COMEDOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO- SEDE CAÑETE

MISIÓN

Elaborar productos de calidad que se pueda ofrecer a todos los alumnos en general y que cumplan las normas
establecidas para la satisfacción de los estudiantes.

VISIÓN

Ampliar el número de producto elaborado para poder satisfacer a todos los estudiantes de la universidad
nacional del callao – sede cañete.

POLÍTICA

 Garantizar el cumplimiento de las normas respecto a la seguridad alimentaria.

 Mantener la seguridad de los trabajadores y del medio ambiente.
 Constante capacitación a los cocineros y trabajadores de limpieza.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) CODIGO:

Del comedor de la universidad nacional del callao-
sede cañete
 “COMEDOR de la FECHA:
universidad nacional procedimiento operativo y estandarizado de
del callao- sede saneamiento (poes) de prevención contra 10/ 05/ 2019
cañete”
contaminación cruzada de

ELABORADO POR: Alumnos de la escuela Profesional

de Ingeniería Industrial VII ciclo

1.- OBJETIVO

Garantizar la prevención de contacto de los alimentos crudos, con los ambientes, superficies del comedor y
personas contaminadas, con alimentos procesados evitando así la transferencia de microrganismos patógenos u
otros microbios que afecten la inocuidad del alimento.
2.- ALCANCE

Este procedimiento de prevención es de aplicación para todos los personales que trabajan en el comedor de la
universidad nacional del callao- sede cañete: cocineros, personal de limpieza, nutricionista.
3.- RESPONSABLES

La nutricionista y todo el personal que manipule o participe en la elaboración del alimento, Para así garantizar la
calidad de los productos.
4.- MATERIALES Y PRODUCTOS

 Detergentes Industriales
 Desengrasantes Industriales
 Guantes
 Esponjas
 Llaves para desarmar la máquina
 Cloro Industrial

5.- PROCEDIMIENTOS
 Actividad Cómo Cuando Responsable
Evitar la El personal debe En todo momento y Cada vez La nutricionista y
Contaminación mantener el uniforme de que se ingrese a las distintas todo el personal
cruzada directa acuerdo a lo indicado en áreas de proceso. que participe en
e indirecta. el manual de Buenas la elaboración del
Prácticas de alimento
Manufactura.
 Después de estornudar o La nutricionista y
Evitar la toser sobre las manos. todo el personal
Contaminación Todo operario debe lavar  Después de ir al baño. que participe en
cruzada directa y desinfectar sus manos.  En cualquier momento en la elaboración del
e indirecta. que se encuentren sucias o
alimento
contaminadas.
 Antes de iniciar las
operaciones.
Evitar la Las personas asignadas a  Cuando se requiera su La nutricionista y
Contaminación un tipo de proceso deben movilización. todo el personal
cruzada directa permanecer en el área  Cuando se requiera su que participe en
e indirecta. designada para el mismo. almacenamiento la elaboración del
alimento
Evitar la Cada área de proceso en el  Antes de ser utilizados La nutricionista y
comedor, equipo o para entrar en contacto todo el personal
Contaminación utensilio debe encontrarse con otros alimentos que participe en
limpios. cocidos, pre cocido.
la elaboración del
cruzada directa
alimento
e indirecta.
Evitar la La cantidad de materias  En todo momento. La nutricionista y
primas, insumos, productos todo el personal
Contaminación en proceso y producto que participe en
terminado debe ser exactas
la elaboración del
cruzada directa para evitando
cruzamientos de las alimento
e indirecta. operaciones.
Evitar la Los desechos producidos Cuando no se requiera su La nutricionista y
deben ser colocados uso. todo el personal
Contaminación correctamente en envases Cuando se está elaborando que participe en
de residuo tapados el alimento la elaboración del
cruzada directa
debidamente identificados alimento
e indirecta.
Evitar la Almacenamiento adecuado  Cuando no se requiera su La nutricionista y
Contaminación de los insumos en sus uso. todo el personal
cruzada directa respectivos lugares de que participe en
e indirecta. almacenamiento  Mientras se desarrolla el la elaboración del
proceso de elaboración.
alimento

Evitar la Todos los materiales y  Cuando no se requiera su La nutricionista y

Contaminación productos de limpieza uso. todo el personal
 cruzada directa e deben permanecer lejos de que participe en
indirecta. la elaboración de los  Mientras se elabora los la elaboración del
alimentos, en los lugares alimentos. alimento
indicados.
Evitar la Todo visitante interno y Antes de ingresar al área de La nutricionista y
Contaminación externo debe conocer las elaboración de los todo el personal
cruzada directa e medidas de higiene alimentos. que participe en
indirecta. descritas en el manual de
la elaboración del
BPM.
alimento

6.- FRECUENCIA

La ejecución de la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con los alimentos se realizará
diariamente, en dos momentos:
Pre operacional; que es supervisado, registrado y aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de
alguno de los equipos o utensilios.
Post operacional; que es supervisado, registrado y aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso
de los equipos y utensilios.
La limpieza y desinfección post operacional se realiza después de cada turno

7.- VERIFICACIÓN

Que Cómo cuando responsable

Registros de limpiezas y Inspección visual diariamente nutricionista
desinfección de equipos,
utensilios e instalaciones
del comedor.
Registros de la materia Inspección visual diariamente nutricionista
prima e insumos
comprados diariamente
para la elaboración de los
alimentos.
Análisis microbiológicos Inspección visual mensual nutricionista
de superficies que entran
en contacto con
alimentos
Registros control de Inspección visual diariamente nutricionista
higiene y salud de los
trabajadores.
Registros entrada y salida Inspección visual diariamente nutricionista
de visitantes.

8.- REGISTRO:
POES de higiene personal

POES infraestructura

POES limpieza y desinfección de utensilios

POES de limpieza y desinfección de quipos.