“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”
“FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
Laboratorio 5: DESHIDRATACIÓN
FECHA DE ENTREGA: viernes 19 de octubre de 2018
PROFESOR: Ing. García Torres, Silvia Melissa
INTEGRANTES:
● Berrocal Durand, Karen Andrea (20141339)
● Flores Diaz, Angela Milagros (20141350)
● Mendoza Mattos,Nicol Lesly (2050446)
● Yomona Huamán, Fiorella Nicole (20150423)
2018 – II
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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
I. INTRODUCCIÓN
La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación
de alimentos a través de la historia. Desde tiempos antiguos, se secaban al sol alimentos
como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener
alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos
frescos en deshidratados, añade valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos
de transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto
que produce. Asimismo, la deshidratación es el método más barato y especialmente apto
para comunidades que no posean otras posibilidades de conservación (Villegas et al., 2002).
Por deshidratación de alimentos se entiende a la eliminación casi completa del agua que
contienen estos, bajo ciertas condiciones como son temperatura, humedad y progresión del
secado debidamente controlados por medio de la aplicación de corrientes de aire sobre el
cuerpo o por otros métodos. El secado con aire caliente es el método más usado y económico
para efectuar la deshidratación industrial de las hortalizas y otros productos (Villegas et al.,
2002).
El proceso de secado es una operación, básicamente, de transferencia de masa. Esta
transferencia se da durante el contacto del sólido con el aire; el contenido de agua que se
encuentra en el sólido se transfiere por evaporación hacia el gas; esto ocurre en base a la
diferencia de presiones entre el vapor del sólido húmedo y el aire. El mecanismo del proceso
de secado depende considerablemente de la forma en la que el agua está relacionada con el
sólido: mientras más compacto y molecularmente unido esté el alimento, más difícil será
remover su humedad (Contreras, 2007).
Si bien es cierto, existen distintos métodos y equipos utilizados para la deshidratación de
alimentos, la práctica realizada se centró en un solo tipo de secado y tuvo como objetivo dar
a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención de
productos deshidratados obtenidos mediante el uso del secado de bandejas utilizando como
materia prima: champignones, perejil y aji amarillo. Así como también, identificar los
factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso.
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II. MARCO TEÓRICO
2.1. DESHIDRATACIÓN
El secado de alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para su
conservación y también se ha utilizado con el propósito de disminuir el peso y el volumen
de los mismos, lo que resulta en ahorros en costos de envase y transporte, requerimientos
mínimos de almacenamiento y además los costos de distribución se reducen (Landwehr,
1999).
Landwehr (1999),señala que la deshidratación por aire caliente, es un proceso en donde se
presenta una transferencia de calor por convección y un contacto directo de la sustancia con
el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación. Para que este proceso de secado se
pueda realizar eficientemente, se requiere establecer las condiciones básicas del proceso
como la temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo de aire, tamaño y forma del
producto. La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el proceso de
deshidratación con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la difusividad del
agua dentro del producto, haciendo que ocurra una aceleración en el proceso. Pero esta
temperatura no debe ser muy alta ya que provocaría deterioro en la calidad del producto,
debido a que se pueden presentar reacciones de pardeamiento, formación de costra
superficial, gelatinización de los productos que presenten alto contenido de almidones y
pérdidas de compuestos volátiles (aromas).
2.1.1. MECANISMO DEL SECADO:
Según Contreras (2007), en las operaciones de secado es necesario eliminar el agua que se
encuentra tanto en la superficie como en el interior del solido húmedo. Cuando la humedad
es elevada, la evaporación se presenta en la superficie completamente mojada del material;
este líquido se renueva constantemente por la difusión que se da desde el interior del
alimento, y la velocidad de secado permanece constante sin tener dependencia alguna de la
humedad total del alimento; esta etapa se denomina periodo de secado constante, y se
prolonga hasta llegar a la humedad critica.
En este punto se elimina principalmente el agua ligada-mecánicamente la que, como se ha
visto anteriormente, es de fácil remoción y es la primera en ser erradicada durante el proceso
de deshidratación. La humedad critica es el punto en el cual una etapa inicia la otra termina;
también conocida como punto de saturación de la fibra del material.
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Cuando la humedad del solido es inferior a la humedad critica, la difusión desde el interior
del solido no puede suministrar todo el líquido que se evapora en la superficie; es gracias a
esto que la velocidad de evaporación empieza a disminuir; también debe considerarse que,
debido a la remoción de líquido, el material empieza a experimentar un fenómeno de
encogimiento que incrementará en el transcurso del proceso.
Esta etapa se conoce como primer periodo de secado de velocidad decreciente, y se reconoce
gracias a la aparición de zonas secas en la superficie del sólido. Es aquí donde toda el agua
ligada mecánicamente ha sido removida y se da comienzo a la eliminación del líquido
analizado físico-químicamente.
A continuación, la velocidad el secado prosigue con su descenso: la evaporación se produce
dentro del solido alejándose constantemente de la superficie, difundiendo posteriormente el
vapor; esta etapa se denomina segundo periodo de velocidad decreciente. De la misma
manera que en la etapa anterior se produce un fenómeno de encogimiento; sin embargo, es
aquí donde este fenómeno se observa con mayor facilidad. Se debe recalcar que esta etapa
del agua ligada físico-químicamente ha sido eliminada hasta el punto deseado y establecido
en el deshidratador, de acuerdo con los requerimientos de conservación del alimento.
2.1.2. TIPOS DE SECADORES:
Según Aparicio y Calle (2011), existen diferentes tipos de secadores como por ejemplo:
Secador de bandejas, secador de túnel, secador de túnel concurrente, secador de túnel
contracorriente, etc.
2.1.2.1. Secador de Bandejas
Esencialmente consisten en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para
circular aire a través de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de láminas
ajustables y es dirigido, horizontalmente entre bandejas cargadas de hierba, o verticalmente
a través de las bandejas perforadas y el producto.
Estos secaderos pueden disponer de reguladores para controlar la velocidad de aire nuevo y
la cantidad de aire de recirculación. Los calentadores del aire pueden ser quemadores
directos de gas, serpentines calentados por vapor o, en los modelos más pequeños,
calentadores de resistencia eléctrica.
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Generalmente, en los sistemas de cabina se utilizan velocidades de aire de 2 a 5 m/seg., para
los de flujo transversal y de 0,5 a 1,25 rn/seg., en los de flujo ascendente por cada metro
cuadrado de bandeja.
Los secadores de cabina resultan relativamente baratos de construcción y de mantenimiento
además son muy flexibles.
Figura 1. Esquema del secador de bandejas.
Fuente: Aparicio y Calle, 2011
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Bowls
• Secador de bandejas
• Balanza
• Refractómetro
• Desinfectante
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Metodología
1. Champiñones
En el siguiente esquema se muestra el procedimiento seguido en el secado de los
champiñones.
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Champiñones
Recepción
seleccíon
Clasificacion
Lavado
Desinfectado
Cortado
Sulfitado
Escalfado
Secado
Enfriado
Envasado
Figura 1. Diagrama de flujo para el deshidratado de los champiñones
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En el siguiente esquema se muestra el procedimiento seguido en el secado del perejil
Perejil
receppción
Seleción
Limpieza
Deshojado
Embadejado
Secado
Enfriado
Envasado
Irradiado
Figura 2. Diagrama de flujo para el deshidratado del perejil.
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2. Ají amarillo
En el siguiente esquema se muestra el procedimiento seguido en el secado del ají
amarillo.
Ají amarillo
Recepción
Seleción
Clasificación
Lavado
Desinfectado
Embadejado Cortado
Secado Embadejado
Enfriado Secado
Envasado Enfriado
Embasado
Figura 3. Diagrama de flujo para el deshidratado del ají amarillo
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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1 Perejil
En el siguiente cuadro se muestra las características de la materia prima.
Cuadro 1. Características de la materia prima
% Humedad 86.26 %
Madurez Óptima
Otras Características Hojas verdes y tallos firmes
Peso inicial xxx
Peso final 10g
La humedad promedio de las hojas de perejil es de 84% según reporte de la literatura
(Akpinar et al., 2006), este valor es ligeramente inferior al valor de la humedad del perejil
utilizado para el desarrollo del proceso (86.26 %), debido posiblemente a la pérdida de
agua por temperatura a la que fue transportado. La humedad final resultó YYYY después
de 20 horas de permanecer a un paso de aire a 60°C en el secador de bandejas.
Calle y Aparicio (2011) señalan que la razón más importante desde el punto de vista
técnico por la que se seca las hierbas es su conservación, ya que por este método se
promueve el mantenimiento de sus componentes y se evita la proliferación de
microorganismos, asimismo se debe tener en cuenta la presentación del producto, por
tanto el secado debe llevarse a cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no
pierdan nada del aspecto que deben presentar para que cautiven y ejerzan la mayor
atracción, así serán más apreciadas. Además, la cantidad de agua a extraer no debe superar
ciertos valores, debido a que la planta no debe presentarse al comercio reseca y
quebradiza, tal que al manipularla se convierta en polvo.
El secado de un producto alimentario, en este caso el perejil, siguió con el modelo de la
curva de secado de la investigación de García et al. (2010) tal como se muestra en la
siguiente figura:
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Figura 4. Curvas de secado a diferentes temperaturas
Fuente: García et al. (2010)
En la gráfica de la figura anterior se observan las curvas de secado para todas las muestras
de perejil estudiadas por García et al. (2010); en cada una de ellas se ve un
comportamiento típico de deshidratación, encontrando dos etapas, la primera
caracterizada por la difusión rápida de la humedad, debido a la disponibilidad de las
moléculas de agua para la evaporación y una segunda etapa donde la difusión es lenta
debido a la poca disponibilidad de agua (difusión interna). También se observó que a
70°C las velocidades de secado son mayores si se comparan con las hojas deshidratadas
a 50°C, debido a que la transferencia de calor es directamente proporcional con la
temperatura, aumentando la evaporación de las moléculas de agua presentes en el
alimento. En el caso de la práctica realizada la temperatura de secado fue 60 °C, por lo
que se puede decir que tuvo una velocidad de secado intermedia. Para la investigación de
García et al. (2010), usaron procesos de osmodeshidratación que ayudaron a reducir el
tiempo de secado, ya que ésta produce una migración del agua hacia el exterior del sólido,
produciendo un aumento en la disponibilidad de esta en la superficie que se encuentra en
contacto con el aire caliente (Doymaz, 2006).
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4.2 Champignones
En el siguiente cuadro se muestra las características de la materia prima.
Cuadro 2. Características de la materia prima
Características de la materia prima HR=70.19%
Madurez Óptima
Otras Características Firme
Peso inicial 600g
Peso final 46g
Los hongos comestibles tienen un porcentaje muy alto de humedad (81,8- 94,8%). La
variabilidad en dicho porcentaje depende de la especie en concreto, del cultivo,
condiciones de crecimiento y de almacenamiento, etc. (Manzi et al., 1999). La materia
prima utilizada, muestra una humedad menor al rango establecido, esto puede ser
consecuencia de un tratamiento de secado previo.
Debido al alto contenido de humedad, los hongos tienen una vida útil muy corta. La
industria alimentaria trata de conservar estos alimentos por más tiempo y preservar
sus propiedades nutricionales mediante diferentes tratamientos como secado,
esterilización o congelación, (Barros et al., 2007), incluso, en los últimos años se está
vendiendo liofilizado.
El contenido en materia seca de champiñones frescos es, por tanto, muy bajo alrededor
de 10%, y principalmente se compone de carbohidratos, proteínas, fibra y minerales.
Los hongos son alimentos con alto poder saciante y con baja densidad energética, que
es la relación entre las calorías y el volumen de un alimento. El alto grado de humedad
que tienen se relaciona con la sensación de saciedad que confieren y como además
aportan muy pocas calorías, son un producto muy útil para dietas hipocalóricas
(Roncero, 2015).
Cuando las téncncas de procesamiento son inadecuadas, dan lugar a la pérdida de de
nutrientes, el blanqueo reduce los niveles de vitaminas ya que son parcialmente
oxidadas. La grasa también se oxida por las altas temperaturas de trabajo y las
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proteínas se desnaturalizan. Los carbohidratos sufren reacciones de caramelización
por efecto de los ácidos orgánicos y azúcares (Salas et al, 2003).
La humedad final que se obserga según Salas et al (2003 ), es de 9% pero podría
dsminuirse a valores cercanos al 6.8% si se usa un secador de bandejas en un ranjo
establecido de 45 a 55°C. Influye el sentido con el que viaja el calor, este deberá ir en
contra corriente al ingreso de los carros portando las bandejas.
4.3. Ají amarillo
El cuadro 4 muestra las características del ají amarillo antes y después del proceso de
secado.
CUADRO 3. Características del ají amarillo antes y después del secado
% Humedad 48.83%
Madurez Óptima
Otras Características Color amarillo uniforme
Peso final ajíes enteros 72g
Peso final ajíes cortados a la mitad 71g
En Perú, el ají más popular es el C. baccatum L. variedad pendulum, comúnmente
conocido como ají Amarillo o ají Escabeche. La fruta es de forma alargada y color
naranja intenso, de tamaño promedio de 10 cm (APEGA, 2009). Durante la práctica
de laboratorio se determinó a partir de la balanza infrarroja que la humedad inicial
para esta materia prima fue de 48.83% , luego del acondicionamiento de los ajíes estos
fueron llevados a secar en un secador de bandejas por un periodo de 20-24 horas a
60°C, obteniendo como resultado una notable reducción del peso del ají. A través del
cuadro 4 podemos observar que los ajíes llevado a secar a enteros poseen mayo peso
que los ajíes cortados a la mitad, esto se debe a que en esto últimos al estar cortados
por la mitad facilita la operación de secado, sin embargo, esta diferencia no es mucha
ya que el ají es un producto hueco.
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V. CONCLUSIONES
Se lograron conocer e identificar las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la obtención de productos deshidratados.
Se lograron identificar los factores involucrados en el proceso de secado.
El perejil es la materia prima que presentó mayor porcentaje de humedad inicial,
siendo este 86.26%
Los ajíes llevados a secar cortados por la mitad perdieron una mayor cantidad de
agua.
VI. CUESTIONARIO
1. Explique la atomización y su relación con el valor nutricional de los
alimentos, en comparación con otros métodos de secado.
En la industria la obtención de productos en polvo a partir de materiales líquidos
se lleva a cabo por medio de un proceso de secado por atomización . El proceso
de secado por atomización es capaz de transformar una disolución, una emulsión,
una suspensión o una dispersión líquida en un producto totalmente seco y estable.
Inicialmente, el líquido se introduce en el equipo por medio de una bomba y se
atomiza, a continuación, se elimina el disolvente por medio de una corriente de
aire caliente y como paso final los equipos utilizados en la industria presentan
compartimentos de deposición de estas partículas para que al final sean recogidas
en un vaso o recipiente cerrado.
Los bajos tiempos de residencia que se emplean y el efecto refrigerador debido a
la evaporación, posibilita trabajar eficazmente con productos sensibles a la
temperatura. Las ventajas frente a la liofilización son un rendimiento mayor, unos
tiempos de procesamientos más cortos y su menor coste.
La atomización es la operación más importante del proceso de secado, pudiendo
emplearse diversas formas de energía para dispersar un líquido en gotas finas. El
tipo de atomizador determina no sólo la energía requerida para formar el aerosol
sino también el tamaño y la distribución de tamaño de las gotas y de su trayectoria
y velocidad, así como el tamaño de partícula final. La predicción acertada del
tamaño de la gotita permite controlar las características del polvo según lo
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deseado. El tamaño de la gota establece la superficie de traspaso térmico
disponible y así la tarifa de secado. La selección del tipo de atomizador depende
de la naturaleza y de la cantidad de alimentación y de las características deseadas
del producto secado. Cuanto más alta es la energía para la dispersión, más
pequeñas son las gotitas generadas (Mujumdar, 1995). La industria alimentaria
utiliza normalmente tres tipos de atomizadores para el secado: ruedas giratorias,
boquillas a presión de un fluido, y boquillas a presión de dos fluidos. En la tabla
siguiente se comparan los rangos de tamaños de gota que se pueden obtener con
cada uno de estos atomizadores.
2. Cite investigaciones realizadas sobre atomización de productos alimenticios.
“Secado por aspersión: una alternativa para la conservación de los compuestos
bioactivos y aromáticos del extracto de ajo (Allium sativum L.)”
Gil, M.; Alzate, L.; Sánchez, A.; Millán,L.
En la actualidad para mantener el principio activo de muchos compuestos naturales
utilizados como aditivos alimentarios se usa la microencapsulación por spray-dryer y
dentro de la industria cárnica es la oleorresina de ajo uno de los aditivos más
empleados ,pero requiere de métodos de conservación para garantizar la estabilidad
de sus compuestos bioactivos y aromáticos. El objetivo de la investigación fue evaluar
la mejor mezcla de encapsulantes que prolonguen la conservación de los compuestos
bioactivos y aromáticos de la oleorresina de ajo incorporada en un producto embutido,
para ello se uso como encapsulantes almidón modificado, goma acacia y una mezcla
comercial de gomas .
3. Indique cuáles son los efectos o alteraciones que se presentan en los productos
deshidratados, y cuáles son las causas que lo provocan.
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Entre los factores se encuentra el desarrollo de hongos y levaduras, el cual
se da en las frutas y hortalizas deshidratadas debido a un contenido de
humedad superior al necesario para su adecuada conservación (Salas,
2003).
La degradación del color, causado por una prolongada exposición al calor
del alimento y/o a altas temperaturas, lo cual se puede mejorar
minimizando el tiempo de exposición al calor, ajustando el pH, o
aplicando pre-tratamientos (Van Arsdel, 1963).
Pardeamiento enzimático, causado por la enzima Polifenoloxidasa
presente en el alimento, y la foto-oxidación de los pigmentos por acción
de la luz que en combinación con el oxígeno produce graves
decoloraciones (Badui, 2006).
La contracción o colapso, que es el cambio de volumen que se produce
durante el proceso de secado debido a la pérdida de humedad, ya que en
ausencia de agua los biopolímeros no pueden soportar su propio peso
afectando la calidad del producto seco, reduciendo su humectabilidad,
cambiando su textura, entre otros (Van Arsdel, 1963).
La formación de corteza que se da en alimentos ricos en almidones, la cual
se produce cuando la superficie del alimento seca por completo, creando
una costra que evita que el agua que estaba emergiendo desde el interior
continúe su curso; esto se puede corregir reduciendo la velocidad de
secado, aunque en algunos alimentos la formación de costra es deseable
(Van Arsdel, 1963).
La pérdida de nutrientes, sabor, aroma, entre otros son también defectos
que se producen en los alimentos deshidratados y difíciles de controlar
(Badui, 2006).
4. Influencia de la deshidratación sobre la actividad de agua en los alimentos.
Según Badui (2006), durante el proceso de secado, se reduce la Aw, se concentran
los antioxidantes y se protegen los carotenoides. Asimismo, menciona que a
determinadas Aw intermedias se ejerce un efecto protector, el cual se pierde en
los alimentos sujetos a secado. Tang y Yang (2004), señalan que los alimentos
deshidratados con Aw muy bajos son susceptibles a la oxidación de lípidos debido
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a la acción de los radicales libres. Además, menciona que los productos
alimenticios deshidratados con bajas Aw que contiene lípidos son, a menudo
almacenados en envases con barrera al oxígeno. para reducir el desarrollo de
sabores desagradables debido a la oxidación de los lípidos
VII. BIBLIOGRAFÍA
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