Informe Jugo de Piña

COMANDO GENERAL DE EJÉRCITO
ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

UNIDAD ACADEMICA COCHABAMBA
MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 2
2. ANTECEDENTES .................................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 3
3.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 3
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 4
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 4
4.1 IMPORTANCIA ................................................................................................................. 4
4.2 FRUTOS BÁSICOS PARA LA ELABORACION DE ZUMOS.................................... 5
4.3 LA PIÑA ............................................................................................................................. 6
4.4 CULTIVO DE LA PIÑA .................................................................................................... 6
4.5 USO Y PROPIEDADES DE LA PIÑA ........................................................................... 6
5. MARCO PRÁCTICO ................................................................................................................ 8
1. ELABORACIÓN DE JUGO DE PIÑA ................................................................................ 8
1.1 DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PRODUCTO ............................................... 8
1.2 MATERIALES Y REACTIVOS ......................................................................................... 9
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................ 9
1.3.1 INSPECCIÓN Y PESADO ........................................................................................ 9
1.3.2 EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y MEZCLADO ..................................................... 10
1.3.3 FORMULACIÓN Y PASTEURIZADO ................................................................... 10
1.3.4 ENFRIADO Y EMPAQUETADO ............................................................................ 10
1.3.5 ALMACENADO ......................................................................................................... 10
1.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE DESARROLLO DE PRODUCTO ................................. 10
1.5 BALANCE DE MASA ................................................................................................. 12
1.5.1 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE MEZCLADO .......................... 12
1.5.2 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN ............. 12
1.5.3 BALANCE DE MASA TOTAL ................................................................................. 13
1.5.4 ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN ....................................................... 13
6. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 14
7. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 14
1. INTRODUCCIÓN
Bebida es cualquier líquido que se ingiere, por placer o para calmar la sed.
Son muy importantes en nuestra salud. Debemos estudiar sus propiedades para
lograr una alimentación saludable. Hay una gran variedad de bebidas:
 Alcohólicas.
 No alcohólicas: Naturales, artificiales, procesadas.
Tomando como criterio “el consumo” detallaremos las más importantes.
A lo largo de la historia se hacen importantes investigaciones en el ámbito de las

bebidas, sabiendo que el hombre representa por una media del 60% del peso
corporal en adultos. Se necesita entonces refrigerar de una manera que cualquier
ser humano requiere y más el hombre para saciar su sed, y de manera constante lo
seguía haciendo hasta que en el ámbito de las bebidas fueron implementándose las
formulaciones de bebidas más agradables con el fin de su mayor consumo con un
valor agregado a ello, por tal se implementa años atrás los jugos, de ahí nace la
idea de ahora elaborar una bebida en base a los recursos naturales que nuestro
entorno nos ofrece.
En el respectivo trabajo de investigación y con fines aplicativos a una materia en

especial tecnología de bebidas se elaborara un producto en base a una fruta que
es abastecido en el año completo, manteniéndose en el mercado sin falta alguno
con la variabilidad de su costo en épocas donde se produce más a diferencia con
las fechas que esta se producen de manera escasa y entonces sube el valor
agregado de ello, pero en este caso debemos elaborar un producto en base a una
fruta de nuestro medio que satisfaga las necesidades del mercado, sin afectar de
gran manera en el costo, ya que el mercado se basa en el precio y la calidad del
producto, muchas veces no solo bastan o el mercado no solo toma en cuenta esos
dos factores, sino también la presentación, como muchas de las veces al mercado
se los mete por los ojos es decir debemos también elaborar un producto de buena
presencia, son esos los factores que afectarán de gran manera en la producción y
el éxito.
2. ANTECEDENTES
Como antecedente importante tenemos a que el hombre está constituido más del
50% de su peso por agua por tal necesita el consumo de bebidas y con el pasar de
los años el hombre se fue haciendo cada vez más difícil en la satisfacción con
respecto a las bebidas, porque a la vez exige bebidas agradables, de buena
presencia, con bajo costo y de calidad. Entonces se debe hacer un análisis histórico
de cómo fueron implementándose y actualizándose y siendo cada vez más exigente
el mercado con el consumo de las bebidas. Y en éste tema en particular nos
referiremos con más detalle a la producción y antecedentes de los jugos.
Los zumos y néctares comerciales son alimentos que se han adaptado a las
necesidades de los consumidores. Ha sido desde su origen antes de la revolución
industrial y de la concentración urbana, a partir de entonces los alimentos
transformados adquirieron mayor protagonismo debido a que la población comenzó
a concentrarse en grandes urbes sin acceso directo a determinados productos. Otro
hito crucial en el desarrollo de los zumos comerciales lo constituyó la pasteurización.
Un proceso que permite conservar, almacenar y distribuir a grandes distancias los
alimentos. La pasteurización es el proceso térmico aplicado a los alimentos con el
objeto de destruir los microorganismos que puedan alterarlos y permite su
conservación.
Este proceso supuso un gran avance para nuestra industria y el un punto clave en
el envasado de los zumos, por lo que actualmente mantiene su importancia en los
productos que se comercializan.
En este sentido, los zumos constituyen en la actualidad una de tantas tecnologías

que, originadas en el ámbito militar para el abastecimiento de grandes ejércitos, han
acabado siendo esenciales para la vida diaria de las personas.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
 Formular y elaborar un producto agroindustrial a partir de las frutas que
nuestro entorno nos pueda abastecer.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Formular y elaborar jugo de piña apto para el consumo humano añadiéndole
propiedades nutritivas benéficas al ser humano.
 Preparar un informe del trabajo mostrando los análisis del producto, la
formulación, el procesado, una descripción del producto acabado.
 Preparar y obtener el jugo en un envase listo para el consumo humano.
4. MARCO TEÓRICO
4.1 IMPORTANCIA
La importancia de la fruta en la alimentación humana se valoró de forma muy positiva

desde la antigüedad hasta el punto de que los antiguos la calificaban de comida de
los dioses y le otorgaban propiedades mágicas o divinas.
Asimismo, existen muchas referencias de ofrendas a los dioses y templos llenos de

fruta y aún en nuestra época, se realizan ofrendas de fruta a los dioses en algunas
culturas como la India.
La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la historia de dos zumos

fermentados, el vino de uva y la sidra de la manzana y también de la tecnología
aplicada para la extracción del jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, mediante
las prensas de aceite. La fermentación de los jugos de la uva y la manzana no es
más que un método de conservación.
Respecto al consumo de zumo en la actualidad y, en particular el zumo de naranja

comercial, debe competir directamente con el zumo exprimido de la fruta fresca en
casa, que es de fácil obtención y de óptima calidad, aunque se debe consumir de
forma inmediato para evitar que se deteriore. Sin embargo, su obtención exige un
tiempo excesivo para nuestro ritmo de la vida actual y solo es accesible durante los
periodos de cosecha y lo mismo para con los demás zumos existentes.
4.2 FRUTOS BÁSICOS PARA LA ELABORACION DE ZUMOS

Las tres frutas básicas para nuestra industria son: la manzana, la uva, y la naranja.
En primer lugar, la manzana es la fruta por antonomasia, la más extendida la que
posee más variedades y la que se conserva más tiempo a temperatura ambiente.
Ha sido a lo largo de la historia retratada en multitud de escenas. En segundo lugar

el uso de mostro o zumo de uva es muy antiguo y aunque no existen demasiadas
referencias históricas respecto a su utilización, el vino se cita frecuentemente en los
textos egipcios. Los romanos elaboraban distintos tipos de mostos, pues su
conservación es relativamente sencilla.
Por último la naranja originada hace unos veinte millones de años en la región
tropical y subtropical del sudoeste asiático, se ha difundido por todo el mundo. Desde
entonces ha sufrido numerosas modificaciones debido a la selección natural y a
hibridaciones naturales o producidas por el hombre.
La industria de zumos siempre se ha caracterizado por lo desafíos a los que ha

tenido que enfrentarse pues los cítricos solo se producen en abundancia y con
seguridad en unas pocas regiones geográficas del mundo. Los cambios de
población, migraciones, urbanización, evolución de modas, consumos, dietas y la
tecnología contribuyen a hacer aún más inestable el mercado de unos productos de
por si difíciles de transformar y en competencia directa con sus homólogos caseros
y con la propia fruta fresca.
Aunque la mayor parte de los alimentos líquidos derivados de las frutas se

comercializan en forma de zumos o néctares, por lo que afecta a las frutas cítricas,
las de mayor relevancia y especialmente a la naranja, su complejidad y composición
es de tal magnitud y su aprovechamiento tan completo que se han llegado a obtener
hasta 413 productos y subproductos cítricos distintos. Por otra parte la industria
actual de derivados de frutas tiende a su total integración y completo
aprovechamiento, de tal forma que todos los productos se utilizan sin producir
residuos ni contaminar el ambiente, aunque el objeto principal lo constituya por ahora
el zumo.
Los avances de la tecnología para mejorar el aprovisionamiento de la fruta, el

procesado, envasado, distribución y calidad o las características nutritivas y
organolépticas de los productos determinaran en el futuro la rentabilidad de esta
industria. Desde zumos queremos fomentar los hábitos de vida saludables, dando a
conocer las propiedades y beneficios de los zumos de frutas dentro de una dieta
sana y equilibrada.
4.3 LA PIÑA
Es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur.
Esta especie de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas desde la cola hasta
1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto
fragante y dulce muy apreciado en gastronomía.
El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes
en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo
más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado y las paredes del ovario, la
base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas
fibrosa, dulce y ácida muy fragante que no guarda rastro de los frutos que la
compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de
cubierta dura formada por la fusión del ápice de la bráctea y los tres sépalos que
formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto.
4.4 CULTIVO DE LA PIÑA

La piña puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque
la mejor época es el otoño. Es rara la reproducción a partir de la semilla. Más
frecuentemente se utilizan los retoños del tallo central; los mejores proceden de la
parte basal del mismo, aunque también pueden usarse las yemas del tallo distal o
la corona de brácteas de la fruta. Naturalmente, los brotes basales se desarrollan,
fructifican y dan a su vez origen a nuevos tallos, los distintos tipos de retoños se
conocen como corona.
4.5 USO Y PROPIEDADES DE LA PIÑA

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En occidente se usa
habitualmente como postre y en ensaladas, aunque cada vez más como ingrediente
dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando la piña está madura, la pulpa

es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es
más intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la
concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados,
en especial zumos, yogures, helados y mermeladas. Del jugo se produce un vinagre
excelente y muy aromático.
Es el ingrediente principal de algunos cócteles, como la piña colada. En México se

elabora el TEPACHE, una bebida refrescante fermentada que utiliza como base la
cáscara de la piña.
Aunque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el

jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usar como un ablandador de
carnes.
PIÑA CRUDA
Valor nutricional por cada 100 g.
Energía 50 kcal 209 KJ.
Carbohidratos 13.12 g
 Azúcares 9.85 g
 Fibra alimentaria 1.4 g
Grasas 0.12 g
Proteínas 0.54 g
Vitamina (vit. B1) 0.079 mg (6%)
Riboflavina (vit. B2) 0.032 mg (2%)
Niacina (vit. B3) 0.5 mg (3%)
Ácido pantoténico (vit B5) 0.213 mg (4%)
Vitamina B6 0.112 mg (9%)
Ácido fólico (vit. B9) 18 µg (5%)
Vitamina C 47.8 mg (80%)
Calcio 13 mg (1%)
Hierro 0.29 mg (2%)
Magnesio 12 mg (3%)
Manganeso 0.927 mg (46%)
Fósoforo 8 mg (1%)
Potasio 109 mg (2%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinc 0.12 (1%)
% DE LA CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA PARA ADULTOS
5. MARCO PRÁCTICO
1. ELABORACIÓN DE JUGO DE PIÑA
1.1 DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
Descripción Fotografía
Producto a base de pulpa de piña.

Producto elaborado y entregado recipientes
de vidrio de 470 mL.
Al tratarse de un producto pasteurizado se
debe mantener en lugares frescos y limpios.
No exponer al sol.
Tiene un tiempo de vida útil de 30 días a
partir de la fecha de fabricación.
Formulación de jugo de piña
JUGO DE PIÑA
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD CANTIDAD
UNIDADES mL L
FORMULACION PARA 1 litro 1 litro
Pulpa concentrada de piña 333,3 0,3333
Agua tratada 666,7 0,6667
TOTAL
CANTIDAD CANTIDAD
CONCERVANTES Y ADITIVOS gr Kg
Azúcar (Recom. 1 a 2 g/Kg) 76,7 0,077
Benzoato de sodio (Recom. 1g/Kg pH igual o menos 1 0,001
a 4.5)
Envases para envasado al vacío de vidrio.
1.2 MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y Reactivos
MATERIALES REACTIVOS
1 Viscosimetro de Otswald Glucosa
2 Brixometro Azucar
3 Densimetro Pulpa de piña
4 Phmetro, Agua destilada
5 Termometro
6 Vasos pp, CMC
7 Matraz
8 Probetas
9 Embudos
10 Papel filtro
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
1.3.1 INSPECCIÓN Y PESADO

Se procede a realizar el control respectivo a cada insumo para el posterior pesado
de los insumos.
Además es necesario controlar la fecha de caducidad de cada insumo para fines de

trazabilidad.
1.3.2 EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y MEZCLADO

Se procede al pelado de la fruta, y el triturado en partículas óptimas para su triturado
total.
Verter toda la pulpa en una mezcladora con aspas para su total triturado, para
posterior continuar con la siguiente operación.
1.3.3 FORMULACIÓN Y PASTEURIZADO

Se procede a realizar la formulación correspondiente en los recipientes
desinfectados, para su posterior pasteurización, se debe posteriormente a esto
inspeccionar nuevamente con las propiedades fisicoquímicas del producto, como el
nivel de acidez, grados brix, la viscosidad y espesor del jugo, además si en el
producto existe precipitados en el producto terminado.
1.3.4 ENFRIADO Y EMPAQUETADO

Se procede a la pasteurización de tal forma ésta nos ayude a concluir de que las
infecciones bacterianas sean nulas, o al menos entren en la etapa de dormancia,
sin dar algún tipo de efectos secundarios al producto elaborado.
Se debe envasar al vacío en los respectivos frascos desinfectados, para poder

facilitar la movilidad del producto.
1.3.5 ALMACENADO
Finalmente se almacena el producto a temperaturas bajas.
1.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE DESARROLLO DE PRODUCTO
RECEPCION DE MAT. PRIMA
INSPECCIÓN DE MAT. PRIMA
1
PESADO DE LA MAT. PRIMA,

ADITIVOS Y CONSERVANTES
INSPECCIÓN DE LOS RECIENTES SE ENCUENTREN

DESINFECTADOS
PULPA DE PIÑA TRITURADO ADITIVOS Y

CONSERVANTES
MEZCLADO EN ASPAS
INSPECCION DE PROP.
FIS.QUIMICAS
PASTEURIZADO
INSPECCION DE PROP.
FIS.QUIMICAS DEL
PRODUCTO TERMINADO
PESADO
ENVASADO
OBTENCIÓN DE JUGO DE PIÑA
Figura 1. Diagrama de flujo de la Elaboración de JUGO DE PIÑA

1.5 BALANCE DE MASA
1.5.1 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE MEZCLADO
1.5.2 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

1.5.3 BALANCE DE MASA TOTAL
1.5.4 ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

6. CONCLUSIONES
Como conclusión general podemos indicar que se ha logrado con éxito lo propuesto;
se ha logrado obtener el producto propuesto como un objetivo general, para ser
tomados en cuenta como la producción de una nueva planta de producción de jugo
en base a la pulpa de piña.
Se logró además con un rendimiento del 77,92 % producir JUGO DE PIÑA,

llegándose también a satisfacer las necesidades, exigencias del mercado y además
manteniendo las propiedades organolépticas y propiedades fisicoquímicas del
producto, con la obtención de un producto adecuado para el consumo humano
cumpliendo normas establecidas para la producción de jugos, la pérdida se debe a
la inexperiencia y falta de cuidado con el proceso de producción.
7. BIBLIOGRAFÍA
 2000 procedimientos industriales “FORMOSO”.
 Apuntes de clase y páginas de internet.

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Tomando como criterio “el consumo” detallaremos las más importantes.

A lo largo de la historia se hacen importantes investigaciones en el ámbito de las

En el respectivo trabajo de investigación y con fines aplicativos a una materia en

En este sentido, los zumos constituyen en la actualidad una de tantas tecnologías

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

La importancia de la fruta en la alimentación humana se valoró de forma muy positiva

Asimismo, existen muchas referencias de ofrendas a los dioses y templos llenos de

La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la historia de dos zumos

Respecto al consumo de zumo en la actualidad y, en particular el zumo de naranja

4.2 FRUTOS BÁSICOS PARA LA ELABORACION DE ZUMOS

Ha sido a lo largo de la historia retratada en multitud de escenas. En segundo lugar

La industria de zumos siempre se ha caracterizado por lo desafíos a los que ha

Aunque la mayor parte de los alimentos líquidos derivados de las frutas se

Los avances de la tecnología para mejorar el aprovisionamiento de la fruta, el

4.4 CULTIVO DE LA PIÑA

4.5 USO Y PROPIEDADES DE LA PIÑA

dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando la piña está madura, la pulpa

Es el ingrediente principal de algunos cócteles, como la piña colada. En México se

Aunque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el

1. ELABORACIÓN DE JUGO DE PIÑA

1.1 DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

Producto a base de pulpa de piña.

Formulación de jugo de piña

1.2 MATERIALES Y REACTIVOS

1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

1.3.1 INSPECCIÓN Y PESADO

Además es necesario controlar la fecha de caducidad de cada insumo para fines de

1.3.2 EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y MEZCLADO

1.3.3 FORMULACIÓN Y PASTEURIZADO

1.3.4 ENFRIADO Y EMPAQUETADO

Se debe envasar al vacío en los respectivos frascos desinfectados, para poder

1.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE DESARROLLO DE PRODUCTO

RECEPCION DE MAT. PRIMA

INSPECCIÓN DE MAT. PRIMA

PESADO DE LA MAT. PRIMA,

INSPECCIÓN DE LOS RECIENTES SE ENCUENTREN

PULPA DE PIÑA TRITURADO ADITIVOS Y

OBTENCIÓN DE JUGO DE PIÑA

Figura 1. Diagrama de flujo de la Elaboración de JUGO DE PIÑA

1.5 BALANCE DE MASA

1.5.1 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE MEZCLADO

1.5.2 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

1.5.3 BALANCE DE MASA TOTAL

1.5.4 ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

Se logró además con un rendimiento del 77,92 % producir JUGO DE PIÑA,

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