UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROYECTO DE
25/02/2019
INVESTIGACION DE LA
ELABORACIÓN DE
TORTILLA DE MAÍZ
Alumno:
 Barranco Trejo Efren

Catedrático: María del Roció López Cuellar

Ingeniería En Alimentos
Proyecto de investigación.

Séptimo semestre
Tabla 1. Listado de posibles temas para la investigación
Listado de posibles temas para la investigación
1. Elaboración de una tortilla que se pueda ofertar a un menor costo pero
que contenga las mismas propiedades nutricionales y organolépticas.
2. Realizar una investigación de ácidos que ayude a subir la acidez en la
leche, pero sin que este afecte la calidad del producto final.

Tabla 2. Desarrollo del primer tema

Palabra Estimulo generado por la palabra Referencias

Fortalezas La tortilla es, para la mayoría de la García, V. N. (1987).
población el alimento más importante en La tortilla: alimnto,
su dieta. Donde la pobreza es más trabajo y tecnología.
aguda, la tortilla es el alimento principal, (primera ed., Vol. 1).
casi único. Cuando el salario familiar México: casa
alcanza para comer algo más, la tortilla universitaria del libro.
acompaña, envuelve, revuelve y prensa Recuperado el 22 de
otros alimentos. Es la única cuchara Febrero de 2019.
que se puede comer después de usarla.
La tortilla aporta 38.8% proteínas, Amador, L. (2005).
45.2% calorías y 49.1% calcio de la Plato, cuchara y
dieta diaria de una persona. comida... la tortilla. El
consumidor, 60-68.
Obtenido de
https://www.profeco.g
ob.mx/revista/publicac
iones/adelantos_05/to
rtillas_dic05.pdf

Debilidades Algunos factores de calidad del maíz Vázquez C M G, S A

que influyen en la producción de R Márquez, S F
nixtamal y de tortilla del complejo Márquez (1990)
Pepitilla fueron evaluados por Vázquez Evaluación física,
et al. (1990). Entre las propiedades química y tortillera del
importantes para el uso alimentario del compuesto Pepitilla
maíz están el tamaño, gravedad de maíz. Rev. Fitotec.
específica y dureza del grano, así como Mex. 13:1-16.
 la capacidad de absorción de agua y
rendimiento de masa, el rendimiento de
tortilla, la pérdida de peso durante la
cocción de la tortilla y la resistencia al
corte de la tortilla. El color del grano de
maíz varía ampliamente y aunque no se
considera una propiedad importante
para el uso alimentario del mismo,
influye considerablemente en la
preferencia del consumidor.
Oportunidade La tortilla, es uno de los principales SAGARPA. (9 de junio
s componentes de la dieta del pueblo de 2017). Planeación
mexicano. Agrícola Nacional
2017-2030. Obtenido
El maíz es el cultivo más importante de de Maíz grano blanco
México por varias razones: se producen y amarillo mexicano:
alrededor de 18.2 millones de toneladas https://www.gob.mx/c
en una superficie de 8.5 millones de ms/uploads/attachme
hectáreas y nt/file/256429/B_sico-
alrededor del 90 por ciento de la Ma_z_Grano_Blanco
producción es de maíz blanco y se _y_Amarillo.pdf
destina al consumo humano.

Función Es un componente básico de los Pinedo, M. C. (2 de

antojitos, acompaña a los platillos agosto de 2016). La
festivos y es un suministro tortilla como identidad
consuetudinario en la comida. culinaria. Región y
Sociedad, 42.
Obtenido de
http://www.scielo.org.
mx/pdf/regsoc/v28n66
/1870-3925-regsoc-
28-66-00161.pdf
Tendencias La tortilla es importante en México y en Lind, David y
el mundo y, junto con otros derivados Elizabeth Barham.
alimenticios del maíz, cobra cada vez 2004. The social life
más relevancia internacional, sobre todo of the tortilla: food,
en Estados Unidos (Lind y Barham cultural politics, and
2004). contested
commodification.
Agriculture and
Human Values 21:
47-60.
Similitudes La tortilla de maíz tiene una gran Olmo, M. P. (8 de
similitud con la tortilla de trigo, esta noviembre de 2017).
forma parte del repertorio alimenticio SensoryEffects.
 diario en el norte del país, a diferencia Obtenido de
del centro y el sur, donde se Fabricación de
acostumbra más las tortillas de maíz. tortillas de trigo:
http://www.aetc.es/wp
-
content/uploads/2017/
11/Fabricaci%C3%B3
n-de-tortillas-de-trigo-
Formulaci%C3%B3n-
y-
par%C3%A1metros-
de-calidad.-
Merc%C3%A8-
pi%C3%B1ol.-
BALCHEM-
ENCAPSULATES.pdf

innovación “El primo”, conquista el mercado local e Anonimo. (26 de

internacional con innovación, realizando febrero de 2017).
una tortilla a base del nopal. La idea Tortillas “El primo”,
surgió como una innovación para conquista el mercado
emprender un negocio personal que local e internacional
fuera rentable, pero José Antonio Trejo con innovación. El
nunca imaginó que obtendría premios a Empresario., pág. 32.
nivel regional, nacional e internacional Obtenido de
por elaborar tortilla de nopal. http://elempresario.mx
/casos-exito/tortillas-
primo-conquista-
mercado-local-e-
internacional-
innovacion
Procesos La nixtamalización consiste en calentar Pinedo, M. C. (2 de
agua con cal casi a punto de ebullición, agosto de 2016). La
se agregan los granos de maíz, se tortilla como identidad
dejan reposar, y se enjuagan hasta que culinaria. Región y
el agua salga limpia, no lechosa; luego Sociedad, 42.
los granos se muelen hasta obtener una Obtenido de
masa uniforme, se moldea y http://www.scielo.org.
posteriormente se cose. mx/pdf/regsoc/v28n66
/1870-3925-regsoc-
28-66-00161.pdf
Presupuesto/ El Sistema Nacional de Información e SNIIM. (20 de febrero
costos Integración de Mercados (SNIIM) de 2019). Sistema
establece que el precio promedio de un Nacional de
kg de tortilla esta alrededor de los Información e
$12.50 y una máquina de tortillas de la Integración de
 marca “Manufacturas Lenin” produce Mercados (SNIIM).
960 tortillas por hora la cual tiene un Obtenido de Precios
costo de $93,500. de la tortilla:
http://www.economia-
sniim.gob.mx/Tortilla
MesPorDia.asp

Competencia La mayor competencia es la empresa Melgoza, F. J. (5 de

“Maseca”, la cual es una marca DICIEMBRE de
mexicana de Gruma, creada para 2016). ESTUDIO DEL
identificar sus productos de harina de MERCADO DE
maíz nixtamalizado con la cual se PRODUCCIÓN,
preparan tortillas y otros alimentos PROCESAMIENTO,
semejantes como sopes, tlacoyos DISTRIBUCIÓN Y
tostadas, chilaquiles, enchiladas y una COMERCIALIZACIÓ
variedad de platillos de comida basados N DE LA CADENA
en maíz. DE MAIZ/HARINA
NIXTAMAL-
En la cadena productiva Maíz-Nixtamal- TORTILLA EN
Harina-Tortilla coexisten agentes de muy MÉXICO. Obtenido
diverso tamaño. Un sector productor de de EL COLEGIO DE
maíz y un sector productor de masa de MÉXICO:
nixtamal y tortillas constituido por https://www.economia
pequeñas empresas coexisten con un .gob.mx/files/sipot/31
sector de empresas harineras muy 8/XLI/2016%20Maiz%
concentrado y con grandes empresas 20Tortilla.pdf
comercializadoras

Oportunista SAGARPA menciona que para el año SAGARPA. (9 de junio

2030 se espera que el consumo de 2017). Planeación
nacional de tortilla incremente de 24.56 Agrícola Nacional
a 4.81 MMt (un incremento acumulado 2017-2030. Obtenido
de 74.34% anual). de Maíz grano blanco
y amarillo mexicano:
También el Estado Mexicano https://www.gob.mx/c
principalmente a través de SAGARPA ms/uploads/attachme
cuenta con programas de apoyo a la nt/file/256429/B_sico-
producción de maíz en diversos Ma_z_Grano_Blanco
ámbitos. Los relacionados con la _y_Amarillo.pdf
productividad atienden aspectos como
la comercialización y desarrollo de
mercados, la concurrencia, el fomento a
la agricultura, la productividad y
competitividad y el apoyo a pequeños
productores
Alternativas En un escenario de posibles SAGARPA. (9 de junio
excedentes, los principales de 2017). Planeación
importadores mundiales representan los Agrícola Nacional
posibles mercados meta ante una 2017-2030. Obtenido
estrategia de exportación de tortilla de de Maíz grano blanco
maíz. y amarillo mexicano:
https://www.gob.mx/c
ms/uploads/attachme
nt/file/256429/B_sico-
Ma_z_Grano_Blanco
_y_Amarillo.pdf

Investigación Para la mayoría de los habitantes de García, V. N. (1987).

México es el alimento más importante La tortilla: alimnto,
de su dieta, y la forma principal de trabajo y tecnología.
consumo humano del maíz que es, por (primera ed., Vol. 1).
su tradición histórica, un patrimonio México: casa
cultural (Novelo y García 1987) universitaria del libro.
Recuperado el 22 de
Febrero de 2019.

Estudio En la evaluación de calidad de los Rangel Meza, Elva,

alimentos no hay un consenso sobre el Muñoz Orozco, Abel,
tipo de pruebas a utilizar, sean Vázquez Carrillo,
sensoriales u objetivas (Cole, 1991). Sin Griselda, Cuevas
embargo, se ha considerado que las Sánchez, Jesús,
tortillas de buena calidad se obtienen a Merino Castillo,
partir de masas cuya dureza se Jorge, Miranda Colín,
encuentra entre8.7×10−4a Salvador,
1×10−5N/m2, adhesividad entre 0.01 y Nixtamalización,
0.03N-m y Factor de tensión- elaboración y calidad
compresión (FCT) entre 2.4 y2.7 de tortilla de maíces
de ecatlán, Puebla,
México. Agrociencia,
38 (enero-febrero) :
[Fecha de consulta:
25 de febrero de
2019] Disponible
en:<http://www.redal
yc.org/articulo.oa?id
=30238106> ISSN
1405-3195
Asociar La elaboración de tortillas de maíz es García, V. N. (1987).
asocia con una diversidad de platillos La tortilla: alimnto,
como lo son los chilaquiles, enfrijoladas, trabajo y tecnología.
sopas, dobladas, quesadillas, tostadas, (primera ed., Vol. 1).
 totopos, tacos, panuchos, bocoles, México: casa
papadzules, codzitos y alterando en universitaria del libro.
algo la forma redonda de la tortilla Recuperado el 22 de
clásica, se hacen sopes, tlacoyos, Febrero de 2019.
huaraches y demás.
Lezcano, E. (1 de
También el maíz puede asociarse con septiembre de 2006).
tres diferentes aplicaciones: como Maíz y productos
forraje para alimentación de aves, derivados. Obtenido
porcinos y vacunos; como materia prima de Cadenas
de la molienda seca para producción de Alimentarias:
alimentos para consumo humano y http://www.alimentosa
otras materias primas intermedias rgentinos.gob.ar/cont
usadas por la industria alimentaria; y enido/revista/edicione
como materia prima de la molienda s/42/cadenas/r42_07_
húmeda para obtener ingredientes Maiz.pdf
alimentarios e insumos para industrias
diferentes a la alimentaria

Reducir El consumo de tortilla de maíz se ve Sigal, S. (3 de junio

reducido por la incorporación de otras de 2015). ¿Tortilla de
fuentes de alimentación igual muy harina o tortilla de
nutricionales como es el caso de la maíz? El Universal,
tortilla de harina y del pan, la única pág. 12. Obtenido de
ventaja es que la tortilla de maíz es un https://www.elunivers
tanto más barata. al.com.mx/blogs/sol-
sigal/2015/06/3/tortilla
-de-harina-o-tortilla-
de-maiz

Mejorar La elaboración de productos Martínez-Vázquez, J.

alimentarios que coadyuven a mejorar I. (22 de octubre de
la nutrición de los sectores 2017).
poblacionales más desprotegidos se ha MEJORAMIENTO DE
convertido en punto importante en la LA CALIDAD
agenda nutricional de México. Por lo PROTEICA DE
que en este trabajo se desarrolló una TORTILLAS HECHAS
tortilla a base de maíz complementada A BASE DE MAÍZ
con proteína de soya y semillas de ADICIONADAS CON
amaranto. Dentro de los resultados SOYA Y
destacados se observó que se AMARANTO.
incrementó la calidad de proteína hasta Obtenido de
casi un 80 % mientras que la cantidad Investigación y
 de proteína respecto a las tortillas de Desarrollo en Ciencia
maíz tradicionales se incrementó 3 y Tecnología de
veces. Por lo que las tortillas Alimentos:
adicionadas de amaranto y soya se http://www.fcb.uanl.m
proyectan como una opción viable para x/IDCyTA/files/volume
contribuir a la buena nutrición de los 2/3/4/51.pdf
sectores vulnerables del país
Explicar De acuerdo con Octavio Paredes Amador, L. (2005).
López, presidente de la Academia Plato, cuchara y
Mexicana de Ciencias, la comida... la tortilla. El
nixtamalización adiciona minerales consumidor, 60-68.
como calcio y fósforo y otros Obtenido de
nutrimentos al maíz, como la niacina. https://www.profeco.g
Además, permite que el grano se ob.mx/revista/publicac
digiera mejor y aumente su contenido iones/adelantos_05/to
de fibra dietética. rtillas_dic05.pdf.

Combinar Algunas empresas dedicadas a la Sigal, S. (3 de junio

elaboración de tortilla de maíz combinan de 2015). ¿Tortilla de
el nixtamal del maíz con harina de trigo harina o tortilla de
y almidón de papa, esto para aumentar maíz? El Universal,
su rendimiento y bajar costos. pág. 12. Obtenido de
https://www.elunivers
al.com.mx/blogs/sol-
sigal/2015/06/3/tortilla
-de-harina-o-tortilla-
de-maiz

Bibliografía
Amador, L. (2005). Plato, cuchara y comida... la tortilla. El consumidor, 60-68. Obtenido de
https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_05/tortillas_dic05.pdf

Anonimo. (26 de febrero de 2017). Tortillas “El primo”, conquista el mercado local e internacional
con innovación. El Empresario., pág. 32. Obtenido de http://elempresario.mx/casos-
exito/tortillas-primo-conquista-mercado-local-e-internacional-innovacion

García, V. N. (1987). La tortilla: alimnto, trabajo y tecnología. (primera ed., Vol. 1). México: casa
universitaria del libro. Recuperado el 22 de Febrero de 2019

Lezcano, E. (1 de septiembre de 2006). Maíz y productos derivados. Obtenido de Cadenas

Alimentarias:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/42/cadenas/r42_07
_Maiz.pdf
Martínez-Vázquez, J. I. (22 de octubre de 2017). MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD PROTEICA DE
TORTILLAS HECHAS A BASE DE MAÍZ ADICIONADAS CON SOYA Y AMARANTO. Obtenido de
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos:
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume2/3/4/51.pdf

Melgoza, F. J. (5 de DICIEMBRE de 2016). ESTUDIO DEL MERCADO DE PRODUCCIÓN,

PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CADENA DE MAIZ/HARINA
NIXTAMAL-TORTILLA EN MÉXICO. Obtenido de EL COLEGIO DE MÉXICO:
https://www.economia.gob.mx/files/sipot/318/XLI/2016%20Maiz%20Tortilla.pdf

Olmo, M. P. (8 de Noviembre de 2017). SensoryEffects. Obtenido de Fabricación de tortillas de

trigo: http://www.aetc.es/wp-content/uploads/2017/11/Fabricaci%C3%B3n-de-tortillas-
de-trigo-Formulaci%C3%B3n-y-par%C3%A1metros-de-calidad.-Merc%C3%A8-
pi%C3%B1ol.-BALCHEM-ENCAPSULATES.pdf

Pinedo, M. C. (2 de Agosto de 2016). La tortilla como identidad culinaria. Región y Sociedad, 42.
Obtenido de http://www.scielo.org.mx/pdf/regsoc/v28n66/1870-3925-regsoc-28-66-
00161.pdf

SAGARPA. (9 de Junio de 2017). Planeación Agricola Nacional 2017-2030. Obtenido de Maiz grano
blanco y amarillo Mexicano:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256429/B_sico-
Ma_z_Grano_Blanco_y_Amarillo.pdf

Sigal, S. (3 de junio de 2015). ¿Tortilla de harina o tortilla de maíz? El Universal, pág. 12. Obtenido
de https://www.eluniversal.com.mx/blogs/sol-sigal/2015/06/3/tortilla-de-harina-o-
tortilla-de-maiz

SNIIM. (20 de febrero de 2019). Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados

(SNIIM). Obtenido de Precios de la tortilla: http://www.economia-
sniim.gob.mx/TortillaMesPorDia.asp