La cocina peruana es el resultado de la fusión de las tradiciones culinarias de los pueblos precolombinos con los aportes de los conquistadores españoles y esclavos africanos. Se caracteriza por el uso de ingredientes nativos como la papa, el maíz y el ají, y varía según la región costeña, andina o de la selva. Entre los platos más conocidos se encuentran el ceviche, el arroz con pato y el cuy chactao. La gastronomía peruana ha sido declarada
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La cocina peruana es el resultado de la fusión de las tradiciones culinarias de los pueblos precolombinos con los aportes de los conquistadores españoles y esclavos africanos. Se caracteriza por el uso de ingredientes nativos como la papa, el maíz y el ají, y varía según la región costeña, andina o de la selva. Entre los platos más conocidos se encuentran el ceviche, el arroz con pato y el cuy chactao. La gastronomía peruana ha sido declarada
La cocina peruana es el resultado de la fusión de las tradiciones culinarias de los pueblos precolombinos con los aportes de los conquistadores españoles y esclavos africanos. Se caracteriza por el uso de ingredientes nativos como la papa, el maíz y el ají, y varía según la región costeña, andina o de la selva. Entre los platos más conocidos se encuentran el ceviche, el arroz con pato y el cuy chactao. La gastronomía peruana ha sido declarada
La cocina peruana es el resultado de la fusión de las tradiciones culinarias de los pueblos precolombinos con los aportes de los conquistadores españoles y esclavos africanos. Se caracteriza por el uso de ingredientes nativos como la papa, el maíz y el ají, y varía según la región costeña, andina o de la selva. Entre los platos más conocidos se encuentran el ceviche, el arroz con pato y el cuy chactao. La gastronomía peruana ha sido declarada
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ARTE
CULINARIO
¿QUE ES EL ARTE CULINARIO?
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
HISTORIA La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo, la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos.
Época precolombina:
Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el Cebiche. Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo, preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro .Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).
EPOCA COLONIAL: Con la presencia española se incorporaron nuevos usos y costumbres PLATO DE CARAPULCRA culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los ANTICUCHO PERUANO anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu- tacu.
EPOCA REPUBLICANA: La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz.
Principales características: TIRADITO
La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.
Ingredientes Principales: Papa: Existen más de 2500 variedades registradas de papas nativas de la región andina Camote: Existen 150 variedades. Ají: Originario de México y del Perú, Tomate: Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano. Chirimoya: De origen peruano Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, Achiote: Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos, ostentando Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteinas. Maiz Existen 50 ecotipos
La cocina por regiones:
La cocina costeña: Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito, la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.
La cocina criolla Los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.
La cocina andina ARROZ CON PATO
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con charqui, la huatia,nota 1 la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la CUY CHACTAO gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa.131 En la inmensa variedad, destaca el paiche, Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,31 el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, Aji de cocona, arroz TACACHO CON CECINA charapita, etc. Postres y dulces Alfajor. Arroz con leche Arroz zambito: Chumbeque: Frejol colado King Kong de manjarblanco Mazamorra de cochino Mazamorra morada Picarones Suspiro de limeña Turrón de Doña Pepa
Licores y cócteles Cachina Chicha de jora Masato: Pisco : es la bebida nacional del Perú.
PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACION:
El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue proclamada Patrimonio Cultural de la Nación; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del país. Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación: El pisco, el 7 de abril de 1988. La pachamanca, el 8 de julio de 2003. El cebiche, el 26 de marzo de 2004. El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.
CHEFS PERUANOS:
El más connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI es Gastón Acurio, quien originó una revalorización, internacionalización y premiación de la culinaria peruana. Otro chef connotado es Virgilio Martínez quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del mundo.
