2 Numeración-De-Hongos

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
NOMBRE:
Karina Estefany Roque Mamani
CURSO:
Microbiología de los alimentos
DOCENTE:
Amelia Castro Gamero
AÑO:
3ro.
CODIGO:
2012- 36867
TACNA
2016
NUMERACION DE HONGOS Y LEADURAS
I. FUNDAMENTO:
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la
elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la
descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles
de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la
irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos
fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus
derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, especias, etc.
II. OBJETIVO:
Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en placa, la numeración de
hongos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo
humano.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
1. Requisitos necesarios para la dilución de las muestras de alimentos.
 Los requisitos para la preparación de dilución de las muestras de alimentos.

 Placas de Petri de vidrio 100 y 15mm
 Pipetas bacteriológicas de 1.5 y 10ml
 Baño María o incubadora para temperar el agar a 44 – 46ºC
 Incubadora regulada a 20 – 24ºC
 Contador de colonias
 Oxitetraciclina extracto de levadura glucosa agar (OGA),o Agar patata glucosa
o Agar suero de naranja.
2. Muestras y reactivos
 Agua destilada.
 Matraz
 Algodón
 Muestra (jugo de papaya)
 Agua peptonada
 Mechero
IV. PROCEDIMIENTO:
1) Preparar el alimento por uno de los tres procedimientos recomendados en la
sección sobre preparación y dilución de las muestras de alimentos.
2) Pipetear por duplicado a las placas de Petri estériles, alícuotas de 1ml de las
diluciones 10−1 10−2 10−3 10−4 10−5 las diluciones preparadas y sembradas
pueden variar de acuerdo al número de colonias sospechosas.
3) Agregar de 10 a 15ml de medio de cultivo, temperado a 44 – 46ºC.
4) Mezclar inmediatamente, la alícuota con el agar por:

5) Movimiento de la placa de arriba hacia abajo, por 5 veces.
6) Rotación de las placas en sentido de las agujas del reloj, 5 veces.

7) Movimiento de la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto del
usado en el primer tiempo.
8) Rotación de la placa 5 veces en sentido inverso de las agujas del reloj.
9) Después de solidificado el agar, invertir las placas Petri e incubarlas a 20 –
24ºC por 3 a 5 días.
10) Usando el contador de colonias, contar todas las colonias, contar todas las
colonias de las placas que contengan de 20 – 100 colonias, efectuar el examen
microscópico cuando se requiera identificar las colonias.
11) Reportar el número de ufc de hongos y de levaduras por g o ml de alimento.
V. RESULTADOS:
 GRUPO N° 01:
Muestra: jugo de papaya
 Placa -5 108 levaduras

 GRUPO N° 02:
Muestra: jugo de papaya

 Placa -3 2 hongos
37 levaduras
 GRUPO N° 03:
Muestra: ensalada de frutas
 Placa 0 16 hongos ufc/g
(muestra sin dilución)
VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:
 Siempre es recomendable esterilizar la zona o área de trabajo.

 Cada vez que se trabaje con los instrumentos de vidrio esterilizaremos con el
mechero antes de usar para evitar contaminar.
 al extraer la muestra u otro fluido, etc debemos mantener la pipeta de manera
vertical para que la medida del volumen sea exacta.
VIII. CUESTIONARIO:
a) ¿Cuáles son las temperaturas de letalidad para hongos y levaduras?
La temperatura óptima de la mayoría se encuentra alrededor de los 25 a

30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son termófilos. Son
aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la
superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer
dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5),
aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar muchos
tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas
hidrolíticas, y de aquí que algunos se utilicen para la producción industrial
de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.
b) ¿Qué son la micotoxinas?
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de

hongos (Aspergillus, Penicillinium y Fusarium) en condiciones favorables
de crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y temperatura,
afectando principalmente a los cereales.
Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, como durante la
recolección, transporte y almacenamiento. Además, por ser termoestables y
resistentes, persisten durante la molienda, lavado y procesado de los
productos alimenticios, entrando así en la cadena alimentaria.
Las principales micotoxinas que se pueden encontrar en los alimentos son:
 Alfatoxinas: B1, B2 y M1
 Ocratoxinas: A
 Tricotecenos: dioxinivalenol, T2 y HT-2
 Fumonicinas: B1 y B2
 Zearalenona
 Patulina
c) ¿Qué importancia tiene como indicador microbiológico para evaluar la

materia prima y productos alimenticios?
d) Según el Codex alimentarius, en que alimentos consideran este

indicador microbiológico.
 Leche condensada azucarada y dulces de leche (manjar, natillas y

otros).
 Leches fermentadas y acidificadas (yogur, leche cultivada, cuajada,
otros, otros.)
 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes,
pudines, crema volteada, mazamorra de leche, otros.).
 Mantequillas y margarinas.
 Granos secos.
 Harinas y sémolas.
 Féculas y almidones.
 Pastas y masa frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o
congeladas (panes, precocidos, masas para wantan, para lasaña, para
fideos, pre pizza, masas crudas, otros.).
 Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o
congeladas (wantan, lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros).
 Fideos o pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de
verduras, al huevo, otros.).
 Productos instantáneos extruidos o expandidos proteinizados o no y
hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodaceas y leguminosas)
que no requieren cocción.
 Azúcares (blanca, rubia, refinada, blanco directo, en polvo, blanda u
otros) u otros edulcorantes sólidos (dextrosa, fructosa u otros).
 Jarabes (de maple, de maíz, y otros como la algarrobina), otros
edulcorantes líquidos (sacarosa, glucosa, fructosa, azúcar invertido,
azúcar líquido, otros).
 Miel, jalea y similares
 Productos relacionados a la miel (plen, polimiel, propolio, otros)
 Chocolates de leche, chocolate blanco, chocolate para taza, chocolate de
cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y chocotejas)
 Caramelos duros (sin relleno)
 Caramelos blandos, semiblandos y duros con relleno, goma de mascar,
marshmellows y otros productos de confitería con o sin relleno.
 Turrón blando o duro de confitería.
 Cocoa, torta de cacao, pasta de cacao o licor de cacao.
 Productos de pastelería dulce y salada que requieren refrigeración
(pasteles, tortas, empanadas, otros similares).
 Productos cocido de reconstitución instantánea destinado a niños de 6 a
36 meses (papillas y similares).
 Productos cocido de reconstitución instantánea, como enriquecidos
lácteos, sustitutos lácteos, mezclas fortificadas, otros similares.
 Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción
como hojuelas, harinas, otros similares.
 Producto cocido de consumo directo, como extruidos, expandidos,
hojuela instantánea, otros similares.
 Productos dietéticos que requieren reconstitución para su consumo.
 Productos dietéticos que requieren cocción antes de su consumo.
 Productos dietéticos listos para su consumo no comprendido en los
anteriores.
 Productos hidrobiológicos seco, seco-salado y salado.
 Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrado proteico, harinas
y otros de consumo humano).
 Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos pasteurizados, líquidos,
congelados y/o deshidratados.
 Mayonesa y otras salsas a base de huevo.
 Salsas (de tomate, de picante, de tamarindo, de soya, de mostaza) y
aderezos.
 Especias y condimentos deshidratados.
 Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas.
 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera fermentadas.
 Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y semillas (castañas, maní,
pecanas, nuez, almendras, otros).
 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas
 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares,
extractos y productos concentrados).
 Café y sucedáneos de café.
 Hierbas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla,
boldos,otros).
 Semiconservas de pH > 4.6.
 Semiconservas de pH < 4.6.
IX. BIBLIOGRAFÍA:
 http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo890/berezi%2017%20FINAL.p
df
 Codex alimentarius
 Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia . España 2000.
 Mossel.D.Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. España 2000.

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Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

1. Requisitos necesarios para la dilución de las muestras de alimentos.

 Los requisitos para la preparación de dilución de las muestras de alimentos.

4) Mezclar inmediatamente, la alícuota con el agar por:

6) Rotación de las placas en sentido de las agujas del reloj, 5 veces.

 Placa -5 108 levaduras

 Placa -2 252 levaduras

 Siempre es recomendable esterilizar la zona o área de trabajo.

La temperatura óptima de la mayoría se encuentra alrededor de los 25 a

b) ¿Qué son la micotoxinas?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de

c) ¿Qué importancia tiene como indicador microbiológico para evaluar la

d) Según el Codex alimentarius, en que alimentos consideran este

 Leche condensada azucarada y dulces de leche (manjar, natillas y

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