AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE CLOSTRIDIOS SULFITO

REDUCTORES EN ATÚN (alamar).

(Clostridium perfringes)
Andrey Caccua; Lisbeth Cerón; Lorena Martínez; Jorge Montoya; Salvador Solano

Fundamentos de microbiología de alimentos, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura y Salud – Universidad

de Pamplona). Km 1 Vía Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). e-mail:
[email protected]

Resumen: Se investigó la presencia y número de Clostridium perfringens sulfito reductores

en atún de marca alamar en aceite. El análisis de la muestra se hizo a partir de una siembra
por duplicado en agar SULFITO POLIMIXINA SULFADIAZINA (SPS) en cajas de Petri por
profundidad. El resultado fue negativo para la existencia de este microorganismo, de lo cual
se puede deducir que las buenas prácticas de manufactura para este alimento fueron
cumplidas para cada uno de sus procesos de elaboración.

Palabras claves: atún, microrganismo, siembra por duplicado, Sulfito Polimixina Sulfadiazina.

INTRODUCCION hombre es Clostridium perfringens,

considerado como causante de infección
Las enfermedades transmitidas por los
grave de las herida denominadas
alimentos (ETA), son causadas por el
gangrenas gaseosa desde 1892; poco
consumo de alimentos contaminados con
después, en 1895 y en 1899, se le
microorganismos patógenos o sus
relacionó con brotes de gastroenteritis en
toxinas. La contaminación de los
Londres y finalmente, debido a la
alimentos puede ser endógena, cuando el
aparición de brotes asociados con las
agente etiológico esta en los animales
comidas de las escuelas y con platos de
mismos, o bien pueden contaminarse con
pollo precocinado en los EEUU (1945)
organismos provenientes del medio
ratificaron de modo válido a C.
ambiente donde se almacena, maneja o
perfringens como una causa de
procesa el alimento1,2,3. Los
intoxicación alimentaria1,5,6,7. C.
microorganismos al contaminar los
perfringes, es un organismo anaerobio
alimentos deben encontrar en ellos las
Gram-positivo de forma bacilar que forma
condiciones adecuadas para sobrevivir y
esporas ovales subterminales. Se
multiplicarse, hasta alcanzar los niveles
diferencia de los demás clostridios en que
necesarios para ser infectantes o producir
los bacilos, relativamente grandes, son
la suficiente toxina para causar la
capsulados e inmóviles; crece a
enfermedad4. Uno de los
temperaturas de 12 a 50ºC, aunque es
microorganismos patógenos para el
muy lento a temperaturas inferiores a sido expuestos al sol, el polvo y la materia
20ºC pero extraordinariamente rápido al fecal en la que se pueden encontrar
rango de temperatura entre 43 y 47ºC, esporas4. En general, los alimentos que
con un tiempo de generación de sólo 7,1 con más frecuencia están relacionados
minutos1,4. Las colonias sospechosas con la enfermedad son carnes que
pueden ser confirmadas por la ausencia después de ser cocinadas se dejan enfriar
de movilidad, por su capacidad de reducir lentamente y se tarda algún tiempo en
el nitrato a nitrito, por la fermentación de consumirlas, por lo que C. perfringens
la lactosa y por la licuación de la pueden encontrar condiciones adecuadas
gelatina1,4. La intoxicación alimentaria por y multiplicarse fácilmente5,10.
C. perfringes es generalmente una
PROCEDIMIENTO
enfermedad autolimitante, no febril, que
se manifiesta por náuseas, dolor  Se preparó diluciones de 10-1, 10-2
abdominal, diarrea y vómito; su comienzo y 10-3 a partir del alimento (atún).
ocurre a las 8 a 24 horas después de la  Se sembró por duplicado 1 ml de
ingestión del alimento que contenía al las diluciones 10-2 y 10-3 en el
microbio en su forma vegetativa: la dosis fondo de una caja de Petri.
infectiva ha sido calculada en 1000000-  Seguidamente fue adicionado entre
15 a 20 ml del medio fundido
100000000 ufc por gramo de alimento1,2,8.
(SPS) y se dejó solidificar.
Las células vegetativas ingeridas resisten
 Las placas fueron incubadas a
la acidez del estómago, pasan al intestino
43°C por 24 horas en anaerobiosis.
delgado donde crecen, esporulan y  Después de este tiempo se
liberan una enterotoxina de naturaleza seleccionan las placas que
proteica asociada a la envoltura de la presentan entre 15-300 colonias
espora, que en ocasiones son resistentes aisladas negras de 1 a 3 mm de
al calor de hasta 100ºC durante una diámetro (planas, algo rizoides y
hora1,4,9. La mayoría de los casos están elevadas en el centro). Esta parte
relacionados con productos cárnicos tales del procedimiento no fue necesaria
como estofados, jugos de carne, para el caso de este alimento.
articulaciones de la carne asada,
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
empanadas con carne, porciones grandes
de carne rellena, etc.1,8. Otros alimentos La presencia de clostridium perfringes
que pueden estar contaminados son las arrojo un resultado negativo para la
canales de aves de corral, el pescado, las muestra de atún.
hortalizas, los productos lácteos, los Esto es a causa de que el atún antes de ser
alimentos deshidratados, etc. que han procesado, se lleva a una temperatura de
-18°C a -20°C. Teóricamente la realizar las dos operaciones que ocurren en
temperatura óptima del Clostridium el proceso del doble cierre, (1) colocar la
perfringes es de 45°C desarrollándose tapa encima de la lata y (2) doble cierre o
hasta 15°C, entonces el crecimiento de este engargolado. Esta etapa es un PCC, de no
microorganismo era poco posible para este ser conforme el doble cierre no podrá ser
tipo de alimento antes de su cocción. mejorado en las etapas subsiguientes
provocando riesgos de contaminación del
El proceso pre-cocción, se realiza en
producto por fugas11.
hornos horizontales (Ghizzoni) en
combinación vapor-agua a una Lavado y encestado, los enlatados son
temperatura más o menos de 80-100°C, lavados con solución jabonosa
hasta que la columna vertebral alcance una (desengrasante) a una temperatura de 50 a
temperatura final de 65ºC11. 70°C, seguidamente, las latas son
colocadas en cestas cilíndricas y separadas
Empaque, los lomos de atún son colocados
en camadas por discos perforados para su
de forma manual en las mesas de la
envío a las líneas de esterilización11.
máquina (tunipack 300), seguidamente se
introducen en el túnel alimentación, que se Esterilización, esta etapa garantiza la
encarga de cortar la carne de atún e esterilidad comercial del producto y por
introducirla en las latas, estas son ende su inocuidad, debido a esto es
codificadas en la tapa (tapa superior) para declarada un PCC (puntos críticos de
garantizar su trazabilidad a lo largo de la control). Ésta etapa comienza con una
cadena de producción y formación de vacío que dura
11
comercialización . aproximadamente 10 min y seguidamente
inyección de vapor a 102°C, una presión
Dosificación del líquido de cobertura
de 13 psi y un tiempo dependiendo el
natural, mezcla de agua y sal a una
producto a esterilizar; concluido el tiempo
temperatura promedio entre 65-70°C con
de esterilización, se procede al
el propósito de crear vacío en la lata. La
enfriamiento que se lleva a cabo dentro del
relación dentro de la lata entre la pastilla
mismo autoclave por inundación a presión
de atún y el líquido de cobertura es de
atmosférica usando agua generalmente a
70:30 respectivamente. Después de
temperatura ambiente, esto hasta que los
finalizar esta operación, se verifica el peso
envases alcancen una temperatura de
sólido y neto del producto, además de
alrededor de 35-37°C, con la finalidad de
medir la temperatura del líquido de
provocar un choque térmico y evitar la
cobertura11.
sobrecocción11.
Cierre, esta operación es realizada de
De acuerdo con lo anterior se demuestra
forma automática; comienza con barrido
que bajo buenas practica de manufactura,
de vapor a 5- 10°C para evitar el
las posibilidades de contaminación por
movimiento de la tapa al momento de
Clostridium perfringes son pocas, ya que 5. Frazier W, Westhoff D.
los manejos de temperatura para la Microbiología de los alimentos. 3º
elaboración de este alimento están fuera ed. España: Edit. Acribia, S.A.
del rango de desarrollo de este 2003.
microorganismo. 6. Mossel D, Moreno B.
Microbiología de los alimentos.
CONCLUISIÓN
2da. ed. España: Edit. Acribia, S.A.
Bajo buenas prácticas de manufacturas se 2006.
garantiza la inocuidad del alimento, es 7. Jay JM. Microbiología Moderna de
decir, se evita la contaminación de los alimentos. 5ta ed. España: Edit.
microorganismos patógenos como lo es el Acribia, S.A. 2009.
Clostridium perfringes. 8. Johns N. Higiene de los alimentos.
España: Edit. Acribia, S.A. 2000.
De acuerdo con los resultados arrojados se 9. Berkow MD, Fletcher MB. El
deduce que la empresa encargada de la manual Merck de diagnóstico y
elaboración de este alimento (atún) está terapéutica. 8ava ed. España: Edit.
haciendo un buen manejo de las normas de Doyma, S.A. 1993.
seguridad alimentaria y que sus operarios 10. Larrañaga C. Control e higiene de
están capacitados para llevaras a los alimentos. 3era ed. España:
cabalidad. Edit. Mac Graw Hill,
BIBLIOGRAFIA Interamericana.1998.
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