Universidad Mayor de San Simón Materia: química de alimentos

Facultad de Ciencias Agrícolas Pecuarias y Forestales Fecha: 08-05-2019

Carrera: Ingeniería agroindustrial Estudiante: Gómez Álvarez Rossio Lineth
Herrera Peñaranda Alejandra
Salazar Parra Anabel

RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS
INTRODUCCION:

Sabiendo que los carbohidratos también llamados “hidratos de carbono” son constituyentes de los tres
principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y proteínas, se llevó a cabo la
identificación de carbohidratos lo cual hace referencia a los cambios que se dieron en cada uno de las muestras
de fructosa, sacarosa y almidón, carbohidratos con los que se trabajó con ayuda de la adición de otras sustancias
que reaccionaron, y así pudimos observar cómo fueron esos cambios e identificar los tipos de carbohidratos a los
que pertenecían cada uno de los elementos. Palabras Claves: Fructosa, almidón, sacarosa, reacción, mezcla,
carbohidratos.

Por medio de este informe daremos a conocer los cambios que se dieron en las sustancias al ser mezcladas en
agua con (almidón), fruta dulce (fructosa), y el azúcar (sacarosa), haciendo referencia a estos como fuentes de
carbohidratos; y luego al aplicarles otros elementos reactivos como el lugol y el fehling a y b que permitieron
identificar y comprobar los principales tipos de carbohidratos al que pertenecían cada una de las mezclas, si
fueron monosacáridos, disacáridos o polisacáridos, y así verificar si fueron positivos o negativos para cada uno;
teniendo en cuenta los colores que se adquirieron en cada una de las muestras y cuando fueron expuestas al
calor con el baño maría.

Existen muchos tipos de carbohidratos y se encuentran principalmente en los alimentos tipo almidón, como el
pan, fideos y arroz, así como en algunas bebidas endulzadas con azúcares.
La principal función es proporcionar energía, aunque también desempeñan una función importante para la
estructura y el funcionamiento de las células, tejidos y órganos
OBJETIVO GENERAL:
Identificar reacciones características el comportamiento químico de los carbohidratos,
caracterizándolos en monosacáridos (aldosas o cetonas), en disacáridos o polisacáridos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Diferenciar mediante reacciones cualitativas los monosacáridos de los disacáridos y polisacaridos.
Extraer carbohidratos de diferentes extractos vegetales
Identificar azucares reductores y no reductores
Identificar el almidón y mediante su hidrolisis determinar el poder reductor de los azucares que lo
conforman.
REVISION DE LITERATURA:
Los carbohidratos
Según McKee(2003), los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez
los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los
tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades
celulares vitales.
Clasificación de los Carbohidratos
Atendiendo a la complejidad de su estructura los glúcidos se clasifican en: 1.-
Monosacáridos o azúcares simples:
Son alcoholes con 3 hasta 7 átomos de carbono que contienen un grupo aldehído o cetónico, por
lo que pueden considerarse como productos de oxidación de alcoholes polivalentes en los que una
función alcohólica primaria o secundaria se transforma en un grupo carbonilo (CO). Si este grupo
carbonilo es terminal en la cadena, el monosacárido es una aldosa, si no se encuentra en posición
terminal, el monosacárido es una cetosa.

Si se toma en cuenta el número de átomos de carbono se

dividen en:
 Triosas
 Tetrosas
 Pentosas
 Hexosa y Heptosas

Los monosacáridos más sencillos son los de 3 átomos de carbono: el gliceraldehído o aldehído
glicérido y la dihidroxiacetona, que se obtienen por oxidación de la glicerina.

Los monosacáridos más importantes son:

Gliceraldehído y la dihidroxiacetona: ambos compuestos se encuentran en células
vegetales y animales, desempeñan un papel muy importante en el metabolismo de los
carbohidratos.
La ribosa y la desoxirribosa: Se encuentran en la naturaleza en la forma cíclica de
estructura furanosa, se encuentran en los ácidos nucleicos de todas las células vivas. La
ribosa es una intermediaria en la ruta metabólica de los carbohidratos y un componente
de algunas enzimas.
La glucosa: Es el azúcar más abundante en la naturaleza. Se encuentra en frutas
maduras, se conoce como dextrosa. La glucosa es el azúcar circulante de los animales; la
sangre contiene aproximadamente 0.08 % de glucosa. Requiere el humano para la
síntesis de la lactosa (glándulas mamarias). La galactosa se halla en vegetales y animales
en forma de numerosos derivados: glucolípidos (sustancia blanca del cerebro, nervios),
polisacáridos complejos (pectinas, gomas, agar-agar, mucílagos, etc.).

2.- Disacáridos:

Son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos unidas entre sí por el denominado
enlace glucosídico. Por esta razón al hidrolizarse se producen dos unidades monosacáridos. Su
fórmula general es:

Tienen sabor dulce, cristalizan bien y son solubles en agua. El término glucosídico se refiere al
enlace carbono-oxígeno-carbono que une a los dos componentes del acetal.
Los disacáridos naturales más importantes son:

Sacarosa:También llamada azúcar de caña o de remolacha, no se presenta en el organismo

animal, aunque es un importante alimento básico, se emplea como edulcolorante de alimentos.
La sacarosa está compuesta de dos unidades monosacáridas diferentes, una molécula de
glucosa y una molécula de fructosa, con eliminación de una molécula de agua.

El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o cualquier otro disacárido en forma directa
(la molécula es muy grande y no pasa las membranas celulares). El disacárido debe
fragmentarse por hidrólisis. Las enzimas catalizan la reacción de hidrólisis, también se logra con

HCl.

Polisacáridos: Son los carbohidratos más abundantes que existen en la naturaleza. Sirven como
sustancias alimenticias de reserva y como componentes estructurales de las células. Los tres
polisacáridos más importantes son: almidón, glicógeno y celulosa.
Almidón: Es el carbohidrato de reserva más importante y la fuente principal de calorías en la
dieta humana. Es un polisacárido de origen vegetal que constituye la principal reserva de
energía de las plantas. El almidón es un polvo blanco constituido por gránulos de estructura
casi cristalina. Es insípido. Es soluble en agua fría y al calentarse en agua tiende a formar una
suspención coloidal llamada engrudo. El almidón está formado por dos fracciones
estructurales: la amilosa y la amilopectina.
Reaccion de molisch
Permite detectar la presencia de hidratos de carbono en una muestra; se basa en la acción
hidrolizante y deshidratante que ejerce el ácido sulfúrico sobre estos compuestos. Como se
sabe, los ácidos concentrados originan una deshidratación de los azúcares para rendir
furfurales, que son derivados aldehídicos del furano. Los furfurales se condensan con los fenoles
para dar productos coloreados característicos, empleados frecuentemente en el análisis
colorimétrico
Las pentosas y hexosas (tanto aldosas como cetosas) en presencia de ácidos minerales como el
ácido sulfúrico y a temperaturas elevadas sufren procesos de deshidratación originando furfural
(derivados de pentosas) o hidroximetilfurfural (derivados de hexosas)
Los monosacáridos en caliente y medio muy ácido, sufren una deshidratación que conduce a la
formación de un anillo pentagonal de furfural o hidroximetilfurfural, según se parta de pentosas
o hexosas. Los oligosacáridos y polisacáridos también sufren estas reacciones, ya que el medio
ácido favorece la hidrólisis previa del enlace glicosídico. Los furfurales formados se combinan
fácilmente con diversos fenoles y aminas, dando reacciones coloreadas.
Estos compuestos, furfural o hidroximetilfurfural, reaccionan con compuestos aromáticos
(fenoles, aminas cíclicas o heterociclos) dando productos coloreados. Aunque son pruebas
específicas de monosacáridos, los oligosacáridos y polisacáridos también dan positivo, ya que en
medio ácido se hidroliza el enlace glicosídico. Se disponen de diferentes técnicas, dependiendo
del reactivo utilizado.
Reactivo de Fehling
El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por el
químico alemán Hermann Von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares
reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa en la orina.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.
Sal de Seignette(Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solución dehidróxido de sodio al 40%, 3; agua,
hasta 1.000 ml.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de
cobre (II).
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de un
aldehído. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre (I), que
forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído
puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcarreduce el licor
de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.
Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores, y es útil para demostrar la
presencia de glucosa en la orina, y también para detectar derivados de la glucosa como la sacarosa o la
fructosa.
Al reaccionar con monosacáridos, se torna verdoso; si lo hace con disacáridos, toma el color del
 ladrillo. (D’Ocon, 1998)
Reacción del lugol con los carbohidratos

La reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón
en contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta
característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras
de la molécula de almidón. Por lo tanto, no es una verdadera reacción química, sino que se forma un
compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración
azul violeta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el color desaparece.
Esto se debe a que las espiras del almidón se "desarman", por así decirlo, y el yodo se libera. Una vez
frío, las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color.
Tipos de azúcares reductores
Todos los monosacáridos (azúcares simples que no pueden descomponerse en moléculas más pequeñas)
son azúcares reductores. Dos de los tres tipos de azúcares disacáridos (con dos anillos de sustancias
químicas), maltosa y lactosa, tienen la estructura química abierta necesaria para actuar como agentes
reductores. La estructura simple de los monosacáridos les permite romperse dos veces tan rápidamente
como los disacáridos, mientras que los disacáridos se rompen en sus partes más pequeñas primero.

Tipos de azúcares no reductores

El tercer tipo de disacáridos, sacarosa, y polisacáridos (azúcares con anillos químicas múltiples) son los
azúcares no reductores. Los polisacáridos - almidones - tienen estructuras cerradas, que utilizan átomos
libres para unir entre sí los anillos múltiples, y tardan mucho más tiempo en descomponerse.

MATERIALES:
Reconocimiento de glucosa
Materiales Reactivos
Cuchillo Agua destilada
vaina Varillas de vidrio
Limón Ácido sulfúrico
Tubos de ensayo Reactivo fehling A y B
Vasos de precipitación Glucosa
gradilla
pipetas
Mechero
haba

Reconocimiento de almidón
Materiales Reactivos
Almidón de maíz Agua destilada
Almidón de arroz Varilla de vidrio
Almidón de papa
Almidón de yuca
Vasos de precipitación
Mortero
 Mechero
Papa
Tubos de ensayo

PROCEDIMIENTO:
Reconocimiento de carbohidratos
Para la preparación del reactivo se deja diluir 2,5 gr de sacarosa en 50cc de agua destilada
Mezclar en partes iguales ambas soluciones (feling A y feling B). añadir 2 cc de solución de glucosa.
Hervir y observar la formación de un precipitado rojo de óxido cuproso, como positividad.

1. Se toman 3 tubos de ensayo

2. Se extrae una solución de cada una de las muestras.
 Limón  Mandarina
 Haba  Pilfrut
 Vaina  Plátano
 Manzana

3. A cada tubo se les coloca filin Ay B, y se los deja calentar en 500ml de agua hasta
que cambien su coloración.
4. El cambio de coloración indica la presencia de azucares.
5. Se compara con el patrón.
 Reconocimiento de almidones
1. Lo primero que se hizo fue formar una
masa con los almidones y el agua destilada
2. Se deja reposar
3. En unos tubos de ensayos se agregan
una solución de cada uno de los almidones
4. Estos se llevan a baño María
5. En el caso de que las muestras en los
tubos de ensayo empiezan a sedimentar, hay que
agitarlos
6. Se deja en el baño María hasta que se gelifique

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Determinación de carbohidratos

Los materiales que se

utilizaron para la práctica
 Los resultados obtenidos

La manzana precipito rojo, el plátano precipito

naranja, el limón se tornó de un color azul, la
mandarina de un color café rojizo, el pilfrut de
Mezcla del fehilng A y B, con la solución de color naranja, la haba morado (por el que
azúcar antes de llevarlo a baño María. contenido de almidón que este posee) y la vaina
precipito de un naranja oscuro

R
ec
on
oc
im
ie
nt
o
Los materiales que se de
utilizaron para la práctica Al

midones
 Se lleva a Baño Maria
cada una de las muestras

Resultados de la práctica, gelificacion de las

muestras de almidón de maíz, papa, arroz.
CONCLUSIONES:

Se logró identificar las reacciones características del comportamiento químico de los

carbohidratos, caracterizándolos en monosacáridos (aldosas o cetonas), en disacáridos o
polisacáridos.
Se pudo diferenciar mediante las reacciones cualitativas los monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.
Se extrajo carbohidratos de diferentes vegetales (vaina, haba, limón, naranja, etc.)
Se pudo Identificar el almidón y mediante su hidrolisis se determinó el poder reductor de los
azucares que lo conforma.

BIBLIOGRAFIA:

D’Ocon MC, García MJ, Vicente JC (1998): Estudio general del metabolismo de los
hidratos de carbono. En D’Ocon MC, García MJ, Vicente JC (eds): Fundamentos y
Técnicas de Análisis Bioquímico, 1ª Ed. Editorial Paraninfo (Madrid, España).
Harris RA (2004): Metabolismo glucídico I: Principales rutas metabólics y su control. En
Devlin TM (eds): Bioquímica, 4ª Ed. Editorial Reverté (Barcelona, España).
Muñoz E (2006): Propiedades químicas de los azúcares. En Lozano JA, Tudela J (eds):
Prácticas de bioquímica. Experimentación y Simulación, 1ª Ed. Editorial Síntesis
(Madrid, España).
McKee T, Mckee JR (2003): Hidratos de carbono. En Mckee T, McKee JR (eds):
Bioquímica. La base molecular de la vida, 3ª Ed. Editorial McGraw-Hill Interamericana
(Madrid, España).