Material de Apoyo Cocina PDF

TECNICAS BASE
POMMES PONT – NEUF: cortar las papas en forma rectangular, luego a lo largo en rodajas
de 1 cm de sección y 7 cm de largo.
POMMES BATONNETS: Cortar la papa de 5 cm de largo y 0.5 cm de ancho.
JULIENNE: Cortar la papa de 0.25 cm de ancho y de 5 a 7 cm de largo.
POMMES ALLUMETTES: Cortar la papa de 0,25 cm de sección por 5 cm de largo.
POMMES MIGNONETTES: 2.5 cm de largo por 0,25 cm de sección
PAYSANNE: Tallar la papa en corte PONT – NEUF y cortar cubos de 1 cm de ancho por 1 mm
de largo (Se utiliza para sopas).
PAPAS PAILLE: 5 cm de largo y 0,12 cm de sección
PAPAS CHEVEUX: 5 cm de largo y 0,06 cm de sección.
PAPAS A LA ESPAÑOLA: cortar la papa en forma cilíndrica y cortar láminas de 3 mm de
espesor.
PAPAS CHIPS: Darle forma cilíndrica a la papa y cortar de 1,5 mm a 2 mm de espesor.
PAPAS NOISSETES: Tallar la papa con ayuda de una cuchara parisien, y tornear la papa en
forma redonda.
PAPA CHAMPIÑON: Tallar una papa noissete, en la base introducir una boquilla hasta la
mitad, deberá quedar como un champiñón, blanquear antes de utilizar.
PAPAS REJILLA (Gaufrettes): Darle a la papa forma cilíndrica y cortarlas en cuadrillé con la
mandolina, girando ¼ de vuelta cada vez
MIREPOIX: Cortar la papa en PONT - NEUF, luego de esto cortar cubos de 1cm de largo por
1cm de ancho.
MACEDONIA: cortar cubos de 0.5 cm de ancho por 0.5 cm de largo.
BRUNOISE: Cortar Cubos de 0.25 cm de ancho por 0.25 de largo.
TORNEADOS
OLIVETTE: de 2.5 cm a 3 cm de largo.
COCOTTE: De 4 a 5 cm de largo.
INGLESA: 5,5 cm a 6 de largo
CHATEAU: De 4 cm a 5 cm de largo Aproximadamente 80 gr.
FONDANT: De 80 a 90 gr aproximadamente, tienen la base lisa.
PRINCIPIOS DE LA COCCION
La coccion puede ser definida como la transferencia de energia de una fuente de calor hacia
la comida. Esta energia, altera la estructura molecular de la comida, cambiando su textura,
sabor, aroma y apariencia. Pero, ¿por que se cocina la comida? La respuesta mas logica es
que hace que tenga mejor sabor, la coccion tambien destruye los microorganismos
presentes e indeseados y hace que la comida sea mas facil de digerir e ingerir.
Para poder cocinar de manera exitosa, primero tienen que entender como el calor es
transferido, por conduccion, por conveccion y por radiacion. Tambien deberan entender,
que es lo que hace, la aplicación de calor, a las proteinas, azucares, aguas y grasas en las
comidas.
Transferecia de calor:
El calor es un tipo de energia cuando una sustancia se calienta es debido a que sus moleculas
han absorbido energia, y esta, hace que vibren rapidamente, se expandan y choquen entre
si, a medida que las moleculas se mueven estas colisionan con otras moleculas, causando
que se transfiera energia. Cuanto mas rapido se mievan las moleculas en una sustancia mas
alta sera la temperatura que la sistancia adquiera, el calor puede ser transferido a las
comidas, por vias tales como conduccion, conveccion o radiacion. El calor entonces viaja a
traves de los alimentos, por conduccion.
Conduccion:
Es la via mas facil de transferir calor, Es simplemente el movimiento de calor, de un item a
otro, a traves del contacto directo. Por ejemplo cuando la llama de una hornalla, toca la
base de una sarten, el calor es conducido a la sarten. El metal de la sarten entonces conduce
el calor a la superficie de la comida que se encuentra apoyada en el fondo de la sarten,
algunos materiales conducen calor mejor que otros, el agua es un mejor conductor de calor
que el aire.
Es por eso que una papa se cocina mucho mas rapido en agua hirviendo que en el horno, y
tambien el porque uno no puede colocar la mano en el agua hirviendo pero si en un horno
caliente, aunque sea por unos instantes.
La conduccion es un metodo relativamente lento, de transferir calor ya que debe haber un
contacto fisico para transferir energia de una molecula a otra. Esta via de conduccion sin
embargo es importante ya que es la responsable por el movimiento del calor desde la
superficie de los alimentos hacia su interior.
Conveccion:
La conveccion transfiere calor a traves de fluidos los cuales pueden ser liquidos o gaseosos.
En realidad la conveccion es una combinacion de la conduccion y una mezcla en la cual las
moleculas dentro de un fluido ( aire, agua, grasa). Se mueven desde un area caliente a una
fria. Existen dos tipos conveccion natural y mecanica.
Conveccion Natural
Ocurre a causa de la tendencia en la cual los liquidos calientes al igual que los gases suben
mientras que los frios bajan. Esto causa una constate y natural circulacion de calor por
ejemplo cuando se coloca una cacerola con caldo sobre una hornalla encendidad, las
moleculas que se encuentran en la base de la cacerola se calientan estas moleculas van a
subir a la superficie mientras las frias y mas pesadas se van a hundir una vez que llegan al
fondo se calientan y comienzan a subir el continuo ciclo, crea corrientes de caldo haciendo
que esta distribuya el calor de manera pareja.
Conveccion mecanica:
Depenede de los ventiladores o de revolver continuamente los alimentos para hacer circular
el calor de manera mas rapida y mas pareja esto explica por que los alimentos se calientan
mas rapido y de manera mas pareja cuando se revuelve, los hornos convectores estan
equipados con ventiladores que aumentan la circulacion de las corrientes de aire
acelerando el proceso de coccion pero mismo de los hornos convencionales dependen de
una circulacion natiral de aire caliente para transferir energia caliente, hacia los alimentos
que van a ser horneados o rostizados.
Coccion por radiacion
A diferencia de conveccion y la conduccion la radiacion no necesita contacto fisico con el
alimento y la fuente de calor, que estan siendo cocidos, la energia es transferida a traves de
ondas de calor o luz que chocan contra los alimentos. Existen dos tipos el infrarojo y el
microondas.
Coccion infraroja:
Utilizan un elemento electrico o ceramico que se calienta a altass temperaturas que despide
ondas de calor radiante, que llegan a cocinar los alimentos. Las ondas de calor radiante
viajan a la velocidad de la liz hacia cualquier direccion a diferencia de la conveccion que solo
suben. Hasta que son absorbidas por los alimentos, la coccion infrarroja es comunmente
usada en tostadores y salamandras las brasa de los carbones son otroas de las variedades
del calor radiante.
Coccion con microondas:
Este metodo depende de la radiacion generada por un horno especial que penetra los
alimentos, la cual agita las moleculas de agua creando friccion y calor. Esta energia luego se
esparce por el resto de los alimentos a traves de la conduccion y por conveccion los liquidos.
La coccion por microondas es mucho mas rapuda que otros metodos ya que la energia
penetra en los alimentos a unos cuantos centimetros de profundidad haciendo que todas
las moleculas de agua se muevan al mismo tiempo, el calor es generado rapida y
uniformemente a traves de los alimentos la coccion por microondas no le da un color
dorado a la comida sin embargo deja una textura blanda y seca.
Coagulacion de las proteinas:
El termino correcto para la coccion de las proteinas es la coagulacion, las proteinas son
moleculas grandes y complejas que se encuentran en todas las celulas vivientes, tanto
animales como vegetales. La coagulacion es la transformacion irreversible del estado
liquido o semi liquido, al estado solido de las proteinas. A medida que las proteinas se se
cocinan, pierden su humedad se encogen y quedan firmes algunos ejemplos comunes de la
coagulacion son el afirmamiento de las fibras de las carnes, la coccion de la clara de huevo
pasan de estado liquido a solido. La mayor parte de las proteinas completan suu ciagulacion
entre los 71° C y los 85 °C.
Gelatinizacion de los almidones:
Gelatinizacion es el termino correcto para cuando se cocinan los almidones, estos son
carbohidratos complejos presentes en plantas y granos tales como las papas, el trigo, el
arroz y el maiz. Cuando una mezcla de almidon y liquido es calentada, unos cambios
notables pueden ser vistos. Los granulos de almidon absorben el agua causando que ellos
se hinchen, se ablanden y clarifiquen levemente. El liquido espesa visiblemente debido a
que el agua es absorbida por el almidon y estos se hinchan ocupando mas espacio.
La gelatinizacion ocurre gradualmente, arriba del margen de temperatura van desde los 66
a los 100 ° C, dependiendo del tipo de almidon utilizado. La gelatinizacion de los almidones
afecta no solo a salsas o liquidos a los cuales se les agrega el almidon, por el solo motivo de
querer espesar una salsa, pero tambien cualquier mezcla de almidon y liquido que se
calienta por ejemplo una harina en la masa de una torta, se gelatiniza al absorber el agua
proveniente de los huevos leche u otros ingredientes, a medida que la torta se cocina estas
causas forman parte del secado y afirmamiento de preparaciones horneadas.
Coccion con calor seco:
La coccion con calor seco es el proceso de aplicar calor, ya sea de manera directa cocinando
los alimentos con el calor directo de una llama o indirecto envolviendo los alimentos con
aire o grasas calientes.
ASADO
Utiliza calor radiante de una fuente que se encuentra en la parte superiro para cocinar los
alimentos, la temepreatura a la cual se encuentra la fuente del calor radiante, puede
alcanzar a llegar a los 1093°C. la comida asada, se coloca sobre una rejilla metalica
previamente calentada, el calor radiante que se encuentra en la parte superior de los
alimentos, los cocina mientras que la rejilla de la parte inferior los marca con lineas
entrecruzadas.
Alimentos delicados que pueden ser arruinados si son puestos de manera directa sobre una
rejilla o aquellos en donde no se desea que queden marcadas las lineas entre cruzadas
ouden ser colocados sobre una bandeja precalentada.
GRILLADO
Aunque es similar al asado el grillado utiliza una fuente de calor localozada por debajo de
la superficie de coccion los grills pueden ser electricos o a gas o pueden quemar la madera
o carbon lo que le dara un sabor mas ahumado a los alimentos. Los alimentos grillados son
identificados generalmente, por sus marcas dada por las rejillas.
ROSTIZADO Y HORNEADO
El rostizado y horneado son los porcesos de envolver a los alimentos con aire seco y caliente,
en un ambiente cerrado. El termino rostizar se aplica comunmente a carnes y aves, mientras
que el horneado se utliza cuando se refiere a pescados, frutas, verduras, almidones, panes
o postres. El calor es transferido por conveccion hacia la superficie de los alimentos, luego
penetra por conduccion y la superficie se deshidrata y toman un color dorado los alimentos
debido a la caramelizacion completando de esa manera el proceso de coccion.
SALTEADO
Es un metodo de coccion con calor seco que utiliza la conduccion para transferir el calor de
la sarten hacia los alimentos con la ayuda de una pequeña cantidad de grasa. El calor
penetra los alimentos altas temperaturas son utilizadas para saltear los alimentos
generalmente deben estar en trozos pequeños para promover una coccion uniforme. Para
saltear alimentos de una manera correcta no debe tener mucha temperatura para que
queme el exterior de los alimentos y se debe mantener en el fuego la mayor parte para
evitar que pierda temperatura y asi obtener un producto con color correcto.
Metodos con calor humedo:
POCHEADO
El pocheado e el emtodo de coccion con calor himedo que utiliza la conveccion para
transferir calor desde un liquido a un alimento para pochear el alimento es sumergido en
un liquido, que se mantiene entre los 71 y 82°C la superficie del liquido debe mostrar apenas
un pequeño movimiento y no burbujas, el sanor del liquido va a afectar el sabor del
producto final. Es por eso que se utiliza para la coccion fondos, Court Bouillon o caldos en
general.
HERVIDO A FUEGO BAJO
Es otro metodo de cocccion usado y transfiere el calor de un liquido a un alimento mediante
la conveccion para hervir los alimentos sumergidos entre tempertaturas de 85 a 96 ° C los
alimentos hervidos deben mantener su humedad y deben ser muy tiernos y se debe estar
seguro de usar caldos bien saborizados.
COCCION AL VAPOR
Es otro metodo de coccion con calor humedo que tuliza la conveccion para transferir el
calor, estos son ubicados en una rejilla o canasto apoyados sobre un liquido en ebullicion.
Los alimentos no deben tocar el liquido deben estar posicionados de manera tal que
permita el vapor pueda circular alrededor de ellos, una tapa debe ser puestas para capturar
el vapor que se genera en la cacerola. Otros metodos son los que usan prezurizador de
vapor, vaporizadores por conveccion.
HIERBAS Y ESPECIAS
DEFINCIONES:
Especias: son generalmente partge de una planta. Normalmente fruta, semilla, corteza o
raiz, se pueden usar enteras, picadas o molidas.
Hierbas: Son plantas que generalmente duran un año, aunque hoy en dia tambien existen
muchas perennes.
Se utilizan hojas y tallos para cocinar pudeen ser compradas enteras frescas o secas.
CONSERVACION
SECADO
Enteras: atar en forma de ramos, colgar cabeza abajo en un lugar fresco y oscuro.
Picadas: guardar en envases hermeticamente cerrados, en lugares oscuros y frescos.
REFIRGERACION:
Guardar en la heladera en evases hermeticos o dentro de un bol con agua, que se debera
cambiar todos los dias. De esa manera podran durar hasta dos semanas.
CONGELAMIENTO
Hierbas frescas enteras:
Blanquear las hojas para que mantengan color ( escurrir bien el agua antes de guardar) no
descongelar antes de usar, cortar la cantidad deseada o agregar directamente en la
preparacion.
Hierbas frescas picadas:
Lavar y blanquear. Luego picar y hacer pure con un poco de agua. Congelar dentro de
cubiteras, utilizarlas directamente en sopas, salsas o guisos bajo condiciones optimas de
almacenamiento pueden durar hasta 4 a 6 meses.
Hierbas mas usadas:
 Albahaca: Pertenece a la familia de la menta, tiene un sabor dulce y un perfume
similar al limon, se puede usar seca o fresca, en pastas, salsas, en pescados, carnes,
mariscos o verduras.
 Laurel: es la hoja del arbol de laurel, tiene un sabor aromatico se puede usar fresco
o seco, en salsas, guisos, mariscos y en conservas.
 Cebollin: hoja de una planta de la familia de la cebolla, tiene un sabor suave a
cebolla, se puede usar fresco o seco picado, para saborizar o decorar, combina bien
con quesos, ensaladas huevos y guisos.
 Cilantro: hoja de una planta de la familia de la zanahoria. Tiene un sabor intenso,
similar la perejil, se utiliza unicamente fresco en platos mejicanos o asiaticos,
tambien se conoce como perejil chino.
 Eneldo: semilla u hoja de una planta de la familia del perejil, tiene un sabor intenso
y aromatico, se usan las ramitas entreas o las semillas para ensaladas, huevos, sopas
y muy especialmente para pescados y mariscos.
 Mejorana: pertenece a la familia de la menta. Tiene un sabor dulce y refrescante
aroma se puede utilizar entera o molida, en carnes, aves, carnes de caza, verduras,
salsas y aderezos para ensaladas.
 Menta: Proveniente de las hojas de la planta de menta, tiene un sabor dulce y
refrescante. Se ultilizan en hojas enteras o en extracto, para dar sabor a salsas de
cordero, postres, bebidas y frutas.
 Oregano: es la hoja de la planta de oregano, tambien llamado mejorana salvaje,
tiene un sabor ligeramente amargo y muy aromatico, se utiliza tanto fresco como
seco para salsas de tomate, salsas barbacoa, sopas, huevos, quesos frescos y platos
mejicanos.
 Perejil: Hoja de la planta de perejil, tiene un sabor sueave dependiendo de la
especie a veces casi imperceptible, se usa fresco o secopara sopas, ensaladas,
salsas, pescados y mariscos.
 Romero: pertenenciente a la familia de la menta, tienen un sabor intenso u similar
a pino, se usa fresco como seco, con cerdo cordero, aves, mariscos y verduras.
 Salvia: pertenece a la familia de la menta, es aromatica y ligeramente amarga se
utliza fresca entera o molida, para rellenos de carnes o aves, embutidos, salsas,
sopas o marinadas.
 Ajedrea: es una hierba muy aromatica, levemente picante, se utiliza fresca o molida,
para salsas, guarniciones, mariscos y huevos.
 Estragon: Hierba muy aromatica, liegramente alicorada se utiliza tanto fresca como
seca, para ensaladas frias, marinadas, guisos y la salsa bearnesa.
 Tomillo: de sabor marcado, ligeramente a limon, se usa tanto fresco como seco para
aves, carnes, mariscos, salsas y guisos y platos que contengan queso y tomate.
Especias mas usadas
 Pimienta de jamaica: proveniente de la familia del arbol de mirto, el sabor es una
combinacion de clavos de olor, canela y nuez moscada. Se utiliza tanto fresco como
en granos secos, en sopas, guisos, marinadas, mariscos y postres.
 Anis: Es una semilla de una planta perteneciente a la familia del perejil de sabor
alicorado se usa tanto en semillas como en extractos, para mariscos, ensaladas y
dulces.
 Cardamomo: Semilla de una planta perteneciente a la familia del jengibre, de sabor
similar a la menta, se utiliza en semillas, vaina o molida, para postres, tartas de
frutas, trotas, flanes, batatas vinos especiados y salsa barbacoa.
 Apio: Semilla u Hojas de la planta de apio, de sabor aromatico, levemente amargo,
se utiliza en forma de hojas o semilas, para canapes, dips, sopas, mariscos y para
preparar pickles ( conservas)
 Canela: corteza del arbol de la familia del laurel, tiene un sabor picante, especiado
pero dulce, se utiliza seca en ramas o molida, para la preparacion de tortas, panes,
galletas postres a base de manzana o algunas otras frutas.
 Clavo de olor: son los capullos secos sin abrir del arbol del calov de sabor picante y
marcado, se usa entero o molidao para preparar jamones, cerdo, marinadas, salsas
y algunos preparados a base de fruta.
 Coriandro: Semilla de la familia del cilantro, tiene un sabor ligeramente similar al
limon se utiliza entero en forma de semillas o molido para golosinas, galletas,
postres, mariscos entre otros.
 Comino: Semilla de la planta de la failia del perejil, tiene un sabor picante y marcado
se utliza en forma de semillas o molido se usa para marinadas, carnes y para
preparar el polvo del chili y del curry.
 Hinojo: Semilla de la familia del perejil, tiene un sabor ligeramente a anis, se usa en
forma de semillas para la preparacion de pickles, ensaladas, huevos, sopas y
mariscos.
 Ajo: Bulbo pertenenciente a la familia de las lilaceas, de sabor fuerte y marcado se
usa fresco en polvo, o en laminas disecadas, para salsas, sopas, dips, mantequilla y
panes.
 Jengibre: Raiz de la planta del jengibre, tiene un sabor dulce picante y especiado, se
usa fresco, cristalizado picado, seco o confitado,para marinadas, tortas, galletas,
curries y platos asiaticos.
 Enebro:Fruta del arbol del enebro tiene un sabor amargo se utiliza en forma de
bayas para preparar carnes de caza, aves y pates.
 Macis: se extrae de la corteza de la niez moscada, su sabor es muy delicado, similar
a la nuez moscada, se utiliza la piel entera o molida para la preparacion de tortas,
galletas flanes panes y aves.
 Mostaza: semilla del arbol de la mostaza de sabor picante se usa entera o molida
para preparar verduras carnes, ensaladas huevos, salsas y platos a base de queso.
 Nuez moscada: es la almendra dura del fruto del arbol del hoja perenne nativo de
las molucas o isla de las especias, de sabor dilce u calido, se usa entera o molida
para la preparacion de bebidas, flanes, sopas, salsas postres verduras glaceadas y
pastas.
 Cebolla: Perteneciente a las familias de las lilaceas de sabor aromatico y dulce se
puede usar fresca o seca en laminas o molida para la preparacion de dips sopas
salsas rellenos etc.
 Paprika o pimenton: proveniente del aji dulce molido chili tiene un sabor marcado
aunque no necesariamente picante, normalmente se usa molido para condimentar.
 Pimienta de cayena: Fruta de una variedad de planta de pimienta de sabor muy
picante, se utiliza molida, para platos muy especiados y chili
 Pimienta: es la baya de la planta piper nigrum, los principales productores son la
india, indonesia, malasia y brasil, los granos de pimienta verde se recogen antes de
madurar, su sabor es algo mas suave y frutal pero no sin picante, los granos de
pimienta verde secados al sol, se conocen mas comunmente como pimienta negra
en grano, para obtener pimienta blanca, se dejan las mismas bayas, en la planta
hasta que maduran y adquieren color rojo, despues se dejan en remojo y se pelan
para obtener el grano blanco interior que luego se secan.
 Amapola: Semilla de la planta de amapola teiene un sabor similar al de la nuez se
usan las semillas secas, como decoracion para panes, pastas y para la preparacion
de platos a base de huevo y queso.
 Azafran: Son los estigmas de la flor de crocus, se sacan tres estigmas por flor, que
se vez deben ser cosechados a mano, de ahí el valor elevado de la especia, se usa
las hebras entera o molidas para sopas, mariscos, arroz entre otros.
 Sesamo: Semilla de la planta de sesamo tiene un sabor ligeramente similar a la nuez
se puede usar en forma de semillas como pasta ( tahini) o en forma de aceite, como
guarniciones para panes, ensaladas y dulces arabes.
 Curcuma: es la raiz de la planta de la familia de las lilaceas, tiene un gusto levemente
amargo y picante su utilizacion siempre es molida para dar color a platos. ( es un
colorante alimentario)
 Vainilla: Vaina ( Fruta) de la orquidea, tiene un sabor dulce y marcado, se puede
utilizar tanto en forma de vaina como concentrado, en forma de extracto, para
preparacion de postres, bebidas frutas y golosinas.
SALSAS
EL SISTEMA FRANCES
En 1798 llego la revolución francesa y con ella los cambios en el orden social, que hasta el
momento habían sostenido el alto estilo de la cocina, las grandes casas de Francia fueron
reducidas, y los cocineros ya no tenían la ayuda y recursos ilimitados con los que se
contaban generalmente.
Con menor cantidad de familias que podían emplear cocineros, los chefs fueron forzados a
buscar otras maneras de ganarse la vida, y fue asi como aparecieron los primeros
restaurantes.
Un cocinero que causo gran impacto fue Marie- Antonie Careme ( 1784 – 1833), careme
sirvió a la realeza inglesa, y a los rothchilds, además de ser un gran estudioso y escritor. En
el discurso preliminar de su libro “ Maitre d´hotel francais”, el explica que el esplendor de
la antigua cocina se debía a los grandes gastos que realizaban los amos de las familias ricas
en personal y materiales, siendo tal “libertad” una cosa ya del pasado, los cocineros que
afortunadamente podían conservar el empleo se veian obligados a simplificar el trabajo,
para poder servir las comidas sin ayuda de tanto personal, además de preparar grandes
platos sin tantos materiales.
A partir de ahí el talento de cada cocinero, junto con su experiencia, madre de toda la
perfeccion, lograron saciar las necesidades del momento ambos trajeron importantes
mejoras a la cocina moderna, haciendo de esta una mas simple y a la vez saludable.
Auguste escoffier, en su guía culinaria (1902), da una lista de unas 200 salsas diferentes sin
incluir las dulces para postres, para el las salsas representan la “parte capital” de una cocina.
Escoffier redefinio el árbol genealógico de las salsas nombrando únicamente a cinco salsas,
como salsas madre o base, Española, Veloute, Bechamel, Holandesa, Mayonesa, Tomate,
las cuales pueden crearse infinitas variaciones y combinaciones para crear varias salsas.
FAMILIAS DE SALSAS
SALSA ESPAÑOLA: Fondo Oscuro + Roux oscuro y tomates
SALSA VELOUTÉ: Fondo claro + Roux Claro
SALSA BECHAMEL: Leche + Roux Claro
SALSA HOLANDESA: Mantequilla + yemas + jugo de limón o vinagre
MAYONESA: Aceite + Yemas + Jugo de limón o vinagre
SALSA DE TOMATES: Tomates + verduras + fondos de cocción y hierbas aromáticas
Salsas derivadas de la española:
 Bordalesa: vino tinto 330 cc + 1 echalote picado + 330 cc de salsa española.
 Diabla: Vino blanco 330 cc + 1 echalote picado + 330 cc de salsa española + 1 C de
pimienta de cayena.
 Lionesa: Vino blanco 330 cc + ½ cebolla picada + 330 cc de salsa española
 Madeira: Vino madeira 330 cc + 330 española
 Picante (piquante): vino blanco 330 cc + 1 C vinagre + 1 pepino agridulce picado + 6
alcaparras + 330 de española.
 Poivrade: 2 C vinagre + 6 granos de pimienta + 330 de española
 Robert: vino blanco 330 cc + ½ cebolla y 30gr de mostaza+ 330 cc de española
 Demi glace: salsa española 330 cc + adicionada con vino marsala u oporto 330 cc (
oporto o marsala reducido al 50 % y la española a la mitad) NO debe confundirse
con el glace de carne
Derivadas de la Veloute:
 Suprema: veloute de ave 500 cc + 100 ml crema de leche + 20 gr de mantequilla
 Ivoire: Salsa suprema 500 cc + jugo de carne 2 C
 Bordalesa blanca: Veloute + vino blanco + echalotes
 Ravigote: Veloute + vino blanco + vinagre.
Derivadas de la Mayonesa:
 Andaluza: Mayonesa + tomate + Aji
 Cocktail: Mayonesa + kétchup+ cognac+ salsa inglesa+ tabasco o pimienta de
cayena.
 Mosquetero: Mayonesa + echalote picado + vino blanco+ cebollin + glace de carne+
pimienta de cayena
 Tartara: mayonesa + pepinillos + alcaparras + cebollita + perejil picado
 Salsa verde: mayonesa + clorofila de perejil o espinaca prensada y llevado a un calor
bajo 70° C.
 Aioli: Mayonesa + pan remojado en leche + ajo
 Chaud – Froid: Mayonesa + gelatina + crema ( se usa para napar carnes, aves
pescados).
 Salsa Chantilly: Mayonesa + jugo de limón + crema batida firme incorporar antes de
utilizarla
 Gribiche: Mayonesa batida con 1 yema de huevo duro + 1 c de mostaza + 1 C de
vinagre + 1 c de pepinillos + 1 c de alcaparras + 1 c perejil + 1 c de estragon picado +
julianas de clara de huevo duro
Derivadas de la Bechamel:
 Mornay: Bechamel + Queso Generalmente Gruyere + Yema
 Salsa a la crema: Bechamel + crema + limón + mantequilla
 Soubisse: Bechamel + cebollas
Derivada de tomates:
 Napoilitana: tomates + pimienta + fondo de carne
 Boloñesa: Tomates + carne
Derivadas de la holandesa:
 Mostaza: Holandesa + mostaza
 Mousseline: Holandesa + crema batida firme
 Maltesa: Holandesa + jugos e hilos de piel de naranja blanqueados
 Mikado: Holandesa + Jugos e hilos de piel de mandarina.
Derivadas de Bernesa:
 Choron: Bernesa + Fondue de tomate procesado
 Foyot: Bernesa + Glace de carne
 Tirolesa: Bernesa + pure de tomates
Razas productoras
Tradicionalmente se consideran que unas de las mejores carnes bovinas son las argentinas,
en las razas productoras internacionalmente se pueden encontrar las siguientes:
Aberdeen angus, polled angus, angus colorado.

Hereford
Charolais
Shorthotn
Devon
Galloway
Limousine
Clasificacion de Ganado
Vaquillonas: 12 a 24 meses
Vacas: + 24 meses
Mamonas: hasta 6 meses
Terneros: 6 a 12 meses castrados jóvenes
Novillitos: 12 a 18 meses castrados jóvenes
Novillos: 18 a 30 meses castrados jóvenes
Toros: machos sin castrar
Torunos: toros castrados luegos de servir.
PARTES DEL CORDERO
PARTES DEL CERDO
Fondo de carne claro Para 2 Litros aproximadamente
 Equipos y utensilios
 Olla
 Espumadera
 Cuchillo de oficio y de chef
 Colador chino
 Brida
 Tabla de picado
 Pela papa profesional
Ingredientes
 1 ½ Kg de Huesos de Res
 1 Zanahoria Grande
 1 Cebolla cabezona
 1 Puerro
 2 Dientes de ajo
 1 Rama de apio
 1 Bouquet Garni (Hojas de puerro, Tomillo, Laurel Y perejil).
 Pimienta negra en grano
Preparación:
Colocar en la base de la asadera o de la olla los huesos, agregar las verduras cortadas en
cubos (mirepoix), agregar el bouquet garni, colocar el agua en la olla y llevar a ebullición de
30 minutos a una hora, ir espumando el fondo cada vez que sea necesario.
Nota: Si el proceso de espumado no se realiza correctamente el fondo se puede enranciar
y no se podría almacenar en congelación.
Fondo de Ave
 Olla
 Espumadera
 Colador chino
 Brida
 Tabla de picado
Ingredientes
 1 ½ Kg de Huesos de pollo
 1 Puerro
 1 Rama de apio
Preparación:
Colocar en la base de la asadera o de la olla los huesos, agregar las verduras cortadas en
cubos (mirepoix), agregar el bouquet garni, colocar el agua en la olla y llevar a ebullición de
30 minutos a una hora, ir espumando el fondo cada vez que sea necesario.
Nota: Si el proceso de espumado no se realiza correctamente el fondo se puede enranciar
y no se podría almacenar en congelación, para realizar fondo de VERDURAS solo se prepara
con guarnición aromática y mirepoix de verduras.
Fondo de carne oscuro

 Olla
 Espumadera
 Colador chino
 Brida
 Tabla de picado
Ingredientes
 1 ½ Kg de Huesos de carne
 1 Puerro
 3 tomates
 1 Rama de apio
 2 cucharadas de pasta de tomate
Preparacion:
Colocar en una sartén los huesos y verduras, mezclar agregar la pasta de tomate y rehogar
unos minutos, llevar a una olla con agua fría aproximadamente tres litros, llevar a ebullición
y cocinar alrededor de 30 minutos a una hora, ir espumando el fondo para evitar que se
enrancie.
Fondo de Pescado
 Olla
 Espumadera
 Colador chino
 Brida
 Tabla de picado
Ingredientes
 1 ½ Kg de Huesos de pescado
 1 Puerro
 150 ml de vino blanco
 1 Rama de apio
Preparación:
Rehogar la cebolla junto con las espinas de pescado hasta que se empiecen a pegar en el
fondo de la sartén, luego agregar vino blanco para desglasar, agregar el resto de verduras y
el bouquet garni, llenar hasta cubrir con agua y cocinar máximo 20 minutos, ya que se
deshacen las espinas y queda arenoso el fumet.
VICHYSSOISE SOPA A BASE DE PAPA
Equipos y Utensilios
 Olla
 Espumadera
 Colador chino
 Tabla de picado
Ingredientes:
 ½ litro de fondo de ave
 60 gr de mantequilla
 ½ puerro (la parte blanca)
 3 Papas
 80 cc Crema
 4 Fetas de Panceta (tocineta)
 Sal y pimienta
 3 Champiñones
Preparación:
Fundir la mantequilla en una olla, incorporar los puerros picados finamente, adicionar sal
para que se deshidrate la cebolla, verter fondo claro de ave y llevar a ebullición, Adicionar
las papas Cortadas en cubos y cocinar hasta que se deshagan, posteriormente procesar la
sopa para que quede lisa.
Verter la crema de leche para ligar la sopa y darle una textura aterciopelada, agregar los
champiñones salteados, y cortados en cuartos, servir y por ultimo agregar la panceta para
decorar, se puede acompañar de baguette al ajillo y se debería consumir fría esta sopa.
TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO
TECNICAS:
 Preparación de masa para pastas
 Corte en juliana
 Corte en concasse. Ciselado
 Salsa a Base de reducción
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Bol
 Sartén
 Bolsa plástica
Ingredientes
MASA
 100 gr de harina
 2 C Sal
 1 Huevo
 1 C de agua
 1 C aceite de oliva
SALSA
 50 CC de Fondo de ave
 100 Gr de crema de leche
 75 gr de Jamón
SALSA DE TOMATES
 ½ cebolla cabezona
 1 diente de ajo
 250 gr de tomates sin semilla y picado
 Bouquet de albahaca
 15 gr de azúcar
 Sal y pimienta
Preparación:
MASA PARA PASTA:
Colocar la harina tamizada en un bol, agregar la sal, los huevos, el agua y el aceite, mezclar
bien hasta obtener una masa, llevar a la mesada y amasar hasta que quede lisa y
homogénea, reservar en una bolsa plástica y dejar descansar 30 minutos aproximadamente.
SALSA DE TOMATES:
Ciselar las cebollas, cortar el ajo finamente (Brunoise) y el tomate en concasse, dorar la
cebolla hasta que transparente con un poco de aceite y sal, agregar el ajo y dejar cocinar,
agregar el tomate en concasse, y el azúcar junto con el bouquet de albahaca, cocinar a fuego
medio – bajo.
SALSA ALFREDO:
En una cacerola dejar reducir el fondo de ave a un tercio. Agregar la crema de leche y dejar
reducir, salpimentar y agregar por último la mantequilla fría, retirar del fuego y agregar el
jamon en julianas.
PRESENTACION:
Colocar la pasta en el centro del plato, seguido agregar la salsa Alfredo y por ultimo terminar
con la salsa de tomates encima, agregar unas hojas de albahaca para decorar.
LASAGNA
Técnicas a aplicar
 Masa para pastas
 Coccion: hervido, horneado, gratinado, salteado.
 Cortes: brunoise, ciselado, concasse
 Preparacion de un roux: Salsa madre – bechamel.
 Limpieza del ajo
Equipos y Utensilios
 Palo de amasar
 Cuchillo de chef
 Tablas
 Ollas
 Horno
 Sarten
Ingredientes
MASA
 100 gr de harina
 1 huevo
 1 C agua
 1 c aceite
RELLENO
 100 gr de carne molida
 ¼ cebolla ciselada
 ¼ de ajo
 300 gr de tomate en concasse
 3 C queso rallado
SALSA MORNAY
 15 gr de harina
 150 cc de leche
 80 gr de queso crema
 1 huevo batido
 40 gr de queso rallado
 50 gr de queso tajado doble crema.
Preparación:
MASA
En un bol mezclar la harina, con la sal, agregar el huevo junto con el agua y el aceite, amasar
bien hasta obtener una masa lisa y homogénea, dejar reposar 30 min antes de usar.
RELLENO:
Derretir la mantequilla en un sartén, agregar la cebolla, el ajo, rehogar seguido agregar el
tomate en concasse y por último la carne molida, salpimentar y agregar el queso mozzarella
y cocinar por unos 5 minutos más.
SALSA DE QUESO
Derretir la mantequilla y seguido agregar la harina, mezclar hasta obtener un roux claro,
aproximadamente 1 minuto, seguido agregar la leche fría y mezclar rápidamente, dejar
cocinar hasta que llegue a ebullición mezclando constantemente para evitar que se ahumé,
cuando llegue a ebullición, agregar el huevo y por último el queso, salpimentar y reservar.
MONTAJE
Cortar la pasta en cuadros para las refractarias de la lasaña, agregar en la base un poco de
salsa, colocar una lámina de masa, seguido un poco del relleno con salsa, repetir la
operación hasta terminar con salsa, colocar encima el queso tajado y llevar al horno para
gratinar.
MILANESAS DE TERNERA
Técnicas
 Empanado a la inglesa (harina, huevo, pan rallado)
 Técnica de cocción: fritura salteado
 Corte: pont neuf, concasse
 Relleno de carne: Cordón bleu
 Emulsión estable fría: mayonesa
Ingredientes:
 170 gr (2u) Milanesa de res (nalga)
 40 gr o 2 fetas de Jamón
 20 gr de queso doble crema
EMPANADO A LA INGLESA
 30 gr de harina
 1 Huevo
 5 gr de sal
 2 gr de pimienta
 80 gr de pan rallado
PAPAS PONT NEUF
 370 gr o 3 unidades
 250 cc de aceite
MAYONESA
 3 yemas
 250 cc de aceite
 1 diente de ajo
 10 cc de zumo de limón
Preparación:
Apoyar una milanesa sobre la tabla, salpimentar, posteriormente colocar una feta de jamón
y queso, colocar encima de esta la otra milanesa salpimentada, y unir bien los bordes, pasar
por harina, luego por el huevo batido y posteriormente por el pan rallado, llevar a fritura a
170° para que se cocine bien el interior, cuando dore, retirar y reservar en papel
absorbente.
PAPAS PONT NEUF
Cortar las papas en bastones de 7 cm de largo y 1 cm de ancho, blanquear las papas en el
aceite a una temperatura de 150 – 160° C y luego terminar la fritura a 180°, retirar y
salpimentar.
MAYONESA
Disponer en un bol las yemas junto con el zumo de limón, agregar el ajo, y emulsionar de a
poco con el aceite, hasta obtener una textura estable y untuosa, salpimentar.
CERDO AGRIDULCE CON ARROZ CREOLE
Técnicas a aplicar:
 Salsa agridulce para platos chinos
 Cortes: cubos, rombos, ciselado
 Preparación de arroz creole
 Técnicas de cocción: sellado, salteado
 Marinada instantánea
Ingredientes
 Carne de cerdo en cubos 200 gr
 Yema 1U
 Aceite neutro 1 c o 5 gr
 Salsa de soja 2c o 15 gr
 Pimiento rojo 75 gr
 Pimiento verde 75 gr
 Piña en almíbar 40 gr
 Aceite neutro (extra) 1 C
 Ajo 1 diente
Salsa:
 Vinagre blanco 3 c o 6 gr
 Azucar 3c o 9gr
 Agua 3C
 Pure de tomate 90 Gr
 Sal 3 gr
 Aceite 1 c o 5 gr
 Arroz creole
 Arroz doña pepa ( parbolizado) 40 gr
 Agua 3 Tazas
 Sal 10 gr
Preparacion:
Mezclar la salsa soja, la yema y la cicjarada de aceote de maíz en un bol, marinar con la
mezcla anterior los cubos de cerdo. Cortar en rombos, los ajies rojo y verde, y en triángulos
la piña.
Sellar la carne de cerdo hasta drar bien de todos lados. Una vez bien sellado retirar y
reservar.
En el mismo sarten saltear los ajies, la piña, el ajo y los ingredientes para la salsa
Por ultimo incorporar el cerdo. Revolver la preparación por 3 minutos, hasta que este todo
bien caliente, si se forma mucho jugo mezclar algo de fécula de maíz con almibar de la piña
para que tome un poco de consistencia.
Arroz creole
Colocar una medida de arroz en una cacerola con 6 veces su volumen, en agua hirviendo
con sal. Dejar cocina por aproximadamente 20 minutos, escurrir, colocar sobre una placa y
secar en el horno a 190° C – 200° C por 2 minutos, con unos pedacitos de mantequilla
encima. Retirar del horno y desgranar el arroz con un tenedor, servir acompañando el
cerdo.
ARROZ CON LECHE
Tecnicas:
Realizacion de un arroz con leche
Ingredientes:
 Arroz Carnaroli 30 gr
 Leche 250 cc
 Azucar 15gr
 Canela en rama, ralladura de naranja C/N
Decoracion:
 Fresa para decorar 1 U
 Canela en polvo 2 gr
 Piel de naranja 3 gr
Preparacion:
Colcoar la leche a hervir en una cacerola, agregar el azúcar y los saborizantes deseados.
Blanquear el arroz durante 1 o 2 minutos en agua hirviendo, escurrir y refrescar en agua
con hielo, incorporar el arroz dentro de la leche hirviendo, y terminar de cocinarlo sobre la
hornalla.
Servir frio, decorar con la piel de los cítricos, una ramita de canela y una fresa.
RISOTTO DE HONGOS
Técnicas
Elaboración de un risotto ( base: cebolla + arroz + vino blanco+ fondo + manteca)
Cortes: Brunoise, ciselado, picado perejil.
Ingredientes
 Fondo de ave 600 cc aprox
 Arroz carnaroli 75 gr
 Vino blanco 15 cc
 Cebolla picada 40 gr
 Manteca 10 gr
 Hongos 50 gr
 Queso crema 1 c o 3 gr
 Perejil picado 3 gr
 Zuchinni 40 gr
Preparacion:
Derretir la manteca e incorporar la cebolla, rehogar hasta que transparente, agregar el arroz
y nacarar el grano, verter el vino blanco y dejarlo reducir.
A fuego medio ir colocando de a poco el fondo de ave caliente, e ir mezclando, sobre el
risotto, cada vez que el arroz absorba el liquido ir agregando de a poco mas fondo, en la
ultima adicion se incorpora el zuchinni en brunoise, dejar que se caliente y por ultimo
agregar el queso crema y dejar que se derrita, el risotto debe quedar cremoso pero con el
arroz al dente, condimentar bien y agregar perejil picado encima.
CHEESE CAKE
Técnicas
 Mezcla para preparar cheesecake
 Salsa a base de reducción
 Ingredientes
Base:
 Galletas ducales 20 gr
 Manteca 20 gr
Relleno:
 Queso crema 50 gr
 Azúcar 20 gr
 Esencia de vainilla ½ c
 Chocolate blanco 30 gr
 Crema batida ¾ 20 gr
 Gelatina sin sabor 5 gr
 Agua 25 gr
Salsa:
 Fresas 8 gr
 Agua c/n
 Azúcar 8 gr
Preparacion:
Procesar las galletas y agregar la manteca derretida, colocarlas en la base del molde, batir
la crema a ¾ agregar el queso crema y la esencia de vainilla, seguidamente hidratar la
gelatina e incorporarla a la preparación, verter dentro del molde y llevar al congelador o
abatidor, verter la salsa encima, reservar algo para decorar, desmoldar cuando este firme.
Salsa: Realizar un almíbar con el azúcar y las fresas. Agregar un poco de gelatina, pasar por
un colador y reservar.
MANICOTTI DE CARNE
Tecnicas
 Masa batida de estructura liquida (crepe)
 Horneado, salteado y gratinado
 Cortes: brunoise, picado, ciselado, concasse
 Salsa madre Bechame (Roux + leche) Derivada + cebolla = Soubisse
Ingredientes:
Masa de crepe
 Harina 40 gr
 Huevo 1 u
 Aceite ½ C
 Leche 100 c.c
 Sal 3 gr
 Espinaca 40 gr
Relleno:
 Cebolla 50 gr
 Pimentón 75 gr
 Carne de res 50 gr
 Carne de cerdo 50 gr
 Ajo 1 diente
 Espinaca 50 gr
 Sal 5 gr
 Pimienta 2 gr
 Huevo ½
 Crema 20 cc
 Queso rallado 15 gr
 Salsa de tomate
 Aceite 15 gr
 Cebolla 50 gr
 Tomates 2 o 330 gr
 Extracto de tomate 3 gr
 Fondo de ave 50 gr
Bechamel:
 Mantequilla 15 gr
 Harina 15 gr
 Leche 100 cc
 Sal 3 gr
 Pimienta 2 gr
Preparacion:
Crepe:
Mezclar con el batidor de alambre el huevo, la harina, la sal y el aceite, licuar la espinaca
con la leche hasta disolverla, incorporar a la mezcla anterior de harina y huevo, hasta
obtener una consistencia densa.
Rociar con manteca una sarten y cocinar los crepes de ambos lados.
Relleno:
Rehogar en una sarten la cebolla, el pimentón y el ajo, incorporar toda la carne picada junto
con la espinaca, condimentar, cuando el relleno se entibie agregar el queso y la crema con
el huevo batido.
Salsa de tomate:
Rehogar la cebolla junto con el ajo, agregar el tomate en concasse, luego añadir el extracto
de tomate, condimentar con sal, azúcar y pimienta.
Salsa bechamel:
Rehogar en una sarten los 15 gr de mantequilla con la cebolla bien picada, seguido agregar
la harina y formar un roux, verter la leche de a poco fría, junto con la hoja de laurel, revolver
con el batidor para evitar que se forme grumos.
Armado:
Rellenar los crepes con la mezcla de carne, y acomodar en una refractaria, cubrir con salsa
de tomate, y terminar con salsa bechamel, espolvorear un poco de queso rallado, colocar
unos cubos de mantequilla y llevar al horno a gratinar.
ÑOQUIS DE PAPA CON SALSA BOLOÑESA
Técnicas:
 Elaboración de masa de pasta a base de papa
 Corte brunoise, concasse, ciselado
 Técnica de cocción ebullición, salteado
 Realización de un bouquet Garni
Ingredientes:
Ñoquis:
 Puré de papas 200 gr
 Harina 30 gr
 Fécula de maíz 20 gr
 Huevo 1/3
 Sal C/N
Salsa boloñesa:
 Aceite 10 gr
 Zanahoria (brunoise) 70 gr
 Cebolla (ciselada) 40 gr
 Carne picada o molida 70 gr
 Vino tinto 30 cc
 Ajo 1 diente
 Tomate en concasse 260 gr
 Puré de tomate o pasta de tomate 100 cc
 Bouquet Garni 1
 Sal y pimienta 3 gr
 Azúcar c/n
 Caldo de carne 100 cc
 Queso para rallar 25 gr
Preparación:
Hervir las papas en agua y sal, puede cocinarse también en el horno o microondas con piel,
mientras están bien calientes hacer un puré, agregando mantequilla, una vez frio, colocarlo
en un bol, agregar la harina la fécula, el tercio de huevo y un poco de sal, unir sin trabajar
demasiado la masa.
Hacer rollitos, cortar en trozos de 2 cm de largo, pasarlos por un tenedor o por una tablita
de hacer ñoquis, hervirlos en agua con sal.
Apenas suben a la superficie, retirarlos con una espumadera, colocarlos en una fuente y
servirlos con salsa.
Salsa Boloñesa:
Colocar en una sartén, la manteca con un poco de aceite, rehogar la zanahoria, la cebolla y
el ajo, agregar la carne picada, dorarla bien y desglasar con vino tinto, incorporar el concasse
de tomate, el extracto de tomate y el bouquet Garni, dejar reducir, si hiciera falta agregar
un poco de fondo de carne, rectificar la sazón, servir junto con los ñoquis y espolvorear con
queso rallado.
BIFE DE CHORIZO, O LOMO DE RES ENVUELTO EN TOCINETA SOBRE COLCHON DE QUINOA
Y ESPINACAS
Tecnicas
 Coccion de la carne: Bleu 56°, Saignant 58°, A Point 60°, Bien cuit 62°.
 Preparación de la quinoa
 Cortes, chips, ciselado, fileteado champiñón
 Tecnicas de cocción: Sellado, salteado, hervido, frito con mucho aceite.
Ingredientes:
 Bife de chorizo (chatas) o lomo de res 150 gr
 Tocineta 2 fetas
 Aceite de oliva 15 cc
Quinoa:
 Cebolla ciselada 50 gr
 Ajo 1 gr
 Quinoa 40 gr
 Agua Hirviendo y salada el doble del volumen que la quinoa
 Pimienta 1 pizca
 Uvas pasas 15 gr
 Espinacas:
 Cebolla ciselada 50 gr
 Ajo 2.5gr
 Espinacas 100gr
Salsa:
 Vino tinto 30 gr
 Fondo 50 gr
 Crema 60gr
Decoracion:
 Aceite para freir C/N
 Yuca o Mandioca 40 gr
Preparacion:
Lomo: Limpiar el lomo o las chatas, retirando la aponeurosis, envolverla con las fetas de
tocinera y atar con hilo o palillos sellar y colocar en una placa para terminar la cocción en el
horno, sazonar.
Quinoa:
Colocar la quinoa en un colador y enjuagar bien bajo el agua. En una caerola calentar a juego
medio el aceite de oliva. Añadir la cebolla, el ajo y revolver hasta que las cebollas estén
tiernas, volcar la quinoa sobre la cacerola y cocinar de 2 a 3 minutos hasta que dore un
poco, agregar el agua hirviendo previamente sazonada con sal y pimienta ( el doble de
volumen que el de la quinoa), bajar el fuego a minimo y tapar, cocinar por 20 a 25 minutos
o hasta que la quinoa este tierna, incorporar las pasas y almendras.
Salsa:
En una sartén poner a reducir el vino tinto, agregar el fondo y dejar reducir, agregar la crema
y por ultimo la mantequilla junto con los champiñones fileteados. Sazonar y servir caliente.
Chips:
Cortar la Yuca o mandioca, con la ayuda de la mandolina en láminas finas y freír a 180°C,
reservar en papel absorbente
TORTA DE FRESA
Tecnicas:
 Masa batida de estructura aireada: Bizcochuelo básico
 Realizacion de crema chantilly
 Horneado 180°
 Decoracion con crema, Realizacion de un relleno a partir de crema.
Ingredientes:
 Huevos 16
 Azucar 480
 Harina 480
 Esencia de vainilla C/n
 Relleno:
 Crema batida 250 gr
 Fresas cortadas 125 gr
 Azucar 25 gr
Decoracion
 Crema batida 500 gr
 Azúcar 50 gr
Preparacion:
Batir los huevos, con el azúcar hasta que espumen, tamizar la harina y agregar en forma
envolvente, llevar en un molde enharinado y enmantecado al horno a 170° C por 20 a 25
minutos, retirar del horno cuando salga limpio el cuchillo, cortar a la mitad y humedecer
con almibar, batir la crema a punto chantilly junto con el azúcar, mezclar la mitad con las
fresas cortadas y rellenar, para decorar, usar la crema chantilly restante y decorar con unas
rosetas de crema y fresas encima.
CEVICHE PERUANO
Tecnicas a aplicar
 Marinada instantánea para dar sabor
 Cortes: Plumas, Mirepoix
Ingredientes:
 Filete de Lenguado – Robalo 200 gr
 Cebolla morada mediana 20gr
 Limón 1U
 Ají Amarillo 40 gr
 Pimienta negra molida C/N
 Sal C/N
 Cilantro 5 gr
 Ajo picado 1 diente
 Lechuga 3 hojas
 Choclo – Mazorca 1 rodaja o 50 gr
 Papa Pastusa 1 Unidad
Preparación:
Cocinar el choclo en agua con sal, cocinar la papa, pelarla y cortar rodajas de 2 cm, lavar el
pescado con agua y sal, cortar en cubos de 1 a 2 cm, cortar la cebolla en pluma, agregar un
poco de sal para que pierda el sabor fuerte, Disponer el pescado en un bol, sazonar con el
ajo picado y sal, añadir el ají amarillo en brunoise, y el jugo de limón recién exprimido, la
pimienta y por último el cilantro picado, dejar reposar por 10 minutos, presentar el plato,
encima colocar unas láminas finas de cebolla cortada en pluma, adornar el plato con la papa,
lechuga, y el choclo.
SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON SALSA DE MARACUYA
Técnicas:
 Farsa mousseline ( 100 gr de carne + 100 gr de crema + 30 gr de clara)
 Puré de papas duquesa ( puré de papas + yema)
 Técnicas de cocción: salteado, sellado, horneado, glaseado a blanco
 Cortes: fileteado, zanahorias Vichy, picado cebollín.
Ingredientes:
 Suprema de pollo 1 unidad
Farsa mousseline
 Carne de pollo: 50 gr
 Clara 15 gr
 Crema 50 gr
 Cebollín picado 1 c o 3 gr
 Sal 5 gr
 Pimienta 3 gr
Salsa:
 Jugo de maracuyá 45 cc
 Crema de leche 45 cc
 Azúcar C/N
Puré de papas duquesa:
 Papas 150gr
 Manteca 10 gr
 Yema 1
Zanahorias Vichy glaseadas:
 Zanahoria 135 gr
 Azúcar 15gr
 Agua c/n
Preparación:
Farsa mousseline:
Procesar las sobre pechugas con la clara, luego agregar sal, incorporar la crema apretando
el pulsador de la procesadora, (Se usa la misma cantidad en peso de crema que de la carne
de pollo picada). Incorporar el cebollín picado, fuera de la procesadora y rectificar la sazón.
Supremas:
Hacer una incisión, como bolsillo, en la suprema. Colocar la farsa mousseline en una manga
y llenar hasta la mitad de la suprema, cerrar con palitos de madera y en una sartén con
manteca y aceite sellar la suprema, llevar al horno a 180° por 15 minutos para terminar la
cocción.
Salsa:
Colocar a reducir el jugo de maracuyá junto con el azúcar, y algo de sal, cuando reduzca casi
a seco, agregar la crema, dejar reducir y por ultimo agregar la mantequilla, rectificar sazón.
Puré de papas duquesa:
Hacer un puré en caliente con las papas, incorporar la mantequilla, la sal una vez que este
tibio incorporarle la yema, hasta que obtenga consistencia la masa.
Colocar en una boquilla rizada y dar la forma deseada, llevar al horno para dorar sobre un
tapete siliconado o papel parafinado.
Zanahorias Vichy:
Cortar las zanahorias en rodajas y redondear los bordes, glasear a blanco con agua y sal,
junto 1 C de azúcar y de mantequilla.
FILETES DE PESCADO A LA DUGLERE
Tecnicas:
 Hervido, horneado, salteado, cocción a la inglesa.
 Cortes: brunoise, concasse, torneado cocotte, picado.
 Salsa a base de reducción (duglere)
 Fileteado de pescado
Ingredientes:
 Filete de pescado ( Merluza) 1
 Tomates concasse 130 gr
 Fumet de pescado 80 cc
Salsa:
 Fondo de cocción del filet
 Crema 30 gr
Acompañamiento:
 Papa ( cocotte) 3U
 Cebolla 80 gr
 Tomate concasse 130 gr
 Aceite de oliva 10 gr
Preparación:
Filete:
Sobre una asadera profunda y en mantecada, hacer un colchón con las cebollas y tomates,
doblar el filete al medio, condimentar con sal, pimienta y apoyar sobre los vegetales,
incorporar el vino blanco y el fumet.
Cubrir con papel aluminio, y llevar al horno 180° por 5 minutos aproximadamente.
Cuando el pescado esté listo, retirar el fondo de cocción y reservar el pescado en la asadera
cubierto con aluminio.
Salsa:
Reducir el líquido de cocción del filete a 1/3. Agregar la crema y volver a reducir 2/3.
Colocar la manteca fría en cubos, y fuera del fuego de a poco, mientras se va revolviendo,
sazonar y no dejar hervir.
Salsear los filetes, colocar el perejil picado encima.
PROFITEROLES
Técnicas:
 Técnica base de masa bomba – Pate á Choux
 Trabajo con manga – cisnes
 Realización de una crema chantilly
 Realización de un cornet de papel
Ingredientes:
Masa bomba:
 Agua 180 gr
 Sal 1 gr
 Azúcar 1 gr
 Harina 112 gr
 Huevos 50 gr C/u – 3 U
Crema Chantilly:
 Crema de leche 300 gr
 Azúcar 30 gr
 Fresas C/N
Para los Cisnes:
 Café instantáneo 50 gr
 Papel parafinado C/N
 Azúcar pulverizada 40 gr
Preparación:
En una cacerola poner el agua, la mantequilla, sal y azúcar. Cuando entre en ebullición
agregar la harina de golpe y revolver bien hasta que se despegue de los bordes de la
cacerola.
Agregar los huevos de uno en uno fuera del fuego y con la masa tibia hasta que llegue a
punto cinta, disponer la mezcla en una manga con boquilla lisa o rizada y dar la forma
deseada, llevar al horno precalentado a 180° por 20 minutos aproximadamente.
Crema chantilly:
Colocar la crema de leche fría en la batidora junto con el azúcar, y batir a velocidad media
– alta hasta que llegue a punto chantilly y forme picos en el batidor, teniendo en cuenta de
que no se corte.
Para la crema chantilly de café, realizar el procedimiento anterior adicionando café
instantáneo disuelto al inicio del batido.
Cisnes
Realizar con un cornét de papel y disponer la masa bomba en este, hacer la cabeza y cuellos
de los cisnes llevar al horno hasta que dore, disponer la base del cisne hecha previamente
con masa bomba y boquilla rizada, rellenar con crema chantilly de café y espolvorear con
azúcar pulverizada.
VELOUTE DE AVE
Técnicas:
 Ligazones Roux (mantequilla + harina)
 Veloute (roux + Fondo)
 Limpieza y fileteado de champiñones
 Realización de un fondo
Ingredientes:
 Veloute de ave:
 Fondo claro de ave 200 cc
 Roux – (Mantequilla y harina) 10gr – 10 gr
 Champiñones fileteados 2 u 0 50 gr
 Zanahoria en paysanne 70 gr 0 ½
 Crema 25 cc
 Fondo de ave:
 Pollo - pechuga 1U
 Zanahoria 1U
 Ramas de apio 1U
 Puerro 1U
 Cebolla 1U
 Bouquet Garni 1U
 Agua C/N
 Sal 1C
 Pimienta 1C
 Preparación:
 Fondo de ave:
Cortar las verduras en mirepoix, las carcasas del pollo, y disponer el bouquet Garni desde
agua fría, cocinar por 3 horas aproximadamente y recordar ir espumando.
Veloute:
Preparar un roux blanco, cocinar por ½ minuto, agregar el fondo claro de ave, poco a poco
para que no se formen grumos, llevar a ebullición, luego incorporar los champiñones
fileteados, las zanahorias en paysanne y pollo desmenuzado, colocar los 25 ml de crema,
llevar a ebullición nuevamente y agregar la mantequilla sin que llegue a ebullición
nuevamente (se corta).
TERNERA A LA CAMPESINA
Tecnicas
 Puntos de cocción de la carne: Bleu 56°, Saignant 58°, a point 60°, Bien cuit 62°.
 Glaseado de vegetales (claro)
 Torneado de papas (cocotte)
 Blanqueado (papas), salteado
 Cortes: lardons, escalopado.
 Limpieza del champiñón.
Ingredientes:
 Bife de chorizo – Chatas 150 gr
 Aceite de girasol 15 gr
 Sal 3 gr
 Pimienta 2 gr
 Salsa:
 Vino blanco 3C
 Fondo de carne 100 c. c
 Sal y Pimienta c/n
Acompañamiento:
 Cebollitas 3 U o 180 gr
 Azucar 20 gr
 Papas (cocotte) 3U
 Panceta – tocineta Ahumada 2 fetas
 Champiñones escalopados 3 U
 Perejil picado 1c
Preparacion:
Bife de chorizo:
Calentar una sarten y agregar un poco de aceite, colocar la carne y sellar, terminar la cocción
en el horno según el punto de cocción deseado, sazonar.
Salsa:
Desgrasar la sarten en la que se sello el medallón del lomo, desglasar con vino blanco,
reducir, agregar el fondo, reducir sazonar y colarlo.
Acompañamiento:
Cebollitas glaseadas:
En una cacerola colocar las ceboliitas, y colocar agua sal, y agregar 1 c de mantequilla y de
azucar, no superponer ninguna cebolla encima de otra, todas deben tocar la base de la
cacerola, cocinar a fuego máximo hasta que el agua se evapore y solo quede el azucar y la
mantequilla, lo cual les dara el brillo y sabor característico del glaseado.
Papas torneadas:
Tornear las papas en cocotte y blanquearlas desde agua fría con sal.
Panceta:
Cortar la panceta en lardons y saltear en una sarten.
Champiñones:
Saltear los champiñones escalopados, en la misma sarten que se doro la panceta,
aprovechando la grasa.
En una sarten colocar las papas, la panceta y el champiñón junto con el perejil y calentar.
PIZZA A LA PIEDRA
Técnicas:
 Masa de pizza a la piedra
 Preparación de una salsa de tomates
 Gratinado, Horneado
 Preparacion de salsa bar- bq
Ingredientes:
 Harina 000 o 0000 1000 gr
 Aceite de oliva 0,100 lt
 Levadura fresca 0.025 kg
 Agua C/N
 Sal 0.015 gr
 Salsa de tomates:
 Tomates 1u
 Cebolla cabezona 1u
 Ajo 1 diente
 Sal y pimienta
Salsa Bar- bq:
 Naranja 1u
 Humo liquido c/n
 Salsa de tomate (Ketchup) 1 U
 Azucar morena C/N
 Salsa inglesa C/N
Rellenos:
Napolitana:
 Queso Mozarrella 250 gr
 Tomate cherry 5U
 Albahaca C/N
 Oregano C/N
Pollo Bar- bq:
 Suprema de pollo: 1/2 u
 Aceite 20 ml
 Queso mozarella 250 gr
Criolla:
 Sobrebarriga o matambre 200 gr
 Cebolla 1U
 Tomate ½U
 Mazorca 100 gr
 Mozarella 250 gr
 Azucar C/N
Preparacion:
Masa de pizza:
Disponer en un bol o hacer una corona con la harina, colocar la levadura activada, y
seguidamente la sal aparte, incorporar el aceite de oliva, adicionar el agua, unir todos los
ingredientes volcar la masa sobre la mesada y trabajar hasta que quede lisa y homogénea,
dejar leudar, y estirar la masa con un palo de amasar, disponer en una lata y llevarla al horno
a 220°C, retirar cuando la base este ligeramente dorada, esparcir con la base del cucharon
la salsa de tomate, colocar el queso mozzarella por encima o el queso deseado, condimentar
con un poco de sal y llevar nuevamente junto con el tomate al horno para que se funda el
queso, retirar del horno y espolvorear con orégano y colocar los tomates cherry cortados a
la mitad.
Salsa de tomates:
Realizar un sofrito con la cebolla y el ajo, seguido cuando transparente y este cocida la
cebolla, agregar el tomate en concasse, llevar a la licuadora, y pasarla por un tamiz.
Salsa bar-bq:
Disponer en el fuego salsa de tomate, junto con la naranja y el humo líquido y la salsa
inglesa, agregar el azúcar y llevar a punto de napado y reservar.
Montaje:
Luego de llevar la masa leudada al horno, disponer las salsas y colocar los rellenos cocidos
y salpimentados, cubrir con queso mozzarella para gratinar retirar del horno cuando este
dorada.
RIBS DE CERDO CON SALSA BARBACOA
Técnicas
 Técnicas de cocción sellado. Salteado, rostizado, horneado
 Preparación de salsa barbacoa clásica
 Corte: ciselado
Ingredientes:
 Ribs – costilla de cerdo. 150gr
 Aceite 1C o 15 gr
 Salsa barbacoa:
 Aceite 15 gr
 Cebolla mediana ciselada 80 gr o ½
 Vinagre de vino 3 gr
 Salsa inglesa 4 gr
 Salsa de soja 4 gr
 Zumo de limón 4 gr
 Azúcar negra 10 gr
 Kétchup 30 gr
 Pimentón dulce 1 gr
 Humo liquido 1 gr
 Sal y pimienta c/n
Guarnicion:
 Papa rellena:
 Papa mediana 1 o 230 gr
 Panceta 10 gr
 Cebolla de verdeo – cebolla larga 40 gr
Preparacion:
Costillas:
Sellar las costillas, salpimentar y disponerlas en una placa para horno.
Salsa barbacoa:
Dorar la cebolla picada con un poco de aceite, agregar luego el vinagre, la salsa inglesa, salsa
soja, jugo de limón, azúcar morena, kétchup, sal pimienta y el pimentón dulce.
Cocinar a fuego medio, dejar reducir y agregar el humo liquido al final, cubrir las costillas
con la salsa barbacoa y terminar la cocción en el horno.
Guarnicion:
Cocinar la papa con piel en el horno con vapor, una vez tierna hacerle un corte longitudinal,
en la superficie y apretar levemente la papa, rellenar primero con una cucharada de
mantequilla y una pizca de sal. Terminar de rellenar con el queso crema, lardons de panceta
salteados, cebolla de verdeo en finos aros finalmente decorar con un poco de perejil picado.
CUPCAKES
Técnicas:
 Masa batida de estructura cremosa: Cremage
 Tecnica de cocción: horneado
 Trabajo con manga
Ingredientes
 Azúcar 250 gr
 Harina 285 gr
 Polvo para hornear 5 gr
 Huevos 3 U
 Leche 90 gr
 Aceite 20 gr
 Esencia C/N
 Durazno C/N
 Chips De Chocolate C/N
Decoracion:
 Azucar 20 gr
 Colorante liposoluble C/N
Preparacion:
Cremar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, cuando este incorporado,
agregar los liquidos de uno en uno, y por ultimo los ingredientes secos, la harina, polvo para
hornear, cocoa, No mezclar demasiado la masa debe quedar grumosa, disponerlos en
capacillos y llevarlo al horno a 180° alrededor de 20 minutos, reservar y dejar enfriar.
Crema chantilly
Disponer en la batidora la crema de leche fría, con el azúcar y unas gotas de colorante, batir
a velocidad alta hasta que llegue a punto chantilly y forme picos en el batidor.
Decoracion:
Colocar la crema en una manga con pico rizado, y hacer en forma de rosetas encima de los
cupcakes, agregar grajeas de colores o decorar con fresas, o cerezas la superficie.
SOPA DE LENTEJAS CON CHORIZO Y TOCINETA CROCANTE
Técnicas:
 Utilizacion de leguminosas secas: lentejas
 Tecnica de corte: Brunoise, Concasse, Ciselado, Picado.
 Tecnicas de cocción: Salteado, Ebullicion, Horneado.
Ingredientes:
 Lentejas 80 gr
 Cebolla ciselada ½U
 Ajo 1 gr
 Fondo de verduras 400 cc
 Apio ½ Rama
 Zanahoria Brunoise ¼ U
 Puerro Brunoise ¼U
 Romero 1 Rama
 Tomillo 1 Rama
 Chorizo 1U
 Sal y pimienta C/N
 Aceite de oliva C/N
Guarnicion:
 Pimenton rojo ¼U
 Tomate en concasse 1 U
 Perejil 1c
 Tocineta 2 Fetas
Preparacion:
Colocar en una cacerola el chorizo y dorar. Reservar. En la misma cacerola, rehogar la
cebolla y el ajo, agregar el fondo de verduras y las lentejas, dejar cocinar tapado por 25
minutos aproximadamente, agregar el apio, romero, tomillo, zanahoria, y el chorizo
reservado, Cocinar hasta que las lentejas estén tiernas. Mixar ¼ de la preparación y unir a
la sopa restante. Llevar a ebullición y salpimentar.
Presentación:
Servir en cazuela de barro junto con la guarnición y decorar con la panceta.
PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO MOZARELLA
Tecnicas:
 Realizacion de un panificado con masa leudada
 Tecnicas de cocción: Horneado
 Leudado de Un Panificado
Ingredientes:
 Aceite de oliva 2c
 Cebolla Ciselada ½U
 Harina 300 gr
 Levadura 15 gr
 Queso Mozarella 150 gr
 Albahaca Picada 2C
 Oregano 2 gr
 Tomates 50 gr
 Leche 220 gr
 Sal 10 gr
Preparacion:
Calentar el aceite en una sarten y cocinar las cebollas picadas hasta que quede dorada,
colocar la harina en un bol, agregar en el centro la cebolla salteado, las hierbas picadas , los
tomates secos picados y 2/3 del queso mozarella rallado, incorporar la leche tibia de a poco,
mientras se van uniendo bien todos los ingredientes, terminar de amasar sobre la mesada
levemente enharinada, dividir la masa en 12 bollos dar forma redondeada, con un cuchillo
hacer cortes de 1 cm de profundidad, colocar los panes sobre placas para horno aceitadas
cubrir con el queso mozarella restante, Hornear a 180 ° C por 20 minutos aproximadamente.
LEMON PIE (Tarta de limón)
Técnicas:
 Merengue italiano
 Paté Sucrée ( De la familia de las masas quebradas)
 Crema de limón
 Tecnica de cocción Horneado
 Manejo de soplete
Ingredientes: Masa
 Harina 250 gr
 Azúcar 100 gr
 Yemas 2
 Huevo 1
Crema de limón:
o Azucar 100 gr
o Mantequilla 110 gr
o Yemas 2 u
o Huevos 2 u
o Jugo de limón 75 cc (2 U)
Merengue italiano:
 Claras 4U
 Azucar 240gr
Molde para tartas 1 U, Papel vinipel, Papel aluminio, Frijoles secos.
Preparacion:
Masa:
Mezclar la manteca pomada con el azúcar, cremage, incorporar las ye mas y el huevo,
agregar de apoco la harina previamente tamizada, trabajar rápidamente la masa.
Estirar la masa envuelta en film, forrar un molde desmontable de tarta.
Dejarla descansar al frio, pinchar y cocinar a 180° C por 8 a 15 minutos aproximadamente.
Preparacion de la crema de limón:
Sobre baño maria poner la manteca pomada con el azúcar, agregar el jugo de limón y los
huevos con las yemas, trabajar con batidor de alambre, la crema tiene que espesar y se
puede dar un toque de fuego para terminar la cocción.
Preparacion del merengue italiano:
Cocinar el almibar hasta 120°C/127°C y verter sobre las claras montadas, seguir batiendo
hasta enfriar.
Presentacion:
Hacer caracoles o rosetas en el lemon pie frio y quemar con un soplete.
PLUM CAKE
(TORTA TRADICIONAL DE BODAS)
Tecnicas:
- Masa batida de estructura cremosa
- Tecnicas de cocción: Horneado
Ingredientes:
- Frutas cristalizadas 180 gr
- Uvas pasas 180 gr
- Ciruelas pasas 270 gr
- Ron 180 ml
- Ron para baño 400 ml
- Ralladura de naranja 3C
- Jugo de naranja 3 C
- Harina 675 gr
- Nuez moscada 10 gr
- Canela 15 gr
- Clavo de olor molido 2 gr
- Jengibre 10 gr
- Almendras 180 gr
- Mantequilla 500 gr
- Azucar morena 500 gr
- Huevos 9u
- Leche 130 gr
Preparacion:
Precalentar el horno a 150° C
Colocar en un bol las ciruelas, las pasas de uva y las frutas cristalizadas picadas.
Aagregar la ralladura de naranja , el jugo y el ron, Mezclar, Batir la mantequilla blanda con
el azúcar hasta que este bien esponjosa, agregar los huevos de a uno intercalados con la
leche, batir bien antes de colocar el próximo, picar las almendras, espolvorearlas con un
poco de harina, mezclar las especias con la harina, tamizar e ir agregando de a poco al batido
de mantequilla, alternando con las almendras y las frutas maceradas, colocar la preparación
en dos moldes desmontables enmantecados y enharinados de 18 y 22 cm.
Cubrir el molde con el papel de aluminio para que la torta no quede demasiado dorada,
lleva en total 2 ½ horas de cocción, cuando salga caliente del horno se baña en ron o coñac
se puede congelar por un año.
SORRENTINOS DE QUESO MOZARELLA
Tecnicas:
 Masa de pasta a base de huevo
 Realizacion de una pasta rellena
Ingredientes:
 Harina 100 gr
 Aceite 1C
 Huevo 1U
 Agua 1U
 Sal C/N
Relleno:
 Queso Crema o ricota 100 Gr
 Tocineta 1 Feta
 Miga de pan C/N
Salsa
 Aceite de oliva 200 ml
 Piñones o almendras 50 g
 Albahaca 50 g
Preparacion:
Disponer en un bol la harina con el huevo, el aceite, el agua y la sal, mezclar hasta obtener
una masa lisa y homogénea, dejar descansar para que sea mas fácil estirar y se desactive el
gluten.
Relleno:
Rallar el queso mozarella, agregar la tocineta salteada, y el queso crema, mezclar hasta
obtener una masa que no este muy humeda para esto agregar miga de pan para que
absorba la humedad.
Montaje:
Estirar la masa de 1 mm de espesor y colocar el relleno en la mitad, con ayuda de un
cortante cortar círculos, y pegar los bordes con agua, hacer presión para que no se salga el
relleno, hervir en agua con sal hasta que estén al dente.
CREPES
Tecnicas.
 Masa de estructura liquida
 Realizacion de un crepe
Ingredientes:
 Pollo 100 gr
 Harina 100 gr
 Leche 350 gr
 Huevos 4U
Salsa albufera:
 Harina 20 g
 Mantequilla 20 g
 Pimentón 20 g
 Crema 100 ml
 Vino blanco 50 ml
Preparacion:
Masa:
Mezclar la leche, con los huevos e ir agregando en forma de lluvia la harina y batiendo
constantemente para evitar que se formen grumos, agregar la mantequilla derretida,
incorporar y dejar reposar la masa para trabajarla, verter un poco de mantequilla en una
sarten y realizar los crepes en forma redonda con ayuda de un cucharon.
Relleno:
Cortar en tiras el pollo saltearlo, cuando este casi cocido por completo, agregar el queso
crema y el queso rallado, salpimentar y reservar.
Salsa:
Escalibar los pimentones, realizar un roux claro, mezclar con la crema o leche, llevar a
ebullición, agregar los pimentones en julianas, y el vino blanco. Reducir y salpimentar.
Montaje:
Disponer en una esquina el relleno dulce o salado, doblar a la mitad, y luego doblar una
esquina debe quedar en forma de triangulo, llevar al horno a gratinar por 3 minutos.
HUEVOS MOLLETS A LA FLORENTINA
Tecnicas:
 Preparación de huevos mollets
 Preparacion de roux
 Salsa madre: Bechamel
 Salsa derivada: Bechamel ( Mornay)
Tecnica de cocción Hervido, gratinado.
Ingredientes:
 Huevo 1U
 Espinacas 50 gr
Ingredientes: Salsa Mornay
 Harina 10 gr
 Leche 100 ml
 Yema 1U
 Sal C/N
 Pimienta C/N
 Nuez moscada 1 gr
 Para gratinar:
 Queso 20 gr
Preparacion:
Picar las espinacas y saltearlas rápidamente con un poco de mantequilla, salpimentar y
reservar.
Cocinar los huevos por 5 ½ minutos dentro de agua hirviendo. Una vez listos refrescarlos en
agua fría y retirar la casacara ( las claras deben estar coaguladas y las yemas cremosas).
Para la confeccion de la salsa mornay, se prepara un roux blanco, luego se incorpora la
leche fría, mezclar hasta que entre en ebullición, nos quedara una salsa bechamel, agregar
las yemas fuera del fuego, e incorporar el queso rallado, colocar las espinacas salteadas
encima de una placa para horno, junto con el huevo mollet, salsear con la salsa mornay y
colocar el queso rallado y mantequilla, llevar a gratinar al horno.
OMELETTE
Tecnicas:
- Preparación de omelette
- Picado
Ingredientes:
- Huevos 2 U
- Aceite 5 gr
- Mantequilla 5 gr
- Sal y pimienta C/N
- Ingredientes Guarnicion:
- Perejil 5 gr
Preparacion:
Lavar y picar el perejil, quebrar los huevos uno a uno en un bol y salpimentar, ( se usan de
2 a 3 huevos por persona), batir los huevos ligeramente con la ayuda de un tenedor, agregar
el perejil, colocar en una sarten un poco de aceite y mantequilla, cuando este caliente, verte
los huevos y mezclarlos con un tenedor, enrollar, se puede usar una espatual, y hacer la
omelette, respetar el grado de cocción (jugoso, blando o bien cocido).
Dar la vuelta sobre un plato rectificar la forma si fuese necesario con la ayuda de papel.
HUEVOS COCOTTE A LA CREMA
Tecnicas:
- Baño maria
- Huevo cocotte
Ingredientes:
- Huevos 2 U
- Mantequilla 20 gr
- Crema 50 gr
- Perejil 5 gr
- Sal y pimienta C/N
Preparacion:
Enmantecar una cocotte ( ramequin de porcelana), Con la ayuda de un pincel, Salar
ligeramente el interior, Quebrar los huevos de uno en uno en un bol y verterlos sin romper
las yemas en los ramequines, colocar la crema.
Colocar una hoja de papel en el fondo de una asadera, colocar la cocotte y verter agua
hirviendo hasta la mitad de las mismas.
Cocinar a B.M descubierto a 160° durante 5 a 6 min según la espesor de la cocotte.
HUEVOS POCHE O POCHEADOS
Preparacion
Llevar el agua a ebullición no debe exceder los 6 a 8 cm
Agregar el vinagre blanco 50 ml por litro de agua
Llevar nuevamente a ebullición, quebrar los huevos dentro de un pequeño ramequin, verter
los huevos de a uno al comienzo de la ebullición, luego reducir el fuego, envolver la clara
con la yema, el agua debe burbujear lentamente durante la cocción, contar alrededor de 2
minutos y medio resfrescarlos unos minutos dentro de agua helada, darles una forma
regular, cortando los sobrantes de clara con la ayuda de un cuchillo, la clara deberá estar
coagulada y la yema quedara cremosa.
TORTA DE BODA
Técnicas
 Armado de torta de bodas
 Glace real
 Decoración
 Realización de cornet de papel
Ingredientes
 Masa para cubrir tortas:
 Agua 45 gr
 Gelatina 8 gr
 Glucosa 100 gr
 Glicerina 12 gr
 Azúcar impalpable 750 gr
Preparacion:
Unir el agua con la gelatina en una cacerola y calentar hasta disolver la gelatina.
Retirar del fuego, agregar la glucosa y la glicerina disuelta, verter la mezcla sobre azúcar
impalpable, mezclar y amasar bien, formar un tubo, engrasar por afuera, envolverla en un
recipiente hermético reservarlo.
Glace real:
 Azucar impalpable 360 gr
 Claras 40 gr
 Vinagre de alcohol 8 gr
 Mermelada C/N
Preparacion:
Colocar el azúcar en la batidora e ir agregando la clara de apoco hasta obtener la
consistencia deseada, agregar el vinagre de alcohol para blanquear la masa.
BONDIOLA DE CERDO GLASEADA CON CIRUELAS Y POMME BOUCHON
Tecnicas:
 Pomme bouchon
 Tecnicas de cocción: sellado, rostizado, salteado, frito, hervido, poeler.
 Fondo de poelage ( para glasear carnes)
Ingredientes:
 Bondiola de cerdo (nuca) 250 gr
 Ciruelas sin semilla 2 unidades
 Aceite 1C
 Para la cocción poeler:
 Cebolla Mirepoix 80 gr
 Zanahoria mirepoix 70 gr
 Ajo 2 gr
 Tomillo 2 gr
 Sal y pimienta 2 gr
Para el fondo de poelage:
 Fondo oscuro de carne 125 cc
 Vino tinto 80 cc
Pomme Bouchon:
 Papas 1 papa grande o 370 gr
 Manteca 2C
 Agua C/N
Preparacion:
Bondiola poeler:
Rellenar la bondiola con la ciruela y atar con un hilo de alhodon. En una sarten, sellar la
bondiola y sazonar, colocar en una olaca profunda la bondiola con la guarnición aromatica,
tapar y cocinar en el horno a 180 ° C Rociar la carne con su propio jugo durante la cocción.
Cocinar hasta que este tierna.
Para glasear fondo poelage:
Colocar la carne en otra asadera. Desglasar con vino tinto la placa del poeler, incorporar el
fondo de carne oscuro, dejar reducir hasta que espese y se concentren bien los sabores.
Pasar la salsa por un chino, presionar bien para extraer todos los jugos ( fondo poelage)
Rociar la carne con el fondo de poelage, llevar al horno nuevamente, repetir la operación
hasta obtener una carne con un brillo de color marron oscuro sobre toda la superficie
(glaseado).
Pomme Bouchon:
Tornear las papas con la ayuda de un cortante, colocar dentro una cacerola con la manteca,
sal y agua al ras. Llevar al fuego y cocinar hasta que se evapore toda el agua y la manteca
dore la base de la papa. Colocar sobre un bol con hielo para que se desprenda la papa del
fondo de la cacerola.
QUICHE LORRAINE
 Tecnicas
 Preparación de masa quebrada de tarta salada ( Pate brisée Salée)
 Preparación de una creme prise ( crema y/o leche + Huevos)
 Sablage ( Manteca fría + Harina)
 Tecnica de corte: lardons
 Tecnica de cocción: Horneado, salteado, cocción en blanco.
Ingredientes:
Masa quebrada ( pate brisee salee)
 Harina 200 gr
 Sal fina 5 gr
 Huevo 1U
 Agua 2c
Relleno:
 Crema 150 gr
 Huevos 2U
 Tocineta 100 gr
 Sal 5 gr
 Pimienta 2 gr
 Nuez moscada 1 gr
Preparacion:
Masa quebrada:
En un bol, colocar la harina tamizada con la sal. Incorporar la mantequilla fría en cubitos,
realizar un sablage trabajando con un cornet plástico hasta obtener un arenado, luego
incorporar el huevo y el agua. Mezclar bien con el cornet ( no trabajarla mucho con las
manos). Frasear la masa dos veces.
Dejarla descansar en la heladera bien estirada envuelta en film.
Cuando la masa este fría, trabajarla un poco con las manos, estirarla con un palo de amasar
y colocarla sobre una tartera.
Enfriar antes de hornear. Pinchar. Cocinar en blanco ( sin relleno).
Llevar al horno precalentado 180° C por 15 minutos aproximadamente ( pre- cocción, retirar
del horno y rellenar).
Relleno:
Cortar la tocineta en lardons y saltearlos, colocarlos en un bol junto con los huevos batidos,
la crema, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Verter el relleno en la masa de
tarta pre- cocida y terminar la cocción en el horno hasta que se dore.
TORTELLI DE MOZZARELLA Y JAMON
Técnicas:
 Preparación de masa de pasta a base de yema ( base de pastas, Liquido, Huevo,
Papa, Yema)
 Realizacion de una pasta rellena (Tortelli )
 Salsa de queso
 Tecnica de corte: Lardons, picado, concasse, chifonnade, ciselado.
 Tecnincas de cocción: Salteado, ebullición
Ingredientes:
Masa:
 Harina 50 gr
 Yema 1 gr
 Sal 5 gr
 Agua C/N
Relleno:
 Mantequilla 1 C
 Queso parmesano 20 gr
 Clara 1
 Jamon cocido 20 gr
Salsa:
 Harina 10 gr
 Leche 100 gr
 Albahaca 30 gr
 Pure de tomate 40 g
Preparacion:
Masa:
Realizar la masa de pastas colocando en un bol la harina previamente tamizada, luego la
yema y la sal, mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa, dejar reposar
por 30 minutos.
Relleno:
Cortar en lardons la tocineta y saltear en una sarten, reservar, colocar las hojas de espinaca
con la mantequilla y saltear por 3 a 4 minutos hasta que haya eliminado todo el exceso de
agua. Retirar del fuego, dejar enfriar y mezclar el queso rallado y el queso parmesano,
dentro de un bol mezclar la preparación anterior con la clara y los quesos, mezclar bien los
ingredientes.
Salsa:
Derretir la mantequilla, agregar la harina y dejar cocinar un poco roux blanco, agregar la
leche fría y llevar a ebullicion, salpimentar y agregar el queso crema agregar la albahaca en
chiffonade.
Armado: estirar la pasta de 2 mm de grosor, disponer la masa sobre un repasador
ligeramente enharinado, colocar en el centro el relleno y cerrar desde los bordes haciendo
forma de empanada, llevar a cocción en agua hirviendo hasta que estén al dente.
POLLO DESHUESADO RELLENO
Técnicas:
 Deshuesado de pollo
 Tecnicas de corte: cubos, juliana, chiffonade.
Ingredientes:
 Pollo entero 1U
 Relleno:
 Jamo cocido 75 gr
 Tomates secos 1 U o 12 gr
 Albahaca 8 hojas o 10 gr
 Huevo 1U
 Sal 1C
 Pimienta 1C
Preparacion:
Sentar el pollo sobre la tabla, cortar el ala pasando el cuchillo por la articulación . extraer la
clavicula ( forma de v) pasando el cuchillo por debajo. Despegar las supremas de la carcasa,
y con cuidado comenzar a deshuesar la espalda pasando la punta del cuchillo ( tratando de
no cortar la piel). Dislocar la pata y el muslo de la articulación que los une a la carcasa,
girando levemente. Extraer la carcasa tirando hacia fuera dar vuelta la carne de la pata y el
muslo, hacia afuera, retirar los huesos, raspando toda la carne adherida a ellos. El pollo
deberá quedar entero en una sola pieza. Coser para cerrarlo bien, con aguja e hilo. Atarlo
bien y llevar al horno a 180° C por 45 a 50 minutos.
Relleno:
Mezclar el jamon y la mozzarella en cubos junto el queso crema, huevos la albahaca en
chiffonade, los tomates secos hidratados y cortados en juliana, sal y pimienta.
HOJALDRE
Técnicas
 Preparación de un hojaldre básico
 Realización de producto hojaldrado: milhoja
Ingredientes:
Hojaldre:
 Harina 300 gr
 Agua 150 gr
 Mantequilla derretida 50 gr
 Sal ( 20 gr x kg de harina) 6 gr
 Margarina para hojaldre 200 gr
 Relleno:
 Arequipe 200 gr
 Fresas C/N
 Azúcar pulverizada C/N
Preparacion:
Derretir la mantequilla, colocar la harina en forma de corona y en el centro colocar la
mantequilla la sal y el agua, trabajar con la harina de a poco, desde el centro hacia afuera,
( hacerlo en forma rápida), amasar hasta obtener un bollo tierno. Marcar en 4 la superficie
y darle forma cuadrada a los 200 gr de margarina para hojaldre, el amasijo y el empaste
deben estar a la misma Temperatura, llevarlos a la nevera.
Enharinar la mesada y agregar el empaste abriendo hacia fuera los 4 puntos del amasijo,
presionar un poco los bordes, luego amasar del centro hacia arriba dándole forma
rectangular, doblar hacia el centro en tercios iguales 1ra vuelta simple retirando el exceso
de harina, volver a estirar de forma rectangular como si fuese a leer un libro, y estirar
nuevamente y doblar en tercios iguales, 2da vuelta simple, continuar haciendo vueltas
simples hasta llegar a 6 vueltas simples, cada dos vueltas llevar a darle frio, alrededor de 1
hora y media, cortar en forma de guillotina y pinchar, llevar al horno fuerte humedecido en
una placa.
Recordar que no se puede hacer más de 6 vueltas simples, si no el hojaldre no lamina.
PAPILLOTE DE POLLO CON MASA FILO Y JULIANA DE VERDURAS
Tecnicas
 Cocción al vapor
 Realizacion de una masa filo
 Realización de un papillote
Ingredientes
 Suprema de pollo 1/2 U
 Aceite 1C
 Zanahoria 80 gr
 Apio 40 gr
 Zuchinni 90 gr
 Puerrro 25 gr
 Salsa de mostaza:
 Vino blanco seco 20 cc
 Fondo de ave 100 cc
 Crema 50 cc
 Mostaza 5 gr
 Masa filo:
 Harina 0000 100 gr
 Sal 2, 5 gr
 Acete de oliva 5 cc
 Agua tibia 65 cc
 Fécula de maíz para espolvorear 17 gr
 Vinagre 1C
Preparacion:
Masa filo: Tiempo aproximado 2 horas
Verter la harina junto con la sal tamizadas sobre la mesada, hacer un hueco en el centro e
incorporar el resto de los ingredientes. Unirlos cuidadosamente del centro hacia afuera,
asegurándose que no queden grumos, amasar bien espolvoreando la mesada con fécula
por unos dos a tres minutos, formar un cilindro con la masa hasta que forme los 50cm de
largo, dejar descansar con un paño húmedo por 15 min realizar el proceso del amasado y
estirado dos veces mas.
Papillote de pollo:
Cortar en tiras las pechugas, sellarlas y salpimentarlas, reservar, cocinar al vapor la juliana
de verduras y reservar, cortar de 20 cm de largo la masa filo, untar cada hoja con
mantequilla clarificada unir dos cuadrados por papillote, colocar un lecho de julianas en el
centro y luego sobre eso bastones de suprema de pollo y nuevamente julianas cerrarlas
como bolsitas y llevar la horno a 180°C hasta que estén bien dorados.
Salsa de mostaza:
En la sarten donde se sellaron las pechugas desglasar con vino blanco, agregar el fondo y
dejar reducir, la crema de leche y por ultimo la mostaza, rectificar sazon.
FILETE DE LENGUADO A LA BONNE FEMME CON ESPARRAGOS GRATINADOS ENVUELTOS
CON TOCINETA Y PAPA CHATEAU
Técnicas:
 Realización de un fumet de pescado
 Fileteado de pescado plano
 Espesado de salsa con beurre manie
 Gratinado
 Torneado papas chateau
Ingredientes:
 Lenguado entero ½ Unidad
Fumet:
 Espinas, cola cabeza de lenguado ½ U
 Cebolla 20 gr
 Vino blanco 20 gr
 Bouquet garni 1
 Agua fría 500 cc
Salsa:
 Cebolla pequeña 20 gr
 Fumet de pescado 200 gr
 Vino blanco 20 gr
 Champiñon 15 gr
 Crema 20 gr
Guarnicion:
 Esparragos frescos 3U
 Tocineta en fetas 25 gr
 Queso parmesano fino 15 gr
 Papa mediana 150 gr
 Perejil 5 grs
Preparacion:
Comenzar fileteando el lenguado, sazona con los filetes de lenguado con sal y pimienta,
enrrollarlos de la cabeza hacia la cola y atarlo con un hilo de algodón reservar en la nevera,
realizar un fumet de pescado y colar. Realizar una reducción con la cebolla y el vino blanco
ya casi a seco, incorporar el fumet de pescado y reducir a la mitad pasar por un chino e
incorporar los rollos de pescado con la crema de leche y volver a reducir, separadamente
saltear los champiñones y luego incorporarlos a dentro de la salsa y el pescado.
Guarnicion:
Pelar los espárragos si hace falta, blanquear en agua con sal, enfriar a baño maria invertido
con sal, envolver la tocineta ahumada los 3 esparragos, colocar un poco de queso
parmesano por encima y gratinar en un horno a 200° C por 5 minutos, seguido tornear las
papas chateau se debe obtener no menos de 3 torneados por papa, blanquear las papas
desde agua fría con sal, al final salpicar con perejil el pescado y las papas.
RECOMENDACIONES PARA COMPRAR PESCADOS:
 Los Ojos deben estar brillantes.

 Las escamas deben estar bien adheridas no se despegan.
 Agallas coloradas
 Carne firme
 Olor fresco agradable
 Ano del pescado bien cerrado
PESCADOS PLANOS : 4 FILETES SON BAJOS EN GRASA

PESCADOS REDONDOS: 2 FILETES SON ALTOS, BAJOS Y MEDIOS EN GRASA.
PESCADOS AZULES TIENEN MAS GRASA EJEMPLO ATUN
PASOS PARA FILETEAR:

 Cortar las aletas con tijera
 Retirar escamas e intestinos
 Retirar filetes y espinas
 Retirar la piel ( opcional )
CRUSTACEOS
CARACTERÍSTICAS
- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.

- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos conectivos
sino de la coagulación de la proteína.
- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino para
conservar la humedad.
- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.
- Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están precocidos, el caparazón debe
estar intacto al igual que las patas.
CONEJO EN TRES COCCIONES Y CEBOLLAS AL ROMERO
Tecnicas
 Deshuesado de conejo
 Pocheado, tostado, rostizado.
 Realizacion de pate
 Empanado a la romana
Ingredientes
 Conejo de 1 kg 1U
Relleno:
 Echalote 50 gr
 Tocineta en brunoise 100 gr
 Carne de cerdo picada 200 gr
 Huevo 1U
 Perejil 1C
 Crema 30 gr
 Oporto 20 gr
 Mostaza 30 gr
Paté
 Higado 1u
 Oporto 75 cc
 Crema 15 gr
Brochette
 Romero 12 gr
 Vinagre 15 gr
 Riñones de conejo 2U
 Aceite 30 cc
Paletas fritas
 Paletas de conejo 2U
 Harina 100 gr
 Huevo 1
 Aceite 200 cc
Guarnicion:
 Cebollas 2U
 Mantequilla 2C
 Aceite 1C
 Romero 3 gr
Salsa
 Fondo de cocción del conejo C/N
 Crema 50 gr
 Mostaza 7 gr
Preparacion:
Paletas fritas:
Quitarle las paletas al conejo, salpimentar raspar la carne y pasarla por harina huevo y luego
por harina, freir a 170° C.
Relleno:
Saltear la panceta en brunoise, dorar en la grasa el echalote, colocar en un bol la carne de
cerdo, tocineta, huevo, crema el oporto junto con el perejil y la crema, salpimentar.
Rellenar el conejo y pincelarlo con aceite y envolverlo en papel aluminio, llevar al horno
salpimentado a 170° por 20 minutos.
Retirarlo y reservar los liquidos de cocción, pincelarlo con mostaza.
Retornar al horno a 200° y llevar hasta que este dorado dejar reposar por 5 minutos cortar
en rodajas.
Pate:
Pochear el hígado en el vino blanco y el oporto llevarlo y no pasar de 82°, luego de este
procedimiento dejarlo por 10 minutos aproximadamente, retirar y montar con la crema y
mantequilla, servir frio en moldes o para untar.
Brochette: Armar en las hojas de romero la brochette con los riñones limpios, sin los
conductos urinales, abrirlos por la mitad para retirarlos, marinarlos en vinagre y
salpimentar, llevar a la plancha hasta que estén dorados, emplatar.
FILET DE MERLUZA CON SALSA HOLANDESA Y HOJALDRE RELLENO CON SALSA BECHAMEL
SABORIZADA
Técnicas
 Hojaldre
 Salsa bechamel saborizada
 Cocción de pescado
 Realización de salsa holandesa
Ingredientes
 Filete de pescado 150 gr
Hojaldre
 Harina 0000 150 gr

 Margarina para hojaldre 120 gr
 Agua 80 gr
 Sal 1C
Bechamel
 Harina 7 gr
 Leche 100 cc
 Cebolla mediana ½u
Holandesa
 Yemas 2
 Vinagre 1c
 Limón 37 gr
Preparacion:
Salpimentar el filet y sellarlo con harina, hacerlo al final de la preparación.
Hojaldre:
Realizar un amasijo y colocar el empaste de la margarina para hojaldre, dar 6 vueltas y cortar
redondo en forma de voul a vent, llevar al horno a 200° por 10 minutos y luego a 180° hasta
que dore con 10 segundos de vapor al inicio de cocción
Rellenar con la salsa bechamel saborizada.
Salsa holandesa
Clarificar la mantequilla o cortarla en cubos y que este bien fría, para clarificar, colocarla en
un bol a baño maria sin mover y retirar la parte láctea espuma en la parte superior y parte
blanca en la inferior que es mas espesa y reservar solo el liquido amarillo de la mantequilla,
llevar las yemas con el limón a baño maria y con la reducción del vinagre, cuando espese
agregar la mantequilla de a poco en cubos o clarificada hasta que tome consistencia.
LOMO DE CERDO BRASEADO EN CERVEZA CON SALSA ESPAÑOLA, SANDWICH DE
BERENJENAS Y CROQUETAS DE PAPA AMARILLA
Técnicas
 Realización de una salsa española
 Realización de un roux
 Reconocimiento de nuevos productos
Ingredientes
 Lomo de cerdo 250 gr
 Cerveza rubia 200 ml
 Salsa
 Harina 20 gr
 Tomate 50 gr
 Zanahoria 1U
 Tocineta ½U
 Cebolla ½U
 Fondo oscuro de res 150 ml
 Croquetas
 Papa amarilla 100 gr
 Crema 50 gr
 Almendra 10 gr
 Harina C/N
 Huevo 1U
 Aceite C/N
 Sandwich de berenjena
 Berenjena 1U
 Tomate 1U
 Queso mozzarella 80 gr
 Albahaca C/N
 Oregano C/N
Preparación
Lomo
Llevar el lomo previamente salpimentado a sellarlo, posteriormente llevar al horno a 100°
alrededor de 3 horas a cocción con sonda a temperatura corazón de 65°C con la cerveza
cubriendo ¾ del alimento.
Salsa española
Realizar un roux oscuro, agregarle el tomate con las cebollas y la zanahoria, dejar cocinar
para acentuar la acides, luego sofreír la tocineta y agregar el fondo de res oscuro llevar a
100° C hasta que tenga textura de salsa y nape la cuchara, cocinar aproximadamente por 1
hora pasar por un colador.
Croquetas de papa amarilla
Realizar un pure con la papa criolla, agregar sal y pimienta las almendras troceadas y
tostadas, y por ultimo la crema, evitando que no quede muy liquido, pasar por harina huevo
y harina y llevar a freir a 160°C, o llevar a hornear hasta que doren
Sandwich de berenjena
Cortar en rodajas el tomate y la berenjena, desangrar la berenjena haciendo incisiones
verticales y agregándole bastante sal, luego lavar muy bien llevar a una sarten con un poco
de aceite y sellar por los dos lados muy bien, montar una base de berenjena tomate y queso
y llevar a gratinar al horno, servir con oregano espolvoreado y albahaca fresca con un chorro
de aceite.
FILETE DE PESCADO CON ESCAMAS CROCANTES SALSA TARTARA Y VEGETALES SALTEADOS
Técnicas
 Limpieza y fileteado del pescado
 Salsa derivada
 Técnica de cocción B.M sellado horneado
Ingredientes
 Pescado pequeño 1U
 Papa mediana 1
 Mantequilla clarificada 20 gr
 Fécula de maíz 5 gr
 Sal y pimienta
Vegetales salteados
 Pimenton ½U
 Cebolla plumas ½U
 Zanahoria ½U
 Zuchinni ½U
Salsa tartara :
 Mayonesa 100 gr
 Huevo duro 1U
 Cebollin 2C
 Cebolla 1C
Preparacion
Clarificar la mantequilla y reservar, cortar las papas delgadas y con un cortante pequeño en
forma de escamas, mezclar la mantequilla junto con la fécula de maíz y las papas,
rápidamente colocar las escamas en el filete de pescado comenzando por la cola y
terminando en la cabeza, una vez lsito pincelar con mantequilla, y llevar al frio, al momento
de realizarlo colocar una sarten con aceite, y por el lado de las papas dorar, luego dar vuelta
y terminar la cocción.
Salsa tartara:
Mezclar la mayonesa con la clara de huevo en Brunoise, y la yema pasada por colador (
huevo Mimosa) luego agergar el cebollin picado con la cebolla, ajustar de sal y pimienta.
Vegetales
Saltear en un poco de mantequilla los vegetales en julianas según su dureza, Zanahoria
pimentón Etc.
LOMO DE RES ASADO CON MANZANAS CARAMELIZADAS
INGREDIENTES
 Lomo de res 150 gr

 Aceite c/n
 Ajo 1U
 Mantequilla 1c
 Manzana Golden 1U
 Cebolla en julianas 1U
 Fondo de pollo ½ taza
 Coñac 10 gr
 Oregano
PREPARACION
Colocar la mantequilla y el aceiten en una asadera agregar las manzanas y cocerlas por 8 min cortadas
en cascos, sacarla y reservar, en una sarten añadir la cebolla y rehogar, salpimentar el lomo, sellarlo
y agregar la cebolla con las manzanas, hornearlo por 10 minutos y agregar el coñac, reducir y agregar
el fondo de pollo y dejar que nape la cuchara.
PASTELITOS DE DURAZNO
 Frambuesa 62 gr
 Azúcar 80 gr
 Licor de naranja 1C
 Huevo 1U
 Sal 1 pizca
 Mantequilla 3C
 Leche 125 ml
 Almendras laminadas 15 gr
 Polvo para hornear 1C
 Harina 158 gr
Preparación
Mezclar la frambuesa con 10 gr de azúcar y dejar reposar por 20 min, mezclar la harina el azúcar la
sal y el polvo para hornear en otro bol
Posteriormente en otro bol batir los huevos con la mantequilla derretida y la leche hasta que este
integrado, agregar los incredientes secos e icnorporar con la espátula, agregar el durazno pelado en
mirepoix y mezclar de forma envolvente.
Lelvar a hornear con la mitad mezclando frambuesas, terminando con masa y espolvoreando
almendras. Hornear por 20 a 25 minutos hasta que estén dorados.
COCINA COLOMBIANA
AJIACO SANTAFEREÑO
Técnicas
 Cocción lenta, reconocimiento de nuevos productos
Ingredientes
 Pierna pernil 1 U
 Guascas 1 Atado
 Mazorca 1U
 Fondo de ave 1 Lt
 Papa criolla 150 gr
 Papa pastusa 150 gr
 Papa sabanera 150 gr
 Cebolla larga 1 U
 Cilantro 10 gr
 Ajo 1 diente
 Arracacha 1U
Preparación:
Poner en la olla el fondo de pollo, la cebolla larga y la mazorca cortada para emplatar, el
cilantro y el ajo, a los 25 minutos destapar, y retirar el pollo, para evitar que se reseque.
Agregar la papa sabanera pelada que es la más dura, durante 15 minutos, agregar el resto
de los ingredientes, y un poco de arracacha rallada, cocer a fuego medio – bajo, cuando ya
esté apunto el ajiaco rectificar de sabor y agregar las guascas para aromatizar. Servir
caliente.
Acompañamiento:
 Arroz 150 gr
 Ajo 1 diente
 Cebolla ½ U
 Sal
 Mantequilla 1 C
 Aguacate ½U
 Crema 2C
 Alcaparras 1C
Sofreír la cebolla y el ajo, agregar el arroz y nacarar, agregar el agua en proporción 1 de
arroz y 2 de agua, condimentar y remover cuando llegue a ebullición rectificar de sal bajar
la temperatura hasta que este blando.
TORTA DE ALMOJABANA
Técnicas
 Encamisado de un molde, horneado, reconocimiento de productos nuevos
Ingredientes
 Almojábanas 3 U
 Cuajada fresca 160 gr
 Azúcar 75 gr
 Leche 75 ml
 Ralladura naranja 1U
 Huevos 2U
Preparación
En un bol colocar las almojábanas troceadas, hasta que quede una harina, agregar la
cuajada desmenuzada y el azúcar, junto con la ralladura de naranja, agregar los huevos uno
a uno, y seguido la leche, y mezclar muy bien.
Encamisar el molde, poner el contenido, y hornear a 165° C por 35 min, dejar enfriar y servir.
BANDEJA PAISA
Técnicas
 Reconocimiento de productos nuevos
Ingredientes
 Frijol bola roja 100 gr

 Arracacha 20 gr
 Cebolla cabezona ½U
 Tomate concasse 1U
 Ajo 1 diente
 Tocino 50 gr
 Fondo de ave 2 Lt
 Zanahoria 1U
 Plátano verde 1U
Preparación:
Dejar en remojo los frijoles la noche anterior, tomar la cebolla ciselada y sofreír hasta que
este blanda, agregar el tomate rehogar y agregar el ajo, enjuagar los frijoles con agua tibia,
colocar los frijoles en el fondo de ave en una olla a presión, junto con el tocino, la zanahoria,
la cebolla, y la arracacha rallada, agregar el plátano verde cortado con “uña” o con cuchara
de palo, agregar sal y pimienta y agregar el hogao anterior, dejar cocinar alrededor de 30
minutos.
Acompañamientos:
 Arroz blanco 150 gr

 Aceite c/n
 Mantequilla 2c
 Ajo 1 diente
 Cebolla larga 1U
Preparación
Sofreír la cebolla, con el ajo, y agregar dos tazas de arroz y nacarar, agregar el agua en
proporción 2 de agua por 1 de arroz, condimentar, remover cuando llegue a ebullición, bajar
la temperatura y tapar.
Carne molida:
 Carne molida magra 100 gr

 Cebolla ½U
 Sal y pimienta
Preparación
Colocar en una sarten un poco de aceite, agregar cuando este caliente la carne molida
desmenuzada, agregar seguido la cebolla y seguir cocinando hasta que la carne este cocida
por completo, salpimentar y reservar.
Platano maduro:
 Platano maduro ½U
 Aceite C/N
Cortar cubos de platano, y freírlos en abundante aceite, hasta que estén dorados, reservar
para el momento de emplatado.
Chicharron:
 Tocino fresco carnoso 100 gr

 Bretaña 1U
 Bicarbonato 1c
 Sal
Preparación
En un sarten colocar el tocino, a fuego vivo cortado en cubos, cuando empiece a salir la
grasa bajar la temperatura y esperar a que queden crocantes, decantar en papel absorbente
y salar.
 LA BANDEJA PAISA VA A ACOMPAÑADA DE AREPA PAISA, CHORIZO Y HUEVO

(OPCIONAL)
Aguacate:
 Aguacate ½U
 Limón ½U
 Aceite
 Tomate ½U
Preparación
Cortar el aguacate y agregarle un poco de tomate, salpimentar y reservar para emplatar.
 Chorizo 1U
 Huevo 1U
 Arepa paisa 1U
Emplatado:
Disponer en una cazuela aparte los frijoles, servir en un plato el arroz con forma, una terrina
de aguacate, platano en cubitos y el chorizo con el huevo y la arepa, disponer la carne
molida en el mismo plato.
COJIN DE LECHONA
Técnicas
 Bridado, cocción lenta en horno

Ingredientes
 Arveja amarilla seca cocida 5 lb

 Carne de cerdo 7 lb
 Cebolla larga picada fina 1 lb
 Sal 2C
 Comino 3C
 Color o paprika 2C
 Piel de tocino – cerdo 10 lb
 Brida – pita c/n
Preparación
Dejar las arvejas en remojo la noche anterior, al dia siguiente cocinarlas en agua limpia, a
fuego medio, por tres horas, cuando estén blandas escurrir y reservarlas.
Cortar la carne en tiras largas
Preparar un sofrito con la cebolla y los condimentos, marinar la carne, y arvejas con la
preparación anterior.
Poner sobre una mesa el tocino con la piel hacia abajo, poner una capa de arvejas, encima
colocar carne de cerdo, y terminar con otra capa de arvejas, cocer el cojín con cuidado que
no salga el relleno, colocar el cojín sobre una lata con la parte que se cerró hacia abajo,
hornear por dos horas a 180° C, cuando la piel este tostada, cubrir con las hojas de plátano
y seguir horneando, por tres horas más, dependiendo del tamaño del cojín que se realiza,
con ayuda de una cuchara retirar el exceso de grasa, servir acompañado de arepa e insulso.
CAZUELA DE MARISCOS
Técnicas
 Cocción en su punto de mariscos

 Equilibrio de texturas
Ingredientes
 Fondo de pescado 1 lt
 Aceite 2C
 Mantequilla 1C
 Harina 1c
 Ajo 1 diente
 Cebolla cabezona 1U
 Cebolla roja ½U
 Pimentón 1u
 Tomate chonto 2U
 Vino blanco 2C
 Calamar 100 gr
 Camaron 100 gr
 Langostinos u16 2U
 Leche de coco 2C
 Mejillones de roca 3u
 Vieiras 3U
 Aji dulce 1U
Preparación:
En una olla derretir la mantequilla y agregar la harina, cocinar hasta obtener un roux rubio,
añadir el fondo de pescado previamente colado, cocer a fuego medio y rectificar que no se
formen grumos, si los hay colarlos.
En una sartén seguidamente realizar un sofrito, comenzando por la cebolla, después el

pimentón, el ajo, el ají, el tomate y rehogar, cocinar por 20 minutos agregar el vino blanco,
y evaporar el alcohol, aparte saltear los mariscos, agregar la leche de coco y el fondo al
sofrito, rectificar de sal, agregar los mariscos, cocer por 5 minutos y servir, emplatar la
cazuela y espolvorear perejil o cilantro.
SOBREBARRIGA ENVUELTA CON PAPAS CHALEQUEADAS
Técnicas
 Manejo de productos autóctonos
Ingredientes
 Sobrebarriga delgada 1 kg
 Cilantro 1U
 Cerveza 1U
 Agua 200 ml
 Papas sabanera baby 5U
 Aceite 200 ml
 Miga de pan 20 gr
 Laurel y tomillo
Guarnicion
 Cebolla morada 1U
 Aji dulce 1U
 Cilantro 1U
 Aguacate 2U
 Mazorca tierna 1U
Preparacion:
Limpiar muy bien la sobrebarriga y emparejarla que quede cuadrada, esparcir la cebolla
larga picada, la mitad y enrrollar y bridar, en una olla sofreír la otra cebolla, con el cilantro
laurel y tomillo, agregar la cerveza y el agua, hasta que este blanda la sobrebarriga, con el
liquido restante cocinar las papas chalequeadas ( peladas), posterior mente llevar al horno
en una placa la sobrebarriga con la papa espolvoreando la miga de pan y el consomé de la
sobrebarriga, a 180° hasta que dore.
Guarnicion
Cortar en plumas la cebolla y quitarle el picante con agua y sal, marinar con el aji dulce en
brunoise, aguacate en mirepoix y la mazorca previamente cocida, agregar la cebolla morada
y dejar por 20 minutos y emplatar con la sobrebarriga.
MARRANITAS DE PLATANO Y CHULETA VALLUNA
Tecnicas:
 Reconocimiento de productos autóctonos
 Fritura con mucho aceite
 Blanqueado con aceite
Ingredientes
 Platano Pinton 1U
 Aceite Neutro 300 ml
 Sal
 Pimienta
Relleno:
 Tocino carnudo 150 gr

 Tomate 1U
Chuleta valluna
 Milanesa de cerdo 1U
 Harina 30 gr
 Huevo 1U
Salsa:
 Lulo 1U
 Azucar C/N
 Crema 100 cc
 Mantequilla 1C
Preparacion:
Realizar un sofrito con la cebolla y el tomate, tostar el tocino carnudo, mezclar la

preparación anterior.
A parte freir el platano cortado en rodajas gruesas, y realizar un patacon oprimiéndolo

entre dos tablas, debe quedar blando para poder doblarlo, rellenar con el sofrito anterior
y llevar nuevamente a freir en aceite a 170° hasta que dore el platano.
Chuleta
Apanar a la inglesa la chuleta previamente salpimentada, llevar al congelador para que se
adhiera bien el apanado, llevar a freir en aceite caliente a 170°.
Salsa
Reducir el zumo de lulo y agregar el azúcar junto con la sal, agregar la crema de leche y
por ultimo la mantequilla.
SANCOCHO TRIFASICO
Técnicas
 Preparacion de Platos autóctonos regionales

 Fritura con Poco aceite
 Realizacion de una sopa tradicional
Ingredientes
Sancocho
 Cilantro cimarrón picado 1/2 C

 Yuca (Mandioca) 1 Unidad
 Costillas de cerdo 350 g
 Cilantro 1 Puñado
 Agua C/N
 Zanahorias 2 Unidades
 Pechuga de pollo 2 Unidades
 Perejil 1 Puñado
 Mazorcas 1 Unidades
 Tomates 2 Unidades
 Tapa de asado 500 g
 Pimienta
 Sal
 Plátanos verdes 2 Unidades
 Papas 4 Unidades
 Cebolla larga 150 g
Tostones de plátano
 Plátanos 2 Unidades
 Aceite neutro para freír C/N
Ají de tomate
 Vinagre C/N
 Sal
 Ají jalapeño C/N
 Tomates 2 Unidades
 Limón 1 Unidad
 Cilantro 1 Puñado
Preparacion
Sancocho
Cortar trozos grandes de tapa de asado, costilla de cerdo y pechugas de pollo. Disponer toda la carne
en una olla, cubrir con agua fría. Sazonar con cilantro, cebolla larga y cilantro cimarrón picados.
Salpimentar, Pelar y trozar troncos de plátano verde, yuca, papas, zanahorias y mazorca. Agregar a la
olla. Tapar y cocinar hasta que las carnes estén tiernas. Hacia el final de cocción terminar tomate,
perejil y cilantro finamente picados.
Aji de tomate
Mezclar en un bowl tomate en cubos, cebolla larga picada finamente, cilantro picado y ají jalapeño
en cubitos pequeños. Sazonar con vinagre blanco, jugo de limón y sal. Reservar.
Tostones de platano
Pelar y cortar troncos de plátano. Freír en aceite caliente hasta dorar levemente. Aplastar entre dos
papeles adherentes, volver a freír hasta dorar por completo.
MONDONGO
Técnicas
 Limpieza del estomago de res

 Preparación de sopas autóctonas regionales
 Reconocimiento de productos autóctonos
Ingredientes
 Aceite neutro 100 cc

 Carne de cerdo 1,5 k
 Arvejas 150 g
 Chorizo tipo antioqueño 250 g
 Color de achiote 1c
 Yuca (Mandioca) 300 g
 Laurel 2 Hojas
 Ajo 2 Dientes
 Sal y Pimienta
 Agua C/N
 Papa 250 g
 Tomates sin piel 2U
 Comino 1 c.
Mondongo
 Mondongo 1,5 k
 Jugo de limón C/N
 Ajo ½U
 Bicarbonato 1c
 Vinagre blanco C/N
 Laurel Hojas
 Cebollas 2U
Cocción del estómago:
Frotar el estómago de la vaca con vinagre y jugo de limón, Pasar por agua fría y cocinar en agua tibia
hasta tiernizar, Agregar ajo, laurel, bicarbonato y cebolla
Mondongo:
Cortar el mondongo cocido, en cubos de 3 x 3 cm, carne de cerdo en cubos de igual forma y rodajas
de chorizo tipo antioqueño, reservar. Para el hogao, picar cebolla larga, cebolla cabezona, tomate sin
piel en cubos y rehogar en una olla con un poco de aceite caliente. Agregar un par de dientes de ajo
pelados y picados. Sazonar con comino y color de achiote Salpimentar, agregar al hogao el cerdo y el
chorizo, dejar cocinar
Añadir abundante agua, el mondongo, hojas de laurel, Pelar, cortar cubos pequeños de yuca y papa,
agregar al mondongo junto con las arvejas dejar cocinar hasta que esté tierna la carne
EMPANADAS DE MAIZ
Técnicas
Preparacion de una masa a base de maíz
Realizacion de un Aji
Ingredientes
Masa de empanadas
 Harina de maíz 200 g

 Color de achiote 1 c.
 Agua 500 cc
 Sal A gusto
 Mandioca puré 100 g
 Aceite de maíz C/N
 Fécula de maíz 1 C.
 Comino 1 c.
Ají de aguacate
 Sal
 Aceite neutro C/N
 Vinagre blanco 50 cc
 Jalapeño 1U
 Agua C/N
 Cilantro 1 Manojo pequeño
 Limón 1U
 Aguacates 2U
Para el relleno
 Sobrebarriga cocida 250 g

 Sal
 Puré de papas 300 grs.
 Hogao 150 grs.
Ají de aguacate:
Procesar con mixer aguacate groseramente cortada, vinagre blanco, jugo de limón, ají jalapeño sin
vena y semillas, un chorro de agua, cilantro picado y sal. Continuar hasta obtener un ají
liso.Terminar con un chorrito de aceite neutro.
Para la masa:
Sazonar agua hirviendo con sal, color achiote y comino. Agregar harina de maíz en forma de lluvia,
seguir mezclando con la ayuda de un batidor, cocinar hasta que espese bien. Agregar puré de
mandioca previamente hecho y enfriado, mezclar. Terminar con aceite y fécula de maíz, Dejar
enfriar Formar una bolita de unos 5 cm de diámetro. Estirarla entre separadores untados con un
poco de aceite. Aplanar con un palote hasta lograr una masa fina circular.
Para el relleno:
Integrar en un bowl carne previamente cocida cortada en cubitos con hogao, puré de papa
amarilla y sal.
Para el armado:
Colocar una cucharada de relleno en la masa de maíz y dar forma cerrando los bordes con un vaso.
Freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
MANTECADA
Técnicas
 Horneado, realización de un cremage

 Masa batida de estructura cremosa
Ingredientes
 Azúcar 125 gr
 Harina de trigo 227 gr
 Leche entera 133 ml
 Harina de maíz 170 gr
 Huevo 3U
 Polvo de hornear 5 gr
 Aguardiente 1 c
 Ralladura de naranja 1 c
Preparación:
Trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que se disuelva y quede cremoso, agregar los
huevos de uno en uno, agregar los ingredientes secos, con la leche alternando, enharinar el
molde o encamisar con papel parafinado, hornear a 250° C por un tiempo aproximado de
25 a 35 minutos, dejar enfriar y cortar.
Granite de aguardiente
Azucar 100 ml
Agua 100 ml
Aguardiente 40 ml
Realizar un almibar con el agua y el azúcar, cuando se disuelva, dejar enfriar y agregar el
aguardiente, llevar a congelar e ir raspando para formar cristales, emplatar con la
mantecada y hojas de menta o yerbabuena.
ARROZ CON COCO BLANCO
Técnicas
 Extracción del zumo de coco

Ingredientes
 Arroz 500 gr
 Coco pelado rallado 1U
 Sal 1C
 Azúcar 2C
Preparación
Extracción del zumo de coco:
Tomar el coco por uno de sus ojos abrir un agujero y extraer el agua de coco, poner el coco
en el fuego, y esperar que se abra, retirarlo del fuego y golpearlo con fuerza para
desprender la cascara del fruto, tomar el fruto y rallarlo finamente.
Colocar el coco en un bol, y agregar dos tazas de agua caliente, dejar reposar y colar
haciendo presión para obtener el zumo de coco, hacer nuevamente esta operación, llevar
a ebullición las tazas de zumo obtenidas, con el azúcar y la sal, cuando llegue a ebullición
agregar el arroz, remover constantemente y cuando seque bajar el fuego y dejar cocinar
durante 30 minutos aproximadamente, la proporción es 1 de arroz por dos de zumo de
coco.
ARROZ CON COCO FRITO
Técnicas
 Extracción del zumo de coco

Ingredientes
 Arroz 500 gr
 Coco 1U
 Sal 1c
 Azúcar 5C
 Uvas pasas 100 gr
 Panela rallada 1 C
Preparación
Extraer el primer y segundo zumo explicado en la receta anterior.
Llevar a fuego las primeras 2 tazas de zumo de coco, a fuego medio hasta que se separe la
grasa del agua y se sofría sobre si misma, agregar una cucharada de panela rallada, hasta
formar una especie de cocada, agregar en este momento, las 4 tazas del segundo extracto,
y en el momento de hervir agregar la sal y el azúcar, remover para disolver y homogeneizar
el sabor, dejar secar y tapar cocer alrededor de 35 a 40 minutos. Agregar las uvas pasas.
POSTA NEGRA
Técnicas
 Equilibrio de texturas
Ingredientes
 Punta de anca 150 gr

 Cebolla morada 1u
 Tomate chonto 2u
 Aji dulce 3U
 Ajo 3 dientes
 Mostaza 1c
 Vinagre 1C
 Salsa negra 2C
 Panela rallada 1C
 Pasta de tomate 1C
 Sal
Preparación:
Punzar la carne con un cuchillo, y marinarla con la, mostaza, ajo, pimienta, vinagre, ají,
panela, salsa negra, pasta de tomate y cebolla.
Dejarla en la nevera por lo menos 2 días, llevar el aceite en la sartén y sofreír la posta hasta
que dore, que quede bien sellada, retirar la carne y cocinar el tomate, la cebolla cabezona,
la cebolla roja, los ajíes y el ajo, agregar de nuevo la carne y agregar agua caliente que la
cubra y cocinar por dos horas a fuego bajo aproximadamente. Retirar la carne y cortarla en
rodajas, procesar la salsa y pasarla por un tamiz que quede lisa.
ALMOJABANAS
Técnicas
 Formado de producto, panificado autóctono colombiano

 Horneo
Ingredientes
 Queso campesino 500 gr

 Cuajada 350 gr
 Sal 3 gr
 Huevo batido 1½U
 Azúcar 75 gr
 Harina de maíz 150 gr
 Almidón de yuca 75 gr
Preparación
Mezclar el queso y la cuajada con la sal y el azúcar, colocar el resto de ingredientes en otro
bol, cremar el queso y la cuajada con la sal, e ir agregando de a poco los ingredientes secos,
hasta obtener una masa suave y homogénea, dejar reposar por 10 minutos, frasear la masa
hasta que quede trabajable, que no se pegue mucho, enharinar una lata y pesar bolas de
80 gr y llevar a la lata dando un reposo de 10 minutos, hornear a 200° c por 15 min
aproximadamente, hasta que dore, dejar enfriar antes de consumir.
COCINA INTERNACIONAL
COCINA ESPAÑOLA
PATATAS BRAVAS
Técnicas:
 Fritura con poco aceite
 Realizacion de una salsa de tomates
Ingredientes
 Papas 4U
 Tomates chontos 2
 Cebolla cabezona ½
 Ajo 1 Diente
 Tomillo y laurel
 Aji sin semilla 1U
Preparacion:
Hacer una salsa de tomate con la cebolla, el tomate, el ajo y el aji sin semilla, rehogar la
cebolla y el ajo en aceite, poner una hoja de laurel y una rama de tomillo agregar el tomate
en concasse y el aji sin semilla en brunoise, procesar todo en la licuadora luego de 5 minutos
de cocción. Cortar las papas en mirepoix y llevarlas a freir a 170° - 180° C hasta que se doren,
sacar una vez doradas y servir con la salsa.
TORTILLA ESPAÑOLA
Tecnicas
 Realizacion de una tortilla
Ingredientes:
 Huevos 12 U
 Papas sabaneras grandes 2U
 Cebolla cabezona grande 1U
 Sal C/N
 Aceite C/N
 Pimentones Rojos 2U
Preparacion:
Escalibar los pimentones en la hornilla, dejar enfriar y retirarle la piel cortar en brunoise o
julianas, cortar las papas en laminas finas o en macedonia y llevarlas a freir, sofreír la cebolla
ciselada o en julianas, abrir los huevos y batirlos, agregar la papa junto con la cebolla y el
pimentón si se desea en la mezcla de huevos, llevar a la sarten y darle forma de tortilla,
cuando esté hecha por el lado de abajo sin que tome color, dar vuelta y dejar cocinar del
otro lado, hacer esto usando un plato que cubra la totalidad del sartén. Se puede servir con
mayonesa o ali oli.
PAELLA MIXTA
Tecnicas:
 Realizacion de un sofrito
 Manejo de mariscos
 Realización de una paella
 Realización de un fumet – fondo de pescado
Ingredientes:
 Arroz doña pepa 1 kg
 Pimentón grande 2U
 Espinas de pescado 2 kg
 Tomate chonto 4–5U
 Cebolla cabezona ½U
 Pescado blanco – robalo 200 gr
 Langostinos o camarones 300 gr
 Chorizo antioqueño 5U
 Cerdo – lomo de costilla 400 gr
 Pechuga o muslitos 200 gr
 Mejillones 7U
 Calamares 200 gr
 Azafrán 1C
 Paprika C/N
 Perejil 1C
 Ajo y sal 2 dientes
Preparacion:
Poner a hacer el fumet de pescado en 2 litros de agua, una vez hecho el caldo y colado el
azafrán al caldo volver a hervir por 2 minutos, Quitarle a los langostinos la cascara y la vena
si tiene, también quitarle al pescado las espinas, y piel y cortarlo en pedazos de 3 – 4 cm x
3 – 4 cm, escalibar los pimentones y cortarlos en julianas, cortar la cebolla en brunoise –
ciselada, hacer una picada con el ajo y perejil junto al aceite, mezclándolo todo en la
licuadora.
Poner en la paella, aceite de oliva, la cebolla y los pimentones, sofreír hasta que se ablanden
un poco, colocar los calamares cortados en aros, disponer el pescado y sofreír un poco,
añadir el cerdo, el pollo y el chorizo en rodajas, añadir el arroz y remover para que se mezcle
( nacarar), añadir el tomate triturado y la pasta de tomate, si se desea colado, se agrega la
picada y se mezcla todo, se coloca alrededor del triple de fondo de pescado del peso del
arroz, si llegase a necesitar más liquido el arroz se le coloca más ( caliente), se sal pimienta
hasta que este cocido el arroz, se deja en fuego bajo cubierto con papel aluminio hasta que
este casi todo el líquido evaporado, por ultimo subir ½ minuto temperatura alta para que
el arroz “Brame” . Servir con rodajas de pan con tomate.
TORREJAS CON CREMA DE CANELA Y HELADO DE VAINILLA
Tecnicas:
 Realizacion de un helado a base de crema inglesa
 Fritura con mucho aceite 180°
Ingredientes:
 Leche 250 cc
 Azúcar 40 gr
 Canela en rama C/N
 Harina C/N
 Rebanada de pan Baguette 1U
 Aceite para freir C/ N
 Huevo 1U
 Canela en polvo y azúcar para rebozar 10 gr
Helado de crema de vainilla:
 Crema 50 cc
 Azúcar 20 gr
 Leche 50 cc
 Esencia de vainilla 1c
 Yema 1U
Crema de canela:
 Crema 50 cc
 Azúcar 10 gr
 Canela en polvo C/N
Decoracion:
 Fresas 2U
Procedimiento:
Hervir la leche con el azúcar y la canela, verter sobre la rebanada de pan cortada al medio,
estiradas en una placa ( sin superponerlas entre si). Dar un instante de reposo con el objeto
de que se embeban bien y se enfríen.
Una vez que estén las rebanadas firmes, enharinar ligeramente, pasar por huevo batido y
freir hasta obtener un color dorado.
Escurrir el exceso de aceite y rebozar de nuevo pero esta vez en la mezcla de azúcar y canela
en polvo.
Crema de canela
Mezclar los ingredientes y ponerlos a hervir hasta que la crema adquiera consistencia de
salsa.
Helado de crema
Colocar en una cacerola la leche y crema con la mitad del azúcar al fuego hasta que llegue
a hervor, batir las yemas con la otra mitad del azúcar y verter la mitad de la leche sobre las
yemas, mezclar bien y volver la preparación al fuego, revolviendo con una cuchara termo
resistente en forma de ocho hasta que nape la cuchara o llegue a los 85 ° C, inmediatamente
colar en un baño maria invertido, revolver hasta que se enfrie bien. Agregar la esencia de
vainilla y llevar a la máquina de helado por 20 minutos, si no se tiene maquina para helado,
se lleva a el congelador, y se va raspando con un tenedor cada diez minutos, hasta que este
cremoso.
Emplatar las torrejas con una quenelle de helado de crema encima salsear con la crema de
canela, decorar con las fresas en cuartos o hacer figuras.
PAPAS A LA RIOJANA
Técnicas
 Realización de un sofrito,
 Realización de un salteado
 Reconocimiento de productos de la región española
Ingredientes:
 Aceite de oliva 3C
 Ajo 2U
 Cebolla Ciselada 1U
 Chorizo en rodajas 1U
 Papa pastusa 3U
 Paprika 1c
Preparación:
Calentar el aceite de oliva a fuego lento en una sartén grande y profunda, añadirá la cebolla
y saltearla removiéndola de vez en cuando hasta que este tierna y ligeramente dorada,
añadir el ajo y rehogarlo hasta que este ligeramente dorado, la cebolla debe quedar
caramelizada.
Una vez caramelizada agregar el chorizo y rehogarlo hasta que dore, agregar las papas y
removerlas para que se impregnen del aceite, cocinar alrededor de 10 min, añadir el
pimentón o paprika, y la sal y cubrirlas con agua, dejar hervir y bajar la temperatura a fuego
mínimo, hasta que las papas estén cocidas y el agua haya reducido a la mitad.
ALBONDIGAS A LA CATALANA
Técnicas
 Realización de un producto ligado.
 Técnica de cocción: Salteado, Guisado, freído.
Ingredientes:
 Cebolla Brunoise 125 gr
 Ajo 1U
 Zanahoria Brunoise 30 gr
 Tomate en concasse 100 gr
 Vino Blanco 2C
Albóndigas:
 Carne de res molida 65 gr
 Carne de cerdo molida 65 gr
 Chorizo en brunoise 1U
 Ajo 1U
 Perejil liso ½C
 Leche 50 ml
 Huevo 1U
 Harina C/N
 Fondo de pollo 300 gr
Preparación:
Realizar un sofrito con la primera preparación (cebolla, Ajo, Tomate, Zanahoria y vino
blanco reducir a la mitad).
Albóndigas:
Remojar el pan con la leche y mezclar la carne de res y cerdo junto con el chorizo, el ajo y
el huevo. Cuando esté totalmente incorporado hacer bolas y pasarlas por harina.
Freírlas en abundante aceite, decantar en papel absorbente y reservar.
Poner en una olla el fondo de pollo junto con el sofrito, cuando este caliente, agregar las
albóndigas y dejar cocer a fuego muy lento por 30 min y que reduzca el líquido de cocción.
SANGRIA
Técnicas
 Realización de un coctel, a base de frutas.
Ingredientes:
 Vino 1 Botella
 Brandy 135 ml
 Manzana 2U
 Pera 2U
 Canela 1 Astilla
 Uvas moradas C/N
 Naranja 3U
 Canadá dry – ginger 1 Botella
Preparacion:
Cortar las manzanas y las peras en brunoise, seguido cortar las uvas por la mitad y mezclar
todo en una jarra para la sangría, sacar el zumo de las naranjas y cortar la piel entera en
forma de tirabuzón, macerar con el vino todas las frutas y agregar el brandy seguido del
ginger y el jugo de naranja. Llevar a la nevera y servir bien frio.
COCINA PERUANA
PAPA A LA HUANCAINA
Tecnicas
 Realizacion de una salsa a base de galleta
Ingredientes
 Papa 250 gr
Para la salsa:
 Queso fresco 100 gr
 Leche 50 cc
 Galletas saladas 15 gr
 Aji Amarillo 1U
 Cebolla 20 gr
 Aceite C/n
Decoracion:
 Huevo duro 1U
 Aceitunas negras 1U
 Lechuga 8 gr
Preparacion:
Pelar las papas y hervir con un poco de sal, cuando se enfríen cortar en rodajas de 1 cm.
Freir el aji en aceite y los dientes de ajo junto con la cebolla, dejar enfriar y licuarl el aji, el
ajo, y la cebolla con un poco de queso las galletas y la leche. La consistencia deberá ser
levemente espesa.
Servir colocando una hoja de lechuga en la base del plato, las rodajas de papa, salsear por
encima de las papas y decorar con huevo y aceituna.
CAUSA LIMEÑA
Técnicas
 Preparación de un producto a base de papa amarilla
Ingredientes
 Papa criolla (amarilla)250 gr
 Atun 125 gr
 Cilantro c/n
 Yemas 2U
 Aceite C/N
 Huevo duro 1U
 Pimenton escalibado ½ U
 Crema 50 ml
 Mantequilla 25 ml
 Aceitunas 1U
 Aguacate 1U
Preparacion:
Poner a hervir las papas con agua y sal, hasta que estén blandas, realizar un pure en caliente
y reservar, cocinar el huevo hasta que este duro, mezclar las yemas y emulsionar con el
aceite, haciendo una mayonesa, y mezclar junto el atun el cilantro picado y rectificar de
sazon.
Para el montaje, disponer una base de papa criolla, luego una base de atun y terminar con
otra base de papa criolla, decorar con aceitunas y el huevo duro y julianas del pimentón
escalibado.
AJI DE GALLINA
Tecnicas
 Espesante de una salsa con miga de pan
 Realizacion de un sofrito.
 Salteado, Hervido.
Ingredientes:
 Pollo 130 gr
 Ajo 1 diente
 Apio 20 gr
 Laurel 1 hoja
 Zanahoria 30 gr
 Cebolla 70 gr
 Pan lactal – bimbo 2 rebanadas
 Leche 20 cc
 Nuez picada 5 gr
 Papa 140 gr
 Queso parmesano 10 gr
 Aceituna 2U
 Huevos 1U
 Aceite 15 cc
 Aji amarillo 1U
Guarnicion:
 Arroz 00000 40 gr
 Aceite C/N
 Sal C/N
 Fondo de ave C/N
Preparacion:
Hervir la presa de pollo en agua con apio, laurel y zanahoria hasta que este tierna. Reservar
el caldo ½ taza, sacar, trozar y deshilachar la carne.
En una olla aparte fgreir los ajos picados con la cebolla ciselada los ajies y la pimienta,
Cocinar hasta transparentar la cebolla, Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar
con un poco de fondo de ave, incorporar el pollo deshilachado y remover, agregar las
nueces molidas, Acompañar de arroz blanco y decorar con huevo duro, aceitunas y perejil
picado.
SUSPIRO LIMEÑO
Tecnicas
 Realización de un merengue italiano
Ingredientes:
 Claras 3U
 Azucar 180 gr
 Arequipe 100 gr
Preparacion:
Batir las claras a punto de nieve, llevar el azúcar con un poco de agua que la cubra, a 121°
Punto bolita duro, verter en forma de hilo a las claras hasta que forme picos en el batidor,
Fundir el arequipe y verter en una copa, decorar con el merengue italiano y espolvorear con
canela.
LOMO SALTADO
Técnicas
 Salteado
 Fritura con mucho aceite 170° C
Ingredientes:
 Cebolla morada 1U
 Tomate 1U
 Papa pastusa 2U
 Lomo de res 125 gr
 Arroz blanco 40 gr
 Aceite 500 ml
 Perejil 5 gr
Preparación:
Cortar la cebolla en plumas, el tomate en cascos y el lomo en bastones, hacer el arroz blanco
el doble de agua que de arroz, cortar en pont neuf la papa, freírla en bastante aceite a 170
– 180° hasta que estén doradas y crocantes.
Lomo saltado:
Saltear la cebolla hasta que tome un color dorado, agregar el lomo y sellarlo hasta que dore
y por último el tomate en cascos, agregar un poco de fondo de ave y dejar reducir.
Servir acompañado de las papas pont – neuf y del arroz blanco.
ARROZ CHAUFA
Tecnicas:
 Corte Brunoise, Salteado
 Realizacion de un arroz frito.
Ingredientes
 Arroz 250 gr
 Cebollín 20 gr
 Pimentón 1U
 Huevo 1U
 Pollo 200 gr
 Aceite 500 ml
 Salsa de soja 300 ml
 Papa pastusa 3 U
 Batata 1U
 Perejil 5 gr
 Sal y pimienta
 Zanahoria ½ U
 Apio ½U
 Cebolla ½U
Preparación:
Realizar un arroz blanco que quede desgranado usando el doble de agua que de arroz,
cortar el pimentón escalibado en brunoise y el cebollín en brunoise, picar el perejil, cortar
el bastones las papas o batata y freírlas en bastante aceite, hasta que doren, agregar un
poco de aceite y saltear el cebollín con el pimentón y agregar el arroz, mover rápidamente
y agregar salsa de soja, batir el huevo y hacer una tortilla, desmenuzar el pollo y agregarlo
al arroz salteado, servir caliente, junto con las papas en bastones.
COCINA ARGENTINA
BONDIOLA CON PAPAS AL ROMERO Y VEGETALES
Técnicas
 Grillado
 Horneado
Ingredientes
 Churrasco argentino o Bondiola 2.50 gramos

 Papa sabanera richie 120 gramos
 Romero fresco 10 gramos
 Aceite 150 mililitros
 Mantequilla 25 gramos
 Cebolla de verdeó 10 gramos
 Queso parmesano 50 gramos
 Pimentón 1 unidad
 Sukini verde 1 unidad
 Sukini amarillo 1 unidad
 Champiñón 20 gramos
 Aceite de oliva 20 gramos
 Ajo 2 gramos
Chimichurri
 Perejil 10 g
 Pimentón escalibado 50 g
 Ajo 10 g
 Oregano 10 g
 Cebolla cabezona 20 g
Preparación
Porcionar la bondiola a 200 gr, lavar las papas, cocinarlas, cortarlas en 1⁄2 y llevar al horno
con el aceite y el romero.
Cortar los vegetales en cubos grandes, salpimentar y asar a fuego alto. Acompañar con el
chimichurri.
Chimichurri
Mezclar y picar todos los ingredientes finamente, ( brunoise), desangrar y cubrir con el
aceite, salpimentar.
CHORIPAN BONAERENSE
Técnicas
Realización de pan baguette
Ensamble de productos
ingredientes
 Chorizo Argentino (ElGaucho - BGC) 4 Und

 Pan baguette 1 Und
 Salsa chimichurri 1 Und
Baguette
 Harina 100 g
 Agua 65 ml
 Levadura 4g
 Sal 3g
 Azúcar 10 g
Chimichurri
 Perejil 10 g
 Pimentón escalibado 50 g
 Ajo 10 g
 Oregano 10 g
 Cebolla cabezona 20 g
Preparación
Pan baguette
Hacer un amasijo con la harina, el agua, la sal y la levadura activada, hasta que este
totalmente blando, llevar a leudar cortando los pastones, hornear a 200°C con 5 minutos
de vapor en la cocción para generar una costra fina.
Chimichurri
Mezclar y picar todos los ingredientes finamente, (brunoise), desangrar y cubrir con el
aceite, salpimentar.
Armado:
Untar los chorizos con el aceite del chimichurri y parrillarlos a fuego suave durante 6
minutos, aparte untar el pan con salsa chimichurri y calentarlo levemente en el horno,
colocar el chorizo dentro del pan y servir
COCINA ITALIANA
POLLO A LA PARMIGIANA
Técnicas:
 Salsa bechamel
 Realización de un pan de campo
 Horneado, gratinado
Ingredientes:
Pan de campo:
 Harina 175 gr
 Agua 114 gr
 Levadura fresca 5 gr
 Sal 5 gr
 Azúcar 5 gr
Crema de mazorca:
 Harina 10 gr
 Leche 100 gr
 Mazorca 50 gr
 Crema 30 gr
Crema de pollo:
 Harina 10 gr
 Leche 100 cc
 Pollo 225 gr
 Queso parmesano rallado 20 gr
 Perejil picado 1c
 Queso parmesano rallado para gratinar 30 gr
Preparación:
Pan de campo:
Formar una corona con la harina, por las paredes colocar la sal, el azúcar. En el centro
colocar la levadura junto con el agua tibia. Unir todos los ingredientes hasta obtener una
masa lisa, agregar la grasa fundida y dejar fermentar tapada en un lugar tibio, hasta que
duplique su volumen.
Darle forma redonda, realizar los cortes correspondientes, dejar fermentar nuevamente y
cocinar en horno a 200° C.
Crema de choclo – maíz:
Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la harina y dejar cocinar, incorporar la leche
de a poco, luego el fondo de ave por ultimo, colocar la mazorca y la crema. Cocinar hasta
que espese un poco.
Crema de pollo:
Saltear la cebolla picada con mantequilla, agregar la harina y revolver bien, verter la leche
de a poco, junto con el caldo de ave. Incorporar la crema.
Colocar el pollo cocido, ya deshilachado, el perejil picado y el queso parmesano rallado.
Montaje:
Cortar la tapa del pan de campo y ahuecar. Secar en el horno. Rellenar el pan con los dos
tipos de crema. Espolvorear con queso parmesano rallado, y gratinar en el horno, servir
caliente.
COSTILLA DE CERDO GRATINADA CON PAPAS DE APULIA
Tecnicas:
Rostizado, desglasado, blanqueado, gratinado, fritura en poco aceite
Ingredientes:
 Costillas de cerdo 1 U o 200 gr
 Manteca 25 gr
Salsa de marsala:
 Vino tinto 45 gr
 Fondo oscuro 75 cc
 Dientes de ajo ½U
Papas de apulia:
 Papas ( macedonia) 125 gr
 Cebollas ½U
 Tomates 1U
 Tocineta 50 gr
Preparacion:
Disponer la costilla de cerdo en una placa para horno. Cocinar la costilla a horno medio,
durante unos 10 minutos. Retirar y cubrir la superficie de la costilla con queso rallado y unos
pedacitos de mantequilla para que se gratine mejor. Terminar la cocción en el horno por
otros 5 a 10 minutos.
Salsa de marsala:
Dorar rápidamente los dientes de ajos picados, en una sarten con mantequilla, desglasar
con el vino y dejar que se vapore el alcohol, verter la salsa demiglace rectificar sazon y pasar
la salsa por un chino.
Papas de apulia:
Cortar las papas en macedonia y freírlas con aceite para que quede crocantes, colocar la
tocineta en brunoise, y dorarla a fuego bajo, una vez dorado, agregar la cebolla y dorarla
agregar la papa, y por ultimo el tomate en concasse, cocinar rápido para que no se deshagan
los tomates.
SOPA MINESTRONE
Técnicas
 Realización de una sopa a base de verduras
 Corte: Brunoise
Ingredientes:
 Cebolla cabezona brunoise 1 U
 Ajo 1U
 Perejil liso 2C
 Laurel 2 Hojas
 Tocineta picada 5 fetas
 Apio 2 tallos
 Zanahoria 2u
 Caldo de pollo 12 tazas
 Albahaca C/N
 Calabacines en rodajas 2U
 Arveja 250 gr
 Pasta Fideos Pequeños 300 gr
 Frijoles enlatados 1U
 Queso parmesano rallado C/N
Pesto:
 Aceite 30 gr
 Perejil 1C
Preparación:
Picar todas las verduras en brunoise, rehogarlas en mantequilla según su dureza (zanahoria,
apio, cebolla etc.), añadir la pasta de tomate, lavar los frijoles enlatados y añadir las
verduras junto con la tocineta previamente salteada, dejar concentrar los sabores, servir
caliente y decorar con perejil, queso parmesano y pesto.
COCINA ASIATICA
YAKISOBA DE MARISCOS
Técnicas
 Salteado
 Escaldado
 Hervido
Ingredientes
 Calamar tubo 200g
 Camaron 200g
 Pulpo baby 200 g
 Jengibre 50 g
 Ajo 50 g
 Tallarines de arroz 200 g
 Pimentón 100g
 Apio 100g
 Cebolla morada 100g
 Zuchinni amarillo 100 g
 Zuchinni verde 100 g
 Salsa tonkacsu 500 ml
Salsa tonkacsu
 Salsa de tomate 100 g
 Fumet 200 cc
 Salsa inglesa 50 ml
 Vinagre balsámico 50 ml
 Mirepoix 250 g
 Salsa soja 100 ml
 Pimentón 100 g
Preparación
Llevar a cocción los tallarines, cortar al sesgo las verduras, saltear el ajo, jengibre y mariscos, añadir
las verduras, los tallarines, y la salsa, montar en torre.
TEMPURA DE LANGOSTINOS
Técnicas
 Realización de un apanado con tempura
 Corte de verduras: Julianas, bastones.
Ingredientes:
 Maicena 100 gr
 Harina 100 gr
 Soda, cerveza, agua C/N
 Huevo 1U
 Sal C/N
 Verduras (zanahoria, apio) 1 U
 Langostinos 4U
 Pollo ½U
Salsa:
 Crema agria 100 gr
 Aceite 500 ml
Preparación
Mezclar los ingredientes secos, junto con la soda o la cerveza dejarlo espeso, se reserva en
la nevera hasta el momento de utilizarlo, pasar las verduras y las carnes salpimentadas por
la mezcla, limpiar los langostinos en la parte de arriba y quitarle la carcasa, freír los vegetales
y carnes hasta que doren en aceite a 170° C.
Para la salsa mezclar el queso crema junto con la crema agria y la crema de leche, ajustar
de sal y pimienta, servir junto con la tempura.
SUSHI
Técnicas
 Enrollado, Hervido, Aderezado
Ingredientes:
 Langostinos o salmón 2 U o 120 gr
 Aguacate ½U
 Pepino cohombro ½U
 Alga nori 1U
 Arroz japonés de grano redondo 300 gr
 Agua 360 ml
 Vinagre de arroz 4C
 Azúcar 2c
 Sal 1c
 Esterilla para sushi 1u
 Salsa de soja 80 ml
 Naranja 1U
 Semillas de sésamo C/N
Preparación
En un colador poner el arroz y lavar hasta que salga limpia el agua, colocarlo y llevar a
ebullición, cuando llegue a ebullición, dejar 15 a fuego bajo, luego dejar reposar 10 min,
que este blando el arroz, mezclar el vinagre el azúcar y la sal, sacar el arroz y extender en
una placa, hacer incisiones y mezclar el vinagre con él, blanquear los langostinos y cortar el
pepino en bastones, el aguacate en medias rodajas, armar el sushi con el alga nori, servir
acompañado de salsa de soja y semillas de sésamo espolvoreadas.
ROLLOS DE PRIMAVERA TAILANDESES
Técnicas
 Salteado, freído con mucho aceite.
Ingredientes:
 Hoja de papel de arroz mediana 4U
 Fideos de arroz 30 gr
 Ajo 1 diente
 Jengibre 2C
 Tallos de cilantro 2C
 Cebolla larga 2C
 Apio 2C
 Zanahoria 150 gr
 Cilantro 25 gr
 Pepino 45 gr
 Pimentón dulce 1C
 Salsa de soja 1C
 Azúcar 1c
 Aceite 500 ml
Preparación:
Remojar los fideos en agua caliente, saltear por dos minutos el ajo con el jengibre rallado
los tallos de cilantro picado, y la cebolla cortada bien fino pequeño.
Agregar el cerdo en cubos y el apio, saltear por algunos minutos y agregar la zanahoria, y el
pepino rallado, el cilantro, finalmente agregar la salsa de soja, o pescado azúcar y los fideos,
dejar enfriar.
Colocar un poco de relleno dentro del papel húmedo, enrollar y freír en aceite a 170° C.
COCINA MEXICANA
CHILES
El sabor picante de los chiles o (Capsicum sp.) se debe a la capsicina, sustancia que estimula
la salivación y activa la digestión.
Principales chiles mexicanos:
- Chilaca: Muy picante de color verde oscuro, largo y liso. Cuando esta seco se
denomina Pasilla y cambia su color a rojo oscuro.
- De agua: Verde claro. Seco es llamado Chilhuacle y tiene color sepia oscuro.
- De arbol: Pequeño y picante, seco se denomina chile de árbol seco y se utiliza en
polvo.
- Güero: Amarillo o verde claro, muy aromático. Cuando esta seco se denomina
Guajillo, puya y colmillo de elefante.
- Habanero: Uno de los más picantes, seco se denomina rojo.
- Jalapeño, Cuaresmeño o Gordo: Carnoso y de punta redonda, cuando esta seco se
denomina chipotle y tiene color rojo oscuro.
- Jalapeño pequeño: de menor tamaño que el anterior, pero más picante, seco se
llama Morita, Mora o chilaile.
- Piquín: De color verde cuando esta fresco, se torna roja al secarse. Es también
conocido como Chiltepin, Pulga, Amash, Enano, Tichusni o guindilla.
- Serrano o verde: Pequeño y puntiagudo. Seco se denomina japonés.
- Trompo: Esférico y pequeño también llamado bola. Cuando está seco conserva su
forma y suena como un cascabel. Seco se denomina Cascabel o Cora.
FLAUTAS
Tecnicas
 Realizacion de un Guacamole
 Elaboracion de una tortilla de maíz
Ingredientes
Guacamole
 Aguacate 2U
 Leche 50ml
 Jalapeños 50 gr
 Ajo 5 gr
Tortilla de Maiz
 Harina de Maiz 70gr

 Agua 30 gr
Flautas
 Quesillo 100 gr
 Aceite 150 ml
Preparacion
Realizar el mise en place de los productos y limpiarlos previamente, Seguidamente para el

guacamole, licuar el aguacate, leche, jalapeños, ajo y sal.
Flautas:
Realizar un amasijo con la harina de maíz, agua y una pizca de sal, realizar bollos pequeños
y reservar, aplanar con un palo de amasar y colocar un baston de quesillo y llevar a freir,
escurrir en papel absorbente.
ENCHILADAS
Tecnicas
 Elaboracion de una tortilla de maíz
Ingredientes
Guacamole
 Aguacate 2U
 Leche 50ml
 Ajo 5 gr
Tortilla de Maiz
 Harina de Maiz 70gr

 Agua 30 gr
Enchiladas
 Quesillo 100 gr
 Aceite 150 ml
 Frijol en lata 50 gr
 Jalapeños en vinagre 50 gr
Salsa Roja
 Tomate maduro 200 gr
 Aceite 100 ml
 Cebolla cabezona 100 gr
 Cilantro 30 gr
 Aji Pajarito 1U
 Ajo 5 gr
Preparacion
Totopos
Realizar un amasijo con la harina de maíz, agua y una pizca de sal, realizar bollos pequeños
y reservar, aplanar con un palo de amasar asarlo en una sarten antiadherente y cortar en
triángulos, llevar a freir.
Frijoles
Retirar de la lata, llevar a calentar hasta que espesen
Salsa Roja
En una olla sofreír los tomates y las cebollas junto con el aji, y el ajo, agregar agua hasta cubrir, y
llevar a hervor, licuar, y nuevamente llevar a hervor, salpimentar.
QUESADILLAS
Tecnicas
 Elaboracion de una tortilla de Harina de trigo
Ingredientes
Guacamole
 Aguacate 2U
 Leche 50ml
 Ajo 5 gr
Tortilla
 Agua caliente 100 gr
Quesadillas
 Quesillo 100 gr
 Queso fresco 50 gr
 Aji pajarito 50 gr
 Cebolla cabezona 50 gr
 Tomate maduro 50 gr
 Cilantro 10 gr
Preparacion
Preparacion
Tortilla de maíz
Calentar el agua, mezclar la harina con la mantequilla hasta que se integre bien, agregar el
agua de a poco hasta que se separe de los bordes la masa, hacer bolas redondas de medio
cm de grosor y llevar a una sarten antiadherente y asar.
Frijoles:
Llevar a calentar y licuar, dejar espesar.
Salsa picante
Llevar a sofreír la cebolla, el tomate y el ajo con el aji, cuando este dorado todo, licuar con
el cilantro y ajustar de sal
COCINA NORTE AMERICANA
La gastronomía de los Estados Unidos corresponde a una interesante mezcla muy variada y
algo interpretada de otras gastronomías nacionales, eso es así debido a que es un país
creado fundamentalmente de inmigrantes precedentes de otros países de Europa, Asia,
África, América, etc. Puede en realidad denominarse como autóctona la gastronomía de los
indios nativos de Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas
gastronómicas. Por ejemplo la hamburguesa que es procedente de los inmigrantes
alemanes, o el chowder llevado por los inmigrantes franceses
BUFFALO WINGS Y TWICE BAKED POTATOES
Tecnicas
 Horneado
 Freir en mucho aceite
 Concentracion
 Expansion
Ingredientes:
Buffalo Wings
 Alas de pollo y muslos 600 gr

 Harina C/N
 Aji liquido 50 gr
Twice Baked Potatoes

 Papa pastusa 2U
 Leche 50 ml
 Crema de leche 60 ml
 Queso cheddar 150 gr

Salsa Blue chesse
 Mayonesa 20 gr
 Queso azul 80 gr
 Ajo 1 Diente
Vinagre blanco o balsámico 1C
 Sal y Pimienta C/N
 Tabasco 1c
Preparación
Buffalo wings
Pasar las alas por la harina y fritarla en aceite profundo. Derretir la margarina y añadir el ají, Pasar
las alas por la mezcla del ají y la margarina derretida.
Twice baked potatoes

Poner las papas en papel aluminio y meter en el horno a 180ºC por unos 50 minutos, Sacar y cortar
por la mitad, Sacarles la pulpa con una cuchara, Hacer una mezcla de la mantequilla, la crema de
leche y la leche y el 80% de queso cheddar; Rellenar las papas con la mezcla, Poner queso cheddar
encima y llevar al horno una segunda vez.
Salsa Blue Chesse
Mezclar el queso con la crema agria y mezclar hasta que se deshagan los grumos, agregar la
mayonesa, un poco de salsa de tabasco, sal y pimienta, el ajo y por último la cucharada de vinagre.
HAMBURGUESA
Tecnicas
 Realizacion de Masa para pan de Viena
 Realizacion de carne para Hamburguesa
Ingredientes
Pan De Viena
 Harina 0000 1 Kg
 Sal 15 gr
 Levadura 30 gr
 Extracto de malta 10 gr
 Agua 600 ml
 Azucar 100 gr
 Propionato de calcio 10 gr
Carne para Hamburguesa

 Carne de cerdo Molida 1 kg
 Carne de res molida 1 kg
 Sal C/N
 Cebolla 2U
 Pimenton 1U
 Huevo 6U
 Miga de pan C/N
 Tomillo C/N
 Laurel C/N
 Albahaca C/N
 Romero C/N
Guarnicion
 Huevo 1U
 Aceite C/N
 Tomate 1U
 Lechuga Crespa 4 Hojas
 Tocineta 4 Fetas
 Queso Mozarella 4 Fetas
 Mantequilla para fundir 50 gr
Chuño
 Agua 100 ml
 Fecula de maíz 20 gr
Preparacion
Pan de viena
Volcar la harina con la sal, el propionato de calcio, la levadura, el azúcar y el extracto de malta, verter
el agua a la temperatura correcta debe llegar a 27° la masa, Amasar por 5 minutos, agregar la
mantequilla, y amasar enérgicamente por 15 minutos hasta que se incorpore la masa, debe quedar
lisa y blanda, reservar en un paño seco y dejar puntear por 1 hora, Desgasificar la masa, Seguido,
Estirarla con un palo de amasar de 1 cm de grosor, Cortar discos con un cortante de 8 cm de
diámetro, llevar en una placa enharinada el pan pincelando con chuño.
Agregar semillas de ajonjolí o sésamo , llevar a la fermentadora a 27 ° con 95% de humedad hasta
que dupliquen su tamaño, llevar al horno a 200° de 25 a 30 minutos con 10 segundos de vapor al
inicio de la cocción.
Carne para hamburguesa
Mezclar los ingredientes , la carne molida de res y cerdo junto con la cebolla ciselada y el pimentón
escalibado en brunoise, agregar las hierbas picadas finamente, ( tomillo,laurel,romero, albahaca).
Agregar seguidamente el huevo y mezclar con miga de pan para que absorban la humedad.
Realizar bolas de 8 cm de diámetro con un cm de grosor, llevar a freir hasta cocerla por completo
por los dos lados, reservar.
Guarnicion
Adecuar los ingredientes y lavarlos, tostar la tocineta en el horno, freir el huevo, y cortar en rodajas
el tomate.
Montaje
Disponer el pan abierto en la mitad, y agregarle mantequilla derretida, seguido, colocar una cama
de lechuga, la carne caliente, el queso la tocineta y el tomate, por ultimo colocar el huevo frito,
disponer el pan encima y emplatar acompañado de salsa blue chesse o de salsa de tomate o picante.
BROWNIE
Técnicas
 Masa Batida de estructura cremosa
 Horneado
 Granite ( Almibar + Sabor Generalmente es alcohol)
Ingredientes
 Chocolate semi amargo 75 gr
 Azucar 160 gr
 Huevos 2U
 Harina 70 gr
 Sal 2 gr
 Nueces picadas 35 gr
 Cacao en polvo 10 gr
 Polvo para hornear 2 gr
Relleno
 Arequipe 150 gr
Granite
 Azucar 100 gr
 Agua 100 ml
 Licor de naranja 50 ml
Preparación
Fundir la mantequilla con el chocolate a baño Maria, Agregar el azúcar y los huevos, Previamente
blanqueados, mezclar bien y agregar los ingredientes secos, Enmantequillar un molde de 18 cm y
llevar al horno a 200° C no dejar cocer demasiado, enfriar ligeramente en una rejilla.
Granite
Llevar el azúcar y el agua a ebullición, cuando se disuelva el azúcar por completo, dejar enfriar y
agregar el licor de naranja, llevar al congelador e ir mezclando con un tenedor para formar cristales,
agregar en el almibar una cucharada de glucosa si se desea.
Armado :
Colocar una capa de arequipe sobre el brownie, decorar con unos hilos de chocolate derretido si se
desea y con una quenelle de granite.
COCINA INGLESA
FISH AND CHIPS

Técnicas
 Fritura Con poco aceite
 Fritura con mucho aceite
 Realizacion de un rebozado
Ingredientes
 Filete grande de pescado blanco (merluza, bacalao) 1U
 cerveza rubia fría 170 ml
 Miel 1C
 Aceite de oliva virgen extra 1C
 Pimienta negra molida y sal C/N
 Aceite para freír C/N
Guarnición
 Papa Sabanera 1U
 Aceite para freir C/N
Preparacion
Filetear el pescado y cortarlo en tiras gruesas, salpimentamos y reservamos,
seguidamente realizamos con la cerveza, la harina de trigo y la miel una mezcla para
sumergir el pescado, debe quedar espesa, pasamos por harina el pescado y luego por la
mezcla y lo llevamos a freir a 180° hasta que este dorado, dejamos escurrir el exceso de
grasa.
Guarnicion
Cortar las papas con piel en bastones gruesos y llevar a blanquear en aceite 150°, llevar al
congelador, por 15 min y luego llevar a freir hasta que estén crujientes.
CRUMBLE DE MANZANAS
Técnicas
 Masa quebrada Sablé
 Masa Crumble
 Horneado
Ingredientes
Masa Sablé
 Harina 250 gr
 Sal 2 gr
 Azucar 60 gr
 Huevo 1U
Relleno
 Manzanas Cortadas en rodajas 3U
 Mermelada de fruta 40 gr
 Esencia de Vainilla 1c
 Jugo de limón ½U
 Azucar 30 gr
 Agua 20 gr
 Fecula de maíz 10 gr
 Canela 1 gr
 Mantequilla 30gr
Cobertura (Crumble)
 Harina 100 gr
 Azucar 100 gr
 Canela en polvo 1 gr
Preparación
Masa sable:
Hacer el sablage con la harina y la mantequilla fría, incorporar el huevo, la sal y el azúcar
junto con la canela, sin trabajar demasiado, dejar descansar la masa envuelta en film.
Forrar un molde y dejar descansar en frio. Llevar al horno a 180° C y darle una pre cocción
por 7 minutos.
Relleno
Las manzanas deberán estar cortadas en rodajas, llevarlas a una sartén, junto con la
mermelada, el jugo de limón, el azúcar, agua, mantequilla y canela.
Cocinar hasta tiernizar. Por ultimo agregar la fécula de maíz, disuelta en agua dejar cocinar
hasta espesar.
Crumble
Colocar las manzanas sobre la base pre cocida, espolvorear el crumble, en la superficie,
Cocinar en horno a 180° por 15 a 20 min aproximadamente, dejar enfriar y espolvorear con
100 gr de azúcar pulverizada y 20 gr de canela.
COCINA MEDIO ORIENTE
FALAFEL
Técnicas
 Utilizacion de leguminosas
 Cortes Ciselado, picado
 Coccion Fritura
Ingredientes
 Garbanzos remojados 12 horas 90 gr
 Pan de miga sin corteza 15 gr
 Cebolla 30 gr
 Dientes de ajo 2U
 Perejil 4 gr
 Cilantro 3 gr
 Comino 3 gr
 Ajo 1 gr
 Harina 25 gr
 Polvo de hornear 7 gr
 Aceite para freir 200 cc
Preparacion
Escurrir y enjuagar los garbanzos. Rociar el pan con 1 cucharada de agua y dejar que se
humedezca bien, a continuacion exprimir el agua.
Procesar los garbanzos con el pan hasta que se forme una pasta fina, puede que sea
necesario hacerlo en dos tantas, verter la mezcla en un bol.
Ciselar la cebolla bien fino, picar el ajo bien fino, el perejil, incorporarlos a los garbanzos y
mezclar bien, añadir el cilantro picado, el comino, la sal y pimienta, agregar la harina y polvo
para hornear y mezclar bien la masa.
Aceitarse las manos y formar bolas de tamaño de una nuez con 1 cucharada de la mezcla,
redondeándola entre las palmas de las manos, colocar la croqueta en una hoja de papel
mantequilla, repetir con el resto de la mezcla, hasta este punto el falafel puede prepararse
con varias horas de antelación.
En una sartén caliente el aceite a 170° C. Sumergir cuidadosamente en el aceite las
croquetas, freírlas hasta que estén doradas de 2 a 3 minutos, retirarlas con una espumadera
y escurrir sobre papel absorbente.
Nota: Estas croquetas fritas y picantes hechas a base de garbanzo, podrían casi recibir el
título de plato nacional israelí, aunque se comen también en todo el oriente próximo,
pueden tomarse solas como parte de una mezcla con lechiga, pepino y tomate dentro de
un pan pita, Siempre acompañada de Zhug (Salsa picante muy conocida en la cocina yemení)
y tahini (Salsa a base de pasta de sésamo, ajo, aceite de oliva y jugo de limón.)
PAN YUFKA
(Turquía)
Técnicas
 Realización de pan sin levadura
 Horneado
Ingredientes
Pan Yufka
 Harina 150 gr
 Agua 90 gr
 Sal 5 gr
Salsa Tahini
 Pasta de sésamo 10 gr
 Ajo Picados ¼ de diente
 Agua fría 10 cc Aprox
 Jugo de limón 10 cc Aprox
 Sal 1 gr
Preparación
Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea, dejar reposar mínimo
20 minutos.
Estirar en forma circular y cocinar en una placa de horno a 180° C por 3 minutos, dar vuelta
y cocinar por 3 minutos más, debe tener un color dorado, o se puede cocinar también en
una placa de hierro, este pan antes de consumirlo se rocía con agua caliente, y se reserva
con un paño de algodón.
Salsa Tahini
Procesar el ajo con la sal, agregar el tahini y unir bien, Añadir el agua de apoco, revolviendo
para que el tahini se disuelva completamente, agregar el jugo de limón, hasta que la salsa
quede cremosa, la consistencia varia con el agua o jugo de limón.
ENSALADA ISRAELI
Técnicas
 Salsa emulsionada inestable fría: Vinagreta
 Cortes: Macedonia
Ingredientes
 Tomates 100 gr
 Pepino grande 50 gr
 Morrón rojo 50 gr
 Cebolla 30 gr
 Perejil picado fresco 50 gr
 Jugo de limón 5 gr
 Menta fresca 3 gr
Preparación
En un bol mezclar todas las verduras cortadas en macedonia, el tomate, pepino, pimentón,
cebolla y perejil.
Rociar con la vinagreta, mezclar y decorar con hojas de menta fresca antes de servir.
Nota: Esta ensalada sencilla de verduras frescas cortadas en cubos y aderezadas con aceite
de oliva es un plato muy frecuente en Israel como acompañamiento de carnes y aves asadas
a la parrilla, dentro de panes pita e incluso como desayuno en algunas casas. Puede
prepararse con cualquier tipo de verduras, pero el tomate y el pepino son los ingredientes
esenciales.
Las verduras deben cortarse en dados muy pequeños, de unos 5 mm de lado.
TAJINE DE CERDO CON COUS COUS
Tecnicas
Reconocimiento de nuevos productos

Hervido, ebullición
Realización de un guisado
Cocción al vapor
Ingredientes

 2 zanahorias
 2-4 cebollas
 6 dientes de ajo
 200 g de almendras
 10 dátiles medjool
 1 limón
 1/2 l agua
 aceite de oliva virgen extra
 sal
 pimienta
 azafrán
 comino
 cúrcuma
 cilantro
Cous cous
 Sémola de trigo mediana 100 gr
 Aceite de oliva 3C
 Agua c/n
 Sal 10 gr
Trocea el cerdo y ponerlo en un bol. Agregar el azafrán, la cúrcuma y el comino y
salpimienta. Regar con un poco de aceite de oliva virgen extra y mezclar bien.
Dejar macerar el cerdo mínimo 2 horas. Poner a infusionar los ajos en una olla con un
chorrito de aceite de oliva virgen extra e incorpora el cerdo. Deja que se dore.
Trocea las zanahorias, las cebollas y añádirlos a la olla.
Agregar una rama de cilantro y sazonar agregar agua hasta cubrirlo y dejar que se cocine
durante 50 minutos a fuego lento.
Agregar los dátiles y las almendras a la tartera, espolvorear con cilantro y acompañar con
unos trozos de limón. Riega con un chorro de jugo de limón, añade una rama de cilantro y
deja reposar. Retirar la hoja de cilantro y sirve el tajine de cerdo.
Cous cous
Colocar la sémola en un bol humedecer con agua salada y frotar con las manos, para que se
formen pequeños grumos, rociar con un poco de aceite mientras se trabaja.
Colocar en un colador la sémola dentro de una vaporera, cocinar aproximadamente 40 minutos,
retirar el colador de la vaporera y repetir el proceso 4 veces, humedeciendo con agua salada y
aceite mientras se trabaja con las manos.
BREAUTS DE ALMENDRAS
Técnicas
 Trabajo con masa filo
 Clarificación con mantequilla
 Fritura
Ingredientes
 Polvo de almendras 80 gr
 Azúcar impalpable 50 gr
 Huevo ½U
 Agua de azahar 2 gotas
 Masa filo 1 hoja ( ver preparación masa filo)

 Mantequilla clarificada 10 gr
 Aceite para freir 200 cc

 Miel 40 gr
 Semillas de sésamo 1C
Preparación
Mezclar en un bol el polvo de almendras con el azúcar y el huevo, humedeciendo con el
agua de azahar, cortar tiras gruesas de masa filo y colocar un poco de la mezcla en el centro,
y envolver de forma triangular, llevar a freir, aligerar la miel y bañar los breauts, espolvorear
con sésamo.
COCINA BRASILEÑA
BOLINHOS DE PIEXE
Ingredientes
 Papas medianas 1U
 Filete de merluza 100 gr
 Cebolla 5 gr
 Perejil 1c
 Ajo 1C
 Yemas 1U
 Claras a nieve 1U
 Harina 20 gr
 Pan rallado 50 gr
 Huevo 1U
Preparación
Ciselar la cebolla y picar el ajo en brunoise, sofreír en aceite, incorporar el filete de merluza en trozos
pequeños cocinar hasta que se deshaga el pescado, sazonar, fuera del fuego unir el pescado con el
pure de papa, perejil, yemas y harina, incorporar de forma envolvente las claras a nieve, formar
pequeñas bolas, y apanar a la inglesa, llevar a freir. Servir calientes.
FEIJAO TRADICIONAL
Ingredientes
 Porotos Regina ( frijoles caraota) 50 gr

 Agua 500 cc
 Cebolla 80 gr
 Tocineta 20 gr
 Ajo 1U
 Laurel 1 hoja
Preparación
Saltear la tocineta con la cebolla y el ajo, reservar, lavar los frijoles, y dejarlos en remojo de un dia
para otro, colocar los frijoles con agua y laurel, cocinar hasta que estén tiernos, retirar una parte y
realizar un pure con poco de caldo.
Juntar en tora cacerola los frijoles colados, el salteado, el pure, y salpimentar, cocinar
aproximadamente por 5 min revolviendo constantemente a fuego minimo.
Acompañar de arroz blanco tradicional.

PASTELERIA INTERNACIONAL
TIRAMISU
Técnicas
 Preparacion de un Biscuit
 Preparacion de crema mascarpone
 Preparacion de almibar simple 100°
Ingredientes
Biscuit
 Claras 3U
 Yemas 3U
 Azucar 90 gr
 Harina 90 gr
 Café 15 gr
Para espolvorear
 Azucar Granulado 20 gr
 Crema de queso
 Mascarpone 250 gr
 Yemas 4U
 Azucar 125 gr
 Crema 200 ml
 Gelatina 6 gr
 Jugo de limón ½C
 Claras 1
Almibar
 Azucar 200 gr
 Agua 200 ml
 Licor de café 50 gr
 Café instantáneo C/N
Preparación
Biscuit
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta blanquear, batir las claras con la otra mitad
del azúcar hasta formar un merengue francés, unir las dos preparaciones en forma
envolvente y mezclar la harina en forma de lluvia y terminar de incorporar, llevar en una
hoja siliconada y realizar discos con una manga y luego vainillas que serán espolvoreadas
con un poco de azúcar granulado, cocinar de 10 a15 minutos en un horno a 170° C.
Almibar
Llevar a hervir el agua junto con el azúcar, agregar el café instantáneo, dejar enfriar y
agregar el licor.
Crema de queso
Cocinar el azúcar a 121°C y verterlo sobre las yemas batidas, batir e incorporarle la
gelatina previamente hidratada y disuelta, y una cucharada de jugo de limón.
Mezclar las yemas batidas con el queso. Agregarle la crema batida y por ultimo las claras a
nieve en forma envolvente.
Armado
Disponer un biscuit, sobre una placa o molde, embeber el biscuit con el almibar, colocar
las vainillas a los lados de la torta y colocar una primera capa de crema y llevar a enfriar
en el congelador.
Colocar el segundo disco embebido y terminar con la crema restante, enfriar nuevamente.
Presentar la torta entera o individual sobre el plato, espolvorear cacao encima.
TORTA OPERA
Técnicas
 Biscuit joconde
 Crema de mantequilla
 Ganache
 Almibar
 Escritura con chocolate
Ingredientes
Biscuit joconde de almendras

 Yemas 70 gr
 Huevo 55 gr
 Claras 180 gr
 Azucar 70 gr
 Harina 70 gr
Crema de mantequilla al café
 Azucar 200 gr
 Huevos 2U
 Mantequilla pomada 250 gr
 Extracto de café C/N
Ganache
 Chocolate amargo 150 gr

 Crema 160 gr
Almibar
 Agua 200 gr
 Azucar 200 gr
 Café C/N
Cobertura
 Crema 110 ml
 Chocolate amargo o semi amargo 100 gr
 Glucosa 1C
Preparación
Batir las yemas y los huevos con el T.P.T, tamizar la harina y agregar a la preparación
anterior, batir las claras a nieve con el azúcar hasta formar picos duros, agregar a la
preparación anterior, de forma envolvente y hornear por 15 minutos aproximadamente.
Crema de mantequilla al café
Cubrir con agua los 200 gr de azúcar, llevar a 121°C, batir los huevos en la batidora, cuando
estén bien cremosos, agregar el almíbar en forma de hilo, por último, incorporar la
mantequilla fría de a poco y el extracto de café.
Ganache
Hervir la crema y verter sobre el chocolate rallado, dejar descansar por 3 minutos y mezclar
bien.
Cobertura
Hervir la crema de leche con la glucosa, verter sobre el chocolate y dejar descansar por
unos minutos, mezclar e incorporar la mantequilla pomada.
Armado y presentación
Enfriar el Biscuit en una rejilla y cortar 3 rectangulos, embeber cada rectángulo un poco con
almibar de café, rellenar con crema de mantequilla, embeber otro biscuit y rellenar con
Ganache, colocar el otro biscuit embebido y cubrir con crema de mantequilla, llevar al frio
por unos 30 minutos cuando el biscuit este bien frio, cubrir la superficie con la cobertura
con la ayuda de una espátula, llevar al frio y escribir con chocolate “Opera”.
PETIT GATEAUX
POSTRES AL PLATO
MANJAR BLANCO
Tecnicas
 Dacquoise Masa merengada ( ingredientes secos + polvo de frutos secos)

 Bavaroise (Mousse a base de crema inglesa)
 Gelee
 Salsa de frutas
 Ingredientes
Dacquoise
 Claras 75 gr
 Azúcar 25 gr
Bavaroise de chocolate blanco:
 Leche 62 gr
 Azúcar 12
 Yemas 25 gr
 Gelatina 3 gr
 Chocolate blanco 62 gr
Gelatina de frambuesa:
 Pulpa de frambuesa o fresa 35 gr

 Azúcar 20 gr
 Gelatina 3 gr
 Agua 10 gr
Salsa de fresa
 Fresa 20 gr
 Azúcar 5 gr
 Agua 50 gr
Decoracion:
 Almendras c/n
 Fresas c/n
 Chocolate 20 gr
Preparación
Dacquoise
Batir las claras a nieve con el azúcar granulado en forma de lluvia hasta obtener un
merengue francés, agregar el azúcar impalpable con el polvo de almendras en forma
envolvente, dsiponer en una placa de horno y hacer discos de 4 cm de ancho y espolvorear
dos veces con azúcar impalpable, llevar a hornear a 180° por 8 a 10 minutos
Mousse:
Llevar la leche con la mitad del azúcar a ebullición, blanquear las yemas con el azúcar
restante y a temperar la preparación cuando llegue la leche a ebullición, llevar toda la
preparación al fuego nuevamente y llevar a 85° o que nape la cuchara, pasar por un colador
en un bowl en baño maria invertido, mezclar el chocolate fundido, agregar la gelatina
hidratada y disuelta, agregar la crema batida a ¾ y llevar al molde llenando a la mitad, llevar
a refrigerar, cuando haya tomado consistencia colocar la pastilla de frambuesa o fresa, y
terminar con mousse cubriendo por completo la pastilla colocando el dacquoise como base.
Gelatina de frambuesa o fresa
Llevar el agua con el azúcar y la fresa o frambuesa, cuando se deshaga alrededor de 2 a 3

min, enfriar a baño maria invertido y agregar la gelatina hidratada y disuelta, llevar en los
moldes a refrigeración o congelación
Salsa de frambuesa
Llevar el almibar con el agua y el azúcar, a ebullición, posterior llevar la frambuesa y llevar
a napar
Armado
Desmoldar el dacquoise y decorar con la salsa de frambuesa y de chocolate con trozos de

fruta y almendras.
TORTA TROPICAL
Técnicas
 Armado con cinturón

 Pate a cigarrete
 Biscuit
 Mousse a base de pate a bombe
 Decoración con crema y chocolate
Biscuit
 Claras 3U
 Yemas 3U
 Azucar 90 gr
 Harina 90 gr
 Café 15 gr
Pate a cigarrete
 Harina 20 gr
 Claras 30 gr
 Cocoa 10 gr
 Azúcar 30 gr
Pate a bombe
 Azúcar 400 gr
 Huevos 4U
 Maracuya 100 gr
 Gelatina sin sabor 25 gr
 Crema 250 ml
Decoracion:
Acetato 1u
Chocolate con leche 200 gr
 Hojas de menta o yerbabuena c/n

 Uchuva 2U
 Polvo de oro comestible C/N
Biscuit
Pate a cigarrete
Hacer un cremage con la mantequilla y el azúcar, agregar las claras y por ultimo incorporar
la harina y la cocoa hacer una impresión en el tapete siliconado y llevar a refrigerar hasta
que tome consistencia y no se pegue a los dedos
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta blanquear, batir las claras con la otra mitad
del azúcar hasta formar un merengue francés, unir las dos preparaciones en forma
envolvente y mezclar la harina en forma de lluvia y terminar de incorporar, llevar en una
hoja siliconada y realizar discos con una manga y luego vainillas que serán espolvoreadas
con un poco de azúcar granulado, cocinar de 10 a15 minutos en un horno a 170° C.
Mousse de maracuya
Cocinar el azúcar a 121°C y verterlo sobre los huevos batidos, batir e incorporarle la
gelatina previamente hidratada y disuelta.
Mezclar las yemas batidas con el maracuyá . Agregarle la crema batida y llevar a
congelación
Armado:
Hacer tiras de biscuit impreso y rodear el molde con acetato previamente encamisado,
bordear con la impresión hacia la parte exterior, llevar un aro de biscuit en el centro y
volcar la mousse, llevar a congelar, hacer rulos de chocolate o triángulos y decorar con
uchuvas y rociar con oro comestible.
ESCULTURA EN CHOCOLATE
Técnicas
 Templado de chocolate con leche, semi amargo y blanco

 Tipos de templado de chocolate ( sembrado, Marmolado, sobre hielo)
Ingredientes
 Chocolate semi amargo 2 Kg

 Acetatos C/N
 Cinta de acetato C/N
 Moldes de huevos de pascua
 Papel parafinado C/N
Preparación:
Derretir el chocolate en baño María hasta 45° C máximo, después de esta temperatura se
quema, bajar la mitad en la mesada y llevarlo a 28° C en el mármol, cuando llegue a esta
temperatura volcarlo en el bol con la mitad de chocolate anterior, y debe llegar a una
temperatura de 31° C, calentar un poco apoyando el bol sobre el vapor del baño María.
Realizar las formas deseadas y llevar al refrigerador para que cristalice el chocolate.
 Chocolate negro – amargo semi amargo se lleva máximo 45° a 50 ° C

 Chocolate con leche se lleva 42° C a 45 ° C máximo
 Chocolate blanco de 40° C a 42° C como máximo
Luego se homogeneiza o se baja la temperatura a:
 Chocolate negro 28° C

 Chocolate con leche 27° C
 Chocolate blanco 26°C
Puesta a punto
 Chocolate negro 31° C temperatura fin

 Chocolate con leche 30°C temperatura fin
 Chocolate blanco 29° C temperatura fin

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TECNICAS BASE

Aberdeen angus, polled angus, angus colorado.

Fondo de carne oscuro

 Los Ojos deben estar brillantes.

PESCADOS PLANOS : 4 FILETES SON BAJOS EN GRASA

PASOS PARA FILETEAR:

- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.

 Harina 0000 150 gr

Salpimentar el filet y sellarlo con harina, hacerlo al final de la preparación.

 Lomo de res 150 gr

 Cocción lenta, reconocimiento de nuevos productos

 Encamisado de un molde, horneado, reconocimiento de productos nuevos

 Reconocimiento de productos nuevos

 Frijol bola roja 100 gr

 Arroz blanco 150 gr

 Carne molida magra 100 gr

 Tocino fresco carnoso 100 gr

 LA BANDEJA PAISA VA A ACOMPAÑADA DE AREPA PAISA, CHORIZO Y HUEVO

Cortar el aguacate y agregarle un poco de tomate, salpimentar y reservar para emplatar.

 Bridado, cocción lenta en horno

 Arveja amarilla seca cocida 5 lb

Cortar la carne en tiras largas

 Cocción en su punto de mariscos

En una sartén seguidamente realizar un sofrito, comenzando por la cebolla, después el

MARRANITAS DE PLATANO Y CHULETA VALLUNA

 Tocino carnudo 150 gr

Realizar un sofrito con la cebolla y el tomate, tostar el tocino carnudo, mezclar la

A parte freir el platano cortado en rodajas gruesas, y realizar un patacon oprimiéndolo

 Preparacion de Platos autóctonos regionales

 Cilantro cimarrón picado 1/2 C

 Limpieza del estomago de res

 Aceite neutro 100 cc

Cocción del estómago:

Preparacion de una masa a base de maíz

 Harina de maíz 200 g

 Sobrebarriga cocida 250 g

 Horneado, realización de un cremage

 Extracción del zumo de coco

Extracción del zumo de coco:

 Extracción del zumo de coco

Extraer el primer y segundo zumo explicado en la receta anterior.

 Punta de anca 150 gr

 Formado de producto, panificado autóctono colombiano

 Queso campesino 500 gr

 Churrasco argentino o Bondiola 2.50 gramos

 Chorizo Argentino (ElGaucho - BGC) 4 Und

Principales chiles mexicanos:

 Harina de Maiz 70gr

Realizar el mise en place de los productos y limpiarlos previamente, Seguidamente para el

 Harina de Maiz 70gr

 Alas de pollo y muslos 600 gr

Twice Baked Potatoes

Twice baked potatoes

Salsa Blue Chesse

Carne para Hamburguesa

FISH AND CHIPS

Reconocimiento de nuevos productos

 Carne de cerdo 500 gr

 Masa filo 1 hoja ( ver preparación masa filo)