Propiedades fisicoquímicas del agua

Estructura molecular del agua

La molécula de agua esta constituida por dos átomos de hidrógeno

unidos en forma covalente a uno de oxígeno, es altamente polar, no es
lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las
órbitas moleculares s y p del oxígeno.

En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben

precisamente a que el oxígeno tiene un gran poder de atracción por los
electrones de los dos hidrógenos, lo que ocasiona que éstos desarrollen
una carga parcial positiva ∂(+), y el átomo de oxígeno una carga parcial
doble negativa 2∂ (-); esto hace que se produzca un momento dipolar
muy fuerte cuya dirección se observa en la figura. Es decir, esta
molécula no tiene una carga determinada, pero sí un dipolo eléctrico
potente que le permite crear puentes de hidrógeno estables con otras
iguales o diferentes, pero de naturaleza polar.

Figura 1 .Representación esquemática de

la molécula de agua
El puente de hidrógeno es el resultado de una atracción electrostática y
se produce cuando dos átomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrógeno, de tal manera que solamente
pueden participar los elementos más electronegativos, como es el caso del nitrógeno, el flúor y el oxígeno .

No es propiamente un enlace químico, sino solamente una fuerza de unión electrostática entre átomos provenientes de
compuestos polares. Es muy débil (20 kJ/mol o 4.7 kca/mol, aproximadamente), comparado con el enlace covalente (420
kJ/mol o 100 kcal/mol).
Cabe indicar que los
puentes de hidrógeno no
sólo se inducen en el agua,
sino con cualquier sustancia
que tenga características
polares, como son las
proteínas y los hidratos de
carbono, con sus diversos
grupos hidrófilos (Fig. 3).
Mediante este mecanismo,
como revisaremos en otros
capítulos, los polímeros y
algunos compuestos de bajo
peso molecular retienen
agua y le confieren a los
Figura 2. Puentes de hidrógeno entre moléculas de agua: (a) las moléculas 1 y 2 y la
alimentos propiedades
molécula central se hallan en el plano del papel: la molécula 3 se encuentra por encima de
reológicas muy particulares.
él, y la molécula 4 detrás del plano; (b) interacción de moléculas de agua a través de puentes
de hidrógeno, y (c) los Puentes de hidrógeno entre moléculas de agua producen una
Las temperaturas bajas los estructura tetraédrica.
favorecen mientras que las
altas los inhiben; considera
que en el hielo 100% de las
moléculas establecen
puentes de hidrógeno, y que
en el vapor este porcentaje
es de cero.
Cabe mencionar que a 37
ºC, el agua establece de 35 a 47% de puentes de hidrógeno.

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Entre las principales propiedades fisicoquímicas del agua encontramos las siguientes:
1. Su alta capacidad de formar puentes de hidrógeno con otras moléculas de agua, así como con otras moléculas
que contengan átomos altamente electronegativos.
2. Su alto valor de su calor específico (4.184 kj/kgºK o 1.0 cal/g ºC, a 20ºC), que es uno de los más elevados entre
un gran número de sustancias; cuando se suministra energía térmica a los líquidos en los que no existen puentes de
hidrógeno, la cinética de las moléculas
aumenta, y por tanto, la temperatura; en
el caso del agua, parte de esta energía se
usa principalmente para romper dichas
uniones, de allí que se requiera una
mayor cantidad de calor para incrementar
la temperatura. Esto es importantes en la
regulación de la temperatura del cuerpo
humano, ya que el alto calor específico
provoca que el agua absorba el calor
cuando hay cambios que los mares y los
océanos como reguladores térmicos de
nuestro planeta.
Figura 3. Formación de puentes de hidrógeno con diversos 3. Otras propiedad interesantes
grupos funcionales de los hidratos de carbono y de las es el calor de vaporización, que es una
proteínas. medida directa de la cantidad de energía
requerida para romper las fuerzas
atractivas en el seno de un líquido, de tal
manera que las moléculas, en forma individual, puedan escapas de la fase liquida y pasar a la gaseosa. Para el agua el calor
de vaporización a 100ºC es de 538.7 cal/g (40.63 kj/mol o 9.70 Kcal/mol), muy superior al de muchos compuestos
similares, y que indica el alto grado de interacción de sus moléculas; a manera de comparación y el cloroformo (todos
disolventes orgánicos comunes), presentan calores de vaporización de 263, 205, 125 y 59 cal/g, respectivamente. En otras
palabras, lo que esto indica es que se necesita mucha energía para vaporizar poca agua o que la vaporización de pequeñas
cantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto explica por qué la vaporización del sudor es responsable de
la mayor parte del calor perdido por un organismo.
4. Por otra parte, debido a su elevado momento eléctrico dipolar, el agua es el disolvente universal. En general, al
disolver una sal se crean iones positivos y negativos rodeados de moléculas de agua. El agua también disuelve diversas
sustancias no iónicas pero con carácter polar, como azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos y otros; muchos
compuestos polares tienen grupos carbonilos, aminos, hidroxilos o carboxilos que pueden fácilmente interaccionar con ella
por medio de puentes de hidrógeno. Este mecanismo es el mismo que opera cuándo se establecen dispersiones acuosas de
polisacáridos, proteínas y otros polímeros, los cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales
estabilizadas en el agua con dichas uniones (Fig. 3).
Cabe indicar que la disolución se efectúa cuando la concentración del agua es muy superior a la del soluto; sin
embargo, cuando ésta es baja, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman fluidos muy viscosos o
incluso geles, en los que el agua queda retenida también por
puentes de hidrógeno.

Estados físicos del agua

Como se indicó más arriba, de acuerdo con la cantidad y la
duración de los puentes de hidrógeno que contenga, el agua
puede presentar los tres estados físicos conocidos: gas, líquido y
sólido. A una atmósfera de presión, estas formas están en
función exclusivamente de la temperatura, por lo que ” 0 ºC se
presenta como hielo y a • 100 ºC, como vapor; sin embargo, a
una presión de 610.4 kPa o 4.579 mm de mercurio y a 0.0099
ºC (el llamado punto triple), se considera que dichos estados
físicos se encuentran conjuntamente en equilibrio, como lo
muestra la figura 4.
Las conversiones de un estado a otro se pueden llevar a
cabo modificando la presión y temperatura, aunque en la
mayoría de los casos se produce a presión atmosférica
constante. Por ejemplo, la evaporación sucede por la ruta d de
la figura 4 y ocurre en la deshidratación por métodos
Figura 4. Diagrama de fases del agua: la ruta a-
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b-c muestra el proceso de liofil y la línea d es la
evaporación en la deshidratación tradicional.
convencionales, como son el secado con charolas, por aspersión, en tambor rotatorio, etc.; debido al alto valor del calor de
vaporización del agua en estos sistemas se requiere de una gran cantidad de energía.
Otro método de deshidratación es el de la liofilización, en el que el agua se elimina por sublimación (conversión de
sólido a gas sin pasar por líquido) y no por evaporación, como en el caso anterior, este sistema se representa en la figura 4
por medio de la ruta a-b-c; el primer paso consiste en la congelación (a) del producto, seguido de una redacción de la
presión por debajo del punto triple (b) y, finalmente, la aplicación de una pequeña cantidad de calor, pero suficiente para
llevar a cabo la sublimación.
Debido al elevado costo del equipo y a la operación, este sistema se emplea poco en la industria alimentaría, pero
en la farmacéutica sí está difundido.
Por su parte, el hielo es una estructura simétrica de moléculas de agua unidas íntegramente por medio de puentes
de hidrógeno; cada átomo de oxígeno y de hidrógeno se encuentra rodeado por otros similares a una distancia de 2.76A, con
un ángulo de 109.5º, que es muy cercano al del dipolo de la molécula de agua (104.5º), y qué evitan las tensiones en la
estructura. Los oxígenos interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua como los que se muestran en la
figura 5 y que hacen que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simétrico en donde cada vértice está representado por un
átomo de oxígeno.
En términos generales se puede
considerar que el congelamiento se
produce por un mayor ordenamiento de
las moléculas y trae consigo una
reducción de la entropía del sistema
liquido. Sin embargo durante el
congelamiento del agua líquida, ocurre
algo muy interesante y que tiene que ver
con el ligero aumento en el ángulo
formado entre moléculas vecinas de agua
unidas por puentes de hidrógeno
(variación de 104.5° a 109.5 °). Este
ligero aumento en el ángulo producido
para evitar tensiones en la estructura,
finalmente provoca que el volumen del
Figura 5. (a) estructura hexagonal de los cristales de hielo agua líquida se expanda ligeramente al
formados mediante puentes de hidrógeno entre moléculas de congelarse, provocando una disminución
agua, y (b) planos paralelos de las moléculas de hielo. significativa en la densidad resultante del
hielo formado a partir de agua líquida. Lo
anterior provoca que finalmente el hielo
sea menos denso que el agua líquida.

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Preguntas de discusión del tema 1.

Tema: Propiedades fisicoquímicas del agua

Instrucciones:
Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrégala al profesor en la fecha estipulada.
Recuerda ser breve pero acertando usando redacción propia sin copiar textualmente las
respuestas del contenido de los apuntes.
Preguntas:
1. ¿Porqué se considera que el agua no es un nutrimento, pero es indispensable para el ser humano?

2. ¿Cuáles son las principales vías de entrada de agua a nuestro organismo y de salida del mismo?

3. Se dice que la oxidación de alimentos es una fuente importante de agua para nuestro organismo,
explique por qué.

4. Usando esferas de unicel cómo átomos de oxígeno e hidrógeno y tratando de mantener las
proporciones, represente varias moléculas de agua diferenciando los enlaces covalentes y los
puentes de hidrógenos. Entréguelos a su profesor para su evaluación.

5. ¿Por qué se dice que la molécula de agua tiene un momento dipolar muy fuerte y describa hacia
donde esta dirigido?

6. ¿Cómo se forma un puente de hidrógeno entre las moléculas de agua? Descríbalo textual y
esquemáticamente

7. ¿Por qué se dice que los puentes de hidrógeno es un tipo de enlace débil?

8. Cuando el agua se encuentra a una atmósfera de presión y a las siguientes temperaturas 0°C, 37°C y
100°C. ¿Que porcentaje de las moléculas se encuentran formando puentes de hidrógeno?

9. Mencione las cuatro principales propiedades fisicoquímicas del agua y explique brevemente una
razón por la que es importante que un tecnólogo en alimentos las conozca.

10. ¿A quien o a qué se le atribuyen las peculiares propiedades fisicoquímicas del agua?

11. Explique por qué el agua tiene un alto valor de calor específico si lo comparamos con otros
líquidos.

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12. Mencione al menos una ventaja ejemplificada del hecho que el agua pose un alto valor de calor
específico.

13. Es una medida de la cantidad de energía requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno del
agua líquida.

14. ¿Por qué se dice que el sudor o evaporación del agua en el cuerpo humano es el responsable de la
mayor pérdida de calor en nuestro organismo?

15. ¿A qué propiedad fisicoquímica del agua se debe que se le denomine a esta como un disolvente
universal?

16. ¿Qué tipo de unión esta involucrada cuando el agua hidrata a solutos o compuestos deshidratados o
bien alcanza una forma fluida muy viscosa con ellos?

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión

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Preguntas de discusión del tema 2.

Temas:
Propiedades disolventes del agua
Distribución del agua en los alimentos y actividad acuosa
Instrucciones:
Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrégala al profesor en la fecha estipulada. Recuerda
ser breve pero acertando usando redacción propia sin copiar textualmente las respuestas del
contenido de los apuntes.
Preguntas:
1. Mencione los cuatro efectos principales que sufren las propiedades fisicoquímicas del agua por la
presencia de solutos tales como NaCl

2. Describa una utilidad en el área de los alimentos en la que se aprovecha el hecho de que la presencia
de solutos disminuye la temperatura de congelación del agua.

3. ¿El agua que contienen los alimentos poseé solutos que le afecten? Mencione dos ejemplos que usted
conozca y describa como le afecta o no al alimento.

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión

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 TEMA 3

3. Describir la manera en la cual se encuentra distribuida el agua en los alimentos.

3.1.1. Describir la manera en que se distribuye el agua en los alimentos.

3.2.1. Reconocer los parámetros que definen la actividad acuosa.
3.3.1. Diferenciar el concepto de contenido de agua de un alimento con el de actividad acuosa.
3.4.1. Identificar lo procesos o reacciones que se llevan a cabo dentro de los alimentos y que están
directamente relacionados con la actividad de agua.

Ejercicio.
Instrucciones:
Escuche con atención la exposición del profesor referente a los temas marcados en el texto dado
a continuación y durante el transcurso de la exposición marque o subraya las ideas o conceptos
que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente
todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Distribución del agua en los alimentos y su actividad acuosa

Distribución del agua en los alimentos

En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se
establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un
alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o
regiones microscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en
forma heterogénea.
El citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de proteínas capaces de retener más agua que los organelos
que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los
alimentos deben encontrarse en equilibrio entre sí respecto al potencial químico, la presión osmótica y la presión de vapor
de agua que desarrollen.
Esta situación hace que existan diferentes estados energéticos y de comportamiento fisicoquímico de las moléculas
de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar
fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a
–20ºC, pero en estas condiciones una fracción del agua permanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, por
ejemplo –40ºC, para solidifique.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen términos como “agua ligada” y “agua
libre”, para referirse a la forma y el estado energético que dicho líquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay
una definición precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porción que no se
congela en las condiciones normales de congelamiento a –20ºC.
Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es
la principal responsable de la actividad acuosa.

Actividad acuosa
Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de éste, pero también es
responsable en gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas
del deterioro de un producto. Como se describió más arriba para efectos de simplificación, el agua se dividió en libre y en
ligada; la primera sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc., puesto que la segunda esta unida a la superficie sólida y no puede
intervenir en estos procesos. Es decir, bajo este esquema sólo por una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.
Para medir dicha fracción (la primera, la disponible) se acuño el término “actividad acuosa”, que se viene
empleando desde 1953, y que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que
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está disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Y así con base en este valor se puede predecir
la estabilidad de un alimento.
Este término puede expresarse de la siguientes manera:
f P HR Ma
aa = 0
= = =
f Po 100 Ma + Ms
donde:
f = Fugacidad en un determinado estado a temperatura T.
f ° = Fugacidad en estado estándar a una temperatura T.
HR = Humedad Relativa
P = Presión de vapor del agua del alimento
Po = Presión de vapor del agua pura a T
Ms = moles de soluto (g/pm)
Ma = moles de agua (g/18)
La actividad acuosa es una propiedad intrínseca de
cada alimento y únicamente se relaciona con el contenido de
humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas
curvas o isotermas de adsorción y desorción (Fig. 1.8); por esta
razón, es muy importante no confundir la actividad acuosa con
el contenido de agua ya que la relación no es lineal y por ende
no significan lo mismo.
En la literatura se tiene mucha información sobre la actividad
acuosa de un gran número de alimentos en general; sin
embargo, mencionaremos que las frutas tienen un valor
promedio de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990.
contrariamente a éstos, los productos deshidratados van de
aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados
alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos Figura 6. Curvas típicas de las isotermas de
grupos extremos. Los enlatados también presentan valores adsorción y de desorción de los alimentos.
elevados, normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.

La actividad acuosa y su relación

con la estabilidad de los alimentos

Como ya se indicó, la activiadad

de agua o actividad acuosa (aw) es la
porción de agua disponible de un
alimento, que propicia diversos procesos
químicos, físicos y microbiológicos,
tanto favorables como indeseables. La
actividad acuosa, junto con la
temperatura, el pH y el oxígeno son los
factores que más influyen en la
estabilidad de los productos alimenticios.
Y debido a que estudiar la acción de
todos ellos en forma conjunta resulta
muy complejo, sólo se revisará la aw de
manera aislada.
En forma resumida, la figura 7
muestra la relación que existe entre la
actividad acuosa y varias de las
reacciones químicas y enzimáticas que
ocurren en los alimentos (oscurecimiento, Figura 7. Cambios que ocurren en los alimentos en función de la
rancidez, etc.), así como el crecimiento actividad acuosa a 20 ºC: a, oxidación de lípidos; b reacciones
de hongos, levaduras y bacterias. Se hidrolíticas: c, oscurecimiento no enzimático; d, isoterma del
observa que algunas de estas
contenido de humedad; e, actividad enzimática; f, crecimiento de
hongos: g, crecimiento de levaduras, y h, crecimientoPágina
de bacterias.
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transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de aw Sin embargo, como los valores allí indicados no se
pueden aplicar a todos los alimentos, la figura sólo muestra la tendencia general.

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Preguntas de discusión del tema 3.

1. Explique textual y esquemáticamente cómo se encuentra distribuida el agua en los alimentos

2. ¿Cómo es posible que en un mismo alimento encontremos zonas cuya agua se congela a –20°C y
otras donde el agua requiera hasta –40°C para congelarse?

3.Describa esquemática y textualmente que es el agua ligada y el agua libre

4.¿Qué es lo que intenta medir la actividad acuosa y como se define?

5. ¿A qué se le considera contenido de agua en un alimento?

6. Explique la diferencia entre contenido de agua y actividad de agua en un alimento

7. Los niveles de actividad de agua en los siguientes alimentos que indican (rellene la columna de
comentarios
Alimento Actividad de Comentario
agua
1 0.983

2 0.400

3 0.000

4 1.000

5 2.000

6 10.000

7 -5.000

8. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de hongos en los alimentos

9. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de levaduras

10. A partir de qué actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento de bacterias en los alimentos
alimentos

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11.Aproximadamente a que actividades de agua se observa la mayor oxidación de lípidos en los
alimentos y a qué actividad de agua se presenta la menor oxidación de ellos.

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión

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Preguntas de discusión del tema 4.

Temas: Alimentos de humedad intermedia

Congelamiento de alimentos
Instrucciones:
Contesta cada una de las siguientes preguntas y entrégala al profesor en la fecha estipulada.
Recuerda ser breve pero acertando usando redacción propia sin copiar textualmente las
respuestas del contenido de los apuntes. Es importante cumplir con el formato acordado para el
reporte de las tareas.

Preguntas:
1.Defina qué es un alimento de humedad intermedia y mencione el rango de aw que debe poseer.

2. En qué consisten los procesos de desorción para la obtención de alimentos de humedad intermedia

3. Mencione cuáles serían las maquinarias claves a usar en la elaboración de alimentos de humedad
intermedia por procesos de desorción.

3. En qué consisten los procesos de adsorción para la obtención de alimentos de humedad intermedia

4. Mencione cuáles serían las maquinarias claves a usar en la elaboración de alimentos de humedad
intermedia por procesos de adsorción.

5. Mencione cuáles son los solutos más usados en la elaboración de alimentos de humedad intermedia
por procesos de adsorción.

6. ¿Los alimentos de humedad intermedia requieren de conservadores?. En caso afirmativo explique

por qué, cuales usaría y en qué concentración. En caso negativo explique la razón

7. Siguiendo las indicaciones de la práctica número 5 elabore en su casa un alimento de humedad

intermedia usando utensilios caseros y fruta de la región. Ejemplo: carambola, piña, papaya,
melón, mango, plátano, etc. y empáquelo en bolsas de celofán en pequeñas porciones, séllelas y
preséntelas a sus compañeros para degustar algunas, almacene a temperatura ambiente al
menos 5 pequeñas bolsas contendiendo el producto. Obsérvelas durante 5 semanas observando
y degustándolos. Entregue sus observaciones.

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión

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