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    Puntos de Cocción Del Azucar

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    Margarita Franco
    Este documento describe los diferentes puntos de cocción del azúcar y sus almibares, incluyendo almíbar, bola, quebrado y caramelo. Cada punto se identifica por su temperatura y las propiedades de la mezcla azúcar-agua, como la forma de la hebra o bola que se forma al caer una gota en agua fría. El documento proporciona detalles sobre las temperaturas específicas y características visuales y de textura de cada punto de cocción.

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    Margarita Franco
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    Este documento describe los diferentes puntos de cocción del azúcar y sus almibares, incluyendo almíbar, bola, quebrado y caramelo. Cada punto se identifica por su temperatura y las propiedades de la mezcla azúcar-agua, como la forma de la hebra o bola que se forma al caer una gota en agua fría. El documento proporciona detalles sobre las temperaturas específicas y características visuales y de textura de cada punto de cocción.

    Descripción original:

    Etapas de cocción del azúcar, sus temperaturas y como identificar cada uno de ellos.

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    Este documento describe los diferentes puntos de cocción del azúcar y sus almibares, incluyendo almíbar, bola, quebrado y caramelo. Cada punto se identifica por su temperatura y las propiedades de la mezcla azúcar-agua, como la forma de la hebra o bola que se forma al caer una gota en agua fría. El documento proporciona detalles sobre las temperaturas específicas y características visuales y de textura de cada punto de cocción.

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    Este documento describe los diferentes puntos de cocción del azúcar y sus almibares, incluyendo almíbar, bola, quebrado y caramelo. Cada punto se identifica por su temperatura y las propiedades de la mezcla azúcar-agua, como la forma de la hebra o bola que se forma al caer una gota en agua fría. El documento proporciona detalles sobre las temperaturas específicas y características visuales y de textura de cada punto de cocción.

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    PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZUCAR

    1. ALMIBAR
    Es la combinación que se da entre el agua y el azúcar al ponerlo al fuego
    cuando está entre los 100 y 115 °C en donde la mezcla tiene una
    apariencia espesa y casi traslucida. Según la cantidad de líquido que se
    añade puede variar el espesor del almíbar. Puede ser de dos tipos:

     Hebra fina: Se forma a una temperatura de entre 100°C y 105°C, se


    forma una pequeña hebra de aproximadamente 2 a 3 milímetros que se
    rompe fácilmente al ser tomada y separada entre los dedos (pulgar e
    Índice) previamente mojados en agua fría.
     Hebra gruesa: Se forma a temperaturas de entre 110°C y 115 °C la
    mezcla se torna más espesa y por lo tanto se forma una hebra más
    gruesa, de aproximadamente 5 milímetros de largo al ser tomada por las
    yemas de los dedos. Se pueden obtener dos fases en este punto :
    - Perlado fino: Este se da entre las temperaturas de 110° a 112° C la
    hebra es sólida y ancha y dentro de la mezcla se forman burbujas
    uniformes.
    - Perlado grueso: Hay burbujas granes y pequeñas en la superficie y
    la hebra que forma puede llegar a ser torcida. Se da entre los 113° y
    los 115°C.

    2. BOLA
    En este punto la mezcla se hace más espesa y llega a temperaturas de
    115° a 135° C y forma abundante espuma, se muestran dos fases:

     Bola blanda: Se produce entre los 115° y los 125° C, se identifica


    cuando al dejar caer una gota de la mezcla en agua fría se forma una
    pequeña bola de forma más aplanada y que puede moldearse con los
    dedos.
     Bola dura: Esta se identifica con el mismo proceso pero al caer la
    mezcla en el agua la bola que se hace es más firme y no se deforma
    siendo mucho más redonda, se produce entre los 125° y 135° C.
    3. QUEBRADO
    El color de la mezcla cambia a un amarillo pajizo, y cuando se añade una
    gota de la mezcla a agua fría esta se endurece y al estirarla se quiebra y se
    forma en las temperaturas de 135° a 155°C. Se encuentran dos tipos de
    quebrados:

     Quebrado pequeño: Se da entre los 135° y los 145° C no forma bola al


    caer en el agua fría y se torna quebradizo.
     Quebrado grande: Su color es amarillo claro. Se produce entre con
    145° y 155° C se quiebra fácilmente.

    4. CARAMELO
    El agua del almíbar está prácticamente evaporada y la mezcla es
    prácticamente solo azúcar, se pueden dar tres fases de este entre los 155°
    y los 190° C:

     Caramelo claro: Está entre las temperaturas de 155° a 160° en


    donde el azúcar se espesa bastante casi solidificándose, y da un
    tono ligeramente dorado.
     Caramelo medio: Se da entre los 160° y los 175° C la solidificación
    del azúcar es inmediata y su color ya se torna castaño.
     Caramelo oscuro: Su color es muy oscuro y se da entre los 175° y
    los 190° C finalmente el azúcar entra en una etapa de carbonización.

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