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Cereales
Introducción
Definición
Frutos maduros, enteros, sanos y
secos de una serie de vegetales
pertenecientes a la familia de las
gramíneas. Se recolectan,
transportan y almacenan en forma de
grano, denominado cariópside.

Cereales
• Arroz (Oryza sativa)
• Avena (Avena sativa)
• Cebada (Hordeum vulgare)
• Centeno (Secale cereale)
Cereales
• Maíz (Zea mays)
• Mijo (Panicum millaceum)
• Sorgo (Sorghum vulgare)
• Trigo (Triticum durum)
• Triticale (Híbrido entre centeno y
trigo)
Cereales
• Cereales deriva de “Ceres” diosa
romana de la agricultura
• Desde el conocimiento más remoto en la
historia, los cereales han sido considerados
como la columna vertebral de la agricultura

• Del total de la población mundial
económicamente activa, el 45% está
involucrado con tareas agrícolas
principalmente en el segmento de
producción de cereales.
Cereales
• El fruto maduro es un grano no
perecedero que puede ser almacenado
para utilizarse como alimento o
conservado como semilla para siembras
futuras.
• Son procesados en comidas con muy
poco gasto energético y en corto
tiempo, lo cual adquiere mucha
importancia en aquellos lugares donde
la disponibilidad de fuentes energéticas
(leña, carbón) para el cocimiento de

alimentos es baja.
• Son los cultivos más eficientes en la
producción neta de alimento por
hectárea.
• Adaptados para producirse en la
mayor parte de los ecosistemas del
mundo.
• El trigo es el cereal básico en las
regiones templadas; el centeno y la
cebada pueden desarrollarse en zonas
más nórdicas. Cereales

Maíz
Trigo, centeno, cebada
Arroz
Mijo, sorgo
Mijo, sorgo
MAÍZ
PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR HECTAREA

OS 0.5-25 25-45 45-65 6.5-8.5 85
PROMEDIO MUNDIAL
5.4
TRIGO

-0.5 0.5-2.5 25 45 45 65 65-85 -6.5
PROMEDIO MUNDIAL
3,2
ARROZ
*0,5 0.5-2.5 25-45 45-65 65-85 -8.5
PROMEDIO MUNDIAL
4. 5
Descripción botánica
Clasificación
ariópsides desnudas
• C
• L as brácteas que recubren el fruto se
desprenden durante la recolección de los
cereales y pasan a formar parte de la paja.

• Ej.: trigo, centeno, triticale y mayoría de
los sorgos
ariópsides vestidas
• C
• L as brácteas que recubren el fruto
quedan adheridas durante la recolección.
• Ej.: avena, arroz, cebada y gran parte de
los mijos.
Estructura
• Brácteas (Cascarilla): lema y
palea.
• Estructura lignificada y silícea
y
con considerables cantidades de
xilanos y celulosas
ruto: cariópside
• F
• T amaño y forma variable:
• Maíz: grano más grande 285 g / 1000
granos
• Avena, trigo y cebada: 32 -37 g / 1000
granos
• Mijo, centeno y arroz: 21 a 27 g / 1000
granos)
• Tres partes principales:
• Pericarpio (7-10%)
• Endospermo (80-85%)
Estructuras
• Germen (3 – 8%)
Estructuras
Pericarpio Protege al grano
contra el ataque de insectos
y
de las condiciones ambientales

adversas.
Estructuras
Pericarpio
• Epicarpio. Restos de células que suelen
denominarse alas de abeja, se desprende
fácilmente
• Mesocarpio. Restos de células más
estructuradas que se pierden con facilidad
Estructuras
Pericarpio
ndorcarpio
• E
• C élulas intermedias: células que
tienden a desintegrase por el

secado
• Células cruzadas. Células
largas.cilíndricas sin espacios
intercelulares que dan aspecto de
entrecruzamiento.
Estructuras
Pericarpio
ndorcarpio
• E
• C élulas tubulares. Con aspecto
de tubos Abundantes espacios
intercelulares.Sirven de medio de
conducción y distribución del agua

que se absorbe a través del
embrión durante el proceso de
germinación.
Estructuras
Tegumento o testa.
• Es la capa delgada que cubre la
semilla propiamente dicha. Esta

adherida al pericarpio que es difícil
separarlos. El color de varios granos
depende en parte de la existencia

de
pigmentos de estas capas celulares,
como sucede con algunas
variedades de trigo y sorgo.

• Pigmentos: xantofilas y
antocianinas
Estructuras
Capa de aleurona Capa de células
que rodean al endospermo y al

germen Se
elimina en la molienda
Células cúbicas, con núcleo grande y
gránulos de aleurona constituidos por
fitatos, proteína, vitaminas del
complejo B, minerales, enzimas y
triglicéridos.
Avena con dos capas celulares, la
cebada que tiene de dos a cuatro
capas y el arroz que tiene seis.
Estructuras
Estructuras
Endospermo.
• Es el depósito de alimento para
la nueva planta. Está compuesto
principalmente por
carbohidratos y
en menos escala por proteínas.
Estructuras
Endospermo.
• Conformado por:
• Endospermo corneo, constituido por
proteínas y gránulos de almidón.

• Endospermo vítreo. Compuesto por
paredes celulares, gránulos de almidón

y proteínas.
Estructuras
Endospermo.
• Conformado por:
• Endospermo harinoso. Se encuentra
en la parte central del grano, su
constitución es similar al endospermo
vítreo, con gránulos de almidón más
grandes.
Estructuras
Estructuras
• Germen. Es el responsable de
generar una nueva planta al
germinar la semilla.
Contiene un
alto contenido de nutrientes,
principalmente grasas, proteínas,
vitaminas, azucares y minerales.
Es la parte más susceptible

del
grano, al ataque de
microorganismos e insectos, que

afectan la calidad del producto.

• Está conformado por el eje
embrionario, que está integrado por
la radicula y la plúmula, que forman
las raíces y las

raíces y la parte
vegetativa de la planta.
Estructuras
Estructuras características de un
grano de cariópside
% de las diferentes estructuras
anatómicas del grano de cereal
Estructuras
Importancia
• Aportan más del 50% del total de
energía consumida.
• Principal fuente de carbohidratos y
fibra
• Los países subdesarrollados o en
vías de desarrollo dependen todavía
más de los nutrientes

proporcionado
por los cereales.
2.500
2.000
kcal per c a
pi ta
1,500
1.000
500
1964-1966
1997-1999
2030
Otros cereales
Dotros
Leguminosas Raíces y tubércubs
O Carne CAzйсаг
Aceites vegetales
Trigo
Arroz
ortada por los prindpales alimentos

1. Energia ap
básicos en los países en d esarrollo.
Importancia
El uso general de los cereales puede
dividirse en tres grandes categorías:
1) uso del grano entero
2) uso de los productos de molienda
seca (harinas) y húmeda (almidón)
3) industrialización del grano entero o
fracciones de molienda por medio de
procesos de panificación, fermentación
(bebidas alcohólicas y productos
fermentados), almidón (producción de
almidones modificados, edulcorantes o
jarabes, etc.) y manufactura de botanas
y cereales para desayuno.
Importancia
• Suministran 20% de proteínas
(Bajo valor biológico que se
complementan al consumir con
legumbres, leche, carne y pescados).

• Se caracterizan por poseer buena
cantidad o calidad de fibra necesaria
para el buen funcionamiento
intestinal.
• Proporcionan cantidades
apreciables de tiamina y equivalentes
de niacina.
Carbohidratos
80
70
%
60 50 40 30 20 10
0 Arroz Trigo Maiz Avena Centeno
Cebada
Proteínas
16
14
%
12 10 8 6 4 2
0 Arroz Trigo Maiz Avena Centeno Cebada
Sorgo Amino
Patrón acido enilalanina 4.6 5.2 4.8 5.2
F
5.4 5.1 6.3 Histidina 2.0 2.5 2.9 2.1 2.4 2.1
1.9 Isoleucina 3.0 4.1 3.6 3.6 4.2 4.1 2.8
Leucina 6.3 8.6 12.4
6.6 7.5 14.2 6.6
Lisina 2.3 4.1 2.7 3.5 4.2 2.1 5.8
Sulfurados 1.2 2.4 1.9 2.2 2.3 1.0 2.5
Treonina 2.4 4.0 3.9 3.2 3.3 3.3 3.4
Triptofano 2.4 1.4 0.5 1.5 1.0 1.1
Aminoácidos esenciales
Trigo Arroz
Maíz Ceba
da
Ave na
%
12345678
0
Avena
Maíz
Cebada
Trigo
Sorgo
Arroz
Lípidos
Vitaminas
Minerales

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Cereales

secos de ​una serie de vegetales

pertenecientes a la familia de las

transportan y almacenan en forma de

grano, denominado ​cariópside.

historia, los cereales han sido considerados

como la columna vertebral de la agricultura

económicamente activa, el 45% está

involucrado con tareas agrícolas

para utilizarse como alimento o

conservado como semilla para siembras

poco gasto energético y en corto

tiempo, lo cual adquiere mucha

importancia en aquellos lugares donde

la disponibilidad de fuentes energéticas

(leña, carbón) para el cocimiento de

producción neta de alimento por

mayor parte de los ecosistemas del

regiones templadas; el centeno y la

cebada pueden desarrollarse en zonas

más nórdicas. ​Cereales

PRODUCCIÓN ​EN ​TONELADAS ​POR ​HECTAREA

PRODUCCIÓN ​EN ​TONELADAS ​POR ​HECTAREA

desprenden durante la recolección de los

cereales y pasan a formar parte de la paja.

con ​considerables cantidades de

de las ​condiciones ambientales

denominarse alas de abeja, se desprende

tienden a desintegrase por el

intercelulares que dan aspecto de

conducción y distribución del agua

embrión durante el proceso de

semilla ​propiamente dicha. Esta

separarlos. El color de varios granos

depende en parte de la existencia

pigmentos de estas capas ​celulares,

como sucede con algunas

variedades de trigo y sorgo.

que rodean al endospermo y ​al

fitatos, proteína, ​vitaminas del

complejo B, minerales, enzimas y

la nueva planta. Está ​compuesto

en ​menos escala por proteínas.

proteínas y gránulos de almidón.

paredes celulares, gránulos de almidón

en la parte central del grano, su

constitución es similar al endospermo

vítreo, con gránulos de almidón más

generar ​una nueva planta al

alto ​contenido de nutrientes,

principalmente grasas, ​proteínas,

vitaminas, azucares y minerales.

Es la parte más susceptible

grano, al ataque ​de

microorganismos e insectos, que

embrionario, que está integrado por

la radicula y la plúmula, que forman

las raíces y las

vías de ​desarrollo dependen todavía

secos de una serie de vegetales

grano, denominado cariópside.

más nórdicas. Cereales

PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR HECTAREA

PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR HECTAREA

con considerables cantidades de

de las condiciones ambientales

semilla propiamente dicha. Esta

pigmentos de estas capas celulares,

que rodean al endospermo y al

fitatos, proteína, vitaminas del

la nueva planta. Está compuesto

en menos escala por proteínas.

generar una nueva planta al

alto contenido de nutrientes,

principalmente grasas, proteínas,

grano, al ataque de

vías de desarrollo dependen todavía

ortada por los prindpales alimentos

apreciables de tiamina y equivalentes