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    Elaboración de Cerveza A Escala Laboratorio

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    Oscar E RS
    Este documento describe los principales procesos involucrados en la elaboración de cerveza a escala de laboratorio, incluyendo la germinación, secado y tostado de la cebada para producir malta, la maceración y cocción para extraer azúcares fermentables, y la fermentación por levaduras para producir la cerveza.

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    Elaboración de Cerveza A Escala Laboratorio

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    Este documento describe los principales procesos involucrados en la elaboración de cerveza a escala de laboratorio, incluyendo la germinación, secado y tostado de la cebada para producir malta, la maceración y cocción para extraer azúcares fermentables, y la fermentación por levaduras para producir la cerveza.

    Descripción original:

    elaboracion de cerveza artesanal a escala laboratorio

    Título original

    Elaboración de Cerveza a Escala Laboratorio

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    Este documento describe los principales procesos involucrados en la elaboración de cerveza a escala de laboratorio, incluyendo la germinación, secado y tostado de la cebada para producir malta, la maceración y cocción para extraer azúcares fermentables, y la fermentación por levaduras para producir la cerveza.

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    Elaboración de cerveza a escala laboratorio

    Muestra de manera esquemática de los principales procesos físicos, químicos y


    biológicos involucrados en la elaboración de cerveza a escala laboratorio.

    Cebada en Agua
    Germinación
    grano

    Malta
    Secado
    verde

    tostado Malta especial

    Mezcla de
    maltas

    Adjuntos Maceración Agua

    Lúpulo Cocción
    Fermentación Levadura

    Borras Clasificación Clarificantes

    Carbonatación
    Azúcar/ CO2

    Maduración

    Embotellamiento
    Malteado

    La gran variedad de maltas y otras materias primas hace que esta


    fabricación pueda sortear de manera decorosa esta fase de la
    producción y con ello ahorrar una enorme cantidad de esfuerzo.
    Este proceso de malteado consta de 3 etapas: Germinacion,
    secado y tostado.

    Germinación

    El proceso de germinación se basa en poner a secar la cebada en


    unas planchas bases en las que se tiende, se airea el grano y se seca
    a una temperatura de 20®C, para lograr que los granos logren liberar
    sus enzimas. Este proceso dura 3 días.

    Secado

    El objetivo de esta etapa es detener la germinación eliminando el


    agua que contiene la semilla hasta un nivel aproximado al 3%
    empleando calor. Para no destruir las enzimas amilo líticas, la
    temperatura de secado no debe sobrepasar los 60®C.
    Tostado

    Consiste en hornear la malta verde a temperatura ascendente y progresiva para


    producir malta con diferentes grados de caramelizacion. Entre 60®C y 80®C, se
    obtiene un gama de malta que van desde muy activa enzimáticamente y pálidas

    Mezcla de malta, maceración, gelatinización, cocción

    Una mezcla bien lograda de malta permite disponer de un alto


    poder enzimático pero también de una buena carga de elementos
    de sabor y color, luego la maceración consiste en someter una
    mezcla de agua y granos a una temperatura de terminada y durante
    un tiempo específico con el objetivo de lograr que las enzimas de la
    malta actúen sobre los cereales no malteados transformando su
    almidón en azúcar fermentable. Luego viene la gelatinizacion el cual
    ocurre en el grano de almidón cuando por efecto de la temperatura
    esta absorbe el agua se hace soluble y se transforma en un gel.

    Cebada de 60-65 grados. Trigo de 58-64 grados. Centeno de 57-70


    grados. Avena 53-79 grados. Maíz de 62-74 grados. Arroz 68-78
    grados.

    Cocción
    El lúpulo es agregado en una proporción aproximada de 6 gramos
    por cada 10 litros de mosto, si se solo se usa lúpulo por amargor,
    deberá agregarse al inicio de la cocción pero si además se usa
    lúpulo aromático se recomienda proceder así: 3 g/l del amargo al
    inicio. Y 3 g/l del aromático 5 minutos antes de terminar la
    cocción. Para que las levaduras puedan actuar se necesitan
    temperaturas de entre 25 y 30 grados.
    Fermentación

    Durante la cocción del mosto se liberaron las cadenas de


    azucares fermentables las cuales actúan como sustrato para
    que la levadura se alimente a partir de este y libera a red de
    esto como producto el etanol y los esteres

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