UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA

Facultad de Ciencias Agropecuarias1

Facultad de ingeniería y Administración2

Elaboración de Productos Cárnicos Procesados (Mortadela)

Jorge Casilimas1 Cód. 208019; Lizeth Johanna Ortiz1 Cód. 208053; Didier Montero2 Cód. 407542;
Alejandro Banguero1 Cód. 207004; Harold Zambrano2 Cód. 410026; Samuel Villa2 Cód. 411551.

Asignatura: Tecnología de Carnes

Docente: Nelson Javier Sánchez Acevedo

INTRODUCCIÓN
-Mejorar la conservación.
La carne es un alimento indispensable en la -Desarrollar sabores y productos diferentes
dieta del hombre. Esta representa una con valor agregado.
fuente importante de proteína necesaria -Elaborar partes del animal que son difíciles
para el buen funcionamiento del cuerpo y su de comercializar y consumir en estado
desarrollo, de allí la importancia que tiene fresco.
para el ser humano el disponer de diversas y
abundantes fuentes de proteína animal. Con Según el método de elaboración y los
el aumento de la población y de las ingredientes que se utilicen, se puede variar
distancias entre los centros de producción y el sabor de la carne mediante el uso de
los centros de consumo, se ha vuelto especias, el modo de presentación, el grado
necesaria la aplicación de diferentes técnicas de salazón, curación, desecación y ahumado,
para conservar la carne con el fin de permitir es decir, los diferentes métodos de
que llegue a las manos de los consumidores y conservación y también la clase de
que cumpla su función como alimento. Pero empacado que se utilice; además, el método
los hábitos de consumo de las poblaciones de elaboración influye en la calidad del
también se han modificado y las personas ya producto terminado (Botero, et al., 2009).
no buscan solamente la carne fresca, sino
que también desean variar los productos INFORMACION GENERAL SOBRE
presentes en su dieta diaria y en esto los EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
productos cárnicos constituyen una opción CONSERVADOS
bastante interesante. La transformación de
la carne se ha realizado desde tiempos Desde un punto de vista nutricional se puede
remotos con el fin primordial de conservarla decir que su composición principal es agua
por periodos largos de tiempo. Convertir la proteína y grasas. La proporción de agua
carne en embutidos, ayuda sin duda a la dependerá del tipo de curado, pudiendo
conservación, pero fundamentalmente llegar desde un 70% en los productos frescos
produce en la carne un sabor exquisito. Los hasta un 10% en aquellos que han sido
embutidos abarcan la preparación de una curados por secado. Tras estos ingredientes
gran cantidad de productos como jamón, básicos se suele añadir diferentes especias,
chorizo y longaniza, entre otros. según la región y las tradiciones culinarias.
Básicamente la transformación de carne en En algunas ocasiones se emplea material de
productos cárnicos, tiene los siguientes relleno, pero en estos casos se considera el
objetivos: producto de ínfima calidad, no obstante es
común añadir harinas, conservantes, sales,  Embutidora.
colorantes entre otros (Colmenero, Archivo  Tajadora.
pdf).  Tanque de cocción.
 Mesa de trabajo en acero inoxidable.
El relleno suele hacerse en tripas que suelen  Balanza.
ser de dos tipos: natural (en este caso  Termómetro.
emplean el propio intestino del animal  pH-metro.
sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas  Cuchillos.
de colágeno, tripas de celulosa, tripas de  Bandejas y recipientes plásticos.
plástico), etc.
 Empaque plástico.
OBJETIVOS
El procedimiento en la práctica se realizó en
base al flujograma entregado por el tutor del
 Elaborar productos cárnicos procesados, curso previo a la práctica, haciendo el
cumpliendo con todas las normas de proceso como se muestra en el siguiente
inocuidad para su debida realización. cuadro (Cuadro 01):
 Conocer las diferentes técnicas y
equipos utilizados para la elaboración Cuadro 01. Flujograma para la elaboración de
industrial de productos cárnicos mortadela.
procesados.
VARIABLE OPERACIÓN NECESIDADES
 Identificar y conocer posibles errores y DE PROCESO
defectos que se puedan llegar a pH entre RECIBO: Se reciben y Balanza,
presentar durante la elaboración de 5,5 y 5,8 pesan las carnes y se Mesa,
productos cárnicos procesados. sigue un proceso de termómetro,
HR de 55 a calidad. pH-metro
60% cuchillos,
MATERIALES Y MÉTODOS tablas.
Tº 4 - 8 ºC, MOLIDO: Se corta la Molino, disco
Para la elaboración de mortadela se tuvo en Controlar carne en trozos de 2 # 4.5
cuenta la siguiente formulación: tº de a 5 cm y se lleva al
refrigeraci molino.
 3.5 kg carne de cerdo. ón
 600 g agua.
Tº máx CUTTEADO: Primero Mezcladora
 6 g sal curante. 12ºC se agrega el fosfato, (50
 60 g sal común. 1ª Vel * 5 las otras sales, Kg),Termómet
 9 g fosfato. min condimento, color, ro
 3 g eritorbato de sodio. 2ª vel * 5 proteína de soya y
 39 g condimento sabor a mortadela. min hielo para controlar
 75 g proteína de soya. la temperatura.
 20 ml de colorante liquido rojo.
EMBUTIDO: Se lleva Embutidora
la pasta a la 20Kg,
En cuanto a la técnica utilizada fue un embutidora y se empaque
proceso industrial donde fueron necesarios procede a llenar las plástico.
los siguientes equipos y utensilios: fundas.
balanza
 Molino.
 Mezcladora (cúter).
Tº 70ºC ESCALDADO: En este Tanque de producto y así evitar desnaturalización de las
(Tº interna proceso se debe cocción, proteínas. Luego de este proceso se tomó el
de tener agua caliente termómetro. peso del producto con el fin de llevar registro
producto para cuidar la del rendimiento del producto durante todo
70ºC) * 2 temperatura interna.
el procesamiento. Posteriormente la pasta
hrs
obtenida se llevo a la embutidora y se hizo el
Tº 4-6º C ENFRIADO: Se deja Cuarto de embutido en fundas plásticas previamente
enfriar a temperatura Refrigeración esterilizadas, de calibre delgado acorde a las
de refrigeración por normas establecidas, en este caso, para
12 horas.
fundas propias de mortadela. Luego de
TAJADO: Las tajadas Tajadora embutido el producto, fue llevado a
se cortaron en escaldado a un tanque de cocción durante
láminas de 3 a 4 mm, 150 minutos y posterior a esto, se llevó a
usando la tajadora. refrigeración a temperaturas entre 4-6 oC.
Luego de 8 días de refrigeración se procedió
Al vacío EMPAQUE Y
a eliminar la funda del producto y de ésta
en ALMACENAMIENTO:
porciones Se tiene en cuenta la manera (producto firme y con forma) el
de 200 g y temperatura de producto se llevó a la tajadora con el fin de
refrigerad almacenamiento obtener tajadas de 3-4 mm de espesor.
o de 4 a 6 para garantizar la Posterior a esto, se empacó el producto
ºC. vida útil del seleccionado y dividido en bolsas plásticas y
producto. se sellaron al vacío mediante una maquina
que permitió este proceso.
METODOLOGÍA

Al momento de entrar en el área de

procesamiento, fue necesario equiparse con
la indumentaria adecuada para la
manipulación de alimentos (cofia, tapabocas,
botas y traje blanco) y de igual manera
cumplir con todas las normas referentes al
personal de trabajo que estipula el decreto
3075 de 1997. Posteriormente se recibió y
pesó la materia prima (carne de cerdo) según
las cantidades requeridas para cada
Fig. 01 Equipos utilizados para la elaboración de mortadela.
producto. Luego se procedió a cortar en
trozos de 2-5cm y se llevó a molienda con
disco tamaño #4,5. Posteriormente se llevó
al cúter para el mezclado y allí se fueron
añadiendo en orden especifico los otros
ingredientes previamente pesados y
seleccionados según la formulación; primero
se añadió el fosfato, posteriormente la sal
curante, luego la sal común, luego los
condimentos, luego el colorante, y por
último la proteína de soya. Durante el
mezclado se añadió agua en forma de hielo
con el fin de regular la temperatura del Fig. 02 Adición y mezcla de aditivos a través de cúter.
 RESULTADOS Y DISCUSION

Como resultado final se obtuvo un embutido

de calidad, bien presentado, de buen color,
aroma, textura y sabor y que cumplió con las
exigencias de un consumidor tradicional.

Al analizar todos los procesos se encontró

que al realizar el producto, la cantidad de
Fig. 03 Tipos de aditivos utilizados.
aditivos adicionados y el agua en forma de
hielo, le aportaron un peso significativo a la
carne con la que se trabajó. Lo dicho
anteriormente se expresó en cuatro
mediciones del peso, obteniendo lo
siguiente:

 Peso inicial: 3,50 kg

 Peso posterior a la adición de
aditivos: 4,25 kg
 Peso luego del embutido: 3,65 Kg
 Peso final (mortadela empacada al
Fig. 04 Fundas de plástico para mortadela. vacío): 2,8 Kg

% Rendimiento Mortadela =

cantidad obtenida
𝑥 100
cantidad total

2,8 kg
𝑥 100
3,5 kg

= 80% de rendimiento

Fig. 05 Corte mortadela con la tajadora.

Según lo obtenido, la adición de aditivos
juega un papel importante para la
elaboración de la mortadela y productos
cárnicos en general, pues a través de ellos y
en especial de la proteína de soya se cubren
gran parte de las necesidades de
rendimiento que se pudieran ver reflejadas
desde el punto de vista económico; además
de cumplir con los procesos de conservación
ya sean químicos o físicos que hacen del
producto una alternativa diferente de
consumir carne de calidad.

Fig.06 Empaque al vacío de mortadela.

La pérdida de carne que se presentó luego exudando grasa que en contacto con la carne
del embutido fue de 600gr, además de que dificultan su unión y la penetración de
en cada paso de la elaboración había una sustancias curantes.
cantidad significativa que se quedaba
internamente en los equipos utilizados, CONCLUSIONES
principalmente en la embutidora, el cual es
un problema que se presenta regularmente,  En la elaboración de embutido se debe
por lo que es indispensable formular un poco tener en cuenta la importancia de
más de la mezcla para poder cumplir con el manejar la inocuidad del producto a
bache en este caso de 3 kg. producir, ya que cualquier tipo de
contaminación puede poner en riesgo la
OBSERVACIONES salud del consumidor y afectar factores
-Es indispensable realizar controles de la como la trazabilidad.
temperatura tanto interna como externa del  Un producto procesado conlleva varios
producto (mortadela), ya que se requiere procesos y operaciones que permiten la
mantener en buena condición el estado del obtención de un producto innovador,
mismo para evitar un posible daño por con valor agregado y de calidad, además
microorganismos en la cadena de frio que de que lleva otros elementos, aparte de
debe estar condicionada a 4-6º C, o por carne, que permiten un producto más
desnaturalización de las proteínas. nutritivo, inocuo y de mayor vida útil.
 La mercadotecnia en la elaboración de
-La elaboración de embutidos de forma embutidos es bastante lucrativa, ya que
natural o en ambientes no controlados, se conoce que en la elaboración de
debe estar sujeta a las variaciones climáticas producto no todo es carne y que la
habituales, ya que la temperatura que se cantidad de agua incorporada es alta.
maneja en la elaboración del producto debe  Los productos elaborados son buena
ser la adecuada para evitar procesos de fuente de proteína y pueden hacer
descomposición o aparición de parte de la dieta pero no llena los
microorganismos patógenos que afecten la requerimientos nutricionales de una
calidad del producto final. Otro factor que se dieta balanceada.
esperó fuera el adecuado es el pH. Este es
uno de los principales factores que BIBLIOGRAFIA
determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos. Es  BOTERO, K., et al (2009). Laboratorios
decir, el grado de acidez influye elaboración De Productos Cárnicos.
directamente en la elaboración del producto Programa Ingeniería Agroindustrial
ya que afecta factores como la retención de universidad Del Tolima. Encontrado el
agua, solubilización de las proteínas, color y día 03 de noviembre de 2013 , en línea a
la hace más susceptibles a presencia de través de:
microorganismos. http://es.scribd.com/doc/49105447/Ela
Según la literatura, el empleo de grasas boracion-de-productos-carnicos
como el tocino en la elaboración del  COLMENERO, J. CARBALLO, J. Principios
producto es importante en la carne para las básicos de elaboración de embutidos.
características sensoriales del embutido. En Ministerio de agricultura, pesca y
productos crudos deben emplearse alimentación. Consulta realizada en
materiales grasos con elevado punto de línea el 4 de noviembre de 2013 .
fusión, ya que en caso contrario se tornan http://www.magrama.gob.es/ministerio
fácilmente viscosos durante el picado, /pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf