TECNOLOGIA DE LECHES FERMENTADAS

INTRODUCCION

La leche a la temperatura ambiente sufre cambios en su composición y consistencia que

generalmente vienen dado por microorganismos presentes en la misma. Lo m s frecuente es que
estos cambios estén dados por un proceso fermentativo que en la mayoría de los casos la lactosa es
convertida en ácido láctico, si no ocurre eso, empieza la putrefacción de la leche.

La leche fermentada ha sido conocida por el hombre desde tiempos remotos, así el historiador
Heredoto dice que "los esquitas han usado leche acidificada de yegua", en canciones indias
"vedi"hace 4000 años mencionó la leche modificada. Según la tradición persa, la fecundidad y
longevidad de Abraham se debieron al consumo del yogur. Es probable que el origen de las
leches fermentadas provenga de los pueblos del Medio Oriente debido a la producción limitada de
leche y su movimiento constante y las características del clima subtropical donde se pueden
alcanzar temperaturas de 40 oC durante el verano, bajo estas condiciones es indudable que la
leche se acidifica y coagula pasado poco tiempo después del ordeño.
Así las leches fermentadas se han extendido entre los pueblos con el genérico de leches ácidas,
adoptando diferentes denominaciones como son: dik milk en Suecia; tete milk, filk milk en
Finlandia, Normandía y Escocia; protocuasha en países eslavos; leben en Egipto; mazun en el
Cáucaso, Irán y Armenia; yogurt en Turquía y Grecia; quiselo mleco en Bulgaria. Estas leches
fermentadas pueden diferenciarse en dos aspectos fundamentales: microorganismos usados en
la fermentación y tipo de leche utilizada. Realmente el origen de todas estas leches fermentadas
desaparece en la antigüedad.

DEFINICIONES. CLASIFICACION DE LECHES FERMENTADAS. LECHES

FERMENTADAS.

Es el producto lácteo preparado de leche, descremada o no, con cultivos específicos; la

microflora es mantenida viva hasta su venta al consumidor y no debe contener ningún germen
patógeno (Federación Internacional de Lechera). La leche puede ser proveniente de vacas, chivas,
ovejas, búfalas, yeguas y camellas; el término de leche fermentada sin otra aclaración, se
reserva para aquellos productos elaborados con leche de vaca y aquellos elaborados con leche de
otros mamíferos o mezclas, debe especificarse el tipo de leche.

CLASIFICACION DE LAS LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas han sido clasificadas teniendo en cuenta a los microorganismos usados en
su elaboración, así se tiene:

1. LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS TERMOFILICAS

( Temperaturas 30 - 35 a 40 - 45 oC )

a) Fermentación ácido láctica sin producir apreciables cantidades de gas y alcohol, tales
como yogur, yogur diluido, yogur deshidratado, yogur concentrado, Jub-Jub, torba y Kumt etc.

b) Leches fermentadas sin producción de cantidades apreciables de gas y alcohol utilizando

principalmente bacterias del intestino humano, como son: leche acidófila, leche
bifidobacteriana, yakult, BAT (Bifidobacterium sp, Lactobacillus acidophilus, Steptococcus
thermophilus), BAP ( Bifidobacterium sp, Lactobacillus acidophilus, Pidiocococus sp), LB
(Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ).

2. LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS MESOFILAS

( Temperaturas 10 - 15 a 20 - 30 C)

a) Se produce fermentación ácido láctica con producción simultanea de filantez ( mucilago ) o

viscosidad, en este grupo se encuentran las leches fermentadas escandinavas.
b) Se produce ácido láctico y etanol, como es el caso del kumís y kefir.
b) Leches fermentadas con cultivos para mantequilla.

3. SUERO DE MANTEQUILLA

Puede venir dado por la fermentación de un suero de mantequilla o por el suero obtenido de una
mantequilla con fermentación.
Como puede observarse los microorganismos iniciadores en las leches fermentadas es el factor
mas importante pues determina el tipo y características del producto final.

TECNOLOGIA DE LECHES FERMENTADAS

La tecnología de leches fermentadas se caracteriza por tres procesos principales:

Pasteurización profunda y prolongada de la leche.
Fermentación rápida hasta coagulación total por acidificación bacteriana.
Conservación por la acidez elevada en refrigeración y acción del cultivo ácido láctico vivo.
En general los pasos tecnológicos para leches fermentadas son comunes tal como sigue:
 Preparación de la leche
 Homogeneización
 Tratamiento térmico
 Inoculación de cultivos
 Fermentación
 Refrescamiento
 Envasado

A continuación se vera en forma detallada cada uno de ellos.

PREPARACION DE LA LECHE

La leche para la fabricación de leches fermentadas debe ser de buena calidad con cantidades
mínimas de bacterias, ausencia de microorganismos patógenos y ausencia o cantidades en muy
baja concentración de sustancias inhibidoras que pueden afectar el desarrollo de bacterias
lácticas inoculadas como son los residuos de antibióticos de los tratamientos de mastitis,
desinfectantes, etc.

La leche se estandariza de acuerdo a las legislaciones del país en cuestión, generalmente se

ajustan la grasa y sólidos no grasos los cuales pueden ser aumentados por adición de leche en
polvo descremada o por evaporación. También para la elaboración de leches fermentadas pueden
usarse leches reconstituidas o recombinadas para aquellos lugares donde es díficil obtener
leches fluidas con excelente calidad microbiológica.
La preparación de la leche involucra también la adición de aditivos aceptados por las leyes
sanitarias tales como: gomas vegetales, saborizantes y colorantes, pulpas de frutas y azúcar.

ESTABILIZADORES PERMITIDOS POR FAO Y WHO. EN LA FABRICACION DE

LECHES FERMENTADAS.

Gomas naturales Gomas modificadas Gomas derivadas

Arábica Carbocimetilcelulosa Derivados polivinil
Tragacanto Metilcelulosa Derivados del polietileno
Karaya Hidroxietilcelulosa
Pectinas Hidroxipopilmetilcelulosa
Agar Detrana
Alginatos Almidones modificados
Almidones cereales
Gelatina
Caseína
Proteína de soya

HOMOGENEIZACION

Este paso tecnológico tiene como objetivo la reducción de los glóbulos de grasa para evitar su
separación además de tener un efecto de blanqueo sobre la leche. Este tratamiento de la leche
mejora las propiedades reológicas de las leches fermentadas y la estabilidad durante el
almacenamiento lográndose una sinéresis reducida debido a la modificación de la capacidad de
retención de agua de las proteínas de la leche, as¡ como el aumento de la cantidad de material de
membranas del glóbulo graso ( fosfolípidos y proteínas en la fase desnatada ) que también
mejora la capacidad de retención de agua. La homogeneización generalmente se hace 10 - 12 MP a
temperatura de 50 - 60 oC.

TRATAMIENTO TERMICO INTENSO

Este tratamiento tiene los fines siguientes:

Eliminación de microorganismos patógenos y de otros indeseables.
Liberación de aminoácidos y otros factores de desarrollo haciendo la leche un medio m s
nutritivo para los microorganismos.
Eliminación de sustancias inhibidoras.
Aumenta las propiedades de retención de agua de las proteínas reduciendo así la posibilidad de
sinéresis.
inactivación de la lipasa previniendo la rancidez hidrolítica.
Para lograr lo anterior en la práctica se utilizan temperaturas de 85 - 90 oC durante 30 minutos.

INOCULACION DE CULTIVOS

Una vez pasteurizada la leche la misma debe ser enfriada rápidamente a la temperatura de
inoculación, el cultivo debe adicionarse en las cantidades previstas y con agitación constante
aproximadamente durante 5 minutos para lograr la mejor distribución del mismo en el seno
de la leche. Esta operación debe evitar cualquier contaminación microbiológica.
Los cultivos deben haber sido preparados asépticamente y controlados en el laboratorio con
el fin de garantizar una actividad adecuada y que no se vea entorpecido el proceso por la alidad
del cultivo.
 FERMENTACION

Durante la fermentación ocurren la mayoría de los cambios físico químicos en la leche. Se afectan
los carbohidratos, proteínas y vitaminas. Se producen componentes responsables del sabor y el
aroma como son acetaldehidos, algunas enzimas, etc. La lactosa es desdoblada y la glucosa
formada es rápidamente transformada a ácido láctico, etanol y dióxido de carbono de acuerdo
a los microorganismos usados y el producto a ser obtenido.

Durante la fermentación las bacterías producen proteasas y peptidasas que actúan sobre las
proteínas de la leche y causan el incremento en péptidos y aminoácidos libres. Algunas
vitaminas, particularmente la B12, son utilizados por las bacterías iniciadoras en este período.
En este proceso son sintetizados ácido fólico y niacina en menor escala. Sobre los compuestos
grasos se ejerce poco efecto, ya que estas bacterías son débiles productoras de lipasa. La
temperatura de fermentación no difiere mucho de la temperatura optima de desarrollo de los
cultivos iniciadores y la misma debe permanecer constante. Con vistas a la obtención de un
producto con la calidad requerida deben controlarse durante el proceso la temperatura y el tiempo
de fermentación.

EFECTO DE LOS SOLIDOS TOTALES SOBRE LA ACIDEZ DEL YOGUR

% Sólidos Tiempo de Acidez natural Acidez total Acidez

totales incubación % ácido láctico % ácido láctico desarrollada
12 3,5 0,15 0,80 0,65
14 3,5 0,19 0,84 0,65
16 3 0,21 0,83 0,62
18 2,5 0,24 0,88 0,64
20 3 0,29 0,93 0,61

COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR EN EL YOGUR.

Tipo de compuesto Nombre de los compuestos

Acidos volátiles Fórmico, acético, propiónico
Acidos no volátiles Láctico, pirúvico, oxálico, succínico
Compuestos carbonilo Acetaldehido, acetona, acetoina
Miscelánea Aminoácidos, productos de la degradación térmica de
proteínas y lactosa

REFRESCAMIENTO

Concluida la fermentación el próximo paso es el refrescamiento que tiene como objetivo

controlar la acidez en el producto mediante la disminución de la producción de ácido láctico.
Este paso juega un papel importantísimo en la calidad del producto final, ya que conlleva detener
la fermentación en el momento preciso. Por lo que el control de la temperatura y el tiempo
estipulado son par metros que deben ser vigilados estrictamente por el fabricante, en este caso la
acidez se toma como indicador de control.
 ENVASADO
El envasado puede llevarse a cabo al final del proceso cuando la fermentación se ha efectuado en
tanques o al final de la inoculación y todo el proceso se realiza en el envase.
Los envases usados pueden ser recipientes impermeables al agua que no permitan que el
producto adquiera olores y sabores extraños. Los materiales pueden ser de vidrio, cartones
revestidos de plástico, silicón o impregnados con resinas o envases de los materiales
siguientes:
PE - Polietileno
PP - Polipropeno
PS - Poliestireno
PVC - Cloruro de Polivinilo
PVDC - Cloruro de polivinilideno

TECNOLOGIA DE YOGUR

Aun es discutido el origen del yogur, también conocido como leche agria búlgara. La patria de
este producto aunque parece pertenecer a los antiguos búlgaros que vivieron al principio en las
estepas rusas de la cría de caballos y consumían mucha leche agria de yegua, a la cual llamaban
kumis. Posteriormente se trasladaron a la costa derecha del Danubio ( A¤o 679 ) en la llanura
entre el Danubio y el Mar Negro y comienzan a llevar una vida sedentaria manteniendo una
alianza con los eslavos desarrollando la cría de caballos ovejas. La leche de oveja fue
aprovechada como la de la yegua, la leche de oveja inoculada con el cultivo de "kumis" -
produjo una leche agria de buena consistencia, densa y uniforme, sin sabor ácido picante y
gaseoso como el kumis, sino que predominaba un sabor ácido dulce hasta fuertemente ácido.
Por causa de la composición de la leche de oveja, las levaduras de "kumis" no habían
encontrado un medio favorable para su desarrollo desapareciendo, quedando as¡ las bacterías
solas. La amplia difusión de esta leche agria en el pasado no fue efectuada por sus cualidades
dietéticas y medicinales, sino por la presencia de leche fresca de oveja y por causa de la
preparación y conservación fácil de la leche agria en cualquier tiempo y en cada domicilio. La
leche fresca de oveja en forma de leche agria ha sido conservada fácilmente y por m s tiempo,
facilitando as¡ su consumo amplio.

El yogur puede producirse de leche de oveja, cabra búfala y vaca o de diversas combinaciones
entre las mismas con las proporciones siguientes: leche de oveja y vaca 1:1, leche de búfala y
vaca 1:1, o 3:1, leche de oveja, búfala y cabra 4:1:5.
En el yogur se encuentran dos bacterías lácticas que se desarrollan en simbiosis para producir
un producto típico de sabor, olor, aroma y consistencia. Estas bacterías son: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus thermofilus. El yogur puede elaborarse de dos tipos: normal o de
coágulo y batido.
El proceso tecnológico puede llevarse a cabo de acuerdo al siguiente diagrama:

LECHE (acidez 0,14 a 0,18; reductasa > 2,5 horas

Tiempo de coagulación < 2,5 horas)

ESTANDARIZACION Grasa % establecido

SNG 8,65 a 8,9%

PRECALENTAMIENTO ( 45 a 65 oC)

HOMOGENEIZACION (15 a 20 Mpa)

PASTEURIZACION (86+/- 1ºC 10 min.;90 +/- 1ºC 3 a 5 min.)

( 90 a 95 oC 30 min. en tanques)

REFRESCAMIENTO ( 42 a 45 ºC)

INOCULACION DE CULTIVOS (Cultivo industrial del 1 al 1,5%; 0,85%

(Agitación 5 minutos) de acidez)

ADICIONES

LLENADO DE POMOS FERMENTACION EN TANQUES

O VASOS (42 - 45 oC de 2,5 a 3 horas)

TAPADO BOMBEO Y ROTURA DEL

COAGULO

EMBALAJE
ENFRIAMIENTO

INCUBACION

REFRESCAMIENTO (20 +/- 2 oC ) ENVASADO Y EMBALAJE

PRODUCTO TERMINADO NEVERAS ( 4 a 10 OC )

(acidez 0,55 a 0,7%) ( Acidez 0,9 a 1,10%)

Se ha demostrado que en el yogur de coágulo la firmeza mejora cuando la temperatura de

incubación es de 45 oC y la presión de homogeneización de 200 kg/cm2 (19,6 MPa). En
cuanto a consistencia se obtienen mejores características cuando la leche es pasteurizada en el
intervalo entre 82 - 92 oC, con 3 - 5 minutos de retención.

En el yogur batido el coágulo original se rompe, pierde sus características semisólidas de gel,
para convertirse en un verdadero fluido, normalmente tiende a dar la impresión de tener menos
cuerpo y menos sólidos que el de coágulo.

El yogur batido es un fluido seudoplástico con índices de flujo 0,33 a 0,40 además con
características tixotrópicas pronunciadas (disminuye su viscosidad con el tiempo ).
El control reológico instrumental de este yogur es sencillo haciendo uso de la Copa de Ford,
donde se mide el tiempo de flujo mínimo para calidad sensorial satisfactoria (20,4 segundos
para 100 cm3 ) para una descarga de 4 a 6 mm.

CONTROL DE CALIDAD EN YOGUR

El control de calidad comienza cuando se selecciona la leche para la producción del cultivo y
para la producción del yogur. No obstante al producto terminado con el objetivo de garantizar la
calidad se le realizan los análisis siguientes: - Análisis de composición química - Control de
propiedades físicas
Examen microbiológico
Control de caracteres organolépticos
El modelo para la evaluación sensorial del yogur de acuerdo al método del equipo regional de
Fomento y capacitación en lechería de FAO para América Latina es el siguiente:

TABLA DE EVALUACION SENSORIAL .

CARACTERISTICAS. PUNTOS
A- ASPECTO.
Bueno a muy bueno 3
Ligeramente defectuoso 2
Defectuoso 1
Muy defectuoso 0
B- CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD.
Bueno a excelente 10
Medio a suficiente 9
Ligeros defectos 7
Defectuoso 5
Muy defectuoso 3
C- OLOR
Bueno a excelente 3
Ligeramente defectuoso 2
Muy defectuoso 1
D- SABOR
Excelente 10
Bueno 9
Medio o suficiente 8
Ligeros defectos 7
Defectuoso 4
Muy defectuoso 1
Puntuación total máxima - 26 puntos.
Excelente 25 - 26 puntos.
Bueno 20 - 24 puntos.

No aceptable < 20 puntos.

VARIANTES DE YOGUR

YOGUR BLANCA NIEVES: Este yogur fabricado con azúcar refino, el cual se pone en la leche
antes de la pasteurización en la proporción de 4-6-8 %. El proceso se sigue de forma idéntica a la
del yogur normal, por la presencia de azúcar disminuye la formación de ácido láctico pudiendo
demorar la coagulación 3 o 4 horas. Este Yogur tiene un sabor ácido dulzón y olor especifico.
YOGUR CON MIEL: Este tipo de Yogur se prepara añadiendo después de la pasteurización y el
enfriamiento 6,5 kg. de miel de abejas por cada 100 litros de leche, de esa manera se conservan
las vitaminas y otras cualidades de la miel de abejas. este Yogur es un excelente alimento para
niños, mayores y enfermos, como regulador de las funciones del aparato digestivo.
YOGUR CON CONFITURA: Al yogur producido en envases de 200 a 250 gramos, se le pone en
la superficie una capa de confitura de fresa, frambuesa, piña, guayaba, etc. La confitura en
la superficie del yogur evita el desarrollo de hongos. Antes de consumirse este producto se
mezcla bien siendo muy aromático con sabor dulce agradable y puede ser usado como un
alimento dietético y como postre.

TECNOLOGIA DE YOGUR DE SABOR.

La tecnología de yogur de sabor tiene muchos puntos comunes con la tecnología de yogur natural.
Las primeras etapas son comunes, la diferencia radica en la adición de sacarosa que
generalmente se adiciona después de la homogeneización para ser pasteurizada conjuntamente
con la leche.

La pasteurización puede llevarse a cabo en pasteurizadores batch (tanque de doble fondo o

enchaquetado con agitador), el gradiente de temperatura varía desde 55 oC (salida del
homogeneizador) hasta 95 oC manteniéndose durante 30 minutos, seguidamente se enfría en el
mismo tanque pasando agua y agitando hasta la temperatura de 55 oC, a esta temperatura se le
hace la adición de sabor manteniendo la agitación para garantizar una buena distribución del
mismo.

Posteriormente se continua el enfriamiento hasta la temperatura de 45 oC, temperatura de

inoculación del cultivo industrial, el cual se adiciona en una proporción de un 3%, seguido de
agitación para garantizar la uniformidad; la mezcla esta ya en condiciones de ser envasada. El
tiempo de envasado no debe sobrepasar de 20 a 30 minutos desde el momento de la inoculación,
por lo que debe ajustarse el volumen de mezcla a envasar y la capacidad de la llenadora.. La
temperatura de la mezcla durante el envasado no debe bajar a temperaturas menores de 42 - 43 oC.

La incubación de los envases en cestas debe realizarse en un local con temperatura entre 42 - 43
o
C, durante 2,5 a 3 horas hasta lograr la coagulación. Seguidamente se pasan al salón de
refrescamiento para que alcancen una temperatura de alrededor de 25 oC en aproximadamente 20 a
30 minutos. En esta etapa el producto debe alcanzar una acidez entre 0,7 a 0,8% de ácido
láctico, en estas condiciones el producto esta lista para pasar a la cámara de conservación a una
temperatura de 4 oC.
 NORMAS TECNICAS

Cepas utilizadas: Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus en una relación 3:1

Características de la leche:
a) Acidez: no mayor de 0,18 % de ácido láctico.
b) Grasa: No menor de 3%.
c) Densidad: No menor de 1,029 kg./L.
d) Grado refractométrico del suero cúprico: no menor de 36,5.
c) Sólidos totales: no menor de 11,7%.
f) Prueba de la reductora: mayor de 5 horas.
g) Prueba para antibióticos: tiempo de coagulación máximo 3 horas.

SABORES A UTILIZAR.
a) Guayaba: Pulpa concentrada de 18 a 20 oBrix; pH 3,8 a 4,2.
b) Guanábana: Pulpa natural congelada , pH 3,5 a 3,8.
c) Mango: Pulpa de mango de 18 a 20 oBrix; pH 4,3 a 4,5.
d) Fresa: Sirope de fresa obtenido por drenaje libre de frutas congeladas con sacarosa con 12 a 14
o
Brix; pH 4,3 a 4,5.
e) Limón: Jugo de limón obtenido por exprimidores, con acidez total de 8,7% ácido cítrico, pH
de 2,2 a 2,5, el mismo se lleva a pH de 5,4 con una solución de NaHCO3 1 mol/ litro en
proporciones iguales de jugo y solución.
f) Naranja: Jugo concentrado de naranja de 70 a 72 oBrix, pH de 3,5 a 3,8, este pH se eleva a pH de
5,2 al igual que el de limón pero con una proporción de 1:0,6 (jugo : solución).

FORMULAS DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS (PARA 1 LITRO DE LECHE).

SABOR AZUCAR (kg.) SABOR (kg./L) CULTIVO (L)

Guayaba 0,1 0,07 0,03
Guanábana 0.1 0,1 0,03
Mango 0,1 0,1 0,03
Fresa 0,1 0´1 0,03
Limón 0,1 0,04 0,03
Naranja 0,1 0,05 0,03

CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

a) Acidez: 0,7 a 1,2% de ácido láctico.
b) Color: Característico.
c) Sabor: Característico.
d) Coágulo; Aporcelanado y de consistencia adecuada sin sinéresis.
e) Grupo coliforme: Se acepta 10 colonias/gramo (siembra en medio Mc Conkey, Levín o
Endo).
f) Relación de microorganismos: 3:1 (Strep: Lact.) 2,5:1)
g) Morfología: Normales de los microorganismos.
h) pH: Guayaba, mango, fresa, limón, naranja de 3,8 a 4,0.
Guanábana de 4,0 a 4,25.
TECNOLOGIA DE OTRAS LECHES FERMENTADAS

RIAZENCA: Esta es una leche fermentada típica de Ucrania, la misma se prepara con leche de
vaca con un contenido de grasa 8-8,5 % y se le adiciona de 6 - 8 % de azúcar refino. Esta
mezcla se pasteuriza a 95 oC por un tiempo de 20 - 30 minutos donde una parte de la lactosa se
carameliza. Se enfría a temperatura de 38 - 49 oC y se le inocula cultivo de yogur en cantidad de
0,8 - 1 %, para mejorar el olor del producto se usa como saborizante vainilla en polvo o líquida.
En general, el proceso se sigue de idéntica forma que la del yogur.

KUMIS: Este producto se elabora a partir de la leche de yegua y actualmente se produce con
leche entera de vaca o una mezcla de leche descremada y suero de queso. En el país de origen se
mezcla Kumis viejo con leche fresca, con reposo de 12 horas, se agrega de nuevo leche fresca y
se agita media hora; se deja en reposo doce horas y se decanta el Kumis rejuvenecido, se vuelve
agregar leche fresca para conseguir un producto mas fuerte y se sigue as¡ hasta alcanzar la fuerza
deseada.

Los microorganismos que intervienen en el Kumis son una levadura y una bacteria: Streptococus
lactis y Bacilus lactis. La levadura origina ácido láctico, ácido carbónico y descompone la
caseína. La bacteria tiene su temperatura optima entre 32 y 34 oC. En la fermentación también se
produce alcohol.

LECHE ACIDOFILA: La primera leche acidófila fue elaborada en los Estados Unidos de
Norteamérica en 1921, desde entonces mucho se ha hablado de sus propiedades terapéuticas y ha
tenido su impacto en el interés del público consumidor, este tipo de leche fermentada tuvo su
desarrollo acelerado en los años de 1982 a 1988.
Esta leche se prepara con leche de vaca, si es con fines terapéuticos para combatir diarreas y
gastroenteritis se recomienda descremada.

La leche se trata a temperaturas entre 85 - 95 oC durante 20 - 30 minutos, posteriormente se enfría

hasta 37 - 42 oC. Como cultivo se usa Lactobacillus acidophilus que se desarrolla a 38 oC, el
mismo se inocula de 3 al 5% y se incuba entre 37 - 40 oC durante aproximadamente 4 - 5 horas. El
producto obtenido tiene consistencia y sabor característico, aunque se puede producir con
azúcar, miel de abejas, mejorando as¡ su sabor.

BIOGUR: Este producto sigue la misma tecnología del yogur pero se utiliza como cultivos el
Lactobacillus acidophilus y el Streptococus thermophilus.

YOGUR ACIDOFILO: Es elaborado con tecnología similar al yogur y se utiliza como cultivos el
convencional de yogur junto con el Lactobacillus acidophilus, ambos cultivos son propagados
separadamente.

BIOYOGURT: En esta leche fermentada se utilizan cultivos clásicos de yogur con

Bifidobacterium bifidum y con Lactobacillus acidophilus en proporción 1:9 con 4% de inoculo
en cada caso.
BIFIGUR: Esta leche fermentada es producida con cultivos de B. bifidum y cultivo de yogur en
asociación 9:1 . Las cepas de B. bifidum se incuban a 37 oC y la temperatura de fermentación del
producto es de 42 oC. En la fermentación se produce ácido láctico, ácido acético y
pequeñas cantidades de fórmico, succinico, vitaminas del grupo B, ácido fólico y pantoténico,
biotina y vitamina K.
LECHE ACIDOFILA - BIFIDO (AB): Esta leche fermentada se elabora con fines terapéuticos
utilizando los cultivos de Lactobacillus acidophilus y B. bifidum en proporción de 50 % de cada
uno a un 3% de inoculación, el tiempo de coagulación es de aproximadamente 3 horas cuando se
incuba a temperatura de 42 - 45 oC.

PROPIEDADES TERAPEUTICAS DE LAS LECHES FERMENTADAS

La causa aparente en el incremento del consumo de leches fermentadas es su valor nutritivo,

as¡ como propiedades terapéuticas y profilácticas encontradas por los consumidores en ellos.
Estas propiedades vienen dadas por: - El yogur es una fuente de minerales donde el calcio y el
fósforo est n m s disponibles que en la leche y su absorción en el intestino es facilitada por el
ácido láctico.
Las leches fermentadas en general contienen nutrientes en cantidad y calidad.
Los cultivos lácteos de las leches fermentadas establecen una optima ecología intestinal.
Las leches fermentadas protegen contra úlceras estomacales en adultos y enfermedades
gastrointestinales agudas en niños.
Presentan gran valor para el uso en dietas para diabéticos y personas con deseo de control de peso.

ALGUNOS DEFECTOS DEL YOGUR.

SINERESIS. Este defecto puede venir dado por bajo SNG o baja grasa, insuficiente tratamiento
térmico, problemas de homogeneización de la leche, temperatura alta de incubación, disturbios del
coagulo priori al enfriamiento.

BAJA VISCOSIDAD. Puede estar dado por bajo sólidos totales , insuficiente tratamiento térmico,
problemas de homogeneización de la leche, baja temperatura de incubación, baja inoculación,
prolongada agitación.

BURBUJA EN EL COAGULO. Fundamentalmente está dado por un pobre almacenamiento, por

contaminación con levaduras o coliformes o una excesiva aireación por la agitación.

COAGULO GRANULAR Este defecto puede estar asociado a un pobre mezclado de productos en
polvo, agitación priori al enfriamiento, una alta temperatura durante la incubación o una baja
proporción de cultivo en la inoculación.

PROBLEMAS DE SABOR. Los principales defectos asociados al sabor pueden ser un producto
insípido, sabor a sucio, amargo, agrio, sabor a rancio, a levadura o producto muy ácido. Estos
defectos pueden estar dados por la calidad del cultivo, contaminación del producto, calidad de la
leche utilizada, enfriamiento tardío del producto, etc.