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    Salsas Madre

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    Miguel Vázquez Alegría
    Este documento describe las principales "salsas madres" y sus derivados. Presenta las recetas básicas de salsa bechamel, salsa española, salsa mayonesa, salsa holandesa, salsa pomodoro y salsa velouté. Luego enumera varios tipos de salsas derivadas de cada una, explicando brevemente los ingredientes agregados para crear versiones especializadas. El documento proporciona información fundamental sobre las salsas base de la cocina y cómo se pueden modificar para diversos platos y estilos culinarios.

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    Salsas Madre

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    Miguel Vázquez Alegría
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    Este documento describe las principales "salsas madres" y sus derivados. Presenta las recetas básicas de salsa bechamel, salsa española, salsa mayonesa, salsa holandesa, salsa pomodoro y salsa velouté. Luego enumera varios tipos de salsas derivadas de cada una, explicando brevemente los ingredientes agregados para crear versiones especializadas. El documento proporciona información fundamental sobre las salsas base de la cocina y cómo se pueden modificar para diversos platos y estilos culinarios.

    Descripción original:

    Los tipos de salsas madres que existen en la cocina tradicional.

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    Este documento describe las principales "salsas madres" y sus derivados. Presenta las recetas básicas de salsa bechamel, salsa española, salsa mayonesa, salsa holandesa, salsa pomodoro y salsa velouté. Luego enumera varios tipos de salsas derivadas de cada una, explicando brevemente los ingredientes agregados para crear versiones especializadas. El documento proporciona información fundamental sobre las salsas base de la cocina y cómo se pueden modificar para diversos platos y estilos culinarios.

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    Este documento describe las principales "salsas madres" y sus derivados. Presenta las recetas básicas de salsa bechamel, salsa española, salsa mayonesa, salsa holandesa, salsa pomodoro y salsa velouté. Luego enumera varios tipos de salsas derivadas de cada una, explicando brevemente los ingredientes agregados para crear versiones especializadas. El documento proporciona información fundamental sobre las salsas base de la cocina y cómo se pueden modificar para diversos platos y estilos culinarios.

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    de 3

    Universidad Vizcaya de las

    Américas

    Cocina fría

    “Salsas madres”

    Profa. Paulina Tello

    Miguel Vázquez Alegría


    Salsa Bechamel: Leche mezclada con un roux blanco y sazonada con sal, pimienta
    blanca y nuez moscada.

    Derivados de bechamel.

     Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
     Salsa Mornay: Es una bechamel adicionada con crema de leche, queso suizo o parmesano
    y yemas de huevo.
     Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche con cebolla salteada en mantequilla.

    Salsa Española: Fondo oscuro mezclado con roux y mirepoix, tocino, laurel, tomillo,
    salpi.

    Derivados de salsa española.

     Salsa italiana-: es un demiglace con reducción de vino blanco, jamón y champiñones


    cortados en brunoise con perejil picado.
     Salsa oporto: demiglace con oporto añadido.
     Salsa de champiñones: demiglace con reducción de fondo de champiñones.

    Salsa Mayonesa: Esta se hace emulsionando yemas de huevo, aceite vegetal y un


    poco de vinagre o jugo de limón.

    Derivados de mayonesa.

     Salsa andaluza: mayonesa con dados de pimentón dulce rojo.


     Salsa chantilly: mayonesa con crema de leche montada y jugo de limón.
     Salsa tártara: mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

    Salsa Holandesa: Similar a la mayonesa, se prepara a fuego lento con yemas de


    huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para la emulsión, sal y pimienta.

    Derivados salsa holandesa.

     Salsa Maltaise: se sustituye el jugo de limón por jugo de naranja.


     Salsa Mousselina: se añade nata montada con la holandesa.
     Salsa Noisette: se añade más mantequilla.
    Salsa Pomodoro: se elabora con puré de tomate, mirepoix, tocino, mantequilla,
    laurel, tomillo, harina, fondo blanco, sal, azúcar y pimienta.

    Derivados de Pomodoro.

     Salsa napolitana: a la salsa de tomate se le añaden verduras como poro, cebolla,


    zanahorias, setas y orégano.
     Salsa boloñesa: se le añade carne molida y cebolla.

    Salsa Velouté: sobre un fondo claro mezclado con roux es sazonado con sal,
    pimienta blanca y nuez moscada.

    Derivados de Velouté.

     Salsa suprema: se hace con Velouté de ave, con manteca, jugo de limón y crema de leche
     Salsa alemana: con un Velouté de ternera que se le agrega manteca, jugo de limón, crema
    de leche, yemas y más fondo de ternera.
     Salsa de vino blanco: hecha con Velouté de pescado, manteca, jugo de limón, crema de
    leche, yemas, fondo de pescado y vino blanco.
     Salsa veneciana: fumet de pescado con vinagre de estragón.

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