MINISTERIO DE EDUCACION

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“CARLOS SALAZAR ROMERO”

CARRERA PROFESIONAL QUIMICA INDUSTRIAL

PERFIL DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO A PARTIR

DE, Daucus carota, ZANAHORIA var. Chantenay
CON, Citrus aurantium, NARANJA var. Valencia

AUTOR:

RODRIGUEZ MEJIA ELMER XAVIER

ASESOR:

M Sc Ing. RAMÍREZ SICHE, NELSON HUGO

NUEVO CHIMBOTE - 2018

1
I. GENERALIDADES.

1.1 Título:

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO A PARTIR DE, Daucus carota,

ZANAHORIA var. Chantenay CON, Citrus aurantium, NARANJA var.

Valencia

1.2. Autor:

• Rodríguez Mejía Elmer Xavier

Mz F1 – Lt 16; Av. Panamericana Sur – Casma – Ancash - Perú

1.3. Localización e Institución.

El proyecto de investigación tecnológica, se desarrolla en la planta de

Producción agroindustrial, área académica de Química Industrial; del

Instituto de educación Superior Tecnológico Público “Carlos Salazar

Romero”, localizado en la Av. Pacífico s/n del distrito de Nuevo Chimbote.

1.4. Duración.

El proyecto se desarrolla en 10 semanas; iniciando el 02-07-2018 y

finalizando el 07–09-2018

1.5. Cronograma.

FECHA DE FECHA DE
ACTIVIDADES SEMANAS
INICIO TERMINO

1 Revisión Bibliográfica 02 – 07 - 18 20 – 07 -18 03

2 Desarrollo Experimental 23 – 07 - 18 24– 08 -18 05

3 Análisis de Resultados 27 – 08 - 18 31 – 08 -18 01

4 Elaboración del Informe final 03 - 09 -18 07 – 09 - 18 01

2
1.6. Recursos:

1.6.1 Personal.

• Asesor del proyecto.

M Sc Ing° Ramírez Siche, Nelson Hugo.

Docente de Química Industrial – IESTP “CSR”.

• Autor del proyecto.

Rodríguez Mejía, Elmer Xavier

Ex alumno de Química Industrial – Promoción 2011 - 2013

1.6.2 Bienes.

a) Bienes Institucional.

Son los equipos, materiales de uso común de la planta de

producción agroindustrial, que el autor del proyecto hace uso

para el desarrollo de proyecto de investigación.

b) Bienes Personales

Son los bienes personales que el autor utiliza en el desarrollo del

represente trabajo de investigación.

c) Servicios

Son los servicios necesarios para el desarrollo del proyecto de

investigación, como: Agua, energía eléctrica y laboratorio

particulares.

1.6.4 Inversiones. Es el presupuesto económico que el autor debe de

invertir en el desarrollo del presente trabajo de investigación.

3
 A) Costo de materia prima e insumos
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL S/
Leche fresca L 26 46 .80
Naranja kg 1½ 3.50
Zanahoria kg 1½ 2.00
Azúcar kg 1 5.40
Cultivo Sobre 1 13.00
Leche polvo sobre 3 8.40
Fosforo caja 1 0.30
Envases Unidad 1/4 8.50
Gas kg 1 36.00
S/123.9

B) Costos de materiales de la planta y otros servicios

COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO S/ TOTAL S/

Baldes c/t (20 l) (*) u 1 1,00 1,00

Guantes Quirúrgicos u 3 1,00 3,00

Tapa boca u 3 0,50 1,50

Cocina industrial (*) u 1 * *

Olla (*) u 1 20,,00 20,00

Paleta (*) u 1 2.00 2,00

Cuchillo u 1 7,00 7,00

Colador u 1 1,00 1,00

Agua ---- --- ----- 5.00

Luz eléctrica ---- --- ----- 5.00

TOTAL ----- -------- S/ 45.5

(*) El material pertenece al área de Química Industrial, se toma en cuenta para el

cálculo del costo como depreciación.

4
 C) OTROS COSTOS:

Estos gastos representan los pasajes y viaticas en revisión bibliográfica

y gastos de experimentación del proyecto.

COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO S/ TOTAL S/

Pasaje al Salazar u 3 0,50 1,50

Gastos personales
u 3 4,00 12,00
(*)

Lapiceros u 3 0,50 1,50

Cuaderno u 1 1,50 1,50

Internet hora 10 1,00 10,00

Impresiones u 50 0,30 25,00

Anillado u 1 4.5 4.50

TOTAL ---- ---- ---- S/56.00

D) TOTAL DE GASTOS

DESCRIPCIÓN S/

Materia Prima e Insumos 123.9

Materiales de La planta Piloto 45.5

Otros gastos 56.00

TOTAL S/225.40

1.6.5 Financiamiento

El proyecto de investigación tecnológica, tiene una inversión de

S/.225.90, el mismo que es autofinanciado por el autor del proyecto

de investigación
5
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.1. Antecedentes y Justificación del problema.

El tipo de investigación de yogurt frutado con zanahoria y naranja, no existe

como producto a nivel internacional, nacional ni local. Por lo que se hace

importante el aporte de esta investigación como yogurt frutado.

El Yogurt viene siendo un aporte benéfico debido a que es más económico

que los medicamentos contra estos males, ya que son de difícil alcance para

personas de bajos recursos, por lo cual esta investigación enseña importante

información en la prevención de enfermedades (1)

El yogur si se come durante un curso de antibióticos ayuda a romper las

cadenas de las bacterias que son perjudiciales en el intestino. Se piensa que

el yogur ayuda al crecimiento de las bacterias que son útiles para el intestino,

incluso se ha sugerido que este alimento puede ayudar a las personas que

sufren del corazón y hasta puede proteger contra ciertos cánceres. (2)

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no

pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,

sin que les afecte. (10)

Los tipos de yogurt son los siguientes:

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) Es el producto en el que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,

produciéndose la coagulación en el envase. (2)

6
El yogurt batido frutado Es el producto en el que la inoculación de la leche

pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la

coagulación, luego se bate y posteriormente se realiza el frutado para volver

apetecible y vistoso al producto (2).

Características químicas de la leche: Conocer algunas características

químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características

fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color graso, acidez y pH. (10)

Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar

la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con

lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. (10)

Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por

el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y

el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez

iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el

color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982). (10)

Definición de leche: Leche es el producto higiénicamente obtenido de la

secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos,

destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de

contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas,

químicas y microbiológicas establecidas. (10)

7
A continuación, la descripción del diagrama de flujo

1. Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde

deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la

leche cruda. (9)

2. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de

partículas gruesas al proceso. (9)

3. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de

grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de

producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante

el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de

filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

(9)

4. Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera

su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la

coagulación ácida, sino que también se ha de producir la

desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b-

lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,

consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches

fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico

óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante

15 minutos. (9)

8
 Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la

preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos

discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de

fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC

sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor

aprovechamiento tecnológico de la instalación. (9)

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica

no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero

puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en

una reducción de la estabilidad del gel ácido. (9) Las proteínas

desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del

coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico

de control, pues es el punto donde se eliminan todos los

microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la

calidad sanitaria e inocuidad del producto. (9)

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura

óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del

inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de

inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y

luego es enviada a los tanques de mezcla. (9)

6. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo

agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del

producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para

el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un

9
 menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de

incubación de 2 - 3 hs.(9)

7. Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación

láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación

del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es

especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se

intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el

gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica

consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece

en reposo total durante la fermentación. (9)

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de

tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el

producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la

incubación y la fermentación de las siguientes maneras. (9)

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques

de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de

control ya que, determinada la cantidad de inoculo y la temperatura

óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar

junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. (9)

8. Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se

homogeniza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la

formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

10
 La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero

aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de

esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el

proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo

más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la

homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial;

técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. (9)

9. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor

brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más

de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una

temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se

elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos

casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme

se hace luego de envasado). (9)

10. Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se

rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan

edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la

variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).

(9)

11. Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera

durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes

de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma

11
 envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el

batido se envasa luego de elaborado el producto (9).

12. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que

la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío

asegura la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las

manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales

de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC,

por un tiempo aproximado de una semana. (9)

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las

instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de

productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos

hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas, el

yogur conservado, denominación genérica para los productos

fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos.

(María A. 1998). (9)

1. Producción y envasado en condiciones asépticas

2. Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos

lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera

incrementar. (9)

Una de las materias primas que se presenta en el trabajo de investigación

tecnológica es la zanahoria cual es una verdura que tiene bastantes ventajas

en la alimentación de todas las personas, Es mineralizante y vitaminizante

12
es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna

contraindicación. (3)

Usos en la industria alimentaria: como materia prima para congelados,

deshidratados, encurtidos, conservas, purés, alimentos para niños,

enlatados y zumos. (12) (anexo3) En la alimentación animal: Las más común

son blanca son valioso alimento para caballos y vacas lecheras. (12)

Características organolépticas de la zanahoria :Son Firmes (no fláccidas)

,rectas con un adelgazamiento uniforme , color naranja brillante , ausencia

de residuos de raicillas laterales ,ausencia de "corazón verde" por exposición

a la luz solar durante la fase de crecimiento ,bajo amargor por compuestos

terpénicos ,alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable

para consumo en fresco. (11)

Defectos de calidad son falta de firmeza, forma no uniforme, aspereza,

desarrollo pobre de color, grietas, corazón verde, quemado del sol y calidad

(11)

La composición de la zanahoria (anexo 4), contiene un 20% de

desperdicios, proteínas en un 1,5%, un 0,2% de grasa, 7,3% de azúcares y

abundantes vitaminas. Predomina la de tipo A en forma de provitaminas, sólo

igualada por las espinacas, y con casi el doble de cantidad que el perejil.

Posee también hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo

menos de fósforo. Aporta alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos de

alimento. (12)

13
La composición de la raíz es muy compleja y entre sus azúcares contiene

glucosa y sacarosa. También un 1,7% de fibra en estado bruto y casi otro

tanto de cenizas. No faltan fosfátidos, muy apreciados en nutrición humana,

como la lecitina y la glutamina. Pero sobre todo destaca por sus grandes

cantidades de caroteno o materia colorante amarilla, la provitamina A (12)

Las variedades de zanahoria son :(anexo 2)

Zanahoria tipo Chantenay tipo de raíces de tamaño medio, con un peso

cercano a ± 150 g y de un largo variable entre 12 y 17 cm, de forma cilindro-

cónica puntuda y de color naranja, con hombro púrpura-verdoso. Es lejos el

tipo dominante en el mercado chileno. Además del cultivar tradicional que da

el nombre al grupo, existen otros mejorados a partir del mismo como

Chantenay Red Cored, Chantenay Andina y Royal Chantenay. (4)

Zanahoria tipo Flakee: tipo de raíces de gran tamaño, con un peso superior

a 250 g y de un largo mayor a 25 cm, de forma levemente cónica y truncada,

de color naranja suave, y alto contenido de sólidos solubles. Este tipo tardío,

altamente resistente a heladas, es muy usado en Europa para

almacenamiento al estado natural y para la agroindustria de congelación y

conservería. Cultivares representativos son Autumn King (Colmar), Flacoro

y Topweight. También se puede incluir en el tipo a Danvers 126, cuya forma

es más aguzada. (4)

Zanahoria tipo Imperator: tipo de raíces largas y delgadas, con un peso

cercano a 150 g y de un largo superior a 20 cm, de forma aguzada, de color

14
naranja intenso y acentuado sabor dulce. Este tipo es el dominante absoluto

del mercado fresco en Estados Unidos.

Zanahoria tipo Ladyfinger: Presenta raíces pequeñas, con un peso de pocos

gramos y un largo inferior a 10 cm cuando son cultivadas para la obtención

de miniaturas ("baby carrots"), de forma cilíndrica con punta redondeada, y

de color naranja intenso (4)

Zanahoria tipo Nantes: Tipo de raíces de tamaño medio, con un peso

cercano a 150 g, de un largo variable entre 15 a20 cm y un grosor de 3 cm,

de forma cilíndrica, y de color naranja intenso. Son las zanahorias que

dominan el mercado para consumo fresco en muchos países, principalmente

en Europa. (4)

Zanahoria tipo redonda: Tipo de raíces de forma esférica y pequeñas, del

tamaño de una pelota de golf o menos. Se usan en la comida "gourmet" y en

la agroindustria de congelados y enlatados. Cultivares representativos del

tipo son Early French Frame, Redonda de París y Thumbelina. (4)

Para el presente trabajo de investigación tecnológica s selecciono la

zanahoria chantenay al ser la más común al poseer el tamaño adecuado

para procesos.

El método de la zanahoria mermelada diagrama a través.

Una de las materias primas que se presenta en el trabajo de investigación

tecnológica es la Naranja cual es un fruto cítrico que tiene propiedades

curativas porque es ácida, y este ácido es depurativo y oxidante,

15
desinfectante y microbicida Una larga lista de enfermedades y acciones

favorables son las que hacen que su jugo sea, además de dulce y

refrescante, una bebida consentida por el cuerpo. La naranja, es una fruta

cítrica con mayor contenido de cal, elemento que forma parte de nuestra

sangre y de los huesos (5)

Usos en la industria como en perfumería, confeccionar mermeladas y en la

industria de los aceites. Producen esencias que se utilizan como

aromatizantes para la industria de la alimentación (5)

La composición de la naranja contiene

• Potasio: Para fabricar músculos fuertes

• Calcio: Para dar la base mineral a los huesos y dientes cartílagos y

tendones

• Magnesio: para sementar los huesos y dientes y tornarlos duros

• Fosforo: Para alimentar el cerebro y los nervios;

• Hierro: aunque poco, pero extremadamente útil para la materia

colorante roja sangre

• Cloro y sodio: para dar a la sangre su normal cualidad salobre

• Azufre: para estimular la eliminación cutánea a través de los poros

• Cobre: para ayudar el crecimiento de los corpúsculos rojos de la

sangre

• Silicio: para calentar la sangre, mantener el cuerpo a la temperatura

normal, y alimentar el pelo, el esmalte de los dientes (13)

Las variedades de naranja son:

16
• Naranja pérsica: cultivada extensamente en el sur de Europa

después de su introducción a Italia en el siglo xi, era amarga. la

naranja dulce fue traída de la india en el siglo xv por comerciantes

portugueses, rápidamente sustituyó a la amarga, y en la actualidad es

la variedad más comúnmente cultivada. la naranja dulce crece con

diferentes tamaños según las condiciones locales, comúnmente con

diez gajos, hollejos o segmentos. (6)

• Naranja de ombligo o «navel»:una singular mutación ocurrida en

1820 en un huerto de naranjas dulces de un monasterio de Brasil,

condujo a la «naranja de ombligo», también conocida como «naranja

de orilla». la mutación causó que en la base del fruto se desarrolle

una segunda naranja, pequeña y atrofiada, que le confiere el aspecto

de un ombligo. de esta variedad, identificada en términos comerciales

con la palabra inglesa navel (‘ombligo’), se han derivado otras, como

la «navelina», híbrido de corteza fácil de pelar, y la «navelate» o navel

tardía. también se le suele llamar «naranja california». (6)

• Naranja valenciana: En inglés Valencia late: ‘Valencia tardía’) es una

de las variedades dulces usadas en España para la extracción de

jugo. Por tener su temporada después que otras naranjas, su

consumo es popular luego de pasada la época de las de ombligo.

Pese a su nombre, esta variedad no guarda ninguna relación de

origen con la Comunidad Valenciana si bien es una de las variedades

que más se cultivan en ella, junto a la navel y navelina.(6)

• Naranja de sangre: Tiene rayas rojas en la piel,y el jugo es a menudo

de color borgoña. La fruta se ha hecho un lugar como una variación

17
 de ingrediente interesante sobre la mermelada de Sevilla tradicional,

con sus rayas asombrosas rojas y su sabor distinto. El «ombligo

escarlata» es una variedad con la misma mutación diploide que la

naranja de ombligo. (6)

• Naranja Navelina: El origen de la naranja navelina es americano. fue

descubierta en california como una mutación espontánea de la naranja

washington navel, al principio se la denominaba naranja early navel, ya que

una de sus características es que es la variedad más temprana de las

naranjas navel. (6).

Se selecciono la naranja valenciana al ser dulce cual después de la extracción del

zumo le dará ese toque de acidez al yogurt.

Este producto novedoso consiste de una homogenización en la mermelada de

zanahoria Chantenay con naranja Valenciana al poseer gran aporte nutricional a

la vez cumple con actividad terapeuteutica para el consumo de niños y adultos,

económica para ser adquirida por las personas de bajo recursos económicos para

su alimentación.

El desarrollo de la investigación se lleva acabo con un nuevo método denominado

yogurt batido “Valencia” al mismo que se desarrolla en la parte experimental.

Se presenta a la Institución Educativa “NIÑO JESUS “U.P.I.S Belén para que sea

este producto un refrigerio al poseer gran aporte nutricional y aun precio

económico de disponibilidad.

Esta investigación cumple con el objetivo de demostrar un beneficio para la salud,

e informar las ventajas que se tiene al consumir el Yogurt y sus bacterias. Es

18
importante participar que este tema ha sido seleccionado para aquellas personas

consumidoras y no consumidoras para así divulgar informes de todos los bienes

y aportes de este producto.

Como meta principal se propuso presentar datos de sencilla manipulación, es

decir, que el lector simplemente obtenga conocimiento de los aportes benéficos

del Yogurt, ya que a veces cuando se habla de bacterias se conoce lo básico, por

ejemplo que son microorganismos, y muchos piensan que todas son mortales e

incluso hay personas que creen que con un aseo extremo se están librando de las

bacterias.

Este proyecto les brinda a los jóvenes de hoy en día información muy importante

para su vida, ya que se les está indicando de cómo pueden prevenir algunas

enfermedades como Cáncer y osteoporosis entre otras.

19
III. DISEÑO DE CONTRASTACION

3.1) Material de Estudio

o ZANAHORIA, Daucus carota Var chantenay 1 1/2

o NARANJA, aurantium L Valencian 1½

3.2) DESARROLLO EXPERIMENTAL: se desarrolla en 2 partes:

• ELABORACION DEL YOGURT

Se utiliza en yogurt batido “Valencia” se el cual detalla lo siguiente

20
En el procedimiento se realiza lo siguiente:

La leche se recepciona en recipiente de metal completamente limpios y

se realiza el control de calidad esta debe estar fresca y tener una acidez

6,7normal de densidad1.030. Se filtra la leche con una tela filtrante para

evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Se regula el contenido

de grasas y sólidos no grasos.

Se pesa el azúcar aproximadamente 2000g, la leche el polvo 300 g se

disuelven una cierta cantidad de leche fresca. (anexo10). Ver cálculos

en (anexo 18-19)

Se lleva la leche a fuego directo usando una cocina industrial, a una

temperatura de 90º por 15 minutos

Se enfría la leche pasteurizada a una temperatura de 43o.

Se adiciona el cultivo aproximadamente 100ml

Se procede a poner a la incubadora, en el proceso de fermentación

láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación

del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es

especialmente sensible a las influencias mecánicas.

Se realiza enfriamiento en tinas de agua fría se ha de realizar con la

mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose

pH total de 4,5. Se lleva a refrigeración para detener la post acidificación

del yogurt con temperatura 8OC por 6-12 horas.

21
Se realiza el batido con a ayuda de una cuchara, se retira la parte

superficial del yogurt, compuesta por la nata.

Se agrega el almíbar aproximadamente 2500g (anexo 17).

Se envasa de forma cuidadosa envasamos el yogurt para aislarlo de

materias contaminantes del medio ambiente y facilitar su

comercialización, debe evitarse el ingreso de aire en el envase. Se usa

envases de 1L. Se etiqueta.

Mermelada de zanahoria:

Se realiza la selección de la fruta separando las frutas magulladas y las

que tienen hongos Se realiza el lavado para eliminar cualquier partícula

extraña que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se

recomienda desinfectarla. Para realizar esto se sumerge la, fruta en una

solución de hipoclorito de sodio al 0.1%por un tiempo no menor de 15

minutos Pesar la fruta necesaria 100g. Cocer la zanahoria a fuego lento.

Licuar con el jugo de la naranja se procede a pasteurizar con los insumos

(azúcar) Se pasa a enfriar para luego ser envasado.

Mermelada Naranja:

Se realiza la selección de la fruta separando las frutas magulladas y las

que tienen hongos. Se realiza el lavado para eliminar cualquier partícula

extraña que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se

recomienda desinfectarla. Para realizar esto se sumerge la, fruta en una

solución de hipoclorito de sodio al 0.1%por un tiempo no menor de 15

minutos Pesar la fruta necesaria 100ml. Luego se extrae el zumo para

22
ser filtrada. Licuar junto con la naranja. Pasar a pasteurizar con insumos

(azúcar) enfriar, envasar en envases esterilizadas y secos.

• CONTROL DE CALIDAD

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y

biológico

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de

las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene

personal y de los utensilios utilizados .

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por

ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos

sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas

sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

Ensayos físicos organolépticos Leche fresca

Color Blanco amarillento
Sabor Ligeramente dulce aromatizado

Ensayos Bromatológicos Leche fresca

pH 6.5 – 6.6
Acidez 0.15-0.16%
Densidad 1,028 g/ml - 1,035 g/ml

Determinación de la acidez titulable (Método Dornic): Se determina

mediante el método de titulación que es la neutralización de los iones

de hidrogeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de

23
concentración conocida. Se adiciona con una bureta puesta

verticalmente en un soporte universal

La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a

que a medida que se incrementa la acidez por la acción de las

bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula.

La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del

destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva

a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor.

El pH nos determina la cantidad de [ H +] presente en la leche más la

solución tampón. La solución tampón son las proteínas, los citratos y

fosfato presente en la leche. La acidez normal en la leche varía entre

0.14 – 0.18% de ácido láctico. Las bacterias lácticas fermentan la

lactosa de la leche y la transforma en ácido láctico.

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y

biológicos .

En esta parte se evalua YOGURT FRUTADO A PARTIR “Daucus

carota ZANAHORIA var. Chantenay CON “Citrus aurantium

“NARANJA var. Valencia

Bueno Regular Malo

4 3 2

24
 SABOR COLOR AROMA TEXTURA
Del Típico del
consistencia
agradable correspondiente saborizante
y
saborizante adicionado
viscosidad,
acidificado
4 3 4 4

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser

minucioso desde la materia prima que es la leche, hasta el producto

final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo, se deben

evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el

proceso.

Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez,

grasa, densidad, pH inferior 4,6

detección de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano.

Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están

especificados en la Norma Técnica Nacional.

Del proceso

Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como

tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias.

Del producto final

Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y

microbiológicos del producto final.

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IV. BIBLIOGRAFIA

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