INSTITUTO LE CORDON BLEU
CARRERA: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
UNIDAD DIDÁCTICA: FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIÓN
SILABO 2019 - I
1. DATOS GENERALES
CARRERA Gastronomía y Arte Culinario
CICLO: 3ero.
REQUISITOS: Ninguno
COMPETENCIAS: Planificación, organización, dirección y control.
NÚMERO DE CREDITOS: 03
NÚMERO DE HORAS SEMANALES: 04
DOCENTE: MBA Aníbal Torres Castillo
2. COMPETENCIA GENERAL DE LA CARRERA
Dominar las técnicas y preparaciones de la cocina y pastelería peruana e internacional, crear
menús y recetas, organizar las brigadas de cocina y manejar las diversas cocciones de alimentos
en los diferentes puestos de trabajo con creatividad y respetando las buenas prácticas de
manipulación de alimentos.
3. INTRODUCCIÓN
La unidad didáctica de Fundamentos de Administración tiene como propósito desarrollar en el
estudiante de Gastronomía y Arte Culinario, competencias como empresario y gestor de un
negocio de gastronomía, así como también la posibilidad de desarrollar una línea de carrera y
procurar su empleabilidad. Brinda una visión general de la administración de negocios en
empresas del sector gastronómico, restauración y pastelería, así como el conocimiento de la
gestión de las diferentes áreas de especialización y el proceso administrativo, desde el
planteamiento de la misión, visión y estrategias; el diseño organizacional; las habilidades
directivas para la ejecución del trabajo; y los mecanismos de control empresarial y evaluación
del desempeño.
4. LOGRO GENERAL DE APRENDIZAJE
Conoce las áreas funcionales de la empresa, los roles que cumplen la gerencia y las
herramientas para el planeamiento empresarial.
Conoce las actividades para el diseño organizacional de la empresa con el propósito de
dotarle de una adecuada estructura, funciones y procesos.
Desarrolla habilidades directivas y fortalece sus competencias personales, interpersonales
y grupales.
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Conoce las etapas de control, indicadores para la evaluación de resultados y la evaluación
del desempeño.
5. UNIDADES Y LOGROS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE
Unidad de Aprendizaje N° 1: Semana
Conoce las áreas funcionales de la empresa, los roles que cumple la 1, 2, 3, 4
gerencia y las herramientas para el planeamiento empresarial.
Logro específico de aprendizaje:
Al finalizar la unidad, el estudiante distingue las áreas funcionales de una empresa y los roles
que cumplen los directivos. Asimismo, interpreta el contexto del sector gastronómico,
restauración y pastelería, su impacto en las empresas del sector e identifica las mejores
estrategias para esta.
Temario:
Fundamentos de la Administración, áreas funcionales de la empresa y roles que
cumplen los directivos.
Contexto empresarial del sector gastronómico, restauración y pastelería, matrices EFE,
EFI, FODA.
Estrategias empresariales.
Unidad de Aprendizaje N° 2: Semana
Conoce las actividades para el diseño organizacional de la empresa con el 5,6, 7, 8,
propósito de dotarle de una adecuada estructura, funciones y procesos.
Logro específico de aprendizaje:
Al finalizar la unidad, el estudiante está en la capacidad de formular un modelo de negocio,
su impacto en los procesos, y funciones de la empresa.
Temario:
La propuesta de valor
Lienzo del modelo de negocio
Gestión por procesos
Estructura orgánica y funciones
Unidad de Aprendizaje N° 3: Semana
Desarrolla habilidades directivas y fortalece sus competencias personales, 9, 10,11,12,13
interpersonales y grupales.
Logro específico de aprendizaje:
Al finalizar la unidad, el estudiante está en la capacidad de demostrar la importancia del
desarrollo de las habilidades directivas en el fortalecimiento de sus competencias personales
y profesionales.
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Temario:
Comunicación asertiva
Liderazgo y cambio positivo
Manejo de conflictos
Efectividad y trabajo en equipo
Unidad de Aprendizaje N° 4: Semana
Conoce las etapas de control, indicadores para la evaluación de resultados y 14,15,16,17
la evaluación del desempeño.
Logro específico de aprendizaje:
Al finalizar la unidad, el estudiante está en la capacidad de demostrar la importancia del
control y la evaluación del desempeño organizacional.
Temario:
El control empresarial
Medición del desempeño organizacional
Modelos de medición del desempeño organizacional
6. METODOLOGÍA
En las sesiones de aprendizaje se considera la participación activa de los estudiantes para
desarrollar los contenidos y actividades previstas por el docente, dentro y fuera del aula.
El docente asume el rol de facilitador, es decir, el docente organiza, orienta y facilita el proceso
de construcción de conocimientos de sus estudiantes, investiga y selecciona información y
material apropiado y actualizado, y resuelve las dudas de los estudiantes. El estudiante asume
responsabilidad de participación activa durante las sesiones.
7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
Evaluación diagnóstica. Esta evaluación se aplica a los estudiantes en la primera semana de
clases. Sirve para ver si los estudiantes cumplen con los requisitos previos para el desarrollo del
curso. Las notan que se obtienen sirven como referencia y se utiliza para ir aplicando estrategias
para nivelar a los estudiantes en caso se requiera.
Evaluación formativa. Esta evaluación se realiza de manera permanente durante las sesiones de
aprendizaje programadas en el semestre académico. Se evalúa a través de exámenes escritos,
parcial y final (o sus equivalentes), trabajos de investigación, exposiciones, estudio de casos,
visitas de estudio, participación e intervenciones en las sesiones de aprendizaje, entre otras. Se
usa para ir retroalimentando al estudiante acerca del proceso enseñanza-aprendizaje. Tiene un
peso del 100% del total.
El sistema de evaluación estará conformado de la siguiente manera:
Nº Rubros del Esquema de Evaluación Formativa Ponderación Semana
1 Evaluación Permanente (*) 30%
2 Evaluación Parcial 30% 8
3 Examen Final 40% 16
Total 100%
3
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Evaluación Permanente (*)
Componentes de Componentes Desagregados
Porcentaje
Evaluación
Semana Entregables
Matrices EFE y EFI
2
3 Matriz FODA
Exposición: misión,
visión y estrategias.
4
Lienzo de la propuesta
de valor.
Lienzo del modelo de
5
negocio.
6 Mapa de procesos
Organigrama y perfil de
puesto.
Exposición: lienzo del
7
modelo de negocio,
Prácticas Calificadas 15% mapa de procesos y
organigrama.
8 Examen parcial
Video fórum:
9
habilidades directivas.
Caso y ejercicio aplicado
10
Caso y ejercicio aplicado
11
Caso y ejercicio aplicado
12
13 Caso y ejercicio aplicado
Tipos de control.
14
Exposición de un modelo
de medición de
15
desempeño
organizacional.
1 Trabajo 1ra unidad
2 Trabajo 2da unidad
Trabajos 15%
3 Trabajo 3ra unidad
4 Trabajo 4ta unidad
TOTAL 30%
4
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8. FUENTES DE INFORMACIÓN
8.1 BIBLIOGRÁFICAS
Agudelo, Fernando (2012). Evolución de la Gestión por Procesos. 1ra ed. Colombia:
ICONTEC
Arellano Marketing y Apega (2013). El Boom de la Gastronomía Peruana 2013. Perú
Arellano marketing (2013). Oportunidades 2013. Perú: Estudios Multiclientes.
Benzaquen, Jorge y otros (2009). Planeamiento y Diseño de un Nuevo Restaurante.
Perú: CENTRUM CATÓLICA.
Chiavenato, Idalberto (2006). Introducción a la Teoría General de la
Administración.7ma ed. México, D.F: Mg Graw-Hill/Interamericana Editores, SA de C.V.
D’alessio, Fernando (2012). El proceso estratégico: Un enfoque de gerencia. Lima:
Pearson Educación. 2da Edición.
Indacochea, Alejandro (2017). El Modelo de Negocios. Lima: CENTRUM (Revista
Strategia). 47 ed.
Osterwalder, Alexander y otros (2011). Generación de Modelo de Negocios. Barcelona:
1ra edición en libro electrónico. Deusto.
Robbins, Stephen P. (2010) Fundamentos de Administración. México DF: Pearson. 12ª
edición.
Whetten, David y Cameron, Kim (2016). Desarrollo de Habilidades Directivas. México
Pearson 10° edición.
8.2 ELECTRÓNICAS
Alicorp (2013). Liderazgo. Recuperado el 20 de enero de 2019 de:
https://www.youtube.com/watch?v=KGvSsKSco6w
Antevenio (2017). Qué es un insight: definiciones de marketing. Recuperado el 20 de
enero de 2019 de:
https://www.antevenio.com/blog/2017/02/que-es-un-insight-definiciones-de-
marketing/
Apega (2017). ¿Cuál es el futuro de nuestra gastronomía? Recuperado el 20 de enero de
2019 de:
http://www.apega.pe/publicaciones/documentos-de-trabajo/cual-es-el-futuro-de-la-
gastronomia-peruana-2a-edicion-.html
• Comité de Gestión de la Calidad (2019). Premio Nacional a la Calidad (bases 2019).
Recuperado el 20 de enero de 2019 de:
http://www.cdi.org.pe/premio_bases.htm
Trabajar desde casa (2014). Cómo aplicar el modelo Canvas en el lienzo. Recuperado el
20 de enero de 2019 de:
https://www.youtube.com/watch?v=i1Le5GYkBT8
Nestle (2016). La cena que no ves. Recuperado el 25 de febrero de 2019 de:
https://youtu.be/FBiVY8H-IE8
Portal de Turismo (2019). Sientan las bases para Ley de Promoción de la Gastronomía
Peruana. Recuperado el 30 de enero de 2019 de:
http://www.portaldeturismo.pe/noticia/sientan-las-bases-para-ley-de-promocion-de-la-
gastronomia-peruana
9. FECHA DE ACTUALIZACIÓN
Marzo de 2019.
