Hidratos de Carbono

Universidad Nacional de La Rioja
Bioquíímica y Farmacia
Caí tedra de Quíímica Bioloí gica
Informe de Laboratorio
Tíítulo: Determinacioí n del punto isoeleí ctrico de

la caseíína
Resumen
La caseíína son las principales proteíínas de las leches, se sintetizan exclusivamente en las glaí ndulas
mamaria y en la leche se encuentra en su mayor parte formando agregado multimoleculares conocidos
como “Micelas de caseíína”.
Es una proteíína que precipita de la leche a pH= 4,6 a 20°C, como precipita a ese pH es su punto isoeleí ctrico
y se deduce que su estabilidad se debe a una carga eleí ctrica negativa que cuando se neutraliza las hace
inestables. De esto se desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades fíísicas y
quíímicas.
Las caseíínas tienen varias proteíínas comunes:
1. Alto contenido de aí cidos glutaí mico y aspaí rtico.
2. Abundante proporcioí n de prolina distribuida homogeí neamente en todas las estructuras de las
caseíínas y provoca impedimento esteí rico,
3. Contiene maí s aminoaí cidos hidroí fobos, hidrofilicos que presentan zonas con propiedades apolares
4. Son muy sensible a alta concentracioí n de los iones Calcio propios de la leche, estas precipitaríían si
no contara con la caseíína K, que cumple una funcioí n protectora y estabilizadora.
Introducción
La caseíína es una proteíína conjugada de la leche del tipo fosfoproteíína que se separa de la leche por
acidificacioí n y forma una masa blanca. En la caseíína la mayoríía de los grupos fosfato estaí n unidos por los
grupos hidroí xido de los aminoaí cidos serina y treonina.
Es la proteíína maí s abundante ocupando el 80% del porcentaje total de la composicioí n proteica de la leche.
Es caracteríística de la misma por no encontrarse en otros alimentos, existen 3 tipos de caseíínas (alfa, beta
y kapa caseíína).
La propiedad caracteríística de la caseíína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6

aproximadamente, estando a ese pH la caseíína cargada negativamente y solubilizada como sal caí lcica.
Punto isoeléctrico
Todas las proteíínas tienen una carga neta dependiendo del pH en el que se encuentren. Una proteíína
puede estar cargada positivamente si se encuentra en un medio suficientemente acido debido a que los
grupos COOH estaraí n en su forma neutra pero los grupos NH3 estaí n protonados. De igual forma si la
proteíína se encuentra en un medio alcalino estaríía cargada negativamente ya que los grupos COO- estaí n
desprotonados y los grupos NH2 en su forma neutra. De esto de deduce que las proteíínas tienen un pH
caracteríístico en el cual su carga neta es cero llamado punto isoeleí ctrico (pI).
Procedimiento experimental
MATERIALES Y REACTIVOS:
 Erlenmeyer
 Vaso de precipitado
 Tubo hemólisis o Khan
 Propipetas
 Pipetas de diferentes graduaciones (10 ml, 5ml, 1 ml)
 Varilla de vidrio
 Cinta de pH
 Leche
 Agua destilada
 Ácido clorhídrico 0,1 N
 Agua acidulada (se prepara con 100 ml de agua destilada más 10 gotas de HCl al
0,1N)
 Acetato de sodio 0,2 N
 Ácido acético 0,2N
Equipo:
 Centrifuga
DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Extracción de la caseína:
I. En un Erlenmeyer de 50 ml se colocó 10 ml de leche y se diluyó con 40 ml de agua

destilada, una vez disuelta la leche mientras se agita suavemente, de a poco se
agregó HCl 0,1 N (con una pipeta Pasteur de 1ml repitiendo 3 veces) hasta que se
logró ver un precipitado.
II. Posteriormente, se lo colocó en un tubo de hemólisis y se lo llevó a centrifugar
durante 5 min a 1000 rpm. Luego se eliminó el sobrenadante. A la fase sólida se le
agregó la solución de la leche diluida con el agua y el ácido, solo hasta la mitad del
tubo para poder removerlo para luego llenar el tubo y nuevamente colocarlo a la
centrífuga a 1000 rpm. Se repitió este procedimiento tres veces.
III. Al terminar la tercera centrifugación se descartó el sobrenadante y añadió 10 ml de
agua acidulada, se centrifugó a 1000 rpm 5 minutos y reiteró este proceso tres veces.
IV. Cuando finalizó la centrifugación se agregó 12,5 ml de acetato de sodio mezclando
con la ayuda de una varilla de vidrio hasta observar la presencia de la caseína
suspendida en el tubo.
b) Determinación de punto isoeléctrico:

Se realizó la extracción de la caseína para su posterior uso. Luego se preparó los tubos vidrios con
soluciones.
Para llevar a cabo este análisis disponemos de:
 Tubo 1: 1ml de acetato de sodio 0,2 N,
 Tubo 2: 0,2 ml de ácido acético 0,2 N y 0,8 ml de agua destilada
 Tubo 3: 1 ml de ácido acético 0,2N.
Se colocó la solución de la caseína en un tubo limpio de hemólisis 1,5 ml y se le agregó 8,5 ml de agua
destilada (midiendo con una pipeta)
Una vez preparados los tubos se añadió 1 ml de la nueva disolución de caseína a cada uno de ellos y
se observó detenidamente que pasaba con cada tubo y por último se medió el pH.
Resultados
Fig 1. Formación del primer precipitado.
Fig 2. Centrifugación del precipitado a 1000rpm durante 5min.

Fig 3. Separación del precipitado y el sobrenadante.
Fig 4. Re suspensión del sólido blanco obtenido.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELECTRICO
Tubo Acetato de sodio Ácido acético 0,2 Agua destilada pH

0,2 N N
1 1 ml - - 5,4
2 - 0,2 ml 0,8 ml 4,6
3 - 1ml - 3,6
Tubo 1: anión pH> pI desprotona (-)
Tubo 2: pI queda en el origen
Tubo 3: catión pH<pI protona (+)

Fig 5. Medición del pH del tubo 1 (pH=5,5)
Fig 6. Medición del pH del tubo 2 (pH= 4,6)
Fig 7. Medición del pH del tubo 3 (pH= 3,6)

Fig 8. Obtención del pI de la caseína.
Discusión
Esta práctica nos demuestra que las caseínas son un complejo de proteínas fosforados, el cual está
formado por dos grandes proteínas entre las cuales constituye aproximadamente el 80% de las
proteínas de la leche y el 20% de seroproteinas de las cuales son separadas.
Mediante el proceso de extracción de la caseína y el agregado de acetato de sodio 0,2N (tubo 1),
ácido acético 0,2N (tubo2) y agua destilada(tubo3) dando un pH que llegue entre 5,4- 4,6- 3, 6; se
logró evidenciar un precipitado blanco, el cual muestra una solubilidad mínima. Con esto se quiere
decir que la solubilidad de la caseína disminuye a un pH 4,6 que corresponde a su punto isoeléctrico.
Para determinar el punto isoeléctrico de la caseína se usó el ácido acético lo cual nos permitió que la
caseína se acidifique y disminuya el pH hasta llegar a un punto de equilibrio.
Conclusiones
Se pudo demostrar una de sus propiedades importante de la caseína, su baja solubilidad. Se llega a la
conclusión que la caseína como proteína del tipo fosfoproteína de la leche se separa de ella por
acidificación formando una masa blanquecina. Se desnaturaliza la proteína a través de una reducción
del pH del medio al trabajar con HCl y con una solución acidulada, la caseína se precipita debido a la
reducción de repulsiones intermoleculares en su estructura.
También se observó cambios al exponer a la caseína a un ambiente alcalino con el agregado de

acetato de sodio, se logró dispersarla y gracias a ello se determinó el punto isoeléctrico de dicha
proteína una vez extraída.
La falta de turbidez en el tubo 2 de la actividad Nᵒ 2 es lo que nos permite concluir que el pH de la
solución es igual a la pI de la caseína con un valor de 4,6.
Estos procesos se demuestran debido a que esta proteína forma una micela, ya que los residuos de
serina y treonina que en su cadena radical contienen grupos OH, lo que les otorga carácter polar, son
solubles en agua por ello se dirigen hacia la parte exterior, y la otra parte de la estructura de la
caseína se dirige hacia el interior.
A un valor determinado de pH de la leche, la caseína se encontraba cargada negativamente, al

añadirle el ácido la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza ya que los grupos fosfatos
se protonan y la proteína neutra precipita. Además, la falta de una estructura terciaria es lo que
facilita que los residuos hidrofóbicos se unan. Esta unión entre unidades proteicas es lo que
caracteriza su baja solubilidad.
En el pI la caseína se encuentra en equilibrio las cargas positivas y negativas, la carga neta es igual a
cero, la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir la solubilidad.
Referencias
https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf
https://www.academia.edu/8757075/Informe_terminado_caseina
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Tíítulo: Determinacioí n del punto isoeleí ctrico de

La propiedad caracteríística de la caseíína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6

I. En un Erlenmeyer de 50 ml se colocó 10 ml de leche y se diluyó con 40 ml de agua

b) Determinación de punto isoeléctrico:

Fig 1. Formación del primer precipitado.

Fig 2. Centrifugación del precipitado a 1000rpm durante 5min.

Fig 3. Separación del precipitado y el sobrenadante.

Fig 4. Re suspensión del sólido blanco obtenido.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELECTRICO

Tubo Acetato de sodio Ácido acético 0,2 Agua destilada pH

Tubo 1: anión pH> pI desprotona (-)

Tubo 2: pI queda en el origen

Tubo 3: catión pH<pI protona (+)

Fig 5. Medición del pH del tubo 1 (pH=5,5)

Fig 6. Medición del pH del tubo 2 (pH= 4,6)

Fig 7. Medición del pH del tubo 3 (pH= 3,6)

Fig 8. Obtención del pI de la caseína.

También se observó cambios al exponer a la caseína a un ambiente alcalino con el agregado de

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