09 El Chocolate1
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EL CHOCOLATE
Introducción.
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INTRODUCCIÓN:
El chocolate es un producto sorprendente, único, que lo mismo se sirve en los más regios
salones que en los modestos hogares, es tan aplicable en su consumo, que no hay casa que no
tenga chocolate en reserva para alguna ocasión que se presente, y ya es difícil encontrar un
hogar sobre todo si hay niños, donde no se use de un modo u otro a diario, al menos para
desayunar.
Está presente en las fiestas, en las bodas en los bautizos y hasta en los duelos y no hay
cosa mas a la mano y socorrida para el regalo, el viajero, el enfermo o la tertulia.
Sin embargo a pesar de su popularidad, de estar presente en la vida cotidiana, a pesar de
lo vulgar que se ha venido a hacer su uso, lejos de desmerecer por la generalidad de su
costumbre, aumenta progresivamente de día en día su aprecio y popularidad, encontrándole
nuevas aplicaciones y bondades para el ser humano, quien a través de los tiempos lo sigue
venerando.
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Los criollos: esta variedad representa los cacaos originales, las plantaciones mas
antiguas se remontan al siglo XVII. Al principio se cultivaba en Venezuela, América Central y
en Méjico, hoy la podemos encontrar también en Ecuador, Nicaragua, Guatemala y en Sri
Lanca. Está considerado como el “príncipe de los cacaos”, esta variedad es famosa por su finura
y sus aromas, pero solo representa el 5% de la producción mundial debido a que es muy frágil
ante las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente se destina a la chocolatería de
alta gama.
Los forasteros: este grupo es muy diversificado y su variedad es mucho mas resistente y
productiva que el criollo. Al principio se cultivaba solo en la Alta Amazonia, hoy, constituye la
producción principal de África del oeste y es el 80% de la producción total mundial. Su
calidad es ordinaria, (su aroma es poco pronunciado y su amargura es fuerte y corta), se usa
para la fabricación de los chocolates corrientes.
Los Trinitarios: provienen de Trinidad y es un híbrido biológico natural entre criollos y
forasteros. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a
superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15% de la producción
mundial.
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El lavado: sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no
realizar dependiendo del tipo de manufactura.
Secado: el cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%.
Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se trata de pequeñas
cantidades, o exponiéndolos a calor artificial si se trata de una gran producción. En cualquier
caso el proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas, porque eso deterioraría el
sabor, el tiempo de secado suele durar una semana, pero puede durar mas, depende del clima.
Clasificación: consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos
buenos de los malos, este proceso se logra realizándolo a mano o bien con máquinas
zarandeadotas.
Envasado: el envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos 60 Kg. y se almacena
en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el objeto de que no se
desarrollen mohos y polillas.
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear, en forma de
bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas con agua y con aditivos de especias,
principalmente guindillas, y ellos fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en México.
Con el paso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C) y
Aztecas (1400 A.C). El haba era utilizada entonces como unidad
monetaria y como unidad de medida y así, 400 habas valían lo
mismo que un zontli . En tiempo de guerra entre Aztecas y Mayas,
se utilizaba el haba como impuesto en las zonas conquistadas.
Para estas civilizaciones el cacao era un símbolo de
abundancia que era empleado en el momento de rituales
religiosos dedicados a Kukulkán, dios azteca portador del cacao a
los hombres.
La cultura del cacao a través de las migraciones, se fue
extendiendo a Meso-América, pero el consumo de la bebida quedó
como un privilegio solo reservado a las clases superiores y los
soldados durante las batallas, por sus virtudes revitalizantes y
tonificantes.
En 1502, en una escala en Nicaragua, Cristóbal Colón ve las habas de cacao a bordo de
una piragua indígena, pero no le da importancia. El verdadero valor de este “Oro moreno” lo
revela Hernán Cortés, quien después de haberlo saboreado al lado del emperador azteca
Montezuma, lo trae a la corte de España en 1528 con los accesorios necesarios para fabricar el
delicioso brebaje.
Es Hernán Cortés quien después de las victorias contra los aztecas y de anulación total
de aquella civilización, empieza la intensificación de la cultura del cacao sobre las tierras de la
Nueva España con el fin de establecer un comercio lucrativo con la vieja Europa.
La Corte Española se rinde a los sabores exóticos de esta bebida y empiezan a añadir
otros condimentos al gusto como el azúcar, canela, anís o vainilla.
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En 1585, el comercio del cacao comienza a desarrollarse en La Península Ibérica con un
cargamento oficial que llega de Nueva España y las buenas chocolaterías se distinguen por
ofrecer este maravilloso néctar. Los españoles, que controlaron la oferta de cacao hasta finales
del siglo XVII, mantuvieron en secreto su manufactura durante casi un siglo.
1776, El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de
cacao en una pasta que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades.
1826, Phlppe Suchard inventa una batidora para la mezcla del azúcar con el cacao en
polvo
1828, En los Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento
para extraer la manteca de cacao y también permitir la extracción del polvo de cacao. Esto va
a permitir fabricar un chocolate mas homogéneo y menos costoso de producir.
1840, El suizo Rudolf Lindt, mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao,
obteniendo un chocolate mas dulce que es el que usamos actualmente, su chocolate era
mucho mas fino y blando que el de sus rivales, además, tenía la propiedad de fundirse, por lo
que inventó una máquina a la que llamó “Concha”, por su forma, a partir de aquí el chocolate
podía tomar la forma del molde que se eligiera.
1842, el inglés John Cadbury fabrica por primera vez el chocolate para comer, ya que la
mayor parte se venía haciendo para beber. Para lograrlo al cacao le añadió vainilla y azúcar
consiguiendo así un producto muy comercial y exquisito.
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1847, El inglés Joseph Frey crea un nuevo producto, la manteca de cacao y logra el
primer chocolate en tableta, que además de manteca de cacao contenía azúcar y licor.
1850, El Suizo Charles-Amédée Kohler, inventó el chocolate con avellanas.
1875, Daniel Peter inventa el método para hacer chocolate con leche, gracias a la
combinación del cacao con la leche condensada, inventada siete años antes por Henry Nestlé.
1883, Tuvo lugar el gran descubrimiento de los hermanos Stollwerck, su laminadora de
cinco cilindros, consiguiendo así chocolate en finas láminas.
1903, Ludwig Stollwerck y Thomas A. Edison(el inventor de la bombilla), desarrollaron
un gramófono que podía tocar con discos LP hechos de chocolate, se llegaron a lanzar mas de
trescientos discos distintos y con ellos siempre existía la posibilidad de comerselos una vez
escuchada su música.
1901, Se fabrica en Austria el primer chocolate Milka (de milk, leche y de kakao, cacao).
1908, Theodor Tobler y su primo Emil Baumann fabrican en Berna, la primera tableta
triangular del famoso chocolate Toblerone, con leche, miel y turrón.
Hay que reseñar que el chocolate recorrió las trincheras de la Primera Guerra Mundial y
que en América fue requisado casi toda la producción de chocolate para las tropas armadas
que intervinieron en la Segunda Guerra Mundial.
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Durante uno a tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas a una temperatura entre
50 y 60 grados centígrados.
Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la
cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%, mientras que los
cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados, después de ser calentados sin
sobrepasar los 35º C.
Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes, además es el
momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un
molde a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva.
Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y
son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado individual y se meten los
productos en cajas .
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5.- Pautas para su degustación
1.- Para hacer una buena cata es necesario tener la boca limpia, por lo tanto no
conviene efectuarla después de tomar café u otro alimento muy aromatizado. El chocolate
además debe estar a temperatura ambiente.
2.-Análisis visual. Una tableta bien templada es brillante y luminosa, sin grumos ni
agujeros. El color depende del porcentaje de cacao que tenga; cuanto mayor sea, más oscuro
será.
3.-Análisis táctil. Al tacto, la barra debe ser suave. Una vez que el chocolate está en la
boca, presionando el paladar con la lengua puede comprobar su textura. Debe ser suave,
aterciopelada, nunca granulosa.
4.-Análisis auditivo. La barra de chocolate debe quebrarse con un sonido seco y con un
corte limpio.
5.-Análisis olfativo. Algunos catadores frotan el chocolate con los dedos a fin de
calentarlo, para que las grasas se fundan y el cacao desprenda todo su aroma.
6.- Análisis gustativo. El chocolate tiene sabor dulce y amargo, pero degustándolo con
atención también pueden percibirse notas agrias, tostadas, ahumadas y de moho.
6.-Composición nutricional.
.- Hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la
mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra.
.- Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La otra
mitad de la energía del chocolate. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco
contenido graso.
.-La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el
insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.
.-Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se
ve reducido por su dilución con otros ingredientes ; en cambio, el chocolate con leche y el
chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
.-Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, en los que los ingredientes lácticos aumentan su valor proteico.
.-Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico . Los chocolates blancos y
con leche, presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao
debido a los lácteos que contienen.
.-La energía: Los chocolates en general ( y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energéticos (tónicos).
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7.- El chocolate y la salud
- Es rico en polifenoles-flavonoides, como la
epicatequina, potentes antioxidantes que protegen
el sistema circulatorio, en especial al corazón, el
chocolate negro es particularmente rico en
polifenoles que entre otros efectos benéficos
previene o reduce los efectos del SFC y
encefalomielitis miálgica.
- Es un gran promotor de serotonina gracias al
triptófano, un aminoácido muy importante en
nuestro organismo regulador de
neurotransmisores y buena dosis de anandamida,
ambos psicotrópicos que existen de manera natural en el ser humano y obtenidos en
dósis suficientes (mínimas) al consumir chocolate.
- El chocolate “negro” es el que se considera actualmente más benéfico, por ser mas
rico en cacao. Se aconsejan hasta 100g de chocolate negro por día, ya que esto
disminuirá el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión. A inicios de 2007, se
publicaron estudios de investigadores que señalan que el solo consumo de una barra
pequeña de chocolate negro por día, ya reduce la presión sistólica en un 8% o 9%.
- El cacao o el chocolate negro tiene un efecto anticanceroso, estimulador cerebral,
antitusígeno, y antidiarreico. Un efecto afrodisíaco aun está por probar.
- Engorda: si es cierto que es un producto con alto contenido en grasa y que su ingesta
exagerada puede hacer aumentar de peso, pero solo si se come mucha cantidad.
- Provoca acné: es falso el acné no está relacionado con ningún tipo de alimento, sino
con bacterias.
- Caries dentales: la aparición de caries se ve favorecida por presencia de azúcar en la
boca, y el porcentaje de cacao alto hace que el de azúcar sea menor.
- Es adictivo: el cacao contiene cuatro sustancias que pueden incidir positivamente en el
estado de ánimo: la cafeína y la teobromina, son estimulantes; la feniletilamina provoca
placer y la anandamida induce al relax: Estas dos últimas sustancias se encuentran en
proporciones tan ínfimas, que no producen adicción.
- Provoca migrañas: aunque ciertas sustancias contenidas en el chocolate se relacionan
con esta dolencia, las causas que la provocan son múltiples y no está probado que esos
elementos por si solos las produzcan.
- Origina alergias: hay personas que son alérgicas al chocolate como otras lo son a
cualquier otro alimento, pero en todo caso el porcentaje de la población en este caso es
mínimo.
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9.- Algunas recetas
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10.- Principales aditivos
Además de los ingredientes ya mencionados y que son indispensables para la
fabricación del chocolate, (pasta decacao, manteca de cacao) existen otros ingredientes
importantes como el azúcar o la leche y los posibles aditivos alimentarios que
controlan el aroma, el sabor, o la textura. Además nuevos ingredientes se van
añadiendo para completar estas combinaciones y crear nuevos productos, entre los
que se encuentran, los frutos secos (avellanas, cacahuetes, almendras, etc).
Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate
tenemos:
- Reguladores de la acidez, que disminuyen o aumentan el grado de acidez ( carbonato
cálcico,carbonato potásico, ácido cítrico, etc)
- Emulsionantes o fraccionadotes de la grasa (lecitina, monoesteato de sorbitan, etc)
- Estabilizantes (carragenina, goma de algarrobo, celulosa, etc)
- Aromatizantes (Vainilla)
- Espesantes (harina de maiz, harina de trigo,de algarrobo, de arroz, etc)
- Antiglutinantes (talco, silicato cálcico. etc)
- Edulcorantes ( manitol, sorbitol, aspartato, sacarina, etc)
11.- Bibliografía
“Chocolate-Pasión irresistible”, Pablo Hidalgo Rodríguez, Ed. Libsa, Madrid.
“El chocolate”-Su origen, su fabricación y su utilidad- por el fabricante, Matías López y
López, Madrid 1875. Edición del 2010, Editorial Maxtor, Valladolid.
Visita al Museo del Chocolate de Astorga - (León)
Diversas consultas en Internet.
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ANEXOS
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