Libro de Cocina

ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR
COCINA NOVOANDINA
COCINA NOVOANDINA animales, hoy convertida en un

ingrediente estrella de la
La Cocina Novoandina es un género de Cocina Novoandina. También
crece en altas latitudes, que
la gastronomía peruana, que nace con el sobre pasan los 3 mil metros
afán de redescubrir la cocina ancestral sobre el nivel del mar.
de ese país. Retomando ingredientes y  La Arracacha o también

estilos que estaban olvidados, conocida como la zanahoria
blanca debido a su gran
fusionándolos con las mejores parecido, es una raíz rica en
gastronomías del mundo y creando almidón y es cultivada en
grandes alturas.
nuevos platos.
Uno de sus precursores es el chef  La Quinua, es muy parecida a
los cereales tradicionales pero
Bernardo Roca Rey, quien el año 1986 no lo es, ya que no pertenece a
convocó a grandes chefs de todo el las gramíneas. Tiene un alto
valor nutritivo.
mundo a un certamen gastronómico, en
donde presentó esta nueva tendencia  El Yacón, es un tubérculo de
sabor dulce y contextura
culinaria. Desde ese momento, la Cocina
crujiente ideal para su uso en
Novoandina ha ido en franco la cocina.
crecimiento.
 La Coca, es una planta que
tiene poderes analgésicos,
LOS INGREDIENTES DE LA COCINA pero es también usada como
NOVOANDINA ingrediente de licores y para
cocina, en sus derivados como
Parte fundamental de la Cocina la harina de coca.
Novoandina son sus ingredientes,
 La Mashua, es una planta con
provenientes del vasto ande peruano. unos frutos muy dulces y
Entre los más utilizados podemos sabrosos, utilizados en sopas y
mencionar: repostería.
 La Maca, raíz andina que  El Tarwi, es una leguminosa

además de poseer mucho valor que crece en las alturas de los
nutritivo tiene un gran valor andes, es muy utilizada en
curativo. Esta raíz crece en las guisos y sopas, sin descartar su
heladas de la sierra peruana, a uso en otras comidas.
más de 4 mil metros sobre el
nivel del mar.  La Quiwicha o Amaranto,
alimento ancestral de los Incas,
 La Achira, raíz que hasta hace es un grano que se puede
poco era utilizada utilizar de varias maneras,
exclusivamente para alimentar incluso tostándolo
COCINA NOVOANDINA
 La Lúcuma, sabroso fruto 2 años si la plantación ha sido

utilizado en postres y helados,
debidamente cuidada, pero su
sin descartar su presencia en la
cocina producción normal comienza a los 4
años. Un pequeño árbol de Bixa
 Estos y otros ingredientes, todos puede producir de 4.5 a 5 Kg. de
oriundos de Perú y países frutos y 272 Kg. de semillas.
aledaños, se suman a la infinidad
de yerbas, ajíes y especies CULTIVO: El cultivo ha tenido
también propias de la Comida importancia desde épocas
precolombinas debido a que se ha
Novoandina.
explotado con la finalidad de obtener
una pasta, la cual ha sido utilizada como
ACHIOTE CONDIMENTO (BIXA
condimento, cosméticos, rituales
ORELLANA)
religiosos y medicamento, El principal
DESCRIPCION: Se trata de un árbol constituyente colorante del achiote es la
bixina, que se encuentra en la cubierta
pequeño o arbusto grande que
exterior de la semilla del fruto,
alcanza una altura de 3-5 m., representando más del 80% de los
pudiendo llegar hasta 10 m; el pigmentos presentes. Actualmente, este
diámetro del tronco puede llegar colorante es de gran interés comercial
hasta 20-30 cm. La raíz es muy debido a que su uso está exento de
certificación y puede ser empleado
desarrollada; las hojas son alternas nacional e internacionalmente en la
acorazonadas de 10-20 cm de largo y industria alimentaria, de cosméticos y
de 5-10 cm de ancho. Sus flores son farmacéutica.
grandes, vistosas, de color rosado,  Las semillas se deben sembrar a 35
rojizo o blanco, dispuestas en cm de distancia, a una profundidad
corimbos terminales; el fruto es una de 2.5 cm y cada fila separada por
cápsula ovoide a ovoide globosa, 22 cm. Cuando las plántulas tienen
pardo-rojiza, de 3 a 5 cm de largo, un tamaño de 20 a 25 cm se
dehiscente por 2 valvas, erizado de trasplantan colocándolas a una
pequeños aguijones delgados y distancia de 3 a 4 m de separación
blandos hasta de 6 mm; conteniendo y es recomendable hacer 2 a 4
aproximadamente 50 semillas. Es una deshierbes en la época lluviosa.
especie de fácil adaptación a suelos
pobres y ácidos. Las plántulas son de NOMBRES COMUNES: Achiotl, achiotillo,
rápido establecimiento y crecimiento, achitte amarillo, achite colorado,
a los 4 meses alcanzan una talla entre achihuite, etc. QUECHUA: Mantur /
15 y 20 cm. Los árboles son de lento AYMARA: Waturu.
crecimiento, llegando a vivir hasta 50
años en condiciones naturales y sólo ORIGEN: Es originaria de América
30 años en plantaciones. Este árbol tropical, posiblemente del suroeste de la
empieza a producir semillas desde los Amazonía. Se extiende desde México
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hasta Brasil y Argentina y en el Caribe. La pulpa se usa en quemaduras y

ampollas.
Actualmente se distribuye en los países
tropicales del nuevo v vicio mundo.
PROPIEDADES TERAPEUTICAS:
Antiinflamatorio, cicatrizante,
hepátroprotector antidiarreico,
antihelmintico, antihipertensivo y se usa
para tratamientos de inflamaciones
prostáticas, diurético, antiinflamatorio.
USOS:
COLORANTES: De la porción carnosa
(arilo rojo-nar9nja) que envuelve a la
semilla se extrae un colorante apreciado
industrialmente para dar color a
productos alimenticios (queso,
mantequilla), aceites, ceras, barnices,
pinturas,cosméticos y fibras textiles (de
seda y algodón). El aceite extraído de las
semillas es la principal fuente de los
pigmentos Bixina y Norbixina,
clasificados como carotenoides.
CONDIMENTO / ESPECIAS: Condimento
MOLLE CONDIMENTO (SCHINUS MOLLE
y saborizante de diversos platos.
COSMÉTICO / HIGIENE: El aceite de las LINNEO)
semillas es emoliente y su contenido alto
en carotenoides provee propiedades DESCRIPCION: Especie nativa del Perú. El
antioxidantes. Se usa en productos para molle se encuentra prácticamente en
el cuidado del cuerpo, como son: todo el Ande del Perú, pero con mayor
cremas, lociones y champú. frecuencia entre los 100 a 3200 msnm de
FIBRAS: La corteza contiene una fibra la vertiente occidental, así como en los
apropiada para cordelería. valles y las laderas interandinas. Tiene de
MADERABLE: Se emplea en la 6 a 8 m de altura, pero puede llegar
elaboración de muebles, en las hasta 15 m, con frutos de color rosado
construcciones rurales, en la elaboración que cuelgan en racimos y con hojas de
de mangos de madera. olor característico a trementina. La
MEDICINA: Astringente, antiséptico, especie resiste al frío, pero no las
emoliente, antibacterial, antioxidante, heladas. Puede crecer en zonas bastante
expectorante, cicatrizante, febrífugo, secas (con varios meses sin lluvia), y
estomáquico y antidisentérico, diurético hasta con un mínimo de 200 mm. por
y antigonorréico, purgante, año. Este árbol se le observa en los
desinflamatorio, hipoglicemiante. La lugares secos de los valles interandinos,
semilla molida es utilizada para la a veces junto a otras especies como la
sarampión, viruela, estomáquico, tara y el guarango, formando parte de
enfermedades del riñón, disentería y las cercas vivas, como árbol de sombra,
febrífugo, astringente y ligero purgante. en la laderas, riveras de los ríos, cerca de
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las viviendas y en las ciudades de afecciones bronquiales. De las hojas

ornamentando parques y avenidas. se obtiene un aromatizante que se usa
por ejemplo en enjuagues bucales. En
NOMBRE COMÚN: Molle, árbol de la algunos lugares el cocimiento de las
vida, mulli, cullash, bálsamo sanalotodo, hojas, ramas, corteza y raíz se emplea
pimentera, muelle, lentisco, turbinto, para el teñido (amarillo pálido) de tejidos
pirú, pirul (México), aguaraiba de lana y algodón; además como
(ARGENTINA Y PARAGUAY) "california dentífrico. La semilla contiene aceites de
pepper tree" (ESTADOS UNIDOS), los cuales se obtiene un fijador de
pimienta rosada. perfumes que se emplea en la
elaboración de lociones, talcos y
ORIGEN: Especie nativa del Perú, se le desodorantes. En algunos lugares se le
encuentra subespontánea en los Andes. llegó a utilizar como substituto de la
Existe en México, Chile, el sureste del pimienta por su aroma y sabor picante,
Brasil, Uruguay y Ecuador. pero, afortunadamente, su uso es cada
USOS: Es una especie forestal de vez menor, ya que afecta la salud.
múltiples usos. La madera es buena para También las semillas de molle son
leña y carbón; también para mangos de consumidas por muchas especies de
herramientas, carpintería en general y aves especialmente por loros. Por su
para pisos interiores por sus bonitos porte y aspecto general el molle es
jaspes rosados. utilizado como especie ornamental en
Siendo la ceniza rica en potasa, se le usa parques y jardines. Es importante para la
como blanqueador de ropa, para hacer fijación de suelos, así como en la
jabón y curtir. Con la cubierta azucarada conservación de cuencas hidrográficas y
(arilo) de sus frutos, disuelta en agua, se: protección de riberas de arroyos y ríos.
prepara una bebida refrescante y Sus hojas al caer constituyen una buena
diurética (upi), que si se deja fermentar materia orgánica que aumenta la
se convierte en la "chicha de molle"; sin fertilidad del suelo. Por la forma de su
embargo ambas bebidas, en dosis altas copa, da buena sombra para el ganado y
pueden ser tóxicas. En algunos lugares es útil en el establecimiento de cortinas
también la utilizan para elaborar dulce rompevientos.
de mazamorra. Al hervir los frutos secos
se obtiene miel, la cual al fermentarse Muchos otros condimentos eran
produce vinagre. La tintura de los frutos, utilizados en el Perú antiguo y continúan
en frotación, se usa contra el siendo usados en el Perú
reumatismo. La capacidad curativa del Contemporáneo. Entre ellos no podemos
molle de muchas dolencias le mereció el dejar de nombrar:
nombre de "sanalotodo". Al frotar con
hojas de molle partes del cuerpo
expuestas a las molestias de insectos, HUACATA PAICO MUÑA CHINCHO CHIQCHIP
Y A
sirven como repelente; también cumple (WAKATA KUNUCA MANKA MARANCER MISK'IUCH
igual función el humo de las mismas. En Y) P'AKI A U
medicina folklórica las hojas y flores se PUMAKIR QUILQUIÑ ROQOTO PIRIS CONGONA
O A
utilizan como cataplasmas calientes
contra hinchazones, el reumatismo y
otros dolores musculares. Las hojas en
infusión junto con hojas de eucalipto, y
en inhalaciones, son usadas para el alivio
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Ecuador y Perú hace unos 3000 a 5000

años. Perú y Bolivia tienen las mayores
colecciones de diferentes variedades de
quinua, teniendo cada uno más de 2000
ecotipos.
NOMBRE COMÚN: Quinua, achita,

canigua, quinoa, trigo inca. AYMARA:
Hupa
CULTIVO: Su cultivo se mantiene en

todas aquellas regiones andinas que
fueron alguna vez dominadas por los
incas. Así, la encontramos desde
Colombia hasta Argentina y Chile, pero
las mayores áreas productivas
corresponden a Perú en las zonas
agroecológicas Quechua y Suni, y a
Bolivia. En el Perú, el departamento de
Puno tiene la más extensa superficie de
cultivo, con aproximadamente 12,000
has. El cultivo de quinua se produce en
un amplio rango altitudinal que
comprende la zona Quechua (piso de
valle inerandino) hasta la zona de Puna
Baja (Altiplano), entre los 2600 a los
3900 msnm. Su cultivo muestra
QUINUA GRAMINEA (CHENOPODIUM adaptabilidad a pisos altitudinales
QUINOA WILLDENOW) menores, de tal manera que se la puede
DESCRIPCIÓN: Planta nativa de las producir en zonas bajas y aún en ceja de
laderas occidentales de los Andes. Las selva. Recientemente ha sido ensayado
mayores áreas corresponden al Perú y su cultivo en la zona de Huaral que
Bolivia, pertenece a la sierra limeña entre los
pero también se cultiva en Colombia, 400 y 500 msnm. El mayor desarrollo de
Argentina, Chile y Ecuador. Es una planta este cultivo se presenta sin embargo en
herbácea de 80 cm a 3 m de alto, su las zonas de Puna Alta y Quechua, como
inflorescencia forma una panoja de es el caso de Puno y Cuzco. En Puno, que
diversos colores: blanco hasta gris y es el mayor productor de quinua, se
negro, pasando por todas las tonalidades cultiva entre los 3800 a los 3900 msnm.
de amarillo, rosado, rojo, púrpura y En Cuzco el rango es más amplio y va de
morado, incluyendo vistosas mezclas de los 2700 a los 3900 msnm.
varios colores en una sola panoja. La
quinua es un cultivo que se adapta a VALOR NUTRITIVO: Es un grano de alto
condiciones muy variables. Se la puede poder nutritivo ya que contiene gran
cultivar hasta los 3900 msnm. Es una cantidad de aminoácidos, como la Lisina
planta que fue probablemente (0.91%), Metiomina (0.66%) y Triptofano
domesticada en muchos sitios de Bolivia, (0.15%) y de proteínas que supera
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largamente a cualquier otro cereal, con KIWICHA GRAMINEA (AMARANTHUS

valores frecuentemente superiores al CAUDATUS LINNAEUS)
20%. DESCRIPCIÓN: Esta es una planta
dicotiledónea. Su tallo central puede
USOS: alcanzar de 2 a 2.5 m de altura en la
CONSUMO HUMANO: madurez, a pesar de que algunas
Luego de la eliminación del sabor variedades son más pequeñas. Las ramas
amargo mediante la frotación, el lavado de forma cilíndrica pueden empezar tan
o por un proceso de escarificación, se abajo como la base de la planta
puede consumir como grano entero, dependiendo de la variedad de ésta. La
harina cruda o tostada, hojuelas, sémola raíz principal es corta y las secundarias
y polvo instantáneo y ser preparados en se dirigen hacía abajo, dentro del suelo.
múltiples formas. Sus vistosas flores brotan del tallo
CONSUMO ANIMAL: Los granos de principal y en algunos casos las
segunda clase como los subproductos de inflorescencias llegan a medir 90 cm de
la cosecha pueden ser empleados en la largo. Estas pueden ser erectas,
alimentación de semierectas o sueltas, cada panoja tiene
monogástricos, aves, cerdos y rumiantes flores masculinas y femeninas y se
en condiciones especiales. autopolinizan, como también lo pueden
USO INDUSTRIAL: La agroindustria hacer mediante el viento.
transforma este grano preferentemente Los frutos contienen una sola semilla.
en hojuelas y harina, debido a que la Estas minúsculas semillas presentan una
fécula es un excelente alimento diversa gama de colores que van desde
panificable. el negro pasando por el rojo hasta el
USO MEDICINAL: A las hojas, tallos y marfil y el blanco. La cubierta de la
granos se les atribuyen propiedades semilla es brillosa y el embrión es de
cicatrizantes, desinflamantes, forma curva envolviendo al ensopermo.
analgésicas contra el dolor de muelas, A diferencia de la quinua, la kiwicha no
desinfectantes de las vías urinarias, se tiene saponinas amargas. Se le
utiliza también en caso de fracturas, en encuentra en las altas regiones de
hemorragias internas y como repelente Ecuador, Perú, Bolivia y Noreste de
de insectos. Argentina. La kiwicha jugó un papel muy
importante en la sociedad incaica y ha
sido encontrada al lado de tumbas
andinas de más de cuatro mil años de
antigüedad y aunque es considerada un
cultivo "rústico" se estima que ha sido
totalmente domesticada desde hace
muchos años.
QUECHUA: Kiwicha, quihuicha, inca
jacato, ataco, ataku, sankurachi,
jaguarcha (ECUADOR), millmi. AYMARA:
Kiwicha, amaranto, trigo inca, achis,
achita, chaquilla, sangorache, borlas.
INGLÉS: Amaranth, love-lies-bleeding,
red-hot, cattail, bush green, Inca wheat.
FRANCÉS: Amarante caudeé.
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CULTIVO: La kiwicha es el único con o sin la combinación de otros

amaranto que prospera a más de 2,500 ingredientes. Para la fabricación de
m en los Andes, generalmente se panes u otros productos a base de
desarrolla entre los 1,500 y 3,600 m, levaduras, la kiwicha debe ser mezclada
pero existen variedades comerciales que con harina de trigo para que sea
son cultivadas a nivel del mar cerca de deglutinada fácilmente. Una harina
Lima, Perú. Aunque tolera bajas elaborada con 80% de harina de trigo y
temperaturas, no soporta las heladas. Se 20% de harina de kiwicha le da a la
ha encontrado especies que soportan masa del pan una adecuada cantidad de
hasta 4°C. El rango de temperaturas levadura y un mayor valor nutritivo que
ideal es de 21 a 28°C, pero también se el del hecho únicamente de harina de
desarrolla a altas temperaturas entre 35 trigo. En forma de grano, harina, grano
a 40°C. La kiwicha y otros amarantos se tostado u hojuelas, la kiwicha es y
adaptan a muchos climas y toleran utilizada tanto en sopas y guisos como
adversidades ya que convierten los en panqueques, mazamorras, panes y
ásperos materiales del suelo, la luz solar ensaladas.
y el agua dentro de la planta para De la variedad roja se extrae la
emplearlo dentro del proceso de la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte
fotosíntesis. del mismo color. Este a diferencia de los
El cultivo es fácil de establecerse, la tintes sintéticos, no es tóxico
semilla es esparcida en el campo o convirtiéndose así en una promesa para
sembrada en pendientes. Los la industria de tintes; actualmente se
cultivadores mecánicos, utilizados para están desarrollando diversos métodos
sembrar trigo, pueden ser adaptados en el Perú para la extracción de este
para plantar la semilla de la kiwicha. producto. Después que el grano de
Las semillas pueden germinar en un kiwicha ha sido trillado, los residuos
mínimo de tres días, pero las plantas pueden ser utilizados como forraje para
demoran en brotar y son fácilmente el ganado ya que el valor nutricional de
invadidas por mala hierba. Una vez los residuos de kiwicha es más alto que
establecidas crecen rápidamente y su en otros cultivos andinos. Así los
manutención es relativamente sencilla. campesinos almacenan este forraje para
utilizarlo en temporadas de sequía
QUÍMICA Y NUTRICIÓN: Contiene de 15 cuando éste es limitado.
a 18% de proteínas, mientras que el
maíz, alcanza únicamente el 10%. Por
otra parte, las semillas contienen un alto
valor de aminoácidos como la lisina. El
grano de kiwicha tiene un contenido de
calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B. Su
fibra, comparada con la del trigo y otros
cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina, es más,
juntas constituyen una gran fuente de
energía.
USOS: La harina del grano de kiwicha es

adecuada para la preparación de panes,
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en su madurez. En esta etapa parece ser

sensible a la excesiva humedad.
Raramente es cultivada en zonas cuyas
altitudes están por debajo de los 3,800
m. Esta especie es resistente al frío
pudiendo germinar a temperaturas de
5°C y florecer a los 10°C. Las semillas
maduran a los 15°C. Las plantas adultas
son resistentes al frío nocturno. En el
Altiplano la temperatura media oscila
entre 14 y y 18°C, pero la kañihua puede
resistir ambientes relativamente cálidos,
KAÑIHUA GRAMINEA (AMARANTHUS de alrededor de 25° C, si cuenta con la
CAUDATUS LINNAEUS) humedad necesaria.
Los agricultores propagan las semillas sin
DESCRIPCION: La kañihua es una hierba seleccionarlas.
cuyo tamaño oscila entre los 20 y 60 cm. Frecuentemente eligen los suelos donde
Su tallo y hojas presentan manchas de anteriormente se cultivaron otros
color rojo y amarillo, incrementándose tubérculos. Las semillas también pueden
en tamaño en las partes inferiores de la ser plantadas utilizando equipos
planta. Esta especie es hermafrodita y, mecánicos. Después de la siembra, el
debido a la forma cerrada de la flor, la desherbado es beneficioso, pero para el
kañihua se autopoliniza en época de desarrollo de las plantas se requiere de
fertilidad. Las numerosas semillas tienen poca atención hasta el tiempo de la
aproximadamente 1mm de diámetro al cosecha.
igual que la semilla de amaranto y La kañihua responde bien al nitrógeno y
poseen una cubierta rugosa. Estas varían al fósforo, esto a pesar de que en los
en color desde el marrón oscuro al Andes dos fertilizantes son poco
negro. Comparados con los granos utilizados. Por ser plantas pequeñas
convencionales, el embrión es largo en resisten fuertes vientos y lluvias; y
relación al tamaño de la semilla. La parecen„ ser muy resistentes a las
kañihua se cultiva en las regiones sequías.
altiplánicas de Perú y Bolivia,
encontrándose a los 3,800 m. La zona de NUTRICIÓN:
mayor producción está concentrada al Las semillas de kañihua ofrecen un alto
norte del lago Titicaca. contenido proteico para las dietas
escasas en carnes. Además poseen un
QUECHUA: Kañiwa, kañawwa, kañahua, balance de aminoácidos de primera línea
kañahua, quitacañigua, ayara, siendo particularmente rica en lisina,
cuchiquinua. isoleucina y triptofan. Esta calidad
AYMARA: Isawalla hupa, ahara hupa, proteica en combinación con un
aara, ajara, cañahua, kañawa. contenido de carbohidratos del orden
ESPAÑOL: Cañihua, cañigua, cañahua, del 60% y aceites vegetales del orden del
cañagua, kañiwa. 8%, la hacen altamente nutritiva.
INGLÉS: Kaniwa. canihua. USOS:
Las semillas son generalmente tostadas y
CULTIVO: La planta requiere de un molidas para formar una harina marrón
ambiente húmedo en el periodo de (kañihuaco) que es consumida con
crecimiento y es resistente a las sequías
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azúcar o añadida a sopas. También es menudo dispersa en el tiempo, las flores

usada con harina de trigo en panes, son de color azul, pero pueden cambiar a
tortas y budines. Se prepara como una blanco y rosado. Las vainas contienen 6 -
bebida, similar al chocolate caliente, la 8 semillas (granos). Los granos contienen
cual es muy vendida en las calles de alcaloides amargos que impiden su
ciudades como Cuzco y Puno en Perú. consumo directo.
La hojas tienen alto contenido de calcio.
También son importantes como forraje NOMBRE COMÚN: Tarwi, chocho, tauri,
para los animales durante las épocas de chochito, chuchos, lupino, altramuz
sequía.
El grano es un gran alimento. Una mezcla CULTIVO: La época de siembra en la
de 80% de granos de kañihua, 9% de sierra y ceja de selva comienza en
aceite de pescado, y 6% de aceite de Septiembre, y su desarrollo toma 8 a 12
semilla de algodón resulta igual que una meses. En la costa la época es en Abril y
ración comercial de alimentos para aves su desarrollo toma 7 a 10 meses. La
de corral. arracacha se cultiva sola o asociada con
otros cultivos. El monocultivo se realiza
en terrenos que varían desde 10 hasta
2,500 m2, con rendimientos muy
variables. La asociación con otros
cultivos se da generalmente en huertos
familiares, y éstas varían de acuerdo a la
región. Así la arracacha puede asociarse,
entre otros, con maíz, frijol, culantro,
alfalfa, pallar, calabaza, zapallo, quinua,
cebolla, col, rocoto, awaymanto, ajo,
KAÑIHUA / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE manzano, durazno, chirimoyo, pacae,
PORCIÓN COMESTIBLE
KAÑIHUA KAÑIHUA KAÑIHUA
cítricos, orégano y yacón. La
CLARA PLOMIZA PARDA temperatura varía entre 14 - 24°C para
ENERGÍAKCAL 340 344 340
un desarrollo adecuado, no es tolerante
AGUA G. 12.0 12.4 12.2 a las heladas, ni a periodos largos de
PROTEÍNAS G. 14.3 14.0 13.8 temperatura por encima de 25°C. Su
GRASASG. 5.0 4.5 3.5 demanda hídrica varía entre 800 a 1200
CARBOHIDRATOS 62.8 64.0 65.2 mm.
VALOR NUTRITIVO: Contiene 27 mg de

TARWI GRAMINEA (AMARANTHUS calcio (4 veces más que la papa) y 1.1%
CAUDATUS LINNAEUS) de hierro (a veces más que la papa).
DESCRIPCIÓN: Es una leguminosa

herbácea erecta de tallos cilíndricos,
robustos, algo leñosos, generalmente de
color verde oscuro, amarillento a veces
variando hacia castaño. Se ramifica a
partir de un eje central en forma de un
candelabro. Alcanza alturas de 0.8 - 2.0
m. Las hojas son palmeadas, digitadas. La
floración y formación de frutos es a
COCINA NOVOANDINA
FORMAS DE UTILIZACIÓN: TARWI / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE

PORCIÓN COMESTIBLE
CONSUMO HUMANO: TARWI COCIDOTARWI CRUDO SINTARWI
CON CÁSCARA CÁSCARA HARINA
En fresco desamargado se puede utilizar

en guisos, en purés, en salsas, cebiche ENERGÍA KCAL 151 277 458
serrano, sopas (crema de tarwi): guisos

AGUA G 69.7 46.3 37.0
(pepián), postres (mazamorras con
PROTEÍNA G 11.6 17.3 49.6
naranja) y refrescos (jugo de papaya con
GRASA G 8.6 17.5 27.9
harina de tarwi). Uno de los principales
CARBOHIDRATO G 9.6 17.3 12.9
problemas que afronta el consumo del
tarwi es la presencia de alcaloides que le
da ese sabor amargo y que a la vez
puede ser tóxico.
El proceso mínimo de transformación del

tarwi es el desamargado (eliminación de
alcaloides amargos). Generalmente se
hace mediante el lavado de los granos
con agua. El tarwi desamargado fresco
puede guardarse hasta por quince días
cambiándole el agua cada día. Se le
puede secar, también dejándolo
expuesto al sol unos 3 - 4 días.
Uso INDUSTRIAL: La harina de tarwi que

se usa hasta en 15% en la panificación,
por la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y ARRACACHA TUBERCULO (ARRACACIA
calórico el producto. ZANTHORRHIZA BRANCROFT)
Uso MEDICINAL: Los alcaloides DESCRIPCIÓN: Es una planta andina, de

(esparteína, lupinina, lupanidina, etc.) se la familia Apiaceae, cultivada
emplean para controlar ectoparásitos y; originalmente a lo largo de 7250 Km de
parásitos intestinales de los animales. la cordillera, desde Venezuela hasta el
norte de Chile y noroeste de Argentina.
Uso AGRONÓMICO: En estado de Se puede cultivar desde 200 m a 3600
floración la planta se incorpora a la tierra msnm, pero se desarrolla mejor entre
como abono verde, con buenos 1800 a 2500 msnm. Se cultiva
resultados mejorando la cantidad de principalmente por su raíz reservante
materia orgánica, estructura y retención que es de sabor agradable y de fácil
de humedad del suelo. digestibilidad, ya que posee almidón
muy fino, con alto contenido de calcio y
COMO COMBUSTIBLE: Los residuos de la vitamina A. En el país se encuentran 3
cosecha (tallos secos) se usan como formas hortícolas principales, la
combustible por su gran cantidad de diferencia radica en el color de la
celulosa que proporciona un buen poder superficie y/o pulpa de las raíces siendo
calorífico. estas blanca, amarilla y morada.
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NOMBRES COMUNES: Apio criollo, ARRACHA/ COMPOSICION POR 100

zanahoria blanca o zanahoria peruana, GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
arracacha.
ENERGÍA KCAL 97
NOMBRE QUECHUA: Racacha.
AGUA G 75.1
NOMBRE AYMARA: Lakachu.
PROTEÍNA G . 0.7
GRASA G 0.3
CULTIVO: La época de siembra en la CARBOHIDRATO G 22.9
sierra y ceja de selva comienza en FIBRA G 1.1
Septiembre, y su desarrollo toma 8 a 12 CENIZA G 1.0
meses. En la costa la época es en Abril y CALCIO MG 27
su desarrollo toma 7 a 10 meses. La FÓSFORO MG 50
arracacha se cultiva sola o asociada con HIERRO MG 1.1
otros cultivos. El monocultivo se realiza RETINOL MCG 0
TIAMINA MG 0.09
en terrenos que varían desde 10 hasta
RIBOFLAVINA MG 0.08
2,500 m2, con rendimientos muy
NIACINA MG 2.84
variables.
ACIDO ASCÓRBICO 27.1
La asociación con otros cultivos se da

generalmente en huertos familiares, y
éstas varían de acuerdo a la región. Así la
arracacha puede asociarse, entre otros,
con maíz, frijol, culantro, alfalfa, pallar,
calabaza, zapallo, quinua, cebolla, col,
rocoto, awaymanto, ajo, manzano,
durazno, chirimoyo, pacae, cítricos,
orégano y yacón.
La temperatura varía entre 14 - 24°C

para un desarrollo adecuado, no es
tolerante a las heladas, ni a periodos CAMOTE TUBERCULO (IMPOMOEA
largos de temperatura por encima de BATATAS)
25°C. Su demanda hídrica varía entre 800
DESCRIPCION: A pesar de que la
a 1200 mm.
traducción literal de su nombre en inglés
es "papa dulce", el camote no es
VALOR NUTRITIVO: Contiene 27 mg de
pariente de la papa. Las papas
calcio (4 veces más que la papa) y 1.1%
pertenecen a la familia de las solanáceas,
de hierro (a veces más que la papa).
que incluyen también al tomate,
pimiento y berenjena, mientras el
USOS: Se utiliza hervida, frita y
camote pertenece a la familia de
horneada, en potajes, sancochados y
convolvuláceas (Convolvulaceae). A
sopas a las que le da un sabor muy
diferencia de la papa, que es un
agradable. En rebanadas fritas, se utiliza
tubérculo, o esqueje engrosado, el
también en bocadillos y postres. La
camote es una raíz reservarte. Es una
arracacha contiene un almidón de grano
especie vegetal, de la cual se aprovecha
muy pequeño, digestible y útil para la
todas sus partes. Es planta alimenticia
alimentación de niños y ancianos.
tanto sus raíces reservantes como sus
hojas.
COCINA NOVOANDINA
CULTIVO: Más del 95 por ciento de la camote actualmente se siembra en más

producción total de camote proviene de de cien países tropicales.
los países en desarrollo, donde es el
quinto cultivo alimenticio más NOMBRES COMUNES: Batata, boniato,
importante. El recuento más reciente apichu, cjumara (QUECHUA, PERÚ).
registra alrededor de 6500 muestras de
camote, incluidas accesiones silvestres, ORIGEN: Los científicos creen que el
variedades comerciales y líneas de camote fue domesticado hace más de
mejoramiento. Considerado un cultivo 5000 años. Existe aún mucha
de los "pequeños" agricultores, el controversia acerca de si fue
camote crece bien bajo diferentes domesticado en América Central o del
condiciones agrícolas. El cultivo Sur, aunque evidencias recientes
relativamente tiene pocos enemigos sugieren que podría haber sido en la
naturales, lo cual implica que usa pocos primera. Este cultivo fue introducido en
pesticidas, y puede crecer en suelos China a fines del siglo XVI. Debido a su
pobres con pocos fertilizantes. Debido a naturaleza robusta, amplia adaptabilidad
su versatilidad y adaptabilidad, el y a que el material de siembra puede
camote es el sétimo cultivo alimenticio r1bltiplicarse rápidamente a partir de
más importante del mundo, después del unas cuantas raíces, el camote se
trigo, arroz, maíz, papa, cebada y yuca. expandió a Asia, Africa y América Latina
Más de 133 millones de toneladas se durante los siglos XVII y XVIII y
producen globalmente cada año. El actualmente crece en más países en
continente asiático es el principal desarrollo que ningún otro cultivo de
productor de camote, con 125 millones raíces. El camote tiene lo que los
de toneladas de producción anual. De botánicos llaman un centro secundario
China procede el 90 por ciento de la de diversidad genética (áreas geográficas
producción total (117 millones de donde el cultivo evolucionó
toneladas). Cerca de la mitad del camote separadamente de sus ancestros
producido en Asia es usado para la americanos). En Papua Nueva Guinea y
alimentación animal y el remanente es en otras partes de Asia, se encuentran
usado principalmente para el consumo muchos tipos de camote genéticamente
humano, tanto en forma fresca como en distintos de los hallados en las áreas de
productos procesados. En contraste, origen. La forma cómo llegaron al
aunque los agricultores africanos sudoeste del Pacífico es tema de debate.
producen solamente alrededor de 7 Algunos científicos creen que los
millones de toneladas al año, gran parte exploradores europeos lo llevaron en los
de la producción es dedicada al consumo albores de la conquista española de
humano. Los rendimientos africanos son América Latina; otros se inclinan a
absolutamente bajos, aproximadamente pensar que mucho antes de que ello
un tercio de los rendimientos asiáticos, ocurriera, el camote cruzó el Pacífico
pero indican el enorme potencial de moviéndose de una a otra isla, a bordo
crecimiento futuro. América Latina, la de las embarcaciones de los indígenas.
cuna del camote, produce 1.9 millones En la actualidad, los habitantes de las
de toneladas de este cultivo anualmente. islas del Pacífico se cuentan entre los
La producción en Norte América es de principales consumidores per cápita de
aproximadamente 600,000 T. El único camote en el mundo.
país europeo que produce cantidades
grandes es Portugal, con 23,000 T. El
COCINA NOVOANDINA
por día que el trigo, arroz o yuca. Tiene y anaranjado). Este último tiene los
una gran diversidad de usos que incluyen rizomas más grandes (del tamaño del
el consumo de las raíces frescas, o de las antebrazo de un adulto), carnosos y de
hojas procesadas como forraje, almidón, mejor sabor y gusto, así como con un
harina, caramelos y alcohol. El camote menor contenido de fibra. Los rizomas
tiene una larga historia como salvavidas. contienen cerca del 20% de almidón. Las
Los japoneses lo usaron cuando los plantas son robustas, fáciles de manejar
tifones arrasaron sus campos de arroz. El y demandan poco trabajo en
camote salvó a millones de la inanición comparación con la papa.
en China durante la hambruna de los Aparentemente, las plantas están libres
primeros años de 1960 y en Uganda, de enfermedades y plagas. La cosecha
donde un virus asoló los cultivos de yuca tiene lugar entre el octavo y décimo mes
en los 90's, las comunidades rurales después de la siembra, con un
dependieron del camote para protegerse rendimiento de 10 a 15 toneladas por
del hambre. En las densamente hectárea. Los rizomas pueden
pobladas, semiáridas planicies del este conservarse en buenas condiciones
de Africa, el camote es llamado cilera almacenados de dos a cuatro semanas.
abarra, que significa "protector de los
niños". Este nombre alude al rol vital que NOMBRES COMUNES: Achira, canna
cumple en miles de comarcas donde la
gente depende de este cultivo para CULTIVO: Se cultiva en los valles
combatir el hambre. abrigados y algo templados desde
México y las islas del Caribe hasta
NUTRICION: El camote es rico en Argentina. También se le cultiva fuera
carbohidratos y vitamina A y puede de los Andes como en Hawai, Australia,
producir más energía comestible por Vietnam, Taiwán e Indonesia. Esta
hectárea planta se cultiva principalmente por sus
rizomas, que son de importancia para la
alimentación humana y la agroindustria.
En los Andes se reconocen dos formas
hortícolas: verdes y morados. Hay
muchas variaciones en la coloración del
follaje, tamaño de tallo, rizoma y
floración. La propagación es vegetativa,
a través de los rizomas. La época de
siembra en la sierra comienza en
septiembre y su desarrollo toma 8 a 12
meses. Su cultivo se realiza en un
amplio rango de precipitación, de 250 a
4,000 mm.
ACHIRA TUBERCULO (CANNA INDICA L.)
DESCRIPCIÓN: La achira es una planta VALOR NUTRITIVO: El contenido

perenne monocotiledónea muy rústica nutritivo es parecido al de la arracacha,
de 1,5 a 3,0 m de altura. De sus rizomas con 27% de materia seca, menos de 3%
se obtiene un almidón de alta calidad. de proteína, 25% de carbohidrato y 1,4%
Tiene dos tipos: el ornamental (flores de ceniza. Tiene un contenido variable
grandes y coloridas) y el comestible de azúcar dependiendo del tiempo de
(flores pequeñas y de color rojo amarillo almacenamiento. El almidón de la achira
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tiene alto contenido de amilasa, una

AC HI R A / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE
proteína importante. Es una excelente PORCIÓN COMESTIBLE
fuente de nutrimientos para niños,
ancianos y personas que sufren AGUA 70 CARBOHIDRATOS 25.7
problemas digestivos. PROTEÍNAS 2.7 LÍPIDOS 0.1
FIBRAS 0.8 ALMIDÓN 16
USO CALORÍAS 126 VITAMINA A 8
La achira se consume preferiblemente

ahumada, y de esta forma puede durar
varias semanas sin descomponerse a MACA TUBERCULO (LEPIDIUM
temperatura ambiente. Esta se PERUVIANUM)
comercializa en los mercados rurales de
algunos valles interandinos. Se utiliza en DESCRIPCIÓN: La maca es una especie de
la preparación de mazamorras, panes, las Brassicaceae (Cruciferae),
bizcochos, galletas, kekes y fideos. En domesticada en los Andes
Altamira, Huila (Colombia), se producen aproximadamente hace 2000 años por
industrialmente galletas con almidón de los Incas, pertenece a la familia de las
achira, cuajada, huevos y miel, de gran Solanaceae, género de Lepidium, especie
demanda en ese país. En Vietnam, se de Meyeni. El color de la parte tuberosa
usa para producir fideos transparentes es amarillento claro, y en algunas
(fideos de gluten), alimento popular en variedades es de color morado o casi
todo el sudeste asiático, a un menor negro y rosado parduzco, estos tres tipos
costo (para ello se mantienen 20 mil son diferenciados por los campesinos,
hectáreas cultivadas con achira). quienes prefieren el primero.
También puede consumirse cruda. Las
hojas pueden comerse cuando son muy NOMBRES COMUNES: Ginseng peruano,
tiernas y los tallos de los retoños hacen maka, maca-maca, maino, chichira de
sabrosos los encurtidos. Las hojas se ayak, ayuk, willku.
usan para envolver alimentos como
tamales, juanes y para pachamanca. Se CULTIVO: La maca se cultiva en los Andes
consume en la serranía desde el tiempo de los Incas, en altitudes
preferentemente en el mes de julio. El comprendidas entre 3,800 a 4,500
almidón de la achira es industrializado y msnm. Es resistente a las heladas,
comercializado también en Australia y granizadas, nevadas, factores
algunas islas caribeñas, en el sudeste de climatológicos j propios de la zona Alto
Asia y Madagascar. En Brasil y Hawai se Andina.
usa como forraje para animales.
El Perú es el único país productor y hasta
la década del 90 la producción no pasaba
de 25 has. En todo el país, es a raíz del
descubrimiento de sus características
energéticas, reconstituyentes y hasta
afrodisíacas, que se incrementa su
producción. Inicialmente la producción
sólo era en Cerro de Pasco y Junín, y en
la actualidad 5 departamentos se han
sumado a la producción. Para el año
2010 se proyecta una producción de
6790.64 TM.
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Según los resultados de las Es reconstituyente de las glándulas

investigaciones su cultivo contribuye a la endocrinas especialmente de la tiroides,
mejora de las propiedades físicas, es tonificante, revitalizador, aumenta la
químicas y biológicas de los suelos, fertilidad, capacidad mental, salud
donde se cultiva maca. reproductora y es recomendado para el
sistema inmunológico. La maca
EXPORTACIÓN: Estados Unidos es el recompone el equilibrio mental y físico,
primer importador de maca peruana, en es afrodisíaco, restituye el cuerpo y
este país existen 30 millones de adultos rejuvenece, reduce el stress, aumenta la
con problemas de impotencia, y fertilidad en ambos sexos, es un aditivo
cualquier alternativa de marketing debe alimenticio para lograr mejorar la
tomar en cuenta a este importante capacidad deportiva, aumenta la
segmento de mercado. Otro segmento inmunidad propia del cuerpo, alivia los
de gran mercado lo constituyen los dolores pre-menstruales y regula el ciclo
líderes y directivos de organizaciones, de la menstruación, alivia las molestias
que gracias a la maca mejoran su de la menopausia, apoya el proceso de
productividad y capacidad competitiva. desarrollo de los adolescentes y no tiene
efectos colaterales adversos.
Japón es el segundo país importador de
maca orgánica peruana, Es indispensable para el crecimiento, y
posicionándonos con este producto mantenimiento del organismo. Según la
como el tónico rejuvenecedor por FAO cada ser humano debe consumir
excelencia y gracias a la maca los diario por lo menos de 1.5 a 4 gr diarios.
japoneses vivirán como jóvenes. Sus cualidades nutritivas son tales que la
agencia interespacial de los Estados
El precio que pagan es de US $ 1.4 Unidos (NASA) la incluye en la carta
millones por tonelada. Otros países gastronómica de los astronautas.
importadores son: Hungría, Taiwán,
Alemania, Israel, Reino Unido. Bélgica, USOS: La fama de la maca viene de su
Hong Kong, México. Brasil, Venezuela, poder afrodisíaco, aparte de ello el
Italia, El Salvador, Guatemala, España, producto tiene otras propiedades
Argentina, Canadá, Corea del Sur y Suiza. alimenticias y medicinales que lo
convierten en una especie de maná
Los consumidores de maca han bíblico de las alturas. La maca es un
encontrado propiedades benéficas muy producto andino muy versátil para el
específicas, que ubican a La Reina de los arte culinario, se puede comer fresca o
Andes como el nuevo alimento medicinal seca, sancochada o asada, entera o
del Tercer Milenio. molida, sola o acompañada, en fin, se
adapta a todos los gustos y necesidades
QUÍMICA Y NUTRICION: La maca sin ningún problema, aunque es
contiene más proteínas que cualquier particularmente deliciosa en postres,
otro tubérculo u hortaliza, y tanto como ponches y cocteles por su innato sabor
algunos cereales y la quinua y cañihua. azucarado. Actualmente existen diversas
De igual manera contiene abundantes empresas que transforman el producto
carbohidratos hasta el 24.6%, calcio en diferentes presentaciones: harina de
(227), fósforo (328), hierro (9.9%) y yodo maca, cápsulas de maca, extractos de
en proporción también considerable. maca, tabletas de maca, etc.
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CULTIVO: La mayor concentración se

encuentra en las zonas agroecológicas
Suni y Puna baja, del Perú y Bolivia. Su
mayor adaptación ocurre entre los 3500
y 4100 msnm. Es una especie tolerante a
bajas temperaturas y al ataque de
insectos y plagas.
La mashua es muy rústica por ello puede

cultivarse en suelos pobres, sin uso de
fertilizantes y pesticidas, aun en estas
condiciones su rendimiento puede
duplicar al de la papa.
MASHUA TUBERCULO (TROPAEOLUM
TUBEROSUM RUIZ & PAVO) VALOR NUTRITIVO: Tiene un alto valor
nutritivo, seca tiene más de 1.5% de
DESCRIPCION: Es una planta herbácea, proteínas y tiene un alto porcentaje de
de tallos cilíndricos y hábitos rastreros carbohidratos. Fresca, un 80% de agua.
como el mastuerzo, tiene crecimiento
erecto cuando es tierna y de tallos USOS:
postrados con follaje compacto cuando A pesar de su sabor amargo, su
madura. Esto le permite competir utilización es variada para la
ventajosamente con las malas hierbas. alimentación, como medicina y como
planta ornamental.
Los tubérculos son parecidos a la oca
pero se les diferencia porque tienen La mashua tiene importancia para
forma cónica alargada, de yemas satisfacer la alimentación de los
profundas, son de color variado: gris, habitantes de menores recursos en
blanco, amarillo, rojizo, morado y negro, zonas rurales marginales en los Andes
generalmente con jaspes oscuros, rayas altos. Se prepara en ó forma de
o pintas cortas, moradas o púrpuras. El sancochado, asado o como tha acha, que
tubérculo es arenoso y posee un sabor consiste en exponer los tubérculos por
fuerte que lo hace menos apetecible que una noche a los y efectos de la helada. Al
la oca. día siguiente se comen, acompañados de
miel de chancaca (caña).
NOMBRE COMÚN: Cubios (COLOMBIA),
mashua (COLOMBIA, ECUADOR, BOLIVIA, En la alimentación humana se le utiliza
PERÚ), mashua (QUECHUA, PERÚ), añu para sopas, mermeladas, etc; en la
(PERÚ, BOLIVIA), isaño, añu (PERÚ, industria para producir antibióticos, se le
BOLIVIA, ARGENTINA), mishwa atribuye propiedades curativas del
(AYMARA, BOLIVIA), apila mama hígado y riñones entre otros. Hoy se
(BOLIVIA). sabe que los niveles de testosterona se
reducen significativamente en ratas
ORIGEN: La mashua es al aparecer machos alimentadas con mashua. Esto
originaria de los Andes centrales. Es un explicaría su reputación de ser un anti-
cultivo de alta sierra, por ello, se le afrodisíaco, tanto así que en la época
encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia. incaica los guerreros llevaban este
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producto para no sufrir por la ausencia después de la papa; se estima que en la

de sus mujeres. región andina del Perú, Ecuador y Bolivia
se cultivan unas 32,000 has. La oca es
una especie muy difundida en el Perú
por su gran rusticidad, tolerancia a bajas
temperaturas y alta producción de
materia seca de los tubérculos. Crece
cerca del nivel del mar en Nueva
Zelanda. Los tipos comunes de los Andes
generalmente requieren días más cortos
que doce horas para iniciar la formación
de tubérculos, en la mayoría de los casos
los días más largos promueven el
desarrollo del follaje.
Para la plantación de este tubérculo se

requiere suelos sueltos, profundos y con
OCA TUBERCULO (OXALIS TUBEROSA alta materia orgánica que favorezca la
MOLINA) adecuada tuberización.
DESCRIPCIÓN: El centro de origen de la VALOR NUTRITIVO: Tiene un alto

especie podría estar entre los Andes contenido de agua (80%), 1,1% de
Centrales de Perú y Bolivia. Es una hierba proteína y 13% de carbohidrato. Su
de ciclo anual, de porte bajo (30 - 80 contenido vitamínico varía, pero tiene
cm). La oca rara vez forma fruto, porque cantidades significativas de vitamina A.
las flores se caen después de abrirse. Los
tubérculos son tallos cortos que son el USOS:
resultado del engrosamiento terminal de La oca se consume sancochada o asada,
los estolones, son de forma alargada, el tubérculo muchas veces se deshidrata,
con yemas u "ojos" pronunciados y tiene congelándolo y secándolo en la forma,
diversidad de colores: desde blanco y similar al chuño, lo que se conoce como
amarillo pálido, pasando por anaranjado khaya. Su valor nutritivo es comparable
y rosado, hasta violeta oscuro casi negro. con la papa y en algunas variedades
Un alto porcentaje del género Oxalis se superior a ella. La oca soleada concentra
encuentra en los Andes Americanos, de sus azúcares y es muy dulce, agradable
los cuales cerca del 50% son endémicas para su consumo.
del Perú.
Por su alta concentración de harinas y
NOMBRE COMUN: Oca,'oga, apilja, azúcares tiene múltiples aplicaciones,
apilla, occa, quiba, apio blanco, Ibia como es el caso de la panificación, la
(COLOMBIA), apila (BOLIVIA), miquicai extracción de alcohol por efecto de la
(ARGENTINA), ciaba (VENEZUELA). fermentación, etc. El zumo es
refrescante y sirve para quitar manchas
CULTIVO: La oca tiene una amplia por contener cantidad apreciable de
distribución desde Colombia hasta oxalato de potasio.
Bolivia, entre los 2300 y 4000 msnm, en
la zona agroecológica Quechua Alta y
Suni. Es el tubérculo más difundido
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OCA /COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN

COMESTIBLE
OCA OCA DESHIDRATADA O
ENERGÍA KCAL 61 KHAYA
325
AGUA G 84.1 15.3
PROTEÍNA G 1.1 4.3
CARBOHIDRATO G 13.3 75.4
CENIZA G 1.0 3.9
CALCIO MG 2 52
FÓSFORO MG 36 171
HIERRO MG 1.6 9.9
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SESIÓN N° 2
CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: RAVIOLES DE CAMARONES RENDIMIENTO: 04 Porc.
EN SALSA DE AJI
INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS
MASA:
Harina s/p 120 gr.
Harina de maíz 70 gr.
Huevo 2 Und
Aceite 1 Cda.
Sal 1 Pizca
RELLENO:
Camarones 350 gr.
Queso icotta 150 gr.

Salsa de coral 3 Cdas.
Mantequilla 2 Cdas.
Sal y pimienta C.S.

SALSA:
Crema de aji amarillo 3 Cdas.
Crema de leche 1/z Tz.
Sal y pimienta C.S.

Huacatay 1 Ramita
Queso arequipeño 50 gr.
PREPARACIÓN:
MASA:
1.- Mezclar las harinas, el huevo y la sal.
2.- Amasar un poco, integrar el aceite, seguir amasando y dejar reposar.
3.- Luego estirar en láminas delgadas y cortar de la forma deseada.
RELLENO:
1.- Limpiar los camarones y reservar el coral.
2.- Sazonar las colas con sal y pimienta, y saltear en mantequilla. Reservar.
SALSA DE CORAL:
1.- Saltear las cabezas de camarones con mantequilla, agregar agua, dejar hervir, licuar y colar.
2.- Mezclar con roux.
3.- Mezclar todos los ingredientes.
SALSA:
L- Mezclar todos los ingredientes.
2.- Dejar hervir 1 minuto, retirar el huacatay y servir.
3.- Servir con queso arequipeño rallado.
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CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA
RECETA: CHUPE DE HIERBAS DEL MONTE RENDIMIENTO: 04 Porc.
INGREDIENTES: PESOS / MEDIDAS Zapallo 250 gr.
Pierna de gallina 4 Und. Trigo (remojar día anterior) 120 gr.

Agua 3 Tz. Habas frescas 130 gr.
Paico C.S. Leche '/2 Tz.
Muña C.S. Huevo 4 Und.
Perejil C.S. Queso fresco 230 gr.

Huacatay C.S. Sal, pimienta C.S.
Papa amarilla (chica) 14Und. Pimienta de chapa C.S.
PREPARACIÓN:
1.- Hervir la gallina por 2 horas.
2.- Luego adicionar el zapallo, el trigo, las habas y dejar cocer por 10 minutos.
3.- Añadir la papa en gajos y las hierbas molidas, la pimienta de chapa, y dejar cocer 5 minutos más.
4.- Rectificar la sazón y agregar el queso, la leche y el huevo. Retirar.
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SESIÓN N° 3
RECETA: MEDALLONES DE ALPACA CON PURE DE KIWICHA RENDIMIENTO: 04 Porc.
INGREDIENTES: PESOS/MEDIDAS PESOS/MEDIDAS

Alpaca (lomo) 1 Kg. Fondo blanco 1/2 Lt.
Kiwicha 300 gr. Perejil 2 Cdas.

Aceite de oliva 3 Cdas. Hierba buena 1 Cda.
Cebolla picada 1/2 Und. Sal, pimienta C.S.
Ajos 2 dientes MACERAR:
Ají mirasol molido 1 Cda. Ajos 5 dientes

Ají amarillo molido 1 Cda. Ají panca 3 Cdas.
Ají panca molido 1 Cda. Chicha de jora 1 Tz.
PREPARACIÓN DEL PURE:

1.- Hacer un aderezo en el aceite de oliva, con la cebolla, ajo, ají.
2.- Incorporar el fondo y añadir la kiwicha bien lavada, sal, pimienta a gusto.
3.- Por último añadir las hierbas.
PREPARACIÓN:
1.- Sellar el lomo a fuego medio, luego añadir los jugos reservados de la maceración.
2.- Dejar cocer 30 minutos, rectificar la sazón.
3.- Servir en medallones sobre el puré.
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RECETA: PAELLA ANDINA RENDIMIENTO: 04 Porc.

Trigo mote (remojar desde el día anterior) ½ Kg.
Pimiento (juliana) 2 Und.
Frejol verde ¼ Kg.

Habas ½ kg
Perejil y culantro C.S.
Fondo de verduras 1 Lt.

Choclo 2 Und.
Cebolla ½ Und.
Ajo 2 Dientes
Crema de ají amarillo 4 Cdas.
Aceite de achiote 6 Cdas.

C.S.
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
1.- Hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, ají amarillo y aceite de achiote. Agregar el choclo desgranado, las habas, el frejol
precocido y rehogar por 5 minutos.
2.- Luego añadir el trigo, rehogar por 1 minuto, adicionar el fondo de a pocos (no mover demasiado) y el pimiento. Dejar cocer por
15 minutos aproximadamente.
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SESIÓN N° 4

RECETA: TRUCHA CROCANTE EN SALSA DE SA CHA TOMATE RENDIMIENTO: 04 Porc.

Trucha 2 Und.
Quinua graneada ½ Tz.
Maní tostado y molido 1 Cda.
Huacatay C.S.
Sal, pimienta C.S.
Harina C.S.
Huevo batido C.S.
Aceite para freír C.S.
SALSA:
Sachatomate 150 gr.

Crema de rocoto 2 a 3 Cdas.
Pisco C.S.
Azúcar 50 gr.
PREPARACIÓN:
l.- Descamar y desviscerar la trucha, quitar las espinas grandes.
2.- Sazonar el interior con sal y pimienta.
3.- Agregar al interior el maní y el huacatay picado, cerrar.
4.- Pasar por harina, el huevo batido y la quinua graneada. Freír en abundante aceite.
SALSA:
1.- Pelar y despepitar el sachatomate, y licuar con un poco de agua.
2.- Llevar a ebullición, agregar el azúcar y cocer a fuego bajo. Luego añadir el Pisco y dejar cocer.
3.- Cuando esté lista agregar la crema de rocoto.
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RECETA: LECHE FRITA ANDINA CON COULIS BICOLOR RENDIMIENTO: 04 Porc.
INGREDIENTES: PESOS/MEDIDAS PESOS/MEDIDAS

Leche 2 1/z Tz. Huevo batido 1 Und.
Canela 1 Raja Aceite C.S.
Maicena (bien colmada) 8 Cdas. PARA EL COULIS BICOLOR:

Yema 1 Und. Mermelada de sauco 2 Cdas.
Esencia de vainilla 1/2 Cdta. Hierba luisa 1 Rama
Azúcar 6 1/2 Cdas. Pisco 1 Cda.
Cáscara de limón C.S. Agua 2 Cdas.

PARA EMPANIZAR: Mermelada de aguaymanto 6 Cdas.
Harina sin preparar C.S. Jugo de naranja 2 Cdas.
Quinua graneada C.S. Agua 1 Cda.

PREPARACIÓN:
1.- Calentar la leche con la canela y la cáscara de limón, cuando hierva por 3 minutos retirar la canela y el limón.
2.- Agregar el azúcar y la maicena bien diluida, debe quedar bien espesa. De ser necesario añadir 1 Cdta. más Batir la yema junto
con la vainilla, temperarla y agregarla en forma de hilo.
3.- Vaciar en un recipiente enmantequillado y dejar enfriar.
4.- Una vez frío cortar en bastones, pasarlos por harina, huevo batido y quinua, dejar reposar y freírlos en abundante aceite hasta
que estén doraditos.
PARA EL COULIS BICOLOR:
1.- En una olla pequeña colocar el agua, hierba luisa, mermelada y dejar que cocine hasta que espese ligeramente. Agregar el
Pisco, dejar que hierva y reservar.
2.- Con la mermelada de aguaymanto hacer lo mismo.
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SESIÓN N° 5

RECETA: PAN DE COCA 4 pax
Harina s/p ½ Kg.
Coca molida 3 Cdas.
Azucar 3 Cdas.
Sal 1 Cdta.
Margarina 80 gr.
Infusión de coca 1/2 Tz.
Leche entera 3/a Tz

Huevo 1 Und.
Yema 1 Und.
Levadura fresca 20 gr.

PREPARACIÓN:
1.- Leudar la levadura con 1/4 Tz. leche tibia y una pizca de azúcar.
2.- Tamizar la harina y mezclar con la coca molida.
3.- Mezclar el azúcar, la margarina, el huevo y la yema.
4.- Juntar todo y amasar por 15 minutos (ver demostración).
5.- Dejar leudar por 1 hora o hasta que doble su volumen..
6.- Formar los panes y dejar levar otra hora más. Pintar con doradura y hornear a 350°F por 20 minutos.
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RECETA: MAGRET DE PATO CON AJI DE MAMEY RENDIMIENTO: 04 Porc. _

Pechuga de pato 1 Und.
Pimienta molle C.S.

Sal C.S.
Mamey 1/2 Kg.
Azúcar 75 gr.
Ajíes amarillos 4 Und.
Pisco C.S.
Mantequilla clarificada. 5 Cda.
PREPARACION:
1.- Cortar la pechuga por el lado de la piel, sazonar con sal y pimienta.
2.- Sellar la pechuga con 1 Cda. de mantequilla y flambear con el Pisco. Reservar.
3.- Pelar y despepitar la guayaba, llevar al fuego con un poco de agua, los ajíes pelados y despepitados, el azúcar y cocer a fuego
medio por 5 minutos. Licuar y tamizar el preparado anterior.
4 - Servir colocando en un espejo del aji de guayaba y la pechuga en abanico.
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SESIÓN N° 6
Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes: Peso medidas
Truchas 2 uni
Perejil y hierba buena 1 uni
Jamon serrano 100 grs
Cebolla 2 uni
Ajo 1 uni
Crema de rocoto 200 ml
Mermelada de sauco 200 ml

Salsa de tomate 150 ml
Vino 150 ml
Preparación:
Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón serrano. Doble el filete, amárrelo y páselo por
harina ates de freírlo en abundante aceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego
lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen
queso andino.
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RECETA: PIERNITAS DE CUY RENDIMIENTO: 04 Porc.
RELLENAS EN DIP DE MAMEY
Cuy 1 Und.
Ajo picado 12Diente

Huacatay 1 Rama
Maní picado fino 4 Cda. _
Pan rayado C. S.
Harina de maíz C.S

Huevo 4 Und.
Sal, pimienta C.S.

Azúcar ' C.S.
Ají de causa Vz Und.
Mamey 1/2 Kg.
Aceite para freír C.S.

PREPARACIÓN:
1.- Deshuesar el cuy dejando el huesito largo y reservar.

2.- Moler la carne, sazonarla con sal, pimienta, hojas de huacatay, ajo y dejarla por 15 minutos.
3.- Formar las bolas de carne alrededor del hueso, rellenándolas previamente con el maní y luego pasarla por harina de maíz,
huevo batido y finalmente por pan rayado.
DIP:
1.- Pelar el mamey, cortarlo y ponerlo en una olla a cocinar con agua, azúcar y las rajas de ají causa.
2.- Sacar el ají y licuar el mamey.
COCINA NOVOANDINA
SESIÓN N° 8

RECETA: CORDERO CONFITADO EN SALSA DE SAUCO RENDIMIENTO:

Cordero deshuesado 200 gr.
Semilla de culantro C.S.
Pisco 1/8 Tz.
Mantequilla 70 gr.
Cebolla blanca (pluma) 1/8 Kg.
Vino blanco 2 Cdas.
Fondo de cabrito 1/4 Tz.

Pimienta de chapa C.S.
.Sal y pimienta C.S.

SALSA:
Mermelada de sauco 1/4 Tz.
Vino blanco 1/8 Tz.
Fondo de cabrito 1/4 T_z.
Confitado del cabrito 1/8 Tz.

PREPARACIÓN:
1.- Macerar el cordero con el Pisco por 1 hora.
2.- Luego sazonar con sal, pimienta y semillas de culantro (tostadas y molidas) y enrollar.
3.- Sellar el cabrito en un poco de mantequilla, agregar el fondo, el resto de la mantequilla, el vino, la cebolla, la pimienta chapa y
dejar cocer a fuego bajo por 1 hora aproximadamente.
SALSA:
1.- Llevar al fuego todos los ingredientes y dejar reducir a la mitad de su volumen.
COCINA NOVOANDINA

RECETA: QUINOTTO RENDIMIENTO: 4 pax

Quinua 700 grs
Mantequilla 100 grs
Cebolla brunoise 300 grs
Tocino ahumado 100 grs

Ajo 20 grs
Azafran 1 uni
Vino blanco 200 ml

Crema de leche 100 ml
Nuez moscada 1 uni

Perejil picado ½ uni
Sal pimienta
Queso parmesano 150 grs
PREPARACIÓN:
Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia. Agregar al agua o calcio hirviendo (si se va a preparar con
camarones cocinar la quinua en caldo de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente 12 minutos en
agua hirviendo). Colar y enfriar. Colocar la mantequilla en una sartén grande y agregar el tocino y el ajo. Dejar cocinar unos
minutos a fuego lento. Agregar el azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Llevar a hervir
e incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa. Agregar el queso parmesano y el perejil picado.
Servir en el centro de un plato, y espolvorear con queso parmesano rallado.
COCINA NOVOANDINA
SESIÓN N° 9

RECETA: SOPA DE KIWICHA RENDIMIENTO: 4 pax

Fondo de ave 2 lt
Kiwicha 150 grs
Choclos desgranados 7 uni
Piernas de pollo 4 uni

Cebolla china picada ½ uni
Ajos 2 uni
Kion rallado 40 grs

Crema de aji amarillo 100 ml
Huevos semi batidos 3 uni

Jerez 100 ml
Aceite 50 ml
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN:
1. En una olla de barro, vierta el aceite y prepare un aderezo con el ajo, el kion, pollo picado y el choclo desgranado crudo.
2. Cocine siete minutos. Incorpore la crema de ají y siga cocinando cinco minutos más.
3. Sazone con sal y pimienta antes de verter el caldo de pollo. Cuando rompa hervor, incorpore la kiwicha y cocine por veinticinco
minutos a fuego lento. Retire el tronco de kion.
4. Espese con la harina de chuño disuelta en jerez. Inmediatamente, incorpore la cebollita china y los huevos batidos. Espere dos
minutos antes de servir.
SECRETO DEL COCINERO
La kiwicha es un grano andino que tiene un promedio de catorce por ciento de proteínas más que la avena y la quinua. Se la
consume tostada o en harinas. Se usa en sopas, dulces y bebidas calientes
COCINA NOVOANDINA

RECETA: PECHUGA DE PATO CON FINAS HIERBAS Y SALSA DE TUMBO RENDIMIENTO:
 pechugas grandes de pato 2 uni
 pimienta de chapa molida 1 cda
 anís estrella molido 1 cda
 nuez moscada ½ cda
 canela triturada ½ cda
 comino 1 pizc
 . ají seco molido 1 cda
 semillas de culantro chancadas (opcional) 1 cda
 sal gruesa
 azúcar rubia 1 cda
 romero 1 rama
 ralladura de una naranja
 extracto de tumbo
 Los jugos de la maceración y del horneado

PREPARACIÓN:
Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y déjelas
macerar hasta el día siguiente.
Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte sólo por un minuto.
Coloque las pechugas en una fuente y llévelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente
rosadas (término medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un plato en forma de abanico.
La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceración y llevándolos a hervir con los sólidos que
quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada de
lechugas y pan árabe blanco. Decore con ramitas de romero
COCINA NOVOANDINA
SESIÓN N° 10

RECETA: chicharron novoandino RENDIMIENTO:
 Pescado ½ kl
 Orégano 1 cda
 ají limo 1 uni
 Sal – pimienta
 quinua Cocida a punto graneada 500 grs
 harina 1 ½ tza
 huevos batidos 4 uni
 aceite 500 ml
 lechugas hidropónicas i 1 uni
 palta punta 1 uni
 aceite de oliva 200 ml
 eneldo 1 grs
 huacatay ½ uni
PREPARACIÓN:
Cuando cocine la quinua y la cocine no bote el líquido donde se cocinó este nutritivo cereal, pues sirve para preparar refrescos,
sopas., mazamorras, etc.
Corte el pescado en tiras de 1 x 3cm. Sazónelos con el orégano, el ají limo licuado, la sal y pimienta. Páselos a continuación por
harina, huevo y .quina graneada. Lleve a freír en abundante aceite hasta que la capa de quinua este crocante. Escurra y sirva con
plátanos fritos y tajadas de palta. Acompañar con una salsa fresca de tomate cortado en concassee sudada en el aceite de oliva,
se sazona con la tableta de carne, el dill hojas de huacatay y toque de rocoto. Delicioso
COCINA NOVOANDINA

RECETA: SUSPIRO NOVOANDINO RENDIMIENTO:

Leche evapora 1 uni
Leche condesada 1 uni
Huevos 3 uni
Azúcar 200 grs

Chicha morada 200 ml
pecanas 100 grs
lucuma 1 uni
chirimoya 1 uni
PREPARACIÓN:
Mezclar la leche evaporada con la evaporada y dejar reducir luego agregar las yemas de huevo y llevar de nuevo a cocción dejar
que tome punto y reservar.
Elaborar un almibar con el azúcar y la chicha.
Luego hacer un merengue italiano .
COCINA NOVOANDINA
SESIÓN N° 11

RECETA: quinua chaufa RENDIMIENTO:

Quinua graneada 500 grs
Cebolla china 100 grs
Canela china 1 grs
Cerdo 300 grs

Pollo 300 grs
Camarones 200 grs
Morrón 1Uni
Huevos 3 uni
Aceite de ajonjolí cs
Kion cs
Salsa de soya clara cs
PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo y el pollo en sesgo y condimentar con sal pimienta salsa de soya kion y aceite de ajonjolí.
En un wok calentar bien aceite y freir lo huevos luego agregar las carnes y acontinuacion morrón y los demás ingredientes .
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RECETA: JALEA DE TRUCHA Y HONGOS RENDIMIENTO:

Trucha 2 uni
Hongos chinos 6 uni
Pejerreyes 4 uni
Kiwicha pop 300 grs

aceite 300 ml
cebolla 300 grs
Aji amarillo 4 uni

cilantro ½ uni
huevo 3 uni
PREPARACIÓN:
Filetear las truchas y cortar en pave condimentar con sal y pimienta.

Limpiar los pejerreyes y extraer las espinas y condimentar con sal pimienta.
Remojar los hongos por 30 minutos
Luego pasar la trucha, pejerrey y los hongos por harina, huevo, kiwicha y llevar a freír.
Servir con una sarsa .
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RECETA: MOUSSE DE KIWICHA Y MARACUYA 4 pax
INGREDIENTES: MEDIDAS CREMA:

Leche helada desde el día anterior 1 Lata Leche 1 Lata
Azúcar blanca 150 gr. Yemas 3 Und.
Kiwicha graneada 100 gr. Maicena 2'/z Cdas.
Jugo de maracuyá '/2 Tz. Pisco o vainilla 1 Copita

Clara de huevo 3 Und. Azúcar blanca y colapez 1 Tz.
PREPARACIÓN:
l.- Batir las claras a punto de nieve y agregar
2.- Batir la leche helada hasta que duplique|
3.- Agregar el colapez frío, el jugo de maracuya y la kiwicha.
4.- Mezclar en forma envolvente y verterlo en un molde aceitado. Congelar por 4 horas como minimo
CREMA:
1.- Verter en una cacerola la leche, las yemas y batir
2.- Agregar el azucar, la maicena diluida, llevar al fuego hasta que espese. Al final agregar el Pisco o vainilla.
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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR

COCINA NOVOANDINA animales, hoy convertida en un

de ese país. Retomando ingredientes y  La Arracacha o también

 La Maca, raíz andina que  El Tarwi, es una leguminosa

 La Lúcuma, sabroso fruto 2 años si la plantación ha sido

hasta Brasil y Argentina y en el Caribe. La pulpa se usa en quemaduras y

las viviendas y en las ciudades de afecciones bronquiales. De las hojas

Ecuador y Perú hace unos 3000 a 5000

NOMBRE COMÚN: Quinua, achita,

CULTIVO: Su cultivo se mantiene en

largamente a cualquier otro cereal, con KIWICHA GRAMINEA (AMARANTHUS

CULTIVO: La kiwicha es el único con o sin la combinación de otros

USOS: La harina del grano de kiwicha es

en su madurez. En esta etapa parece ser

azúcar o añadida a sopas. También es menudo dispersa en el tiempo, las flores

VALOR NUTRITIVO: Contiene 27 mg de

DESCRIPCIÓN: Es una leguminosa

FORMAS DE UTILIZACIÓN: TARWI / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE

En fresco desamargado se puede utilizar

serrano, sopas (crema de tarwi): guisos

El proceso mínimo de transformación del

Uso INDUSTRIAL: La harina de tarwi que

Uso MEDICINAL: Los alcaloides DESCRIPCIÓN: Es una planta andina, de

NOMBRES COMUNES: Apio criollo, ARRACHA/ COMPOSICION POR 100

La asociación con otros cultivos se da

La temperatura varía entre 14 - 24°C

CULTIVO: Más del 95 por ciento de la camote actualmente se siembra en más

DESCRIPCIÓN: La achira es una planta VALOR NUTRITIVO: El contenido

tiene alto contenido de amilasa, una

La achira se consume preferiblemente

Según los resultados de las Es reconstituyente de las glándulas

CULTIVO: La mayor concentración se

La mashua es muy rústica por ello puede

producto para no sufrir por la ausencia después de la papa; se estima que en la

Para la plantación de este tubérculo se

DESCRIPCIÓN: El centro de origen de la VALOR NUTRITIVO: Tiene un alto

OCA /COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN

CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

Camarones 350 gr.

Queso icotta 150 gr.

Sal y pimienta C.S.

Sal y pimienta C.S.

CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: CHUPE DE HIERBAS DEL MONTE RENDIMIENTO: 04 Porc.

INGREDIENTES: PESOS / MEDIDAS Zapallo 250 gr.

Pierna de gallina 4 Und. Trigo (remojar día anterior) 120 gr.

Muña C.S. Huevo 4 Und.

Perejil C.S. Queso fresco 230 gr.

Papa amarilla (chica) 14Und. Pimienta de chapa C.S.

CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: MEDALLONES DE ALPACA CON PURE DE KIWICHA RENDIMIENTO: 04 Porc.

INGREDIENTES: PESOS/MEDIDAS PESOS/MEDIDAS

Kiwicha 300 gr. Perejil 2 Cdas.

Cebolla picada 1/2 Und. Sal, pimienta C.S.

Ajos 2 dientes MACERAR:

Ají mirasol molido 1 Cda. Ajos 5 dientes

PREPARACIÓN DEL PURE:

CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA