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    Practica 6 Queso de Aro

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso de aro, incluyendo los materiales, procedimiento, análisis de resultados y conclusiones. Se utilizaron 5 litros de leche, la cual fue pasteurizada y coagulada con cuajo y cloruro de calcio. Luego se cortó la cuajada, se desueró parcialmente y se saló antes de moldearlo y refrigerarlo. El queso resultante tenía un pH y acidez ligeramente por debajo de lo esperado pero era apto para el consumo.

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso de aro, incluyendo los materiales, procedimiento, análisis de resultados y conclusiones. Se utilizaron 5 litros de leche, la cual fue pasteurizada y coagulada con cuajo y cloruro de calcio. Luego se cortó la cuajada, se desueró parcialmente y se saló antes de moldearlo y refrigerarlo. El queso resultante tenía un pH y acidez ligeramente por debajo de lo esperado pero era apto para el consumo.

    Descripción original:

    practica de queso de aro

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso de aro, incluyendo los materiales, procedimiento, análisis de resultados y conclusiones. Se utilizaron 5 litros de leche, la cual fue pasteurizada y coagulada con cuajo y cloruro de calcio. Luego se cortó la cuajada, se desueró parcialmente y se saló antes de moldearlo y refrigerarlo. El queso resultante tenía un pH y acidez ligeramente por debajo de lo esperado pero era apto para el consumo.

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    PRACTICA 6 QUESO DE ARO

    Alumno:
    Lara Nieto Axel Amir
    Profesora:
    Georgina X. Xala Belli
    Materia:
    Submoduludo 2: Realiza los procesos de transformación de la materia prima
    (Lácteos)
    Escuela:
    Jase Mariano Michelena CETIS 110
    Tema y número de práctica:
    Practica NO* 6 Queso de Aro
    Semestre y grupo:
    “3-C” Alimentos turno matutino
    Fecha de realización:
    9/OCT/2018
    Fecha de entrega:
    17/OCT/2018

    San Andrés Tuxtla, Veracruz

    1
    Objetivo:
    Elaborar correctamente queso de aro, y que este sea apto para su consumo.
    Materiales y equipos:
     3 recipientes de acero inoxidable (5 y 3 L)
     Pala de madera
     Cucara de metal
     Termómetro
     Probeta de 1000 ml
     Lactodensímetro
     Bureta
     Embudo
     Charola de metal
     Moldes de metal
     Vaso de precipitado
     Matraz Erlenmeyer
     Estufa
     Refrigerador
     Rallador
    Materia prima:
     5 litros de leche.

    Aditivos:

     8.4 gr de cloruro de calcio


     5 ml de cuajo
     1 kg de sal
     20 gr de hielo

    Procedimiento:
    1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.
    2. Enfriar a 34 °C.
    3. Agregar aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5
    mL de agua y se adicionan a la leche. Agitar para su fácil incorporación.
    4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche,
    agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
    5. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm.
    6. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
    7. Maduración del grano. Agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
    8. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.

    2
    9. Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
    10. Agitar por cinco minutos.
    11. Salado. Agregar la sal y agitar por tres minutos.
    12. Moldeado. El grano se deposita en canastos. A la media hora se voltean
    los quesos. Agregar 20 gr de hielo para lograr que el queso no se
    endurezca
    13. Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
    14. Empacado.
    15. Conservación a 5 °C.

    3
    Diagrama de flujo de la elaboración de queso:

    4
    Análisis de resultados:
    RESULTADOS PH ACIDEZ DENSIDAD
    LECHE BRONCA 6 0.12% 1.026
    MUESTRA D QUESO 6 0.13%

    En cuanto a la materia prima en este caso la leche bronca, los resultados variaron
    debido a que la eche estaba en una temperatura de 16* C si hablamos en cuanto
    a la densidad ya que hubo un margen de error de un 10%, en cuanto al pH y el
    porcentaje de acidez fueron los correctos, con un poco reducido en la acidez pero
    la cual está dentro de los parámetros pero hablando en una prueba organoléptica
    el sabor no era el indicado ya que estaba escaso de sal.
    Entrando a los resultados dl queso, estos estaban un poco por debajo de los
    resultados esperados ya que el porcentaje de ácido láctico no fue el indicado, tuvo
    una variante de 0.02, pero el pH fue el correcto.
    En cuanto a la cantidad de hidróxido de sodio gastado para valorar el porcentaje
    de acidez del queso fue de 1.8 ml
    Los factores los cuales afectan al rendimiento de la leche a la hora de cuajar antes
    del desuerado son:
     Temperatura: esta tiene que ver ya que el cuajo actúa en la leche pero esta
    debe estar a una temperatura ambiente (34-38* C). son bacterias las cuales
    les gustan los lugares cálidos para poder crecer y cuajar la leche
     Tipo de pasteurización: esta afecta directamente a la leche ya que si no se
    tiene cuidado con los tiempos y temperaturas a los cuales se están
    sometiendo la proteína de la leche puede ser dañada y romper las micelas
    en la leche, esto afectaría a la hora de la producción en cantidad y a los
    resultados obtenidos
     Cantidad de cuajo usado: este solo afecta en cuanto la cantidad de queso
    se producirá, ocasiona que la leche cuaje de más y no suelte el suero y que
    por lo tanto quede con una textura muy blanda
     Cantidad de cloruro de calcio usado: este afecta al organismo humano ya
    que puede contener demasiado y dañar directamente al organismo, pero
    directamente el queso es afectado ya que se endurece de más y no
    produce la cantidad de suero necesario
    Importancia del cloruro del calcio en la leche (CaCl2):
    A la hora de la pasteurización las micelas en la leche se desestabilizan y lo que
    ocasionan es una pérdida de calcio en las micelas, esto a simple vista no parece

    5
    importante pero abra una gran descompensación en el producto final que será
    queso, la cantidad no será equivalente a la cantidad de leche usada y por lo tanto
    abra una disminución de producto. El CaCl2 se le agrega para compensar esta
    pérdida de calcio en las micelas y poder crear enlaces entre ellas para que la
    estructura de queso sea más estable y no perder el suero ni masa necesarias para
    el producto final
    Importancia del cuajado en la leche:
    Lo que hace el cuajado en la leche es estabilizar la proteína para poder tener la
    seguridad de cortar el cuajo, pero hay que tener cuidado con este ya que si nos
    pasamos podemos cuajar la leche de más y ponerla de una forma gelatinosa y
    esto impediría que la cantidad de suero expulsado sea baja y nuestro queso sea
    más agua que queso
    Importancia del corte en el cuajo:
    Lo que el corte provoca en cuanto al tamaño es la cantidad de suero que produzca
    ya que dependiendo el suero liberado será el queso que obtengamos, mientras
    más grande el corte menos suero liberara y obtendremos un queso muy húmedo,
    pero si el corte es muy pequeño o junto se liberara demasiado suero y ocasionara
    que el queso sea demasiado seco
    Propiedades de la micela:
    La micela contiene en su núcleo proteínas, fosforo y calcio el cual libera a la hora
    de la pasteurización ya explicado anteriormente. Las micelas de caseína junto con
    los glóbulos de grasa y las bacterias de ácido láctico forman la matriz de caseína
    mediante la acidificación por la misma bacteria de ácido láctico
    Que sucede con el hielo al ser agregado al queso.
    El hielo lo que ocasiona en el queso es frenar el endurecimiento y el crecimiento
    de algunas bacterias, esto se hace principalmente para lograr que el queso
    obtenga una textura blanda, un poco más de la que tendría el queso fresco,
    además de ayudar un poco a la conservación del queso
    Almacenamiento:
    El agregar sal al queso aparte de contribuir al sabor del queso también ayuda a
    inactivar algunas bacterias que pueden dañar al queso y por lo tanto
    descomponerlo, pero también se tiene que contribuir con la refrigeración ya que
    esto ayuda a conservar al queso y retrasar el crecimiento de bacterias, la
    refrigeración se tiene que hacer a una temperatura de 4* C
    Condiciones de operación:
     Recepción de leche: 15* C
     Tiempo y temperatura de pasteurización: 63¨C durante 30 minutos

    6
     Temperatura para colocar la solución de CaCl2: 34*-38* C
     Temperatura de refrigeración: 4* C
    Características físicas y químicas:
    Leche:
     pH: 6
     Acidez: 0.16%
     Densidad: 1.032
    Queso:
     pH: 6
     Acidez: 0.17% de ácido láctico
    Organolépticas:
     Olor: A leche pasteurizada
     Color: Blanco amarillento
     Sabor: A leche pasteurizada y a sal
     Textura: Blanda
     Consistencia: Suave
     Apariencia: Llamativa y agradable
    Transporte:
    Este debes ser realizado en camiones o lugares muy limpios asegurando la
    inocuidad y perfectamente refrigerados para garantizar que el queso este
    preservado hasta llegar a su destino
    Defectos:
    Este puede tener variaciones en cuanto a los resultados de acidez, pH, grasas,
    etc., pero esto se debe a la mala calidad de la leche que usaron, el tipo de ordeño
    el cual se realizó, como y donde se realizó o al mal manejo de la materia prima, y
    a la pasteurización que se usó, ya que como se mencionó esto daña a la proteína
    de la leche y hay que recordar que existen organismos patógenos que se
    reactivan con temperaturas muy altas
    Conclusiones:
    Para este tipo de queso hay que tener en cuenta diferentes factores, ya seas
    tiempos y temperaturas, además del cuidado a la hora de elaborarlo. El producto
    el cual se realizó no cumple al 100% con las características de un queso comercial
    pero es apto para ser lanzado a la venta

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