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    Enzimas Utilizadas en La Industria Alimenticia Anexo Clase II

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    ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

    Extraído de cuadernos de Biotecnología. Porque Biotecnología, Programa educativo de


    ArgenBio

    Las enzimas y los alimentos


    Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
    funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como
    aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos.
    Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su elevada
    especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un único tipo de
    sustancia, el sustrato, sobre el que actúa.
    Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que
    se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción
    de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en
    los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. Sin embargo, otros
    procesos de producción de alimentos, pueden realizarse mediante la acción de las
    enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen.
    Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas
    industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales
    y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboración de
    alimentos.
    Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas
    recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y
    optimizan los procesos de producción de alimentos. Los progresos que se están
    realizando actualmente en este área permiten augurar el desarrollo cada vez mayor
    del uso de enzimas en la industria alimenticia.

    Algunos alimentos en los que se emplean enzimas


    Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con jarabes
    de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz
    al tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente desplazada
    por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y
    a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La
    glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce,
    utilizando la enzima glucosa-isomerasa.

    Leche y derivados. Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El Cuaderno, el


    cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboración de
    quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la
    coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche. Otra enzima utilizada es la
    lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por unidades de
    glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir
    leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
    adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos años se comercializa
    leche a la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es
    utilizada en la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir
    que cristalice la lactosa durante el proceso.

    Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como
    blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su
    comportamiento en el amasado. Generalmente se la añade como harina de soja o de
    otras leguminosas, que la contienen en abundancia.
    También se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que
    pueden ser utilizados por las levadura en la fabricación del pan. También se emplean
    proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa,
    principalmente en la fabricación de bizcochos.

    Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el
    almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza.
    También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la
    cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.

    Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la


    presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero de
    glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se
    soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. También se
    utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva,
    dándole un mejor bouquet al vino.

    Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que
    los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas
    en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas,
    que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio
    jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.

    Enzimas en la industria alimenticia


    La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes
    procesos de la industria alimenticia:
    INDUSTRIA ENZIMAS USOS

    Láctea Tripsina Enmascara el gusto a óxido.


    Lactasa Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche
    concentrada.

    Quesería Quimosina (renina) Coagulación de las proteínas de la leche (caseína).


    Lactasa
    Lipasa Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.

    Helados Lactasa Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización.


    Glucosa-isomerasa Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.

    Cárnicas Papaína, Fiscina Ablandamiento de carnes.


    Bromelina Producción de hidrolizados.

    Panificación Amilasa Mejora la calidad del pan.


    Proteasa Disminuye la viscosidad de la pasta.
    Lipoxidasa Produce una miga muy blanca
    Lactasa Mejora la coloración de la superficie.

    Cervecería Amilasas Usadas para licuar la pasta de malta.


    Papaína, Pepesina Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.

    Vinificación Pectinasas Mejoran la clarificación y extracción de jugos.


    Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

    Bebidas no Pectinasas Mejoran la clarificación de jugos.


    alcohólicas Glucosa-isomerasa Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa).
    Tannasa Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té.
    Glucosa-oxidasa Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

    Fuentes de obtención de enzimas


    Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:
    1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las
    enzimas derivada del páncreas, estómago e hígado de los animales, tales como
    la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).
    2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas
    de cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la
    papaína y la bromelina se obtienen de la papaya y del ananá, respectivamente.
    3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que
    se desarrollan en la industria de la fermentación.
    La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los microorganismos
    se reproducen a ritmo acelerado, son fáciles de manipular genéticamente,
    crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran
    variedad de vías metabólicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean más
    económicas.

    Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia


    La ingeniería genética está realizando progresos importantes en la producción de
    enzimas recombinantes en microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso
    debe controlarse que los microorganismos de donde se extraen no sean patógenos, ni
    fabriquen compuestos tóxicos. Los ideales son aquellos que tienen una larga tradición
    de uso en los alimentos como las levaduras de la industria cervecera y los fermentos
    lácticos. Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de microorganismos
    bien conocidas, su manipulación es segura, son de crecimiento rápido y producen
    grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentación. El medio de
    cultivo óptimo para estos microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce
    los costos de experimentación.
    Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica
    para la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta
    manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de
    fermentación. El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo
    cual contribuye a una mejor calidad del producto.
    Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:
     quimosina que sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros, y que se
    obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger
    transformados genéticamente con genes de vacuno.
     α-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el
    almidón y lo convierte en dextrina en la producción de jarabes. En la industria
    cervecera, favorece la retención de la humedad del producto y baja el contenido
    calórico del producto.
     Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A.
    aculeatus. Permiten la clarificación de jugos concentrados al degradar las pectinas
    provenientes de restos de semillas.
     Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes.
    Estas enzimas se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan
    olores anormales durante la deshidratación de los mismos.
     Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricación de
    concentrados de aceites de pescado.
     Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el
    gen de Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en
    fructosa, con mayor poder endulzante.
     β-glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la
    filtración del producto.

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