Microbiología de Frutas y Verduras

MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y
VERDURAS
Se pueden distinguir dos tipos de floras: una

natural de la fruta (característica del lugar de
cultivo) y otra agregada durante la recolección,
almacenamiento, transporte y comercialización.
Debido al pH característico de las frutas, la
microflora natural está formada principalmente por
hongos, levaduras y algunas bacterias ácidos
resistentes.
Entre las más comunes pueden citarse:
Podredumbre Rhizopus Destruye laminillas
húmeda. nigricans de pectinas
Podredumbre Gloeosporium sp Superficies arrugadas

seca
Sclerotinia
Podredumbre Fusarium- Algodonamiento en
de frutas con Botrytis corazón
pepitas
Podredumbre Gleosporium- Sabor amargo
amarga Glomerella
Roña o Venturia Costras o motas en piel
moteado (Fusicladium)
Podredumbre Penicillium Ataque en piel
verde expansum
Podredumbre Monilia Formaciones correosas
parda en piel
Podredumbre Botrytis cinerea Momificaciones de la
gris fruta
Microflora agregada: depende de varios factores el agua de riego y
lavado, los lugares de almacenamiento, los manipuladores, la forma de
comercialización y transporte.
Normas para evitar las alteraciones microbianas en frutas frescas:
1. Pulverizaciones con agentes antimicrobianos.
2. Control de lesiones tisulares en superficie.
3. Descarte de frutas afectadas
4. Control de aguas de riego
5. Recolección adecuada
6, Envasado adecuado
7. Transporte y almacenamiento adecuados
8. Sistema de expendio apropiados.
MICROFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS
A diferencia de la fruta, los vegetales en general tiene

pH neutro o cercano, lo cual favorece el desarrollo de
bacterias sobre el de hongos, entre las principales
variedades de bacterias que componen la flora natural se
encuentran: Alcaligenes, Achromobacter,
Flavobacterium, Lactobacillus y Micrococcus. Entre los
hongos Penicillium, Fusarium,Alternaria, Botrytis y
Sclerotinia.
La microflora presente va a ser función del tipo de
verdura, lugar de cultivo, clima y estado de desarrollo. Es
importante por ejemplo, en el caso de tubérculos, raíces y
bulbos la composición microbiana del suelo en cambio en
las verduras de hoja y tallos la microflora es transmitida
principalmente, por el agua de riego y el aire.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE
RAÍCES,BULBOS Y TUBÉRCULOS
En tubérculos (papas, batatas, mandiocas),bulbos
(ajos, cebollas, puerros) y raíces (zanahorias,

rabanitos, remolacha) se pueden encontrar
Bacillus y Clostridium, mientras que en las
verduras de hoja se pueden detectar gran cantidad
de enterobacterias.
Podredumbre Erwinia y Destrucción de
bacteriana Xanthomonas fibrillas y
campestris pectinas
Podredumbre Sclerotinia Destrucción

blanca (hongo) paredes y tejidos
Podredumbre Alternaria (hongo) Destrucción de

negra paredes
Antracnosis Colletotrichum Destrucción de

lindemuthianum paredes.
(hongo)
Normas para evitar alteraciones
microbianas en frutas y verduras
Tratamiento de suelos
Pulverizaciones
Lavados adecuados
Transporte adecuado
Comercialización adecuada
Los vegetales en general, poseen sustancias químicas
que limitan el crecimiento de microorganismos,
sobre todo en frutas verdes, se citan como ejemplos,
los ácidos cítricos, málico, salicílico y benzoico, los
taninos y los phytonzidae.
FRUTAS REFRIGERADAS
Factores que afectan la conservación de frutas por

refrigeración:
Calidad microbiológica de la fruta a conservar.
Lavado.
Desinfección química de las cámaras (Formalina)
Control estricto de la temperatura de cámara entre 0
y 5°C.
Regulación de la humedad del aire (menor del 90%
limita el crecimiento de los microorganismos).
Atmósfera saturada de anhídrido carbónico.
Cubiertas protectoras de cera con el objeto de impedir la
condensación de la humedad en la superficie.
Tratamiento químico con atmósferas controladas con :
anhídrido sulfuroso, ozono, óxido de etileno, etc.
Microorganismos (hongos) que se desarrollan a temperatura
de refrigeración:
Gloeosporium fructigenus
Botrytis cinerea
VERDURAS REFRIGERADAS
Factores que afectan a las verduras refrigeradas:

Eliminar las verduras deterioradas o muy maduras
Lavado
Aireación suficiente
Temperatura de conservación no mayores a 8°C.
Humedades relativas no menores del 90%
Fumigación con antimicrobianos.
PRODUCTOS CONGELADOS: Frutas y hortalizas
Procesos: selección-lavado-escaldado-enfriado-envasado-
congelado.
CUADRO COMPARATIVO
Flora inicial materia prima

1.000.000 a 1.500.000 microorg.vivos por gramo
Lavado
500.000 microorg.vivos por gramo
Fin escaldado
1.000 a 10.000 microorg.vivos por gramo
Enfriado
Envasado
Topes máximos productos congelados
Microorganismos de hortalizas congeladas
Corynebacterium
Microbacterium
Aerobacter
Pseudomonas
Bacillus
Flavobacterium
Arthrobacter
Microorganismos de frutas congeladas
Saccharomyces
Cryptpcoccus
Penicillium
Aspergillus
Mucor
Botrytis
Bacillus
Pseudomonas
Lactobacillus
Achromobacter
Puntos a considerar durante el
congelamiento
Hasta 5°C bajo cero, desarrollo de psicrófilos.

Congelación lenta mayor efectividad.
Almacenamiento: temperatura máxima 18°C bajo cero.
Enzimas actúan aún a 20° bajo cero (pardeamiento).
Edulcorantes favorecen la sobrevida.
Temperatura de mayor efectividad para el congelado: 5-
10°bajo cero.
pH ácido favorecen destrucción.
Calidad microbiana inicial del producto.
Lavado.
Quemaduras por frío.
Control de la cadena de frío.
Determinar con exactitud el tiempo de conservación.
Frutas y verduras desecadas
Frutas desecadas: Es imprescindible que la fruta a ser
desecada sea totalmente sana y madura. El lavado debe
ser meticuloso, de forma de degradar la carga
microbiana, algunos productos que pueden presentar
pardeamiento enzimático deben tratarse previamente
con dióxido de azufre o una solución de sulfito al 0,5%.
La frutas pueden, en algunos casos, secarse directamente
al sol en forma natural, sobre todo en lugares de clima
seco. O pueden secarse artificialmente en túneles de
desecación a 80°C en 16-24 h, hasta alcanzar entre el 18 y
25% de humedad.
Microflora de las Frutas y Verduras desecadas
La microflora de las frutas desecadas, puede variar de

algunos miles hasta varios millones, dependiendo del tipo
de fruta, proceso, lavado, etc. La flora está compuesta por :
Aspergillus glaucus, Aspergillus flavus (aflatoxinas)
Zygosaccharomyces rouxii, Aspergillus niger.
Verduras desecadas: la mayor parte de los vegetales se
desecan por la acción del aire caliente forzado sobre
bandejas o cintas perforadoras en túneles de secado, la
verdura debe ser sana, fresca y limpia y pueden o no ser
blanqueadas previamente. Durante el secado la
temperatura del producto raramente excede los 45°C
aunque la temperatura del aire es de 80-100°C.
Microflora de las verduras desecadas
Lactobacillus
Leuconostoc
Streptococcus
Aerobacter
Pseudomonas
Corynebacterium y,
Hongos como Penicillium, Aspergillus y Neurospora.
¡¡¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!
Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave

Microbiología de Frutas y Verduras

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Microbiología de Frutas y Verduras

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Microbiología de Frutas y Verduras

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y

Se pueden distinguir dos tipos de floras: una

Podredumbre Gloeosporium sp Superficies arrugadas

A diferencia de la fruta, los vegetales en general tiene

En tubérculos (papas, batatas, mandiocas),bulbos

(ajos, cebollas, puerros) y raíces (zanahorias,

Podredumbre Sclerotinia Destrucción

Podredumbre Alternaria (hongo) Destrucción de

Antracnosis Colletotrichum Destrucción de

Factores que afectan la conservación de frutas por

Factores que afectan a las verduras refrigeradas:

Flora inicial materia prima

Hasta 5°C bajo cero, desarrollo de psicrófilos.

La microflora de las frutas desecadas, puede variar de

Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave

También podría gustarte