ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA I
INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA

PRÁCTICA No. 1 – PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CÓDIGO(S): (de estudiante(s)

Nataly Mayorga 3005

Yomaira Guashpa 2908
Micaela Encarnación 3037
Maritza Estrella 2956
Christian Quinde 3147

GRUPO No: 3

DOCENTE: Ing. Paola Arguello

NIVEL: Quinto PARALELO: “B”

LUGAR DE REALIZACIÓN: Laboratorio de bromatología

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2018/10/23 2018/11/02

2. OBJETIVO(S):
 2.1. GENERAL

❖ Identificar cualitativamente los principales componentes presentes en diferentes

matrices de alimentos.

2.2. ESPECÍFICOS

❖ Determinar de manera cualitativa los componentes principales del analito de los

diferentes alimentos mediante la ejecución de ensayos.
❖ Utilizar estándares para conocer el principio de la reacción que se debe obtener en la
práctica siendo similar o igual y determinar el color o la formación de precipitado.
❖ Relacionar los resultados según la composición química de cada alimento,justificar si
es logico o no la presencia o ausencia de las macromoléculas estudiadas.
❖ Identificar la importancia de saber la composición química y la cantidad presente en
el alimento, además de los nutrientes que aporta al organismo.

3. MARCO TEÓRICO:

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MANZANA

La manzana aporta hidratos de carbono fundamentalmente en forma de azúcares como

fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene cantidades apreciables de fibra, tanto soluble como
insoluble, siendo esta última la más abundante, y que hace de este alimento un eficaz
regulador de enfermedades del intestino grueso. La fibra soluble (pectina), tiene por su parte,
actividad hipocolesterolémica.

Las manzanas son una importante fuente de flavonoides diversos como los flavonoles,
catequinas y procianidinas. Entre los primeros, el más abundante en esta fruta es la
quercetina, aunque también presenta cantidades menores de kaempferol e isorhamnetina. Las
catequinas, con propiedades antioxidantes. Algunos estudios han indicado que el consumo de
catequinas procedentes de manzanas se ha relacionado inversamente con la incidencia de
ciertos tipos de cáncer.

Por último, las manzanas aportan cantidades importantes de procianidinas, compuestos con
una potente actividad antioxidante, que podrían además modular la función inmunitaria y la
activación plaquetaria.(EFSA, 2010)
 CUADRO N° 1. Composición química de la manzana

FUENTE:Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras 2013. (MANZANA)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO

La cáscara del huevo es una biocerámica com-puesta de una fase orgánica y otra inorgánica.
Químicamente está compuesta de 1,6% de agua, 95,1 % de minerales, de los cuales 93,6%
corresponden a carbonato de calcio en forma de calcita, 0,8% de carbonato de magnesio y
0,73% de fosfato tricálcico, y finalmente 3,3% de materia orgánica. (Arias et al., 1991)

Estructuralmente la cáscara de huevo de aves está constituida por cuatro capas, a saber: a)
membrana de la cáscara, b) capa mamilar, c) capa en empalizada y) cutícu-la.

Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas A, B2, B12, D,
E. y minerales Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc que contribuyen a cubrir gran parte de
la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para un adulto.
 Cuadro N° 2. Composición química del huevo.
FUENTE: Aves de corral- Manual Agropecuario-México Ed. Trillas.1983.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA OCA

La oca es un valioso tubérculo de la región andina, que cuenta con buena cantidad de
carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.
Además, su alto contenido de almidón y minerales lo convierte en un ingrediente nutritivo en
la elaboración de panes y queques.
Cuadro N° 3. Composición química de la Oca

FUENTE: Fundación, 2017.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO

El queso es un alimento altamente nutritivo. Al igual que otros muchos productos lácteos, el
queso nos aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas a nuestra ingesta diaria, ya que el
queso es un concentrado de todos los componentes de la leche. Cuanto menor sea la cantidad
de agua presente en el queso, más concentrados estará el resto de los nutrientes.

Cuadro N° 4. Composición química del Queso Fresco de Vaca

FUENTE:Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según
distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La
composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de
animales.
Cuadro N° 5. Composición química de la Carne

Fuente: Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL SUPLEMENTO DE CREATINA

Creatina en polvo de altísima Pureza (99.5 %). A mayor pureza mayor absorción intestinal y
mayores beneficios.El incremento de los niveles de creatina ayuda a retardar la aparición de la
fatiga, lo que permite un entrenamiento más intenso y prolongado debido a la aceleración en la
recuperación. Además, facilita el metabolismo de la energía en las células y mejora la capacidad
corporal para entrenar. El acceso de estos nutrientes a los músculos conlleva un aumento del
volumen de la fibra muscular, lo que se traduce en un aumento del nivel de fuerza que se
desarrollará. La creatina es un aminoácido derivado que se forma en el hígado, los riñones y el
páncreas a partir de los aminoácidos arginina, glicina y metionina.
Composición:

● Contiene cada 100 g:

● Creatina monohidrato 80 g

● Excipientes c.s.p. 100 g

Cuadro N° 6. Composición química del suplemento de creatina

FUENTE: Gª Novo MD. Fórmulas Especiales. En: Hernández M, editor.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA TAPIOCA

La tapioca contiene un alto porcentaje de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Además, es

una fuente importante de fibras, lo que la convierte en un alimento ideal para dietas de
adelgazamiento, pues produce un efecto inmediato de saciedad y además evita el
estreñimiento.
La tapioca también posee vitamina B2, conocida también como riboflavina, que es la
encargada de mantener en buena forma las mucosas, la piel y las córneas. También es rica en
minerales como el calcio, el fósforo, el potasio y el hierro.
Cuadro N° 7. Composición química de la tapioca

FUENTE:Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PLÁTANO VERDE

El plátano es un alimento nutritivo y energético. Es pobre en proteínas y lípidos, aunque su

contenido en estos componentes supera al de otras frutas. En su composición destaca su
riqueza en hidratos de carbono. En el plátano inmaduro el hidrato de carbono mayoritario es
el almidón, pero a medida que madura, este almidón se va convirtiendo en azúcares sencillos
como sacarosa, glucosa y fructosa. Sin embargo, el almidón hace al plátano verde difícil de
digerir, resultando indigesto y pudiendo originar flatulencias y dispepsias.

Cuadro N° 8. Composición química del plátano verde

FUENTE:Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PLÁTANO).

4. METODOLOGÍA

4.1 HIDRATOS DE CARBONO

4.2 LÍPIDOS
4.3PROTEÍNAS
4.4 MINERALES
4.5 VITAMINAS
 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

TABLA Nº1. ENSAYOS PARA CARBOHIDRATOS

PRUEBA REACCIÓN REACCIÓN REACCIÓN DE REACCIÓN AZÚCARES

DE DEL YODO DEL YODO FEHLING DE BARFOED NO
ENSAYOS MOLISH PARA PARA AZÚCARES (monosacárido REDUCTOR
(azúcares) ALMIDÓN CELULOSA REDUCTORES s y disacárido) ES
(almidón) (celulosa)
PRODUCTO

Oca - - + + monosacárido -

Papa + + + - x -

Manzana + + + + monosacárido +

Plátano verde + + + - x +

Tapioca + + x - x +

Afrecho x x + x x x

(x) sin realización

FUENTE: Grupo 3
DISCUSIÓN:

En la tabla anterior se visualiza que en el ensayo de Fehling existe un mayor porcentaje de

resultados negativos y en la reacción de yodo para celulosa mayor porcentaje de resultados
positivos.
Los productos escogidos para cada ensayo fueron apropiados ya que se muestra resultados
positivos del 68 % .
Al realizar la prueba de Molish en la oca el resultado indicó que no contiene azúcar sin
embargo en cuanto a su composición química la oca si contiene azúcares los cuales se pueden
observar más cuando la oca se encuentra madura que no fue el caso de la muestra llevada
para el análisis es por ellos que el resultado fue negativo,en cuanto al plátano verde el
resultado si fue positivo y coherente en relación a su composición química la cual indica que
el azúcar presente en el mismo es la sacarosa.
De acuerdo con la composición química de la manzana esta debe presentar almidón sin
embargo se debe analizar en qué estado se encuentra la manzana ya que si está en proceso de
senescencia el almidón puede perderse por completo, a diferencia de la tapioca que posee
almidón extraído de la raíz de la yuca entera que permanece conservada.
De acuerda a la composición química todos los productos analizados contienen celulosa por
ende los resultados obtenidos son correctos.

Campo (2008), realizó el ensayo de azúcares no reductores en la papa, dentro de sus

resultados explica que la papa es un polisacárido y además un azúcar no reductor lo cual
coincide con el resultado negativo obtenido al realizar azúcares no reductores de la práctica.
Ortega(2017), afirma que según su estudio la papa y la manzana toman un color azul oscuro
por la presencia de almidón en estos dos productos, lo cual coincide en un cierto porcentaje
con la práctica ya que en la papa se pudo evidenciar el color azul oscuro que se esparcía
rápidamente mientras que en la manzana la pigmentación fue más clara y lenta.
En la práctica se logró evidenciar que el plátano verde si contiene celulosa este resultado lo
reafirma García (2013) en donde explica que el plátano es uno de los productos que contiene
más celulosa que puede ser aprovechada fácilmente.

TABLA Nº2. ENSAYOS PARA LÍPIDOS

ENSAYOS PRUEBA DE LA PRUEBA DEL SUDÁN III

MANCHA Solubilidad (tinción de
(presencia de grasa) lípidos color rojo-
PRODUCTO anaranjado)

Suplemento - -
 Queso + +

Carne + +

Oca - -

Huevo + +

FUENTE: Grupo 3
DISCUSIÓN:
En la determinación de lípidos por medio del ensayo de la Mancha de Grasa y La Prueba de
Sudan III se determinó resultados positivos en presencia de lípidos para queso, carne y huevo
mientras que en las muestras de la oca y el suplemento fueron negativas ya que no se
evidenció presencia de lípidos.
La carne, el huevo y el queso son alimentos de origen animal con alto contenido de grasa y
colesterol en su composición química por esta razón se evidencio la mancha casi traslúcida
al frotar estos en el papel filtro, a su vez en la prueba de Sudan III al colocar el reactivo sobre
el papel filtro con la muestra, se obtuvo una tinción rojo-anaranjado ya que los colorantes
para grasas son más solubles en las propias grasas que en el medio en el que van disueltos.
Así, al bañar la grasa con la solución del colorante, éste tiende a disolverse en la grasa que se
va cargando del colorante. El suplemento contiene en su composición mayoritariamente
aminoácidos (creatina) y proteínas ya que es un alimento para deportistas y la oca es un
tubérculo rico en carbohidratos (almidón) y minerales lo que justifica que en estos ensayos
para lípidos dieran un resultado negativo.
Según Peralta Claudia. Universidad Autónoma de Nuevo León (2007). Los lípidos son
moléculas no polares sin carga y son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos
dejan una mancha translúcida sobre la superficie del papel, la cual no se va con la acción del
calor. El tubérculo al no tener un lípido no deja rastro en el papel.
Según González, M.P: (2004). Prácticas de laboratorio. Madrid: Narcea. Aplicó la prueba de
Sudan III en mantequillas y aceites, la técnica del Sudán III es un método utilizado
generalmente para demostrar la presencia mediante tinción de triglicéridos, aunque también
tiñe otros lípidos. En el caso del queso y el huevo el Sudán III pudo determinar sus lípidos
dando coloración rojo vino.
 TABLA Nº3 ENSAYOS PARA PROTEÍNAS

Análisis elemental Prueba de Reacción Reacción Reacción

re Reaccion de
Biuret de de de precipitacion
Producto Olor Desprendimien (proteínas Millons Sakaguchi Xantoprote (solubilidad)
to totales ) (tirosina ) (arginina ) ina
de azufre (proteínas
con grupo
aromático )

Suplemento Pelo _ _ _ _ _ _
quemado

Carne amoniaco + _ + _ _ _

Clara de amoniaco + _ + + + +
huevo

Leche caucho + _ + _ _ _
e en polvo

Queso caucho + _ + _ _ _

FUENTE: Grupo 3

DISCUSIÓN
En la determinación de proteínas en el ensayo de Biuret existe un mayor porcentaje de
resultados negativos, el alimento que presenta mayor cantidad de proteína es la clara de
huevo al realizar el análisis elemental los alimentos fueron quemados en donde se aprecia
olores desagradables lo que es un indicativo que existe proteína.
Para la determinación de proteínas utilizando el reactivo de Biuret en los distintos alimentos
los resultados fueron negativos lo cual fue incorrecto ya que el reactivo de Biuret es aquel
que detecta la presencia de proteínas a través un método colorimétrico lo que presume el
reactivo estuvo mal preparado ya que la mayoría de los alimentos presentan proteínas como
la clara de huevo que tiene mayor cantidad de proteínas (albúmina )a diferencia del queso
(proteínas , calcio, ), la leche en polvo (aminoácidos )carne( proteínas calcio ) y el
suplemento ( fibra sodio )
La reacción de Millons se caracteriza porque reconoce residuos fenólicos en aquellas
proteínas que tenga tirosina en la tabla de resultados da positiva la reacción para los
siguientes alimentos como la clara de huevo que contiene aproximadamente 2.1 g de
aminoácidos no esenciales entre ellos contiene tirosina la carne contiene aproximadamente
609 mg de tirosina la leche en polvo está conformado por aminoácidos no esenciales entre
ellos la tirosina alanina arginina y el resultado es negativo para el queso y el suplemento que
contienen aminoácidos en mínimas porciones.
La reacción de sakaguchi se utiliza para determinar la arginina que son aminoácidos no
esenciales que no son absorbidos por el cuerpo por lo cual deben administrados en la dieta
(Isaac T.2010)en los resultados obtenidos el único alimento que presenta arginina es la clara
de huevo por su gran contenido en aminoácidos (albúmina tirosina alanina )los demás
alimentos como el queso (calcio hierro) la carne (proteínas grasa ) el suplemento (sodio fibra
)y la leche en polvo en su composición pueden contener aminoácidos pero en mínimas
cantidades (alanina arginina )ya que estos alimentos fueron previamente diluidos para realizar
los análisis lo cual pudo haber disminuido la cantidad de proteína.
Guarnizo , 2003) reacción xantoproteica es un método que se utiliza para determinar la
presencia de proteínas solubles en una solución empleando ácido nítrico concentrado .La
prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos
aromáticos especialmente la tirosina el alimento que contiene tirosina es la clara de huevo
que contiene aproximadamente 2,1 g de los aminoácidos no esenciales arginina, alanina,
glicina, prolina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico, serina, cisteína y tirosina y el
resultado fue negativo para el queso la leche en polvo carne y el suplemento ya que en su
composición no contienen tirosina
La proteína del huevo se ha coagulado debido a que en su composición tiene la presencia de
ovomucina que conforma el 2% de la clara del huevo se ha comprobado que la temperatura
influyen en el proceso de agregación y coagulación de la proteína por lo tanto es el único
alimento que precipitó con respecto de la leche en polvo, carne, queso, suplemento que a
condiciones de temperatura permanecía líquido lo cual el resultado fue negativo.
 TABLA Nº4 ENSAYOS PARA MINERALES

Cenizas + HCL 10%

Prueba Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5

Leche en polvo Lenteja Huevo Plátano verde Afrecho

Investigación Naranja Amarillo Rojo ladrillo Naranja Amarillo

a la Llama

Investigación + - + - +
de Calcio 7.04 7.06 7.02 7.03 7.06
PH

Investigación + + + + +/-
de Sulfato

Investigación del Hierro

Hierro + + - + +
Ferroso

Hierro + + + + +
Férrico

Cenizas + HNO3

Investigación - - + + -
Carbonato

Investigación + + - + Precipitado
de Cloruro blanco

Investigación - - - - -
de Fosfato

FUENTE: Grupo 3
DISCUSIÓN:
Leche en polvo en este caso el resultado negativo del carbonato está mal ya que según badui
en la industria alimentaria el carbonato se lo utiliza como neutralizante para corregir el
exceso de acidez natural o del proceso, su uso tiene como fin mejorar el color y sabor. (S.
Badui, 2013). En caso de la investigación de fosfatos. Los valores reportados para fosfatos en
leche se encuentran entre 0,86 y 0,992 g/kg de leche, (Cashman 2006) debido a su presencia
como aditivo el resultado negativo del ensayo es erróneo.
El porcentaje del calcio presente en la lenteja es de 19 mg. Las lentejas contienen hierro, zinc,
potasio, fibras, ácido fólico, calcio. (laguna 2018) el resultado negativo al calcio es
incoherente según la información proporcionada, ya que la lenteja es una leguminosa rica en
calcio.
La cáscara de huevo está compuesta en un 96-98% de carbonato cálcico, el 2-4% y se
encuentra formando parte de la matriz orgánica que se localiza dentro y entre los cristales de
carbonato cálcico, minerales como Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc según (Valdés
2007). Los resultados son coherentes según la información en la investigación de llama,
calcio, sulfato y carbonatos resultados favorables a particularidad del resultado en la
investigación de fosfatos y hierro ferroso. En caso del hierro ferroso el contenido de hierro se
encuentra en mayor porcentaje en la yema y en la cáscara cuenta con tan solo 0.5mg en la
cáscara. (botánical 2018).
Por ese motivo tomó un color verde claro y no azul, con respecto al resultado de sulfato este
su resultado negativo no coincide con el porcentaje que se encuentra en la cáscara siendo
0,73% de fosfato tricálcico y es por esto que los huevos presentan una cáscara gruesa y firme,
logrando mayor protección de sus proteínas. (Santiago, Chile)
El plátano es una rica fuente de fitonutrientes importantes, incluyendo vitaminas y
compuestos fenólicos (Wall, 2006; Lim, Lim, & Tee, 2007). También está notablemente
enriquecido con minerales, tales como fósforo, sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro,
cobre, zinc y manganeso (Forster et al., 2003). Según forster el resultado negativo a la
presencia de calcio es incorrecta por la cáscara de plátano es rica en calcio y magnesio.
Según mercotech S.A la concentración del calcio en el afretillo es de 0.1 % muy diferente a la
concentración de calcio que tiene la cáscara del huevo 96-98%, el resultado positivo al calcio
que el afretillo presenta es incoherente por que el valor que contiene el afretillo no aporta
nutricionalmente al ser humano, pero este posee un alto contenido de fibra que estimula la
rumia en bovinos.
 TABLA Nº5 ENSAYOS PARA VITAMINAS

VITAMINAS ENSAYO NARANJA MANDARINA MANZANA SUPLEMENTO OCA

HIDROSOLUBLES VITAMINA C,
REACCION DEL 2, + + - - -
6,-DICLOROFENOL-
INDOFENOL

RIBOFLAVINA O B2 + + - - -
LIPOSOLUBLES VITAMINA A,
REACCION DE - - - - -
CARR-PRICE

FUENTE: Grupo 3

DISCUSIÓN:
El resultado de la variación de la concentración en las muestras obtenidas se presenta en la
tabla 5. La determinación de vitaminas hidrosolubles como vitamina C, en los alimentos
como: la naranja y la mandarina dan un resultado positivo químicamente basándose en su
capacidad reductora, la manzana, el suplemento y la oca no tiene mayor interferencia. De la
misma manera la naranja y la mandarina son positivos para vitamina B2, la manzana, el
suplemento y la oca dan resultados negativos, ya que puede además depender de factores
como del tiempo y la temperatura de conservación.
La vitamina A, que se encuentra dentro las liposolubles y de acuerdo a los alimentos
analizados y mencionados anteriormente, ninguno de estos presenta un cambio significativo y
afirmando que sea positiva la reacción donde se identifica su presencia.

Las propiedades fisicoquímicas de los alimentos utilizados en el presente ensayo se relaciona

a la naranja y la mandarina como los dos alimentos que tienden a ser positivos en la
determinación de vitaminas C y B2, La vitamina C funciona como un antioxidante natural
que previene los daños en las macromoléculas del cuerpo humano a causa de los radicales
libres y la riboflavina (B2) es una vitamina del complejo B, cuyo aporte nutricional es
imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. Esta vitamina es sintetizada
solamente por microorganismos y vegetales, además está relacionada con el transporte de
energía.
Este ensayo es similar a (Ordoñez, 2013), en cual realiza la determinación de vitamina C, en
la piña, la mandarina, la guayaba, el mango y la naranja; durante el procesamiento de las
frutas, este importante compuesto bioactivo se altera fácilmente por la acción de la
temperatura, la luz, los cambios de pH y los iones metálicos, además es una de las más termo
sensibles y su degradación térmica está asociada con la isomerización (apertura o cierre del
anillo de lactona) de L-isómeros a D-isómeros y/o la formación de compuestos aquirales,
disminuyendo así la intensidad del color del tracto analizado. Según (Tom 1999), la
riboflavina pertenece al grupo de pigmentos amarillos fluorescentes llamados flavinas. Esta
vitamina es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos como la pasteurización, proceso
que hace perder el 20% de su contenido, sus fuentes naturales son las carnes y lácteos,
cereales, levaduras y vegetales verdes, por la tanto, en nuestro ensayo práctico se obtiene
resultados negativos debido a que no está presente en frutos. La vitamina A (Gutiérrez, 2007)
este estudio fue realizar la optimización del método de extracción, identificación y
cuantificación, teniendo en cuenta las propiedades fisicoquímicas de la molécula y dadas las
características redox del analito de presentar un color azul intenso en su presencia en ciertos
alimentos, los alimentos empleados en el ensayo no tienen capacidad reductora entonces no
hay reacción al cambio de color del extracto.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
6.1. CONCLUSIONES
❖ Se identificó a través de ensayos cualitativos de hidratos de carbono, lípidos,
proteínas, minerales, vitaminas para ello se los alimentos fueron seleccionados ´para
cada ensayo y en su mayoría sean positivos para las pruebas realizadas.
❖ Se usó testigos en algunas pruebas que fue de ayuda para diferenciar un resultado
positivo de un negativo como por ejemplo en la de lípidos se colocó una gota de
aceite que es una mancha traslúcida, y se comparó con los demás papeles para llegar a
un resultado.
❖ A través de la investigación bibliográfica de la composición química de cada uno de
los alimentos analizados, se llegó a la conclusión de que cada alimento es muy
complejo y tiene diferentes componentes y propiedades.
❖ Cada alimento tiene algún o algunos elementos característicos que es mayoritario a
otros, que puede ser nutritivo o no es por ello que al conocer su composición ayuda a
llevar una dieta balanceada y sea de bienestar para nuestro organismo previniendo así
enfermedades por mala alimentación.
6.2 RECOMENDACIONES
❖ Es importante ingresar al laboratorio con todos los implementos de bioseguridad y
evitando exponerse al peligro para proteger la integridad física del practicante, a más
 de tener todos los materiales necesarios siempre a la mano y bien lavados para evitar
cualquier contaminación o accidente en el laboratorio.
❖ Seguir cuidadosamente los pasos y en el debido orden que se encuentra en la técnica
para obtener los resultados correctos.
❖ Realizar el des muestre de los alimentos antes de la elaboración de la práctica para
poder manipular con facilidad en los distintos ensayos y economizar el tiempo.
❖ Manejar cuidadosamente los reactivos como el ferrocianuro potásico dentro de la
Sorbona así evitaremos una contaminación respiratoria.
7. BIBLIOGRAFÍA:

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(recuperado el: 31/10/18) Disponible en
https://es.calameo.com/read/0016446461c9e70e7586d
● Pruebas de almidon reacción con yodo (Internet) Minuto de ciencia.2017 (recuperado
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https://www.murciaeduca.es/iesricardoortega/sitio/upload/Prueba_del_Iodo.pdf
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Nacional de Educación Superior. 2013.(recuperado el: 1/10/18) Disponible en
https://es.calameo.com/read/0028093050f7dfe5ac3e4
● Mendoza R. Degradación de la vitamina C en un producto cítrico (naranja). Corpoica Cienc
Tecnol Agropecuaria (Recuperado el 06/06/2016) . Disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v18n1/v18n1a08.pdf
● Composición química del huevo [ internet] archivo recuperado el 01 de Noviembre del 2018
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00.html
● Composición química del huevo [ internet] archivo recuperado el 01 de Noviembre del 2018
enfile:///C:/Users/USER/Desktop/235-432-1-SM.pdf
● Investigación de carbonato de calcio [ internet] archivo recuperado el 01 de Noviembre del
2018 en http://hablemosclaro.org/ingrepedia/carbonato-de-calcio/
● Sulfatos en la leche[ internet] archivo recuperado el 01 de Noviembre del 2018 en
https://www.researchgate.net/publication/257890313_Composicion_mineral_de_la_leche_de
_vaca_los_fosfatos
● Reaccion de biuret [ internet] archivo recuperado el 01 de Noviembre del 2018 en
http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com/2014/07/reaccion-de-biuret.html

● Composición química de la lenteja calcio [ internet] archivo recuperado el 01 de Noviembre

del 2018 https://www.elsiglodedurango.com.mx/noticia/255824.lentejas-una-leguminosa-
rica-en-potasio-calcio-y-vitaminas-importante-en-la-epoca-de-cuaresma.html
● Composición química de la cascara de platano [ internet] archivo recuperado el 01 de
Noviembre del 2018 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/platano.pdf
● Composición química del agretillo[ internet] archivo recuperado el 01 de Noviembre del 2018
http://mercotech.com.uy/--afrechillo-de-trigo.html

● Guarnizo .A.(2003). Experimentos de quimica organica .Colombia recuperado el 01 de

Noviembre del 2018 .Dis`ponible en https://www.amazon.com.mx/EXPERIMENTOS-
QUIMICA-ORGANICA-ENFOQUE-CIENCIAS-ebook/dp/B004ZLRJ9A
● Issac . Tunez (2010) Aminoácidos Departamento de Bioquimica y Biologia Molecular
recuperado el 01 de Noviembre el 2018 Disponible en https://www.uco.es/dptos/bioquimica-
biol-mol/pdfs/26aminoacidos.pdf
● Alimentos Proteinas de la leche recuperdo el 01 de Noviembre del 2018 Disponible en :
https://alimentos.org.es/proteinas-leche-polvo-entera
● Sylvia Escott-Stump,L.Kathleen Mahan.Krause Dietoterapia.Editorial Elsevier
Masson,12a. Edición (2009).capítulo 3. Pp 84-85

8 . ANEXOS

Reacción de Molish Reacción de yodo para almidón

 Calcinación de la muestra (proteinas ) Ensayo de Biuret (proteínas )

Reacción de Sakaguchi
VITAMINAS

Muestras de análisis. Determinación de vitamina C

Determinación de vitamina A

Determinación de vitamina B2
MINERALES

MUESTRA DE ANÁLISIS

INVESTIGACIÓN A LA LLAMA

INVESTIGACIÓN DE CALCIO

Grupo 1
Grupo 3

Grupo 5

9. Cuestionario:

1) En un alimento debe aplicarse todas las reacciones de identificación

propuestas en la guía? Si o No, razone su respuesta.
No porque para cada alimento posee una composición química diferente por lo tanto
mostraran diferentes conductas al estar en contacto con un reactivo específico además
que ya existen técnicas descritas de identificación y su debido resultado, por ejemplo,
el método de biuret es utilizado para determinar proteínas insolubles mientras que el
mismo método no es muy recomendado aplicarlo para determinar proteínas totales
por la sensibilidad. [1]

2) En qué casos (mínimo tres) y por qué se puede obviar la reacción de Molish?
❖ En la identificación de calcio
❖ Investigación de sulfatos
❖ Determinación de proteínas
porque la reacción de Molish es una reacción que tiñe cualquier carbohidrato
presente en una disolución y los ensayos anteriores no presentan como parte de su
composición azúcares o carbohidratos .[6]
❖ lípidos
❖ grasas neutras
en estos ensayos se obvia porque son carbohidratos y estos son la principal fuente de energía
para el organismo porque se degradan con rapidez. [7]
 3) Cómo se puede identificar la fuente u origen de un almidón?
● Colocamos cada una de las muestras en su respectivo recipiente, cortados en
porciones y agregamos unas gotas de alcohol yodado y observamos lo que sucede.
● Cada una de las muestras se tiñen de color azul al contacto con el yodo, debido a la
presencia de almidón. Cuanto más azul se pone la muestra al agregarle el yodo, es
porque más almidón contiene. En el caso de la zanahoria, no se tiñe casi nada, debido
a que esta contiene azúcares y muy poca cantidad de almidón.
● Con este experimento pretendemos que los estudiantes comprendan que los alimentos
contienen estas biomoléculas importantes en la nutrición, pero que debemos de usarlo
de manera balanceada, junto a las proteínas, lípidos, vegetales y frutas, para no llegar
a la obesidad por el consumo excesivo de almidón. [2]
4) Hay otra alternativa para identificar grasas?

MÉTODO DE GERBER.
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el
contenido de grasa de la leche y otras sustancias.
MÉTODO DE SOXHLET
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifonado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso.
MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB
En este método, una cantidad exactamente medida o pesada de la muestra se trata con
alcohol etílico e hidróxido de amonio y se extrae posteriormente la grasa por agitación
con éter etílico y éter de petróleo, en tubo de Rörig o frasco de Mojonnier
MÉTODO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA
Se calienta la mezcla y la proteína se disuelve en el medio ácido y la
porción lipídica se separa en la parte superior. [5]
5) Hay otra forma para identificar minerales?
En la actualidad, está disponible una amplia variedad de métodos analíticos para el
análisis de minerales y elementos traza en los alimentos. Los métodos más
frecuentemente utilizados incluyen:
❖ Espectrofotometría
❖ Fluorometría
❖ Espectrometría de absorción atómica, -AAS- (atomic absorption spectrometry)
❖ Espectrometría de absorción atómica de llama, -FAAS- (fíame atomic
absorption spectrometry)
❖ Espectrometría de absorción atómica de horno de grafito, -GFAAS- (graphite
furnace atomic absorption spectrometry)
❖ Espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros, -HGAAS-
(hydride generation atomic absorption spectrometry)
❖ Espectrometría de emisión atómica de plasma acoplado induc-tivamente, ICP-
AES- (inductively coupled plasma atomic emission spectrometry)
❖ Espectrometría de masa de plasma acoplado Inductivamente, -ICP- MS-
(inductively coupled plasma mass spectrometry) [4]
Las técnicas convencionales de calcinación por vía húmeda en vasos abiertos
involucran el calentamiento de la muestra en ácido por períodos largos. Las mezclas
más comúnmente utilizadas son HNO3/H2O2, HNO3/H2SO4/HC1O4 y
HNO3/HC1O4. [4]