Cerveza de Banano PDF

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Evaluación del uso entre banano verde o banano maduro

(Cavendish) como adjunto en el desarrollo de una cerveza
artesanal”
PROYECTO DE GRADUACIÓN
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por:
Xavier Antonio Jaramillo Álava
Patricio Xavier Salazar Núñez
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2015
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi familia, en especial a
mis padres, a mis hermanos. A Arturo
Ordoñez que supo guiarnos de la
manera adecuada y oportuna, y que
nos compartió sus conocimientos sin
siquiera conocernos. A todos mis
amigos que de alguna forma
contribuyeron a la creación de esta
tesis.
Patricio Salazar N.
AGRADECIMIENTO
A mi Madre y mi Padre que
estuvieron en constante
apoyo para la culminación
de mi carrera profesional
A todas las personas que
colaboraron de una u otra
manera con la realización
de TFG en especial
mención a la Ing. Priscila
Castillo por su invaluable
ayuda.
Xavier Jaramillo
DEDICATORIA
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MI FAMILIA
A MIS AMIGOS
Xavier Jaramillo.
DEDICATORIA
A mi familia, en especial a mis
padres, que con sus
inagotables energías trabajaron
para darme el mejor regalo que
puede recibir un ser humano, la
educación. A mis amigos del
movimiento estudiantil, con los
cuales aprendimos enseñanzas
que no se dan en las aulas.
Patricio Salazar N.
TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Ing. Jorge Duque R. Ing. Juan Cevallos C.

DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DEL TFG
PRESIDENTE
Ing. Priscila Castillo S.

VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este
Proyecto de Graduación, nos corresponde
exclusivamente; y el patrimonio intelectual
del mismo a la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la ESPOL).
____________________________
Patricio Xavier Salazar Núñez
____________________________
Xavier Antonio Jaramillo Álava

ii
RESUMEN
El presente trabajo consistió en la evaluación del uso del banano como
adjunto cervecero, para esto se evaluó el grado de maduración ideal para
poder realizar las pruebas.
Para encontrar que cualidades debe de juntar la cerveza a producirse se
realizó un panel sensorial con muestras ciegas, en el cual se evaluaron las
cervezas del mercado ecuatoriano, una vez determinado el tipo de cerveza
ganadora, se tomaron las características de la misma pero utilizando banano
verde y maduro para su desarrollo.
Se realizaron cervezas variando las proporciones de malta y cantidad de
banano, para evaluar el nivel de agrado de estos cambios en el consumidor.
Se realizó una curva de maceración para desdoblar los almidones del
banano tanto maduro como verde y se establecieron parámetros de proceso
para la producción de la cerveza.
Se analizaron los resultados de manera estadística para evaluar la cerveza
con mayor grado de rendimiento y para la elección del mejor tipo de cerveza
iii
desde el punto de vista sensorial, este panel fue realizado por panelistas no
entrenados y por panelistas expertos.
Finalmente se analizaron los costos directos de producir una cerveza de
banano maduro y banano verde para la toma de decisión del tipo de materia
prima a escoger para producir nuestra cerveza.

iv
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN .......................................................................................................... ii
ÍNDICE GENERAL............................................................................................. iv
ABREVIATURAS .............................................................................................. vii
SIMBOLOGÍA .................................................................................................... ix
ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................... x
ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................... xii
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES ......................................................................................... 3
1.1 Origen de la cerveza ................................................................................ 3
1.2 Materia Prima ........................................................................................... 5
1.3 Diagrama de flujo del proceso de producción ........................................ 24
1.4 Objetivos ................................................................................................ 50
CAPITULO 2
2. PROCESOS BIOQUÍMICOS ........................................................................ 52

2.1 Metabolismo de azúcares....................................................................... 54
2.2 Vía glicolítica de la fermentación alcohólica ........................................... 55
2.3 Metabolismo de aminoácidos ................................................................. 56
2.4 Producción de moléculas aromatizantes ................................................ 58
v
CAPITULO 3
3. INGENIERÍA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y PRUEBAS

EXPERIMENTALES ......................................................................................... 65
3.1 Definición del perfil sensorial del producto ............................................. 65
3.2 Caracterización de cerveza artesanal a partir de adjunto de banano.68
3.3 Métodos.................................................................................................. 69
3.4 Caracterización de materias primas para preparación de cerveza de
banano.......................................................................................................... 71
3.5 Desarrollo del proceso de producción de cerveza artesanal .................. 74
CAPITULO 4
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ...................................................................... 89

4.1 Rendimiento de volumen de cerveza obtenida a partir de adjuntos:
banano verde y banano maduro. .................................................................. 93
4.2 Resultados Físico - químico y sensoriales ........................................... 101
CAPITULO 5
5. ESTUDIO ECONÓMICO ............................................................................ 112

5.1 Costos directos de producción de cerveza usando banano maduro y
banano verde como adjunto. ...................................................................... 112
CAPITULO 6 .........................................................................................................
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 117

vi
6.1 Conclusiones ........................................................................................ 117

6.2 Recomendaciones ................................................................................ 119
APENDICES
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
VII
ABREVIATURA
A.C. Antes de Cristo

AOAC. Association of Official Agricultural Chemists (Asociación
Oficial de Químicos Agrícolas)
ASBC. American Society of Brewing Chemists (Sociedad
Americana de Químicos Cerveceros)
°C Grados Celsius
Ca Calcio
Cl Cloro
CO2 Dióxido de carbono
C12H12O11 Sacarosa
C2H5OH Etanol
DMS. Dimetil Sulfuro
EBC. European Brewing Convention (Convenio Europeo de
Fabricación de Cerveza)
FAN. Free Amino Nitrogen (Aminonitrógeno Libre)
g. Gramo
H2O. Agua
Ha. Hectáreas
HCO-3 Bicarbonato
hl. Hecto litro
IBU. International Bittering Units (Unidades Internacionales de
Amargor)
INEN. Instituto Ecuatoriano de Normalización
IR. Infra Rojo
IVA. Impuesto al valor agregado
kcal. Kilo calorías
kg. Kilogramo
kJ. Kilo-Joule (Kilo-Julio)
l. Litro
min. Minuto
mg. Miligramo
M1. Muestra 1
M2. Muestra 2
Mg. Magnesio
ml. Mililitro
mPa.s. Milipascal por segundo
N. Normal
Na Sodio
NH2 Amino
nm Nanometro
VIII
NIR. Near Infrared Spectroscopy (Espectroscopía del

infrarrojo Cercano)
NTE. Normativa
°P Grados Plato
pH. Potencial de Hidrógeno
ppb. Partes por billón
ppm. Partes por millón
Rm. Rendimiento de mosturación
SECA. Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales.
SO2*4 Sulfato
Tm. Tonelada métrica.
USD. United States Dollars (Dólares estado unidenses)
UV. Ultra violeta
Vs. Atenuación Real
Vw. Atenuación Aparente
WK. Potencial diastático
W. Weight (Peso)
IX
SIMBOLOGÍA
% Porcentaje
β Beta
α Alfa
α Significación estadística
H0 Hipótesis nula
H1 Hipótesis alternativa
µ Micro
o
Grados
σ
Desviación estándar
X
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1 Artesanía de mujer haciendo cerveza……….......... 4
Figura 1.2 Cebada malteada…………………. ………………... 9
Figura 1.3 Lúpulo en pellets……………………………………... 12
Figura 1.4 Diagrama de flujo del proceso de producción
cerveza de banano verde.…………………………... 25
Figura 1.5 Gelatinización del almidón……...………..……….… 30
Figura 1.6 Representación de las formas de almidón que se
dan en la cebada. Amilopeptina y amilosa………... 33
Figura 1.7 Ábaco (Nomograma)…...………………………..... 36
Figura 1.8 Intercambiador de calor flujo paralelo y
contracorriente………………………………………... 42
Figura 1.9 Diafanidad de rayos de luz diferentes longitudes
de onda, en dependencia de color de vidrio………. 47
Figura 1.10 Diagrama de flujo de proceso de producción
cerveza de banano maduro…………………………. 49
Figura 2.1 Estados aeróbicos y anaeróbicos de la glucosa 56
Figura 2.2 Ecuación de Gay Lussac…………………….. …….. 56
Figura 2.3 Metabolismo proteico………….…………………….. 58
Figura 2.4 Formación del diacetilo…………...…………………. 60
Figura 2.5 Alcoholes superiores en cerveza…………………… 62
Figura 2.6 Sustancias aromáticas en la cerveza……………… 64
Figura 3.1 Teorema del límite central…………….…………….. 67
Figura 3.2 Clasificación del banano de acuerdo a su grado de
maduración y porcentaje de 73
azúcar…..…………..…
Figura 3.3 Levadura Liofilizada 74
………………………….….……
Figura 3.4 Mezcla de cebada y 76
banano….……………..…….…
Figura 3.5 Maceración de colada 79
principal……………….……..
Figura 3.6 Mezcla de los dos mostos 79
……………..……………..
Figura 3.7 Reacción negativa (izquierda) y positiva (derecha)
al yodo……………...……………………………..…… 80
Figura 3.8 Curva de maceración para cerveza de banano
verde y banano 81
maduro………….….………………..
Figura 4.1 Prueba de Tukey, valores de medias en base a
XI
prueba sensorial de preferencia de cervezas del

mercado ecuatoriano ……...………………………… 91
Figura 4.2 Prueba de Tukey, comparación entre cervezas del
mercado ecuatoriano 91
…...…………………..………..
Figura 4.3 Gráfico Hsu, comparación entre cervezas del
mercado ecuatoriano 92
……...…………………….…...
Figura 4.4 Gráfica de distribución normal para datos de
volumen……………………………………………...… 99
Figura 4.5 Comparaciones de Tukey de volúmenes de
cervezas……………………………………………….. 100
Figura 4.6 Comparaciones de medias de volúmenes de
cerveza………………………………………………… 101
Figura 4.7 Curva de fermentación de cerveza de banano
verde 60:40 101
maduro 60:40…………………………………………. 102
verde 80:20…………………………………………. 102
maduro 80:20…………………………………………. 103
Figura 4.11 Prueba de Tukey, cervezas de banano verde y
maduro………………………………………………… 107
XII
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Composición química de la cebada…….………………… 7
Tabla 2 Especificaciones de cebada malteada para cervezas
lager.…………...…………………………………………….. 10
Tabla 3 Producción de lúpulo………………………..……………... 13
Tabla 4 Composición química del lúpulo…….………..…………… 14
Tabla 5 Composición iónica del agua en los centros productores
de cerveza 16
Tabla 6 Banano: Superficie, producción y rendimiento a nivel
nacional serie histórica 2000 – 2010……………… …..… 22
Tabla 7 Destino nacional banano 1987 – 2007…………………… 23
Tabla 8 Azúcares en mosto……………………………………....…. 34
Tabla 9 Composición típica del mosto… ………..……………..…. 53
Tabla 10 Análisis Físico Químico (Pilsener Light)…..……………… 68
Tabla 11 Temperaturas y pH óptimo de enzimas………………..… 78
Tabla 12 Rendimientos de maceración tercera repetición….…..… 98
Tabla 13 Determinación de pH…..………….……………………..… 105
Tabla 14 Análisis sensorial………………………………………..…. 108
Tabla 15 Análisis de cerveza de banano maduro (80:20)……....… 110
Tabla 16 Análisis de cerveza de banano verde (80:20)…….…...… 111
Tabla 17 Costos unitarios de materia prima……………………...… 113
Tabla 18 Costos de agua para la industria………………...…….…. 113
Tabla 19 Costos unitarios de producción para 100 litros de
cerveza de banano maduro (80:20)………………………. 114
Tabla 20 Costos unitarios de producción para 100 litros de
cerveza de banano verde (80:20)…………………...……. 114
Tabla 21 Costo de mano de obra…………………………...…….…. 116
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto de graduación tiene como finalidad evaluar el uso entre
banano verde o maduro para la fabricación de cerveza artesanales,
conociendo que los dos son una gran fuente de carbohidratos.
En el capítulo 1 se detalla el marco teórico sobre la historia y origen de la
cerveza, la materia prima a emplear, el uso de adjuntos como el banano
verde y maduro, el flujo del proceso de producción de la cerveza de banano
verde y maduro, y se plantean los objetivos principales del proyecto de
graduación.
En el capítulo 2 se explica el fundamento bioquímico del proceso de la
fermentación alcohólica, los procesos metabólicos de la levadura y los
compuestos aromáticos originados en la fermentación, que son de mucha
importancia para el entendimiento de los bouquets y flavors que son los que
otorgan a la cerveza final un determinado perfil sensorial.

En el capítulo 3 se realiza una evaluación sensorial de cervezas en el
mercado a muestras ciegas, para determinar el perfil del producto deseado
por el
2
consumidor, en base a esto se desarrolla la cerveza utilizando banano verde
y maduro en distintas proporciones malta/adjunto.
En el capítulo 4 se describen los resultados de los análisis físico-químico de
las cervezas, rendimientos, y se someten a degustación a panelistas no
entrenados para que escojan la cerveza que más les agrada, los datos
recopilados son analizados estadísticamente y de las cervezas ganadoras
del panel se sometieron a degustación por jueces calificados, para evaluar
características sensoriales más a fondo.
En el capítulo 5 se realiza un estudio económico, comparando el costo de
producir una cerveza de banano verde y otra de banano maduro, el costo de
mano de obra, esto es realizado con el fin de facilitar la toma de decisión de
tipo de materia prima a escoger para producir nuestra cerveza.
Finalmente en el capítulo 6 se dan las conclusiones y recomendaciones de la
elaboración de la cerveza utilizando como adjunto banano verde y maduro.

CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Origen de la cerveza
En la antigüedad la fabricación de cerveza era muy empírica (Figura
1.1), la mención más antigua que se halla en una escritura
cuneiforme del año 2800 A.C, la cual describe una ración diaria de
cerveza y pan a los trabajadores, posteriormente su fabricación fue
reglamentada por el rey babilónico Hammurabi (1728 a 1686 A.C).
En varias regiones se utilizó en la dieta diaria de la población como
una fuente importante de nutrientes.(1)
La fabricación de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo
de 5000 - 8000 años. Debieron producirse varios descubrimientos
independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los
extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.(2)

4
La cerveza en Europa ya era una bebida muy popular para los
germanos, el trabajo era realizado por las propias familias como
alimento diario, esto lo realizaban por lo general las mujeres, que
luego cambio hacia una profesión masculina, lo cual se mantuvo a
través de los tiempos hasta el presente.
Figura 1.1 Artesanía de mujer haciendo cerveza

Fuente:http://www.bloganavazquez.com/2010/07/20/el-origen-de-la-
cerveza-y-la-diosa-ninkasi/
En la edad media se tiene como referencia, que la cerveza era
considerada como un arte o misterio, cuyos detalles solo los
conocían los maestros cerveceros y sus gremios. En realidad se
desconocían las razones que justificaban las diversas etapas de
elaboración de los cuales la fermentación, fue descubierta por
casualidad. (2)
Las malas condiciones higiénicas facilitaban la presencia de
levaduras y bacterias que producían turbidez y aromas no deseados,

5
debido a que sus procesos eran realizados en condiciones rusticas,
por estas razones muchos cerveceros obtenían vinagre en lugar de
cerveza, a causa de bacterias acido acéticas.
“En el siglo XIV se comienza a utilizar el lúpulo como saborizante,
luego de haber usado antes sobre todo una mezcla de diferentes
condimentos que se denomina “Grut” en idioma alemán” (1).El lúpulo
se utiliza como factor de amargura. Las malas cosechas y otras
circunstancias llevaron a veces, debido a la escasez de materia
prima, a usar otros productos diferentes de los usuales.Así se
producía la substitución del lúpulo por hierbas amargas, se utilizaban
también cereales primarios en la fabricación de cerveza o se
elaboraba con avena barata. Incluso, algunas hierbas substitutas
ponían en riesgo la salud. Por lo que para evitar inconvenientes se
estableció mediante leyes gubernamentales que, para la fabricación
de cerveza, se debían emplea rúnicamente malta, lúpulo y agua.
(Ley de Pureza). (1)
1.2 Materia Prima
Cebada malteada
La cebada (Hordeum vulgare) es la materia principal para la
fabricación de cerveza. La producción de cebada fue de

6
aproximadamente 130 millones de toneladas en el 2002 De
esta producción, las regiones que aportaron en mayor
cantidad fueron Europa Central en países como Alemania,
Francia, Inglaterra, Dinamarca; así como en América los
Estados Unidos, Canadá, Argentina y Uruguay; y Oceanía.(1).
El uso de la cebada se debe al hecho de que tiene un alto
contenido de almidón, y que la cáscara (gluma) sigue adherida
al grano aún después de la trilla (1).Contiene proteínas,
generalmente en cantidades más que suficientes para
proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento
de la levadura, y de sustancias nitrogenadas que desarrollan
un papel importante en la formación de espuma. (2)
El contenido de agua de la cebada es de 14 a 15% en
promedio. Puede variar entre el 12% en una cosecha muy
seca, y más del 20% para una cosecha húmeda. El control de
humedad para la cebada es de suma importancia, una cebada
húmeda corre riesgos en lo que se respecta a su capacidad de
almacenamiento y de germinación. Debe ser secada con un
contenido de agua menor que el 15% (2). En promedio, la

7
materia seca de la cebada tiene la siguiente composición
(TABLA 1).
TABLA1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CEBADA
Carbohidratos Totales 70.0 – 85.0%
Proteínas 10.5 – 11.5%
Sustancias minerales 2.0 – 4.0%
Grasas 1.5 – 2.0%
Otras sustancias 1.0 – 2.0%
FUENTE: TECNOLOGIA PARA CERVECEROS Y

MALTEROS.
El convertir la cebada en cebada malteada involucra un
proceso que contiene etapas como el remojo, la germinación
y el tostado de la malta.
a. Remojo: En esta etapa se le suministra agua al interior
del grano que inicialmente puede encontrarse con un
contenido de humedad de 12 a 15 %, de esta manera
las enzimas presentes son activadas para iniciar el
proceso vital de germinación. (2)

8
Junto con todos los procesos vitales, se incrementa la
respiración de la cebada y, con ello, el requerimiento de
oxígeno, durante el remojo la absorción de agua ocurre
rápidamente al principio, disminuyendo cada vez más
con el tiempo, hasta alcanzar un contenido de humedad
del 42 a 44% en maltas pálidas (tipo Pilsner). En esta
etapa es consumido oxígeno en tanto que dióxido de
carbono es formado. (2)
b. Germinación de la cebada: Durante esta etapa se
distinguen procesos de crecimiento y producción de
enzimas. En el proceso de crecimiento se desarrollan
las raicillas las cuales se ramifican en dos o cuatro
pequeñas raíces que al cabo de dos días, alcanzan una
longitud de 1.5 veces la longitud de grano (Figura 1.2),
para maltas tipo Pilsner. Además se desarrolla la
acrospira que es la responsable en gran parte de la
producción de las lipooxigenasas, las cuales degradan
las grasas (1).
Durante la germinación también son formadas gran
cantidad de enzimas degradadoras que serán las
responsables de originar los nutrientes requeridos por la

9
levadura, enzimas degradadoras de almidón tales como
la α-amilasa, la dextrinasa limite, mientras es liberada
β- amilasa, ya existente en el endospermo; enzimas
citolíticas tales como endo-β-glucanasa, exo-β-
glucanasa, β-gluconosolubilasa, endo-xilanasa;
enzimas degradadoras de proteínas o proteolíticas
como las proteinasas, peptidasas; enzimas
degradadoras de grasas como las lipasas como la
lipooxigenasa antes mencionada; y enzimas
disociadoras de éster fosfórico fosfatasa (1).
Figura 1.2 Cebada Malteada

http://imaginalia.com/wrp/?p=875
Tostado de la malta: En esta etapa se interrumpe la
germinación para evitar pérdidas adicionales, se
persigue que el contenido de agua que es mayor que el
40%, se disminuya a menos del 5%, logrando así mayor
resistencia de almacenamiento y conservación de la

10
malta. Al disminuir el contenido de agua se detienen
funciones vitales, actividad enzimática, germinación y
modificación pero la actividad enzimática debe
mantenerse latente en su totalidad (1).La (TABLA 2)
muestra las especificaciones de una cebada malteada.
TABLA2
ESPECIFICACIONES DE CEBADA MALTEADA PARA

CERVEZA LAGER
PARÁMETRO UNIDAD MIN MÁX
Contenido de proteínas % - 10,8
Índice de Kolbach % 38 42
Rendimiento de extracto % 82 -
Diferencia molienda fina – gruesa % 1.7 2
Viscosidad mPa.s - 1.55
Color EBC 2.5 35
Color de mosto cocido EBC - 5
Nitrógeno soluble en materia seca % 0.55 0.75
Valor de friabilímetro % 87 -
DMS-P ppm - 6
Vitreosidad total % - 2
Potencial diastático WK 240 260
Contenido de agua % - 5
FUENTE:TECNOLOGIA PARA CERVECEROS Y

MALTEROS.
11
Para proteger las enzimas, la malta primeramente debe
ser pre-secada, antes de ser sometida a un
calentamiento fuerte, disminuyendo el contenido de
agua lentamente a temperaturas de 40 a 50oC, esto
además influye favorablemente sobre la estabilidad del
sabor. La temperatura puede será aumentada a más de
50oC cuando el contenido de agua haya disminuido al
10 a 12%. (1)
Lúpulo
El lúpulo (Humulus lúpulos L.) es una planta trepadora, que
produce flores femeninas y masculinas, perteneciente al grupo
de las urticáceas, está dentro de la familia de las
cannabinaceas, y es pariente del Cannabis sativa y el cáñamo
índico, más conocidas como marihuana y hachís.
En la industria es posible usarse el lúpulo en sus distintas
presentaciones como el lúpulo en pellets (Figura 1.3), en
hojuelas o en aceite.
12
Figura 1.3 Lúpulo en Pellets

http://www.clubdarwin.net/seccion/tecnologia/hijos-de-
rivera-reciclara-lupulo
Un punto clave de la distinción está en sus respectivas
resinas, los de lúpulo dan el amargor a la cerveza, mientras
los de la marihuana poseen efectos alucinógenos. Su cultivo
es posible en todas las regiones templadas del mundo
(TABLA 3).
Más de100,00 toneladas son cultivadas cada año,
aproximadamente un tercio de esto en Alemania, siendo
Estados Unidos el segundo mayor productor, con la mayor
parte de los cultivos concentrados en tres estados:
Washington, Oregon, e Idaho. El lúpulo es también cultivado
en el hemisferio sur, como en el norte, con un cultivo muy
importante en Australia, en particular en Tasmania. (3)

13
Los lúpulos son responsables del aroma acre y el
característico sabor amargo de la cerveza, fue utilizado en la
antigüedad como planta medicinal (4).
TABLA 3
PRODUCCION DE LÚPULO (1998)
PAIS PRODUCCIÓN DE LUPULO

(MILES DE HECTAREAS)
Alemania 21
Estados Unidos 18
China 7
República Checa y 6
Eslovaquia
Polonia 3
Eslovenia 3
Inglaterra 2
Rusia y Ucrania 2
Australia 1
Francia 1
España 1
FUENTE: BEER TAP INTO THE ART AND SCIENCE OF

BREWING.
14
En la producción de cerveza las fábricas utilizan únicamente
las inflorescencias de las plantas femeninas. Estas contienen
resinas amargas como la “lupulina”y los aceites etéreos que le
suministran a la cerveza los componentes amargantes y
aromáticos (1).
Existen dos usos para el lúpulo: Para dar amargor y aroma,
esta planta también tiene otras funciones como la de evitar la
“espuma” en el agente de ebullición y bacteriostático. La
composición del Lúpulo tiene una gran influencia sobre la
calidad de la cerveza fabricada a partir de este. En su materia
seca (TABLA 4) el lúpulo está compuesto por aceites, taninos,
proteínas, etc. (5).
TABLA 4
COMPOSICION QUIMICA LÚPULO
Compuestos 18.5%
Amargos
Aceite de lúpulo 0.5%
Taninos 3.5%
Proteína 20.0%
Sustancias 8.0%
Minerales
FUENTE: TECNOLOGIA PARA CERVECEROS Y MALTEROS.

15
Agua
El agua es muy importante para la fabricación de la cerveza
representa el 95% de su peso, su composición iónica puede
coadyuvar a la definición de los rasgos de una determinada
cerveza. Por ejemplos aguas que son ricas en bicarbonato
cálcico son ideales para la producción de cervezas oscuras.
(2)
En la antigüedad se tomaba el agua de los afluentes
aledaños sin conocer la importancia de la composición iónica
para la creación de una cerveza, en la actualidad se realiza
algo similar pero con la variante que ahora es posible el
ablandamiento del agua de las fuentes cercanas y añadirle a
estas sales, lo que permite replicar aguas con iguales
características a la de cualquier parte del mundo. Existen dos
iones de gran interés para el control del pH de la cerveza,
estos son calcio y el carbonato que contribuyen al aroma de la
cerveza.(1)
El calcio es importante ya que en presencia de este las
levaduras y los coágulos floculan mejor decantándose,
facilitando la clarificación del mosto y la cerveza ,además que
los polifenolesse extraen peor cuanto más bajo es el pH, por

16
lo que las cervezas fabricadas por alto contenido de calcio
resultan menos astringentes y menos coloreadas.(2)
En general, el pH ideal del agua para la elaboración de la
cerveza es de alrededor de 6.5 a 7.0 pero el tipo de cerveza
que se produce es lo que determinara el pH óptimo. En la
(TABLA 5) se muestra la composición iónica de algunas
aguas usadas en centros de producción de cerveza (2).
TABLA 5
COMPOSICION IÓNICA DEL AGUA EN LOS CENTROS

PRODUCTORES DE CERVEZA (mg l-1)
Na+ Mg2+ Ca2+ Cl- SO2-4 HCO-3
Burton-on- 54 24 352 16 820 320

Trent
Pilsen 32 8 7 5 6 37
Munich 10 19 80 1 6 333
London 24 4 90 18 58 123
Dublin 12 4 119 19 54 319
Dortmund 69 23 260 106 283 549
FUENTE: BIOTECNOLOGÍA DE LA CERVEZA Y DE LA

MALTA.
17
Levaduras
“La levadura es un sacaromiceto unicelular, el cual es capaz
de cubrir su demanda de energía”. (1)
 En presencia de Oxigeno (aerobio), por respiración y
 En ausencia de Oxigeno (anaerobio), por fermentación.
Dentro del tipo de levadura utilizada en la fabricación de
cerveza, se diferencian numerosas cepas. En la práctica estas
cepas se dividen en dos grandes grupos:
 Levaduras Fermentación Alta (Sacchromyces
cereviceae).
 Levaduras Fermentación Baja (Sacchromyces
carlsbergensis).
Las levaduras de fermentación alta suben a la superficie en el
transcurso de la fermentación las de fermentación baja se
depositan en el fondo, hacia el final de la fermentación.
Otra característica esencial de las levaduras de fermentación
baja es el comportamiento diferenciado de floculación. De
acuerdo con esto las levaduras para cerveza de fermentación
baja se dividen en levaduras no floculantes y floculantes.

18
En las levaduras no floculantes, las células quedan finalmente
distribuidas en el substrato de fermentación y recién
descienden lentamente al fondo al final de la fermentación.
Las células de levaduras floculantes se aglomeran, después
de algún tiempo, formando floculo grandes, depositándose
entonces rápidamente. El poder de floculación de una
levadura está condicionado genéticamente y es heredado. Las
levaduras de fermentación alta no floculan. (1)
Con levaduras floculantes se obtiene una cerveza clara, pero
no tan altamente fermentada, mientras que con las levaduras
no floculantes y las de alta fermentación se obtienen cervezas
con un grado de fermentación más alto.
Las levaduras de fermentación alta y la de fermentación baja
se diferencian también a lo referente a la temperatura de
fermentación. Con levaduras de fermentación baja se
fermentan a temperaturas entre 4 y 12°C. Con cepas de
levaduras de fermentación alta se trabaja con 14 a 25°C el
control de la Temperatura es determinado por el cervecero (1).

19
Adjuntos
Los adjuntos son materiales, aparte de la malta, que son
fuente de extracto. Se utilizan como suplemento de extracto ya
que es menos costoso que los de malta y en ciertos casos
imparten características deseables al producto. Se puede diluir
los niveles de nitrógeno soluble y taninos polifenolicos en el
mosto, lo que permite el uso de alto contenido de nitrógeno
(ricos en proteínas) maltas y la producción de cerveza menos
propensa a formar niebla. Algunos complementos mejoran la
formación de cabeza y retención. A mayor proporción de
adjuntos utilizados en la maceración, más difícil es lograr una
buena recuperación del extracto y la viscosidad se incrementa
a menudo, haciendo que el escurrimiento se desarrolle
lento.(6)
La adición de azúcares solubles o jarabes para la templa
aumenta efectivamente la capacidad de la sala de cocción y
proporciona un método simple para la generación de alta
gravedad. Sólidos adjuntos “mash tun” puede ser añadido a la
molienda y el almidón que contienen se hidroliza por las
enzimas de la malta o de otras fuentes (6).

20
El potencial enzimático de la malta es suficiente para degradar
almidón adicional. Por eso, se sustituye en algunos países una
parte de la malta por lo general, 15 a 20% por cereal sin
maltear, y en ciertos países la legislación no permite más del
45 % de adjuntos para remplazar la malta, aunque también
existe la limitante de si la malta posee suficiente poder
enzimático para degradar los almidones. Este cereal sin
maltear, que es más barato como proveedor de almidón que la
malta relativamente más cara , es denominado adjunto(1).
Banano como adjunto y aromatizante.
El banano es la fruta más cultivada a nivel mundial y el cuarto
cultivo más difundido a nivel mundial luego del trigo, el arroz y
el maíz.
Los principales países vendedores de la fruta a nivel mundial
son: Ecuador, Filipinas, Costa Rica, Colombia y Guatemala.
Los importadores principales son Estados Unidos, Alemania,
Bélgica y Japón(7).
21
La variedad más cultivada en el Ecuador es la Cavendish, es
originaria de Vietnam, China y las Islas Canarias. Las tres
especies de sub-variedades de banana que se cultivan en el
país son el Gran Cavendish, Lacatán y Valery.
En el año 2012 el volumen de las exportaciones mundiales de
bananos brutos alcanzó un máximo histórico de 16.5 millones
de toneladas, 1.1 millones de toneladas (o el 7.3 %) por
encima del nivel de 2011 (8).
Las buenas condiciones climáticas para el cultivo del banano
en nuestro país permiten cultivar en la actualidad
aproximadamente 240.000 hectáreas que se encuentran
distribuidas alrededor de diez provincias (TABLA 6).
Desde el punto de vista nutricional, el banano y el plátano
ofrecen buena perspectiva para su uso. Su aporte calórico es
similar al del maíz,(89Kcal/100g.), y su bajo contenido de fibra
cruda los hace aptos para la alimentación humana. La baja
cantidad de proteína puede ser aumentada mediante
suplementario con leguminosas u oleaginosas. (9)

22
TABLA6
BANANO: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO

A NIVEL NACIONAL SERIE HISTÓRICA 2000 - 2010
FUENTE: MAGAP / III CNA / SIGAGRO; INEC / ESPAC

http://www.ecuadorencifras.gob.ec/procesador-de-estadisticas-
agropecuarias-3/
La incorporación de banano y plátano a la dieta, como fuente
calórica ofrece buenas perspectivas y probablemente
constituye una necesidad a corto plazo, ya que la producción
de cereales especialmente el maíz ha venido disminuyendo en
forma alarmante en los últimos años (10).

23
Debido a los controles de calidad por parte de los países
importadores de banano se generan muchos desperdicios en
las plantas empacadoras de hasta 20.000toneladas
semanales. Mucho de este desperdicio es utilizado como
alimento para el ganado porcino, vacuno entre otros. A
continuación en la (TABLA 7) se muestra el destino nacional
del banano entre los años 1987 – 2007.
TABLA7
DESTINO NACIONAL BANANO 1987 - 2007
Destino Promedio Promedio

Anual Toneladas
Exportaciones 79.11% 4’966.732
Consumo 3.51% 220.366,95

humano interno
Consumo animal 3.05% 191.488,95
Industria 3.88% 243.596,51
Desperdicios 10.45% 656.078,24
Producción total 100% 6’278.260,65
FUENTE:PLUAS, N.,SUCUNUTA, A.(2011). DISEÑO DE UNA

PLANTA DESHIDRATADORA DE BANANO. (PROYECTO DE
GRADUACIÓN). ESPOL. GUAYAQUIL
24
1.3 Diagrama de flujo del proceso de producción

1.3.1. Diagrama de flujo del proceso de producción cerveza de
banano verde.
Lavado de
Banana verde
Impurezas y Agua
t = 30 min. Cloro al 70%

concentración
de 1ppm
Agua
Enjuague
(Remoción de
cloro)
Escaldado t = 5min.
T = 85 oC
Pelado
Desperdicios
Triturado
B
25
Cebada B
Molienda
Agua Engrudamiento,
licuefacción y
sacarificación
Maceración
Agua
Maceración
Filtración
Lúpulo Cocción
Enfriamiento
Levadura
Primera fermentación
Levadura
Maduración
Envasado
Figura 1.4 Diagrama de flujo del proceso de producción cerveza

de banano verde
Fuente: Patricio Salazar y Xavier Jaramillo
26
1. Lavado de Banano: Se enjuaga el banano con agua para la
eliminación de impurezas y suciedad.
2. Lavado con cloro: Se lo realiza para la desinfección del
producto. Se utiliza una concentración de 1ppm de cloro al
70% en el cual se sumerge el producto por un periodo de 30
minutos.
3. Enjuague: Se lo realiza con agua potable para la eliminación
de residuos de cloro que pudieran afectar al proceso de
fermentación.
4. El escaldado: Se lo realiza para facilitar la operación de
pelado del producto, y la extracción de pulpa. Se realizó en
olla abierta utilizando agua a temperatura de 85°C por un
tiempo de 5 minutos (11).
5. Pelado: Consiste en la separación física de la pulpa de la fruta
de su cáscara.
27
6. Triturado: Consiste en convertir el banano en una pasta
semilíquida para su posterior mezcla en la olla de adjuntos
junto con la cebada.
7. Molienda: La molienda es un proceso mecánico, que tiene
como fundamento el posibilitar a las enzimas de la malta que
actúen sobre los componentes de esta última y que los
desdoblen durante la maceración. Esto se logra reduciendo el
tamaño de partícula del grano de cebada aumentando la
superficie de contacto en que las enzimas podrán atacar el
sustrato, sin afectar en lo posible la cáscara ya que
posteriormente a la maceración se realiza la filtración del
mosto, este es un proceso en que se requerirán las cáscaras
como capa filtrante para aclarar el mosto.
Una cáscara seca se astilla fácilmente y, debido a la formación
de pequeñas partículas por el astillado, se reduce fuertemente
la capacidad de filtración de la cáscara. Si la cáscara es
humedecida se vuelve más elástica, tanto más húmeda más
elástica y se puede proteger más fácilmente, de esta manera
se logra acelerar la etapa de filtración.

28
La importancia de la molienda se encuentra en que de esta
etapa mucho dependerá el rendimiento de la etapa de
maceración, en la actualidad es preferible el moler en húmedo.
Se debe de tener cuidado de si se humedece el grano no
hacerlo en exceso, ya que no se desea que se humedezca el
endospermo, esto ocasionaría que el endospermo se oprima
fuera de la cáscara.
También depende la molturación del grado de modificación de
la malta ya que una malta bien modificada se muele
fácilmente, las maltas mal modificadas son más duras y no se
parten fácilmente, estas maltas incrementan la porción de
molienda gruesa demorando el proceso de maceración, por lo
tanto puede esperarse un rendimiento menor si éstas sémolas
no son degradadas completamente.
La trituración de la cebada tiene influencia en la velocidad de
filtración ya que tanto más fina sea la molienda menor será el
volumen de la torta filtrante y menos porosa se vuelve
prolongando la filtración del mosto, inclusive llegando al punto
que no fluya el mosto. Todo esto es sólo considerable si no se
cuenta con equipos de filtración modernos como es nuestro
caso. Si se acondiciona, se debe de humedecer la malta antes

29
de la molturación en seco, se lo puede hacer con vapor
saturado o agua a 30 a 35oC, uno a dos minutos previo a
molerse.
8. Gelatinización o engrudamiento: La importancia de esta
etapa radica en que se busca el aumento del área de acción
en que las enzimas podrán actuar durante la maceración,
aunque también a medida que se engruda la α-amilasas y las
β-amilasas de la malta mezcladas en la templa secundaria
comienzan a actuar atacando los enlaces de las cadenas de
amilosa y amilopectina. El que el área de acción pueda
aumentar es gracias a un proceso a través del cual el almidón
aumenta de volumen debido a la adición de agua, así los
granos de almidón unidos fuertemente entre sí, se hinchan y
finalmente revienten.“Esto se logra a temperaturas de 90 oC
que es la temperatura de máxima captación de agua por los
almidones de la Musa Cavendish” (12), a temperaturas
menores de 60oC la captación de agua se mantiene baja. Esta
etapa se la realiza exclusivamente para acelerar la
degradación del almidón de la Musa Cavendish ya que de lo
contrario este proceso tomaría varios días, la temperatura de
gelatinización dependerá del tipo de adjunto que se utilice. En
la Figura 1.5 se puede apreciar fotografías del almidón

30
diferentes estados de la gelatinización a medida que aumenta
la temperatura.
Figura 1.5Gelatinización del almidón

FUENTE:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015zip
31
9. Maceración: Durante esta etapa el mosto se somete a
distintas temperaturas con diferentes tiempos, con el principal
propósito de convertir la mayor cantidad de sustancias
insolubles en solubles, sustancias como el almidón en
azúcares simples como maltosa, maltotriosa, sacarosa,
glucosa y fructuosa para que sean degradadas por la levadura
durante la fermentación.
Uno de los primeros compuestos a ser degradados durante la
maceración es el β-glucano de alto peso molecular, el cual en
estado soluble se encuentra distribuido de manera antiparalela
pero también es posible encontrarlo de forma entrelazada, la
endo-β-glucanasa es capaz de degradar estos filamentos
finos, esta tiene una temperatura óptima de 40 a 45 oC, así se
reduce la formación de geles. De igual manera a esta
temperatura las proteínas de bajo peso molecular son
degradadas por enzimas como la endopeptidasa,
carboxipeptidasa, aminopeptidasa y dipeptidasa (1).
Durante esta etapa intervienen con mayor presencia las
enzimas α-amilasas y β-amilasas, las primeras operan a

32
temperaturas óptimas de 72 – 75 oC quedando inactivada a los
80 oC, su pH óptimo es de 5.6 a 5.8. La β-amilasa actúa a
temperatura óptima de 60 a 65 oC quedando inoperable a los
70 oC, su valor óptimo de pH es de 5.4 a 5.5.Las α-amilasas
atacan las cadenas de amilosa y amilopeptina convirtiéndolas
en cadenas más cortas hasta obtener dextrinas de 7 a 12
glucosas, con cada disociación deja dos extremos expuestos
que pueden ser atacados por las β-amilasas las cuales sólo
pueden disociar de a dos residuos (maltosa). Debido a las
diferentes longitudes de cadena se crean distintos tipos de
azúcares entre estas glucosas y maltotriosas (1).
El ataque de las enzimas se detiene siempre de 2 a 3 residuos
de glucosa antes de llegar al enlac α-1.6 glucosídico (Figura
1.6) de la amilopeptina ya que estas enzimas no son capaces
de desdoblar este enlace.
La malta también contiene dextrinasa límite, que es capaz de
romper los enlaces las α-1.4-glucosídico y α -1.6-glucosídico
pero su temperatura óptima de acción 50 a 60 oC, apenas tiene
efecto durante la maceración, a 70oC su acción es casi nula.

33
Figura 1.6Representación de las formas de almidón
que se dan en la cebada. Amilopeptina y amilosa.
FUENTE: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015zip
La comprobación de que el almidón se ha degradado por
completo es a través de la prueba del yodo, dando como
resultado una coloración azul a rojo si hay presencia de
almidones o dextrinas mayores, mientras que los azúcares y
dextrinas menores dan una coloración amarillo-marrón, esta
prueba debe de ser realizada a temperatura de 20oC.
Al final de la maceración los porcentajes de azúcares
fermentables de un mosto normal deberían encontrarse
cercanos a las siguientes proporciones (TABLA 8).

34
TABLA8
AZÚCARES EN MOSTO
Azúcares Porcentaje g en 100 ml de porcentaje del
fermentables en mosto al 12% extracto

F
U extracto fermentable
E
N
Hexosas 7-9 0.9 – 1.2 11.9
T
E
Sacarosa 3-4 0.4-0.5 5.1
:
Maltosa 43-45 5.6-5.9 65.4
T
E
Maltotriosa 11-13 1.4-1.7 17.6
C
TotalN 62-68 Promedio 8.8 100.0
O
L
OGIA PARA CERVECEROS Y MALTEROS
Es importante para el cervecero el poder medir el grado de
fermentación que tendrá la cerveza una vez finalizada la
fermentación, por ejemplo:
Si se inicia la fermentación con 12% de extracto y al final de la
fermentación se tiene 8% de extracto, esto quiere decir que un
66.7 % fue fermentado.
Para poder lograr un mejor entendimiento de esto, es
importante tener claro conceptos como atenuación aparente y
real.
35
El grado de atenuación aparente es medido en el fermentador
y es realizada mediante hidrómetro, pero esto es tan sólo
aparentemente correcto ya que la medida es alterada por el
alcohol, se realiza esta medición con fines prácticos debido a
la facilidad y rapidez del método.
La atenuación real es calculable en laboratorio por destilación
del alcohol reemplazando esa cantidad perdida con agua. Se
puede tomar como referencia una fórmula para cálculos
rápidos con un factor empírico determinado por BALLING, en
la cual la atenuación real (Vs) es igual a la atenuación
aparente (Vw) multiplicada por el factor mencionado
anteriormente (1).
Atenuación real = atenuación aparente x 0.81
Vs= Vw x 0.81
También se la puede obtener por medio de un ábaco si se
determina el porcentaje de extracto al inicio de la fermentación

36
y al final de la fermentación, uniendo los dos puntos con una
línea se obtiene en la intersección el Vs y el Vw. (Figura 1.7)
Adicional se debe de calcular la atenuación límite por
laboratorio, que es la cantidad máxima fermentable.
Figura 1.7 Ábaco (Nomograma)

MALTEROS
37
Se la establece a través de la acción de enzimas
degradadoras de almidón. La atenuación límite para cervezas
claras es 80 a 84%.
Es importante el conocer estos valores ya que al calcular los
valores de atenuación límite y la atenuación al final de la
maduración, previo al envasado, si vemos que la diferencia
entre estos es grande puede ocasionar problemas de turbidez
ya que una diferencia grande entre estos dos valores implica
que aún existe extracto fermentable que puede ser usado por
las levaduras ocasionando posibles problemas de turbidez, en
general se trata en lo posible que estos valores sean iguales.
10. Filtración: Luego de la maceración tenemos sustancias
solubles e insolubles, la solución acuosa se llama mosto y las
partes no disueltas se denominan afrecho. El afrecho está
compuesto por las cáscaras, los embriones y otras sustancias
que no entraron en solución (1).

38
En la filtración las cáscaras cumplen el papel de material
filtrante. El proceso de filtrado se realiza en dos etapas, la
descarga del mosto principal y el lavado del afrecho para la
extracción del extracto soluble aún remanente.
La filtración ocurre en una olla de fondo falso a través de la
cuál quedan atrapadas las cáscaras y demás sustancias que
no entraron en solución, éstas a su vez cumplen la función de
material filtrante aclarando el mosto, al escurrir a través del
afrecho algo de extracto queda atrapado. El mosto principal se
lo hace con un 6% de concentración mayor a lo deseado, a
efectos de realizar un lavado de los granos con una colada
secundaria (agua caliente), de esta manera aprovecharemos
los azúcares remanentes atrapados en el afrecho y podremos
diluir hasta la cantidad de extracto deseada (1).
11. Cocción: Existen una serie de procesos durante esta etapa
entre las más importantes están la disolución de componentes
como el lúpulo, la precipitación de compuestos formados por
proteínas y polifenoles, la esterilización del mosto, destrucción

39
de todas las enzimas y la evaporación de sustancias
aromáticas indeseadas (1).
La adición de lúpulo en esta etapa es importante ya que
aportará el contraste amargo al dulce obtenido en la etapa de
maceración. Se debe de hacer en esta etapa puesto que las α-
ácido son insolubles en mosto frío.
Ocurre una isomerización de la α-ácido durante la cocción,
éstos ante la acción de la temperatura se convierten en α-
ácidos solubles, aunque no de manera completa. Tan sólo una
tercera parte de los α-ácidos se convierte en compuesto iso
(1).
El tiempo que permanecen los α-ácidos durante la cocción
también determina su aprovechamiento, siendo los que
añaden inicialmente los que logran el mayor rendimiento.
Hay que considerar que la esencia del lúpulo es volátil
mientras de cuece, dependiendo del origen del lúpulo éstos

40
tienen aromas diferentes, es por ello que ciertos cerveceros
tratan de preservar este aroma durante la cocción para atribuir
estas cualidades a la cerveza posteriormente, es por esto que
algunas cervecerías añaden el mejor lúpulo el más aromático
al finalizar la cocción (1).
Otro factor de importancia que ocurre con la cocción es la
precipitación de sustancias albuminoideas de alto peso
molecular, éstas tienen tendencia a formar compuestos con los
polifenoles (taninos).
La precipitación se ve favorecida por el tiempo de cocción, y si
el mosto es cocinado bajo presión la floculación de estos se
acelera, la agitación también mejora la reacción entre las
sustancias albuminoideas y los polifenoles, valores de pH de
5.2 son óptimos para la floculación de estas sustancias, es por
esto que se controla el valor de pH durante la cocción (1).
Tampoco es deseable el eliminar por completo estas
sustancias ya que se las relaciona con la retención de espuma
en la cerveza.
41
Otro proceso importante que ocurre es la esterilización del
mosto, ya que muchas bacterias y mohos se encuentran en la
malta, esta debe ser esterilizada ya que podrían poner agria la
cerveza, luego de esta etapa es necesario tomar precauciones
desde el punto de vista microbiológico. Además se destruyen
enzimas por acción de temperatura.
El pH desciende ligeramente durante la cocción debido a que
pasan compuestos ácidos del lúpulo y debido a la creación de
melanoidinas producto de la reacción de azúcares con
aminoácidos.
Hay sustancias de importancia que deben de ser eliminadas
durante la cocción, pero sobre el que mayor cuidado se toma
es sobre el precursor del DMS (dimetilsulfuro), ya que el DMS
atribuye un sabor a verduras en la cerveza. Con el aumento de
la temperatura se mejora la disociación térmica del precursor
del DMS, la S-metilmeteonina (1).

42
12. Enfriamiento: Se debe de enfriar el mosto una vez terminada
la cocción a una temperatura de 25oC para poder inocular la
levadura, para esto se usa un intercambiador de calor, uno de
los intercambiadores recomendables es el de placas el cual
está compuesto por placas delgadas de cobre, una entrada de
agua fría con su salida, y una entrada de mosto con su salida,
los cuales se los opera en contra corriente para mayor
eficiencia del equipo (Figura 1.8). La eficiencia dependerá de
varios factores como la temperatura de ingreso del agua, la
temperatura de ingreso del mosto, y el caudal de agua.
Figura 1.8 Intercambiador de calor flujo paralelo y

contracorriente
FUENTE:HTTP://WWW.TELECABLE.ES/PERSONALES/ALBATR
OS1/CALOR/TRANSFERENCIA_DE_CALOR_07_INTERCAMBIA
DORES.HTM
43
13. Fermentación: Durante esta etapa la levadura entra a un
medio inicialmente agresivo para ella, pues posee un distinto
pH, alta concentración de azúcares, diferente temperatura.
Rápidamente se acostumbra pero antes de comenzar a utilizar
los sustratos del medio utiliza aminoácidos de reserva que le
dan la primera energía.
Al encontrar una sobreoferta de azúcares y oxígeno disuelto
da inicio a la respiración acumulando energía en las
mitocondria. Una vez acabado el oxígeno disuelto inicia otro
camino metabólico el de la fermentación mientras a la par de
reproduce por gemación, en este punto hay una intensa
actividad en la cual son convertidos los azúcares contenidos
en el mosto a etanol y dióxido de carbono, los cuales son
venenos celulares (1).
Una vez acabados los nutrientes, la levadura comienza a
flocular, este es el momento oportuno para cosecharlas, se
entiende que en este punto los nutrientes se han acabado y la
levadura comienza a usar su energía de reserva excretando
productos metabólicos y enzimas que afectan a la calidad de

44
la cerveza, finalmente acabadas sus reservas las levaduras se
disuelven producto de las enzimas de digestión liberando su
interior a la cerveza (autolisis), esto debe de evitarse ya que
varía el pH en la cerveza así como su sabor.
Entre las transformaciones de importancia que intervienen en
este proceso se encuentran la disminución de pH bajando
hasta a 4.2 – 4.4 debido a la formación de ácidos orgánicos, la
disminución del pH también ayuda a que los compuestos
amargos y taninos alcancen su punto isoeléctrico
precipitándose (1).
Inicialmente el mosto se encuentra a una temperatura de 25oC
al inicio de la fermentación para efecto de que la levadura se
acostumbre a su medio, posteriormente dependiendo del tipo
de levadura la temperatura de fermentación variará entre 8 a 9

o
C para fermentación en frío y desde 10 a 15 oC para
fermentación en caliente (1).
14. Maduración: Previo al comienzo de esta etapa la levadura es
extraída casi en su totalidad desde el fondo por el cono del

45
fermentador, se realiza tan sólo una separación por medio
físico ya que se remueve tan sólo la levadura sedimentada en
el fondo del fermentador.
La maduración en lo posible se la realiza a altas temperaturas
ya que ayudan a la degradar compuestos como el diacetilo, se

o
recomienda temperaturas de 18 C en cervezas de
fermentación baja, el diacetilo es responsable del sabor a
cerveza verde (1).
15. Envasado: La cerveza comúnmente es envasada en
recipientes de vidrio, aunque no se limita a estos pues cada
vez son más comunes los recipientes plásticos y los de
aluminio. Las ventajas del vidrio como recipiente son:
 Es impermeable al gas.
 Es neutral al sabor.
 Resistente a las altas temperaturas.
 Indeformable.
Es importante la tonalidad de la botella ya que esta protege a
la cerveza de la luz solar. Las longitudes de onda que se

46
encuentran entre los 350 – 500 nm son las que la afectan de
manera particular, esto se debe a que se crea en presencia de
esta un compuesto llamado mercaptano que es disociado a
partir de una cadena lateral del α-iso-ácido del lúlpulo, este
sabor se marca con mayor intensidad mientras más tiempo
permanezca la cerveza expuesta, se le conoce este defecto
como sabor asoleado. Las botellas de vidrio que mejor
protegen a la cerveza son las de color ámbar, claro que no las
protegen en su totalidad (1).
Las botellas deberán de ser pre-tratadas con agua con la
finalidad de encontrarse a una temperatura similar a la cerveza
a envasar, para evitar que al ser juntadas la diferencia de
temperatura entre ambas ocasione espumado en las bebidas
que contienen CO2, así se evitan mermas y problemas en el
envasado (1).
En el gráfico a continuación (Figura 1.9) podemos apreciar en
el eje de las Y en porcentaje la transmisión de la luz a través
de distintos colores de vidrio que poseen un espesor de 2mm,
mientras que en el eje de las X se puede ver el rango del

47
espectro de la luz en nanómetros comenzando en los rayos
UV (violeta), la luz visible (color verde) y los IR (naranja) (1).
Figura 1.9 Diafanidad de rayos de luz diferentes longitudes
de onda, en dependencia del color de vidrio.
FUENTE:TECNOLOGIA PARA CERVECEROS Y MALTEROS

48
1.3.2. Diagrama de flujo del proceso de producción de

cerveza banano maduro
Lavado de
Banano maduro
Impurezas y Agua
t = 30 min Cloro al 70%

concentración
de 1ppm
Agua
Enjuague
(Remoción de
cloro)
Pelado
Desperdicios
Triturado
C
49
C
Cebada
Molienda
Engrudamiento,
Agua licuefacción y
sacarificación
Maceración
Agua
Maceración
Filtración
Lúpulo Cocción
Enfriamiento
Levadura
Primera fermentación
Levadura
Maduración
Envasado
Figura 1.10 Diagrama de flujo del proceso de producción

cerveza de banano maduro
50
La única etapa que difiere del banano verde con el banano maduro
es la etapa del escaldado, que no es necesaria para el banano
maduro.
1.4 Objetivos
Objetivos generales
 Obtener una cerveza que use como adjunto banano,
como posible sustituto al uso de arrocillo.
 Establecer los parámetros de proceso para el
desarrollo de una cerveza de banano estableciendo
tiempos, temperaturas y pH.
Objetivos específicos
 Encontrar con cuál de las distintas proporciones que
entraran en mezcla la cebada y el banano maduro o
banano verde se obtiene el mejor rendimiento.
 Determinar la relación entre cebada, banano para
obtener una cerveza con características
organolépticas agradables.
51
 Realizar el análisis de costos directos de las materias
primas de las cervezas que sensorialmente resulten
las más agradables, y tomando en cuenta el
rendimiento obtenido escoger cuál de las
formulaciones es la más conveniente para su
desarrollo industrialmente.
CAPÍTULO 2
2. PROCESOS BIOQUÍMICOS
Para la transformación de cerveza, los azúcares contenidos en el mosto
deben ser fermentados por las enzimas de la levadura, a etanol y dióxido
de carbono. La TABLA 9 hace referencia a los componentes típicos del
mosto, este presenta una gran variedad de nutrientes como azúcares,
aminoácidos, sustancias nitrogenadas, sales minerales y vitaminas que
son utilizados por la levadura para su crecimiento y multiplicación e
iniciar el proceso de fermentación. Cada uno de estas substancias
proporcionan distintos procesos metabólicos para formar sub-productos
que influyen notablemente en el sabor, olor y otras propiedades
características de la cerveza, por ejemplo el consumo de azúcares
produce energía y son utilizadas en vías metabólicas, como reacciones
de biosíntesis. (2)
53
TABLA 9 COMPOSICIÓN TÍPICA DEL MOSTO
COMPOSICION TIPICA DEL MOSTO

SUSTANCIA CANTIDAD (g l-1)
Fructosa 2.1
Glucosa 9.1
Sacarosa 2.3
Maltosa 52.4
Maltotriosa 12.8
Carbohidratos no fermentables 23.9
Nitrógeno total 0.8
Aminoácidos Totales 1.65
Componentes fenólicos totales 0.25
FUENTE: BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y MALTA
Las reacciones de fermentación se pueden dividir en reacciones de
fermentación principal y reacciones de maduración lo cual realmente es un
proceso continuo. (1)
Esta etapa es de suma importancia, debido al metabolismo de las
levaduras, porque forman productos secundarios pues estos serán
nuevamente fermentados de forma parcial y estos son los que determinan
de manera decisiva, juntos a otros componentes como el lúpulo, el sabor
y el aroma de la cerveza (1).
La cepa de levaduras cerveceras son anaeróbicos facultativos que pueden
metabolizar glucosa y otros azúcares en condiciones tanto anaeróbicas

54
como aeróbicas. En condiciones anaeróbicas solo es posible la
fermentación. En el desarrollo de la fermentación, en presencia de altas
concentraciones de oxígeno, la levadura tiende a reproducirse mediante
respiración aeróbica, por lo que el consumo de azúcar es bajo y el proceso
de fermentación se ve fuertemente restringido (efecto Pasteur), por otro
lado el azúcar en concentraciones mayores a 0.1g/l permiten el proceso
de fermentación de la levadura, debido a que el complejo de enzimas de
respiración es inhibido (efecto Crabtree) (1).
2.1. METABOLISMO DE AZÚCARES

El consumo de azúcares por parte de la cepa saccharomyces ha
sido el estándar más utilizado en el proceso de fermentaciones
industriales. El control del consumo del azúcar es complejo y
altamente regulado.
Cuando se presentan una mezcla de azúcares asimilables, las
levaduras tienen mecanismos para seleccionar, en primer
lugar aquellos que son más fácilmente utilizables, los azúcares
simples provenientes de la etapa de maceración como maltosa,
maltotriosa, sacarosa, glucosa y fructuosa son utilizados por la
levadura tanto por la vía aeróbica como anaeróbica para su
producción posterior a etanol y CO2.(1)

55
2.2. VIA GLICOLÍTICA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
La glucólisis, o la vía de Embden-Myerhof-Parnas, es la principal vía
catabólica de azúcares, es la primera etapa de la fermentación
alcohólica, para su destino final que es la producción de etanol. Se
opera bajo condiciones aeróbicas y anaeróbicas, es la ruta por la
cual aproximadamente el 70% de azúcares hexosa exógenos se
asimilan. (13)
La vía cataliza la conversión de una molécula de glucosa en dos
moléculas de piruvato. La enzima piruvato descarboxilasa se separa
en CO2 y el resto en acetaldehído, entonces el alcohol
deshidrogenasa transforma el acetaldehído a etanol. (Figura 2.1). “La
Importancia de esta vía se refleja en el hecho de que las enzimas
glucolíticas comprenden 30 ± 65% de la reserva total de proteína
soluble” (13).
La fermentación alcohólica se puede resumir con la ecuación de
Gay-Lussac (Figura 2.2).

56
FIGURA 2.1 ESTADOS AERÓBICOS Y ANAERÓBICOS DE LA GLUCOSA

FUENTE: BREWING SCIENCE AND PRACTICE
FIGURA 2.2 ECUACION DE GAY-LUSSAC

FUENTE: TECNOLOGIA PARA CERVECEROS Y MALTEROS
“Esta ecuación indica que la glucosa rinde 2 en pesos iguales de
dióxido de Carbono y Etanol, adicional la energía para realizar
actividades celulares” (2).
2.3. METABOLISMO DE AMINOACIDOS

57
Para la formación de nuevas substancias celulares, se requiere
mucha fuente de nitrógeno, los cuales se encuentran presentes en el
mosto en forma de aminoácidos. Los aminoácidos son absorbidos
por la levadura en una determinada secuencia, solo los de bajo peso
molecular de hasta cuatro átomos de carbono, son utilizados por la
levadura por ser de fácil asimilación (1).
Para la levadura es importante aquí el grupo libre NH2, el grupo
amino, el cual extrae y utiliza para la formación de proteínas propias
de la célula. Una medida para un buen abastecimiento de
aminoácidos es un contenido de 200 a 230 mg/l de α–amino
nitrógeno libre FAN. (Referido en un mosto al 12%) (1).
La absorción de los aminoácidos del mosto ocurre a través de las
proteínas de los poros de la pared celular, estos son enviados a un
pool externo donde son enriquecidos y posteriormente a un pool
interno en el cual por transaminación ocurre la conversión e
incorporación de las proteínas a la célula.
El metabolismo de aminoácidos es de suma importancia ya que
muchos productos provenientes del metabolismo son devueltos a la

58
cerveza, con esto pudiendo influenciar a las características finales
del producto como la retención de espuma y otros factores.
El grupo amino se usa para la formación de proteínas, este pasa a α
-cetoacido por desanimación, que es la extracción del grupo amino,
seguidamente ocurre la descarbolixación que es la extracción de
oxígeno y CO2 producido, queda un alcohol superior que nuevamente
es excretado como productos de fermentación secundaria
representado en la (Figura 2.3)
FIGURA 2.3 METABOLISMO PROTEICO

2.4. PRODUCCIÓN DE MOLECULAS AROMATIZANTES

Durante el proceso de fermentación ocurren una serie de productos
de metabolismo hechos por la levadura de cerveza. Estos son
denominados productos secundarios de fermentación, que son los

59
que tienen una influencia decisiva sobre la calidad de la cerveza.
Para esto el metabolismo de la levadura y la formación de estos
productos se los considera de forma conjunta, entre los principales
están el diacetilo, alcoholes superiores, esteres, aldehídos y
compuestos sulfurosos. (1)
El diacetilo, aldehídos y compuestos sulfurosos pertenecen a
sustancias de bouquet en la cerveza verde, que le otorgan un sabor y
olor impuro, joven, que en altas concentraciones afectan la calidad
de la cerveza, estas pueden ser reducidas hasta límites
imperceptibles en etapas de fermentación y maduración por medios
bioquímicos.(1)
El Diacetilo (2-3 butanodiona) es la substancia bouquet de la cerveza
más importante, debido a que al exceder el índice de perceptibilidad
origina un sabor dulzón, amargo, hasta desagradable, en altas
concentraciones produce un sabor a manteca.(14)
Su formación comienza a partir del ácido pirúvico formado en
glucolisis y el acetaldehído, que son transformados en ácido α-
acetoláctico (o α -Acetolactato) dentro de la célula de la levadura. Al

60
fugarse
este
ácido
del interior
de la
levadura, por descarboxilacion es transformado en diacetilo (Figura
2.4).
FIGURA 2.4 FORMACION DEL DIACETILO

FUENTE:- REVISTA MASH
Su degradación y formación se desarrolla durante el proceso de
maduración este se lo considera un indicador de grado de
maduración de una cerveza. (14)

61
Por lo general, la percepción en exceso de diacetilo se acompaña
con una sensación en boca como grasosa o pegajosa (slipperiness) y
su apreciación aumenta a medida que la cerveza va perdiendo el frío
Los alcoholes superiores y ésteres son las que forman la esencia y
aroma, siendo una precondición de una cerveza de calidad, estas a
diferencias del diacetilo no pueden ser removidas por medios
tecnológicos (14).
Los alcoholes superiores o “aceite de fusel” tienen el umbral de
percepción entre los 50 y 100 miligramos por litro en cervezas de
fermentación de fondo (estas levaduras producen menos
subproductos) y entre los 100 y 150 miligramos por litros en cervezas
de fermentación de superficie (15).
Los alcoholes superiores están presentes en una cerveza joven o
verde donde ocurre una fermentación vigorosa (presencia de
espuma) estos son aromas que acaban finalmente como
componentes en la cerveza (Figura 2.5), durante las primeras etapas
de la fermentación hay un incremento en la producción de alcoholes
superiores luego en la siguiente fase su contenido no varía, según
literatura (16).
62
Unas de la vías de formación de los alcoholes superiores, es que la
mayoría son sintetizados del azúcar por la vía del acetato, alrededor
del 80% son formados en la primera fermentación, la producción de
estos aumenta por incrementos en la temperatura de fermentación, y
el otro por incrementos en la concentración del mosto mayor a los 13

o
P.
FIGURA 2.5 ALCOHOLES SUPERIORES EN CERVEZA

El contenido de ésteres es el componente más importante para el
aroma en una cerveza, esto se ve fuertemente influenciado por la
calidad de mosto.
La presencia de ésteres en las etapa de maduración influye mucho en
el sabor final de la cerveza, en la fase de maduración depende también

63
de la composición del mosto elaborado, mostos con grandes cantidades
de glucosa y fructuosa poseen más esteres que los que contienen altas
cantidades de maltosa, los esteres son responsable del carácter
afrutado de bebidas fermentadas (Figura 2.6).
Existen alrededor de 60 diferentes esteres contenidos en una cerveza
sin embargo solo 6 son los más importantes para las propiedades de
aroma en la cerveza estos son:
 Acetato de etilo
 Acetato de isoamilo
 Acetato de isobutilo
 Acetato Beta fenilo
 Caproato etílico
 Caprilato de etilo
Los componentes sulfurosos como el ácido sulfúrico, mercaptanos y
otros productos en pequeñas concentraciones tienen un fuerte olor y
sabor, resultados de la fermentación de la levadura también estos
ocurren como resultado de una infección por bacterias termoresistentes
que producen el mismo efecto, uno de los componentes más
considerados es el Dimetilsulfuro (DMS) ya que la levadura no puede

64
remover el mismo DMS formado del mosto, aunque permanezca una
cantidad residual algunos pueden ser eliminados en el gas de
fermentación y en algunos casos más se pueden formar por la
reducción de sulfóxido de dimetilo en general esto puede ser controlado
por la cantidad presente en el mosto. (16)
FIGURA 2.6 SUSTANCIAS AROMATICAS EN LA CERVEZA

65
CAPÍTULO 3
3. INGENIERÍA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y

PRUEBAS EXPERIMENTALES
3.1 Definición del perfil sensorial del producto
Para escoger las características sensoriales con las cuales haremos
nuestra cerveza se realizó un panel sensorial mediante una encuesta
(ANEXO A) con las cervezas actuales más consumidas y conocidas
del mercado ecuatoriano, al encontrar las cualidades deseadas por el
público trataremos de igualar o mejorar sus características. Para esto
se fijó como tamaño de muestra, para el estudio, la población de la
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción, el
tamaño de la muestra fue de 104 personas a las cuales se les pidió
califiquen 5 cervezas lager diferentes, primeramente se les pidió
calificar de acuerdo al nivel de agrado y luego se pidió escojan cual es
la cerveza que más les agrado.

66
De esta muestra 69 fueron hombres y 35 mujeres, las cervezas
evaluadas fueron Pilsener light, Pilsener, Budweiser, Brahma y Club
Premium.
3.1.1 Prueba de Escala Hedónica
Las pruebas de escala hedónica se utilizan para evaluar la
aceptación o rechazo de un producto determinado en donde el
juez expresa su reacción subjetiva y lo informa de acuerdo a
una escala verbal-numérica que va en la ficha, aunque su
realización pueda parecer rutinaria, el planteo es muy complejo
y debe hacerse con rigor para obtener datos significativos.
Se lo utiliza para determinar si el producto es el idóneo para el
consumo en un grupo de población, si es competitivo con otros
ya existentes.
Se lo realiza con panelistas inexpertos o con solamente
consumidores, pueden ser elegidos, al azar o bien
seleccionados por aspectos concretos: edad, sexo, capacidad
económica, hábitos sociales o de consumo, etc.; a estos

67
individuos se les puede abordar en la calle, citarlos en un
estudio o sala donde se les hará la prueba.
Análisis estadístico para prueba sensorial
Para el análisis de los datos se usó el método paramétrico
ANOVA debido a que el tamaño de muestra n fue mayor a 30.
Según el Teorema del Límite Central (Figura 3.1) cuando el n
de la población es grande, la suma de estas variables aleatorias
e independientes se aproxima a una distribución normal, bajo
este concepto no es necesario hacer pruebas de normalidad ni
usar métodos no paramétricos.
Figura 3.1 Teorema del límite central

http://es.wikipedia.org/wiki/Teorema_del_l%C3%ADmite_central
68
3.2 Caracterización de cerveza artesanal a partir de adjunto de
banano.
Una vez finalizado el panel sensorial y analizados los datos
estadísticamente, se concluyó que la cerveza de mayor agrado eran
la Budweiser y la Pilsener Light pero se escogió la segunda debido a
su menor costo de producción, mediante análisis realizados a la
cerveza Pilsener Light gracias a análisis periódicos, elaborados a las
cervezas del mercado ecuatoriano, podemos encontrar que posee
las siguientes características, las cuales serán nuestra guía para
crear una cerveza de banano con similares atributos(Tabla 10).
TABLA 10
Análisis Físico - Químico (Pilsener Light)
Fuente: Análisis realizados por AMBEV Ecuador

69
3.3 Métodos.
El método de maceración a seguir es el de dos maceraciones, en la
cual se realizan dos cocciones paralelamente. Ambas templas
siguen curvas de maceración independientes, pero una de las
templas es añadida a la otra en un punto del proceso, luego de este
paso se eleva la temperatura de la mezcla hasta un descanso de
75oC, para finalmente elevar la temperatura de la mezcla hasta
hervor.
3.3.1. Análisis físico – químicos.
Determinación de pH
Se realizó la determinación de pH de acuerdo a la
normativa NTE INEN 2 325:2002. (Anexo B)
Determinación de extracto aparente
La determinación del extracto aparente se la realizó por
método instrumental con un equipo NIR AntonPaar.
(Anexo C)
Determinación de color (EBC)
El método para determinar el color fue tomado de la
American Society of Brewing Chemist (ASBC), método

70
espectrofotométrico de color por medio de un equipo
NIR AntonPaar.
Determinación de amargor (IBU)
El método para determinar el amargor fue tomado de la
American Society of Brewing Chemist (ASBC), método
espectrofotométrico de color por medio de un equipo NIR
AntonPaar (Anexo D).
Determinación de alcohol
Se realizó la determinación de alcohol de acuerdo a la
NTE INEN 2 322:2002, método instrumental para
determinar alcohol con un equipo AntonPaar. (Anexo E)
Determinación de grados Brix
Se realizó la determinación de los grados Brix en el
mosto mediante el método de análisis AOAC 945.30 B,
señalado en la normativa INEN.

71
Análisis sensoriales
El objetivo es evaluar la calidad sensorial de la cerveza
como producto envasado a través de la observación de
características negativas y/o desvíos significativos del
perfil sensorial patrón. El criterio para la calificación de la
cerveza fue realizado en base al (ANEXO F), la cual es
usada en AMBEV Ecuador.
3.4 Caracterización de materias primas para preparación de cerveza
de banano
Agua
El agua utilizada en la elaboración de la cerveza es obtenida del
suministro de agua potable.
Malta de cebada
La malta de cebada utilizada es la Château Pilsen de color claro, es
una variedad europea de origen belga. Esta malta es provista por la
Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales (SECA) (ANEXO
G).
72
Lúpulos
Para la fabricación del mosto de banano se utilizarán dos tipos de
lúpulos que tienen su presentación en pellets.
1. Lúpulo de amargor Warrior (15 a 17 % de alfa ácidos)
2. Lúpulo de aroma Kent Golding (4 a 5.5% de alfa ácidos)
Adjunto de banano maduro y verde
Se utilizará banano verde sin cáscara y banano maduro sin cáscara,
de la variedad Musa Cavendish (Valery), que debido a su alta
producción en el país, y características nutricionales en comparación
con otras variedades de bananos es la más indicada. El banano se lo
califica de acuerdo a la (Figura 3.2), para nuestra experimentación
hemos elegido trabajar con banano maduro grado 7 y banano verde
grado 2(17).
73
Figura 3.2CLASIFICACIÓN DEL BANANO DE ACUERDO A

SU GRADO DE MADURACIÓN Y PORCENTAJE DE AZÚCAR
Fuente: Procesos fisiológicos y sistemas de postcosecha.

Carlos Demerutis P. Costa Rica. 1996.
Levaduras
Para la fermentación se usará la levadura Saf S-23 – LAGER (Figura
3.3), que es una levadura de baja fermentación, se la obtuvo por
medio de la sociedad ecuatoriana de cerveceros artesanales (SECA).
La dosis recomendada para temperaturas entre 12 a 15oC es de 80 -
120 g/hl y para temperaturas menores de 200 – 300 g/hl a 9oC.

74
Figura 3.3LEVADURA LIOFILIZADA

FUENTE:http://brewmasters.com.mx/wp-
content/uploads/2013/03/saflager29.jpg
3.5 Desarrollo del proceso de producción de cerveza artesanal
3.5.1 Formulación y preparación de mosto para cerveza de

banano.
Molienda de la cebada.
La cebada malteada fue molida en un molino de maíz casero
de platos, que está compuesto por una pequeña tolva de
alimentación y un tornillo sin fin que conduce a los discos de
molienda.
Se realizó el análisis granulométrico con diferentes tamaños
de mallas en el tamiz y se comparó con los estándares
manejados en la industria. (Anexo H).

75
Mezcla de cebada malteada con banano
La cebada malteada fue separada en dos partes para ser
mezcladas en dependencia del tipo de cerveza a preparar,
habiendo dos proporciones (60:40) y (80:20) en materia seca,
de esta cantidad de malta se tomó alrededor del 20% para ser
mezclada con el banano (Figura 3.4),esta maceración duró 65
minutos a diferentes intervalos de temperatura para lograr el
engrudamiento, licuefacción y sacarificación gracias a la
acción de las enzimas de la cebaba malteada disminuyendo la
viscosidad de la mezcla.
La cantidad de agua en relación a la materia seca fue añadida
en una relación 1:4, en la cual 1 es la cantidad de materia
seca y 4 es la cantidad de agua.
El primer descanso se realizó a los 50oC por 10 minutos con la
finalidad de hidratar la cebada y ayudar a comenzar la
hidrolización de los β-glucanos y sustancias albuminoideas.

76
Figura 3.4MEZCLA DE CEBADA Y BANANO

FUENTE: PATRICIO SALAZAR Y XAVIER JARAMILLO
El segundo descanso se lo realizó a los 73 oC por 20 minutos,
este descanso fue realizado para que el mosto con alta
viscosidad sea atacado por las α-amilasas y de esa manera
disminuir su viscosidad y comenzar el proceso de
sacarificación que ocurre simultáneamente, con esto se logra
un mosto mucho más propenso al ataque de las enzimas de la
cebada malteada permitiendo así acelerar la degradación del
almidón.
En esta etapa se elevó la temperatura hasta los 90oC por 20
minutos para alcanzar la máxima captación de agua del
almidón de banano y así dejarlo totalmente disuelto.
Esto se realizó paralelamente a la cocción de la templa pura
de cebada, para llevar a cabo la conversión de sustancias
albuminoideas y almidones presentes en el banano y cebada

77
en aminoácidos y azúcares fermentables como glucosa y
maltosa, por medio de enzimas como la endopeptidasas,
dextrinasas, las α y β amilasas.
Finalmente los dos mostos fueron mezclados, el de banano
fue poco a poco colocado en la templa con cebada pura para
elevar lentamente la temperatura de ésta hasta los 64oC, con
el objetivo de hidrolizar la amilopeptina o amilosa.
Maceración.
La cebada malteada fue macerada a una temperatura inicial
de 35oC (Figura 3.5) y su pH ajustado a 5.4 mediante la
adición de ácido láctico al 85% en una proporción de
0.68ml/kg de malta, se macero de acuerdo a las temperaturas
y pH óptimos de las enzimas que se encuentran detallados en
la TABLA 11.
La relación materia seca agua fue de 1:4.

78
TABLA 11
TEMPERATURASY pH ÓPTIMO DE ENZIMAS
Enzimas Temperatura pH Sustrato
óptima(oC) óptimo
Endo-β-1.4- 40 - 45 4.5 – 4.7 Β-glucano
glucanasa
Endopeptidasa 45 - 50 5.0 Proteínas
Dextrinasa 55 - 60 5.1 Almidón
β –amilasa 62 - 65 5.4 – 5.5 Almidón
α-amilasa 72 - 75 5.5 – 5.6 Almidón

MALTEROS
La temperatura fue aumentada paulatinamente para activar
poco a poco las enzimas presentes en el mosto. Al términodel
descanso dado a 45oC la templa principal fue mezclada con la
segunda templa que contiene la mezcla de banano y cebada
aumentando la temperatura hasta los 64oC (Figura 3.6).

79
Figura 3.5MACERACIÓN DE COLADA PRINCIPAL

Los descansos dados a las enzimas fueron de 35oC por 10
minutos para la hidratación de la cebada, 45oC por 20 minutos
para la acción de la endo-β-glucanasa y enzimas proteolíticas
endopeptidasa, carboxipeptidasa, aminopeptidasa y
dipeptidasa, 64oC por 30 minutos para la acción de la β-
amilasa, 73oC por 30 minutos para la acción de las α-amilasas.
Figura 3.6MEZCLA DE LOS DOS MOSTOS

80
Al final de la maceración a 73oC se procedió a realizar el
ensayo del yodo para controlar la degradación de almidón por
medio de tintura de yodo 0.02N a temperatura ambiente, el
ensayo dio como resultado la coloración amarillo-marrón que
refleja la hidrólisis completa del almidón presente en el mosto.
La (Figura 3.7) muestra el cambio de la coloración ante la
ausencia y presencia de almidones, después de la
maceración.
Figura 3.7REACCIÓN NEGATIVA (IZQUIERDA) Y

POSITIVA (DERECHA) AL YODO
Posteriormente, finalizada la filtración, se elevó la temperatura
a 78oC para inactivar las enzimas presentes en la templa.
Finalmente la representación gráfica de lo antes descrito
queda figurado en la curva de maceración(Figura 3.8), esta
curva es la recomendada para trabajar tanto para hacer la
cerveza de banano verde y banano maduro.

81
100
90
90
80 78
73 73
70 64
Temperatura (oC)
60
50
50 45
40 35 45
30 Cebada (Mosto principal)
40
20
Banano y cebada (Mosto
10 secundario)
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
tiempo (min)
Figura 3.8CURVA DE MACERACIÓN PARA CERVEZA DE

BANANO VERDE Y BANANO MADURO
Filtración
Una vez macerado el mosto fue filtrado con la ayuda de una
olla de fondo falso que permitió la creación de la cama filtrante
con ayuda del afrecho (cáscaras, embriones y otras sustancias
no disueltas que no entraron en suspensión), el mosto fue
recirculado hasta que la cama filtrante se compactó y evitó el
paso del afrecho. A este primer mosto filtrado llamado también
colada primaria, se le tomó la medición de grados Plato,
encontrándose una concentración de 16oP. El afrecho que
quedó en el filtro fue lavado con agua a 73oC, se lo realiza a

82
esta temperatura con el fin de no inactivar la α-amilasa, este
líquido obtenido del lavado de los granos llamado también
colada secundaria, tuvo como objetivo la disminución de la
concentración de la colada primaria a 8oP que es la
concentración buscada para una cerveza light.
Cocción
Una vez alcanzada la concentración deseada del mosto se
procedió a calentar hasta a hervor, a partir de ese momento la
templa se coció por 60 minutos, durante este tiempo fue
añadido el lúpulo.
Cálculo de las unidades de amargor (IBU)
Durante la etapa de cocción debe añadirse lúpulo a la cerveza,
con esto se logra una isomerización del -ácido insoluble a
iso--ácido soluble, con lo cual se genera amargor en la
cerveza. Para esto debemos de saber cuán grande debe de
ser la adición de lúpulo y cómo se debe de agregar el lúpulo
al mosto. Por lo tanto si queremos alcanzar 12 IBU que es el
grado de amargor de una cerveza light, debemos de alcanzar
12 mg de compuestos amargos por cada litro de cerveza, para

83
calcular la cantidad deseada de unidades de amargor se
realizan los siguientes cálculos. Ejemplo:
Cantidad de mosto caliente: 100 l.
Factor de contracción por enfriamiento: 4 l.
Cantidad de mosto frío = Cantidad de mosto caliente – factor
de contracción.
Cantidad de mosto frío = 96 l.
Grados IBU = 12
mg de -ácido / l = 96 x 12
mg de -ácido / l = 112
g. de -ácido / l = 1.12
kg de -ácido / l = 0.0012
Conociendo que requerimos 0.0012 kg de -ácido por litro, y
sabiendo que por literatura el aprovechamiento de los -ácidos
del lúpulo durante la cocción es alrededor del 30%,
entendemos que 0.0012 kg -ácido por litro representa
nuestro 30%, así que calculamos el 100% a requerirse.
kg de -ácido / l con rendimiento de 30%= 0.0012 x 100 / 30
kg de -ácido / l con rendimiento de 30%= 0.00372

84
Cómo antes lo habíamos mencionado se usarán dos tipos de
lúpulos los cuales se añaden en distintos tiempos de cocción:
El lúpulo para dar amargor se añade siempre primero, iniciado
el hervor, es recomendable que se añada el lúpulo con mayor
cantidad de -ácido para transformar al máximo su gran
potencial, el segundo lúpulo se añade 5 minutos antes de
terminar la cocción, y tiene como finalidad aromatizar la
cerveza, sin embargo en este último se debe de prescindir del
aprovechamiento máximo de los compuestos amargos debido
al poco tiempo de permanencia en cocción, por lo que
consideraremos para nuestros cálculos de grados IBU tan solo
el primer lúpulo.
Usamos como primer lúpulo la variedad Warrior que contiene
un 15% de -ácido.
Cantidad de lúpulo Warrior a añadir = (kg de -ácido/l x 100) /
(porcentaje de concentración -ácido de lúpulo)
1 era Adición (Hervor)
Cantidad de lúpulo Warrior a añadir = 0.0037 kg x 100 / 15
Cantidad de lúpulo Warrior a añadir = 0.02477 kg

85
Cantidad de lúpulo Warrior a añadir = 0.02477 kg x 1000 g / 1
kg
Cantidad de lúpulo Warrior a añadir = 24.77 g.
De las cantidades de lúpulo a añadir, el 75% comprende
lúpulo de amargor y el otro 25% comprende lúpulo de aroma.
Lúpulo amargor (75%) = 24.77 g.
2 da Adición (5 minutos antes de terminar cocción)
Lúpulo aroma Kent Golding (25%) = ((24.77 x 100) / 75) –
24.77
Lúpulo aroma (25%) = 8.26 g.
Inoculación
Una vez enfriado el mosto a 25oC se activa la levadura
hidratándola con 10 veces su peso en agua esterilizada y
dejándola reposar por 15 a 30 minutos, luego se la mantiene
en agitación por otros 30 minutos más, luego de esto se
inocula en el mosto oxigenándolo vigorosamente para el
comienzo de una intensa fermentación.

86
Fermentación
La fermentación se la realizó en tanques Cornelius de 20 litros
de capacidad a una temperatura de 12oC, el tiempo de
fermentación establecido fue de 7 días para todas las
cervezas de acuerdo a los datos obtenidos en las mediciones
diarias realizadas de grados Plato, mediante el cual obtuvimos
el grado de fermentación durante el tiempo. Se realizó el
trasiego de la cerveza a un segundo tanque, eliminando la
levadura que ha floculado para evitar su autolisis que
conllevaría a sabores indeseables en la cerveza, esto se lo
realizo un grado plato antes de llegar a la atenuación límite de
la cerveza, con esto también se ayuda a que la levadura tenga
algo de extracto con el cuál alimentarse y puede disminuir el
contenido de Diacetilo en el tanque de maduración.
Maduración
La maduración se la realizó en tanques Cornelius de 20 litros
de capacidad a una temperatura de 18oC, el tiempo de
maduración establecido fue de 7 días, tiempo en el cual se
busca el descenso del diacetilo por debajo del umbral

87
organoléptico (0.1 mg/l), luego de esto es recomendable que
la cerveza sea refrigerada a una temperatura de -1 a -2oC
durante una semana para alcanzar una estabilidad coloidal.
Envasado
La cerveza fue envasada en botellas ámbar de 300 ml, se lo
realizó en frío a una temperatura entre 5 a 10oC.
Cálculo de la cantidad de azúcar a agregar por botella
para gasificación natural.
Tomando como objetivo 2.6 volúmenes de CO2 y conociendo
que a 27ºC que es la temperatura más alta alcanzada en la
fermentación se tienen 0.73 volúmenes de CO2 disueltos (18).
Volúmenes de CO2 a agregar= 2.6 – 0.73=1.87 volúmenes
Conociendo que 1 volumen de CO2 equivale a 1 l de
CO2disuelto en 1 l de cerveza y que la densidad del CO2 en
condiciones normales de presión y temperatura es de 1.96 g/l
tenemos:
(1.87 l. de CO2 / 1 l. de cerveza) x (1.96 l. de CO2 / 1 l. de CO2)
= (3.665 g. de CO2 / 1 l. de cerveza)

88
Para la carbonatación se usará azúcar de caña por lo tanto:
C12H12O11 + H2O  4C2H5OH + 4CO2
SACAROSA AGUA ETANOL DIÓXIDO DE CARBONO
342 g/mol 18g/mol 46g/mol 44g/mol
1 g. CO2 x (1 mol de CO2 / 44 g. de CO2) x (1 mol C12H12O11 / 4
mol CO2) x (342 g. C12H12O11 / 1 mol CO2) = 1.943 g.
C12H12O11
(3.665 g.de CO2 x 1 l. de cerveza)x(1.943 g. de azúcar / 1g. de
CO2) = (7.12 g. de azúcar / 1 l. de cerveza)
(7.12 g. de azúcar / 1 l. de cerveza) x 96 l. = 683.52 g de
azúcar
CAPÍTULO 4
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Al tabular los datos de las encuestas del panel realizado en la
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción se pudo
encontrar que las cervezas con mayor aceptación fueron la Pilsener
light, Budweiser y Brahma ya que no existía diferencia significativa
entre las tres para el consumidor, se escogió realizar una cerveza
como la Pilsener light ya que posee menor extracto original que la
Budweiser y Brahma, esto implica que necesita menor cantidad de
materia prima para producirse, que repercute así mismo en menores
costos de producción y mayor rendimiento en comparación con la
Budweiser y Brahma.
Se utilizó el análisis paramétrico ANOVA en el programa Minitab 17
para la interpretación de los datos, se trabajó con un nivel de
significancia α = 0.05.
90
El resultado al correr los datos sensoriales arrojó un valor p = 0.005,
bajo este concepto la hipótesis nula (Ho) es rechazada a favor de la
hipótesis alternativa (H1), que indica que al menos una de las
muestras es diferente.
Se usó la prueba de Tukey con confianza del 95% para evaluar si
había diferencia significativa entre las medias de las muestras
analizadas. Según las valores de las medias se puede concluir que las
cervezas de mayor preferencia fueron Pilsener Light, Budweiser y
Brahma (Figura 4.1), (Figura 4.2), nos indica también que no existe
diferencia significativa entre las tres cervezas mencionadas, sin
embargo en el gráfico de la comparación por el método HSU (Figura
4.3) nos podemos dar cuenta que la tendencia se inclina hacía las
cervezas Pilsener light y Budweiser.
Adicional se pudo observar que la cerveza Pilsener Light era
significativamente diferente a la cerveza Club Premium y a la Pilsener.

91
Figura 4.1 Prueba de Tukey, valores de medias en base a prueba

sensorial de preferencia de cervezas del mercado ecuatoriano
Figura 4.2 Prueba de Tukey, comparación entre cervezas del mercado

ecuatoriano
92
Figura 4.3Gráfico Hsu, comparación entre cervezas del mercado

ecuatoriano
Según los datos obtenidos en el análisis ANOVA las cervezas
Budweiser y Pilsener Light son las preferidas por los panelistas, entre
ellas no existe diferencia significativa, por lo que la elección del tipo de
cerveza se lo enfocó desde el punto de vista del rendimiento.
La Pilsener Light al ser una cerveza ligera requiere alrededor del 30%
menos de extracto para su preparación en comparación de una
cerveza como la Budweiser, entendiendo que esto se verá reflejado en
los costos de producción debido al uso de menor cantidad de materias
primas para alcanzar una calidad similar, concluimos que la mejor
alternativa es la producción de una cerveza Light, la cual cumplirá las

93
mismas preferencias de los panelistas, que no son más que un reflejo
del mercado guayaquileño.
4.1 Rendimiento de volumen de cerveza obtenida a partir de
adjuntos: banano verde y banano maduro.
Debido a que fundamentalmente el rendimiento de la cerveza
está enfocado tanto a una buena molienda y maceración,
podemos considerar que las etapas posteriores del proceso
como la filtración de la levadura y las pérdidas en cocción son
despreciables. Por lo antes expuesto, enfocamos el análisis de
rendimiento de cerveza hasta la etapa de maceración.
Rendimiento de la mosturación
Para obtener el rendimiento de la mosturación se debe medir el
extracto original con que entra a fermentación el mosto, luego de
la cocción, para esto necesitamos conocer los grados Plato. Se
realizó la determinación de grados Brix y luego se convirtió por
tabla a grados Plato (APENDICE 1).

94
La fórmula para determinar el rendimiento de la mosturación es
la siguiente:
Rm = Extracto original x kg. obtenidos / kg. de cebada y banano;
considerando humedad del 4% para ambos ingredientes.
Rendimiento de mosturación para cerveza de banano verde
60:40
Extracto original: 8.5oP = kg. de azúcar en 100 kg. de mosto
Kilogramos obtenidos de mosto = 38.8 kg
Cantidad de cebada usada = 2.4 kg
Cantidad de pulpa de banano verde usada =3.27 kg con
humedad del 53.2% según dato de humedad obtenido por
laboratorio. Considerando que los adjuntos comúnmente son
cereales que bordean el 4% de humedad y para los cálculos de
rendimiento de mosturación requerimos humedades similares,
para no llegar a un valor errado de rendimiento, llevamos
matemáticamente la humedad del banano al 4% para facilidad de
los cálculos. Con esto los Kg añadidos son 1.6 kg de banano al
4%.
Rm =(8.5 x 38.8)/4
Rm = 82.5%
95
Rendimiento de mosturación para cerveza de banano
maduro 60:40.
Extracto original: 8.7 oP = kg. de azúcar en 100 kg. de líquido
Cantidad de cebada usada =2.4 kg
Cantidad de pulpa de banano madura usada: 4.50 kg con
los cálculos. Con esto los kg añadidos son 1.6 kg de banano al
4%.
Rm = 8.7 x 37.1/ 4
Rm = 80.7 %
Rendimiento de mosturación para cerveza de banano verde
80:20
Extracto original: 8.3oP = kg. de azúcar en 100 kg. de mosto

96
Cantidad de pulpa de banano verde usada = 1.64 Kg con
los cálculos. Con esto los kg añadidos son 0.8 kg de banano al
4%.
Rm = 8.3 x 38.7/4
Rm: 80.3 %
Rendimiento de mosturación para cerveza de banano
maduro 80:20.
Extracto original: 8.5 oPlato = kg. de azúcar en 100 kg. de líquido
Cantidad de pulpa de banano madura usada = 2.25 kg con

97
los cálculos. Con esto los Kg añadidos son 0.8 kg de banano al
4%.
Rm = 8.5 x 36.9/ 4
Rm = 78.4 %
Los rendimientos obtenidos durante el proceso de maceración,
en todos sus casos se encuentran entre los 74 y 80%, según
literatura el proceso de maceración se encuentra dentro de los
rangos normales, pues la normalidad es entre 74y 79%.
Este resultado asimismo implica que el banano, tanto verde
como maduro puede ser usado como adjunto cervecero, sus
rendimientos son similares independientemente de la formulación
(TABLA 12).
98
TABLA 12
RENDIMIENTOS DE MACERACIÓN TERCERAREPETICIÓN

Rendimiento
Volumen
Formulación Extracto oP Porcentaje
(litros)
(%)
Mosto Banano
38.8 8.5 82.5
Maduro (60:40)
Mosto Banano
37.1 8.7 80.7
Verde (60:40)
Mosto Banano 80.3

38.7 8.3
Maduro (80:20)
Mosto Banano
36.9 8.5 78.4
Verde (80:20)
Se realizaron 3 repeticiones por cada fórmula, para un total de 12
datos los cuales mediante el programa Minitab 17fueron
analizados.
99
Debido a que la cantidad de datos era menor de 30 se verificó la
normalidad de los datos mediante el método Kolmogorov-
Smirnov, con un nivel α = 0.05. El método antes mencionado
compara la función de distribución acumulada empírica de los
datos de su muestra con la distribución esperada si los datos son
normales. Si esta diferencia observada es suficientemente
grande, la prueba rechazará la hipótesis nula de normalidad en la
población.
Si el valor p de esta prueba es menor que el nivel α = 0.05, se
rechaza la hipótesis nula y se concluye que la población es no
normal. Debido a que el valor p = 0.173 (Figura 4.4) es mayor
que α = 0.05 se concluye que la distribución tiende a la
normalidad, bajo esta premisa se realiza el análisis ANOVA a los
volúmenes.
100
Figura 4.4 Gráfica de distribución normal para datos

de volumen.
Los datos obtenidos de los volúmenes en Minitab 17, se
trabajaron con α = 0.05. El valor p fue menor a 0.05por lo que se
rechazó la hipótesis nula (Ho) y se aceptó la alternativa (H1) de
que al menos una de las muestras es diferente.
De acuerdo a la (Figura 4.5) se puede visualizar que entre las
medias de los volúmenes obtenidos del mosto de banano
maduro (80:20) y el mosto de banano maduro (60:40) no existe
diferencia significativa, mientras que los mostos de banano verde
son significativamente diferentes, esto también puede ser
visualizado en la (Figura 4.6).

101
Figura 4.5 Comparaciones de Tukey de volúmenes de

cerveza
Figura 4.6 Comparaciones de medias de volúmenes

de cerveza

102
4.2 Resultados Físico - químico y sensoriales
 o
Plato versus tiempo
10 9,2
9 8,2
8
6,8
7 6,1
6
4,8
oPlato
5 4 4 3,9
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días
Figura 4.7 Curva de fermentación de cerveza de banano verde

60:40
Fuente:Patricio Salazar y Xavier Jaramillo
10 9,5
9 8,1
8 7,2
7
5,7
6 5,3 5,1 5 5
oPlato
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días
Figura 4.8 Curva de fermentación de cerveza de banano maduro

60:40
103
10 9,3
8,5
9
8 7,2
7 5,9
oPlato 6 5,1
4,6 4,6 4,6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días
Figura 4.9 Curva de fermentación de cerveza de banano verde

80:20
10 9,6
9 8,2
8 7 6,8
7
6 5,4
5 5 5
oPlato
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

maduro 80:20
104
Las curvas de fermentación, (Figura 4.7), (Figura 4.8), (Figura
4.9), (Figura 4.10), demuestran que el uso de sustratos ocurrió
con normalidad por parte de las levaduras, al parecer el
porcentaje de azúcares reductores ronda el esperado, pues al
final de la primera etapa de fermentación alrededor del 50% de
azúcares han sido consumidos indistintamente de la
formulación, lo común es que el 65% de los azúcares
obtenidos sean fermentables, es de esperarse que durante la
etapa de maduración al menos disminuya un grado plato más
el contenido de extracto.
Se puede apreciar que si bien existe una diferencia en
volumen que se inclina a favor del banano maduro este no es
determinante sobre el banano verde.
Las curvas tienen en común que una vez llegado el quinto día
de fermentación, el contenido de sustrato dejo de descender
marcadamente, esto implica que llegado a este punto es
posible el cortar la fermentación y pasar a la etapa de
maduración obviando los dos días posteriores, inclusive es

105
recomendable el hacerlo para evitar una autolisis de levadura
debido a escasez de sustratos.
El que se haya realizado la fermentación en 5 días, es síntoma
que de la cantidad total de azúcares solubles, hubieron
muchos azúcares reductores, posiblemente mucha maltosa, lo
que hizo sencilla la tarea de fermentación a la levadura.
 Análisis de pH cerveza.
Los análisis de pH indican que los parámetros se encuentran
dentro de lo normal, lo que favoreció a la floculación de
compuestos originados durante la fermentación.
El que la primera fermentación haya sido acabada el séptimo
día, a pesar de que desde el quinto ya no se observa mayor
disminución de sustrato, no afectó el pH de la cerveza. Aun así
es recomendable para producciones futuras terminar esta
etapa al quinto día para evitar la autolisis de las levaduras, lo
que podría afectar enormemente el sabor y la calidad en
general de nuestra cerveza (TABLA 13).

106
TABLA 13 DETERMINACIÓN DE pH
Rango pH media σ
Fórmula pH 1 pH 2 pH 3
cerveza
Banano
4.51 4.5 4.46 3.5 – 5 4.49 0.021
maduro 60:40
Banano verde
4.49 4.46 4.52 3.5 – 5 4.49 0.025
60:40
Banano
4.58 4.54 4.54 3.5 – 5 4.55 0.019
maduro 80:20
Banano verde
4.53 4.61 4.52 3.5– 5 4.55 0.040
80:20
FUENTE: Patricio Salazar y Xavier Jaramillo
 ANALISIS FINAL DE PRUEBA SENSORIAL DE CERVEZA
DE BANANO
Se realizó un panel sensorial de preferencia (Escala Hedónica)
a 100 personas a las cuales se les hicieron degustar las 4
cervezas producidas. (ANEXO I).

107
Se decidió procesar los datos en el programa Minitab 17 usando
ANOVA debido a que la n es mayor a 30, por lo que se asumió
la normalidad de los datos, se trabajó con un nivel α = 0.05.
El resultado al correr los datos sensoriales arrojo un valor
p<0.05, bajo este concepto la hipótesis nula (Ho) es rechazada
a favor de la hipótesis alternativa (H1), la cual señala que al
menos una de las muestras es diferente.
Se usó la prueba de Tukey con confianza del 95% para evaluar
si había diferencia significativa entre las medias de las muestras
analizadas. Según los valores de las medias se puede concluir
que las cervezas de mayor preferencia son la de banano
maduro 80:20 y banano verde 80:20 (Figura 4.11); además, la
prueba de TUKEY nos indica que no existe diferencia
significativa entre las dos cervezas mencionadas.

108
Figura 4.11 Prueba de Tukey, cervezas de banano verde y

maduro.
Las cervezas con mayor puntaje del panel sensorial, banano
maduro (80:20) y banano verde (80:20) fueron calificadas por
un panel sensorial entrenado, cuatro panelistas participaron, la
calificación y las recomendaciones fueron tomadas del ANEXO
J, los resultados del panel son descritos en la TABLA 14.
M1: Banano maduro (80:20)
M2: Banano verde (80:20)

109
TABLA 14 ANÁLISIS SENSORIAL
FUENTE: AMBEV ECUADOR
La media de los resultados del panel sensorial fueron:
Banano maduro (80:20) =6.1
Banano verde (80:20) =6.3
Esto nos indica desde el punto de vista sensorial que la cerveza
de banano maduro (80:20) tiene moderadas desviaciones de
atributos y recomienda evaluar posibles desvíos del proceso,
sin embargo se considera una buena muestra con perfil típico
de las cervezas light.

110
La cerveza de banano verde (80:20) tiene leves desviaciones
de atributos pero es una muy buena muestra y con perfil típico
de las cervezas light.
La esterificación percibida por los panelistas en la M1 es posible
que se deba al grado de maduración del banano, pues parte de
los aromas esterificados son relacionados a aromas frutales.
La baja espuma puede deberse a un exceso de tiempo de
descanso en la maceración a los 45oC o a una demora en el
incremento de la temperatura a la siguiente etapa de
maceración lo que prolongo la acción de las enzimas
proteolíticas.
A pesar que la cerveza light es una de las cervezas más claras
que se pueden producir y bordean los 5 EBC, en nuestro caso
es calificado con mayor grado, esto puede deberse en parte al
grado de limpieza o de sólidos suspendidos, ya que posterior a
la maduración no se realizó ningún filtrado, aunque si es
deseado se puede filtrar la cerveza con filtros de celulosa de 5
µm y 1 µm en serie, colocándose el filtro de 5µm primero, con
esto es posible el filtrar levaduras y sustancias de menor
tamaño
111
Si se decide realizar este proceso es importante el tomar todas
las medidas sanitarias del caso, pues es fácil de contaminar la
cerveza debido a la manipulación, es recomendable en ciertos
casos el uso de otro filtro de 10µm previo al de 5µm si la
cantidad de sólidos que pasaron al tanque de fermentación fue
grande.
Finalmente se realizaron análisis físico químico de las dos
cervezas preferidas por el panel sensorial Tabla 15 y Tabla 16.
Tabla 15ANÁLISIS DE CERVEZA DE BANANO MADURO
(80:20)
Parámetro Resultado
Color: 7.56 EBC
Espuma: 205
Amargo: 13.3 IBU
pH: 4.58
Alcohol: 3.79 %V/V
Extracto original: 9.05 %W/W
Extracto aparente: 1.80 %W/W
Extracto real: 3.20 %W/W
Calorías: 134.98 KJ/100ml

112
Tabla 16ANÁLISIS DE CERVEZA DE BANANO VERDE
(80:20)
Parámetro Resultado
Color: 7.10 EBC
Espuma: 195
Amargo: 12.8IBU
pH: 4.55
Alcohol: 3.23 %V/V
Extracto original: 8.75 %W/W
Extracto aparente: 1.66 %W/W
Extracto real: 3.20 %W/W
Calorías: 121.42 KJ/100ml

CAPÍTULO 5
5. ESTUDIO ECONÓMICO
Para el estudio económico se realizó una comparación del banano
pero con diferente estado de madurez, también se consideró el
rendimiento de mano de obra en dependencia de la materia prima
con la que se trabaja.
5.1 Costos directos de producción de cerveza usando banano
maduro y banano verde como adjunto.
Se considera para el análisis de costos directos las dos cervezas
escogidas, banano maduro (80:20) y banano verde (80:20).
Análisis de costo de banano maduro (80:20) y banano verde
(80:20)
En la (TABLA 17) se adjuntan precios de materias primas con el IVA
incluido y con los costos de envío que implica el traer desde Quito la
cebada, el lúpulo y la levadura, ya que el representante de la

113
compañía distribuidora se encuentra en la ciudad mencionada. El uso
del agua estará en dependencia de la cantidad usada (TABLA 18), a
mayor consumo el valor |se incrementa.
La (TABLA 19) muestra los costos en función a un batch de 100 litros
de cerveza de banano maduro, mientras que la (TABLA 20) muestra
los costos en función a un batch de 100 litros de cerveza de banano
verde.
TABLA 17 COSTOS UNITARIOS DE MATERIA PRIMA
Costo Costo(USD)
Materia prima Cantidad unidad
(USD) x unidad
Malta base 54.75 25 Kg $2.19
Banano maduro 0.15 1 Kg $0.15
Banano verde 0.15 1 Kg $0.15
Lúpulo Kent Golding 21.61 454 g $0.05
Lúpulo Warrior 16.71 454 g $0.04
Levadura S-23 68.00 500 g $0.14
Agua 0.302 15000 l $0.00002
TABLA 18 COSTOS DE AGUA PARA LA INDUSTRIA
Costo
Cantidad (m3)
(USD)
0 – 15 0.31
16 – 30 0.46
31-60 0.65
61-100 0.84
101-300 0.94
301-2500 1.45
2501-5000 1.86
5001 en adelante 3.4
FUENTE: INTERAGUA
114
TABLA 19 COSTOS UNITARIOS DE PRODUCCIÓN PARA 100
LITROS DE CERVEZA DE BANANO MADURO (80:20)
Cantidad a Costo
Materia prima
usar (USD)
Malta base 8.3 $18.16
Banano maduro 9.7 $1.45
Lúpulo Kent
8.3 $0.39
Golding
Lúpulo Warrior 24.8 $0.91
Levadura S-23 55.0 $7.48
Agua 150.0 $0.003
TOTAL $28.40
Para calcular el costo por litro dividimos el costo total del producto
para la cantidad de litros producida.
Costo/ litro = costo total/cantidad producida
Costo/ litro = $ 0.284
TABLA 20 COSTOS DE PRODUCCIÓN PARA BATCH DE 100
LITROS DE CERVEZA BANANO VERDE (80:20)
Cantidad a Costo
Materia prima
usar (USD)
Malta base 8.3 $18.16
Banano verde 8.7 $1.30
Lúpulo Kent
8.3 $0.39
Golding
Lúpulo Warrior 24.8 $0.91
Levadura S-23 55.0 $7.48
Agua 150.0 $0.003
TOTAL $28.24
115
Para calcular el costo por litro dividimos el costo total del producto
para la cantidad de litros producida.
Costo/ litro = costo total/cantidad producida
Costo/ litro = $ 0.282
Se puede apreciar que en una producción de un batch de 100 litros,
la cerveza de banano maduro es 16 centavos de dólar más costoso
que la cerveza de banano verde,
Costos de mano de obra
Los rendimientos de pelado fueron tomados de una planta
procesadora de banano (TABLA 21).
De un promedio hora de pelado de las trabajadoras, se puede
apreciar que el rendimiento varía notablemente en dependencia de la
materia prima, así el banano maduro es muy fácil de pelar pues no
requiere de ningún utensilio, mientras que el banano verde posee
dos desventajas, la primera es que posee menos pulpa en relación a
la cáscara que su par maduro, la segunda es que es necesario el uso
de un cuchillo para realizar un corte longitudinal y poder remover la
cáscara.
116
El costo de la mano de obra fue calculado dividiendo el salario básico
unificado que se encuentra en trescientos cincuenta cuatro dólares
($354.00), para las horas trabajadas al mes, que son 240. Dividiendo
estos dos valores se obtiene el costo de mano de obra por hora.
TABLA 21 COSTO DE MANO DE OBRA
Costo (USD) de
(USD)/Kg
Descripción mano de Kg pelado/h
pelado
obra/hora
Pelado de banano
$ 1.48 180 $ 0.0082
maduro
Pelado banano
$ 1.48 45 $ 0.033
verde
El rendimiento por pelado se ve reflejado en costos mayores de
producción en el caso del banano verde en relación del banano
maduro.
CAPÍTULO 6
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
1. La gelatinización de los almidones del banano maduro durante la
maceración es una etapa necesaria, de no hacerlo, el tiempo de
maceración en los descansos de sacarificación se deberán de
prolongar. Aunque este posea pocos almidones el no engrudarlos
puede ocasionar una reacción positiva del yodo que
posteriormente ocasionaría problemas de turbidez por presencia
de almidón.
2. La espuma obtenida en las cervezas tanto de banano maduro
como banano verde tuvo baja valoración en los análisis tanto físico
químicos como sensoriales, es posible que esto se pueda corregir

o
acortando u obviando el descanso a 35 C,una maceración
directamente a 45 oCpodría mejorar la espuma, ya que es a estas

117
temperaturas actúan las enzimas degradadoras de proteínas que
son en mayor grado las responsables de la retención de espuma.
3. La esterificación en el banano maduro fue mayor que en la de
banano verde, esto probablemente se deba a la diferencia de la
composición del extracto que entro en fermentación en cada uno
de los casos. En la cerveza de banano maduro entraron mayor
cantidad de azúcares fermentables como glucosa y fructosa
debido al grado de maduración que poseía el banano, estos
azúcares son asociados a los aromas frutales al ser fermentados;
la cerveza de banano verde en cambio tuvo inicialmente materias
primas ricas en almidones que durante la maceración fueron
convertidos en su mayoría en maltosas, muy poca cantidad en
convertida en fructosa y glucosa en una maceración con este tipo
de sustratos, como resultado la fermentación de esta genera
menor cantidad de estos compuestos, lo que puede explicar el
menor grado de esterificación percibido por los paneli0stas
entrenados.
4. Al observar las gráficas de fermentación entre las cervezas
elaboradas con adjuntos,se puede concluir que la variación de
composición en las mezclas realizadas no impacto en el tiempo de

118
esta etapa, como se pensó inicialmente sucedería entre una
cerveza de banano maduro y una cerveza de banano verde, esto
se ve reflejado en las gráficas grados Plato vs Tiempo.
Inicialmente se pensó habríamayor intensidaddurante la
fermentación de la cerveza compuesta por banano verde ya que al
poder controlar mejor el tipo de azúcares que entrarían en
fermentación y con esto entiéndase mayor cantidad de maltosas
que son azúcares preferidos por las levaduras para fermentar,
ocurriría una reducción en el tiempo de fermentación.
5. Se elige el producir la cerveza de banano maduro 80:20 en lugar
de la de banano verde ya que si bien el costo de producirla es
mayorconsiderando tan solo la materia prima, el trabajo que
implica el obtener la misma cantidad de pulpa encarece su precio
debido a la mano de obra requerida, sin considerar el costo que
implica el escaldar el banano verde. Su alternativa como uso en
lugar del arrocillo es viable, pero las características organoléptica
finales no serán necesariamente iguales ya que el grado de
esterificación obtenido es distinto.
6. Los resultados de pH de las cervezas de banano maduro y verde,
se mantuvieron dentro de los rangos establecidos para una óptima
fermentación por la levadura, esto va muy relacionado con una

119
buena maceración ya que se controlaron tiempos, temperaturas y
pH, ajustando este último en algunos casos,el que el pH se
encuentre en esos niveles también nos indica que no ha habido
contaminaciones por parte de lacto bacilos. Además es prudente
observando con detenimiento las gráficas de fermentación que
este proceso debe de detenerse al quinto día por aspectos de
calidad y costos, ya que después de este día no se observa
disminución en el consumo de sustratos lo que indica que la
fermentación primaria ya debe de ser interrumpida para evitar
autolisis de las levaduras debido a la ausencia de sustratos que le
permitan su desarrollo, además que el acortar el tiempo
beneficiará reduciendo costos energéticos y de tiempo de
almacenamiento.
7. La desviación estándar de los datos de pH indican que no existe
mayor variación en los datos obtenidos entre ensayo y ensayo,
mostrándonos que los mismos han sido repetitivos al menos
desde este punto de vista.
6.2 Recomendaciones
1. Durante la preparación del mosto con adjunto es necesario la
constante agitación, debido a la alta viscosidad que llega a tener

120
producto de la captación de agua, de no hacerlo es propenso a
quemarse si no se tiene el cuidado pertinente. La cantidad de agua
a usar debe de ser en una relación 1:4 ya que cantidades menores
entorpecen la gelatinización.
2. Los datos de rendimientos obtenidos mejoraran si se cuentan con
mejores equipos, más tecnificados, que permitan el máximo
aprovechamiento de las materias primas.
3. Si no se cuenta con un control de temperatura automático durante
la etapa de maceración, es necesario quese controle la
temperatura del proceso de manera paulatina, adicional es
importante que se mantenga en constante agitación para mantener
homogeneidad de temperatura.
4. Es de suma importancia tener un control del pH en la etapa de
maceración, ya que de esto dependerá la velocidad de reacción de
las enzimas, aumentándolo o reduciéndolo.

APÉNDICE 1
ANEXOS
ANEXO A
ANEXO B
DETERMINACIÓN DE pH
ANEXO C
ANEXO D
ANEXO E
ANEXO F
ANEXO G
ANEXO H
Peso de la muestra analizada 200 gramos
Industria Experimental
O
Tamiz n Fracción Abertura de malla % de Masa
Abertura de malla en mm % de Masa Total en mm Peso g Total
1 Cáscaras 1,27 18 1,25 131 65,5
2 Molienda gruesa 1,01 8 1 16,5 8,25
3 Molienda fina I 0,547 35 0,5 15,72 7,86
4 Molienda fina II 0,253 21 0,25 20,6 10,3
5 Harina 0,152 7 0,125 0,9 0,45
Fondo de tamiz Harina fina Plato 11 Plato 15,28 7,64
ANEXO I
BIBLIOGRAFÍA
1. Wolfgang Kunze, Tecnología para cerveceros y malteros, VLB Berlín,
Edición 2006, Págs. 21,22, 38,35, 56, 93, 102, 103, 460, 416.
2. J. S. HOUGH, Biotecnología de la cerveza y de la malta, Editorial
ACRIBIA, S.A., Edición 1989, Págs. 1, 9, 49, 57, 135
3. CHARLES BAMFORTH, Beer:tap into the art and Science of Brewing,
Published by Oxford University Press, Inc., SegundaEdición 2003, Pág
111.
4. NAKANO, VALERIA MITIKO. Teoria da Fermentação e Maturação. In:
WORKSHOP ADEGAS, 1, 2000, Brasília. Anais. Brasília: AMBEV, 2000.
96p Oliveira, L. M. Jornal dos Plásticos. O PET no mercado de cervejas.
Nov., 1999.
5. CERVESIA. TecnologiaCervejeira. disponible en.
<http://www.cervesia.com.br>. Acessoem: 25 de outubro, 2007.

6. BRIGGS, D. E.; HOUGH, J. S.; STEVENS, R.; YOUNG, T. W.
Malting and brewing science, London:, Chapman and Hall Ltd, 1981,
Pág. 643.
7. Ecuador en
cifras.http://www.ecuadorencifras.com/sistagroalim/pdf/Banano.pdf
8. Food and Agriculture Organization of The United
Nations.http://www.fao.org/docrep/019/i3627e/i3627e.pdf
9. Harvey, T. Handbook of Tropical Foods. 1983. New York, Ed. Marcel
Dekker. Vol. III-VIII., Pág. 639.
10. ICAITI. (Instituto de Centro América de Investigación Tecnológica
Industrial. GT). 1986. Procesos de transformación del Banano. Panamá,
UPEP., Pág. 337.
11. Escaldado de alimentos.
http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6
16/LECTURA1_SESION50001.pdf
12. Universidad autónoma de
Yucatán.http://www.quimica.uady.mx/archivos/PICQB/Libro_de_Resumen
es_Foro-6.pdf#page=30
13. Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookesamd Roger Stevens
Brewing Science and Practice, Edición 2004, Pág 434.
14. Aparicio Ricardo, 19 de Abril del 2010. Diacetilo su producción y
reducción. Argentina: RevistaMASH.
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=367
15. Mesones , Manual práctico del cervecero, Edición 2012, Pág. 39.
16. GiovaniBrandãoM.Carvalho, Daniel P.Silva, António A. Vicente, GsilaineF
. de Matos, Cleber M. Tomazi, José A. Texeira, João B. Almeida e Silva,
Desarrollo De La Cerveza Con Banana en Mini-BioreactorCilindroconico:
Caracterización de los principales Volátiles obtenidos en la Fermentación
Primaria . Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería.
http://www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/acapulco09/TRABAJOS/AR
EA_X/CX-01.pdf
17. MACÍAS, A., (2010). IMPLEMENTACIÓN DE UNA MICROPLANTA
PRODUCTORA DE ALCOHOL ETÍLICO A PARTIR DE TRES TIPOS DE
MUSÁCEAS. (PROYECTO DE GRADUACIÓN). ESPOL. GUAYAQUIL.
18. ZÚÑIGA, J., MERELO, G., (2013). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN

EQUIPO CON ADAPTACIÓN DE TECNOLOGÍA PARA ELABORACIÓN
DE CERVEZA ARTESANAL. (TESIS DE GRADO). UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL. GUAYAQUIL.

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

“Evaluación del uso entre banano verde o banano maduro

Previo a la obtención del Título de:

Xavier Antonio Jaramillo Álava

Patricio Xavier Salazar Núñez

Agradezco a mi familia, en especial a

mis padres, a mis hermanos. A Arturo

Ordoñez que supo guiarnos de la

manera adecuada y oportuna, y que

nos compartió sus conocimientos sin

siquiera conocernos. A todos mis

amigos que de alguna forma

contribuyeron a la creación de esta

A mi Madre y mi Padre que

apoyo para la culminación

A todas las personas que

colaboraron de una u otra

manera con la realización

mención a la Ing. Priscila

Castillo por su invaluable

A mi familia, en especial a mis

padres, que con sus

inagotables energías trabajaron

para darme el mejor regalo que

puede recibir un ser humano, la

educación. A mis amigos del

movimiento estudiantil, con los

cuales aprendimos enseñanzas

que no se dan en las aulas.

Ing. Jorge Duque R. Ing. Juan Cevallos C.

Ing. Priscila Castillo S.

“La responsabilidad del contenido de este

Proyecto de Graduación, nos corresponde

exclusivamente; y el patrimonio intelectual

del mismo a la ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

Patricio Xavier Salazar Núñez

Xavier Antonio Jaramillo Álava

El presente trabajo consistió en la evaluación del uso del banano como

adjunto cervecero, para esto se evaluó el grado de maduración ideal para

poder realizar las pruebas.

Para encontrar que cualidades debe de juntar la cerveza a producirse se

realizó un panel sensorial con muestras ciegas, en el cual se evaluaron las

cervezas del mercado ecuatoriano, una vez determinado el tipo de cerveza

ganadora, se tomaron las características de la misma pero utilizando banano

verde y maduro para su desarrollo.

Se realizaron cervezas variando las proporciones de malta y cantidad de

banano, para evaluar el nivel de agrado de estos cambios en el consumidor.

Se realizó una curva de maceración para desdoblar los almidones del

banano tanto maduro como verde y se establecieron parámetros de proceso

para la producción de la cerveza.

Se analizaron los resultados de manera estadística para evaluar la cerveza

entrenados y por panelistas expertos.

Finalmente se analizaron los costos directos de producir una cerveza de

prima a escoger para producir nuestra cerveza.

2. PROCESOS BIOQUÍMICOS ........................................................................ 52

3. INGENIERÍA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y PRUEBAS