Examen Receta

6 DE MARZO DEL 2019 EXAMEN PARCIAL
REPOSTERIA INTERNACIONAL
4.2 Brigada 5
DIANA QUINTANAR CAMPISTRANO
OSCAR OLIVARES SALAZAR
ANDREA ABIGAIL ZARATE RAMIREZ
AUSTRIA
(FEBRERO 20/2019)
SACHERTORTE
REND. 10-12 Tiempo:
porc.
CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Preparación del bizcochuelo:
150 g mantequilla 1. 1.Derretir el chocolate a baño María y enfriar. Batirlo
150 g chocolate semi amargo con la mantequilla a acremar.
1c vainilla 2. Añadir el azúcar y batir a integrar, agregar las yemas una
6 piezas yemas de huevo a una.
6 piezas claras de huevo 3. Montar las claras con el azúcar granulado. Reservar.
100 g azúcar glass 4. Agregar la harina cernida con el royal y alternar con las
50 gr azúcar granulada refinada claras en forma envolvente.
150 g harina 5. Verter la mezcla a dos moldes del mismo tamaño (24
1/2 c royal cm) engrasados y enharinado.
pizca sal 6. Hornear a 200º C por 40 min. Aproximadamente.
Desmoldar y dejar enfriar perfectamente antes de
RELLENO: proceder a rellenar con la mermelada de chabacano.
700 g Mermelada de chabacano 7. Mientras enfría, colar y hervir la mermelada. Dejar
enfriar.
Glaseado 8. Una vez relleno el pastel, cubrir con el resto de
200 g chocolate amargo (70%) mermelada y reposar algunas horas en un lugar fresco a
200 g azúcar refinada manera de que se oree un poco la confitura y no se
½ taza agua mueva al momento de glasear. (en caso de prisa se
podría añadir a la parte del recubrimiento un poco de
Almíbar para grenetina hidratada, medir lo que queda para calcular la
refrescar (opcional) cantidad y añadirla ya diluida a la mermelada que
180 ml jarabe ligero cubrirá el pastel, esperar a que cuaje ligeramente)
¼T ron, brandy o coñac
Glaseado
utensilios especiales, 1. Hervir el agua con el azúcar a fuego bajo, al soltar el
rejilla para glasear hervor añadir el chocolate y mover hasta disolver,
moldes de 24 cm. debe quedar una mezcla semi espesa.
Manga y duya lisa del No. 3
Manera de armar el pastel
1. Partir el bizcochuelo en dos o tres partes. Refrescar.
2. Rellenar con mermelada de chabacano.
1. Cubrir con la mermelada de chabacano.
3. Esperar a que endurezca y cubrir el pastel con el glaseado
de chocolate.
NOTA. EN ALEMANIA Y OTRAS PARTES DEL MUNDO SE

ACOSTUBRA PONER LA PALABRA “SACHER” SOBRE EL PASTEL.
EN AUSTRIA NO ES USUAL HACERLO.
MACARRONS
REND. 10-12 Tiempo:
porc.
CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar
55 g Almendra glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si
110g Azúcar glass tenemos robot de cocina con accesorio picador
60g Claras también podemos utilizarlo antes de tamizar.
c/s Colorante Reservamos.
 Batimos las claras a velocidad máxima. Cuando
empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar
Crema: glass.
35ml Zumo naranja  Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén
60g Huevo a punto de montarse las claras le añadiremos
45g Mantequilla el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono
25g Crema para batir que queramos conseguir, tened en cuenta que el color
1 hoja Grenetina siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos
batiendo hasta que las claras estén montadas, lo
sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se
forman unos piquitos al batir.
 Apretamos con la espátula las paredes del bol para
aplastar los grumos de almendra y seguimos
envolviendo y envolviendo.
 Es en este momento en el que debemos tener sumo
cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero
tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al
coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae
como si formara una cinta.
 Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con
una boquilla del nº10 y formamos los macarons. Es
importante que tengan todos el mismo tamaño y para
ello utilizaremos un tapete para macarons. Apretamos
la manga poniéndola perpendicular a la superficie de
trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme
una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del
tapete (dejaremos un pequeño margen pues luego la
mezcla se expande).
 Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el
tapete sobre una bandeja de horno y le damos unos
golpes por la parte de abajo para que las burbujas que
se hayan formado salgan a la superficie.
 Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a
150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro
del horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y
horneamos unos 13 minutos. Ojo porque aquí debéis
ir controlando vuestros tiempos, cada horno es un
mundo. A mitad de horneado abrimos la puerta del
horno para dejar salir el vapor. Sabremos que los
macarons están listos cuando la superficie esté
endurecida y la base pueda despegarse del tapete.
 Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja
y no los quitaremos del tapete hasta que no estén
completamente fríos. Podemos rellenar con infinidad
de recetas, desde ganache de chocolate hasta lemon
curd, buttercream, mermeladas o lo que más os
apetezca.
Técnicas
- Claras a punto de nieve
- Mantequilla en punto de pomada
- Cremar
- Cernir
- Reposo
- Revolver de forma envolvente
Justificación
La elección de nuestras recetas se debe a la complejidad de los postres, las técnicas que hemos
llevado la podemos aplicar perfectamente en estas.

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