AP02-EV05- “DISEÑO DE UN PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

PARA PRODUCTO O SERVICIO”

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE QUESITO ALPINA

DAIRO MANUEL MONSALVO MONTERO

JHON ELVER RAMOS EMBUS
HERNAN ESNEIDER ROJAS ZAPATA

CHERYL JOHANNA VÁSQUEZ OCHOA

MONICA RODRIGUEZ GUZMAN
Instructoras Técnicas

GESTIÓN DE MERCADOS – 1792929

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – MODALIDAD VIRTUAL
2019

1
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Empresa de producto: La empresa Alpina

Productos Alimenticios S.A. que fabrica y
comercializa el Quesito Alpina.

Alpina Productos Alimenticios S.A. es una

empresa multinacional colombiana productora
de alimentos a base de lácteos. Tiene
operación en Colombia, Ecuador, Venezuela y Estados Unidos y comercializa
sus productos en centro América. Alpina se caracteriza por sus productos que
son en su mayoría enfocados a los niños.

Quesito Alpina viene en un práctico envase, que permite conservar el producto

por más tiempo. Es un queso fresco con un sabor único y un empaque innovador
para nuestros consumidores.

Quesito Alpina es una Buena fuente de Calcio, ya que una porción de 30 gramos
aporta el 15% de las necesidades diarias de este importante nutriente para el
mantenimiento de huesos y dientes.

2. ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA

Quesito Alpina es fabricado por manos paisas en la planta de Entrerríos, una de

las plantas más tecnológicas, innovadoras y la segunda más importante de
Alpina, cuyo equipo está conformado casi en su totalidad por habitantes del
municipio y de otros aledaños como San Pedro de los Milagros y Santa Rosa de
Osos.

- CICLO DE VIDA DEL QUESITO ALPINA

a) La leche es el producto normal, íntegro y fresco obtenido del ordeño higiénico

e ininterrumpido de vacas, cabras u ovejas sanas.

El proceso del mismo empieza desde el momento en que se recoge la leche día
a día. Gracias a la estrecha relación de confianza con alrededor de 260
ganaderos grandes, medianos y pequeños de la región, recogiéndose 295.000
litros de leche al día para la producción del queso y otros productos
emblemáticos que allí se hacen.

Los pasos que se llevan a cabo para la recolección de la leche son:

• Se traslada a las vacas a las plantas de ordeño.

• Se realiza una limpieza cuidadosa de las ubres.
• Se ordeña la leche.
• Se traslada la leche al tanque de almacenamiento donde la leche se mantiene
a 4 grados centígrados, esa es la temperatura en la que no existe proliferación

2
de bacterias y conservando la leche de la más alta calidad.
• Se recoge una muestra de la leche recolectada para analizar la calidad de la
misma para constatar que no esté en mal estado o contaminada, este
procedimiento se realiza con guantes y la muestra recolectada se coloca en una
funda estéril para evitar la contaminación externa.
• La muestra recolectada se mezcla con alcohol. Y si no se corta está apta para
el consumo o venta.
• Una vez comprobada su calidad se traslada la leche a su destino en un camión
refrigerado.

b) La leche es transportada a las plantas, se filtra, se pasteuriza y debe

homogeneizarse para obtener una textura más uniforme.

La empresa cuenta con 7 plantas industriales ubicadas en las principales

cuencas lácteas de Colombia (Cundinamarca, Antioquía y Nariño), lo que le
permite tener acceso a su principal materia prima, como lo es la leche y 8 centros
de acopio de leche en el país.

c) A la leche se le deja cuajar y se forma así la cuajada.

El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación. Lo que

sucede dentro de la coagulación la leche es lo siguiente:

• Agregar el cuajo enzimático, éste actúa sobre el enlace de la micela y la k-

ceína.
• El cuajo microbiano actúa sobre el enlace de la micela y produce la unión de
varias micelas generando la red de cuajada (pasta).
• Los demás componentes son segregados y separados en solución en el suero.

En este nivel tenemos dos componentes separados que son pasta y suero. La
coagulación por este método permite obtener una cuajada firme que suelta
fácilmente el suero: Existen otras formas de coagulación que son a partir de la
adición de una sustancia ácida como los ácidos lácticos, acéticos, etc. Estas
cuajadas son menos firmes, friables, porosas y poco contráctiles.

Para determinar que la cuajada está lista, se pueden realizar pruebas de signos
de coagulación como: corte con espátula, consistencia gelatinosa, tocar la
cuajada con la palma y observar que no tenga adherencia de grumos en la
misma. Una vez terminada la fase de coagulación se procede a trabajar la
cuajada.

d) Luego se moldea bien esa cuajada, se sala y se prensa.

El objetivo de la moldeada es lograr que los granos de la cuajada se unan

formando piezas en forma de molde de ruedas.

El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de

microorganismos patógenos adquiridos por la contaminación, además regula la
humedad, favoreciendo el desuerado y mejora el sabor. El prensado del queso
tiene por objeto eliminar el suero sobrante.

3
 e) El queso se deja madurar hasta que esté en su punto.

Debe tener idealmente repisas de material sanitario. Los quesos deben

permanecer en la sala de maduración el tiempo necesario al tipo de queso,
debiendo voltearse frecuentemente (dos días) para evitar la aparición de hongos
y facilitar la formación de corteza y su maduración.

El curto de maduración deberá mantenerse en lo posible a una temperatura y

humedad relativa dependiendo de tipo de queso. Durante el proceso de
maduración es común la aparición de hongos, lo que se manifiestan con
coloraciones extrañas sobre la cubierta de los quesos. Esto puede prevenirse
sumergiendo los quesos en una solución fungicida. Ya presente el hongo, es
posible disminuir su incidencia lavando los quesos con una solución de sorbato
de potasio (15g/l de agua). Otra forma posible que puede disminuir el problema,
es lavar los quesos con salmuera con cloruro de sodio (sal común).

f) El queso se procesa para ser cortado, envasado y listo para salir.

Dependiendo de las condiciones de maduración del queso serán las pérdidas de

peso del mismo. Terminando el proceso de maduración en sal, el queso se
empaca de acuerdo al tipo y características del mismo.

g) Se lleva en camiones hasta los comercios donde ya lo podemos comprar,

dándole fin al uso del producto y desechando sus residuos.

Se conserva en refrigeración a 4°C hasta su comercialización.

3. DIAGRAMA DE FLUJO

ENTRADAS RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SALIDAS

PROCESAMIENTO Y FABRICACIÓN PRODUCTO

TERMINADO

MATERIA PRIMA VERTIDOS DE

AGROGANADERA TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN AGUA

ENERGIA EMISIONES
ELECTRICA GASEOSAS
USO Y MANTENIMIENTO
PLASTICO DESECHOS
PAPEL Y CARTÓN ORGANICOS
RECICLAJE
RUIDOS

MANEJO DE RESIDUOS

CADENA PRODUCTIVA DE QUESITO ALPINA

4
4. CUADRO DE TIPOS DE RESIDUOS

TIPOS DE RESIDUOS PESO APROXIMADO COLOR DE LOS RECIPIENTES

Oscila entre 2 y 4 litros

Vertido de aguas de agua por litro de No aplica
leche procesada.

Nivel de generación Gris - Aprovechable

Cartón y Papel
Medio

Nivel de generación Blanco - Aprovechable

Vidrio
Bajo

Plástico Nivel de generación Alto Azul - Aprovechable

Residuos Orgánicos
(Restos de Cuajo, Nivel de generación Alto Verde – No Aprovechable
Leche, Sal y Queso)

5. MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES

PLAN DE
ASPECTO ACTIVIDADES EFECTO IMPACTO
INTERVENCIÓN

- Producción de Queso
Vertido de - Muerte de especies acuáticas Rio. mar o red
- Operaciones Auxiliares
Aguas - Riesgos a la salud humana de saneamiento
(Limpieza y Refrigeración)

Emisiones Atmósfera, focos

Vertido de Aguas Vertido de Aguas
Gaseosas móviles y fijos

Desechos Suelo, agua y

Vertido de Aguas Vertido de Aguas Vertido de Aguas
Orgánicos atmósfera
Salud auditiva,
Ruidos Vertido de Aguas Vertido de Aguas física y mental Vertido de Aguas
de las personas

6. PROGRAMA AMBIENTAL

- NOMBRE DEL PROGRAMA

- INTRODUCCIÓN

5
- CONTENIDO
- CONCLUSIONE
d
PROCESO NIVEL OPERACIONES OBSERVACIONES
PRODUCTIV DE CON MAYOR
O VERTID GENERACIÓN DE
O AGUAS
RESIDUALES
El vertido del
 Corte – Desuerado lactosuero supone
 Moldeo – volumen y carga
Prensado contaminante
Queso Alto elevados. La
 Salado.
regeneración de las
salmueras supone
un vertido periódico
de
elevada
conductividad.
Los volúmenes y
carga contaminante
 Limpieza y de las aguas de
desinfecció limpieza dependen
Operacion Alto n de la gestión de las
es mismas.
auxiliares  Refrigeración El vertido de las
aguas de
refrigeración
depende del grado
de su
recirculación.
Fuente: Centro de Actividad Regional para la
Producción Limpia, Plan de Acción para el
Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la
Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Conductividad elevada, especialmente en la

producción de queso.

6
 Variaciones de temperatura, considerando las aguas de refrigeración.

Las pérdidas de leche, que pueden llegar a ser del 0,5 a 2,5% de la cantidad
de leche recibida o en los casos más desfavorables hasta del 3-4% son una
contribución importante a la carga contaminante del efluente final. (UNEP,
2000).

Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una DBO5 de 110000

mgO2/l y una DQO de 210000 mgO2/l. (Ludeña, F. 2006).

Cuadro No. 2 PRINCIPALES FUENTES DE PÉRDIDAS DE LECHE A LOS

FLUJOS DE AGUAS RESIDUALES
PROCESO FUENTE DE PÉRDIDA DE LECHE
Fugas y derrames de los tanques de
almacenamiento. Pérdidas en la cuba de
cuajado.
Producción de queso Rebose de los moldes.
Separación incorrecta del lactosuero del queso.
Operaciones de limpieza.
Fuente: Centro De Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan
de Acción para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la
Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Residuos

La mayor parte de los residuos generados en la empresa quesera son de

carácter inorgánico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de
materias primas y secundarias como del producto final. (Ludeña, F. 2006).

Cuadro No. 3 VALORACIÓN CUALITATIVA DE LA GENERACIÓN DE

RESIDUOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES OBSERVACIONES
PRODUCTIVO GENERACIÓ MÁS
N SIGNIFICATIVA
S
Principalmente
Queso Bajo Envasado. debido a operaciones
auxiliares.
Operacion Medio Limpieza y Residuos de
es desinfección. envases de
auxiliares Mantenimiento productos de
de limpieza. Residuos
instalaciones. de operaciones de
Laboratorio. mantenimiento.
Residuos
7
 de
laboratorio
.

Fuente: Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de

Acción para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria
Láctea. Barcelona – España. 2002.

8
También se generan otros residuos relacionados con las actividades
de mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio.
(Ludeña, F. 2006).

Se debe evitar la eliminación de los residuos junto con los vertidos líquidos
así como su mezcla, de modo que no se obstaculice el tratamiento adecuado
de cada tipo de residuo. (Ludeña, F. 2006).

Consumo de energía.

El consumo de energía total de una empresa quesera se reparte

aproximadamente entre un 80% de energía térmica obtenida de la
combustión de combustibles fósiles (fueloil, gas, etc.) y un 20% de energía
eléctrica. (Ludeña, F. 2006).

Cuadro No. 4 USOS MÁS FRECUENTES DE ENERGÍA EN LAS

EMPRESAS QUESERA
ENERGÍA USOS MÁS FRECUENTES EQUIPOS
Térmica Generación de vapor y Pasteurizadores/esterilizadore
agua s,
caliente, limpiezas. sistemas de limpieza.
Eléctrica Refrigeración, Equipos de
iluminación, ventilación, funcionamiento eléctrico,
funcionamiento luces.
de equipos.
Fuente: Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de
Acción para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria
Láctea. Barcelona – España. 2002.

CUADRO NO. 5 VALORACIÓN CUALITATIVA DEL CONSUMO DE

ENERGÍA EN LA INDUSTRIA QUESERA
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES OBSERVACIONE
PRODUCTIV CONSUMO CON S
O MAYOR
CONSUM
O
DE ENERGÍA
Queso Medio Coagulación
Corte -
Desuerado
Moldeo -
prensado
Secado
9
 Maduración

Operacion Alto Limpieza y En la limpieza

es desinfección se consume
auxiliares Refrigeración energía
térmica, y en la
refrigeració
n eléctrica
Fuente: Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia,

10
En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer un 30- 40% del
consumo de la instalación Otros servicios como la ventilación, iluminación o de generación
de aire comprimido tienen también un consumo elevado (López et Hernández, 1995).

Emisiones a la atmósfera

Los combustibles más empleados en las calderas son de tipo sólido (carbón
o madera), líquido (fuel o gasóleo), o gaseoso (gas natural)
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en
las calderas de generación de vapor necesario para las operaciones de
producción y limpieza.

Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustión son

el CO2, SO2 o NO2 y partículas. Los niveles de emisión de estos
contaminantes variarán en función del tipo y calidad del combustible utilizado,
del estado de las instalaciones, de la eficiencia y control del proceso de
combustión.

Otro aspecto a considerar es la emisión de gases refrigerante utilizados en

los sistemas de refrigeración. Las pérdidas o fugas de estos gases suponen
un impacto medioambiental de importancia dada su repercusión sobre la
destrucción de la capa de ozono. (Centro de Actividad Regional para la
Producción Limpia, 2002).

Ruido.

El ruido supone un aspecto significativo en grandes instalaciones lácteas

próximas a zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza el
aislamiento acústico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido.

También constituye una medida de prevención la realización de controles de

los niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se produzca.
(Ludeña, F. 2006).

11
Valoración de los aspectos medioambientales del proceso de
elaboración de queso.

La valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración

del queso son los siguientes:

Cuadro No. 6 VALORACIÓN DE LOS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO.
OPERACIÓN EFECTO ORDEN
BÁSICA
Coagulación Consumo de energía térmica 2º
Corte y desuerado Vertido de lacto-suero 1º
Consumo de energía eléctrica 2º
Moldeo y prensado Vertido de lacto-suero 1º
Consumo de energía eléctrica 2º
Salado Consumo de agua 1º
Vertidos de salmuera 1º
Secado Consumo de energía eléctrica 2º
Maduración Consumo de energía eléctrica 2º
Limpieza Consumo de energía térmica 1º
Consumo de agua 1º
Vertido de aguas residuales (volumen de
vertido y carga contaminante) 1º
Consumo de productos químicos 1º
Generación de residuos (envases de
productos de limpieza) 2º
Consumo de energía eléctrica 2º
Fuente: Centro De Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan
de Acción para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la
Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Operaciones auxiliares en la industria quesera

Limpieza y desinfección.

La empresa quesera debe garantizar la calidad de los productos elaborados,

para lo cual debe mantener condiciones higiénicas mediante operaciones de
limpieza y desinfección de forma continua. Estas operaciones suponen la
mayor parte del consumo de agua, energía y productos químicos, así como
un considerable volumen de aguas residuales.

12
Por limpieza se entiende la eliminación total de todos los restos de la leche o
componentes de la misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante
desinfección se pretende eliminar todos los microorganismos patógenos y la
mayoría de los no patógenos que afectarían a la calidad del producto.

Las características de la suciedad existente en cada equipo, superficie o

instalación determinan el protocolo de limpieza y desinfección específico a
aplicar.

Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de

las aguas de limpieza y de productos químicos empleados, más la carga
orgánica debida al arrastre o disolución de los restos de producción.

La utilización de sistemas de limpieza basados en los medios físicos supone

ahorros en el consumo de agua y una menor generación de vertidos. Por el
contrario, la utilización de productos de limpieza, aplicados en la mayoría de
los casos como soluciones acuosas, produce un mayor volumen de aguas a
depurar.
Las aguas residuales de las industrias lácteas alcanzan valores de DQO muy
elevados. Esto se debe principalmente al aporte de componentes de la leche,
siendo el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza reducido
con relación al debido a la suciedad.

En general, existe una gran oscilación en la contribución de la carga orgánica

de los distintos detergentes (entre 30-1.200 mg O2/l) debido a la diferente
composición química de estos productos. Así, se puede encontrar productos
alcalinos sin tenso- activos en el margen inferior y productos tenso-activos
detergentes espumantes en el margen superior de los valores.

Otro aspecto importante en la utilización de productos detergentes es el

contenido en fosfatos y/o nitratos, ya que contribuyen de forma importante en
los procesos de eutrofización de las aguas. Los detergentes tradicionales que
contienen ácido fosfórico y que se emplean en las operaciones de limpieza
contienen del 10 al 20% de fósforo, por lo que su contribución a las aguas
residuales debe tenerse en cuenta. (F. Arnau, 1995).

13
Generación de vapor

El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a

través de tuberías a los distintos puntos de utilización en la empresa. Este
sistema requiere de una instalación complementaria de tuberías, donde
pueden producirse pérdidas importantes de calor por lo que deben contar con
el aislamiento térmico adecuado para evitar.

Los procesos de combustión están asociados a la emisión de gases a la

atmósfera cuya composición y cantidad variará principalmente en función del
tipo de combustible empleado y de las condiciones de funcionamiento de la
caldera.

En la combustión de fueloil (es el combustible más empleado en la industria

láctea) se produce la emisión de dióxido de carbono (CO 2), dióxido de azufre
(SO2) y óxidos de nitrógeno (NOx) principalmente. Según el funcionamiento
de la caldera pueden producirse inquemados, dando lugar a la emisión de
partículas sólidas. (F. Arnau, 1995).

Generación de frío.

En las empresas lácteas se produce frío principalmente con dos fines: para la
refrigeración de locales o cámaras, ó para la refrigeración de líquidos.

Los equipos frigoríficos más empleados en la industria láctea son las

máquinas frigoríficas de compresión, utilizando como agente refrigerante
amoníaco u otras sustancias como los compuestos basados en los
clorofluorocarbonados (CFC) o fluidos refrigerantes.

El consumo de energía eléctrica y agua para la generación de frío son los

principales aspectos ambientales generados en esta operación. Por otra parte
puede producirse la emisión de gases refrigerantes como consecuencia de
fugas en los circuitos frigoríficos (F. Arnau, 1995).

14
Valoración de los aspectos medioambientales de las operaciones
auxiliares en la industria láctea.

Las operaciones auxiliares de la industria láctea ocasionan impactos

ambientales los mismos que deben ser considerados y controlados los cuales
se detallan a continuación:

Cuadro No. 7 VALORACIÓN DE LOS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

DE LAS OPERACIONES AUXILIARES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
OPERACIÓN BÁSICA EFECTO ORDEN
Ver valoración de aspectos de los
Limpieza y desinfección distintos
procesos productivos.
Emisiones de gases y partículas 1º
Consumo de combustibles 1º
Vertido de aguas con elevada 2º
conductividad (purgas)
Consumo de productos químicos NS
(aditivos)
Generación de vapor
Residuos de envases de
productos químicos NS
Emisiones de gases refrigerantes (CFC
y
amoníaco)
Consumo de energía eléctrica
Ruido
Productos de mantenimiento de
Generación de frío equipos Residuos de envases de
productos químicos
Fuente: Centro De Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de
Acción para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria
Láctea. Barcelona – España. 2002.

1.3.2 Impactos Positivos

Los impactos positivos son los socioeconómicos debido a que el sector

quesero otorga fuentes de empleo a una gran cantidad de personas
mejorando la calidad de vida de los empleados y de sus familias.

La producción de leche en el Ecuador mueve USD 700 millones al año dentro

de la cadena primaria. Mientras que en toda la cadena, que incluye transporte,
industrialización, comercialización, etc., maneja más de USD 1 000 millones
15
anualmente, aproximadamente 300.000 productores se benefician del sector
lechero, donde se generan 1,5 millones de empleos indirectos. La serranía
ecuatoriana

16
concentra el 75% de la producción del sector (Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuicultura y Pesca, 2015).

En el año 2014 en el Ecuador el 24,45% de las plazas de empleo pertenecen

a sector de la Agricultura, ganadería, caza y pesca (INEC, 2014).

3. MATRIZ DE EVALUACIÓN DE LEOPOLD

La matriz de Leopold fue desarrollado en 1971 que establece un sistema de

análisis de los diversos impactos. El principal objetivo es garantizar que los
impactos de diversas acciones sean evaluados y considerados en la etapa de
planeación y operación de los proyectos. Los impactos pueden ser positivos
o negativos. (Leopold et al., 1971).

Esta matriz de causa y efecto se utiliza para poder evaluar de manera

cuantitativa los impactos causados por las diferentes actividades practicadas
en el sector industrial, para determinar los riesgos ambientales de manera
global. (Espinosa, 2007).

Este es un sistema utilizado en una matriz de doble entrada donde las

columnas representan las interacciones del ser humano que ejecuta una
acción en el medio ambiente para conseguir la ejecución de las actividades
productivas objetos de estudio que pueden alterar el sistema y las filas de la
matriz representan los distintos factores o componentes ambientales tanto
bióticos y abióticos del mese ponen las características del medio que pueden
llegar a ser alteradas (Espinosa, 2007) (Espinosa, 2007).

Los impactos que se han identificado en los proyectos son calificados y

valorados para la evaluación de sus costos y beneficios ecológicos esta
evaluación constituye una declaración de impacto ambiental (Leopold et al.,
1971).

Para el estudio, los valores asignados a las variables analizadas son las
detalladas en el siguiente cuadro.

17
Cuadro No. 8 VALORES DE LAS VARIABLES UTILIZADAS EN LA
MATRIZ DE LEOPOLD
VARIABLE SIMBOLO CARÁCTER VALOR
ASIGNADO
Intensidad I Alta 3
Moderada 2
Baja 1
Extensión E Regional 3
Local 2
Puntual 1
Duración D Permanente 3
Temporal 2
Periódica 1
Reversibilidad R Irreversible 3
Recuperable 2
Reversible 1
Probabilidad P Alto 3
Medio 2
Bajo 1
Riesgo Ri Alto 3
Medio 2
Bajo 1
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación
del Impacto Ambiental. 4.ed. Barcelona-España, Aedos S.A. 864 p.

Cálculo de la magnitud de los impactos

La magnitud en términos numéricos es la valoración del efecto de la acción,

basado en la sumatoria acumulada de los valores obtenidos para las variables
intensidad, extensión y duración.
La fórmula es la siguiente:

M= a*i+b*E+c*D

Donde los valores de a, b y c corresponden al peso de cada

variable, así: a=0,40

b=0,3
5

18
c=0,2
5

19
Cálculo de la importancia de los impactos

La importancia está dada en función de las características del impacto, razón

por la cual su valor puede deducirse de la sumatoria acumulada de la
intensidad, extensión, duración y riesgo.
La fórmula es la siguiente:

I=3*i+2-E+D+R+Ri

Para facilitar la interpretación de los resultados obtenidos, se procedió a

asignar un equivalente al valor calculado del impacto, tanto para la magnitud
como para la importancia.

Cuadro No. 9 RANGOS DE COMPARACIÓN PARA IMPORTANCIA Y

MAGNITUD
IMPORTANCIA MAGNITUD VALORACIÓN DEL
IMPACTO
9-14 1.0-1.6 Bajo
15-22 1.7-2.3 Medio
23-27 2.4-3.0 Alto
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del
Impacto Ambiental. 4.ed. Barcelona-España, Aedos S.A. 864 p.

Cálculo de la severidad de los impactos

La severidad se define como el grado total de afectación ocasiona sobre el

componente ambiental. El resultado se lo compara con la escala de valores
asignados para el efecto: (Leopold et al., 1971)

Cuadro No. 10 CÁLCULO DE LA SEVERIDAD DE LOS IMPACTOS

CRITERIO DESCRIPCION CALIFICACION
Cuando la carencia del impacto
Compatible o recuperación es inmediata 9-19
tras del cese de la
acción y no necesitan prácticas de
protección
Cuando la recuperación de las
Moderado condiciones iniciales requerirá de cierto 20-35
tiempo sin la
necesidad de medidas de protección.
Cuando la magnitud del impacto exige la
Severo adecuación de prácticas de protección 36-55
para la recuperación de las condiciones
iniciales.
Cuando la magnitud del impacto es
Crítico superior al límite admisible ya que se >56
produce una pérdida permanente de la
calidad de las
20
 condiciones ambientales.

Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del

Impacto Ambiental. 4.ed. Barcelona-España, Aedos S.A. 864 p.

21
 Cuadro No. 11 MATRIZ DE LEOPOLD
ACCIONES DURANTE EL
PROCESO DE
PRODUCCION

COAGULACI
RECEPCIÓ

ALMACENAMIE
PASTEURIZA

PRENSAD
SALADO
DESUERA
MOLDEAD

EMPAQUE Y

UTENSILLOS
LAVADO DE
EQUIPOS Y
OY
DO
CIÓN

O
ÓN
N

NTO
CARÁCTER - - - - - - - -
I
Afección al AIRE

EX
D
R
P
RI
MAGNITUD
IMPORTANC
IA
SEVERIDAD
CARÁCTER - - - - - - - -
I
Afección al suelo

EX
FACTORES AMBIENTALES

D
R
P
RI
MAGNITUD
IMPORTANC
IA
SEVERIDAD
CARÁCTER
Afección al agua

I
EX
D
R
P
RI
MAGNITUD
IMPORTANC
IA
SEVERIDAD
CARÁCTER + + + + + + + +
Empleo

I
ECONOM
FACTO

EX
D
ÍCOS
RES

R
P
RI

22
 MAGNITUD
IMPORTANC
IA
SEVERIDAD
TOTA
L
Fuente: Leopold et al., 1971

Plan de manejo ambiental

El Plan de Manejo Ambiental al plan tiene un orden sistemático, en donde se

establece las acciones que se requieren para prevenir, mitigar, controlar,
compensar y corregir los posibles efectos o impactos ambientales negativos,
causados en el desarrollo de un proyecto obra o actividades, incluye también
los planes de seguimiento, evaluación, monitoreo y contingencia . El
contenido del Plan puede estar reglamentado en forma diferente en cada país.
(Herrera, 2008)

El plan de manejo consiste de varios sub planes, dependiendo de las

características de la actividad o proyecto propuesto (SUMA 2003)

Ecuador 2003 Sistema Único de manejo Ambiental (SUMA) Registro Oficial

Edición Especial #2 del 31 de marzo del 2003.

23
MARCO LEGAL.

El Plan de Manejo Ambiental se sustenta bajo las siguientes bases legales:

Constitución Política de la República

Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano

y ecológicamente equilibrado, que garantice las sostenibilidad y el buen vivir
sumak Kawsay

Art. 396 E estado adoptará las políticas y medidas oportunas que eviten los
impactos ambientales negativos, cuando exista certidumbre de daño. En caso
de duda sobre el impacto ambiental de alguna acción u omisión aunque no
exista evidencia científica del daño, el estado adoptará medida protectoras
eficaces y oportunas.

Ley de Gestión Ambiental

Art. 23 La evaluación del impacto ambiental comprenderá:

a) La estimación de los efectos causados a la población humana, la
biodiversidad, el suelo, el aire el paisaje, la estructura y función de los
ecosistemas presentes en el área previsiblemente afectada
b) Las condiciones de tranquilidad públicas tales como ruido, vibraciones,
olores , emisiones luminosas, cambios térmicos y cualquier otro perjuicio
ambiental derivado de su ejecución
c) La incidencia que el proyecto, obra o actividad tendrá en los elementos
que componen el patrimonio histórico, escénico y cultural

24
Ley de prevención y control de la contaminación ambiental

Art. 6 Queda prohibido descargar, sin sujetarse a las correspondientes

normas técnicas y regulaciones a las redes de alcantarillado, quebradas,
acequias, ríos, lagos naturales o artificiales, aguas marítimas, así como
infiltrar en terrenos las aguas residuales que contengan contaminantes que
sean nocivos a la salud humana, fauna, flora y a las propiedades.

Art. 10 Queda prohibido descargar, sin sujetarse a las correspondientes

normas técnicas y regulaciones, cualquier tipo de contaminantes que puedan
alterar la calidad del suelo y afectar la salud humana, flora, fauna, recursos
naturales y otros bienes.

Art. 11 Para los efectos de esta ley, serán consideradas como fuentes
potenciales de contaminación. Las sustancias radioactivas y los desechos
sólidos, líquidos o gaseosos de procedencia industrial, agropecuaria,
municipal o doméstica

Ley Orgánica de la Salud

Art. 6 Es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública

Inciso 18 Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación,
distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y
expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso
y consumo humano, así como los sistemas y procedimientos que garanticen
su inocuidad, seguridad y calidad a través del Ministerio de Salud y sus
dependencias.

Sistema Único de Manejo Ambiental (SUMA)

Capítulo IV del control ambiental Sección I Estudios Ambientales.

Manifiesta la obligatoriedad de la realización de estudios ambientales previo,
durante y al finalizar las actividades productivas. Entre estas se pueden citar
a los Estudios de Impacto ambiental (EIA), Auditoría Ambiental (AA) y Plan
de Manejo Ambiental (PMA), el mismo que se realizará en cualquier etapa del

25
proyecto, mientras que los otros se realizarán al inicio y durante la ejecución
del proyecto respectivamente.

26
Art. 59.- El PMA deberá incluir en su estructura una serie de programas de
acuerdo a la actividad ejercida, que debe orientarse a disminuir, minimizar o
eliminar los impactos negativos generados del ejercicio de la empresa,
además se deberá detallar los parámetros a controlar, actividades,
frecuencias, responsables

Texto Único de Legislación Secundaria del Ministerio del Ambiente

(TULASMA)

1.7.6.1 Libro VI, De la calidad y legislación ambiental

Recopila los principales artículos que involucran a los aspectos y factores

ambientales relacionados con la contaminación generada por las actividades
productivas de la industria láctea. Esto es, límites de descarga de efluentes al
sistema de alcantarillado público, límites máximos permisibles de emisiones
al aire para fuentes fijas de combustión y límites máximos permisibles de
niveles de ruido ambiente para fuentes fijas.

Art. 60.- Todo generador de residuos y/o desechos sólidos no peligrosos debe:

a) Tener la responsabilidad de su manejo hasta el momento en que son

entregados al servicio de recolección y depositados en sitios autorizados
que determine la autoridad competente.
b) Tomar medidas con el fin de reducir, minimizar y/o eliminar su generación
en la fuente, mediante la optimización de los procesos generadores de
residuos.
c) Realizar separación y clasificación en la fuente conforme lo establecido en
las normas específicas.
d) Almacenar temporalmente los residuos en condiciones técnicas
establecidas en la normativa emitida por la Autoridad Ambiental Nacional.
e) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios
deben disponer de instalaciones adecuadas y técnicamente construidas
para el almacenamiento temporal de residuos sólidos no peligrosos, con
fácil accesibilidad para realizar el traslado de los mismos.
f) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios,

27
deberán llevar un registro mensual del tipo y cantidad o peso de los
residuos generados.

28
g) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios
deberán entregar los residuos sólidos no peligrosos ya clasificados a
gestores ambientales autorizados por la Autoridad Ambiental Nacional o
de Aplicación Responsable acreditada para su aprobación, para garantizar
su aprovechamiento y /o correcta disposición final, según sea el caso.
h) Los Gobiernos Autónomos Descentralizados Municipales deberán realizar
una declaración anual de la generación y manejo de residuos y/o desechos
no peligrosos ante la Autoridad Ambiental Nacional o la Autoridad
Ambiental de Aplicación responsable para su aprobación.
i) Colocar los recipientes en el lugar

1.7.7 Norma Técnica Ecuatoriana INEN 28-41

La separación en la fuente de los residuos, es responsabilidad del generador,

y se debe utilizar recipientes que faciliten su identificación, para posterior
separación, acopio, aprovechamiento (reciclaje, recuperación o reutilización),
o disposición final adecuada.

La separación garantiza la calidad de los residuos aprovechables y facilita su

clasificación por lo que, los recipientes que los contienen deben estar
claramente diferenciados.

Los procedimientos de recolección deben ser realizados en forma segura,

evitando al máximo el derrame de los residuos y no deben ocasionar que la
separación previamente hecha se pierda, para lo cual los residuos deben
estar empacados de manera que se evite el contacto de éstos con el entorno
y las personas encargadas de la recolección.

Los recipientes para la recolección en la fuente de generación, pueden ser

retornables, o desechables y deben ser colocados en los sitios de recolección
establecidos.

Una vez separados los residuos, en sus respectivos recipientes, estos deben
ser almacenados de acuerdo a su factibilidad real de aprovechamiento y su
compatibilidad, lo que facilitará su recolección y transporte.

29
REGISTRO DE LICENCIAMIENTO AMBIENTAL DEL MINISTERIO DEL
AMBIENTE DEL ECUADOR

Sistema Único de Información Ambiental (SUIA)

Es la herramienta informática de uso obligatorio para las entidades que

conforman el Sistema Nacional Descentralizado de Gestión Ambiental; será
administrado por la Autoridad Ambiental Nacional y será el único medio en
línea empleado para realizar todo el proceso de regularización ambiental, de
acuerdo a los principios de celeridad, simplificación de trámites y
transparencia. (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015, art 12)

Objetivo general del Módulo de Regularización y Control

Ambiental mediante el sistema SUIA.

Prestar un servicio informático ambiental de calidad a los promotores de

proyectos, obras o actividades, para los procesos de regularización, control y
seguimiento ambiental de una manera eficiente, así como la recopilación,
evaluación y uso de la información institucional. (Texto Unificado de
Legislación Secundaria, 2015, art 13)

Regularización del proyecto, obra o actividad

Los proyectos, obras o actividades, constantes en el catálogo expedido por la

Autoridad Ambiental Nacional deberán regularizarse a través del SUIA, el que
determinará automáticamente el tipo de permiso ambiental pudiendo ser:
Registro Ambiental o Licencia Ambiental (Texto Unificado de Legislación
Secundaria, 2015, art 14).

Certificado de intersección

El certificado de intersección es un documento electrónico generado por el

SUIA, a partir de coordenadas UTM DATUM: WGS-84,17S, en el que se
indica que el proyecto, obra o actividad propuesto por el promotor interseca o
no, con el Sistema Nacional de Áreas Protegidas (SNAP) Bosques y
Vegetación Protectores,
30
Patrimonio Forestal del Estado. En los proyectos obras o actividades mineras
se presentarán adicionalmente las coordenadas UTM, DATUM PSAD. En los
casos en que los proyectos, obras o actividades intersecten con el Sistema
Nacional de Áreas Protegidas, Bosques y Vegetación Protectores y
Patrimonio Forestal del Estado, los mismos deberán contar con el
pronunciamiento respectivo de la Autoridad Ambiental Nacional. (Texto
Unificado de Legislación Secundaria, 2015, art 15).

PERMISOS AMBIENTALES

Para el desarrollo de cualquier tipo de actividades principalmente de las

productivas se requiere de una serie de permisos ambientales, los cuales son
emitidos por las instituciones y autoridades competentes después de haber
cumplido los requisitos exigidos por la ley, los permisos ambientales que se
necesitan para la implementación y operacionalización de una industria
lechera son:

Certificado ambiental

Es el documento otorgado por la Autoridad Ambiental Competente a través

del SUIA, que certifica que el promotor ha cumplido en forma adecuada con
el proceso de registro de su proyecto, obra o actividad, no es de carácter
obligatorio, a los proyectos, obras o actividades considerados de mínimo
impacto y riesgo ambiental. (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015
art. 23).

Para obtener el certificado ambiental, el promotor deberá llenar en línea el

formulario de registro asignado, conforme al procedimiento acorde a los
lineamientos que establezca la Autoridad Ambiental Nacional. (Texto
Unificado de Legislación Secundaria, 2015 art. 23).

Registro ambiental

Es el permiso ambiental que otorga la Autoridad Ambiental Competente

mediante el SUIA, obligatorio para aquellos proyectos, obras o actividades

31
considerados de bajo impacto y riesgo ambiental, en el que se certifica que el
promotor ha cumplido con el

32
proceso de regularización de su proyecto, obra o actividad (Texto Unificado
de Legislación Secundaria, 2015 art. 24).

Para obtener el registro ambiental, el promotor deberá llenar en línea el

formulario de registro asignado por parte del Ministerio del Ambiente para lo
cual deberá cumplir con el siguiente procedimiento: (Texto Unificado de
Legislación Secundaria, 2015 art. 24).

Realizar los pagos por servicios administrativos en los lugares indicados

por la Autoridad Ambiental Competente.
Ingresar la información requerida por la Autoridad Ambiental Competente
en el registro automático elaborado para el efecto y disponible en línea.

Una vez obtenido el registro ambiental, será publicado por la Autoridad

Ambiental Competente en la página web del Sistema Único de Información
Ambiental. (Texto Unificado De Legislación Secundaria, 2015 art. 24).

El Sujeto de control deberá cumplir con las obligaciones que se desprendan

del permiso ambiental otorgado. (Texto Unificado de Legislación Secundaria,
2015 art. 24).

Licencia ambiental

Es el permiso ambiental que otorga la Autoridad Ambiental Competente a una

persona natural o jurídica, a través del SUIA para la ejecución de un proyecto,
obra o actividad. En ella se establece la obligatoriedad del cumplimiento de la
normativa ambiental aplicable por parte del regulado para prevenir, mitigar o
corregir los efectos indeseables que el proyecto, obra o actividad autorizada
pueda causar en el ambiente, siendo de carácter obligatorio para aquellos
proyectos, obras o actividades considerados de medio o alto y riesgo
ambiental. (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015 art. 25).

El Sujeto de control deberá cumplir con las obligaciones que se desprendan

del permiso ambiental otorgado. (Texto Unificado de Legislación Secundaria,
2015 art.25).

33
1.10. TÉRMINOS DE REFERENCIA PARA ESTUDIOS DE IMPACTO
AMBIENTAL (TDRS)

Los Términos de Referencia para los Estudios de Impacto Ambiental

relacionan de una forma integral la dinámica de los componentes ambientales
frente a los elementos de presión que generarían posibles impactos, daños y
pasivos por el desarrollo de una obra, proyecto o una actividad económica o
productiva.(Sistema Único de Información Ambiental, 2014 pag.4)

Los Términos de Referencia determinarán el alcance, la focalización, los

métodos, técnicas fuentes de información (primaria y secundaria) a aplicarse
en la elaboración de dicho estudio en cuanto a la profundidad y nivel de detalle
de los estudios para las variables ambientales relevantes de los diferentes
aspectos: medio físico, medio biótico, medio socio-cultural y salud pública.

No será suficiente presentar como términos de referencia el contenido

proyectado del estudio de Estudio de Impacto Ambiental. El formato básico
que se debe seguir para el documento de Estudios de Impacto Ambiental es:

Resumen Ejecutivo
Índice
Siglas y abreviaturas
Definiciones
Identificación de la unidad espacial de análisis
Caracterización, diagnóstico y evaluación ambiental de la zona de
estudio (línea base)
Identificación y validación de indicadores ambientales
Descripción de la obra, proyecto, actividad económica
Determinación de la zona de influencia (ZIA)
Evaluación de impactos ambientales
Valoración económica de impactos ambientales negativos
Análisis legal e institucional aplicable a la obra, proyecto, actividad
económica o productiva
Plan de Manejo Ambiental

34
 Referencias o bibliografía
Anexos

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL EXPOST

Son estudios ambientales que guardan el mismo fin que los estudios ex ante
y que permiten regularizar en términos ambientales la ejecución de una obra
o actividad en funcionamiento, de conformidad con lo dispuesto en este
instrumento jurídico. (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015 art. 35)

Características de un Estudio de Impacto Ambiental Expost

Existen tres características que se deben tomar en cuenta para la

elaboración del Estudio de Impacto Ambiental Expost que son:

Identificación del Impacto

Independencia y Objetividad
Economía de Recursos (Registro Oficial 482, 2011)

Beneficios del Estudio de Impacto Ambiental Expost

Identificación e incremento de aspectos ambientales favorables

Identificación e implantación de alternativas ambientales costo-efectivas
Esquema de proyectos más eficientes y equitativos
Integración adecuada de cuestiones económicas, ambientales y sociales
Identificación de Impactos Ambientales para su mitigación(Registro
Oficial 482, 2011)

Funciones del Estudio de Impacto Ambiental Expost

El Estudio de Impacto Ambiental Expost cumple funciones de análisis

continuo destinado a proteger el ambiente contra daños injustificados o no
previstos.
Son estudios con un proceso informado y objetivo de decisiones enlazadas y
participativas, que ayudan a identificar mejores opciones para llevar a cabo
una acción sin daños ambientales inadmisible. (Registro Oficial 482, 2011)

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CONCLUSIÓN.

Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es
positiva y necesaria, para el desarrollo.

Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida,
pues nos aporta una parte considerable de la energía que necesitamos
diariamente, así como proteínas y otras substancias fundamentales para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo.

En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos

evitando así importantes enfermedades como la osteoporosis.

Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que
consiste el ciclo de la leche, desde que como se forma en el animal, hasta
como nos llega al consumo.

Pues, aunque creía conocer en rasgos generales, todo este proceso, he

aprendido curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formación de la leche,
como en lo que se refiere a los procesos de industrialización.

Además, he podido valorar científicamente, algunas de las principales

características en cuanto a composición, gracias a los experimentos realizados.
Ahora se, que lo que indican los envases, es cierto.

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