Técnicas Del Garnish

Técnicas del Garnish, cuáles son?
sus nombres y descripción de cada una

gracias
1. Rodajas: es una técnica muy sencilla y es un corte típico para hortalizas cilíndricas. El grosor de
las rodajas puede ser diferente. El garnish es la decoración de tragos y es fundamental para que la
presentación quede espectacular.
Tanto los grandes chefs como bartenders están de acuerdo en que los platos y bebidas no sólo
entran por el aroma y sabor, sino también por la vista.
Para los tragos dulces, lo que debés hacer es mojar el
borde de la copa con jugo de naranja o limón y luego
apoyarla sobre azúcar. En caso que el trago sea amargo,
repetí el mismo procedimiento pero con sal.
. Para el garnish, hay que tener en cuenta además un
par de tips. Por ejemplo, no usar objetos que pasaron
de moda, como el paragüitas.
Si no estás muy al tanto con esta práctica, te conviene
tener una lista de sabores básicos y combinaciones
perfectas:
2. Sifflets: se aplica también en hortalizas cilíndricas pero la diferencia con respecto a las rodajas
es que el sifflet es un corte oblicuo. Su grosor no tiene que ser regular entre las láminas cortadas.
Hoy abordamos un nuevo tipo de corte en cocina que se utiliza habitualmente para las hortalizas.
Ya sabéis que hay muchas formas de preparar estos alimentos según la cocción o la receta que se
quiera elaborar, pueden ser en brunoise, matignon, rombo o diamante, macedonia, rondelle…
Ahora vamos a ver cuál es el corte en sifflets.
Sifflet es un término francés que se define como silbato, pero dudamos que pudiera ser que la
forma de este objeto inspirara al tipo de corte que
tratamos hoy, aunque se trata de un corte biselado,
oblicuo o al bies.
Igual que el corte en rondelle, el corte en sifflets suele

aplicarse a hortalizas largas y redondas, como el puerro, la
zanahoria, el calabacín, el espárrago, el pepino, el ajo
tierno… sobre todo cuando los cortes van a ser visibles en
el plato, sea en un guiso o en una guarnición. Pero no es
estrictamente necesario que sean verduras y hortalizas
largas y cilíndricas, también se pueden cortar al bies unas
patatas, por ejemplo.
3. Gajo: se corta la verdura y la fruta en cuartos o en octavos.
La decoración para cóctel es parte de la presentación de un

cóctel (bebida) en forma de ornamentos diversos. Esta
decoración ornamental del cóctel se divide en una categoría
simple: comestible o no comestible. Entre los elementos
ornamentales comestibles de un cóctel se encuentran las
peladuras de frutas diversas (aportan color y aroma), los
caramelos, olivas, etc. Entre los ornamentos 'no comestibles' en
los cócteles se encuentran los típicos paraguas de cóctel,
bengalas, pajillas de colores, flores, etc.
4. Juliana: es quizá la técnica más común en la cocina. Consiste en

cortar el alimento (generalmente cebolla, zanahoria, pimiento,
apio, etc.) en finas tiras de unos de 4 mm de ancho y de hasta 6
cm de largo. Es frecuente aplicarlo en verduras que acompañan un
plato, en la elaboración de una crema, salsa o ensaladas.
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las
verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o
de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se
denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras
técnicas que se enseñaban en cocina.
5. Chiffonade: es un corte más fino que el de Juliana. Se cortan tiras de entre 1-3 mm de ancho y
entre 2-5 cm de largo. Además, suele utilizarse principalmente para cortar las verduras con hojas,
como por ejemplo, las lechugas o las acelgas). Para ello, se
doblaría la hoja y se cortaría en tiras alargadas y finas en su
grosor.
La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una
técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo
ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas,

albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en
ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este
estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y
empleada a veces como guarnición.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa
arrugar.
6. Paisana: el alimento se corta en dados iguales de 1 a 2 cm tanto de ancho como de largo. Suele
aplicarse en la preparación de guarniciones, relleno de tortillas o empanadas.
El corte paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también traducido
como campesina y generalmente aplicado a las verduras y
hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto, para una
guarnición de hortalizas salteadas, para las patatas de la
tradicional tortilla de patatas (en algunos casos, nosotros
preferimos hacerlas en rodajas), etc.
Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un

corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o
verduras en bastones de un centímetro de ancho
aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones
haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el
resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.
7. Brunoise: para aplicar esta técnica, previamente se ha tenido que cortar el alimento en Juliana.
Después, lo cortaríamos en dados uniformes de entre 1-2
mm de lado. Esta técnica se utiliza principalmente en la
elaboración de salsas, como acompañante de un plato o
sopas.
Brunoise es una forma de cortar las verduras en
pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre una tabla
de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de
vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo,
pimiento etc. El corte brunoise se utiliza tanto para
preparaciones en las que el corte estará visible (como un
aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 cm de lado)
con la diferencia de ser más pequeño.
8. Jardinera: se aplica en cualquier tipo de verdura y serviría para guarniciones y para guisos de
carne o de pollo. Los cortes tendrían que ser de 0,5 cm de ancho y de 2 a 4 cm de largo. El objetivo
con este corte es que sea perceptible en el plato.
La jardinera es un tipo de corte de vegetales
ampliamente utilizado.
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el

tamaño. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y
4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias,
papas, nabos, calabazas, etc.
Es el corte más común en la elaboración de papas fritas.

Es necesario hacer una jardinera si se quiere luego
obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
9. Concassé:se aplica principalmente en tomates para cortarlos en dados más grandes que los
obtenidos en la Brunoise.
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas
verduras (por regla general se menciona con el tomate) y
que consiste en escaldar previamente para poder pelar y
eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y
luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se
pica finamente: el nombre concasse en francés significa:
finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de
ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando
a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del
cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es
similar a la salsa de tomate..
10. Noisette: corte vinculado con las patatas, zanahorias o

frutas como la manzana. Con la ayuda de una cuchara o un
"sacabolas" se hacen bolas del tamaño de una avellana.
la hora de leer una receta hay ocasiones en las que nos
topamos con términos un tanto complicados o, al menos,
poco conocidos para el cocinero no profesional. Ocurre, por
ejemplo, cuando se definen las múltiples maneras de cortar
las verduras y hortalizas. Éstas son algunas de las más
frecuentes:
-Juliana: tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura

es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras
delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para
guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.

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Igual que el corte en rondelle, el corte en sifflets suele

La decoración para cóctel es parte de la presentación de un

4. Juliana: es quizá la técnica más común en la cocina. Consiste en

Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas,

Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un

El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el

Es el corte más común en la elaboración de papas fritas.

10. Noisette: corte vinculado con las patatas, zanahorias o

-Juliana: tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura

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