CURSO PROFESIONAL DE REPOSTERÍA Y PASTELERIA

SISTEMAS EN PASTELERÍA:

 SISTEMA GENOVESA:

AZÚCAR + HUEVOS EMULSIONAR.

+
SÓLIDOS ( HARINA + LEVADURA + ….)

+
GRASAS ( MANTEQUILLA +COBERTURA,…)

 SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO:

DIVIDIR EL AZÚCAR A LA MITAD.

½ AZÚCAR + YEMA HUEVO - EMULSIONAR. (si hay huevo

entero aparte de las yemas, tb.se mezcla aquí)

½ AZÚCAR + CLARAS HUEVO MERENGUE ORDINARIO O

FRANCES.(Se añade al final, después de los sólidos)

 SISTEMA PLUM-CAKE:

MANTEQUILLA POMADA + AZÚCAR - BLANQUEAR.

+
HUEVOS (1 A 1 )
+
GRASAS ( CHOCOLATE, …)
+
SÓLIDOS ( HARINA + LEVADURA + …)

 SISTEMA PLUM-CAKE POR DESCLARADO:

DIVIDIR EL AZÚCAR A LA MITAD.

½ AZÚCAR + YEMA HUEVOEMULSIONAR

½ AZÚCAR + CLARAS MERENGUE ORDINARIO.

 MERENGUE ORDINARIO O FRANCES:

Se utiliza para mousses, decoraciones, roca…

Elaboración: Se ponen las claras a montar en la “kitchen”, cuando lleven + ó – 1 min, le
añadimos el azúcar en forma de lluvia.
Estará montado cuando: Le damos la vuelta y no se cae; punto de pico; o punto de lazo.

MERENGUE ITALIANO:

INGRED: 8-10 Claras + 500 Gr Azúcar.

ELABORACIÓN: Hacer un almíbar con Azúcar + Agua + Gotitas zumo de limón

(para que no empanice)
Mientras tenemos el almíbar al fuego, ponemos las claras en la “kitchen”( sin encender).
Cuando el almíbar llegue a 110ºC, encendemos la “kitchen” a veloc.media.
Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la
“kitchen” y vamos añadiendo el almíbar muy poco a poco. ( tener cuidado de que no se
nos quede ningún almíbar en las aspas de la kitchen).
Cuando acabemos de echar todo el almíbar, dejamos funcionando la “kitchen” hasta que
enfríe el merengue( tocamos el culo de la kitchen y lo notaremos).
Ya tenemos el merengue hecho.
 Si este mismo proceso en vez de hacerlo con claras de huevo, lo hacemos con
yemas, se llama “PASTA BOMBA”.

TPT: Significa tanto por tanto; es decir partes iguales de harina de almendra( si el
TPT es blanco) o de avellana si el TPT (es oscuro) + Azúcar Glace.

BIZCOCHOS:

1. PLUM-CAKE:

INGREDIENTES:

 250 Gr Mantequilla
  250 Gr Azúcar
 320 Gr Huevos
 350 Harina (floja)
 5 Gr Royal
 100 Gr Fruta confitada
 100 Gr Pasas
 100 Gr Cerezas
 5 Dl Ron (50 Gr)

Previsión: Las pasas se hervirán en mitad alcohol y mitad Agua, para que tripliquen
su volumen (hinchen). Reposarán en cámara al menos 1 día. Después se escurren
para utilizar. El alcohol (líquido de remojar), no se tira; se guardará para otras veces
o para emborrachar el plum.cake una vez salido del horno.

ELABORACIÓN: “ SISTEMA PLUM-CAKE”. Tª: 180ºC. Tp: 20 min: aprox

2. MAGDALENAS

A) RECETA BASE:

INGREDIENTES:

 9 Huevos
 400 Gr Azúcar
 400 Gr Harina
 400 Gr Mantequilla
 10 Gr Royal
 c/s Aroma

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA”. Tª; 210-220ºC. Tp: 8 a 12 min.

Añadiremos un poco de azúcar en el centro de la masa antes de meter al
horno.

B) DE ACEITE DE OLIVA:

INGREDIENTES:

 250 Gr Huevos
 250 Gr Ac. Oliva
 200 Gr Azúcar
 300 Gr Harina
 8 Gr Royal (1\2 sobre)

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA”. Tª: 210-220ºC. Tp: 8 a 12 min.

C) INTEGRAL:

1)INGREDIENTES: 2)INGREDIENTES:

 10 Huevos - 13 Huevos
 550 Gr Azúcar - 900 Gr Azúcar
 550 Gr Ac.Oliva - 750 Gr Leche
 400 Gr Harina - 1 Lt Aceite oliva.
 20 Gr Royal -1400 Gr Harina
 150 Gr Salvado -350 Gr Salvado.

- 75 Gr Royal.

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA”. Tª: 210-220ºC. Tp: 8 a 12 min:

*BIZCOCHO DE YOGURT:

INGREDIENTES:

 1 Yogurt Natural
 3 vasos de yogurt de Azúcar
 3 Huevos
 3 vasos de yogurt de Harina
 ½ vaso de yogurt de Aceite de oliva. Si ponemos girasol sube mas pero
tendrá menos sabor.
 ½ limón rallado
 ½ Sobre de “Royal”
 c/s Piñones
 1 pizca de sal
 c/s Aroma

ELABORACIÓN: Mezclar Todos los ingredientes. Verter en molde y hornear a Tª:

180ºC Tp: que salga cuchillo seco.

3. MUFFING
 A) DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES:

 90 Gr Mantequilla
 300 Gr Harina
 50 Gr Cacao en polvo
 115 Gr Az. Moreno
 265 Gr Cobert.Choc. Negra (70%)
 2 Huevos
 375 Gr Leche
 c/s Perlas de Chocolate.

ELABORACIÓN: Mezclar los Sólidos( Harina+cacao+az) + Huevos (poco a poco) +

Grasa fundidas (mant.+choc.+leche). Tª: 180ºC. Tp: 15-20 min.

B) DE PLÁTANO Y GENGIBRE:

INGREDIENTES:

 300 Gr Harina
 1 cuch.café de Gengibre en Polvo
 115 Gr Az. Moreno.
 80 Gr Jengibre Confitado (Caramelo)
 60 Gr Mantequilla
 2 cuch. Soperas de Miel.
 125 Gr de Leche
 2 Huevos
 240 Gr Plátano triturado c/ tenedor.
 Falta la levadura

ELABORACIÓN: Batir Huevos + (Leche + Miel) + Mantequilla (fundida fría) +

Sólidos + Plátano.
Tª: 180ºC Tp: 15-20 min.

C) DE ARÁNDANO:

INGREDIENTES:

 450 Gr Harina
 115 Gr Az. Moreno
 150 Gr Arándanos
  2 Huevos
 250 Gr Leche
 125 Gr Mantequilla
 Falta la levadura

ELABORACIÓN: Blanquear los Huevos. +Añadir la Leche + Mantequilla (fundida

fría) + Sólidos + Frutos secos( previamente enharinados). Tª: 180ºC Tp: 15 a 20 min.

D) NEUTRO RECETA BASE:

INGREDIENTES:

 600 Gr Harina
 180 Gr Azúcar
 35 Gr Royal
 8 Gr Sal
 120 Gr Huevos
 475 Gr Leche
 180 Gr Mantequilla.

ELABORACIÓN: Huevos + Leche + Mantequilla (fundida fría) + Sólidos. Tª:

180ºC Tp: 15-20 min.

E) DE PASAS Y ESPECIAS:

INGREDIENTES:

 600 Gr Harina
 180 Gr Azúcar
 35 Gr Royal
 8 Gr Sal
 120 Gr Huevos
 475 Gr Leche
 180 Gr Mantequilla
 240 Gr Pasas( Hidratar)
 5 Gr Canela
 2’5 Gr Nuez moscada rallada.

ELABORACIÓN: Huevos + Leche + Mantequilla(fundida fría) + Sólidos. Tª: 180ºC

Tp: 15 a 20 min.

F) DE AVENA Y PASAS.

INGREDIENTES:

 250 Gr Harina
  17’5 Gr Royal
 125 Gr Az. Moreno
 3’5 Gr Sal
 2 pizcas de Canela
 1 pizca de Nuez Moscada
 125 Gr Copos de Avena
 125 Gr Pasas (Hidratar)
 1 Huevo
 250 Gr Leche
 60 Gr Mantequilla.

ELABORACIÓN: Huevos + Leche + Mantequilla (fundida fría) + Sólidos + frutas

enharinadas.
Tª: 180ºC Tp: 15 a 20 min.

G) CALABAZA, ZANAHORA Y NUECES.

INGREDIENTES:

 960 Gr Harina
 240 Gr Salvado
 15 Gr Sal
 30 Gr Royal
 5 Gr Canela
 2’5 Gr Nuez Moscada
 1 Gr Jengibre
 300 Gr Nueces Picadas
 120 Gr Coco Rallado
 480 Gr Huevos
 900 Gr Azúcar
 360 Gr Calabaza Rallada
 360 Gr Zanahoria Rallada
 480 Gr Aceite Vegetal

ELABORACIÓN: Mezclar Sólidos + Líquidos( batir huevos + azúcar + vegetales

rallados + aceite vegetal.). Tª: 180-190ºC Tp: 20 a 25min.

H) COMPOTA DE MANZANA:

INGREDIENTES:

 2 Huevos
 60 Gr Azúcar Moreno
 125 ml. Aceite de Girasol
 180 Gr Compota de manzana.
 315 Gr Harina
 2 Cucharadas soperas de Royal
 1 pizca de Sal
  1 Pizca de Canela
 1 Pizca de Pimienta de Jamaica
 1 Pizca de Nuez Moscada
 1 Pizca de Jengibre
 90 Gr Pasas

ELABORACIÓN: Mezclar bien Sólidos + Mezclar Bien Líquidos. ( Huevos + Azúcar

Moreno + Aceite + Compota de Manzana). Tª: 180-190ºC. Tp: 20min.

I) RECETA BASE( es la base para todo tipo de muffins + lo que le quieras añadir):

I.1) DE PASAS Y ESPECIAS:

INGREDIENTES:

RECETA BASE +…
 240 Gr Pasas
 5 Gr Canela
 2’5 Gr Nuez Moscada

ELABORACIÓN: Éstos tres ingredientes, se añaden a los sólidos de la receta

base. Sólidos + Líquidos.

I.2) DE FRUTOS ROJOS:

INGREDIENTES:

RECETA BASE + …
 400-480 Gr Frutos Rojos (Hay que escurrirlos bien. Se mezclan con los
líquidos)


I.3) DE HARINA INTEGRAL Y MELAZA:

INGREDIENTES:

RECETA BASE + … ( La harina se sustituye por la de la receta base)

 840 Gr Harina
 360 Gr Harina Integral
 60 Gr Levadura
 120 Gr Melaza ( se agrega con los líquidos de la receta Base)

ELABORACIÓN: Sólidos + Líquidos

 I.4) DE MAÍZ:

INGREDIENTES:

RECETA BASE +

 800 Gr Harina
 400 Gr Harina de Maíz
 C/S Maíz Dulce (Mtr. Corn) ( 400 Gr)

ELABORACIÓN: Sólidos + Líquidos.

I.5) DE MAÍZ CON QUESO:

INGREDIENTES:

RECETA BASE + FÓRMULA DE MAÍZ +…

 600 Gr Queso Chedar Rallado

 Reducimos de la receta base la ½ del Azúcar.

ELABORACIÓN: Sólidos + Líquidos( con las grasas derretidas)

* Existe otra forma de hacer los Muffins, que se llama “ Por Cremado”. Se hace
con amasadora ( batidora de pala, no de aspas. La del pan). Se hace una crema con
las grasas + Azúcar. Cuando se forme la crema le vamos añadiendo Sólidos +
Líquidos.

4. “TARTA DE SANTIAGO”:

INGREDIENTES:

 250 Gr Almendra en polvo - 250 Gr Almendra en polvo

 250 Gr Azúcar Glace -200 Gr Azúcar
 6 Huevos Ó -4 Huevos
 250 Gr Mantequilla -1 cuch. Canela
 100 Gr Az. Glace -50 Gr Azúcar Glace
 100 Gr Harina - C/S Ralladura de Limón
 3 Cl (1/2 copa) Coñac, Brandy…

ELABORACIÓN: “SISTEMA PLUM-CAKE” Tª:180ºC Tp:30-40 min.

B) PAIN DE GENES:
 INGREDIENTES:

 250 Gr Almendra en polvo

 250 Gr Azúcar
 160 Gr de Huevos
 90 Gr Yemas
 150 Gr Maicena
 175 Gr de Claras
 150 Gr Mantequilla
 C/S Aroma (limón, canela,…)

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO” Tª: 180ºC Tp:

30-40 min.

C) BIZCOCHO DE ALMENDRAS:

INGREDIENTES:

 7 Yemas
 2 Huevos
 500 Gr TPT (1/2 Har.Almendra y ½ Az.Glace)
 7 Claras
 C/S Aroma

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO” Tª: 180ºC

Tp:30 min.

5. GENOVESA:
INGREDIENTES:

 425 Gr de Huevos
 225 Gr Azúcar
 225 Gr Harina
 25 Gr Mantequilla

ELABORACIÓN: “SIST. GENOVESA”. Tª: 180ºC Tp: 20-25 min

* Sólo llenar el molde 3/4 partes.

A) GENOVESA DE ALMENDRA:

INGREDIENTES:

 425 Gr Huevos
 250 Gr Azúcar
  200 Gr Harina
 75 Gr Almendra en polvo
 25 Gr Mantequilla
 C/S Aroma

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA” Tª: 180ºC Tp: 20-25 min

B) GENOVESA DE CAFÉ:

INGREDIENTES:

 425 Gr Huevo
 250 Gr Azúcar
 250 Gr Harina
 20 Gr Nescafé
 25 Gr Mantequilla

ELABORACIÓN: “ SIST.GENOVESA” Tª:180ºC Tp:20-25 min

C) PLANCHA:

INGREDIENTES:

 425 Gr Huevos
 225 Gr zúcar
 225 Gr Harina
 25 Gr Mantequilla.

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA” Tª:210-220ºC Tp: 8 min (Se extiende

en placa de horno. Es muy flexible y admite el congelado)

D) GENOVESA DE CACAO:

INGREDIENTES:

 425 Gr Huevos
 250 Gr Azúcar
 225 Gr Harina
 40 Gr Cacao
 25 Gr Mantequilla
ELABORACIÓN: “SIST. GENOVESA” Tª: 180ºC Tp: 20-25 min.

6. SABOYA: . Dulce y seco. Ligero y esponjoso.La historia cuenta que este

tipo de bizcocho fue inventado a finales del siglo XV en la corte del Duque de
Saboya, en Italia y que fue creado para la ocasión de la visita del rey de Francia.

INGREDIENTES:

 8 Yemas
 250 Gr Azúcar
 280 Gr Claras
 125 Gr Harina
 125 Gr Maicena

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO”. Tª: 180ºC Tp:

20min.

7. QUATRE-QUATRE (4*4): lleva una cuanta parte de cada

ingrediente

INGREDIENTES:

 100 Gr Harina
 100 Gr Huevos
 100 Gr Azúcar
 100 Gr Mantequilla
 C/S Aroma

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO” Tª: 180ºC Tp:

20-25 min
*También se puede hacer por sistema Plum-Cake.Ya que es más rápido.

8. CUCHARA/SOLETILLA:

INGREDIENTES:

 180 Gr Yemas Ó -425 Gr Huevos

 250 Gr Azúcar -225 Gr Azúcar
 350 Gr Claras -225 Gr Harina
 125 Gr Maicena -25 Gr Mantequilla.
 125 Gr Harina
ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO” Tª:210-220ºC
Tp: 8 A 10 min
*Poner LA masa en manga pastelera con boquilla lisa y escudillar en silpat o papel
sulfur.
.

9. SACHER:

A) INGREDIENTES:

 150 Gr Mantequilla
 125 Gr Azúcar Glace
 7 Yemas
 150 Gr Cobertura Negra ( 70%)
 7 Claras
 125 Gr Azúcar
 150 Gr Harina

ELABORACIÓN: “SISTEMA PLUM-CAKE POR DESCLARADO” Tª: 180ºC Tp:

40 min.
* Ésta es la fórmula fácil.

B) INGREDIENTES:

 150 Gr Azúcar
 225 Gr Mantequilla
 180 Gr Yemas
 120 Gr Huevos
 250 Gr Cobertura Negra
 100 Gr Harina
 175 Gr Almendra en Polvo
 75 Gr Maicena
 350 Gr Claras
 100 Gr Azúcar

ELABORACIÓN: “ SISTEMA PLUM-CAKE” Tª: 180ºC Tp: 40 min.aprox.

*Ésta es la otra fórmula de “sacher”, pero más difícil que la anterior.

10. BROWNI:

A) INGREDIENTES:

 150 Gr Cobertura Negra (70%)

 250 Gr Mantequilla
 300 Gr Azúcar
  200 Gr Huevos
 175 Gr Harina
 150 Fruto Seco (nuez)

ELABORACIÓN: “ SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO” Tª: 180ºC Tp:

20 A 25 min:

B) “TENTATION BROWNI”:

INGREDIENTES:

 240 Gr Cobertura Negra (70%)

 180 Gr Mantequilla
 310 Gr Azúcar
 3 Huevos
 180 Gr Harina
 ¼ Cucharada de Royal
 160 Gr Nuez (troceada y enharinada)
 C/S Aroma

ELABORACIÓN: “ SISTEMA GENOVESA” Tª: 180ºC Tp: 30-40min:.

11. MOUSSE COCIDA/ BIZCOCHO SIN HARINA (SON

DOS USOS CON = FORMULA)

INGREDIENTES:

 250 Gr Claras
 85 Gr Azúcar
 250 Gr Cobertura Negra (70%)
 60 Gr Mantequilla
 50 Gr Yema.

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO”.

*Los usos son respeto a las Tªs de Horneado:

1 Tª: 215-220ºC Tp: 3 a 4 min.( se hace en molde de souflé. Queda crujiente

por fuera y líquido por dentro.

2 Tª: 215-220ºC Tp: 4 a 5 min. ( se estira en placa de horno con manga, en

forma de plancha. Es muy frágil; hay que congelarlo).

12. COULANT (SOUFLÉ CHOC):

INGREDIENTES:
  200 Gr Azúcar
 6 Huevos
 180 Gr Cobertura Negra
 190 Gr Mantequilla
 90 Gr Harina Tamizada.

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA”. Tª: 210-220 ºC Tp: 3 A 5 min.

*Éste bizcocho hay que hornearlo obligatoriamente en moldes individuales de

aro. Perfectamente forrados con papel sulfurizado y mantequilla, o en su defecto, harina
y mantequilla. Son muy frágiles, y si se pasan de cocción no quedarán líquidos. Cada
horno es un mundo, por lo que haremos pruebas para ver cuanto tiempo lo dejaremos.
Ojo! Sólo se rellenan las ¾ partes del molde.
Ésta masa aguanta hecha en cámara una semana.

A) COULANT DE AVELLANA:

INGREDIENTES:

 10 Huevos
 300 Gr Azúcar
 540 Pasta de Avellana (“Sevarome”)
 40 Gr Harina de Avellana
 100 Gr Harina
 1 Pizca de Sal
 1 Chorrito de Frangélico

ELABORACIÓN: “SISTEMA GENOVESA”. Tª: 210-220ºC Tp: 6 A 8 min.

1) “Pasta de cigarrillo Neutra”:

 100 Gr Mantequilla
 100 Gr Azúcar
 100 Gr Claras
 100 Gr Harina
 C/S Colorante ( Para que la pasta de cigarrillo sea de un color y la joconde
Blanca. La joconde siempre es blanca”

ELABORACIÓN: Sólidos + Líquidos. ( le añadimos el líquido al sólido)

2) “ Pasta de cigarrillo de Cacao”

 100 Gr Mantequilla
  100 Gr Azúcar Glace
 110 Gr Claras
 70 Gr Harina
 30 Gr Cacao.

ELABORACIÓN: Sólido + Líquido

*Ambas elaboraciones se hacen en silpat (no vale papel sulfurizado).

* Se peinan con unos peines que hay de silicona, a los que se le puede cambiar las
púas para hacer diferentes dibujos.

*PROCEDIMIENTO: 1º: Se hace extiende en silpat con pala de codo masa de

cigarrillo de cacao, o neutra con color. Se peina y se congela.

2º La sacamos del congelador y extendemos encima pasta “Joconde”. Rellenando

así los huecos en blanco de haber pinado. Se extiende todo con pala de codo. Se
Hornea todo a 210-220ºC poco tiempo.

17).CAPUCCINA:
INGREDIENTES:

 1 Lt Yemas
 1 Huevo
 30 Gr Maicena

ELABORACIÓN: Se hornea en moldes de cucurucho, rellenando sus ¾ partes. Tª:

180ºC Tp: que salga seco.
Una vez fríos los conos, se pueden sumergir en una pulpa, en alcohol, almíbar….
Para integrar un sabor.
Escurrir en placa de rejilla.
Finalmente se baña la punta con chocolate.

18). FINANCIER:
INGREDIENTES:

1)
 150 Gr Mantequilla de Avellana (hay que hacerla)
 75 Gr Harina
 75 Gr Azúcar Glace
 140 Gr Claras
  150 Gr TPT del fruto seco deseado. Normal/ Avellana

ELABORACIÓN: Para la mantequilla de Avellana. Ésta hay que ponerla al fuego

muy bajo, lentamente hasta que adquiera un color marroncito y desprenda olor a
fruto seco tostado. Ojo!: tener cuidado que no se queme. Se deja reposar y se cuela.
Sólo mezclar: Sólido + Clara + Mantequilla Avellana( frío). Tª: 180ºC Tp: 12-15
min.aprox.
Se conserva en una manga en cámara hasta 1 semana.
Éste tipo de magdalenas se hornean individualmente en moldes pequeños y
rectangulares de silicona

2)
 135 Gr Harina
 135 Gr Harina de Almendra
 300 Gr Claras
 335 Gr Azúcar Glace
 335 Gr Mantequilla de Avellana
 165 Gr Miel.

ELABORACIÓN: Mezclo A+B y finalmente le añado la mezcla C

AHarina + Harina de Almendra

B Clara + Az. Glace.(Cuidado al mezclar que hace grumos.)

C Mantequilla de Avellana + Miel )

Cocción: Tª: 190-200 ºC Tp: 12 a 15 min.

19). CRÊPES:

INGREDIENTES:

1) BASE:

 125 Gr Harina
 250 Gr Leche
 2 Huevos
 30 Gr Mantequila
 1 Pizca de Sal
 35 Gr Azúcar.
ELABORACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar ½ h. Hacer en sartén.

2) “ CRÊPE BRETONA”

 150 Gr Harina de Trigo “ Sarraceno”

 1 pizca de Sal
 3 Cucharadas de Jarabe de Arce
 75 Gr Cerveza
 150 Gr Zumo de Naranja
 75 Gr Nata
 1 Cucharada sopera de Mantequilla Fundida
 75 Gr Leche

ELABORACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y dejar en reposo 1 ó 2 Días.

3) “ CRÊPE SALADA”

 125 Gr Harina
 3 Huevos
 1 Pizca de Sal
 25 Cl Leche
 2 cucharadas soperas de Aceite de oliva.

ELABORACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar ½ h.

4) “ CREPE SUZZETE”( Dulce)

 100 Gr Harina
 2 Huevos
 50 Gr Mantequilla
 ¼ Lt Leche
 1 cuch.sopera de Cointreau.
 1 cuch..sopera de Azúcar
 1 Saquito de Azúcar Vainillado.

5) “ CRÊPE SUZZETE “ (Salado)

 100 Gr Harina
 25 Gr Maicena
 3 Huevos
 50 Gr Azúcar
 10 Cl Nata
 15 Cl Leche
  40 Gr Mantequilla( fundida)
 2 cucharadas soperas de Grand Manier.

ELABORACIÓN: Sólidos + Yemas + Líquidos + Merengue Ordinario ( con una

pizca de sal, que le dará estabilidad y brillo)

20). PANCAKES:

INGREDIENTES:

 250 Gr Harina
 ½ cucharadita ( de café) de Sal
 50 Gr Azúcar Glace
 3 Huevos
 ½ sobre “ Royal”
 ½ Lt Leche
 100 Gr Mantequilla
 C/S Aroma

ELABORACIÓN: Mezclar Sólidos + Huevos + Leche tibia + (en la que fundimos

tb. ) + Mantequilla.
* Es típico de Americano. Tiene un dedo de gordo. Allí lo utilizan como sustituto del
pan.

21). BLINIS:

INGREDIENTES:

 20 Gr Levadura Natural
 50 Gr Trigo (Candeal)
 ½ Lt Leche Tibia
 *Dejamos fermentar éstos tres ingredientes durante 20’ y desp. Añadimos
los 4 ingred.siguientes mezclados.

 250 Gr Harina deTrigo

 4 Yemas
 3 Dl Leche Tíbia
 1 pizca de Sal generosa

 * Por último, mezclamos éstos dos Ingrid. Y se los añadimos a la mezcla

anterior.
 4 Claras Batidas
 1 Dl Nata Montada
ELABORACIÓN: Dejar reposar todo junto 1 h. y después hacer un sartén
pequeñita. Se utilizan como base de caviar, salmón…

22). GAUFRE:

Existen 2 tipos de gaufre:

1) “GAUFRE DE BRUSELAS” (el habitual):

INGREDIENTES:

 50 Cl Leche
 25 Gr Levadura Natural
 500 Gr Harina
 5 Huevos
 375 Gr Agua Tibia
 10 Gr Azúcar
 1 Pizca de Sal
 C/S Aroma ( vainilla natural)
 300 Gr Mantequilla Fundida.

ELABORACIÓN: Se diluye la levadura con 20 Cl de Leche fría

Mientras, mezclamos el resto de los ingredientes todos juntos excepto la
Mantequilla.
En éste momento, añadimos la levadura disuelta en la leche anteriormente.
Mezclamos todo bien y finalmente le añadimos la mantequilla fundida.
Tapamos bien la masa y la dejamos fermentar (encima horno) hasta que doble su
volumen.

Posteriormente, volvemos a mezclar bien ( la mezcla fermentada. Romper la

fermentación) y volver a dejar fermentar durante 10 min.

Para utilizar poner un cucharón de masa en una gofretera.

2) “ GAUFRE HOLANDÉS” ):

INGREDIENTES:

 500 Gr Harina
 250 Gr Mantequilla derretida
 150 Gr Azúcar
 50 Gr Levadura Natural
 C/S Agua o leche tibia para diluír la levadura.
 1 Huevo
 ELABORACIÓN: Disolver la levadura en el líquido y añadir el resto de
ingredientes hasta que toda la masa esté pegajosa. Fermentar 45’. Bajar la
fermentación con los nudillos y hacer bolas de 4 cm de diámetro.
Finalmente poner en gofrera redonda. Una vez cocida la masa, sacarla y dividirla
a la mitad, de forma que te queden dos porciones iguales de gaufre. En el medio de
ambas colocaremos el toffee.

INGREDIENTES RELLENO:

 500 Gr Stroop o sirope de maíz

 300 Gr Azúcar Moreno.
 75 Gr Mantequilla
 1 cuch. De té de Canela.

ELABORACIÓN: Calentar el stroop con el resto de ingredientes hasta alcanzar el

punto “ de bola”.
*El “stroop” es una especie de jarabe de remolacha Blanca usado en Holanda.
En América usan jarabe de maíz.

23) FARTÓNS: , dulce de bollería alargado típico del municipio valenciano de

Alboraya.

INGREDIENTES:

 1 Kg Harina
 5 Gr Sal
 20 Cl Agua
 50 Gr Azúcar
 5 Huevos
 ¼ Lt Aceite
 18 Gr Levadura Natural.
Para el almíbar…
 100 Gr Azúcar
 15 Gr Agua

ELABORACIÓN: Sólidos + Líquidos ( mezclar bien). Porcionar ésta masa en

raciones de 25 Gr. Bolear cada porción.
Dejar fermentar las bolas 20’ (tapadas con un plástico o con un paño húmedo, para que
no forme costra)
Pasados los 20’, estirar la masa en forma de tiras de 12 cm de diámetro. Tapar de nuevo
y dejar triplicar el volumen inicial.
Cocer a 200ºC durante 10’ aprox.
Dejar enfriar y pintar con el almíbar.

24) CRUMPETS: tortitas

INGREDIENTES:

 250 Gr Harina
 30 Cl Agua
 10 Cl Leche
 8 Gr Royal
 7 Gr Levadura Natural
 2 Pizcas de Sal

ELABORACIÓN: Hacer una “masa madre”: Diluír la levadura Natural en agua tibia.
Dejar fermentar 10’. Añadirle ( Harina + Royal + Sal). Amasar y finalmente añadir la
leche.

25) SOBAOS:

INGREDIENTES:

1) Sobao “Graso”:

 260 Gr Mantequilla
 220 Gr Azúcar Glace
 20 Gr Azúcar Invertido
 240 Gr Huevos ( 5 unid)
 260 Gr Harina
 4 Gr Impulsor (Royal)

ELABORACIÓN: “ SISTEMA PLUM-CAKE”. Tª: 180ºC

2) Sobao “El menos Graso”:

 250 Gr Mantequilla
 220 Gr Azúcar Glace
 30 Gr Azúcar Invertido
 250 Gr Huevos
 250 Gr Harina
 4 Gr Impulsor.

ELABORACIÓN: “SISTEMA PLUM-CAKE”. Tª: 180ºC.

3) Sobao “Muy, Muy Graso”:

 750 Gr Mantequilla
  250 Gr Harina
 250 Gr Azúcar
 3 Huevos
 1 Limón Rallado
 1 Chorrito de Ron ( se añade al final)
 1 pizca de Sal
 8 Gr Royal

ELABORACIÓN: “SISTEMA PLUM-CAKE”. Tª: 180ºC

26) ÁNGEL CAKE: pastel norteamericano sistema por desclarado

INGREDIENTES:

 480 Gr Claras
 125 Gr Harina
 325 Gr Azúcar Glace
 ¼ (cuch.café) de Estracto de Almendra Amarga
 1 cucharada de Royal
 1 Pizca de Sal

ELABORACIÓN: Juntar Sólidos(tamizado) + Claras a pto. De nieve. Tº: 180ºC

Tp: 20-30’

*Se hornea en molde rectangular con agujero. Al sacar del horno, enfría boca a
bajo

27) PAIN D’EPICE:

INGREDIENTES:

1) “ Federic Bau”:

 10 Gr Miel
 150 Gr Melaza de Caña
 50 Gr Azúcar Moreno
 150 Gr Harina de Centeno
 150 Gr Harina Normal
 20 Gr Impulsor
 125 Gr Leche
 125 Gr Huevos
 5 Gr Canela
 5 Gr Cilantro
 2 Gr Clavo
 2 Gr Nuez Moscada
  2 Gr Anís Verde

ELABORACIÓN: Calentar y arrancar el hervor de Miel + Melaza + Azúcar Moreno.

Dejar enfriar y posteriormente añadir Leche + Huevos + Sólidos. Tª: 180ºC Tp: 45’-
1h.

2) “ Ducasse”:
*2 Mezclas( A y B):

A) INGREDIENTES:

 24 Cl Leche (240 Gr)

 2 Gr Anís Estrellado
 2 Gr Canela
 400 Gr Harina de Centeno
 430 Gr Miel (de acacia, de pino, de Castaño…)
 210 Gr Glucosa

B)
 130 Gr Harina
 27 Gr Royal
 265 Gr Huevos
 210 Gr Mantequilla en pomada
 13 Gr Sal
 530 Gr Mermelada de Naranja
 8 Gr Mezcla 4 especias ( Canela + clavo + Nuez moscada + pimienta o
jengibre)

ELABORACIÓN: Llevar a ebullición (mezcla A) ) la Leche + Canela + Anís-

”Leche infusionada”. Retirar del fuego y dejar infusionar tapado, hasta que enfríe.
Posteriormente, Colar.

Por otro lado, mezclar ( A) ) Harina de Centeno + Miel + Glucosa + Leche

infusionada. Dejar en reposo ésta pasta durante 2 días en la cámara.
Pasados éstos 2 días, incorporar la mezcla B).  Harina + Royal + Huevos (1 a 1 ) +
Mantequilla pomada + Sal. Hasta obtener pasta homogénea. Finalmente añadir a esto
Mermelada de Naranja + 4 Especias.

28) LEICAJ: torta de miel judia

INGREDIENTES: 2 Fórmulas
1)
 300 Gr Harina
 125 Gr Harina Integral
 125 Gr Azúcar Moreno
 2 ( cuch.café) de Royal
 2 ( cuch.café) de Jengibre
 1 (cuch.café) de Canela
 ½ (cuch. Café) de Pimienta de Jamaica.
 425 Gr Miel
 250 Gr Café
 4 Huevos
 3 Cuch. Soperas de Coñac o Wisky
 60 Gr Aceite
 8 Dados de Jengibre Confitado.
 90 Gr de Sultanas ( es un tipo de asas)
 60 Gr Nuez o Almedra (laminada, en palitos…)

ELABORACIÓN: Montar los huevos ( poco a poco) con el aceite a hilo.

Aparte calentar el café con la miel para que se diluya. Dejar enfriar.
Posteriormente mezclar a los Huevos el Aceite + Sólidos + Líquidos( café c/ miel)

2)
 2 Huevos
 200 Gr Azúcar
 110 Gr Aceite Vegetal
 350 Gr Miel o melaza de caña
 35 Gr Ron
 120 Gr Café
 1 sobre de Royal
 1 Pizca de Sal
 5 Gr canela
 1’5 Gr Clavo molido
 1 Naranja Rallada
 300 Gr Harina
 50 Gr Nuez o Almendra ( laminada…)
 40 Gr Pasas Amarillas. Se llaman “Golden”

ELABORACIÓN: Montar los Huevos + Azúcar. + Aceite a hilo + Líquidos( miel +

Brandy + Café) + Sólidos. Tª: 180ºC

29) BIZCOCHOS DE ACEITE:

1) “Plancha de Aceite”:

 480 Gr Huevos
  225 Gr Azúcar. ( Hay que repartirlo: ½ para Yemas y ½ Merengue)
 60 Gr Aceite de Oliva
 2 Gr Canela
 230 Gr Harina

ELABORACIÓN: “ SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO Montar

Yemas + Azúcar( ½) + Aceite de Oliva ( a hilo) + Harina con aroma +
Merengue Ordinario. Tª: 210-215 ºC . Éste bizc. Siempre se hace en plancha.

2) “Bizc. Aceite de Paco Torreblanca”:

 300 Gr Huevos
 550 Gr Azúcar
 375 Gr Leche
 500 Gr Harina
 125 Gr Polvo de Almendra
 20 Gr Impulsor
 300 Gr Aceite de Oliva ( 0’4º)
 ½ Limón Rallado
 C/S Canela en Polvo

ELABORACIÓN: SISTEMA GENOVESA Blanquear los Huevos + Azúcar.

Añadir poco a poco la Leche. Después añadir Sólido tamizado con las especias +
Aceite poco a poco. Tª: 180-200ºC. Tp: 10-12min.

30) BORRACHOS:

INGREDIENTES:

 375 Gr Azúcar
 100 Gr Yemas
 500 Gr Huevos
 435 Gr Harina
 60 Gr Maicena
 225 Gr Claras
 100 Gr Azúcar
 25 Gr Mantequilla fundida fría

ELABORACIÓN: “ SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO” Tª: 180ºC

31) TRES LECHES:

INGREDIENTES:

 3 Huevos
 200 Gr Azúcar
 210 Gr Harina
 2 cucharadas (de café) de Royal
 120 Gr Leche entera
 400 Gr Leche Condensada
 400 Gr Leche Evaporada “Ideal”
 240 Gr Leche Entera
 C/S Aroma

ELABORACIÓN: SISTEMA GENOVESA Emulsionar los( Huevos + Azúcar) +

Sólidos + los 120 Gr de Leche Entera. Horneamos esto a Tª: 170-180ºC Tp: 20 a 25
min.
Cuando sale del horno, se deja que enfríe un poco. Cuando esté tibio se le echa encima
la mezcla de 3 leches ( evaporada + condensada + entera los 240 gr)

También se puede emborrachar con algo de alcohol, incorporándolo unto la mezcla de 3

leches. Lo ideal sería añadirle una crema de whisky ( Carolains, Bailys,…)

Finalmente también podemos cubrirla con algo de nata montada.

32) FALSO BIZCOCHO: ( NUBE, ESPONJA,…)

INGREDIENTES:

 500 Gr Leche
 75 Gr Jarabe TPT ( azúcar y agua)
 4 Hojas de Gelatina
 C/S Aroma

ELABORACIÓN: Hacemos una “ Base de Leche” con Leche + Jarabe TPT.

Calentamos una pequeña proporción de “Base de Leche”, Le añadimos la gelatina. Lo
introducimos en batidor, lo ponemos a montar durante 2 min. Y le vamos incorporando
poco a poco el resto de los líquidos fríos de la nevera)
33) BIZCOCHO DE ALMENDRA:

INGREDIENTES:

 160 Gr Nata
 80 Gr Yema
 80 Gr Pasta de Almendra ( Kilo Sosa, Sevarone,…)
 35 Gr Azúcar Glace
 60 Gr Azúcar Normal
 120 Gr Claras

ELABORACIÓN: Mezclar todo, menos las claras y el azúcar normal, que se usará
para hacer un Merengue Ordinario.
Finalmente, hacer el merengue y añadirlo a la mezcla anterior. Hornear: Tª: 200ºC Tp:
6min