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CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
TEMA:
AUTORES:
ÁNGEL RAFAEL VIVAS VÉLEZ
MARÍA FERNANDA MORRILLO LÓPEZ
TUTOR:
ING. PABLO I. GAVILANES LÓPEZ, Mg.
DERECHOS DE AUTORÍA
Ángel Rafael Vivas Vélez y María Fernanda Morrillo López, declaran bajo
juramento que el trabajo aquí descrito es de nuestra autoría, que no ha sido
previamente presentado para ningún grado o calificación profesional, y que
hemos consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.
…..………………………………………... ..…...…........…………………………………….
ÁNGEL R. VIVAS VÉLEZ MARÍA F. MORRILLO LÓPEZ
iii
Pablo Israel Gavilanes López, certifica haber tutelado la tesis EFECTO DEL
ALMIDÓN DE PAPA Y TIEMPO DE CUTTERIZADO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS Y ORGANOLÉPTICAS EN UNA
SALCHICHA DE CALAMAR, que ha sido desarrollada por Ángel Rafael Vivas
Vélez y María Fernanda Morrillo López, previa la obtención del título de
Ingeniero Agroindustrial, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA
ELABORACIÓN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL, de la Escuela
Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López.
……………………..……..………....…………………………………...………………..
ING. PABLO ISRAEL GAVILANES LÓPEZ Mg.MPA
iv
……………………………………….................... ….……………………………………………………………….
ING. ROSA I. GARCÍA PAREDES, Mg. ING. NELSON E. MENDOZA GANCHOZO, Mg.
MIEMBRO MIEMBRO
……………………………………………………………..….
ING. EDISON F. MACIAS ANDRADE, Mg.
PRESIDENTE
v
AGRADECIMIENTO
A Dios quien cada día nos da la sabiduría y la vida para seguir adelante en
cada paso de nuestro diario vivir.
A nuestros padres por ser los pilares y guías que con sus palabras de ánimo en
momentos de angustia, y por ese esfuerzo diario que realizaron para darnos la
mejor herencia como lo es el estudio. A ellos que han sido el eje fundamental
para formarnos como profesionales, y estuvieron en todos los momentos en
que los necesitábamos.
A nuestro tribunal por ser excelentes profesionales, que con su apoyo y gran
dedicación nos guiaron para la culminación de esta investigación, y cumplir
nuestro sueño de ser profesional.
…..………………………………………... ..…...…........…………………………………….
ÁNGEL R. VIVAS VÉLEZ MARÍA F. MORRILLO LÓPEZ
vi
DEDICATORIA
La ejecución de esta tesis está dedicada a Dios, que es el ser supremo sobre la
tierra, quien nos da la vida para seguir adelante y alcanzar nuestros objetivos y
cumplir nuestras metas.
A mis padres, quienes son pilares fundamentales en mi vida. Ya que sin ellos,
no hubiese podido cumplir este objetivo. Gracias a ellos por su lucha,
perseverancia y el gran sacrificio que hicieron, y ese amor infinito que me
entregan día a día, han hecho de ellos personas con un gran corazón, ejemplo
de superación y cabe destacar el esfuerzo que fue lo que me impulsó a lograr
esta meta anhelada. En especial a mi madre Mariana Vélez, por ser el pilar
más importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo incondicional
A mis sobrinos Kevin, Mathias y Ezequiel, que con sus locuras alegran mis días
y todo lo hacen más fácil. A mi novia, mejor amiga y compañera de fórmula por
el apoyo, y por compartir tantos momentos.
…………………………….
ÁNGEL R. VIVAS VÉLEZ
vii
DEDICATORIA
La ejecución de esta tesis está dedicada a Dios que me brindó toda la armonía,
sabiduría e inteligencia para realizar con trabajo de tesón este logro, y lo recibo
con humildad e inmensa alegría.
A mis abuelitos Eva, Baldomero y Felipe, que no están físicamente pero sé que
desde el cielo me envían muchas bendiciones, a mi querida mami Jacinta que
con sus consejos y apoyo brindado pude lograr este objetivo.
A mis sobrinos y sobrinas saben que son muy importantes en mi diario vivir,
que con sus risas me motivan y alegran mi vida y me hacen sentir afortunada
de tenerlos conmigo. A mi novio por el apoyo que me ha brindado, para
alcanzar la meta tan anhelada, y por demostrarme siempre su cariño y apoyo
incondicional.
.….…………………………
MARÍA F. MORRILLO LÓPEZ
viii
CONTENIDO GENERAL
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 42
ANEXOS ....................................................................................................................... 48
CONTENIDO DE FIGURA
FIGURA 3.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA ............................................... 26
CONTENIDO DE CUADROS
CUADRO 3.1. DETALLE DE LOS TRATAMIENTOS......................................................................................... 24
CUADRO 3.2. ESQUEMA DE ANOVA BIFACTORIAL AXB ............................................................................... 24
CUADRO 3.3. FORMULACIÓN DETALLADA DE LOS TRATAMIENTOS ........................................................... 25
CUADRO 4.1 pH MATERIA PRIMA ................................................................................................................ 31
CUADRO 4.2.ANOVA PARA LOS FACTORES TIEMPO DE CUTTERIZADO Y ALMIDÓN DE PAPA DE LA
VARIABLE pH …………………………………………………………………………………………………………..31
CUADRO 4.3.ANOVA PARA LOS FACTORES DE LA VARIABLE PÉRDIDA POR COCCIÓN (%) ...................... 32
CUADRO 4.4. MEDIAS PARA EL FACTOR A DE LA VARIABLE PÉRDIDA POR COCCIÓN (%) ........................ 33
CUADRO 4.5.ANOVA PARA LOS FACTORES DE LA VARIABLE DUREZA (N) ................................................ 33
CUADRO 4.6. ANOVA PARA LOS FACTOTES DE LA VARIABLE ELASTICIDAD .............................................. 34
CUADRO 4.7.MEDIAS PARA EL FACTOR A DE LA VARIABLE ELASTICIDAD ................................................ 34
CUADRO 4.8. HSD DE TUKEY PARA EL FACTOR PORCENTAJE DE ALMIDÓN DE PAPA .............................. 34
CUADRO 4.9.HSD DE TUKEY DE LOS TRATAMIENTOS PARA LA VARIABLE ELASTICIDAD ......................... 35
CUADRO 4.10. ANOVA PARA LOS FACTORES DE LA VARIABLE FIRMEZA (N).............................................. 35
CUADRO 4.11. MEDIAS PARA EL FACTOR A DE LA VARIABLE FIRMEZA (N) ................................................ 36
CUADRO 4.12.ANOVA PARA LOS FACTORES DE LA VARIABLE MASTICABILIDAD (N).................................. 36
CUADRO 4.13. MEDIAS PARA EL FACTOR A DE LA VARIABLE MASTICABILIDAD (N) ................................... 36
CUADRO 4.14. HSD PARA LOS TRATAMIENTOS DE LA VARIABLE MASTICABILIDAD (N) ............................. 37
CUADRO 4.15. ANOVA PARA LOS FACTORES DE LA VARIABLE COHESIVIDAD ........................................... 37
CUADRO 4.16. MEDIAS PARA EL FACTOR A DE LA VARIABLE COHESIVIDAD.............................................. 38
CUADRO 4.17. HSD PARA LOS TRATAMIENTOS DE LA VARIABLE COHESIVIDAD........................................ 38
CUADRO 4.18. ANOVA DE KRUSKALL WALLIS DE LAS VARIABLES ORGANOLÉPTICAS ............................. 39
CUADRO 4.19. SIGNIFICANCIA DE LAS VARIABLES FISICAS-QUIMICAS Y ORGANOLÉPTICAS EN UNA
SALCHICHA DE CALAMAR .................................................................................................................. 39
CONTENIDO DE GRÁFICOS
GRÁFICO 4.1. VALORES PROMEDIO DE pH EN SALCHICHAS DE CALAMAR .............................................. 32
xii
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
ABSTRACT
Nowadays, the use of new raw materials such as sea products in meat products
are the researching subject and evaluation based on conventional technologies
to establish their quality and acceptance. The main objective in this researching
was the evaluation for potato effect starch and cutter time on the physical-
chemical and organoleptic characteristics of a squid sausage. Different potato
doses of starch (4, 5 and 6%) and cutter time (4 and 6 min) were studied, it
gave as a result: six treatments: T1 (4%: 4min), T2 (5%: 4min), T3 (6%: 4min),
T4 (4%: 6min), T5 (5%: 6min), T6 (6%: 6min). A completely randomized design
(DCA) was used in bifactorial arrangement A * B with 3 replicates for each
treatment, obtaining 18 experimental units of 4kg each. They were evaluated as
physical-chemical parameters; pH, Bake Loss, hardness, elasticity, firmness,
chewability, and as Sensory Attributes: Color, Odor, Flavor, Consistency and
Appearance, with trained tasters from Piggis S.A. The data analysis was done
in the statistical program Spss version 21. The best treatment resulted in the T6
that contained a longer cutter time (6 min) and a higher percentage of potato
starch (6%). All treatments were complied with the requirements of NORMA
INEN 1338 2012 for meat products with the exception of the pH variable that did
not comply with INEN 783.
KEY WORDS
Según Grossklauss (2001) citado por Loor (2012) manifiesta que los cambios
en los hábitos alimenticios, en el ámbito mundial y las exigencias de los
mercados en el país, buscan productos que no sean nocivos para el
consumidor, las cuales han motivado a utilizar nuevas alternativas que
resuelvan este problema, a través de la utilización de féculas, con mejores
características nutritivas, actuando también como un agente texturizante,
mejorando el aspecto sensorial como el sabor, textura, jugosidad y color,
además de incrementar los rendimientos, como es el caso de la fécula de papa
que cumple con todas estas características.
Según Bernardi (2002) citado por Rizo (2012) la fécula es uno de los
ingredientes favoritos a la hora de elaborar carnes emulsionadas, grandes
cantidades de almidones se utilizan como absorbentes y agentes ligantes de
agua, esto se debe a su capacidad para retener la humedad durante el
procesamiento de los productos, lo que permite lograr la estabilización de la
emulsión en cuanto a humedad, grasa y proteína. Sin embargo Foegeding et
al., (2000) citado por Castro (2007) muestra que existen otros factores que
afectan estos atributos durante el procesamiento, siendo algunos de estos, la
variación y aumento de la temperatura durante el picado de la masa es
producido principalmente por la acción de las cuchillas de cutter sobre la
emulsión, otro factor afectado por el aumento de la temperatura, es la textura
final del producto, este atributo es influenciado por la baja capacidad de
retención provocando la elaboración de salchichas más inestables durante su
proceso de cocción.
¿Será posible obtener una salchicha de calamar que cumpla con las
características físicas-químicas y organolépticas de un embutido de pasta fina,
3
1.2. JUSTIFICACIÓN
La producción de embutidos en el Ecuador ha venido creciendo en los últimos
años, por lo cual la industria cárnica nacional está incursionando con la
utilización de materias primas no tradicionales, incluyendo el uso de diversas
sustancias de relleno, que ayudan a mejorar sus características, además de
incrementar el rendimiento, y por lo tanto obtener formulaciones más
económicas en este sentido, una de las alternativa para la elaboración de
productos cárnicos, es el almidón de papa que presenta propiedades
superiores a los almidones de trigo y de maíz.
1.3. OBJETIVOS
1.4. HIPÓTESIS
2.1. EMBUTIDO
Dávalos y Molina (2015) manifiesta que existe una gran variedad de productos
cárnicos llamados "embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de
vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al
incorporarse al producto, en este sentido, los embutidos se clasifican en:
Por lo tanto Escobar (2010) menciona que son productos cárnicos procesados,
elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos comestibles de
animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no
con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos
tecnológicos adecuados cuando se mencione producto procesado se
entenderá que se trata de producto cárnico procesado. Mientras tanto, Quino y
Alvarado (2014) realzan que los productos cárnicos son esenciales para una
dieta equilibrada, sus componentes principales además del agua son proteínas
y grasa, en la actualidad los consumidores demandan alimentos que aparte de
nutrir el organismo también puede conservar o mejorar su salud.
2.3. SALCHICHA
2.4. CALAMAR
Cuadro 2.3. Características nutricionales de productos cárnicos y pesqueros (Datos por cada 100 gramos (g) de
porción comestible).
PRODUCTO
COMPONENTE
Calamar Pulpo Pollo Res Cerdo
Agua (g) 81.0 84.8 68.6 71.6 47.8
Proteínas (g) 16.4 12.6 20.2 20.4 13.4
Grasas (g) 1.1 1.0 11.1 6.3 37.8
Cenizas (g) 1.5 1.6 1.4 0.7
Carbohidratos totales (g) 0.0 0.0 0.5
Carbohidratos disponibles (g) 0.0 0.0 0.5
Energía (kcal) 76 59 167 142 180
Ácidos grasos saturados (g) 0.3 3.2 2.5 13.8
Ácidos grasos
0.2 0.6 16.2
monoinsaturados (g)
Ácidos grasos
0.5 2.1 3.6
poliinsaturados (g)
Colesterol (mg) 67 62 74
Sodio (mg) 89 65 63 44
Potasio (mg) 274 204 358 244
Calcio (mg) 12 39 11 6.0 5.0
Fósforo (mg) 119 109 196 179
Hierro (mg) 0.5 2.5 0.8 2.3 0.7
Zinc (mg) 4.0 1.7 0.9 4.4 1.6
Vitamina A Equiv.totales (µg) 39 6.0 2.0
Tiamina (mg) 0.02 0.02 0.06 0.11 0.57
Riboflavina (mg) 0.12 0.07 0.09 0.19 0.21
Niacina (mg) 1.3 8.9 3.6 3.9
Fuente: Raya et al., 2016
9
Los propósitos de la utilización del almidón como agente ligante en esta clase
de productos alimenticios son:
2.7. ALMIDÓN
De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen
del almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los
vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas
variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales, los
cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así como
también, puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en
algunas frutas, y su concentración varía con el estado de madurez de los
mismos Atwell (1999) citado por Hernández et al., (2008).
Por lo tanto WANG WHITE (1994) citado por Hernández et al., (2008) los
almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como
característica fundamental que sus propiedades físico-químicas y funcionales
estarán influenciadas por sus estructuras granular y molecular. Las
propiedades más importantes a considerar para determinar la utilización del
almidón en la elaboración de alimentos y otras aplicaciones industriales
incluyen las físico-químicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales:
solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento
reológico de sus pastas y geles.
Según Cerón (2011) menciona que el almidón de papa, es un polvo fino y sin
sabor de “excelente textura”, de mayor viscosidad que los almidones de trigo o
de maíz, permite elaborar productos más vistosos, se utiliza para espesar las
salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas,
las galletas y el helado.
Villaseñor (1997) citado por Silva (2004) los almidones de papa se pueden
aplicar a una gran variedad de productos cárnicos como: jamones de cerdo y
pavos, bologña y salchichas y para obtener productos bajos de grasas, en
general, todos los productos a los que se les agregan los almidones de papa
presentan un aumento en el rendimiento, excelente jugazón y retención de
agua y pueden ser congelados sin presentar daños posteriores.
2.10.1. AMILOSA
Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y están separadas por
grandes distancias, permitiendo a la molécula actuar como un polímero lineal
(Altamirano, 2015).
Figura 2.1. Amilosa, un polimero de unidades de D –glucosa unidas por emlaces α 1,4.
2.10.2. AMILOPECTINA
Figura.2.1. Estructura ramificada de la amilopectina mostrando una ramificacion con enlace α 1,6.
Una emulsión es un sistema de dos fases, formado por una dispersión bastante
grosera de un liquido en otro liquido inmiscibles, como es el caso de la
mayosena (agua-aceite), las emulsiones cárnicas se dan cuando las proteínas
de la carne se han solubilizado en disoluciones salinas, formando una matriz
que encapsula los glóbulos de grasa. Las proteínas de la carne solubilizadas
actúan como emulsionantes de la grasa (Bolaños et al., 2003).
2.12. TEXTURA
González et al., (2015) manifiesta que el análisis de perfil de textura, TPA por
sus siglas en inglés, es una simulación de la masticación de una muestra por
medio de un equipo analizador de textura. Consiste en comprimir un alimento
del tamaño de un mordisco para imitar la acción de los dientes e incluye el
análisis de diferentes características de textura de una muestra. Sin embargo
Torres et al., (2015) contribuye que ayuda a medir y a cuantificar parámetros
tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre
otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación
aplicada y la composición del producto.
16
2.14.1. INGREDIENTES
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias
primas y, por otra, los condimentos y especias (Colmenero y Santaolalla,
1989).
2.14.2.1. GRASA
2.14.2.3. ESPECIAS
Freire (2011) revela que las especias son sustancias provenientes de ciertas
plantas o partes de ellas, o bien sus esencias. Sin embargo la norma INEN
1338 (2012) atribuye que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se
emplean para aderezar, aliñar o modificar el aroma y sabor de los alimentos.
Por lo tanto Colmenero y Santaolalla (1989) manifiesta que se utilizan para
conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto. Sin embargo Sánchez (2008) aclara que se utilizan enteras o en
polvo, o sus extractos, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor,
aroma y color a los alimentos.
Según Cerón (2011) menciona que los nitritos y los nitratos son usados en
muchos alimentos como conservantes e ingredientes funcionales, son un
componente fundamental en el curado de la carne, y son conocidos como
aditivos multifuncionales de los alimentos. Así mismo, son potentes
antioxidantes.
adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las
partículas de grasa. Por lo tanto Vargas et al., (2014) menciona que además de
las características antes mencionadas, aumenta la capacidad de retención del
agua de las proteínas.
2.15.3. SABORIZANTES
Ibáñez et al., (2003) manifiesta que son sustancias que, a las concentraciones
que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino
que refuerzan el de los otros compuestos presentes. Sin embargo Días (2004)
menciona que los saborizantes se utilizan para incrementar la intensidad en el
sabor de la carne o bien en las especias, conocidos también como
potencializadores de sabor a los nucleótidos, glutamato monosódico y
proteínas hidrolizadas.
2.15.4. CONSERVADORES
2.15.5. AGLUTINANTES
Aplicaciones
Función
Producto espesante, altamente ligante, que al gelificar por acción del calor
absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta, facilitando de este modo
la obtención de una masa homogénea y elástica. En consecuencia, al enfriarse
el producto, no se producen desgarramientos en las operaciones posteriores de
corte. Así mismo se mejora el brillo y la presentación del producto.
Por lo tanto Álvarez et al., (2007) aclara que entre 6 - 10 min da mayor
estabilidad de la emulsión. Estos resultados sugieren que el uso de almidón y/o
un determinado porcentaje de grasa parecen tener un efecto significativo sobre
la capacidad de retener líquidos a bajos tiempos de corte y una vez que se ha
producido la rotura de la emulsión. Estas diferencias son altas a 2 y por encima
de 10 min de troceado se detectan un evidente punto de rotura que conlleva a
una pérdida manifiesta de exudado de líquidos y de parámetros de calidad en
emulsión cárnica. Tiempos de troceado menores de 10 min reducían la
exudación de líquidos y se correspondían con una mayor estabilidad de la
emulsión, alcanzándose el punto de rotura en la emulsión al superar dicho
tiempo.
CAPÍTULO III. DESARROLLO METODOLÓGICO
Los factores que se manejaron para el estudio, del efecto del almidón de papa
y tiempo de cutterizado en una salchicha de calamar fueron:
3.4. NIVELES
Para el factor tiempo de cutterizado se utilizó los siguientes niveles:
a1: 4 Minutos
a2: 6 Minutos
3.5. TRATAMIENTOS
De la combinación de los diferentes niveles de cada factor se obtuvo como
resultado los siguientes tratamientos:
Pasta Cárnica 100 4 000 100 4 000 100 4 000 100 4 000 100 4 000 100 4 000
Nitrito 0,0125 0,5 0,0125 0,5 0,0125 0,5 0,0125 0,5 0,0125 0,5 0,0125 0,5
Troceado
Tejido conectivo
Desechos
Molienda
Sales
Hielo 50%
Grasa molida
Especias
Hielo 50% Cutteado (4 y 6 min)
Féculas
Ácido ascórbico )
Tripa ϕ 20-22 mm
Embutido
Agua Escaldado
(75-80°C x 15 min)
Agua Enfriamiento
30°C Agua + impurezas
Aguas residuales
Aguas residuales
4°C
27
Escaldado. Se realizó esta operación en una marmita abierta con agua a 80ºC
las salchichas se introdujeron totalmente por 15 min, hasta que la temperatura
interna de la salchicha alcanzó una temperatura mínima de 72°C.
Enfriado Las salchichas se enfriaron por inmersión en agua potable fría a 30°C
durante 15 a 20 minutos.
pH
Pérdida por cocción
Perfil de textura:
Color
Olor
Sabor
Apariencia
Consistencia
(m1 − m2)
(%) PC = 𝑥100 (3.1)
m1
EN DONDE:
Evaluación sensorial
4.2.1.1. pH
Según ANOVA del cuadro 4.2 se observa que no existe diferencia significativa
para los factores en estudio ni la interacción de los mismos sobre la variable
pH, por lo tanto se consideran estadísticamente similares.
Cuadro 4.2. ANOVA para los factores tiempo de cutterizado y almidón de papa de la variable pH.
Origen Gl Media cuadrática F Sig.
Total corregida 20
Tiempo de cutterizado 1 1389 0,820 0,379NS
% de almidón de papa 2 2,167 1,245 0,290NS
Tiempo de cutterizado * Almidón de papa 5 1,833 1,138 0,393NS
Error 12 1,611
NS: No significativo
* Significativo al 5%
32
6,6 6,57
6,53
6,5
6,5 6,43
6,4
6,3
TI T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos
Por otro lado Reuter (1981) y Frey (1995) citado por Tenorio et al., (2013)
atribuyen que el pH en los embutidos es importante debido a que valores
superiores a 6.0 pueden ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del
producto durante su secado o conservación . En consecuencia la vida útil de los
tratamientos pueda verse afectada negativamente.
Cuadro 4.3. ANOVA para los factores de la variable pérdida por cocción (%).
Origen Gl Media cuadrática F Sig.
Total corregida 20
Tiempo de cutterizado 1 1,100 8,042 0,012*
% de almidón de papa 2 0,061 0,291 0,752NS
Tiempo de cutterizado * Almidón de papa 5 0,332 2,447 0,095NS
Error 12 0,136
NS: no significativo
* Significativo al 5%
** Altamente significativo al 1%
33
4.2.2.1. DUREZA
4.2.2.2. ELASTICIDAD
b3 6 0,9391a
b2 6 0,9319a
b1 6 0,7815b
a,b, letras iguales en la misma columna no difieren estadísticamente según Tukey al 5% de probabilidad
35
4.2.2.3. FIRMEZA
El análisis de varianza para la variable firmeza cuadro 4.10 muestra que existe
diferencia estadística significativa únicamente para el factor A, por lo que se
prosiguió a realizar la HSD de Tukey para este factor.
Cuadro 4.10. ANOVA para los factores de la variable firmeza (N).
Origen Gl Media cuadrática F Sig.
Total corregida 20
Tiempo de cutterizado 1 0,057 6,905 0,018*
% de almidón de papa 2 0,009 0,788 0,473NS
Tiempo de cutterizado * Almidón de papa 5 0,017 1,717 0,205NS
Error 12 0,009
NS: no significativo
* Significativo al 5%
** Altamente significativo al 1%
36
4.2.2.4. MASTICABILIDAD
4.2.2.5. COHESIVIDAD
Variables
Origen
pH Ppc D E F M C Color Olor Sabor apariencia consistencia
factor A NS * NS * * ** ** NS NS NS NS NS
factor B NS NS NS * NS NS NS NS NS NS NS NS
AxB NS NS NS ** NS ** ** NS NS NS NS NS
*Anova Kruskal Wallis al al 5% de significancia
**Altamente significativo al 1%
NS no significativo
Ppc: Pérdida por cocción
D: dureza; E: elasticidad; F: firmeza; M: masticabilidad; C: cohesividad.
5.1. CONCLUSIONES
5.2. RECOMENDACIONES
ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
Molienda de la grasa
50
ANEXO 4
ANEXO 5
Porcionado de la salchicha
ANEXO 6
ANEXO 7
Producto final
ANEXO 8
Análisis de perfil de textura
ANEXO 9
ANEXO 10
pH 0,956 18 0,528
ANEXO 11
Análisis organolépticos
54
ANEXO 12
ANEXO 13
ANEXO 14
Frente a usted hay 18 muestra de SALCHICHA DE CALAMAR, las cuales debe comparar
las características organolépticas (apariencia, consistencia, color, olor y sabor).