UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA : SEGDFVVUNDA LEY DELA TERMODINAMICA

ENTROPIA

DOCENTE : Ing. Pinedo Chambi, Weninger

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial

ALUMNO :
Ruiz Saldaña, Piero Angelo

Yarinacocha – Ucayali
 INTRODUCCION

En el Perú, actualmente se ha despertado un alto interés por el cultivo del

cacao debido al alza de precio y a la demanda aun insatisfecha, del
mercado internacional y nacional. Los productores dedicados a dicho
cultivo en su mayoría son pequeños agricultores con huertos menores a
dos (2) hectáreas, cuyos lugares de producción están ubicados en la
Amazonía del país.
El desarrollo de la cadena productiva del cacao, desde el cultivo hasta la
comercialización, viene siendo apoyada a través de diversas instituciones
privadas (sin fines de lucro) y públicas, que canalizan la Cooperación
Técnica Internacional, así como por las organizaciones creadas por los
propios agricultores. Sin embargo, uno de los principales problemas en
dicha cadena, sigue siendo el deficiente tratamiento pos cosecha del
grado de cacao. La falta de cuidado en el tratamiento de las semillas
luego de la cosecha hace que los granos bajen la calidad de dichos
granos para la exportación de estos al extranjero.
Sin embargo gracias a las capacitaciones brindadas por las instituciones
ya antes mencionadas cada vez se va mejorando el cuidado de los
granos.
En el presente informe veremos de forma resumida pero a la vez
detallada de los distintos procesos de producción del cacao, desde el
estudio de suelos para la siembra hasta el proceso semi industrial para
obtención de derivados del cacao.
 EL CACAO

MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

Familia: Esterculiáceas.

Especie: Theobroma cacao L.

Origen: Trópicos húmedos de América, noroeste de América del Sur, zona

amazónica.

Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de

hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa,
redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede
desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.

Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la

mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.

Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro,
morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.

Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos

pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas,
alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se
abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día
siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de
color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La polinización es
entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya.

Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de

baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de
forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es
gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen
interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor
ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y
son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o
amargo.
EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO

a) Exigencias en clima

Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la

temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación
solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La
humedad relativa también es importante ya que puede contribuir a la
propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias
climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras
bajas tropicales.

 Temperatura.

El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio

anual de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao
satisfactoriamente con una temperatura más baja. Las
temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones
fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar
bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y
se incremente la temperatura.

La temperatura determina la formación de flores. Cuando ésta es

menor de 21 ºC la floración es menor que a 25 ºC, donde la
floración es normal y abundante. Esto provoca que en
determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y
durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las
temperaturas sean inferiores a 22 ºC.

 Agua.

El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero

también al encharcamiento por lo que se precisarán de suelos
provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento
puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco
tiempo.
Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las
zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas
más frescas o los valles altos.

 Viento.

Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y

caída de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el
empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los
cortavientos suelen estar formados por distintas especies
 arbóreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los
árboles de cacao.

 Sombreamiento.

El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo del

sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la cantidad de
radiación que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y
proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el
cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de
sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deberá estar
comprendida más o menos al 50 % durante los primeros 4 años de
vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y
limiten el crecimiento de las malas hierbas.

Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para

sombra, que generalmente son otros árboles frutales intercalados en
el cultivo con marcos de plantación regulares. Las especies más
empleadas son las musáceas (plátano, topochos y cambures) para
sombras temporales y de leguminosas como el poró o bucare
(Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En
nuevas plantaciones de cacao se están empezando a emplear otras
especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio económico
como son especies maderables (laurel, cedro, cenízaro y terminalia)
y/o frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol del pan, palmera
datilera, etc.).

b) Exigencias en suelo.

El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos,

franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor
limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica.
Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo
queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el
empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra
necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para
el cultivo.

Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas

pesadas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y
limos, con p H que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao
es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.
VARIEDADES COMERCIALES

Se distinguen dos razas de cacao:

a) Forastero (= Trinitario) o cacao amargo.

Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras

de África y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y leñosa, de
superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor
amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor,
Amelonado, sambito, Calabacillo y Angoleta.

b) Criollo, híbridos o cacao dulce.

Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros

debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus
frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y
semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La
superficie del fruto posee diez surcos longitudinales marcados, cinco de los
cuales son más profundos que los que alternan con ellos. Los lomos son
prominentes, verrugosos e irregulares.

PRÁCTICAS CULTURALES

a) Preparación del suelo.

El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. Se

debe proteger contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan
rápidamente la capa de humus que puedan contener. Por ello se
recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de la hojarasca,
no practicar labores profundas y cortar las malas hierbas lo más bajo
posible. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la humedad
necesaria durante los meses de sequía.

El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que

se recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el
anegamiento. Se recomienda la construcción de canales que recolecten
y conduzcan el exceso de agua de lluvia para evitar que ésta elimine la
hojarasca y el horizonte húmico del suelo.

b) Eliminación de malas hiervas.

La eliminación de malas hierbas en cacao se realiza fundamentalmente

mediante escarda química. Las plantas que salen del vivero son muy
susceptibles al daño de los herbicidas por lo que deben aplicarse con
precaución. Los productos más empleados son el diuron, el dalapon y el
gesapax.
 Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante que no
entren en contacto con la planta de cacao. Por ello es común el empleo
de protectores cilíndricos de plástico que protejan a las plantas.
No existen ensayos que especifiquen el efecto de estos herbicidas sobre
los árboles de sombra de los cacaotales, por lo que se recomienda
extremar las precauciones y no rociar cerca de los mismos.

c) Poda

Es una técnica que consiste en eliminar todos lo chupones y ramas

innecesarias, así como las partes enfermas y muertas del árbol. La poda
ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero
ya que se limita la altura de los árboles y se disminuye la incidencia de
plagas y enfermedades. Hay varios tipos de poda:

 Poda de formación.

Se efectúa durante el primer año de edad del árbol, y consiste en

dejar un solo tallo y observar la formación de la horqueta o
verticilo, el cual debe formarse aproximadamente entre los 10 y 16
meses de edad de la planta, con el objeto de dejar cuatro o más
ramas principales o primarias para que formen el armazón y la
futura copa del árbol. Estas ramas principales serán la futura
madera donde se formará la mayoría de las mazorcas, lo mismo
que en el tronco principal.

Cuanto más tierno sea el material podado, mejores resultados se

obtienen. En el segundo y tercer año se eligen las ramas
secundarias y así sucesivamente, hasta formar la copa del árbol.
Se eliminarán las ramas entrecruzadas muy juntas, y las que
tienden a dirigirse hacia adentro.

 Poda de mantenimiento.

Desde los dos o tres años de edad los árboles deben ser
sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el
árbol en buena forma y se eliminen los chupones y las ramas
muertas o mal colocadas. El objetivo de esta poda es conservar el
desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta del
cacao.

 Poda fitosanitaria.

Se deben eliminar todas las ramas defectuosas, secas, enfermas,

desgarradas, torcidas, cruzadas y las débiles que se presenten
muy juntas. Debe comprender también la recolección de frutos
dañados o enfermos.
 Poda de rehabilitación.

Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son improductivos

y consiste en regenerar estos árboles mal formados o viejos con
podas parciales, conservando las mejores ramas, o podando el
tronco para estimular el crecimiento de chupones, eligiendo el
más vigoroso y mejor situado, próximo al suelo, sobre el que se
construirá un nuevo árbol. También es posible hacer injertos en
los chupones y luego dejar crecer solamente los injertos.

 Poda de sombra.

Se realiza en las especies de sombra para evitar que éstas

ramifiquen a baja altura e impidan el desarrollo de las plantas de
cacao. Se podan una o dos veces al año para favorecer el manejo
del cultivo. Se cortan las ramas bajas y sobrantes de las plantas
de sombra permanente. El adecuado control de la sombra es muy
importante para la obtención de buenos rendimientos del cacao,
por lo que se recomiendan porcentajes de sombreo próximos al
30 %
d) Propagación.

 Propagación Vegetativa.

El injerto del cacao debe realizarse en patrones vigorosos y sanos

obtenidos de semilla, desarrollados en recipientes o en el campo.
Los árboles más viejos se pueden injertar, siempre que los
injertos se hagan en varetas jóvenes ya presentes o en brotes que
se producen después de que las plantas han sido podadas hasta
una altura de 30 a 50 cm.

a) Injerto por aproximación. Es demasiado laborioso y costoso

en la práctica comercial. También se emplea el injerto de astilla o
enchapado y el Forkert modificado.

b) Injerto con yemas. Es una de las técnicas más empleadas.

Las yemas se deben tomar de aquellos brotes que se encuentren
en árboles sanos y vigorosos. Las varetas de yemas deben ser
aproximadamente de la misma edad que los patrones, pero las
yemas deben ser firmes, rechonchas y listas para entrar en
desarrollo activo. El injerto en yema no debe hacerse en época de
lluvias ya que se puede favorecer el desarrollo de enfermedades
fúngicas.

c) Empleo de estacas.

En la multiplicación de árboles por estacas o injerto de yemas se

obtiene una mayor uniformidad de la plantación, árboles más
fuertes y que se pueden podar para darles una mejor estructura,
debido a que las ramas tienen más espacio en el cual desarrollar.
Se obtienen mejores rendimientos por superficie, concentrando la
producción en las zonas más próximas al suelo y por tanto
reduciendo los costos de recolección. Los inconvenientes de este
tipo de propagación son los elevados costos de obtención y de
cuidado de los árboles.

 Propagación por semilla.

Es la forma más antigua y común para el establecimiento de plantaciones de

cacao pero se obtiene una gran variabilidad de árboles, por lo que no se
recomienda su utilización salvo cuando se empleen semillas de elevada
calidad. En los últimos años se han recomendado las siembras con semilla
certificada, debido al buen comportamiento de los árboles provenientes de
semilla de polinización controlada, usando clones seleccionados. Estos
híbridos han mostrado una gran precocidad en el fructificación y un
desarrollo vigoroso de las plantas. La semilla híbrida se produce polinizando
en forma controlada manipulando las flores de los clones seleccionados
durante la fecundación.
e) Recolección.

Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de
floración en junio y julio. En los meses de septiembre y octubre tiene lugar una
segunda floración pero más pequeña. El periodo de maduración de los frutos
oscila entre los cuatro y los seis meses, según la altura sobre el nivel del mar y
de la temperatura.
Así la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y
diciembre, y la segunda durante marzo y abril.

La recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer la

identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los
cambios de coloración externa, que varía dependiendo del tipo o variedad. Este
cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a
tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante
detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las
partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son
golpeadas con los dedos. El punto óptimo de recolección se produce cuando
las variedades de fruto rojo han tomado un color anaranjado-bermellón y los de
fruta amarilla un color amarillo-verdoso.

La recolección puede ser semanal o algo más repartida según la disponibilidad

de mano de obra. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante
un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos
de las ramas superiores. En la recolección del cacao es común aplicar un
desinfectante en el extremo del pedicelo del fruto tras su recolección para la
evitar la transmisión mecánica de enfermedades a través de las herramientas
de trabajo que puedan estar contaminadas.

Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en

el campo y se entierran. Las mazorcas sanas se abren en el campo para
extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado.

MARCOS DE PLANTACIÓN

Las variedades de cacao dulce se plantan de 3,5 a 4,5 m de distancia. Las

variedades de cacao amargo y los híbridos, al ser más vigorosos,
generalmente se plantan a una distancia de 5 a 6 m. La tendencia actual de las
nuevas plantaciones es colocar todas las variedades a intervalos de 3,5 hasta
3,75 m.

Los marcos seguidos normalmente son cuadrangulares de 3,6 x 3,6 m, aunque

existen sistemas rectangulares, triangulares y hexagonales o en contorno. Se
recomienda colocar las plantas a la mitad de las separaciones normales para
luego realizar un aclareo gradual de la plantación en función de la producción
buscada y de las marras que puedan aparecer. Las marras se pueden sustituir
por injertos de parentesco selecto.

RIEGO

Al tratarse de zonas tropicales y con elevada pluviometría el aporte de agua

procedente de la lluvia es suficiente para satisfacer las demandas hídricas del
cultivo. Como se ha explicado anteriormente, en zonas donde exista exceso de
agua es preciso una evacuación adecuada de la misma para evitar el
anegamiento del cultivo. En zonas de menor pluviometría se utilizarán los
porcentajes de sombreo adecuados para evitar una pérdida excesiva de
humedad en el suelo.

FERTILIZACIÓN

En el trasplante se debe poner abono orgánico o fertilizante en el fondo.

Seguidamente a los 3 meses de la siembra es conveniente abonar con un
kilogramo de abono orgánico o bioabono. 100 gramos de un fertilizante como
20-10-6-5- alrededor de cada plantita, en un diámetro de 80 cm
aproximadamente.
Durante el primer y segundo año las necesidades por planta son de 60 gramos
de nitrógeno, 30 g de P205, 24 g de K20 y 82 g de S O4. Del tercer año en
adelante, el abonado se debe hacer basándose en un análisis del suelo.

En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro aplicaciones,

con la finalidad de evitar pérdidas de elementos por evaporación o
escurrimiento, facilitándose así a la planta los elementos nutritivos en las
épocas más adecuadas para un mejor aprovechamiento.

PLAGAS

El cacao es una de las plantas económicas que, al mismo tiempo que pueden
sufrir daños considerables a causa de los insectos, también necesita de
algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos; por ello, un abuso en el uso
indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fracasos
económicos.
Además de los insectos dañinos en los cacaotales, existen insectos
beneficiosos como los polinizadores, predadores y parásitos de otros insectos
nocivos. Los insectos dañinos son muchos, pero son combatidos por sus
predadores.

a)Insectos.

Áfidos: Insectos pequeños de color oscuro, siempre agrupados en

colonias; atacan los brotes, las hojas y las flores; también atacan los
frutos jóvenes los cuales, cuando no tienen semillas, pueden haberse
desarrollado por estímulo del ataque de los insectos a la flor
(partenocárpicos). Es muy común encontrarlos en plantas jóvenes hasta
los 6 y 7 años de edad. Estos insectos generalmente están atendidos
por hormigas de los géneros Crematogaster, Camponotus y Ectatoma.

Hay varias especies que atacan al cacao; la más corriente y que ataca
más órganos, es la especie Toxoptera aurantii. La especie que ataca
principalmente a los pedúnculos de las flores es el Aphys gossypii,
especie bastante cosmopolita. Se pueden combatir con Thiodan o
Metasystox R. La aplicación sólo se debe repetir cuando sea necesario.

Cápsidos de cacao o monalonion (Monalonion braconoides): Dañan

las mazorcas y las yemas terminales; provocan deformaciones en las
mazorcas, al atacarlas y poner sus huevos. Si el ataque es muy severo o
en un extremo, y cuando el fruto es bastante joven, se puede perder la
mazorca pero por lo general el daño no alcanza la parte interna del fruto;
en consecuencia, las semillas no se dañan. El daño principal es la
muerte regresiva de las ramitas.

Esta plaga está relacionada con la escasez de sombra. Los frutos

pueden ser atacados por las ninfas y los adultos, causando un daño
bastante característico que puede ser fácilmente reconocible. Es una
plaga muy estacional y en ocasiones puede aparecer con caracteres
alarmantes, para luego casi desaparecer; esto aparentemente se debe a
que al multiplicarse abundantemente, sus enemigos naturales también
aumentan en proporción. El combate debe hacerse en forma muy
cuidadosa y oportuna. No se conoce muy bien el combate biológico de
estos insectos. Se puede combatir con Sevin y diazinon.

Salivazo (Clastoptera globosa): Es un insecto que ataca

principalmente a las flores y puede secarlas. Cuando hay un ataque
fuerte puede haber mucha destrucción de flores y cojines florales; ataca
también los brotes terminales. Se combate con Metasystox-R.

Chinches: Hay varios tipos de chinches. Pueden transmitir

enfermedades y en algunos lugares se los considera como transmisores
de la Moniliasis. Viven en colonias, en el pedúnculo de la mazorca,
provocando lesiones parecidas a chancros o llagas oscuras de poca
profundidad. Se pueden combatir con Metasystox-R.

Barrenador del tallo (Cerambycidae): Hay dos tipos. El ataque de la

mayoría de estos insectos es un ataque secundario. Algunas especies
pueden matar las plantitas cuando éstas son jóvenes (menores de un
año de edad). La hembra raspa la corteza tierna en la parte terminal y
pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas, penetran en el tallito y se
alimentan internamente, formando pequeñas galerías; alcanzan su
estado de pupas después de varios meses, provocando la muerte de las
plantitas o las ramas afectadas. Se combate con Thiodan.

Gusanos medidores o defoliadores: Son larvas de Lepidópteros que

atacan generalmente el follaje tierno y causan mucha destrucción en
éste. Su daño es parecido al de la hormiga, pero se puede identificar por
la forma del corte. El daño es más acentuado en la parte intervenal de la
hoja. También se pueden incluir aquí los gusanos esqueletizadores que
perforan las áreas intervenales y solamente dejan secas las venas de las
hojas. Pueden causar daños graves estacionalmente, pero en general no
constituyen un problema grave y pueden vivir en un área por mucho
tiempo sin causar mucho daño. Se les combate con Sevin.

Hormigas o Zompopas: Defolian las plantas cortando porciones

semicirculares típicas, fácilmente identificables; una planta joven puede
ser completamente defoliada en poco tiempo. Las hormigas se pueden
combatir atacando los nidos y destruyendo los sitios de alimentación que
ellas producen en los lugares de habitación. Las aplicaciones deben
hacerse durante días secos para evitar pérdidas de material.

Trips: Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la

polinización del cacao, aunque en forma poco eficiente. Cuando se
localizan en las hojas y su ataque es fuerte, éstas dan la apariencia de
secas o quemadas y caen fácilmente. Cuando atacan los frutos, éstos
presentan un matiz herrumbroso, lo que impide la identificación de la
madurez de las mazorcas. Se pueden combatir con Metasystox cuando
se nota que los insectos están formando colonias. Si el ataque es a
mazorcas bien jóvenes el resultado puede ser la muerte de la
mazorquita.

Barrenadores del fruto (Grupo Marmara): Las hembras ponen los

huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen galerías dentro de
ellos, provocando una coloración parda oscura o café oscuro que invade
parcial o totalmente la mazorca. Se combate con Lannate.

Crisomelidos: Pequeños coleópteros de colores brillantes. Existen

muchas especies que atacan al cacao. La mayoría son plagas nocturnas
de las hojas tiernas, a las que hacen unos pequeños huecos. También
pueden causar daño en los frutos, formando lesiones superficiales, que
pueden servir como puertas de entrada para algunas enfermedades,
aunque por sí mismas no causan pérdidas de mazorcas. Se combaten
con Sevin y Thiodan.

9.ENFERMEDADES

La mazorca negra: Esta es la enfermedad más importante del cacao en

todas las áreas cacaoteras del mundo; causada por hongos del
complejo Phytophthora, es responsable de más pérdidas en las
cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la región. Aunque
el hongo puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de cacao,
como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y raíces, el
principal daño lo sufren las mazorcas. En el fruto la infección aparece
bajo la forma de manchas pardas, oscuras aproximadamente circulares,
que rápidamente se agrandan y extienden por toda la superficie a través
de la mazorca. Las almendras se infectan, resultan inservibles y en un
plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. La
enfermedad puede ser combatida mediante técnicas culturales, el uso de
fungicidas y el uso de cultivares resistentes.

Mal del machete: Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye

árboles enteros. El hongo siempre infecta al cacao por medio de
lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un árbol
rápidamente. Los primeros síntomas visibles son marchitez y
amarillamiento de las hojas y en ese momento el árbol en realidad ya
está muerto. En un plazo de dos a cuatro semanas la copa entera se
seca, permaneciendo las hojas muertas adheridas al árbol por un
tiempo.

Las lesiones por medio de las cuales penetra el hongo pueden ser
causadas en forma natural, como las producidas por ramas de árboles
de sombra al caer; también las puede ocasionar el trabajador con
instrumentos cortantes, como machetes al podar, cosechar y deshierbar.
El Mal de Machete se disemina fácilmente por medio de herramientas
contaminadas, durante la poda y la recolección, de manera que cuando
se realizan estas operaciones en zonas donde existe la enfermedad,
todas las herramientas deben desinfectarse al pasar de un árbol a otro.
Esto se logra fácilmente limpiando las herramientas con una solución de
formalina al 10 %. Es también importante evitar daño innecesario a los
árboles durante las labores de limpieza, poda y remoción de chupones.
Las ramas infectadas o los árboles enteros, muertos por la enfermedad,
deben retirarse del cacaotal y quemarse.

Las bubas: Se caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal

de los cojines florales. Aunque se han identificado cinco tipos diferentes
de bubas, solamente dos son importantes: la buba de puntos verdes,
causada por el hongo Calonectria (Fusarium) rigidiuscula, y la buba
floral, cuyo agente causal se desconoce.

Las pérdidas ocasionadas por las bubas son difíciles de evaluar, pero
pueden ser grandes debido a que los cojines florales atacados por la
enfermedad no forman flores ni mazorcas. Las bubas pueden ser la
causa de la lenta pero persistente declinación en la producción en
muchas regiones cacaoteras. La única forma de combate conocida es el
uso de cultivares resistentes.

La Moniliasis: También conocida como Pudrición acuosa, Helada,

Mancha Ceniza o Enfermedad de Quevedo, está causada por el
hongo Monilia (Moniliophthora) roreri E. (C. y P.).
La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao y se considera que
constituye uno de los factores limitantes de mayor importancia en la
producción de esa planta. Puede provocar pérdidas que oscilan entre un
16 y 80% de la plantación. La severidad del ataque de la Monilia varía
según la zona y época del año, de acuerdo con las condiciones del
clima. Aparentemente las temperaturas altas son más favorables para la
diseminación de la Monilia.
La infección de Monilia ocurre principalmente en las primeras etapas del
crecimiento de las mazorcas. La primera señal de la infección; es la
aparición de puntos o pequeñas manchas de un color que sugiere una
maduración prematura en mazorcas que aún no han alcanzado su
desarrollo completo. Las mazorcas con infecciones ocultas con
frecuencia presentan tumefacciones. Cuando estas mazorcas se abren
se encuentran más o menos podridas en su interior y parecen más
pesadas que las mazorcas sanas de igual tamaño. Con el tiempo
aparece en la superficie de la mazorca, una mancha parda rodeada por
una zona de transición de color amarillento. Esta mancha puede crecer
hasta llegar a cubrir una parte considerable o la totalidad de la superficie
de la mazorca. Bajo condiciones húmedas crece sobre la superficie de la
mancha una especie de felpa dura y blanca de micelios de Monilia que
puede cubrir la totalidad de la mancha, y sobre el micelio se produce
gran cantidad de esporas que dan a la masa un color crema o café claro.
 Para el combate de la enfermedad se ha recomendado un manejo de la
sombra que permita un mayor paso de luz y una mayor aireación para
reducir la humedad ambiente, realizar podas periódicas, cosechar los
frutos maduros periódicamente, evitar el encharcamiento del cultivo y
eliminar los frutos afectados enterrándolos, tratando de no diseminar las
esporas del hongo por la plantación.

POSTCOSECHA:

TRATAMIENTOS DEL FRUTO.

Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio

de cuatro operaciones principales:

Fermentación: Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del

cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da
buena presentación a las almendras. Para ello se precisa de lugares
acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras no fermentan este
proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao
corriente.

Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura,

alcoholes, ácidos, p H y humedad matan el embrión, disminuye el sabor
amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones
bioquímicas que forman el chocolate.

La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para
los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o
de cotiledón morado o púrpura. Existen varios métodos para realizar la
fermentación, siendo los más empleados la fermentación en montones, en
sacos, en cajas, el método Rohan y el empleo de tendales.

Lavado: Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para

eliminar las partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no
necesitan lavado, puesto que la fermentación prolongada ha desintegrado
completamente la pulpa. Los criollos nunca son lavados. Existe cierta influencia
del lavado sobre el aroma de las variedades forasteras. La tendencia actual es
la de suprimir este proceso y transferir los granos directamente de los tanques
de fermentación a las secadoras.

Secado: El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras

terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser
vendidas y en el caso del cacao fermentado completan este proceso. Se
consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con
un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios
para obtener el sabor y aroma a chocolate. También se producen cambios en
el color, apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado y secado
correctamente.

Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la

temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma,
o un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas
(secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la
masa del cacao.

Selección, clasificación, almacenado y encostalado: Los granos secos se

deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas de la cáscara de
la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas
dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas, unas corrientes de
aire caliente eliminan las impurezas.
Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para
tipificarlos según su calidad, para ésto se toma una muestra de cacao al azar y
se cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad
del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del
beneficio (fermentación y secado).

En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las

siguientes características:

Almendra seca bien Almendra seca sin fermentar o mal

fermentada fermentada
Hinchada o más gruesa Más bien aplanada
La cáscara se separa
Por lo general es difícil separar la cáscara
fácilmente
Color marrón o chocolate Color violáceo en su interior o blanquecino
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable
PROCESAMIENTO ARTESANAL DEL CACAO PARA OBTENCION DE
DERIVADOS

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un

control de calidad, en el que se determina si ha sido beneficiado de manera
adecuada o no. Un buen beneficio implica básicamente un adecuado proceso
de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.

En el almacenamiento del grano, se debe mantener una bodega higiénica,

limpia, libre de plagas y humedad, colocando el producto por bultos sobre
estivas plásticas.

PASTA DE CACAO: La pasta de cacao es el producto resultante del tostado,

la molienda y el refinado del cacao en grano tras haberlo limpiado, secado y
descascarillado. Es utilizada en la industria cacaotera para diversos productos
tales como:

Tipo Usos más frecuentes

Pasta de cacao natural Chocolates, confitería, galletería y pastelería,
estándar helados.
Chocolates, confitería, galletería y pastelería,
helados y cremas. Con idénticas
características fisicoquímicas que la pasta de
Pasta de cacao natural sabor
cacao natural estándar, gracias a una
suave
elaboración y selección delicadas dotamos a
este tipo de pasta de un sabor suave, ligero y
delicadamente aromático.
Pasta de cacao natural de Chocolates de alta gama que requieren
cacao en grano de origen orígenes varietales especiales y de gran
único. calidad aromática.

Para la obtención de este producto básico, es necesario someter a los granos

de cacao por los siguientes procesos:
1.- CLASIFICACION Y LIMPIEZA:
En la clasificación se realiza la limpieza, se retiran impurezas como piedras,
palitos y metales u objetos extraños. Debido a que al momento de almacenarse
los granos en los sacos suelen pasarse cualquiera de estos residuos.
También se realiza para que el tostado del grano sea de forma homogénea y
así garantizar la calidad del producto final.
Finalmente se pasa a la limpieza de los granos separándolos totalmente de
cualquier otra impureza con la que pudiera haber tenido contacto.
2.- TOSTADO:
El tostado es uno de los procesos de máxima importancia que define el gusto y
aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. En este proceso
se oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y
alcanza la textura ideal para el quebrantamiento del grano.

3.- DESCASCARILLADO:
Consiste en separar la cascara de las habas de cacao; al hacerlo de forma
manual se hace cuando el grano aún está caliente ya que permite que la
cascarilla se desprenda más rápido. A medida que se hace el descascarillado
se colocan los granos en un recipiente y la cascara ya que esta servirá
también para elaborar otro producto.

4.- MOLIDO:
Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se
convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por este proceso. Una vez
obtenida esta pasta se obtiene una masa homogénea que se colocan en
moldes y luego al empaquetado para su comercialización.

RESULTADOS:

 Se obtuvo 727 gramos de pasta pura de cacao utilizando 1kg de

grano de cacao.
PROPIEDADES DETALLE
Color Marrón oscuro intenso
Olor Característico
Sabor Característico amargo
Porcentaje de grasa Aproximadamente 45%
Humedad 70%

CHOCOLATE COMESTIBLE:
En el mercado mundial en chocolate es uno de los productos más comerciales
y de mayor consumo. Considerado el manjar de los dioses en este proyecto
aprendimos que para la elaboración del chocolate se utilizan insumos simples
que podemos conseguir en casa y procesarlo para obtener un chocolate
orgánico.
ELABORACION:
Ingredientes:
 250 gr de polvo de cacao
 120 gr de leche en polvo
 200 gr de azúcar
  75 gr de cacao
Materiales:
 Molino casero
 Recipientes (bowls)
 Cucharas
 Ollas
 Estufa
 Cernidor

PROCEDIMIENTOS:
 En un recipiente agregamos el cacao en polvo, el azúcar y la leche,
mezclamos bien y lo llevamos al molino.
 Una vez en el molino, empezamos a moler todos los ingredientes juntos
para obtener una pasta homogénea y la menor cantidad de grumos
posibles. Se repitió el proceso unas tres veces para que sea lo más
homogénea posible.
 Una vez obtenida la masa, la colocamos en una olla a baño maría y
agregamos poco a poco la manteca derretida revolviendo
constantemente con la cuchara para así termina de unificar todos los
ingredientes.

RESULTADOS:
 Obtuvimos el chocolate listo para el consumo directo, con un sabor dulce
y agradable.
 El producto final presento una consistencia adecuada que permitía su
manipulación para colocar en moldes y darle la forma que quisiéramos.

LICOR DEL MUCILAGO DE CACAO:

En obtención del grano de cacao es muy común que los agricultores suelen
botar o desperdiciar un producto poco utilizado en el Perú. Este producto es el
mucilago o más conocido como baba de cacao. Su agridulce sabor
característico es poco utilizado en esta oportunidad aprovechamos esta materia
prima para la elaboración del LICOR DE MUCILAGO DE CACAO.
ELABORACION:
Ingredientes:
 2 litros y medio de mucilago de cacao
 250 gr de azúcar
 5 gr de levadura
Materiales:
 Ollas
 Termómetro
 Botella de vidrio
 Airflu
 Cuchara
 Colador
 Corcho
 Estufa

Procedimiento:
 En una olla agregamos los 2 litros y medio del mucilago y lo calentamos
a hasta llegar punto de ebullición.
 Una vez logrado el hervido del mucilago bajamos la temperatura a 40
°C, allí colocamos el azúcar y mantuvimos la temperatura hasta lograr
que este se disuelva por completo y apagamos la estufa.
 Dejamos enfriar por completo y agregamos la levadura.
 En la botella de vidrio colocamos la muestra lograda y colocamos el
airflu para dejarlo en proceso de fermentación por un periodo de 6 días.
 Pasados los 6 días de fermentación colocamos nuevamente el licor en
una olla previamente colado para inactivar las levaduras a 60 °C por un
periodo de 5min.
 Dejamos enfriar el licor y se procedió a embotellar en envases
previamente esterilizados.

RESULTADOS:
 Al colocar la mezcla inicial los grados Brix iniciales fueron de 28 grados.
 A medida que pasaban los días estos fueron bajando en relación de a 1
o dos grados por día llegando al día 6 y al producto final con 21 grados.
 Las características organolépticas del licor mantenían tanto el olor como
el sabor original del mucilago de cacao. Siendo agradable y dulce al
momento de la degustación. El color final era amarillento transparente.

TÉ DE CASCARILLA DE CACAO:
Al igual que con el mucilago otro producto desperdiciado y eliminado es la
cascarilla del cacao. Esta se obtiene durante el proceso del descascarillado
después del tostado.
Debido a que el cacao es un producto con sabor y olor intenso muestras
cualidades suficientemente necesarias para la elaboración de nuestro té.
ELABORACION:
Ingredientes:
 Cascarilla de cacao
 anís
 hierba luisa
 canela
 clavo de olor

Materiales:
 Molino artesanal
 Cuchara
 Tela de organza
 Hilo pabilo

PROCEDIMIENTO:
 Mezclamos todos los ingredientes y los colocamos en el molino.
 Se hizo el molido hasta obtener un polvo homogéneo.
 Luego de ello se empaqueto en bolsitas de 2 gramos.

RESULTADOS:
 Al aprovechar la cascarilla de cacao y mezclarla con los ya mencionados
ingredientes, obtuvimos un té con sabores muy agradables e intensos.

CONCLUSIONES
 Podemos concluir que en los últimos años el cacao peruano ha ido
alcanzando un lugar en el mercado internacional.

 Debido a sus características en un producto agroindustrial de muy fácil

uso y cultivo.

El cacao es uno de los productos en el cual se puede aprovechar todo el fruto,

dándole uso no solo para la elaboración del chocolate sino también para varios
derivados como los ya mencionados anteriormente.
Anexos:
 BIBLIOGRAFIA

 https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chrome-
instant&rlz=1C1HLDY_esPE703PE703&ion=1&espv=2&ie=UTF-
8#q=chocolate+organico+grados+brix&*

 www.inia.gob.pe/

 www.iiap.org.pe/