UNIVERSIDAD INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTADA DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA
PREPARACION DE MORTADELA
DOCENTE:

ING. Ursula V. Monteiro Temmerman

ALUMNO:

ALVARADO ARROYO LEONARDO FAVIO

CURSO

Taller Agroindustial II

CICLO:

IV

Yarinacocha – Pucallpa

Perú – 2018
 I. INTRODUCION

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborado a partir
de carne fresca no completamente madura. Se utiliza como materia prima carne, grasa,
hielo y condimentos reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia en la mortadela y otros
tipos de embutido escaldados es su formación y presentación, ya que son embutidos
gruesos similares a los jamones. El proceso de la elaboración consiste en refrigerar la
carne, luego se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas
y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

II. OBJETIVOS
 Conocer los procesos de elaboración de la mortadela.
 Preparar las tripas de cerdos para la funda de la mortadela.
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la mortadela.
 Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada
cantidad de carne (bovina; porcina).
III. PROCESO DE ELABORACIÓN
Instalaciones.
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frio, bodega, laboratorio,
oficina, servicio sanitario y vestidor. La construcción debe ser en bloc repelado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser construidas de loseta o resina plástica con desnivel ara para el
desagüe. Los techos de estructura metálicas, zinc y cielorraso. Las puertas de metal
y ventanas de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

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 Formulación para elaborar mortadela
Ingredientes y materia prima.
 Carne de cerdo sin tendones y huesos 80kg
 Grasa de cerdo 20kg
 Hielo finamiento triturado 24kg
 Tocino de cerdo en cubitos 10kg
 Sal común refinada 2.3kg
 Azúcar 250g
 Ajo en polvo a gusto

Condimento para mortadela, mescla de duración, polifosfato y emulsificante,

según especificaciones del proveedor.

Materiales

 Molino para carne  Estufa con tina de cocción

 Mescladora (cutter)  Mesas
 Embutidora  Cuchillos y afiladoras de
 Generador de humo cuchillo
 Ahumadora  Balanza

cálculos para la elaboración de mortadela en 1kg de carne.

a) 80𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 10𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
1𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 𝑥 = 0.125𝑘𝑔 𝑥 1000 = 𝟏𝟐𝟓𝒈 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
b) 80𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 24𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜
1𝑘𝑔 → 𝑥 = 0.30𝑘𝑔 𝑥 1000 = 𝟑𝟎𝟎𝒈 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜
C) 80𝑘𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 2.3𝑘𝑔 𝑠𝑎𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑢𝑛

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 1𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 𝑥 = 0.028𝑘𝑔 𝑥 1000 = 𝟐𝟖. 𝟕𝟓𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
d) 80𝑘𝑔𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 250𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
1𝑘𝑔 → 𝑥 = 𝟑. 𝟏𝟐𝟓𝒈 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
IV. DIAGRAMA DE FLUJO

CARNE EN TROZOS TOCINO

Picado
Refrigeracion
escaldado
Molienada
Enfiado
Polifosfato, sal, Azúcar,
grasa, Sal de cura hielo Picado Mezclado

Embutido

Atado

Colgado

Escaldado

Enfriado

Almacenamiento

V. DESCRIPCIÓN DE PROCESO
a) Recibo y selección: se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.
b) Preparación de la carne: el tocino se pica en cubitos de 1cm y se escalda en
agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar
y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molinos con agujeros
con 5mm de diámetro.

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 c) Mezclado: la carne molida se pasa a la cortadora y se le agregan polifosfato,
hielo, sal mescla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la maza a
la mezcladora y se le agregan los cubitos de tocino. Se deja mesclar por 3
minutos cuidando que la temperatura de la as no subas más 15°C.
d) Embutido: la masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido
remojados en agua tibia durante 30 minutos.
e) Atado: las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
f) Colgado: se cuelgan en palos de madera y e deja reposar por 3 horas en un
lugar tibio.
g) Escaldado: se escaldan a 85°C. El tiempo e determina cuando el corazón del
embutido alcance 69°C se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos.
h) Enfriado: se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
i) Almacenado: las mortadelas se deben almacenar a temperatura de
refrigeración.
VI. CONTROL DE CALIDAD
1) Higiene: el color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante
son las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantiene
en condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse
con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo
debe ser de buena calidad microbiológica.
2) Control de la materia prima: la carne que se utiliza en la elaboración de este
tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Es
preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no
completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.
3) Control del proceso: los principales puntos de control son:

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  La cantidad y la calidad de las materias primas (formulación)
 El picado, molido y mesclado, los cuales deben realizarse
adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas
de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacio’n.
 Control de la temperatura durante el picado, molido y mesclado.
 Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de
escaldado.
 El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptadas para los
cambios en el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y
enfriamiento.
 La temperatura ya condiciones del almacenamiento en refrigeración,
tanto de la materia prima como el producto terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

4) Control del producto terminado: los principales factores de calidad son el

color, sabor y la textura de producto.
5) Empaque y almacenamiento: el empaque protege a los embutidos de la
contaminación. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias
primas de buenas calidades, de un buen proceso y del uso de envoltura
adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto
final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente
8 días.

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VII. CONCLUSIÓN

En la práctica realiza de la mortadela salió bien según lo mencionado en el objetivo que

se hizo a partir de la carne de cerdo que tuvo buenas características organolépticas.

Por otra parte, partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes
ingredientes que potencialicen su sabor para después someterlo a la preparacion nos
arrojan un producto de muy buen sabor y con amplio índice de consumo, en este caso
la mortadeda al igual que otros productos carnicos tiene un caracteristica especial que
lo hace diferente a otros embutidos en cuanto a su acabado final se le cuelga por barios
minutos para que tenga mas consistencia y concentracion de los ingredientes usados
en el proceso de la preparacion.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 RODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación
para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. San José Costa Rica. Documento sin publicar.
120 p.
 Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos.
Centro deInvestigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de
Costa Rica. 122p.
 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto
de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p
 www.google.com.pe/search?q=elaboracion+de+mortadela+pdf&biw=1517&bih
=730&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiduJaHp-beAhWHgJAKHZKF

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IX. ANEXO