por David Kennedy

y Hoja para la Vida

1993
 EL MANUAL
El propósito de este manual es ayudar a las personas en la salud, nutrición, agricultura, y
el medio ambiente, a que comiencen a hacer y usar el concentrado de hojas verdes en los
pueblos y aldeas de los paises en desarrollo. Este manual será revisado de cuando en
cuando para mantenerlo al día. Trata casi exclusivamente de la produccidn en pequeña
escala de las aldeas. Hay poca información sobre la producci6n industrial en escala grande.
Este manual sera útil para cualquiera que esté interesado o que trabaja en algún programa
pequeño de producción de concentrado de hoja, pero no debe de ser substituto para el
entrenamiento por medio del trabajo. Mas tarde se desarrollará un video para entrenar y
un curso de 3-5 dias se ofrecerá por lo menos una vez al año. Se puede copiar cualquier
parte de este manual para los que necesitan información especifica de alguna parte del
manual, pero no necesitan todo.

En este manual se usan los terminos "concentrado de hoja (C de H)" o a veces cuajado de
hoja pare designar un alimento hecho coagulando el jugo de hojas verdes. Este alimento
tambien se ha designado "proteina de hoja" y "concentrado de proteina de hoja" . Estos
nombres refieren a los proyectos desarrollados por grupos pequeños de voluntarios que se
llaman Find Your Feet en Gran Bretaña y Leaf For Life en los EEUU.

Las ideas y la información para este manual han venido de muchas personas,
principalmente Walt Bray, Glyn Davys, y Boone Guyton. Los dibujos y planes tambien
fueron sugeridos por varias personas que incluyen Beth Rosdatter, Alison Craig, Susan
Lynn, Terese y Sherri Hildebrand, Jose Leon, y Danne Larkin. Les invitamos cordialmente
a que se unan al desarrollo de este "alimento para el futuro". Hojas Para La Vida aprecia
sugerencias, ideas o cualquier cosa que pudiera mejorar este curso. Además nos gustaria
saber de los problemas, soluciones, recetas, o ideas que encuentren en su trabajo con otras
personas. Muchas gracias y buena suerte!

INTRODUCCION
En la ultima mitad del siglo 18, un señor francés llamado Rouelle descubrió que un cuajo
de vegetales se podia hacer calentando el jugo de hojas de cicuta exprimidos. No se hizo
nada con esta informacion hasta la segunda guerra mundial cuando los británicos,
temiendo que sus provisiones de alimentos podrian disminuir, comenzaron a buscar
alternativas de proteina. N. W. Pirie encabez6 un equipo de científicos que se dedicaron
a desarrollar maquinaria para extraer proteina de hojas verdes.

Usando alfalfa, hojas de trigo, mostaza, y otras plantas, los cientifcos siguieron
investigaciones sobre el uso de hojas. Este equipo y algunas otras personas continuaron el
trabajo con el concentrado de hoja, pero no fue hasta 1960 que el interes en hacer el cuajo
de las hojas aumentó. E1 trabajo comenzó en dos lugares.
En los países desarrollados comenzaron a usar el cuajo de hojas secas para enriquecer el
alimento para animales. Al mismo tiempo Find Your Feet (Hojas Para La Vida) una
pequeña organización voluntaria basada en Londres, Inglaterra, comenzó a promover el
uso del concentrado de hoja para combatir la desnutrición de los niños que viven in los
pueblos y aldeas tropicales.

Se hicieron varios estudios para establecer la seguridad y el valor alimenticio del

concentrado de hoja en las dietas de los niños. Find Your Feet (Hoja Para La Vida) ha
comenzado programas para enseñarles a las mujeres a preparar el concentrado de hoja
para niños desnutridos en Mexico, India, Bolivia, Sri Lanka, Ghana, Nicaragua y
Bangladesh.* Estos programas han recibido apoyo financiero de la Naciones Unidas, la
Comunidad Economica Europea, el DIF de Mexico, la Agencia Británico de Desarrollo de
Ultramar,el Club Rotario Internacional, programas de empleados de la linea aerea de
Delta, y Sun Microsystems, así como de muchos fundaciones particulares y de personas
individuales.

En todos sus proyectos La Hoja Para La Vida trata de enseñar a las mujeres a hacer
concentrado de hoja de cualidad superior, de las hojas del lugar, para así mejorar la dieta
de las personal de sus comunidades que sufren desnutrícion. Generalmente estas personas
son los niños, las mujeres encintas, o en lactancia, y los ancianos. Por el trabajo de estos
proyectos en Inglaterra, los EEUU, India, Suecia, el proceso de hacer y usar el
concentrado de hoja se va haciendo más fácil y menos costoso.

Se está mejorando la maquinaria constantemente y se reciben nuevas recetas cada año.

Los talleres de trabajo donde se hace el concentrado de hoja se ponen cada vez mejor
organizados y el costo de empezar un programa va disminuyendo.

* Sabemos de otras dos

organizaziones que usan el
concentrado de hoja en pequeños
programas de nutrición. El programa
de Hoja Nutritiva ha comenzado un
proyecto en Coahuila, Mexico; y el
Consejo para Investigaciones
Científicas e Industriales ha hecho el
misno tipo de trabajo en orfanatos
cerca de Lahore, Pakistan. Otras
fuentes de información de asuntos
relacionados al concentrado de hoja se
encuentran al final de este manual.

¿ QUE ES EL
2
 CONCENTRADO DE HOJA ?
El concentrado de hoja es un alimento extremamente nutritivo que se hace separando
mecanicamente la fibra indigestible y anti-nutrimentos solubles de las proteínas, vitaminas
y minerales de ciertas hojas verdes. Porque es tan rica en beta-carotene, hierro, y proteína
de muy buena calidad, el concentrado de hoja es muy eficaz en combatir le desnutrición,
particularmente la deficiencia en anemia y vitamina A que son tan corrientes en los niños y
mujeres encinta de la mayoría de los países en desarrollo. Se combina con facilidad con
varios alimentos baratos que son aceptables en la región.

Porque pueden aprovecharse directamente de la energía solar, las hojas pueden producir
más nutritivos por hectare que cualquier otro sistema de agrigultura. Las hojas pueden
producir con menos choque al medio ambiente que los cereales. La tecnología sencilla de
hacer el concentrado de hoja logra capturar la mayor parte de la cosecha de hojas
directamente para el consumo humano. La fibra que se ha separado se puede usar para los
animales y el líquido o "suero" que sobra se puede usar para fertilizar las plantas; nada se
pierde.
¿ POR QUE DA RESULTADO EL
CONCENTRADO DE HOJA?
La aguicultura basicamente es un sistema biológico para acumular la energía solar y
hacerla útil para la humanidad. Las hojas verdes son las que acumulan la energía solar.
Entre más grande la superficie de las hojas que se exponen a la luz del sol, más energía se
acumula de una parcela de tierra.

Clorofila, el pigmento que da el color verde a las hojas, convierte el dióxido de carbono
del aire, el agua, y la luz solar en carbohidratos simples. Estos se combinan unos con
otros para hacer azucar y fécula, que dan energía al cuerpo humano. También se combinan
para hacer fibras como celulosa, lignina de las cuales se hacen papel, tela de algodón, y
madera. Estos carbohidratos simples que se forman en las hojas verdes se combinan con
nitratos de la tierra para hacer proteínas, que son lo esencial para la vida.

Los alimentos básicos que comemos se han creado casi todos en las hojas verdes de las
plantas. Estos alimentos se depositan en las semillas, tubérculos, y frutas. Cuando
comemos una tortilla, camote o banana, estamos comiendo los alimentos producidos por
las hojas verdes de las plantas de maíz, camote, o banana. Para pasar el alimento de la
hoja a la semilla, tubérculo, o fruta, la planta utiliza energía. Esto reduce la cantidad de
alimento porque la planta quema sus propias azúcares y féculas para obtener esta energía.
Naturalmente muchos más alimentos se pierden para las personas cuando las semillas o
tubérculas se dan a comer a los animales. Esto explica por qué los productos animales
como carne, leche, y huevos son más caros generalmente, que los productos de las
plantas.

3
Cuando cultivamos el trigo u otros cereales básicos, las hojas nuevas de las plantas son
más o menos eficaces en convertir la energía solar a los alimentos. Sin embargo, durante la
mayor parte del tiempo que los cerales ocupan las mejores tierras, producen muy pocos
alimentos. Cuando las hojas se ponen amarillas y secas ya no producen alimentos y las
plantas estan secando las semillas para formar un deposito compacto para los alimentos.
Estos granos son alimentos muy cómodos. Porque estos granos tienen menos agua y fibra
que las hojas verdes, y además un sabor más suave, han sido más populares y útiles como
alimento.

La tecnología del concentrado de hoja ofrece una manera sencilla de eliminar la mayor
parte del agua y casi toda la fibra de las hojas verdes. Esto puede hacer que las hojas
verdes sean mucho más agradables como alimento. Aunque el concentrado de hojas no
reemplazará los granos, sí ofrece una fuente nueva de alimentos para la dieta humana. Al
combinar cosechas de féculos más baratas, como mandioca, banana y fruto del pan con el
concentrado de hoja, se podría proporcionar nutrición superior a la dieta basada en granos
de milliones de gente en las trópicas. Al utilizar la gran producticidad de las cosechas de
hoja, el concentrado de hoja puede producir más proteína y más nutritivos importantes por
hectáre que cualquier otro sistema de agricultura.

La rapidez con que se realizará esta tecnología de incrementar nutritivos, dependerá

principalmente de la economía. La economía de la producción del concentrado de hoja
está muy ligada a la escala de operaciones, y lo bien que se utilice la fibra que queda
cuando se separa el concentrado de las hojas. Generalmente el uso más económico de esta
fibra es dársela de comer a las vacas, cabras, ovejas, caballos, conejos y cuyis. Porque la
fibra está picada tan finamente, los animales pueden absorber los nutritivos más facilmente
que los de hemo y foraje. Se puede decir que la molida de las hojas para hacer el
concentrado es igual al largo masticar de hojas de los animales. Esta fibra que queda
también tiene menos humedad que la cosecha original de hojas, por lo cual es más fácil de
secar para hemo o preservar como ensilaje.

Al fin de todo lo que hace factible el concentrado de hoja, se basa en la observación

minúciosa de los procesos biológicos que son fundamentales para entender la naturaleza
de los alimentos. Lo bien que resulte dependerá de lo bien que las personas apliquen estas
observaciones para crear sistemas práticos de producción del concentrado de hoja.

4
 LAS VENTAJAS DEL
CONCENTRADO DE HOJA
1. El concentrado de hoja es un alimento sumamente nutritivo. Es más rico en vitimina A
y en hierro que cualquier otro alimento que tenemos. La falta de estos dos nutritivos es la
causa de los problemas de salud más serios y más comunes en el mundo hoy. El C de H
también es una fuente muy buena de proteína de alta calidad y de calcio, así como de otros
nutritivos importantes.

2. Es una manera muy eficaz de utilizar la tierra para producir alimentos, pues da más o
menos, tres veces más de proteína por hectare que las cosechas de granos, y cinco a diez
veces más por hectare que el cultivo de animales.

3. Aunque el color verde de la comida de concentrado de hoja no es familiar, la

aceptacción de los niños de estas comidas en una docena de varios países, ha sido
excelente.

4. El concentrado de hoja es relativamente fácil de hacer. Se puede hacer en aldeas

rurales por personas sin mayor instrucción o preparación.

5. Da alimentos muy nutritivos por precios más bajos de lo que cuestan la carne, queso,
huevos, o leche en polvo. Generalmente es la fuente más barata de vitamina A y hierro.

6. Es una técnica agrícola y ambiental muy sano. Las cosechas de hojas protegen le tierra
contra la erosión que ha destruido as tierras donde producen granos. No se necesitan
insecticidas para proteger las cosechas de hojas contra el daño cosmético de los insectos
ya que las hojas se muelen hasta hacer pulpa, inmediatamente después de cosechar.

7. No se pierde nada al producir el concentrado. La fibra residual es un alimento

excelente para vacas, cabras, ovejas, caballos, conejos, o cuyis. También se puede usar
para enriquecer la tierra o en producir bio-gas para cocinar. El líquido que sobra es rico en
nitrógeno y potasio, y es buen fertilizante. Se ha usado para producir ethanol.

8. Al contrario de vegetales verdes oscuras, el concentrado de hoja se preserva con

facilidad. Se puede secar, conertido en pasta, hacer bebidas mezcladas o jarabes,
conservar con sal o encurtir.

9. El proceso de hacer el concentrado de hoja remueve muchos de los anti-nutritivos que

se encuentran en alimentos de hojas. El ácido cianhídrico, los nitrates, los goitrgens y el
libre ácido oxálico que limitan la utilidad de muchas hojas en la dieta humana, son
removidas case completamente al convertir las hojas en el concentrado de hoja.
5
10. El C de H usa mucho menos combustible para la preparación de frijoles que es el
alimento de más alta proteína de los probres del mundo.

11. No se conocen casos de reacción alérgica al concentrado de hoja desde 1975 cuando
el calor standard del proceso se puso a un mínimum de 90 C (195 F). Sin embargo muchos
niños no toleran otros alimentos ricos de nutritivos concentrados como el pescado o
queso; y la intolerancia genética contra la leche, hace que la leche sea un alimento no
provechoso para los niños en ciertas
regiones.

LAS DESVENTAJAS
DEL
CONCENTRADO
1. El buen rendimiento de hojas requiere
una provision constante de agua. En
muchos lugares hay estaciones secas muy
largas, y las tierras de riego son muy solicitadas. En tierras áridas las necesidades de agua
de cosechas de hojas jugosas son excesivas, y hay que enfocar una estrategia más realista
en mejorar las cosechas de necesidades de agua más económicas como sorgo, mijo,
calabaza de búfalo,frijole tepari y acacia.

2. La mayoría de las personas no están acostumbradas a comer alimentos verde oscuro.

3. Las hojas frescas se marchitan muy pronto. Hay que procesarlas muy pronto después
de cortarlas o la calidad y el rendimiento del concentrado de hoja bajan.

4. Las hojas frescas pesan mucho así como la fibra residual y el "suero". Esto quiere decir
que el costo de transporte será caro, a menos que el proceso de hacer concentrado se
pueda hacer cerca de donde crece la hoja .

5. Aunque la producción doméstica se puede hacer con molino y licuadoras comercial

baratos, ahora todavía no se consigue equipo comercial en grande y hay que construirlo a
la medida.

6. Se pierde la vitamina C de Hojas frescas en el proceso.

6
SECCION I
COMO SE HACE
EL CONCENTRADO
Ocho pasos basicos

1. Coseche hojas verdes frescas de las plantas de que se conocen como

buenas fuentes para el concentrado de hoja. (Hay más información
acerca de escoger las buenas plantas en la sección sobre el cultivo de
cosechas de hojas para el concentrado).

2. Hay que lavar las hojas muy bien en agua limpia para quitar la
suciedad y el polvo.

3. Si las hojas son grandes o hay muchos tallos duros se corta o rasga las
hojas en pedazos del largo de un dedo. (Este paso no es necesario con
algunos de los molinos de hojas como el demoledor de impacto.)

4. Se muelen las hojas hasta hacer pulpa.

5. Se exprime todo el jugo posible de las hojas en pulpa.

6. Se calienta el jugo rapidamente hasta hervir.

7. Se separa la cuajada que se forma en el jugo caliente en una tela de

tejido apretado.

8. Se exprime y saca todo el líquido posible de esta cuajada.

LO QUE QUEDA EN LA TELA

ES EL CONCENTRADO DE HOJA

7
1. Corte hojas verdes frescas
Cosechando las hojas

Generalmente preferimos cosechar las hojas temprano por la mañana y llevarlas

inmediatamente al taller donde se lavan en agua limpia, y luego molidas lo más pronto
posible. Cualquier retraso largo en el proceso desde cortar las hojas hasta terminar el
concentrado de hoja puede disminuir la cantidad o calidad del producto final.

Se cortan las hojas en lo más bajo de la planta que permita el nuevo brote lo más pronto
posible. Es importante no cortar demasiado bajo, principalmante con plantas como caupes
porque pueden morir antes de producir más follaje. El cortar caupes a 5 cm en lugar de 20
cm (2 en lugar de 8 pulgados) quiere decir que la cosecha necesita ser resembrada, a lo
menos, dos veces más y la producción anual de la hoja será varias toneladas menos por
hectare. La altura ideal de cortar la hoja cambia de cosecha de cosecha y aun entre
variedades de la misma cosecha. Es relativamente fácil probar varias alturas de cortar para
ver cuál resulta mejor para el mejor crecimiento de la hoja que se usa.

Tal vez es más importante la hora en que se corta la hoja que la altura. Las hojas están a
mejor punto para hacer el concentrado cuando su contenido de proteína está a lo más alto
y su humedad está entre 75-85%. Generalmente para la mayoría de las cosechas las hojas
están a su contenido de humedad más alto temprano por la manaña, y lo más alto de la
proteína un poco antes de florecer. Un plan de cosechar se puede hacer teniendo en cuenta
las fluctuaciones estacionales de la producción de hojas tanto como cualquier cambio en la
capacidad de procesar o la meta que se tiene para el uso del concentrado durante el año.

El equipo o maquinaria para cosechar las hojas para proyectos pequeños es sencillo. Un
trabajador de Nicaragua del proceso de hacer el concentrado, desarrolló un sistema útil
para cortar usando un machete afilado y un palito especial con un gancho de metal en la
punta. Usa el palito para sostener erectas las plantas para cortarlas con el machete.
Generalmente una guadaña de doble mano es más eficaz para cortar alfalfa y la mayoría de
hojas que los machetes o cuchillos. Caupes tienden a enredarse demasiado para poder
cortar con guadaña, pero con algo de práctica, aún esto es más rápido para caupes
también. Las guadañas europeas muchas veces tienen mejores aspas y mejor equilibrio
que las más baratas de acero que se consiguen en los EEUU y en otros países.

8
Si es de escala más grande se puede usar cortedor recíprico para cortar la cosecha. Varias
compañías que hacen herramienta hacen los cortedores recípricos que rebanan parejo las
hojas a la misma altura. Esta altura puede ser menos que lo major para algunas cosechas y
tendrán que ser adjustadas. Algunas de estas están diseñadas para usarlas con tractores o
caballos, pero también hay algunas diseñadas para usar con tractores caminando como el
BSC o el Gravely que son más flexibles en el uso que los tractores grandes.

Un tipo de cortador de hojas que no funciona bien para el

concentrado de hoja es el cortecespedes rotario. Estos tienen
cuchillas rotarias de alta velocidad que cortan las hojas
demasiado finas antes de poder lavarlas. El movimiento rotaria
también tiende a chupar la suciedad y el polvo que cuestan
mucho quitar lavando las hojas. Algunas de las pruebas
primeras del concentrado de hojas mostraron altas niveles de
ceniza porque las hojas fueron cortadas con un cortecespedes
rotario y no fue posible quitar el polvo completamente.
Strimmers or weed eaters también pueden ser útiles para
cosechar la hoja. Hay una gran cantidad de estas herramientas
disponibles, que tienen varias cutting heads pero no las hemos probado a fondo. Michael
Cole en Inglaterra usa un strimmer con una cortadora de metal para alfalfa. En Nicaragua
estan probando un strimmer atado a pequeñas ruedas de bicicleta en tiempos lluviosos, y
es posible que esta técnica se podrá usar en la cosecha de hojas también.

Transporte de hojas

Después de cortar las hojas generalmente se echan en montones. Usando un rastrillo

ligero para poner las hojas cosechadas en hileras y horcas para levantar las hojas y
ponerlas en carretas va mucho más rapido que empacándolas en sacos a mano. Los
montones luego se recogen y se ponen en sacos o se meten directamente en carretas o
camiones. Es bueno usar el transporte que
sea más eficaz para cada proyecto.

Se ha tenido algunos problemas con las

bicicletas y los camiones. Las bicicletas
no pueden transportar mucho, y algunas
veces la cantidad de concentrado de hoja
que se puede hacer estaba limitado por lo
que se podía cargar en un viaje. Las
bicicletas de tres ruedas que se habían
diseñado para el transporte podrían ser
mejores, pero fueron construidas para
calles pavimentadas,y no son buenas para
campos lodosos. Se descubrió que los
camiones son de demasiado valor y se pueden usar para muchas otras cosas. Pueden
9
ofrecer el uso de camiones al principio de un proyecto cuando hay mucho entusiasmo,
pero se vuelven menos disponibles cuando ha pasado la novedad del programa o de la
presencia de extranjeros. Muchas veces ya no funcionan aun cuando los ofrecen.

Las carretillas o carretas de mano funcionan bien se la cantidad de hojas no es grande y la

distancia entre el campo y el taller de procesar no pasa de unos doscientos metros. Para
transportar cosechas más pesadas, o a más larga distancia, las carretas tiradas por caballos,
burros, o bueyes resultan mejores. El costo de transportar las hojas tiene que figurar en los
presupuestos económicos. Tal vez se pueda compensar parte del costo si se ofrece parte
de la fibra residual al dueñno de los animales para
alimento. Si se necesita transportar la fibra o suero a algún lugar, sería razonable arreglar
el transporte en la misma carreta que lleva las hojas frescas. En tiempo de lluvia las
carretas pueden atascarse en el lodo y habría que empacar las hojas en sacos llevarlas a
hombros de los trabajadores. Llantas más anchas como de automóbiles no se atascan tan
facilmente como las de bicicletas pero agregan más peso y fricción a la carga. Las llantas
de motocicletas pudieran ser una mejoría en lugares donde se encuentran motocicletas
baratas.
El transporte de las hojas es uno de los gastos del presupuesto que se puede pasar por alto
más comunmente, y vale la pena pensar en esto a principios de planear el proyecto.

Pesar las hojas

Al llegar las hojas al taller, hay que

pesarlas. Se puede pesarlas con una
balanza corriente, o de azuelo, o balanza
que se usa para granos o alimentos.
Parece que pesar las hojas y registrar el
peso cada día es un trabajo innecesario,
pero da información importante a cada
proyecto. Si se pesan las hojas y el
concentrado diariamente, se hace posible
analizar el costo de la tarea y de la eficacia
del proceso y otros aspectos de la
producción que son esenciales para un
programa economicamente sano. Si se
compran hojas, es preferible comprar por
peso que por volumen, porque el peso se
relaciona más al rendimiento. No se debe
pagar extra por hojas que el agricultor ha
limpiado con un chorro de agua porque el
agua no rinde C de H. Si se corelaciona el
peso de las hojas con el peso del concentrado de hojas, tal vez se pueda ver que cierta
10
clase de hoja es más económica, o que las hojas de un agricultor cuestan menos que las de
otro agricultor. Si hay cambios en la relacción del peso de las hojas, esto puede llamar la
atención a algun problema que pueda existir en la maquinaria, el proceso o en la técnica
agricultora.

2. Lavar las hojas

Después de pesar las hojas, se deben inspeccionar para ver si hay pedacitos de tallo, raíces
o piedras y sacarlos. Generalmente no es necesario sacar la mala hierba, la hierba o las
hojas secas. Solamente cuando se sabe que hay muchas malas hierbas que son venenosas o
muy amargas, sí vale la pena sacar cada una. En algunos proyectos el sacar
cuidadosamente de cada hierba,tomaba más tiempo que el moler y prensar de las hojas, lo
cual no era de beneficioso.

Después de inspeccionar las hojas se

debe sumergirlas en agua limpia para
quitar el polvo y suciedad. Esto se puede
hacer en tinas grandes o en tanques
diseñados para esto. Se puede lavar a
mano pequeñas cantidades de hojas y
luego sacudirlas para quitar toda el agua
antes de cortar y moler. Para cantidades
más grandes de hojas sería mejor usar un
tanque especial y mover las hojas con
horcas o rastrillos limpios. En cada caso
es mejor sacar las hojas del tanque en
lugar de escurrir el agua del tanque y
después sacar las hojas. Se no se puede
moler las hojas inmediatamente, por
cualquier razón, es mejor dejar las hojas
en el agua, para retrasar el marchitar de
las hojas lo cual baja el rendimiento del
concentrado de hojas.

Donde hay poca agua, se podrá usar esta agua otra vez para enjuagar las olllas, la tela de
filtrar y el equipo de procesar. Después de esto se puede usar para regar las siembras. Si
un campo sembrado, una huerta o hortaliza queda abajo del lugar de procesar las hojas,
valdría la pena poner tubería o hacer una zanja para llevar esta agua a las siembras. Es
importante que esta agua de lavar las hojas no se desague repetidamente cerca del taller
porque la tierra se empapa rapidamente y dariá muy malos olores. También pudiera
formar un lugar de crianza de mosquitos que dan paludismo, fiebre de dengue y otras
enfermedades tropicales.

11
3. Cortar o rasgar las hojas
Según la planta o el tipo de equipo para hacer pulpa que se use, puede ser necesario cortar
o rasgar las hojas en pedacitos antes de hacerlas pulpa. Esto reduce el trabajo del
macerador y tal vez elimine que las fibras largas se enrollen en partes de la maquinaria.
Cortar las hojas también facilita meter las hojas en el pulpero. Las hojas de enredaderas
particularmente son más difíciles de meter en los pulperos si no se han cortado en pedazos
primero. Algunas leguminosas tropicales tienen vainas de varios metros de largo que
tienden a enredarse. Se puede cortar las hojas antes de procesar con un cortador de
forraje. Estos pueden ser impulsados por pedal de bicicleta o por motor. Una cantidad
muy pequeña de hojas (hasta unos 200 kg) se puede cortar sobre una mesa con machete o
alfanje. Este trabajo es muy cansado y la posibilidad de accidentes aumenta cuando las
personas se cansan. También se puede quitar las hojas de las enredaderas a mano, pero es
muy tardío aunque vale la pena en escala doméstica donde las hojas son procesados con
equipo manual.

El cortar de hojas agrega un paso más que consume energía y tiempo al proceso del
concentrado de hoja. Este paso a veces consume más tiempo que hacer pulpa. También
puede requirir más maquinaria como un cortador de forraje. Cuando sea posible es mejor
evitar este paso. El demoledor de impacto es una máquina para hacer pulpa de la hoja, que
puede cortar las fibras largas de los tallos de las hojas (alfalfa hasta 70 cms, 28") sin haber
sido cortadas primero. Esta us una de las razones por la cual abogamos el uso del
demoledor de impacto para programas pequeños de concentrado de hoja.

4. Moler las hojas hasta hacer pulpa

Tal vez el aspecto más crítico de la producción económico del concentrado de hoja es
hacer pulpa de las hojas frescas. Para poder exprimir el jugo facilmente de las hojas, tienen
que estar bien molidas. Hay varias maneras de hacer esto, las cuales serán descritas en esta
sección. De cualquier manera que se use para hacer pulpa de las hojas, la meta es abrir las
más células de fibrosas de las hojas que se pueda. Cuando éstas están rotas el contenido
de nutrimientos ricos de las células pueden pasar al jugo y más tarde recogerlo como
cuajo.

Cuando las hojas se marchitan, la presión dentro de las células se reduce y aumenta la
cantidad de fuerza que se nececita para romper la célula, así como es más fácil romper un
globo bien lleno de aire. El rendimiento del concentrado de hoja de la mayoría de las hojas
baja 4-15% en cuatro horas y baja un 50% en 9 horas. Aun en circunstancias ideales, es
imposible romper todas las células pero algunos técnicos son más eficaces otros. Se al
hacer pulpa la hoja, se ven pedacitos de hoja ruptura de la célula ha sido insuficiente.

12
Generalmente es mejor destrozar las hojas que cortarlas repetidamente. Hacer pulpa de las
hojas toma más tiempo y energía que exprimir el jugo. Generalmente no es económico en
cuanto a la energía tratar de exprimir el jugo de las hojas cuando no han sido molidas.

Varios estudios sobre el fraccionamiento industrial de hojas han demostrado estruyamento

o el pasar las hojas por aberturas pequeñas es la manera más eficaz de usar energía para
romper las las células. Las maquinas más pequeñas para forzar las hojas hacia afuera no
han tenido muy buen resultado. Probablemente la expulsión es superior a otros métodos
de romper las cédulas solamente cuando se está procesando más de una tonelada por hora
de hojas. Al otro extremo se puede hacer pulpa de las hojas con molino de mano. No
recomendamos esto porque obliga al trabajador al producir muy poco por hora.

Por ahora no existe una máquina desiñada especificamente para hacer el concentrado de
hoja. Hay algunas máquinas como moledor de carne o machacadora de martillos que se
pueden adaptar con cierta facilidad para hacer el concentrado. Al escoger una máquina
para hacer pulpa de las hojas es bueno considerar lo siguiente:

- el costo y disponibilidad

- cuantos kilógramos de hojas se puede procesar en una hora

- el tiempo que consume la limpieza (esto puede ser un costo fuerte no visto)

- seguridad y facilidad de mantener (una máquina de 100 Kgs por hora que tiene
mucho tiempo sin usar puede producir menos por mes que una máquina más segura de 50
Kg por hora)

- uso de energía (gcuánto cuesta la energía por kg. de concentrado que se produce.
gUsa un tipo de energía que se consigue facilmente?) Los motores eléctricos de tres fases
generalmente son más eficientes que los de una fase. Pero solamente si las máquinas de 3
fases se consiguen facilmente donde se hace el trabajo

- seguridad y el nivel de ruido

Se ha probado varias clases de máquinas para hacer pulpa en algunos programas en las
aldeas. Algunos de estos se discuten en el capítulo sobre Otra Maquinaria Para Procesar el
Concentrado en la página xxx. Aquí siguen unos enformes sobre la máquina de hacer
pulpa que se recomienda actualmente para proyectos que procesan más de 100 kg y
menos de 1000 kg de hojas por día.

El demoledor de impacto
13
La máquina de hacer pulpa que se usa más es una modificación de una herramienta
desarrollada por la University de Wisconsen en los EEUU por Richard Koegel y Hjlamar
Bruhn. Fundamentalmente es un molino de martillo con eje vertical con un martillo fijo.
Se deja caer las hojas en un embudo grande que las lleva al centro de las aspas. Giran a
unos 3450 RPM dentro de un cilindro de 350 mm (14") de acero o de PVC de gauge
pesado. (Las médidas son mayormente aproximaciones métricas del trabajo del sistema
inglés). Las aspas despuntadas machacan las hojas las cuales pasan por una tina de lavar
de 58 x 35 cm (23" x 14") situada bajo el cilindro. El cilindro está colocado sobre una
armazón cuadrada de 50 mm (2") de tubo de acero. Un motor de alta velocidad de dos
caballos de fuerza está montado verticalmente entre las patas de la armazón.

En el primer diseño se impulsaba el macerador directamente desde el eje del motor. Pero si
se impulsa el macerador con una polea, esto permite colocar el motor fuera del cilindro y
así se necesita cubrir solamente las correas y las poleas. También permite que el
macerador pueda usar distintas clases de motores que puedan ser más báratos y usar
motores de gasolina o diesel donde no hay electricidad. Un macerador impulsado por
polea tiene que tener cojinites en el eje donde se atan las aspas y alguna manera de impedir
que la pulpa se amontone sobre la cubierta de la correa. Una ventaja del medio de
impulsión directo es que se necesita solamente los cojinetes del motor. Es posible por otra
parte, que los cojinetes del motor duraran más si el eje tuviera sus propios cojinetes
niquelados de lo mejor clase que dan un proceso más higiénico. El macerador impulsado
externamente hace much menos ruido.

La energía se traslada del motor por

medio de unas poleas y una correa de
ventilador a un eje de acero
inoxidable de 250 mm (1"). El eje
pasa por dos cojinetes que están
separados por unos l25 mm (5") de
soporte de acero. El cojinete
superior es de materiales niquelados
cerrados herméticamente porque se
pone en contacto con las hojas. Unos
95 mm (3 3/4") arriba del cojinete
superior se monta una aspa en un eje
de acero inoxidable que se ha atado al
eje con dos tornillos de Allen puestos
a 90 grados de distancia entre ellos.

Las aspas despuntadas o martillos son

una combinación de nilón de alta
densidad (Nylamid) 37.5 mm de

14
ancho x 12.5 de grueso x 338mm de largo (1 1/2", 1/2", y 13 1/2"). La superficie de las
aspas esta cubierta de acero inoxidable de 16 de calibre. Esta cubierta está acerrojada a la
parte superior del aspa con cerrojos de acero inoxidable de 6.25 mm (1/4") con cerradura
y lavador de presión. La cubierta de acero inoxidable da mucha más resistencia de
abrasión a las aspas sin el peso de aspas de acero sólido inoxidable.

El cilindro PVC se coloca sobre el borde interior de la armazón y se sostiene con cuatro
ángulos de hierro de 4" que se extienden desde las esquinas de la armazón. Dos cerrojos
de 7.75 mm (5/16") con tuerca de aletas impidieron que vibrara el cilindro. Se usa un
embudo cilíndrico de metal laminado. Tiene un diámetro de 425 mm (17") y 400 mm
(16") de alto con un cono poco profundo adherido que termina con una abertura de 200
mm (8") unos 100 mm (4") por encima del centro de las aspas.

Es necesario pasar las hojas dos veces por el macerador para obtener ruptura satisfactoria
de la célula. Experimentos en México usando alfalfa indican que con pasar las hojas dos
veces, el macerador muele las hojas tan bien como un liquidador de 5 galones, y lo hace en
mucho menos tiempo. El macerador no requiere que se hayan cortado las hojas primero,
un paso del proceso que coge mucho tiempo y que es necesario con pulperas más
pequeños. Alfalfa de 70 cm (28") de largo pasó sin ningún problema. El macerador
también elimina el uso de líquido que es necesario con el liquidador de cinco galones.

Este macerador puede hacer pulpa de más de 100 kg de hojas por hora aun con dos
pasadas. Se necesita un poco de experiencia para que los trabajadores igualen el fluir de
las hojas en el macerador con la capacidad máxima de la máquina de pasarlas. Esto es aun
más cierto de la seguda pasada cuando grandes pedazos de pulpa pueden sobrecargar el
motor.

Una tercera pasada mejoró el rendimiento de concentrado aun más, pero se justifica
solamente donde la hoja es muy cara. Todavía estamos experimentando con esta máquina
y es muy probable que la configuracíon exacta de las aspas, la veloicidad de las aspas, el
tamaño del cilindro, el embudo,y la capacidad del motor que se recomienda se ajustará
según se va aprendiendo más de esta máquina. Sin embargo se han visto algunos modelos
que eran bastante consistentes, por ejemplo: agregar agua a la pulpa siempre mejora el
rendimiento aunque dobló el tiempo de cocinar y del consumo de combustible.

Esta es una técnica por la cual el agua, equivalente a la mitad del volulmen de la pulpa de
la hoja se mezcla con la pulpa y se deja remojar unos diez minutos antes de prensar. Entre
más alta la velocidad de las aspas y más despacio la velocidad de pasar las hojas, más alto
era el rendimiento. Pero las velocidades demasiadas altas dan vibraciones y ruido
inaceptable.

15
5. Saquen lo mas del jugo de las hojas pulpadas que sea
posible
Después de moler o hacer pulpa de las hojas frescas hay que separar el jugo de la fibra
indigestible. Esto se logra forzando la pulpa contra una alambrera fina o una tela de filtrar
que permite que pase la major parte del jugo pero retiene los pedazos de fibra. Una capa
ligera de pulpa (menos de 4 cm (1 1/2") tiene major resultados que una capa más gruesa.
Cuando se pasa una capa más gruesa una buena cantidad del jugo del centro de la capa
tiende a ser absorbida por la pulpa más seca en las orillas de la capa. También se salen
algunas de las moléculas grandes de proteína cuando el jugo tiene que pasar por una capa
gruesa de pulpa comprimida. Esto rebaja el rendimiento del concentrado de hoja. Una
presión muy fuerte no es necesaria y puede complicar el proceso atascando los filtros. Una
presión de 2 kg por cm 2 (30 lbs por pulgada) de 10 segundos sobre una capa de pulpa
que tiene 2.5 cm (1") de grueso generalmente es suficiente. Una presión tan baja como la
tercera parte de esto puede ser eficaz si se machuca y orienta de nuevo la pulpa por
segunda vez. Después de machucar no se debe poder sacar más de una o dos gotas de
líquido de la fibra al comprimir la fibra en la mano.

De aquí sigue información sobre la prensa para jugo que se recomiena ahora si se tiene
proyectos que procesan entre 100 kg y menos de 500 kg de hoja por día. Algunas de las
otras máquinas que se han usado para exprimir el jugo de la hoja se describen en la sección
sobre otros equipos para procesar, pájina 153. En el apéndice hay dibujos de varias de las
prensas que se describen.

La prensa de gato hidrolico

Se usa la mesa de la prensa

de gato hidrólico
extendiendo una capa de
pulpa de hojas sobre una
superficie de 60 x 60 cm (24"
x 24"), de 3-5 cm (1-2") de
grueso y ejerciendo presión
sobre el área con camión con
gato hidrólico o gato de
carriola hidrólico. Cuando ya
se ha expremido el jugo, el
gato y el plato de prensar de
madera donde está colocado,
vuelven a su posición original
impulsados por dos resortes
fuertes.
Se hace una mesa con una
16
madera de 2" de grueso debajo de una batea galvanizada que tiene 2-4 capas de alambrado
de la clase que se usa para jaulas de conejos, o se puede usar alguna clase de material
plástico para cercas encima para dejar correr libremente el jugo. Vale la pena tener un gato
bueno que se pueda reconstruir facilmente. Enerjac, Hein-Werner, y Lincoln hacen gatos
de botella de 12 toneladas de calidad profesional que se consiguen en los EEUU. Es
posible que se necesite sacar el aire de los gatos cada tres meses. La mayoría de los gatos
tienen entrerroscas que se pueden quitar para esto.

La batea galvanizada debe de ser lo suficiente grande para acomodar dos armazones de 60
x 60 cm (24" x 24") que tienen malla de alambre tejido ligados al fondo. Esto permite que
el operador de la prensa llenar una batea cuando se esta prensando la otra. La batea tiene
que estar suficientemente inclinada para dejar fluir libremente el jugo a un cubeta.

La mesa de prensa completa costará de $350 - 400 (U.S.) hecha en México. Con un poco
de práctica, prensa facilmente cantidades de 6 kg de hojas. Tiene una capacidad de unos
50-75 kg por hora. Para los proyectos que procesan más de 200 kg de hoja por día una
prensa como ésta, pero motorizada, pudiera ser más apropiada.

Filtrar el jugo de hoja

Se debe filtrar el jugo con un tamiz o tela antes de calentar para quitar pedacitos de la
fibra. Si se queda una cantidad bastante de fibra en el jugo, la aparencia y la composición
nutritiva del concentrado cambia un poco. Cantidades pequeños de fibra generalmente no
son un problema en la dieta de adultos. Para los niños en países en desarrollo que ya tienen
una dieta de mucha fibra, esta fibra puede agravar la diarrea y hacer más difícil absorber
ciertos nutritivos.
6. Calentar el jugo rapidamente hasta hervir
El concentrado de hoja se separa del jugo de la hoja coagulando la proteína. Cuando
coagula la proteía se combinan muchos otros nutritivos en el cuajo. La manera más eficaz
para coagular la proteía en el jugo de la hoja es calentarlo rapidamente. Aunque el caujo
de la hoja o el concentrado se forma cuando el jugo llega a 65 grados (147 grados F) es
muy importante seguir calentando el jugo hasta el punto de hervir. Esto sirve varios
propósitos incluyendo:

- pasterización del concentrado de hoja para destruir la mayoría de micro-organismos que

pudieran haber estado en las hojas.

- la destrucción de enzimes en el jugo de la hoja puede causar sabores malos o una

deterioración del concentrado así como la formación de pheophobides. Estos pueden
causar sensibilidad a la luz y reacciones alérgicas en algunas personas.

-formación de un cuajo más firme que es mucho más facil de separar del jugo de la hoja
que el cuajo suave que se forma en jugo que no ha llegado a hervir.

17
Se debe calentar el jugo lo más rápido posible. Si se caliente despacio disminuye el
rendimiento. También cause que el caujo sea suave y de textura fina. Este tipo de cuajo
no es bueno porque cierra las telas para filtrar que se usan para separar el caujo del líquido
(suero). El calentar despacio también hace aumentar el costo del combustible porque se
pierde más calor al aire. No es necesario mantener el jugo hirviendo. Si se mantiene
hirviendo más de unos cuantos segundos se pierde algunas vitaminas además de aumentar
el costo del combustible, sin dar ningún beneficio.

La manera más sencilla de calentar el jugo de hoja, y el método que se usa más en
proyectos pequeños, es poner el jugo en una cacerola poco profunda sobre un fuego
fuerte. Esto es un proceso muy bien conocido que las mujeres usan cuando calientan los
líquidos hasta hervir varias veces a la semana. La cacerola debe tener una cubierta para
conservar el calor.

El mejor material para hacer las ollas para cocinar es acero inoxidable de máxima calidad
en cuanto a la limpieza y el no contaminar el jugo. Las ollas de alumino son más baratas
generalmente y más disponibles que las de acero inoxidable. Ollas de materiales ligeras de
cualquier material se debe evitar porque habrá más problemas con quemar el cuajo en el
fondo de la olla. Se puede reducir bastante el quemar el quajo raspando suavemente
algunas veces el fondo de la olla cuando ya está para hervir el jugo. Sería una ayuda usar
la misma cantidad de jugo cada vez que se calienta el jugo, para así poder ver cuanto
tiempo tarda hasta hervir. Por ejemplo, en México se ha estado calentando unos 18 litros
en olla de 30 litros. Tarda unos 13 minutos haster hervir usando un quemador de alta
presión. Se puede usar un contador de tiempo barato puesto para 11 minutos, y así no se
tiene que estar constantemente pendiente de la olla. Al sonar el contador una persona
quita la cubierta y comienza a raspar suavemente el fondo de la olla. Esto evita que el jugo
rebose al hervir y reduce quemar el cuajo y usa demasiado combustible.

El fuego de gas a veces no es suficientemente caliente para formar bien el cuajo. Esto
puede ser porque un regulador mantiene muy baja la presión o porque la calidad del gas es
inferior. Se puede consultar una persona del lugar que tiene experiencia con las
conexciones del gas para que asequre que los accesorios, la manguera y los quemadores,
son compatibles con el gas de altas presión. A veces se puede acortar el tiempo y bajar el
uso de combustible si se protege la llama contra las brises con una plancha de metal. Esto
es más necesario si se hace el trabajo en un taller medio abierto. Es importante asegurar
que la llama está bien distribuida bajo la olla y no concentrada en un lugar Subiendo o
bajando la olla en relación a la llama puede asegurar el máximo calor llega a la olla. Si la
llama es amarilla se necesita ajustar el aire para que arda más eficazmente.

Fuegos de leña muchas veces arden a una temperatura demasiado baja para tener buena
coagulación del jugo de la hoja. Si se usan fuegos de leña y tarda mucho el jugo en hervir
o si el cuajo es muy suave y fino, puede ser que las llamas no son suficientemente
calientas. El calor del fuego de leña puede aumentar:
- usando leña más seca
- cortando la leña en pedazos más pequeños

18
 - aumentando el pasar del aire por el área de combustión. Esto se puede hacer
agrandando la abertura del aire o usando un ventilador pequeño para atraer aire hacia el
fuego.

Cuando se calienta el jugo de la hoja adentro, es importante ventilar bien el cuarto. El

humo y óxido de carbono pueden acumularse si se hace fuego en un lugar encerrado. Las
estufas de madera necesitan tener un respiradero o chimenea de alguna clase para sacar el
humo del cuarto.

Se ha usado dos técnicas más para calentar el jugo de hoja. Estas son inyectar vapor y
gotear el jugo de hoja en agua que se mantiene cerca del punto de hervir. La inyección de
vapor se usa en proyectos más grandes como en la fábrica France Lucerne que procesa
muchas toneladas de alfalfa por hora. No tendría mucho valor en proyectos pequeños de
aldea. Goltear el jugo hacia el interior de una olla de agua ha sido recomendado por
algunos trabajadores para una producción pequeña de concentrado.

Se debe gotear el jugo a razón de que nunca bajaría la temperatura del agua a menos de 80
grados C. Un cuajo de forma casi inmediatamente y sube a la superficie. Entonces se
puede hacer llevar en un desbordamiento a un envase debajo. Las ventajas de este sistema,
en lugar de calentar en una olla, son que el moviemiento es continuo y que el cuajo nunca
se quema porque no se queda en contacto con el fondo de la olla. Las desventajas son que
es más difícil disponer y coordinar y que no se puede asegurar que el jugo se caliente
siempre al punto de hervir, y así la pasterización no es tan completa.

Se puede obtener cuajo del jugo

de la hoja en varias maneras sin
usar calor. Estas incluyen
ultrafiltración, fermentación y
acidificación. Ninguna de estas
técnicas parece ser superior al
calor con excepción en algunas
circunstancias especificas en el
laboratorio. En programas del
concentrado en aldeas, calentar es
el modo preferible para cuagular el
jugo de la hoja.

7. Hay que separar el

cuajo que se forma en el jugo caliente por medio de una
tela firmamente tejida.
Al llegar el jugo al punto de hervir, hay que sacarlo del calor, dejarlo unos minutos a que
se enfríe. Dejar cuajos unos minutos en el líquido caliente asegura mejor pasterización sin
tener más costos de combustible. Dejar que se enfríe un poco el líquido antes se separar el
19
cuajo reduce la posibilidad de que se quemen los trabajadores con el líquido tan caliente.
La olla nunca se debe llenar completamente, especialmente si se va a mover cuando
contiene líquido caliente. Si la cantidad de jugo que se calienta cada vez, es pequeña
(menos de 20 litros) dos trabajadores pueden verter todo el contenido de la olla por una
tela de filtrar de tipo tergel. Se puede mantener firme esta tela con un marco de madera de
60 x 60 cm (2" x 2") que tiene una malla de alambre tejido de 62 mm (1/4") en el fondo.

Este marco puede ser idéntico a las bandejas que se usan en la prensa de gato hidrólico y
también puede servir como uno de estas bandejas. Este marco se puede poner sobre una
tina de lavar para que el "suero" pase por la tela y se acumule en la tina. La superficie
extensa y el tejido flojo de la tela permite que el "suero" se escurra libremente del caujo.
Entonces se pone el cuajo en una tela de tejido más cerrado como la tela de twill de
algodón y polyester y exprimir para sacar lo más posible del suero.
Si se calienta más de 20 litros a la vez será necesario usar una olla hecha según pedido con
una válvula que permita que escurra el suero después de que se haya sacado el cuajo. Ha
sido más fácil usar ollas rectángulas que ollas redondas para cantidades más grandes.

Se puede usar una cucharón de forma rectangular parecido a los que se usan para sacar
alimentos de sartenes hondos para sacar el cuajo. Se debe cubrir con algún material de
alambre de metal tejido tan finamente como una alambrera para insectos. Se puede hacer
un cucharón de tamaño que apenas entre en lo estrecho de la olla y así casi todo el cuajo
se puede sacar con el cucharón raspando el fondo a lo largo de la olla. Puede ser más
cómodo que el cucharón tenga dos asas para manipularlo con más facilidad. Después de
haber sacado el caujo, se puede dejar el cucharón a que escurra unos minutos sobre la olla.
Esto es un arreglo muy común cuando se necesita escurrir la grasa de comidas fritas. La
válvula para esta clase de olla debe de tener una pulgada de diámetro y ser fácil de limpiar.
El cuajo del cucharón se puede poner en la tela de tipo twill para prensar bien.

La manera más fácil que se ha encontrado para prensar el "suero" para apartarlo del cuajo
es extenderlo en una capa de no más de 2.5 cm (l") sobre la tela de twill y prensarlo en la
mesa de la prensa hidrólica. El proceso es igual a exprimir el jugo de la fibra, con
excepción de que se usa la tela de twill cruzada en lugar de la tela tergel, y hay que
prensar un poco más despacio y mantener la presión por un tiempo más largo. Después de
prensar el cuajo, debe parecer migas y contener un 60% de humedad.

Lo que queda en la tela es

Concentrado de hoja

Tela de filtrar

Se necesita una malla o filtro de alguna clase para mantener la materia sólida de un lado y
permitir que pasen los líquidos cuando se exprime el jugo de las hojas en pulpa, y el
"suero" del cuajo. Se ha visto que lo más barato y lo más fácil es usar una tela.

20
Generalmente se usa una tela sintética como tergel de polyester para separar el jugo de la
pulpa de hoja, y una tela cruzada de algodón y polyester muy finamente tejida para el
"suero" del cuajo. El tergel también sirve para exprimir por primera vez el "suero" del
cuajo y para secar las bandejas. Hay muestras abajo.

Tergel Twill

PRESERVAR EL
CONCENTRADO DE HOJA
Lavar el cuajo

Se recomienda, a veces, lavar del concentrado de hoja para reducir los sabores fuertes y
para retardar el desarrollo de moho. A veces unos sabores muy fuerte y desagradable en el
cuajo de la hoja se debe a compuestos solubles que no se han exprimido lo suficiente. Para
lavar el concentrado fresco, se debe mezclar con diez veces su volumen de agua limpia.
Luego se revuelve bien y se deja unos 10-15 minutos. Luego se separa y se prensa de la
misma manera en que se separó el cuajo del jugo de hoja caliente. La estabilidad del cuajo
puede mejorar agegando el 5% de sal al agua que usa para lavar el cuajo o agregando
suficiente ácido para bajar el pH del agua a 4 más o menos.

El lavar agrega otro paso más al proceso a al gasto del ácido o la sal si se usan. Además
también puede reducir las vitaminas B que haya en el caujo. Donde los sabores fuertes no
son problema y el cuajo de la hoja se uso o se preserva pronto después de hacerlo, no se

21
recomienda este paso. Si se tiene problema con cuajo de sabor muy fuerte o de repida
formación de moho, se recomienda lavar el cuajo.

¿Para Que Preservar el Cuajo?

Hay varias razones por las cuales se quiere preservar el C de H. En la mayoría de lugares
la producción de hojas es mayor en algunos meses del año que en otros. En los trópicos,
generalmente hay un tiempo de lluvia en que se produce más hojas, y un tiempo seco con
poca producción de hojas. En lugares de clima más fríos, generalmente hay tiempos en
que el clima más frío limita el crecimiento de hojas. El poder preservar el concentrado de
hoja de los tiempos de más producción permite mantener los programas de alimentación
para niños o los programas de venta aun durante los tiempos de poca producción. A
veces se querrá usar el C de H preservado cuando hay que reparar la maquinaria, cuando
hay cambios en el taller, o cuando los trabajadores no pueden trabajar por cualquier razón.
Es bueno mantener un poco del concentrado preservado como seguro contra los pequeños
problemas como quedarse sin gas o no tener electricidad unos días. Si su programa puede
mantener la distribución del concentrado a pesar estos problemas, cualquiera que tuviera
sospechas del valor del programa llegaría a respetar y tener confianza en Vds. Donde
varios programas pequeños de nutrición están relacionados, pudiera tener valor
económico producir todo el concentrado en el lugar de mejores condiciones y repartir de
ahí el concentrado preservado a los otros sitioso. Esto podría dar menos gastos de
programas de alimentación que mantener varios lugares muy pequeños de producción de
cuajo de hoja fresco.

Como se preserva el cuajo de hoja

Afortunadamente hay varias maneras fáciles de preservar el C de H. Ciertos principios

básicos pueden servir para todos estos métodos. Hay que preservar el concentrado lo más
pronto posible después de hacerlo porque la acción bacterial comienza muy pronto. Hay
que recordar que el contenido tan rico en nutritivos que tiene tanto beneficio para los seres
humanos también promueve el desarrollo de muchos micro-organismos. El concentrado
debe de ser guardado en un envase que sea lo más hermeticamente cerrado posible y
colocado en un lugar fresco, seco, y sin ninguna luz del sol.

Un sistema de marcar la fecha en que se preservó el concentrado, ayuda a poder usarlo

por turno según la fecha. Así se usa primero el concentrado más viejo, y se evita
desperdiciarlo porque se haya guardado demasiado tiempo. No se sabe cuanto tiempo se
puede guardar. Esto depende de los métodos que se han usado y el porcentaje de
humedad del cuajo, así como las condiciones en que está guardado.

No importa cuanto tiempo se ha guardado el concentrado, siempre es importante olerlo y

examinarlo detalladamente antes de usarlo. Si huele a vegetación podrida o tiene
cualquier huella de moho, no se debe usar.
22
A continuación hay algunas recetas para preservar el concentrado que se pueden hacer sin
maquinaria cara. Para cada kilograma del C de H fresco (de 60% de humedad) que se
quiera preservar, hay que mezclar:

2 kg de azúcar con 1 litro de jugo de limón

(se combina el cuajo de hoja y el jugo a velocidad alta, se agrega el azúcar para hacer un
jarabe de limonada que puede guardarse)

2 kg de azúcar más un litro de agua más 40 gramos de sal

(la sal ayuda a preservar el C de H y reduce que se asiente cuando se mezcla el jarabe con
agua)
O
2 kg de azúcar + l litro de agua +
40 gramos de sal + 1600 mg. de
vitamina C

(Esta es una fórmula de jarabe que se ha

usado con éxito en Nicaragua. La vitamina C
o ácido ascórbico, es un antioxicante que

más fácil que el cuerpo utilice el hierro. Esto

dará como unos 25 mg de vitamina C por 15

(para hacer una pasta que se puede agregar a muchas bebidas y comidas dulces)

Por regla general; para cada kg. de agua se necesitan 3 kg. de azúcar. Así 1 kg. de C de H

preservarlo.

200 Gramos de Sal

peude arregular en capar y guardar en salmuera como sauerkraut. Hay que lavar y
quitarle la sal antes de comerlo. Es importante notar que aunque usar sal es usa manera

betacarolina si la mezcla de sal y C de H se expone al aire por mucho tiempo. Las bolsas
23
de polietileno muy delgadas que se consigen en muchos paises en desaraollo, no impiden
adecuadamente la entrada de aire. Los bolsas de plastico (1.7 mil y mas gruesas) dan
mejor resultado pero son mucho mas caras y no se consiguen facilmente. Las beta
carotina es importante purque se convierte en vitamina A en el cuerpo.

50 gramos de acetico puro o acido propionico

(estos son mas dificiles de consequir y de manejar, y generalmente mas caros).

2-4 kg. de trigo, maíz, mijo, o harina de arroz.

(se seca hasta menos se puede de 10% de humedad)

El concentrado de hoja se puede dejar secar solo

El secar e C de H ha sido una obra desalentadora y no se favorece que algunos projectos

vayan en esa dirrección. En muchas partes de los trópicos las lluvias llegan al mismo
tiempo que las hojas alcanzan su máximo en rendimiento, lo cual hace muy difícil secar las
hojas en bandejas de afuera. Es muy dificultoso secar las hojas. La desventaja de secar es
que hay particulas del C de H que estan muy secas por fuera pero todavia humedas por
dentro. Estas parecen estar secas pero poco a poca sale la humedad a la superficie y se
enmohecen cuando estan almacenados. El C de H seco puede ser difícil de usar en
recetas.

Muchas veces es como añadir arena a la comida. Si se seca con una temperatura muy alta
se puede dañar la calidad de la proteína. Si se seca demasiado despacio, hay más
posibilidad de contaminacion bacterial o de moho. Puede cambiar de color a un negro-
verdoso muy poco atractivo al secar, y el sabor herboso se vuelve más fuerte.
En lo positivo, es posible hacer un C de H seco de buena calidad con un equipo de secar
barato y con más cuidado. Hay algunas cosas que facilitan que tenga mas exito el secar
del C de H. Lo más importante es comenzar con un cuajo muy bien prensado. El cuajo
de la hoja que está bien prensador en una tele tupida debe de ser desmoronadizo. Si se
puede tomar una pizca del C de H y untara en la palma de la mano como pintura, no esta
bien prensada. Debería de arrollarse y dejar limpia la mano. Cuajo bien prensado se seca
más rapidamente con menos enduricimiento que cuajo más húmedo.

Hacer granular el cuajo prensado

Uno de los factores importantes al secar el C de H es ver lo fino que está desmenuzado.
Hubo varios problemas con endurecimiento y moho en Nicaragua. Estaban desmenizando
el cuajo en las manos y algunas partículas eran mas grandes que otras.
24
Granular el C de H pasándolo por una alambrera da un cuajo fino y uniforme de tamaño
que se muele facilmente cuando está seco. La alambrera tiene que tener detrás una tela de
hardware o una malla de alambre mas fuerte o la alambrera se separa de tanto frotar y
pasar el cuajo. Es un proceso que toma bastante tiempo que tendrá que ser modificado
para 10-25 kg. por día de produccion de C de H. Empujando el cuajo a traves de 1/4" tela
de hardware va muy rápidamente pero deja pedazos de cuajo suficientemente grandes para
que se enmohezcan.

El pasar el cuajo a una mezcladora de 5 galones dos veces por unos segundos cada vez,
desmenuza la major parte del cuajo tan fino como granularlo, pero hay que cribar algunos
pedazos mas grandes y volver a mez clarlos. Algunos trabajadores en la Universidad de
Wisconsin informaron que se secaba mejor cuando el cuajo se empuja por hoyos de 3/16"
de un dieplate o una moledora de carne antes de secar. No hemos tratado esta tecnica
todavía. Puede ser que sea util cuando se seca cuajo que está muy humedo (70% de
humedad) o cuando más de una capa fina se pone en una bandeja o rack.

Se trató de granular el cuajo con maceradora también. Requería pasas dos veces y se
necesitaba una falda de plástico para impedir que el cuajo granulado brincara y volara
fuera de la tina debajo de la maceradora. Era mucho más rapido y fácil que el granulador
de mano. Se necesita tener el cuajo muy bien prensaddo para este trabajo. En México, se
recomienda que el cuajo del día anterior se granule en la maceradora lo primero de la
manana cuando la máquina esta limpia y seca, y entonces se podrá utilizar lo máximimo
del color del sol para secar durante el día.

Hay muchos distintos tipos de secadoras de alimentos que se pudieran usar para secar el C
de H. Abajo se describen las más sencillas y menos caras con que se has tenido éxito en
México y Nicaragua. Otros tipos de secadoras de alimentos se describen en el capitulo
sobre "otros equipas para processar el C de H."

Estantes o Bandejas de Secar

Hemos usado bandejas o estantes grandes cubiertos de una tela sintética muy fina para
secar el concentrado en algunos lugares. Una tela como mallla de nilón que permite pasar
el aire, es ideal para cubrir las bandejas de secar. Se puede separar el cuajo seco de la tela
sinténtica con más facilidad que la de algodón. Se puede estirar bien esta tela sobre el
marco de madera; hay que asegurar las esquinas de los marcos para mantener la tensión y
rigidez de la tela. Se puede untar el concentrado en una capa pareja y delgada sobre el
marco uno o dos kg. por metro cuadrado (l/4-l/2 libra por pie cuadrado). Una persona
sola puede facilmente llenar, mover y vaciar las bandejas de un metro cuadrado (39" x
39") o más pequeñas. Las peores bandejas son las que tienen arriostramento transversal
que hace muy difícil vaciar sin derramar el C de H seco.

Solar Sencillo
25
La manera más sencilla de usar estas bandejas es ponerlas al sol todo el día. Se ponen
sobre ladrillos o bloques para permitir el libre moviemiento de aire por debajo. Es
necesario cubrir las bandejas de manera que les llegue al cuajo el calor del sol pero a la vez
impida que le dé la luz del sol. La luz del sol destruye rapidamente la beta-carotena
(vitamina A) en el concentrado. . Es posible amontomar las bandejas una sobre otra de tal
manera que cada bandeja sirva de sombra para la que está abajo, y así solamente la
bandeja que está encima de todas necesita ser cubierta. Esto, naturalamente, impide que
les dé tanto calor de sol como si estuviera cada una al sol. Una tela negra de algodón
estrechamente tejida
se puede usar para
obstruir los rayos
ultravioletas, pero
que al mismo tiempo
permita pasar el calor
solar.

Una secadora algo

más cara se puede
construir en el mismo
lugar donde se seca.
Un marco de madera
ligera más o menos
de 2 metros por 2
metros (c.78 x 78")
se inclina de 50 cm a 20 cm (20 a 8") para dejar salir el agua. Se cubre con una capa de 4
mil claro polyethylene, apoyado con red de alambre. Se cubre cada bandeja de
concentrado de hoja granulado, de aproximimademente 2 kg. por m 2 (c.1/2 lb. por pie
cuadrado) y se resbala la bandeja dentro del marco a unos 10 cm (4") debajo del plastico
polyethylene. Se usaron estas mismas bandejas también pero cubiertas de la tela negra de
algodón para proteger el cuajo del sol. Los lados de los marcos tienen lados movibles de
metal que permiten entrar y sacar las bandejas. No son herméticos pero el único aire que
pasa, entra por aberturas pequeñas que ocurren en las cajas.

Esta era una secadora muy eficaz. Llegaba rapidamente a temperaturas de 50-55 grados
C. Hicimos una comparación secando 2 Kg. por metro de hoja de concentrado granulado
(64% de humedad) por 2 1/2 horas a temperatura del aire de 28 grados C. en cada una de
las secadoras. En ésta última secadora el concentrado retuvo 13% de humedad a las 2 1/2
horas. Film de polyethylene resistente a los rayos ultravioleta sería tan bueno como el film
corriente que hemos usado photodegrades en menos de un año. Este film tendría que ser
importado.

26
Usamos el mismo principio de dejar pasar el sol por un film de plastico transparente para
calentar la tela negra aue cubría el cuajo, pero era tela más sencilla y más barata. Pegamos
el film de plaástico a un lado de un marco de madera 180 x 85 Cm (72 x 34") y estiramos
una tela negra a través del otro lado. Colocamos este marco encima de un marco secador
(hecho con tela fina de polyester tergel) lleno de hoja concentrada gramilada y sostenido
con ladrillos en las esquinas. Después de 2 1/2 horas el concentrado tenía 21% de
humedad y se había calentado hasta 40-45 grados C. El paso del aire debajo de este marco
secador era mucho más fuerte qne en la caja, y pudiera ser esto lo que era responsable por
la temperatura más baja y del secado más lento. Estos marcos son sencillos, más baratos y
móviles y más faciles de amontonar.

Moler y almacenar el concentrado de hoja seco

Para poder conservar el concentrado de hoja (C de H) tendría que ser secado hasta tener
menos de 10% de humedad,y luego cerrado hermeticamente en un recipiente sin que le dé
el sol. Las bolsas delgadas de plástico permiten pasar demasiado oxígeno por el cuajo
seco. Sin medidor de humedad es difícil aseegurar que el concentrado esté suficientemente
seco. Se puede hacer un ensayo de medir la humedad con poner unos 100 gramos del
concentrado secado por aire en un horno muy bajo de unos 100 grados C (220 grados F)
por doce horas y luego pesar la diferencia. Para hacer un ensayo preliminar se seca una
muestra hasta que parece estar bien seca y luego se pesa. Luego se seca unos 15 minutos
más y se vuelve a pesar. Si no hay diferencia medible en el peso, se considera que ésto es
el peso seco. Si necesita una balanza de gramos exacta para esto.

El concentrado es mucho más fácil usar si se muele hasta que sea un polvo muy fino como
harina. Tendrá un color verde más claro y se podrá usar con más facilidad en las recetas
que está a medio moler. Da una textura arenosa desagradable a la comida. El contenido
tan alto de proteina en el C de H forma partículas muy duras al secarlo. Se el C de H seco
no se muele finamente, algunas partículas pasan por el cuerpo sin ser digeridas no absortas
por el cuerpo. Así una molida fina hace que el cuerpo utilice major los nutrimentos del
condentrado.

Tal vez sea necesario pasar el concentrado por una tela fina para asegurar que la molida
resulte fina. Hemos visto que es muy difícil lograr una molida muy fina con el molino
barato manual que se usa en muchos países en desarrollo. Los molinos comerciales no
están dispuestos a moler el concentrado porque siempre se quedan algunos polvos que dan
un color verdoso a la harina que muelen después. El mejor equipo que he usado para
moler el concentrado es un molino eléctrico con cabezales de acero inoxidable hecho in
los EEUU. Se llama Magic Hill y cuesta unos $240 U.S. (su dirección está a final de este
manual en la sección de recursos. Pero hay que indicar si se prefiere un motor 60 HZ
(U.S. y Central América) o 50 HZ (para los otros países del mundo. Estos molinos andan
27
muy despacio y son muy ruidosos, muelen un kilógramo de concentrado seco en unos 20
minutos. Además hay que tener cuidado de no aspirar el polvo fino verdoso que se forma
en el proceso. Uno se puede proteger un poco poniendo el molino dentro de un recipiento
de plástico con una respiradero de tela. Hay menor ruido y se elimina el problema del
polvo. Seguimos buscando una solución a este problema de moler el concentrado seco.

El concentrado molido finamente es fácil de usar en casi todas las recetas. Generalmente si
se usa una tercera parte de concentrado seco para dos tercios de concentrado fresco con
dos partes de agua, se aproxima a concentrado fresco. Esto es, usar l Kg de concentrado
seco más o menos a 3 Kg. de concentrado fresco. El concentrado seco no ha resultado
bueno en bebidas mixtas. Se asienta demasiado rápido aun cuando está muy fino el
concentrado.

Lo Basico en Secar el Concentrado de Hojas

1. Empiece con un cuajo bien prensado (c.60% humedad)

2. Hay que granular el cuajo para obtener pequeñas partículas de

tamaño uniforme y para aumentar la proporción de la superficie al peso.

3. Exponer el cuajo granulado al calor ideal de 50 grados C (l20

grados F), 60 grados (140 grados F) es el máximo.

4. Exponer el cuajo granulado al aire en moviemento para quitar la

humedad que se evapora de la superficie del concentrado.

5. Secar el concentrado lo más rápido posible después de hacerlo.

6. Proteger el concentrado que se está secando de la luz del sol, del

polvo, de insectos y animalitos.

7. Secar hasta que tenga menos de 10% de humedad. Si no está

seguro termine de secarlo en un horno a temperature muy baja.

8. Muélalo lo más fino posible.

28
 9. Guardarlo en bolsas de plástico gruesas y cerradas
hermeticamente, habiendo sacado todo el aire posible y guardarlo en un
lugar seco y fresco.

SECCION II

NUTRICION
Se dice que las personas bien alimentadas tienen una dieta diaria que les da suficiente de
los 40 nutrientes necesarios para crecer. A los que les faltan uno o más de estos nutrientes
esenciales se les considera desnutridos. La desnutrición es el problema de salud mayor del
mundo. La Organización de Salud Mundial considera que 730,000,000 niños del mundo
están desnutridos. En México un niño en tres está desnutrido.

Los niños desnutridos son más pequeños y débiles que los otros niños. Frecuentamente
tienen infecciones intestinales y respiratoras más severas, y tardan más en recuperar de
ellas. Su capacidad de poner atención concentrarse o recordar algo es mucho menos que la
de niños de buena alimentación. Su expectación de la vida es mucho menos. En casos
serios sufren daños permanentes mentales y físicos en los primeros años de la vida por
falta de buena comida. En un mundo donde la lucha por la vida puede ser muy difícil,
comienzan la vida con gran desventaja sin tener ninguna culpa.

La pérdida de la potencial humana y el sufrimiento de la desnutrición no son necesarias. La

desnutrición se puede impedir así como ha sucedido con polio y la viruela. Aunque no hay
vacuna contra la desnutrición, las fuerzas que han desarrollado las vacunas y la
determinación que todo niño sea vacunado contra las enfermedades, puede también librar
a los niños de la desnutrición. El concentrado de hoja puede ser un instrumento poderoso
para derrotar la desnutrición.

Aunque la falta de cualquiera de los 40 nutrimentos esenciales puede causar una

enfermedad específica, la desnutrición siempre indica la falta de muchos nutrimentos entre

29
los cuales son: proteías, calorías o energía, hierro, vitamina A, calcio, yodo, ácido fólico o
vitamina E.

Estudiemos estos nutrimentos ahora para ver qué papel juegan en el bienestar del cuerpo y
qué alimentos contribuyen más a este bienestar.

Proteína
Las proteínas son esenciales para mantener la vida y salud. Se necesitan diariamente para
desarrollar y reparar los músculos, para mantener sanas la células cerebrales y para
producir enzimas y hormonas que son necesarias en toda actividad corporal desde la
digestión hasta los movimientos sexuales y emocionales. La proteínas son verdaderamente
importantes para los niños y para las mujeres encinta o que amamantan a sus hijos.

Los niños de 14 años o menos pueden sufrir retardación mental permanente si no tienen
suficientes proteínas. También son muy necesarias para recuperar de una enfermedad o
leisión. Además sin suficientes proteínas el cuerpo no puede utilizar otros nutrimentos
principalmente la vitamina A.

Abajo hemos agrupado ciertos alimentos según su contenido de proteínas.

Los Mejores Mejores Buenos Tolerable Pobres

Soya Concentrado FrijolesTrigo Yuca

de Hoja
Pollo Leche Maíz Plantains
Pescado Arroz
Papas
Puerco Millet Camotes
Carne Tequisque
Queso Fruta
Huevos

Es importante no sólo la cantidad de proteína sino también la calidad de proteína. La

forma de proteína en ciertos alimentos como leche y huevos es una forma de proteína que
es mejor para el cuerpo que la forma de proteína en los frijoles y maíz. Esto quiere decir
que hay que comer mayor número de gramos de proteína de maíz y frijoles para lograr el
mismo bienestar del cuerpo que se obtiene con menos gramos de proteína en los huevos y
leche.

30
Aquí hemos agrupado ciertos alimentos comunes según la calidad de la proteína.

Máximo Muy Bien Bueno Regular Pobre

Huevos Concentrado Soya Trigo Maíz

de Hoja
Leche Carne Arroz FrijolesGelatin
Pescado
Cacajuates

Generalmente la proteína de animales i.e. carne, leche, o huevos es de mejor calidad que la
proteína de plantas, i.e. frijoles, cereales, vegetables. Se puede mejorar la calidad de
proteína de las plantas mezclandolas. Por ejemplo le dieta tradicional Mexicana es una
combinación de maíz y frijoles es de una calidad superior que la de maíz o frijol no
combinadas. Lo mismo se puede decir de la dieta común de India de chapatis (trigo) y dahl
(frijoles) o la comida China de arroz y frijoles de soy o la comida de Africanos de millet y
caupis (vigna unguiculata). La proteína en el concentrado de hoja es una gran ayuda para
aumentar la proteína del maíz, trigo, arroz o mijo.

Muchas personas creen que es necesario comer carne para tener suficientes proteínas.
Esto no es cierto porque hay muchas personas vegeterianas que no comen carne ni
productos de animales como leche o queso, pero sí es necesario consumir más gramos de
proteína y mezclarlas de varias plantas. Además se necesita más tierra para producir carne
que cereales o vegetales, por lo cual la carne siempre será demasiada cara para el consumo
de billiones de gente pobre. Por eso es muy importante que aprendamos a utilizar lo más
posible las proteínas de vegetales.

Se ha visto que las dietas en las que se encuentra mucha proteína principalmente de
animales se pueden asociar con la osteoporosis una enfermedad en la que los huesos se
ponen frágiles porque pierden el calcio por la orina. La osteoporosis es muy común en
las mujeres de edad post-menopausia porque la hormona femenina estrógeno que protege
el calcio ya no se produce en suficiente cantidad. En las comidas de personas de países en
desarrollo con poco ingreso rara vez se encuentra demasiada proteína en la dieta porque
los alimentos de mucha proteína son mucho más caros que los alimentos que contienen
carbohidratos.

Energía
Las calorias son una manera de medir la energía en los alimentos que impulsa la actividad.
La fuente más importante de energía son azúcares y féculas seguidos de aceites y grasas y
luego alcohol. Las proteínas y carbohidrates tienen una una energía de unas 4 calorias por
gramo, y las grasas tienen unas 9 calorías por gramo. Se dice que la grasa es más densa en
energía. A veces alimentos que se usan al detestar los niños o alimentos para niños tienen
demasiado volumen para la energía que producen. Un niño puede sentirse lleno antes de
31
que haya comido lo suficiente para su energía. La fibra y agua en el estómago del niño no
dan la energía. A veces las gachas tienen demasiada fibra y agua por dar suficiente energía.

La densidad de energía de estos alimentos se puede mejorar añadiendo un poco de aceite o

grasa. Se consideran generalmente, que los aceites vegetales son más saludables que la
manteca u otras grasas de animales como mantequilla. Estas grasas de animales contienan
muchas grasas saturadas y colesterol, que se han relacionado al endurecimiento de las
arterias y enfermedades del corazón. A veces también se evita el aceite de coco porque
quimicamente se parece más a las grasas de animales que los aceites de soya, cartámo,
ajonjoli, canola, semilla de algodón, y aceitunas. El aceite de palma s, aunque es rico en
grasas saturadas funciona más como aceites vegetales que son ricos en grasas mono-no-
saturadas tales como aceites de soya o semilla dealgodón. Hay más información sobre
gachas como alimentos para desmamar en la sección de recetas de este manual.

Carbohidratos compuestos con maíz, trigo, frijoles, papas, y fruta se considerian mas
saludades que azucar recinada como fuente de energía para la gente. Estos es porque
tienen una serie de otros nutritivos y se queman más depacio, lo cual transmite energía al
cuerpo de manera mas con consistente. Los almentos de mucha azucar recenada, por
ejemplo bebidas gaseosos o refrescos dulces se dice que con tienen "calorias vacias." En
algunas partes del mundo en desarrollo como Mexico urbano, carbohidratos receinados
van almentando rapidmente el porcentaje de consumo de calorías. Cuando esto sucede, la
persona llege a su requerimiento de calorias mucho antes de llegar el consumo
recommendado de otroas nutrivos. Entonces tiene que consumir más calorias para
satisfacer sus otras necesitades, enponerse muy gordo, o tener defiencia en uno o más de
los nutrivos esencialesa.

Un niño que no recibe suficientes calorías en su dieta, tipicamente es muy quieto y apatico
cuando los otros niños estan jugando. Su cuerpo trata de conservar la cantidad limitada
de energía que tiene para activdades esenciades como respirar y circular la sangre. Un
niño que no recibe sufficiente calorías de carboidratos, grasas y aceitas quema protienas,
valiosas para combustibles. El C de H fresco tiene mas o menos el mismo numero de
calorías como un queso igual de pollo o huevos, pero como se come, generalmente, en
porciónes pequeña, o es una fuente importante de calorias.

32
 Hierro
La deficiencia de hierro anemia es la
enfermedad alimenticia más común del mundo.
Los que corren más daño son las mujeres en los
años de fertilidad que necesitan más hierro para
menstración, embarazo, y lactencia; y niños que
necesitan más hierro para crecer rapidamente.
UNICEF calcula que los niños de países en
desarrollo (c. 500 milliones de niños ) y 60% de
las mujeres encinta de estos países sufren de
anemia de deficiencia de hierro. La
Organización Mundial de salud considera que
los niños pequeños con una suma total de
hemoglobina más baja de 11.0 g/dl, o niños más
grandes y adultos con menos de 12.0 g/dl están
anémicos. Cuando se pierde sangre como con
heridas, lombrices intestinales, paludismo, o
sangría interna como con las úlceras, o
menstruación o alumbramiento los
requiramientos de hierro aumentar
significantamente.

El cuerpo necesita hierro para hacer hemoglobina que facilita que la sangre lleve oxígeno
por todo el cuerpo. Cuando el cuerpo tiene poco hierro, no puede llevar suficiente
oxígeno a todas partes del cuerpo para utilizar la energía que se necesita. Cuando sucede
esto, la persona se siente cansada. Niños que son anémicos son más pequeños y crecen
más despacio que los que tienen niveles de hemoglobina normales. Tienen menos energía
para jugar o aprender. Su desarrollo mental puede estar retrasado y su capacidad de
poner atención reducida. Su reacción inmune está deprimida por lo que están más
susceptibles a las infecciones.

Cuando las mujeres están anémicas durante el embarazo, como lo están en la mayoría de
los países en desarrolloo, es probable que sus niños nazcan prematuramente o faltos de
peso. Una mujer que recibe poco hierro en la dieta y que tiene niños muy seguidos,
muchas veces sufre de anemia. Esto puede hacerla letárgica y apática y le cuesta más
cuidar a su hijos. Estos bebés nacen con pocas reservas de hierro en el hídago y muchas
veces se vuelven anémicos antes de que tenga suficiente edad para absorber el hierro de
los alimentos que comen. Estas familias correijen mucho riesgo de problemas severos de
salud, y deben de tener precedencia en los programas del C de H.

Así como con la proteína, hay que considerar la cantidad y calidad de hierro en la dieta.
Así como con la proteína los alimentos basados en animales tienden a ser más ricos en la
33
cantidad y calidad de hierro que los vegetales. Sin embargo, como con la proteína, es muy
posible conseguir suficiente hierro de las plantas si se sabe algo de esto. Casi todas las
dietas tienen más hierro de lo que necesita el cuerpo. El problema es que se absorbe muy
poco hierro. Parte del hierro en la carne, el pescado y aves de corral (hierro heme) se
utiliza muy bien, pero el hierro en los granos, frijoles, y vegetales y el demás hierro en
alimentos basados en animales (non-heme iron) se absorbe muy mal. Porque la
producción de carne rinde menos alimentos por hectáres que los cereales, frijoles y
vegetales; la carne es demasiada cara para las familias pobres de los países en desarrollo.
Como resultado las mujeres y las familias jóvenes sufren grandes deficiencias de hierro.

Una gráfica en el apéndice resume un estudio de niños anémicos en Bolivia que recibieron
seis gramos del C de H durante 5 días de la semana por cinco meses. El C de H cuesta
unos 5 centavos por porción o unos 5l dólares por cada niño por los 5 meses. El C de H
es especialmente efectivo cuando se combina con una fuente de vitamina C como una fruta
cítrica.

En los adultos la anemia rebaja la capacidad de producir y trabajar. Esto, naturalmente,

afecta su capacidad de ganar suficiente ingresos y aumenta la posibilidad de que sus hijos
estarán desnutridos. Más y más se ve que la anemia es una cause del ciclo de desnutrición
y pobreza. Sería de mucho valor poner la anemia en marcha atrás. Un estudio en
Indonesia que se publicó en American Journal of Clinical Nutrition demuestra que un
suplemento de hierro que se les dio a los trabajadores anémico mejoró le producción en un
promedio de 15-25%. Esto quiere decir que hubo una ganancia de $260 por cada $1.00
que se pagó por los suplementos.

Aquí siguen unos alimentos comunes según su contenido de hierro.

El más alto Alto Bueno Tolerable Pobre

Concentrado Carne Pescado Maíz Arroz

de Hoja

Hidago Puerco Pollo Mangoes Leche

Huevos Hojas Verdes
Frijoles

* Noten que la leche, aunque es un producto animal, no contine casi nada de hierro.

En algunos lugares algunos productos están enriquecidos con hierro. La harina, pan,
macarrones, y formula de bebés muchas veces están enriquecidos con hierro. Averigue si
los alimentos comunes donde viven, están enriquecidos y si las familias de pocos ingresos
los comen.

34
La absorbción de hierro de non-heme (planta) es aun peor cuando la comida contiene
mucho afrecho, la parte fibrosa de las plantas. Tanino, que se encuentra en el té también
hace difícil la absorbción de hierro non-heme. Deficiencias de otros nutritivos puede
agravar la anemia. Los más importantes de estos son:

Folic Acid
Proteinía
Vitamina A
Vitamina B-6
Riboflavin
Cobre

La presencia de carne en una comida hace el hierro non-heme mucho más aprovechable,
pero, como se ha dicho, la carne es, generalmente, demasiado cara para los pobres. El
ácido ascórbico o vitamina C, también ayuda al cuerpo a utilizar más el hierro non-heme.
El estudio de Bolivia demuestra esta relación. Basicamente se considera que la absorbción
de hierro non-heme es cuatro veces más en una dieta que tiene 90 gramos de carne o 75
mg. de vitamina C, que en una dieta que tiene menos de 30 gramos de carne o 25 mg. de
vitamina C.

Estas es una consideración muy importante. Muchas veces es más fácil, más barato y más
eficaz añadir vitamina C que añadir más hierro a la dieta. Se puede decir que una mujer
que consume más de 75 mg. de vitamina C, no necesita más que l/4 del hierro que una
mujer que consume menos de 30 mg. de vitamina C, si el hierro no es de alimentos
animales. Desafortunadamente se destruye la vitamina C del jugo cuando se calienta, así
el C de H tiene muy poco de esta vitamina. Se puede compensar por esto, sin embargo,
añadiendo jugo de limón u otra fuente de vitamina C. La limonada del C de H es,
entonces, un alimento muy útil para las mjueres y los niños que sufren anemia. Otras
fuentes buenas de vitamina C son guayabas, las frutas cítricos, tomates frescos, verduras
de color verde obscuro, y otras frutas o jugos de fruta.

CONTENIDO DE LA VITAMINA C DE ALGUNAS

FRUTAS TROPICALES
Fruta mgs. Vitamina C
por 100 grams
Acerola 1,677
La Guayaba 183
El Pellejo Anaranjado 136
El Limón Pela 129
Kiwi 98
Longans 81
El limón (totalidad con el pellejo) 77
Jujube 69

35
 La Papaya 61
Pummelo 61
La Fresa 56
La Naranja 53
El limón (sin el pellejo) 53
Melón 42
La Toronja 38
Los Kuncuats 37
Las Moreras 36
Mandarina 30
Granadilla 30
Los mangos* 27
Melacatón 21
La Piña 15
Sapodilla, Nispero 15
La Tuna (Opuntia spp.) 14
Los Albaricoques 10
Las Uvas 10
La Sandía 10
Los Plátanos machos Cocinados 10
Los Plátanos 9
Tamarindo 4

Los mangos son apreciablemente más ricos en la vitamina el C cuando ligeramente

submadurado.
Algunos vegetales también son buena fuente de vitamina C. Por ejemplo, 100 gramos de
col fresco tiene tanta vitamina C como un peso igual de guayabas. Parte de la vitamina C
se pierde cuando se cuecen los vegetales. Un estudio sobre vegetales de hojas en Sri
Lanka demostró que los vegetales perdieron un promedio de 32 % de la vitamina C en 5
minutos de hervir y 54 % en 10 minutos de hervir. Cocidos al vapor perdieron 15% en
cinco minutos y 39% en 10 minutos.

Pequeños cantidades de carne, especialmente de los órganos también ayudan al cuerpo a

absorber hierro de fuentes no-animales. Para ser eficaz la vitamina C o carne se tiene que
comer en la misma comida con la fuente hierro. La pequeña cantidad de hierro que entra
en los alimentos al procesar los alimentos con equipos de acero o hierro es provechoso
generalmente. Una pequeña cantidad de orín de ollas de hierro también puede ser
provechoso cuando hay anemia de deficiencia de hierro.

Estudios recientes de Escandinavia indican que niveles altos de hierro, especialmente en

los hombres, puede ser un factor en las enfermedades del corazón. Los hombres que
comen mucha carne corren más riesgo. Estos estudios necesitan ser confirmados antes de
que se usen para recomendaciones en la dieta.

Vitamina A
36
La vitamina A es esencial para tener buena vista y para proteger el cuerpo contra
organismos de enfermemdades. Las personas que consumen poca vitamina A son más
susceptibles a varias formas de cancer. La vitamina A es esencial para la buena salud de las
membranas mucosas que llenan los sistemas digestivas y respirtaorios. Esta es la primera
línea de defensa del cuerpo contra infecciones. Algunos estudios en Indonesia demuestran
que los niños que tienen niveles bajos de vitamina A sufren diarrea
y infecciones respiratorias 4 veces más que los niños que tienen niveles buenos de vitamina
A.

El síntoma clásico de deficiencia seria de vitamina A es ceguera nocturna. Cualquier niño

que tenga dificultades en ver sus juguetes en el crepúsculo probablemente tienen alguna
deficiencia de vitamina A, y debiera recibir vitamina A inmediatamente de alguna forma.
Unos 500,000 niños del mundo de edad menos de 5 años, se vuelven ciegos
permanentemente por falta de vitamina A. La mayoría de estos niños mueren de
infecciones dentro de unos años después de volverse ciegos. El C de H, aun en pequeñas
cantidades es muy eficaz para combatir la deficiencia de vitamina A.

En realidad, la vitamina A de las plantas está en la forma de beta-carotene que se convierte

en vitamina A en el cuerpo. La vitamina A se reserva en el hídago y no tenemos que
consumirla cada día. Los especialistas de alimentos, dicen que la cantidad de vitamina A
que el cuerpo humano requiere para la mejor salud es mucho más de lo que se creía
anteriormente. Así lo que indica the U.S. Recommended Dietary Allowance ha
aumentado mucho. El C de H es tan rico en beta-carotene que sólo 10 gramos satisface lo
que indica USRDA para la vitamina A en un niño de 4-6 años.

Abajo se ha puesto algunos alimentos según su contenido de vitamina A.

El más alto Alto Bueno Tolerable Pobre

Concentrado Verduras Ayote Carne Arroz

de hoja verdes Pescado

Hidago Zanahorias Huevos Leche*

Mangoes Papaya Papas

* en algunos lugares la leche está enriquecida con vitamina A

Calcio

Se necesita el calcio para tener huesos y dientes fuertes. Los niveles bajos de calcio
resultasn en huesos frágiles y mal formados y en dientes facilmente cariados. El calcio es
muy importante en las dietas de mujeres de muchos años que muchas veces sufren de
37
osteoporosis o hueson muy frágiles. Osteoporosis puede determinar si una caída causa
algunos moretes o huesos quebrados y largos tiempos de inmovilidad.

Varias comidas se han puesto un grupos según su contenido de calcio.

El más alto Alto Tolerable Pobre

Concentrado Verduras Tortillas* Arroz

de hoja verdes
Queso Ajonoli Frijoles Maíz
Leche** Carne Fruta

* En México y partes de América Central, las tortillas de maíz y otros productos de

maíz forman gran parte de la dieta de la gente. Tradicionalmente preparan el maíz
remojándolo durante la noche en agua con cal. Este proceso se llama nixta-malización, y
añade bastante cantidades de calcio a la dieta.

** La mayoría de adultos del mundo no toleran lactosa. Esto quiere decir que no pueden
digerir la lactosa, el azúcar en la leche. Hay más sobre esto en el capitulo, "Temas para
discusión".

Yodo
Yodo y ácido folico son dos nutrivos esenciales que frecuentemente faltan en las dietas de
los pobres en los países en desarrollo. Se necesita el yodo para poder regularizar nuestro
metabolismo, eso es de qué velocidasd marcha nuestro "motor", y con qué rapidez
quemamos nuestra energía. Se encuentra el yodo en abundancia en el pescado, mariscos,
y alga marina. Que las plantas tengan bastante yodo o no depende de la cantidad de yodo
en la tierra. En muchos lugares la tierra no tiene nada de yodo. En estos lugares la sal
yodurada, si se consigue, es buena protección contra la deficiencia.

Las plantas de la familia de coles, col, brócoli, berza, y hojas de nabo son bocígenas que
son substancias que impiden la absorbción de yodo. Estas se vuelen inactivas al cocinar.
Si se les da mucho forraje de coles a las vacas los goitrens pasan a la leche y los niños que
beben esta leche se vuelven deficientes de yodo.

Acido folico
El ácido fólico nos ayuda a utilizar el hierro. Muchas veces falta en personas anémicas.
Los vegetales verdes frescos y germen de trigo son fuentes excelentes de ácido fólico.
38
Los granos enteros y el C de H son buenas fuentes también. A veces se receta el ácido
fólico a las mujeres encinta porque tienden a tener esta deficiencia. Sin embargo, hay que
tener cuidado al usar suplementos de ácido fólico, porque los niveles altos de ácido fólico
pueden disfrazar los síntomas de anemia perniciosa, que es una incapacidad de absorber o
utilizar la vitamina B-12 o cianocobalamina. Esto es una enfermedad bastante rara.

Vitamina E
La vitamina E es un antioxidante que protege el cuerpo de peroxidación lípido, una
reacción de oxígeno que cambia el colesterol en formas más tóxicas implicadas en el
endurecimiento de las arterias. También se ha visto que da protección contra algunas
formas de cancer y en mejorar la función general del sistema inmune. Todavía no se
entiende bien los mecanismos por los cuales funciona la vitamina E, pero hay un acuerdo
extenso entre los expertos en alimentos que la vitamina E es mucho más importante para
mantener buena salud, de lo que se creía antes.

Seis gramos de C de H seco da como 20% de USRDA de vitamina E (La asignación diara
recomendada por los EEUU). Las semillas de mirasol, nueces, germ,en de trígo y aceites
vegetales como de soja, maíz y cártamo son otras fuentes excelentes de vitamina E. Esta
vitamina no se encuentra en productos de animales.

SECCION III
AGRICULTURA
Un programa de éxito del C de H tiene, generalmente, 3 componentes de la misma
importancia, más o menos.
- producir la cosecha de hojas

- procesar la cosecha para hacer C de H

- venta, y distribución de los productos.

Esta sección se dirige a la primera de éstas. En muchos proyectos el costo de la cosecha

de hojas representa la mitad del costo total de producir el C de H. Generalmente es el
gasto más grande, y el lugar más evidente para buscar maneras de reducir los gastos de
producción. La falta de suficientes provisiones de hojas frescas en excelentes condiciones,
es un problema persistente en la mayoría de los proyectos del C de H.

¿Quién debe de cultivar las hojas para cosechar?

39
Muchas veces se ha presumido que los granjeros locales producen cultivos de forraje que
los proyectos podrían usar, y que el proyecto podría comprar las hojas en un mercado
local seguro. Esto ha sido la excepción por varias razones. Aun cuando se cultiva
comercialmente un forraje apropiado como alfalfa, puede ser que no lo cosechan de tal
manera que se pueda conseguir diariamente. En el norte de México hay un proyecto en
una área de grandes campos de riego de alfalfa que rinden muy bien. Sin embargo, se
corta casi todo el cultivo para heno. Esto quiere decir que puede haber 100 hecráres para
la producción del C de H hoy, y mañana será segado para hemo. En ciertos lugares donde
el C de H podría ser un gran beneficio par la desnutrición, no hay un cultivo apropiado
cultivado comercialmente corrientemente. Este es el caso en Nicaragua.

En Bareilly, India, los granjeros tenían varias inquietudes que apagaban su entusiasmo
para cultivar hojas para el C de H. Entre estos veían que había que deshierbar los cultivos
más frecuentemente que otros cultivos, que el cortar una cantidad de hojas relativemente
pequeña cada mañana, arruinaba la posibilidad de que un granjero de poco terreno
consiguiera trabajo por día, y que los animales no encerrados podrían comerse el cultivo
de hojas.

Los proyectos pequeños del C de H rara vez puede comprar suficiente cultivo para atraer
muchos granjeros a que combien sus técnicas normales de cultivar y cosechar. Un
proyecto puede decidir que la manera más económica y segura para provisionar suficiente
cultivo de hojas es cultivarlas ellos mismos. O pudiera ser posible contratar la cosecha.
Las dos maneras tienen sus peligros.

Un grupo que comienza un proyecto del C de H, generalmente, estará completemente

ocupado con procesar y distribuir el C de H. El cultivo de hojas trae nuevas condiciones
de trabajo y problemas que pueden extender demasiado el trabajo de manejarlo. No se
adquieren la experiencia y la habilidad rapidamente y varios grupos han fracasado
completamente en producir sus cultivos porque no eran granjeros de oficio. La posesión
de terrenos puede ser muy caro, y el arrendamiento o alquiler de tierras no da mucha
seguridad. El equipo agrícola también puede ser caro y complicado para un proyecto
pequeño del C de H. Si se usa riego, el costo puede atemorizar a cualquiera, y el manejo
del sistema de riego puede ser muy complicado.

Contratar con algunos granjeros para que abastezcan el projecto con hojas frescas puede
poner al proyecto completamente dependiente de una persona. Los granjeros podrían
tratar de tomar ventajas de esta dependiencia recargando el precio de las hojas o mojando
las hojas si se venden por peso. Hacer contratos con varios granjeros puede extender la
dependencia y hay que tratar con varias personas. Tal vez se tenga que coordinar el plan
de venta con los granjeros. Si se compran 200 kg. por día de un granjero, esto pudiera
representae un ingreso importante para él y que él protejerá satisfaciendo lo que espera el
comprador. Por otra parte si se extienden las compras de hojas entre 5 granjeros, la venta
de cada uno no podría ser suficiente importante para que el proyecto asegure que consiga
preferencia como consumidor.

40
No hay una respuesta fácil a este dilema. Cualquier solución tendrá que tomar en cuenta
las muchas condiciones del proyecto y las realidades agrícolas del lugar. Algunas cosas
que podrían ser útiles son, seleccionar un miembro del grupo o la cooperativa para que
tome la responsibilidad principal de ver y asegurar que las hojas lleguen a tiempo y en
buenas condiciones. Esta persona puede ser alguien que ya tiene experiencia agrícola, o se
puderia atraer a alguien que tiene habilidades agrícolas para que sea parte del grupo para
ensanchar la base. También se podría mandar uno de los miembros a algún curso de
entrenamiento agrícola. Las universidades y escuelas regionales o extranjeras de
agriculturas, frecuentemente tienen programas para darles a los estudiantes experiencia
directa trabajaando con organizaciones caritativas. Esto puede ser una fuente gratis, o
casi gratis de ayuda especializada, pero es mejor no tener expectativas irreales de lo que
de lo que pueden llevar a cabo. Si se hace contratos con uno o varios granjeros sería
provechoso que ellos observaran el proceso del C de H y el dar de comer a los niños
desnitridos. Esto ayudaría que los granjeros se identifiquen con el proyecto y entiendan su
importancia para la comunidad.

Escoger cultivos de hojas

No todas las hojas son apropiadas para hacer el C de H. Se calcula que hay 350,000
especies de plantas florecientes en el mundo, y es improbable que unas 500 hayan sido
evaluadas como plantas posibles para hacer del C de H, en cualquier región, generalmente
hay 2 o 3 que producen más o son más económicas. Es importante que se evaluen más
plantas. "La Hoja Para La Vida" y algunos otros grupos, principalmente TRIADES en
Hawaii, así como otros institutos más académicos, siguen evaluando los cultivos para ver
su potencial para hacer el C de H. La información que sigue, debiera ayudar a entender el
proceso de seleccionar mejor los cultivos y dar una idea de lo que ya se ha hecho.

Aunque se quisiera evitar disipar la energía repitiendo lo que ya se conoce, vale la pena
notar que se han hecho muchos adelantos en la tecnología. Se ha visto muchas veces que
los resultrados de los experimentos en la práctica difieren de un informe publicado de un
cultivo, a veces son mejores, a veces peores. Si se está pensando hacer algunas pruebas
de cultivos para hacer el C de H vale la pena recordar algunas cosas que pudieran hacer
estas pruebas más útiles para otras personas que trabajan en el mismo campo. Hay que
usar nombres científicos además de los nombres locales para los cultivos. Nombres
locales como "spinaca china" guelite pueden referise a distintas plantas según los lugares.
Todo el mundo en el sur de India sabe lo que es Patsam o Makchari pero es imposible
para un trabajador en la América Latina averiguar lo que es sin el nombre cirntífico.

Hay que usar el sistema métrico para medir. Hay que anotar toda la información posible;
la edad de las plantas cuando se cosechan, el cultivar, o la variedad de la planta si se
conoce, el método de procesar, todos son importantes si se quiere comprar el ejecución de
distintas plantas. El contenido de humedad de las hojas de las plantas y del C de H
probablemente son los más importantes. Los informes del grandes rendimientos del C de
H sin indentificar el contenido de humedad no tienen sentido. He leído un analísis
41
detallado del C de H en Bolivia que tenía el 83% de humedad. Otros tienen tan poca
como el 55%. Hay una diferencia entre el peso del C de H seco (que tiene unos 10% de
humedad) y el peso seco del C de H (0% de humedad). El esquema sobre rendimientos al
final de la sección de agricultura, da buena idea de lo que constituye un rendimiento
bueno. Se ha calculado del peso seco de las hojas hasta el peso seco del C de H. Los dos
se deben secar unas 12-16 horas a unos 100 grados C, para determinar el peso.

Notas generales sobre seleccionar cultivos

para la producción del C de H
Hay tres grandes divisiones funcionales que separan las cosechas de hojas rapidamente :

1. Plantas tropicales vs. plantas de zonas templadas y sub- tropicales.

2. Plantas vivaces vs. anuales

3. Legumbres vs. plantas no-legumbres.

Las plantas tropicales generalmente se dan en los climas calientes y no toleran la escarcha.
Las plantas de climas templados se adaptan a las areas donde tienen inviernos fríos y
veranos cálidos. Plantas sub-tropicales se dan mejor en las orillas entre zonas tropicales y
templados o elevaciones más altas dentro de la zona tropical. Casi toda la investigación
sobre el concentrado de hojas se ha hecho en zonas templadas en Europa y en los EEUU,
por lo cual hay más información sobre las cosechas de zonas templadas como fuentes del
concentrado de hojas. Medicago sativa alfalfa es una legumbre vivaz que se ha estudiado
mucho y se usa en la producción del concentrado de hoja comercial para alimentos
animales. Es el punto de referencia contra el cual se comparan todas las cosechas del
concentrado. Además de alfalfa, las cocechas concentradas de hoja subtropicales y
templadas incluyen tréboles (principalmente trebol egipto) (berseem): hojas que
pertenecen a la familia de coles y mostaza, granos pequeños como trigo y avena y que
nospodios que incluyen hojas de remolacha, quelites, acelgas, orzasga y quinoa.

Muchas de las hojas de zonas templadas se comen como verduras, a a través de siglos han
sido desarrollados reduciendo los niveles de elementos tóxicos o amargos.
Economicamente es muy difícil competir con el alfalfa que puede dar hasta 120 toneladas
de sustancias verdes por hectare, que absorbe y fija el notrígeno del aire, se puede
cosechar varias veces al año, y hay que sembrarla solamente cada 4-8 años. Algunas
mezclas de plantas anuales, por ejemplo el trigo y la mostaza, pueden producir más y dar
cuajo de mejor sabor, pero requieren más trabajo y energía, además de más fertilizante de
nitrógeno.

42
Un area de interés que se puede estudiar es el derivado de las hojas de vegetales
comerciales, tal como remolacha, coliflor, rábano y betabel. Una operación de
concentrado de hoja cerca de una fábrica de empacar comestibles podría mejorar el
resultado economíco de cultivar estos vegetales pues al hacer un producto de valor de
hojas que corrientemente no tienen valor o se consideran un problema de disponer la
basura.

Las plantas tropicales necesitan más atención por varias razones. Ya se producen buenas
cosechas de hojas para concentrado en las zonas templadas. Pero más importante es que
se necesita el concentrado de hoja mucho más en los trópicos de todas las regiones del
mundo. Los trópicos tienen grandes números de habitantes, con población que aumentan
cada día más, también tienen el número más alto de personas desnutridas, y el número más
pequeño de recursos técnicos y económicos para enfrentar las necesidades de la
alimentación de la gente. Comparando los trópicos con las zonas templadas, los trópicos
tienen períodos más largos para producir alimentos, pero generalmente también tienen
problemas con insectos, viruses, de hongos malsanos, nomatodes y mala hierba. Las
tierras suelen ser más frágiles y poco fecunda. La humedad y el nitrógeno de la tierra se
pierden mucho más rápido por las temperaturas cálidas . En general no se ha
experimentado sistematicamente con las hojas tropicales y muchas veces demuestran
grandes deferencias genéticas entre las variedades de las hojas.

Si el alfalfa es el punto de referencia para las zonas templadas, vigna unguiculata (caupis)
debe ser la planta que puede servir para comparar otras plantas tropicales. El frijol de
maíz aunque no es tan bueno como el alfalfa sí es un alimento corriente que se come en
muchos paises, se da bien en condiciones calientes y húmedas, crece rapidamente, y
produce bastante para hacer un cuajo de buen sabor. También es muy satisfactorio para
sembrar entre cosechas, tienen la habilidad de fijar grandes cantidades de nitrógeno de la
atmósfera y se puede usar muy bien como fertilizante verde. Los trópicos humedos tienen
gran diversidad de plantas, más que en el resto del planeta, por lo cual hay miles de plantas
que podrían usarse como fuentes del concentrado de hojas.

Aunque la mayoría de especies de plantas no se han procesado para hacer concentrado de

hoja, podemos reducir la indagación rapidamente siguiendo una serie de criteria para
plantas que esperamos usar para hacer el concentrado. Debemos buscar plantas que dan
énfasis a las características positivas que siguen y reducin las características negatives.

Características Positivas de Las Plantas que Se Espera

Usar Para El Concentrado de Hojas
- se sabe que son comestibles para las personas en los lugares donde se piensa
usarlas

- son apetitosas a los animales

43
 - consistentemente rinde buenas cantidades de forraje verde (30 toneladas por
hectare anuales, o más)

- produce forraje verde durante todo el año

- la humedad de las hojas frescas será más del 75% y menos del 90%

- tiene contenido de proteína por lo menos de 2.5%

- puede combinar el nitrógeno de la atmósfera con las plantas(legumbes como los

frijoles, guisantes, tréboles, alfalfa, y muchos arboles tropicales tienen tubérculos en las
raíces que pueden cambiar el nitrógeno del aire en nitrados que las plantas pueden
absorber)

- se puede usar como fertilizante verde o se puede sembrar entre cosechas de las
cosechas comerciales

- que crezcan derechas sin enroscarse para facilitar cosechar

- que sean resistentes a los virus tropicales, insectos, hongas y nematodas

- se establece suficientemente rapido para poder mantenerse contra la malahierba

-las hojas vuelven a crecer después de cosechar para dar varias cosechas

- es fácil obtener las semillas o esquejes para propagarlas

- pueden resistir las sequías

- pueden tolerar baja fertilidad, aluminio y acidez dn la tierra

- pueden tolerar salinidad y alta pH

- puede tener varios fines (p.ej. semillas y raíces comestibles, fertilizante verde, ser
útil para fines industriales tal como la medicina, la fabricación de papel o textiles)

Características Negativas en las Posibiles Fuentes

del Concentrado de Hoja

- concentración alta de tóxicos, principalmente en aminoácidos tóxicos

- niveles altas de taninos o compuestos fenólicos que pueden combinar con las
proteínas y dificultar su absorción de la proteína (esto se puede determinar por medio de

44
los jugos de las hojas que se coagular espontáneamente al estar en temperatura templada
de unos 65 grados - 70 grados F)

- el jugo de las hojas forma un cuajo amargo y de mal sabor

- el jugo no se cogulan con facilidad cuando se hace hervir

- jugos de hoja mucilaginosos que cuesta separarlos de la fibra. Para experimentar

rapidamente se frontan unas hojas tiernas de la planta entre los dedos, el jugo que sale
debe de ser cauoso y ligero, no espeso y pegajoso

- jugo de hoja acícido

- jugo de hoja que forma un cuajo suave que es difícil separar del suero

- hojas que son difíciles de cosechar (hay que preguntarse gcuánto tiempo se
tardará en cosechar 200 Kg de hojas frescas de esta planta? Estos 200Kg son
generalmente el mínimum de lo que se puede cosechar en un día para tener un sitio de
producción económica. Un trabajador Méxicano de experiencia puede cortar 200 Kg de
alfalfa en 15 minutos con una guadañna)

Alto Bajo Perfecto

Recomendaciones de hojas
Para el concentrado de hoja

45
 Se recomienda - desde 1993- una de las hojas siguientes para cualquiera que quiere
comenzar la producción del concentrado de hoja y que no quiere comprometerse a
experimientos con las hojas.

Medicago sativa (alfalfa o lucerne)

Vigna unguiculata (caupe ofrijol de vaca o frijol mica)
Trifolium alexandrium (tribol Egipto)
Dolichos lablab o Lablab purpureus (Frijol de Lablab, Jacinto, Gallineta,)
Clitoria ternatea (Campanilla, Zapatilla de Reina)
Brassica oleracea (col forrajera)
Brassica juncea (moztaza)
Beta vulgaris var. cicla (acelgas)
Atriplex hortensis (orach, mountain spinach)
Triticum x aestivum (trigo)
Manihot esculenta (yuca, cassava, mandioca)

Sigue una lista más completa de especies de plantas para el concentrado de hojas que han
sido recomendadas por varios trabajadores. Se ha tratado de dar comentarios en pro de y
en contra de las plantas con notas y lugares donde conseguir semillas. Las direcciones de
compañías que venden Semillas se encuentren al final de esta sección. No tiene mucha
información sobre ciertas cosechas y pudiera ser que algunas de estas podrán resultar
inadecuado al completar más estudios. Esta lista se mantendrá con la información más
reciente que sea posible. Por favor manden vds. cualquier información pertinente que
habrá visto o recolectado con respecto a estas hojas o cualquiera que considera deberían
incluirse en esta lista. Muchas Gracias.

LEGUMINOSAS (anuales)
CANAVALIA ENSIFORMIS - JACK BEAN

Pro: creció muy bien en los experimentos de San Juan del Sur, Nicaragua: las hojas de
jackbean y sword bean (gladiata) se comen en Asia como hierbas para sazonar verdura.

- se establecen con facilidad

- resistieron largos tiempos secos

Contra: posiblemente tóxicos; se informa que los frijoles verdes son tóxicos;

- no hay informe sobre su capacidad de coagular o procesar

Notas; - es de la familia da C. gladiata (swordbean) otra legumbre tropical que se usa

como fertilizante verde pero que tiene una fuerte posibilidad del problema de toxidad.
46
Semillas; ECHO; Banana Tree; J.L. Hudson Seeds; B.y T.Associates; Kumar
International; Phoenix Seeds; Inland y Foreign Trading Co. Ltd.; Setropa Seeds.

CROTALARIA JUNCEA - (C. OCHROLEUCA) SUNHEMP

Tropical y subtropical

Pro: el mejor por peso y rapidez en crecer en los experimentos de Muniguda, India.

- se procesa facilmente

- rinde más de 5% concentrado de hoja de buen sabor

- se ha informado que rinde mucho en materia seca (8-20 ton/ha)

Contra: -algo tóxico para animales, no se debe dar de comer con más de 10% de la ración
del forage

- no es muy conocida como cosecha alimenticia

- no se puede recomendar hasta que se aclare el problema de toxicidad

Notas: casi todas los experimentos en sunhemp han sido en relación a su valor como fibra

que se usa mucho como abono verde y menos como heno o forraje
- da semilla a 50-240 Kg/ha; pero la gran cantidad de semillas es para asegurar tallos
rectos para fibras largas, y pudiera ser un factor negativo para el rendimiento de la hoja

- rinde 25% o menos sin deshierbar

- se puede cosechar doe veces si la primera llega a altura de 30-35 cm. de la tierra

Semillas; ECHO; J. L. Hudson; Hurov's Tropical Seeds; Peaceful valley Farm

Supply;Setropa Seeds; Inland & Foreign Trading Co. Ltd.

CYAMOPSIS TETRAGOLONOBUS -GUAR O CLUSTER BEAN

Tropical/subtropical

Pro: resulto bueno en los experimentos de Muniguda, India.

- informe bueno de su rendimiento cuando se siembra de manera compacta y rinde cuajo

de buen sabor

47
 - se comen las hojas en Africa, también las vaines frescas, y semillas verdes y madura

- las semillas contienen un agente para espesar que tiene valor comercial

- contienen el 81% de humedad en las hojas

- muy tolerante a la salinidad (segundo a Atriplex)

- usa inoculante de caupi clase EL

- fija el nitrógeno como caupi

Contra: la cosecha de abono verde es menos que la de caupi y otras leguminosas

tropicales

- requiere niveles altos de fosfato en la tierra (200-250 kg/ha) aunque esto aumenta el
rendimiento de las cosechas que siguen

Notas; arbustos espesos hasta 3 metros de altura necesita 400-500 mm de lluvia anuales,
900 lo más

- bastante precipitación acuosa y calor es mejor para las cosechas verdes, pero baja la
calidad y rendimiento de semillas

- prefiere pH 7.5- 8.0

- la semilla se siembra a profundidad de 2.5 - 3 cm. a 8-l5 kg/ha

- no se descompuso tan rápido como Crotalaria juncea en experimentos de fertilizante

verde in India; prodrá necesitar por lo menos dos meses antes de sembrar la siguinte
cosecha
rinde más forraje con 51 cm. entre hileras

Semillas; ECHO; Banana Tree; JL Hudson Seedsman; Peaceful Vallley Farm Supply; B &
T Associates; Kumar International: Setrops Seeds

DOLICHOS LABLAB (LABLAB PURPUREUS) - FRIJOL DE

LABLAB, HYACINTH, BONAVIST, JACINTO, GALLINETA,
POROTO DE EGIPTO, FRIJOL DE ADORNO, TONGA BEAN
Tropical/ subtropical

Pro: se comen las hojas frescas y secas

48
 - uno de las mejores selecciones de experimentos con plantas tropicales para
concentrado de hojas hecho in Puerto Rico

- tiene semillas grandes, buenas para sembradora mecánica o hileras de semillas

sembradas en surcos

- retiene el follaje más tiempo que caupis

- tolera la sequía

- se dio muy bien en los experimentos en San Juan del sur, Nicaragua

- fija el nitrógeno muy bien aun sin inoculante

- recomendados por Ram Joshi en India y por Telek in Puerto Rico

- se nos ha informado que da rendimientos de forraje de 5-10 ton/ha con exito entre
cosechas de maíz

- las vainas verdes y las semillas maduras tienen valor comercial en muchos países
utilizado como vegetal, tofu, tempeh, retoños también tiene raices feculosas grandes y
comestibles; es una cosecha buena de muchos usos

Contra: crece despacio al principio

- rindió cuajo mediano y poca cantidad en un experimento en el terreno en Nicaragua

- se ha dicho que forraje de lablab afecta el sabor de la leche de vaca

- un porcentaje alto de enredaderas y tallos pudieran obligar a cortar antes de la cosecha

- se considera muy susceptible a las crecidas de agua

Notas; crece muy poco por segunda vez si se ha cortado a menos de 24 cm.,

- saca mucho beneficio de aplicaciones (250 kg/ha) de super-fosfato

- Highworth y Rongai son buenas variedades de forraje

- tiene 89% de humedad en las hojas; 86% en los tallos

- 400 mm mínimum de lluvia, 750-l000 mm punto optimo, más de 2500 mm es

inaceptable

49
 - si hay crecimiento muy espeso se caen las hojas de abajo; se pierden para el
concentrado pero forman buen mulch

- puede causar hinchazón en el ganado

- hace buen ensilaje con 2 partes de sorgo; la proteína es 8.l% vs. 4.5% para forraje
sencillo de sorgo

- muchas veces el ganado tarda unos 4 diás en aceptar forraje de lablab

- 75% germinacón de las semillas

- se ha informado que hay algun daño de insectos que comen hojas y de nematodas

- velocidad de siembra

- informe de 20-70 kgs/ha semilla para rendimiento espeso

- necesita qgua durante 10 semanas y después resiste bien la sequía

- a veces se siembra entre hileras de arboles de café, después de 2 meses no se necesita

deshierbar

- es posible que las semillas frescas contengan niveles peligrosos de ácido hidrocyanico ;
las semillas más obscuras contienen más; se nececita cocinar cuidadosamente con cambios
de agua;

Semillas; ECHO;JL Hudson; Hurov's Tropical Seeds; B & T Associates; Setropa Seeds;
Queensland AGricultural

MUCUNA DEERIANGA O MUCUNA SPP - (VELVETBEAN,

TERCIOPELO)
Tropical/subtropical

Pro: - creció muy bien en experimentos de San Juan del Sur, Nicaragua

- se ha promovido extensamente en Centro América por International Clearing House--

--plantas para cubrir

Cosechas: fija el nitrógeno muy bien (hasta 200 kg/ha)

- se establece con facilidad

50
 - ha resistido muy bien una estación seca

Contra: - es probable que sea tóxico. Aun the Clearing House advierte que no se debe
usar el velvetbean en cantidades como con las otras legumbres. Casi todos los que
participaron en las demostraciones de velvet bean en Nicaragua sufrieron nausea y dolor
de cabeza. Se sabe muy poco de la composición química de las hojas y de la variación que
existe entre las variedades de hojas y de sus condiciones agriculturales. Parece, también,
que es variable la sensibilidad de las personas a las toxinas del velvetbean.

- puede enredarse muy facilmente y por eso difícil de cosechar

Notas: puede ser una fuente comercial de L-Dopa que se usa en tratamento de la
enfermedad Parkinson que a veces se llama M pruriens

- las semillas se siembran separadas a 15-90 cm en surcos separados a 90-180 cm; no

sirve echarlos

- c. 35-45 kg/ha; o 15 kg/ha cuando se siembra entre cosechas con maíz

- se tiene que cultivar 2-3 veces para controlar la malahierba, hasta que las plantas
comiencen a enredarse
- se puede usar inoculante de caupi

- plantas muy densas no producen buen rendimiento de semillas por falta de

suficiente circulación de aire.

Semillas: ECHO; J.L. Hudson, Seedsman; Hurov's Tropical Seeds; B & T associates;
Setrolpa Peace Seeds; Glendale Enterprises Inc. Inland and Foreign Trading Co. Ltd.

PHASEOLUS LUNATUS L - FRIJOL DE MEDIA LUNA,

MADAGASCAR BEAN
Tropical

- se adaptan muy bien a tierras porosas de poca fertilidad, que son comunes en los
trópicos húmedos

- tiene bastante posibilidades para las selvas tropicales de Africa, que son un medio
ambiente difícil para legumbres

- en partes de Africa y America Latina se comen como hierba para sazonar cuando
están frescas y tiernas

- los frijoles verdes y secos tienen valor comercial como alimento

51
 - se ha experimentado con exito en Colombia en entrecosechas

Contra: criado mayormente para el rendimiento de semillas, crecimiento denso de plantas

y adaptabilidad a la zona templada, ninguno de los cuales sirve nuestro propósito

- no se ha examinado bien como fuente de concentrado de hoja

- las semillas necesitan más tiempo para cocinar que las otras legumbres y pueden
contener cantidades peligrosa de HCN. Las semillas blancas generalmente son buenas;
pero se necesita hervir las obscuras muy bien y tirar el agua.

Notas: tiene formas vivaces así como anuales

- las clases no selecionadas y enredaderas resultan mejor que el tipo de arbusto

mejorado, que se usó en experimentos africanos

- es indígena en América del Sur y Centro América y el Caribe.

- la cosecha de semilla puede ser de 3-9 meses; 5 meses es típico

Semillas: ECHO; Eden Seeds

PHASEOLUS VULGARIS - (FRIJOL CORRIENTE)

Pro: se comen las hojas como verdura en Africa y Asia

- se conoce y se acepta muy bien

- se consiguen las semillas facilmente

- las semillas y vainas verdes tienen un mercado comercial muy bueno

Contra: cuesta más que caupis

- generalmente se escogen las semillas para rendimiento de semilla a costo del follaje
- no se dan bien en los tropicos muy humedo

- no resisten agua estancada ni siquiera unas horas

Notas: prefieren los subtrópicos más frescos a 800-2000 metros, generalmente caupis se
dan mejor en las tierras bajas y humedas

- hay que cultivarlos en tierra poca profunda especialmente en surcos apretados para
evitar daño a la raíz

52
 - generalmente se siembran en hileras separadas de 70-8- cm, 5-10 cm entre semillas, y
5-8 cm de profundidad

- En Nicaragua generalmente se siembran en filas a 80-90 cm de separación. Esto está

ligado al espacio necesario para cultivar con bueyes. Ahora se está experimentando con un
sistema de sembrar los frijoles en filas separadas a 16" con sembradora de ruedas y
cultivarlos con azadón de ruedas. Cuando se ponen muy densos, se cosecha cada dos filas
para hacer el concentrado de hoja.

Este sistema podría producir muchos más nutrimentos por acre con menos trabajo. Sería
mucho más fácil deshierbar si se siembre una fila extra entre dos filas anchas, también
mejoraría la tierra, y la tierra rendría concentrado de hoja y fibra para los animales así
como para los frijoles.

- c. 87% de humedad; 3.6% de proteína en hojas frescas

- el rendimiento de hoja de frijol aumenta significadamente al añadir fósforo a la tierra

- tipos de semillas pequeños de pole deben de producir más follaje que los tipos de
matas, los brotes rastresos dan bien entre los dos primeros

- se ha sembrado muchas variedades entre cosechas desde hace siglos; 70% de los
frijoles en América Latina se han sembrado entre cosechas.

- hay más de 14,000 cultivars en todo el mundo con gran variedad de características

- velocidad de siembra de 100 kg/ha es probablemente bueno para el follaje; tan bajo
como 25 kg/ha para los frijoles; aún es más baja para frijoles tipos de pole que para tipos
de mata

- frijoles de mata se siembran generalmente a 5-8 cm de profundidad; en filas separadas

en 50 cm; con 5-10 cm entre semillas

- la inoculación de las semillas, no es necesario generalmente

VIGNA ACONITIFOLIA - MOTH BEAN O MAT BEAN

Pro: una clase de frijol bastante conocida

- el forraje tiene 75% de humedad

- 7.5 - 10 toneladas/ha materia seca

- forraje excelente y cosecha de fertilizante verde

53
 - resiste la sequía muy bien

- se adapta a climas muy calidos

Contra: se inclina a crecer muy cerca arrastrandose la tierra lo cual podría hacer que sea
difícil la cosecha y limpieza

- no se ha examinado tanto como las cosechas de concentrado de hojas

- no se usa como hierba de sazonar ni verdura

Notas: prefiere tierra seca y arenosa

prefiere de 500--7500 mm lluvia

prefiere nivel del mar a 1300 metros

Semillas: J.L.Hudson Seedsman; Hurov's Tropical Seeds; Seeds of Change

VIGNA UNGUICULATA (VIGNA SINENSIS) - CAUPE, FRIJOL DE

VACA, FRIJOL MICA

Pro: se sabe que es comestible, se comen las hojas como verdura en muchos países
Africanas y Asiáticos

- se consiguen las semillas comercialmente con facilidad y se propagan facilmente

- germina muy bien

- crece rapidamente en comparación con muchas legumbres tropicales, lo cual permite

que se termine la malahierba después de un cultivo
- buen rendimiento de cuajo de hojas de suave sabor

Contra: - algo propenso a virus

- sensible a la escarcha e inundaciones

- es un anual que no aguanta cortes frecuentes, hay que volver a sembrar cada 12
semanas por lo menos

Notas: contenido de humedad de 85 - 89%; proteína mucho mmás alta a 89% que a 85%

54
 - grandes núneros de cultivars, se consigue comercialmente incluyendo California
Blackeye #5, Magnolia, Mississippi, y Vining Purple Hull que han sido cultivados para
resistir fusarium, nematodas de root knot, marchitar y otros virus; la mayor parte que se
ha criado para resistir se ha criado con variedades de tipo de arbusto que rinden mucha
semilla; pero las variedades de follajes como Iron y Clay y Whippoorwill no se han criado
para resistir

Las enfermedades no han sido problemas en Nicaragua desde hace 4 años.

El informe de 1993 de Nicaragua demuestra que las cosechas de forraje de cowpeas
que han sido irregadas dan unos 550 grams por metro cuadrado, se ha calculado 57
toneladas/ha de cosecha verde por año.

- Concentrado de hoja seco es 2.25% de la cosecha fresca o c. 1.4 toneladas de

concentrado por ha por año, o suficiente concentrado de hoja para que 930 niños puedan
recibir porciones de 6 gramos de lunes a viernes todo un año .

- Se estan haciendo investigaciones sobre cowpea en el Institute International de

Agricultura Tropical, N. Q. Ng Head OYO Road, PMB 5320 Ibadan, Nigeria, tal; 400
300 4003l4 y su representante en Europa es; ITA c/o Ms. Maureen Larkin, Carolyn
House, 26 Dingwall Rd., Croydon CR 9 3 EE, UK, Fax; 44-81-681-8583. Ral vez puedan
proporcionar paquetes de variedades de cowpeas (vigna unguiculata).

Semillas; Se pueden conseguir facilmente. Iron and Clay y China Red son los forrajes más
disponibles en los EEUU. Tell; 916-272 CROW, Fax; 916- 272-4794, o Liphatech 3101
W., Custer Ave., Milwaukee, WI 53209, EEUU. Tel; 414-462-7600, o de muchos
grandes comerciantes de semilla. El precio típico es de US $20.00 por un saco de 50 lbs
(23 kg).

LEGUMINOSA (perenne)

CALOPOGONIUM MUCUNOIDES - CALOPO

Tropical

Pro: indígena en Nicaragua muy apropiado para los trópicos humedos

- tolera tierras ácidas lateriticas

- rinde c. 60 toneladas/ha de abono verde en seis meses

- casi 250 kg/ha N fijación

- es perenne que se regenera a sí mismo y tiene buena producción de semillas

- también se puede propagar con esquejes de los tallos

55
Contra: no se considera alimento humano

- el forraje no gusta al ganado

- de raíces superficiales, no resiste una sequía larga

- necesita 850 mm de lluvia por lo menos, prefiere l250 mm.

Notas; forma siembra de cubierta de 60 cm en 5 meses

- muchas veces se usa entre cosecha con árboles de cidro, hule, y coco

Semillas: Empresa de Seeds Forrajeres,

CENTROSEMA DECUMBES (C. PUBESCENS) - CENTRO

Tropical

Pro: una leguminnosa perenne de buenas hojas

- es fácil establecerla en tierra pobre

Contra: - no se conoce como alimento humano, no muy apetitoso para el ganado

Notas; se ha informade que da 5-7 toneladas/ha de materia seca

- 4-8 meses por formar cubierta espesa de 40-50 cm de alto

- para forraje hay que sembrar 8 kgs/ha en surcos separados a 90 cm; más si difundir al
principiar la estación de lluvias

- los tallos no se ponen leñosos en los primeros 18 meses

- a veces se siembra con Calopogonium mucunoides o Pueraria phaseloides para lograr

cubierta rapidamente.

Semillas; J.L. Hudson Seedsman; Setropa Seeds; Queensland Agricultural Seeds Pty.Ltf;
Kenya Seed Col, Inland & Foreign Trading Co. Ltd., Dumon Agro NV

CLITORIA TERMATEA - CAMPANILLA, ZAPATILLA DE REINA,

BUTTERFLY O KORDOFAN PEA

56
Pro: Se considera del mejor grado por Telek en términos del % de proteína en el
concnentrado de hoja seco (59.3%) y en los experimentos en Puerto Rico resulta PER o
Protein Efficiency ratio (2.4)

- el contenido de humedad de la cosecha verde c. 79%

- leguminosa perenne

- se ha registrado en Campeche, Mexico y en Cuba rendimiento de materia verde de

80-100 kg/ha

- el rendimiento de l3 toneladas/ha de materia seca se ha registrado en Australia

- es resistente a sequía, alcalinidad, virus declive, y malahierbas

- puede usar cowpea de tipo EL inoculante

- del gusto del ganado

Contra: no tienen experiencia con hacer o usar concentrado de hoja de Clitoria, nada más
que en la escala de laboratorio

- rinde mucho menos sin inoculante y tiene contenido de proteína más bajo

- no tolera anegación

- tiene germinación lenta de 7-15 días; se ha tenido mala germinación dos veces en
Nicaragua

Notas; prefiere pleno sol

- trepadora, el rallo crece a unos 5 metros

- se da desde el nivel del lmar a 1800 metros

- lluvia desde un mínimo de 400 mm a un óptimo de 1500 mm; crece bien con
irrigación

- tiene flores de azul cerúleo, se usa para dar color al arroz hervido, como substituto
de tornasol, o de adorno

- cubre el terreno en 4-6 semanas cuando se siembra cada 25 cm en surcos separados a

l metro, llega a ser tan espeso como para destruir la malahierba en 4-6 meses
- el rendimiento de la materia verde varía mucho desde l tonelada/ha con lluvia en
tierra arenosa hasta 13.5 tonelada/ha en tierra arcillosa irrigada

57
 - se ha cultivado con Sudan, hierba elefante, sorgo y sunhemp bien preparado

- la aplicación de nitrógeno deprime el crecimiento

- hubo problema de virus en condiciones de mucha humedad en Turrialba, Costa Rica

- hubo algunos problemas de saltamontes y nematodes en Africa

- las vainas tiernas se comen como alubias

Semillas; ECHO; Banana Tree; J.L. Hudson Seedsman; Chitern Seeds; Inland and
Foreign Trading Ltd., Co.

DESMODIUM INTORTUM; D. DISCOLOR; D. NICARGUENSE -

GREENLEAF

Pro: - leguminosas perennes, pueden durar seis años si se les da fósforo, a veces 3 años
sin fósforo

- puede utilizar vigna unguiculata inoculante

- D. nicaraguense se usa como forraje en Centro

América, se llama gordo caballo por su valor como alimento sabroso

- se logran hasta 7 esquejes por año en Costa Rica

- crece hasta 6 metros pero generalmente el ganado lo mantiene más corto

- puede resistir la competencia de la hierba

Contra: - no se conoce como alimento humano

- el género contiene algunas toxinas poco conocidas

- se informa que el forraje tiene muchos taninos, aunque el cultivar "Greenleaf" de

Australia, que tiene menos taninos, se procure con facilidad

- las hojas de D. intortum se pegan a las telas lo que hace difícil cosechaar

Notas;- indígena en Sudamérica generalmente a más de 500 metros

58
 - hay varias especies estrechamente relacionadas que se confunden frecuentamente

- se propaga por la semilla (c.6kg/ha) o por esqquejes de 15-30 cm de largo

- genmeralmente se siembra con alguna hierba

- es una malahierba en las plantaciones de café

- esquejes de menos de 8 cm. pueden destruir las plantas

- el rendimiento de la materia verde anual (c 8 tonaladas/ha) rinde más con intervalos

de 12 semanas entre cosechas

Semillas: Setropa Seeds; Queenland Agricultural Seeds Pty. Ltd., Kenya Seed Co.

GLYCINE WIGHTII (GLYCINE JAVANICA) - SOYA PERENNE

Pro: legumenosa perenne

- se come como hierba de sazonar o verdura en Malawi

- es forraje de buen sabor

- tolera tierra ácido y sombra

- rinde de c.7-10 toneladas/ha de materia seca

Contra: no se ha experimentado mucho para usar para el concentrado de hoja

Notas: - c.89% de mumedad

- se ha intentado cruzarlo con semilla de soya pero sin éxito

- puede trepar sobre árboles y arbustos como kudzu

- se propaga por la semilla; c.7-9 kgs/ha

- prefiere de 750-1000 mm de lluvia

- cuando se mezcló con hierbas incluyendo sorgo y mijo rindió 10-13 toneladas/ha de
materia verde cada 40 días (más de 100 toneladas/ha de materia verde al año)

Semillas: Setropa Seeds

59
MACROPTILIUM ATROPURPURIUM (PHASEOLUS
ATROPURPUREUS) - SIRATRO
Tropical/subtopical

Pro: natural en Mexico y Centro América

- perenne duradero

- raices centrales profundas les da resistencia a la sequía

- tolera tierra alcalina y niveles altos de alumino

- puede usarse inoculante de cowpeas

Contra: propenso a las enfermedades en regiones muy húmedas

Notas; - prefiere condiciones sub-tropicales de 2000 m o trópicos más secos (700 cm por
año)

- prefiere tierra arenosa profunda

- no tolera tierra inundada

- más tolerante de baja fertilidad que Desmodium intortum, o Glycine wightii, menos
que Stylosanthes

- no tolera mucho manganeso en la tierra, así como las otras leguminosas

- se siembra al comenzar la estación de lluvia

- se siembra a cc. 3-5 kgs/ha

- generalmente beneficia mucho de fertilizante de fosfato

- el rendimiento aumenta según se extienden los intervalos de podar de 4 a 16
semanas

- hasta 11 toneladas/ha de materia seca con 4 cortades; el por medio de 5-7 toneladas
de materia seca con 2 podas cada estación

- 70-75 % de humedad

60
Semillas; Setropa Seeda;Queensland Agricultural Seeds Pty. Ltd., Kenya Seed
Co.T.S.L.Ltd.

MACROPTILIUM LATHYROIDES - PHASEY BEAN, WILD PEA

BEAN Tropical/subtropical

Pro: - ha sido seleccionado por Telek como una de las plantas tropicales más
prometedora para C de H, en Puerto Rico

- alto en proteína

- se extrae muy bien

- muy apetitoso para el ganado

- aumento rápido de crecimiento, forma monte espeso

- se pudiera cosechar a máquina

- forma tubérculo muy bien

- tolera tierra inundada

- se ha informado que da 5-12 toneladas/ha de materia seca; se afirma que tiene

potencial de obtener 60 toneladas/ha de materia seca con irrigación

Contra: - no se conoce como alimento humano

- es difícil cosechar las semillas porque reventan

- sensible a los virua

- sensible a la escurcha

- la semilla no se consigue comercialmente con facilidad

Nota; - anual o perenne de breve duración

- porcentaje típico de semilla 1-3 kg/ha

- la proteína a lo más alto con 79% de humedad a los 4 meses; a los 6 meses 70% de
humedad y da solo 2/3 de la proteína por kg.de materia seca

61
Semillas; Zentralinstitut fur Genetik und Kultur- pfanzen-forshung- Correnstrasse 3-4325,
Gatersben, Germany (no es fuente comercial solamente manda pequeñas muestras a las
instituciones)

MEDICAGO SATIVA- ALFALFA (INCLUYENDO ESPECIES

TROPICALES)
templado/subtropical

Pro: - el mejor de las que se han examinados de las plantas para C de H

- la unica planta que se usa para hacer C de H comercialmente

- leguminosa perenne de raíces profundas

- da hasta 100 toneladas de cosecha/ha verde con riego

- tolera repetidas podas (8-15 podas al año)

- crece recto y espeso, ed ideal para cosechar con guadaña u haz

- 80-83% de humedad, 5-6% de proteína

Contra: - tiene cuajada de sabor fuerte debido a las saponinas es aun más fuerte si no se
exprime bien

- los virus y otras enfermedades de climas calidos y humedos atacan con failidad

Notas;- se han desarrollado especies tropicales en la Universidad de Florida y en Brasil;

éstas dan mejor en el calor pero aun tienen problemas en comparación a las naturales de
los trópicos

- En Aurangabad,India la alfalfa dio 150t/ha cosecha fresca; 25/t/ha DM; (16.7%) 6t/ha
CP (2.13% de materia verde; 12.8% de DM) t/ha extrajo proteína, con 14-16 cosechas al
año. Se aumento el rendimiento con riego frecuente, NPK, abono y micro-nutrimentos,
simazine y surcos más apretados (30 cms en lugar de 46 cm) y cosechas frecuentes; 8 en
lugar de 5 en 180 días

- alfalfa es una posible fuente de una variedad de compuestos industriales y

comerciales. Se ha comenzado investicaciónes en la Universidad de Wisconsin para
extraer compuestos comercialmente de alfalfa alterada geneticamente.
Esto se podría integrar en un proyecto de producir C de H

- las semillas son muy duras y deben de ser escarificadas o remojadas en agua antes de
sembrar. Semillas frescas no germinan tan bien como las semillas de 2-3 años
62
 - generalmente responden a 250 kg/ha superfosfato por año o 500 kg/ha cada dos
años; a veces también responden a potasio y a boro

- es mejor cosechar al comenzar el florecimiento

- lluvia optima entre 500-600 mm, cuando pasa los 1000 mm, a veces crece solamente
anualmente

- en Michoacan, Mexico (c. 2000 metros) da c. 80 toneladas/ha de materia verde al año

con riego; lo cual debe dar 1.6 toneladas de C de H seco, suficiente para 1060 niños dando
6 gramos diariamente

- buena alfalfa se vende a $40-70 por tonelada en el campo en Michoacan, México

- especies de saponina baja deben de usarse para la producción de C de H

Semillas; se consiguen comercialmente en lugares donde se cultiva alfalfa. Se sonsiguen

paquetes pequeños de; ECHO; especies de no-resistente al calor CUF 101 (cultivados en
el Valle Central de California) Se consiguen en Cal/West Semillas; también enramsey Seed
Co , Gunson Seed

PSPHOCARPUS TETRAGOLONOBUS - FRIJOL ALATA, WINGED

BEAN, GOA BEAN
tropical

Pro: se comen las hojas como verduras

- 85% de humedad, 5% proteína

- uno de los que mejor se dan en Puerto Rico, C de H experimentos; PER de 2.2
segundo solamente a Clitoria ternatea

- se usa como abono vegetal, forraje, cosecha de cubierta, frijoles frescos y secos y
tubérculo comestible, la cosecha suma de cualquier propósito

- tolera el calor y ph bajo

- parece poder usar inoculante de cowpea (caupi)

Contra: necesita buen drenaje

- necesita mucha agua 1500 para producir bien; 2500 mm o más para producción optima
63
 - se tiene poco conocimiento del rendimento de hojas, porque se ha cultivado
principalmente por frijoles o tubérculos

- han tenidoo dificultades de germinación en los experimentos de Nicaragua

- se inicia lentamente, necesita deshierbar hasta que establezca

- forma un enredo de bejucos que pudiera ser difícil decosechar o hacer pulpa

Notas; bejucos perenne, pero muchas veces crece anualmente

- nivel del mar hasta 2000 metros

- se siembra generalmente a 2.5 - 7.5 cm. de profundidad, separados de c. 10 cm para

el follaje, al comenzar la estación de lluvias

- las plantas sobre enrejado producen dos veces más semillas que las que no crecen
sobre estacas

- recoger las flores aumenta el rendimiento de tubérculos

Semillas; ECHO; Banana Tree; KEO Entities; B Y T Associates; Sulton & Sons (India)
Phoenix LSeeds; Inland and Foreign Trade Ltd. Co. Tokita Seed Co.Ltd.; Setropa Seeds

PUERARIA PHAESEOLOIDES (P.JAVANICA) - PUERO

tropical

Pro: leguminosa perenne tropical

- se considera de buen sabor para el ganado

- se da bien en lugares de mucha lluvia (más de 1000 mm por año) si el tiempo seco no
es demasiado largo

- los experimentos en Venezuela lo recomiendan

Contra: no se usa como verdura para la gente- hay poca información sobre su uso para
seres humanos

- tiende a enroscarse mucho, con tallos sumamente duros y fibrosos (se usa para hacer
sogas en algunos lugares)

- pudiera hacer difícil cosechar y hacer pulpa

64
 - tardar mucho en establecer cubierta

Notas; es posible sacar 30-50 toneladas de cosecha/ha

Seeds; Banana Tree; Hurov's Tropical Seeds; Primac Seeds; Setrop; Dumon Agro- NV --
7ll5

Stylosanthes gracilis (guianansis) millaga de Brasil, Stylo, Alfalfa Tropical

Tropical

Pro: se ha informado que es una de las leguminosas que más de 15 toneladas/ha de

materia seca con riego y abono; se considera posible 17-21 toneladas/ha de materia seca al
año

- puede utilizar inoculante de cowpea

- puede acumular calcio y fosfato aun cuando los niveles de estos nutrimentos son bajos
en la tierra

- tolera aluminio en la tierra

Contra: no se conoce como alimento humano

- no tolera la sombra

- suscetible a la infección de hojas manchadas

Notas; da semillas en surcos separados a 45-60 cm.

- se beneficia con 1-2 veces que se deshierba hasta que se establece 3-5 meses

Semillas; Setropa Seeds

TRIFOLIUM ALEXANDRIUM - TRIBOL EGIPTO

subtropical

Pro; se ha usado con éxito en Pakistan, India, y Egypto como fuente de CdeH

- producción excelente (8-10 toneladas/ha de materia seca con 3 podas y sin riego y 12-
18 toneladas/ha de materia seca con 6-8 podas y riego) Generalmente 2 toneladas/ha de
matera seca por poda, puede rendir hasta 170 toneladas de abono vegetal/ha

65
 - los tallos son más suculentos que alfalfa hasta 90% de humedad; por lo cual se necesita
menos energía para moler

Contra; prefiere un clima templada (12-25 C) que es más fresco que la mayoría de los
lugares tropicales humedos

Notas; sembrado a la comienza de la estación de lluvia

- 1.3-2.5 cm de profundidad

- necesita un mínimum de 250 mm de lluvia al año

- no tolera la escarcha

- tolera pH alto y virus

- puede usar inoculante de trebol blanco, molasses u otra mallria pegajosa ayuda a la
inoculación

- el fósforo cinc, cobre y boro pueden ser factores limitantes

- un informe de India en febrero de 1993 demuestra Berseem con 87-91% de humedad

y rindiendo 32 gramos de cuajo de hoja fresca por kg de Berseem fresco

Semillas; ECHO, Peaceful Valley Farm Supply; Kaufman Seed Inc.; Harmony Farm
Supply; Empresa de semillas Forrajeres

LEGUMINOSOS
(ARBOLES Y ARBUSTOS PERENNES)
ERYTHRINA VARIEGATA- TIGER'S CLAW, INDIAN CORAL
TREE

ERYTHRINA POEPPIGIANA -PORO

tropical/subtropical

Pro; se usa para postes de cerca vivientes y como entre cosecha de café en Costa Riica

- produce más follaje que Gliricidium sepium pero menos que Leucaena en experimentos
en India

66
- tiene menos concentración de polyphenol en las hojas que Cajánus cajan

- la producción de leche de cabra aumentó con hojas de E. poeppigiana que se

agregaron a banana

- las hojas de E poeppigiana con el jugo de caña de azúcar hacen muy bien alimento para
los conejos y conejillos de Indias (cuy)

Contra; el follaje no se conoce como alimento humano

- hay una gran variedad genética en las cantidades de alcaloides en las hojas

- se sabe muy poco sobre la producción de C de H de estas plantas

Notas; se han examinado extensamente en CATIE en Costa Rica

- se dice que las hojas de E. indica en agua (5 gramos a 15 ml) mata las nematodas

Semillas; Hurov's Tropical Seeds; Peace Seeds; JL Hudson Seedsman

GLIRICIDIUM SEPIUM - MADRE DE CACAO

tropical/ subtropical

Pro; se usa comunmente en proyectos de agro-silvicultura

- cercos vivientes

- las flores se comen fritas o como hortaliza

Contra; no se conocen las hojas como alimento humano

- rindió mucho menos follaje que Erythrina en experimentos en Nicaragua, aunque

Erythrina se logró establecer más rápidamente al año
Semillas; Banana Tree; JL Hudson Seedsman; B & T Associates, Kumar International;
Inland and Foreign Trading Co. Ltd.

SESBANIA GRANDIFLORA & S. SESBAN - (GALLITO SESBAN)

tropical/subtropical

Pro; un árbol pequeño que crece sumamente rapidamente; especialmente los primeros 3-4
años a veces crece 4 metros el primer año, y ocho metros para el tercer año

- uno de los que mejor fijan el nitrógeno

67
 - se usa extensamente como abono verde

- se consiguen facilmente la substancia inoculante y las semillas

- la formación de tubérculos es excelente muchas veces sin substancias inoclulantes

comerciales

- el 76% de humedad y 8.7% de proteína

- tiene gran potencial en proyectos de reforastación y recuperación de la tierra

- gran potential para leña en ciclos de 5 años

- se puede sembrar densamente (c.3000 tallos per ha)

- vuelve a retoñar vigorosamente después de que se corta para mantenerlo a la alcance

del ganado (o de gente)

- las hojas son sabrosas para el ganado

Contra; hay dificultades con las germinación

- el follaje fue despojado rapidamente por los insectos en los experimentos de Nicaragua

- hay sensibilidad a fotoperíodo en algunas variedades

Notas; en Java se dieron 55 toneladas/ha materia verde en 6-7 meses, mucho mejor que
Crotalaria en el mismo experimento

- S. rostrata en Senegal demostró potencial N fijación de 270 kg/ha en 45 días

- biomasa y fijación N mucho más rapido con cortes de tallo que con semillas

- Ratooning (cortar al o cerca del fondo (de lo bajo de la planta) y permitir volver a
crecer dio los mejores rendimientos

Semillas; Peaceful Valley Farm Supply; ECHO;Banana tree; JL Hudson Seedsman; B & T
Associates; Kumar International

AMARANTOS Y SUS FAMILIEAS

CELOSIA ARGENTEA - QUAILGRASS, SOKO
Tropical/subtropical

68
Pro; se ha usado en Africa como vegetal verde

- se usa para hacer C de H, llamado Sokotein

- se dio bien en experimentos en

Tennessee

Contra; el cuajo no era apetitoso, casi negro

- requiere niveles altos de nitrógeno en la tierra para dar rendimientos superiores

Notas: un amaranto de muchos atributos como A. tricolor

- flores moradas bellas

- un aceite comestible se extrae de las semillas en pequeña escala en Africa

Semillas; ECHO; Hurov's Tropical Seeds; B&T Associates

ALTERNATHERA SISSOO (A. SESSILIS, A. FICOIDEA) -

ESPINACA BRASILEÑA
tropical/subtropical

Pro; uno de los tres candidatos en los experimentos de Triades LC en Hawaii

- se usa como verdura cocida

- se extiende hasta sofocar la mala hierba

Contra; se propaga por medio de cortes

- es planta rastrera que crece muy bajo y puede ser difícil de cosechar en cantidades
economicamente posibles (200-500 kgs al día) rapidamente y sin que mucha tierra entre en
el molino de hojas

Notas; a veces se come las flores

- miembro de la familia amaranto

- no es bien conocido

Semillas; Hurov's Tropical Seeds; Gleckler's Seedsman; B&T Associates

69
AMARANTHUS TRICOLOR - BLEDO FORAJERO
tropical/subtropical

Pro; - surge rapidamente, muchas veces se puede cosechar en 3-4 semanas

- es posible gran rendimiento con cultivo intenso

- C.85% humedad en cosecha verde

- se da todos los trópicos

- se consigue la semilla facilmente

- vuelve a crecer hasta 4 cosechas

- la calidad de la proteína ed excelente para la cosecha de hojas

- tolera un contenido elevado de aluminio en la tierra

Contra; - se ha usado frecuentemente en proyectos de C de H, pero generalmente da

poco

- algunos experimentos han dado un cuajo muy fino que es difícil de separar

- enfermedad de los almácigos , muy atacados en Rivas Nicaragua

- depende mucho en el fertilizante de nitrógeno para rendir bien

- no crece bien durante tiempos largos nublados o de lluvia o en lugares sombreados

Notas; - muchas especies de amaranto, incluyendo A. cruentus, A hypochondriacus, A

caudatus, se siembran para lograr semillas como granos. Muchas veces se comen brotes
verdes y lo verde que queda después de podar.

- algunos amarantos silvestres, notablemente A. retroflexus, A. spinosis, y A hybridus,

muchas veces son malas hierbas. A veces se comen también, pero no sirven como fuentes
del C de H.

- las hojas tienen mucho ácido oxálico pero la mayor parte del ácido oxálico libre se
escurre con el suero, y el áccido oxálico cristalino generalmente pasa por el cuerpo sin
combinarse con el calcio, lo cual impide que el cuerpo utilice el calcio y puede llegar a
formar cálculos de calcio exalato en los riñones en algunas personas

- las hojas tienen altos niveles de nitratos, especialmente

70
en tiempos secos o cuando se cultivan con niveles altos de fertilizante de nitrógeno. Casi
todos los nitratos también se salen con el "suero"

- as veces se transplantan a las 2-3 semanas cuando hay 2-4 hojas en la planta

- las babosas y los caracoles dañan las plantas tiernas muchas veces

- los amarantes vegetales tienen más problemas con los insectos generalmente que los
amarantos de granos

- c. 87% de humedad; 3.5% proteína

Semillas; J.L. Hudson Seedsman; Hurov's Tropical Seeds; Peace Seeds; Redwood City
Seed Co; Burpee & Co., B & T associates

BRASSICAS
BRASSICAS CARINATA - ETHIOPIAN COLLARDS, TEXSEL
VERDURAS Templado/subtropical

Pro; cuajo y verduras de sabor excelente

- crecen rapidamente

- una de las brassicas más tolerantes al calor

- una brassica muy tolerante a la sal

- la brassica más tolerante a ser anegada

Contra: tiende un poco a produzca semillas prematuramente

- usa mucho nitrógeno

- es la menos resistente a sequía de las brassicas en los experimentos en India

Notas; El programa de crianza de Texas A&M promovió esta cosecha hoja bajo el
nombre de Tamu Texsel

Semillas; Texas Foundation Seed Service; ECHO; JL Hudson Seedsman; B&T

Associates

71
BRASSICA JUNCEA (B. ALBA, B. NIGRA) MOSTAZA
Templado

Pro; instalar plantas que crecen rapidamente

- dio bien con el trigo en los primeros experimentos de Rothamstead

- creció muy bien en San Ignacio, Nicaragua a pesar del clima caliente y húmedo

Contra: cuando cultivaron cantidades grandes en Nicaragua los trabajadores sintieron una
sensación ardiente en los ojos y la piel

- 90-92% de humedad y 2.4 - 3% de; proteína es marginada en cuanto a la materia seca

para producción económica

Notas; cultivada en India para C de H con una tasa seminal de 30 kg/ha

Semillas; Banana Tree; JL Hudson Seedsman; Burpee,. B&T Associates; cientos de

variedades, muy fácil conseguir semillas
BRASSICA OLERACEA VAR. ACEPHALA - COL FORAGERA
templado

Pro 83% de humedad, 4-6% proteína

- crece rapidamente

- se conoce bien como hoja comestible

- árbol, mil cabezas y variedades de berza común, producen hojas muy grandes en
plantas altas y fuertes

Contra; vuelve a crecer muy despacio

- a veces el cuajo tiene un olor fuerte de col cocido

- necesita noches frescas

Notas; goitens que destruyen la utilidad de brassicas para cosechas de foraje, son
destruidos por el calor en el proceso de CdeH; sin embargo pudeden quedarse en la fibra
en cantidades suficientes para afectar la leche. Pueden pasar del foraje a la leche y pueden
causar una deficiencia de yodo en los niños que toman esta leche.

72
Semillas; Burpee & Co., Redwood City City Seed Co; Chitern Seeds; B&T Associates;
Eden Seeds; numerosas variedades; las semillas se consiguen facilmente

CHENOPODS
ATRIPLEX HORTENSIS- ORACH, ESPINACA DEL MONTE

Pro; se dio muy bien en los experimentos de Rolf Carllson en Suecia

- tolera la sal

- se come como verdura

Contra; consume mucho nitrógeno

- prefiere climas más frescos

Notas; en la familia de quenopodio, algunos miembros del género, especialmente A

nummalaria, son de las plantas más tolerantes de sal que se conocen. Exude sal sobre la
superficie de la hoja. Es apetitoso y de proteína alta pero el contenido alto de sal hace que
el ganado tenga mucha sed en lugares de poca agua. Es posible que el proceso de CdeH
podría ofrecer una manera razonable de sacar la sal en el suero y mejorar mucho el valor
de esta cosecha en lugares salinos. A.halimus produce foraje apetitoso cuando se riega con
una solución salina de 30g/litro de sal de ácido clorhídrico.

Semillas; JL Hudson Seedsman; Abundant Life Foundation; Peace Seeds; B&T

Associates

BETA VULGARIS - BETABEL, REMOLACHA

templado

Pro: hojas como subproducto de un vegetal de raíz popular

- las hojas verdes de la remolacha se comen en muchos lugares

Contra; el cuajo muy fino es algo difícil de separar

- las hojas podrán haber ya pasado el máximo cuando la raíz llega a su peso máximo

Notas; muchas variedades, fácil de conseguir semillas

BETA VULGARIS VAR. CICLA - ACELGA

Templado
Pro; una hoja vegetal popular en México y en India

73
 - algunas variedades que sirven para repetidas cosechas incluyen Erbette, Perpetual y
Markin Giant

Contra; - el cuajo muy fino es difícil de separar

Notas; incluyen remolacha de hojas que son remolachas que se cultivan para obtener las
hojas, así como algunnos cultivars japoneses que están a medio camino entre acelgas y
remolachas de hoja

hay muchas variedades; se consigue la semilla facilmente

CHENOPODIUM ALBUM - QUELITE, LAMBSQUARTERS , FAT

HEN templado

Pro; - resultó muy bueno en los experimentos de Rolf Caroson en Suecia

- una mala hierba común en tierra revuelta

- se come en ell norte de México como substito de espinaca, bajo el nombre de Quelite

- 82% de humedad

Contra; - prefiere tierra muy rica

Notas; también se puede usar plantas relacionadas co C. Bonus enricus (el buen rey
Enrique) y C. Quínoa. Son demasiado secas para poder extraer bien, pero pudiera ser que
tuvieran más humedada que el altiplano de Bolivia según Luis Fuentes.

Semillas; J.L. Hudson Seedsman; Abundant Life Seed kFoundation; Bountiful Gardens;
B&T Associates

GRANOS
AVENA SATIVA - AVENA

Pro; se usa en el proyecto de Bareilly en India

Contra;

Notas; - se parece al trigo

- bastantes variedades; se consigue la semilla facilmente en donde se cultiva

74
PENNISETUNM GLAUCUM (P. TYHPHOIDES, P. AMERICANUM)
- EL BORONA
tropical/sub tropical

Pro: es una cosecha c-4 que crece muy rápidamente

- se ha informado de India que tiene muy buen sabor

- se adapta a tierra arenosa con menos de 300 mm de lluvia

- crece derecho lo que facilita cosecha

Contra; - da menos de C de H que las leguminosas

- no fija el nitrógeno, necesita fertilizante con mucho nitrógeno para dar buenas
cosechas

- no se conoce la hoja como alimento

Notas; - el macerador parece estar muy bien adaptado para cocechas correosas y fibrosa
especialmente las que no son enredaderas

- las clases delgadas de hoja egipta son mejores que las de grano

- 81-86 de humedad

- el por medio de la siembra c.5 kgs/ha

Semillas; ECHO; Seeds of Change; muchas variedades; se consigue la semilla facilmente

donde se cultiva

SECALE CEREALE - CENTENO

Notas; - se parece al trigo

- se usa como abono verde algunas veces porque sus ráices fuertes se ramifican y
abren la tierra y añaden materia orgánica con las hojas verdes

- cizania vivaz (Lolium multiflorum) dió buen rendimiento de C de H en los

experimentos de Nueva Zelanda

- bastante variedades; la semilla se consigue facilmente donde se cultiva

TRITICOSEALE SP. TRITICALE

75
Templado

Pro; aguanta el frío, segun informes, se da bien en el altiplano boliviano

- planta recta de 120-200 cm de altura facilita cosechar con guadaña

- las semillas son una cosecha de valor

Contra; necesita fertilizante de nitrógeno para rendir bien

- no medra en los trópicos humedos

Notas; un cruce entre trigo y centeno

Semillas; Good Seed Co., Sharp Bros. Seed Co. Chamber Seeds

TRITICUM X AESTIVUM - TRIGO

Templado

Pro; se uso con éxito en los primeros experimentos en Rothamsted

- se extrae facilmente de young wheatgrass

- crece recto debe de ser fácil cosecharlo con guadaña

- el trigo sembrado en otoño podría dar una cosecha muy temprano en la primavera en
las zonas templadas

Contra; - necesita fertilizante de nitrógeno para dar en

- no se da bien en los trópicos humedos

Notas; Thinopyron intermedium (wheatgrass intermedio) es una especie relacionada que

podrá tener más posibilidades como fuente del C de H. Se está probando en el Centro de
Investigaciones Rodale, como grano vivaz

- hay bastantes variedades; la semilla se consigue facilmente in donde se cultiva

OTROS (ÁRBOLES Y ARBUSTOS VIVACES)

76
MORINGA OLIFERA - MARANGO O DRUMSTICK TREE,
BENZOLIVE, MALUNGAY
tropical/ sub tropical

Pro; árbol indígeno a la mayor parte de la América Cantral

- se comen las hojas cocidas

- ECHO informó haber tenido éxito el hacer C de H de moringa

- bueno para várganos para cerca

- un árbol que tiene raíces quej pueden absorber agua y mantener follaje verde cuando
las cosechas de los campos están secas

- se usan las raíces como substituto de rábano picante

- según se dice las semillas dan buen aceite para cocinar (aunque no tuvimos major
éxito en Nicaragua separandolo)

- se dice que las semillas son útiles para purificar el agua potable

-- se da bien con poca lluvia

Contra; - hubo dificultades separando el jugo mucilaginoso en Nicaragua, aunque ECHO

informó tener buenos resultados

- sería difícil cosechar 200 kg de hojas de los árboles comparados con las cosechas del
campo

Notas; Triades, informa que moringa de Africa (Moringa stenopetala) tiene hojas más
grandes y más sabrosas, y generalmente más deseables

Semillas; ECHO; Banana Tree; JL Hudron Seedsman; Kumas International; Pocha Seeds
Pvt. Ltd., Inland and Foreign Trading Co. Ltd.

SAUROPUS ANDROGYNUS - ASPARAGUS BUSH, KATUK,

SWEET LEAF BUSH
tropical/subtropical

Pro; - uno de los tres mejores candidatos en los experimentos de C de H en Triades en

Hawaii

- se puede comer las hojas crudas

77
 - La punta es una golosina parecida al espárrago (necesita la sombra para que se pueda
usarla como espárrago)

- se propaga facilmente de semillas y esquejes

- se adapta a los trópicos lluviosos

- se ha informado que rinde hasta 80 toneladas de hojas verdes/ha

- Franklin Martin en Puerto Rico y ECHO lo recomiendan como vegetal

- se puede aprovechar las hojas todo el año

Contra; - se ha informado que el uso frecuente causas dolores del cuerpo

- Martin Price de ECHO informó de un fracaso en una plantación grande de retoños de

Indonesia trabajo por la mucha legislación obrera

- usa mucho nitrógeno

Notas; 81% de humedad

- 8-10 semanas hasta la priméra cosecha

- le gusta unos 70% de plena luz de sol

- se usan las hojas para dar color a la pastelería, hacer arroz fermentado, y una bebida
alcohólica

- se usa la fruta para hacer dulces en la Asia Sudeste

- necesita tierra muy humeda para dar buena producción de retoños, aunque el arbusto
puede sobrevivir con menos humedad

Semillas: Hurov's Tropical Seeds; The Borneo Collection

SPONDIAS PUPUREA - JOCOTE

tropical/subtopical

Pro; - una cosecha de árbol achaparrado indígena en Nicaragua

- a veces se comen las hojas tiernas crudas o cocidas, o se usan como té para resfriado

78
 - tiene posibilidades como cerca viva

- da buen rendimiento de C de H con un sabor agradable

- las hojas tienen 5.5% de proteína; poca humedad

Contra; - es difícil cosechar rapidamente cantidades económicas

- se sabe poco de la química de la hojas

Notas; S. mombin, S. lutin, S. mangifera y S. dulcis son todas plantas relacionadas de las
cuales se comen las hojas un poco agrias crudas o cocidas

Semillas: Hurov's Tropical Seeds; B&T Associates; Kumar International

OTROS
AZOLLA PINNATA
tropical
Pro: en experimentos en Calcutta con 16 plantas acuáticas, resulta la segunda en materia
seca (7.8%)

- buena calidad de C de H

- helecho acuático que se da en asociación con alga verde-azul que fija muy bien el
nitrógeno

- podrá tener posibilidades como cosecha de C de H en lugares demasiado humedos

para las cosechas comunes de campo

- podrá tener posibilidades para usar como entrecosecha en campos de arroz

Contra; - tiene contenido alto de humedad, 92% y se puede extraer menos que de las
leguminosas

Notas; fue recomendado por Triades

COCCINIA GRANDIS - TINDORA, PERENNIAL CUCUMBER, IVY

GOURD, SCARLET GOURD
tropical/subtropical

Pro; - uno de los tres mejores canidatos en los experimentos de C de H en Hawaii

79
 - planta vivaz vigorosa

- se puede comerlas hojas crudas o cocidas

- frutas como pepinos comidas tiernas o encurtidas

- se puede usar como cerca viva

Contra; las clases silvestres pueden convertirse en peste de mala hierba propagada por los
pajaros (para evitar esto se usa un cultivar que se propaga solamente por esquejes sobre
esta cosecha que se ha cultivado para las hojas más que la fruta)

Semillas; Hurvo's Tropical Seeds; B&T Associates

CRASSOCEPHALUM BIAFRAE - SIERRA LEONE BOLOGI

CRASSOCEPHALUM CREPIDOIDES - EBOLO

Tropical/subtropical

Pro; - se adapta muy bien a crecer en poca sombra, La luz del sol directa reduce el
desarrollo. Esto podría ser un atributo favorable para cultivarlo en lugar agro - forestal o
en proyectos multi-storied o como entre-cosechas con café, banana y otros plantas vivaces
grandes.

Contra; se sabe poco de esta planta como fuente de C de H

- las hojas suculentas pudieran ser mucilaginosas

- se propaga por esquejes rara vez por semilla. Esto hace difícil la importación en
lugares donde todavía no existen

- las plantas son muy sensibles a tierra seca

Notas; en Africa tropical se comen las hojas tiernas y los retoños

- se necesita más investigación antes de considerarla seriamente

- prefiere tierra con contenido orgánico

80
 - se siembran las plantas separadas por 60-75 cm con postes de apoyo de hasta 1.5
metros

- se quitan los retoños en flor para aumentar la producción de hojas

- la cosecha de la hoja comienza en 60-70 días, sigue más de un año dependiendo en el

vigor de la planta

- rinde c.15kg hojas frescas por planta al año

Semillas; Hurov's Tropical Seeds

MANOHOT ESCULENTA - CASSAVA, MANDIOCA O YUCA

tropical/subtropical

Pro; las hojas tienen altas cantidades de proteína

- buen rendimiento de C de H

- pan-trópico

- pudiera ser uno de los mejores productores de proteína en los trópicos

- C de H de mandioca se pudiera mezclar con tubérculos de mandioca feculosa para

hacer un alimento muy nutritivo

- los estudios en Zaire demuestran que el deshojar un poco puede aumentar el

rendimiento de tubérculos
- en Nicaragua las hojas se mantienen verdes hasta dentro de la estación seca

- el estudio en Colombia indica que hay digestibilidad aceptable del C de H de

mandioca

Contra; puede ser que no sea fácil cosecharla en grandes cantidades

- hay dudas serias sobre la digestibilidad de la proteína por la substancia aglomerante

que combina con fenol

- no fue recomendada por Telek en Puerto Rico

Notas; se necesita hacer estudios de comprobación

81
 - si se calienta el jugo hasta hervir y se exprime el cuajo muy bien esto debe sacar
c.95% de ácido cianhídrico

- el contenido de ácido cianhídrico en los tubérculos varía de c. 14 mg/kg (manioca

dulce) a 400 mg/kg (manioca agria). Las hojas de plantas que tiene tubérculos agrios
tienen muicho más HCN que las hojas de las plantas con tubérculos dulces. El sabor no
indica, con seguridad, la actividad de HCN

- si se agrega nítrogeno tiende a estimular la producción de hojas y bajar el

rendimiento de tubérculos

- c.80% de humedad; 6% de proteína en las hojas frescas (la humedad es menos en

hojas viejas)

Semillas; Hurov's Tropical Seeds; B&T Associates; bastantes variedades; se consigue

facilmente las semillas y esquejes en lugares donde se cultivan

SESIMUM INDICUM - AJONJOLÍ

tropical/subtropical

Pro; produjo buen rendimiento de cuajo de sabor dulce y suave en los experimentos en
Nicaragua Hoja de Mandioca

- se comen las hojas crudas en ensaladas o como potherb

Contra; Walt Bray ha informado de tener problemas con jugo mucilaginoso en varios
experimentos en India y EEUU.

Notas; se cultiva mucho para la semilla; se sabe poco de la producción de hojas

Semillas; Kusa Research Foundation; Chitern Seeds

SILPHIUM PERFOLIATUM LL.

templado
Pro; produjo abundante rendimiento en los experimentos italianos

- se cosechó dos veces la primera semana de junio y a medio agosto, produjo hasta 200
toneladas/ha de cosecha verde

82
 - es mala hierba, debe de tener posibilidades para cultivar

Contra; no se conoce como alimento humano

- no se consiguen semillas comerciales facilmente

Notas; se ha estudiado en varios países europeos

URTICA DIOICA - ORTIGA

templado

Pro; las hojas tiernas son potherb sabroso

- muy altas en proteína

- fue usado por Michael Cole en Inglaterra

Contra; el vello en las hojas irrita la piel

Notas; se ha usado el jugo de la hoja como cuajo para preparar queso

- prefiere la tierra rica y humedo de las orillas de los ríos

- se usa para hacer té herbario

- se ha informado que tiene efecto anti-fungo en las plantas

Semillas; Abundant Life Seed Foundation; J.L. Hudson Seedsman

Fuentes de Semillas
Muchas de las fuentes de semillas en la lista que sigue tratan con paquetes pequeños de
semillas, a veces contienen solamente una docena de semillas o menos. Esto tal vez será
suficiente para ver si la planta se da bien en el lugar donde trabaja vd. o para hacer una
muestra pequeña de C de H. Para producir C de H economicamente, tendrá que encontrar
fuentes más barraras de semillas en bulto. A veces éstas se consiguen localmente en
compañias de semillas que no están en esta lista. Tal vez pueda propagar sus propias
semillas de uno o dos paquetes si las condiciones para cultivar las plantas son excelentes.
Hay muchas reglas que limitan el movimiento de semillas entre países. Tal vez tendrá que
conseguir un documento phytosanitary que declará que las semilla no tiene virus
patogenicos de la fuente de la semilla.

83
Hay que averiguar esto antes de pedir las semillas, o pueden ser confiscadas. En la listas
las compañias que tienen semillas de varias plantas están en letras grandes.

Abundant Life Seed Foundation ~ PO Box 772 ~ Port Townsend,~ WA 98368 ~USA tel:
206 385 7192

B &T Associates~Whitnell House~Fiddington~Bridgewater~Somerset TA5

1JE~UNITED KINGDOM tel: 278 733 209

Banana Tree~~715 Northampton St.~Easton~PA 18042~~USA~tel: 215 253-9589

The Borneo Collection~PO El Arish~QLD 4855~AUSTRALIA~tel: 70 685 263 (will ship

plants to tropical countries, not US mainland)

Bountiful Gardens~5798 Ridgewood Rd~Willits~CA 95490~USA

Burpee & Co.~300 Park Ave.~Warminster~PA 18974~USA~tel: 1 800 888 1447

Cal/West Seeds ~Po Box 1428~Woodland ~CA 95695~USA

Chambers Seeds~15 Westleigh Rd.~Barton Seagraves~Kettering~Northants NN15

5AJ~UNITED KINGDOM~tel: 0933 681 632

Chitern Seeds~Bortree Stile~Ulverston~Cumbria~England LA12 7PB~UNITED

KINGDOM~tel: 0229 581 137

Dumon Agro NV~Pathoekeweg 40~8000 Brugge~BELGIUM~tel: 32 050 315161; fax

050 315171 (large quantities only)

ECHO ~ 17430 Durrance Road ~ N. Fort Myers, FL 33917 USA tel: 813 543 3246

Eden Seeds~MS 316~Gympie 4570~AUSTRALIA~tel: 071 86 5230

Empresa de Semillas Forrajeres~Casilla 593~Tiquipaya~Cochabamba~BOLIVIA~tel:

41975

The Environmental Collaboration~ PO Box 539~Osseo~MN 55369~USA (5 tree

minimum for each species) [seedlings]

Gleckler's Seedsmen~Metamora~OH 43540~USA

Glendale Enterprises,Inc.~Rt 3 Box 77 P~Defuniak Springs~FL 32433~USA~ tel: 904

859 2141

84
Good Seed Co.~Star Rt. Box 73A~Oroville~WA 98844~USA~tel: 509 485 3605

Gunson Seed~Nature Rd~Zesfontein~7409~Petit 1512~REPUBLIC OF SOUTH

AFRICA

Harmony Farm Supply~PO Box 451~Graton~CA 95444~USA~tel: 707 823 9125

J.L. Hudson Seedsman~PO Box 1058~Redwood City~CA 94064~USA

Hurov's Tropical Seeds~PO Box 1596~Chula Vista~CA 92012~USA ~tel: 619 464
1017;619 426 0091

Inland and Foreign Trading Co., Ltd.~Block 79A~Indus Rd. # 04-

418/420~SINGAPORE 0316~tel: 272 2711 or 278 2193

KEO Entities~ 348 Chelsea Circle~ Land O'Lakes~ FL 34639~ USA tel: 813 996 4644
Kaufman Seed, Inc. Box 398 Ashdown, AR 71822 USA tel: 501 898 3328

Kenya Seed Co.~Elgon Downs Farm Research Centre~PO Box

13~Endebess~KENYA~tel: 0325 20941 (42 & 43)
Kumar International~Ajitmal 206121~ Etawah~Uttar Pradesh, INDIA

Kusa Reasearch Foundation~PO Box 761~Ojai~CA 93023~USA

Peace Seeds~2385 SE Thompson St.~Corvallis~OR 97333~USA~tel: 503 752 0421

Peaceful Valley Farm Supply~~P.O. Box 2209~Grass Valley~CA 95945, USA

tel:= 916 272 GROW FAX= 916 272 4794

Phoenix Seeds~PO Box 9~Stanley~Tasmania 7331~AUSTRALIA ~ tel: 00458 1105

Plants of the Southwest~930 Baca St.~Santa Fe~NM 87501~USA~ tel: 505 983 1548

Pocha Seeds Pvt. Ltd.~PO Box 55~Near Sholopur Bazaar~Poona 411 040~INDIA~ tel:
671978

Primac Seeds~PO Box 943~Murwillumbah~NSW 2484~AUSTRALIA~tel: 6166 72 1866

Queensland Agricultural Seeds Pty.,Ltd.~PO Box 1052~Toowoomba, QLD

4350~ AUSTRALIA ~tel: 61 76 30 1000

Redwood City Seed Co.~PO Box 361~Redwood City~CA 94064~USA~ tel: 415 325
7333

85
Seeds of Change~621 Old Sante Fe Trail #10~Santa Fe~NM 87501~USA tel: 505 983
8956

Setropa Seeds~ Troelstralaan 4~1272 JZ Huizen~HOLLAND

Sutton and Sons,(INDIA) Pvt. Ltd.~PO Box 9207~Calcutta 700 071~INDIA~tel: 91

3329 0472

T.S.L. Ltd.~PO Box 66043~Kopje~Harare~ZIMBABWE~tel: 68685 94; fax: 68698

Texas Foundation Seed Service~Texas Agricultural Experiment Station~College

Station~TX 77843-2581~USA~tel: 409 845 4051

Tokita Seed Co., Ltd.~Nakagawa~Omiya-shi~Saitama-ken 330~JAPAN~tel: 048 683

3434

Mecanización Agricultural
Durante muchos años el trabajo de Hoja Para La Vida se ha enfocado en enseñar
pequeños grupos de gente, generalmente mujeres, en países tropicales, a hacer y usar el C
de H para mejorar la nutricíon y salud de las familias. Vale la pena recordar, sin embargo,
que la búsqueda de maneras de producir y distribuir el C de H muchas veces lleva a
beneficios secundarios que podrán tener un valor duradero para las comunmidades con
quienes se trabaja.

En Nicaragua, por ejemplo, se está tratando de aprender a cultivar follaje de caupi en

abundancia para el C de H. Como mucho del mundo en desarrollo, la agricultura de
Nicaragua se ha formado por siglos de dominio colonial. Hay un sector de exportación
altamente mecanizado que usa maquinaria cara para producir azúcar, bananas, café y
algodon. Y hay un sector de granjas pequeñas en donde los campesinos apenas logran
inducir con machete o azadón suficiente comida para sus familias. Entre los tractores de
$50,000 y el machete de $4.00 casi no hay nada en cuanto a herramienta agricola que
economiza esfuerzo. Por necesidad La Hoja Para La Vida se ha interesado en la
introducción de herramienta en escala propia para esta agricultura.

Uno de los más prometedores de esta herramienta es un sembradora de ruedas que cuesta
$75.00. Se introdujeron estas porque hace posible sembrar caupis (cowpeas) más
rapidamente y con más precisión. Se obtienen surcos sembrados más parejos lo que
elimina sembrar demasiado, que desperdicia semilla buena, y sembrar demasiado poco que
lleva a poco rendimiento. Cuando el agricultor empuja, la sembradora abre surcos de la
profundidad que se ha escogido, deja caer la semilla a las frecuencias escogidas, y cubre la
semilla con tierra. A la vez está marcando el próximo surco a la distancia escogida.
86
Otro trabajo que se tuvo que enfrentar fue mantener los surcos libres de malahierba que
compete con los caupis. Los pequeños granjeros usan un machete para cortar las
malahierbas dobladas bajo el caluroso sol tropical o tajar la malahierba con un azadón
pesado. Los dos métodos son pesados y consumen mucho tiempo. Se necesita deshebar
frecuentemente o la malahierba dura y perene se apodera de la tierra y disminuye mucho el
rendimiento de las cosechas. Se están ensayando 2 classes de azadón de ruedas que
cuestan entre $50.00 y $65.00. Esta herramienta permiten que el campesino se mantenga
recto y andar rapidamente por los surcos haciendo rodar un azadón rajador de 20
cmm(8") entre las malahierbas. El cultivador de ruedas es mucho más fácil y rápido de
usar que los trabajadores se animan a mantener control de las malahierbas con desherbar a
poca profundidad frecuentemente. Con pocas modificaciones se puede ajustar la
sembradora de ruedas para que forme surcos que cajan perfectamente con los cultivadores
de rueda. Una compañia basada en los EEUU llamada Earthway, produce sembradoras y
azadones de rueda; Coles, Planet Jr. produce una sembradora de ruedas más cara. Las
dos se consiguen con Peaceful Valley Farm Supply.

Generalmente, en Nicaragua se siembran los frijoles a una distancia de 32-36". Esto es así
porque es la distancia necesaria para cultivar con bueyes. Ahora se está ensayando un
sistema de sembrar frijoles en surcos separados a distancia de 16" con la sembradora de
ruedas y cultivarlos con azadón de ruedas. Cuando se vuelven demasiado tupidos se
cosecha cada dos surcos para hacer el C de H. Este sistema podría producir más
nutritivos por "acre" con menos trabajo. Es bueno tener el surco extra de frijoles entre los
surcos anchos, sería más fácil y la tierra daría mejor rendimiento de C de H y fibra para los
animales así como frijoles.

Otro trabajo que molesta al campesino nicaraguense es preparar los pequeños terrenos
para sembrar. Muchos veces hacen contrato con los agricultores ricos para que ellos
preparen la tierra con tractores. Pero como el campesino tiene parcelas pequeñas para
arar, frecuentamente tienen que esperar hasta después de que pase el major tiempo para
sembrar cuando los tractores no están tan ocupados. Los tractores grandes necesitan
bastante lugar al final de los surcos para dar vuelta. Esto significa que bastante de la tierra
de parcelas pequeñas se quedan sin preparar. Se ha resuelto este problema en parte en los
pedazos pequeños de caupis usando arado retatoria impulsados con gasolina o cultivadora
rotatoria.

87
Se ha usado una cultivadora de 5 caballos de fuerza que costó unos $400.00 y se piensa
traer una de 8 caballos de fuerza y orta de 14 caballos de fuerza que cuestan $l,000 y
$2,500 respectivamaente. Esta es maquinaria más cara pero qun cuestan menos que los
tractores. El más grande de estos es un tractor ambulante, BCS hecho en Italia. Es una
herramienta maravillosamente versátil que se está haciendo muy popular en partes de la
America Latina. Puede preparar rapidamente pequeños terrenos para las semillas.
Además se le puede atar un sickle-bar mower que permite que se coseche rapidamente el
forraje a una altura pareja. Los accesorios permiten que esta herramienta se use para
cortar o moler maíz para alimentos de animales, elevar agua con bomba, y elevar hasta un
cuarto de tonelada a una carreta y transportarla.

Algunas Sugerencias Para Cultivar Hojas

Para el C de H

Información
- En la mayoría de lugares, los granjeros y hortelanos que cultivan con éxito las plantas de
hojas tradicionales son la mejor fuente de información de cultivarlas.

- Hay que tratar de tener buenas relcaiones con el departamento de forraje o horticaltura
de la escuela de agricultura a nivel universitario más cerca. Pueden ayudar mucho en
indentificar insectos dañosos, en sugerir las variedades de hojas que se dan bien en el local.
Se puede usar la biblioteca.

- Hay que tratar de averiguar el nombre cientifico de cualquier malahierba, insecto,

nematoda o enfermedad. También los nombres científicos de cualquier planta de hojas que
son interesantes. Esto permitirá los trabajadores que están lejos que encuentren
88
soluciones o información útil. Poco a poco se podrá usar computadoras de alta velocidad
para lograr la información rapidamente.

Agua
- El factor que más limita la producción de cultivos de hoja es una porovisión insuficiente
o desigual de agua a la plantas. Las plantas de hojas frondosas requieren mucha agua. No
se debe comenzar un proyecto de C de H se no se puede proporcionar suficiente agua a
las plantas para que desarrollen bien. La mayoría de cultivos de hojas prosperan con 2-4
cm de agua por semana durante su temporada de crecimiento. Ya establecidas, las plantas
prefieren un remojo completo cada semana o cada diez días más que rociada ligera con
más frecuencia. Algunas plantas como caupis son muy sensibles a ser inundadas, así regar
demasiado puede ser tan dañoso como no regar lo suficiente.

- Pudiera ser más económico producir más C de H de lo que se necesita durante el tiempo
de lluvias, y conservarlo para el tiempo seco, que tratar de irrigar las plantas durante el
tiempo seco para así mantener la producción todo el año. Esta puede ser una decisión
económica crítica para un proyecto de C de H. Hay aue pensarlo bien. La experiencia con
sistemas de riego en los países en desarrollo, no ha sido puy positiva. Muchas veces se
sobrestima la capacidad de las bombas, el pozo o los tanques de depósito. Las zanjas
pueden estar atoradas de hierbas acuáticas que hay que limpiar, porque pueden dejar salir
más agua de la que llega a las plantas. Un fracaso de riego durante la estación seca puede
causar una pérdida completa de la cosecha. Los sistemas de riego que no están diseñados
con mucho cuidado para proveer suficientes desagues del agua añadida pueden llevar a la
salinidad de la tierra y una pérdida seria de los componentes de la tierra. Este es un
problema muy serio que afecta el cultivo de riego.
- Siempre cuesta más, en esfuerzo y dinero o los dos, cultivar plantas con riego que con
lluvia. Generalmente se puede producir más si se puede controlar la cantidad de agua que
llega a las plantas. También muchas veces las plantas dan más en tiempos secos con riego
que durante el tiempo de lluvias porque tienen más sol y menos problemas con moho,
hongas y virus. Hay que tratar de calcular el costo adicional del riego contra su valor y
contra los gastos adicionales de conservar el C de H y dejar el taller y los trabajores
desocupados durante la estación seca.

- Muchas plantas responden bien al riego inmediatamente después de cosechar las hojas.

La Tierra
- Cultivos de plantas no-leguminosas consumen mucho nitrógeno. Rinden más si se les
aplica abono, urea, sulfato de amonio, o cualquier fertilizante de nitrógeno. Algunos
cultivos leguminosos responden bien a ligeras alimentaciones de notrógeno, pero otras
como Clitoria pueden reducir el rendimiento de follaje.

- Se debe considerar el mérito del nitrógeno que se añade a la tierra de las cosechas de
hojas leguminosas. Se estima que en Nicaragua se puede ahorrar US $ 25-30 por hectare
89
si se cultivan caupis para el C de H e incorporan la fibra, y luego cambian a la producción
de maíz el próximo año.

- El cultivo de hojas leguminosas requiere fosfato porque las plantas consumen mucho y
responden muy bien si se les añade fósforo. Este elemento falta mucho en las tierras
tropicales y muchas veces es la primera causa de limitar los rendimientos. El fósforo
puede mejorar mucho la producción de proteína y biomasa de las leguminosas aun a 25-30
kg. por hectárea.

- Se debe hacer un análisis de la tierra si se consigue este servicio a poco costo y se debe
seguir las recomendaciones de fertilizante y cal si es posible.

- Si la composición o la fertilidad de la tierra son pobres, se le puede incorporar la fibra

residual y el suero para mejorarlo. Si hay poca materia orgánicca en la tierra, puede haber
muchos problemas incluyendo saturacción de la tierra, poco uso de fósforo y poca
ventilación de las raíces. El abono y residuales de la cosecha ayudan a mantener materia
orgánica en la tierra. Es importante que residuos ricos en carbón como la paja, aserrín,
bagazo de caña de azúcar, se mezclen con fuentes ricas en nitrógeno como abono y
residuos de plantas leguminosas. La añadidura de cantidades grandes de materia rica en
carbón puede arruinar las plantas hasta que los microganismos de la tierra recuperen en el
equilibro de la tierra. Acumular materia orgánica de la tierra es una empresa a largo plazo,
y es imposible hacerlo adecuadamente en un año o menos.

Sembrar
- Las semillas deben ser sembradas más densamente que lo normal. Para cultivos como
caupis o lablab que se cultivan para las semillas, vale la pena sembrarlas dos veces la
densidad para tener el máximo rendimiento de follaje.

- Hay que sembrar las semillas con cuidado. Sembrar demasiado hondamente es la causa
más común de poca germinación. Si las semillas están sembradas as intervalos parejos en
los surcos, y los surcos están sembradas a intervalos parejos en los surcos, y los surcos
están derechos, el trabajo de desherbar es mucho más fácil, y no hay que entresacar las
plantas. Cuando se siembran las semillas muy rapidamente, hay una tendencia a tener
espacios vaciós y grupos de plantas que están demasiado juntas. Los dos reducen el
rendimiento.

- Hay que inocular la semilla de leguminosas con inoculante comercial si se consigue, o

con tierra de un terreno de éxito de la misma leguminosa a no ser que se haya cultivado la
misma cosecha en este terreno dentro de los últimos tres años. Para algunos cultivos como
Clitoria, las plantas inoculadas producen el 25% más de follaje, así como fijar mucho más
nitrogeno del aire.
90
- Los cultivos de hojas se pueden cultivar entre dos surcos de otro cultivo, y luego
cortarlos cuando sus hojas comienzan a tocar el otro cultivo. Esto puede reducir los
problemas de malahierba y aumentar la fertilidad de la tierra.

Malahierba
- Es especialmente importante controlar el desarrollo de la malahierba cuando las plantas
de hojas están tiernas y inmediatamente después de cosechar la hoja. Es importante no
dejar crecer la malahierba hasta que esté bien establecido el cultivo de la hoja, esto es
especialmente importante con leguminosas perenes, que tienden a crecer más despacio que
plantas anuales. Aunque poca malahierba no tiene mucho efecto en el rendimiento o
calidad del C de H, mucha malahierba compete mucho con el cultivo de hojas por el agua,
nutritivos, lugar, y sol y la producción del C de H puede decaer muchísimo por hectárea.

- Malahierbas anuales se controlan mejor con la cultivación repitida. En pedazos pequeños

de tierra azadonar a mano es efectivo muchas veces. Un estudio en India le dio la mejor
clasificación a un azadón de mango largo push-pull con una cuchilla aserrada de 15-20 cm
(6-8") oyesta a 70 grados en el mango. Se consideró que este azadón eliminaba las
malahierbas 4 veces más rápido que arrancar a mano.

- El peor problema de malahierba que se ha visto, se vio en Nicaragua con el Cyperuses,

perene como hierba de la familia nutsedge. Son muy difíciles de eliminar por su sistema de
extensas raíces subterráneas. Las dos maneras esenciales de controlar nutsedge desgaste
son: cultivarlo antes de que tenga 5-6 hojas, que es cuando comienzan a producir
tubérculos; y mantenerlos en la sombra de otras plantas lo más posible. No competen
mucho en la sombra y densidad de los tubrculos y rizomas de Cyperrus, y se pueden
reducir poco a poco hasta que no es problema serio. Los tubérculos de Cyperrus pueden
sobrevivir hasta 4 años en tierra seca.

- Cuando la tierra no está muy mojada, una cultivadora de rueda alta, de mano, con un
azadón tajador encajado, se puede empujar rapidamente por los surcos, cortando el
Cyperus por debajo de la tierra. Donde se ha hecho esto cada dos semanas, el Cyperus ya
estaba lo suficiente grande para hacer difícil cortarlo, y ya estaba formando tubérculos.
Pasando el azadón de rueda cada semana por los surcos que son exactamente el ancho
para que pase, puede ayudar fotosensitizar y así no poder acumular reservas de
carbohidrato en su sistema de raíces, lo cual lo hace tan difícil de erradicar. Malahierba
perene como Imperata, se puede tratar de la misma manera como el Cyperus.

- También hay azadones de rueda y otras cultivadores sencillas que están hechas para ser
tirados por animales. En general los animales de tiro proporcionan más fuerza que las
personas, y más flexibilidad que tractores. Un buey generalmente da de 0.5-0.75 de
caballos de fuerza, mientras que una persona pocas veces puede sostener más de 0.1
caballos de fuerza.

91
- No se recomienda, generalmente, el uso de herbecidas para controlar la malahierba.
Pueden ser una costumbre cara y generalmente importada. Es común el envenamiento de
los trabajadores agricolas, la contaminación del agua, y destruir accidentalmente plantas
buenas con herbecidas, principalmente donde los trabajadores no pueden leer las señales
de advertencia. Donde una severa infestación de hierbas perenes o juncia impide
suficiente desarrollo del cultivo de hojas, pudiera ser necesario usar herbicidas al principio
para poder controlar. Si se necesitan herbicidas constantemente para mantener un
rendimiento normal de cosecha de hojas, se debiera considerar cambiar la hoja a otra que
tenga resistencia contra la malahierba, o cambiar el plan de cultivar a uno de frecuentes
deshierbas de poca profundidad hasta debilitar la malahierba.

- Herbecida de Glyphosate (Round-up) es probablemente la manera más fácil y menos cara

de conseguir control sobre nutsedges perenes y malahierba. Se usó glyphosate para
controlar el Cyperus unos tres meses antes de volverse a infestar. El momento oportuno
para aplicar esta herbecida es de suma importancia para tener éxito. Se debe aplicar
cuando el Cyperus tiene unos 20 cm de altura y está creciendo rapidamente. Los
trabajadores en CATIE en Costa Rica sugerieron un por medio de 2 litros por hectárea,
con 700 ml. mezclado con 25 litros de agua y transmitido por boquillas muy finas (80001-
80005 de poco volumen. Glyphosate es un producto químico bastante seguro en cuanto a
toxicidad aguda para mamíferos con LD 50 de 4320 mg/kg (ésta es la dosis que mata el
50% de ratones de laboratorio) comparado con 2,4-D, por ejemplo, que tiene un LD 50
de 375 mg/kg. Gyphosate es un irritante de los ojos y la piel y hay que tener cuidado
cuando se mezcla y maneja. Algunos cultivos se pueden usar para sofocar los malahierbas
efectivamente. Enredaderas de camote sembrados densamente se han usado para esto.
Velvet beans, kudzu, y desmodium son ejemplos de plantas leguminosas que se siembran
para sofocar la malahierba. Estas tienen la ventaja de fijar el nitrógeno y dejan la tierra
enriquecida así como libre de halahierba. Esta técnica toma más tiempo que rociar una
herbicida.

- Otra técnia para impedir malahierbas persistentes es lo que se llama "solarizing". Sirve
bien solamente en pequeñas parcelas. Se cultiva o ara la tierra y luego se moja y se cubre
con una lamina de plástico muy delgada (2 mil) clara o negra por 2-3 semanas. Se
recomienda más frecuencia, pero las últimas pruebas indican que el plástico negro puede
ser más eficaz. Polyethylene resistente a rayos ultravioleta resiste más bajo el sol tropical,
pero us más caro y más difícil de conseguir en la mayoría de países. En los climas
tropicales la temperatura sube rapidamente y la mayoría de malahierba se extermina
efectivamente. Muchas de las semillas de malahierba debajo del plástico también se
exterminarán. Malahierba perene con tubérculos, rizomas o estolónes abajo de 10 cm (4")
como Cyperus generalmente recuperan de "solarizing" aunque estarán dibilitados.

- Se ha usado gansos con éxito para controlar la malahierba en algunos lugares. Les gusta
mucho las hierbas frescas y cyperus. Se recomiena unos 10 gansos por hactárea. Hay que
tener los encerrados y darles agua y un poco de alimento más. Si no hay suficiente
malahierba tierna, a veces se comen el cultivo principal. Su abono también ayuda a
mantener la fertilidad del campo.

92
Pestes

- Hay que evitar usar insecticidas si es posible y si no se usa insecticidas de poca toxicidad
como neem, rotenona, BT (Bacillus thurengeneses) cebadilla o piretrina. Hay que esperar
15 días por lo menos, después de rociar, para procesar las hojas y hay que lavarlas muy,
muy bien. Se puede experimentar con repelentes seguros como ajo, cebolla, chiles, o
tabaco remojado dos días en agua. Entonces se filtra y se rocía esta agua en las plantas.
No importa mucho si hay un poco de daño de insectos que afecta la aparencia de las hojas,
porque se van a moler para hacer pulpa.

- Neem (azadirachta indica) es un árbol de India que se ha propagado por casi todos los
trópicos. Las semillas del árbol Neem pueden ser molidas en agua para hacer una
insecticida que es segura para mamíferos, no se queda en el medio ambiente y se puede
producir localmente, y así se evita el costo y la dependencia en insecticidas importadas.
Es efectiva en controlar saltamontes, escarabajos, pulgones y orugas. El extracto de
Neem funciona como insectidica y como repelente. No mata instantaneamente, como
algunas insecticidas ni se mantiene eficaz tanto tiempo. Por lo cual hay que usarlo lo más
pronto posible al sospechar que hay infestación de insectos, y tal vez se tendrá que aplicar
más de una vez para mantener control. Las hojas de Neem también tienen algunas
propiedades de insecticida aunque no tan fuertes como las semillals. A veces se empacan
con frijoles u otras semillas para repeler insectos en el almacenaje. La madera de Neem es
muy resistente al daño de comején.

- Si es posible hay que evitar caminar entre las plantas leguminosas cuando están mojadas
de la lluvia o roció. Esta es una de las maneras principales por las que se transmietn los
virus. Pero no es siempre posible porque hay mucha ventaja en cosechar las hojas
temprano por la mañana cuando todavía rocío en las hojas.

- Los animales domésticos de los vecinos pueden ser la peor plaga de todos. Las vacas,
caballos y marranos pueden dañar las plantas rapidamente. Los pollos pueden rascar y
sacar nuevas semillals. Poner cerco alrededor de las plantas puede ser gran gasto
adicional si se trabaja en un lugar donde los animales andan libremente. Algunos granjeros
inescrupulosos podrán alentar a los animales para que coman las plantas de hojas para
reducir su propio gasto de pasto. Muchas veces esto es un problema serio en comunidades
agricultoras, y el granjero es considerado responsable por las pérdidas de la cosechas.

La Temperatura Necesaria Para Destruir Pestes

Pestes Temperatura necesaria

Para 30 minutos

Fo Co

93
Nematodas 123 51

Enfermedades de almácigo 130 55

(Pythium)

La mayoría de bacterias patogenicas 150 66

y hongos

La mayoría de insectos
de tierra y algunos virus 162 73

La mayoría de semillas de
malahierba 180 83

Semillas de malahierba resistente

y virus 212 100

La Cosecha
- Hay que tratar de tener hojas frescas todo el año cambiando el plan del proceso o el
momento de sembrar para poder sembrar más de una vez.

- Hay que cortar la planta en una altura suficientementa alta para permitir que vuelvan a
crecer rapidamente. Por ejemplo los caupis que se cortan a 20 cm sobre el suelo vuelven a
crecer rapidamente pero si se cortan a 5 cm crecen muy despacio o no vuelven a crecer.

Sembrar Dos Cosechas a la Vez

94
"Intercropping" significa
sembrar dos clases de
cosecha en el mismo campo a
la vez. Es una de las
prácticas agrícolas más viejas
que se conocen. La siembra
de clases de plantas a la vez
generalmente produce mayor
rendimiento que dos
cosechas sembrada una tras
otra. Así dos hectáreas de
maíz y caupis sembradas a la
vez generalmente producen
un 30% más que una
hactárea de maíz y otra de
caupis. Algunas
combinaciones de plantas
rinden mejor cosechas que
otras. Es práctica común
sembrar a la vez plantas
leguminosas que fijan el nitrógeno con granos u otra plantas que consumen mucho
nitrógeno como bananas. Las plantas que toleran la sombra generalmente son buenas para
sembrar con árboles o plantas altas como el maíz. Entre las leguminosa tropicales de
forraje, Desmodium intortum resulta por su gran producción en sombra moderada,
seguida por Pueraria phaseolvides y Centrosema pubescens.
Esto es muy importante en países en desarrollo donde los rendimientos están limitados
porque los granjeros no tienen recursos para comprar fertilizantes de nitrógeno, y las
tierras están agotadas por las cosechas de granos. A los granjeros les importa más el
rendimiento de la cosecha principal. Si ésta se mantiene bien y si se mejora la tierra o
bajar el costo de fertilizantes, o hay otros productos más (i.e. frijoles o C de H) es
probable que el granjero continuará sembrando dos cosechas a la vez. Si baja bastante la
cosecha principal es dudoso que sigan sembrando dos cosechas a la vez aún sigan
sembrando dos cosechas a la vez aún cuando puede haber otras ventajas.

El grupo de C de H está estudiando varios sistemas de sembrar dos clases de plantas

adecuadas para el proceso de C de H. Caupis es la planta más usada para sembrar con
otras plantas. Un 90% de caupis sembrados en Africa están sembrados con otras plantas.
En Nicaragua se da muestras de tener éxito el sembrar cuatro surcos de caupis entre
surcos de banana y plátano. Ya que hay que deshierbar entre los surcos de banana, tiene
buen sentido usar ese lugar entre los surcos para sembrar plantas que fijan el nitrógeno.
Las Hojas de caupi se procesan para hacer C de H para los niños y se devuelven la fibra y
el suero a las plantas de banana.

95
 Usar Los Derivados de C de H
Se ha discutido bastante el C de H en este manual pero. ¿Qué hubo de la fibra y el "suero"
que representan el 90% del peso de la cosecha original de la hoja? Cuando se procesa
cualquier planta de hoja verde fresca para hacer el C de H se producen tres subproductos;
el C de H, la fibra residual, y el liquido o "suero". 100 kg de la cosecha de hojas a 80% de
humedad deben producir alrededor de;

5 kg de concentrado de hoja con 60% de humedad

52 kg de fibra a 70% de humedad
43 kg de "suero" a 94% de humedad (también pudiera tener mayor contenido de
humedad por el rocío o el agua de lavar que se queda en la hoja antes de hacerla pulpa)

Otra manera de mirar este análasis de las hojas, es calcular que 100 kg de hojas frescas a
80% de humedad deben producir alrededor de; 2 kg de C de H seco
2 kg de peso seco del "suero"
16 kg de peso seco de fibra
80 kg de agua

Alimento Ruminante
- Cuando se calcula sobre una base de peso seco, la fibra que queda del proceso de C de H
tiene más o menos el mismo valor alimenticio para animales como la cosecha de hojas
frescas sin procesar. Aunque la mayor parte de la proteína se ha sacado del C de H, la
fibra residual aun mantiene suficiente proteína para ser buen alimento para el ganado. Al
moler las hojas muy bien en el proceso quiere decir que hay más superficia que en la hoja
original y esto ayuda al sistema digestiva del ganado a extraer nutritivos más eficazmente.
Como la alfalfa fresca y otras hojas tienen como el 20% de de materia seca, mientras la
fibra residual tiene como 30% de materia seca, la fibra tiene como 1 1/2 veces más valor
alimenticio por kilograma, que las hojas.

100 kg de hojas frescas = 80 kg de agua + 20 kg de materia seca

50 kg de fibra = 35 kg de agua + 15 kg de materia seca

Practicamente la humedad del forraje varía de unos 75-90%.

96
 Si se supone una ración diaria de 2
kg de materia seca para cada 100
kg peso de vaca, estos 50 kg de
fibra alimentarán 2 l/2 vacas de
300 kg. Los 100 kg de hoja sin
procesar alimentarían 3 l/3 vacas
del mismo peso.

El sabor de la fibra residual del C

de H generalmente es bastante
bueno si se da de comer cuando
está fresca o muy seco. Fermenta
muy rápidamente si se deja en un
montón, especialmente en climas
calientes tropicales, y muy pronto
pierde el buen sabor. Se ha visto
que les gusta a las vacas más que a las cabras o conejos, pero todos lo comen
generalmente a no ser que hayan comido bien recientemente. Es buena idea introducir la
fibra poco a poco en la dieta de los animales y ver a la vez que tienen otros alimentos
también para asegurar una dieta suficientemente variada.

Ensilaje
Además de secar la fibra para usarla más tarde, se puede conservar guardandola en un silo.
Esta es una técnica usada comunmente en muchos lugares para conservar el forraje verde
del ganado restringiendo la cantidad de aire que llega a la cosecha verde. La acción de la
bacteria anaerobia (vivir sin aire) cambia la acidez del alimento verde y lo hace más
establle. En India se está experimentando combinando la fibra del C de H con bagazo (el
residuo de la molienda de caña de azucar) y con paja que ha sido parcialmente deshecha
con amonia de urea. Esto podría resultar en un alimento para ganado muy barato y una
manera excelente de utilizar el bagazo de la caña de azúcar que se tira en muchos lugares
tropicales.

Otra técnica que da mucha promesa se describe abajo.

1. Se mezclan unos 215 litros del suero del C de H, 100 kg de bagazo de caña de azúcar
(.10-15% de humedad) y 3 kg de urea.

2. Se empacan muy apretados en tambores de plástico muy gruesas. Hay que apisonar
muy bien esta mezcla y sellarla bien para impedir lo más posible que entre aire.

3. Se mezclan 300 kg. de fibra de C de H fresca (c.70% de humedad) y 3 kg de urea.

97
4. El mismo como #2.

5. Se dejan los dos (arriba # l y 3) unas dos o tres semanas para que la bacteria anaerobia
pueda deshacer la fibra dura.

6. Se mezclan los dos ensilajes y se agrega una pequeña cantidad de melaza cruda y piedra
caliza treturada si se consiguen.

7. Después de esto el ensilaje está listo para dar de comer. Tendrá más o menos el mismo
valor y es una manera excelente de usar los nutritivos del suero y la fibra del C de H y así
no perder nada de la cosecha de hoja.

Mejorar La Tierra
En lugares donde la composición o fertilidad de la tierra no es buena la fibra residual se
puede entremezclar en la tierra con un azadón, un arado rotatorio o arado sencillo para
mejorarla. Unos experimentos en India han demostrado que los rendimientos de trigo
aumentaron considerablemente cuando se sembraron 30-40 días después de que se
entremezcló una cosecha de abono verde de Sesbania sesban o juncea Crotolaria.
También se vio que podían quitar parte del nitrógeno al abono verde para el concentrado
de hoja y aún mejorar el rendimiento del trigo. El rendimiento del trigo por kilograma de
nitrógeno aprovisionado era más con la fibra del C de H que con el total de plantas de
abono verde entremezcladas. Porque el nitrógeno que se recupera del C de H está en una
forma que la tierra tropical ataca muy pronto, se puede perder al aire la mayor parte de
este nitrógeno antes de que las raíces lo puedan usar.

Si se incorpora la fibra del C de H puede proveer, nitrógeno y mejorar la composición de

la tierra añadiendo materia orgánica. Se puede dejar los residuos encima de la tierra y
tiene casi el mismo efecto en la disponibilidad del nitrógeno que entremezclar el abono.
Además requiere menos tiempo y energía y protege la tierra contra erosión aún mejor que
los residuos entremezclados.
Las tierras de buena composición ricas en materia orgánica absorben y retienen al agua
mucho más eficazmente que las tierras que se mantienen solamente con fertilizantes
sintéticos solubles. Esto significa que hay menos inundaciones y menos daño de sequía.
También se usan las lluvias más eficazmente y reduce el peligro de salinidad debido a los
malos desagues en terrenos de riego.

Tierras abonadas con abono verde hacen mejor uso del fósforo en la tierra estimulando los
hongos micorrizas. Las micorrizas ayudan a las raíces de las plantas a absorber fósforo
que muchas veces tienen las tierras tropicales en formas difíciles de utilizar. Unos estudios
en ICRISAT, India, demostraron que el garbanzo suelta ácido málico de sus raíces lo cual
rebaja el pH de la tierra en la zona de las raíces y hace aprovechable para las plantas el
fósforo que está combinado con calcio. Pigeonpeas, por otra parte, suelta ácido picidic

98
que tiene un efecto parecido de fósforo fijado con hierro. Es muy posible que otras
leguminosas tengan un efecto beneficioso parecido con la disponibilidad de fósforo.

Estudios preliminares han demostrado que agregar forraje de caupi a la tierra baja la
acidez y reduce la toxicidad de aluminio mucho mejor que la cal.* Muchas tierras
tropicales son muy ácidas y la toxicidad de aluminio es un factor que limita más y más el
rendimiento de las cosechas.

* N.V. Hue, I Amien. Aluminum detoxification with green manures. 1989 Commun. In
Soil Sci. Plant Anal., 20(15-16), 1499-15ll

Hongos
Unos trabajos en camino en India han demostrado
la posibilidad de usar la fibra residual del C de H
como base para producir hongos. Se usó una
mezcla de una mitad de paja y mitad de fibra
residual como substrato para cultivar Pleurous
ostreatus (oyster mushrooms). El rendimiento al
usar esta mezcla era unas dos veces de lo que se
produce usando paja solamente. Oyster
mushrooms (hongo de ostra) son un bocado
delicado de mucho valor en muchos mercados.
Hay varias especies emparentadas con hongos
Pleurotus que son comestibles. Todos pueden
descomponer la fibra ligina correosa de la paja
eficientemente. Pleurotus puede convertir 100 kg
de paja en 10 kg de hongos aproximadamente; 70
kg de agua y dioxido de carbón; y 20 kg de
composta agotada. La composta agolatado es útil
como un ingrediente de alimento para ganado
porque el 80% de la fibra dura de la paja se ha
descompuesto en sustancias que son más digestibles para rumiantes. Se quema una
cantidad enorme de paja cada año en los campos en los trópicos para preparar los terrenos
para la cosecha siguiente. Quemar paja en los terrenos es una de las peores fuentes de
contaminación del mundo, y la pérdida de materia orgánica acelera la degeneración de las
tierras agrícolas de los trópicos.

El valor comercial de la paja es muchas veces demasiado bajo para justificar tanto trabajo
necesario para reunir y hacerla composta para usar y mantener la fertilidad de la tierra. Si
se pudiera convertir el 10% del peso de la paja en hongos de precio elevado y al 20% en
alimento para ganado, podría haber suficiente estimulo para que los granjeros no quemen
paja en los campos.El (spent compost) del cultivo de Pleurotus también se ha usado como
substituto de abono de pollo en viveros comerciales de plantas en Puerto Rico. Pleurotus
también ha sido cultivado con éxito en bagazo de caña de azúcar, aserrín y desperdicios de
99
algodón. Tanto el rendimiento de los hongos como el valor de (spent compost) aumentan
cuando se cultivan los hongos sobre un substrato más rico en proteína que en paja. La
fibra sobrante de la producción de C de H tiene suficiente nitrógeno para enriquecer pos lo
menos un peso igual de paja. La proporción de 50;50 de la jpaja con las fibra residual del
C de H debiera hacer más atractivo el cultivo de Pleurotus como alternativa de quemar los
campos. Esta es una area que requiere más investigación práctica (véase Technical Guide
for Growing Mushrooms en the Tropics vea el apéndies)

Bio-Gas
Otra manera posible de usar los dos, la fibra y el "suero", es incorporarlos en un plan de
producir metano o bio-gas. Se puede producir bio-gas economicamente en muchos
lugares donde hay buena cantidad de abono y otros despercicios. El proceso que también
usa bacteria anaerobia convierte parte del desperdicio en gas que se puede usar para
cocinar, muy parecido a propano.
La efusión o pasta aguada que
queda después de que se ha
producido bio-gas de los
desperdicios orgánicos, es rica en
nitrógeno y es útil para mejorar la
composición y fertilidad de la tierra.
En Nicaragua se usó parte de la
fibra residual del C de H para hacer
bio-gas, el cual se usó para cocinar
el almuerzo en la cafetería de la
Escuela Internacional de
Agricultura. La producción de bio-
gas puede ser muy complicada y
muchos proyectos han concluido
que en sus lugares no es razonable
economicamente. Sin embargo, en
algunos países principalmente India
y China, se consiguen unidades
baratas de bio-gas y tienen cierta
popularidad.

Pudiera ser posible usar bio-gas para calentar el jugo de las hojas en proyectos de C de H.
Un grupo que procesa 500 kg de hojas al día, procuciría más o menos suficiente fibra para
dar de comer a 7 vacas, y necesitaría el estiercol de 9 vacas para producir suficiente bio-
gas para hacer hervir 250 litros de jugo de hoja. Solamente donde falta combustible para
cocinar o es muy caro, valdría la pena considerar el bio-gas en serio.
"Suero"
Muchas veces se refiere al líquido residuasl de color café claro como "suero" por su
parecido al suero que es un derivativo al hacer queso. El proceso de calentar el jugo de
100
hoja se parece bastante al proceso de hacer queso de la leche. En los dos casos se coagula
un líquido que forma cuajos que contienen la mayor parte de la proteína y aceites y un
líquido de color de té. Este "suero" es suficientemente rico en nitrógeno y potasio para
tener valor como fertilizante. Carece de fósforo, sin embargo. El valor del "suero" como
fertilizante es limitado por ser lo menos 94% de agua. Esto quiere decir que hay que
usarlo muy cerca del lugar donde se procesa el C de H para justificar el costo de
transportarlo a los campos.

La cantidad de agua que se necesita para

plantas que crecen rapidamente no esta bien
juzgada muchas veces, se necesitan 20-30
litros de agua o "suero" cada semana para
mantener cada metro cuadrado de terrenos
tropicales en producción máxima de hojas.
El "suero" que se produce como derivativo
del C de H no es lo suficiente para regar el
terreno de donde se cosecharon las hojas.
Concentraciones altas de "suero" pueden
dañar algunas plantas tiernas. El "suero" diluido como el que gueda del C de H que se ha
procesado con mezcladora, no corre peligro para las plantas. Es mejor usarlo para
cosechas de precio alto cerca del lugar de procesar. Naturalmente es buena idea esperar
hasta que el "suero" se ha enfriado completamente. El "suero" de C de H no es bueno en
la dieta de las personas por la concentración de nitratos, acido oxálico, y otros anti-
nutritivos. Aunque ha tenido resultados buenos cuando se ha mezclado con la fibra para el
ganado. En los proyectos de gran escala se podría justificar el costo de evaporar el suero
hasta que fuera un líquido tan espeso como melaza y se podría meclar con la fibra y
aumentar el nitrógeno disponible para comida de ganado.

Se ha sugerido frecuentemente que este "suero" podría servir de fuente de nutritivos para
cultivar microorganismos útiles como penicilina o levadura. Esto requiere un medio
ambiente muy controlado para impedir la contaminación con microorganismos
indeseables. En países en desarrollo estas condiciones no se encuentran solamente en
grandes cuidades. Un proyecto comenzado en Ghana por "Find Your Feet" tuvo cierto
éxito en producir alcohol etílico agregando en poco de azúcar al "suero", fermentando el
líquido y luego destilándolo. La producción de alcohol etílico puede ser muy complicada
por el control del gobierno o el sistema de impuestos o por la posibilidad de aumentar el
consumo abusivo de alcohol. Un uso interesante del "suero" de C de H fue sugerido por
el Dr. Ham Bruhn. Dice que si se derrama el "suero" sobre la tierra, salen las lombrices de
tierra a la superficie. Esto podría ser útil para los pescadores o para los que crían
lombrices para mejorar la tierra.

Semillas y Raíces

101
Otro subproducto posible del C de H son las vainas
inmaduras de caupis y otras clases de arvejas y
frijoles. El rendimiento del C de H por kg. de
planta de hoja, baja cuando las plantas comienzan a
florecer, pero se ha visto que una buena cantidad
del C de H se puede hacer de las hojas de caupi
después de una primera cosecha de vaines
inmaduras. A pesar de trazar planes con mucho
cuidado muchas veces habrá cosechas que pasan
por su punto ideal antes de que sean cosechadas
para el proceso de C de H. Por esto hay una gran
ventaja en cultivar plantas como frijoles, caupis,
lablab, o frijoles alados que tienen semillas de valor y vender si no se puede procesar todas
las plantas para C de H antes de que maduren.

Hay varias situaciones agrícolas donde las hojas que se usan para hacer cuajo de hoja,
puedan ser el subproducto de otro producto comercial viable. Por ejemplo, las raíces de
yuca tienen buen mercado pero en muchos lugares las hojas no tienen valor comercial.
Colsechar las hojas de yuca en un momento cuidadosamente determinado puede aumentar
significativamente el rendimiento de raíces comestibles y se podría hacer cuajo de las
hojas. Varios vegetales incluyendo coliflor, brocoli, remolachas y nabos tienen hojas que
pueden servir para hacer C de H en lugar de tirarlas en los campos o en las fábricas de
empacar plantas.

Así como en cosechas de abono verde o de entre-cultivos (intercrop) es importante no

confundir las metas primeras y secundarias del agricultor. Si se puede obtener mejor
rendimiento del producto principal del granjero, puede ser que él esté dispuesto a probar
un sistema nuevo. Los granjeros casi nunca pueden aceptar una rebaja en el rendimiento
de su cosecha principal o un aumento de mano de obra para producir el cuajo de hoja,
cuando no conocen su valor.

Sección IV
102
 LA ECONOMÍA DEL
CONCENTRADO DE HOJA

Puede ser que se sepa cuánto cuesta un kilogramo de frijoles, pero, ¿cuánto cuesta un kilo
de C de H? Esta es una pregunta que es tan importante como difícil de contestar. El costo
de proveer C de H se puede calcular como un producto cono frijoles, o como un servicio,
como el cuidado de la salud. En cualquier caso si el C de H va a tener éxito tiene que
tener alguna ventaja económica en la competencia con otros productos o servicios.

Una de las tareas más importantes de los trabajadores en los programas de C de H es

hacer un análasis economico constantelmente en progreso. Esto incluye recoger
información en términos de medir la cantidad (quantifiable) los más aspectos posibles del
programa. Se puede comenzar con los precios al mayor y al menor de otros alimentos
nutritivos que se consiguen en el lugar. Estos generalmente incluyen varias clases de
carne, pescado, marinos, queso, huevos, productos lácteos, frijoles y granos. Los precios
de leche en polvo y (infant formula) también son útiles. Esto ayuda o determinar lo que
será el valor del C de H, y por consecuencia el precio posible para venderlo. Nunca hay
otro producto semejante al C de H que se vende, por lo cual tendrán que ser precios
aproximados. La gráfica en la página 90 tal vez ayude en comparar los valores de
alimentos nutritivos. Es importante recordar que muchas veces hay una gran diferencia
entre el valor perceptible a la gante de un local. Lo que la gente cree que es el valor,
determina la demanda del producto. Una de las tareas más difíciles pero importantes de
los trabajadores de C de H es educar a la gente para que el valor que ven se aproxime a su
valor nutritivo. Cuando se vende el C de H a instituciones de programas de ayuda
nutritiva, el calor perceptible del C de H debe de estar cerca a su valor nitritivo.

Además se tendrá que recoger la más información posible sobre el costo y disponibilifdad
de la materia prima o plantas que se piensa usar. ¿Cuánto varía el precio durante el año?
Cuánto varía el contenido de la calidad y la humedad durante el año? gIncluye el precio el
costo de cosechar y transportar a los terrenos? En algunos lugares el forraje, como alfalfa,
se vende normalmente en los campos sin cosechar. No ayuda saber que una area de alfalfa
de 3 metros por 75 metros cuesta US $8.00. H ay que calcular cuántos kilos de hojas se
da ahí y cuánto cuesta cortar y transportarlos al taller.

Después de que se tenga buena idea de lo que cuesta la cosecha de hojas, hay que recoger
información sobre el costo del trabajo. ¿Cuánto reciben los trabajadores agrícolas de lugar
por día? Cuánto cuesta el trabajo de inspección? ¿Cuánto se les paga a los trabajadores
que procesan el C de H para que les sea atractivo? Esto puede ser algo más que el jornal
por hora. El costo de transporte es muy importante. ¿Tienen ellos que pagar por el
autobus o pasar una hora andando al trabajo? También los beneficios adicionales son
103
importantes en muchos trabajos. A veces los trabajadores prefieren ganar menos por hora
en un trabajo porque les da derecha a seguro de salud o guarderías de costo reducido o
vivienda subvencionada. Hay que hacer muchas preguntas para averiguar el jornal
verdadero. A veces algunas personas no quieren hablar sobre sus ingresos, y se tendrá
que tener una persona local de confianza para hacerlo.

Una vez se tiene buena idea del valor del producto (C de H), del costo de materia prima y
labor, se tendrá que averiguar todo lo posible de los otros costos requeridos para producir
iy distribuir el C de H. Estos incluyen gastos de capital, y desvalorización del equipo
capital. Los gasros de capital, se refieren a compras mayores que mantienen su valor a
través de bastante tiempo. Esto incluye molinos, ollas, prensar, estufas, mesas, y mejoras
del taller. Es difícil calcular los gastos de capital de muchos proyectos de C de H porque
muchas veces algunos de los costos de capital son donativos. Proyectos que son
programas de servicio social pueden tener equipos y otros costos que son donativos. Esto
puede llevar a tasar en menos los costros verdaderos de producción. Si se requiere US
$5000 para establecer un proyecto, el precio del C de H idealmente, debe de reflejar pagar
el préstamo de US $5000 más del interés correspondiente. Desvalorización es el valor que
se pierde por el uso del equipo. Si un molino cuesta US $1000 y se necesita reemplazarlo
en cinco años, quiere decir se desvaloriza el molino por unos US $200 por año o unos
$17 al mes.

Este es otro costo de producción que hay que incluir en el precio que se cobra por el C de
H.

Algunos de los otros costos que se encuentran generalmente son aquiler del taller,
electricidad, combustible para calentar el jugo, agua, y materias para limpiar. A veces hay
que pagar impuestos, cuotas de registro y licensias. Generalmente gastos de poner en
venta o distribución del C de H. Estos pueden incluir provisiones de empaque salarios, o
comisión para los vendedores, transporte, muestras gratis y publicidad.

Después de haber recogido toda la información económica hay que comenzar a analizarla.
Muchas veces vale la pena calcular el costo total de producir un kilo de C de H, y después
averiguar que parte del costo total se puede asignar a la materia prima al trabajo, a los
costos de capital, combustibles, etc. También se puede tener una idea del costo de
electricidad o gas, si se toma al por medio de los costos de cada mes y se analizan para
cada kilo de C de H. Así se podrá ver donde se enfocan los esfuerzos de rebajar los
costos. Las empresas de éxito pueden así eliminar los costos que no sea necesario, pero
comienzan con reducir los costos mayores.

Abajo hay un presupuesto sencillo detallado de un proyecto inventado, que pudiera

clarificar el proceso de hacer un análisis ecconómico. Todo esta en dolares de EEUU.
Costo
200 kg la hoja cosecha por día
X 250 días de procesar al año
104
Hoja
Coseche = 50,000 kg
X $ .06 kg
= $3,000 para la hoja cosechar por el año

El transporte de $3 por día

Hoja Cosecha X 250 días
$750

Trabaje $ 9 para 3 trabajadores @ 1/2 día

X 250 trabaja días
=$2,250 trabajar por un de año

El equipo $2000 esparce sobre 5 años

=$400 al año

Gasee 330
Eléctrico 120
La Limpieza de de Abastecimiento 50
Diverso 300
$ 800 al año

LOS GASTOS ANUALES TOTALES = $ 7200

El Ingreso

Concentrado de 1000 kg C DE H seco

Hoja X $7.50 por kg (equivalente a $3 por kg C de H
fresco)
= $7500 al año

La fibra para 22,000 kg

La Alimentación Animal X $ .04 por kg
= $880 por un de año

EL INGRESO ANUAL BRUTO TOTAL = $ 8380

SUME INGRESO ANUAL NETO = $ 1180

Este análisis se basa sobre varias suposiciones. Una de las más importantes es que 100
Kg. de hojas frescas rinden 2 kg de C de H seco. Se ha dado el precio de $.04 por kg de
fibra que es 2/3 del precio de la hoja por kg. Muchos graneros lecheros podrán pensar
que la fibra debiera costar menos que la cosecha porque se le ha quitado algo de valor es

105
decir el C de H de la cosecha de forraje. En realidad un kilo de fibra tiene un valor como
alimento más o menos 1 1/2 veces más que un kilo de cosecha de hoja, debido
principalmente al contenido bajo de agua en la fibra. Es muy importante poder convencer
a los granjeros de esto. Es crítico reconocer la diferencia entre el valor percibido y el
valor nutritivo.

Al revisar el inventario de este proyecto, se puede calcular que producir 1,000 Kgs. de
concentrado de hoja seco cuesta $7,200. Esto viene a ser $ 7.20 por Kg. (que equivale a
$2.50 por Kg. de concentrado de hoja fresco). O:

$ 3.00 Cosecha de hojas

.75 Transporte de hojas
2.25 Trabajo
.40 Equipo
.33 Gas
.12 Electricidad
.05 Utensilios para limpiar
.30 gastos misceláneos
----------
$ 7.20 Por kilogramo de concentrado de hoja seco.

Aquí se puede ver por ejemplo, que si se reduce el gasto de electricidad a la mitad, bajaría
el costo de kilo a $7.14. Sin embargo, si se reduce el costo de la cosecha un 15%, bajaría
el costo de kilo a $6.75, ¿y si se pudiera mejorar el rendimiento del concentrado de hoja
modificando en algo el equipo y la técnica?. Suponiendo que se pudiera obtener 2.5 Kg.
por cada 100 Kg. de hojas al invertir $1,000 más en el equipo; entonces se podría producir
1,250 Kgs. de concentrado de hoja seco por $7,400 ($7,200+200 extra de desvalorización
por el equipo adicional. Esto saldría en $5.92 por kilo. Así el aumento del rendimiento
mejoraría la economía del proyecto más que reducir los gastos de cosecha o el consumo
de electricidad.

Analisis de costos de Bareilly, India.

La información que sigue fue recogida por Walt Bray para un proyecto de concentrado de
hoja en la India. Se debería de dar una idea más concreta de como ayudaría este tipo de
análisis. Estos datos son específicos para Bareilly, pero algunos se pueden aplicar a otros
proyectos de concentrado de hoja.

Suposiciones básicas:
500 Kg. de cosecha de hoja con 83% de humedad, procesados al día.
5% de rendimiento de concentrado de hoja con 60% de humedad
215 Kg.de fibra vendida al mismo precio que las hojas (sobre base de materia seca)
106
 Trabajo = 4 trabajadores + 1 supervisor.
Costo de equipo = US $ 1,600.
Costo calculado de producción = Rs 15.6 por Kg. de concentrado de hoja fresco
($0.46US)*
* 1 Rupee (Rs) de India = US $ 0.03

Detalles del costo en general

con ventas de fibra sin ventas de fibra
Cosecha de hoja 12.5% del total 37% del total
Mano de obra 14.1% 29.6%
supervisor 17.1% 12.3%
Electrico y combustible 13.1% 9.4%
Mantenimiento y des-
valorización 16.2% 11.7%

El efecto del rendimiento del concentrado de hoja en el costo de producción

calculado

3% rendimiento = RS 26 Kg. Aumento de 66.7%

4% = Rs 14.5/Kg. Aumento del 25%
5% = Rs 15.6/Kg.
6% = Rs 13.0/Kg. Disminución de 16.7%

Efecto de ventas de fibra sobre el costo calculado de producción por kilo de

concentrado.

Venta de fibra = Rs 15.6/Kg

Sin venta de fibra = 21.6/Kg. Aumento del 39%

Efecto de la tasa de procesamiento diario en el costo calculado de producción:

250 Kg. cosecha de hoja/día = Rs 20.6/Kg Aumento de 32%

500 Kg. cosecha de hoja/día = Rs 15.6/Kg.
600 Kg. Cosecha de hoja/día = Rs 13.5/Kg. Baja 13%

Efecto del costo de la hoja fresca en el costo calculado de producción:

Rs 0.4/Kg = Rs 15.6/Kg.
Rs 0.8/Kg = Rs 17.5/Kg Aumento del 12.5%
Rs 1.2/Kg = Rs 19.5/Kg Aumento del 25%
Efecto del costo de la cosecha de hoja sobre el costo calculado de producción (sin
venta de fibra)

Rs 0.4/Kg = Rs 21.6/Kg Aumento del 39%

Rs 0.8/Kg = Rs 29.6/Kg Aumento del 90%

107
 Rs 1.2/Kg = Rs 37.6/Kg Aumento del 141%

Efecto del numero de trabajadores sobre el costo calculado de producción:

3 trabajadores + supervisor = Rs 14/Kg. Disminución del 10%

4 trabajadores + supervisor = Rs 15.6/Kg.

Efecto del costo del equipo básico en el costo calculado de producción:

Us $1,500 = Rs 15.6/Kg.
Us $3,000 = Rs 18.1/Kg Aumento del 16%

Efecto del unidad de biogas el costo calculado de producción:

Ningún combustible comprado debido a la
unidad de biogas = Rs 14.9/Kg. Baja 4.6%
Todo el combustible comprado = Rs 15.6/Kg.

LOS FACTORES QUE AFECTAN EL PESO SECO DE

CIERTOS ALIMENTOS NUTRITIVOS:
% DE ALIMENTOS COMESTIBLES EN % DE MULTIPLICACION
GENERAL CONTENIDO DE PRECIOS PARA
DE LA PARTE
HUMEDAD COMESTIBLE EN
BASE AL PESO
SECO
Carne (res, carnero,
cabra, cerdo) 82.5% 60% 3.0
Pollo 52.0% 67% 5.8
Pescado(poca grasa) 78% 10.0
45.0% 74% 4.3
Huevos (22 huevos por Kg) 89.0% 88% 8.3
Leche (fresca) 100.0% 2% 1.0
Leche (en polvo) 100.0% 42% 1.7
Queso (medio suave) 100.0% 11% 1.3
Frijoles (enteros secos) 90.0% 10% 1.1
Concentrado de hoja (seco) 100.0%

Esta tabla puede dar idea del verdadero valor nutritivo de algunos alimentos comunes que
se compran como fuentes de proteína. La leche en polvo a $10.00 por kilo es más o menos
el mismo precio del pescado a $1.00 por kilo, o el pollo a $5.80 por kilo cuando ya se ha
agregado el contenido de agua y desperdicio. Naturalmente estos alimentos varían algo en
su verdadera composición nutritiva, por lo que no se pueden comparar exactamente, pero
108
es fácil ver la importancia de calcular el contenido de agua y desperdicios. La mayor parte
del análisis básico económico de los proyectos de concentrado de hoja deberían de hacerse
antes de que se escojan los sitios. Entre más información de este tipo se tiene al comenzar
un proyecto habrá más probabilidad de realizar autosuficiencia.

Hay una serie de preguntas en este manual intitulada "Consideraciones para establecer
proyectos de concentrado de hoja". Es recomendable contestar estas preguntas lo más
completamente posible antes de decidir comenzar la producción de concentrado de hoja.
Aún cuando se hace eso detalladamente, se necesitará poner al día el análisis económico
para que refleje los cambios en los precios locales y el costo del trabajo.

Hasta ahora todos los análisis económicos se han basado en vender el concentrado de hoja
como mercancía. Otra manera de ver la economía del concentrado de hoja, es considerar
el valor de proveer ayuda nutritiva para niños desnutridos. Esto es, claramente un servicio
para la comunidad y para la sociedad en general. Desde el punto de vista de la comunidad
o de la sociedad un programa bien planeado de ayuda nutritiva para niños desnutridos
tiene muy buen sentido económico. Los niños que llegan a niveles normales de nutrición,
serán adultos mucho más productivos que los que se quedan desnutridos, requieren
asistencia médica menos cara y usan los recursos educativos de la comunidad mucho
mejor.

Desde esta perspectiva, el análisis será bastante diferente. El mismo proyecto descrito en
la pag. 87 podría preveer 670 niños desnutridos con 6 grs. de concentrado de hoja seco, 5
días por semana. Si se supone que la misma producción cuesta $7,200 por hacer la misma
entrada de $880 de la venta de fibra, entonces costaría $6,320 para proveer a 670 niños
con concentrado de hoja. Esto resulta menos de $10 por niño al año, lo cual es una
inversión que muchos gobiernos y agencias internacionales considerarían muy seguro.
Naturalmente hay otros gastos incurridos en proveer ayuda nutritiva, pero esta es una
manera más atractiva de poner el concentrado de hoja en venta, por lo menos al principio,
que una mercancía en el mercado.

Si se ofrece el concentrado de hoja que se produce como producto para vender o como un
servicio nutritivo, se tendrá que comparar con otros que ofrecen alternativas. Se tendrá
que saber no sólo lo que cuesta la carne, huevos y frijoles, sino que también lo que cuestan
los programas de alimentos suplementarios y los programas comunitarios de recuperación
de nutrición de los hospitales. En todo caso vale la pena modernizar la producción. Si se
puede encontrar una cosecha de hoja menos cara, o alguna manera de mejorar el
rendimiento del concentrado de hoja o maquinaria más barata, o mejor precio para la fibra,
se tendrá un proyecto más económico.
La economia de una produccion de escala muy pequeña
Muchas veces nos piden que ayudemos a establecer un programa de intervención de
nutrición de escala muy pequeña. Estos programas se establecen para proveer apoyo
nutritivo para los niños de una aldea, muchas veces tiene menos de 50 niños. La idea es
que el costo de su establecimiento no es alto porque se usarían sólamente máquinas
109
manuales de hacer pulpa, tal como picadora de carne y prensas manuales. Estarían
descentralizadas y muy apropiadas a las condiciones locales. Puede ser que esten más
libres de restricciones burocráticas y gastos de administración que otros programas, a
pesar de estas ventajas, el concentrado de hoja no favorece programas pequeños que usan
molinos de mano.

La razón principal de ésto, es que una persona que usa un molino mecánico sencillo y
barato de electricidad o gas, puede moler 10 veces más hojas en una hora que una persona
que muele a mano. Moler las hojas a mano es físicamente riguroso, así como lento, donde
hay mucha pobreza y desnutrición, no es un servicio introducir un trabajo que toma tanto
tiempo y fuerza corporal. A la segunda hora, el trabajador con la máquina eléctrica o de
gas podrá producir mucho más que el que trabaja con el molino de mano, y este tal vez no
podrá trabajar hasta la segunda hora.

Si se usan voluntarios en el proyecto hay que aceptar que la mayoría de esta clase de
programas sufre una gran baja de voluntarios después de dos o tres meses. Si no se les
paga a los trabajadores y ellos no pueden ver los beneficios para sus familias, comenzarán
a llegar tarde al trabajo e irse temprano. Las excusas reemplazan la producción y la
invitación de mantener la mano de obra condicionada se volverá una carga para los lideres
de la comunidad.

Si un programa de concentrado de hoja paga al trabajador para moler las hojas no tiene
recursos para uno que muele a mano.
Si se le paga al trabajador según su producción, produce un décimo de lo que produce un
trabajador con molino mecánico. Aún después de calcular el costo más bajo del capital del
equipo de mano, el trabajador no podrá ganar más de un quinto de lo que gana el otro
trabajador. Si se le paga más de eso, el proyecto, no logra buen rendimiento de su dinero.
Si un trabajador esta dispuesto a trabajar por un jornal tan bajo, por su extrema pobreza y
que no tiene otras oportunidades económicas, estará destinado al ciclo de pobreza, porque
nunca podrá mantener a su familia con tal ingreso.

Si se sirve algún propósito al introducir la tecnología del concentrado de hoja a los países
en desarrllo, hay que hacerlo de manera que los campesinos puedan conseguir más riqueza
por su trabajo que la que consiguen ahora. Todos esperan correctamente que "el
desarrollo" alivie la carga de trabajo y aumente su productividad. Esto quiere decir que
hay que usar herramienta de motor para tareas físicamente pesadas.

La economia de una produccion de escala grande

Por otro lado se tienen proyectos de concentrado de hoja en gran escala. Ha habido varios
de estos en los últimos 20 años, en países industrializados y se ha usado el concentrado de
hoja principalmente para comida de animales. La escala de estos programas empequeña la
escala de los programas del concentrado de hoja en las aldeas. Como ejemplo, France
110
Lucerne, una firma francesa que procesa alfalfa seca, unas 12,000 toneladas de
concentrado de hoja seco, de tres plantas al año. La alfalfa de una 7,000 hectáreas desde
mediados de abril a mediados de octubre en tres lugares. Cada planta representa varios
millones de dólares de inversión.

El proceso contínuo funciona bajo control complejo de computadoras. Por su gran

producción y tecnología avanzada, France Lucerne puede producir concentrado de hoja
seco por menos precio por kilo que cualquier programa de aldea.

Aunque esto parece muy atractivo, hay otro lado de estos proyectos de gran escala. En
primer lugar se requiere gran cantidad de capital que pocas veces se encuentran en países
en desarrollo. También requieren una extensa área dedicada a la cosecha de hoja y un
sistema seguro de transporte que pueda entregarla a la planta de proceso dentro de una
dos horas.

Distribuír 12,000 toneladas de concentrado de hoja sería una tarea abrumadora en la

mayoría de los países en desarrollo. Hay falta de técnicos especializados y altamente
entrenados que se necesitan para dirigir tal planta.

En los EE.UU. una planta grande fué construída por Atlantic Richifield Company en El
Centro, California. Tenía el propósito de procesar hasta 60 toneladas de alfalfa a la hora.
Vendía el concentrado de hoja en forma de "bolitas" a los japoneses principalmente, a su
industria de aves de corral. Lo usaban porque les daba un color dorado, muy atractivo, al
pellejo de los pollos criados en las granjas agrícolas. También les daba un aspecto más rico
a las yemas de los huevos, por lo que lo preferían los clientes.

Cuando bajó el peso mexicano en los primeros años de los '80s, el precio de la harina
Clavelón bajó severamente y los japoneses comenzaron a comprarla en lugar del
concentrado de hoja para dar color a los huevos. La planta de El Centro perdió millones
de dolares y cerró. Hay peligro de ser demasiado grande, así como en ser demasiado
pequeña.

HACER EL MEJOR USO

DEL CONCENTRADO DE HOJA
El concentrado de hoja es un alimento excelente para los mayores de seis años, pero en la
mayoría de los programas la producción es limitada y hay que escoger en donde el
111
concentrado de hoja tendrá los mejores beneficios. En seguida hay unas guias generales
sobre esto.

- Los niños menores se benefician más que los mayores con la misma cantidad de
concentrado de hoja.

- Los niños menores de 4 años y especialmente los de seis meses a dos años
mejoran más de salud que niños de 6 años para arriba que usan el concentrado de hoja del
programa. No se recomienda darles concentrado de hoja a los niños menores de 6 meses
porque su sistema digestivo está todavía en desarrollo y hay más probabilidades de
indigestión.

- Los niños denutridos se benefician mucho más de los programas alimenticios que
los niños que tienen el peso y altura normales para su edad. Esto es muy importante. El
tercer grado de desnutrición (se explicaran los grados de desnutrición en la sección sobre
nutrición de este manual), es una condición amenazante de la vida. Estos niños deben de
recibir prioridad en cualquier programa de nutrición. Vale la pena ir a sus casas, hablar
con los padres, o hacer lo que se necesite para que estos niños reciban el concentrado de
hoja. Podría salvarles la vida.

El segundo grado de desnutrición pone al niño en peligro de problemas serios de salud.

Estos niños son los segundos en prioridad de recibir el concentrado de hoja. Cualquier
programa de nutrición debe identificar y suplir la dieta de todos los niños desnutridos de
segundo y tercer grado del lugar donde esté el programa.

Valdría la pena dar dos porciones a los niños del tercer grado, deben de recibir 30 grs. o
dos cucharadas de concentrado de hoja fresco cada día si es posible. Los niños desnutridos
de segundo grado y primer grado deben recibir por lo menos 15 gramos al día o mejor 20.

- Aunque a veces los registros de peso por edad de los niños no dan la realidad, es
importante mantener alguna clase de crónica o registro que dá el desarrollo de los
niños en el programa. Muchos especialistas en nutrición sienten que el peso por
estatura es una indicación más exacta del estado nutritivo que el peso por edad. Se
puede ver el éxito del programa si se evalúa periódicamente el estado de nutrición
de los niños. También ayuda saber cuando se debe retirar un niño del programa
para dar lugar a otro que esta más desnutrido.

- Generalmente es más eficaz enriquecer la dieta de los niños a un nivel más alto por
un tiempo que darles un suplemento durante más tiempo. Puede ser mejor darles a
100 niños 30 gramos de concentrado de hojas diariamente durante unos seis meses
y de ahí cambiarlos que darle a 200 niños 15 gramos al día el año entero. El tiempo
mínimo es unos seis meses para que un programa de nutrición tenga impacto en la
salud de los niños.

112
- Los niños que demuestran cualquier grado de ceguera noctur-na debiera recibir 30
grs. al día lo más pronto posible. También debería de recibir una cápsula de
vitamina A si es posible.

- Los niños que se estan recuperando de una lesión, herida o enfermedad;

principalmente diarrea, deben de recibir 30 grs. al día, si es posible, en alimentos
suaves como sopa, fideos o budín.

- Los niños que tienen anemia deben de tomar el concentrado de hoja en limonadas
o con otras fuentes de vitamina C, como la guayaba o con pequeñas porciones de
carne o pescado diariamente hasta curar la anemia. La presencia de la vitamina C,
o carne o pescado, en la misma comida hace que el hierro de los vegetales como el
concentrado de hoja sean mucho más útiles para el cuerpo.

Se puede mirar debajo del párpado del ojo (con manos muy limpias) y si el
tejido es blanquisco o rosado claro y no rojo es muy posible que el niño tenga
anemia.

- Después de los niños desnutridos, las mujeres en cinta deben de recibir la prioridad
más alta en los programas de nutrición. Deben de recibir de 40 a 50 grs. diarios de
concentrado de hoja fresco, si es posible, por sus grandes necesidades alimenticias.
Ya que la anemia es muy común en las mujeres gestantes. También se recomienda
incluir una fuente de vitamina C o pequeñas cantidades de carne o pescado con su
concentrado de hoja. Hay que tener un cuidado especial de obtener sus opiniones
sobre las comidas con concentrado de hoja, porque las mujeres en cinta muchas
veces tienen gustos y aversiones muy pronunciadas para ciertos alimentos.

- Las madres que estan amamantando a sus niños deben de ser las próximas para
recibir nutrición del programa. Tienen una necesidad especial de calcio y proteína,
los dos abundan en el concentrado de hoja.

- Si hay suficiente concentrado de hoja, los adultos que se están recuperando de

alguna enfermedad o de algún daño se deben considerar en siguiente término en el
programa, así como mujeres ancianas que muchas veces sufren de osteoporosis,
enfermedad en que los huesos de vuelven frágiles por no conseguir suficiente
calcio.

- Otros dos asuntos resaltan frecuentemente cuando se consideran como se puede

hacer el mejor uso del concentrado de hoja y otros recursos nutritivos. El primero
es el problema de parásitos intestinales. En muchas aldeas de países en desarrollo,
la mayoría de los niños sufren de parásitos intestinales.

Algunas personas dicen ques es inútil ofrecer un suplemento nutritivo porque "sólo se está
alimentando a las lombrices". Dicen que el problema es medicinal primero, luego es de
medidas sanitarias y después de éstos, nutritivo.

113
Otros dicen que no vale la pena conseguir medicina para sacar las lombrices, porque si las
condiciones de vida no cambian, los niños volverán a tener lombrices rápidamente.

El problema con estos planteamientos es que es muy caro poner un buen sistema de agua
potable y limpiar otras fuentes de infestación de
parásitos.

En muchas comunidades no es probable que esto

suceda en un futuro cercano. Aún la atención médica y
las drogas para sacar las lombrices es demasiado caro
para muchos.

Aunque se debería instar al gobierno y a otras agencias

a que consideren seriamente estos problemas lo
suficiente para asignar suficientes fondos, la educación
de higiene y medidas sanitarias no son caros y pueden
formar parte de todo proyecto de concentrado de hoja. Además los estudios demuestran
que las infecciones de parásitos intestinales afectan el estado alimenticio de los niños. En
los niveles bajos de infecciones de parásitos que son los más comunes en los niños es
posible tener una salud y desarrollo normales con buena alimentación. Los niños que
tienen serias infecciones deberían ser tratados por los trabajadores de sanidad locales que
conocen estos problemas, si es posible.

El segundo punto a tratar en el uso óptimo del concentrado de hoja u otros alimentos
nutritivos en los centros de alimentación es contra el hecho de dar de comer a los niños en
sus casas. Muchas personas que trabajan con la salud pública creen que solamente los
centros de alimentación son la única manera de asegurar que los niños verdaderamente
están comiendo los alimentos ofrecidos. Creen que la comida que se manda a la casa del
niño se reparte entre los miembros de la familia y a veces se da a comer a los animales.

Por otra parte muchos niños desnutridos viven lejos de los centros de los pueblos. Muchas
veces los más pobres viven lo más lejos de los recursos que se ofrecen en el pueblo.

Los niños pequeños no pueden andar las grandes distancias sólos y sus padres están
demasiado ocupados con el quehacer de la casa, cuidando a los otros niños o ganando
dinero para poder llevarlo al centro cada día.

A veces los padres tienen vergüenza de mandar sus niños al centro sin zapatos y la ropa
vieja y rota. Para estas personas un programa que puede distribuir el concentrado de hoja
de manera conservada una vez por semana o cada dos semanas será preferible. En un
programa en que se come la comida en casa, es muy importante que alguien del programa
mantenga contacto frecuentemente con las familias para animarlas a usar el concentrado
de hoja eficazmente.

114
Este es un compromiso de mucho trabajo y a veces es díficil encontrar trabajadores que
estén dispuestos a caminar por los caminos lodosos a las casas de estas personas. Haga
como se haga se necesita encontrar alguna manera de llegar a los niños que viven en las
afueras de los pueblos y las aldeas, sino el programa de nutrición fracasará en enfrentar las
necesidades de la comunidad.

EL CONCENTRADO DE HOJA
Y ADULTOS DE MAYOR EDAD
En muchas sociedades las personas mayores son el segmento de la población que está
aumentando más rápidamente. Los antibióticos y el mejoramiento de la asistencia médica
permiten que más personas vivan más allá de la edad de 60 años, aún en países en
desarrollo, donde el nivel de vida en general es muy bajo. Las personas mayores necesitan
los mismos cuarenta alimentos, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales

115
como todos los demás, si quieren mantener buena salud y vigor. Los mayores, sin
embargo, sí tienen condiciones especiales y circunstancias que afectan la cantidad de estos
nutrimentos que se necesitan y la forma en que se utilizan mejor.

Algunos de los factores que pueden afectar desfavorablemente la salud alimenticia de los
mayores en los países en desarrollo son:

- Falta de ingresos suficientes para comprar alimentos de buena calidad y variedad.

Las pensiones y los sistemas de seguridad social para mantener a quienes tienen
demasiada edads para trabajar, son la excepción. La mayoría dependen de sus
familias para satisfacer sus necesidades alimenticias. Muchas veces si la familia es
muy pobre la comida se da primero a los que estan ganando dinero.

- Las enfermedades o condiciones crónicas que afectan el proceso de comer. Estos

pueden ser transtornos gastrointestinales limitan los alimentos que se pueden
comer; condiciones como gastritis o la enfermedad de Parkinson, que limita la
capacidad física que se necesita para comprar y preparar la comida; o la
desorientación o pérdida de la memoria que pueden ser la causa de comidas mal
preparadas o comidas olvidadas.

- Dolores dentales que hacen muy desagradable masticar. Problemas de los dientes
o de oclusión defectuosa son muy comunes en muchos países en desarrollo porque
casi no existe la atención dental profesional y los dientes postizos generalmente no
están bien ajustados y parecen ser algo provisional.

El concentrado de hoja es un producto barato que puede mejorar mucho el estado nutricio
de la población que corre mayor riesgo de salud. El concentrado de hoja es un requezón
muy nutritivo que se hace calentando el jugo de ciertas clases de hojas verdes. Puede ser
una fuente poco costosa de proteína de muy alta calidad, hierro, caC de Hio, vitamina A y
otros nutrimentos en los lugares de los trópicos húmedos donde hay tanta desnutrición. La
textura suave del concentrado de hoja fácilita comerlo, principalmente para las personas
mayores que tienen sus dientes mal o dentaduras postizas muy ajustadas. Porque se puede
combinar fácilmente con tamales, harina seca para fideos, etc., y limonada, alimentos que
sean comodos y fáciles de preparar y comer, son muy apropiados para impedir la
desnutrición en las personas de edad avanzada.

Entre los 20 y 30 años el cuerpo llega a la cumbre de su función física. Después poco a
poco la habilidad de masticar y digerir los alimentos decae y se necesita comer más de los
mismos alimentos para absorber la misma cantidad de nutrimentos esenciales. Con la edad
avanzada se absorbe menos cantidad de hierro, caC de Hio, zinc y proteína. Muchos
expertor en nutrición recomiendan que las personas mayores obtengan del 12 al 14% de
sus calorías en proteínas en lugar del 9% sugerido para todos en general.

Muchas veces la capacidad reducida de absorber uno o dos aminoácidos esenciales puede
bajar la calidad de la proteína en los alimentos que comen los mayores. En sitios donde la

116
dieta se basa en alimentos básicos como maíz, sorgo o leguminosas que tienen menos
proteínas, esto es significante.

Donde la cantidad total de proteínas es baja o nula, por ejemplo en regiones donde la
yuca, camote o banana son los alimentos básicos la absorción de aminoácidos empeora y
puede llevar a deficiencias graves de proteína.

El requerimiento corporal de hierro no aumenta con los años (en realidad las mujeres que
han pasado la menopausia necesitan menos que las mujeres jóvenes). Sin embargo la
disminución de la capacidad de absorción puede causar anemia en las personas mayores si
consumen poco los alimentos ricos en hierro.

La poca carne que puedan comprar,

generalmente, es muy correosa y
fibrosa y proviene de animales que
tampoco tienen una dieta balanceada.
Esto es otro obstáculo en la buena
nutrición para las personas de edad
avanzada, porque se les dificulta
mucho masticar por los problemas de
la boca o dentadura.

Los vegetales de hojas verdes, otra

fuente de hierro, son muy fibrosas y
también pueden ser díficiles de
masticar sin algunos dientes o malas
dentaduras.

El Calcio es otro nutrimento esencial

que se absorbe menos pasando los
años. Los productos lácteos son
fuentes excelentes de calcio, pero
como la carne son demasiado caros
para los adultos pobres en los trópicos.

Tal vez lo que más limita usar los

productos lácteos es que la mayoría de personas mayores del mundo no pueden digerir
muy bien la lactosa, azúcar de la leche. La mayoría de los adultos pueden consumir una
pequeña cantidad de leche (menos de 1/2 litro al día) sin dificultad, pero cantidades más
grandes causan la formación de gases desagradables. La única excepción a éstos es la
gente de linaje europeo y algunas tribus de africa que tienen siglos de pastorear ganado.

El queso y yogourt no causan esta reacción porque el proceso de fermentación

descompone la lactosa. Para tener más información sobre la intolerancia a la lactosa vea el
capitulo de "Temas para discutir".

117
Las verduras de hojas verde obscuro son una posible fuente barata de caC de Hio para
esta gente. Pero las verduras tienen límites como alimento para las personas de edad
avanzada, pues como se ha dicho, son díficiles de masticas por la gran cantidad de fibra.
Muchas verduras tienen ácido oxálico que impide la absorción de calcio.

Las personas mayores generalmente necesitan menos calorías que las personas más
jóvenes. Pasan menos tiempo en actividades físicas fuertes. Aún en tiempo de reposo, una
persona de 70 años usa un 10% menos de energía que cuando tenía 20 años. Es muy
posible que las personas mayores sufran exceso de peso y a la vez esten desnutridas. Por
ejemplo, en algunas partes de México, las grasas, principalmente la manteca y los azúcares
que dan calorías son parte importante de la dieta. Con menos necesidad de energía y la
absorción reducida de muchos nutrimentos las personas mayores puden engordar
fácilmente sin asegurar que logren todas sus necesidades nutritivas.

Porque el concentrado de hoja es una fuente muy rica de una gran variedad de nutrimentos
y tiene un contenido regular de calorías, es una garantía alimenticia para los adultos de la
tercera edad.

Cuando una persona comienza a envejecer su sistema inmune y su sistema digestivo se

vuelven menos eficientes. Las personas mayores tienden a tener más infecciones que los
adultos jóvenes. Las infecciones estáan estrechamente relacionadas con la nutrición. La
desnutrición aumenta la sensibilidad a las infecciones y las infecciones aumentan las
necesidades alimenticias. La vitamina A es especialmente importante para impedir las
infecciones porque ayuda a mantener la eficacia de las membranas mucosas de los sistemas
digestivo y respiratorio, que son las primeras líneas de defensa contra los microorganismos
patógenos.

El concentrado de hoja es la fuente mas rica, que se conoce de beta-caroteno que se

transforma a vitamina A en el cuerpo humano. Hay un peligro de toxicidad si se usa
demasiadas cápsulas de vitamina A de las que se distribuyen en las clínicas y otros grupos
que intervienen en el desarrollo como fuente de Beta-carotena, por otra parte es una
manera no tóxica de asegurar suficiente vitamina A en la dieta.

Para resumir, el concentrado de hoja es un alimento básico que es muy rico en varios
nutrimentos que hacen falta en las dietas de personas de la tercera edad en los países en
desarrollo.

El concentrado de hoja es fácil de combinar con alimentos básicos baratos y una gran
variedad de estas combinaciones son aceptables en varias culturas. La mayoría de estos
alimentos son muy fáciles de masticar y digerir comparandolos con alternativas locales.

Algunos recursos para los alimentos de los mayores:

Nutritional care of the older adult. Annette B. Natow and Jo-Ann Heslin, Macmillan
Press. N.Y., 1986, 306 pp.

118
Nutritional Care of the Older Adult Annette B. Natow and Jo-Ann Heslin MacMillan
press NY 1986 306 pp

A Resource Guide for Nutrition Management Programs for Older Persons US Dept. of
Helath and Human Services (Administration on Aging) 1985

Nutrition Assessment: A comprehensive guide for Planning Intervention M. D. Simco, C.

Cowell, and JA Gilbride $35
Aspen System Corp. 1600 Research Blvd. Rockville, MD 20850

Nutrition of the Elderly Ed. Munro and Schlieref Nestle Nutrition Service Raven Press
1185 Avenue of The Americas
NY, NY 10036 1991

ASPECTOS CULTURALES DE LOS

PROGRAMAS DEL CONCENTRADO DE HOJA
El concentrado de hoja no hace ningún bien si nadie lo come. Que los niños coman el
concentrado de hoja o no, depende de muchas circunstancias culturales. La manera en que
se presente el concentrado de hoja y como se reporte es sumamente importante en
cualquier programa de concentrado de hoja. Este manual tiene algunas recetas que pueden
dar a los trabajadores sociales algunas ideas de como poder incorporar el concentrado de
hoja en los platillos tradicionales. El gusto de la gente cambia de un lugar a otro y se
tendrá que adaptar las recetas al gusto local.

Una comida pública para introducir el concentrado de hoja puede ayudar mucho si se
presentan varios platillos arreglados atractivamente. Si las mujeres de la comunidad no
están dispuestas a comprometerse en el proyecto, se puede ensayar una competencia de
cocina para ver quien puede hacer las mejores recetas con concetrado de hoja. Si se puede
conseguir un juez o un grupo de jueces de las personas conocidas en la localidad, y
asociarla con alguna celebración de la comunidad pudiera ayudar a cobrar interés y
aprobación del concentrado de hoja.

119
Se debe de dar mucha consideración a la manera de
distribuír el concentrado de hoja a los niños
desnutridos de la comunidad. Muchas veces los niños
más desnutridos viven lejos del centro de la
comunidad. Sus padres están muy ocupados ó
desalentados, o enfermizos, o sienten vergüenza de
sus apariencias. Cualquiera de estas razones puede
causar que los padres eviten llevar los niños al
desayuno u otros programas de alimentación. A veces
los padres de niños desnutridos sienten que si sus
niños están en un programa alimenticio todos creeran
que ellos no pueden mantener a sus familias. Es muy
importante mantener el amor propio. En general entre
más parece el programa ser una caridad para los
pobres, más ofensa social se le atribuye.

La mejor manera de comenzar, muchas veces es proporcionar enseñanza alimenticia a los

padres, a la vez que se atraen a los niños directamente. A veces unos globos ó juguetes
pequeños pueden generar bastante interés. Si la asistencia al centro de alimentación no es
buena, se pudiera dar algun premio cada semana en una rifa para los niños que han asistido
todos los días de esa semana. Si se tiene una videocasetera, tal vez se pudiera presentar
una película para niños cada semana mientras se les da atole, churritos o algún bocadillo
con concentrado de hoja. Si se divierten los niños, los padres tendrán más entusiasmo y
gran parte en el esfuerzo de atraerlos.

Las familias que tienen niños desnutridos tienen muchos problemas. A veces el alcohol, las
drogas, incapacidad en aprender o problemas emocionales que impiden que los padres
cuiden bien a sus niños. A veces el problema es solamente económico, la falta de ingresos
suficientes. Cualquier cosa que sea, es muy importante tratarlos con respeto. Tambien es
importate que quienes trabajan con nutrición no abandonen las familias con niños
desnutridos, aún cuando son desagradecidos y no cooperen. Puede ser que sientan cierto
cinismo de esta clase de programas y puede ser que tengan razón, se tendrá que visitar sus
casas varias veces para convencerlos de que el programa es serio y genuino.

Entre más grande sea el apoyo que se tiene en la comunidad, más grande será la
posibilidad de que el programa de concentrado de hoja eche raíces. Siempre es bueno
tratar de interesar a los médicos y a otro personal de sanidad del lugar del proyecto. Si se
puede, es bueno también despertar el interés de los que trabajan en asistencia social o a los
estudiantes universitarios que están trabajando en asistencia social porque

La mejor manera de comenzar, muchas veces es proporcionar enseñanza alimenticia a los

padres, a la vez que se atraen a los niños directamente. A veces unos globos ó juguetes
pequeños pueden generar bastante interés. Si la asistencia al centro de alimentación no es

120
buena, se pudiera dar algun premio cada semana en una rifa para los niños que han asistido
todos los días de esa semana. Si se tiene una videocasetera, tal vez se pudiera presentar
una película para niños cada semana mientras se les da atole, churritos o algún bocadillo
con concentrado de hoja. Si se divierten los niños, los padres tendrán más entusiasmo y
gran parte en el esfuerzo de atraerlos.

Las familias que tienen niños desnutridos tienen muchos problemas. A veces el alcohol, las
drogas, incapacidad en aprender o problemas emocionales que impiden que los padres
cuiden bien a sus niños. A veces el problema es solamente económico, la falta de ingresos
suficientes. Cualquier cosa que sea, es muy importante tratarlos con respeto. Tambien es
importate que quienes trabajan con nutrición no abandonen las familias con niños
desnutridos, aún cuando son desagradecidos y no cooperen. Puede ser que sientan cierto
cinismo de esta clase de programas y puede ser que tengan razón, se tendrá que visitar sus
casas varias veces para convencerlos de que el programa es serio y genuino.

Entre más grande sea el apoyo que se tiene en la comunidad, más grande será la
posibilidad de que el programa de concentrado de hoja eche raíces. Siempre es bueno
tratar de interesar a los médicos y a otro personal de sanidad del lugar del proyecto. Si se
puede, es bueno también despertar el interés de los que trabajan en asistencia social o a los
estudiantes universitarios que están trabajando en asistencia social porque generalmente
tienen mucho entusiasmo. Sin embargo, un grupo de las madres del lugar es el grupo de
apoyo más importante.

No hay pautas fijas para introducir nuevos alimentos. Lo mejor es poner atención en lo
que dicen y sienten las personas del lugar y aprender de los errores que se hacen
personalmente o en otros grupos.

EL MERCADO COMERCIAL
Aunque gran parte de este manual se ha enfocado en el uso del concentrado de hoja para
mejorar el estado nutricio de niños, también se tiene conciencia del interes en la técnica de
venta de productos del concentrado de hoja de escala pequeña. "Hojas para la Vida" está
trabajando con cooperativas pequeñas de mujeres en varios países que están tratando de
generar ingresos por medio de las ventas de productos de concentrado de hoja.

La mayoría de estás cooperativas tienen metas dobles de mejorar la dieta de los niños
desnutridos y al mismo tiempo ganar un sueldo básico o jornal por el trabajo.

Los requisitos para vender los productos del concentrado de hoja son muy diferentes de
los de un programa de intervención alimenticia de éxito. La diferencia más grande es el
consumidor de cada grupo. En los programas alimenticios se trata de alcanzar a los padres
de los niños que son pobres y muchas veces de poca instrucción. En querer vender el
concentrado de hoja se encuentra que se tiene contacto con personas bien alimentadas,
bien instruídas, gente urbana, de la clase media que recientemente se han interesado en la
salud y la nutrición.
121
Este mercado de
"alimentos saludables o
naturales" tiende a ser
pequeño y exigente pero
dispuesto a pagar muy
bien por alimentos que
sienten, mejorarán su
salud.

Muchas veces hay una

alza muy grande de
precios de los alimentos
que se venden en tiendas
de "alimentos saludables"
porque el total de las
ventas es poco. Esto
significa que aunque el
precio para el consumidor
es muy alto, el precio para
el productor no lo es
necesariamente. A veces
las tiendas no quieren
tener productos que
tienen sal o azúcar
refinada o sabores
artificiales.

Al otro lado del mercado

el esfuerzo de vender
alimentos de concentrado
de hoja en comunidades
de pocos ingresos se centran en un precio suficientemente bajo y la aceptación de un
nuevo alimento.

Puede ayudar contar algunas experiencias de La casa de Salud, cooperativa de mujeres del
norte de México, cuando trataron de vender productos de concentrado de hoja en aldeas
cercanas y en la ciudad de Mexicali. Después de dos años de producir pequeñas
cantidades de alimentos con concentrado de hoja para sus vecinas y vecinos de un pueblo
de unas 2,000 personas, decidieron que la única manera de poder continuar su proyecto
sería vendiendo sus productos.
Muchos de los alimentos de concentrado de hoja que se habían comido en su pueblo,
como budín, donas, alimentos congelados y sustitutos de carne fueron considerados como
posibles productos en pequeña escala para los mercados locales. Pero su breve duración
impide que se vendan a gran escala en los mercados de Mexicali. Después de un tiempo de

122
probar algunos alimentos, la cooperativa decidió enfocar sus esfuerzos en poner tres
productos a la venta: Fideos de harina seca, jarabe para hacer limonada y otras bebidas y
bocadillos de maíz frito llamados "churritos".

Cada uno tenía sus ventajas y desventajas. La harina era atractiva, cómoda y se guarda
sumamente bien, pero la producción por hora para hacerla era muy lenta porque se usó
una máquina de mano. Los jarabes requerían mucho menos trabajo porque se podían hacer
en una licuadora combinando el concentrado de hoja, jugo de limón y azúcar pero las
etiquetas para marcar las botellas y las mismas botellas que se necesitaban para embotellar
este líquido pegajoso, en escala pequeña, eran muy caros.

Los churritos eran muy populares con los niños y jóvenes y eran muy apropiados para dar
muestras porque están listos para comer. Porque la gente estaba dispuesta a aceptar
novedades en bocadillos, era mucho más fácil lograr que la gente probara los churritos que
los fideos o macarrón que hay que planear para una comida de uso común.

Los churritos no duran tanto tiempo en buen estado como el jarabe para bebidas o la masa
para macarrones y hubo problemas para dar la calidad necesaria: variación en el contenido
de humedad, temperatura del aceite y el tiempo de freir, hacía muy díficil obtener un
producto uniforme. Algunos churritos resultaron demasiado duros, otros demasiado
grasosos, etc.

Después de haber escogido tres productos para vender, lo siguiente sería hacer
propaganda en Mexicali y buscar la manera de hacerlos con más eficiencia para bajar el
costo.La cooperativa mandó a hacer etiquetas atractivas para los tres productos, se
organizó una exhibición en una mesa para dar muestras gratis a los tenderos que estaban
dispuestos a vender estos productos nuevos.

Se dió un gran número de volantes gratis a los tenderos para explicar el valor nutricio del
concentrado de hoja y se dejaron en cada tienda para los clientes, se entregaron artículos
acerca de la cooperativa y sus productos a los periódicos locales y un representante
anunció en un programa de radio local para darlos a conocer con el público.

En cuanto a la producción se tomaron medidas para aumentar el rendimiento, bajar los

precios y mejorar la calidad. Una licuadora comercial ayudó a aumentar la producción de
la mezcla para las bebidas y un rock mejorada se aceleró el proceso de secar los
macarrones, etc.

Un disco de nylón reemplazó el de acero en la máquina de hacer churritos, lo cual logró

hacer churritos más parejos que absorbían menos el aceite. Se bajó el costo comprando
harina de maíz, aceite de cocina, azúcar y otros víveres al mayoreo. Sin embargo, el factor
que más límitó la producción, fue el poco rendimiento del concentrado de hoja.

123
"La Casa de Salud" no ha logrado ser una cooperativa lucrativa que venda los productos
del concentrado de hoja. Ha tenido problemas con el abastecimiento irregular de hojas, un
rendimiento bajo por hora de concentrado de hoja y dificultades en transportar los
productos al mercado, obstáculos que aún no se han superado. La cooperativa no ha
podido conseguir que las tiendas en los barrios de bajos ingresos en Mexicali o en aldeas
vecinas mantengan los productos regularmente.

El volumen de la producción es tan poco que solamente los precios altos de las tiendas de
"alimentos saludables" de la clase media prometen dar un ingreso continuo a las mujeres y
naturalemnte ésta es la gente que menos necesita ayuda alimenticia.

Sin embargo, antes de desechar la cooperativa como fracaso, es importante recordar que
nunca se le consideró una empresa de negocios sólamente. Además de manejar una
cooperativa con éxito las mejeres querían tomar medidas eficaces contra la desnutrición
que prevalece en el área. Aproximadamente el 25% de su producción se contribuyo a las
familias pobres de la aldea y a los niños pobres de la escuela primaria en un barrio medio
arruinado de Mexicali.

La cooperativa también ayudó a satisfacer algunas necesidades sociales de las mujeres y de

sus familias. Mucha de la atracción a la cooperativa por parte de sus socias es que ofrece
trabajo de medio tiempo en la aldea y así no altera mucho la vida de familia porque las
mujeres buscan ingresos adicionales. Las mujeres arreglan sus propios horarios y sus
nuños pequeños pueden jugar en el patio de la iglesia de al lado durante sus tuenos de 3 o
4 horas.

La cooperativa tiene guardado un fondo para ayudar a los socios con cualquier gasto de
emergencia. La mayoría de las otras oportunidades de empleo para mujeres tienen horarios
inflexibles y largos y problemas de transportación.

A pesar de estos beneficios para las mujeres y para la comunidad la cooperativa tiene
serias dificultades. La experiencia que se ha tenido con las ventas en otros lugares ha sido
igual. Es sumamente díficil que una cooperativa demócrata que hace un producto nuevo,
pueda competir con compañias de alimentos mecanizadas y bien financiadas. Desde el
duro punto de vista de negocios, los beneficios sociales para la comunidad son solamente
gastos inaceptables. A pesar de las dificultades que hay que confrontar el éxcito de la
venta del concentrado de hoja es esencial si este alimento va a desempeñar un papel
significativo en alimentar a las generaciones futuras.

A continuación hay unos puntos que cualquier gente que piensa poner los productos del
concentrado de hoja a la venta deberá de considerar antes de comenzar. No se intenta
desanimar a nadie, sólamente se quiere ofrecer una perspectiva realista del negocio de
alimentos.
La importancia de vender productos y la dificultad de hacerlo siempre desanima a la
mayoría de la gente.

124
En la mayoría de los negocios se les paga mucho más a los vendedores que a los
trabajadores de producción, sin embargo, las cooperativas muchas veces ven la venta
como parte muy secundaria de sus operaciones.

Las mujeres de las cooperativas del concentrado de hoja muchas veces ven el trabajo
como una extensión de su trabajo de cocinar y dar de comer, que tradicionalmente hacen
en casa y sienten que saben hacerlo. La agresividad que se requiere de los vendedores les
parece desagradable a las mujeres de las aldeas. Los buenos vendedores tienen verdaderas
habilidades y talentos que no se deben ignorar. Comprenden a la gente, son creativos,
entusiastas y persistentes frente a repetidos rechazos. Son una gran ventaja para cualquier
grupo que esta tratando de vender los productos de concentrado de hoja.

- Hay que invertir algún dinero para comenzar antes de que se vean
ganancias. Las cooperativas pequeñas, muchas veces se resisten a gastar su dinero en
cosas tales como publicidad y fomento de ventas, mientras que los hombres de negocios
comprenden que al querer introducir un producto nuevo, hay que hacer un esfuerzo
considerable en dar muestras gratuitas del producto, antes de que se pueda vender
provechozamente. Hay que planear gastos de muestras gratis, exhibiciones del producto,
premios de competencias y publicidad en la radio para iniciar el negocio.

- El control de la calidad es esencial. Si se vende pasta de macarrones o fideos

no se deben vender las bolsas que tienen muchos pedazos quebrados. Hay que asegurar
que el producto tenga buena vista y siempre se vea bien. Si alguien que compre una bolsa
de churritos o de sabor quemado, no volverá a comprarlos. Hay que asegurarse que las
tiendas no vendan los productos cundo esten demasiado viejos y de que las bolsas no esten
cerradas de tal manera que alguien termine con las grapas en la boca. Además si la bolsa
dice que el contenido es de 100grs. hay que asegurarse que sí los contiene.

- Hay que ser realistas en los cálculos económicos. 10 Kgs. de ingredientes,

nunca van a dar 100 bolsas de 100 grs. cada una. Siempre se pierde algo de los productos
por derramamiento, muchos alimentos preparados se quiebran o se queman en el proceso.
Si las comidas son sabrosas y están listas para comer, se pierde cierta cantidad porque los
trabajadores se la comen antes de llegar al mercado.

- Hay que contar con que habrá ciertos gastos inesperados. Todo el equipo
que se ocupa necesitará mantenimiento o en ocasiones hasta reemplazarlo, por lo que es
mejor sobre-estimar los gastos y tener una agradable sorpresa, que no poder lograr
expectativas poco prácticas. Hay que prepararse para un trayecto largo. La mayoría de los
negocios alimenticios de éxito pierden dinero el primer año, por lo menos antes de tener
ganancias.

- Hay que aprovecharse de los recursos disponibles. Muchos gobiernos han

establecido agencias para ayudar a las cooperativas pequeñas y negocios que esten
comenzando. También están aumentando el número de organizaciones no
125
gubernamentales que fomentan pequeños negocios de propietarios trabajadores, como una
manera de salir de la pobreza. Algunos de éstos como el Banco Grarmeen de Bangladesh,
ofrecen pequeños préstamos con poco interés o sin interés. Otros ofrecen enseñar a los
trabajadores oficios como contabilidad, técnicas de venta o mantenimiento del equipo.

EL MERCADO SOCIAL
La línea entre negocios y caridad es muchas veces borrosa y se vuelve más borrosa. Cada
vez más agencias de desarrollo se interesan en apoyar proyectos que algún día serán
pequeños negocios o micro-empresas que no necesitan subsidios. El problema radica en
que es muy díficil que un grupo pequeño de mujeres de vuelva lucrativo vendiendo un
producto nuevo (concentrado de alfalfa) a un grupo de gente notoriamente empobrecida,
es decir los niños desnutridos. La necesidad de hacerse auto-suficiente económicamente
puede tener efectos interesantes en grupos pequeños. Grupos que comenzarón con
intenciones honorables de reducir la desnutrición de los niños de su comunidad, muchas
veces terminan con metas dudosas de vender concentrado de hoja a la gente rica con el
precio más alto posible.

Nos hemos pasado a un lugar a veces llamado el mercado social en un esfuerzo por
resolver esta contradicción.

El general el mercado social es para vender productos o servicios por medio de

organizaciones o instituciones que quieren realizar servicios socialmente beneficiosos.
Estos incluyen: orfanatorios, clínicas, casa de ancianos, escuelas, asilos para
desamparados, programas alimenticios para niños desnutridos, apoyo para los refugiados y
toda una serie de programas establecidos para ayudar a los miembros más indefensos
contra los males sociales.

Estos programas, en general, necesita proveer de nutrimentos esenciales a grupos de

personas bajo su cuidado. Porque necesitan comprar alimentos nutritivos en grandes
cantidades, podrían ser un mercado ideal para el concentrado de hoja de muchas maneras.

Vender el concentrado de hoja a estos grupos es muy distinto a vender en un mercado

comercial. Típicamente estas instituciones tienen presupuestos escasos y tienen que
comprar los alimentos a precios bajos. Sin embargo, muchas veces simpatizan con algunas
metas de los grupos de la comunidad. puede ser que quieran apoyar la cooperativa de las
mujeres comprando el concentrado de hoja porque están de acuerdo con la realidad de las
posibilidades de engendrar ingresos para las mujeres de la aldea están enlazadas al
problema de la pobreza que ellos quieren reducir.
Puede ser que les guste la idea de usar recursos locales y pagar a los trabajadores locales
en lugar de importar alimentos de otros lugares. Por otra parte es posible que se tenga que
competir con los alimentos gratuitos que da el World Food Program, el gobierno o la
iglesia.

126
Además de poder llegar a la gente que verdaderamente necesita el concentrado de hoja, la
mayor ventaja del mercado social es que algunas de estas instituciones sirven a mucha
gente y necesitan muchos alimentos. Pueden comprar grandes cantidades de concentrado
de hoja, por ejemplo, ahora se esta negociando con un grupo Alianza Urbana (Urban
Alliance) en México. Dirigen 82 centro alimentarios en los barrios. Soynica dirige 26
centros que tienen un promedio de 85 aniños y madres en cada uno, ésto es unas 2,200
personas o mucho más que el grupo del concentrado de hoja no puede alcanzar vendiendo
a unas pocas tiendas pequeñas. Un bocadillo cada semana para miles de escolares podría
absorver toda la producción de una pequeña cooperativa de concentrado de hoja. Ahora
se esta aprendiendo eficazmente la técnica de venta social y todavía falta mucho. Siguen
abajo unos puntos que han sido útiles hasta ahora.

1.- Hay que cálcular el precio más bajo valido para vender el concentrado de
hoja. Si el precio es demasiado alto no se logrará que se interesen las instituciones
sociales, si es demasiado bajo no se podrá recuperar el gasto de operación. Es muy díficil
elevar los precios ya establecidos.

2.- Hay que vender el concentrado de hoja seco o alimentos de concentrado

de hoja que se mantienen en buen estado bastante tiempo. La mayoría de las
instituciones tienen su propio personal de cocina y no querrán pagar el costo adicional de
los trabajadores que se necesitan para preparar alimentos complejos como churritos. El
concentrado de hoja seco, permite que se entregue en seco cada tres semanas en lugar de
entregar concentrado de hoja freco de fácil deterioro, cada dos o tres días. Esto reduce el
costo de transportación.

3.- Hay que hacer una lista de todas las instituciones sociales del lugar, hay
que incluir las direcciones, los números telefónicos y el nombre del representante. Se
ordenan comenzando con los que se cree que estén más dispuestos a comprar el
concentrado de hoja. Después se empieza con los primeros de la lista a visitar los
directores de las instituciones dejando información del concentrado de hoja y del proyecto.
También se dejan muestras del concentrado de hoja seco y por lo menos una comida local
atractiva, que se puede hacer con concentrado de hoja seco.

4.- Se hacen arreglos para otra visita con muestras gratis de algún alimento
del concentrado de hoja. Si la institución no es demasiado grande se traen suficientes
muestras para que todos lo prueben. Los directores estarán más dispuestos a que se traiga
algún bocadillo que una comida formal, porque las comidas generalemnte tendrán listas de
platos que hay que aprobar de antemano.

Esta visita deberá ser corta, entretenida e informativa. Galletitas verdes en forma de rana
para los niños, o galletitas en forma de arboles de navidad (en la época navideña) son
buenos para interesar a la gente. Si es posible, es bueno tomar fotográfias.

127
 5.- Se puede ofrecer mandar a alguien del proyecto para ayudar al personal
de la cocina y guisar con concentrado de hoja.

6.- Se le pide al director que considere comprar una cantidad pequeña, pero
determinada, cada mes. Si les gustaría comprar concentrado de hoja y sienten que sería
benficioso para su institución pero no tienen recursos para comprar, se les pide que
escriban una carta expresando su interes. Entonces con esta carta se pueden hacer
propuestas a los clubes sociales, las iglesias, etc., pidiendoles ayuda para que la institución
pueda comprar un alimento local muy nutritivo.

7.- Pueden pedir testimonios a las instituciones que han usado concentrado
de hoja algún tiempo.

VENDIENDO LA FIBRA
Hay que hacer un gran esfuerzo para encontrar un mercado para la fibra de hoja que se
produce. Si no se puede vender a los lecheros por dinero en efectivo, tal vez se pueda
hacer un intercambio con una persona que cría animales, dándoles la fibra por un servicio
o un producto que ayudaría al proyecto del concentrado de hoja. Por ser un producto
desconocido tal vez se tendrá que darlo gratis algún tiempo para convencer a la gente que
vale la pena comprarlo.

Se puede interesar a un granjero innovador y próspero que use la fibra, su aprovación

pudiera ayudar a venderlo a otros. Igualmente si se consigue que alguna universidad de
agricultura local ponga a prueba el valor alimenticio de la fibra (con fibra regalada)
pudiera ser más fácil lograr el interés de los granjeros.

Si se tiene lugar, podría valer la pena secar y ensilar la fibra para que se pueda almacenar y
vender durante el tiempo cuando los alimentos para ganado hacen falta y los precios están
muy altos.

128
Otra alternativa es que el proyecto o la cooperativa críe sus propios animales para vender,
dándoles la fibra para comer. Esto sustituye una mercancía conocida (los animales) por
una de valor desconocido (la fibra). Esto puede ser un plan económico seguro si los que
trabajan en el proyecto saben criar animales y si el alimento para animales es lo
suficientemente caro para justificar la búsqueda de costos alternativos, más bajos. Puede
complicarse la situación si se es copropietario y se tiene responsabilidad de los animales.

129
SECCION V

TEMAS DE DISCUSION
La meta de éste capítulo es familiarizar a los trabajadores de concentrado de hoja con
algunos asuntos problemáticos que se presentan cuando se trabaja en los programas de
concentrado de hoja, por lo general no hay contestaciones seguras a estas preguntas,
sólamente se quiere presentar aquí una información básica y algunas perspectivas útiles
sobre las preguntas que muchos trabajadores voluntarios en los lugares del proyecto y
personal han encontrado. Este manual no puede examinar a fondo estos temas como lo
merecen. Estan en tres categorías: temas de producción, de nutrición y el cuadro total.

Produccion
¿Deberiamos de practicar métodos de agricultura orgánica?
"Agricultura orgánica" se refiere generalmente a cultivar plantas y criar animales sin el uso
de fertilizantes, insecticidas o herbicidas sintéticos. Hay otros conceptos relacionados
como agricultura representativa, agricultura biodinámica, agricultura natural o agricultura
sostenible. Con todas, la idea fundamental es que los agricultores tienen que cuidar mucho
la tierra y que una tierra sana produce plantas más sanas que pueden desarrollar por sí
mismas.

Mucho de ésto viene de los consumidores que sientes que las técnicas de la agricultura
moderna producen alimentos contaminados por insecticidas. Cada vez más el movimiento
de agricultura orgánica es impulsado por la preocupación por la contaminación ambiental
y el costo tan grande de la agricultura moderna. Casi siempre hay un elemento filofófico
también. Esto queda reducido a la idea de que las personas humanas necesitan mantenerse
dentro de los ciclos naturales de la vida, y que la agricultura industrializada cambia la
relación biológica viviente de la producción de alimentos a una mecanizada.

Muchos llegan a interesarse en el concentrado de hoja por su interés en horticultura

orgánica, alimentos saludables, vegetarianismo, y otros aspectos de los que se puede llmar
la búsqueda por una manera de vida más natural. A veces esta gente se desilusiona con los
proyectos del concentrado de hoja cuando averigüa que a veces se usan fertilizantes
químicos o insecticidas al cultivar las plantas para el concentrado de hoja.

Cada uno tiene su propio modo de vivir y su propio punto de vista, pero también es
provechoso mantener cierta perspectiva uando se trabaja en los programas de concentrado
de hoja en los países en desarrollo. La idea de "horticultura orgánica" se desarrollo en las
naciones ricas en respuesta a los problemas percibidos en la producción industrializada de
los alimentos, después de que estaban produciendo grandes sobrantes de alimentos. La
mayoría de los países en desarrollo tienen agricultura industrializada para cosechas de
exportación y sufren de producción insuficiente de alimentos básicos. Muchos de los
130
conocimientos de la "agricultura orgánica" se relacionan con desarrollos en condiciones
climáticas de las zonas templadas.

En los trópicos muchos de los artificios orgánicos, no se pueden llevar a cabo. Por
ejemplo, hacer abono que es parte importante en la agricultura orgánica es menos útil en
los trópicos por la pérdida rápida del nitrógeno.

Algunos agricultores orgánicos recomiendan usar piedras de fósfato de acción lenta en

lugar del superfósfato sintético en tierras deficientes para proporcionar ese nutrimento. Sin
embargo las tierras trópicales tienden a ser mucho más deficientes en fósforo y la
transportación del superfósfato es mucho más cara que transportar las piedras de fósfato.

El control de insectos también es diferente en los trópicos donde no hay un invierno largo
y frio que reduce los numerosos insectos y elimina a los nemátodos. El planteamiento de la
"agricultura orgánica" tiende a ser a largo plazo, tal como aumentar el nivel de humus en
la tierra, o gradualmente controlar los insectos y predatores hasta tener equilibrio. La
lógica de estos planes es indisputable.

Las dificultades de ponerlos en práctica en cuanto a los proyectos del concentrado de hoja
son varias; muchas veces trabajamos bajo condiciones de una subvención de dos años y
hay que demostrar resultados que se puedan medir en esos dos años.

A veces la tierra que se usa está en arrendamiento corto o la tenencia no esta segura. Esto
dificulta animar a las personas a hacer inversiones a largo plazo para mejorar la tierra.
Nuestra meta principal es mejorar el estado alimenticio de la gente, principalmente los
niños que radican en el lugar del proyecto. Las innovaciones agrícolas son secundarias a
esta meta. Cuando hay un conflicto, por ejemplo si se va a perder la cosecha por los
insectos, si no se usan insecticidas inmediatamente, se ve uno obligado a tomar medidas
para salvar la cosecha. Esta no es una situación hipotética, pasa mucho en realidad. Si no
se puede imponer ortodoxia "orgánica" en los proyectos, tampoco se puede ignorar la
esencia del mensaje "orgánico".

Por una serie de razones económicas, ambientales y de salud, se necesita usar los métodos
más "orgánicos" que son propios a una situación. Si la agricultura depende de grandes
subvenciones de energía, o se está gastando rápidamente la base de recursos con la cual
funciona, no es sostenible. Si no es sostenible es mala agricultura. "Hojas para la Vida" es
parte de un movimiento de crecimiento de agricultura de bajo consumo y bajo impacto
que no se basa en doctrinas sino en la observación de condiciones específicas. Se necesita
estar al tanto de una serie completa de respuestas posibles a los problemas de los cultivos
y escoger los que harán menos daño.

Por ejemplo, se han sembrado árboles de neem, en un lugar de producción en Nicaragua,

porque de las semillas se puede hacer un insecticida barato, seguro y eficaz. La agricultura
sostenible no se va hacia un grupo de prácticas preeescritas.

131
¿Se debe fomentar la produccion de animales para carne en
proyectos de concentrado de hoja?
La creencia de que es bueno criar los animales para consumo de carne, se esta poniendo
en duda cada día más. Las dudas vienen de la preocupación de la relación ética entre
personas y animales con los problemas de alimentación y ambientales percibidos en
relación con la producción y consumo de carne. Así como con los razonamientos en pro
de la "agricultura orgánica". La mayoría de estos puntos de vista se desarrollaron en
sociedades industrializadas en zonas templadas que no sufren de la falta de alimentos.
Mucha gente ha decidido hacerse vegetariano (no comer carne) o vegon (no comer carne,
huevos o productos de leche), como respuesta a estas preocupaciones.

El argumento contra la carne tiene más fuerza cuando se dirige a la producción contra
enlatados de carne de res.

Se dan de comer grandes cantidades de alimento (principalmente maíz y soya) al ganado

que se mantiene cruelmente encerrado, con el fin de engordarlo.

El ganado engordado entonces es un factor de riesgo en las enfermedades del corazón y

cancer, que afectan a las personas sobrealimentadas que comen esta carne. En los trópicos
muy pocos alimentos de personas humanas se dan a los animales. A los animales se les ve,
más como el medio para convertir recursos de menor valor; como pasturas malas, pastos
duros y desperdicios domésticos, en alimentos de mayor valor.

Donde es común la desnutrición de energía y proteínas y se ha extendido la anemia, las

formas tan digeribles de proteína y hierro en la carne, aún en pequeñas cantidades, pueden
ser muy importantes en la dieta. Los rumiantes como las cabras, ovejas que pueden
convertir fibras celulósicas indigestibles en alimentos útiles para las personas.

Con pocas exepciones el uso más económico de la fibra que queda de la producción del
concentrado de hoja es usarlo como alimento del ganado lechero o del ganado para carne.
También es posible utilizar la fibra para mejorar la tierra, hacer biogas, o hacer papel, pero
ninguno se puede comparar en valor económico con el alimento para animales para el
productor. Además del valor de la carne o la leche, los animales también sirven como
fuerza para el trabajo agrícola o transportación en muchos países en desarrollo. Cuando se
gastan los camiones o tractores se tienen que comprar nuevos, pero los caballos y el
ganado pueden reproducirse. Esto es muy importante para el granjero empobrecido. El
abono de los animales también es importante para mantener la fertilidad de la tierra.

Algunos con quienes trabajamos prefieren no criar animales con la fibra del concentrado
de hoja por varias razones. De que se crien animales se debe decidir por el grupo local
después de ser informado acerca de los usos alternativos de la fibra del concentrado de
hoja.

132
¿No debería ser continuo el procesamiento de la hojas y no
por lotes?
Hay dos maneras básicas del procesamiento de hoja; el procesamiento continuo y el
procesamiento en lotes. El procesamiento continuo permite el correr contínuo de materia,
desde que entran las hojas al taller, hasta que se separa el concentrado de hoja. Es el
sistema que se usa normalmente en la mayoría de procesos industriales y puede ser muy
eficiente en cuanto al rendimiento por hora.

Cuando se hace el concentrado de hoja por partes, con descanso entre cada horneada. Por
ejemplo, si hay que hacer pulpa de 200 Kgs. de hojas y se meten en un molino de martillo,
es un proceso continuo, pero si se hace pulpa de 3 Kgs. a la vez en una mezcladora, es un
proceso de horneadas. Una correa de presión permite el proceso continuo, pero una
prensa hidráulica procesa una horneada a la vez.

Una parte del proceso podría ser continuo y otra de batch.

Por ejemplo en México se usa un macerador de impacto que permite hacer pulpa
continuamente y después una prensa hidráulica y un batch type cooker. La ventaja de
procesar continuamente se pierde si alguna parte del proceso es de batch porque la
corriente de materia tendrá que pasar y esperar el proceso de batch.

Con la ventaja evidente del proceso continuo ¿porque se usa el proceso de batch?. El
proceso continuo muchas veces requiere de más ingenieria para asegurar que todas las
partes del sistema funcionan a la misma velocidad. Si el molino de martillo procesa 500
Kg. por hora pero la correa de presión no puede lograr más que 200 Kg. por hora, no se
podrá tener un proceso continuo eficaz. Cuando se trata de una cantidad de materia menos
de una tonelada de hojas por día, el costo inicial de diseñar un sistema eficiente de proceso
continuo del concentrado de hoja es tan caro que tal vez no se pueda justificar. Las
condiciones de trabajo que se encuentran en la producción del concentrado de hoja en los
países en desarrollo, también pueden hacer muy díficil el manejo de un sistema
coordinado. Muchas veces la cantidad y la calidad de las hojas, cambian día con día, así
como, el número de trabajadores. Aún tl voltaje de la electricidad puede variar
continuamente.

Si cualquier cosa se descompone en el proceso continuo, todo el sistema se para, mientras

que con el sistema de batch, es posible muchas veces de continuar el proceso modificando
la parte del proceso que va mal. Los sistemas de batch tienden a ser más sencillos, más
flexibles, y menos caro establecerlos que el sistema continuo. Las condiciones de los
países en desarrollo son tales que la flexibilidad es una característica de mucho valor en un
sistema de procesar. Las grandes ventajas en la eficiencia de los sistemas continuos
resaltan a razón de una tonelada al día o más.

133
¿No se debe hacer el equipo de procesar de acero inoxidable?
En la mayoría de países desarrollados o industrializados hay leyes de salud muy estrictas
que determinan que materiales pueden entrar en contacto con los alimentos durante el
procesamiento.

El acero inoxidable es la norma de la mayoría de los aparatos para procesar alimentos,

donde estas leyes están en vigor. Son resistentes al moho y se puede limpiar
completamente. Los problemas por el uso de acero inoxidable en los programas de
nutrición en los países en desarrollo son tres: es muy caro, díficil de conseguir y es díficil
de trabajar con el acero.

Frecuentemente se usan recipientes de plástico de varios tamaños. Son relativamente

inertes y se pueden limpiar muy bien, si no tienen muchos rasguños.

La tela de poliester y nylon se usan bastante en lugar de una tela de alambre de acero
inoxidable que es muy caro. Son bastante inertes y se pueden limpiar, poro se deshacen
más rápidamente por el desgaste o la fricción. Algunas telas sintéticas o plásticas se
descomponen poco a poco por la exposición a las radiaciones ultravioleta del sol. Algunos
plásticos están certificados grado de alimentos aún en países ricos.

La leña es una material tradicional que se usa para preparar alimentos, se usa mucho para
tajadera, pisón, para empujar las hojas en los molinos, conductos de alimentos, bandejas,
armazones para prensar y secar, etc.

Cada vez más se ha usado un sellador no-tóxico para madera, para proteger el equipo
usado en el procesamiento. Esto debería reducir la contaminación bacteriológica.

A veces se usan láminas de metal galvanizado para bandejas y tinas de lavar, esto es acero
enchapado de zinc. No se debe usar cuando el zinc se desgasta muy rápidamente o donde
las sustancias son fuertemente ácidas y se dejan en contacto con el zinc más de unos
segundos.

Se usa acero ordinario cuando se necesita mucha resistencia, por ejemplo en el marco de
las mesas de las prensas o en las patas del macerador.

El acero ordinario se oxida rápidamente al exponerlo al agua o al aire húmedo. En lo

general el moho no es un contaminante peligroso. En realidad puede contribuir con
cantidades de hierro útiles a las dietas de personas anémicas.
Sin embargo, cuando la superficie de acero se oxida es muy díficil de limpiar, y la
superficie hoyosa se vuelve un escondite para las bacterias. El acero oxidado también es
poco atractivo y esto es una consideración muy importante cuando se quiere convencer a
alguien del valor y la seguridad de un producto desconocido como el concentrado de hoja.

134
Se usan ollas de aluminio para calentar el jugo de la hoja y a veces en otros procesos. Sus
limitaciones se describen enseguida. Algunos métodos prácticos para asegurar el equipo
para procesar es seguro y adecuado.

- Compruebe los reglamentos de salud locales y visite talleres parecidos de

procesar alimentos en la localidad.

- Si se consigue acero inoxidable y se tienen fondos para comprarlo, úselo en

preferencia a otros materiales.

- Asegure que el equipo está diseñado de manera que no haya lugares imposibles
de limpiar, donde los microorganismos que causan daño puedan multiplicarse en partículas
de alimentos.

- Use materiales que no se despostillen o se desgasten fácilmente.

- Asegúrese que el jugo de la hoja se caliente hasta hervir plenamente para matar
cualquier bacteria que pudiera haber estado en las hojas o en el equipo.

¿Causa daño cocinar en ollas de aluminio?

Algunas personas han expresado su preocupación por la contaminación por el uso de ollas
de aluminio. Hay cierta evidencia de una posible conexión entre niveles altos de aluminio
en la dieta y la enfermedad de Alzheiner. El cocinar o dejar líquidos muy ácidos como la
salsa de tomate, el una olla de aluminio por algún tiempo puede causar que se derrita el
metal. Hay que evitar esto. Si el interior de la olla es de textura áspera, o si esta raspada
de tanto raspar con una cuchara de metal o por raspar con fibra metálica, es posible que
entre en contacto con los alimentos por el aumento de superficie del metal.

El jugo de la mayoría de las hojas que se usan en este proceso son un poco ácidas (pH 5.6
- 6.4). Esto no es suficientemente ácido para causar daño. Una olla lisa, de aluminio
pesado no contamina el jugo por esta acidez, ya que se calienta poco tiempo hasta el
punto de ebullición. También se recomienda evitar restregar muy fuerte el fondo de la olla
y cambiar las ollas cuando están muy dañadas.

Ha habido casos de contaminación de zinc, como resultado de cocinar alimentos muy

ácidos por mucho tiempo en ollas galvanizadas. También ha ocurrido envenenamiento de
antimonio donde se han cocinado alimentos ácidos en ollas esmaltadas y astilladas. Para
calentar repetidamente el jugo de las hojas, en los programas de concentrado de hoja, se
deben evitar tanto las ollas galvanizadas como las esmaltadas.

135
La Nutrición
¿Si se tiene suficientes calorías en la dieta, no se tendrá
suficiente proteína?

En las décadas de los 50s y 60s, hubo un enfoque general en la falta de proteína en las
dietas de la gente de los países tropicales. Se desarrollaron varios planes para introducir
alimentos y bebidas enriquecidas con proteínas a los habitantes donde prevalecía la
desnutrición.

Se introdujeron alimentos para desmamar como la INCAPARINA, con un equilibrio de

aminoácidos cuidadosamente formulados para aumentar las proteínas en familias de bajos
ingresos. Hubo bastante información sobre fuentes alternativas de proteínas hechas por
gobiernos, universidades y compañias de alimentos como General Foods, General Mills y
Coca Cola, se hicieron harinas de pescado de anchoas secas de Perú, como una solución a
la deficiencia de proteínas, también se fomentó el desarrollo de proteínas de organismos
uni-célular en subproductos de refinerías de petróleo. Chlorela, un tipo de alga producida
en tuberías plásticas iluminadas fue promotada, como altrernative a proteina de tierra.

El concentrado de hoja que entonces se llamaba proteína de hoja era una parte de ésta
búsqueda mundial para cerrar lo que se veía como "la brecha de la proteína".

En 1972, se publicaron varios estudios sugiriendo que los requisitos de proteína habían
sido sobreestimados y que una escasez de energía o calorías en la dieta era un problema
mucho más común. Se discutía que si uno recibía una cantidad adecuada de calorías, las
proteínas serían suficientes. Estos es, una persona que comía la dieta tradicional de
cereales básica tendría suficiente proteína, si tenía suficientes calorías. Cuando este punto
de vista se hizo la opinión general de los expertos en nutrición y de las agencias para
desarrollo, el interés de nuevas fuentes de proteína, como la proteína de la hoja disminuyó
y fue reemplazado por una pasión por las calorías y por producir más cereales. Todo lo
que la gente quería era "más de su dieta tradicional".

Este cambio en perspectiva coincidió más o menos con lo que se ha llamado "la revolución
verde". Esto fue una revolución mundial en la producción de granos, tomando la delantera
el desarrollo de las variedades de trigo y arroz de tallo corto y gran rendimiento en
México y las Filipinas respectivamente. Los nuevos granos híbridos de verdad produjeron
cosechas inmensas, y crearon un optimismo que pronto se vencería el hambre con la
ciencia de mejorar las plantas.

Los cultivos de "la revolución verde" requirieron mucho más en cuanto a fertilizantes,
insecticidas, maquinaria y riego, que las otras variedades de granos pesados.

Para los años de 1980, los rendimientos de granos comenzaban a nivelarse. Los aumentos
en rendimientos venían sólo con mucho más gasto en proporción de fertilizantes y energía.
136
Una consecuencia inesperada de la introducción de variedades de alto rendimiento fue la
disminución en el consumo de arvejas y frijoles en muchos países.

Los agricultores que tenían suficientes recursos para poder pagar el aumento de
fertilizantes sembraban las nuevas variedades de granos. Esto disminuyó la cantidad
producida de frijoles y arvejas lo que ocasionó que aumentara el precio de estos alimentos
que tradicionalmente habían sido una fuente viva de proteínas, en muchas culturas. En la
India, por ejemplo, el consumo por persona de arvejas y frijoles decayó el 50% entre 1970
y 1985.

En 1993, muy pocas personas creían que "la revolución verde" podría solucionar a largo
plazo los problemas de hambre mundial. El papel principal de las calorías y la necesidad de
solamente "comer más de la dieta tradicional" siguen dominando el pensamiento del
desarrollo alimenticio. Sin embargo, los expertos en nutrición comenzaron a ver que las
dietas tradicionales están cambiando en muchos lugares, impulsados principalmente por la
rápida urbanización de los trópicos. Alimentos altamente procesados y alimentos de
comodidad, promovidos a gran escala se comen en cantidades que hay que considerarlos
en términos de impacto alimenticio en millones de gente.

La importancia de vitaminas y minerales, llamados micronutrimentos se está subrayando

más y más. Nadie sostiene que estos requerimientos serían satisfechos automáticamente si
se satisfacen las necesidades de calorías.

No es probable que volvamos a los días de "la brecha de las proteínas" pero es importante
mantener alguna perspectiva cuando siguen saliendo en la prensa los informes sobre
estudios revolucionarios de nutrición. Ahora estamos en una época de mucho interés en la
nutrición y se están dando grandes pasos en el conocimiento de ésta ciencia. Hay que leer
los informes sobre alimentación con mucho cuidado. Muchas veces son "descubrimientos
preliminares" basados sobre grupos muy pequeños de personas. Entre todos los informes
de llegará a una opinión informada.

¿No sería mejor sólo comer más vegetales de hojas verde

obscuro que hacer el concentrado de hoja?
Es muy conocido el valor saludable de verduras como las hojas de espinacas, nabo, col y
hojas de mostaza pero casi nunca las comen los niños que están en peligro de desnutrición
en cantidades suficientes. Muy pocas veces los proyectos que fomentan huertas pueden
demostrar una mejoría en la salud de los niños del lugar.

Las verduras contienen mucha fibra. Es muy importante para muchos adultos que comen
alimentos altamente refinados, añadir fibra a su dieta.

137
Sin embargo, los niños de los países en desarrollo tienen suficiente fibra en su dieta en los
cereales, frijoles y fruta. El alto contenido en las verduras emperora las diarreas y reduce
la absorción de hierro en los niños que muchas veces sufren de diarrea y anemia.

Aunque las verduras son fructuosas y fácil de cultivar, son muy perecederas y difícil de
vender porque tienen de 85 a 90% de humedad. En el calor de los trópicos, donde la
mayoría de las familias no tienen refrigeradores, las hojas verdes duran solamente uno o
dos días antes de ser incomible. Porque la mayor parte del peso de las verduras es agua y
fibra indigestible. Generalmente son bastante caras como fuente de nutrimentos.

Frecuentemente a los niños no les gusta el sabor fuerte de las verduras y en muchas
culturas no las comen de buena gana. Los sabores fuertes los atribuyen a los antinutritivos
como nitratos, ácido oxálico, taninos y saponinas. Estos antinutritivos no se deben
consumir en grandes cantidades por nadie y especialmente por niños desnutridos.

El proceso del concentrado de hoja remueve la mayoría de estos antinutritivos, casi toda la
fibra y la mayor parte del agua, haciendolo más aceptable y más nutritivo que las hojas de
donde lo hicieron.

¿No sería más barato y fácil enriquecer los alimentos comunes

con los nutrimentos que son escasos?
Comúnmente hay desacuerdos entre la gente que investiga como corregir la deficiencia de
nutrimentos en los habitantes de un lugar. Los planteamientos se extienden desde dar unas
cápsulas o pastillas de nutrimentos, hasta animar a la gente a que produzcan y coman más
alimentos tradicionales que son ricos en los nutrimentos que faltan.

Se ha logrado algún éxito enriqueciendo los alimentos con el nutrimento que le falta, tal
como enriquecer la sal con yodo. Enfocando en la deficiencia de la vitamina A, se da
continuamente una dotación de cápsulas y enriquecimiento, comparandolas con el
concetrado de hoja como vehículo en contra de la deficiencia.

Cápsulas de alta potencia de vitamina A: Estas son muy eficaces en revertir

rápidamente los síntomas de deficiencia, son relativamente baratas y muy compactos para
facilitar el transporte a lugares remotos.

Las cápsulas también tienen el efecto de cambiar un problema de alimentos y nutrición a

uno de intervención médica. Muchas personas que trabajan con el desarrollo se desaniman
con las actitudes pasivas acerca de mantener buena salud. Algunos sienten que la
proliferación de pastillas y cápsulas desalientan a la gente a cambiar su dieta y modo de
vivir que les darían más control de su salud. El uso extendido de cápsulas también puede
aumentar un sentido de dependencia a la tecnología extranjera, entre los trabajadores de
salud de los países en desarrollo.

138
Es difícil administrar un programa de cápsulas de alta potencia de vitamina A sin tener
algunos trabajadores entrenados en el lugar, porque las dosis excesivas son venenosas.

Enriquecimiento de alimentos comunes con vitamina A. Esto parece que

funciona muy bien en algunos sitios. El azúcar se ha enriquecido con vitamina A, con
algún éxito, en algunas partes de Guatemala. La sal, harina, leche y algunos otros
alimentos han sido sugeridos como vehículos de enriquecimiento de vitamina A. Esto
parace ser prometedor cuando grandes masas de gente comen cantidades pronósticables
de ciertos alimentos que se pueden procesar bajo condiciones controladas en una fábricas
central.

Donde no tiene éxito el enriquecimiento es en áreas rurales donde la mayor parte

de los alimentos se cultivan y preparan localmente. Estas son áreas donde prevalece la
desnutrición.

Producción local del concentrado de hoja: El concentrado de hoja queda más o

menos en el punto céntrico entre sólo cultivar y comer más verduras y los pasos más
complejos y centralizados de cápsulas y enriquecimiento. El concentrado de hoja parece
ser más apropiado para cooperativas pequeñas, programas escolares o pequeños negocios.
Se necesita ciertos esfuerzos y capital para iniciar programas de concentrado de hoja, pero
es un alimento que tiene otras propiedades (como hierro y proteína) en la dieta de niños
desnutridos. Algunos de los alimentos de concentrado de hoja como el jarabe de limón y
los macarrones/fideos secos se guardan muy bien y son muy comodos. Son básicamente
maneras de preparar hojas verde obscuro que los niños aceptan muy bien.

¿Porque usan azucar en las mezclas para bebidas? No es

dañína para ustedes?
139
En varias ocasiones algunas personas se han opuesto al uso de endulzar las bebidas de
concentrado de hoja con azucar refinada en los programas de nutrición para los niños.
Para dar una idea de lo complicado que son estos asuntos y como se han solucionado, se
resumen los argumentos que han surgido en pro y en contra del uso del azúcar en estos
programas.

Los argumentos contra el uso de azúcar caen en tres categorías básicas:

1.- Caries de los dientes

2.- Calorías sin nutrición
3.- Otros.

Las caries de los dientes es dramaticamente menos con bebidas que con duC de Hes, ya
que esta diluído y no se guarda en la boca mucho tiempo ni se pega al esmalte de los
dientes. El argumento de calorías sin nutrición, se compensa mucho cuando se usa con
concentrado de hoja, que tiene pocas calorías y muchos nutrimentos.

Otros argumentos incluyen varios relacionados con el problema de equilibrio del azucar en
la sangre, incluyendo la teoría de Flingold y otros que aseveran que el consumo del azúcar
es una de las causas de los niños hiperactivos. Esto ha sido refutado por un gran número
de experimentos que demostraron que no había correlación entre el azúcar y la
hiperactividad en los niños. Los niños pueden digerir y absorver cantidades mucho más
grandes de azúcar que los adultos. Reacciones fuertes del consumo de azúcar, tal como
hipoglisemia, son muy raras y es probable que la mayoría de tales reacciones son
psicosómaticas.

Algunos estudios preliminares advierten de los problemas de proteínas glucosadas

(moléculas de glucosa que se adhieran de una manera inesperada a ciertas moléculas) con
un posible impacto negativo en los ojos, los riñones y el sistema nervioso. La diabetes
podrá estar conectada a esta reacción. Esto todavía es bastante superficial y
probablemente se relaciona con dietas a largo plazo de mucha azúcar.

Hay ciertas indicaciones de que hay algo de adicción por el consumo de azúcar refinada.
Algunos bioquímicos y expertos en nutrición sienten que el consumo de azúcar muy
refinada puede agravar la diarrea porque es una fuente tan obtenible de energía para la
multiplicación de bacterias. Los carbohidratos complejos se descomponen más lentamente
y es menos probable que estimule un brote de bacterias.

La miel y el azúcar crudo actuarían de igual manera en el cuerpo que no valdría la pena el
cambiarlas. El concentrado de hoja es tan rico en micronutrientes que supliría en
cantidades pequeñas el dinero gastado.

Se han afirmado otros beneficios para la miel por muchos años, pero generalmente el
precio la elimina para ser considerada en programas de intervención alimentaria.

140
Los argumentos en pro de usar azúcar también caen en tres categorías:

1.- Una fuente barata de calorías

2.- Mejora el sabor y es más aceptable
3.- Ayuda a conservar los alimentos

Muchos expertos en nutrición sostendrían que en una población marginalmente desnutrida,

como los niños nicaragüenses de bajos ingresos, aumentar el consumo de calorías es lo
primero, y que las bebidas dulces son una manera barata y razonable de hacer ésto en los
lugares donde cultivan azúcar. Las bebidas generalmente tienen menos efectos de
sustitución que alimentos sólidos. Esto significa que dos vasos de bebida dulce pueden
añadir más calorías a la dieta del niño que un número equivalente de calorías de un
alimento sólido, porque las madres frecuentemente reducen la comida del niño si reciben
un suplemento sólido. La ventaja de hacer un aliemnto marginalmente atractivo como el
concentrado de hoja, aceptable a los niños no se debe pasar por alto.

Si ellos beben dos vasos con un poco más de azúcar y uno sin azúcar, el beneficio de
añadir el concetrado de hoja y jugo de limón ciertamente valdría más que los efectos
negativos del azúcar añádido. Cada vez más la mala hidratación se considera un problema
de salud en muchas poblaciones del tercer mundo donde hay temperaturas altas y se
consigue poca agua buena. Esto puede causar problamas en los riñones, desproporción
electrolítica, extreñimiento y otras dificultades. Esto es otro beneficio de la bebida.

No esta claro a cual punto el contenido de azúcar podría contrapesar el mérito de

solamente el agu adicional. La presión osmótica del azúcar absorbe la humedad a través de
las paredes de la célula bactérica y forma un preservativo barato que también es una fuente
de calorías. Generalmente los líquidos que contienen más del 67% de azúcar son
relativamente estables, 1.8 Kg. de azúcar bien mezclado con 1 Kg. 60% de concentrado de
hoja debiera de ser bastante estable. Un método práctico de dar énfasis a los carbohidratos
complejos como fuente de energía, y tratar de mantener el porcentaje de las calorías
totales de la dieta, de azúcar refinada a un 5%. Esto puede ser muy difícil en países
tropicales que exportan azúcar.

¿Que son sustancias antioxidantes y porque son tan

importantes?
Es lo que se está haciendo una de las historias alimenticias más conocidas del siglo, los
científicos están descubriendo que muchas enfermedades pueden estar estrechamente
relacionadas al daño celular acumulativo hecho por los redicales libres. Igualmente
importante se está descubriendo que varios compuestos llamados antioxidantes existen en
alimentos comunes y que pueden obstruír estas reacciones de oxígeno destructivo. Los
radicales libres son moléculas inestables que pueden ser creadas por los procesos
metabólicos normales, o de factores del medio ambiente como el humo de cigarros, las

141
radiociones ultravioleta del sol y una serie de productos químicos a los que estamos
expuestos.

Un número creciente de investigadores creen que los antioxidantes de dieta son una
manera realista de interrumpir este deterioro de células que aparentemente están
relacionados con muchas clases de cancer y enfermedades del corazón, del mal de
Parkinson, cataratas y más docenas de problemas de salud. Muchas de estas
investigaciones están en etapas preliminares pero la evidencia está aumentando
rapidamente y el consumo de antioxidantes en la dieta es un buen artificio para la buena
salud a largo plazo.

Tres de los antioxidantes más importantes para la dieta humana son: beta carotenos,
vitamina C y vitamina E. El concentrado de hoja es la fuente más rica que se conoce de
beta carotenos y muy buena fuente de vitamina E. No contiene casi nada de vitamina C.
Otras fuentes alimenticias y antioxidantes conocidas se dan a continuación.

QUERCETINA.- Cebollas rojas y amarillas, uvas rojas, brocolí y calabazas

amarillas.

ACIDO ELLAGIC.- Fresas, moras, arándano, uvas, manzanas, nuez del brasil y
nuez de acajú.

GLUTATION.- Brocolí, espinacas y perejil.

LICOPENE.- Fresas y tomates.

ACIDO OLEICO.- Aceite de oliva.

SELENIO.- Nueces de brasil, mariscos, semillas de girasol.

PHYTATES.- Cereales y leguminosas.

¿Se debe usar la leche en programas alimenticios?

En serias situaciones de hambre, donde la leche donada es la mejor parte de la dieta
muchas personas sufrieron seriamente de sases y diarrea. Esto se debía a una inestabilidad
genética de digerir lactosa que se encuentra en la leche. La lactosa no digerida se fermenta
en el intestino causando la formación de gas, hinchazón y a veces diarrea.

A causa de estos problemas a veces se encuentran actitudes muy negativas acerca del uso
de la leche en los programas alimenticios. Ha habido algunos deficit de leche en los países
en desarrollo para mantener los precios altos de la leche en E.U y Europa. Antes de 1972,
hubo una gran énfasis alimenticia sobre la proteína, y la proteína principal de la leche,
142
caseína, se considera la mejor, contra lo cual se juzga la calidad de la proteína. Se creía
comunmente que la leche era un alimento ideal, en parte por los exitosos esfuerzos de
parte de la American Dairy Asociation.

Más o menos, hasta 1965, la USAID (Agencia de los E.E.U.U. para el desarrollo
internacional)no se daba cuenta de la extensa intolerancia genética a la lactosa en varias
poblaciones y por ésto, ha habido acusaciones de chauvinismo cultural. Solamente la gente
de linaje del Norte de Europa y algunas tribus africanas, que tienen tradición de pastorear
ganado, toleran bien la lactosa de la leche al ser adultos.

El porcentaje de adultos que no la toleran cambia mucho de una cultura a otra, algunos
grupos, el 100%, como la gente de Tai, no la tolera. En otros grupos como los
americanos-africanos, un 65% no tolera la lactosa.

Generalmente los niños, hasta los seis años pueden digerir la lactosa. Aún adultos que no
toleran la lactosa, pueden generalmente tomar pequeñas cantidades de leche (hasta 1/2
litro al día), sin molestias. Las personas que no toleran la lactosa producen un poco de
lactasa, el enzima responsable para descomponer el azúcar de la leche, pero esto
disminuye rápidamente con la edad. Si se trabaja con programas que tienen adultos, hay
que averigüar cuales son los niveles de lactosa que no toleran, antes de introducir grandes
cantidades de leche.

La alergia contra la leche, generalmente está relacionada a la proteína y es mucho más rara
que la intolerancia a la lactosa, aunque frecuentemente se confunden, en America Latina y
en otros lugares.

Perspectivas
¿No es la dieta normal de la gente relacionada estrechamente
con su cultura?, ¿Aceptan nuevas comidas como el
concentrado de hoja?
Es muy difícil introducir comidas nuevas, como el concentrado de hoja en la dieta de la
gente. Esto es aún más cierto en culturas tradicionales, no es imposible, sin embargo, se
vuelve más fácil cada año. Sólo hay que admirar la popularidad fenomenal de Coca Cola y
Pepsi Cola, por todo el mundo para reconocer que las culturas tradicionales van
adoptando nuevos alimentos. Se hace una propaganda extraordinaria de parte de las
poderosas coorporaciones multinacionales para vender estos alimentos y su popularidad es
un testimonio de la eficacia de la propaganda.
A veces los cambios de la dieta se deben a la economía. En Nicaragüa, El arroz ha sido el
grano principal por mucho tiempo. Pero como los recursos económicos siguen
disminuyendo, la gente está comiendo más maíz, porque es más barato, y no tienen
suficiente dinero para el arroz que prefieren.

143
Al mismo tiempo los refugiados que vuelven de los Estados Unidos han llevado un gusto
para las comidas rápidas que son populares en los Estados Unidos, la pizza
principalmente, ha sido muy popular y docenas de tiendas de pizza han surgido para
satisfacer esta demanda por una nueva comida.

La gente de todo el mundo está en proceso de hacer cambios alimenticios que son
impulsados por el rápido movimiento de la gente y la información entre culturas. Muchas
veces parece ser una manera de explotar a la gente con ganancias de un lado, como
cuando se mira a los niños descalsos y desnutridos comprando bebidas de países
extranjeros. Otras veces tiene un lado más progresico, los mexicanos están comiendo
menos manteca que hace diez años porque están aprendiendo la conexión entre el
consumo de grasas animales y las enfermedades del corazón y el cancer. Aún en aldeas
pequeñas, va llegando está información a la gente que se esta cuidando.

Finalmente si se acepta el concetrado de hoja, en una sociedad depende de estas tres

cosas:

1.- Propaganda.- ¿Se puede empacar los alimentos del concentrado de hoja y venderlos
de una manera que atrae a los compradores?.
2.- Economía.- ¿Se puede hacer y vender el concentrado de hoja a un precio
suficientemente bajo que pueda ser una alternativa a otros alimentos disponibles?.

3.- Educación.- ¿Se puede instruír a la gente sobre el valor de una buena nutrición en sus
vidas para que cambien su dieta basada en esa información?

¿No hay otros alimentos alternativos de alta nutrición como la

soya que serían más fáciles de introducir que el concentrado
de hoja?

Se debe mencionar, en este manual, la

combinación del concentrado de hoja y
soya. Aunque la semilla de soya es un
cultivo muy viejo en Asia, en muchos países
en desarrollo se está fomentando para
mejorar la dieta a bajo costo, para la gente
desnutrida. "Hojas para la Vida"está
trabajando con grupos que estan tratando de
introducir las semillas de soya en México y
Nicaragüa. La gran ventaja de la soya, es que se puede comprar en bulto y guardar para
usarlas cuando hay necesidad, mientras que el concentrado de hoja requiere hojas recien
cortadas cada día. Las semillas de soya también son, muchas veces, una fuente más barata

144
de proteína que el concentrado de hoja, pero éste último, generalmente es una fuente más
barata de hierro. El concentrado de hoja es la fuente más conocida de beta-caroteno,
mientras que la soya casi no tiene nada. Juntos son una combinación muy nutritiva y no
hay razón por lo que la gente tiene que escoger entre las dos.

Tanto la semilla de soya como la del concentrado de hoja utilizan la tierra muy
eficazmente. La tabla que sigue compara el rendimiento del concentrado de hoja de alfalfa
y la soya a otros alimentos.

Kg. DE PROTEINA/HA. EN SEIS MESES

ALIMENTO (TIEMPO DE DESARROLLO)
CONCENTRADO DE ALFALFA 1,070
SOYA 660
TRIGO 475
LECHE 430
HUEVO 140
CERDO 100

La soya tiene casi dos veces la proteína y mucho más aceite que los frijoles ordinarios.
Una gran ventaja en la soya es que se puede hacer un sustituto muy bueno de la leche que
se llama "leche de soya", se puede hacer en muchos lugares donde los niños no pueden
comprar o no pueden digerir la leche de vaca. Se ha encontrado un alimento
extraordinariamente nutritivo que se puede hacer combinando un vaso de leche de soya
con una cucharada del concentrado de hoja y azúcar al gusto. Un vaso de esta bebida
puede dar a un niño de 4 a 6 años de edad, más del 100% de la vitamina A, 83% de hierro
y el 37% de la proteína sugerida por el US Recommend Dietary Allowances.

Los caupis, alfalfa y soya son las leguminosas que pueden convertir el nitrógeno del aire a
una forma que las plantas pueden usar. Esto elimina la necesidad de comprar fertilizantes
de nitrógeno caros, además de ser un gasto grande para el agricultor, el fertilizante de
nitrógeno es muy dañoso para el medio ambiente, porque usa una cantidad tremenda de
energía eléctrica para producir y muchas veces es responsable de la contaminación con
nitratos, de las aguas subterráneas en lugares agícolas.

Una de las razones por la cual el concentrado de alfalfa y la soya combinan tan bien es que
gran parte del equipo que se usa, especialmente la mezcladora de 5 galones y las masas
para prensar, también se pueden usar para hacer leche de soya.

Esto mantiene muy bajo el costo de los dos productos alimenticios. La semilla de soya
seca tiene una ventaja que no tienen las hojas, que es que se puedwen almacenar muy bien.
En lugares donde los cultivos de hoja no son abundantes cada año. la semilla de soya se
puede usar para llenar el vacio. Porque el proceso de hacer leche de soya o queso de soya
(tofu) es tan parecido a hacer el concentrado de hoja. Es fácil entrenar a los trabajadores
de salud ha hacer los productos en el mismo taller.

145
Así no se tiene que cerrar el taller cuando falten las hojas para el concentrado. El
programa puede cambiar a hacer leche de soya o tofu y los niños pueden continuar
recibiendo ayuda nutritiva a sus dietas.

¿El hambre no es causada por desigualdad política?, si es así,

como puede ayudar un enfoque técnico como el concentrado
de hoja?
Muchos escritores influyentes sobre el tema del hambre mundial, creen que nunca se
resolverá el problema hasta que la gente reconozca que es principalmente un problema
político. Susan George, da este punto de vista cuando describe "... el hambre como
función de la pobreza, y la pobreza como función de estructuras de poder
fundamentalmente injustas dentro y entre las naciones...". Desde éste punto de vista, las
medidas que se toman para aumentar la cantidad de alimentos tales como planes de riego,
control integral de insectos dañinos, y el proceso de los alimentos después de cosechar,
son inaplicables para asegurar lo suficiente para que toda la gente tenga suficiente que
comer. Esta perspectiva ha perdido algo de su atractivo al ver que los gobiernos sociales
del mundo se han arruinado y la espectativa de una nueva definición revolucionaria de las
estructuras del poder a favor de los pobres han disminuído mucho.

La crítica de las propuestas técnicas a los problemas del hambre, muchas veces estan
relacionadas al fracaso de la "revolución verde". Esto se ha visto como la imposición de
innovaciones técnicas principalmente en la forma de variedades de semillas de alto
rendimiento, que aumentaron dramáticamente la cantidad de alimentos, pero hizo muy
poco para reducir el número de personas que sufren de hambre. Las nuevas semillas
cambiaron los modelos de posesión de la tierra y los niveles de consumo de frijoles a la
vez que aumentaron la cantidad de arroz y trigo. Siempre efectos involuntarios, buenos y
malos, de nuevas tecnologías.

Los cambios técnicos no ocurren en un vacio, y la escala de operaciones y la selección de

operadores tienen implicación para las relaciones del poder en las comunidades afectadas.

La introducción de la tecnología del concentrado de hoja se puede hacer en escala

industrial y comercial, en escala doméstica o en escala de cooperativas de aldea. "Hojas
para la vida" trata de establecer sus proyectos de tal manera que puedan ser "controlados
por mujeres", que generalmente no tienen ningún estado social dentro de las estructuras
sociales de hoy día en los países en desarrollo. Generalmente se recomiendan pequeños
grupos de producción descentralizados que pueden mantenerse bajo control local.

A largo plazo será más difícil eliminar el hambre sin dirigirse a las desigualdades
fundamentales del poder. Será igualmente difícil eliminar la pobreza sin la introducción de
mejores técnicas de producción y de procesar los alimentos. La opción es desarrollar
tecnologías que no refuerzan la estructura del poder actual, y usarlas lo más pronto

146
posible para asegurar que los niños de hoy no tengan que esperar grandes cambios
políticos para tener suficiente que comer.

SECCION VI
INFORMACION GENERAL
147
PROBLEMA CAUSAS POSIBLES
El concentrado de hoja tiene un sabor -Se usaron hojas viejas
fuerte y amargo.
-La especie de hoja esta equivocada

-El concentrado de hoja es viejo, más de 2

días sin refrigerar o 5 días refrigerado.

-Demora en procesar después de cosechar

que permite algo de fermentación (se
aconseja no más de 4 horas de demora).

-El líquido residual o "suero" no estaba bien

prensado.

-Se quemó el cuajo durante el tiempo de

calentar el jugo.

-Se quemó el cuajo durante el tiempo de

calentar el jugo.

El concentrado es demasiado húmedo o -El cuajo no esta firmemente

mojado. prensado.

-El cuajo no ha sido prensado

gradualmente.

-La tela de filtrar es demasiado fina

-Se ha revuelto demasiado el jugo mientras

se calentaba.

-Se ha calentado el jugo demasiado

despacio, lo cual forma cuajos muy
pequeños que obstruye las telas de filtrar.

148
El concentrado de hoja tiene una textura -No se ha lavado bien antes de moler y
arenosa tiene polvo y tierra.

-Algunas especies como espinacas tienen

ácido oxálico cristalino que da una textura
arenosa al cuajo.

El concentrado de hoja tiene -No se filtro el jugo antes de calentarlo

una textura fibrosa

El rendimiento del concen- -Las hojas son viejas.

trado de hoja es bajo (menos
del 5% del peso de la hoja). -Hay mucha agua en las hojas o están
mojadas de la lluvia o por ser lavadas
cuando se pesaron.

-Las hojas no están bien molidas

-El jugo no ha sido bien prensado de la

fibra.

-El jugo no se ha calentado con fuego

suficientemente alto para coagular todo el
cuajón.

149
El proceso va muy despacio -Se pasa demasiado tiempo en arreglar y
lavar las hojas. No se necesita un cuidado
extenso.

-Se estan quitando las hojas de los tallos a

mano.

-Los trabajadores se están esperando que

termine un paso antes de comenzar otro
(generalmente es bueno tener un trabajador
moliendo mientras otro esta prensando).

-El taller no esta arreglado eficientemente.

-Las mesas son demasido altas o bajas para

trabajar comodamente.

-Se estan distrayendo demasido platicando

con amigos o parientes.

-Los niños estan interfiriendo en el trabajo

del taller.

Tarda demasiado en calentar el jugo de

la hoja

150
-La presión esta demasiado baja en la
estufa.

-La llama de fuego esta demasiado lejos de

la olla.

-La llama tiene contacto solamente con una

parte de la olla.

-Hay brisa en la llama o en la olla.

-Si hacen fuego con leña, la leña esta

mojada o no esta suficientemente partida.
Puede ser que necesite más aire con un
pequeño abanico.

-La olla es demasiado honda

- El metal de la olla es demasiado grueso o

la olla no tapadera.
-La llama no se extiende igualmente en el
fondo de la olla.

-La olla no se ha limpiado suficientemente

bien después de una quemada anterior.

-Falta de revolver suavemente cuando se esta

calentando.

151
El motor del molino macerador funciona -El motor esta armado para 220 voltios y
muy despacio está enchufado en una línea de 110 voltios.

-El alambre del motor es para 60 hertz y

esta enchufado en 50 hz.

-Demasiadas hojas o poca agua en la

mezcladora.

-No se ha cortado las hojas en pedazos

suficientemente pequeños.

La picadora de carne no esta -Las hojas estan demasiado mojadas, el

moliendo las hojas suficien- jugo esta llenando el Chambers del molino.
temente.
-El eje del motor y el del molino no están
correctamente alineados.

-Las aspas no están en su lugar o están al

revés.

-Los hoyos del disco de acero son

demasiado pequeños o son muy pocos.

-La velocidad del motor no se ha reducido

lo suficiente, o está demasiado reducido;
debe estar entre 60-90 rpm.

152
Los niños no demuestran me- -No se está dando suficiente concentrado
joría de salud después de-
4 meses en el programa del -Las comidas con el concentrado de
concentrado de hoja. hoja son demasiado irregulares.

-Los niños no están comiendo toda

-La comida de concentrado de hoja se esta

compartiendo con personas de la familia.

-El niño no está desnutrido.

-El niño no está recibiendo la cantidad de

comida acostumbrada en su casa.

-Tiene parásitos intestinales u otros

problemas crónicos de salud .
SEGURIDAD
Maquinaria
-Se debe alejar a los niños de las máquinas cuando están funcionando.

-Se deben desenchufar las máquinas cuando no se están usando, cuando las estan
limpiando o cuando las están reparando.

-Los cables eléctricos deben mantenerse fuera del agua y fuera del lugar de circulación de
los peatones.

-Los interruptores eléctricos deben estar al alcance de los operadores de las máquinas..

-Los motores deben estar equipados con botones de encendido manuales para evitar que
recomiencen accidentalmente por sobrecarga, después de que se hayan apagado.

-Se debe usar siempre rejas de protección para proteger las manos contra las máquinas en
movimiento. Se deben usar varas de madera para empujar las hojas en la mezcladora o en
el molino.

-También se debe usar alguna protección para el oído si el nivel de ruido de las máquinas
es muy fuerte.

Cocinar con gas

-Los cilíndros de gas deben estar atados o encadenados en una posición vertical.

153
-Hay que asegurar que todas las conexiones esten seguras y que no haya escapes. Si es
posible deben usar cintas de teflón. Probar las conexiones con un poco de agua jabonosa
para ver si hay escapes.

-Si es posibles es mejor poner el tanque de gas afuera, con colamente el tubo o manguera
adentro.

-No se debe usar una estufa de gas en un cuarto pequeño sin ventilación.

-Hay que asegurar que se ha cerrado completamente el gas antes de salir del taller.

-Cualquier llama debe estar por lo menos a 2 metros de distancia del tanque de gas. Si se
puede más lejos, es mejor.

-Si es posible, hay que mantener los tubos, mangueras y conexiones fuera del área de
trabajo, para evitar que se tropiece la gente.
Seguridad en general
-Hay que usar precauciones
normales cuando se esta
trabajando con ollas grandes
con líquidos calientes.

-Si hay que mover algo

pesado, es mejor pedir
ayuda. Recoja con el
esfuerzo de las piernas, no
con la espalda para evitar
daños en la columna
vertebral.

-Hay que mantener los pisos

secos, principalmente cerca
de la máquinaria.

-Hay que usar zapatos con suelas antiderrapantes, en lugar de estar descalzo o con
sandalias flojas.

Higiene
154
-Todos los trabajadores deben lavarse bien las manos, antes de tocar los alimentos.

-Los trabajadores que estan tosiendo o estornudando no deben tocar los alimentos.

-Hay que limpiar el equipo muy bien después de cada uso. La pulpa de hoja, el jugo de la
hoja y el concentrado de hoja, fermentan rápidamente si se dejan en la maquinaria.

Enfermedades Transmitidas
Por Los Alimentos.
La diarrea es la causa más importante de la muerte infantil. Mundialmente se considera
que cuatro millones de niños menores de cinco años mueren de diarrea. Los síntomas de
enfermedades transmitidas por la comida, generalmente son diarrea y a veces nauseas y
calentura que se presenta después de consumir comida o agua que esté contaminada.

155
Hay dos clases de enfermedades que son producidas por los alimentos; la intoxicación
cuando una persona es envenenada por toxinas producidas por microorganismos que se
encuentran en la comida antes de ser consumida. La infección es causada cuando los
microorganismos vivos en la comida se multiplican en el aparato digestivo. Los niños y las
personas que tienen débil resistencia
del sistema inmune, son los más
probables de morir de una
enfermedad debida a la comida. La
clase de bacterias responsables de la
diarrea tóxica, generalmente no se
encuentran en el proceso del
concentrado de hoja y no deben de
ser un problema en éste tipo de
programas.

Algunos de los peores agentes

de infección provienen principalmente
de la carne, pollos y gallinas y
mariscos.

Algunas de las bacterias que causan

infección en el sistema digestivo
humano, están presentes en la tierra y
por todo el medio ambiente. Estas
incluyen Shigella, Listeria, E. coli,
Staphylococcus aureus y Bacillus
cereus. Por fortuna todas estas mueren al ser calentados hasta hervir como se hace para la
coagulación del jugo de hoja. El riesgo principal de infección bacterial del concentrado de
hoja viene si vuelve a contaminar después de ser pasteurizado.

Para evitar esto es importante guardar el concentrado de hoja en recipientes muy limpios y
refrigerarlo o secarlo lo más pronto posible, después de ser prensado. Si se va a guardar
más de un día o dos sin refrigerar debe de volver a suspenderlo en un baño de agua ácida
para bajar el pH hasta menos de 4.5. Esto se debe hacer con un ácido diluido, si es
necesario. El concentrado de hoja húmedo se debe comer en el plazo de una semana, aún
cuando ha estado refrigerado.
El Concentrado De Hoja:
Algunas Relaciones Basicas
Area de tierra
1 hectárea = 100 metros (327 pies) de un lado o = 107,000 pies cuadrados o a 2
1/2 acres.

156
 1 acre = 64 metros (210 pies) de un lado o = 70,000 pies cuadrados, o a 0.7
hectáreas.

Requerimientos de agua
Los cultivos que están creciendo rápidamente, dependiendo de la tierra, generalmente
necesitan de 2-4 cms. (1 a 1 1/2 pulgada) de agua por semana para tener máximo
desarrollo, la temperatura del aire y la humedad; 60-90 galones por 100 pies cuadrados, o
65,000-97,000 galones por hectárea por semana, o 26,000 a 39,000 galones por acre por
semana.

Rendimiento de cultivo verde

Altamente variable, probablemente de 3-5 Kgs. por metro cuadrado (2/3 - 1 lb, por pie
cuadrado) por año es un cáC de Hulo razonable para el uso de los proyectos de 30 a
50,000 Kgs. por hectárea; o 30 - 45,000 lb por acre (1 Kg = 2.2 lb). Esto resulta ser unos
100 Kgs. al día por hectárea o unas 100 lb. al día por acre. A veces se consigue tres veces
éste rendimiento en condiciones intensivas.

Rendimiento típico de las hojas

100 Kgs. de hojas de alfalfa caupis (18-20 Kgs. de materia seca).

4-7 Kgs. de concentrado de hoja a 60% de humedad (1.5-2.5 Kgs. de materia seca.

45 Kgs. fibra a 70% de humedad (13.5 de materia seca).

44 Kgs. o litros de "suero" a 94% de humedad (3 Kgs. de materia seca).

Composición del concentrado de hoja

100 grs. de concentrado de hoja a 60% de humedad, debe tener aproximadamente:

24 grs. Proteína (proteína de alta calidad, equivalente a la carne o al pescado,

menos que la leche o huevo, pero más que los granos y frijoles.
50,000 IU Vitamina A(beta-carotenos).
40 mg. Hierro Esto es un promedio de 20 muestras de todo el mundo. La cantidad
actual varía mucho por el tipo de tierra y por el procesamiento).
720 mgs. de Calcio
157
140 Calorías
140 mcg Acido fólico.

USRDA para niños de 4 a 6 años

Proteína 30 g.
Vitamina A 2,500 IU
Hierro 10 mg.
Calorías 1,800.
Acido fólico 200 mcg. (vease la sección sobre nutrición).

Relaciones varias
1 Kg. de hojas frescas deben de dar 1/2 litro jugo.
1 cucharada de concentrado de hoja fresco = 15 gr
1 Kg. de concentrado de hoja dan 66 porciones de 15 grs. cada una.
1 libra de concentrado de hoja da 30 porciones de 15 grs. cada una.
Para dar porciones diarias de 15 gr. hay que calcular 30 metros cuadrados (300 pies
cuadrados) de buena tierra para un niño.
1 libra del concentrado de hoja da 18 porciones de 25 gr.
1 Kg. del concentrado de hoja da 40 porciones de 25 gr.

Para tener una porción de 25 gr. diarios hay que calcular 50 metros cuadrados (650 pies
cuadrados) de buena tierra para un niño.

Sobre base de peso seco: el concentrado de hoja debe de ser 50-65% de proteína, 20-25%
lípidos 5-9% de ceniza, de 0.8 a 1.0% de beta carotenos, con cantidades significativas de
calcio, hierro y vitamina E.

El valor alimenticio de la fibra

Cuando se calculo sobre una base de peso seco la fibra que queda del proceso del
concentrado de hoja tiene aproximadamente el mismo valor alimenticio para los animales
que las hojas frescas no procesadas. Porque la alfalfa fresca y otros cultivos de hojas
tienen más o menos el 20% de materia seca, mientras que la fibra residual tiene unos 30%
de materia seca, la fibra tiene 1 1/2 veces el valor alimenticio por kilo, que la hoja de
donde se hace.

158
La fibra que queda después
de procesar una tonelada
de alfalfa debe rendir la
mayor parte del forraje que
se requiere para 25 a 30
vacas que puedan producir
de 75 a 100 litros de leche
al día. Si se calculo una
porción diaria de 2 kg. de
materia seca por cada 100
kgs. de peso de vaca, estos 45 Kgs. de fibra da de comer a dos y medio 300 Kgs. de
vacas. Los 100 kgs. de hoja sin procesar daría de comer a 3 1/3 vacas del mismo peso.

"Suero"
El suero, como fertilizante, es rico en nitrógeno y potasio pero deficiente en fósforo. No
es bueno para la dieta humana por el concentrado de nitratos, ácido oxálico y otros
nutritivos. Se ha mezclado con fibra para las vacas, con muy buenos resultados; pero
dándole el suero a beber a los erdos ha provocado problemas en los riñosnes a largo plazo.
10 litros de suero cubren un metro cuadrado de un centímetro de profundidad.

Tal vez se necesitará 2-3 centímetros por semana para lograr el nível óptimo de agua. Esta
cantidad podría dañar los almácigos y algunas plantas. Se usa mejor para cultivos de alto
valor, cerca del lugar del proceso (vease la sección sobre sub-productos).

El rendimiento del concentrado de hoja

vs. la humedad de la cosecha.
Contenido de humedad Rendimiento del concentrado de hoja fresca
(%) (60% de humedad, gramos de concentrado de
hoja fresco por 100 grs. de cosecha).
% (15%) (12.5%) (10%) (7.5%) (5.0%)
Rendimiento Rendimiento Rendimiento Rendimiento Rendimiento
Materia seca Materia seca Materia seca Materia seca Materia seca

159
 75 9.38 7.81 6.25 4.69 3.13
80 7.50 6.21 5.00 3.75 2.50
85 5.63 4.69 3.75 2.81 1.88
90 3.75 3.13 2.50 1.88 1.25

Relaciones entre los rendimientos

del concentrado de hoja y la fibra,
y el contenido de humedad de la cosecha.
Gramos del concentrado de hoja por 100 grs. de la materia seca de la cosecha.
Más de 15 grs. Rendimiento excelente
12.5 a 15 grs. Muy buen rendimiento
10.0 a 12.5 grs. Buen rendimiento
7.5 a 10 grs. Regular
Menos de 7.5 grs. Malo a muy mal rendimiento.

Contenido Producto 7.5% 10.0% 12.5%

de humedad
de la
cosecha.
80% C. de H. 5.0 6.7 8.3
Fibra 55.0 51.7 49.0
85% C. de H. 3.8 5.0 6.3
Fibra 41.3 39.0 36.7
90% C. de Hoja 2.5 3.3 4.2
Fibra 27.5 26.0 24.5
C. de H = Concentrado de hoja.

NOTA: Tanto el concetrado de hoja como la fibra son supuestos a 70% de humedad. El
concetrado de hoja debe de ser presnsado hasta 60% de humedad, cuando sea posible.

Walter Bray, febrero de 1993.

160
 Reglas Practicas
1. Si huele mal es que no está bueno, esto se refiere a las hojas, el concentrado de hoja y
los productos del concentrado de hoja.

2. Si se puede reconocer pedacitos de hoja en la pulpa de hojas, no se han bien molido.

3. Si se toma una pizca de hoja verde fresca y se frota con fuerza entre los dedos, debe de
producir un jugo ralo verde. Si no sale jugo o si este es pegajoso, no es buena selección de
las hojas para hacer el concentrado.

4. Si se puede exprimir jugo de la fibra con la mano después de haber sido prensado,
tendrá más de 70% de humedad y no se ha molido bien.

5. Si se toma una pizca de concentrado fresco y se unta a través de la palma de la mano,

debe de enrrollarse y dejar limpia la piel de la mano, si se queda como pintura y deja la
palma verde y demasiado mojada, probablemente haya mas de 70% de humedad.

6. Si el rendimiento es 10%, probablemente algo está mal hecho. Si 100 kilos de hojas
frescas producen más de 7 Kg. de concentrado, es muy posible que sea un concentrado
muy mojado. Normalmente el 5% es típico, no se debe sentir mal si se saca solo el 5%,
mientras que otros trabajadores saquen el 10%, la realidad está más del lado del 5%, lo
mismo pasa con rendimientos en concentrado seco del 2.5%

7. Nada cambia la economía del concentrado como el concentrado mojado. Supóngase

que tiene un rendimiento del 2% sobre base seca y se están procesando 200 kilos de hojas
y vendiendo el concentrado de hoja fresco a $4.00 (4 dólares) el kilo. Si el requesón está
bien prensado (60% de humedad), se sacará $40.00 (40 dólares) del con centrado. Si el
requesón está mal prensado, (75% de humedad) se sacará $64.00 (64 dólares). La
diferencia es naturalmente que se están vendiendo 6 litros de agua por 24 dólares. Esto es
una gran tentación pero es una amenaza mortal para los proyectos de concentrado e hoja.
Esta es una razón por lo que se recomienda usar el concentrado seco.

8. Los promedios son humillantes, si generalmente se produce 4 kg. de concentrado seco

por día de trabajo, pero por término medio no se procesa un día por semana a causa de
problemas eléctricos, la producción promedio es 3.2 kg., no 4.

9. Los precios al por mayor siempre son menores que al menudeo. Si se ven tallarines en
una tienda de alimentos saludables por 2 pesos el kilo, esto no quiere decir que el
fabricante de tallarines recibió $2.00 (2 dólares), probablemente solo recibió $1.00
(1 dólar)y el dueño de la tienda y otros intermediarios recibieron el otro.

10. Siempre hay cierto desperdicio. Si se está haciendo jarabe se termina con que sobra
media botella, si se hacen churritos, algunos se queman y rompen. Si están bien hechos,
alguien en el taller comerá algunos, antes de que sean empacados.
161
 Las Comunicaciones
Una parte importante de cualquier proyecto de concentrado de hoja, es la comunicación.
Aquí se darán algunas sugerencias sobre comunicación con los proyectos de concentrado
de hoja.

Hay que aprender el idioma del lugar. Cada trabajador que ha colaborado en la
América Latina dice que hubiera querido pasar más tiempo aprendiendo el español antes
de ir allí a trabajar. Debe de ser igual para los otros idiomas. Cada esfuerzo vale la pena,
pueden ser clases de español en la escuela secundaria, , cintas magnéticas de español, un
curso intensivo del idioma que se requiera o solamente estudios en un libro de frases. Hay
que seguir estudiando después de llegar al país y hay que usar el idioma aún cuando no se
hable bien y evitar pasar mucho tiempo solo con personas que hablen el idioma propio,
esto retarda el proceso de aprendizaje.

Hay que usar términos universales, las veces que sea posible. Los informes
de los sitios de trabajo, son de mucho interés, para una serie de personas que trabajan con
el concentrado en países de todo el mundo. El mérito de los informes aumenta si se usan
los nombres científicos así como los locales de las cultivos de hojas utilizadas, malas
hiervas, insectos, alimentos etc. que en general no se conocen mundialmente.

Muchas veces puede uno sentirse frustrado al recibir informes sobre recetas y cultivos de
India solamente con el nombre local, el cual no se entiende fuera del lugar veces se puede
consultar en la biblioteca, pero esto toma tiempo y a veces no se encuentra. Los
trabajadores en lugares en vías de desarrollo muchas veces no tienen acceso a las
bibliotecas para buscar información y por consecuencia los informes no les sirven de nada.

Generalmente alguien en una escuela agrícola sabe los nombres científicos de los insectos
y plantas importantes de la región.

Lo mismo se puede decir del uso de la moneda local el sistema de medidas. Puede ser que
nadie fuera del país tiene idea del tamaño de un terreno que mide 10 bighas indias o 6
manzanas de Nicaragua. Un análisis económico detallado d la moneda local sin referencia
a la tarifa de cambio con un sistema monetario grande como el de los EE UU o la libra
inglesa, tampoco sirve de nada.

En general se debe incluir el sistema métrico con los locales en cualquier informe.

Hay que usar la norma estándar en las pruebas cuando sea posible. Por
ejemplo el porcentaje de materia seca en las hojas comparado con el porcentaje de materia
seca del concentrado de hoja, proporciona muy buena información acerca de una cosecha
y si es probable que sea una planta útil para hacer el concentrado de hoja. Pruebas que
usan el concentrado fresco que no dan el porcentaje de humedad ni en las hojas ni en el
concentrado de hoja dan mucho menos información.

162
Hay que esforzarse en llegar a tener conexiones de computadoras de alta velocidad y
bajo costo. Sistemas de comunicación electrónica, como Eco-Net y Peace-Net,
comienzan a tener posibilidades e intercambiar información rápidamente y a bajo costo por
todo el mundo. Se necesita moverse hacia estos tipos de sistemas porque las llamadas
telefónicas son muy caras y el correo muchas veces demasiado lento entre los proyectos y
la oficina.

Frecuentemente hay una espera de un mes o más entre la correspondencia y no se llegan a

contestar las preguntas. Si se pudiera desarrollar un plan, uniforme, se pudiera contestar
diciendo algo como "Explique por favor el punto #3 en el informe #256". El enlace de la
situación real del campo con la experiencia y recursos de la oficina principal, es muy débil
muchas veces.

Hay que elaborar un informe de producción, uniforme para cada proyecto. Los
informes mensuales de producción dan información muy valiosa y ayudan a identificar los
problemas rápidamente. En el apéndice de este manual hay una muestra de un informe
mensual que se puede copiar.

Las Consideraciones en Establecer un Proyecto

163
La lista de preguntas que sigue podría parecer muy larga. no es necesario contestarlas
todas para dirigir un proyecto de concentrado, pero dan buena idea de los muchos factores
que pueden influir en el éxito o el fracaso de un proyecto. Generalmente entre más se
considera este tipo de preguntas antes de establecer un proyecto, se tendrán más
posibilidades de tener éxito.

Agrícola
-¿Se producen algunas cosechas o cultivos de tipo comercial en el lugar que se pudieran
usar para hacer el concentrado de hoja?

-Información sobre lluvias. Cuanto? Cuales meses?

-Posibilidades de riego. El costo? De pozos? manantiales? río? etc. Como se extrae?

rociador? cuenca?

-¿Se puede conseguir suficiente terreno para cultivar cosechas de hojas?

-¿No es demasiado inclinado o pedregoso?

-¿Se puede conseguir tractor para cultivar la tierra?

-Los cultivos como caupis que se vuelven a sembrar frecuentemente necesitan tener
acceso fácil para tractores o animales, arados, rotatorios para preparar la tierra. Cuidado
con decir "sí" fácilmente al contestar.

-¿Cuál es la temperatura de la estación más caliente? Cuándo y cuánto tiempo?

-¿Cuales son los cultivos principales del lugar?

-Cualquier información sobre los rendimientos de maíz, sorgo, alfalfa, etc. sirve de gran
ayuda para caC de Hular los requerimientos de la tierra para otros cultivos de utilidad para
el concentrado. Es bueno conseguir más de una opinión.

-¿Cualquier información sobre los precios del terreno para cultivo por hectárea? Tierra de
riego?

-¿Los acuerdos de alquiler o arrendamiento que se usan para tenencia del terreno?

-Los precios del mercado y disponibilidad estacional de forraje y alimentos para animales
especialmente para ganado vacuno.

Alimenticio

164
-¿Evidencia de desnutrición en los niños, cualquier informe que se pueda obtener acerca
del peso por edad, peso por altura o altura por edad.

-¿Ceguera nocturna en los niños?

-¿Anemia en los niños menores de 5 años y mujeres en cinta?

-¿Impresiones generales de la frecuencia y severidad de diarrea, infecciones respiratorias y

sarampión?

-¿Fluctuaciones estacionales de estos?

-¿Existen otros programas alimenticios en el lugar?

Dieta
-¿Qué porcentaje de los niños son criados de pecho? Hasta que edad por término medio?

-¿Comen los niños verduras regularmente?

-¿Zanahorias?

-¿Vegetales o frutas anaranjadas?

-¿Impresiones del consumo de carne, pescado, huevos, y leche?

-¿Está enriquecida la leche con vitamina A?

-¿Frecuencia de huertos familiares existentes?

-¿Qué se cultiva?

-¿Se consiguen verduras en las tiendas locales?

-¿Cómo se atienden las mujeres con deficiencia en su dieta? "por ejemplo si tuviera $10.00
por semana para gastar, qué alimentos compraría más?"

-¿Normas de bocadillos?

-¿Hay algún tabú alimenticio importante, especialmente de los alimentos para niños?

Economico

165
-¿Cuál es el jornal o ingreso de los trabajadores agrícolas?

-¿Cuales son las Fluactuaciones estacionales en el ingreso de la familia?

-¿Actividades que producen ingresos para las mujeres para por ejemplo, plantas de
montaje? artesanía casera? trabajo del campo?

-¿Cuánto pueden ganar en cuatro horas? esto es muy importante para la manera en que las
mujeres van a valorar la posibilidad económica de un proyecto del concentrado de hoja.

-Precio por kilo de alimentos básicos en tiendas locales.

-¿Qué combustible se usa para cocinar? el costo mensual por una familia?

-¿CáC de Hulo del costo de comida como porcentaje del ingreso?

-¿Hay mercado aparente para el concentrado de hoja o hay que desarrollarlo?

-¿Hay mercado aparente para la fibra o hay que desarrollarlo?

Edificio para el taller de elaboracion del concentrado

-¿A qué distancia queda el edificio de los campos?

-¿Qué tipos de caminos o senderos hay que usar?

-¿Cómo se transportan las hojas? en carretillas? carreta con caballo? camión?

-¿De qué tamaño es el edificio o el cuarto?

-¿Quién es el propietario?

-¿Cuales otros usos competen a este edificio?

-¿Se puede asegurar el edificio contra robo y vandalismo?

-¿Es fácil de limpiar?

-¿Cuál es la capacidad eléctrica en el edificio?

-¿Se consigue agua corriente? Es potable?

-¿Tienen alambrado contra insectos? las ventanas y puertas?

166
-¿Se puede procesar y dar de comer en el mismo edificio?

-¿Hay un buen sistema de drenaje?

-¿Hay inodoro sanitario?

Maquinaria
-¿Hay personas capacitadas interesadas y comprometidas en el proyecto que pueden hacer
el trabajo básico de mantener la maquinaria?

-¿Soldadura?

-¿Carpintería?

-¿Montar un equipo de gas para cocina?

-¿Se puede integrar en el programa una escuela técnica o agrícola a nivel de universidad?

Uso de subproductos
-¿Hay cabras, conejos ovejas o vacas a poca distancia del centro de procesamiento que se
puedan integrar en el programa?

-¿Están los campos de cultivo suficientemente cerca del taller para transportar el suero
residual en cubetas para fertilizante?

-¿Hay algún programa de biogas cerca?

-¿Se comen comúnmente los hongos?

-¿Se consigue y cuánto cuesta el alimento para ganado fuera de la temporada? heno?

-¿Cuál es el costo de urea, u otro fertilizante de nitrógeno por hectárea para maíz, sorgo u
otros granos básicos?

Organizacion
-Una breve historia de la organización de los partícipes y sus trabajadores más
importantes.
167
-¿Cómo se piensa distribuir el concentrado de hoja? ¿Se piensa utilizar un sistema de
distribución existente o crear uno nuevo?

-¿Cuál es la meta principal? intervención alimenticia? generar ingresos? o algún otro

factor.

-¿Se piensa vender el concentrado o darlo gratis?

-Si se vende a quién se dará el dinero?

-¿Irán los niños a un centro común a comer o se repartirá el concentrado casa por casa?

-¿Hay registros de los nombres de los niños con su edad, estatura y peso?

-¿Se les dará el concentrado a las mujeres en cinta y las madres que amamantan?

-¿De qué manera participan las madres?

-¿Los voluntarios trabajarán por turnos?

-¿Hay personal pagado?

-¿Hay una persona del grupo que sirve de contacto a quien se puede llamar por teléfono?

-¿Hay otras agencias nacionales o internacionales que cooperan o que dan fondos a esta
organización? ¿Cuales son los nombres y direcciones de los representantes?

Finanzas
-¿Cómo se cree que van a costear el proyecto?

-¿Cuál es el cáC de Hulo que tienen del costo?

-¿Cuál es el cáC de Hulo del costo anual de operaciones?

Transporte
-¿Cuánto tiempo toma ir en autobús al pueblo grande más cercano? Cuanto cuesta? Cuál
es la frecuencia de los autobuses?

168
-¿Cuánto tiempo toma ir a la ciudad más cercana?

Miscelaneo
-¿Participa la gente indígena en el diseño y manejo del proyecto?

-¿Está entusiasmado el líder político del lugar con el proyecto?

-¿Hay alguien que se oponga al proyecto?

-¿Hay algún otro proyecto parecido que se sienta amenazado por el proyecto del
concentrado?

-¿O que se pudiera integrar con el proyecto?

-¿Está enlazado el liderazgo del proyecto a un partido político u otro grupo como una
iglesia, que pudiera encausar a algunos segmentos de la población a ser reacios a
participar?

Recetas
Estas recetas se ofrecen solamente por dar una idea de las muchas maneras en que se
puede preparar el concentrado de hoja en distintas culturas. Las recetas siempre se ajustan
a los usos locales de sabor y disponibilidad de los ingredientes.
169
Nos gustaría mucho saber de nuevas recetas o variaciones de las que siguen, que le
parezcan buenas. Cada una de estas recetas provee muchos más nutrimentos esenciales al
cuerpo que las recetas tradicionales en que se basan, al agregar el concentrado puede
cambiar una comida ordinaria a una gran fuerza alimenticia.

La fórmula básica de jarabe de concentrado de hoja

375 ml. de agua 12 oz. de fluidos

1 Kg. 60% de humedad de c.h. fresco 2 lb.
2 Kg. de azúcar 4.4 lb.
30 Kg. de sal 25 g.
1.7 g. de ácido ascórbico 1.5 g.

Se mezcla bien en la licuadora aproximadamente 15 gramos de

c.h. por 30 ml.(oz. líquidas).

Jarabe de limón con c.h.

1 litro de jugo de limón.

2 Kg. (4.4 lb.)de azúcar
1 Kg. (2.2 lb.)de c.h. fresco.
50 ml. de extracto de limón (si se consigue)

Se mezcla el concentrado de hoja a la velocidad más alta en el jugo y el extracto de limón.

Poco a poco se agrega azúcar y se sigue mezclando hasta que esté muy suave. Este jarabe
se puede poner en una botella con una tapa muy ajustada y guardarse para usarse más
tarde.

Se pueden mezclar dos cucharadas de este jarabe en un vaso grande de agua o medio litro
de jarabe con dos galones (7.6 lts.) de agua.

Nota: Se puede sustituir el aceite de limón por el extracto de limón o sustituir 50 gr. de
cáscara de limón muy finamente molido. Se pueden usar limas en lugar de limón.

El concentrado de hoja seco no resulta bien en líquidos ralos como limonada. Aún usando
el concentrado de hoja fresco, algunos de los sólidos se van al fondo, así es bueno
revolver las bebidas al servirlas.

170
Tallarines

3-4 Kg. (6 1/2-9 lb.)de harina de trigo

1 Kg. (2.2 lb.) de c.h. húmedo o 400 gr.
seco
2 cucharadas de sal

Se mezclan la sal y harina, se agrega el c.h. y

un poco de agua. Se amasa unos 10 minutos.
La masa debe de estar muy pesada pero
elástica. Se extiende la masa con rodillo
hasta ponerla lo más delgada posible y se
corta en pequeñas tiras. Estas se pueden
cocinar así o se pueden dejar secar en un cuarto obscuro, selladas en una bolsa de plástico
y cocinadas cuando se desee.

Nota: Se consiguen rodillos de acero inoxidable de mano en algunas tiendas de epicúreo

por unos US 50.00. Hacen tallarines muy parejos.

Trazos para sopa

1 Kg.(2.2 lb.) de harina de trigo

2 Kg.(4.4 lb.) de c.h. fresco o 800 gr. seco
100 gr.(3/2 oz.) de sal
sabores al gusto

Se mezcla la sal, harina, y sabor y luego se agrega el c.h. para hacer una masa.
Se extiende la masa hasta lograr una capa de 1/2 cm., se corta en cuadritos pequeños. Se
puede secar en cuadros y se puede añadir el arroz, la sopa o guiso. También se pueden
cocinar en agua hirviendo de 3 a 5 minutos antes de secarlos. En este caso ya no se
necesitará volver a cocerlos. Cuando están bien secos se guardan bien si están sellados y
puestos donde no les de el sol.

Nota: El chile, la mostaza, el rábano, el picante, el ajo, gengibre y otras especies fuertes se
pueden usar para hacer trozos que dan sabor y nutrición a cualquier plato.

Atol (América Latina)

1 Kg.(2.2 lb.) de harina de maíz

1 Kg.(2.2 lb.) de plátanos
1 Kg.(2.2 lb.) de concentrado fresco o 400 gr. de seco
250 gr.(1/2 lb.) de azúcar

Se añade agua a una mezcla de harina de maíz y azúcar y se cocina 10 minutos.

171
Se machacan los plátanos con el concentrado y se añade esta mezcla a la harina cocida.

Se mezcla muy bien, se quita del fuego y se sirve en escudillas.

Nota: Se puede hacer el atol como una bebida espesa caliente o como un budín
espeso o relleno de mermelada según la cantidad de agua que se use. Muchos prefieren el
atol hecho de maizena porque es más suave.

Puches

2 Kg.(4.4 lb.)de harina de ragi (mijo o sorgo)

1 Kg.(2.2 lb.)de arroz
1/2 Kg.(1.1 lb.)de azúcar morena
1/2 Kg.(1.1 lbs.) de concentrado fresco o 250 gr. seco.

Se cocina el arroz, harina y azúcar 15 minutos en suficiente agua para hacer un

puche algo espeso, se mezcla muy bien con el concentrado de hoja y se sirve caliente

Nota: El puche básico se puede hacer con cualquier cereal que se consiga
localmente o con tubérculos como la papa o yuca.

*Los puches como alimento para destetar

Los dos, atol y puches, se usan frecuentemente como alimento para destetar (desmamar) a
las criaturas. El agregar el concentrado de hoja al pucho tradicional puede tener un gran
efecto en la salud de los niños durante este tiempo, en que los niños están susceptibles a la
nutrición.

Uno de los problemas serios con los puches como alimento para destetar es que los niños
no logran suficientes calorías y nutrimentos, esto es porque la densidad alimenticia o la
cantidad de nutrimentos esenciales por cantidad de comida es demasiado baja. Si los
padres tratan de aumentar la densidad nutritiva añadiendo más sólidos se pone muy espesa
y los niños comen menos, si se hace el puche más ralo, con más líquido, los niños
consumen más, pero la diferencia es que consumen más agua, y así no
logran más nutrimentos.

Se puede mejorar la densidad agregando el concentrado de hoja y aceite o azúcar.

Una manera alternativa es deshacer o desbaratar las féculas que hacen espeso el puche.
Esto se puede hacer añadiendo 5-20% de harina de maíz germinado o sorgo, estos granos
germinados son ricos en amilasa, que rompe el vínculo de la fécula y hace más líquido el
puche.

172
Se puede añadir mucha más harina si se usan estos granos germinados, lo cual aumenta
hasta tres veces la densidad alimenticia. La amilasa se vuelve inactiva con temperaturas de
más de 70°C. (160°F), así la harina de granos germinados se debe añadir al puche después
de que se ha enfriado un poco.

Se deben lavar los granos y después remojarlos de 8-10 horas en agua limpia. Después de
esto se necesita dejarlos en un lugar caluroso y enjuagarlos dos veces al día durante unos
tres días.

Cuando están muy secos se deben frotar entre las manos para quitar los pelos radicales y
los vástagos. Esto es sumamente importante con el sorgo porque las partes vegetativas del
grano germinado contienen ácido prúsico tóxico.

No se debe comer el sorgo germinado sin remover o eliminar cuidadosamente los pelos
radicales y vástagos. El sorgo blanco es mucho mejor que el café o morado. Se
recomienda que se use maíz germinado para evitar el riesgo del sorgo.

Después de estar completamente secos los granos germinados, se pueden moler como
cualquier grano. La actividad de la amilasa de la harina de los granos germinados
disminuye poco a poco con el tiempo, por lo cual se debe usar dentro de las dos semanas
cuando ha retoñado. Aunque esto da más trabajo, en muchos lugares los germinados se
usan extensamente en familias y pequeños negocios, por varias razones incluyendo
fabricación de cerveza.

Batido de leche de soya

250 ml (1 taza) de concentrado de hoja fresco o 100 gr. seco

2 1/2 lts. de leche de soya o de vaca.
1 1/4 Kg. de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla o de otro sabor.

Se mezcla el concentrado muy bien con un litro de leche de soya, se mezcla bien el
azúcar con otro litro de leche de soya. Se mezclan los dos y se agrega la leche que queda
mezclándose bien en un recipiente grande. Rinde 10 raciones.

Bocadillos congelados.

250 mal. (1 taza) de concentrado de hoja húmedo o 100 ml. seco

250 ml. (1 taza) de azúcar
2 plátanos
1250 ml. (5 tazas) de leche de soya o de vaca.

173
Se mezclan bien todos los ingredientes, se vierten en 10 bolsas pequeñas de plástico y se
cierran bien, luego se congelan. Estos se pueden sacar de las bolsas y comer con una
cuchara, o se pueden chupar por un hoyito hecho en una esquina de la bolsita.

Laddu (India)

1 Kg. de harina
1 Kg. d azúcar morena
1 Kg. de concentrado fresco o 300 gr. seco
200 gr. de aceite vegetal

Se disuelve el azúcar en un poco de agua, se agregan la harina y el aceite. Se cuece

15 minutos y luego se mezcla el concentrado con lo demás, se deja enfriar a la temperatura
ambiente.

Se hacen bolitas (de unos 25 gr. cada una) de la mezcla y se pueden cubrir de
azúcar si se quiere.

Nota: Se puede usar cualquier tipo de harina para hacer Laddu, se puede añadir
gengibre, nueces o fruta.

Tortillas (forma de pan de maíz, de México y América Central)

1/2 Kg. de harina de maíz

100 gr. de harina de trigo
100 gr. de concentrado fresco o 40 gr. de seco

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan 5 minutos. Se forman bolitas pequeñas y se

extienden a mano con una prensa de madera o metal para tortillas. Se cuecen a la parrilla
(en un comal o recipiente extendido) por los dos lados hasta estar bien cocidas.
Rinde para 5 adultos o 10 niños.

Tamales (México)

500 gr. (2 tazas) de masa de harina

125 gr. (1/2 taza) de concentrado fresco o 50 gr.
seco
2 cucharadas de polvo de hornear.
1 cucharadita de sal
80 ml. (1/3 taza) de manteca o grasa vegetal
1 1/2 taza de esencia de sopa o agua.

Se combinan los ingredientes secos, se bate la manteca hasta que esté cremoso y poco a
poco se continúa batiendo hasta combinar bien los ingredientes secos.

174
Se añade despacio la esencia de sopa o agua, batiendo constantemente. Se extiende como
una cucharada de esta masa en el centro de una hoja limpia d maíz. Se envuelve la masa
doblando las orillas de la hoja. Se repite hasta terminar la masa. Esto debe de hacer unos
25 tamales. Se cuecen al vapor unos 80 minutos. Se sirven calientes. Unos tres por
persona.

Nota: La masa de tamal se puede sazonar con chile u otros sabores, también se
puede endulzar al gusto. Se puede poner una cucharada de varias clases de relleno en el
centro de la masa antes de envolver los tamales.

Uchepos (México)

Los uchepos se hacen de la misma manera excepto que se usa una masa hecha de maíz que
no está completamente maduro ni seco. Tienen un sabor muy especial y son un platillo
tradicional de Michoacán México.

Kola Kenda (Sri Lanka)

500 gr. (2 tazas) arroz seco

250 gr. (1 taza) de coco rallado
250 gr.(1 taza) de concentrado fresco o 100 gr. seco

Se cuece el arroz y el coco hasta espesar, se le mezcla muy bien el concentrado. Se sirve
caliente.

Nota: Kola Kenda es un platillo tradicional de Sri Lanka donde se hace con el jugo
fresco de las hojas verdes. Se acepta también el que está hecho con concentrado de hoja.

Sopa de papas con curry

250 gr.(1 taza) de concentrado fresco o 100 gr. de seco

3 cebollas de tamaño mediano.
60 gr.(1/4 taza) de mantequilla, margarina, manteca o aceite.
2 cucharaditas de polvo de curry
2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de semilla de eneldo

Se pelan, cortan y se hierven las papas. Se añade la cebolla al agua hirviendo unos 5-10
minutos. Se cuela y se agrega el concentrado, la mantequilla y especias. Se mezcla hasta
que esté cremoso, añadiendo más leche o agua si se
necesita. Se sirve caliente o frío. Se puede usar distintas especias para variar.

175
Lemon trail Bars (barras de limón)

250 gr.(1 taza) de concentrado fresco (90 gr. de seco)

250 gr.(1 taza) de azúcar
125 gr.(1/2 taza) de grasa/aceite
125 gr.(1/2 taza) de avena
125 gr.(1/2 taza) de pasas
11/2 cucharada de extracto de limón o cáscara de limón rallada.

Se mezclan bien todos los ingredientes y se extiende la mezcla en una capa de 1 1/ cm.(1/2
pulga.) de espesor, en una lámina engrasada para hornear. Se pone 40 min. en un horno de
temperatura baja. Se corta en rebanadas y se deja enfriar. Se puede sustituir otros sabores
como almendra por limón.

176
Barfí (India)
50 gr. de concentrado fresco
150 gr. de harina de Bengala grama
125 gr. aceite
250 gr. de azúcar
50 gr. polvo de leche

Se asa la harina de Bengala grama en la mitad del aceite, se agrega el polvo de leche, se
saltea la harina de papas y el concentrado de hojas en el aceite que queda, se agrega
suficiente agua al azúcar para hacer un jarabe ralo, se añade la harina de Bengala grama y
el concentrado a esto, se revuelve constantemente mientras se calienta. Cuando está para
cuajar, se le mezclan los carcomamos machacados y se extiende de manera uniforme en la
lámina engrasada. Se corta en 20 pedazos de forma romboide.

Arroz con concentrado (India)

1 taza de arroz
1/4 de taza de concentrado fresco
1 cebolla
3 cucharadas de aceite
2-3 chiles verdes
1/2 cucharadita de polvo de cari
2 tomates
1/2 cucharadita de chile de polvo
sal al gusto

Se dora la cebolla y el polvo de cari. Se agrega el arroz y se fríe 10 minutos. Se agrega el

concentrado, chiles, polvo de chile y sal. Cuando el arroz está medio cocido, se agregan
los tomates. Se sirve caliente.

Tikki (India)

200 gr. de papas

150 gr. de concentrado fresco
50 gr. de harina de papas
2 cucharadas de azúcar
200 gr. de harina Bengal gram
2 cebollas
4 chiles verdes
150 gr. de aceite
1 cucharadita de polvo de cari
1 cucharadita de garam masala
sal al gusto

Se machacan las papas y se añade el concentrado, la harina y las papas, el azúcar, garam
masala, chiles verdes, y una cebolla picada.
177
Se fríe la cebolla que queda con la mitad del polvo de cari. Se añade la mezcla del
concentrado y se cocina 5 minutos a fuego lento. Se quita del fuego y se deja enfriar. Se
forma en 20 bolitas, se aplanan un poco y se mojan en una mezcla hecha de harina de
bengal gram, el polvo de cari que queda, sal y suficiente agua para ser un líquido ralo. Se
fríen hasta que estén tostadas. Sirven a 10 personas.

Jalea de tamarindo (Nicaragua)

1 Kg. de azúcar
1 lt. de agua
2 cucharadas de concentrado fresco
1 cucharadita de clavo
250 gr. de tamarindo

Se remojan los tamarindos en agua, se despepitan. Se cuece el azúcar y el extracto de

tamarindos en el agua muy despacio. Se agregan los clavos y el concentrado. Se calienta
despacio hasta que está espeso.

Salsa verde (México)

300 gr. de tomates verdes

1/2 cebolla
4 chiles verdes o serranos
2 chiles perones pequeños
60 gr. de concentrado fresco
1 ramita de ciladro
1 clavo
1 ajo
sal al gusto

cuecen los tamates y chiles 10 minutos. Se añaden los demás ingredientes y se mezclan en
licuadora o con batidora de huevo. Es común comerse con tortilla.

Churritos (América Latina)

350 gr. de harina de maíz

125 gr. de concentrado fresco o 45 gr. seco
100 gr. de harina de trigo
1/2 cucharadita de polvo de hornear
sal al gusto
suficiente aceite para freír

Se mezclan bien todos los ingredientes. Se pasan por los hoyos de la picadora de carne sin
ponerla las navajas (hoyos de .5-1 cm.). Se fríen. Se sirven como bocadillos.

178
Panqueques (tortitas) de papa y zanahoria (México)

3/4 Kg. de zanahorias

3/4 Kg. de papas
1 taza de migajas de pan o pan molido
2 huevos
1/4 Kg. de queso rallado
3 cucharadas de concentrado fresco
sal al gusto

Se lavan y pelan las papas y las zanahorias y luego se rallan en el mismo recipiente. Se
combinan el concentrado, las migajas de pan y la sal. Luego se le añade el queso y los
huevos batidos. Se deja caer en un sartén con aceite caliente por cucharadas y se cuecen
dejándose dorar un poco.

Albóndigas Suecas

1/2 taza de concentrado fresco o 1/4 taza seco

1 taza de migajas de pan seco
1 huevo
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1/4 taza de cacahuates picados
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de chile en polvo

Se mezclan todos los ingredientes. Se forman bolitas y se fríen en aceite caliente.

Hamburguesas de soya

375 ml.(1 1/2 tazas) de migajas de pan seco

250 ml.(1 taza) de concentrado fresco (80 gr. de seco)
1 huevo
60 ml.(1 taza) de harina de trigo
1 cucharadita de mostaza
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharadita de sal

Se mezclan bien todos los ingredientes. Se forman una especie de tortitas de 8 cm. de
diámetro.

Se fríen por los dos lados hasta que se doran. Se sirven en bollo con catsup (salsa de
tomate con especias). Con esta mezcla también se pueden hacer albóndigas sin carne,
haciendo bolitas en lugar de tortitas.

179
Hamburguesas de hoja a la Fiona

1 taza de concentrado de hoja fresco

1 taza de avena rallada
1 taza de cebolla picada
1/2 taza de cacahuates remojados
comino, chile y sal al gusto

Se combinan todos los ingredientes, se forman las tortitas (pattíes) y se fríen.

180
 Criterios para el Desarrollo
de Alimentos del Concentrado
Al experimentar con varios alimentos con concentrado, se busca principalmente mejorar lo
económico, la acogida y la nutrición. Aunque Hojas para la Vida se interesa
principalmente en mejorar el bien alimenticio, creemos que la precedencia para examinar
debe tomar el orden descrito antes. Al presentar el caso de usar más el concentrado a los
que proveen fondos y a los que hacen el plan de acción, las dudas más serias que tienen
son alrededor de lo económico, y después la acogida. El valor alimenticio del concentrado
de hoja pocas veces se pone en tela de juicio. Aunque la mayoría de cambios que afectan
cualquiera de las tres categorías, también afectan las otras dos.

Las cualidades útiles de los alimentos de concentrado se dan en tres categorías a

seguir.

Economia
La vida larga de estante. En muchos lugares esto quiere decir que se pueden hacer
durante la estación de lluvias y poner a la venta seis meses más tarde. Otra variación es
elaborar alimentos todo el año de concentrado seco.

Ingredientes baratos y fáciles de conseguir Dar atención a alimentos que son

baratos donde la desnutrición es generalizada, por ejemplo yuca, plátanos, maíz, sorgo,
arroz, camote y papas.

El proceso sencillo Para poder contrarrestar la desnutrición y generar ingresos para las
mujeres, los alimentos del concentrado de hoja tienen que ser fáciles de hacer usando que
no es caro y que se puede mantener en las aldeas sin mayor gasto. Los requisitos del
trabajo deben de ser bien planeados así como la necesidad de pericia técnica o de
precisión.

Substitución de alimentos caros Pudiera ser más fácil vender substitutos más
baratos en lugar de alimentos de mucha demanda como carne y helados, que un alimento
básico, enriquecido de buen precio como pasta o puche.

Empaquetar El empaque puede ser gran parte del costo de una comida. Los líquidos y
comidas frágiles o pegajosas pueden presentar un problema de costos.

Aprobación
Preparado para comer Las comidas que no requieren de cocinarse, generalmente
son más fáciles de introducir. Generalmente la gente se arriesga más probando un
181
bocadillo en la plaza, que tratando de integrar una comida básica en la dieta tradicional de
la casa. A los jóvenes les gustan más los bocadillos, los consideran como diversión y se
compran en unidades pequeñas, por lo cual se anima la gente a probarlos.

Los bocadillos representa la comida que aumenta más en muchos países en desarrollo.
Generalmente no son muy nutritivos, especialmente en relación al costo. La mayor parte
del mercado de bocadillos está controlado por compañias de los países desarrollados. Así,
suplantar un bocadillo con uno nuevo de concentrado de hoja, sería un claro beneficio
alimenticio y económico para la comunidad.

Quienes hacen planes de desarrollo comienzan a preguntar de qué manera la introducción

de comidas puede dañar la producción local de alimentos básicos.

Sabor Generalmente se ve el sabor del concentrado como algo que debe de ser muy
poco para que otros sabores más populares puedan dominar aún cuando los alimentos
contienen cantidades significantes de concentrado de hoja.

Color Normalmente el verde obscuro del concentrado de hoja fresco es una desventaja
así como el verde tan obscuro, casi negro, del concentrado seco. Varios planes de aclarar
el color o cambiarlo (con pita haya (hylocereus ocamponis) que es una fruta de un rojo
obscuro intenso de una planta parecida al cactus de Nicaragua) experimentar.

Nutrición
Contiene cantidades significantes de concentrado de hoja.
Se han introducido varias comidas por medio de los proyectos, que contienen cantidades
pequeñas del concentrado.

Probablemente 4 gr. del concentrado de hoja seco o 10 gr. de concentrado fresco por
porción, es un mínimo si se esperan beneficios alimenticios. Los niños desnutridos deben
consumir 25 gr. de concentrado fresco al día.

No destruye ni traba nutrimentos

Algunos procesos como exposición prolongada a altas temperaturas o al sol, pueden
rebajar el valor nutritivo de los ingredientes de los alimentos.

Hace más obtenibles los nutrimentos

La adición de ácido ascórbico facilita el uso del hiero del concentrado. Algunos minerales
se absorben más cuando hay ciertas proporciones entre sí. El concentrado seco es más
nutritivo si se muele muy fino.

182
 Plan del Curso
Sugerencias para un curso de 5 días para los trabajadores en los lugares de proyectos del
concentrado de hoja.

Lunes por la mañana

Película "Hojas para la vida"

Orientación
Hacer el concentrado con maceradora
Hacer y probar atole (una bebida espesa y caliente) y puche.

Por la tarde

Tema "Aspectos Agrícolas del concentrado"

Preguntas y respuestas

Martes por la mañana

Hacer el concentrado con mezcladora y molino.

Hacer tamales o platillos básicos de los indígenas.

Por la tarde

Seminario sobre problemas alimenticios de los países en desarrollo.

Aspectos alimenticios del concentrado.
Higiene y seguridad
Preguntas y respuestas

Miércoles por la mañana

Hacer el concentrado con maceradora

Hacer el jarabe para bebidas y discutir la propiedad de conservación del azúcar.

Por la tarde

Subproductos (dar de comer a rumiantes, mejorar la tierra, producción de biogas, etanol y

otros usos posibles.

Aspectos económicos del concentrado y cáC de Hulos básicos.

Preguntas y respuestas.

Jueves por la mañana

183
Hacer el concentrado con maceradora
Secar el concentrado

Por la tarde

Aspectos sociales y culturales de los programas del concentrado.

Maquinaria para el concentrado
Preguntas y respuestas

Viernes por la mañana

Presentación de informes, mantener registros, contabilidad, comunicación.

Hacer tallarines y macarrón.
Preguntas que se hacen frecuentemente y respuestas.
Problemas frecuentes.

Por la tarde

Examen
Fiesta

MUESTRA DE EXAMEN

1.-¿Cuál es la deficiencia nutricional más común en el mundo?

2.-Dé tres características de plantas que hacen buen concentrado.

3.-Dé dos características de plantas que no hacen buen concentrado.

4.-¿Cuál nutrimento corrige la ceguera nocturna?

5.-¿Porqué es importante llevar el jugo de hojas al punto de hervir?

6.-Diga los nombres de dos cosas que pueden dar mal sabor al concentrado.

7.-¿Porqué necesitan las mujeres más hierro en su dieta que los hombres?

8.-¿Qué tiene de malo cortar las hojas de noche antes de procesarlas?

9.-¿Porqué es mejor calentar el jugo de hojas rápidamente y no lentamente?

184
10.-¿Cuál es la ventaja principal de usar una maceradora o picadora de carne en lugar de
una mezcladora para preparar el concentrado?

11.-¿Cuales otros procesos de alimentos se pueden hacer en una mezcladora de hojas de 5

galones?

12.-¿Porqué no comen los niños suficientes verduras para obtener cantidades significantes
de proteína en sus dietas?

13.-Si se procesan 50 Kg. de hojas frescas de alfalfa, ¿Cuánto concentrado fresco se puede
hacer?

14.-¿Cuales dos animales de los que siguen usan más eficientemente la fibra que queda del
proceso del concentrado? Conejo? marrano? pavo o vaca?

15.-¿Porqué son buenas para la tierra las plantas leguminosas como caupi y alfalfa?

16.-¿Cuál es la ventaja más grande de plantas perennes sobre plantas anuales?

17.-¿Cuál es la edad mínima en la que se le debe dar a un niño el concentrado?

18.-¿Cuales de los siguientes alimentos ayuda más al cuerpo a absorber el hierro? Tortilla?
leche? guayaba? frijoles?

19.-¿Es posible obtener suficiente proteína para tener excelente salud sin comer carne?

20.-Si se procesan 100 kg. de hojas frescas con un contenido de humedad de 80% ¿cuánta
fibra queda?

21.-¿Porqué es importante el calcio para el cuerpo humano?

22.-¿Cuál es el mínimo de tiempo que se necesita esperar antes de usar las hojas que han
sido rociadas con insecticida?

23.-¿Porqué es importante el ácido fólico?

24.-¿Qué es lo primero que se debe hacer al entrar en un taller de concentrado de hoja?

25.-¿Porqué no se debe cortar las hojas tan bajo como la tierra?

26.-¿Qué es neem?

27.-¿Para qué se puede usar el biogas?

28.-¿Cuál es la desventaja principal con proyectos muy pequeños?

185
29.-¿Qué son los antioxidantes y porqué son tan importantes?

30.-¿Cuales de los siguientes factores son más probables en mejorar la economía de un

programa de concentrado?

a. Rebajar el uso del combustible instalando un generador de biogas.

b. Ahorrar electricidad con un motor mejor.
c. Cortar las horas diarias de trabajo.
d. Aumentar el % de rendimiento del concentrado que dan las hojas.

OTROS EQUIPOS Y TECNICAS

PARA PROCESAR
EL CONCENTRADO DE HOJA.
MAQUINAS PARA HACER LA PULPA DE LAS HOJAS

El Método de Licuadora

La mezcladora de concentrado es una máquina bastante sencilla y barata. Se parece mucho

a una mezcladora doméstica excepto que tiene un recipiente hexagonal de 5 galones (20
litros), un motor de 1 1/2 caballos de fuerza y solamente una velocidad (3450 R.P.M.).

Se vierten en la mezcladora 2-4 litros de agua limpia dependiendo de la humedad y dureza

de las hojas, luego se le pone la tapadera y se pone la palanca de electricidad.

El operador mete las hojas lavadas y

cortadas en la mezcladora usando un palo
para empujar. La velocidad en que se
puede empujar las hojas en la mezcladora
depende de la clase de hojas y de la
humedad y cantidad de fibra existente.

La cantidad de hojas que se pueden meter

en una pasada a una mezcladora, depende
de los mismos factores. Generalmente se
pueden meter unos 3 Kg.(6.6 lb.) en unos
3 a 4 litros de líquido en unos dos
minutos.

186
La mezcladora se debe dejar girar unos 20 segundos después de meter las últimas hojas
para asegurarse de que todas las hojas estén finamente molidas. Si las hojas están muy
secas y fibrosas, vale la pena dejar correr la mezcladora por un minuto completo después
de haber metido las hojas y usar un poco más líquido en el proceso. Con un poco de
experiencia es posible saber cuando se termina metiendo las hojas en la mezcladora por el
ruido del motor. Cuando está trabajando más para machacar más las hojas, tiene un sonido
más bajo.

Si las hojas no salen hechas buena pulpa, se debe usar más agua o menos hojas o se dejan
mezclar más tiempo. Las hojas se deben moler hasta formar una pasta aguada homogénea.
Si hay mucho líquido se sabe que se debe haber mezclado más hojas en el agua.

Después se vacía la mezcladora en un cubo de 5 galones y se deja estar algunos minutos.

Los experimentos han demostrado que aumenta el rendimiento del concentrado si las hojas
molidas se dejan en el agua hasta que 10 minutos antes de ser prensadas. Después de 10
minutos ya no aumenta más el rendimiento. Entonces se vierte despacio el contenido del
cubo sobre la mesa de prensar. Hay varios diseños para mesas de prensar. Estos esbozos
de mesas de prensar están al final de este manual.

La mezcladora rompe bien las paredes de las células porque la forma hexagonal del
recipiente y las hojas circulando en un líquido, pone las hojas repetidamente en contacto
con la alta velocidad (3450 R.P.M.) de las cuchillas.

Si se añadiera de 2-4 litros de agua a cada tanda de hojas mezcladas el jugo de hojas que
resultaría estaría muy aguado y se necesitaría mucho más combustible y tiempo para
calentar el jugo hasta hervir.

Este problema se puede evitar mezclando las hojas en el jugo de pasadas anteriores. Así,
en cuanto se tenga un galón (4 litros) aproximadamente de jugo exprimido, se puede
comenzar a usar en lugar de agua como el líquido para mezclar las hojas. El suero de
procesos anteriores también se puede usar, aunque se ha tenido algunos problemas con
eso, incluyendo un suero de sabor muy fuerte.

Si se usa agua para cada tanda se recupera un poco más de suero que cuando se usa jugo
de hoja. Esto es porque cuando se exprime el jugo de hojas mezcladas, se queda un poco
de humedad en la fibra.

Si la humedad que guarda en el jugo de hojas es puro en lugar de jugo de hojas aguado, la
fibra tiene un poco más proteína a costo de la cuajada de hoja, es decir del concentrado de
hoja.

Generalmente no es económico procesar las hojas solamente en agua en lugar del jugo de
hojas excepto cuando el costo del combustible está muy bajo y el costo de hojas muy alto.
Las licuadoras de 5 galones son muy útiles para varias tareas del procesamiento de
alimentos además de hacer el concentrado. Son muy apropiadas para hacer leche de soya,

187
que a su vez se puede cambiar el tofu o queso de semilla de soya. También sirve muy bien
para preparar rápidamente bebidas de frutas o hacerlas en grandes cantidades cuando se
hace necesario.

Las licuadoras también sirven muy bien para romper rápidamente la cuajada o concentrado
fresco, recién elaborado y prensado, en pedazos pequeños para secarlos.

Puede haber situaciones en que los usos secundarios como estos influyan en la selección
del equipo para procesar hojas.

El Método de Picadora de Carne

Las picadoras de carne a mano son

máquinas baratas y comercialmente
fáciles de conseguir que funcionan bien
aunque despacio en hacer la pulpa de las
hojas para elaboración de concentrado.

Generalmente las picadoras de carne

están marcadas con los números # 22,
#32 o #333. El número 32 es el más
grande de las picadoras comunes. El
número 333 es la más pequeña y es
demasiado pequeña para procesar el
concentrado excepto en casa.

Cualquiera de estas picadoras puede usar

fuerza de mano, de bicicleta o de motor
eléctrico. Cuando se usa motor, la
velocidad de esta se debe reducir a 60-80 R.P.M. por medio de engranes o poleas.

La boca de las picadoras debe de extenderse por lo menos 15 cm.(6 pulgadas) con una
lámina de metal para proteger las manos para que no entren accidentalmente en la
picadora. Un palo de madera o plástico se debe usar siempre para empujar las hojas en la
picadora.

El palo de empujar debe tener una punta suficientemente ancha para evitar que sea jalado
dentro de la picadora. Las hojas deben de ser cortadas o fraccionadas en pedazos del
tamaño de un dedo o más cortas y avanzarlas despacio en la picadora para evitar atascarla.

Una llave de tuerca en curva de metal hecha para ofrecer fuerza mecánica es muy útil para
quitar el disco retenedor cuando se atasca la picadora.
La picadora con motor que tiene un reductor de velocidad, puede fácilmente atascarse. A
veces arroja pedacitos de hojas o jugo a más de un metro. Se recomienda tener un pedazo
de plástico enfrente de la picadora, para evitar que se manche todo de verde.
188
Cuando se usa una bicicleta o un motor para hacer funcionar el molino, es muy importante
que el eje del molino esté precisamente alineado con la fuente de energía. La velocidad del
motor (generalmente 1700 R.P.M.) se puede reducir con engranes o poleas. El mejor
método, aunque el más caro es usar un reductor de velocidad sellado que tiene engranes
lubricados en envoltura de acero. Estos cuestan entre US $150-250 ahora. A veces se
puede comprar el motor y el reductor de velocidad en una unidad integrada y esto reduce
el problema de alineación. Sin embargo, puede ser difícil trabajar en ellos y puede ser que
se tenga que reponer los dos componentes si uno no funciona.

También se puede usar una serie de poleas para reducir la velocidad del motor. Es menos
caro pero más difícil de usar que el reductor de engranes. Hay que montar las poleas
firmemente y bien alineadas. Las poleas y las correas tienen que estar completamente
cubiertas de algún tipo de cubierta protectora para evitar que se enganche la ropa o el
cabello al estar trabajando.

Se puede ajustar lo fino que los molinos hacen la pulpa de las hojas poniendo discos con
diferentes tamaños de orificios.
Un disco con hoyos pequeños hace una pulpa más fina que un disco con hoyos más
grandes. Desafortunadamente los hoyos más pequeños también indican que se muele más
despacio y aumenta el problema de atascamiento. Hay que recordar que se tiene que fijar
el cuchillo del molino con las hojas de frente al disco. Estos cuchillos se pueden afilar de
cuando en cuando, si es necesario. Después de hacer pulpa un cubo de hojas se debe
añadir un litro de agua y mezclar bien.

La pulpa de la hoja entonces se puede tratar lo mismo como la pulpa del método de
mezcladora.

Las ventajas de la picadora de carne es que son relativamente baratas, se encuentran en las
ferreterías y no tienen que ser hechas a la orden. Se pueden usar en lugares lejanos sin
electricidad y en las casas. Las picadoras de carne funcionan bien en hacer pulpa de las
hojas y usan menos agua en el proceso que el método de mezcladora. Esto reduce el
combustible necesario para calentar el jugo de las hojas.

Las picadoras de carne también se adaptan muy bien a otros procesos de alimentos, como
en la elaboración de churritos, mezclar la masa y moler la carne.

Estas máquinas también tienen serias desventajas.

Muelen las hojas más despacio que las mezcladoras, molino de martillo, o trituradoras. Es
caro y complicado reducir la velocidad de motores de 1700 R.P.M. a 60-80 R.P.M.

Las picadoras de carne funcionan mal o no funcionan con hojas de alto % de humedad
como alfalfa tierna o mostaza.

189
En lugar de pasar las hojas muy húmedas por el disco, se hace el jugo de hojas en el
molino, el jugo retrocede y llena el compartimiento del molino. Las picadoras de carne
también ponen a riesgo las manos, el cabello o la ropa que se puede jalar dentro del
molino o los engranes o poleas.

Además, es más difícil limpiar las picadoras de carne que las mezcladoras.

Molinos de Martillo y Trituradoras

En varios lugares y en distintas escalas de

operaciones, se han usado molinos de martillo y
trituradoras para hacer la pulpa de hojas para el
concentrado. Las dos máquinas son
esencialmente martillos de acero de rápido
movimiento o aspas girando en un eje vertical u
horizontal.

La cosecha de hojas avanza al compartimiento

donde los martillos o cuchillas que están
girando, les pegan repetidamente hasta que cae
por una canaleta en el fondo o al lado del
compartimiento.

Muchas veces hay que pasar las hojas

repetidamente por el compartimiento para
romper suficientes células de las hojas para tener
buena extracción de concentrado de hoja.

Las mayores ventajas de los molinos de martillo

y trituradoras son que pueden machacar muchas hojas rápidamente y no requiere
reductores de velocidad caros.

Hay muchas máquinas baratas comercialmente accesibles que están diseñadas para triturar
hojas secas para hacer abono y paja o para hacer forraje para los animales.

Algunos de estos se pueden modificar para hacer pulpa de hojas verdes frescas para
concentrado. Desde el punto de vista negativo, los molinos de martillo y trituradoras no
tienden a romper las hojas lo suficiente para lograr buen rendimiento del concentrado aún
después de machacarlas varias veces.

Después de la primera vez que se machacan, el trabajo puede ser un trabajo molesto
pasando pulpa mojada por la máquina varias veces. La mayoría de los molinos están
diseñados para moler materia más seca y puede ser casi imposible limpiarlos.

190
En muchas operaciones industriales se usan molinos de martillo y se consiguen en varios
tamaños, algunas de estas máquinas hacen demasiado ruido para usarlas en espacios
cerrados y la mayoría de las trituradoras de hojas tienen orificios de salida tan estrechos
que se atascan rápidamente con la pulpa de las hojas mojadas. Sin embargo es importante
recordar que el trabajo de desarrollo, cuenta con un presupuesto limitado, tanto con estas
máquinas así como con cualquier otro aparato posible para hacer concentrado de hoja.

PRENSAS PARA HACER JUGO DE HOJAS

Prensa de Palanca

Una mesa relativamente

sencilla y barata se
puede hacer sin gato,
para acelerar la
separación del jugo de la
fibra. Es útil para un
proyecto pequeño. Se
puede hacer la mesa de
acero o de madera firme
aunque la parrilla donde
se aplica la presión y la
palanca deben de ser de
acero. Los esbozos que
siguen dan una buena
idea de como se puede hacer una mesa de presión. Se pueden cambiar los planes un poco
para acondicionar las necesidades de determinado lugar, pero hay que considerar algunos
puntos:

_ La mesa debe tener una altura que sea cómoda para las personas que la usen.

_ La palanca debe de tener por lo menos 2.1 mts. (7 pies) de largo y ser muy sólida.

_ Las personas más pequeñas y de menos peso necesitan palancas más largas para aplicar
la misma presión sobre la fibra.

_ Las barras o varas de acero que forman la parte superior de la palanca de la mesa de
presión, tienen que ser suficientemente fuertes para resistir la presión que aplica la palanca
(véase el esbozo en el apéndice).

_ Es necesario asegurar la mesa, puede ser cargándole peso, para que no se mueva al
aplicar la presión.
191
_ Es preferible usar sacos de arena, de esa manera se puede mover la mesa para limpiarla o
reorganizar el taller sin quitar los tornillos del piso.

_ Los trabajadores deben de poder moverse libremente alrededor de la mesa. El peso de la

palanca debe de estar compensado por otro contrapeso colgado de una cuerda del otro
lado con una polea. Esto facilita mucho que los trabajadores levanten la palanca
repetidamente. Un contrapeso de bolsa de arena se puede ajustar a que iguale el peso de la
palanca.

_ La mesa de presión tiene que ser suficientemente grande para drenar un cubo de cinco
galones de pulpa de hojas. Se sugiere que sea de 90 cm. x 90 cm. (3 pies x 3 pies).

Un marco hecho de 4 cm. x 4 cm. (1.5 x 1.5 pulg.) de madera con 16 mm. (.5 pulg) y
una malla de metal pegada muy firmemente al fondo. Debe de encajar sobre la mesa de
presión y se debe poner una tela de filtrar de nylon sobre el marco antes de verter la pulpa
de hojas sobre la mesa.

_ El jugo debe de correr libremente sobre la lámina de metal o plástico colocado debajo de
la mesa para ser recibido en un cubo o cubeta. La salida de la lámina de metal o plástico
debe de estar suficientemente levantada para dejar pasar el cubo por debajo y así recoger
el jugo.

_ La mesa de presión debe ser fácil de limpiar, no debe de haber superficies que retengan
el jugo y ninguna superficie que sea difícil de aC de Hanzar para su adecuada limpieza.

USANDO LA MESA DE PRESION.

A.Hay que asegurar que el marco de madera o alambrera esté en posición correcta y que
la tela de filtrar esté colocada sobre el marco.

B. Despacio se vierte un cubo de cinco galones de pulpa de hojas que se ha hecho en una
mezcladora, maceradora o picadora de carne sobre la mesa.
Si se ha hecho la pulpa de las hojas en una picadora de carne o maceradora, se necesita
mezclarlas bien con una cantidad de agua de volumen igual al de la pulpa antes de vertirla
sobre la mesa de presión.

C. Se extiende la pulpa de las hojas bien dispersa sobre la mesa usando un palo "untador"
o las manos bien limpias.

D. Se toman las cuatro esquinas de la tela de filtrar y se tuercen juntas para formar una
bolsa con la pulpa adentro.

192
E. Se pone la bolsa que se acaba de formar debajo de la palanca de prensar con lo
torcedura o nudo para arriba. Poco a poco se aplica la presión apretando con la palanca.
Se mantiene la presión unos 15 segundos.

F. Se vuelve a poner la bolsa de la misma manera y se repite esto 3 o 4 veces. La pulpa

que queda en la tela después de presionar, debe de estar demasiado seca para poder
exprimir el líquido fácilmente con la mano.

G. La mesa de prensar se puede usar también para prensar el "suero" de la cuajada que se
ha filtrado en una bolsa de filtrar de algodón. En este paso se debe de aplicar presión más
gradualmente y durante más tiempo que cuando se exprime el jugo de la pulpa de hojas.
Hay que evitar aplicar presión sobre la cuajada o natas cuando aún se encuentra caliente,
porque esto provoca que se rompan las bolsas de filtrar.

H. Hay que limpiar la mesa muy bien después de cada uso.

Un instrumento de valor cuando se trabaja con maquinaria o

cuando se hacen planes de cambios o compra de equipo, es el
Grainger (catálogo General). Tiene 2700 páginas de datos
específicos de una gran serie de motores, engranajes,
marcadores y herramientas de todas las clases. Grainger tiene
docenas de sucursales en los Estados Unidos de Norteamérica y
tiene negocios mundiales.
Contactos para Grainger:
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México: 915-594-0735
Asia y el Pacífico: 510-638-2582

Prensa Hidraulica Motorizada

También hicimos y experimentamos un variante de esta prensa que usa un émbolo

hidráulico accionado mecánicamente por un motor de 2 HP (caballos de fuerza).
193
La mesa está diseñada para que un émbolo hidráulico motorizado y el gato hidráulico
manual se puedan intercambiar removiendo cuatro pernos. Esta prensa parece funcionar
más rápidamente y exige menos esfuerzo que la
palanca de gato. La alfalfa exprimida con esta
prensa produce un poco más cuajada que la que
se exprime con la prensa de gato en una prueba
muy limitada. Este sistema evidentemente necesita
algunas modificaciones antes de poder
recomendarla. Principalmente se necesita cambiar
parte de la velocidad del sistema por la fuerza.
Puede ser que se necesite ajustar la bomba para
que iguale la capacidad del émbolo.

Una válvula de seguridad de la presión se pudiera

instalar para que el sistema pudiera mantener la
presión a ocho o diez toneladas unos segundos
antes de volver a cargar.

El sistema hidráulico motorizado cuesta unos US

$ 600 a 900 más que la prensa de gato.

No parece probable que un programa que

procesa 200 kilos por día pudiera justificar el
gasto adicional, pero los programas que procesan
500 kilos ó más por día pudieran ver que vale la pena. Es un sistema que pudiera aumentar
o por lo menos doblar el rendimiento fácilmente añadiendo un segundo émbolo.

La facilidad de cambiar parece ser una ventaja. De esta manera un grupo pudiera
comenzar procesando con prensa de gato, cambiar a un émbolo motorizado más tarde si
la producción lo justifica. Así tendrían el gato como substituto si se necesitaran
modificaciones o reparaciones.

Los sistema hidráulicos se conocen como aparatos de poco mantenimiento cuando están
ya establecidos.

El uso extenso de hidráulica en el trabajo de tractores quiere decir que los lugares rurales
frecuentemente tienen algunas personas que son expertas en sistemas hidráulicos
motorizados.

Los líquidos hidráulicos de Food grade se pueden comprar para reducir al mínimo la
probabilidad de contaminación. Los acoplamientos de saltador rápido son muy útiles si se
va a intercambiar con el sistema de gato no motorizado.

194
Una versión sencilla y barata de la mesa de presión de gato hidráulico, se puede hacer de
acero. Tiene una plancha de presión de 30 cm.x 30 cm. y usa un gato hidráulico de cuatro
toneladas. En lugar de usar resortes para regresar el gato a su posición original, se puede
empujar la viga transversal contra el gato después de soltar la presión.

Entonces el gato y la plancha de madera para prensar en donde está atado se pueden
quitar y se puede repetir el proceso. Está colocado en el mostrador en lugar de requerir
una base. Es demasiado pequeño para el uso general de producción de concentrado de
hoja, podría ser muy útil en programas de experimentos con las cosechas y para hacer
demostraciones lejos del taller.

Prensas de Cilindro de Gato Hidráulico.

Se han diseñado prensas de jugo de hojas sencillas y baratas que usan un gato hidráulico
para aplicar presión a la pulpa de la hoja en un cilindro perforado. Algunos de estos
utilizan tubo de desagüe firme de plástico(PVC),15-30 cm (6-12 pulg.)de diámetro con
gran cantidad de orificios que permiten al jugo de hoja correr cuando se aplica la presión.

La pulpa está dentro de una bolsa de nylon que se coloca dentro del tubo para impedir que
salga la pulpa por los orificios. En una variación de esta prensa, la cámara es de metal con
un alambrado muy fino fijo por dentro. No como las prensas de tornillo, las prensas
hidráulicas también se pueden usar para separar el suero de la cuajada.

También se ha trabajado con cilindros hidráulicos accionados por un motor eléctrico, para
lograr el mismo efecto pero más rápidamente.

Esto es que cuando se exprime el jugo de hoja de la pulpa que está cerca de los orificios
del cilindro, esa pulpa se seca lo suficiente para absorber el jugo que se está exprimiendo
en el centro del cilindro.

Un problema muy relacionado es que el jugo que se ha exprimido con la primera presión
ligera, es mucho más rico en proteína que el jugo exprimido al final con presión más
intensa. Algunas de las moléculas de proteínas grandes son filtradas del jugo cuando este
pasa por una maraña de fibra de la pulpa de hojas más seca a orillas del cilindro. Este
problema se puede reducir bastante poniendo un disco de madera acanalada o de plástico
con ranuras hechas en el plástico, para separar las capas de la pulpa de hojas de una
pulgada más o menos de espesor en el cilindro. Así se aplica la presión a varias capas
delgadas de pulpa apiladas una sobre otra.

Desafortunadamente esto empeora el problema inicial de recargar tan despacio las

charolas o marcos de madera con pulpa para prensar.
Prensas de Husillo.

Se ha experimentado con varias prensas que separan el jugo de hojas de la fibra. Una de
las más usadas, utiliza un tornillo cilíndrico o rosca que empuja la pulpa. Aparentemente
195
son muy complicadas y caras en relación a como realizan el proceso de exprimir el jugo de
hoja de la pulpa.

Una prensa de jugo muy parecida se ha desarrollado usando una prensa de árbol de
cigüeña de mano en lugar de un gato hidráulico para aplicar presión. Tiene casi las mismas
ventajas y desventajas que las unidades hidráulicas, aunque no aplique tanta presión.

A pesar de que las prensas hidráulicas de mano son bastante sencillas y baratas, siempre
tienen lo que se considera problemas serios. Tienden a funcionar despacio porque son
prensas de tanda en lugar de ser prensas continuas.

Se ha tenido la experiencia de que si el disco que es accionado dentro del cilindro es un

poco grande o pequeño o está desalineado, cuesta mucho sacar la pulpa y se saca muy
despacio para volver a cargar la cámara con pulpa.

Las prensas cilíndricas hidráulicas tienden a aplicar mucha presión sobre una capa espesa
de pulpa de hoja, en lugar de menos presión sobre un área más grande.

Una ventaja de husillo de mano, es que son máquinas muy sencillas, que son baratas y
fáciles de mantener.

Una desventaja de esta prensa es que hay que levantarlo a mano de la pulpa después de
cada pasada. Esto se puede volver lento y cansado. La prensa de gato hidráulico evita este
problema usando resortes para elevar la plancha de la prensa.

Actualmente se está experimentando con una prensa de husillo de eje vertical ancho y
llano que se podría colocar directamente debajo del macerador. Gira despacio, a unas 4
R.P.M., pero teóricamente podría cambiar el macerador a un proceso continuo.

Prensas y Pulperos Combinados.

Una línea de desarrollo en el equipo de procesamiento de concentrado de hoja, combina

una picadora de carne con una prensa de husillo en una sola máquina. Se meten las hojas
en el molino o en la máquina de pulpar. Después de hacerlas pulpa caen en una cámara
debajo de la prensa de husillo. La ventaja principal de ésta máquina es que una sola
persona puede trabajar en una sola operación continua exprimiendo el jugo.

Porque tiene solamente un motor y un reductor de velocidad, debería ser más barato que
las máquinas construidas separadamente.

Estas máquinas no han tenido mucho éxito en su uso hasta ahora.

Ha sido difícil ajustar la velocidad relativa de la sección de hacer pulpa, y el exprimidor

para compensar la diferencia del contenido de fibra y humedad en las hojas. Muchos

196
proyectos pequeños no tienen suficiente producción de hojas en el campo de cultivo, por
lo cual no se justifica el costo y la capacidad eléctrica de estas máquinas.

Son pesadas y difíciles de limpiar y reparar, sin embargo, se les está modificando y re
diseñando constantemente y tal vez llegue a ser una máquina relativamente barata capaz
de procesar 100 kilos de hojas por hora.

Otros Exprimidores y Pulperos de Hoja.

Hay algunas otras máquinas con que se ha experimentado o que se han usado en
proyectos pequeños de concentrado de hoja. Ahora se está trabajando en un triturador
modificado diseñado por Glyn Davys que pasa las hojas hacia abajo por una serie de
martillos espirales pequeños y así son machacadas muchas veces antes de salir de la
cámara.

Otro pulpero que parece prometer mucho, se basa en la expulsión. Aquí las hojas pasan
por los orificios de un brazo de pistón, o por los orificios de un cilindro exterior, por un
cilindro giratorio excéntrico por dentro. Se ha calculado que el método de expulsión debe
de ser la técnica más eficiente para hacer pulpa de hojas en términos de la energía que se
requiere para hacer esta pulpa de cierto peso de hojas. No se consiguen expulsores a
escala de aldea que sea conocido.

Ha sido calculado por trabajadores de la Universidad de Wisconsin, que un promedio de

una tonelada de hojas frescas para procesar por hora, sería necesario para que los
expulsores fueran las máquinas de preferencia.

Un expulsor de mano fue construido en Inglaterra modificando los planes de un molino de

aceite de Bielenburg. Se mete una pequeña cantidad de hojas dentro de una cámara y una
palanca larga la empuja por una ranura estrecha rompiendo las células de las hojas.
Aparentemente era demasiado lenta y físicamente muy exigente para procesar más que de
un nivel casero, y probablemente demasiado caro para pensar en esa escala de
operaciones.

El mínimo de aparatos que se han usado para exprimir la pulpa de las hojas es muy
extenso. Se usan rolletes de caña de azúcar modificados en un proyecto en Pakistán.
También se han usado pequeñas prensas de husillo diseñadas para extraer aceite a escala
de aldea. Así mismo se ha usado maquinaria comercial diseñada para hecer jugo de fruta,
las máquinas eléctricas de lavar, han sido algo modificadas para secar por rotación el jugo
de la pulpa. Se mete la pulpa en una bolsa de red dentro de la máquina de lavar, se hace
girar la máquina un par de minutos.

Muchas veces se desechan las máquinas de lavar porque no funcionan sus transmisiones
pero aún pueden funcionar en el ciclo giratorio, por lo que nos podría funcionar como una
centrífuga barata. Estas probablemente presenten dificultades para limpiarse. En una escala

197
más grande, algunos distintos aparatos han sido construidos para separar el jugo de la
fibra de las hojas.

Las prensas de correa de alimentación continua pueden ser las más prometedoras. Estas
comprimen la pulpa entre una correa pesada food grade y un cilindro de acero inoxidable
perforado que está girando, se pasa el jugo de hoja dentro del cilindro por las
perforaciones y corre hacia el tanque que lo recoge. La correa se mantiene en tensión
entre el rollete perforado y otro rollete con resortes pesados. La producción de
concentrado a mayor escala, está más allá de alcanze de este manual, y las personas que
se interesan en este aspecto, deben de ponerse en contacto con Glyn Davys. Su dirección
está en los contactos seccionada de este manual.

La gran variedad de maquinaria hecha a la orden para la producción de concentrado de

hoja, indica la gran habilidad, facultad creadora y dedicación de cientos de personas que
han trabajado en esta tecnología de alimentos, desde la segunda guerra mundial. Este
ingenio es verdaderamente fuerte, pero también refleja una debilidad para que la
producción de concentrado de hoja pueda ser económica en miles de pueblos y aldeas del
mundo en desarrollo (tercer mundo),se tendrá que seleccionar uno o dos diseños estándar
para maquinaria a precio bajo. Solamente así se podrá facilitar el trabajo a una escala
limitada, en lugar de hacer máquinas a la orden, De esa manera se bajará el precio de los
equipos y las partes podrán ser intercambiables. Hasta que se llegue a una uniformidad del
equipo, será muy difícil y complicado entrenar a las personas para usar una variedad de
máquinas, muchas de las cuales no verán nunca.

SECADORAS DE CONCENTRADO DE HOJA.

Secadoras solares indirectas

Hay varios diseños para secadoras en bandejas asistidas por el sol. Estas usan un colector
de sol para calentar el aire que sube por la cámara que contiene las bandejas. La gran
ventaja de éstas es que no tienen costo de operación. Algunas de éstas secadoras usan
ventiladores para impulsar el aire sobre las bandejas. Naturalmente hay ciertas desventajas
con la energía solar que se usa para secar el concentrado de hoja. Como ya se ha dicho, la
producción de hojas tiende a ser mejor cuando el tiempo es lluvioso y nublado. Aún en los
trópicos la energía solar es difusa y para mantener temperaturas relativamente altas (40-
50°C),(120-140°F) con suficiente corriente de aire, el área del colector de sol debe ser
grande. Es difícil poner una capa de vidrio sobre una superficie grande para el colector
porque el vidrio es caro, pesado y frágil y el polietileno fotodegrada rápidamente (aún más
cuando se reduce la capa de ozono).

Hay plástico flexible especializado que no fotodegrada rápidamente. Hay unos 6 mil
polietileno tratado para durar por 3 años vende para sobre US $0.80 por metro cuadrado.
Un producto de 5 mil es disponible en los Estados Unidos que los bloques 99% de los
rayos ultravioletas del sol. Puede proteger la beta-carotena en el producto siendo secar,
pero desafortunadamente cuesta sobre US $ 7.50 por por metro cuadrado.
198
El aislamiento bueno (aire puro) y los selladores no se consiguen fácilmente en la mayoría
de los países en vías de desarrollo; y sin ellos es difícil mantener el calor colectado antes
de que corra por el concentrado de hoja.

Las áreas grandes que se necesitan para secar al sol de 10 a 25 kilogramos de concentrado
de hoja crean problemas y la protección contra viento y lluvia se vuelve cara y complicada.

Secadores en bandejas calentadas por electricidad

Se colocaron bandejas semejantes en una caja calentada por un calentador eléctrico de

capacidad de 1500 w. y un pequeño ventilador. Este secador funcionó bastante bien con
pequeñas cantidades de concentrado, pero el tiempo de secado y el uso de la energía
eléctrica fueron un problema. También las temperaturas que llagaban a 40°C o (110°F)
eran demasiado bajas para secar rápidamente. Esta secadora tenía la ventaja de estar
dentro del taller y así estaba independiente del clima.

Las lluvias y los vientos fuertes son problemas para las secadoras grandes exteriores.

Se necesita arreglar las bandejas de tal manera que el aire caliente pase sobre cada bandeja
antes de salir por la abertura de arriba.

Se debe colocar cada bandeja 10 cm. (4 pulg.) aparte, es decir separadas una de otra para
que el aire pueda pasar por debajo de cada bandeja antes de subir a la próxima. Aún con
este tipo de arreglo las bandejas del concentrado de hoja más cerca al calor se seca más
rápido que el que está a mayor distancia, en este tipo de secadora hay ventaja en la
posibilidad de mover más cerca o más lejos de los calentadores las bandejas al calentar
según se requiera. Esto es un gasto adicional de trabajo. Si este movimiento se puede
hacer durante las horas normales de trabajo, no es un problema, sin embargo
frecuentemente se seca durante la tarde, cuando los trabajadores ya han salido del taller, y
pedirle a alguien que vuelva al taller para mover las bandejas puede ser un trabajo molesto.

Uno de los aspectos buenos de este tipo de secador es que se puede enganchar a un
termostato y a un cronómetro, y así, al tener más experiencia en secar el concentrado, se
puede comenzar a poner el termostato a 50°C y el termómetro para las horas que se
necesitan para secar. El calentador y los ventiladores se pueden parar automáticamente
cuando el concentrado esté seco, aún si esto sucede a media noche. Esto puede reducir el
gasto eléctrico e impedir secar demasiado o quemar el concentrado.

Si la instalación eléctrica del taller no es muy buena o si el cronómetro y los elementos

calentadores y termostato no están bien colocados, sería mejor no poner tanta electricidad
sin que se quede alguien, ya que se podría provocar un incendio.

199
La secadora que se hizo en Nicaragua tenía seis bandejas, cada una de 80 x 80 cm (32 x
32 pulg.). Podría haber funcionado mejor con un calentador de 3 Kw. Naturalmente esto
doblaría el uso y costo de electricidad.

Muchas clases de secadoras se pueden comprar en las tiendas en los Estados Unidos de
Norteamérica. La mayoría de estas son para uso familiar y se han diseñado para secar uno
o dos kilos de fruta.

Algunas se pueden extender añadiendo más bandejas. Desafortunadamente como no se les

agrega elementos calentadores o corriente de aire, esto retrasa el secado.

Estas secadoras se pueden comprar por $US 50.00 a $500, dependiendo del tamaño y la
calidad.

Los mejores diseños tienen cronómetros y termostato incorporados. estos serán

posibilidades para proyectos pequeños o para experimentos.

Secadoras de Gas

También se hizo una secadora que usa calor originado por gas en lugar de energía solar.
Esto da cierta seguridad contra concentrado mohoso o insuficientemente seco en los días
nublados y húmedos. Se construyó esta secadora para conectarla a una estufa de gas y
usar bandejas de secar que son intercambiables con las de secadora solar.

Es una caja de lámina galvanizada de espesor ligero, que recoge el calor de los mecheros o
quemadores de gas, colocados con la flama mas baja posible. Tiene una capacidad de
secar unos 8 kilos (17.6 lb.) de concentrado fresco. Después de dos horas y media, en una
prueba, el concentrado contenía un 6 % de humedad. Se calentó hasta 70-80°C, que es
más alto que lo ideal para secar el concentrado.

Probablemente funcionaría mejor y más rápido con un ventilador aspirador pequeño

pegado a la parte superior de la secadora.

Una alternativa pudiera ser el utilizar el calor generado durante el calentamiento del jugo
de hojas para accionar una secadora de este tipo, pero es difícil impedir que el vapor del
calor del jugo, vuelva a mojar el concentrado que se está secando, solo que estén
separados por algún tipo de pared.

Secadoras volteadoras

200
En Nicaragua se fabricó una secadora volteadora con un ventilador. Da cierta esperanza
pero es un mecanismo algo complicado, con un motor engranado que da vueltas al
tambor, los rolletes, el calentador y un ventilador. Pete Fellows, del "Intermediate
Technology Development Group" describe haber usado una de estas secadoras con un
calentador eléctrico de 3 kw. para secar unos 3 kilos de concentrado en unas dos horas, si
se puede ajustar la temperatura de la secadora por ejemplo con un calentador controlado
por un termostato, se puede secar el concentrado de hoja más rápidamente comenzando
con una temperatura más alta. Las temperaturas tan altas como de 70°C (158°F) no dañan
el valor nutricio del concentrado de hoja con tal que se mantenga húmedo.

Una vez que se comprueba que el concentrado está seco al tocarlo, se tiene que mantener
a una temperatura más baja que 50°C (140°F), de lo contrario se pueden dañar algunos
aminoácidos y puede afectar la calidad de la proteína. En el uso en los campos será más
práctico generalmente tratar de mantener una temperatura constante cerca de 50°C. El
ahorro del tiempo sería compensado por la posibilidad de calentar demasiado y arruinar
una cierta cantidad de concentrado de hoja. Generalmente entre más sencilla es la
tecnología más será la probabilidad de que funcione en países en vías de desarrollo.

COMO MONTAR UNA MACERADORA.

201
 1.- Se puede comprar la pieza # 5, la vara, el eje, la cuchilla, y el montaje para
montar de "Hojas para la vida" por $US 500 más los gastos de envío. Esto incluye una
vara pesada de acero inoxidable, dos cojinetes (el de encima niquelado food grade, una
polea montada y cuchillos de nylon de alta densidad de 12.5 mm. (.5 pulg.), cubiertas de
acero inoxidable de 16 gange. Estas están colocadas en un refuerzo de chumacera de
acero que se puede soldar a un marco hecho localmente.

Este montaje también incluye una cubierta de aluminio para proteger la correa de
transmisión. Esta pieza es la única que es difícil de construir localmente, en muchos
lugares.

2.- Si se decide a adquirir este montaje, siga las instrucciones que se enuncian a
continuación:

a. Desmonte los cojinetes y la cubierta de aluminio notando como encajan el uno

con el otro.

b. Después de soldar el refuerzo de los cojinetes, al marco, vuelva a montar la

cubierta de aluminio y los cojinetes. Todos los bordes de la cubierta de aluminio deben de
dar hacia abajo para recoger la menor cantidad de pulpa.

c. Antes de montar el cilindro y los refuerzos del cilindro, se arma la cuchilla y se

monta en la vara. Esto permite colocar bien el cilindro. Debe de hacer unos 6.25 mm. (.25
pulg.). Entre la punta de cada cuchilla y la pared interior del cilindro.

3.- Hay que asegurar que la correa de transmisión está cubierta por debajo y por
fuera del cilindro para tener seguridad.

4.- El diámetro de afuera de la polea de la vara de los cuchillos es de 70 mm. (2.8

pulg.). La polea en el motor debe de ser del mismo tamaño o lo más cerca posible. Si la
polea del motor tiene un diámetro mucho más grande causará vibraciones molestas.

5.- El motor debe ser de buena calidad, 3450 R.P.M. y eléctrico. La mayoría de
motores de este tamaño, pueden funcionar con una corriente de 110 voltios o de 220
voltios. Hay que estar seguro de que el motor está puesto para la corriente que se usa en
el taller.

Si se puede elegir, utilice 220 voltios y así el motor funciona a menor calor y dura
más tiempo.

También hay que asegurarse de que el motor esté fabricado para la frecuencia
eléctrica que se va a usar. La mayoría de la gente usa frecuencia Hz., pero Los Estados
Unidos, México y algunas partes de América Latina usan 60 Hz. Un motor de 60 Hz. que
se pone a funcionar con energía eléctrica de 50 Hz, corre un 17% más despacio y se
calienta demasiado.

202
 6.-Se debe usar una tina de plástico de tamaño suficiente para poder pasarla
fácilmente por debajo de la polea y la correa. Para que funcionen bien sería bueno tener en
el taller dos o tres tinas de este tamaño para agilizar el trabajo cambiando rápidamente sin
parar el trabajo de hacer la pulpa.

7.- Una recomendación es que de ser posible, se instalen una especie de aletas de
plástico flexibles al marco para impedir que los fragmentos de hojas salten afuera de la
tina. Esto es especialmente importante si se piensa usar la maceradora para granular el
concentrado de hoja así como para hacer la pulpa de las hojas.

8.- Para reducir el ruido, las vibraciones y el movimiento de la maceradora se les

puede colocar alguna clase de material amortiguador, puede ser plástico, a las patas del
marco. El marco debe estar asegurado al piso o a la pared de alguna manera.

PROBLEMA CAUSAS POSIBLES

El concentrado de hoja tiene -Se usaron hojas viejas
un sabor fuerte y amargo. -La especie de hoja esta equivocada
-El concentrado de hoja es viejo, más de 2
días sin refrigerar o 5 días refrigerado.
-Demora en procesar después de cosechar
que permite algo de fermentación
(se aconseja no más de 4 horas de demora).
-El líquido residual o "suero" no estaba bien
prensado.
-Se quemó el cuajo durante el tiempo de
calentar el jugo.

El concentrado es demasiado -El cuajo no esta firmemente

húmedo o mojado. prensado.
-El cuajo no ha sido prensado gradualmente.
-La tela de filtrar es demasiado fina
se ha revuelto demasiado el jugo mientras se
calentaba.
-Se ha calentado el jugo demasiado despacio,
lo cual forma cuajos muy pequeños que obstruye las telas de filtrar.

203
El concentrado de hoja tiene -No se ha lavado bien antes de moler
una textura arenosa y tiene polvo y tierra.
-Algunas especies como espinacas tienen
ácido oxálico cristalino que da una textura arenosa al cuajo.

El concentrado de hoja tiene -No se filtro el jugo antes de

una textura fibrosa calentarlo.

El rendimiento del concen- -Las hojas son viejas.

trado de hoja es bajo (menos -Las hojas muy tiernas
del 5% del peso de la hoja). -Hay mucha agua en las hojas o están
mojadas de la lluvia o por ser lavadas cuando se pesaron.
-Las hojas no están bien molidas.
-El jugo no ha sido bien prensado de la fibra.
-El jugo no se ha calentado con fuego
suficientemente alto para coagular todo el cuajón.

El proceso va muy despacio -Se pasa demasiado tiempo en arreglar y

lavar las hojas. No se necesita un cuidado extenso.
Se estan quitando las hojas de los tallos a
mano.
-Los trabajadores se están esperando que
termine un paso antes de comenzar otro (generalmente es bueno tener un trabajador
moliendo mientras otro esta prensando).
-El taller no esta arreglado eficientemente.
-Las mesas son demasido altas o bajas para
trabajar comodamente.
-Se estan distrayendo demasido platicando
con amigos o parientes.
-Los niños estan interfiriendo en el trabajo
del taller.

Tarda demasiado en calentar -La presión esta demasiado baja en la estufa.

el jugo de la hoja -La llama de fuego esta demasiado lejos de la
olla.
-La llama tiene contacto solamente con una
parte de la olla.
-Hay brisa en la llama o en la olla.
-Si hacen fuego con leña, la leña esta mojada
o no esta suficientemente partida. Puede ser que necesite más aire con un pequeño
abanico.
204
 -La olla es demasiado honda.
- El metal de la olla es demasiado grueso o la
olla no tapadera.

El jugo de la olla se quema -Se ha

dejado el jugo en el fuego
en el fondo de la olla después de haber hervido.
-La llama no se extiende igualmente en el
fondo de la olla.
-La olla no se ha limpiado suficientemente
bien después de una quemada anterior.
-Falta de revolver suavemente cuando se esta
calentando.

El motor del molino mace- -El motor esta armado para 220
rador funciona muy despacio voltios y está enchufado en una línea de 110
voltios.
-El alambre del motor es para 60 hertz y esta
enchufado en 60 hz.
-Demasiadas hojas en la mezcladora.
-Damasiada poca agua.
-No se ha cortado las hojas en pedazos
suficientemente pequeños.

La picadora de carne no esta -No se han cortado las hojas en

moliendo las hojas suficien- pedazos suficientemente cortos.
temente. -Las hojas estan demasiado mojadas, el jugo
esta llenando el Chambers del molino.
-El eje del motor y el del molino no están
correctamente alineados.
-Las aspas no están en su lugar o están al
revés.
-Los hoyos del disco de acero son demasiado
pequeños o son muy pocos.
-La velocidad del motor no se ha reducido lo
suficiente, o está demasiado reducido; debe estar entre 60-90 rpm.
205
Los niños no demuestran me- -No se está dando suficiente concen-
joría de salud después de- trado de hoja cada día.
4 meses en el programa del -Las comidas con el concentrado de
concentrado de hoja. hoja son demasiado irregulares.
-Los niños no están comiendo toda la comida
que se les da.
-La comida de concentrado de hoja se esta
compartiendo con otras personas de la familia.
-El niño no está desnutrido.
-El niño no está recibiendo la cantidad de
comida acostumbrada en su casa.
-Tiene parásitos intestinales u otros
problemas crónicos de salud que requieren intervención médica, más que intervención
alimenticia.

206
SEGURIDAD

Maquinaria
-Se debe alejar a los niños de las máquinas cuando están funcionando.

-Se deben desenchufar las máquinas cuando no se están usando, cuando las estan
limpiando o cuando las están reparando.

-Los cables eléctricos deben mantenerse fuera del agua y fuera del lugar de circulación de
los peatones.

-Los interruptores eléctricos deben estar al aC de Hance de los operadores de las

máquinas..

-Los motores deben estar equipados con botones de encendido manuales para evitar que
recomiencen accidentalmente por sobrecarga, después de que se hayan apagado.

-Se debe usar siempre rejas de protección para proteger las manos contra las máquinas en
movimiento. Se deben usar varas de madera para empujar las hojas en la mezcladora o en
el molino.

-También se debe usar alguna protección para el oído si el nivel de ruido de las máquinas
es muy fuerte.

Cocinar con gas

-Los cilíndros de gas deben estar atados o encadenados en una posición vertical.

-Hay que asegurar que todas las conexiones esten seguras y que no haya escapes. Si es
posible deben usar cintas de teflón. Probar las conexiones con un poco de agua jabonosa
para ver si hay escapes.

-Si es posibles es mejor poner el tanque de gas afuera, con colamente el tubo o manguera
adentro.

-No se debe usar una estufa de gas en un cuarto pequeño sin ventilación.

-Hay que asegurar que se ha cerrado completamente el gas antes de salir del taller.

-Cualquier llama debe estar por lo menos a 2 metros de distancia del tanque de gas. Si se
puede más lejos, es mejor.
207
-Si es posible, hay que mantener los tubos, mangueras y conexiones fuera del área de
trabajo, para evitar que se tropiece la gente.

Seguridad en general.
-Hay que usar precauciones
normales cuando se esta
trabajando con ollas grandes
con líquidos calientes.

-Si hay que mover algo pesado,

es mejor pedir ayuda. Recoja
con el esfuerzo de las piernas,
no con la espalda para evitar
daños en la columna vertebral.

-Hay que mantener los pisos

secos, principalmente cerca de
la máquinaria.

-Hay que usar zapatos con

suelas antiderrapantes, en lugar de estar descalzo o con sandalias flojas.

Higiene
-Todos los trabajadores deben lavarse bien las manos, antes de tocar los alimentos.

-Los trabajadores que estan tosiendo o estornudando no deben tocar los alimentos.

-Hay que limpiar el equipo muy bien después de cada uso. La pulpa de hoja, el jugo de la
hoja y el concentrado de hoja, fermentan rápidamente si se dejan en la maquinaria.

Enfermedades Transmitidas
208
 Por Los Alimentos.
La diarrea es la causa más importante de la muerte infantil. Mundialmente se considera
que cuatro millones de niños menores de cinco años mueren de diarrea. Los síntomas de
enfermedades transmitidas por la comida, generalmente son diarrea y a veces nauseas y
calentura que se presenta después de consumir comida o agua que esté contaminada.

Hay dos clases de enfermedades que son producidas por los alimentos; la intoxicación
cuando una persona es envenenada por toxinas producidas por microorganismos que se
encuentran en la comida antes de ser consumida. La infección es causada cuando los
microorganismos vivos en la comida se multiplican en el aparato digestivo. Los niños y las
personas que tienen débil
resistencia del sistema inmune, son
los más probables de morir de una
enfermedad debida a la comida. La
clase de bacterias responsables de la
diarrea tóxica, generalmente no se
encuentran en el proceso del
concentrado de hoja y no deben de
ser un problema en éste tipo de
programas.

Algunos de los peores

agentes de infección provienen
principalmente de la carne, pollos y
gallinas y mariscos.

Algunas de las bacterias que causan

infección en el sistema digestivo
humano, están presentes en la tierra
y por todo el medio ambiente. Estas
incluyen Shigella, Listeria, E. coli,
Staphylococcus aureus y Bacillus
cereus. Por fortuna todas estas
mueren al ser calentados hasta hervir como se hace para la coagulación del jugo de hoja.
El riesgo principal de infección bacterial del concentrado de hoja viene si vuelve a
contaminar después de ser pasteurizado.

Para evitar esto es importante guardar el concentrado de hoja en recipientes muy limpios y
refrigerarlo o secarlo lo más pronto posible, después de ser prensado. Si se va a guardar
más de un día o dos sin refrigerar debe de volver a suspenderlo en un baño de agua ácida
para bajar el pH hasta menos de 4.5. Esto se debe hacer con un ácido diluido, si es
necesario. El concentrado de hoja húmedo se debe comer en el plazo de una semana, aún
cuando ha estado refrigerado.

209
 El Concentrado De Hoja:
Algunas Relaciones Basicas
Area de tierra:

1 hectárea = 100 metros (327 pies) de un lado o = 107,000 pies cuadrados o a 2

1/2 acres.

1 acre = 64 metros (210 pies) de un lado o = 70,000 pies cuadrados, o a 0.7

hectáreas.

Requerimientos de agua: Los cultivos que están creciendo rápidamente, dependiendo de

la tierra, generalmente necesitan de 2-4 cms. (1 a 1 1/2 pulgada) de agua por semana para
tener máximo desarrollo, la temperatura del aire y la humedad; 60-90 galones por 100 pies
cuadrados, o 65,000-97,000 galones por hectárea por semana, o 26,000 a 39,000 galones
por acre por semana.

Rendimiento de cultivo verde: Altamente variable, probablemente de 3-5 Kgs. por metro
cuadrado (2/3 - 1 lb, por pie cuadrado) por año es un cáC de Hulo razonable para el uso
de los proyectos de 30 a 50,000 Kgs. por hectárea; o 30 - 45,000 lb por acre (1 Kg = 2.2
lb). Esto resulta ser unos 100 Kgs. al día por hectárea o unas 100 lb. al día por acre. A
veces se consigue tres veces éste rendimiento en condiciones intensivas.

Rendimiento típico de las hojas.

100 Kgs. de hojas de alfalfa caupis (18-20 Kgs. de materia seca).

4-7 Kgs. de concentrado de hoja a 60% de humedad (1.5-2.5 Kgs. de materia seca.

45 Kgs. fibra a 70% de humedad (13.5 de materia seca).

44 Kgs. o litros de "suero" a 94% de humedad (3 Kgs. de materia seca).

Composición del concentrado de hoja:

100 grs. de concentrado de hoja a 60% de humedad, debe tener aproximadamente:

24 grs. Proteína (proteína de alta calidad, equivalente a la carne o al pescado,

menos que la leche o huevo, pero más que los granos y frijoles.
50,000 IU Vitamina A(beta-carotenos).
40 mg. Hierro Esto es un promedio de 20 muestras de todo el mundo. La cantidad
actual varía mucho por el tipo de tierra y por el procesamiento).
720 mgs. de Calcio
140 Calorías
140 mcg Acido fólico.
210
USRDA para niños de 4 a 6 años
Proteína 30 g.
Vitamina A 2,500 IU
Hierro 10 mg.
Calorías 1,800.
Acido fólico 200 mcg. (vease la sección sobre nutrición).

Relaciones varias:
1 Kg. de hojas frescas deben de dar 1/2 litro jugo.
1 cucharada de concentrado de hoja fresco = 15 gr
1 Kg. de concentrado de hoja dan 66 porciones de 15 grs. cada una.
1 libra de concentrado de hoja da 30 porciones de 15 grs. cada una.
Para dar porciones diarias de 15 gr. hay que calcular 30 metros cuadrados (300 pies
cuadrados) de buena tierra para un niño.
1 libra del concentrado de hoja da 18 porciones de 25 gr.
1 Kg. del concentrado de hoja da 40 porciones de 25 gr.

Para tener una porción de 25 gr. diarios hay que calcular 50 metros cuadrados
(650 pies cuadrados) de buena tierra para un niño.

Sobre base de peso seco: el concentrado de hoja debe de ser 50-65% de proteína,
20-25% lípidos 5-9% de ceniza, de 0.8 a 1.0% de beta carotenos, con cantidades
significativas de calcio, hierro y vitamina E.

El valor alimenticio de la fibra. Cuando se calculo sobre una base de peso seco la fibra
que queda del proceso del concentrado de hoja tiene aproximadamente el mismo valor
alimenticio para los animales que las hojas frescas no procesadas. Porque la alfalfa fresca y
otros cultivos de hojas tienen más o menos el 20% de materia seca, mientras que la fibra
residual tiene unos 30% de materia seca, la fibra tiene 1 1/2 veces el valor alimenticio por
kilo, que la hoja de donde se hace.

La fibra que queda después de

procesar una tonelada de alfalfa
debe rendir la mayor parte del
forraje que se requiere para 25
a 30 vacas que puedan producir
de 75 a 100 litros de leche al
día. Si se calculo una porción
diaria de 2 kg. de materia seca
por cada 100 kgs. de peso de
vaca, estos 45 Kgs. de fibra da
de comer a dos y medio 300
Kgs. de vacas. Los 100 kgs. de
hoja sin procesar daría de

211
comer a 3 1/3 vacas del mismo peso.

"SUERO"

El suero, como fertilizante, es rico en nitrógeno y potasio pero deficiente en fósforo. No

es bueno para la dieta humana por el concentrado de nitratos, ácido oxálico y otros
nutritivos. Se ha mezclado con fibra para las vacas, con muy buenos resultados; pero
dándole el suero a beber a los erdos ha provocado problemas en los riñosnes a largo plazo.
10 litros de suero cubren un metro cuadrado de un centímetro de profundidad.

Tal vez se necesitará 2-3 centímetros por semana para lograr el nível óptimo de agua. Esta
cantidad podría dañar los almácigos y algunas plantas. Se usa mejor para cultivos de alto
valor, cerca del lugar del proceso (vease la sección sobre sub-productos).

212
 El rendimiento del concentrado de hoja
vs. la humedad de la cosecha.
Contenido de humedad Rendimiento del concentrado de hoja fresca
(%) (60% de humedad, gramos de concentrado de
hoja fresco por 100 grs. de cosecha).
% (15%) (12.5%) (10%) (7.5%) (5.0%)
Rendimiento Rendimiento Rendimiento Rendimiento Rendimiento
Materia seca Materia seca Materia seca Materia seca Materia seca
75 9.38 7.81 6.25 4.69 3.13
80 7.50 6.21 5.00 3.75 2.50
85 5.63 4.69 3.75 2.81 1.88
90 3.75 3.13 2.50 1.88 1.25

Relaciones entre los rendimientos

del concentrado de hoja y la fibra,
y el contenido de humedad de la cosecha.
Gramos del concentrado de hoja por 100 grs. de la materia seca de la cosecha.
Más de 15 grs. Rendimiento excelente
12.5 a 15 grs. Muy buen rendimiento
10.0 a 12.5 grs. Buen rendimiento
7.5 a 10 grs. Regular
Menos de 7.5 grs. Malo a muy mal rendimiento.

Contenido de Producto 7.5% 10.0% 12.5%

humedad de
la cosecha.
80% C. de H. 5.0 6.7 8.3
Fibra 55.0 51.7 49.0
85% C. de H. 3.8 5.0 6.3
Fibra 41.3 39.0 36.7
90% C. de Hoja 2.5 3.3 4.2
Fibra 27.5 26.0 24.5
C. de H = Concentrado de hoja.

213
NOTA: Tanto el concetrado de hoja como la fibra son supuestos a 70% de humedad. El
concetrado de hoja debe de ser presnsado hasta 60% de humedad, cuando sea posible.

Walter Bray, febrero de 1993.

214
 Reglas Practicas
1. Si huele mal es que no está bueno, esto se refiere a las hojas, el concentrado de hoja y
los productos del concentrado de hoja.

2. Si se puede reconocer pedacitos de hoja en la pulpa de hojas, no se han molido lo

suficiente.

3. Si se toma una pizca de hoja verde fresca y se frota con fuerza entre los dedos, debe de
producir un jugo ralo verde. Si no sale jugo o si este es pegajoso, no es buena selección de
las hojas para hacer el concentrado.

4. Si se puede exprimir jugo de la fibra con la mano después de haber sido prensado,
tendrá más de 70% de humedad y no se ha molido bien.

5. Si se toma una pizca de concentrado fresco y se unta a través de la palma de la mano,

debe de enrrollarse y dejar limpia la piel de la mano, si se queda como pintura y deja la
palma de la mano verde y demasiado mojada, probablemente haya el 70% de humedad o
más.

6. Si el rendimiento es 10%, probablemente algo está mal hecho. Si 100 kilos de hojas
frescas producen más de 7 Kg. de concentrado, es muy posible que sea un concentrado
muy mojado. Normalmente el 5% es típico, no se debe sentir mal si se saca solo el 5%,
mientras que otros trabajadores saquen el 10%, la realidad está más del lado del 5%, lo
mismo pasa con rendimientos en concentrado seco del 2.5%

7. Nada cambia la economía del concentrado como el concentrado mojado. Supóngase

que tiene un rendimiento del 2% sobre base seca y se están procesando 200 kilos de hojas
y vendiendo el concentrado de hoja fresco a $4.00 (4 dólares) el kilo. Si el requesón está
bien prensado (60% de humedad), se sacará $40.00 (40 dólares) del con centrado. Si el
requesón está mal prensado, (75% de humedad) se sacará $64.00 (64 dólares). La
diferencia es naturalmente que se están vendiendo 6 litros de agua por 24 dólares. Esto es
una gran tentación pero es una amenaza mortal para los proyectos de concentrado e hoja.
Esta es una razón por lo que se recomienda usar el concentrado seco.

8. Los promedios son humillantes, si generalmente se produce 4 kg. de concentrado seco

por día de trabajo, pero por término medio no se procesa un día por semana a causa de
problemas eléctricos, la producción promedio es 3.2 kg., no 4.

9. Los precios al por mayor siempre son menores que al menudeo. Si se ven tallarines en
una tienda de alimentos saludables por 2 pesos el kilo, esto no quiere decir que el
fabricante de tallarines recibió $2.00 (2 dólares), probablemente solo recibió %1.00 (1
dólar)y el dueño de la tienda y otros intermediarios recibieron el otro.

215
10. Siempre hay cierto desperdicio. Si se está haciendo jarabe se termina con que sobra
media botella, si se hacen churritos, algunos se queman y rompen. Si están bien hechos,
alguien en el taller comerá algunos, antes de que sean empacados.

Las Comunicaciones
Una parte importante de cualquier proyecto de concentrado de hoja, es la comunicación.
Aquí se darán algunas sugerencias sobre comunicación con los proyectos de concentrado
de hoja.

Hay que aprender el idioma del lugar. Cada trabajador que ha colaborado en la
América Latina dice que hubiera querido pasar más tiempo aprendiendo el español antes
de ir allí a trabajar. Debe de ser igual para los otros idiomas. Cada esfuerzo vale la pena,
pueden ser clases de español en la escuela secundaria, , cintas magnéticas de español, un
curso intensivo del idioma que se requiera o solamente estudios en un libro de frases. Hay
que seguir estudiando después de llegar al país y hay que usar el idioma aún cuando no se
hable bien y evitar pasar mucho tiempo solo con personas que hablen el idioma propio,
esto retarda el proceso de aprendizaje.

Hay que usar términos universales, las veces que sea posible. Los informes
de los sitios de trabajo, son de mucho interés, para una serie de personas que trabajan con
el concentrado en países de todo el mundo. El mérito de los informes aumenta si se usan
los nombres científicos así como los locales de las cultivos de hojas utilizadas, malas
hiervas, insectos, alimentos etc. que en general no se conocen mundialmente.

Muchas veces puede uno sentirse frustrado al recibir informes sobre recetas y cultivos de
India solamente con el nombre local, el cual no se entiende fuera del lugar veces se puede
consultar en la biblioteca, pero esto toma tiempo y a veces no se encuentra. Los
trabajadores en lugares en vías de desarrollo muchas veces no tienen acceso a las
bibliotecas para buscar información y por consecuencia los informes no les sirven de nada.

Generalmente alguien en una escuela agrícola sabe los nombres científicos de los insectos
y plantas importantes de la región.

Lo mismo se puede decir del uso de la moneda local el sistema de medidas. Puede ser que
nadie fuera del país tiene idea del tamaño de un terreno que mide 10 bighas indias o 6
manzanas de Nicaragua. Un análisis económico detallado d la moneda local sin referencia
a la tarifa de cambio con un sistema monetario grande como el de los EE UU o la libra
inglesa, tampoco sirve de nada.

En general se debe incluir el sistema métrico con los locales en cualquier informe.

Hay que usar la norma estándar en las pruebas cuando sea posible. Por
ejemplo el porcentaje de materia seca en las hojas comparado con el porcentaje de materia
seca del concentrado de hoja, proporciona muy buena información acerca de una cosecha
216
y si es probable que sea una planta útil para hacer el concentrado de hoja. Pruebas que
usan el concentrado fresco que no dan el porcentaje de humedad ni en las hojas ni en el
concentrado de hoja dan mucho menos información.

Hay que esforzarse en llegar a tener conexiones de computadoras de alta velocidad y

bajo costo. Sistemas de comunicación electrónica, como Eco-Net y Peace-Net,
comienzan a tener posibilidades e intercambiar información rápidamente y a bajo costo por
todo el mundo. Se necesita moverse hacia estos tipos de sistemas porque las llamadas
telefónicas son muy caras y el correo muchas veces demasiado lento entre los proyectos y
la oficina.

Frecuentemente hay una espera de un mes o más entre la correspondencia y no se llegan a

contestar las preguntas. Si se pudiera desarrollar un plan, uniforme, se pudiera contestar
diciendo algo como "Explique por favor el punto #3 en el informe #256". El enlace de la
situación real del campo con la experiencia y recursos de la oficina principal, es muy débil
muchas veces.

Hay que elaborar un informe de producción, uniforme para cada proyecto. Los
informes mensuales de producción dan información muy valiosa y ayudan a identificar los
problemas rápidamente. En el apéndice de este manual hay una muestra de un informe
mensual que se puede copiar.

217
Las Consideraciones en Establecer un Proyecto
La lista de preguntas que sigue podría parecer muy larga. no es necesario contestarlas
todas para dirigir un proyecto de concentrado, pero dan buena idea de los muchos factores
que pueden influir en el éxito o el fracaso de un proyecto. Generalmente entre más se
considera este tipo de preguntas antes de establecer un proyecto, se tendrán más
posibilidades de tener éxito.

AGRÍCOLA

-¿Se producen algunas cosechas o cultivos de tipo comercial en el lugar que se pudieran
usar para hacer el concentrado de hoja?

-Información sobre lluvias. Cuanto? Cuales meses?

-Posibilidades de riego. El costo? De pozos? manantiales? río? etc. Como se extrae?

rociador? cuenca?

-¿Se puede conseguir suficiente terreno para cultivar cosechas de hojas?

-¿No es demasiado inclinado o pedregoso?

-¿Se puede conseguir tractor para cultivar la tierra?

-Los cultivos como caupis que se vuelven a sembrar frecuentemente necesitan tener
acceso fácil para tractores o animales, arados, rotatorios para preparar la tierra. Cuidado
con decir "sí" fácilmente al contestar.

-¿Cuál es la temperatura de la estación más caliente? Cuándo y cuánto tiempo?

-¿Cuales son los cultivos principales del lugar?

-Cualquier información sobre los rendimientos de maíz, sorgo, alfalfa, etc. sirve de gran
ayuda para caC de Hular los requerimientos de la tierra para otros cultivos de utilidad para
el concentrado. Es bueno conseguir más de una opinión.

-¿Cualquier información sobre los precios del terreno para cultivo por hectárea? Tierra de
riego?

-¿Los acuerdos de alquiler o arrendamiento que se usan para tenencia del terreno?

-Los precios del mercado y disponibilidad estacional de forraje y alimentos para animales
especialmente para ganado vacuno.

ALIMENTICIO
218
-¿Evidencia de desnutrición en los niños, cualquier informe que se pueda obtener acerca
del peso por edad, peso por altura o altura por edad.

-¿Ceguera nocturna en los niños?

-¿Anemia en los niños menores de 5 años y mujeres en cinta?

-¿Impresiones generales de la frecuencia y severidad de diarrea, infecciones respiratorias y

sarampión?

-¿Fluctuaciones estacionales de estos?

-¿Existen otros programas alimenticios en el lugar?

DIETA

-¿Qué porcentaje de los niños son criados de pecho? Hasta que edad por término medio?

-¿Comen los niños verduras regularmente?

-¿Zanahorias?

-¿Vegetales o frutas anaranjadas?

-¿Impresiones del consumo de carne, pescado, huevos, y leche?

-¿Está enriquecida la leche con vitamina A?

-¿Frecuencia de huertos familiares existentes?

-¿Qué se cultiva?

-¿Se consiguen verduras en las tiendas locales?

-¿Cómo se atienden las mujeres con deficiencia en su dieta? "por ejemplo si tuviera $10.00
por semana para gastar, qué alimentos compraría más?"

-¿Normas de bocadillos?

-¿Hay algún tabú alimenticio importante, especialmente de los alimentos para niños?

ECONOMICO

219
-¿Cuál es el jornal o ingreso de los trabajadores agrícolas?

-¿Cuales son las Fluactuaciones estacionales en el ingreso de la familia?

-¿Actividades que producen ingresos para las mujeres para por ejemplo, plantas de
montaje? artesanía casera? trabajo del campo?

-¿Cuánto pueden ganar en cuatro horas? esto es muy importante para la manera en que las
mujeres van a valorar la posibilidad económica de un proyecto del concentrado de hoja.

-Precio por kilo de alimentos básicos en tiendas locales.

-¿Qué combustible se usa para cocinar? el costo mensual por una familia?

-¿CáC de Hulo del costo de comida como porcentaje del ingreso?

-¿Hay mercado aparente para el concentrado de hoja o hay que desarrollarlo?

-¿Hay mercado aparente para la fibra o hay que desarrollarlo?

EDIFICIO PARA EL TALLER DE ELABORACION DEL CONCENTRADO

-¿A qué distancia queda el edificio de los campos?

-¿Qué tipos de caminos o senderos hay que usar?

-¿Cómo se transportan las hojas? en carretillas? carreta con caballo? camión?

-¿De qué tamaño es el edificio o el cuarto?

-¿Quién es el propietario?

-¿Cuales otros usos competen a este edificio?

-¿Se puede asegurar el edificio contra robo y vandalismo?

-¿Es fácil de limpiar?

-¿Cuál es la capacidad eléctrica en el edificio?

-¿Se consigue agua corriente? Es potable?

-¿Tienen alambrado contra insectos? las ventanas y puertas?

220
-¿Se puede procesar y dar de comer en el mismo edificio?

-¿Hay un buen sistema de drenaje?

-¿Hay inodoro sanitario?

MAQUINARIA

-¿Hay personas capacitadas interesadas y comprometidas en el proyecto que pueden hacer

el trabajo básico de mantener la maquinaria?

-¿Soldadura?

-¿Carpintería?

-¿Montar un equipo de gas para cocina?

-¿Se puede integrar en el programa una escuela técnica o agrícola a nivel de universidad?

USO DE SUBPRODUCTOS

-¿Hay cabras, conejos ovejas o vacas a poca distancia del centro de procesamiento que se
puedan integrar en el programa?

-¿Están los campos de cultivo suficientemente cerca del taller para transportar el suero
residual en cubetas para fertilizante?

-¿Hay algún programa de biogas cerca?

-¿Se comen comúnmente los hongos?

-¿Se consigue y cuánto cuesta el alimento para ganado fuera de la temporada? heno?

-¿Cuál es el costo de urea, u otro fertilizante de nitrógeno por hectárea para maíz, sorgo u
otros granos básicos?

ORGANIZACION

-Una breve historia de la organización de los partícipes y sus trabajadores más

importantes.

221
-¿Cómo se piensa distribuir el concentrado de hoja? ¿Se piensa utilizar un sistema de
distribución existente o crear uno nuevo?

-¿Cuál es la meta principal? intervención alimenticia? generar ingresos? o algún otro

factor.

-¿Se piensa vender el concentrado o darlo gratis?

-Si se vende a quién se dará el dinero?

-¿Irán los niños a un centro común a comer o se repartirá el concentrado casa por casa?

-¿Hay registros de los nombres de los niños con su edad, estatura y peso?

-¿Se les dará el concentrado a las mujeres en cinta y las madres que amamantan?

-¿De qué manera participan las madres?

-¿Los voluntarios trabajarán por turnos?

-¿Hay personal pagado?

-¿Hay una persona del grupo que sirve de contacto a quien se puede llamar por teléfono?

-¿Hay otras agencias nacionales o internacionales que cooperan o que dan fondos a esta
organización? ¿Cuales son los nombres y direcciones de los representantes?

FINANZAS

-¿Cómo se cree que van a costear el proyecto?

-¿Cuál es el cáC de Hulo que tienen del costo?

-¿Cuál es el cáC de Hulo del costo anual de operaciones?

TRANSPORTE

-¿Cuánto tiempo toma ir en autobús al pueblo grande más cercano? Cuanto cuesta? Cuál
es la frecuencia de los autobuses?

-¿Cuánto tiempo toma ir a la ciudad más cercana?

MISCELANEO

222
-¿Participa la gente indígena en el diseño y manejo del proyecto?

-¿Está entusiasmado el líder político del lugar con el proyecto?

-¿Hay alguien que se oponga al proyecto?

-¿Hay algún otro proyecto parecido que se sienta amenazado por el proyecto del
concentrado?

-¿O que se pudiera integrar con el proyecto?

-¿Está enlazado el liderazgo del proyecto a un partido político u otro grupo como una
iglesia, que pudiera encausar a algunos segmentos de la población a ser reacios a
participar?

Recetas
Estas recetas se ofrecen solamente por dar una idea de las muchas maneras en que se
puede preparar el concentrado de hoja en distintas culturas. Las recetas siempre se ajustan
a los usos locales de sabor y disponibilidad de los ingredientes.

Nos gustaría mucho saber de nuevas recetas o variaciones de las que siguen, que le
parezcan buenas. Cada una de estas recetas provee muchos más nutrimentos esenciales al
cuerpo que las recetas tradicionales en que se basan, al agregar el concentrado puede
cambiar una comida ordinaria a una gran fuerza alimenticia.

La fórmula básica de jarabe de concentrado de hoja

375 ml. de agua 12 oz. de fluidos

1 Kg. 60% de humedad de c.h. fresco 2 lb.
2 Kg. de azúcar 4.4 lb.

223
30 Kg. de sal 25 g.
1.7 g. de ácido ascórbico 1.5 g.

Se mezcla bien en la licuadora aproximadamente 15 gramos de

c.h. por 30 ml.(oz. líquidas).

Jarabe de limón con c.h.

1 litro de jugo de limón.

2 Kg. (4.4 lb.)de azúcar
1 Kg. (2.2 lb.)de c.h. fresco.
50 ml. de extracto de limón (si se consigue)

Se mezcla el concentrado de hoja a la velocidad más alta en el jugo y el extracto de limón.

Poco a poco se agrega azúcar y se sigue mezclando hasta que esté muy suave. Este jarabe
se puede poner en una botella con una tapa muy ajustada y guardarse para usarse más
tarde.

Se pueden mezclar dos cucharadas de este jarabe en un vaso grande de agua o medio litro
de jarabe con dos galones (7.6 lts.) de agua.

Nota: Se puede sustituir el aceite de limón por el extracto de limón o sustituir 50 gr. de
cáscara de limón muy finamente molido. Se pueden usar limas en lugar de limón.

El concentrado de hoja seco no resulta bien en líquidos ralos como limonada. Aún usando
el concentrado de hoja fresco, algunos de los sólidos se van al fondo, así es bueno
revolver las bebidas al servirlas.

Tallarines

3-4 Kg. (6 1/2-9 lb.)de harina de trigo

1 Kg. (2.2 lb.) de c.h. húmedo o 400 gr.
seco
2 cucharadas de sal

Se mezclan la sal y harina, se agrega el c.h. y

un poco de agua. Se amasa unos 10 minutos.
La masa debe de estar muy pesada pero
elástica. Se extiende la masa con rodillo
hasta ponerla lo más delgada posible y se
corta en pequeñas tiras. Estas se pueden
cocinar así o se pueden dejar secar en un cuarto obscuro, selladas en una bolsa de plástico
y cocinadas cuando se desee.
224
Nota: Se consiguen rodillos de acero inoxidable de mano en algunas tiendas de epicúreo
por unos US 50.00. Hacen tallarines muy parejos.

Trazos para sopa

1 Kg.(2.2 lb.) de harina de trigo

2 Kg.(4.4 lb.) de c.h. fresco o 800 gr. seco
100 gr.(3/2 oz.) de sal
sabores al gusto

Se mezcla la sal, harina, y sabor y luego se agrega el c.h. para hacer una masa.
Se extiende la masa hasta lograr una capa de 1/2 cm., se corta en cuadritos pequeños. Se
puede secar en cuadros y se puede añadir el arroz, la sopa o guiso. También se pueden
cocinar en agua hirviendo de 3 a 5 minutos antes de secarlos. En este caso ya no se
necesitará volver a cocerlos. Cuando están bien secos se guardan bien si están sellados y
puestos donde no les de el sol.

Nota: El chile, la mostaza, el rábano, el picante, el ajo, gengibre y otras especies fuertes se
pueden usar para hacer trozos que dan sabor y nutrición a cualquier plato.

Atol (América Latina)

1 Kg.(2.2 lb.) de harina de maíz

1 Kg.(2.2 lb.) de plátanos
1 Kg.(2.2 lb.) de concentrado fresco o 400 gr. de seco
250 gr.(1/2 lb.) de azúcar

Se añade agua a una mezcla de harina de maíz y azúcar y se cocina 10 minutos.

Se machacan los plátanos con el concentrado y se añade esta mezcla a la harina cocida.

Se mezcla muy bien, se quita del fuego y se sirve en escudillas.

Nota: Se puede hacer el atol como una bebida espesa caliente o como un budín
espeso o relleno de mermelada según la cantidad de agua que se use. Muchos prefieren el
atol hecho de maizena porque es más suave.

Puches

2 Kg.(4.4 lb.)de harina de ragi (mijo o sorgo)

1 Kg.(2.2 lb.)de arroz
1/2 Kg.(1.1 lb.)de azúcar morena
1/2 Kg.(1.1 lbs.) de concentrado fresco o 250 gr. seco.

225
 Se cocina el arroz, harina y azúcar 15 minutos en suficiente agua para hacer un
puche algo espeso, se mezcla muy bien con el concentrado de hoja y se sirve caliente

Nota: El puche básico se puede hacer con cualquier cereal que se consiga
localmente o con tubérculos como la papa o yuca.

*Los puches como alimento para destetar

Los dos, atol y puches, se usan frecuentemente como alimento para destetar (desmamar) a
las criaturas. El agregar el concentrado de hoja al pucho tradicional puede tener un gran
efecto en la salud de los niños durante este tiempo, en que los niños están susceptibles a la
nutrición.

Uno de los problemas serios con los puches como alimento para destetar es que los niños
no logran suficientes calorías y nutrimentos, esto es porque la densidad alimenticia o la
cantidad de nutrimentos esenciales por cantidad de comida es demasiado baja. Si los
padres tratan de aumentar la densidad nutritiva añadiendo más sólidos se pone muy espesa
y los niños comen menos, si se hace el puche más ralo, con más líquido, los niños
consumen más, pero la diferencia es que consumen más agua, y así no
logran más nutrimentos.

Se puede mejorar la densidad agregando el concentrado de hoja y aceite o azúcar.

Una manera alternativa es deshacer o desbaratar las féculas que hacen espeso el puche.
Esto se puede hacer añadiendo 5-20% de harina de maíz germinado o sorgo, estos granos
germinados son ricos en amilasa, que rompe el vínculo de la fécula y hace más líquido el
puche.

Se puede añadir mucha más harina si se usan estos granos germinados, lo cual aumenta
hasta tres veces la densidad alimenticia. La amilasa se vuelve inactiva con temperaturas de
más de 70°C. (160°F), así la harina de granos germinados se debe añadir al puche después
de que se ha enfriado un poco.

Se deben lavar los granos y después remojarlos de 8-10 horas en agua limpia. Después de
esto se necesita dejarlos en un lugar caluroso y enjuagarlos dos veces al día durante unos
tres días.

Cuando están muy secos se deben frotar entre las manos para quitar los pelos radicales y
los vástagos. Esto es sumamente importante con el sorgo porque las partes vegetativas del
grano germinado contienen ácido prúsico tóxico.

No se debe comer el sorgo germinado sin remover o eliminar cuidadosamente los pelos
radicales y vástagos. El sorgo blanco es mucho mejor que el café o morado. Se
recomienda que se use maíz germinado para evitar el riesgo del sorgo.

226
Después de estar completamente secos los granos germinados, se pueden moler como
cualquier grano. La actividad de la amilasa de la harina de los granos germinados
disminuye poco a poco con el tiempo, por lo cual se debe usar dentro de las dos semanas
cuando ha retoñado. Aunque esto da más trabajo, en muchos lugares los germinados se
usan extensamente en familias y pequeños negocios, por varias razones incluyendo
fabricación de cerveza.

Batido de leche de soya

250 ml (1 taza) de concentrado de hoja fresco o 100 gr. seco

2 1/2 lts. de leche de soya o de vaca.
1 1/4 Kg. de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla o de otro sabor.

Se mezcla el concentrado muy bien con un litro de leche de soya, se mezcla bien el
azúcar con otro litro de leche de soya. Se mezclan los dos y se agrega la leche que queda
mezclándose bien en un recipiente grande. Rinde 10 raciones.

Bocadillos congelados.

250 mal. (1 taza) de concentrado de hoja húmedo o 100 ml. seco

250 ml. (1 taza) de azúcar
2 plátanos
1250 ml. (5 tazas) de leche de soya o de vaca.

Se mezclan bien todos los ingredientes, se vierten en 10 bolsas pequeñas de

plástico y se cierran bien, luego se congelan. Estos se pueden sacar de las bolsas y comer
con una cuchara, o se pueden chupar por un hoyito hecho en una esquina de la bolsita.

Laddu (India)

1 Kg. de harina
1 Kg. d azúcar morena
1 Kg. de concentrado fresco o 300 gr. seco
200 gr. de aceite vegetal

Se disuelve el azúcar en un poco de agua, se agregan la harina y el aceite. Se cuece

15 minutos y luego se mezcla el concentrado con lo demás, se deja enfriar a la temperatura
ambiente.

Se hacen bolitas (de unos 25 gr. cada una) de la mezcla y se pueden cubrir de
azúcar si se quiere.

227
 Nota: Se puede usar cualquier tipo de harina para hacer Laddu, se puede añadir
gengibre, nueces o fruta.

Tortillas (forma de pan de maíz, de México y América Central)

1/2 Kg. de harina de maíz

100 gr. de harina de trigo
100 gr. de concentrado fresco o 40 gr. de seco

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan 5 minutos. Se forman bolitas pequeñas y se

extienden a mano con una prensa de madera o metal para tortillas. Se cuecen a la parrilla
(en un comal o recipiente extendido) por los dos lados hasta estar bien cocidas.
Rinde para 5 adultos o 10 niños.

Tamales (México)

500 gr. (2 tazas) de masa de harina

125 gr. (1/2 taza) de concentrado fresco o 50 gr.
seco
2 cucharadas de polvo de hornear.
1 cucharadita de sal
80 ml. (1/3 taza) de manteca o grasa vegetal
1 1/2 taza de esencia de sopa o agua.

Se combinan los ingredientes secos, se bate la manteca hasta que esté cremoso y poco a
poco se continúa batiendo hasta combinar bien los ingredientes secos.

Se añade despacio la esencia de sopa o agua, batiendo constantemente. Se extiende como

una cucharada de esta masa en el centro de una hoja limpia d maíz. Se envuelve la masa
doblando las orillas de la hoja. Se repite hasta terminar la masa. Esto debe de hacer unos
25 tamales. Se cuecen al vapor unos 80 minutos. Se sirven calientes. Unos tres por
persona.

Nota: La masa de tamal se puede sazonar con chile u otros sabores, también se
puede endulzar al gusto. Se puede poner una cucharada de varias clases de relleno en el
centro de la masa antes de envolver los tamales.

Uchepos (México)

Los uchepos se hacen de la misma manera excepto que se usa una masa hecha de maíz que
no está completamente maduro ni seco. Tienen un sabor muy especial y son un platillo
tradicional de Michoacán México.

228
Kola Kenda (Sri Lanka)

500 gr. (2 tazas) arroz seco

250 gr. (1 taza) de coco rallado
250 gr.(1 taza) de concentrado fresco o 100 gr. seco

Se cuece el arroz y el coco hasta espesar, se le mezcla muy bien el concentrado. Se sirve
caliente.

Nota: Kola Kenda es un platillo tradicional de Sri Lanka donde se hace con el jugo
fresco de las hojas verdes. Se acepta también el que está hecho con concentrado de hoja.

Sopa de papas con curry

250 gr.(1 taza) de concentrado fresco o 100 gr. de seco

3 cebollas de tamaño mediano.
60 gr.(1/4 taza) de mantequilla, margarina, manteca o aceite.
2 cucharaditas de polvo de curry
2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de semilla de
eneldo

Se pelan, cortan y se hierven

las papas. Se añade la cebolla
al agua hirviendo unos 5-10
minutos. Se cuela y se agrega
el concentrado, la mantequilla
y especias. Se mezcla hasta que
esté cremoso, añadiendo más
leche o agua si se
necesita. Se sirve caliente o
frío. Se puede usar distintas
especias para variar.

229
Lemon trail Bars (barras de limón)

250 gr.(1 taza) de concentrado fresco (90 gr. de seco)

250 gr.(1 taza) de azúcar
125 gr.(1/2 taza) de grasa/aceite
125 gr.(1/2 taza) de avena
125 gr.(1/2 taza) de pasas
11/2 cucharada de extracto de limón o cáscara de limón rallada.

Se mezclan bien todos los ingredientes y se extiende la mezcla en una capa de 1 1/ cm.(1/2
pulga.) de espesor, en una lámina engrasada para hornear. Se pone 40 min. en un horno de
temperatura baja. Se corta en rebanadas y se deja enfriar. Se puede sustituir otros sabores
como almendra por limón.

Barfí (India)

50 gr. de concentrado fresco

150 gr. de harina de Bengala grama
125 gr. aceite
250 gr. de azúcar
50 gr. polvo de leche
5-6 carcomamos

Se asa la harina de Bengala grama en la mitad del aceite, se agrega el polvo de leche, se
saltea la harina de papas y el concentrado de hojas en el aceite que queda, se agrega
suficiente agua al azúcar para hacer un jarabe ralo, se añade la harina de Bengala grama y
el concentrado a esto, se revuelve constantemente mientras se calienta. Cuando está para
cuajar, se le mezclan los carcomamos machacados y se extiende de manera uniforme en la
lámina engrasada. Se corta en 20 pedazos de forma romboide.

Arroz con concentrado (India)

1 taza de arroz
1/4 de taza de concentrado fresco
1 cebolla
3 cucharadas de aceite
2-3 chiles verdes
1/2 cucharadita de polvo de cari
2 tomates
230
1/2 cucharadita de chile de polvo
sal al gusto

Se dora la cebolla y el polvo de cari. Se agrega el arroz y se fríe 10 minutos. Se agrega el

concentrado, chiles, polvo de chile y sal. Cuando el arroz está medio cocido, se agregan
los tomates. Se sirve caliente.

Tikki (India)

200 gr. de papas

150 gr. de concentrado fresco
50 gr. de harina de papas
2 cucharadas de azúcar
200 gr. de harina Bengal gram
2 cebollas
4 chiles verdes
150 gr. de aceite
1 cucharadita de polvo de cari
1 cucharadita de garam masala
sal al gusto

Se machacan las papas y se añade el concentrado, la harina y las papas, el azúcar, garam
masala, chiles verdes, y una cebolla picada.

Se fríe la cebolla que queda con la mitad del polvo de cari. Se añade la mezcla del
concentrado y se cocina 5 minutos a fuego lento. Se quita del fuego y se deja enfriar. Se
forma en 20 bolitas, se aplanan un poco y se mojan en una mezcla hecha de harina de
bengal gram, el polvo de cari que queda, sal y suficiente agua para ser un líquido ralo. Se
fríen hasta que estén tostadas. Sirven a 10 personas.

Jalea de tamarindo (Nicaragua)

1 Kg. de azúcar
1 lt. de agua
2 cucharadas de concentrado fresco
1 cucharadita de clavo
250 gr. de tamarindo

Se remojan los tamarindos en agua, se despepitan. Se cuece el azúcar y el extracto de

tamarindos en el agua muy despacio. Se agregan los clavos y el concentrado. Se calienta
despacio hasta que está espeso.

Salsa verde (México)

300 gr. de tomates verdes

231
1/2 cebolla
4 chiles verdes o serranos
2 chiles perones pequeños
60 gr. de concentrado fresco
1 ramita de ciladro
1 clavo
1 ajo
sal al gusto

cuecen los tamates y chiles 10 minutos. Se añaden los demás ingredientes y se mezclan en
licuadora o con batidora de huevo. Es común comerse con tortilla.

Churritos (América Latina)

350 gr. de harina de maíz

125 gr. de concentrado fresco o 45 gr. seco
100 gr. de harina de trigo
1/2 cucharadita de polvo de hornear
sal al gusto
suficiente aceite para freír

Se mezclan bien todos los ingredientes. Se pasan por los hoyos de la picadora de carne sin
ponerla las navajas (hoyos de .5-1 cm.). Se fríen. Se sirven como bocadillos.

Panqueques (tortitas) de papa y zanahoria (México)

3/4 Kg. de zanahorias

3/4 Kg. de papas
1 taza de migajas de pan o pan molido
2 huevos
1/4 Kg. de queso rallado
3 cucharadas de concentrado fresco
sal al gusto

Se lavan y pelan las papas y las zanahorias y luego se rallan en el mismo recipiente. Se
combinan el concentrado, las migajas de pan y la sal. Luego se le añade el queso y los
huevos batidos. Se deja caer en un sartén con aceite caliente por cucharadas y se cuecen
dejándose dorar un poco.

Albóndigas Suecas

1/2 taza de concentrado fresco o 1/4 taza seco

1 taza de migajas de pan seco
1 huevo
1 cebolla picada
232
 1 diente de ajo picado
1/4 taza de cacahuates picados
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de chile en polvo

Se mezclan todos los ingredientes. Se forman bolitas y se fríen en aceite caliente.

Hamburguesas de soya

375 ml.(1 1/2 tazas) de migajas de pan seco

250 ml.(1 taza) de concentrado fresco (80 gr. de seco)
1 huevo
60 ml.(1 taza) de harina de trigo
1 cucharadita de mostaza
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharadita de sal

Se mezclan bien todos los ingredientes. Se forman una especie de tortitas de 8 cm. de
diámetro.

Se fríen por los dos lados hasta que se doran. Se sirven en bollo con catsup (salsa de
tomate con especias). Con esta mezcla también se pueden hacer albóndigas sin carne,
haciendo bolitas en lugar de tortitas.

Hamburguesas de hoja a la Fiona

1 taza de concentrado de hoja fresco

1 taza de avena rallada
1 taza de cebolla picada
1/2 taza de cacahuates remojados
comino, chile y sal al gusto

Se combinan todos los ingredientes, se forman las tortitas (pattíes) y se fríen.

233
 Criterios para el Desarrollo
de Alimentos del Concentrado
Al experimentar con varios alimentos con concentrado, se busca principalmente mejorar lo
económico, la acogida y la nutrición. Aunque Hojas para la Vida se interesa
principalmente en mejorar el bien alimenticio, creemos que la precedencia para examinar
debe tomar el orden descrito antes. Al presentar el caso de usar más el concentrado a los
que proveen fondos y a los que hacen el plan de acción, las dudas más serias que tienen
son alrededor de lo económico, y después la acogida. El valor alimenticio del concentrado
de hoja pocas veces se pone en tela de juicio. Aunque la mayoría de cambios que afectan
cualquiera de las tres categorías, también afectan las otras dos.

Las cualidades útiles de los alimentos de concentrado se dan en tres categorías a

seguir.

Economia
La vida larga de estante. En muchos lugares esto quiere decir que se pueden hacer
durante la estación de lluvias y poner a la venta seis meses más tarde. Otra variación es
elaborar alimentos todo el año de concentrado seco.

Ingredientes baratos y fáciles de conseguir Dar atención a alimentos que son

baratos donde la desnutrición es generalizada, por ejemplo yuca, plátanos, maíz, sorgo,
arroz, camote y papas.

El proceso sencillo Para poder contrarrestar la desnutrición y generar ingresos para las
mujeres, los alimentos del concentrado de hoja tienen que ser fáciles de hacer usando que
no es caro y que se puede mantener en las aldeas sin mayor gasto. Los requisitos del
trabajo deben de ser bien planeados así como la necesidad de pericia técnica o de
precisión.

Substitución de alimentos caros Pudiera ser más fácil vender substitutos más
baratos en lugar de alimentos de mucha demanda como carne y helados, que un alimento
básico, enriquecido de buen precio como pasta o puche.

Empaquetar El empaque puede ser gran parte del costo de una comida. Los líquidos y
comidas frágiles o pegajosas pueden presentar un problema de costos.

Aprobación
Preparado para comer Las comidas que no requieren de cocinarse, generalmente
son más fáciles de introducir. Generalmente la gente se arriesga más probando un
234
bocadillo en la plaza, que tratando de integrar una comida básica en la dieta tradicional de
la casa. A los jóvenes les gustan más los bocadillos, los consideran como diversión y se
compran en unidades pequeñas, por lo cual se anima la gente a probarlos.

Los bocadillos representa la comida que aumenta más en muchos países en desarrollo.
Generalmente no son muy nutritivos, especialmente en relación al costo. La mayor parte
del mercado de bocadillos está controlado por compañias de los países desarrollados. Así,
suplantar un bocadillo con uno nuevo de concentrado de hoja, sería un claro beneficio
alimenticio y económico para la comunidad.

Quienes hacen planes de desarrollo comienzan a preguntar de qué manera la introducción

de comidas puede dañar la producción local de alimentos básicos.

Sabor Generalmente se ve el sabor del concentrado como algo que debe de ser muy
poco para que otros sabores más populares puedan dominar aún cuando los alimentos
contienen cantidades significantes de concentrado de hoja.

Color Normalmente el verde obscuro del concentrado de hoja fresco es una desventaja
así como el verde tan obscuro, casi negro, del concentrado seco. Varios planes de aclarar
el color o cambiarlo (con pita haya (hylocereus ocamponis) que es una fruta de un rojo
obscuro intenso de una planta parecida al cactus de Nicaragua) experimentar.

Nutrición
Contiene cantidades significantes de concentrado de hoja.
Se han introducido varias comidas por medio de los proyectos, que contienen cantidades
pequeñas del concentrado.

Probablemente 4 gr. del concentrado de hoja seco o 10 gr. de concentrado fresco por
porción, es un mínimo si se esperan beneficios alimenticios. Los niños desnutridos deben
consumir 25 gr. de concentrado fresco al día.

No destruye ni traba nutrimentos

Algunos procesos como exposición prolongada a altas temperaturas o al sol, pueden
rebajar el valor nutritivo de los ingredientes de los alimentos.

Hace más obtenibles los nutrimentos

La adición de ácido ascórbico facilita el uso del hiero del concentrado. Algunos minerales
se absorben más cuando hay ciertas proporciones entre sí. El concentrado seco es más
nutritivo si se muele muy fino.

235
 Plan del Curso
Sugerencias para un curso de 5 días para los trabajadores en los lugares de proyectos del
concentrado de hoja.

Lunes por la mañana

Película "Hojas para la vida"

Orientación
Hacer el concentrado con maceradora
Hacer y probar atole (una bebida espesa y caliente) y puche.

Por la tarde

Tema "Aspectos Agrícolas del concentrado"

Preguntas y respuestas

Martes por la mañana

Hacer el concentrado con mezcladora y molino.

Hacer tamales o platillos básicos de los indígenas.

Por la tarde

Seminario sobre problemas alimenticios de los países en desarrollo.

Aspectos alimenticios del concentrado.
Higiene y seguridad
Preguntas y respuestas

Miércoles por la mañana

Hacer el concentrado con maceradora

Hacer el jarabe para bebidas y discutir la propiedad de conservación del azúcar.

Por la tarde

Subproductos (dar de comer a rumiantes, mejorar la tierra, producción de biogas, etanol y

otros usos posibles.

Aspectos económicos del concentrado y cáC de Hulos básicos.

Preguntas y respuestas.

Jueves por la mañana

236
Hacer el concentrado con maceradora
Secar el concentrado

Por la tarde

Aspectos sociales y culturales de los programas del concentrado.

Maquinaria para el concentrado
Preguntas y respuestas

Viernes por la mañana

Presentación de informes, mantener registros, contabilidad, comunicación.

Hacer tallarines y macarrón.
Preguntas que se hacen frecuentemente y respuestas.
Problemas frecuentes.

Por la tarde

Examen
Fiesta

MUESTRA DE EXAMEN

1.-¿Cuál es la deficiencia nutricional más común en el mundo?

2.-Dé tres características de plantas que hacen buen concentrado.

3.-Dé dos características de plantas que no hacen buen concentrado.

4.-¿Cuál nutrimento corrige la ceguera nocturna?

5.-¿Porqué es importante llevar el jugo de hojas al punto de hervir?

6.-Diga los nombres de dos cosas que pueden dar mal sabor al concentrado.

7.-¿Porqué necesitan las mujeres más hierro en su dieta que los hombres?

8.-¿Qué tiene de malo cortar las hojas de noche antes de procesarlas?

9.-¿Porqué es mejor calentar el jugo de hojas rápidamente y no lentamente?

237
10.-¿Cuál es la ventaja principal de usar una maceradora o picadora de carne en lugar de
una mezcladora para preparar el concentrado?

11.-¿Cuales otros procesos de alimentos se pueden hacer en una mezcladora de hojas de 5

galones?

12.-¿Porqué no comen los niños suficientes verduras para obtener cantidades significantes
de proteína en sus dietas?

13.-Si se procesan 50 Kg. de hojas frescas de alfalfa, ¿Cuánto concentrado fresco se puede
hacer?

14.-¿Cuales dos animales de los que siguen usan más eficientemente la fibra que queda del
proceso del concentrado? Conejo? marrano? pavo o vaca?

15.-¿Porqué son buenas para la tierra las plantas leguminosas como caupi y alfalfa?

16.-¿Cuál es la ventaja más grande de plantas perennes sobre plantas anuales?

17.-¿Cuál es la edad mínima en la que se le debe dar a un niño el concentrado?

18.-¿Cuales de los siguientes alimentos ayuda más al cuerpo a absorber el hierro? Tortilla?
leche? guayaba? frijoles?

19.-¿Es posible obtener suficiente proteína para tener excelente salud sin comer carne?

20.-Si se procesan 100 kg. de hojas frescas con un contenido de humedad de 80% ¿cuánta
fibra queda?

21.-¿Porqué es importante el calcio para el cuerpo humano?

22.-¿Cuál es el mínimo de tiempo que se necesita esperar antes de usar las hojas que han
sido rociadas con insecticida?

23.-¿Porqué es importante el ácido fólico?

24.-¿Qué es lo primero que se debe hacer al entrar en un taller de concentrado de hoja?

25.-¿Porqué no se debe cortar las hojas tan bajo como la tierra?

26.-¿Qué es neem?

27.-¿Para qué se puede usar el biogas?

28.-¿Cuál es la desventaja principal con proyectos muy pequeños?

238
 CONTENIDO
INTRODUCCION 1

SECCION I
COMO SE HACE
EL CONCENTRADO 7
Cosechar las hojas 8
Moler las hojas 12
Prensar el jugo de las hojas 16
Calentar jugo 18
Preservar el concentrado de las hojas 22

SECCION II
NUTRICION 30
Proteina 30
Energia 32
Hierro 33
Vitamina A 37
Calcio 38

SECCION III
AGRICULTURA 40
Escoger cultivos 41
Leguminosas anual 47
Leguminosas perenne 56
Leguminosas arbustos 67
Amarantos 69
Brasssicas 72
Chenopodias 73
Granos 75
Otros 77
Fuentes de semillas 84
Mecanización agricultural 87
Usar los derivados 96
239
SECCION IV
ECONOMIA 103
Hacer el mejor uso del concentrado 112
Adultos de mayor edad 116
Aspectos culturales 119
Mercado comercial 121
Mercado comercial 126
Vendiendo la fibra 128

SECCION V
TEMAS DE DISCUSION 130

SECCION VI
INFORMACION GENERAL 148

SECCION VI
CONTACTOS 200

APENDICES 207

240