Determinación de Frescura y Calidad de La Carne

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

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IDENTIFICACIÓN DE TEJIDO
DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y CALIDAD DE LAS CARNES Y PESCADOS
Rolón Moreno, Ana Milena; Ortegate Mojica, Eystin Etdigon

Universidad de Pamplona, Ingeniería de Alimentos
RESUMEN
El objetivo de la práctica de laboratorio fue diferenciar e identificar los diferentes tejidos en la carne de res, pollo
y pescado. Además, se determinaron y se identificaron las variables que afectan la calidad y la frescura para el
procesamiento de derivados cárnicos. Para lograr la identificación de estas variables se realizaron una serie de
pruebas como macro y microestructura, pH, acidez, color, olor, gelificación, CRA, hidratación, emulsificación y
determinación de amoniaco.
Palabras Claves
Carnes, calidad, frescura,
INTRODUCCIÓN
Los tejidos principales que forman el cuerpo de un animal son el muscular (músculo), conectivo, adiposo (grasa),
óseo (hueso), nervioso y epitelial. El tejido muscular, adiposo y conectivo integra junto a cantidades pequeñas de
nervios, arterias y venas, lo que comúnmente conocemos como carne. De manera tal, que la carne es en realidad
un conjunto de tejidos que unidos en diferentes proporciones, afectan las propiedades organolépticas (terneza,
sabor, jugosidad, textura y aroma) de la misma (1).
El músculo es un órgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se
caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado. Se diferencian tres
tipos de envolturas de tejido conectivo: una capa que envuelve cada fibra de tejido muscular donde están los
capilares denominada endomisio, una capa envolviendo un grupo de fibras musculares por donde pasan las venas,
el perimisio y finalmente una capa envolviendo el conjunto de músculos y que se prolonga por los tendones,
denominada epimisio (2).
El tejido conectivo es el compuesto más abundante en el organismo. Une y mantiene conexas las diversas partes
del organismo, formando los tendones y membranas envolventes denominadas, como ya se dijo anteriormente,
epimisio, perimisio y endomisio. Esos tejidos están compuestos principalmente de colágeno que es la fibra más
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abundante en la mayoría de los mamíferos, forma enlaces débiles en animales jóvenes por lo cual es mucho más
fácil la cocción de su carne. También hay elastina y reticulina (2).
El músculo esquelético corresponde aproximadamente al 40% peso del cuerpo. Representa la parte carnosa del
organismo animal, dando la forma exterior al cuerpo del animal. El aspecto estriado del músculo se debe a la
presencia alternada de zonas claras y oscuras en las miofibrillas. Las zonas oscuras se denominan banda “A”, y
las zonas más claras se denominan banda “I” Por el centro de cada banda I, hay una línea más oscura que se
denomina la línea “Z”. Un sarcómero está entonces constituido por el segmento existente entre dos líneas Z
consecutivas, y se considera como la unidad estructural y funcional del músculo (2).
Entre las características determinantes de la calidad tecnológica de la carne se encuentra la capacidad de retención
de agua (y por lo tanto, las pérdidas de peso durante el almacenamiento o el procesado), el potencial oxidativo (o
susceptibilidad de sufrir procesos de enranciamiento) la estabilidad del color (cuánto tiempo conserva el color
fresco la carne) o la consistencia de la grasa. Algunas de estas características se encuentran indisolublemente
relacionadas con la calidad sensorial de la carne (3).
Objetivo General
 Diferenciar e identificar los diferentes tejidos de las carnes de res, pollo y pescado.
Objetivos específicos
 Determinar la calidad y frescura de las carnes para el procesamiento de derivados cárnicos.

 Identificar las variables que influyen en la calidad y frescura de las carnes en general.
METODOLOGIA
 Macro y Microestructura
Para la macroestructura se tomó una muestra de cada una de las carnes y se observaron en el estereoscopio,
diferenciando cada uno de los tejidos: Muscular, adiposo y conectivo.
Para la microestructura se tomó una muestra de cada una de las carnes y se prepararon en una lámina y se
observaron cada uno de los componentes musculares en el microscopio.

 pH
Se tomaron 20 gramos de cada una de las carnes, y se licuaron por separado con una proporción igual de agua
destilada y se efectuó la lectura.
 Acidez
Se tomaron 10 ml del extracto preparado inicialmente, se tituló con NaOH y dos gotas de verde bromocresol como
indicador, se compararon las muestras.
 Color
Se tomó una porción significativa de cada una de las carnes y se llevó a una cámara de luz dia donde se tomó una
fotografía, seguido se pasó a analizar con el programa ColorRotate.
 Olor
En un vaso de precipitado se tomó 20 gramos de cada una de las carnes. Se tapó con un algodón, se calentó durante
tres minutos a baño maria, se destapo y se olio y se comparó con cada una de las muestras.
 Gelificación
Se tomó una muestra de carne cruda previamente molida, se pasó hacer un pequeño embutido, se colocaron las
muestras en agua y se les aplico calor hasta que llegaron al punto de gelificación, se tomó la temperatura y el
tiempo.
 Emulsificación
Se tomaron aproximadamente de 60 a 100 gramos de cada muestra, se llevaron a un proceso de cuteado donde
progresivamente se le agregaba aceite hasta el rompimiento de la emulsión. Se tomaron los resultados.
 Determinación de amoniaco
Se preparó una muestra con agua destilada, se tomaron 10 ml del extracto, se agregaron 10 gotas de reactivo
Nesler. Se observó la formación de color.

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
 Papel amarillo de nitracina

 Balanza analítica.
 Cúter.
 pH-metro.
 Cuchillos.
 Tubos de ensayo.
 Vasos de Precipitado 200 ml.
 Estereoscopio.
 Microscopio, láminas, algodón.
Reactivos
 Agua destilada.
 Reactivo de Nessler.
 Agua oxigenada al 1%.
 NaOH al 1%.
 Indicador Verde de Bromocresol.
ANÁLISIS PARA LAS MUESTRAS
ANÁLISIS ESTADISTICOS
RESULTADOS

CONCLUSIONES
 Mediante esta práctica se logró realizar la identificación de la maquinaria que se usa en cada una de las
etapas del procesamiento de productos cárnicos.
 De igual forma se realizó la aplicación de limpieza y desinfección de estos equipos, para minimizar los
riesgos microbiológicos en el desarrollo de productos derivados de la carne.
 Con respecto a los aditivos presentes en el laboratorio, hemos podido identificar que el 90% no cumplen
con los mínimos requisitos normativos para el desarrollo de las prácticas, ya que todos ellos se encuentran
caducados.
BIBLIOGRAFÍA
1. Casas A, Cianzio D, Rivera A. Composición de la Carne de Res [Internet]. 1999 [cited 2018 Sep 23].
Available from: http://eeaw.cloudapp.net/pecuaria/wp-content/uploads/sites/9/2016/05/res4n1.pdf
2. RAMÍREZ LÓPEZ G. ESTUDIO DE LA CARNE [Internet]. 2009 [cited 2018 Sep 23]. Available from:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/pluginfile.php/67657/mod_resource/content/0/Carne_y_de
rivados2009.pdf
3. Carrascal JR, Martin D, Ventanas S. La calidad de la carne en porcino. 2004;(January).

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 Determinar la calidad y frescura de las carnes para el procesamiento de derivados cárnicos.

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 Papel amarillo de nitracina

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