2014 Atlas Culinario Comunitario PDF

ATLAS
CULINARIO
COMUNITARIO
DEL CENTRO SUR DE CHILE
ATLAS CULINARIO COMUNITARIO DEL CENTRO SUR DE CHILE
Proyecto Innova 12BPC2-13470 Desarrollo del Arca del Gusto Chile.

Bases para el Fomento del Turismo Culinario
NÓMADA SUR / Editores
Inscripción N°
I.S.B.N
Autoras/es: Noelia Carrasco | Rita Moya | Rebeca Olea | Alexis Peña

Diseño y montaje: Manuel Saldía
Ilustraciones e Iconografías: Pablo Placencia
Textos y edición: Nómada Sur
Colaboración en edición: Beatriz Cid | Sandra Fernández
Asesor escritura Mapuzungun: Gabriel Llanquinao
Fotografías: Diego Valdes | Rita Moya | Lorena Villarreal

Impresión:
Comentarios y sugerencias: [email protected]
Directora del Proyecto

Noelia Carrasco
Coordinadora General del Proyecto
Rita Moya
Coordinador de Actividades del Proyecto
Carlos López
Co-investigadoras del Proyecto
Beatriz Cid
Sandra Fernández
Coordinadores Territorios del Proyecto
Eduardo Letelier, Nahuelbuta (CIMASUR)
Isolde Pérez, Llanquihue (CET SUR)
Ayudantes de Investigación del Proyecto
Karim Fierro
Loreto Nova
Rebeca Olea
Alexis Peña
ATLAS
Cristina Gálvez, Profesional CNCA
Jaqueline Arriagada, Representante ANAMURI
Valentina Bianco, Profesional Fundación SlowFood
IMPRESO EN CHILE
1° edición, septiembre2014
CULINARIO
COMUNITARIO
CREACIÓN DE LAS RUTAS ORGANIZACIONES PARTICIPANTES
POR NAHUELBUTA POR NAHUELBUTA:
Valentina Saavedra, María Poblete, Jorge Gonzalez, Fran- Asociación de Mujeres Mapuche Rayen Voygue, Centro Cultural Rayen Wequeche, Asociación de Mujeres Ma-
cisca Painemil, Dominica Quilapi, Domitila Llanquileo, puche Malen Nien Obicha, Comunidad Epullán, Comunidad HuenuMapu, Comunidad Juana Carriman Viuda de
Maria Pucol, Rosa Cheuqueleo, Isabel Cheuquelén, Es- Paillao, Comunidad Mapuche Juan Camiunen, Comunidad Mapuche Lorenzo Hueiquvil, Comunidad Traucopitra.
tefany Vergara, Paulina Burdiles, Jovita Lagos, Francis-
co Ojeda, Guadalupe Guzmán, María Francisca Epuñan, POR LLANQUIHUE:
Adán Alonso, Deniss Giacomozzi, Carlos Opazo. ACUTRADE - Agrupación Cultural por las Tradiciones y las Etnias, Agrupación de Mujeres del Quilar, Agrupa-
ción de Mujeres el Nuevo Amanecer de Lecam Bajo, Agrupación las Hortaliceras de Huapilinao, Agrupación las
POR LLANQUIHUE Hortaliceras de Linao, Artesanas del Lecam, Asociación de Mujeres Rurales Indígenas de Chiloé, Asociación de
Gloria Sánchez, Amalia Flores, Rosa Ascencio, María Do- Mujeres Rurales Indígenas (PAIMURI) de Paillaco, Asociación de Mujeres Rurales e Indígenas de Maullín, Mapuche
noso, Berta Espinoza, Juanita Barrientos, Miriam Levicoi, Asociación Pequeños Propietarios Hortícolas los Hortelanos, Centro de Madres Domitila Moreno, Centro de Ma-
Tamara Miranda, Lorena Villarreal, Nidia Bustamante, dres Santa Lucia, Comité de Huertos Familiares Cosechando Futuro, Comité de Pequeños Agricultores Orgánicos
Hilda Morales, Ondina Ruiz, Leonarda Martínez, Ana Silva, Millaray, Comité Hortaliceras de Paillaco, Comité Productivo Artesanal Raíces Nativas, Comunidad Trekahuenu,
Elsa Oyarzo, Alejandra Barría, Erika Ovando, Sara Rute, Feria el Progreso, Feria Hortícola y Artesanal las Delicias del Caunahue, Taller el Trébol, Taller Laboral Ana Soto,
Esteban Carrasco, María Vargas, Safira Martínez, María Taller Laboral Brisas del Sur, Taller Laboral Delicias del Sur, Taller Laboral FAARTE, Taller Laboral Gabriela Mistral,
Sáez, María Inés Hueitra, Ana Téllez. Taller Laboral Hormiguitas de Alerce, Taller Laboral Las Dalias, Taller Laboral San Pedro, Taller Laboral Siempre
Unidas, Taller Laborar las Camelias, Taller Productivo las Maravillas de la Naturaleza Recta Chacao, UCHU Unión
Comunal de Huertos Urbanos de Puerto Montt.
.
AGRADECIMIENTOS A las organizaciones que firmaron el Protocolo de Acceso y Uso del Conocimiento Local: ACUTRADE Agrupación
A QUIENES PARTICIPARON DEL PROCESO CREATIVO por la Cultura y las Tradiciones y la Cultura de Puerto Montt, ANAMURI Chiloé Asociación de Mujeres de Ancud,
Asociación Rayen Voygue, LLANMURI región de los Lagos, Organización de Mujeres Rurales e Indígenas de Co-
Agradecemos a todas las mujeres y hombres que chamó, PAIMURI de Paillaco región de Los Ríos, Taller Laboral Cuyinpalihue, UCHU Unión de Huertos Orgánicos
participaron en la confección de estas rutas Culinarias Urbanos de Puerto Montt.
Comunitarias, construyendo e imaginando colectiva-
mente distintas alternativas para compartir, recuperar A los municipios que apoyaron la iniciativa, facilitando los procesos de convocatoria, acceso a espacios y
y mantener lo más íntimo de cada territorio: su cocina. profesionales: Cochamó, Los Álamos, Maullín, Paillaco, Puerto Montt, Purén y Cañete.
Introducción 6
Experiencia ANAMURI 10
Experiencia Slow Food 12
Metodología 14
Fotografías Talleres 16
Como usar Atlas 20
Simbología 24
Territorios 28
Territorio Nahuelbuta 30
Los Álamos 34
Cañete 40
ÍNDICE Contulmo 50
Purén 56
GENERAL Territorio Llanquihue

Paillaco
62
66
Futrono 72
Fresia 78
Cochamó 84
Puerto Montt 98
Maullín 116
ATLAS Ancud
Glosario
130
140
CULINARIO
Escritura Mapuche 164
Fuentes 166
COMUNITARIO
Vínculos 166

INTRODUCCIÓN
El Atlas Culinario Comunitario es uno de los prin- rio”, efectuado en los territorios de Nahuelbuta y
cipales logros obtenidos tras diversos esfuer- Llanquihue entre octubre de 2012 y octubre de
zos programáticos y operativos realizados los 2014.
últimos años, por un equipo de profesionales e
investigadores que desde diversos ángulos dis- Esta iniciativa, financiada por Innova – Corfo, per-
ciplinarios e institucionales, han buscado con- mitió convocar a mujeres y hombres que desde
tribuir a la visibilidad respetuosa de la culinaria sus experiencias de vida, lograron construir un
tradicional de nuestros territorios. Asimismo, es diálogo fecundo en torno a la soberanía alimenta-
resultado de alianzas interinstitucionales cons- ria y el turismo comunitario. Fruto de este diálogo
truidas con el objetivo común de trabajar por - acompañado por profesionales del proyecto y
la soberanía alimentaria, ahora desde el marco representantes de ANAMURI, el Consejo Nacional
proporcionado por las oportunidades del turismo de la Cultura y las Artes, y la Fundación SlowFood
como estrategia de desarrollo comunitario. No para la Biodiversidad – surgen las rutas culinarias
obstante, los protagonistas de esta apuesta por comunitarias que aquí se presentan. Cada una de
organizar y promover un proceso social efectiva- éstas es, por tanto, consecuencia de un camino
mente participativo en torno a la alimentación y recorrido en torno a temas, criterios y condi-
el turismo no son los investigadores ni las insti- ciones para organizar o fortalecer un emprendi-
tuciones, sino las mujeres y hombres de las loca- miento turístico basado en la centralidad de los
lidades convocadas, que aceptaron la invitación alimentos, en aquellas formas de producir, reco-
a ser parte del encuentro de saberes y desafíos lectar, preparar, conservar y consumir las rique-
comunes. Estos esfuerzos, se consolidan en la zas de cada territorio que se ofrecen al paladar en
ejecución del proyecto de investigación aplicada cada plato, y en la compañía, la conversación y
denominado “Desarrollo del Arca del Gusto en comensalidad que cada comunidad provee.
Chile. Bases para el Fomento del Turismo Culina-
Atlas Culinario Comunitario Introducción 7

El marco general proporcionado por el Proyecto pativa, que incluyó el desarrollo de un Programa ces escasea el agua, la tierra se hace insuficiente toras, organizando emprendimientos impulsados
Innova Corfo, coordinado por la Universidad de de Formación y Asesoría en Turismo Culinario para producir en diversidad, y la producción a por los valores de la equidad social y la diversidad
Concepción, estableció que este trabajo se orga- Comunitario, este eje metodológico permitió gran escala de monocultivos afecta gravemente cultural.
nizara a partir del objetivo de contribuir al desa- favorecer la construcción reflexiva de las rutas, su biodiversidad. Bajo todas estas condiciones en
rrollo de circuitos de turismo culinario, basados derivadas de la conversación en torno a los te- que hoy vive nuestra ruralidad, el proceso social La invitación se abre ahora a quienes encuentren
en la reactivación, conservación y puesta en valor rritorios y sus valores, sus desafíos en materia mencionado procuró acercar el turismo a la vida en este Atlas Culinario Comunitario, una guía
del patrimonio alimentario y en la promoción de económica y política, y las amenazas que, en al- económica local, validando sus posibilidades en para organizar una visita y un encuentro profun-
comunidades del alimento en localidades rurales gunos casos, ponen en riesgo su sustentabilidad. tanto estrategia de desarrollo que permite ar- do con las localidades y sus protagonistas. En su
de Chile. Este marco permitió abrir un espacio En este ejercicio, la estrategia del mapeo colec- monizar principios de la vida social local con las secuencia, encontrarán opciones para vivir expe-
para la construcción de un proceso social, cultivo cumplió un rol clave, permitiendo a los par- actuales tendencias del consumo turístico. Reco- riencias culinarias no habituales, ausentes de la
tural, político y económico, que dispusiese a los ticipantes recordar y proyectar sus intenciones nocer que estas nuevas tendencias del turis- oferta convencional del turismo masivo. Se trata
participantes a reflexionar y a diseñar participa- hacia sus territorios, incluyendo en ello el reforza- mo anteponen la sustentabilidad, el cuidado del de rutas donde les esperarán personas, familias,
tivamente cada una de las rutas. Las reflexiones miento de redes y relaciones sociales fraternas, medio ambiente y la definición de la experiencia lugares, historias, colores, aromas y sabores,
de fondo, permitieron reconocer y valorar la im- en sintonía con los requerimientos de un turismo turística como dinámica intercultural, abre una preparadas para recibirles en la fraternidad de la
portancia de los saberes y las prácticas de la efectivamente comunitario. importante oportunidad para construir procesos vida comunitaria y en la cordialidad de un espa-
culinaria propia de las localidades, referentes de de encuentro y puesta en valor de aquello que an- cio de fraternidad para compartir la experiencia
identidad e historia, presente y futuro de nuestra Es importante conocer, que cada ruta es enton- tes fue desmerecido. La culinaria tradicional vive humana y social de la buena comida.
ruralidad. ces el resultado del ejercicio colectivo de pensar hoy un nuevo momento, en el cual se reconoce
los territorios, identificando las fortalezas de sus su potencial para enriquecer cualitativamente
El diálogo propiciado entre estos conocimientos bienes materiales e inmateriales, destacando de la gama de ofertas turísticas en el territorio. Por
y los desafíos que en la actualidad trae el turis- modo especial el rol de las mujeres en la produc- este motivo, la alianza entre soberanía alimenta- Noelia Carrasco Henríquez,
mo como actividad económica a escala local, fue ción, recolección, preparación y conservación de ria y turismo comunitario constituye un modelo Directora Proyecto:
el eje metodológico central del trabajo realizado. productos y comidas. Todo esto, en un escenario de acción, donde los actores locales han de cau- “Desarrollo del Arca del Gusto en Chile.
A través de un proceso de Investigación Partici- ecológico y político sensible, en que muchas ve- telar el protagonismo de las mujeres y agro – cul- Bases para el Fomento del Turismo Culinario”.
8 Introducción Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Introducción 9

Experiencia ANAMURI
Para ANAMURI, la experiencia de construir este reencuentros. Los abrazos tímidos, cálidos o muy los excedentes, si queremos, pueden ser comer-
atlas ha significado un espacio de discusión de apretados, fueron el reflejo efectivo de que nues- cializados, ojalá en economías solidarias. Por eso
la propuesta política de Soberanía Alimentaria tro pueblo viene gritando que quiere respetarse, decimos con mucha fuerza:
con nuestras organizaciones y otras personas reencontrarse, requererse, revalorarse y reidenti-
de base, permitiéndonos ampliar la instalación ficarse. ¡¡RESISTENCIA Y REBELDIA, LAS SEMILLAS POR
de reflexiones, demandas y propuestas frente al LA VIDA!!
actual modelo económico y socialhegemónico Para ANAMURI y las organizaciones de CLOC/
en que vivimos. Por otra parte, consideramos Vía Campesina Chile, hablar de culinaria es ha- Debemos decir también que, sin duda, esta ex-
que las relaciones que hemos establecido duran- blar desde los principios de la soberanía alimen- periencia plantea la necesidad de realizar estos
te el proceso nos han encaminado fraternalmente taria donde planteamos el derecho a la alimen- proyectos en más espacios o territorios, tener
hacia la adquisición de los compromisos nece- tación como un derecho humano fundamental, mayores tiempos de reflexión y facilitar quizás
sarios para la recuperación de valores y formas el cualdebe estar garantizado por los Estados en propuestas de reconocimiento, revalorización y
de vida que se han olvidado progresivamente, alianza con los pueblos, mediante políticas agra- apoyos a la agricultura familiar campesina e in-
hasta ser considerados casi un privilegio de la rias basadas en el respeto por la diversidad de dígena, manteniendo esta alianza y ampliándola
memoria perdida de los “mayores”. En este gran sus Comunidades y Territorios. a otras/os actoras/es afines a estos principios.
espacio, hemos realizado en conjunto el ejercicio
de recuperar saberes, sabores y emociones, muy Creemos que este proyecto pone de manifiesto Agradecemos haber sido parte del equipo de tra-
abandonados en pos del “Desarrollo”. que el rescatar, multiplicar, intercambiar y defen- bajo, pues para nosotras ha sido un gran espacio
der nuestras Semillas como base fundamental de de aprendizaje. Gracias totales.
El trasladarnos a distintos lugares, compartir de- la Alimentación es un ejercicio que las comuni-
sayunos, almuerzos, cenas y “demases”, junto a dades campesinas debemos asumir cotidiana-
momentos de estudio, trabajos grupales, juegos, mente en alianza con los habitantes urbanos. Así
guitarreos y cantares, nos confirma que nadie también se manifiesta que el comer limpio, sano Jacqueline Arriagada,
quiso marginarse de la fiesta del encuentro y los y bueno, primero lo hacemos nosotras/os y que Directora ANAMURI
10 experiencia ANAMURI Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario experiencia ANAMURI 11
Experiencia SLOW FOOD
El inventario de las producciones de un territorio producto catalogado, tal y como sucede con los su autoridad científica.
no puede carecer, por parte de quien lo realiza, productos del Arca de SlowFood; productos de
de un estado de ánimo de profunda participa- todo el mundo que la agroindustria y la globaliza- Una sensibilidad que, a veces, en Europa resul-
ción, casi de amor por ese mismo territorio. ción amenazan con eliminar para siempre. ta difícil de identificar, y el resultado es, cuan-
do menos, impresionante. En el mapeo de las
Obviamente, ayudan la curiosidad, la capacidad De esta forma, cuando los amigos/as y socios/ regiones del centro-sur fueron registrados,
de relacionarse con los productores, un buen co- as chilenos/as asumieron el reto de censar el fotografiados y descritos alrededor de 180 pro-
nocimiento de la geografía y de la historia locales; patrimonio alimentario tradicional de su país de ductos, variedades, especies vegetales y ani-
pero si falta pasión se obtendrá un simple catálo- forma profunda, identificaron de inmediato en las males, hasta obtener un catálogo fascinante,
go de mercancías, y no un examen sobre el esta- directrices del Arca, las herramientas concep- casi por completo desconocido para nosotros/
do de la biodiversidad agroalimentaria de un país. tuales más adecuadas para su labor: tradición, as europeos/as, que será trasvasado a aquel
pequeñas dimensiones y peligro de extinción, más amplio del Arca Mundial de SlowFood.
En suma, un reconocimiento no se realiza a base es decir, el horizonte óptico en el que SlowFood
de algoritmos. Porque a partir de un yermo catá- se mueve y en el que se ha movido en Chile. Me complace destacar que una de las mayores pre-
logo mercantil no se extraen las interconexiones, ocupaciones de la búsqueda, ha sido reexaminar
las historias y los intercambios que han obrado El grupo operativo chileno, además, ha adoptado algunos ciclos y estudiar las contaminaciones, los
en el tiempo para que ese plato particular, ese un objetivo más general con un inventario funcio- cruces, los usos transversales. Casi un recetario
producto, sean justo como son, con esas ca- nal para el turismo; un turismo que en Suramérica por tanto, o mejor, una idea de recetario que podría
racterísticas y esas particularidades. Sólo una da por ahora sus primeros pasos, pero que cada ser objeto de otra búsqueda y de otro proyecto.
mirada profunda y participativa, permite leer y vez más buscará una gastronomía local, histórica
comunicar las interconexiones y las historias. No y éticamente sostenible. Un proyecto ambicioso,
por azar es tan complicado elaborar un inventa- como bien pueden comprender, que, sin embar-
rio en el caso de los no nacidos en el lugar, más go, ha encontrado la justa sensibilidad en los or- Piero Sardo,
aún si ese registro se plantea como objetivo dar ganismos institucionales: Corfo lo ha financiado y Presidente de la Fundación Slow Food
preeminencia absoluta al peligro de extinción del la Universidad de Concepción ha aportado toda para la Biodiversidad
12 experiencia Slow Food Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario experiencia Slow Food 13
METODOLOGÍA PARTICIPATIVA
PARA LA CONFECCIÓN DE RUTAS
CULINARIAS COMUNITARIAS (Profundización de capacitación: Territorios Nahuelbuta y Llanquihue, marzo 2014)
Se realizó segunda revisión de las rutas propuestas, organizándolas a partir de la culinaria local
y otras actividades complementarias. Se trabajó participativamente la iconografía e ilustracio- 7
(Primera jornada Valle del Elicura, octubre 2013) nes, siendo estas últimas una imagen colectiva de las prácticas culinarias presentes en cada
Se trabajó con la metodología de diagnóstico rural rápido, identificando las potencialidades ruta.
1 de los territorios y comunas de origen de las y los participantes. Reunidos en grupos, se ela-
boraron mapas de reconocimiento de dichos territorios y se reflexionó sobre los criterios y (Cuarta jornada Puerto Montt, marzo 2014)
principios de su culinaria. Se realizó la última validación de las rutas mediante la revisión de las modificaciones señaladas
en la última jornada. Se realizó un catastro de las organizaciones vinculadas a las rutas y se 8
Sistematización de mapas elaborados: retomó el trabajo sobre la iconografía, realizándose recomendaciones y precisiones para su
2 Los mapas construidos en la primera jornada, fueron trazados nuevamente. Se unificaron líneas posterior ilustración.
y colores, constituyéndose en la base cartográfica de las rutas a realizar.
Rutas culinarias:
(Segunda jornada Puerto Saavedra, noviembre 2013) En cada ruta y subruta se agregaron descripciones sobre la culinaria y las actividades ofrecidas
Se realizó un taller de mapeo colectivo para la confección de rutas culinarias. El mapeo colec- en cada localidad. Se incorporó al diseño del atlas información ambiental y otros datos de inte-
9
tivo es un método de reconocimiento espacial, que permite visualizar y construir un territorio rés, junto con las referencias de organizaciones vinculadas a cada ruta y sus datos de contacto.
3 nuevo a partir de las lecturas colectivas de quienes lo construyen. Se mapearon en este taller
los lugares de residencia, las preparaciones diarias propuestas, los productos elaborados y las Georeferenciación colectiva de rutas:
prácticas culturales presentes en cada ruta. Las actividades, así como los lugares donde se cocinarán y servirán las preparaciones en
cada ruta, fueron definidas de manera colectiva. Con la ayuda de imágenes satelitales y los 1
Sistematización de rutas: conocimientos de las y los participantes de cada territorio, se vincularon espacialmente las
4 A partir de estos mapas, se sintetizaron las actividades diarias propuestas en cada ruta y se actividades de las rutas y la ubicación de ciertos productos y prácticas a un soporte digital de 0
precisaron los tipos de actividades y preparaciones según la distribución horaria acordada posicionamiento, que permitirá que terceros puedan acceder de forma certera a los lugares
anteriormente en una matriz de síntesis. señalados en este atlas.
(Profundización de talleres: Territorios Nahuelbuta y Llanquihue, enero 2014) Elaboración de iconos e ilustraciones:
Las matrices de síntesis fueron presentadas en cada uno de los talleres realizados, validando y Los iconos e ilustraciones fueron dibujados en base a las propuestas y recomendaciones de las
agregando nuevas actividades, preparaciones, organizaciones y personas a las rutas levanta- y los participantes. Se buscó en su elaboración, identificar cada ruta con iconografías propias,
1
5 das en las jornadas anteriores. Dentro del diseño de las rutas se agregaron subrutas según la que reflejaran la culinaria y la pertenencia de estos productos y preparaciones con su territorio.
distancia de los lugares, relevancia de las preparaciones y actividades complementarias vincu- La iconografía, distribuida en tipos de preparaciones, prácticas culinarias, actividades culina-
1
ladas. Los talleres fueron realizados con las organizaciones de base de las y los participantes. rias complementarias y visitas, permitirá identificar fácilmente las actividades en cada ruta.
(Tercera jornada Curarrehue, enero 2014) Glosario participativo:

Cada grupo socializó y presentó las rutas y subrutas elaboradas. Se profundizó sobre el ca- Se construyó un listado de las preparaciones propuestas en cada ruta, incluyendo prácticas y
1
6 rácter comunitario de las rutas, incluyéndose ejercicios de cálculo de costos y los principios lugares de interés. Se realizaron entrevistas para reconstruir los significados, incorporándose
organizadores de la economía solidaria. otros nuevos a la luz de las conversaciones sostenidas.
2
14 Metodología Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Metodología 15

FOTOGRAFÍAS:
TALLERES
CAPACITACIONES
SISTEMATIZACIONES
imagen 01 (Taller Comunal, Lago Budi)
imagen 02 (Taller Comunal, Curarrehue)
imagen 03 (Taller Comunal, Lago Budi)
imagen 04 (Taller Comunal, Valle de Elicura)
imagen 05 (Taller Comunal, Puerto Saavedra)
imagen 06 (Taller Comunal, Valle de Elicura)
1. Territorio e Índice de Comunas: Los
territorios están divididos en dos y se
encuentran demarcados con un color
característico y nombre de territorio en
franja inferior.
2. Ilustraciones: Imágenes proyectadas

de las comunas presentes en territorio. 1
2
3. Nombre de Ruta Comunal: Definido
por las y los participantes de cada co-
COMO
muna.
4. Ilustración Comunal: Elaborada de

manera participativa según la visión
colectiva de la culinaria y sentido de la/
USAR
las ruta/s presente en cada comuna.
5. Descripción Comuna: Incluye des-

3
cripción geográfica, cultural, histórica y
productiva de cada comuna.
5
EL ATLAS 6. Mapa de Referencia Nacional: Se 4 6

identifican la comuna, región y país.
7. Mapa de Referencia Comunal: Con

El Atlas Culinario Comunitario, presenta una se- principales localidades y sectores pre-
rie de rutas posibles de visitar en los territorios de sentes en las rutas. 7
Nahuelbuta y Llanquihue, en el Centro Sur de Chile.
Centradas en su culinaria, las rutas, revalorizan una 8. Nombre de Ruta: Nombre distintivo
serie de preparaciones, actividades productivas y de cada ruta definido por las y los parti-
actividades complementarias propias de cada uno cipantes de estas.
de estos territorios.
9. Descripción de Ruta: Relato de las ac-
Se espera mediante esta publicación, favorecer el tividades a desarrollar en la ruta y de las
principales características de cada una
8
desarrollo económico de familias y localidades que
de éstas. Incluye una descripción de las
protagonizaron el proceso colectivo con el cual se
actividades complementarias y de las
construyeron y proyectaron las rutas. En este senti-
preparaciones presentes. En la franja
do, se invita a las y los visitantes a tomar contacto inferior está indicado el nombre de ruta,
directo con las organizaciones y personas indicadas comuna y territorio.
en cada ruta para programar las visitas.
10. Fotografías de Ruta: Imágenes de
El Atlas se encuentra estructurado en base a la pre-
sentación de las rutas, integrando los siguientes
platos, productos, prácticas o prepara-
ciones presentes en las rutas.
9 10
aspectos:
Atlas Culinario Comunitario Como usar el Atlas 21

COMO USAR EL ATLAS
11. Datos de Ruta: Incluye datos de población, antecedentes administrativos y físicos de la comuna donde
se localiza la ruta.
12. Estado del Camino: Descripción del tipo de carreteras y rutas e indicaciones básicas para llegar a
destino.
19
13. Datos de Contacto: Nombre de las organizaciones vinculadas a la ruta y nombre y número de contacto
para coordinar visitas.
18
20
14. Ruta a Seguir: Ruta propuesta con actividades y preparaciones asociadas a un día de visita en el terri-
torio. Incluye un listado numérico junto a estas, el que está vinculado al mapa de la ruta. Las preparaciones
presentes representan algunas de las alternativas culinarias que se podrán compartir en cada ruta.
15 18. Glosario Culinario Participativo.

11
19. Participantes Glosario: Listado de participantes en
14 16 glosario. Incluye sectores de residencia de estos.
20. Categorías y Clasificación.

12 21. Glosario: Incluye 212 definiciones construidas por mu-
jeres y hombres del territorio.
13 17
15. Ruta Mapa: Mapa extendido de las actividades y productos presentes en la ruta. Incluye nombres de
sectores y referencias geográficas para su localización. Las actividades están señaladas en el mapa con
un círculo de color negro y el número correspondiente de la actividad. Los iconos están remarcados con
distintos colores que representan una categorización del contenido de la ruta. La ruta está trazada con
color rojo uniendo las actividades propuestas.
21
16. Receta: Preparación relevada dentro de la culinaria presente en la ruta.
17. Simbología: Incluye las preparaciones, actividades y productos presentes en cada ruta. La iconografía
esta segmentada según los siguientes colores: amarillo, azul, rojo, naranja, café, morado, verde y gris; que
representan las categorías de culinaria, prácticas productivas, frutos cultivos y recolección, arte y artesa-
nías, lugares y sitios de interés, organización, flora y fauna, y actividades de ruta respectivamente.
22 Como usar el Atlas Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Como usar el Atlas 23
SIMBOLOGÍA
Iconografías utilizadas en los Avellanos Manzanales Carretón Cazuela Cocimiento Licor de Pan amasado
mapas de las rutas. con fideos de piure con nalca
caseros penca
CATEGORÍAS Bosque Orquídea Fogón Cazuela de Curanto al Mate Pan de horno de

nativo silvestre cholgas hoyo ladrillo
Mazamorra
Cazuela de Curanto en de leche con Pan de levadura
Flora y Fauna Castaño Oveja Palín
cochayuyo olla bolitas de de papa
indio
Cazuela de Empanadas
Actividades Paseo al Mazamorra Pan de luche
Ciruelo Palo negro cordero con de cocha-
de ruta lago de manzanas
luche yuyo
Mazamorra
Cazuela de Empanadas de manzanas Papas asadas
Culinaria Pompona- Paseo en
Cordero mariscos de mariscos con bolitas al rescoldo con
les lancha
de indio merkén
Cazuela de Empanadas
Traslado en pava con Mermeladas
Organización Chilco rojo Salmón de trigo Papas con color
bote locro nacido
Lugares y sitios Salmón de Asado de Chancho Pastel de

Gallina Ensalada Miel de ulmo
de interés estuario chivo avelladado cochayuyo
Prácticas Gallina Zorro Café de Chanfaina Estofado de

koyonka Milcao Pichulines
productivas Chilote avellanas de cordero cordero
Arte y Gargales Arado de Chapaleles Galletas de Milcao al Porotos con

Café de trigo
Artesanías madera con miel luche rescoldo mote
Variedades Harina
de frutos, Huiña Bote a Chicha de Mote con Preparaciones
Cancato de tostada
mariscos y remo arveja trigo de la manzana
sierra
algas
Caminata Cancato de Huaiquemes
Loro choroy Chicha de Muday Pulmay
cascada róbalo o indios
manzana
24 Simbología Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Simbología 25

SIMBOLOGÍA
Queso al Ulpo de Fábrica de Plaza Chichería de Zona Calafate Michay
fuego harina con lapices de Caupilican manzana Melífera
caliente vino alerce
Queso Vinagre de Fuerte Río Llollehue Huertas Artesanía en Mora

Cauchao
artersanal manzana Tucapel conchillas
Róbalo Ruca Huertos Artesanía

ahumado Volvol Fundación Digueñes Mosqueta
Orgánicos en lana
Darwin
Sopa de Iglesia Artesanía Murra

Salto Erizos
cilantro Sede social Candelaria en mimbre Natural
(Ruta Trayenko) Jardines
(Llaguepe)
Sopa de Taller Artesanía
harina Iglesia Silla del Mariscar Frambuesas
laboral en ñocha Murtilla
dorada (Chamiza) presidente
Sopa de Leche / Artesanía

Comunidad Iglesia Tocones de Frutilla Papa meñaqui
poleo Lechería en telar
Mapuche (Cochamó) alerce blanca
Sopaipillas Caleta Iglesia Frutos

Vertientes Pesca Ají Papa nativa
con merkén Angelmó (Maullín) silvestres
Tortilla de Actividades Piscicultura Ají cacho’e

Catedral Iglesia Huarapitos Peras
erizos del trigo artesanal cabra
(PuertoMontt) (Puelo)
Tortilla de Recolección
papas con Cementerio Museo Ahumados de Algas
Mapuche de frutos Manzanas Picorocos
chicharrones Mapuche cerdo marinas
silvestres
Cerro Parque Recolección Arveja

Tortilla al Apicultura sin hila Mariscos Piñones
Huequecura Mitológico de algas
rescoldo
Cocción Recolección
Piureras de pelillo y Avellanas Verduras
Trutruyeko Conchales artesanal de la Membrillo
avellana luga
26 Simbología Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Simbología 27

TERRITORIOS
TERRITORIO NAHUELBUTA
TERRITORIO LLANQUIHUE
TERRITORIO NAHUELBUTA
LOS ÁLAMOS
CAÑETE
CONTULMO
PURÉN
NAHUELBUTA
El territorio es un sistema socioecológico que ta comprende parte de las comunas de Santa Otro elemento importante y fundamental para y que constituyen el resultado de importantes
vincula a una determinada sociedad con el medio Juana, Coronel, Lota, Arauco, Curanilahue, Los comprender a las localidades de Nahuelbuta, diálogos e intercambios permanentes entre sabi-
natural que esta habita y transforma. Su estudio, Álamos, Cañete, Tirúa y Contulmo, las que se en- es que han sido escenario de asentamientos durías diversas de una generación a otra.
puede ser abordado dependiendo de las diná- cuentran localizadas en la región del Biobío, junto humanos de diverso origen cultural. Tanto co-
micas que se generen en y desde él, pudiendo con parte de las comunas de Renaico, Angol, Los munidades mapuche, como colonos europeos y Dado lo anterior, las rutas de Turismo Culinario
ser estas verticales u horizontales; entre el Es- Sauces, Purén, Lumaco, Galvarino, Cholchol y Ca- habitantes chilenos, han dado vida a configura- Comunitario construidas por las y los participan-
tado, la sociedad y el medio físico y los diversos rahue, localizadas en la región de la Araucanía. El ciones demográficas y socioculturales cuya rica tes provenientes de estas comunas, se centraron
subterritorios, organizaciones y personas que territorio en conjunto es habitado, según el Censo diversidad se refleja igualmente en la culinaria en el redescubrimiento y reconocimiento del te-
lo construyen. Desde las distintas perspectivas 2012, por aproximadamente 444.239 personas, tradicional y actual. Cabe mencionar, que estos rritorio, su historia y su culinaria. Mediante el tra-
paradigmáticas al interior de las ciencias socia- dentro de las cuales 69.387 viven en sectores procesos han implicado igualmente dinámicas bajo en los talleres se pudo definir cuáles eran los
les, el territorio es considerado como un hecho rurales. de convivencia marcadas en algunos casos por cultivos presentes en el territorio, las formas de
dado, fragmentado y cuantificable. En este senti- el conflicto, no obstante la tendencia ha sido la recolección y la cría de ganado vinculada a su co-
do, puede ser entendido como un recurso -a ser En cuanto al uso de sus suelos, la industria fo- construcción de un territorio complejo que ha in- cina . En algunos casos muchas de estas recetas
usado y explotado- y como un ente orgánico -que restal tiene un rol hegemónico, con un total de sistido permanentemente en su desarrollo. se encontraban en desuso o no eran practicadas
se transforma y construye a través de relaciones 409.565 hectáreas explotadas según el Cen- con tanta regularidad, siendo revitalizadas y ma-
sociales, económicas, políticas y culturales de so Agropecuario 2007. Estas plantaciones re- Para efecto del proyecto ejecutado, el trabajo se peadas para la confección final de las rutas por
sus actores-. presentan el 22,7 % de la producción nacional, concentró en las comunas de Purén, Contulmo, las propias comunidades.
siendo el pino radiata la especie más explotada, Cañete y Los Álamos, debido a la receptividad
El territorio de Nahuelbuta, desde esta perspecti- seguida por la del eucaliptus globulus, eucaliptus de sus dirigentes y organizaciones, también gra- A continuación se podrán conocer las rutas cons-
va se constituye como unidad, a partir de las re- nitens y pino oregón. El sector forestal, además cias al apoyo recibido desde la municipalidad de truidas en las comunas de Cañete, Contulmo y
laciones e interacciones de las comunidades que vincula una serie de infraestructura y servicios Los Álamos y profesionales de INDAP en Purén, Purén, las que reivindican y difunden la culinaria
usan, producen y habitan la vertiente occidental asociados, como centros de acopio y aserrade- existiendo también acercamientos con las lo- tradicional mapuche, incluyendo dentro de sus
y oriental de la cordillera. El territorio es validado ros, lo que genera un número importante de po- calidades de Arauco y Angol. Las comunas de preparaciones una serie de prácticas y forma
por tanto, desde lo comunitario, lo identitario y blación flotante en el territorio. trabajo, siguiendo la tendencia del territorio Na- de cocinar los alimentos propios de sus comu-
también desde los procesos de tensión y cons- huelbuta, centran sus actividades productivas nidades. La ruta elaborada en Los Álamos, por su
trucción articulados en él. Actualmente el terri- Las siembras por su parte, ocupan una posición en la industria forestal, concentrando un 15,6% parte, se centra en la recuperación de la culinaria
torio de Nahuelbuta, emerge junto a un modelo secundaria de la superficie explotada, siendo la de la población total del territorio. Asimismo, se campesina, la cual se ha visto menguada por el
de desarrollo que comienza a ser cuestionado producción de papa el cultivo más extensivo en trata de localidades que cuentan con importantes avance de la industria forestal y reducción del
por sus propias comunidades y administraciones el territorio, junto con el de trigo, avena, legu- atractivos naturales, tales como reservas y mo- campesinado en el territorio.
locales. La industria forestal y su infraestructura, minosas y otros productos comerciales como numentos nacionales.
al tensionar su uso, generan distintas respuestas el triticale. Los huertos caseros, destinados de
entre las comunidades mapuche y no mapuche preferencia al autoconsumo en los hogares, com- Considerando estas condiciones, la culinaria
que lo habitan. prenden una superficie cercana a las 1.412 hec- tradicional del territorio es el reflejo de saberes,
táreas. prácticas y formas de vida que han prevalecido a
Administrativamente, el territorio de Nahuelbu- las transformaciones ambientales y productivas,
32 Nahuelbuta Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Nahuelbuta 33

RESCATANDO SABORES La comuna de Los Álamos se localiza al sur poniente LOS
de la región del Biobío a 116 kilómetros de Concep-
DE NUESTRA TIERRA ción, sobre una serie de planicies de baja altura. Po-
see un clima templado lluvioso con un promedio de ÁLAMOS
276 mm de precipitaciones, registrando sus tem-
peraturas más altas durante el mes de enero con
un promedio de 23°C y sus temperaturas mínimas
durante el mes de junio alcanzando los 9°C. CHILE REGIÓN DEL BÍOBÍO
Su fundación responde a un proceso administrati-

vo de consolidación y autonomía sobre el territo-
rio de Arauco por parte del Estado chileno, el cual
comienza con la separación de Los Álamos de la
administración de Lebu en el año 1891 y su poste-
rior rectificación como comuna en febrero de 1937.
Construida al alero de la industria carbonífera, sus
actividades económicas se centraron históricamen-
te en la producción agrícola, desarrollando un carác-
ter silvícola en las últimas décadas.
Los cultivos de eucaliptus nitens, eucaliptus globu-

lus y pino insigne, ocupan la superficie más extensa
del suelo cultivable, diversificando sus actividades LOS ÁLAMOS
en el territorio con aserraderos y empresas media-
nas del rubro de la madera. Destacan también la
producción de papas, trigo blanco, avena, manzanos
y huertos caseros, siendo estos últimos destinados
principalmente al consumo familiar. Las superficies
cultivadas corresponden a pequeñas propiedades
que combinan la producción en tierra con la cría de
ganado bovino, porcino y ovino.
Según el Censo de población 2012, Los Álamos tie-

ne 19.716 habitantes que se distribuyen en los sec-
tores de Ranquilco, Sara de Lebu, Pangue, Caramá-
vida, Catrén y Trihueco, entre otros. La ruta culinaria
comunitaria presente en la comuna se localiza en
los sectores de Cerro Alto, Pangue y Los Álamos, y
se caracteriza por la recuperación de preparaciones
tradicionales campesinas.
35
RESCATANDO SABORES
DE NUESTRA TIERRA
La ruta Rescatando Sabores de Nuestra to, como el café de avellanas, harina de
Tierra se encuentra localizada en la co- avellanas y avellanas tostadas. Para el
muna de Los Álamos y recorre los sec- almuerzo, se preparará una cazuela de
tores de Cerro Alto, Pitracuicui y Que- ave con trigo partido, la cual se acom-
llaytun. La culinaria de la ruta, se centra pañará de ensalada de nalca (Galka) o
en comidas tradicionales campesinas pangue (Page) y pebre. También, se po-
preparadas en la comuna, cuyo consu- drán conocer los gallineros y la huerta
mo ha disminuido, principalmente por donde se producen y cosechan los in-
la pérdida de sus recetas. Se incluyen gredientes del almuerzo.
preparaciones de la culinaria mapuche,
actividades de visita y caminata en el Dentro del recorrido a los lugares de in-
bosque nativo y recorridos por lugares terés natural, se podrán conocer las la-
de interés natural en la comuna como el gunas Pangue y Pilquichome, junto con
sector de los pangales. las Dunas de Pangue, localizadas en el
sector sur de Sara de Lebu. La ruta con-
Para el desayuno, se podrá compartir templa además, paseos en caballo por
pan amasado cocinado en horno de la- la playa y visita a los lugares de recolec-
drillo, ulpo de harina tostada con man- ción de nalca o pangue.
teca y café de trigo. El ulpo de harina
tostada, es una preparación tradicional Para terminar la ruta, se compartirá la
campesina, que entrega un gran aporte once alrededor del fogón, la que estará
calórico al desayuno de cara a un día de compuesta por queso y papas al rescol-
trabajo en el campo. do, tortillas y pebres que serán acompa-
ñadas con café, mate y aguas de hier-
Luego, se realizará un recorrido y cami- bas. Se podrá conocer además, sobre
nata por un bosque de avellanos, donde el uso, recolección y mantenimiento de
se podrá conocer la cosecha y produc- hierbas medicinales del sector Pitracui-
ción artesanalde derivados de este fru- cui.
Mermelada de nalca Avellanas Pangue o Nalca

36 37
RESCATANDO SABORES DE NUESTRA TIERRA LOS ÁLAMOS / TERRITORIO NAHUELBUTA
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
“
Hab. por comuna: 19716
Población rural: 2088
Población urbana: 17628 RECETA,
Superficie: 6.9 km2 Ulpo de harina tostada
Densidad: 35.2 km2 con manteca
DATOS ADMINISTRATIVOS “ … se prepara en el desayuno,

Región: del Biobío como reemplazo del pan.
Capital Regional: Concepción Se hace un pavo de harina tos-
Distancia a Capital Regional: tada, se le echa agua, se le agre-
116 km RUTA A SEGUIR ga cilantro y un poco de mante-
Distancia a Santiago: ca, se bate quedando espeso. Al
615 km Actividades y Preparaciones servirlo se le coloca un huevo o
1 Desayuno:
un pedazo de carne de cerdo …”
DATOS FÍSICOS Pan de horno de ladrillo, ulpo de harina tostada con
manteca, café de trigo (Eliseo Ormeño)
Precipitaciones (máx-mín):
”
276 mm - Junio
2 Visita a bosque nativo
38 mm - Enero
Temperatura (máx-mín):
3 Almuerzo:
23° - Enero Cazuela de ave con trigo partido, sopaipillas, ensalada
9° - Junio de nalca, pan, pebre y un bajativo de licor de nalca
Altitud: 110 msnm
4 Visita a lugares de interés natural
ESTADO DEL CAMINO
Los Álamos: 5 Once:
Queso asado, papas asadas al rescoldo, pebre y torti-
La ruta comprende un tramo llas, café y mate
transitable de 6 kilómetros de
carretera, entre las localida-
des de Cerro Alto y Los Ála-
mos. Para el acceso a los sec-
tores de Pitracuicui y dunas
de Pangue, hay que recorrer
alrededor de 27 kilómetros
de camino ripiado por la vía
P-46.
ORGANIZACIONES CONTACTO Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea

1. Asociación Indígena Newen Kompuche Guadalupe Guzmán Ruta Culinaria Carreteras Pista de aterrizaje Lagos Aeropuerto
2. Club de Adultos Mayores Pilpilcanos 97463564 Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
3. Comunidad Traucopitra Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
4. Oficina de Turismo Los Álamos Límites administrativos Reservas Bosque nat.
38 39
RESCATANDO SABORES DE NUESTRA TIERRA LOS ÁLAMOS / TERRITORIO NAHUELBUTA
RUTA
SABERES Y SABORES
La comuna de Cañete se localiza en la ladera oc-
cidental de la cordillera de Nahuelbuta a 135 kiló-
metros de Concepción, región del Biobío. Posee un
CAÑETE
clima templado lluvioso con un promedio máximo
de 225 mm de precipitaciones durante el mes de
DE CAÑETE junio y temperaturas que alcanzan los 28°C durante
el mes de febrero, descendiendo en promedio hasta
los 8°C durante julio. CHILE REGIÓN DEL BÍOBÍO
Marcada por la reivindicación constante del pueblo

mapuche sobre su territorio, Cañete se construye en
base a la ocupación espacial, administrativa y legal
del Estado chileno, con su fundación definitiva el año
1868 y bajo el fomento a la ocupación del territorio
por inmigrantes chilenos, inmigrantes vascofrance-
ses y comerciantes extranjeros.
Su actividad productiva más extensa es la silvícola,

siendo los monocultivos de eucaliptus nitens, euca-
liptus globulus, pino radiata y pino oregón, los que
han remplazado la vida silvestre y vegetación nativa
del territorio. Dentro de las actividades agropecua-
rias, destaca la crianza de bovinos, cerdos y ovinos, CAÑETE
los que representan la mayor producción de gana-
do en la comuna. En cuanto a los suelos cultivados,
destaca la producción de papa, trigo blanco, triticale
y avena, así como el cultivo de manzanas rojas y
verdes. Los cultivos en huertos caseros quedan rele-
gados al consumo familiar junto con otras prácticas
productivas como la recolección de frutos silvestres
y hongos.
Según el Censo de población 2012, Cañete tiene una

población de 32.140 habitantes, que se distribuyen
en los sectores de Cayucupil, Huillincó, Huentelolén
y Antiquina, entre otros. Las rutas culinarias comu-
nitarias presentes en la comuna se localizan en los
sectores de Huape, Pocuno y Huillincó, se caracteri-
zan por la difusión de las preparaciones y prácticas
culinarias tradicionales de la cocina mapuche.
41
RUTA TRAYENKO
La ruta Trayenko (Xayenko) -caída de rias, se podrán recolectar frutos silves-
agua- se localiza al norte de la comuna tres mientras se realiza la caminata. Los
de Cañete en el sector de Huillincó. Co- frutos que se pueden encontrar, según
mienza con una visita y recorrido al salto la temporada, son la mora, el fruto del
Trayenko. El salto, posee atributos medi- boldo, el maqui, el michay y la mutilla.
cinales y ceremoniales para la comuni- Se realizarán también visitas a los huer-
dad, además de ser lugar de recolección tos de la comunidad y muestra de semi-
de algunos de los frutos silvestres y hier- llas nativas y criollas recuperadas.
bas presentes en la culinaria de la zona.
El trayecto contempla la visita a algunos El almuerzo contará con distintas al-
lugares de interés histórico cultural de ternativas; la sopa de ortiga negra, por
la ciudad de Cañete, para concluir en la ejemplo, mezclará los sabores de la
Asociación de Mujeres Mapuche Rayen huerta con el aroma de la ortiga, res-
Voygue, donde se ofrecen también otras catando una receta tradicional de las
preparaciones. comunidades mapuche del territorio. La
ensalada de cebolla, será preparada en
En el desayuno, se incluyen distintos ti- las brasas del fogón. Se incluirán ade-
pos de infusiones de hierbas, té y café de más jugos de frutos silvestres y licor de
trigo. Como acompañamiento a las tor- michay, según la temporada.
tillas de rescoldo, podrán degustarse la
mermelada de mutilla -fruto silvestre en La ruta concluye con la visita a dis-
recuperación y recolectado en el sector tintos lugares con pertinencia cultural
contiguo al salto- junto con empanadas mapuche dentro de la comuna de Ca-
de changle -hongo recolectado también ñete, entre los que destacan la Plaza
en el bosque nativo del sector-. Caupolicán, el Fuerte Tucapel, el Museo
Mapuche Juan Cayupi Huechicura y las
Dentro de las actividades complementa- artesanías de Rayen Voygue.
Murta o Mutilla Changles Ortiga Negra

42 43
RUTA TRAYENKO CAÑETE / TERRITORIO NAHUELBUTA
DATOS RUTA RUTA A SEGUIR
DATOS POBLACIÓN Actividades y Preparaciones
1 Desayuno:
Población rural: 11917 Empandas de changle, tortillas, mermelada de mutilla,
Población urbana: 20223 té, café de trigo, agua de hierbas
Superficie: 760 km2
Densidad: 44.5 km2 2 Senderismo/Caminata
Recolección de frutos silvestres
DATOS ADMINISTRATIVOS
3 Visita huertos orgánicos / Recuperación de semillas
Región: del Biobío
Capital Regional: Concepción
4 Almuerzo:
Distancia a Capital Regional: Sopa de ortiga negra, ensalada de cebolla asada, mote,
134 km jugo de frutos silvestres de la temporada y licor de mi-
chay ; murtilla, maqui, mora y agua de hierbas
“
Distancia a Santiago:
634 km
5 Recorrido historico cultural
RECETA,
DATOS FÍSICOS
Sopa de ortiga negra
285 mm - Junio
“ … se hace un sofrito de verdu-
36 mm - Enero
ritas, después se le echa agüita
caliente a la olla. Luego, cuando
28° - Febrero
hierve, se le ponen las papitas
8° - Julio
y el locro. Cuando está todo
Altitud: 456 msnm
listo, a punto de apagarla, se le
pone la ortiga blanca, para que
ESTADO DEL CAMINO
no quede recocido y no pierda
Huillincó:
sus vitaminas. Es una sopa muy
El estado de la carretera es
aromática … ”
bueno, siendo frecuentemen-
te transitado por camiones
(Francisca Painemil)
forestales. Algunos de los
”
tramos cruzan la ciudad de
Cañete, siendo señalados en
el propio centro urbano los lu-
gares de interés mencionados
en la ruta.
Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea

ORGANIZACIONES CONTACTO Ruta Culinaria Carreteras Pista de aterrizaje Lagos Aeropuerto
1. Comunidad Huenumapu Francisca Painemil Caminos secundarios Trama urbana Área forestal
Caminata Aeródromo
2. Asociación de Mujeres Mapuches 93381943 Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
Traslado en bote
Rayen Voygue
Límites administrativos Reservas Bosque nat.
44 45
RUTA TRAYENKO CAÑETE / TERRITORIO NAHUELBUTA
RUTA RAYEN MAHUIDA
La ruta Rayen (Rayen) Mahuida (Mawi- bién abonos naturales. La recuperación
za) se encuentra localizada en el valle de de semillas, tiene un rol fundamental en
Pocuno, al sur de la comuna de Cañete. las dinámicas colaborativas de cultivo y
Tanto la culinaria como las actividades resistencia al avance desmedido de los
complementarias de la ruta se encuen- monocultivos y semillas modificadas,
tran vinculadas a la Asociación de Muje- celebrando de manera continua en-
res Mapuche Malen Nien Obicha, siendo cuentros para su intercambio. Se podrá
las preparaciones reflejo de su soberanía conocer además, el sistema de alimen-
alimentaria y sus formas tradicionales tación de los ovinos y los procesos aso-
de cultivar y cocinar los alimentos. Vin- ciados a la producción de lana, hilado,
cula además, actividades complementa- teñido natural y artesanía en telar.
rias de visita a huertos, alimentación a
corderos y visita al cementerio mapuche Para el almuerzo, la ruta ofrece distintos
de la comunidad. platos; el cordero, por ejemplo, podrá ser
preparado con harina tostada y acom-
El desayuno, incluye pan amasado y pañado de papas. Se ofrecerán también
tortillas de rescoldo. Estas últimas son porotos preparados con yuyo (Napor) o
elaboradas con harina producida en el con trigo sancochado. Todas las prepa-
sector, las cuales podrán acompañarse raciones son elaboradas con productos
con mermeladas caseras, queso, leche cultivados en los huertos familiares de
de vaca, café de trigo y mate. la comunidad, junto con especies vege-
tales propias del sector. La ruta finaliza-
Tras el desayuno, se visitarán las for- rá con un recorrido por el cementerio y
mas de cultivo desarrolladas por esta un espacio de conversación entorno a
comunidad. Sus cultivos, son libres de la importancia de los antepasados y el
productos químicos y se privilegia el uso conocimiento tradicional para el pueblo
de semillas nativas y criollas, como tam- mapuche.
Porotos con Yuyo Tortillas de rescoldo

46 47
RUTA RAYEN MAHUIDA CAÑETE / TERRITORIO NAHUELBUTA
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
Población urbana: 20223
“
Superficie: 760 km2
Densidad: 44.5 km2
RECETA,
DATOS ADMINISTRATIVOS Porotos con yuyo
Región: del Biobío
Capital Regional: Concepción “ … se cuecen los porotos,
Distancia a Capital Regional: se hacen los aliños y en-
134 km seguida se le pica el yuyo
Distancia a Santiago: o se le hecha picado con
634 km la mano. El yuyo es un
pastito de campo …”
DATOS FÍSICOS
Precipitaciones (máx-mín): (Domitila Llanquileo)
285 mm - Junio RUTA A SEGUIR
”
36 mm - Enero
Temperatura (máx-mín): Actividades y Preparaciones
28° - Febrero 1 Desayuno:
8° - Julio Pan amasado, tortilla de rescoldo, queso, mermeladas,
Altitud: 456 msnm leche de vaca, café de trigo, mate
ESTADO DEL CAMINO 2 Alimentar ovinos en la pradera

Huape – Pocuno:
La ruta cuenta con caminos 3 Visita huertos orgánicos
Recolección de hortalizas
asfaltados y ripiados en buen Recuperación de semillas
estado. Para acceder al valle
de Pocuno se debe tomar 4 Preparación / Almuerzo:
la carretera P-70 y luego la Cordero macerado con harina tostada, ají pebre, habas
cocidas con caldo, porotos con trigo sancochados y
P-700, en dirección a la co- papas, porotos con yuyo, catuto con manteca y color
muna de Tirúa, a la altura del
cruce de Tranguilboro. 5 Recorrido histórico cultural:
Cementerio Mapuche

1. Asociación de Mujeres Mapuche Dominica Quilapi Caminos secundarios Trama urbana Área forestal
Caminata Aeródromo
Malen Nien Obicha 76157857
Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
2. Comunidad Epullán
48 49
RUTA RAYEN MAHUIDA CAÑETE / TERRITORIO NAHUELBUTA
RUTA La comuna de Contulmo se localiza al suroeste de la
DE LA GALLINA KOYONKA
provincia de Arauco, entre los valles de la cordillera
de Nahuelbuta en su vertiente occidental y las ribe-
ras de los lagos Lanalhue y Lleu-Lleu, en la región
CONTULMO
del Biobío. Posee un clima templado lluvioso con un
DEL VALLE DE ELICURA promedio de 297 mm de precipitaciones y tempe-
raturas que alcanzan los 29°C durante el mes de fe-
brero y los 8°C en promedio durante el mes de junio.
CHILE REGIÓN DEL BÍOBÍO
Fundada como fuerte el año 1868 por el Estado chi-
leno, Contulmo se constituye como una ciudad de
paso entre los pequeños poblados de la cordillera
de Nahuelbuta y su vertiente oriental hacia los sec-
tores costeros del territorio. Ocupada por familias
alemanas desde el año 1884, bajo incentivo estatal,
la ciudad se construye entre el cruce identitario de
los recién llegados y una población de criollos chile-
nos, quienes reducen espacialmente los territorios
que las comunidades mapuche históricamente ha-
bitaban.
Dentro de sus actividades productivas, las planta-

ciones forestales ocupan la mayor superficie explo-
tada, siendo el sector agrario, sin embargo, quien CONTULMO
concentra la mayor población vinculada al trabajo en
esta área. Dentro de las actividades agropecuarias,
la crianza de ganado está centrada mayoritariamen-
te en la cría de bovinos, seguida por la de cerdos,
ovinos, caprinos y equinos. En cuanto a sus cultivos,
la agricultura empresarial centraliza su producción
en el monocultivo de cereales y papas. Entre los cul-
tivos menores, destacan las siembras de trigo blan-
co, avena, frutillas, hortalizas y recolección de frutos
silvestres para el consumo familiar.
Según el Censo de población 2012, Contulmo tiene

una población de 5.515 habitantes, que se distri-
buyen en los sectores de Buchoco, Mahuilque, Ru-
cañanco y Licauquen, entre otros. La ruta culinaria
comunitaria presente en la comuna de Contulmo se
localiza en el sector del Valle de Elicura y se caracte-
riza por la preparación de la gallina koyonka.
51
RUTA
DE LA GALLINA KOYONKA
DEL VALLE DEL ELICURA
La ruta de la gallina koyonka (Kojogka) jorando así la calidad de la tierra y su

del valle de Elicura se encuentra locali- productividad.
zada en el valle del mismo nombre, en la
comuna de Contulmo. La culinaria pre- En el almuerzo, se compartirá la cazuela
sente en la ruta, así como sus prácticas de gallina koyonka, la cual es prepara-
asociadas, se encuentran vinculadas al da siguiendo la receta tradicional de
Centro Cultural Rayen Wekeche y a la la comunidad. Esta será acompañada
mantención y preparación de la gallina de muday (Muzay-Mushay) y jugos de
koyonka, producto reconocido como ba- hierbas. Los visitantes podrán partici-
luarte por la Fundación SlowFood para la par de la elaboración del almuerzo.
Biodiversidad. Dentro de las actividades
complementarias a esta ruta está la vi- Otras actividades complementarias, se-
sita a los huertos, invernaderos, jardines rán la visita a las “cajoneras” de abejas
y corrales. y a los huertos orgánicos. Dentro de las
hortalizas cultivadas en el valle desta-
El desayuno ofrecido estará compuesto can el cilantro, el ají, tomates, porotos
por pan amasado, huevos de gallina ko- verdes, ají cacho de cabra y lechugas,
yonka, distintas preparaciones con ají y entre otras hortalizas.
mermelada de mutilla. Tras el desayuno
se podrán visitar los gallineros, donde El día finaliza alrededor del fogón, donde
se conocerá el uso de la fitoterapia en la se podrá acompañar la once con pan
salud de las gallinas, las que son alimen- amasado, mermeladas de frutos del va-
tadas complementariamente con hier- lle, conservas de mutilla, mantequilla y
bas medicinales mejorando su calidad paltas producidas en el sector.
de vida.
Si los visitantes desean permanecer
Otra de las actividades para realizar, será en el valle, al siguiente día se visita el
la preparación de abonos naturales, es- Monumento Natural Nahuelbuta, donde
tos son elaborados con recursos locales se podrán reconocer distintas especies
(maleza, hojas, guanos) y que posterior- nativas que se encuentran bajo protec-
mente son utilizados en los huertos, me- ción.
Huevos Azules
Gallina Koyonka
de Gallina Koyonka
52 53
RUTA DE LA GALLINA KOYONKA CONTULMO / TERRITORIO NAHUELBUTA
1 Desayuno:
Población rural: 2770 Pan amasado, huevos de gallina koyonka, ají, ají
Población urbana: 2745 machacado, pebre, mermelada de mutilla, agua de
hierbas,
Superficie: 962 km2 café de trigo
Densidad: 5.2 km2
2
Visita a gallineros
3
Región: del Biobío Preparación de abono
Capital Regional: Concepción
4
Distancia a Capital Regional: Preparación / Almuerzo:
169 km cazuela de gallina koyonka, muday y jugos de hierbas
Distancia a Santiago: 5
636 km Visita apicultura
6
DATOS FÍSICOS Visita a jardines
Precipitaciones (máx-mín): 7
297 mm - Junio Visita huertos orgánicos
42 mm - Enero
“
8
Temperatura (máx-mín): Once:
Pan amasado, palta, mantequilla y mermeladas de
29° - Febrero frutos del valle, te de hierbas medicinales
8° - Junio RECETA,
Altitud: 147 msnm Cazuela de gallina koyonka
ESTADO DEL CAMINO “ … se mata, lava y prepara la

Valle de Elicura: gallina koyonka para la cazuela,
Distante a unos 10 kilómetros dejándola hervir por dos horas
de la comuna de Contulmo, para que esté blandita. Luego
el Valle de Elicura cuenta con se ponen las papas, porotos
caminos asfaltados y en buen verdes de la huerta, locro, kinwa
estado. Posee dos accesos (künwa), zanahoria, un poquito
vehiculares por las comunas de cebolla, pimentón y una piz-
de Cañete y Contulmo. ca de merkén …”
(María Pucol)
ORGANIZACIONES
1. Centro Cultural Rayen Wequeche
2. Comunidad Mapuche Lorenzo Hueiquvil
3. Comunidad Mapuche Juan Camiunen
54
CONTACTO
María Pucol
98124383
Simbología de Rutas
Ruta Culinaria
Caminata
Traslado en bote
Líneas
Carreteras
Caminos secundarios
Caminos terciarios
Límites administrativos
Pista de aterrizaje
Trama urbana
Red hidrográfica
Áreas
Lagos
Área forestal
Área reserva
Reservas bosque nat.
Infraestructura Áerea
Aeropuerto
Aeródromo
55
”
RUTA DE LA GALLINA KOYONKA CONTULMO / TERRITORIO NAHUELBUTA
RUTA La comuna de Purén se encuentra localizada en el
TRAGUN-YAGEL
secano interior de la Cordillera de Nahuelbuta, a 146
kilómetros de Temuco, región de la Araucanía. Posee PURÉN
un clima templado lluvioso, concentrando sus pre-
cipitaciones en el mes de julio con un promedio de
162 mm y temperaturas que alcanzan en promedio
los 27°C durante el mes de enero y 3°C como míni-
mo durante el mes de julio. CHILE REGIÓN DE LA ARAUCANÍA
Su constitución como ciudad, estuvo marcada por

los constantes enfrentamientos entre la población
mapuche que históricamente habitó el territorio y
los distintos cuerpos políticos y militares que el Es-
tado chileno articuló para su fundación. Destruida y
construida a lo largo de 300 años y poblada, bajo
incentivo estatal, por criollos chilenos y suizos, es
finalmente erigida como comuna, junto con la pro-
vincia de Malleco, en septiembre de 1936.
En cuanto al uso de sus suelos, la mayor superficie

se encuentra utilizada por la industria forestal y agrí-
cola, siendo las plantaciones de eucaliptus globulus
y pino radiata la principal explotación del territorio.
Las siembras, por su parte, se concentran en los cul- PURÉN
tivos de trigo blanco, papas y avena de grano seco,
entre otros cultivos menores como el manzano rojo
y la rosa mosqueta. El sector pecuario, se basa en
la crianza de bovinos, cerdos y ovinos, siendo su
producción destinada principalmente al consumo
familiar local.
Según el Censo de población 2012, Purén tiene una

población de 12.016 habitantes que se distribuyen
en los sectores de Huitranlebu, Agua Tendida, Co-
yancahuín y Manzanal, entre otros. La ruta culina-
ria comunitaria presente en la comuna, se localiza
en los sectores de Lolonco y Boyeco, centrando su
culinaria en el encadenamiento de los cultivos del
trigo y el merkén (Meshkeñ-Mürken), con distintas
preparaciones de la cocina mapuche y campesina.
57
RUTA
RUTA TRAGUN-YAGEL
La ruta Tragun-Yagel (Xawüniyaqel) se Durante la once se podrá tomar café de
encuentra localizada en la comuna de trigo, junto con tortillas de rescoldo y
Purén y recorre los sectores de Lolon- aguas de hierbas. Tras la once, se co-
co y Boyeco. Centra su culinaria en los nocerá las artesanías desarrolladas en
cultivos y preparaciones derivadas del el sector donde destacan el trabajo en
ají y del trigo, vinculando actividades lana y mimbre. Éste último es cultivado
complementarias de cultivo, cosecha y y extraído del propio territorio, sirvien-
preparación de estos alimentos. do como insumo para la elaboración de
artesanías tanto ornamentales como
Para el desayuno, se podrán compar- funcionales.
tir distintas preparaciones, como las
tortillas de rescoldo, la sopa de poleo y La ruta, extendida hasta el día siguien-
el ulpo de harina con vino. Esta última, te, podrá continuar en el sector de Tru-
preparada con harina tostada y vino lafquén/Boyeco, donde se disfrutará
tinto, es una bebida tradicional campe- de un desayuno con sopa de piyoique
sina. Tras el desayuno, se podrán visitar (Püyoyke) y tortillas acompañadas con
los huertos orgánicos del sector, donde tranan trapi (Xananxapi), pasta de ají pi-
se recolectará parte de las hortalizas y cado elaborada en el sector.
vegetales que serán ocupados en el al-
muerzo, tales como el maíz, el tomate, Tras el desayuno, se visitarán los huer-
distintos tipos de ají, albahaca, zapallo y tos de ají, donde se distinguirán las
cebolla, entre otras. distintas variedades cultivadas, junto
con el resto de hortalizas presentes en
El almuerzo se centra en dos platos pre- la culinaria de la zona. Se podrá partici-
parados con porotos, los cuales podrán par también en la preparación del tra-
ser acompañados con mote de trigo, nan trapi. Para terminar, se compartirá
mote de maíz y muday. Siguiendo la tar- un almuerzo, el que constará de volvol
de, se conocerán los distintos procesos (Fojfoj), ensaladas del huerto, catutos y
de, sembrado, arado y cosecha del trigo, distintas presentaciones del ají propias
para luego participar en sus actividades del territorio.
de limpieza, tostado y molido.
Ají Cacho
Trigo
de Cabra
58 59
RUTA TRAGUN-YAGEL PURÉN / TERRITORIO NAHUELBUTA
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
Superficie: 465 km2
Densidad: 24.7 km2
Región: de la Araucanía
“
Capital Regional: Temuco
Distancia a Capital Regional: RUTA A SEGUIR
140 km RECETA,
Actividades y Preparaciones
Sopa de poleo
1 Desayuno:
620 km Tortilla de rescoldo, sopaipillas, sopa de poleo,
café de trigo, harina tostada, ulpo de harina “ … se recolecta poleo, un buen
con vino y mate
DATOS FÍSICOS
paquetito de poleo nuevo.
Se pone a hervir agua en la olla
Precipitaciones (máx-mín): 2 Visita huertos orgánicos
162 mm - Julio y se le pican papitas en rodajas.
15 mm - Febrero 3 Almuerzo: Cuando hierve se le echa el
Mote de trigo, mote de maíz, porotos con rábano y tri- poleo y se bate con dos o tres
Temperatura (máx-mín): go partido, porotos con mote con color y chicharrones,
27° - Enero
ensalada de huerta, sopaipillas y muday huevos. Se le agrega color y sal
3° - Julio a gusto …”
4 Visita siembra de trigo
Altitud: 351 msnm
(Adán Alonso)
5 Preparación:
”
Tostar y moler trigo / Tortilla de rescoldo
ESTADO DEL CAMINO
Purén: 6 Visita artesanía mimbre y telar - Compra de productos
La ruta comprende un tra-
yecto de 20 kilómetros, entre 7 Preparación / Desayuno:
Tortilla de rescoldo, mate, sopa de piyoique, sopaipi-
las localidades de Lolonco y llas, café de trigo y muday
Trulafquén/Boyeco, camino
a Lumaco. El estado de esta 8 Visita huertos orgánicos
carretera R-42 es bastante
bueno, siendo éste un camino 9 Preparación Tranan Trapi
recto, sin mayores dificulta-
10 Almuerzo:
des para el conductor. Volvol, salsa de ají, muday, dawe (zawe-shawe) con
durazno, ensaladas de huerto, sopaipillas y catutos

Ruta Culinaria Carreteras Pista de aterrizaje Lagos
ORGANIZACIONES CONTACTO Aeropuerto
1. Comunidad Juana Carriman Denisse Giacomozzi Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
Viuda de Paillao 94909082 Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
60 61
RUTA TRAGUN-YAGEL PURÉN / TERRITORIO NAHUELBUTA
TERRITORIO LLANQUIHUE
PAILLACO
FUTRONO
FRESIA
COCHAMÓ
PUERTO MONTT
MAULLÍN
ANCUD
LLANQUIHUE
La centralización política y administrativa del de las cuales 145.404 viven en sectores rurales. cado por la presencia de la colonización alemana, bosque y mar, y a ciertas preparaciones propias
Estado chileno sobre el centro sur del país, ha que desde el siglo XIX colabora con el ejercicio de de cada localidad.
empujado la búsqueda de otras formas de co- Según el Censo Agropecuario 2007, la indus- soberanía nacional imprimiendo un sello particu-
nectividad y organización por parte de las co- tria forestal concentra la mayor extensión de la lar de desarrollo económico y productivo . Junto A continuación, se podrán conocer las rutas
munidades locales que conforman el territorio superficie destinada al sector agropecuario, las a ello, las comunidades mapuche - huilliche per- construidas en las comunas de Fresia, Paillaco y
de Llanquihue. Desde la construcción local de un cuales se encuentran cultivadas con eucaliptus manecen reivindicando sus formas de vida, arti- Futrono, las que se caracterizan por la relevan-
territorio, las interacciones establecidas por sus globulus, eucaliptus nitens, pino radiata y plan- culadas a la economía principalmente a través de cia de las ferias orgánicas y producción limpia,
comunidades, sus relaciones de poder -ya sean taciones menores de pino oregón, aromo, álamo, la pequeña agricultura. vinculando las rutas con actividades de reco-
económicas, políticas, de género, culturales, en- raulí, coigüe y roble. nocimiento de diversos huertos que sustentan
tre otras- y las formas de producir y vivir en él, Para el trabajo de las rutas que aquí se presentan, este tipo de mercados productivos. También se
definen y condicionan las características de este. Las siembras, representan alrededor del 10% de las actividades se concentraron en las comunas podrán conocer las rutas elaboradas en las co-
Desde esta perspectiva, el territorio se encuen- la tierra cultivable en el territorio, siendo los culti- de Puerto Montt, Cochamó, Futrono, Paillaco, munas de Puerto Montt y Maullín las que están
tra tensionado, por distintas fuerzas en el plano vos de trigo blanco quienes ocupan las mayores Maullín, Fresia y Ancud, en las cuales se mantuvo marcadas por la recolección en orilla y prepara-
de la vida social, política y productiva, las que se extensiones. Estos últimos, concentran el 44% un contacto estrecho con distintas organizacio- ciones vinculadas con el mar y las huertas. Las
superponen o contraponen, generalmente con las del total de esta superficie, diversificando sus cul- nes vinculadas a ANAMURI. rutas de Ancud y Cochamó, por su parte, recogen
apropiaciones realizadas por las comunidades. El tivos con los de papas, cebada cervecera y forra- la tradición y diversificación de usos de la man-
territorio de Llanquihue actualmente está en un jera, avenas, frutales y huertos caseros. Dadas estas características, la culinaria recopi- zana y la papa, incluyendo diversas actividades
proceso de articulación organizacional, tensiona- lada en el proceso de construcción de las rutas complementarias que permitirán compartir y co-
do por el avance de la gran industria salmonera, El sector de la pesca y la acuicultura exige espe- es el reflejo de la diversidad de asentamientos nocer lo más íntimo de este territorio.
en estuarios, golfos y ríos y la explotación indis- cial atención, pues se desarrolla en la zona a tra- que históricamente han organizado al territorio,
criminada de algunos musgos, que conservan el vés de actividades de distinta escala y con dis- y que se ofrecen hoy no sólo como la integración
agua en las vertientes, como el pompón. tintos objetivos. Por una parte, es conducido por de saberes sino también como el resultado de
empresarios nacionales y extranjeros que impul- procesos de diálogo y de riqueza multicultural.
Administrativamente, el territorio de Llanquihue san el desarrollo de la industria basada principal- Si bien la expansión de las industria forestal y
comprende parte de las comunas de Puerto Oc- mente en la producción para la exportación, y por acuícola ha afectado el acceso a la biodiversidad
tay, Puerto Varas, Puerto Montt y Cochamó, jun- otra, es utilizado por comunidades locales que que garantizó durante siglos una dieta diversa
to con parte de las comunas de Panguipulli, Los pescan, producen y recolectan productos para el y abundante, en la actualidad las comunidades
Lagos, Futrono, Lago Ranco y Rio Bueno, las que consumo familiar y el comercio local. Este último hacen importantes esfuerzos por recrear y re-
se localizan en la región de Los Lagos y región de uso ha sido relevado y profundizado en este tra- cuperar, cultivos y conocimientos que permitan
Los Ríos, respectivamente. Además de las comu- bajo de investigación participativa, en que las y conservar dicha diversidad y abundancia, tanto
nas señaladas, y gracias al trabajo desarrollado los protagonistas han recuperado historia, cono- para el consumo local como para compartir con
por las organizaciones del territorio se incluyeron cimientos y sabores para presentar en sus rutas. quienes les visitan. Dado lo anterior, las rutas se
las comunas de Maullín, Fresia, Ancud y Paillaco. centran en la difusión de sus prácticas y culina-
El total de habitantes según el Censo 2012, es Desde un punto de vista histórico y sociocultural, ria tradicional, las que se encuentran enlazadas
de aproximadamente 482.471 personas, dentro cabe señalar que Llanquihue es un territorio mar- directamente a las prácticas de recolección en
64 Llanquihue Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Llanquihue 65

SABORES La comuna de Paillaco se encuentra localizada a 48
DE ITROPULLI
kilómetros de la ciudad de Valdivia, región de Los
Ríos, sobre suelos de trumaos, ñadis y rojos arcillo- PAILLACO
sos en plena depresión intermedia. Posee un clima
templado cálido y de costa occidental con influen-
cia mediterránea, concentrando sus precipitaciones
en el mes de junio con 325 mm. Sus temperaturas
máximas se encuentran durante el mes de enero, CHILE REGIÓN DE LOS RÍOS
registrándose un promedio de 18°C frente a una mí-
nima de 7°C durante el mes de junio.
Los orígenes de Paillaco se relacionan directamente

con la extensión del ferrocarril en 1895 y el posterior
asentamiento de comerciantes y pequeños campe-
sinos en sus alrededores. Poblada principalmente
por campesinos e inmigrantes del sur del país, Pai-
llaco se funda como comuna en el año 1934.
Dentro de sus actividades productivas, el sector

que concentra la mayor fuerza laboral y superficie
cultivada es el sector silvoagropecuario. Las plan-
taciones de eucaliptus globulus y pino radiata, son
las más extendidas en el territorio seguidas por las
de pino oregón, eucaliptus nitens, coigüe y raulí, re- PAILLACO
presentando estas últimas las menores superficies
explotadas. En cuanto a su producción agrícola, los
principales cultivos son el trigo blanco, la papa, la
avena grano seco y la cebada cervecera, junto con
las producciones menores de manzano rojo, man-
zano verde, arándanos, frambuesa y huertos fami-
liares. Dentro de la producción ganadera, destaca la
cría de bovinos, ovinos, cerdos y equinos.
Según el Censo de población 2012, Paillaco tiene

una población de 19.088 habitantes que se distri-
buyen en los sectores de Reumén, Pulicán, Los Ul-
mos, Itropulli y Aguas Negras, entre otros. La ruta
culinaria comunitaria presente en la comuna de Pai-
llaco se localiza en el sector de Itropulli y se centra
en la difusión de las prácticas agrícolas limpias y la
culinaria campesina
67
RUTA
SABORES DE ITROPULLI
La ruta Sabores de Itropulli se encuentra efectos residuales sobre los microor-
localizada en la comuna de Paillaco en- ganismos de los cultivos. Se conocerán
tre los sectores de Itropulli, próximos al también, las semillas nativas y criollas,
río Llollehue. Centra su culinaria en una además de la importancia de este pro-
serie de preparaciones y prácticas tradi- ceso para la dinámica y autonomía ali-
cionales campesinas, siendo transversal mentaria de este territorio.
a éstas, la producción limpia, a mediana
escala y la “huertería”. El almuerzo, estará compuesto por una
cazuela de pava con locro (Tükün), mil-
El desayuno podrá contar con sopai- caos (Müjkaw) y una degustación de
pillas preparadas en base a harinilla de chichas tradicionales. La chicha, es una
trigo, huevos y harina blanca, las que bebida alcohólica fermentada, que se
se acompañarán de huevos, quesos de prepara con distintos frutos. En la ruta
campo y jugos de frutas naturales del se podrán degustar la chicha de arve-
sector, como los arándanos, frambuesas, ja, maqui y miel, esta última posee una
moras, entre otros. textura más gruesa y se prepara con
cera de abeja. La chicha de maqui, por
Tras el desayuno se realizará una visi- su parte, se prepara con el fruto del ma-
ta por los huertos orgánicos del sector, qui y puede ser consumida con harina
donde se conocerá el trabajo manual y tostada. La chicha de arveja es prepara-
la visión político-ecológica tras estos da con el capi, siendo una bebida refres-
cultivos. Los huertos buscan, en este cante en el verano.
sentido, mantener una relación armonio-
sa y sustentable con la tierra, siendo el Para finalizar la ruta se recorrerá la Feria
trabajo diario en cada huerto una de sus de Frutas y Verduras de Itropulli, lugar
principales características. El abono que de comercialización de distintas hor-
se utiliza no es industrializado, se prepa- talizas, leguminosas, verduras y frutas,
ra en aboneras con residuos del propio entre las que destacan la arveja sin hila,
huerto, de la cocina, aserrín y otros res- el poroto coyunda, la acelga, ajos chilo-
tos orgánicos. No se agregan productos tes y distintas variedades de lechugas.
químicos para desmalezar, evitando
Arveja Sin hila Chicha Mermelada Casera

68 69
SABORES DE ITROPULLI PAILLACO / TERRITORIO LLANQUIHUE
“
1 Desayuno: RECETA,
Población rural: 8205 Sopaipillas con harinilla, mermeladas, huevos de cam-
Población urbana: 10883 po, quesos de campo, café de trigo y jugos naturales Chicha de arvejas
frutillas, arándanos, frambuesa, leche y té
Superficie: 896 km2
Densidad: 22.2 km2 “ … se prepara con las vainas de
2 Visita huertos orgánicos - Recuperación de semillas las arvejas, se lavan y se ponen
DATOS ADMINISTRATIVOS a hervir.
3 Almuerzo: Una vez que hierven, se cuelan,
Región: de los Ríos Cazuela de pava con locro, milcao tradicional, muday,
Capital Regional: Valdivia catuto, chicha de arveja, maqui y miel se les coloca un poquito de azú-
Distancia a Capital Regional: car y se envasa.
45 km 4 Recorrido por la Feria de Frutas y Verduras de Itropulli Si le pone un poquito de malicia
Distancia a Santiago: a los tres días está buena para
868 km tomarla.
Éste es un licor de verano ...”
DATOS FÍSICOS
Precipitaciones (máx-mín): (María Luisa Pichicona)
”
325 mm - Junio
46 mm - Febrero
18° - Enero
7° - Junio
Altitud: 91 msnm
ESTADO DEL CAMINO

Paillaco:
Para llegar a Paillaco se debe
tomar la ruta 5-Sur en direc-
ción hacia la zona de Valdivia.
El estado de la ruta es bueno,
siendo la ruta T-65 una ca-
rretera asfaltada y sin curvas,
permitiendo hacer los 10 ki-
lómetros de la ruta en pocos
minutos.

1. Comité Hortalizeras de Paillaco María Luisa Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
2. Comité de Pequeños Agricultores Pichicona Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
Traslado en bote
Orgánicos Millaray 93079387
70 71
SABORES DE ITROPULLI PAILLACO / TERRITORIO LLANQUIHUE
DELICIAS La comuna de Futrono se localiza en la ribera norte del
Lago Ranco, a 202 kilómetros de Puerto Montt, en la
DE CAUNAHUE
región de Los Ríos. Posee un clima templado lluvioso
con influencia mediterránea y clima de montaña, con-
centrando sus precipitaciones más altas durante junio
FUTRONO
con un promedio de 287 mm. Sus temperaturas máxi-
mas y mínimas oscilan entre los 21°C y 10°C durante
los meses de enero y julio respectivamente.
CHILE REGIÓN DE LOS RÍOS
Futrono, que debe su nombre a la españolización del
vocablo mapudungun Frutonhue (Füxonwe) -que sig-
nifica lugar de humos-, marca su historia con los cons-
tantes enfrentamientos entre españoles y mapuche,
siendo poblada desde la independencia de Chile, ade-
más, por criollos y colonos alemanes. Con la llegada de
estos últimos, comienza la expansión de la población
y conflictos que tuvieron trágicas consecuencias. Se
constituye como municipio en julio de 1941.
Dentro de la superficie explotada en el sector agro-

pecuario, los cultivos en huertos caseros ocupan la
mayor extensión. Tras éstos, destacan las siembras
de papa, trigo blanco, cerezo, avena, cebada forrajera
y frambuesa. Dentro de la producción ganadera, las
mayores concentraciones recaen en la cría de ovinos, FUTRONO
cerdos y bovinos, siendo esta última destinada casi en
su totalidad a la industria lechera. En cuanto al sector
silvícola, el eucaliptus nitens ocupa la mayor extensión
explotada, seguido por el raulí y plantaciones menores
de eucaliptus globulus, pino radiata, pino oregón, coi-
güe, aromo y roble. La producción apícola es desarro-
llada por pequeños y medianos productores, quienes
comercializan en el mercado local o venden el total de
su producción a empresas mayores. La fuerza labo-
ral de Futrono se encuentra concentrada en el sector
agropecuario.
Según el Censo de población 2012, Futrono tiene una

población de 13.893 habitantes que se distribuyen en
los sectores de Llifén, Loncopan, Huite y Maihue, en-
tre otros. La ruta culinaria comunitaria presente en la
comuna de Futrono se localiza en el sector de Futrono
centro, y basa su culinaria en la producción agrícola y
preparaciones asociadas a la Feria Hortícola y Artesa-
nal las Delicias del Caunahue.
73
RUTA
DELICIAS DE CAUNAHUE
La ruta Delicias de Caunahue se localiza sopa de cilantro que podrán ser acom-
en el sector del río Caunahue, comuna de pañadas de sopaipillas con pebre, jugos
Futrono. Vincula en su culinaria la utili- y frutas, según la temporada.
zación de hortalizas comercializadas en
la Feria Hortícola y Artesanal las Delicias Seguido del almuerzo se recorrerá la
del Caunahue, junto con recetas tradicio- feria y conocerán los distintos produc-
nales del sector. La feria, se caracteriza tos comercializados en ella, donde des-
por ofrecer distintas variedades de pa- tacan las mermeladas caseras, la miel
pas y hortalizas, funcionando de mane- multifloral y diversas hortalizas, tales
ra ininterrumpida durante los meses de como habas, arvejas, zanahorias, papas,
verano y durante dos meses en invierno. betarragas, lechugas y repollos. En la fe-
ria se podrán encontrar además, tejidos,
El desayuno ofrecerá pan amasado y conservas, licores artesanales, huevos,
mermeladas de frutos del sector, se po- conserva de changles y productos deri-
drán agregar jugos de frutas naturales, vados de la miel.
entre otras preparaciones. Tras el desa-
yuno, se visitarán los huertos familiares, La ruta también ofrece la posibilidad de
donde se podrán conocer las formas de pescar y dar un paseo por el río Cau-
cultivos, los abonos utilizados y los tipos nahue y el Lago Ranco. Dentro de las
de hortalizas y vegetales presentes en especies que se pueden extraer se en-
estos. Tras salir de los huertos, se visi- cuentran el salmón arcoíris, fario o chi-
tará al Comité de Pequeños Apicultores, nook que podrán cocinarse para la hora
donde se apreciará el trabajo realizado de once, donde igualmente se podrá de-
en la extracción de miel, mantención de gustar el salmón de río frito, adobado en
“cajoneras” y productos derivados. manzanilla y poleo, junto con sopaipillas
con pebre y pan amasado, entre otras
El almuerzo ofrecerá preparaciones preparaciones.
como el guiso de arvejas tostadas y la
Papa Roja Cilantro Miel

74 75
DELICIAS DE CAUNAHUE FUTRONO / TERRITORIO LLANQUIHUE
1 Desayuno:
Población rural: 7603 Pan amasado, miel multifloral, mermelada, huevos re-
“
Población urbana: 6290 vueltos, jugo de frutas naturales, mate con aromas de
hierbas medicinales
Superficie: 2267 km2
Densidad: 7.5 km2 RECETA,
2 Visita huertos orgánicos
Guiso de harina
DATOS ADMINISTRATIVOS de arvejas tostadas
3 Almuerzo:
Región: de los Ríos Sopa de cilantro, sopaipillas con pebre, guiso de ha-
Capital Regional: Valdivia rina de arvejas tostada, ensaladas de huerto, jugo de “ … se prepara un guiso con
hierbas aromáticas y postre de frutas naturales
Distancia a Capital Regional: pescado o carne, se le agregan
100 km zanahorias, zapallo, papas y ha-
4 Pesca en lago
Distancia a Santiago: rina de arvejas, que se prepara
898 km con arvejas secas tostadas al
5 Once:
Pan amasado, miel multifloral, mermelada, sopaipillas horno. Cuando se secan se pa-
DATOS FÍSICOS con pebre, salmón de río frito, jugo de frutas naturales san por un molino y se hace la
y té de hierbas aromáticas
Precipitaciones (máx-mín): harina …”
287 mm - Junio
46 mm - Enero (Esteban Carrasco)
”
21° - Enero
10° - Julio
Altitud: 40 msnm
ESTADO DEL CAMINO

Futrono:
La ruta se encuentra bor-
deando el Lago Ranco a unos
15 kilómetros por la ruta T-55.
El estado de la carretera es
bueno y en líneas generales
bastante recta, lo que permite
una gran visibilidad, con muy
pocas curvas cerradas.

CONTACTO Carreteras Pista de aterrizaje Lagos
ORGANIZACIONES Ruta Culinaria Aeropuerto
María Vargas
1. Feria Hortícola y Artesanal Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
98846167
las Delicias del Caunahue Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
76 77
DELICIAS DE CAUNAHUE FUTRONO / TERRITORIO LLANQUIHUE
SABORES La comuna de Fresia se encuentra localizada al su-
MULTICULTURALES
roeste de la provincia de Llanquihue, a 68 kilóme-
tros de Puerto Montt, región de Los Lagos. Posee
un clima cálido templado lluvioso sin estación seca,
FRESIA
concentrando sus precipitaciones en el mes de junio
con 325 mm en promedio. Su temperatura máxima
DE FRESIA se registra durante el mes de enero, alcanzando en
promedio 14°C, mientras que su temperatura míni-
ma alcanza los 5°C durante el mes de junio. Durante CHILE REGIÓN DE LOS LAGOS
enero y febrero se registran altas temperaturas.
Es fundada el año 1927, respondiendo a una política

de consolidación del Estado chileno sobre diversas
regiones del sur del país. Su historia está marcada
por el desplazamiento de las comunidades huilliche
(Wijiche) y la llegada de colonos alemanes bajo in-
centivo económico estatal. Como ciudad de paso,
entre otros territorios conquistados, fue escenario
de distintas batallas por la soberanía nacional, for-
taleciéndose como ciudad a partir de la llegada de
población chilota y el impulso de la industria lechera.
Las actividades económicas más extendidas en la

comuna se encuentran en el sector silvoagrope- FRESIA
cuario, representando lo agrario la mayor superficie
ocupada. Dentro de estos cultivos, la mayor produc-
ción se encuentra en la siembra de papa, avena de
grano seco y trigo blanco. Destacan también, el gran
número de huertos caseros, destinados al autocon-
sumo y comercialización local. Dentro del sector
silvícola, las principales plantaciones son las de eu-
caliptus globulus y eucaliptus nitens, seguidas por
las de pino radiata y pino oregón.
Según el Censo de población 2012, Fresia tiene una

en los sectores de Llico, Polizones, La Isla y Huem-
peleo, entre otros. La ruta culinaria comunitaria
presente en la comuna se localiza en los sectores
de Fresia Centro y La Isla y se caracteriza por sus
cultivos y la culinaria mapuche huilliche vinculada a
la Feria el Progreso.
79
RUTA
SABORES
MULTICULTURALES DE FRESIA
La ruta Sabores Multiculturales de Fresia, Tras el desayuno se visitará la feria,
está localizada en la comuna del mismo lugar donde se comercializan quesos,
nombre, y vincula en sus trayectos el leche fresca de vaca, hierbas medici-
sector la Isla con la ciudad de Fresia. La nales, mermeladas caseras, miel de
culinaria de la ruta está relacionada con ulmo, plantas, tejidos en lana y semillas
las producciones orgánicas de la feria El antiguas. Estas últimas, son recupera-
Progreso y con las algas recolectadas en das mediante una práctica solidaría de
las caletas cercanas a Fresia. Esta feria, mantención y resguardo de las semillas
reúne a un grupo de mujeres y hombres utilizadas tradicionalmente en los huer-
productoras/es de hortalizas, leche, tos, conservada hoy por mujeres socias
quesos, mermeladas y otros productos, de la feria que reciben el nombre de cu-
en un espacio establecido dentro de la radoras de semillas.
ciudad.
En el almuerzo podrán degustarse dis-
A partir de esta feria, se articulará una tintas cazuelas, como la de cordero con
visita a la lechería del sector la Isla y a luche, empanadas de cochayuyo o el
los huertos orgánicos de la Asociación Trutruyeko (Xuxuyeko), preparación de
de Pequeños Propietarios Hortícolas la culinaria mapuche-huilliche, en base
Los Hortelanos. Se podrá compartir las a papas. Dichos platos se acompañan
prácticas de cultivo desarrolladas por de jugos de frutas de la estación, como
estos agricultores, junto con las formas las frutillas, moras, manzanas y jugos de
tradicionales de ordeña de leche y pro- hierbas medicinales.
ducción de quesos artesanales.
Para la tarde, tras la visita a la lechería y
El desayuno incluye los productos co- de regreso a la feria, se despide la ruta
mercializados en la feria El Progreso, con una once compuesta de quesos
tales como, café de trigo o de avellanas, frescos, mantequilla de campo, leche
pan amasado, mantequilla y queso de fresca, torta de papas y pan amasado,
campo, entre otros. entre otros productos.
Quesos Artesanales Café de Trigo Cochayuyo

80 81
SABORES MULTICULTURALES DE FRESIA FRESIA / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
“
Densidad: 9.6 km2 RECETA,
Trutruyeko
Región: de los Lagos “ … es una comida de los/as
Capital Regional: Puerto Montt mapuches huilliches y está di-
Distancia a Capital Regional: cho en la lengua antigua. Este
67 km trutruyeco es una masa de
Distancia a Santiago: milcaos con chicharrones que
1019 km se cuece con fuego de brazas.
Se calientan unos palos largos,
DATOS FÍSICOS RUTA A SEGUIR se le pega la masa y se cocina
Precipitaciones (máx-mín): como un asado hasta que esta
325 mm - Junio Actividades y Preparaciones dorado, se sirve en pedazos ca-
90 mm - Febrero lentitos …”
Temperatura (máx-mín): 1 Desayuno:
Tortilla de rescoldo, pan amasado, miel de ulmo, queso
14° - Enero y mantequilla de campo, café de trigo, café de avella- (María Inés Hueitra)
5° - Junio nas, te de hierbas medicinales
”
Altitud: 133 msnm 2 Recuperación de semilllas
Compra de productos - Visita a feria orgánica
ESTADO DEL CAMINO
Fresia: 3 Almuerzo:
Cazuela de cordero con luche, empanadas de cocha-
Para llegar a Fresia, se debe yuyo, trutruyeko, cazuela de ave de campo con fideos
tomar desde Puerto Montt, de masa casera, jugos naturales de la estación, agua
de hierbas medicinales
el acceso norte a la carretera
Panamericana y hacer cone- 4 Visita lechería y hortaliceros del sector la Isla
xión con la ruta V-30. La ruta
además comprende la visita a 5 Once:
un sector rural llamado la Isla, Torta de papa, leche, quesos, mantequilla de campo,
distante a 3 kilometros de café de trigo y café de avellanas
Fresia, mediante un camino
de tierra.

1. Feria el Progreso María Inés Hueitra Caminos secundarios Trama urbana Área forestal
Caminata Aeródromo
2. Asociación Pequeños Propietarios 88168417
Hortícolas los Hortelanos
82 83
SABORES MULTICULTURALES DE FRESIA FRESIA / TERRITORIO LLANQUIHUE
La comuna de Cochamó se encuentra localizada al su-
ANTIGUOS roeste del Estuario de Reloncaví, a 142 kilómetros de
Puerto Montt, región de Los Lagos. Posee un clima tem-
SABORES
plado frío con influencia marítima, registrando 15°C de
temperatura máxima durante el mes de enero y 1,5 °C en COCHAMÓ
promedio durante su temporada más fría. Al limitar con la
vertiente occidental de la Cordillera de los Andes y estar
DEL ESTUARIO cruzada por numerosos cordones transversales, posee

distintos microclimas en los sectores precordilleranos.
Sus mayores precipitaciones se concentran en el mes de
CHILE REGIÓN DE LOS LAGOS
julio con un promedio de 325 mm.
Cochamó históricamente fue habitado por comunida-

des huilliche y poya, las que se distribuían en la ribera
del estuario y en sus sectores cordilleranos, respectiva-
mente. Con la exploración del territorio por expediciones
españolas y posteriormente jesuitas, llegan los primeros
colonos, quienes se comienzan a localizar desde 1780 en
sectores aledaños al estuario. Poblada además por co-
lonos chilenos, argentinos y chilotes, es fundada como
comuna el año 1979.
Dentro de la superficie ocupada en la comuna para el uso

productivo, la mayor extensión está destinada a activida-
des agropecuarias, siendo los cultivos de papas, avena
de grano seco y trigo blanco los que ocupan las mayores
extensiones. Destacan además los cultivos de ciruelo eu- COCHAMÓ
ropeo, manzano verde, murta y huertos caseros, siendo
estos últimos los más expandidos. En cuanto a sus acti-
vidades ganaderas, la cría de ovinos agrupa la mayor pro-
ducción, la cual es destinada al consumo interno, seguido
por la cría de bovinos y cerdos. La producción silvícola,
por su parte, se concentra en los cultivos de eucaliptus
globulus y pino radiata. El grueso de la fuerza laboral ac-
tiva, está vinculado al sector acuícola y pesquero, tanto
por el trabajo de los pequeños pescadores como por su
conversión tras el avance de la industria salmonera en el
territorio.
Según el Censo de población 2012, Cochamó tiene una

población de 3.908 habitantes que se distribuyen aisla-
damente en los sectores de Poica, La Rampa, Cochamó
y La Junta, entre otros. Las rutas Culinarias Comunita-
rias presentes en la comuna se localizan en los sectores
de Cochamó, Pocoihuén Alto, Pocoihuén Bajo, Llaguepe,
Puelo y Pucheguin, y se caracterizan por la difusión me-
diante la culinaria de las prácticas de recolección, pesca
y cultivos presentes en el territorio.
85
RUTA
RESCATANDO
SABORES DE COCHAMÓ
La ruta Rescatando Sabores de Cocha- da el año 1890, con madera de mañío
mó, desarrolla sus actividades en el y alerce en la parte exterior. Se visitará
sector de Cochamó, en la comuna del además la Costanera y la Ex Aduana,
mismo nombre. Dentro de su culinaria entre otros lugares.
destacan las preparaciones de dulces
tradicionales para el desayuno, siendo El almuerzo ofrecerá distintas cazuelas,
su gran variedad una de sus principales caldillo de róbalo y mazamorra de habas
características. Otras actividades com- con charqui, acompañadas con ensala-
plementarias permitirán conocer los das del huerto y postres tradicionales.
lugares de interés cultural y turístico en Entre estos últimos, destacan las em-
la comuna y el trabajo en lana realizados panadas de trigo nacido, preparación
por mujeres del Taller Laboral FAARTE. tradicional en desuso por la compleji-
Las mujeres del taller serán quienes pre- dad de su elaboración. Para cocinarlas
pararán las comidas ofrecidas en la ruta es necesario hacer “tallar” el trigo, pre-
y acompañará las visitas. parando luego una harina dulce, la que
es utilizada como relleno en las empa-
El desayuno estará compuesto por pre- nadas. Los orejones con mote cocido,
paraciones dulces y saladas, las cuales por su parte, mantienen la tradición
se acompañarán con mate, café, leche de conservación de la manzana, sien-
fresca de vaca y té. Luego seguirá una do cortadas en rodajas y almacenadas
muestra de tejidos en lana, los cuales para su consumo fuera de estación. Las
son realizados de manera artesanal, en hortalizas y vegetales presentes en los
palillo, crochet y telar, por las socias del platos principales, son cultivados en los
Taller Laboral. huertos de las familias del sector.
La ruta contempla la visita a algunos lu- La ruta finaliza con el almuerzo, permi-
gares de interés, como la Iglesia Inmacu- tiendo continuar la visita hacia otras
lada Concepción de Cochamó, construi- rutas culinarias de la comuna.
Variedades de Manzanas Cazuela de vacuno

86 87
RESCATANDO SABORES DE COCHAMÓ COCHAMÓ / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
Densidad: 1.1 km2
Región: de los Lagos
Capital Regional: Puerto Montt
Distancia a Capital Regional:
109 km
1056 km
“
DATOS FÍSICOS
Precipitaciones (máx-mín): RECETA,
325 mm - Junio Mazamorra de habas
90 mm - Febrero con charqui
Temperatura (máx-mín): RUTA A SEGUIR
15° - Enero “ … se hace un puré de habas,
1.5° - Julio Actividades y Preparaciones como se hace cualquier otro
Altitud: 9 msnm 1 Desayuno: puré. Luego se le agrega el
Tortillas de rescoldo, sopaipillas, roscas, pan amasado, charqui de vacuno, que va san-
mermeladas de mora, murta, frambuesa, mosqueta y
ESTADO DEL CAMINO otros frutos de la zona, café, mate, café, leche de vaca cochado aparte y se agrega al
Cochamó: y té preparado de habas. El charqui
Para llegar a Cochamó, se se machaca en mortero.
debe bordear el lago Llan- 2 Visita artesanía en lanas del Taller Laboral FAARTE Se puede hacer con habas fres-
quihue en dirección sureste cas sin hollejo o habas que uno
hasta el cruce de Ensenada, 3 Recorrido histórico cultural por la ciudad cosecha en el verano, se secan
en dónde se debe seguir por al sol y luego se cocinan …”
la ruta V-69, hasta llegar a la 4 Almuerzo:
Mazamorra de habas con charqui, cazuela de espinazo
desembocadura del río Pe- de cordero con luche, cazuela de cordero con arvejas (Ondina Ruíz)
trohue. Desde la desembo- sin hila , caldillo de róbalo, empanadas de trigo nacido,
orejones de mote cocido,ensaladas de huerta y jugos
cadura, es posible encontrar
”
de frutas de la estación
un camino ripiado y bastante
ancho.
1. Taller Laboral FAARTE Ondina Ruíz Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
84716163 Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
88 89
RESCATANDO SABORES DE COCHAMÓ COCHAMÓ / TERRITORIO LLANQUIHUE
RUTA
NAVEGANDO LAS
TRADICIONES DE POCOIHUEN
La ruta Navegando las Tradiciones de to por un asado de chivo al palo, acom-
Pocoihuén, se encuentra localizada en la pañado con pebre, ensaladas del huerto
comuna de Cochamó, entre los sectores y chicha de manzana para degustar, la
de Pocoihuén Alto y Bajo. La culinaria de cual será dulce o fuerte dependiendo
esta ruta se define principalmente por la del tiempo de fermentación.
utilización de la manzana, la pesca y la
preparación del salmón. Dentro de las Tras el almuerzo, se realizará una visita
actividades complementarias a desarro- al Lago Chapo y a los invernaderos del
llar en la ruta, se podrán realizar paseos y sector. Los invernaderos, son huertos
pesca en el Lago Chapo, visita a inverna- cubiertos, que diversifican las prepara-
deros, caminatas y la participación en la ciones ofrecidas en la ruta. Dentro de
preparación del cancato de salmón. las hortalizas cultivadas, se encuentran
las lechugas, cilantro, perejil, cebollines,
El desayuno contará con preparaciones puerros, acelgas y betarragas. Para su
características del territorio, como ros- cultivo se utiliza abono orgánico, pre-
cas, tortillas de rescoldos y sopaipillas, parado con el guano de los gallineros,
acompañadas con mermeladas caseras pasto, ceniza de estufa, entre otros.
elaboradas con frutos silvestres reco-
lectados en el sector, como la mora, la La once, ofrecerá panqueques de man-
murta, la frambuesa y la mosqueta. zanas, tortillas de papas, kuchen de
manzanas y huaiqueme (Waykeme).
Para continuar las actividades, se toma- Complementaria a estas actividades, se
rá una lancha hacía el sector de Pocoi- podrá realizar caminatas en el sector de
huén Alto, lugar donde se preparará de Pocoihuén Bajo, para conocer los distin-
manera conjunta el cancato de salmón a tos frutos silvestres y vegetación nativa
las brasas. El almuerzo, estará compues- del sector.
Asado de Chivo al palo Sopaipillas Cancato de Salmón

90 91
NAVEGANDO LAS TRADICIONES DE POCOIHUEN COCHAMÓ / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
Densidad: 1.1 km2
109 km
Distancia a Santiago: RUTA A SEGUIR
1056 km
DATOS FÍSICOS Actividades y Preparaciones

Precipitaciones (máx-mín): 1 Desayuno:
Tortillas de Rescoldo, sopaipillas, roscas, pan amasado
325 mm - Junio con mermeladas de mora, murta, frambuesa, mosque-
90 mm - Febrero ta,mate, café, leche de vaca y té
15° - Enero 2 Traslado/ paseo en lancha
“
1.5° - Julio
Altitud: 9 msnm 3 Actividad:
Preparación del cancato de salmón
RECETA,
ESTADO DEL CAMINO Huaiqueme
4 Almuerzo:
Pocoihuén: Cancato de salmón, asado de chivo, ensaladas de los
La ruta contempla el cruce en huertos, chicha de manzanas o agua de hiervas para “ … se ralla la papa, se espesa
beber
bote hacía el sector de Po- con harina y se le agrega azú-
coihuén Alto en un trayecto car. Se hace una pastita y se
5 Visita y pesca en Lago Chapo
aproximado de 2 kilómetros. enrolla en una hoja de nalca y se
Luego hay que tomar la ruta hierve …”
6 Senderismo/Caminata a bosque nativo
V-777, camino de tierra que
conecta al sector de Pocoi- ( Silvia Maldonado )
7 Once:
”
huén Alto con Pocoihuén bajo Sopaipillas, panqueques de manzana, la tortilla de pa-
y el lago Chapo. pas, huaiqueme, kuchen de manzanas y frambuesas
con crema, maté, café, té

1. Taller Laboral FAARTE Elsa Oyarzo Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
2. Taller el Trébol 99665605 Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
Traslado en bote
3. Taller Laboral Brisas del Sur
92 93
NAVEGANDO LAS TRADICIONES DE POCOIHUEN COCHAMÓ / TERRITORIO LLANQUIHUE
RUTA
ENCONTRANDO LOS SABORES
ENTRE MAR Y CORDILLERA
La ruta Encontrando los Sabores En- El almuerzo ofrecerá cazuelas de corde-
tre Mar y Cordillera, recorre un trayecto ro con luche y de ave con fideos case-
entre los sectores de Pucheguin, Puelo ros, como opciones de plato principal,
y Llaguepe, al sur de la comuna de Co- las que serán elaboradas con productos
chamó. La culinaria de esta ruta, vincula vegetales cultivados en el sector. A la
espacialmente las preparaciones, prácti- hora de los postres, se probará la ma-
cas y organizaciones de estos sectores, zamorra de manzanas con miel y las
siendo trasversal en la ruta la variedad empanadas de manzana.
de preparaciones dulces cocinadas con
manzana y frutos silvestres de recolec- Tras el almuerzo, rumbo al sector de
ción. Llaguepe se visitará el lago Tagua Tagua
y el río Blanco. Ya en el sector y acer-
El desayuno contará con tortilla de pa- cándose la hora de la once, se degus-
pas, galletas de miel y mermeladas de tarán jugos naturales de nalca, maqui
frutos silvestres. Dentro de estos últi- (Make) o cauchao (Kawchaw), junto con
mos, destaca la recolección de grosella, pan amasado.
murta y mosqueta. Estos mismos frutos,
al ser macerados en licor, son utilizados Para terminar la ruta, se compartirá la
para la elaboración de la mistela u otros preparación del curanto en hoyo, prác-
licores artesanales. Tras el desayuno se tica que lleva consigo la elaboración y
podrán realizar diversas visitas en el selección de mariscos, carnes y verdu-
sector de Pucheguin, dentro de las que ras, junto con la preparación del fuego y
destacan las visitas hacia los huertos fa- la atención constante sobre su cocción.
miliares, los corrales y a los colmenares
de abejas.
Grosellas Tortillas de papa Murtas

94 95
ENCONTRANDO LOS SABORES ENTRE MAR Y CORDILLERA COCHAMÓ / TERRITORIO LLANQUIHUE
“
DATOS POBLACIÓN
1 Desayuno: RECETA,
Tortilla de papa y chicharrones, mermeladas de grose- Mazamorra de manzanas
Población urbana: 0 llas, murta, mosqueta y miel de ulmo, galletas de miel,
té, café con miel
Densidad: 1.1 km2
2 Visita huertos orgánicos - Visita apicultura “ ... la manzana se pela, se cor-
DATOS ADMINISTRATIVOS Visita a gallineros ta en trocitos o en una forma
Región: de los Lagos alargada, la idea es que se cue-
Capital Regional: Puerto Montt 3 Almuerzo: za bien, que se diluya bien y
Cazuela de ave con fideos caseros, cazuela de cordero
Distancia a Capital Regional: con luche, mazamorra de manzanas con miel, empa- que quede como una masita y
109 km nadas de manzana, pucheros, postres en manzanas, después se sirven en las tazas
manzanas asadas con miel
Distancia a Santiago: y se le coloca miel, se le puede
1056 km colocar una cucharadita de miel
4 Visita al lago Tagua Tagua y río Blanco
y revolverla según el gusto de
DATOS FÍSICOS cada persona …”
5 Once:
Precipitaciones (máx-mín): Pan amasado, preparaciones con frutos silvestres,
325 mm - Junio mistela y jugos naturales de nalca, maqui y cauchao, (Ana Silva)
té, café
”
90 mm - Febrero
6 Preparación/Comida: Curanto en hoyo
15° - Enero
1.5° - Julio
Altitud: 9 msnm
ESTADO DEL CAMINO

Pucheguín – Llaguepe:
El recorrido de esta ruta en su
totalidad debe realizarse por
un camino ripiado, ubicado
entre las orillas del estuario
del Reloncaví y la Cordillera
de los Andes, la que alcanza,
en algunos sectores alturas
superiores a los 1200 metros
sobre el nivel del mar. En su
trayecto total contempla cer-
ca de 39 a 40 kilómetros.
1. Taller Siempre Unidas Ana Silva Caminos secundarios Trama urbana Área forestal
Caminata Aeródromo
2. Centro de Madres Santa Lucia 91324531
3. Taller Laboral Las Dalias
96 97
ENCONTRANDO LOS SABORES ENTRE MAR Y CORDILLERA COCHAMÓ / TERRITORIO LLANQUIHUE
SABERES La comuna de Puerto Montt se encuentra localizada
en el seno de Reloncaví, en el declive de la depresión
intermedia a 351 kilómetros de Temuco, en la región
PUERTO
Y SABORES de Los Lagos. Posee un clima templado frío con in-
fluencia marítima, concentrando sus precipitaciones
durante el mes de julio con un promedio de 240 mm
MONTT
DEL RELONCAVÍ de lluvia caída. Registra su temperatura más alta du-
rante el mes de enero con 19°C y su temperatura más
baja durante el mes de julio con unos 3°C en promedio.
CHILE REGIÓN DE LOS LAGOS
La ciudad se funda en 1853 bajo el nombre de Me-

lipulli sin el consentimiento de las autoridades de la
época, para luego llamarse Puerto Montt, en honor al
presidente Manuel Montt. Con la colonización de inmi-
grantes alemanes, se da un impulso al desarrollo de la
agricultura, despojando de sus tierras a las comunida-
des huilliche que habitaban la zona. Con la llegada del
ferrocarril en 1913, la ciudad se consolida como punto
estratégico de desarrollo del sur de Chile.
En cuanto a la superficie cultivada, el sector agro-

pecuario concentra el mayor uso del suelo, basando
su producción agrícola en la siembra de papa, avena
de grano seco, trigo blanco y centeno de grano seco.
Dentro de los otros cultivos, destacan los huertos ca- PUERTO MONTT
seros, cuya producción se destina al autoconsumo y
comercialización menor de los excedentes. Sobresalen
también los cultivos de manzano verde, manzano rojo,
ciruelo europeo y frambuesa, entre otros. Dentro del
sector pecuario, la crianza de bovinos y ovinos, cons-
tituyen en conjunto el mayor número de cabezas de
ganado en la comuna. La fuerza de trabajo en Puerto
Montt se concentra en el sector pesquero.
Según el Censo de población 2012, Puerto Montt tiene

una población de 238.455 habitantes que se distri-
buye en los sectores de Alerce, La Goleta, Chamiza,
Las Quemas, Lagunitas y Piedra Azul, entre otros. Las
rutas culinarias comunitarias presentes en la comuna
se localizan en los sectores de Puerto Montt centro, La
Goleta y Chamiza, incluyéndose una ruta por la Isla de
Huar, perteneciente a la comuna de Calbuco, las que
se caracterizan por la vinculación de las prácticas ex-
tractivas y la culinaria tradicional.
99
RUTA
POSTALES DE MELIPULLI
La ruta Postales de Melipulli, se encuen- de Puerto Montt y sus alrededores. Se
tra localizada en la comuna de Puerto visitará además el Mercado Municipal,
Montt. Centra su culinaria en distintas la Catedral y la Costanera, entre otros
preparaciones, como la cazuela de cor- lugares de interés cultural.
dero con luche, el frito de luche y la chi-
cha dulce de manzana. Como actividad Las preparaciones que la ruta ofrece
complementaria se realizará un recorri- para el almuerzo, centran sus sabores
do por distintos lugares de interés culi- en el luche. Tanto en la cazuela de cor-
nario e histórico de la ciudad. dero como en el frito de luche, se podrá
probar esta alga, preservada tradicio-
El desayuno ofrecerá pan amasado el nalmente mediante el prensado y ahu-
que podrá acompañarse con mermela- mado. Su utilización mantiene y difunde
das de frutos del sector, tales como la esta práctica de conservación que se
mora, la frambuesa y la ciruela. encuentra amenazada por la implemen-
tación de plantas procesadoras de alga
Dentro del recorrido cultural, se conoce- en el territorio y la contaminación de las
rá el Muelle de las Papas, localizado en la aguas provocada por la actividad de la
caleta de Angelmó, el cual opera como industria salmonera. Estas plantas, de-
lugar de encuentro para distintos pro- sarrollan un sistema de control sobre
ductores de papas de las islas Maillen, la recolección y mantención del luche,
Huar y Queullin, y donde se comerciali- modificando su sabor al prescindir del
zan sus producciones. Se recorrerá ade- curanteado tradicional. Estos platos se
más, la Caleta Anahuac, ubicada al sur acompañarán con chicha dulce de man-
de la ciudad de Puerto Montt, donde se zana y orejones.
podrán encontrar diversas especies de
pescado como la merluza, el congrio y la La ruta finaliza con el almuerzo, permi-
sierra, entre otros. En el recorrido tam- tiendo así que las/los visitantes puedan
bién se conocerá el Almacén Orgánico, continuar recorriendo Puerto Montt a
lugar en que se comercializa la produc- través de las otras rutas desarrolladas
ción de pequeños productores orgánicos en el territorio.
Chicha de Manzana Luche Mate con punta

100 101
POSTALES DE MELIPULLI PUERTO MONTT / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS POBLACIÓN
“
Población rural: 29462 1 Desayuno:
Pan amasado caliente con mermeladas, leche fresca
Población urbana: 208993 de vaca, mate y café de trigo RECETA,
Superficie: 1673 km2 Cazuela de cordero con luche
Densidad: 145.2 km2 2 Recorrido histórico cultural por la ciudad
“ … se deja remojando el luche
DATOS ADMINISTRATIVOS un día antes. Se sofríe la car-
3 Almuerzo:
Región: de los Lagos Cazuela de cordero con luche, frito de luche con papas, ne de cordero con cebolla, ajo,
Capital Regional: Puerto Montt orejones, chicha dulce, jugo de frutas
merkén y sal. Cuando la carne
Distancia a Capital Regional: esta blandita se le agrega el
0 km luche. Después se le ponen las
Distancia a Santiago: papas, zanahorias y arvejitas …”
1032 km
DATOS FÍSICOS (Nidia Bustamante)
”
240 mm - Julio
90 mm - Febrero
19° - Enero
3° - Julio
Altitud: 14 msnm
ESTADO DEL CAMINO

Puerto Montt:
La ruta comienza en el sector
de Pelluco Alto, cuyo acceso
se hace mediante la ruta 7, ca-
mino a Chamiza, esta ruta se
encuentra asfaltada y en bue-
nas condiciones. El acceso al
sector Los Tulipanes, se debe
realizar por un camino ripiado.
El resto de la ruta se realiza
en el centro de la ciudad, cu-
yas vías ejes son las Avenidas
Salvador Allende y Presidente
Ibáñez. Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea
1. ACUTRADE Agrupación Cultural por las Hilda Morales Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
Tradiciones y las Etnias 96428511 Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
102 103
POSTALES DE MELIPULLI PUERTO MONTT / TERRITORIO LLANQUIHUE
RUTA
RECETAS DEL FOGÓN
La ruta Recetas del Fogón se encuentra Para el almuerzo, se podrán compartir
localizada en el sector La Goleta, comu- distintos platos como la sopa de harina
na de Puerto Montt. Articula en su cu- dorada, el pastel de papas y la mazamo-
linaria distintas prácticas productivas rra de manzana. Esta última se prepara
campesinas con preparaciones propias en base a papa rallada, la que se deja
del territorio y actividades de reconoci- reposar para extraer la fécula.
miento y formas de trabajo tradicional.
Como actividad complementaria se
Su desayuno incluye milcaos, pan de realizará una caminata al monte, donde
papa, huevos de campo y mermeladas se podrán reconocer distintas especies
elaboradas con frutos del sector, como la nativas como el coihue, la luma, el ma-
murta, la mora, la mosqueta y la grosella. qui y el avellano.
Destaca la centralidad de la papa, siendo
incluida tanto en los milcaos como en el La once estará compuesta por chocho-
pan de papa. Este último es leudado con ca, pan amasado y mate con punta, en-
levadura y papa molida cocida, proceso tre otras preparaciones. La chochoca se
que otorgará otra textura y sabor al pan. prepara en base a papa cruda rallada y
papa cocida molida, la que es cocinada
Tras el desayuno se recorrerán las siem- sobre un palo de ciruelillo o luma a las
bras familiares del sector, donde se brasas.
conocerán actividades y herramientas
involucradas en las chacras, tales como Tras la once se compartirá un espa-
el carretón, el arado y el viloche. Según cio de conversación en torno al fogón
la temporada de visita se cosecharán mientras se prepara un asado de cerdo
papas u otros cultivos de la chacra y al palo. El asado será la última comida
los huertos, los cuales serán parte del de la ruta, el que será servido junto con
almuerzo y de las otras preparaciones papas cocidas, ensaladas del huerto y
presentes en la ruta. licor de frutos silvestres.
Huerta Sopa de Harina Dorada Pan de Papa

104 105
RECETAS DEL FOGÓN PUERTO MONTT / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS POBLACIÓN
“
1 Desayuno:
Población rural: 29462 Milcaos, pan de papa, huevos revueltos y mermeladas
Población urbana: 208993 de fruta de la zona; murta, mora, ciruela, manzana, RECETA,
mosqueta, grosella, frambuesa, ruibarbo, café, té y Sopa de harina dorada
Superficie: 1673 km2 mate con leche
Densidad: 145.2 km2
“ … se hace en base a ají cacho
2 Caminata por la siembra, para reconocer las activida-
DATOS ADMINISTRATIVOS des y herramientas agrícolas de cabra, mantequilla, cebollita,
Región: de los Lagos sal, pimienta, orégano y harina
Capital Regional: Puerto Montt 3 Almuerzo: dorada.
Sopa de harina dorada, pastel de papas con pino de La harina dorada se hace en un
Distancia a Capital Regional: pollo de campo, ensaladas del huerto y la chacra, ma-
0 km zamorra de manzanas con chuño y arroz sartén, se pone a tostar en la
Distancia a Santiago: estufa, a medida que se va do-
1032 km 4 Senderismo/Caminata a bosque nativo rando se va moviendo, movien-
do, moviendo, hasta que quede
DATOS FÍSICOS 5 Once: doradita.
Chochoca, picarones, maté con punta, té o agua de Queda como una crema, espe-
Precipitaciones (máx-mín): hierbas del bosque
240 mm - Julio cita. Después se le puede poner
90 mm - Febrero cilantro encimita, dependiendo
6 Actividad alrededor del fogón
Temperatura (máx-mín): del gusto …”
19° - Enero 7 Comida: Asado al palo de cerdo, ensaladas del huerto,
3° - Julio té, licor de frutos silvestres (Tamara Miranda)
”
Altitud: 14 msnm
ESTADO DEL CAMINO

La Goleta:
Para llegar al sector de la Go-
leta, hay que recorrer 22 kiló-
metros por la carretera 5 sur
rumbo a Pargua. La carretera
es una vía estructural de do-
ble vía y de alta velocidad.

1. ACUTRADE Agrupación Cultural Tamara Miranda Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
por las Tradiciones y las Etnias 82268009 Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
106 107
RECETAS DEL FOGÓN PUERTO MONTT / TERRITORIO LLANQUIHUE
RUTA
SABORES DE BOSQUE Y MAR
La ruta Sabores de Bosque y Mar se en- arbustos o zarzas desde dónde éstos
cuentra localizada en Chamiza y recorre provienen.
en su trayecto los sectores de Alerce,
Colonia Metrequén, Coihuin, y Pelluhuin, El almuerzo estará compuesto por dis-
todos emplazados en la comuna de tintas preparaciones elaboradas con
Puerto Montt. La culinaria de la ruta se carne ahumada, como la carne de cer-
relaciona a distintas prácticas de reco- do estofada y el charquicán de vacuno
lección, tanto de mariscos como de fru- ahumado. El ahumado, como práctica
tos silvestres. Dentro de la conservación, de conservación mediante la cocción
el ahumado de los productos de mar y por calor y secado, preserva carnes,
ciertas carnes, impregna de un sabor ca- mariscos, pescados y algas.
racterístico a las preparaciones de esta
ruta. La conservación de los productos Tras el almuerzo se visitará el sector de
del bosque, se presentará en la forma de recolección de mariscos, pelillo y luga
mermeladas y licores. -estas últimas, usadas preferentemente
como abono-, junto con otros lugares
Para el desayuno se podrán degustar de interés como los tocones de alerce,
mermeladas caseras, elaboradas con entre otros.
frutos silvestres de Chamiza, pan ama-
sado, mantequilla y queso de campo. Para la once se probarán distintas pre-
Tras el desayuno se realizará un reco- paraciones dulces, como el kuchen de
rrido por el sector Colonia Tres Puentes, murta, roscas y berlines rellenos, las
en las faldas del volcán Calbuco, donde que serán la antesala de la comida, con
se podrán reconocer y recolectar distin- la cual termina la ruta. Esta última, ofre-
tos frutos silvestres, como la mosqueta, cerá una cazuela de cholgas ahumadas
la mora, el maqui y el cauchao, entre o un caldillo de róbalo ahumado. El cal-
otros. Su recolección estará sujeta a la dillo de róbalo, a diferencia de otros cal-
estacionalidad de estos frutos, pudiendo dillos, lleva la carne de róbalo ahumada,
en cualquier caso ser reconocidos los otorgando un sabor distintivo.
Caldillo de Choritos Ahumados de Cerdo Roscas

108 109
SABORES DE BOSQUE Y MAR PUERTO MONTT / TERRITORIO LLANQUIHUE
1 Desayuno:
Población rural: 29462 Pan amasado, mermelada de frutos silvestres, queso
Población urbana: 208993 de campo, mantequilla casera, té, café y maté
Densidad: 145.2 km2 2 Recolección y reconocimiento de frutos silvestres
en bosque nativo
3 Almuerzo:
Región: de los Lagos Carne ahumada de cerdo estofada, charquicán de va-
Capital Regional: Puerto Montt cuno ahumado, ensaladas de huerto, tortilla de rescol-
do, conservas de frutos silvestres, jugos de la estación
Distancia a Capital Regional: y murtado
0 km
Distancia a Santiago: 4 Visita a conchales - Recolección pelillo y lama
1032 km
“
5 Recorrido histórico cultural
DATOS FÍSICOS
Precipitaciones (máx-mín): RECETA,
6 Once:
240 mm - Julio Kuchen de murta, roscas y berlines rellenos, miel de Caldillo de róbalo ahumado
ulmo, café y té
90 mm - Febrero
Temperatura (máx-mín): “ … antiguamente no existían
19° - Enero 7 Comida: congelados todo se ahumaba y
Cazuela de cholgas ahumadas, caldillo de róbalo
3° - Julio ahumado, pan amasado y té de hierbas medicinales se guardaba para el invierno, el
Altitud: 14 msnm pescado se ahumada y se guar-
daba, se colgaba.
ESTADO DEL CAMINO Lleva papa, zanahoria, algunas
Chamiza: personas les ponen arroz, otras
La ruta comienza en el sector sólo papa. Las papas van corta-
de Alerce al norte de Puerto das en laminitas grandes.
Montt. Desde allí, se debe to- Lleva también verduras de la
mará la ruta V-615 en dirección temporada como arvejas, cebo-
hacia la cordillera, pasando por lla y chalota. Se puede preparar
los sectores de Colonia Metren- todo el año …”
quén, Colonia la Poza, hasta
llegar a Chamiza por las rutas (Berta Espinoza)
V-635 y V-65. El estado de la
”
carretera es bueno.

1. Comité de Huertos Familiares Berta Espinoza Ruta Culinaria Carreteras Pista de aterrizaje Lagos Aeropuerto
Cosechando Futuro 86124051
Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
2. UCHU Unión Comunal de
Huertos Urbanos de Puerto Montt
3. Taller Laboral Hormiguitas de Alerce Límites administrativos Reservas Bosque nat.
110 111
SABORES DE BOSQUE Y MAR PUERTO MONTT / TERRITORIO LLANQUIHUE
RUTA
EL EMBRUJO DE HUAR
La ruta El Embrujo de Huar, recorre distin- se hacía antiguamente.
tos lugares de la Isla de Huar. Distante 22
kilómetros de Puerto Montt, se localiza ad- Al día siguiente y durante el desayuno se
ministrativamente en la comuna de Calbu- podrán acompañar las tortillas de papas,
co, siendo configurada organizativamente preparadas en la isla, con mermeladas
por mujeres y hombres de Puerto Montt. La caseras, huevos y mate. Tras el desayuno
ruta relaciona en su culinaria una serie de se recorrerá el monte cercano, donde se
preparaciones tradicionales de la isla junto conocerá la reserva de pompón.
con la visita a lugares de interés natural y
prácticas de recolección y pesca. El almuerzo, consistirá en un asado de
cordero, el cual será acompañado de pa-
La ruta comienza en el Muelle de las Papas, pas y ensaladas del huerto. La carne de
lugar donde se embarcarán los visitantes cordero, antes de cocinarse a las brasas,
rumbo a la isla. El traslado será durante la será adobada en chicha de manzana y ro-
tarde, extendiendo las actividades durante mero. Con esta receta se recuerda el sen-
el día siguiente. Al llegar Huar, se realizará tido que tradicionalmente las familias de
una recepción en la cual se conocerá parte la isla le otorgaban a la preparación. Tras
de su historia y se compartirán milcaos al el almuerzo se realizará una visita a los
rescoldo, con maté o café de trigo, entre conchales, los hornos de cal y la laguna
otras preparaciones. del sector la Poza, reserva natural del cis-
ne de cuello negro. La once, contará con
Tras la once se recorrerá la zona costera preparaciones dulces y saladas, como las
sur de la isla donde, dependiendo de la ma- chanchas -empanadas hervidas de man-
rea, se podrán recolectar mariscos de orilla, zana- o las salabarcas, elaboradas a base
dar un paseo en bote o pescar con lienza, de papa rallada y chicharrones.
según los intereses de las y los visitantes.
Durante la comida se podrá compartir Antes de finalizar la ruta se conocerán
una cazuela chilota- la que se prepara con las arboledas de manzanas, en donde se
mariscos ahumados-pan amasado, jugos reconocerá la diversidad de especies pre-
de frutos de la isla y chicha de manzana. sentes en la isla. Al momento de finalizar la
Para terminar el día se compartirá un es- ruta, se compartirá chanfaina de cordero,
pacio de conversación, sobre la mitología y ensaladas, y chicha de manzana.
cuentos de la isla a orillas del fogón, como
Caldillo de Róbalo Asado de Cordero Mella de Milcao

112 113
EL EMBRUJO DE HUAR PUERTO MONTT / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
Densidad: 145.2 km2 RUTA A SEGUIR
DATOS ADMINISTRATIVOS Actividades y Preparaciones
1 Traslado/ paseo en lancha: Muelle las Papas
Distancia a Capital Regional: 2 Once:
Milcaos al rescoldo, maté, té, café de grano, malta e
0 km higo
3 Paseo en bote a remo, pesca con lienza en la costa
1032 km de la isla
DATOS FÍSICOS 4 Actividad alrededor del fogón

Comida: Caldillo de róbalo, cazuela chilota, pan ama-
Precipitaciones (máx-mín): sado, chicha de manzana, jugo de frutas. Mazamorra
240 mm - Julio de manzanas.
90 mm - Febrero 5 Desayuno:
Temperatura (máx-mín): Tortillas de papas, mermeladas de frutos silvestres,
huevos, té, maté y café de grano, malta e higos
19° - Enero
3° - Julio 6 Senderismo/Caminata y visita a reserva de pompón
“
Altitud: 14 msnm 7 Almuerzo:
Asado de cordero, ensaladas de huerto, manzanas
horneadas, jugos y agua de vertiente
ESTADO DEL CAMINO RECETA,
Huar: 8 Visita a conchales y hornos de cal
Chanchas
La ruta comienza en el Muelle 9 Visita a la laguna en el sector Quetrolauquén
Las Papas, rampla de descarga “ … Las Chanchas o empanadas
10 Once:
ubicada en la caleta de Angel- Salabarca, chanchas, té, maté y café de grano, malta de manzana hervidas, se hacen
mó. En ese lugar, se abordará e higos en el verano. Se hierve la masa
una embarcación rumbo a la 11 Recorrido y reconocimiento de manzanales de la isla como si fuera un chapalele, se
isla, que se encuentra a 27 ki- cuelan y se sirven tibias. La
lómetros de Puerto Montt. En la 12 Comida:
Chanfaina de cordero, ensaladas de la huerto y chicha manzana que se utiliza en la isla
isla los caminos son de tierra y de manzana es la febrera, la que va picada y
las distancias máximas no su- con azúcar...”
peran los 6 kilómetros.
”
( Lorena Villarreal)
ORGANIZACIONES CONTACTO
1. Taller Laboral Gabriela Mistral Lorena Villarreal Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea
2. ACUTRADE Agrupación Cultural por las 82037309 Ruta Culinaria Carreteras Pista de aterrizaje Lagos Aeropuerto
Tradiciones y las Etnias
3. UCHU Unión Comunal de Huertos Urbanos de Puerto Montt
3. COELCA Coordinadora de Organizaciones Económicas Locales Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
Comunitarias Agroecológicas Límites administrativos Reservas Bosque nat.
114 115
EL EMBRUJO DE HUAR PUERTO MONTT / TERRITORIO LLANQUIHUE
DELICIAS La comuna de Maullín se encuentra localizada en el
extremo noroeste de la provincia de Llanquihue a 75
DEL MAR
kilómetros de Puerto Montt, en la región de Los Lagos.
Posee un clima templado cálido lluvioso con influen-
MAULLÍN
cia mediterránea y clima marítimo lluvioso, concen-
trando sus precipitaciones durante el mes de mayo
con un promedio de 277 mm de lluvia caída. Sus tem-
peraturas máximas y mínimas oscilan entre los 18°C
durante enero y -3°C durante julio, respectivamente. CHILE REGIÓN DE LOS LAGOS
Levantada sobre la tensión y conquista de su terri-

torio, Maullín es fundada en 1560 con la construc-
ción de un pequeño fuerte. Debido a su ubicación
estratégica, como punto de conexión entre Chiloé y
Valdivia, se gestaron diversos enfrentamientos entre
la población mapuche huilliche que habitó histórica-
mente el territorio y las fuerzas militares españolas y
posteriormente independentistas. La comuna impul-
sa su crecimiento con el arribo constante de colonos
extranjeros, quienes llegan a los distintos muelles y
embarcaderos del sector. En septiembre de 1882 es
decretada como municipio.
Las actividades productivas de Maullín, así como la

MAULLÍN
superficie cultivada se concentran en el sector agro-
pecuario. La siembra de papa representa la mayor
producción en este sector junto con el cultivo en
huertos caseros, seguidos por el de avena de grano
seco, cebada forrajera y trigo blanco. La producción
de ganado por su parte, se agrupa en la cría de bo-
vinos, ovinos, cerdos y equinos. El sector silvícola,
centra sus cultivos en el eucaliptus nitens, seguido
por producciones menores de pino radiata, eucaliptus
globulus y pino oregón.
Según el Censo de población 2012, Maullín tiene una

población de 15.707 habitantes que se distribuyen en
los sectores de Carelmapu, Misquihué, La Pasada y
Peñol, entre otros. Las rutas culinarias comunitarias
presentes en la comuna de Maullín se localizan en
los sectores de Isla Amortajado, Pasaje Amortajado,
Carelmapu, Peime, Maullín centro y Pichicuyen, y se
caracterizan por la vinculación de las actividades de
recolección en sus preparaciones.
117
RUTA
MAULLÍN - QUENUIR
La ruta Maullín Quenuir, recorre los sec- solo preserva los piures sino que tam-
tores de Maullín, Quenuir y Pichicuyen, bién les agrega-sabor con el ahumado-,
todos emplazados en la comuna de Mau- siendo utilizadas preferentemente leña
llín. La culinaria de esta ruta, tiene una de luma y mañío.
fuerte influencia marina, siendo evidente
la cercanía a prácticas como la pesca, el El almuerzo constará de una cazuela de
buceo artesanal, la recolección de algas piures, acompañada de tortillas al res-
y mariscos. coldo cocidas en arena -previamente
calentada- y jugos de frutos silvestres.
Dentro de las actividades complementa- Las tortillas llevan chicharrones y son
rias asociadas a la ruta, se podrá conocer tapadas con arena caliente al cocerse.
la conservación artesanal del piure en el
sector de Quenuir y realizar un recorrido Se seguirá luego un recorrido por Mau-
por la ciudad de Maullín. llín centro, donde se recorrerán distintos
lugares de interés histórico y ambiental,
Para el desayuno se degustarán distin- como el ex muelle de pasajeros, lugar
tas preparaciones, como las galletas de que operó como distribuidor de pro-
leche con cochayuyo -preparadas en ductos hacia la provincia de Llanquihue,
base a cochayuyo seco molido-, pan hasta el terremoto de 1960, siendo des-
amasado y milcaos brujos que podrán plazado por la posterior construcción
acompañarse de mate, leche de vaca y de la carretera panamericana.
agua de hierbas.
Finalizando el día, se podrán probar tres
Tras el desayuno, se visitará el sector recetas que la ruta ofrece. Las empan-
costero de Quenuir, donde se conocerá das de mariscos -preparadas con un
el trabajo de ahumado, cocción y con- pino de locos, machas, choritos y piu-
servación del piure. El curanto de piure res-, el frito de luche con papas o los
en hoyo, es una práctica culinaria que no pejerreyes fritos con papas cocidas.
Piures Conservas y Mermeladas Empanadas de Mariscos

118 119
RUTA MAULLÍN - QUENUIR MAULLÍN / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
Superficie: 860.8 km2
Densidad: 15.7 km2
73 km
“
1098 km
RUTA A SEGUIR RECETA,
DATOS FÍSICOS Cazuela de piure
Precipitaciones (máx-mín): Actividades y Preparaciones
277 mm - Mayo “ … si se ocupa piure curanteado
1 Desayuno:
79 mm - Enero Pan amasado, queso de vaca, miel multifloral, merme- se parte, se le saca la arenilla,
Temperatura (máx-mín): lada de mora, milcao con harina tostada y chicharro- después se corta, se pica y se
nes, , milcaos brujos, galletas de leche con cochayuyo,
18° - Enero mate, leche de vaca y aguas de hierbas sofríe con un poquito de ajo y
-3° - Junio pimentón y se le echa agua her-
Altitud: 2 msnm 2 Traslado en bote / Visita a las piureras / Preparación vida.
del curanteado de piure en hoyo Luego se deja hervir para que
ESTADO DEL CAMINO el piure suelte un poco más
Maullín-Quenuir: 3 Almuerzo: de jugo y se le pican las pa-
Curanto de piure en hoyo, cazuela de piure, tortillas
Para llegar a Maullín, se debe rescoldo en arena, jugo de frutos de la estación pas y el repollo. Puede llevar
tomar desde Puerto Montt, el cholgas, zanahorias, arvejas y
acceso sur a la carretera Pa- 4 Recorrido historico cultural zapallo. Puede preparase con
namericana y hacer conexión piure fresco también, pero debe
con la ruta V-90. El trayecto 5 Once: sancocharse antes para que no
incluye traslados dentro de Pejerreyes con papas, frito de papas con luche y em- quede tan picantito …”
panadas de mariscos
Maullín, los que no presentan
problemas de conectividad. Se (Bernardita Vidal)
debe cruzar además en bote
”
hacía el norte de la caleta, ha-
cía los sectores de Quenuir y
Pichicuyén. Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea
1. Taller Laboral Delicias del Sur Bernardita Vidal Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
91320170 Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
120 121
RUTA MAULLÍN - QUENUIR MAULLÍN / TERRITORIO LLANQUIHUE
RUTA
LOS SABORES
DE AMORTAJADO
La ruta Sabores de Amortajado recorre Dentro de las actividades complemen-
en su trayecto los sectores de Isla Amor- tarias, se podrán recolectar murta,
tajado y Pasaje Amortajado en la comu- murra (Mura), mosqueta, manzanas y
na de Maullín. Su culinaria se basa en ciruelas, reconociendo, en algunos ca-
productos provenientes del mar, el bos- sos, los árboles y arbustos de los frutos
que y la huerta, incluyendo frutos de re- dependiendo de la temporada. Durante
colección y pesca como, algas, mariscos la caminata por la playa, se conocerá la
y pescados. Dentro de las actividades recolección de pelillo y luga, actividad
complementarias, se podrá compartir y tradicional realizada principalmente por
conocer la recolección de los frutos sil- mujeres.
vestres, de alga y pelillo en el borde cos-
tero, junto con realizar una caminata y Para la hora de almuerzo, la ruta ofre-
paseo en lancha por la costa de Maullín. ce distintos platos con sierra y róbalo,
que pueden ser, ahumados, al horno o
El desayuno ofrecerá tanto prepara- cocinados a las brasas, como en el caso
ciones dulces como saladas en base a del cancato; siempre acompañados con
papa, con tortillas, sopaipillas y mate. chichas de manzana y arveja.
Se podrán probar los chuañes (Chuage),
mezcla de papas y manzanas ralladas Dentro de las distintas preparaciones
envueltas en hoja de nalca, catutos con que se podrán probar para la hora de
miel, tortillas de rescoldo en arena, entre la once, se encuentran los milcaos con
otras recetas tradicionales de la comuni- harina tostada, kuchen de murta y jugos
dad Lafkenche (Bafkenche) Trekahuenu. de mora, murta, cauchao, maqui o fruti-
lla silvestre, dependiendo de la estación.
Milcaos Róbalo Ahumado Murra

122 123
LOS SABORES DE AMORTAJADO MAULLÍN / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS POBLACIÓN
Población rural: 8466 1 Preparación/Desayuno:
Tortillas de rescoldo, chuañe, catutos con miel,
Población urbana: 7241 mermeladas, sopaipillas, pebre con chalotas y mate
Densidad: 15.7 km2 2 Traslado / Paseo en lancha y caminata por la playa
DATOS ADMINISTRATIVOS 3 Cancato de sierra, cancato de róbalo, róbalo ahumado,

Región: de los Lagos róbalo al horno, pulmay, chicha de arvejas y manzanas,
Capital Regional: Puerto Montt jugo de frutos de la temporada y ensaladas de huerto
73 km 4 Recolección de frutos silvestres
1098 km 5 Milcaos con harina tostada y chicharrones, kuchen de
murta con grumo de harina, jugos de frutos silvestres,
té de hierbas medicinales
DATOS FÍSICOS
277 mm - Mayo
79 mm - Enero
“
18° - Enero
-3° - Junio
Altitud: 2 msnm
RECETA,
ESTADO DEL CAMINO Cancato de sierra o róbalo
Amortajado:
La ruta Los Sabores de Amor- “ … se abre la sierra o el róbalo,
tajado, conecta la ciudad de dependiendo de la estación, y se
Maullín con el sector Pasaje aliña con orégano y ajo. Se coloca
Amortajado. Para llegar a ese en un palo como si fuera asado y
lugar se utilizan los caminos se cocina a las bracitas. La sierra
V-730 y V-732, que se en- suele aparecer más en primave-
cuentran en buen estado y los ra-verano y el róbalo se ve más
que se emplazan en sectores abundante en el invierno …”
llanos y con poca sinuosidad
en el trayecto. La ruta incluye (María Cheuquepil)
”
el traslado en bote a la Isla
Amortajado.
1. Comunidad Trekahuenu María Cheuquepil Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
2. Taller Laboral San Pedro 84601191 Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
124 125
LOS SABORES DE AMORTAJADO MAULLÍN / TERRITORIO LLANQUIHUE
RUTA
CARELMAPU
La ruta Carelmapu, se localiza al sur de la de cultivo interior y exterior, pudiendo
comuna de Maullín y recorre los sectores además recolectar las hortalizas, en-
de Peime y Carelmapu. La culinaria de contrándose lechugas, tomates, zana-
la ruta se encuentra fuertemente influen- horias, arvejas y distintas variedades de
ciada por su cercanía al mar, incluyendo vegetales.
mariscos y pescados en gran parte de
sus preparaciones. Dentro de las activi- El almuerzo contará con tres tipos de
dades complementarías se podrán co- cazuelas, las cuales llevan en distinta
nocer los huertos del sector y participar medida la presencia del mar a la mesa.
en la recolección de hortalizas. La cazuela de mariscos, la de cerdo
con luche y de cordero con cochayuyo,
El desayuno estará compuesto por mil- combinan productos pecuarios locales
caos, chapaleles (Chapalele), tortillas de y mariscos y algas recolectados en la
papas con chicharrones, entre otras pre- zona. Además de estas comidas, se po-
paraciones, teniendo a la papa como uno drá compartir el pulmay (Pulmay) y las
de sus ingredientes esenciales. El cultivo tortillas de erizos, entre otras prepara-
de la papa en Carelmapu se encuentra ciones.
vinculado directamente, por su cercanía,
al cultivo de las papas chilotas, desta- Luego de ello se podrá visitar la caleta
cando la papa murta, papa roja, michu- Carelmapu, lugar que abastece de ma-
ñe (Michuge) morada, papa bruja, cacho riscos y pescados frescos a gran parte
rojo y papa morada, entre otras. del centro sur del país. Dentro de la pes-
ca y buceo artesanal desarrolladas en la
Tras el desayuno se visitarán los huertos caleta, destaca la extracción de sierras,
e invernaderos del sector Peime, en los corvinas, róbalos, locos, erizos, piures y
cuales se conocerá la forma más natural cholgas.
Papa Murta Paila Marina Róbalo

126 127
RUTA CARELMAPU MAULLÍN / TERRITORIO LLANQUIHUE
1 Desayuno:
Población rural: 8466 Milcaos, chapaleles, pan amasados, mermeladas de
Población urbana: 7241 frutos silvestres, tortilla de papa con chicharrones,
sopaipillas
Densidad: 15.7 km2
2 Visita huertos orgánicos y recolección de hortalizas
3 Almuerzo:
Región: de los Lagos Curanto en hoyo, pulmay, cazuela de mariscos, ca-
Capital Regional: Puerto Montt zuela de cerdo y luche, cazuela cordero y cochayuyo,
tortilla de erizos y chochoca
“
73 km
1098 km RECETA,
Tortilla de erizos
DATOS FÍSICOS
Precipitaciones (máx-mín): “ … se baten los huevos enteros,
277 mm - Mayo se sazona levemente con sal y
79 mm - Enero pimienta a gusto, y chalotas si
Temperatura (máx-mín): lo desea; se agrega harina sufi-
18° - Enero ciente para preparar un batido
-3° - Junio muy liviano, y se añaden las
Altitud: 2 msnm lenguas de erizos ojalá enteras
para apreciar su sabor. Final-
ESTADO DEL CAMINO mente, se caliente el aceite en
Carelmapu: una sartén y se pone por cu-
La Ruta a Carelmapu, desde charadas formando una tortilla
Maullín se hace por la carrete- ni muy gruesa ni muy delgada
ra V-900, el camino es bueno para asegurar una buena coc-
y recto, permitiendo recorrer ción …”
el trayecto en menos de 20
minutos.
”
(Norma Soto)

1. Centro de Madres Domitila Moreno Marigen Hernandez Caminos secundarios Trama urbana Área forestal
Caminata Aeródromo
2. Taller Laborar las Camelias 96686714
3. Taller Laboral Ana Soto
128 129
RUTA CARELMAPU MAULLÍN / TERRITORIO LLANQUIHUE
SABORES La comuna de Ancud se encuentra localizada en el
extremo norte de la Isla de Chiloé a 90 kilómetros
ANCESTRALES
de Puerto Montt, región de los Lagos. Construida
sobre un relieve erosionado por la cordillera de la ANCUD
costa, Ancud posee un clima templado lluvioso con
influencia mediterránea, alcanzando como tempera-
DE CHILOÉ tura máxima 19°C durante el mes de enero y 3°C de

mínima durante el mes de julio. Sus precipitaciones
se concentran en este último mes con un promedio CHILE REGIÓN DE LOS LAGOS
325 mm.
Ancud se funda con el nombre de San Carlos de Chi-

loé el año 1768, siguiendo la orden de conquista y
ocupación militar impuesta en la isla. Con su funda-
ción se busca evitar nuevos enfrentamientos por el
territorio, como los ocurridos con la Rebelión Mapu-
che en aquella zona, fomentándose desde el Estado
chileno la inmigración de colonos alemanes, france-
ses, holandeses y austriacos, entre otros.
La producción agraria ocupa la mayor extensión en la

comuna, siendo la papa su principal cultivo, junto con
la avena de grano seco, frutilla, frambuesa, manzano
rojo y manzano verde. En cuanto a la producción pe-
cuaria, destaca la crianza de bovinos, ovinos y cerdos. ANCUD
Las plantaciones forestales por su parte, están con-
centradas en los cultivos del eucaliptus nitens, euca-
liptus globulus, pino radiata y pino oregón, junto con
las de aromo y roble en menor medida. Los cultivos
en huertos familiares, concentran la mayor superficie
dentro de las plantaciones de frutales y hortalizas de
la isla. En cuanto a la fuerza laboral, es la acuicultura
la que agrupa la mayor cantidad de personas, vincu-
ladas principalmente a la industria salmonera.
Según el Censo de población 2012, Ancud tiene una

en los sectores de Chacao, Puntra Estación y Linao,
entre otros. Las rutas de culinarias comunitarias pre-
sentes en la comuna de Ancud se localizan en los
sectores de Recta Chacao, Senda Chacao, El Quilar,
Lecam, Linao y Huapilinao y se caracterizan por una
culinaria fuertemente marcada por la recolección en-
tre bosque y mar, y la preparación de distintos platos
con papa.
131
RUTA
LA MAGÍA DE LAS RAÍCES
La ruta La Magia de las Raíces, se en- las tortillas. Se incluyen además, alter-
cuentra localizada en el sector Senda nativas tradicionales como los chapa-
Chacao, en la comuna de Ancud, Isla de leles con miel o color, los milcaos de
Chiloé. Dentro de la culinaria presente chuño y los pichulines.
en la ruta destacan las preparaciones
realizadas con productos cultivados y Las actividades propuestas en la ruta
recolectados en el sector, como papas, contemplan la visita a los huertos don-
manzanas, mariscos, cochayuyo, luche de se producen las hortalizas y vegeta-
y frutos silvestres. La ruta articula acti- les utilizados en la preparación de las
vidades complementarias relacionadas comidas. Estos huertos pueden ser en
con la visita a huertos y al Parque Ecoló- invernadero o al aire libre, siendo ambos
gico y Mitológico de Chiloé. libres de productos químicos.
La culinaria de esta ruta, vincula dis- Para el almuerzo, la ruta ofrece distintos
tintas elaboraciones de papa, variando tipos de cazuelas, las cuales combinan
la utilización de este tubérculo según la recolección de mariscos, cochayuyo
las preparaciones realizadas. Entre las y luche, con el cultivo de papas, zana-
más de 200 variedades de papas que horias, zapallo, arvejas y hortalizas. Se
se pueden encontrar en la isla se men- ofrece además, mistelas chilotas y ju-
cionan, la michuñe azul, la papa murta, gos de frutos de la estación. Las mis-
la papa roja, la michuñe morada, la papa telas son preparadas con los frutos y
bruja, la papa cacho rojo, la papa cacho hierbas silvestres recolectados en el
blanca, la papa pie, la papa morada y la sector, tales como la murtilla, menta,
papa cabrita. La recolección en tierra y manzanilla y cedrón.
mar, permite combinar no solo los sabo-
res de la culinaria de esta ruta, sino que La ruta finaliza con la visita al Parque
diversifica y mantiene en el tiempo sus Ecológico y Mitológico de Chiloé, lugar
sabores esenciales. que reúne parte de la mitología chilota
y servirá como excusa para compartir
El desayuno de la ruta incluye prepara- y conocer los mitos y leyendas que ro-
ciones dulces y saladas de papa, las que dean la isla y sus alrededores.
reemplazan en algunos casos el pan o
Papas Nativas de Chiloé Ajo Chilote
132 133
LA MAGIA DE LAS RAÍCES ANCUD / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS POBLACIÓN
Población rural: 11428 1 Desayuno:
Papas con color, milcao, tortillas con chicharrones,
Población urbana: 29391 empanadas de manzana, roscas, chapaleles con miel
Superficie: 1752 km2 y con color, milcao de chuño, pichulines, tortilla de res-
coldo, café de grano, mistela chilotas
Densidad: 24 km2
DATOS ADMINISTRATIVOS 2 Visita huertos orgánicos

Capital Regional: Puerto Montt 3 Almuerzo:
Cazuela de cordero con luche, cazuela de cordero
Distancia a Capital Regional: con cochayuyo, cazuela de cholgas secas con repollo,
96 km jugos de frutas de la estación o jugos de hierbas
1122 km 4 Visita Parque ecológico y Mitológico de Chiloé
DATOS FÍSICOS
335 mm - Julio
“
109 mm - Enero
13° - Enero RECETA,
6° - Julio Cazuela de cholgas secas
Altitud: 30 msnm con repollo
ESTADO DEL CAMINO
“ … se dejan remojar las cholgas
Senda Chacao:
ahumadas por un día, se aceita
Para llegar al sector Senda
la olla, se fríen ajos y ají color.
Chacao, se debe tomar la
Se pica el repollo y se sancocha,
ruta Panamericana Sur hasta
se deja estilando y se coloca en
el embarcadero de Pargua y
la olla junto con las papas y la
realizar el transbordo hacía la
zanahoria. Se condimenta con
isla. Luego se debe continuar
orégano …”
por la misma ruta por unos
14 kilómetros. El estado del
(Gloria Sánchez)
camino es bueno y no pre-
”
senta mayores dificultades al
conductor.

1. Taller Productivo las Maravillas Gloria Sánchez Ruta Culinaria Carreteras Pista de aterrizaje Lagos Aeropuerto
de la Naturaleza Recta Chacao 97875881 Caminata Caminos secundarios Trama urbana Área forestal Aeródromo
2. Comité Productivo Artesanal Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
Raíces Nativas Límites administrativos Reservas Bosque nat.
134 135
LA MAGIA DE LAS RAÍCES ANCUD / TERRITORIO LLANQUIHUE
RUTA
LOS SABORES
ENTRE QUILA Y MAR
La ruta Los Sabores entre Quila y Mar, hortalizas del huerto. Los postres están
se localiza entre los sectores el Quilar y elaborados principalmente con maza-
Huapilinao, ambos emplazados en la co- morras de manzana y leche, y pueden
muna de Ancud, Isla de Chiloé. La culina- ser servidos también en el desayuno.
ria de esta ruta se compone de variadas
preparaciones tradicionales, basadas en A mitad de tarde, se realizará un paseo
manzanas y papas. También incluye el guiado por la isla en lancha, se recolec-
acompañamiento y trabajo de recolec- tarán mariscos y se reconocerá la vege-
ción de luga y pelillo, junto con la posi- tación nativa del sector. La once, inclui-
bilidad de participar en la preparación de rá infusiones de té chilote -arbusto de la
un curanto en hoyo. isla con agradable sabor- pan amasado
y mermeladas caseras.
El desayuno será servido en el sector El
Quilar, donde destacan los milcaos y la La ruta incluye, como actividad com-
variedad de mermeladas de frutos sil- plementaria, la extracción artesanal de
vestres. Luego, se conocerá a las artesa- pelillo y luga. Estas algas son recolec-
nas del sector Lecam, quienes trabajan tadas para su comercialización y como
el diseño y tejido de lanas. abono para los huertos. La ruta termina
con la preparación del curanto en hoyo.
El almuerzo, ofrece alternativas que in- El curanto se realizará con la participa-
cluyen mariscos y algas. Tanto las ca- ción de al menos diez personas, pues
zuelas, como el pastel de cochayuyo y el se requiere de muchas manos para su
pulmay, centran sus sabores en la mez- preparación y cocción.
cla de productos marinos recolectados y
Piures Huepo Choro Maltón

136 137
LOS SABORES ENTRE QUILA Y MAR ANCUD / TERRITORIO LLANQUIHUE
DATOS RUTA
DATOS POBLACIÓN
“
Densidad: 24 km2
RECETA,
Mazamorra de manzanas
con bolita de indio
96 km RUTA A SEGUIR “ ... se cuecen las manzanas
peladas y picadas, hasta que
1122 km
Actividades y Preparaciones hiervan, hasta que se muelan.
Luego se le agrega la ralladura
DATOS FÍSICOS 1 Desayuno:
Milcao, pan amasado, mermelada de murta, de papa, en bolitas. Se sirven en
Precipitaciones (máx-mín): de manzana y mora, leche de vaca plato hondo, puede remplazarse
335 mm - Julio
por el pan en el desayuno … ”
109 mm - Enero 2 Visita artesanía
(Amalia Flores)
13° - Enero
”
3 Almuerzo:
6° - Julio Cazuela de mariscos, cazuela de cholga ahumada,
pastel de cochayuyo, pulmay, mayonesa de ajo chilote.
Altitud: 30 msnm Mazamorra de manzanas con bolita de indio, mazamo-
rra de leche con bolitas de indio. Jugos naturales de
fruta de estación, aguas de hierbas y jugos de hierbas
ESTADO DEL CAMINO
Linao:
Para llegar a los sectores del 4 Traslado/ paseo en lancha
Quilar, Lecam, Linao y Hua-
pilinao se debe tomar la ruta 5 Once:
Pan amasado, mermeladas, té chilote, aguas de
W-15. Esta ruta se encuentra hierbas. Posibilidad de comprar hierbas medicinales
en gran parte asfaltada, siendo
de tierra y ripio la última parte 6 Recolección de pelillo y luga.
del tramo. Comprende desde Posibilidad de realizar curanto (sólo grupos de 10 o
mas personas)
la Panamericana Sur hasta el
comienzo de la ruta unos 18
kilómetros aproximadamente.

1. Agrupación las Hortaliceras de Linao Amalia Flores Ruta Culinaria Carreteras Pista de aterrizaje Lagos Aeropuerto
2. Agrupación las Hortaliceras de Huapilinao 97268030
3. Artesanas del Lecam
4. Agrupación de Mujeres del Quilar Traslado en bote Caminos terciarios Red hidrográfica Área reserva
5. Agrupación de Mujeres el Nuevo Amanecer de Lecam Bajo Límites administrativos Reservas Bosque nat.
138 139
LOS SABORES ENTRE QUILA Y MAR ANCUD / TERRITORIO LLANQUIHUE
¿Cómo se prepara?
¿Qué ingredientes lleva?
¿Para qué se usa?
¿Qué lugar es?
Glosario construido con las definiciones
y textos propuestos en cada ruta.
Participaron:
María Francisca Epuñan (Bolleco), María Cheuquepil (Carelma-
pu), Marigen Hernández (Carelmapu), Norma Soto (Carelma-
pu), Adán Alonso (Camino a Los Sauces), Eliseo Ormeño (Cerro
GLOSARIO Alto), Leonarda Martínez (Cochamó), Ondina Ruíz (Cochamó),
María Inés Hueitra (Fresia), Esteban Carrasco (Futrono), Tama-
ra Miranda (La Goleta), Francisca Painemil (Huillincó), Lorena
CULINARIO Villarreal (Isla Huar), Guadalupe Guzmán (Los Álamos), Isabel
Cheuquelén (Los Álamos), Amalia Flores (Linao), Sara Rute
(Maullín), Bernardita Vidal (Maullín), María Luisa Pichicona
PARTICIPATIVO (Paillaco), Silvia Maldonado (Pocoihuén Bajo), Domitila Llan-
quileo (Pocuno-Huape), Nidia Bustamante (Puerto Montt), Hil-
da Morales (Puerto Montt), Vito Ojeda (Puerto Montt), Deniss
Giacomozzi (Purén), Marisabet Pérez (Quenuir), Ana Silva (Río
Bueno), Rosa Cheuqueleo (Valle de Elicura), María Pucol (Valle
de Elicura).
Categorías
Culinaria
Prácticas
Arte y Artesanías
Lugares y sitios de interés
Clasificación
Concepto (Categoría. Comuna, Ruta)
141
GLOSARIO CULINARIO PARTICIPATIVO
A
rativos. Bocachi (Prácticas. Contulmo, ruta de la Gallina Ko- con membrillo.
yonka del Valle de Elicura) Es un abono, se hace con
C
Artesanía en mimbre (Arte y Artesanías. Purén, ruta una carretilla de tierra y una de guano de oveja o vaca.
Ají machacado (Culinaria. Contulmo, ruta de la Gallina Tragun-Yagel) El mimbre es cultivado y cosechado. Se le echa afrecho o harinilla, por las dos carretillas
Koyonka del Valle de Elicura) El ají es machacado en Se pela con cuchara para que quede blanco y se pasa anteriores, se utilizan unos 20 kilos de afrecho, luego
piedra, lleva cilantro, puede ser ají rojo seco o cacho de por la máquina cortadora y labradora, dependiendo del se mezcla y se le agrega agua. El agua lleva un litro Caldillo de róbalo (Culinaria. Cochamó, ruta Rescatan-
cabra, se tuesta en la cocina o en las brasas, cuando trabajo que se haga. Se hacen canastos, sillones, sillas, de yogurt, un pancito de levadura y una cucharada de do Sabores de Cochamó) Se prepara un sofrito, con
está quemadito uno ahí recién lo machaca, se lava y cajitas de mimbre, entre otros productos. miel. Cuando comienza a fermentar se agrega a la otra ajito, cebolla y luego se agrega el caldo. Se le ponen
se machaca. Este ají reemplaza al merkén, se utiliza mezcla, se hace igual que cuando uno hace el pan, se papas en cuadros, arroz y a última hora el róbalo por-
como acompañamiento, su sabor es distinto porque Artesanía en telar mapuche (Arte y Artesanías. Purén, hace un hoyito y se comienza a mezclar. Luego se deja que es blandito, si uno pone todo junto se muele. El
es tostado y machacado en piedra. Dependiendo de la ruta Tragun-Yagel) El hilado de la lana se realiza en la tapado y se hace un proceso de 7 días, en donde hay caldillo se puede preparar en cualquier temporada del
temporada, el ají verde se puede pelar y machacar. El comunidad. Se confeccionan trarilonkos (Xarilogko), que revolverlo; primero tres veces al día, después dos año porque el róbalo sale siempre.
ají rojo seco, se puede poner en la brasas, se le pone fajas, mantas, murales, entre otros productos. veces al día y luego una vez al día. No todos quieren
agua caliente, un poquito de sal, se refriega, se le pue- hacer el Bocachi porque es muy hediondo, pero es Caldillo de róbalo (Culinaria. Puerto Montt, ruta El Em-
de poner cilantro y queda como caldito, se puede utili- Asado al palo de cerdo (Culinaria. Puerto Montt, ruta mejor porque al ser fermentado no crece tanto pasto, brujo de Huar) El róbalo es un pescado de orilla, se
zar cuando no hay ají machacado. Recetas del Fogón) El cerdo se aliña con sal, ajo y oré- para los huertos se necesita poca cantidad. La tierra encuentra de manera muy fácil en la isla, incluso con
gano, ese es el chimichurri como le decimos nosotros. se va descomponiendo de a poco, las plantas se dan lienza, cualquiera puede sacar un pescado en la isla y
Ají pebre (Culinaria. Cañete, ruta Rayen Mahuida) El ají Se cocina con palo de luma y leña de luma, se demora mejor y se recupera el suelo desgastado de la tierra. Su comerlo. El caldillo lleva papas, zanahorias, cebolla y
pebre lleva cebolla picada, cilantro, chalota, aceite, vi- dos horas en cocinarse, porque es a fuego lento. Cada utilidad es de tres meses, disminuyendo su capacidad cilantro. Es un caldo bien fuerte, se le puede poner un
nagre y sal. El ají puede ser merkén o ají machacado. dos horas, se le tiene que echar el aliño que va adobado en el tiempo. poco de vino blanco.
También se le puede poner un tomate picado finito. con vino blanco. Se acompaña con papas cocidas al
vapor. Berlines rellenos (Culinaria. Puerto Montt, ruta Sabores Caldillo de róbalo ahumado (Culinaria. Puerto Montt,
Ají en pasta (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Se de Bosque y Mar) El Berlín que hay en el norte llegó ruta Sabores de Bosque y Mar) Antiguamente no exis-
hace una pasta con ají rojo chamuscado en las brasas, Asado de chivo (Culinaria. Cochamó, ruta Navegando hace poco tiempo con los supermercados, con la lle- tían congelados, todo se ahumaba y se guardaba para
semillas de cilantro y sal. las Tradiciones de Pocoihuén) Se adoba la carne de gada de las grandes cadenas. Entonces, cuando acá el invierno, el pescado se ahumaba y se guardaba, se
chivo con chimichurri y se pone al palo. Se acompaña se hablaba de Berlín, todos hablaban de los berlines colgaba. Con este pescado se hacía el caldillo, la dife-
Almacén orgánico (Lugares y sitios de interés. Puerto de papas y pebre. Su preparación demora alrededor de rellenos. Los berlines, son una masa que lleva levadu- rencia con los otros caldillos es que no lleva la carne
Montt, ruta Postales de Melipulli) Lugar donde los so- dos horas. ra, manteca o mantequilla, huevo, harina y azúcar. Con fresca sino ahumada. Lleva papa, zanahoria, algunas
cios de la Red de Huertos Orgánicos venden sus pro- estos ingredientes se hace una masa y se deja reposar personas les ponen arroz, otras solo papa. Las papas
ductos los días viernes de cada semana. Está ubicado Asado de cordero (Culinaria. Puerto Montt, ruta El hasta que suba, luego se vuelve a amasar y se vuelvan cortadas en laminitas grandes. También lleva ver-
en calle Lota frente al gimnasio municipal de Puerto Embrujo de Huar) El asado de cordero se adoba con ve a dejar reposando. Cuando adquiere dos veces su duras de la temporada como arvejas, cebolla y chalota.
Montt. chicha de manzana, hojas de romero y sal. Se cuece tamaño se comienza a hacer las bolitas, se amasan, Se puede preparar todo el año.
en brasas y piedras de curanto. Antiguamente el asado después a cada bolita en el centro se le pone dulce de
Artesanía en lana (Arte y Artesanías. Contulmo, ruta de se hacía para recibir visitas en las casas a la hora de membrillo y se dejar subir otra vez. Cuando están bien Café de avellanas o trigo (Culinaria. Fresia, ruta Sabo-
la Gallina Koyonka del Valle de Elicura) Se hace todo almuerzo. grandes, se fríen y se dan vueltas solas, se ponen por res Multiculturales de Fresia) Se prepara todo el año
el proceso con la lana, esquila de oveja (cara negra), un lado y se giran por el otro y con el dulce de membri- según la cantidad que se haya tostado. El proceso de
B
hilado y teñido. No se vende la lana, sino los productos llo adentro, quedan unas pelotitas redondas. Puede ser tostar la avellana o el trigo es un poco distinto porque
elaborados como mantas, frazadas y productos deco- con dulce de membrillo o murta, pero generalmente la avellana se puede tostar con cáscaras, el trigo tiene
142 Glosario Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Glosario 143
más trabajo ya que requiere una limpieza más profun- Sabores de Amortajado) Se abre la sierra o el róbalo, na casera; contiene papas, trigo partido y verdura de dero aliñada con orégano. Lleva papas, arroz y cocha-
da por las semillas que hay que apartar de ella. dependiendo de la estación, y se aliña con orégano huerto. Tanto la cría de las gallinas como la siembra de yuyo.
y ajo. Se coloca en un palo como si fuera asado y se las papas y verduras se hacen en casa.
Café de trigo (Culinaria. Los Álamos, ruta Rescatando cocina a las bracitas. La sierra suele aparecer más en Cazuela de cordero y luche (Culinaria. Fresia, ruta Sa-
Sabores de Nuestra Tierra) El trigo se coloca en una primavera-verano y el róbalo se ve más abundante du- Cazuela de campo con fideos de masa (Culinaria. Fre- bores Multiculturales de Fresia) La cazuela de cordero
callana de lata, se pone al fuego, se tuesta y se quema. rante el invierno. sia, ruta Sabores Multiculturales de Fresia) Es nece- se hace desde el mes de diciembre en adelante ya que
Al servirlo se le puede agregar un poco de azúcar. sario tener siempre en el corral muchas aves, ya sea en esa temporada están listos los corderos que han
Catuto con manteca y color (Culinaria. Cañete, ruta pollos, pollas o gallinas para hacer siempre estas ca- nacido a mediados del año. La cazuela de cordero se
Café de trigo (Culinaria. Contulmo, ruta de la Gallina Rayen Mahuida) Se hace una masa de trigo y se cue- zuelas. Esta comida se hace todo el año, pero donde se hace con el espinazo del cordero y con papas enteras
Koyonka del Valle de Elicura) El trigo se tuesta, que no ce en agua. Se le puede agregar color con manteca al hace más seguido es en invierno para dar más calorías pero chicas, también lleva zanahorias en tiritas y todo
quede quemado, sino negro. Para servirlo se le hecha momento de servirlo. ya que aquí en el sur siempre hace un poco más de se fríe antes con ajo y merkén. El luche se lava muy
agua caliente y se deja reposar para que dé color. frío. A la cazuela cuando se hace con fideos de masa bien el día antes, no tiene que quedar con arena, se le
Carne ahumada de cerdo estofada (Culinaria. Puerto sólo se le agrega papas en cuadritos más o menos hace una cocción para después agregarlo a la cazuela
Café de trigo (Culinaria. Cañete, ruta Trayenko) El trigo Montt, ruta Sabores de Bosque y Mar) Se ahúma la car- grandes, cuando se hace con chuchoca de maíz se le y hervir todo junto. Se prepara con luche por su valor
se tuesta, se quema en una callana y cuando está ne- ne en el fogón, luego se sofríe con cebolla hasta que se agrega trozos de zapallos en tiritas, zanahoria y papas nutritivo y además porque tenemos el luche cerca.
grito está listo. Luego se prepara en una cafetera y se cocine bien, se estofa con zanahorias. Se sirve acom- cortadas alargaditas.
le agrega poleo y canela, para que el café quede con pañada de papas cocidas. Cazuela de cholga ahumada (Culinaria. Ancud, ruta Los
más aroma. Si uno quiere hervirlo más lo puede hacer Cazuela de cerdo y luche (Culinaria. Maullín, ruta Ca- Sabores entre Quila y Mar) La cazuela tiene mariscos,
y darle más color. Cazuela de ave con fideos caseros (Culinaria. Chocha- relmapu) La cazuela se hace con carne de cerdo, lleva que son las cholgas ahumadas, repollo, papas, condi-
mó, ruta Encontrando los Sabores entre Mar y Cordille- papas, arroz, verduras, cilantro y luche. Se le puede mentos y arroz. Puede llevar cilantro o perejil, pero se
Café de trigo (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Se ra) La cazuela lleva gallina (no pollo) y fideos caseros, agregar otros mariscos, incluso piures. hace más con perejil.
tuesta el trigo en una callana, hasta que el trigo quede no se le echan papas y se cuecen en forma separada;
cafecito por el tostado, hay que tener cuidado que no lleva cilantro o perejil, dependiendo del gusto de cada Cazuela de cordero con arvejas sin hila (Culinaria. Cazuela de cholga ahumada (Culinaria. Puerto Montt,
se queme porque quedaría amargo. Luego se saca, se persona. Los fideos se preparan con agüita caliente Cochamó, ruta Rescatando sabores de Cochamó) Se ruta Sabores de Bosque y Mar) Lleva repollo, papas, za-
enfría y está listo el café. y depende del gusto de cada persona si uno quiere puede preparar con cualquier parte del cordero. Lleva nahoria y cebolla. Las cholgas se cuecen y se ahúman,
hacerlo con un huevito, pero de lo contrario se puede papas, arroz y arvejas sin hila. luego se secan en junquillos, se ponen a secar de pre-
Café de grano, malta e higo (Culinaria. Puerto Montt, hacer solamente con agua. Los fideos se amasan y se ferencia con humo, arriba de la cocina, curanteado o
ruta El Embrujo de Huar) El café es una mezcla de café cortan y se ponen cuando la carne de ave está más Cazuela de cordero con luche (Culinaria. Ancud, ruta dentro de la cocina de leña. El sabor es distinto cuando
de grano, café de malta y café de higo. Queda un sabor o menos lista. Se colocan en la cazuela, por supuesto La Magia de las Raíces) Se prepara con papas, arroz, se pone al humo. Las cholgas se pican y se remojan, se
bien rico, queda diferente. que no mucho, depende de la cantidad para que quede carne de cordero y luche picado. El luche tiene que sofríen con cebollita, ajo y chalota. Se le pone agua, con
como cazuela y no como arroz graneado. Solamente fi- agregarse al final. ají color y los aliños, después se le pone la zanahoria y
Cancato de salmón (Culinaria. Cochamó, ruta Nave- deítos cortados que se hacen con una forma bien arte- el repollo picado como para ensalada.
gando las Tradiciones de Pocoihuén) Se pone el sal- sanal, con el mismo cuchillo en una tabla de cortar, que Cazuela de cordero con cochayuyo (Culinaria. Ancud,
món en una parrilla adobadito con chimichurri. Se le queden todos parejitos y se van colocando a la cazuela ruta La Magia de las Raíces) El cochayuyo se corta, se Cazuela de cholgas secas con repollo (Culinaria. An-
coloca parrillas por los dos lados y alambres para darlo cuando falten unos 15 minutos. lava y se deja remojando. La cazuela lleva zanahorias, cud, ruta La Magia de las Raíces) Se dejan remojar las
vuelta. Se pone al fueguito con carbón o madera de arroz, papas y cochayuyo. cholgas ahumadas por un día, se aceita la olla, se fríen
ulmo. Cazuela de ave con trigo partido (Culinaria. Los Ála- ajos y ají color. Se pica el repollo y se sancocha, se deja
mos, ruta Rescatando Sabores de Nuestra Tierra) Es Cazuela de cordero y cochayuyo (Culinaria. Maullín, estilando y se coloca en la olla junto con las papas y la
Cancato de sierra o róbalo (Culinaria. Maullín, ruta Los una cazuela campesina que se prepara con una galli- ruta Carelmapu) La cazuela se hace con carne de cor- zanahoria. Se condimenta con orégano.
Cazuela de espinazo de cordero con luche (Culinaria. un día antes. Se sofríe la carne de cordero con cebolla, cados, chapaleles, milcaos y papas con cascaras, en ra. Lleva también carne de cerdo ahumada, longaniza y
Cochamó, ruta Rescatando Sabores de Cochamó) El ajo, merkén y sal. Cuando la carne está blandita se le verano lleva arvejas y habas en capi; también lleva car- pollo. La gente del campo le pone arvejas y habas con
espinazo del cordero se pone en presitas en la olla, agrega el luche. Después se le ponen las papas, zana- ne de cerdo y pollo. El hoyo lleva una capa de madera, el capi entero, se ponen en una mallita arriba para que
después va el agregado de papas y arroz y al último horias y arvejitas. encima van las piedras y sobre ellas van los productos no se muelan. El curanto va tapado con champa, con
las arvejas sin hila y el luche, para que no se muelan. que van separados con pangue o repollo que se está hojas de nalca, luego se sella para que no salga el va-
Cazuela de pava con locro de trigo (Culinaria. Pailla- usando igual. Antiguamente se tapaba con champa, por. La preparación son dos horas, cuando está tapado
Cazuela de gallina koyonka (Culinaria. Contulmo, ruta co, ruta Sabores de Itropulli) Todos los ingredientes con cuadros de pasto que se cortaban en la pampa, el curanto se demora una hora y se saca.
de la Gallina Koyonka del Valle de Elicura) Se mata, lava que lleva la cazuela son producidos en el campo, en el pasto para abajo, antes se hacía con harto pangue,
y prepara la gallina koyonka para la cazuela, dejándo- los huertos. Lleva zanahoria, papas, locro de trigo, ajo ahora se le pone sacos y tierra encima. La preparación Curanto de piure en hoyo (Culinaria. Maullín, ruta Mau-
la hervir por dos horas para que esté blandita. Luego y orégano. del curanto demora unas dos horas, porque hay que llín Quenuir) Se sacan los piures del mar con una cá-
se ponen las papas, porotos verdes de la huerta, locro, hacer el milcao, los chapaleles, pelar las papas. Cuando mara, se bucea a pulmón, sin oxígeno. Se hace fuego
kinwa, un poquito de cebolla, zanahoria, pimentón y Conchales (Lugares y sitios de interés. Puerto Montt, está todo listo se demora una hora en cocerse. con varas y se ponen las pencas sin desgranar el piure.
una pizca de merkén. ruta El Embrujo de Huar) Deposito de conchales ubi- Se ponen al fuego y se cocinan hasta que comiencen
cados a ‘orilla de camino’. Se encuentra varios metros Curanto en hoyo (Culinaria. Chochamó, ruta Encon- a reventar, unos 10 a 20 minutos. Luego se sacan y se
Cazuela de piure (Culinaria. Maullín, ruta Maullín Que- bajo la capa vegetal, como rastro del trabajo realizado trando los Sabores entre Mar y Cordillera) Lo prime- desgranan, y se vuelve a cocinar en su propia agua. Se
nuir) si se ocupa piure curanteado se parte, se le saca con las conchas en la isla. ro que hay que hacer es el hoyo, eso dependerá de la revuelve y cuando quedan un poquito duritos se sacan,
la arenilla, después se corta, se pica y se sofríe con un cantidad de productos que tu hagas en el curanto, por se lavan con agua de mar y después se dejan estilan-
poquito de ajo y pimentón y se le echa agua hervida. Conservas de frutos silvestres (Culinaria. Puerto Montt, ejemplo; se hace el hoyo, cortando toda la parte su- do. Hay que ocupar maderas que den más calor y más
Luego se deja hervir para que el piure suelte un poco ruta Sabores de Bosque y Mar) Las frutos que se con- perficial, que es el pasto, se corta en trocitos se deja gusto, como por ejemplo; la luma o el mañío, si se le
más de jugo y se le pican las papas y el repollo. Pue- servan en el sector son la murta, la grosella y las cas- separado al lado, porque eso mismo después servirá coloca canelo queda picante, es muy fuerte.
de llevar cholgas, zanahorias, arvejas y zapallo. Puede tañas, entre otros. Generalmente, todas las conservas para cubrir todo lo que se ha puesto en el curanto. Se
CH
preparase con piure fresco también, pero debe sanco- se guardan para el invierno, su recolección dependerá colocan piedras abajo, se hace fuego y posteriormen-
charse antes para que no quede tan picantito. de la época. te se saca el fuego y se dejan las piedras que están
casi al rojo, se coloca un marisco que vaporice (que en
Cazuela de mariscos (Culinaria. Maullín, ruta Carelma- Cordero macerado con harina tostada (Culinaria. Cañe- este caso pueden ser choritos, no de primera clase) y Chacra (Práctica. Puerto Montt, ruta Recetas del Fo-
pu) La cazuela se hace con un surtido de mariscos, te, ruta Rayen Mahuida) El cordero se adoba con harina después se colocan las carnes, generalmente carne de gón) En la chacra se plantan generalmente papas. Las
lleva papas, zapallo, arrocito, verduras y zanahoria con tostada y vinagre de chicha, se aliña con ajo y cilantro cerdo ahumada pero pueden prepararlo con carne de otras verduras se siembran en la huerta, cuando se co-
cilantro. nuevo, de esos verdecitos, con la semilla del cilantro. vacuno, longaniza y carne de ave. Dependiendo de la sechan las papas se deja descansar la tierra.
Se prepara al palo y se sirve con papas cocidas y ají estación del año en que se prepare hay verduras, arve-
Cazuela chilota (Culinaria. Puerto Montt, ruta El Em- pebre. jas, habas, eso también se le coloca, en capis, eso va al Chalota (Culinaria. Puerto Montt, ruta El Embrujo de
brujo de Huar) Se prepara con mariscos surtidos que final, para que no se muelan. También son acompaña- Huar) La chalota o cebolla chilota, es una cebolla chi-
se encuentran en la costa de la Isla Huar, como las al- Curanteado (Prácticas, Puerto Montt, ruta Sabores de dos con milcao y chapalele. El tiempo de cocción de- ca y más suave, le da un sabor distinto a las comidas.
mejas, choritos y cholgas, entre otros. Lleva papas, za- Bosque y Mar) Poner a secar mariscos o algas con el penderá de la cantidad de ingredientes que lleve, una Pueden ser blancas o amarillas, es como un diente de
nahoria, arvejas según la temporada, cebolla y cilantro. humo de la cocina de leña. En una repisa con malla. El hora, una hora y media, dependiendo. ajo. Se produce todo el año, no se comercializa tanto
Se hace durante todo el año, en verano con mariscos calor de la cocina de leña los va cociendo y el humo pero todas las personas del campo la tienen para su
frescos y en invierno con mariscos secos. los va secando. Curanto en hoyo (Culinaria. Maullín, ruta Carelmapu) consumo. En el verano se utiliza el tallo, que le da otro
Se le pueden poner almejas, cholgas, choros, machas sabor a las comidas.
Cazuela de cordero con luche (Culinaria. Puerto Montt, Curanto en hoyo (Culinaria. Ancud, ruta Los Sabores y piures si uno quiere. Cuando es curanto al hoyo, se le
ruta Postales de Melipulli) Se deja remojando el luche entre Quila y Mar) Lleva todo tipo de mariscos, pes- hecha de todo, toda la clase de mariscos que uno quie- Chanchas (Culinaria. Puerto Montt, ruta El embrujo de
Huar) Las Chanchas o empanadas de manzana hervi- de Amortajado) Se hierven las cáscaras de la arvejas, cuelan y se envasan, se le pueden poner unas pasitas. Chochoca (Culinaria. Puerto Montt, ruta Recetas del
das, se hacen en el verano. Se hierve la masa como el capi. Luego se deja fermentar en botellas de vidrios Durante una semana se puede tomar la chicha dulce, Fogón) Se hace con ralladura de papa, lleva papas ra-
si fuera un chapalele, se cuelan y se sirven tibias. La o Dama Juana de cinco litros. Se le pone un poquito después se comienza a poner picantita. lladas crudas y papas molidas cocidas. Se hace una
manzana que se utiliza en la isla es la febrera, la que va de levadura para que fermente, se le puede poner un masa, con manteca y sal y se coloca en un palo de
picada y con azúcar. poquito de azúcar. Tiene que estar mínimo siete días Chicha de maqui (Culinaria. Paillaco, ruta Sabores de ciruelillo o de luma. Cuando se forma la masa, se moja
fermentando. Itropulli) Se limpia el fruto del maqui, se deja sin impu- el palo y se pone estiradita una capa no muy gruesa de
Chanfaina de cordero (Culinaria. Puerto Montt, ruta rezas y se muele. Se le agrega agua hervida, se cuela dos centímetros. Se pone a fuego lento, con leña seca
El embrujo de Huar) Se prepara con los interiores del Chicha de arvejas (Culinaria. Paillaco, ruta Sabores de y se envasa. Se demora cinco días en fermentar. Se de luma. Se coloca igual que el asado de cerdo al palo y
cordero; pulmón, hígado, corazón y riñón, picaditos con Itropulli) Se prepara con las vainas de las arvejas, se la- puede tomar con harina tostada. se va girando, para que se cocine lento. A medida que
chalota, cocidos como estofado. El cordero se aliña con van y se ponen a hervir. Una vez que hierven, se cuelan se va cociendo, se le pone manteca de cerdo. Después
orégano y romero, el romero le da un sabor diferente a y se le coloca un poquito de azúcar y se envasa. Si le Chicha de miel (Culinaria. Paillaco, ruta Sabores de cuando está doradito, se saca y se corta en rodajitas,
la carne de cordero, le da un sabor especial, se acom- pone un poquito de malicia a los tres días está buena Itropulli) Se prepara con cera de abejas, se pone en como si fuera un brazo de reina, adentro se le puede
paña con papas cocidas. para tomarla. Éste es un licor de verano. una olla y se le deja caer agua hirviendo, se muele, se poner una pasta de chicharrones de cerdo. Se muelen
revuelve y cuando está todo molidito se cuela y se en- los chicharrones bien moliditos y se esparce la pasta
Chapaleles (Culinaria. Maullín, ruta Carelmapu) Se pre- Chicha de manzanas (Culinaria. Cochamó, ruta Nave- vasa. Si le falta dulce se coloca miel. Es una chicha adentro y después se enrolla caliente y se sirve.
paran para los curantos. Se hacen con papa y harina gando las tradiciones de Pocoihuén) Se ralla la man- gruesa.
cruda, también se pueden hacer con pura harina y chi- zana, se exprime y se envasa. La chicha se hace en Chuañe (Culinaria. Maullín, ruta Los Sabores de Amor-
charrones entre medio. A los que son con papa, se les febrero y en marzo, para comercializarla en invierno. La Chochoca (Culinaria. Maullín, ruta Carelmapu) Es la tajado) Se hace un batido con papa rallada exprimida,
pone harina y pueden llevar queso. chicha también se puede tomar sin dejarla fermentar, misma masa de milcao que se prepara con igual can- se le puede poner manzana rallada, luego se ponen en
es más rica, más dulce. tidad de papa cruda rallada y exprimida y papa cocida hojitas de nalca, se amarran y se hierven en olla. Cuan-
Chapaleles con miel y con color (Culinaria. Ancud, ruta molida como para puré, luego se unen ambas masas, do están listas, se pueden comer calentitas o enfriar
La Magia de las Raíces) Se hace una masa con harina Chicha de manzanas (Culinaria. Maullín, ruta Los Sabo- se sazona con sal a gusto, se agrega una pequeña y rebanar.
y agua. Se extiende la masa y se cortan los chapaleles res de Amortajado) Las manzanas se rallan, se expri- cantidad de manteca de cerdo y se amasa todo muy
D
como sopaipillas. Luego se hierven en agua y se sirven. men y se envasan. La calidad de la chicha va a depen- bien logrando una masa suave que no se pegue en las
Se pueden acompañar con miel o con color. El color se der de la manzana que se ocupe, pero en general con manos; a continuación se coloca en un palo redondo
prepara con manteca, ajo y ají color. todas las manzanas se puede hacer chicha. La primera y se cocina a las brazas a fuego moderado, por apro-
chicha es la chicha dulce, cuando pasan los días queda ximadamente 30 minutos, dando vueltas constante- Dawe con durazno (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel)
Charquicán de cholga ahumada (Prácticas. Puerto más fuertona. mente como si fuera un asado al palo, mientras se va El dawe es un cereal, se cosecha en marzo. Se pela en
Montt, ruta Sabores de Bosque y Mar) Se hace sólo con untando con manteca para lograr un dorado parejo que seco y se cuece para servirlo como postre acompaña-
papas y cholgas ahumadas, se cuecen hasta que se Chicha de manzana (Culinaria. Puerto Montt, ruta El no se queme mientras se va asando. Se pincha con un do con duraznos frescos o en conserva.
muelen las papas. También se le puede poner zapallo Embrujo de Huar) Se muelen las manzanas, se pasan tenedor para tener el punto de cocción exacto, una vez
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y choclo. por prensado y se envasa la chicha. Se puede tomar que no sale masa adherida a él, en seguida se retira del
como chicha dulce. Puede durar dos años en barril fuego, se corta a lo largo del palo para desprenderla, se
Charquicán de vacuno ahumado (Prácticas. Puerto para que quede fuerte. Generalmente se hace de un unta con mantequilla y se rellena con chicharrones de
Montt, ruta Sabores de Bosque y Mar) Se hace con pa- año para otro, porque después de eso se avinagra y ahí cerdo o también se le puede poner queso mantecoso. Empanadas de changle (Culinaria Cañete, ruta Tra-
pas y carne ahumada. Se cuecen las papas hasta que obtienes el vinagre de manzana. Finalmente, se enrolla como si fuese un brazo de rei- yenko) El changle hay que recolectarlo, en mayo se
se muelen, también lleva arroz. na y se corta en trozos para servir ojalá caliente y así recolecta. Antiguamente, se preparaba con trigo par-
Chicha de manzana dulce (Culinaria. Puerto Montt, apreciar el sabor en su máximo esplendor. tido, con locro. Se preparaba una comida, con papitas
Chicha de arvejas (Culinaria. Maullín, ruta Los Sabores ruta Postales de Melipulli) Las manzanas se rallan, se y hartas verduras. También se puede preparar como
un pinito con papitas cocidas. Para las empanadas se nean. trando los Sabores entre Mar y Cordillera) Se hace una Huaiqueme (Culinaria. Cochamó, ruta Navegando las
hace un pinito de changle y se prepara una masa de mezcla con harina, mantequilla o aceite y miel de ulmo. Tradiciones de Pocoihuén) Se ralla la papa, se espesa
empanadas y se fríen. Ensalada de cebollas asadas (Culinaria. Cañete, ruta con harina y se le agrega azúcar. Se hace una pastita y
Trayenko) Se ponen las cebollas en diarios húmedos, Galleta de leche con cochayuyo (Culinaria. Maullín, ruta se enrolla en una hoja de nalca y se hierve.
Empanadas de cochayuyo (Culinaria. Fresia, ruta Sa- se entierran en el rescoldo y se dejan cocer, cuando Maullín Quenuir) El cochayuyo se pone a secar al hor-
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bores Multiculturales de Fresia) Se hacen todo el año, llevan una hora más menos, se sacan y se pelan. Se no, se muele bien con un uslero, se mezcla con harina
es algo necesario ya que tenemos el producto del mar aliñan con vinagre, pimienta, aceite y sal. y se le pone vainilla, un poquito de royal y un poquito
en abundancia. Además de ser muy ricas son también de agua para formar la masa y luego se echa a cocer
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nutritivas y es más sano que comer siempre carne. al horno. Invernadero (Prácticas. Cochamó, ruta Navegando las
Llevan cebolla y son fritas. Tradiciones de Pocoihuén) Los invernaderos de este
Guiso de harina de arvejas tostadas (Culinaria. Futrono, sector pueden tener lechugas, cilantro, perejil, cebo-
Empanadas de manz ana (Culinaria. Ancud, ruta La Ma- Feria el Progreso (Lugares y sitios de interés. Fresia, ruta Delicias de Caunahue) Se prepara un guiso con llines, puerros, acelgas, betarragas, entre otras horta-
gia de las Raíces) La masa se hace con huevito, leche, ruta Sabores Multiculturales de Fresia) Feria orgánica, pescado o carne, se le agregan zanahorias, zapallo, pa- lizas. Todo se planta en cuadritos chiquitos, para que
manteca y harina. Se rellenan con manzana picada o compuesta por mujeres que viven en los alrededores pas y harina de arvejas. La harina de arvejas se prepara se pueda poner de todo. Para el abono, hacemos tierra
rallada cruda. Luego se ponen a cocer al horno. de la comuna de Fresia, que tienen sus huertos orgá- con arvejas secas tostadas al horno, cuando se secan especial. Se colocan en unos tambores el abono de los
nicos y mantienen sus propias recetas en las comidas se pasan por un molino y se hace la harina. gallineros, pasto, cenizas de la estufa, hojas de árboles
Empanadas de manzana (Culinaria. Chochamó, ruta que preparan. y otros restos orgánicos. Cuando se llena el tambor se
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Encontrando los Sabores entre Mar y Cordillera) Las tapa con un plástico, el abono de las aboneras puede
empandas de manzana pueden cocinarse al horno o Feria del Caunahue (Lugares y sitios de interés. Futro- durar todo el año.
hervidas. Si son hervidas, se rellenan como cualquier no, ruta Delicias de Caunahue) La feria está compuesta
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empanada y se colocan a hervir. Para hacer el relleno por 14 socios activos. Se caracteriza por el trabajo de Habas cocidas con caldo (Culinaria. Cañete, ruta Rayen
se pelan las manzanas, se cortan y se ponen a her- las papas y la variedad de hortalizas que cultivan en Mahuida) Se hace un caldito de locro o harina tosta-
vir, formando una mazamorra. Las manzanas que se sus huertos. La feria funciona todo el verano y dos me- da, se le bate un huevo, se le pone un poco de color,
utilizan son un poco agrias, que tengan un poquito de ses en invierno. manteca, cilantro o perejil, chalota y se sirven con las Kuchen de grosella (Culinaria. Puerto Montt, ruta Sa-
ácido, no dulces, porque quedan malas. habas cocidas. bores de Bosque y Mar) Se puede hacer batido o una
Frito de luche con papas (Culinaria. Maullín, ruta Mau- masa. Acá antiguamente se hacía una masa porque se
Empanadas de mariscos (Culinaria. Maullín, ruta Mau- llín Quenuir) El luche se lava, se cuece, se sofríe la ce- Huerto orgánico (Prácticas. Ancud, ruta La Magia de tenía más acceso a la levadura que al royal. Se hace
llín Quenuir) La empanada lleva cebollita, huevo, maris- bolla picada a la pluma, se pone a cocer con un poquito las Raíces) En el huerto se utiliza sólo abono orgáni- una masa con leche previamente cocida, después
cos en general, pueden ser locos, machas, choritos e de agua y se acompaña con papas cocidas. co que se hace con los restos vegetales de la cocina, cuando está bien cocida, se rellena con las grosellas
incluso piures, sal y ají merkén. Se pueden hacer fritas restos de conchillas, mariscos y cenizas de las estu- y se puede cubrir con crema natural de leche de vaca
o al horno. Frito de luche con papas (Culinaria. Puerto Montt, ruta fas. El abono se utiliza tanto en el huerto como en las hasta que se cuecen las grosellas. También se puede
Postales de Melipulli) Se hace un sofrito de ajo, con ce- siembras. hacer con murta y manzana.
Empanadas de trigo nacido (Culinaria. Cochamó, ruta bollita y merkén. Se pone a freír el luche hasta que se
Rescatando Sabores de Cochamó) Se lava el trigo, se cueza, se sirve con papas cocidas. Huerto orgánico (Prácticas. Cañete, ruta Rayen Ma- Kuchen de murta con grumo de harina (Culinaria. Mau-
seca y se hace tallar (que salgan tallos del trigo). Des- huida) En el huerto no se ocupan químicos, el abono llín, ruta Los Sabores de Amortajado) Se hace un batido
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pués se muele en molinillo y se saca una harinita. La que se utiliza es con los restos orgánicos de la cocina, y se pone la fruta. Los grumos de harina se hacen con
harina es dulce, por el nacido que se le hace al trigo. como las cáscaras de papas, el abono de los animales; harina, azúcar y aceite, se muelen en un platito has-
Después se hace una masita dulce y se le pone el trigo de la gallina, de la oveja y del vacuno. Todo eso se junta, ta que queda como una arenita y se esparce sobre el
nacido que es el relleno de las empanadas y se hor- Galletas de miel (Culinaria. Chochamó, ruta Encon- se mezcla y se usa en el huerto. kuchen, queda crujiente. Se puede hacer de todos los
frutos silvestres, de murta, de nalca, de manzana, de Mantequilla de campo (Culinaria. Fresia, ruta Sabores dependiendo del gusto de cada persona. manzana, se le pone un poquito de arroz y para que es-
ciruela, dependiendo de la época de estos frutos. Multiculturales de Fresia) Esta mantequilla es especial, pese más se le pone un poquito de chuño. Se le puede
hecha en casa. La crema se aparta de la leche manual- Manzanas horneadas (Culinaria. Puerto Montt, ruta El poner canela.
Kuchen de frambuesas o manzanas con crema (Culi- mente y se hace de a poco, sólo lo que se va a ocupar. Embrujo de Huar) Son manzanas cocidas en el horno.
naria. Cochamó, ruta Navegando las Tradiciones de Po- Esta mantequilla es muy sana, no tiene aditivos para Se prepara con manzanas limón maduras. Mazamorra de manzanas con miel (Culinaria. Chocha-
coihuén) El kuchen es una masita dulce, que lleva royal, que permanezca en el tiempo, no es para guardarla, mó, ruta Encontrando los Sabores entre Mar y Cordille-
huevito, manteca o aceite. Se le agrega una pastita de sino para ser servida durante la semana especialmen- Mayonesa de ajo chilote (Culinaria. Ancud, ruta Los ra) Consiste en una manzana cocida, pelada y cortada
frambuesa o de manzana. Luego se cubre con crema te con el pancito recién salido del horno de nuestras Sabores entre Quila y Mar) Es una pasta que lleva ajo en trocitos o en una forma alargada, la idea es que se
casera, que se hace con maicena o chuño. cocinas a leña que todos tenemos aquí en el sur. chilote, aceite, vinagre y perejil. cueza bien, que se diluya bien y que quede como una
masita. Después se sirve en las tazas y se le coloca
Mariscar (Prácticas. Ancud, ruta Los Sabores Entre Mazamorra de leche con bolitas de indio (Culinaria. miel, se le puede colocar una cucharadita de miel y re-
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Quila y Mar) Se realiza en los sectores donde hay playa, Ancud, ruta Los Sabores entre Quila y Mar) Se pone volverla según el gusto de cada persona.
dependiendo de las mareas, pues no todos los días hay a hervir la leche, luego se mezcla leche fría con hari-
marea para mariscar. Durante el periodo en que hay na y se agrega a la leche hirviendo, como espesante, Mazamorra de habas con charqui (Culinaria. Cocha-
Locro (Culinaria. Contulmo, ruta de la Gallina Koyonka luna llena se marisca tres días antes y tres días des- también se debe rallar papas crudas, sacarle el líquido mó, ruta Rescatando Sabores de Cochamó) Se hace
del Valle de Elicura) Trigo tostado que se pasa por pués, incluyendo el día de la luna, donde baja el mar. y hacer las pelotitas o bolitas que se agregan a la coc- un puré de habas, como se hace cualquier otro puré.
molino. Se agrega a las distintas preparaciones como Luego igual baja pero poquitito, no se alcanza a maris- ción. Cuando esté cocido, al momento de servir se le Luego se le agrega el charqui de vacuno, que va san-
espesante. car. Lo que se saca en este sector son las navajuelas, agrega azúcar o miel a gusto. Se sirven en plato hondo, cochado aparte y se agrega al preparado de habas. El
almejas y choros. Por lo general son más mujeres las puede remplazarse por el pan en el desayuno. charqui se machaca en mortero. Se puede hacer con
Locro (Culinaria. Paillaco, ruta Sabores de Itropulli) Se que marisquean. Hay una sola marea en la que baja habas frescas sin hollejo o habas que uno cosecha en
le hace un proceso al trigo, se le sacan las impurezas. mucha gente, mujeres, hombres, niños, todos; es en Mazamorra de manzanas (Culinaria. Puerto Montt, ruta el verano, estas se secan al sol y luego se cocinan.
Luego se cierne un poquito de cenizas, por cada cinco febrero, donde se producen las mareas más bajas. El Embrujo de Huar) Se hace con las manzanas de
kilos de trigo se le agrega una taza de ceniza cernida. temporada. Se pone a hervir la manzana, pelada y sin Mercado Municipal de Puerto Montt (Lugares y sitios
Se humedece con agua y se mezcla bien, luego se pone Mate con punta (Culinaria. Puerto Montt, ruta Recetas pepas, hasta que dé una cocción y un color específico de interés. Puerto Montt, ruta Postales de Melipulli) Es-
en un saco y se aporrean con una botella o con un us- del Fogón) Es mate con un poquito de licor, con pisco. para estar lista. tablecimiento municipal ubicado en Avda. Presidente
lero. Con este proceso el trigo bota la cascara, cae una Mate mixto de campo (Culinaria. Cañete, ruta Rayen Ibáñez, donde los comerciantes arriendan un espacio
pelusita finita y luego se lava y se pasa por un cedazo Mahuida) El mate puede llevar menta, poleo, oreganillo. Mazamorra de manzanas con bolitas de indio (Culina- para instalar su negocio en forma permanente. Sin
hasta que el trigo quede blanquito. Luego se cuece, se Se le pueden agregar hierbas medicinales según co- ria. Ancud, ruta Los Sabores entre Quila y Mar) Se cue- embargo, también existe un espacio para cualquier
estila y se seca en la estufa. rresponda. cen las manzanas peladas y picadas, hasta que hiervan persona que habitual o esporádicamente desee ins-
y que se muelan. Luego se le agrega la ralladura de talarse para vender su pequeña producción, ya sea
Licor de Nalca (Culinaria. Los Álamos, ruta Rescatan- Manzanas asadas con miel (Culinaria. Chochamó, ruta papa, en bolitas. Se sirven en plato hondo, puede rem- de sus huertos familiares o de su culinaria tradicional
do Sabores de nuestra tierra) Se utiliza el corazón de Encontrando los Sabores entre Mar y Cordillera) Se plazar al pan en el desayuno. (milcaos, quesos, mariscos, pan, ajos, lechugas, cilan-
la nalca, se limpia de su cáscara y se macera para la ocupa una manzana ácida, se corta la parte donde va tro, entre otros). En época de verano, diciembre, enero
preparación del licor durante un mes para que alcance unida al árbol, en el potito de la manzana. Se corta un Mazamorra de manzana con chuño y arroz (Culinaria. y febrero, la municipalidad instala un escenario y dis-
su punto. poquito abajo y un poquito arriba, se le saca toda la Puerto Montt, ruta Recetas del Fogón) Es un postre, pone de equipos de amplificación de sonido para que
pepita (a veces la dejan con pepita y todo), se le saca que se hace con chuño casero. Después que se ralla cualquier grupo artístico que lo desee y también los
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una tapita, se le coloca miel y se pone en una asadera la papa queda la pulpa seca, el agua de la papa se deja contratados por la Oficina de Cultura puedan ofrecer
con un poquito de agua y se lleva al horno. Luego se reposar y abajo queda el chuño. Eso se saca y se hacen su música, creándose un extraordinario ambiente de
saca la manzana del horno y se puede agregar miel bolitas y se guardan. Luego se hace la mazamorra de sonidos, olores y colores.
Mermelada de grosella (Culinaria. Chochamó, ruta En- Merkén (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) El ají se Milcao de chuño (Culinaria. Maullín, ruta Maullín Que- se vuelve a cocer.
contrando los Sabores entre Mar y Cordillera) Se lim- seca, se tuesta y se muele, se le agregan semillas de nuir) Se hace sólo con chuño, se ralla la papa y se es-
pian las grosellas, se colocan en la olla, se le colocan cilantro, para que quede rico. Se le puede agregar sal truja, pueden ser fritos o al horno. Muday (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Se pre-
tacitas de agua que cubran la mitad de la parte que según el gusto de quien lo prepara. para en una tinaja de greda, puede ser de trigo, maíz
vas a hervir. Una vez que hierva, la grosella se ablanda, Milcao tradicional (Culinaria. Paillaco, ruta Sabores de o kinwa. Para el muday de trigo se lava con lejía, se
se muele si es necesario, se cuela o si no se deja con la Milcao (Culinaria. Ancud, ruta La Magia de las Raíces) Itropulli) Se prepara con papa rallada colada y papas refriega bien hasta que dé la pelusita y quede blanco.
pepita. Se revuelve bien y se mide en tazas, por ejem- Se hace una masa con papa rallada cruda y papa co- cocidas molidas, se mezclan y se amasan. Si el milcao Luego se vuelve a lavar y se echa a cocer en agua has-
plo: por una taza de grosella son dos tazas de azúcar, cida. Si se fríen, llevan chicharrones picados, si se hor- es salado se le puede agregar sal, si se quieren acom- ta que hierve. Luego se saca, se cuela y se guarda el
pero hay que ir probando, dependiendo de cómo esté nean se rellenan con chicharrones. pañar con algo dulce no sé le agrega nada. Luego se agua. Se muele el trigo en molino y se agrega al agua
el ácido de la grosella, se le puede echar más. Cuando cuecen con agua o se pueden freír como sopaipillas. donde se coció un poco de levadura para que fermente.
está de un color rosado encendido, la mermelada está Milcaos al rescoldo (Culinaria. Puerto Montt, ruta El Se pueden hacer en bolitas y comer con leche. Se pue-
lista, hay que ir revolviendo ligeramente. Embrujo de Huar) Los milcao se hacen con papa ra- den comer calientes o fríos. Muday de kinwa (Culinaria. Contulmo, ruta de la Gallina
llada cruda, se le agrega manteca, chicharrones y se Koyonka del Valle de Elicura) El muday se prepara con
Mermelada de mosqueta (Culinaria. Chochamó, ruta cocinan al rescoldo, en la ceniza caliente del fogón. Se Mistela (Culinaria. Cochamó, ruta Encontrando los Sa- kinwa cultivada en el valle de Elicura. La kinwa se deja
Encontrando los Sabores entre Mar y Cordillera) El sirven al desayuno y en la once, se comen calentitos. bores entre Mar y Cordillera) Se prepara con fruta de remojar con agua tibia por dos horas para que suelte
proceso para hacer esta mermelada es bien difícil, pri- la temporada, puede ser de frutilla, de frambuesa, de el hollejo, se lava por los menos siete veces, para que
mero se limpia la mosqueta, porque tiene muchos pa- Milcaos brujos (Culinaria. Maullín, ruta Maullín Quenuir) manzana, de ciruela o con frutas secas. Se macera con bote todo lo amargo, luego se cuece hasta que esté
litos que sacar, se pone a hervir, se cuela en un colador Se ralla la papa, pero no se estruja, se le saca un po- agua ardiente por lo menos durante seis meses por- bien cocida, alrededor de 20 minutos. Luego se en-
común y corriente y luego hay que buscar una telita, quito el agua, se le pone harina cruda, huevo, sal y un que necesita una temperatura adecuada, no tiene que vasa el muday en botellas o en cántaros de greda y
se vuelve a colar y ahí sí que está lista para procesar- poquito de manteca. Se hace una masita y se hecha pasar al verano. se deja a orilla del fuego para que fermente. Cuando
la. Ahora se le puede colocar el azúcar, por una taza con una cuchara grande al sartén, se van friendo y se hierve de fermentación se retira, queda chispeante con
dejugo de mosqueta se colocan dos tazas de azúcar, sirven calentitos. También se pueden hacer al horno, Mistela chilota (Culinaria. Ancud, ruta La Magia de las espumita.
aquí hay que tener mucho cuidado porque la mosqueta estando éste caliente. Raíces) Se dejan macerar las hierbas o frutas en agua
se pega, hay que ir revolviéndola y colocándola en un ardiente por 20 a 30 días. Después se prepara un al- Muday de trigo (Culinaria. Paillaco, ruta Sabores de
plato para ver el espesor. Milcao con harina tostada y chicharrones (Culinaria. míbar y se mezcla con el licor macerado. Puede ser Itropulli) Se le sacan las impurezas al trigo, se cierne
Maullín, ruta Los Sabores de Amortajado) Para el mil- mistela de murta, de murra, de menta, de manzanilla, con cenizas, se pasa por un cedazo, se cuece y se en-
Mermelada de murta (Culinaria. Cañete, ruta Trayenko) cao se ralla la papa, se estruja, se mezcla con harina de cedrón, entre otros. vasa.
Se recolecta la murta y se limpia, no tiene que pasar tostada, se le agrega sal y se le echan chicharrones
ningún palito. Se pone a cocer sin lavar, por cada 5 al medio, como en un hoyito. Se forman bolitas y se Mote de maíz (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Se Muelle de las papas (Lugares y sitios de interés. Puer-
kilos de murta, por ejemplo se pone un litro de agua. Se echan a hervir, una vez que flotan y suben un rato están hace la lejía de ceniza, se pone al fuego y antes de to Montt, ruta Postales de Melipulli) Muelle o rampa
cuela y se pasa por un cedazo. Luego se vuelve a la olla cocidos. Se comen en la once o en el desayuno. hervir se le agrega el maíz que se va a pelar, se pela ubicado en la caleta Angelmó de Puerto Montt, don-
y se le agrega azúcar. Se le puede agregar membrillo. igual que el trigo. Puede servirse con porotos o cocido. de atracan embarcaciones menores. Aunque existen
Tiene que quedar a punto, se le agrega sal para que se Milcao de chuño (Culinaria. Ancud, ruta La Magia de varios de estos atracaderos en la caleta, éste se fue
conserve. las Raíces) Se hace una masa con papa rallada, papa Mote de trigo (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Pri- quedando en forma natural y paulatina exclusivamente
cocida y chuño. El chuño se hace con el colado de las mero se hace la lejía de ceniza, se junta ceniza buena para el desembarco de papas, traídas en sacos de 80
Merkén (Culinaria. Contulmo, ruta de la Gallina Ko- papas ralladas con cuero. Pueden ser hervidos o fritos en agua y se limpia, tiene que quedar bien limpiecita y kilos (ahora de 50 kilos) por las lanchas desde las islas
yonka del Valle de Elicura) El ají seco cacho de cabra y se acompañan con miel; a los fritos se le puede poner sin arena. Luego, en una olla, se echa el trigo y se deja cercanas de Maillen, Huar y Queullin. Luego, como no
se tuesta, se pasa por el molino, se muele bien con un azúcar encima. hervir hasta se pele. Luego se lava y se refriega con las había circulación de otro tipo de mercaderías por el
poco de cilantro y sal. manos hasta que quede blanquito. Cuando esta blanco, lugar, los comerciantes y productores se fueron ins-
talando en el mismo muelle para venderlas. De ahí el aceite o manteca, se le puede agregar chicharrones a mate. Pejerreyes con papas (Culinaria. Maullín, ruta Maullín
nombre de muelle de las papas, conocido por toda la la masa. Se utiliza harina flor (la cual se usa común- Quenuir) Se hacen papitas cocidas. Los pejerreyes se
comunidad local. mente), manteca de cerdo y salmuera. Se echa harina Papas con color (Culinaria. Ancud, ruta La Magia de las limpian bien, se les sacan las espinas y se pasan por
al horno antes de cocer el pan. Se prende el horno, se Raíces) Son papas cocidas acompañadas con mante- un batido con huevo y harina; se les puede poner cilan-
Murtado (Culinaria. Puerto Montt, ruta Sabores de Bos- demora una hora para que se termine el fuego, se barre ca, ajito picado, sal y ají. tro y se sofríen en el sartén, acompañado de un mayo
que y Mar) Las murtas se dejan macerar en aguardien- el horno con ramas. Luego se le hecha harina cruda, papa (papas cocidas).
te, el tiempo que se decida, dependiendo de la persona si ésta se quema es porque aún no está listo el horno Pastel de cochayuyo (Culinaria. Ancud, ruta Los Sabo-
que lo haga. Se le echa aguardiente, en esas botellas para la preparación del pan. Para bajar la temperatura res entre Quila y Mar) Se fríe el cochayuyo con cebollita Pesca con lienza (Prácticas. Puerto Montt, ruta El Em-
antiguas de cuello largo y se le agrega un almíbar de se le rocía agua. Al estar ya listo el pan, se tapa con un y aliños y se cuecen papas con cuero que se ponen brujo de Huar) Es una pesca artesanal con lienza, con
pelo. Con el tiempo va cambiando de color, se va po- mantel y se guarda en un canasto. en láminas. Una lámina de cochayuyo, una lámina de tarrito. Se saca principalmente el róbalo, que es un
niendo cada vez más café y el licor también. El mur- papas y otra lámina de cochayuyo y de papas, va en pescado de orilla.
tado se hace en marzo y se guarda para todo el año, Pan de papa (Culinaria. Puerto Montt, ruta Recetas del capitas. Se le pone queso y salsa blanca.
mientras más se guarde, más fuerte quedará. Fogón) El pan de papa lleva las papas en la levadura. Pesca con red (Prácticas. Puerto Montt, ruta El Embru-
Se pone la levadura a subir y se le ponen 2 o 3 papitas Pastel de papa con pino de pollo de campo (Culina- jo de Huar) Es una pesca artesanal de orilla, se pesca
Murtilla blanca, murtilla negra, murtilla rosada (Culina- cocidas, cerca de la estufa. Con esta levadura se hace ria. Puerto Montt, ruta Recetas del Fogón) Se hace una en marea baja, cuando está comenzando a subir. Con
ria. Cañete, ruta Trayenko) Se utiliza para la elaboración el pan y queda más mojadito. base de puré de papas. El pino se hace con cebolla y la pesca con red salen los róbalos y los pejerreyes.
de mermeladas y otras preparaciones, como el licor de se le coloca la carne picadita del pollo. Se colocan en Siempre pescan dos personas, generalmente mujeres.
murtilla. Se obtiene mediante la recolección. La flor y el Panqueques de manzana (Culinaria. Cochamó, ruta capas; papas, pino de pollito y después papas otra vez. Dentro del bote va la red, se hace un semicírculo hacía
árbol de la murtilla tienen propiedades curativas. Navegando las Tradiciones de Pocoihuén) Se hace una Arriba se le pone una yema de huevo batido para que la costa y se tira la red. Una vez que se está en la
pasta con huevo, royal, harina y un poco de leche. Se le quede doradito. costa, se comienza a tirar y a cerrar. Es una pesca bien
O
agregan torrejas de manzana en el mismo batido y se doméstica.
fríen. No llevan relleno. Pebre (Culinaria. Futrono, ruta Delicias de Caunahue)
Se prepara con tomates de huertos, con ají de huerto, Picarones (Culinaria. Puerto Montt, ruta Recetas del
Orejones (Culinaria. Puerto Montt, Ruta Postales de Pangales (Lugares y sitios de interés. Los Álamos, ruta cebollín y cilantro. Fogón) Se hacen con dos tazas de zapallo molido co-
Melipulli) Se pelan las manzanas y se cortan en cuatro, Rescatando Sabores de Nuestra Tierra) Es el lugar don- cido, dos huevos, harina y un poquito de imperial, no
se les pasa una aguja y se secan colgadas arriba de la de salen las nalcas, se encuentran ubicados a orillas Pebre (Culinaria. Los Álamos, ruta Rescatando Sabores lleva leche ni nada más. Luego se hace la masita evi-
cocina. Se pueden agregar a distintas preparaciones. delos ríos y fuentes de agua. La fecha de cosecha de de Nuestra Tierra) Lleva ají, cilantro picado, cebollita tando que quede masa homogénea y espesa. Se deja
las nalcas es entre los meses de agosto y octubre, ter- picada y una pisquita de limón para que le quite lo pi- reposar 30 minutos más o menos hasta que suba un
Orejones de manzana con mote cocido (Culinaria. Co- minando su recolección los primeros días de noviem- cante. poquito y después se fríe en el sartén caliente. En una
chamó, Ruta Rescatando sabores de Cochamó) En ve- bre. Los pangales se están perdiendo, ya sea por su olla aparte se hace un pedacito de chancaca con una
rano, se cortan las manzanas en rodajas y se guardan, sobreexplotación o la erosión de la tierra provocada Pebre (Culinaria. Cochamó, ruta Navegando las Tradi- cascarita de limón o de naranja, se le pone un poquito
en invierno se comienzan a utilizar y se preparan con por las forestales y sus productos químicos. ciones de Pocoihuén) Se pica cebolla, se cuece en sal de maicena para que no quede tan líquido, sino espeso.
mote. En verano también se puede comer. y se lava. Luego se le coloca cilantro, cebollita verde, A medida que se van friendo los picarones se pasan
Papas asadas al rescoldo (Culinaria. Los Álamos, ruta limón, aceite y sal y un poquito de ajito rallado. Se le por la olla de la chancaca, entonces se pasan y quedan
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Rescatando Sabores de Nuestra Tierra) Se ponen las puede picar un tomatito. espesitos, ricos.
papas crudas enteras en el rescoldo, se tapan con ce-
niza caliente y se cuecen por dos horas más menos Pebre con chalotas (Culinaria. Maullín, ruta Los Sabo- Pichulines (Culinaria. Ancud, ruta La Magia de las Raí-
Pan de horno de ladrillo (Culinaria. Los Álamos, ruta para que queden bien cociditas. Se pueden comer con res de Amortajado) El pebre se hace con tomate, cebo- ces) Se hace una masa con harina y agua, se cortan
Rescatando Sabores de Nuestra Tierra) Se prepara con mantequilla y con pebre cuchareado acompañado con lla y se le coloca chalotita en verde. en pequeñas porciones y se pone a hervir como los
chapaleles. Cuando están flotando se sacan y se pasan medida que se ablande la carne se le pone la papita, la realizada por toda la familia, antiguamente se recolec- orillas de la playa, con mayor frecuencia en verano. Se
por una mezcla de pan rallado, azúcar y canela. Se co- zanahoria, arvejas nuevas y verduras de todas clases taba en carreta, por ejemplo en el verano las familias utiliza para abono o venta y posterior uso en cosmé-
men calentitos. según la temporada. recolectaban maqui para en el invierno estar tomando ticos.
chicha de maqui con harina tostada.
Porotos con mote con color y chicharrones (Culinaria. Pulmay (Culinaria. Ancud, ruta Los Sabores entre Quila Recolección de mariscos (Prácticas. Puerto Montt, ruta
Purén, ruta Tragun-Yagel) Se cuecen los porotos y se y Mar) Es el curanto pero en olla. Se aprovecha el cal- Recolección de frutos silvestres (Prácticas. Puerto El Embrujo de Huar) Los mariscos que se recolectan
les agrega mote de trigo, sal a gusto, ajo, comino, chi- dito de todos los mariscos y de las carnes. El caldo se Montt, ruta Sabores de Bosque y Mar) Los frutos que son las almejas, navajuelas y choritos. Todo se recolec-
charrones y color. El color puede prepararse con aceite sirve en tacita. Se prepara en un fondo grande. Se le se recolectan en el sector son; la grosella en noviem- ta en marea baja, el chorito se puede recoger de la are-
o manteca de chancho. puede agregar vino al fondo. bre, la mosqueta en marzo, la mora entre noviembre y na como si fueran piedras, pero para la recolección de
marzo, el maqui en diciembre y el cauchao en enero las almejas y navajuelas se necesita un gualato, para
Porotos con trigo sancochado y papas (Culinaria. Ca- Pulmay (Culinaria. Maullín, ruta Carelmapu) Se prepara y febrero, entre otros. En invierno se recolectan ave- escarbar la arena. Recolectan principalmente mujeres.
ñete, ruta Rayen Mahuida) El trigo se cuece, se sanco- en olla, lleva almejas, cholgas, choros, machas, piures, llanas, piñones y castañas. Es una práctica realizada
cha, se le bota el agua y se deja estilar hasta que esté carne de cerdo, longaniza y pollo. Se le tiene que poner principalmente por mujeres y niños. Recolección de mariscos (Prácticas. Puerto Montt,
seco; luego se pasa por un molinillo, para que quede agüita a la olla para que no se seque o vino blanco, ruta Sabores de Bosque y Mar) Los mariscos que se
como un tallarín. Cuando tiene todo el aliño, las cebo- esto queda a gusto de quien cocina. Se hace un sofrito, Recolección de hierbas medicinales (Prácticas. Los recolectan son las almejas, los choritos, las cholgas y
llitas fritas y el ajo, se le pone el trigo sancochado a los con cebollita, morrón, un poquito de orégano y de vino, Álamos, ruta Rescatando Sabores de Nuestra Tierra) los caracoles. Estos se recolectan en baja mar, durante
porotos y se acompaña con papitas cocidas. para que le de otro sabor. Las hierbas medicinales que se recolectan en el sector todo el año. Su recolección se hace solo para el con-
son el quintral (maqui), la manzanilla, el palo negro, el sumo, cuando la gente desea consumir va a la playa
Q
Porotos con rábano y trigo partido (Culinaria. Purén, poleo, la hierba buena, la murta, el junquillo, el chacay, cuando está bajo y marisquea para hacer su comida,
ruta Tragun-Yagel) Los porotos se remojan el día an- el natre, el llantén y el matico, entre otras. Su recolec- es como ir a la huerta.
terior y se cuecen, se le agregan rábanos picados en ción se hace según la temporada de floración, utilizán-
cuadritos cuando hierve la olla. Se pueden hacer con Queso al fuego (Culinaria. Los Álamos, Ruta Rescatan- dose brotes, raíces, hojas y cortezas, según la hierba. Recolección de pelillo (Prácticas. Puerto Montt, ruta
trigo sancochado, trigo semi tostado, trigo cruz o trigo do sabores de nuestra tierra) Se calienta el queso en Sabores de Bosque y Mar) Es un alga café extraída de
partido. las brasas y se come con tortillas cocidas al rescoldo Recolección de hortalizas (Culinaria. Cañete, ruta Ra- los bajos, no es comestible como el luche o el cocha-
hechas el día anterior. yen Mahuida) Las hortalizas se pueden cosechar en el yuyo, por tradición no se utiliza. El pelillo se recolecta
Porotos con yuyo (Culinaria. Cañete, ruta Rayen Mahui- invernadero y al aire libre. Dentro de las hortalizas cul- para la venta y posterior extracción del Agar-Agar.
R
da) Los porotos con yuyo es como hacerlos con acelga. tivadas en el invernadero encontramos ajíes, puerros,
Se cuecen los porotos, se hacen los aliños y enseguida arvejas sinhila, porotos, lechugas, ajos, acelgas, espi- Recolección de pompón (Prácticas. Ancud, ruta La Ma-
se le pica el yuyo o se le hecha picado con la mano. El naca, cilantro, zanahorias, betarragas, repollo verde, gia de las Raíces) El pompón es un musgo hidrófilo, que
yuyo es un pastito de campo. Recolección de frutos silvestres (Prácticas. Maullín, repollo azul, perejil, chalota y apio, entre otros. Estas se encuentra en las zonas de humedales y se recolecta
ruta Los Sabores de Amortajado) Los frutos que se hortalizas se encuentran todo el año en el invernadero para su comercialización. Su extracción desmedida
Pucheros (Culinaria. Cochamó, ruta Encontrando los recolectan en el sector son murta, murra, mosqueta, donde se utiliza abono orgánico, sin químicos. amenaza las reservas de agua de la isla.
Sabores entre Mar y Cordillera) Se prepara con todo manzanas y ciruelas. Quienes recolectan son general-
tipo de verduras y carne de vacuno. Se puede hacer mente las mujeres, recolectan para hacer mermeladas Recolección de lama (Prácticas. Puerto Montt, ruta Sa- Recuperación de semillas (Culinaria. Cañete, ruta
también con carne ahumada ya que la mayoría de las y conservas. bores de Bosque y Mar) Alga verde que bota el mar, Rayen Mahuida) Para recuperar las semillas hay que
personas aquí ahúma el cerdo. Las papas se cortan se recolecta y se utiliza como abono para las plantas. dejar crecer las matas, que van a florecer y guardar
en juliana y en cubitos, se le pone zanahoria según la Recolección de frutos silvestres (Prácticas. Cañete, las semillas. Cuando hay reunión en la comunidad o
temporada, zapallo y acelga. En la olla se pone a freír ruta Trayenko) Los frutos que se recolectan en el sec- Recolección de luga (Prácticas. Ancud, ruta Los Sabo- un Trafkintu (Xafkiñtu) se hace intercambio de estas
cebollita, ajo, se coloca la carne y se coloca agüita, a tor son mora, boldo, maqui y mutilla. Es una práctica res entre Quila y Mar) Es un alga que se recolecta a semillas. Es importante porque hay muchas semillas
que se han perdido y mediante su siembra y cosecha guatoncita, por eso se llama rosca. Se prepara con Sopa de ortiga negra (Culinaria. Cañete, ruta Trayenko)
se recuperan. Se pueden guardar envueltas en papelito harina, huevo, manteca o mantequilla y azúcar. Se le Se hace un sofrito de verduritas, después se le agre- T
de diario, bolsita de nylon o en frascos. puede agregar una pisquita de licor, quedan más cru- ga agüita caliente a la olla, luego cuando hierve se le
jientes, se le puede poner ron o coñac, con agua ardien- ponen las papitas y el locro. Cuando está todo listo, a Té chilote (Culinaria. Ancud, ruta Los Sabores entre
Recuperación de semillas (Prácticas Cañete, ruta Tra- te no quedan muy ricas. Se fríen y se les espolvorea punto de apagarla, se le pone la ortiga negra, para que Quila y Mar) Es un arbusto, se pueden tomar las hojas
yenko) Se están recuperando varias semillas; el poroto azúcar flor. no quede recocida y no pierda sus vitaminas. Es una secas o frescas, tiene sabor a tecito, es bien rico. Es
rojo, el poroto manteca, la papa quila, la papa nativa, la sopa muy aromática. parecido al té verde.
S
papa camota, la papa reina negra. Con la recuperación
de semillas se busca que vuelvan algunas cosas, no Sopa de piyoique (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Teñido natural de lana (Arte y Artesanías. Contulmo,
todo, pero algunas de éstas hay que rescatarlas. Esta sopa se hace entre noviembre y diciembre, para la ruta de la Gallina Koyonka del Valle de Elicura) El teñido
Salabarca (Culinaria. Puerto Montt, ruta El Embrujo de temporada del piyoique. Puede llevar cebollitas, zana- se hace con hojas, ramas, raíces, incluso con cascaras
Róbalo ahumado (Culinaria. Maullín, ruta Los Sabores Huar) Se prepara con papa rallada y harina, luego se horias, papitas y locro, se le agrega el piyoique al final. de cebolla. Las tonalidades van a depender de los ma-
de Amortajado) El róbalo se extiende y se pone a ahu- rellena con chicharrones y se hierve. Queda como un teriales utilizados, por ejemplo; el matico da un color
mar. Se puede hacer frito o en estofados. pancito hervido. Puede ser un acompañamiento para Sopa de poleo (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Se verdoso y café, si se utiliza la hoja, si se utiliza la flor da
la once. recolecta poleo, un buen paquetito de poleo nuevo. Se un color medio naranjo.
Róbalo al horno (Culinaria. Maullín, ruta Los Sabores de pone a hervir agua en la olla y se le pican papitas en
Amortajado) El róbalo se cocina fresco. Se aliña con sal, Salmón de río frito (Culinaria. Futrono, ruta Delicias de rodajas. Cuando hierve se le echa el poleo y se bate Torta de papas (Culinaria. Fresia, ruta Sabores Multi-
ajo y orégano, se le puede agregar tiritas de longaniza, Caunahue) Se hace un batido y se rebosa el salmón con dos o tres huevos. Se le agrega color y sal a gusto. culturales de Fresia) La tortilla se hace todo el tiempo
tomate rebanadito y queso. en manzanilla y poleo, se acompaña con ensalada de para los desayunos y onces en el sur, también tiene
verduras. El salmón de río que se pesca en el sector Sopaipillas (Culinaria. Cochamó, ruta Rescatando Sa- sus secretos, según la repostera que la haga, pero es
Roscas (Culinaria. Ancud, ruta La Magia de las Raíces) puede ser Arcoíris, Fario o Chinook. bores de Cochamó) Se hace una masa con huevo, ha- muy rica. Es dulce, lleva biscochos de puré de papa y
Se hace una masa con harina, manteca y huevos. Si rina, royal y sal; luego se fríen. crema de leche.
la masa se hace con manteca se tienen que freír con Salsa de ají (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Se
aceite y si se hace la masa con aceite se tiene que freír prepara con ají verde sin cáscara. Sopaipillas con harinilla (Culinaria. Paillaco, ruta Sabo- Tortilla al rescoldo (Culinaria. Ancud, ruta La Magia de
con manteca. res de Itropulli) Se mezcla con harina cruda y harinilla las Raíces) Se hace una masa con manteca, harina y
Sopa de cilantro (Culinaria. Futrono, ruta Delicias de de trigo, manteca o aceite, sal, un pichintún (Püchin) huevos. Se amasa mucho y se cocina en la arena ca-
Roscas (Culinaria. Cochamó, ruta Navegando las Tra- Caunahue) La sopa se hace en base a fondo de pollo. de royal y uno o dos huevos. Los huevos ayudan a que liente del fogón.
diciones de Pocoihuén) Se hace una masa con huevo, Se muele cilantro y ajo, se deja cocinar lentamente. las sopaipillas no se deformen.
manteca y royal. Se extiende la masa y se corta, se les Tortillas con chicharrones (Culinaria. Ancud, ruta La
hace un hoyito en el medio como un nudito; luego se Sopa de harina dorada (Culinaria. Puerto Montt, ruta Sopaipillas de papas (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Ya- Magia de las Raíces) Se hace una masa de pan, lleva
fríen. Recetas del Fogón) Se hace en base a ají cacho de gel) Se cuecen las papas, se muelen como un puré con levadura, manteca, leche, huevos y chicharrones pica-
cabra, mantequilla, cebollita, sal, pimienta, orégano y harina cruda y se amasan con salmuera, se le agrega dos en la masa. Se cocina al horno.
Roscas (Culinaria. Cochamó, ruta Rescatando Sabores harina dorada. La harina dorada se hace en un sartén, bicarbonato, un poquito de levadura y se fríen en una
de Cochamó) Se hace una masa con harina, huevos, se pone a tostar harina en la estufa, a medida que se va olla con grasa o manteca. Tortilla de erizos (Culinaria. Maullín, ruta Carelmapu) Se
azúcar y royal; luego se fríen. Se le puede poner vainilla, dorando se va moviendo, moviendo, moviendo, hasta baten los huevos enteros, se sazona levemente con sal
cáscaras de limón o naranja. que quede doradita. Queda como una crema, especita. Sopaipillas de papas (Culinaria. Puerto Montt, ruta El y pimienta a gusto, y chalota si lo desea; se agrega
Después se le puede poner cilantro encimita, depende Embrujo de Huar) Se hace una masa frita de harina con harina suficiente para preparar un batido muy liviano,
Roscas (Culinaria. Puerto Montt, ruta Sabores de Bos- del gusto. papas cocidas molidas y sal. Se sirve como remplazo y se añaden las lenguas de erizos ojalá enteras para
que y Mar) Son como un calzón roto bien grande, bien del pan para la once o el desayuno. apreciar su sabor. Finalmente, se calienta el aceite en
una sartén y se pone por cucharadas formando una Tortillas de rescoldo (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Ya- carla del fogón se raspa. Álamos, ruta Rescatando Sabores de Nuestra Tierra)
tortilla ni muy gruesa ni muy delgada para asegurar gel) Se junta harina con levadura y un poquito de bi- Se prepara en el desayuno, como remplazo del pan. Se
una buena cocción. carbonato para que no quede dura, se hace igual que Tortilla en arena con chicharrones (Culinaria. Maullín, hace un pavo de harina tostada, se le hecha agua, se
el pan amasado. Enseguida se tiene la ceniza calenti- ruta Maullín Quenuir) Se hace un fogón por dos horas le agrega cilantro y un poco de manteca, se bate que-
Tortilla de papas (Culinaria. Cochamó, ruta Navegan- ta al rescoldo, se hace una sepultura, se entierran las con piedras alrededor y arena seca. Se prepara la masa dando espeso. Al servirlo se le coloca un huevo o un
do las Tradiciones de Pocoihuén) Se cuecen papas, se tortillas y se pone encima ceniza caliente, hasta que con harina, sal, un poquito de levadura, bicarbonato, un pedazo de carne de cerdo.
muelen, se le agrega chicharrones picados y se espe- fermente y se cocine. Al final hay que darla vuelta para poquito de manteca para que no se abra y un poqui-
V
sa con harinita hasta formar un pancito. Se cocina al que se cocine por los dos lados, cuando están listas se to de chicharrones para darle el gusto. Luego, se hace
horno. sacan y se raspan. una camita al fuego para sellarlo y se ponen las torti-
llas. Con una pala, se tira sobre las tortillas la arena que
Tortilla de papas (Culinaria. Puerto Montt, ruta El Em- Tortilla de rescoldo (Culinaria. Cañete, ruta Trayenko) está en el fuego y se cocinan. Volvol (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) Se hace una
brujo de Huar) Es una masa de harina con papas co- La tortilla se hace en un fogón. Se hace fuego en la tie- masita y se cuece en agua. Se sirven como acompaña-
cidas molidas y sal, se cocina al horno. Se sirve como rra y se calientan las cenizas. Cuando están las cenizas Tranan Trapi (Culinaria. Purén, ruta Tragun-Yagel) miento junto a carne de cerdo, pollo y ensaladas.
remplazo del pan para la once o el desayuno. Se sirve calientes, se prepara la masa de las tortillas, se le pone Es una salsa de ají que lleva ají verde picado en cua-
tibia, es más rica. manteca y bicarbonato, se amasa bien amasada y se dritos.
ponen a cocer al rescoldo. Se demora entre 15 a 20
Tortilla de papas y chicharrones (Culinaria. Chochamó, minutos en cocinarse. Trigo partido (Culinaria. Contulmo, ruta de la Gallina
ruta Encontrando los Sabores entre Mar y Cordillera) Koyonka del Valle de Elicura) Trigo pasado por molino.
Se pela y cuece la papa, dependiendo de la cantidad Tortilla de rescoldo (Culinaria. Cochamó, ruta Resca- Se agrega a las distintas preparaciones como espe-
que uno haga, se le coloca manteca, un poquitito de tando Sabores de Cochamó) Se hace una masa con sante.
harina, cosa de que uno pueda hacer pancitos, con harina, levadura, un poquito de bicarbonato y manteca.
muy poquita harina, ahí se colocan los chicharrones, Luego se cocinan al rescoldo en el fogón. Trutruyeco (Culinaria. Fresia, ruta Sabores Multicultu-
se hace el pancito y se lleva al horno, con sal. Los chi- rales de Fresia) El trutruyeco o chochoca como le dicen
charrones pueden ir como las empanadas o se pueden Tortilla de rescoldo (Culinaria. Fresia, ruta Sabores los/as Chilotes/as, es una comida de los/as mapuche
revolver con la maza como pancitos. Multiculturales de Fresia) Todo hogar que tiene coci- huilliche y está dicho en la lengua antigua. Este trutru-
na de fogón hace sus tortillas cocidas en las cenizas yeco es una masa de milcaos con chicharrones que
Tortilla de papas con chicharrones (Culinaria. Maullín, calientes ya preparado con anticipación. Esta ceni- se cuece con fuego de brazas. Se calientan unos palos
ruta Carelmapu) Se cuecen las papas, se muelen, se za es especial ya que contiene no sólo ceniza de los largos, se le pega la masa y se cocina como un asado
le agrega harina, salsita y chicharrones; luego se hace troncos que arden si no que contiene arena fina para hasta que esta dorado, se sirve en pedazos calentitos.
una masa más o menos blandita y se pone al horno a que caliente mejor y no se demore en cocer. La masa
U
cocer. también es distinta ya que contiene manteca de cerdo,
bicarbonato y otros secretos. Debe quedar bien ama-
Tortilla de rescoldo (Culinaria. Cañete, ruta Rayen Ma- sada y contar con el tiempo necesario de cocción, ojalá
huida) Nosotros cosechamos el trigo y lo mandamos a comerla calentitas, se hacen todo el año. Ulpo de harina con vino (Culinaria. Purén, ruta Tra-
hacer harina. Luego la harina se amasa con una pizqui- gun-Yagel) El ulpo de harina con vino o chupilca, es
ta de levadura, una pizca de bicarbonato y manteca. Se Tortilla de rescoldo (Culinaria. Puerto Montt, ruta Sa- vino con harina tostada o harina de maíz. Se revuelve
deja reposar entre 30 y 60 minutos y se hace el res- bores de Bosque y Mar) Se hace una masa con harina, con azúcar.
coldo. El rescoldo se hace con ceniza y algunas veces manteca de chancho y chicharrones. Se cocina en el
se les pone arena, así quedan más doraditas. fogón con arena y ceniza por unos 20 minutos. Al sa- Ulpo de harina tostada con manteca (Culinaria. Los
Bafkenche: Gente de Mar.
Chapalele: Pan de papas y harina de trigo.
Chuage: Preparación de papa, harina y manzana.
Fojfoj: Burbujas cuando hierve el agua.
Füxonwe: Lugar de humos.
Galka – Page: Nalca.
Kawchaw – Make: Variedad de fruto silvestre.
Kojogka: Gallina Mapuche.
Künwa: Variedad de cereal.
Mawiza: Montaña.
Meshkeñ – Mürken: Ají tostado y molido.
Michuge: Variedad de papa.
Müjkaw: Pan o tortilla de papas.
Interpretación Mura: Variedad de fruto silvestre.

Muzay – Mushay: Licor tradicional de la cultura mapuche.
de escritura Mapuche, Napor: Pasto similar al rap, sale en medio del trigo.
Püchin: Poquito.
GrafemarioWirilzugunwe Pulmay: Cocimiento en olla.

Püyoyke: Hierba local.
Rayen: Flor, Brotes.
Tükün: Trigo partido.
Waykeme: Mezcla de papa cruda con harina de trigo.
Wijiche: Gente del sur.
Xafkiñtu: Trueque, intercambio.
Xananxapi: Pasta de ají.
Xarilogko: Cinta de plata o tejido que se coloca alrededor de la cabeza.
Xawüniyaqel: Conjunto de comidas.
Xayenko: Cascada.
Xuxuyeko: Preparación de papas y chicharrones.
Zawe – Shawe: Durazno hecho huesillo.
165
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B -Bengoa, J. (1996) Historia del Pueblo Mapuche (Siglo XIX y XX). Ediciones Sur, 5ta edición. Chile.
L -Fábrega, P. (2011) La Lechera del Sur: El auge de los campos de la provincia de Llanquihue, en columna
I Diario LLanquihue 11/12/2011 y Primera aproximación a la historia de la provincia de Llanquihue (inédito).
O -Fuentes, V. (2010) Dinámica intercensal de la horticultura en la provincia de Valdivia, Región de Los Ríos,
G 1997- 2007. Tesis para optar al grado de Licenciado en Agronomía. Universidad Austral de Chile.
R -León, L. (1990) Maloqueros y Conchavadores, en la Araucanía y las Pampas, 1700-1800. Ediciones Uni-
A versidad de la Frontera, 1era edición. Chile.
F -Santibáñez, P. (2010) Boletín agroclimático regional. Región de Los Ríos.
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nistrador de Empresas de Turismo. Universidad Austral de Chile.
D - Actualización Plan de Desarrollo Comunal, Ancud 2010-2018.

O - Actualización Plan de Desarrollo Comunal, Fresia 2009 – 2014.
C - Actualización Plan de Desarrollo Comunal, Paillaco2008 – 2012.
U - Actualización Plan de Desarrollo Comunal, Puerto Montt 2011.
M - Actualización Plan de Desarrollo Comunal, Purén 2012-2016.
E -Biblioteca del Congreso Nacional de Chile (en línea): Reportes Estadísticos Distritales y Comunales 2013,
N Disponible http://reportescomunales.bcn.cl
T - Censo Agropecuario y Forestal 2007.
O - Censo 2012. Resultados XVIII Censo de Población.
S - Diagnóstico para la Agenda 21 Local. Comuna de Futrono. Programa eco-región de Los Lagos Susten-
table, 2004.
- Plan de Desarrollo Comunal, Cañete 2008-2012.
- Plan de Desarrollo Comunal, Cochamó 2012‐2020.
- Plan de Desarrollo Comunal, Contulmo 2007.
- Plan de Desarrollo Comunal, Futrono 2008- 2012.
- Plan de Desarrollo Comunal, Los Álamos 2007-2011.
ATLAS
- Plan de Desarrollo Comunal, Maullín 2013-2018.
VÍNCULOS
www.arcadelgusto.cl
CULINARIO
COMUNITARIO
www.anamuri.cl
www.slowfood.com
www.cetsur.org
www.cimasur.org
www.consejodelacultura.cl
166 Fuentes Atlas Culinario Comunitario
* Este proyecto es financiado por Corfo

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ATLAS

Proyecto Innova 12BPC2-13470 Desarrollo del Arca del Gusto Chile.

NÓMADA SUR / Editores

Autoras/es: Noelia Carrasco | Rita Moya | Rebeca Olea | Alexis Peña

Fotografías: Diego Valdes | Rita Moya | Lorena Villarreal

Directora del Proyecto

GENERAL Territorio Llanquihue

DEL CENTRO SUR DE CHILE

Atlas Culinario Comunitario Introducción 7

8 Introducción Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Introducción 9

(Tercera jornada Curarrehue, enero 2014) Glosario participativo:

14 Metodología Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Metodología 15

2. Ilustraciones: Imágenes proyectadas

4. Ilustración Comunal: Elaborada de

5. Descripción Comuna: Incluye des-

EL ATLAS 6. Mapa de Referencia Nacional: Se 4 6

7. Mapa de Referencia Comunal: Con

Atlas Culinario Comunitario Como usar el Atlas 21

15 18. Glosario Culinario Participativo.

14 16 glosario. Incluye sectores de residencia de estos.

20. Categorías y Clasificación.

CATEGORÍAS Bosque Orquídea Fogón Cazuela de Curanto al Mate Pan de horno de

Lugares y sitios Salmón de Asado de Chancho Pastel de

Prácticas Gallina Zorro Café de Chanfaina Estofado de

Arte y Gargales Arado de Chapaleles Galletas de Milcao al Porotos con

24 Simbología Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Simbología 25

Queso Vinagre de Fuerte Río Llollehue Huertas Artesanía en Mora

Róbalo Ruca Huertos Artesanía

Sopa de Iglesia Artesanía Murra

Sopa de Leche / Artesanía

Sopaipillas Caleta Iglesia Frutos

Tortilla de Actividades Piscicultura Ají cacho’e

Cerro Parque Recolección Arveja

26 Simbología Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Simbología 27

32 Nahuelbuta Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Nahuelbuta 33

Su fundación responde a un proceso administrati-

Los cultivos de eucaliptus nitens, eucaliptus globu-

Según el Censo de población 2012, Los Álamos tie-

Mermelada de nalca Avellanas Pangue o Nalca

DATOS ADMINISTRATIVOS “ … se prepara en el desayuno,

ORGANIZACIONES CONTACTO Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea

Marcada por la reivindicación constante del pueblo

Su actividad productiva más extensa es la silvícola,

Según el Censo de población 2012, Cañete tiene una

Murta o Mutilla Changles Ortiga Negra

Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea

Porotos con Yuyo Tortillas de rescoldo

ESTADO DEL CAMINO 2 Alimentar ovinos en la pradera

Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea

Dentro de sus actividades productivas, las planta-

Según el Censo de población 2012, Contulmo tiene

La ruta de la gallina koyonka (Kojogka) jorando así la calidad de la tierra y su

ESTADO DEL CAMINO “ … se mata, lava y prepara la

Su constitución como ciudad, estuvo marcada por

En cuanto al uso de sus suelos, la mayor superficie

Según el Censo de población 2012, Purén tiene una

Simbología de Rutas Líneas Áreas Infraestructura Áerea

64 Llanquihue Atlas Culinario Comunitario Atlas Culinario Comunitario Llanquihue 65

Los orígenes de Paillaco se relacionan directamente