LECHE: PROCESOS FERMENTATIVOS

Existe una amplia En algunos países el

La fermentación de consumo de estas leches
variedad de leches
la leche para la fermentadas es superior al
fermentadas, en las que
elaboración de consumo de leche fresca y
intervienen un gran se utilizan leche de
diversos productos
número de especies de diferentes especies por
es una práctica y
bacterias lácticas y ejemplo: vaca, cabra,
muy antigua.
algunas levaduras. camella, yegua, etc.
 clasificación de las leches fermentadas de acuerdo con el tipo de flora dominante
grupo Tipo de flora Características productos
I. Lactococcus y en algunos Acidez moderada Jocoque
Leuconostoc (bacterias Buttermilk
misofilias) Leches escandinavas

II. Lactobacillus Acidez baja o moderada a Leche búlgara

alta Leche acidófila
Yakult
III. Lactobacillus
Streptococcus Acidez moderada o alta Yogurt
(bacterias termofilicas) Dahi
Labneh
Bioghurt
Prostokvasa
Gioddu
IV. Bacterias lácticas y Acidez y alcohol
levaduras. Kefir
Koumiss
ALIMENTOS FERMENTADOS
la mas evidente de esta es la
conservación,
 Ya que estos productos tienen
una vida de anaquel mas larga
que la leche natural.
en estos alimentos fermentados  Estos productos además
representa varias ventajas, algunas representan menor riesgo de
de las cuales recientemente se ha contagio de toxiinfecciones que
venido valorando a la luz de nuevos el producto fresco.
estudios.  debido a los distintos
compuestos antimicrobianos
producidos por las bacterias que
intervienen en la fermentación,
las cuales inhiben el desarrollo
de microorganismos patógenos
y productores de toxina.
Compuestos antimicrobianos producidos por las bacterias utilizados en las leches fermentadas
Bacteria productora/compuesto Microorganismos sensible
Bacterias lácticas en general Bacterias
 Acido lácticos y otros ácidos Bacterias gramnegativas y fungi
 Peróxido de hidrogeno (bacterisida)
 (activa el sistema lactoperoxidasa) Bacterias gram positivas (bacteriostatico)
 Diacetilo Bacterias y levaduras
Compuestos específicos
 Bacteriocinas (biocidas de naturaleza
peptídica)
L.Lactis ss. Lactis ; niacina
L. Lactis ss.cremoris: diplococcina
L. Delbruekii ss. Bulgaricus:bulgaricano
L. Acidophilus : lactobacilicila
lactocidina
acidolidina
acidofilina
B. Bifidum
 Biocidas no peptídicos
p. Freudenreichi ss. Shermani: microgard
L. reuterii: reuterina.
 YOGURT
Es un producto lácteo fermentado, que
resulta del crecimiento de las bacterias TIPOS DE YOGURT
lácticas lactobacillus delbrueckiiss. Firme, batido y liquido
Bulgaricus y streptococcus salivarius ss. aunque se pueden mencionar
Thermophillus en leche. De esta algunos otros como el
fermentación debe resultar un liquido congelado, deshidratado, etc.
suave y viscoso, de textura firme, Cada uno de ellos en forma
uniforme con la mínima sinéresis y con natural o adicionando frutas y
sabor característico. colorantes

 El yogurt se elabora a partir de leche clasificada, generalmente de leche de vaca, la cual puede
ser entera o descremada, pero libre de antibióticos , en algunos países se elabora a partir de
leche de otras especies.
 Por lo general la leche se modifica con la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos
de leche como el caseinato , o por concentraciones mediante el proceso de evaporación.
 El contenido de grasa, adecuadamente a homogenizada tratándose del yogurt entero tiene
también una importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto y
coadyuva a evitar la sinéresis .
 El codex alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero
y menor de 0,5% para el yogurt descremado.
 Composición típica del yogurt (g/100g de producto)

Natural Con fruta En México natural

Bajo en grasa
Agua 85.7% 74.9 78.84
Lactosa 4.6 3.3 -
Galactosa 1.6 - -
Azucares totales 6.2 17.9 2.0 – 5.7
Proteína (N x 6.48) 5.0 4.8 -
Proteína verdadera - - 4.8 – 8.0
Grasa 1.0 1.0 0.4- 4.0
pH 3.7 – 4.7 - -
% acido láctico o.8 – 1.4 - 1.2-2.0
 El alto nivel de acidez, no es  El uso de estabilizantes es una practica muy
muchas veces del agrado del común en muchos países, sin embargo el
consumidor es por ello que se le yogurt puede ser elaborado sin estos
adiciona agentes edulcorantes. aditivos sin modificar su calidad.
 El mas usado de ellos es la  Los aditivos también mejoran el cuerpo, la
sacarosa, miel de abejas, jarabes textura, la sensación táctil en la boca y la
de maíz, jarabes fructosados y apariencia del yogurt.
edulcorantes no calóricos como la  Uno de las alternativas del uso de
sacarina y el aspartamo.
estabilizantes es la utilización de cepas de
 Una de las posibilidades bacterias productoras de gomas (filantes)
interesantes es de la utilización de existen cepas de este tipo tanto s. salivarius
a enzima lactasa la cual hidroliza la ss, thermophilus como de L.delbrueckii ss.
lactosa en sus dos componentes
Bulgaricus.
mas dulces glucosa y galactosa
 MICROBIOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN
 Lactobacillus delbrueckii ss. Bulgaricus es un bacilo homofermentativo gram positivo,
largo no móvil, el cual produce acido D-(-)láctico. Es capaz de fermentar glucosa,
galactosa, glucosa y lactosa, pero no así maltosa y sacaros.
 Puede crecer a temperatura superiores a 45°C, pero normalmente tiene su óptimo entre
40°C y 43°C, no es capaz de crecer a temperaturas menores a 15°C.
 Streptococcus ss salivarius, thermophilus (+) produce acido láctico, A partir de la glucosa,
fructosa, lactosa o sacarosa. Tienen una temperatura óptima de crecimiento de 40°C a
45°C pueden crecer hasta los 50°C.
Ambas especies tienen requerimientos nutricionales muy complejos. La leche contiene los
materiales necesarios para cubrir tales requerimientos. La lactosa, único carbohidrato
presente en la leche en cantidades significativas, satisface los requerimientos energéticos de
ambas especies. además contiene aminoácidos indispensables para estas bacterias, también
contiene vitaminas y minerales que estos organismos requieren.
 Tecnología de la producción de quesos
 Puede definirse como un alimento lácteo obtenida por la coagulación enzimática de
la leche con la subsecuente de la separación de suero. Esta definición cubre la
mayoría de tipos de quesos producidos en el mundo, sin embargo algunos como el
queso cottage el queso crema , u otros que se obtienen del suero como la ricota y
el requesón, que no se producen por coagulación enzimática , sino por precipitación
acida.
 la FAO define al queso como un producto fresco o madurado que se obtiene por el
drenado posterior a la coagulación de la leche, crema, la leche parcial o totalmente
descremada o combinación de estas.
 PRODUCCION DE QUESOS
La producción de queso se inicia con las diferentes operaciones que
permiten, como primer paso la formación de un coagulo o cuajada de
composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco,
contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH ) y textura.
Estas propiedades de coágulo, bajo condiciones adecuadas de
maduración (salado, temperatura, humedad, aereación )favorecen el
desarrollo de microorganismos naturales e inoculados y la acción de
sus enzimas.
Esta actividad biológica ligada a las enzimas naturales de la leche y las
coagulantes, provocan la transformación de un coágulo de leche con
poco sabor y aroma en productos organolépticamente mucho mas
atractivos.
Operaciones fundamentales comunes para la fabricación de quesos
1. La preparación de la leche
2. La coagulación
3. El escurrimiento
4. El salado
5. la maduración
Casi todos los tipos de quesos se elaboran de la misma forma, pero las
diferencias que generan la enorme variedad de quesos existentes están
en las variaciones particulares para cada una de ellas, así como el tipo
de leche y microorganismos utilizados.
Preparación de la leche: Adición de los Coagulación Corte de la cuajada
• Estandarización cultivos indicadores
• Pasteurización
• Homogenización

Tratamiento de la Desuerado Escaldado o cocinado

(Para algunos tipos de cuajada, ejm: de la cuajada
queso) molienda y salado • Chedorizacion
• Cocimiento
• lavado

Prensado Salado Maduración

Moldeado
 La maduración : formación y aroma de los quesos
Los agentes de maduración
Las enzimas de la leche y coagulantes
• La influencia de las enzimas nativas de la leche sobre la maduración del queso, ha sido puesta en
evidencia para las proteasas y las lipasas de la leche están mayoritariamente asociadas con las
micelas y pasan a la solución acuosa por dilución de la sal o dilución.
• Estas enzimas son mas activas cuando la leche se somete a homogenización, tratamiento térmico
o por adición de cationes divalentes (calcio) y son inactivadas por temperaturas de pasteurización
o por exposición a la luz. El pH de las lipasas se sitúa entre 5.2 y 9.8 siendo el óptimo entre 6.5 y
8.5.
 Estas enzimas pueden influir en la maduración para el caso en que se usa leche no pasteurizada
 LOS MICROORGANISMOS Y SUS ENZIMAS
Influencia de los microorganismos
Los microorganismos actúan de la siguiente manera en la maduración
de los quesos:
• Produciendo compuestos de aromas y precursores
• Produciendo enzimas ya sea extracelulares o intracelulares que se
liberan por lisis
• Modificando alguna condiciones internas del queso(pH, Aw, etc.)

Una gran variedad de especies participan en la maduración. Su

importancia relativa están en constante evolución y ésta en función de
los cambios y condiciones en el interior del queso.
Las bacterias lácticas
Las bacterias lacticas agrupan a las especies de los géneros lactococcus,
streptococcus, leuconostoc, bifilobacterium y pediococcus, que se
caracterizan por producir importantes cantidades de ácido láctico. Se
caracterizan por ser bacterias gran positivas, no esporogenas, no
pigmentadas, catalasa negativa y no reducen nitratos. Son anaerobias
pero aerotolerantes y requieren de numerosos factores de crecimiento.
Las bacterias propionicas
Son las responsables del sabor y textura de los quesos tipo gruyere y
emmental; para lograr concentraciones apropiadas estas bacterias son
inoculadas previamente al cuajado. las especies mas utilizadas es
propionabacterium teriumfreudenreichii subsp.shermanii. Estas bacterias
producen ácidos propionicos y acéticos.