Extraccion de Aceites Por Prensado

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EXTRACCION DE ACEITES POR PRENSADO

I. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL
 Extraer aceite de olivo virgen por el método de prensado
 Realizar la refinación del aceite con una acidez mayor a 2%

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Reconocer los parámetros en el proceso experimental
 Obtener un alto rendimiento de aceite
 Desarrollar el control de calidad del Aceite obtenido

II. INTRODUCCION

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del
fruto recién recolectado del olivo (Olea europea) denominada oliva o aceituna. Casi la
tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy
antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un
primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha
empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La
oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida
principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran
medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de
la producción mundial de olivas va a producir el aceite. Tan sólo un 2% de la
producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo y España, y en menor
medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

III. MARCO TEORICO

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento
que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas
se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite
depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los
productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga
por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen
regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis
categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
LOS DEFECTOS DE LOS ACEITES DE OLIVA

De acuerdo con la aplicación o no de las Buenas Prácticas de Manufactura los aceites


pueden presentar defectos debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas:

• En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas están verdes contienen cantidades de


oleouropeína que le brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea
desagradable. Este sabor también puede provenir de la clorofila de tallos y hojas
cuando éstas son incluidas en la molienda. Si las aceitunas son atacadas intensamente
por las larvas de la mosca del olivo (dacusOleae) adquieren un sabor desagradable
muy característico.

• En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiológicos en la aceituna


cosechada, durante su almacenamiento. De acuerdo con el tiempo y condiciones de
almacenamiento, puede afectar las características del aceite desde la aparición de
sabores desagradables hasta la degradación del producto. El avinado o avinagrado
puede producirse en esta etapa como consecuencia de proceso de fermentación
alcohólica o acética.

• En la molienda: los materiales presentes como materiales de construcción de equipos


pueden contaminar el aceite cuando ocurren contactos prolongados, generando
sabores metálicos.
• También pueden ser los responsables de la catálisis de la degradación de dicho
producto, con la consecuencia de la aceleración del proceso de rancidez.

• En el batido: en los alpechines las aguas de vegetación en contacto con el aceite le


transfieren propiedades no deseadas como colores, sabores y otras contaminaciones
• Se puede generar sabor jabonoso porque los ácidos grasos que componen el aceite
son proclives a formar jabones en presencia de álcalis. El sabor del aceite en estos
casos es desagradable. También puede aparecer sabor a cocido o quemado por la
acción de un calentamiento excesivo, generalmente durante el batido del aceite.
• Durante el prensado: el tratamiento con capachos puede transferir el llamado “sabor
a capacho" debido a una mala higienización. Esto sólo se presenta en los aceites de
prensa. El sabor a esparto es el transmitido al aceite por el uso de capachos nuevos
construidos de esparto verde o seco y también sólido se presenta en aceites de
prensa.

• En la clarificación: se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto


prolongado del aceite con los sedimentos y turbidez, por la presencia indebida de
sedimentos en el aceite.

• Finalmente durante el almacenamiento pueden aparecer sabores a pepino en los


aceites envasados en hojalata y mantenidos en dicho envase durante períodos
prolongados. Esto ocurre técnicamente por la formación del compuesto 2,6
nonadienal. El sabor a rancio se produce por la acción del oxígeno del aire en
contacto con el producto, catalizado por la presencia de luz solar o metales como el
hierro.
IV. MATERIALES Y METODO

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Buretas
 Vasos precipitados
 Pipetas
 Cocinillas
 pH metro
 Molturador
 Prensa
 Pera de decantación

4.2.METODO
4.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Se muestra a continuación.

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE ACETES DE OLIVA

Selección de materia

Pesado

Aceituna
entera
Molturado

Pulpa + Pepa
Batido t : 30 min
T: 24 -25 °C

t : 10 min (10 kg)


2kg Llenado de capachos Prensado T: 25°C
P: 15; 25; 35; 45; 55; 70

Residuos Decantado Separación fase -Mosto


solida -Orujo
se

Obtención del aceite

Almacenado
T° Ambiente y Cte

PET. Vidrio (oscuro) Envasado


DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE EXTRACCION

1.RECOLECCION

La recolección de los frutos destinados de la molienda, en el Valle de Tambo a 170 Km de


Arequipa
soportando las condiciones del traslado y el tiempo en que demorara ser transformada en
aceite.

El transporte se hace inmediatamente después de la recolección, ya que los frutos deben


procesarse en un plazo de 24 horas como máximo para que conserven sus propiedades y den
un aceite de calidad.
Es la aceituna Sevillana donde su rendimiento en aceite a nivel industrial es de 12 a 13 %
es de excelente condiciones organolépticas la cual debe dar un aceite extra virgen

Características de la aceituna
30% verde en proceso de maduración
70 % mulata

2.SELECCIÓN

Para obtener un buen aceite se debe contar con aceitunas sanas, maduras y enteras.

Luego de separar el fruto de las hojas y ramas, se lavan con agua potable para eliminar el barro
o posibles piedras.

Cuadro Nª1. Características de la materia prima

Características de la materia prima


Variedad sevillana
Peso bruto de la aceituna 25.000 Kg..

Peso de hojas y tallos 650 g


Peso neto de la aceituna 24 300kg
Concentración de sólidos solubles: 14° Brix.
Fuente propia
3. PROCESO DE MOLTURACION

OBJETIVO

Lograr el tamaño adecuado de partícula para el prensado.

Uno de los principales motivos del uso de la molturación es la de reducir el tamaño de las
semillas o pulpas de tal manera que se logre un mayor rendimiento, lo que permite que al
aplicar la extracción por prensado logre los más altos rendimientos.

Se determinó en primer lugar la capacidad de la tolva, agregando determinadas cantidades de


aceituna previamente pesadas. Posteriormente se prosiguió con la molienda propiamente dicha

se iba agregando poco a poco determinadas cargas para realizar la molienda. Durante la
molienda se controló el periodo de tiempo necesario. A su salida, se recogió la pasta obtenida
en recipientes de metal, pesando la pasta obtenida.

Cuadro Nª2. Características del molturador

PARAMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS

Capacidad Del Equipo 0.75 Kg/min


Capacidad De La Tolva 8.00 kg
Capacidad Del Cilindro De La Criba
Dimensiones Del Equipo ANEXO A
Características Del Material Acero inoxidable
Hp Del Motor 5.0/3.7
Rpm Del Motor 1730
Rendimiento 90%
Otras Características Flujo Másico: 0.75 Kg/Min
Fuente propia
4. BATIDO DE LA ACEITUNA MOLTURADORA

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido,


cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya
creando gotas de mayor tamaño por agregación. Es
recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-
30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para
facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y
favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales. La
duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero
no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes.

Se realizó un batido continuo en dos recipientes con la misma capacidad, la temperatura estuvo
entre 19 - 22°C por 30 min. Para separar el aceite de la masa del olivo molturado.

Cuadro Nª3. Tiempo y Temperatura del Batido de la aceituna molturada

TIEMPO 10 min 20 min 30 min


RECIPIENTE 1 TEMPERATURA 19°C 21°C 22°C
RECIPIENTE 2 TEMPERATURA 20°C 22°C 23°C
RECIPIENTE 3 TEMPERATURA 20°C 23°C 24°C
Fuente propia

En este proceso no se reportaron pérdidas que pudieran afectar el rendimiento del producto
final.

5. LLENADO DE LOS CAPACHOS

Se determinó la capacidad de los capachos llenándolos con la pasta


batida hasta una cantidad media, ni muy lleno, ni muy vacío. y se
obtuvo un total de 9 capachos, los cuales después del llenado se
introdujeron a la prensa en diferentes tiempos por la limitada
capacidad del mismo.
Cuadro Nª4. Peso y cantidad de capachos empleados en el prensado

Peso (gr.) N° de
capachos
410gr. 2
380gr. 1
370gr. 3
350gr. 3
Fuente propia

Cuadro Nª5.Caracteristicas de los capachos

Diámetro (cm) Apertura Apertura de Peso bruto al


superior (cm) malla (mm) llenar (kg.)
23.5 cm. 11.6 cm. 2 x 4 cm. 1500 kg.

CARACTERÍSTICAS
Material de los capachos Soga o nilón
Capacidad de cada capacho en kg 2kg
Diámetro de los capachos 23.5 cm
Diámetro menor y mayor 3.5 cm – 14.4 cm
Numero de capachos por Bach 3 capachos
Pesos de capachos Por 10 capachos 4230 gr
Fuente propia

6.PROCESO DE PRENSADO

OBJETIVO:

Extraer el aceite de olivo

Se controlaron los parámetros de presión, tiempo, volumen obtenido y rendimiento de aceite


obtenido. Se realizó el prensado a diferentes presiones, de 30, 40, 50 y 60 bar. Utilizamos 9
capachos.
Primero se aplica una fuerza en la caja cargada con
hidrolina, la cual transmite la presión a través del
pistón lo cual permite la salida del mosto. Se colocó
una plástica que recubría los capachos permitiendo
recuperar este último. Todo el mosto salía por una
manguera

que contaba con una malla filtrante en el extremo para evitar el paso de orujos. Se recogió este
volumen obtenido en un tanque de decantación. Se controló el rendimiento del aceite por
presión, realizando la extracción de aceite por soxhlet de las muestras correspondientes a los
diferentes cakes (muestra representativa)

Cuadro Nª6. Características del prensado

PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS


Capacidad del equipo 18 Kg
Capacidad de los capachos 2kg
Dimensiones de los capachos
Medidas del equipo
Altura 191.20 cm
Largo 80.0 cm
Ancho 1 60.0 cm
Ancho 2 24.8 cm
Número de capachos en el equipo 9 capachos
Número de platos que está usando 3 platos
Características de la hidrolina Coloración rojiza de textura viscosa
Rango de presiones utilizadas 30 -60 bares
Presión óptima para la extracción 40 bar
Residuo de aceite en el cake 3.2%
Determinar la veracidad de extracción 0.75 Kg/min
Modelo: entre las variables y = 12.594x + 706.6
R² = 0.0624
Presión – volumen de extracción
y = 104.58x - 354.72
R² = 0.907
Fuente propia
7. PROCESO DE SEPARACION

Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que están con los aceites
hasta lograr obtener solamente los triglicéridos.

En el tanque de decantación donde se depositó el líquido que se obtuvo del prensado que
contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se escapan
en la prensa. Se realiza la recuperación del aceite, eliminando los sólidos y el alpechín. Luego
este aceite obtenido que aun contiene agua e impurezas fue llevado a una pera de decantación
que permite la retirada de estos sólidos. Se separa de esta forma por diferencia de densidad el
aceite. Aquí se controló el volumen entrante como el saliente, pesando las impurezas obtenidas
y el agua retirada.

Filtrado: se dieron dos etapas de filtrado, una con un papel filtro de filtrado rápido y luego con
uno de filtrado lento registrando el peso de las impurezas como del aceite obtenido. No todas
las micelas se pudieron recuperar.

Cuadro Nª7.Proceso de separación

Características Parámetros

Capacidad del equipo 250 ml cada uno


Numero de separadores 2
Tiempo de residencia 4 días
Evaluación de separación Aun existían micelas en la interfaz.
Otros elementos de filtración Mallas
Determinación del rendimiento 98%
Porcentaje de partículas obtenidas 2%
Condición de almacenaje Alejado de los rayos del sol y
del contacto con oxigeno
Fuente propia
8.MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL ACEITE

Determinación del contenido de humedad: Utilizamos la balanza de SARTORIUS


llevamos una muestra inicial de 5g y esperamos hasta que llegue a la humedad de
equilibrio.
Determinación del contenido graso :Realizamos las corridas correspondientes utilizando
un equipo Soxhlet.
Determinación del índice de iodo: Se aplicó el método rápido.
Determinación del índice de peróxidos :Aplicamos el método LEA utilizando solución de
ácido acético-cloroformo de 3:2 y solución de yoduro de potasio saturado. Realizando
la titulación con Tiosulfato de Sodio al 0.1%.
Determinación del índice de refracción: Se evaluó a 22°C con un refractómetro universal
ABBE. Para un aceite de oliva virgen es de 1,466-1,468.
Determinación de la acidez libre :Se aplicó el método de titulación directa. Sirve para
identificar el tipo de aceite según su grado de acidez:

Cuadro Nª8.Grado de acidez en porcentajes

Grado de acidez (%)

Virgen Extra ≤ 0,8*


Virgen ≤ 2,0
Virgen Corriente* ≤ 3,3
Virgen Lampante** ≥ 3,3
Fuente según reglamento (CE) n° 1989/2003 de la Comisión Europea
Según Consejo oleícola Internacional COI/T.15/NC N°/ReV.10 (2001)
La comisión europea considera que un aceite que supere los 2° de acidez ya es lampante.

Determinación del peso especifico :El instrumento utilizado fue el picnómetro de vidrio
de volumen dado 25.181 ml.
IV.RESULTADOS

4.1. EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro Nª9.Rendimiento del fruto

OLIVO 1000 GR RENDIMIENTO %

Pulpa + cascara 700 gr 70 %

Pepa 150 gr 15 %

Cascara 20gr 2%

Jugo 10 gr 1%

Perdida 140 gr 14 %

Total 1000 gr 100 %

Fuente propia

Grafica Nª1.Rendimiento del fruto

Pepa 130 gr, Cascara 20 gr,


13% 2%

Pulpa 700 gr,


70%

Fuente propia
Determinación de contenido de grasa
Datos:
 Peso del matraz vacío: 103.560 g.
 Peso del matraz con grasa: 104.490 g.
 Peso de la muestra: 5.00 g.

% de grasa = peso matraz con grasa – peso matraz vacío × 100


Peso de la muestra
% de grasa = 104.490 –103.560 × 100
5
% de grasa = 18.6

DISCUSION:

Según datos teóricos la aceituna de variedad sevillana tiene un rendimiento aproximado de


22.1%, mientras que si tomamos el valor correspondiente a junio (factores externos que afectan
el contenido de aceite) se tiene un porcentaje de 18.43%. . Así pues experimentalmente se
obtuvo un porcentaje superior de 18.6% , el cual corresponde a esta variedad, valor muy
cercano al mínimo en junio y menor que el promedio.

La cantidad de grasa se expresa como el contenido graso total (% de grasa referido al peso total
del fruto), variando en limites muy amplios según la variedad y las condiciones climáticas, el
tamaño de la aceituna también influye en el rendimiento graso.

Análisis de Humedad

% HUMEDAD = Peso inicial – Peso final * 100


Peso inicial

% HUMEDAD = 0.255 gr. – 0.088 gr. * 100

0.255 gr.

% HUMEDAD = 65.49 %
DISCUSIÓN

La humedad que tiene la materia prima en este caso la aceituna es de 65.49% comparándolo
con la humedad que debería tener nuestra aceituna para la elaboración de un buen aceite de
oliva según la Norma Técnica Nacional INDECOPI Nº 209.004 “Método para la determinación
de la Humedad y materias volátiles” es de 57.97% .

Análisis morfométrico
Cuadro Nª10.Datos del análisis morfometrico

Muestras Peso Altura Diámetro Textura


(g) (cm) (cm) (kg/N)
1. 16.1 3.3 2.4 1.5
2. 10.9 2.9 2.1 1.8
3. 14.8 2.7 2.3 1.65
4. 13.5 3.1 2.2 2.8
5. 12.6 3.2 2.2 1.9
Media 13.6 3.0 2.2 1.9
Fuente propia

DISCUSION:

Según datos bibliográficos el peso de la aceituna varía entre 0.50 y 20 g en variedades para la
obtención de aceite, los valores normales pueden situarse entre 1.5 y 6.0 g de peso del fruto
donde la pulpa representa un 70-90%, el hueso 9 y 27% y la semilla de 2-3%. La textura se
mide con el fin de saber el grado de madurez de la aceituna, ya que mientras más maduras estén
más blandas son y mayor cantidad de aceite posee, siendo nuestro dato experimental 1.655.
4.2.SELECCION Y CLASIFICACION

CUADRO Nª11: Selección De La Aceituna, Según Su Color

OLIVO PESO RENDIMIENTO %


Morados 70 g 7%
Verdes 280 g 28 %
80%verde-20%morados 300 g 30 %
50%verde-50%morado 210 g 21 %
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia

CUADRO Nª12. Selección De La Aceituna, Según Su Tamaño

OLIVO PESO RENDIMIENTO %


Grande (3cm-2.5cm) 250 g 25 %
Mediano (2.8cm-2.1cm) 330 g 33 %
Pequeño (2.6cm-2cm) 250 g 25 %
Muy pequeño(2.4cm-1.7cm) 30 g 3%
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia

CUADRO Nª 13 : Selección De La Aceituna, Según Su Forma

OLIVO PESO RENDIMIENTO %


Largas con punta 270 g 27 %
Largas sin punta 260 g 26 %
Gordas con punta 200 g 20 %
Gordas sin punta 130 g 13 %
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia
4.3. BATIDO

Grafica Nº2 .Control de la temperatura del


batido
Temperatura (°C) 25
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)

Fuente propia

La grafica nos muestra la relación tiempo – temperatura para los tres recipientes de batido,
sabemos que una temperatura de 25°C es adecuada para obtener el tamaño de gota óptimo
para la separación del aceite; en nuestra grafica vemos una temperatura máxima de 23°C, tal
que no sobrepasa pero tampoco alcanza el valor de 25°C.

4.4. PRENSADO

CUADRO N° 14. Control Del Prensado Del Aceite

Presión Volumen Volumen Volumen volumen Aceite Tiempo


(Lb/cm2) Parcial acumulado parcial acumulado residual - de
(ml) (ml) (%) (%) Cake extracción
(%) (min)
0 0 0 0 0 0 0
30 1500 1500 25.9 25.9 13.06 8.23
40 3000 4500 51.72 77.62 9.57 5.23
50 750 5250 12.93 90.55 5.23 8.25
60 550 5800 9.48 100.03 3.05 7.5

Fuente propia
GRAFICA N°3.Volumen Parcial Vs Presión
3500

3000

Volumen Parcial (ml)


y = 12.594x + 706.6
2500
R² = 0.0624
2000

1500

1000

500

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (Lb/cm2)

Fuente propia

GRAFICA N°4 .Volumen Acumulado Vs Presión


7000
6000
Volumen Acumulado (ml)

5000
4000
y = 104.58x - 354.72
3000
R² = 0.907
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
-1000
Presión (Lb/cm2)

Fuente propia
GRAFICA N°5. Porcentaje De Volumen Parcial Vs Presión
7000

Volumen Acumulado (ml)


6000
5000
4000 y = 104.58x - 354.72
3000 R² = 0.907
2000
1000
0
-1000 0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (Lb/cm2)

Fuente propia

GRAFICA N°6. Porcentaje De Volumen Acumulado Vs Presión


60

50
Volumen Parcial (%)

y = 0.217x + 12.194
40 R² = 0.0623

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (Lb/cm2)

Fuente propia
4.5.BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

4.5.1.BALANCE DE MATERIA

RECEPCION

Peso bruto de la aceituna: 25 Kg SELECCION Merma 650 gr

24.350 Kg de aceituna

SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS

24.350
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
25000

𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟗𝟕%

MOLIENDA

24.350 Kg de aceituna seleccionada MOLIENDA Merma 1.320 gr

21.98 Kg de pasta oleosa

SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS

23030
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
24350

𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟗𝟒%
PRENSADO

Merma 3.760 Kg
21.98 Kg de pasta oleosa PRENSADO
de pasta adherida
a los capachos y
cake 7.950 Kg

10.27 Kg de aceite mas alpechín

SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS
10.27
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
23.030

𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟒𝟕%

Se tiene una pérdida de 53% en la etapa de prensado.

DECANTACION

Orujos: 2.250 Kg
DECANTACION
10.27 Kg de aceite mas alpechín
y orujos Alpechin: 3.3 lit

0.5 lit de aceite con impurezas

Se tiene una pérdida de 54.04% + 41.2% en esta etapa, el primer término corresponde al
proceso, y el segundo término (41.2%) corresponde a la perdida debido a que desecharon
nuestra muestra sin autorización.
FILTRACION I

0.02 g de
0.5 lit de aceite con impurezas FILTRACION I
impurezas
(retención en el
papel filtro)

0.482 lit

FILTRACION II

0.02 g de
0.482 lit de aceite FILTRACION II
retención en el
papel filtro
(filtrado lento)

0.480 lit
4.5.2.BALANCE DE ENERGIA

Por el molino de martillos que presentaba una potencia de 5 HP (3.7 Kw), siendo su capacidad
de 0.75 kg/min, el tiempo de molienda que se empleo fue de:

t = 25.000 kg
0.75 kg/min

t = 33.3 min

Por lo tanto, para 21.98 kg, se necesita:

X = 3.7 KW × 32.4 min × (1 hora)


60 min

X = 2 KW-h

RENDIMIENTO TOTAL DEL ACEITE DE OLIVO

Observamos que la cantidad obtenida en la última etapa (filtración II) es de 480 ml.

Así tenemos:

m=Ƿ×V

m = 0.921 g/ml × 480 ml

m = 442.1 g

Ahora calculamos el rendimiento:

Rendimiento de aceite = 442 g × 100


21 980 g

Rendimiento de aceite = 2.01 %


ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:

Resultados de la titulación

DATOS
Gasto de HCL en ml. para titular la 7 ml
muestra
Gasto de HCL en ml. para titular el 39 ml
blanco
Normalidad de la solución de HCL 0.5 N
utilizada
Pero de la muestra en gramos 3 gr

Calculando el índice de saponificación:

Índice de saponificación = (B – A) X N X 28.05


W

B: ml gastados en HCL en el blanco

A: ml gastados de HCL en la muestra

N: normalidad de la solución de HCl

W: peso de la muestra

Índice de saponificación = (39-7) X 0.5 X 28.05


3

IS = 149.6

DISCUSIONES:

 El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali caustico alcohólico.


La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con acido
clorhídrico. En índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida
de los pesos moleculares de, los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el
aceite o grasa.
 Comparando los resultados con los valores del índice de saponificación para el
aceite de oliva es de 184 – 196 mg de KOH/g de aceite
 Se fundamenta en la hidrólisis de los esteres por la reacción de los glicéridos con
KOH etanólico (se elige este medio por la mayor solubilidad de los glicéridos en
éste disolvente, Norma ICONTEC NTC 335).

 Es una prueba que da idea del tamaño de los ácidos grasos presentes en la
muestra, puesto que se considera que el peso medio de los ácidos grasos es
inversamente proporcional al índice de saponificación.

 De esta manera, la margarina y el aceite se encuentran con índices de


saponificación por debajo del rango esperado para las sustancias grasas; que va
de 184 – 196. No existe otra posible explicación a este desfase que no considere
errores en la aplicación del método, ya sea en la determinación del punto final o en
el caso de la grasa, la solubilización parcial en el medio, que implica una reacción
incompleta, y en el caso del aceite, errores en la medición del volumen para llevar
la prueba .La desviación estándar para los datos obtenidos es de 0,208, por lo
tanto este método es reproducible y además es preciso.

 Se define este índice de saponificación como la cantidad de miligramos de KOH


requerida para saponificar 1 g de muestra. Una porción medida de muestra se
calienta a reflujo con un exceso de solución de KOH, se titula este exceso con un
acido normalizado.
 Se logro determinar el índice de saponificación de la muestra estudiada el cual nos
dio un índice de saponificación de 149.6
 El índice de saponificación expresa el peso en mg de hidróxido de potasio
necesario para saponificar 1 g de grasa. En las diferentes clasificaciones del
aceite de oliva comercial su valor oscila entre valores de 184 y 196 mg/g siendo
el resultado obtenido menor al teórico.

 Según las normas CODEX, para llegar al valor correcto esperado es necesario
realizar un proceso de refinación, en donde gracias a la refinación, por medio de la
neutralización el índice de AGL disminuye. Logrando aumentar el índice de
saponificación

REFINACION DE ACEITE POR NEUTRALIZACION:

Datos iniciales:

Muestra Aceite oliva


Soda caustica 10%
Soda caustica 15 °Be
Acidez inicial 2.1
Peso de la muestra 11.2 gr
Temperatura del proceso 60 °C
Gasto de la titulación 3.36 ml
PROCEDIMIENTO

Medir la muestra

Agregar soda caustica de 15 ° Be

Dejar decantar en las peras, medir el aceite puro


y hallar la acidez

Sumergir en Baño Maria a 60 ° C


por 30 min
DETERMINACIÓN INICIAL DE LA ACIDEZ DE LOS ACEITES:

% AG = G x N x 28.2
W

G= gasto
N=normalidad
W=peso de la muestra

% AG = 3.36 ml x 0.01 N x 28.2 = 0.085


11.2 g

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PÉRDIDA OCASIONADA POR LA


NEUTRALIZACIÓN:

% Perdida = Pi - Pf x 100
Pf

Pi: peso inicial de la muestra


Pf: peso final de la muestra

% Perdida = 11.2 – 9.013 x 100


9.013

Se obtuvo 24.26 % de perdida para un aceite neutralizado con NaOH a 15° Be

PESO FORMADO DE JABÓN:

Peso de jabón = Pi -Pf

11.2 – 9.013 = 2.19 gr de jabón

CUADRO RESUMEN

Soda caustica (NaOH) 15 ° Be


Acidez inicial del aceite 2.1
Acidez final del aceite 0.102
Peso inicial del aceite 11.2 gr
Peso final del aceite 9.013 gr
Porcentaje de la acidez 0.085
Porcentajes de perdidas por neutralización 24.7 %
Peso del jabón formado 2.19 gr
Toma de muestra del aceite que esta en inmersion en baños maria (60 °C) por 30 min

Decantación de la formación del jabón luego de la neutralización de la muestra con


NaOH de 15 °Be

La variación de las muestras para la determinación de variación de acidez luego de la


neutralización
DISCUSIONES:

 Según el MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE GRANOS II (1995)


durante la neutralización se consigue la eliminación de ácidos grasos libres de los
aceites, pero también reduce los monogliceridos y fosfatidos que pudieron haber
quedado después del desgomado .Así mismo en la práctica se neutralizo el
aceite de oliva lográndose eliminar los ácidos grasos libres presentes en el aceite
por medio de la formación de jabón.

 Para BARRANCO D. (2008) , los aceites bien neutralizados contiene menos de 0.1
% de ácidos grasos libres . En la practica la neutralización con 15 °Be fue de 0.2%
como se puede diferenciar con el autor no obtuvimos una buena neutralización,
tal vez por la calidad del aceite o por la rápida decantación.

 Según BRENNAN 81998), menciona que algunos aceites finos, como los de oliva
extra virgen, los aceites contienen impurezas que deben ser eliminadas .Es por
eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y seria de operaciones
para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas, es
necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfatidos, ácidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor en la
practica estos procesos no fueron necesarios ya que se trabajo con aceite de
oliva virgen y no extra virgen

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