Extraccion de Aceites Por Prensado
Extraccion de Aceites Por Prensado
Extraccion de Aceites Por Prensado
I. OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL
Extraer aceite de olivo virgen por el método de prensado
Realizar la refinación del aceite con una acidez mayor a 2%
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocer los parámetros en el proceso experimental
Obtener un alto rendimiento de aceite
Desarrollar el control de calidad del Aceite obtenido
II. INTRODUCCION
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del
fruto recién recolectado del olivo (Olea europea) denominada oliva o aceituna. Casi la
tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy
antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un
primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha
empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La
oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida
principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran
medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de
la producción mundial de olivas va a producir el aceite. Tan sólo un 2% de la
producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo y España, y en menor
medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento
que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas
se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite
depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los
productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga
por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen
regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis
categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
LOS DEFECTOS DE LOS ACEITES DE OLIVA
Buretas
Vasos precipitados
Pipetas
Cocinillas
pH metro
Molturador
Prensa
Pera de decantación
4.2.METODO
4.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO
Se muestra a continuación.
Selección de materia
Pesado
Aceituna
entera
Molturado
Pulpa + Pepa
Batido t : 30 min
T: 24 -25 °C
Almacenado
T° Ambiente y Cte
1.RECOLECCION
Características de la aceituna
30% verde en proceso de maduración
70 % mulata
2.SELECCIÓN
Para obtener un buen aceite se debe contar con aceitunas sanas, maduras y enteras.
Luego de separar el fruto de las hojas y ramas, se lavan con agua potable para eliminar el barro
o posibles piedras.
OBJETIVO
Uno de los principales motivos del uso de la molturación es la de reducir el tamaño de las
semillas o pulpas de tal manera que se logre un mayor rendimiento, lo que permite que al
aplicar la extracción por prensado logre los más altos rendimientos.
se iba agregando poco a poco determinadas cargas para realizar la molienda. Durante la
molienda se controló el periodo de tiempo necesario. A su salida, se recogió la pasta obtenida
en recipientes de metal, pesando la pasta obtenida.
Se realizó un batido continuo en dos recipientes con la misma capacidad, la temperatura estuvo
entre 19 - 22°C por 30 min. Para separar el aceite de la masa del olivo molturado.
En este proceso no se reportaron pérdidas que pudieran afectar el rendimiento del producto
final.
Peso (gr.) N° de
capachos
410gr. 2
380gr. 1
370gr. 3
350gr. 3
Fuente propia
CARACTERÍSTICAS
Material de los capachos Soga o nilón
Capacidad de cada capacho en kg 2kg
Diámetro de los capachos 23.5 cm
Diámetro menor y mayor 3.5 cm – 14.4 cm
Numero de capachos por Bach 3 capachos
Pesos de capachos Por 10 capachos 4230 gr
Fuente propia
6.PROCESO DE PRENSADO
OBJETIVO:
que contaba con una malla filtrante en el extremo para evitar el paso de orujos. Se recogió este
volumen obtenido en un tanque de decantación. Se controló el rendimiento del aceite por
presión, realizando la extracción de aceite por soxhlet de las muestras correspondientes a los
diferentes cakes (muestra representativa)
Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que están con los aceites
hasta lograr obtener solamente los triglicéridos.
En el tanque de decantación donde se depositó el líquido que se obtuvo del prensado que
contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se escapan
en la prensa. Se realiza la recuperación del aceite, eliminando los sólidos y el alpechín. Luego
este aceite obtenido que aun contiene agua e impurezas fue llevado a una pera de decantación
que permite la retirada de estos sólidos. Se separa de esta forma por diferencia de densidad el
aceite. Aquí se controló el volumen entrante como el saliente, pesando las impurezas obtenidas
y el agua retirada.
Filtrado: se dieron dos etapas de filtrado, una con un papel filtro de filtrado rápido y luego con
uno de filtrado lento registrando el peso de las impurezas como del aceite obtenido. No todas
las micelas se pudieron recuperar.
Características Parámetros
Determinación del peso especifico :El instrumento utilizado fue el picnómetro de vidrio
de volumen dado 25.181 ml.
IV.RESULTADOS
Pepa 150 gr 15 %
Cascara 20gr 2%
Jugo 10 gr 1%
Perdida 140 gr 14 %
Fuente propia
Fuente propia
Determinación de contenido de grasa
Datos:
Peso del matraz vacío: 103.560 g.
Peso del matraz con grasa: 104.490 g.
Peso de la muestra: 5.00 g.
DISCUSION:
La cantidad de grasa se expresa como el contenido graso total (% de grasa referido al peso total
del fruto), variando en limites muy amplios según la variedad y las condiciones climáticas, el
tamaño de la aceituna también influye en el rendimiento graso.
Análisis de Humedad
0.255 gr.
% HUMEDAD = 65.49 %
DISCUSIÓN
La humedad que tiene la materia prima en este caso la aceituna es de 65.49% comparándolo
con la humedad que debería tener nuestra aceituna para la elaboración de un buen aceite de
oliva según la Norma Técnica Nacional INDECOPI Nº 209.004 “Método para la determinación
de la Humedad y materias volátiles” es de 57.97% .
Análisis morfométrico
Cuadro Nª10.Datos del análisis morfometrico
DISCUSION:
Según datos bibliográficos el peso de la aceituna varía entre 0.50 y 20 g en variedades para la
obtención de aceite, los valores normales pueden situarse entre 1.5 y 6.0 g de peso del fruto
donde la pulpa representa un 70-90%, el hueso 9 y 27% y la semilla de 2-3%. La textura se
mide con el fin de saber el grado de madurez de la aceituna, ya que mientras más maduras estén
más blandas son y mayor cantidad de aceite posee, siendo nuestro dato experimental 1.655.
4.2.SELECCION Y CLASIFICACION
Fuente propia
La grafica nos muestra la relación tiempo – temperatura para los tres recipientes de batido,
sabemos que una temperatura de 25°C es adecuada para obtener el tamaño de gota óptimo
para la separación del aceite; en nuestra grafica vemos una temperatura máxima de 23°C, tal
que no sobrepasa pero tampoco alcanza el valor de 25°C.
4.4. PRENSADO
Fuente propia
GRAFICA N°3.Volumen Parcial Vs Presión
3500
3000
1500
1000
500
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (Lb/cm2)
Fuente propia
5000
4000
y = 104.58x - 354.72
3000
R² = 0.907
2000
1000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
-1000
Presión (Lb/cm2)
Fuente propia
GRAFICA N°5. Porcentaje De Volumen Parcial Vs Presión
7000
Fuente propia
50
Volumen Parcial (%)
y = 0.217x + 12.194
40 R² = 0.0623
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (Lb/cm2)
Fuente propia
4.5.BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
4.5.1.BALANCE DE MATERIA
RECEPCION
24.350 Kg de aceituna
SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS
24.350
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
25000
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟗𝟕%
MOLIENDA
SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS
23030
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
24350
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟗𝟒%
PRENSADO
Merma 3.760 Kg
21.98 Kg de pasta oleosa PRENSADO
de pasta adherida
a los capachos y
cake 7.950 Kg
SALIDAS
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
ENTRADAS
10.27
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = ∗ 100
23.030
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 𝟒𝟕%
DECANTACION
Orujos: 2.250 Kg
DECANTACION
10.27 Kg de aceite mas alpechín
y orujos Alpechin: 3.3 lit
Se tiene una pérdida de 54.04% + 41.2% en esta etapa, el primer término corresponde al
proceso, y el segundo término (41.2%) corresponde a la perdida debido a que desecharon
nuestra muestra sin autorización.
FILTRACION I
0.02 g de
0.5 lit de aceite con impurezas FILTRACION I
impurezas
(retención en el
papel filtro)
0.482 lit
FILTRACION II
0.02 g de
0.482 lit de aceite FILTRACION II
retención en el
papel filtro
(filtrado lento)
0.480 lit
4.5.2.BALANCE DE ENERGIA
Por el molino de martillos que presentaba una potencia de 5 HP (3.7 Kw), siendo su capacidad
de 0.75 kg/min, el tiempo de molienda que se empleo fue de:
t = 25.000 kg
0.75 kg/min
t = 33.3 min
X = 2 KW-h
Observamos que la cantidad obtenida en la última etapa (filtración II) es de 480 ml.
Así tenemos:
m=Ƿ×V
m = 442.1 g
Resultados de la titulación
DATOS
Gasto de HCL en ml. para titular la 7 ml
muestra
Gasto de HCL en ml. para titular el 39 ml
blanco
Normalidad de la solución de HCL 0.5 N
utilizada
Pero de la muestra en gramos 3 gr
W: peso de la muestra
IS = 149.6
DISCUSIONES:
Es una prueba que da idea del tamaño de los ácidos grasos presentes en la
muestra, puesto que se considera que el peso medio de los ácidos grasos es
inversamente proporcional al índice de saponificación.
Según las normas CODEX, para llegar al valor correcto esperado es necesario
realizar un proceso de refinación, en donde gracias a la refinación, por medio de la
neutralización el índice de AGL disminuye. Logrando aumentar el índice de
saponificación
Datos iniciales:
Medir la muestra
% AG = G x N x 28.2
W
G= gasto
N=normalidad
W=peso de la muestra
% Perdida = Pi - Pf x 100
Pf
CUADRO RESUMEN
Para BARRANCO D. (2008) , los aceites bien neutralizados contiene menos de 0.1
% de ácidos grasos libres . En la practica la neutralización con 15 °Be fue de 0.2%
como se puede diferenciar con el autor no obtuvimos una buena neutralización,
tal vez por la calidad del aceite o por la rápida decantación.
Según BRENNAN 81998), menciona que algunos aceites finos, como los de oliva
extra virgen, los aceites contienen impurezas que deben ser eliminadas .Es por
eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y seria de operaciones
para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas, es
necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfatidos, ácidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor en la
practica estos procesos no fueron necesarios ya que se trabajo con aceite de
oliva virgen y no extra virgen