UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA

TESIS PARA TÍTULO PROFESIONAL

“OBTENCION DE FENOL EN LA HARINA DE UNCUCHA(XANTHOSOMA

SAGITTIFOLIUM) USANDO MÉTODOS FISICOQUÍMICOS”

TESISTAS:

Chávez Cabrera Erika Geraldine

Polo Paulino Kathia Antonia

ASESOR DE TESIS

Ing. Teresa Consuelo Chu Esquerre

Trujillo, Noviembre de 2018

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO DE TESIS

I. GENERALIDADES

1. TITULO:

“OBTENCION DE FENOL EN LA HARINA DE UNCUCHA( XANTHOSOMA

SAGITTIFOLIUM) USANDO MÉTODOS FISICOQUÍMICOS ”

2. ÁREA:

- BIOPROCESOS

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:

- EXPERIMENTAL

4. NOMBRE DE TESISTAS:

CHÁVEZ CABRERA, ERIKA

TESISTA 1:
GERALDINE

CÓDIGO: 102160041

CELULAR: 970276696

EMAIL: [email protected]

TESISTA 2: POLO PAULINO, KATHIA ANTONIA

CÓDIGO: 1021601514
 CELULAR: 931421028

EMAIL: [email protected]

5. NOMBRE DEL ASESOR:

5.1 ASESOR PRINCIPAL:

APELLIDOS Y NOMBRES Teresa Consuelo Chú Esquerre

TÍTULO PROFESIONAL INGENIERA QUIMICA

ESPECIALIDAD Procesos Industriales

EMAIL [email protected]

CÓDIGO 2856
6. LUGAR DE EJECUCION DEL PROYECTO:

EN LA SEDE DE LA UNT TRUJILLO

ÁREA DE DEPARTAMENTO DE LA LABORATORIO DE PROCESOS

LIBERTAD INDUSTRIALES

EN OTROS LUGARES ----------------

7. VARIABLES:

VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTE
DEPENDIENTE

- Influencia de los parámetros

fisicoquímicos
Harina de Uncucha
- Obtención del fenol
Recursos Disponibles:

 PERSONAL: CHÁVEZ CABRERA ERIKA, POLO PAULINO KATHIA

 MATERIAES Y EQUIPOS:

DESCRIPCION CANTIDAD

BOMBA DE VACÍO 1

PROBETA
2
GRADUADA

CRONÓMETRO 1

PEACHÍMETRO 1

BALANZA 1

AGITADOR
1
MAGNÉTICO

VASO DE
3
PRECIPITACIÓN

EMBUDO BUCHNER 1

VARIILA DE
2
AGITACIÓN

PAPEL FILTRO …….

MORTERO Y PILÓN 1
 SECADOR DE

BANDEJA O 1

ESTUFA

DESHIDRATADOR

DE LECHO 1

FLUIDIZADO

MUESTRA

PLANTA DE
-------------
UNCUCHA

REACTIVOS

HIPOCLORITO DE
---------
SODIO

ÁCIDO CÍTRICO -------

 LOCALES:

LABORATORIO DE
EN LA SEDE DE LA UNT
PROCESOS INDUSTRIALES

EN EL ÁREA DEL

DEPARTAMENTO DE LA TRUJILLO

LIBERTAD
II. PLAN DE INESTIGACION:

MARCO TEORICO

2.1. UNCUCHA(Xanthosoma sagittifolium)

La Uncucha (Xanthosoma sagittifolium) es una planta herbácea madura

que presenta un tallo grueso, erecto de 90-120 cm. peciolos y hojas de

color verde brillante. La hoja madura tiene forma sagitada, con 40-120

cm de longitud y 15-90 cm de ancho, casi oval, con un ápice abrupto,

base cordiforme, usualmente con ocho nervaduras laterales primarias.

Lóbulos basales subagudos, (abiertos) más redondeadas en las plantas

adultas, especialmente en el margen interno .Espata de color verde

pálido claro .el cormo central es muy corto y de volumen considerable,

se usa generalmente para propagación. (Guerra y Ojeda 1980).

La Uncucha es un tubérculo comestible perteneciente a la familia de las

Araceaes originario de Asia, de forma ovoide-redonda con una pulpa

blanca almidonosa y una cascara de color marrón obscura (Onwueme,

1999; Antonio-Estrada et al. 2009)

La planta de Xanthosoma sagittifolium tiene rafidios de cristales de

oxalato de calcio en todos sus órganos incluido el cormo, razón por la

cual la ingestión de sus tejidos frescos ocasiona irritación en la boca y

garganta, de manera que el cormo se cocina para ser consumido como

una fuente energética, dado que la cocción disminuye el contenido de

oxalato de calcio (Iwuoha & Kalu 1995).

 Morton (1973), afirma que existen cerca de 40 especies del género

Xanthosoma, nativas de la América Tropical, y se les consideran las

plantas cultivadas más antiguas del mundo.

a. DESCRIPCIÓN TAXONOMICA:

- División: Magnoliophyta

- Clase: Liliopsida

- Subclase: Arecidae

- Orden: Arales Género: Xanthosoma

- Especie: sagittifolium

b. Nombre común: Macal (México), quiscamote (Honduras), Tiquisque

(Costa Rica), Yautía, tania (Puerto Rico, Trinidad-Tobago), Otó (panamá),

okumo (Venezuela), mangarito, mangareto (Brasil), malangay

(Colombia), malanga, sango (Ecuador), uncucha (Perú), gualuza

(Bolivia).

c. DESCRIPCION DE LA PLANTA

Xanthosoma es un género de cerca de 50 especies de plantas tropicales

y subtropicales de la familia Araceae. Son todas nativas de América.

Varias especies son cultivadas por sus cormos ricos en almidón, y son

una importante fuente de alimento en varias regiones.

CORMO:

- Se le conoce también como tallo central o madre. Contiene yemas,

raíces y hojas modificadas en forma de escamas y es para la planta

una reserva de nutrientes y agua. Este tallo subterráneo puede ser

 simple. En el primer caso, la forma varía según el colon de cilíndrico a

elipsoidal. Cuando alcanza su completo desarrollo se puede encontrar

más de la tercera parte de este sobre la tierra. Se ramifica en estolones

que forman tubérculos en forma de mazo; son los cormelos, que

constituyen la parte comestible en los tipos blancos y morados. El color

de la pulpa del cormo puede ser blanco, morado o amarillo, según el

tipo de parénquima lleno de granos de almidón de hasta 20 micras de

ancho. El color de la corteza es casi siempre marrón oscuro y sobre su

superficie se encuentran tanto las yemas, que se distribuyen en anillo,

como las raíces. (Hernández, R. 1996).

- Internamente el cormo se divide en la zona cortical y el cilindro central.

La primera es angosta, de apariencia compacta, está formada por

parénquima de células isodiamétricas con alto contenido de almidón.

En el cilindro central el tejido básico es parénquima, pero de células

más irregulares y con paredes delgadas, constituidas principalmente

por almidón. Estas características del almidón y el contenido de

minerales y vitaminas hacen de los cormos de uncucha sea una fuente

de alimentos nutritivos y de alta digestibilidad.

HOJA

- Las hojas se unen por la base formando un seudo tallo cilíndrico de

pocos centímetros de largo. Las más nuevas ocupan el centro de la

planta y las externas se van secando la base de la hoja es envolvente

y continua hacia arriba con las alas bien desarrolladas. Estas

 terminan abruptamente y desde ese punto hasta la inserción de la

lámina el peciolo es prismático, con 3 a 5 lados curvos y se continua

directamente en el nervio principal de la hoja .el peciolo puede llegar

a medir, a veces, más de un metro de largo. La lámina está dividida

en 3 lóbulos; los 2 lóbulos superiores son redondeados, el centro es

triangular y termina en punta. Las especies con tallos comestibles se

han diferenciado por la proporción entre largo y ancho de la hoja y

la forma de los lóbulos basales, los cuales son de 2.5 a 4 veces

menores que el lóbulo anterior. (Hernández R. 1996)

CORMELOS

- Llamado también “huevo de yautía”,

- Es la parte comestible de mejor calidad se forma del cormo y

presenta la forma de mazo o bate; por lo general tiene una yema

apical. El número de cormelos por planta varía con la variedad y la

zona de cultivo. Los tipos “blanco” pueden producir de uno a 7

cormelos, con un peso de más de 0.5 lb (0.25kg) por planta.

(Hernández R. 1996)

FRUTO Y SEMILLA

- El fruto es una baya que madura entre los 40 a 50 días las semillas

son pequeñas (1.0 a1.5 mm) de color marrón claro, estriadas,

oblongas, pudiéndose encontrar desde ninguna hasta 8 semillas por

fruto.
 - Las semillas viables pueden germinar en 10 días. La mayoría de las

semillas, sin embargo, son atacadas por larvas de coleópteros que

también destruyen muchas flore femeninas antes y después de la

fecundación. (Hernández, R. 1996)

RAIZ

- Las raíces salen en fila sobre los entrenudos de la parte media e

inferior del cormo principal, así como los cormelos.se producen en

profusión; se renuevan en forma continua. Tiene una estructura

que les permite adaptarse a suelos con buena humedad. El arácea

alcanza una importancia mundial como alimento energético .en

esta especie las partes utilizables son los tallos subterráneos

tuberosos ,que contienen entre un 15 y un 39 % de carbohidratos,2

a 3 % de proteína y un 70 a 77% de agua, comparadas al de la

papa posiblemente sean mayores.(Hernández, R. 1996)

d. ECOFISIOLOGÍA

- La uncucha es una planta herbácea monocotiledónea. Aunque es

un cultivo estrictamente de clima cálido, también se produce en los

trópicos y subtrópicos.
2.2. CONDICIONES ÓPTIMAS DE LA UNCUCHA

2.2.1. TEMPERATURA

La uncucha se produce bien en climas tropicales y subtropicales,

entre los 30 latitud norte y los 30 latitud sur, con una temperaturas

óptimas para la brotación de las yemas están entre 25-28 °C.

Temperaturas nocturnas de 14-17 °C favorecen la formación de

cormelos, puesto que a bajas temperaturas se producen más

sustancias tuberizantes. Temperaturas nocturnas superiores a los 29

°C tienen un efecto contrario. (Soto, J. 1983)

2.2.2. LUZ

Es una planta de fotoperiodo corto y mediano, que requiere, para una

buena producción de cormelos, entre 12 y 13 horas de luz diariamente.

Influye en la formación de los cormos y cormelos. Aunque es un cultivo

que tolera cierta cantidad de sombra, las plantas que crecen bajo

sombra permanente o temporal producen menos que las plantas que

se desarrollan a pleno sol.

La competencia por luz y nutrientes que se establece entre las plantas

a distancias de siembra cortas (menores de 60 cm) no permite óptimos

rendimientos. (Heeidy Guadalupe 2013)

Por ser el agua un factor de mucha importancia, se recomienda

sembrar bajo riesgo en caso de no existir una adecuada cantidad y

distribución de las lluvias, si la planta comienza a producir sin la

humedad adecuada durante un periodo prolongado, los cormos y

cormelos maduran prematuramente y no se recuperan, aunque luego

 se les aplique agua, lo que como resultando el surgimiento de

tubérculos pequeños y de mala calidad. En cuanto a la altura, se le

puede cultivar desde pocos metros sobre el nivel del mar, hasta los

650m. (Heeidy Guadalupe 2013)

2.2.3. SUELOS

Los mejores resultados se obtienen cuando se cultiva en suelos franco

arenosos o arcillo-arenosos, sueltos, profundos, con buen drenaje y

ricos en materia orgánica. Los suelos limosos, muy arcillosos, muy

drenados, deben evitarse. Tampoco es recomendable la siembra en

suelos muy superficiales. (sóto j. 1983)

El pH (reacción del suelo), se localiza entre los 5.5 y 7.0, aunque

puede soportar cierto grado de salinidad en los suelos. En cuanto a la

topografía, se deben preferir suelos planos o semi-planos para facilitar

la mecanización y hacer más eficientes las labores de cultivo y

cosecha. (sóto j. 1983).

2.3. COMPOSICION QUIMICA DE LA UNCUCHA

Parámetros XANTHASOMA SAQITTIFOLIUM

(%) Cáscara Pulpa
Humedad 12.94 11.04
Proteína 5.25 6.37
Grasa 0.19 0.88
Ceniza 6.39 4.25
Carb. Totales 61.10 77.46
Fibra diet. Total 20.52 5.19
 Fibra diet. Soluble 4.29 0.62
Fibra diet. Insoluble 16.2 4.57
Almidón ND 68.50
Amilosa ND 18.13
Amilopectin ND 81.87
Fósforo 0.28 0.22
Potasio 2.52 ND
Calcio 0.09 0.05
Magnesio 0.05 ND
Cobre 12.44 ND
Zinc 14.93 0.03
Calorías 267.11 338.84
TABLA N° 1 .Composición proximal, componentes amiláceos y perfil

mineral de las harinas de Xanthosoma sagittifolium

2.4. ALMIDÓN:

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que

van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la

manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO;

WHISTLER, 1994)

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente

distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal

de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos

enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua,

pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar

moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura

helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un

 complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994). Mientras que la

amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un

94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas

ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de

glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en

presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).

Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como

característica fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales

estarán influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG;

WHITE, 1994a).

Las propiedades más importantes a considerar para determinar la utilización

del almidón en la elaboración de alimentos y otras aplicaciones industriales

incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales:

solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento

reológico de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994b).

2.5. FENOL:

El fenol es un sólido cristalino de color blanco o ligeramente rosado. Está

presente en la naturaleza en el alquitrán de hulla, y se sintetiza a partir del

benceno.

Cuando el Fenol se encuentra puro, se trata de un sólido cristalino entre

incoloro y blanco, que posee un olor característico dulce y alquitranado; a

temperatura ambiente se encuentra también como un polvo blanco; en

contacto con el aire, sus cristales son altamente higroscópicos y toman una
 coloración entre rosada y rojiza. El producto comercial es una solución de

Fenol en agua, densa y almibarada. El contenido mínimo de Fenol en el aire

y en el agua, detectable por el olfato humano (40 ppb en aire y 1ppm en agua)

, es inferior al contenido peligroso para la salud, lo que ayuda a prevenir el

riesgo de exposición severa. El Fenol es un reactivo inflamable, altamente

corrosivo. El Fenol es moderadamente volátil a temperatura ambiente (se

evapora con mayor lentitud que el agua). Es soluble en Alcohol, Glicerol,

petróleo y una cantidad moderada del mismo puede solubilizarse con agua;

a temperaturas por encima de 68ºC, el Fenol es completamente soluble en

agua.

2.6. HARINA DE UNCUCHA:

La malanga (Colocasia esculenta), es una planta de rápido desarrollo

vegetativo, aprovechable en su totalidad, difundida en todas las zonas del

país, de fácil propagación y aceptable valor nutricional (Ferreira, Ortiz &

Pardo, 1990). Utilizando tecnologías sencillas, es posible aprovechar este

recurso agrícola obteniendo almidón de malanga, que sirve como materia

prima para la elaboración de diversos productos alimenticios (Aguilar &

Villalobos, 2013). Debido a sus altas cantidades de almidón, superiores al 80

%, la malanga puede ser utilizada para remplazar materias primas

convencionales como maíz, ñame, yuca y papa en la industria alimentaria

(Vázquez, 2013). Utilizando almidones de especies nativas no exploradas y

de fácil crecimiento en climas tropicales y subtropicales como la malanga,

aumentaría el margen de beneficios a quienes lo producen y lo transforman;

 de esta manera se incentiva la investigación y producción de esta planta,

generando estabilización de los precios de venta tanto de los almidones como

los subproductos de estos (Viteri, 2009). En este orden de ideas y teniendo

en cuenta la alta demanda que tienen en este momento las materias

destinadas a la producción de almidón, como son la yuca, la papa, el ñame y

el maíz, en la industria de los biocombustibles, la malanga se convierte en

una alternativa de fuente de carbohidratos importante para la elaboración de

almidones, sumando como una alternativa de producción y comercialización

a los ya existentes (Cardona & Sánchez, 2005). El objetivo de esta

investigación fue la obtención y evaluación de las propiedades

fisicoquímicas, funcionales y morfológicas del almidón de malanga para su

utilización en la industria de alimentos.

III. METODOLÓGICO

OBTENCION DEL ALMIDON DE UNCUCHA:

Para la obtención del almidón se utilizará uncucha fresca provenientes de

Pichari, departamento del Ayacucho, los cuales se pelaran y se cortaran en

cuadrados con un aproximado 3 cm por cada lado; luego se molerán con un

mortero y pilón, durante 10 minutos, para reducir el tamaño de partícula.

Luego la lechada de almidón se filtrará con el embudo buchner al vacío, para

eliminar la fibra y otras partículas; el filtrado se dejará sedimentar durante 4

horas a temperaturas de 4 °C. Transcurrido este tiempo, la mayor parte del

líquido sobrenadante se decantará y la lechada de almidón se lavará tres

veces con agua destilada, centrifugando, con la finalidad de recuperar el

 almidón sobrenadante. Posteriormente, se secará en una estufa de

convección a 55 °C, durante 24 horas. Luego se almacenará el almidón en

frascos de plástico con cierre de tapa hermética para su posterior análisis.

BIBLIOGRAFIA:

 AGBO-EGBE,T; RICKARD, J. 1991.Study on the factors

affecting stor age of edible aroids. Annals of Apllied Biology

.pp.119,121-130.

 BELLAPART Carlos.1996. Nueva agricultura biológica

.s/Ed. Ediones Mundi Prensa Barcelona- España.pp:89-112.

 CHING, K.1970. development of starch,protein, leaf and

corm in colocasia esculenta,proc, 2𝑛𝑑 int. Symp. Trop.

Root.tuber Crops. Pp:143-146.

 AID (Agencia para el Desarrollo Internacional, MX).1970.

Métodos estadísticos elementales para técnicos forestales.

México. 102 p.

 Azurdia-Pérez, CA ; González-Salam, M. 1986. Informe

final del proyecto de recolección de algunos cultivos nativos

de Guatemala. Guatemala, Universidad de San Carlos de

Guatemala, Facultad de Agronomía.26 p.

 Barceló CJ. 1980. Fisiología vegetal. Madrid, ES, Pirámide.

750 p.
  Cruz, JR De La. 1976. Clasificación de zonas de vida de

Guatemala; basadas en el sistema Holdrige. Guatemala,

Instituto Nacional Forestal. 24 p.

 Escobar Cotton, GA. 1997. Evaluación de cuatro períodos

de poda de despuntado y dos distancias de siembra, en el

cultivo de rosa de Jamaica ( Hibiscus sabdariffa L. ) ; Aldea

Obrejuelo, Villa Canales, Guatemala. Tesis Ing. Agr.

Guatemala, USAC, Facultad de Agronomía. 38 p.

 Hernández Bermejo, J E. ; León, J. 1992. Cultivos

marginados: Otra perspectiva de 1992. Italia, FAO.( FAO.

Producción y protección vegetal no.26) 339 p.

 Anderson, R.A., Conway, H.F., Pfeifer, V.F. & Griffin, E.L.

1969. Gelatinization of corn grits dry roll-and extrudates-

cooking. Cereal Science Today, 14, 4–12.

 Antonio-Estrada, C., Bello-Pérez, L.A.,

MartínezSánchez, C.E., Montañez-Soto, J.L.,

JiménezHernández, J. & Vivar-Vera, M.A. 2009.

Enzymatic production of maltodextrins from taro (Colocasia

esculenta) starch, CyTA-Journal of Food, 7(3): 233-241

OTROS :

 COMPOSICION FISICO QUIMICA:

https://www.researchgate.net/publication/230814511_Composici
on_proximal_y_evaluacion_de_las_propiedades_fisicas_y_fisico
quimicas_de_las_harinas_de_la_parte_comestible_y_cascara_d
 e_los_aroides_Colocasia_esculenta_y_Xanthosoma_sagittifoliu
m
 DEFINICION DE PLANTA UNCUCHA
http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s07.pdf
 DEFINICION DE LA COMPOSICION DE POLIVINILO
http://tecnologiadelosplasticos.blogspot.com/2012/03/alcohol-de-
polivinilo.html
 https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/5423/4/T-ESPE-
IASA%20I-002856.pdf
 http://renati.sunedu.gob.pe/simple-
search?location=%2F&query=Xanthosoma+sagittifolium&rpp=10
&sort_by=score&order=desc
 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/01/01_2082.pdf
 http://www.umar.mx/revistas/43/0430104.pdf
 http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n3/a31v28n3.pdf
 http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2066/1/CD-2862.pdf
 https://repositorio.unicach.mx/bitstream/20.500.12114/1056
/1/GAS%20635.26%20C78U%202014.pdf
 https://edoc.site/download/tesis-uncuchaaa2-pdf