UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 02

PROCESO Y ELABORACIÓN DE PAN TOLETE A PARTIR DE LA HRINA DE

TRIGO (Triticum vulgare)

DOCENTE : ING. MSC.FOLLEGATTI ROMERO, Luz Milagros

CURSO : TEC. en Industrias de Granos, Cereales y Raíces

INTEGRANTES : AVILA PENADILLO, Percy

Tingo Maria - Perú

octubre- 2018
 I. INTRODUCCIÓN

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se

han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una

especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva.

Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial,

esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía.

Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre.

Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el

concepto de panadería

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u

8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no

fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y

cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado,

cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de

aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba

un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a.

de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la

civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos

de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).

1.1. Objetivos

- Aprender el proceso de elaboración del pan tolete.

- Dar a conocer los componentes del pan tolete.

- Dar a conocer los beneficios del pan tolete.

II. MARCO TEORICO

2.2.1. Funciones de los ingredientes del pan:

a) Harina: La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente

de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta

llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el

endospermo del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la

harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor

intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele

comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele

presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad

suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla

general suelen estar enriquecidas. Para comprender el proceso de

panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos

substancias.

b) Agua. Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace

posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la

formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se

le confieren a la masa sus características plásticas.

c) Sal. Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante

porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la

fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y

aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

d) Levadura. En panadería se llama levadura al componente microbiano

aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se

produzca etanol y CO2 Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se

esponja y aumenta de volumen.

e) Manteca. Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante;

aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000

calorías por kilo y mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida

de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

f) Azúcar. Sirve de alimento para la levadura, Ayuda a una rápida formación

de la corteza del pan debido a la caramelizarían del azúcar permitiendo

que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para

que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua y El azúcar

es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le

da suavidad al producto.

g) Mejorador. Mejoran las cualidades físicas, de elaboración, propiedades

organolépticas finales y de conservación del pan.

2.2.2. Definición y tipos de pan

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación,

Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos

se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001;

Callejo, 2002):

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una

masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,

fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como

Saccharomyces cerevisiae

1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con

harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos

coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se

incluyen: # Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con

cilindros refinadores. # Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una

mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del

uso de cilindros refinadores en su elaboración.

2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo

o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales

(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido

fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la

defin
2.2.3. Como ejemplos de pan especial tenemos:

- Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es

decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna

parte del mismo.

- Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus

ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez.

- Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción

se emplean moldes.

- Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en

proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal.

Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.

- Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes

especiales a los que se añade alguna de estas materias primas,

recibiendo su nombre de la materia prima añadidición básica de pan

común.

2.2.4. Elaboración del pan

 Sistemas de elaboración Existen tres sistemas generales de

elaboración de pan que vienen determinados principalmente por el

tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son

los siguientes:

 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar

exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo

de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma.

No es útil en procesos mecanizados con división automática

volumétrica.
  Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan
común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y

levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la

masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la

división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales 3.2. Equipos y maquinas

- Balaza analítica (peso en gramos) - maquina mezcladoa (NOVA)

- Utensilios (cuchillos, bandejas, otros) - maquina prensa para cortar la

masa.
- Mesa
- horno (NOVA)
- Fuentes de aluminio - cámara de fermentación
(NOVA)
- espátula

3.2. insumos

insumos PESO (g)

harina 5kg

azúcar 1/2kg

sal 1/2kg

levaduras 100g

mejorador 50g

manteca 1/2

agua 500ml
 3.3. Metodología

3.3.1 Lugar de ejecución

La práctica y el proceso de elaboración se desarrolló en la planta de harinas y

sucedáneos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicada en el distrito de

Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco; a una altitud

de 660 m.s.n.m a 09° 17’08” de Latitud Sur, a 75° 59´52” de Latitud Oeste con

clima tropical húmedo y con una humedad relativa media de 84% y temperatura

media anual de 24°C.

Con el asesoramiento del ingeniero del ingeniero Víctor Condori Rondan

3.3.2. Elaboración del pan tolete

- Tamizar la harina, hacerlo dentro de un recipiente o directamente en la

mesa de trabajo.

- Hacer un orificio en el centro (como una corona), incorporar el azúcar,

trozada, manteca.

- Colocar la sal en la parte de la harina, que no toque a los otros

ingredientes.

- Con la ayuda de la yema de los dedos, unir todos los ingredientes, hacerlo

de manera lenta, es decir ir tomando de a pocos la harina de los bordes,

hasta formar una masa.

- Conforme se forma el bollo de masa, recién se integra la harina con la sal.

- Amasar por aproximadamente 15 minutos, hasta que obtenga una

consistencia flexible y suave.

- Luego formar un bollo, colocarle en un recipiente untado con un poquito

de aceite.

- Dejar reposar la masa por 50 minutos para que fermente. 9. Pasado ese

tiempo con el puño de la mano presionar para retirar el aire.

- Colocar la masa en la mesa de trabajo y cortar trozos pequeños.

- Hacer unos pequeños bollitos y colocarlos en una placa previamente

aceitada, dejando espacio entre uno y otro.

- Dejar fermentar nuevamente por 40 minutos hasta que dupliquen su

tamaño.

- Llevar a un horno precalentado por 10 a 15 minutos.

- Retirarlos pasado ese tiempo cuando estén dorados.

Flujo grama para la elaboración del pan tolete

SELECCIÓN DE INGREDIENTES Y
PESO

MEZCLADO

AMAZADO

CORTES O MARCAS Peso de 50g

DIVIDIR Y DAR FORMA

FERMENTADO X= 50 min 35°C

t = 10 a 15 min
HORNEADO
T = 140 ºC

ENFRIADO
 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

En los resultados se
obtuvo el producto final
que es el pan tolete con
características
organolépticas buenas y
también se observó que la
miga que se encuentra en
el interior de miso está en
el punto deseado.

Cuadro Nº01: costo de producción

Cantidad Nombre Unidad C.U C.T

5 Harina Kg S/. 2.00 S/. 10.00

1
1/2 Azúcar Kg S/. 3.00 S/. 1.50
2
1/2 Sal kg S/. 1.00 S/. 1.00
3
1 levaduras kg S/. 1.00 S/. 1.00
4
1 Mejorador kg S/. 1.00 S/. 1.00
5
S/.
1 Manteca kg S/. 2.50
2.50.00
6
1 agua ml S/. 26.00 S/. 26.00
7
1 petróleo ml S/. 12.60 S/. 12.60
8
S/. 31.00
Costo de producción del Producto
Fuente: elaboracion propia
 V. DISCUCIONES

Para obtener un producto de calidad se debe tener en cuenta la calidad

del harina ya que es un factor determinante en la elaboración del pan como

también en los insumos o aditivos todos adicionados siguen estándares que

estipuladas para los consumidores.

Otro de los factores es el uso del tipo de harina para este caso se ha

usado la harina especial ya que este harina tiene un alto contenido de gluten en

ella se encuentran la gliadina y la glutenina.

Al hornearse distiende las columnas de gluten y este termina por

fundir, quedando en el esqueleto que forma una miga elástica y

homogéneamente distribuida que caracteriza a un buen pan.

En otras condiciones necesarias para que se forme un gluten de

calidad e grano no deberá poseer una concentración de proteínas inferior al 11%.

VI. CONCLUSIONES

 Se aprendió el proceso de elaboración del pan tolete.

 Se dio a conocer los componentes del pan tolete.

 Se dio a conocer los beneficios del pan tolete.

 VII. BIBLIOGRAFIA

ALEIXANDRE, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed.

U.P.V., Valencia.

ALEIXANDRE, J. L.; García, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed.

U.P.V., Valencia.

CALAVERAS, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV,

Madrid.

CALLEJO, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-

Mundi-Prensa, Madrid.

CALVEL, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos

Aires.

PÉREZ, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y

Panadería. Ed. Acribia, Zaragoza

SALINA ROLANDO. Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la

salud. Ed. El A teneo, Argentina, 2010

VIII. ANEXO
 Las siguientes imágenes se tomaron en la planta de harinas y sucedáneos

en la elaboración de pan tolete.

Imagen Nº01: pesado de las materias primas

Fuente: imagen propio

Imagen 02: preparación de las materias primas para el proceso de mezclado

Fuente: imágenes propio

Imagen Nº3: cortado y moldeado de la masa

Fuente: imágenes propio

Imagen Nº04: horneado y producto final

Fuente: imágenes propio