Ciencia &Desarrollo

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, PORCENTAJE DE

GRASA Y SÓLIDOS NO GRASOS EN EL CRECIMIENTO
CINÉTICO DE BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR
INFLUENCE OF IEMPERATURE, PERCENTAGE OF FAT AND NONFAT
SOLOS IN THE KINETIC GROWTH OF YOGURT LACTTC ACID BACTERIA

Edwin Chila Choque; Thomas Ancoro Vizcarra; 3 Florentino Choquehuanca Cáceres

RESUMEN

El estudio se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3827 m.s.n.m. El objetivo fue determinaría
influencia de/a temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos en el crecimiento cinético de bacterias ácido lácticas del
yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus). Se planteó 12 tratamientos,
estandarizándose los sólidos grasos (1%y 3%)y sólidos no grasos (8%y 9%) incubado a 37°C, 40°C y 43°C; determinando las
UFC/ml, pH y acidez titulable. Obtenido la curva de crecimiento se ajustaron los parámetros cinéticos decrecimiento mediante
el modelo matemático de Gompertz modificado; determinándose que el tiempo de adaptación (A) y la velocidad de crecimiento
máximo (g) en Lactobacillus delbnteckii subsp. bulgaricus es influido por la temperatura. Asimismo, se determinó que el
tiempo de generación (Tg) no es influido por la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos. En tanto en el crecimiento
de Streptococcus salivarius subsp. termophilus, la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos no influyen en el tiempo
de adaptación (A), tiempo de generación (Tg)y velocidad máxima de crecimiento (p„„,). Se determinaron valores de 4,6 a 4,8 en
pH, estadísticamente sin efecto en el yogur!: la acidez mostró mejor y mayor valor a temperatura de 37°C, 3% de grasa y 8% de
sólidos no grasos determinándose 0,9 % de ácido láctico.

Palabras Clave: Yogur, Lactobacillus delbruekii, Streptococcus salivarius. crecimiento cinético, Gompertz.

ABSTRACT

The study was developed at the National University of the Altiplano - Puna, located at 3827 over sea levet. The objective was
determine Me influence of temperature, percentage offat and nonfat solids in the kinetic growth lacte acid bacteria in yogurt
(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. Thennophilus). Twelve process were raised,
standardizing the solid fats (1% and 3%) and non- solid fats (8% and 9%) incubated at 37°C, 40 °C and 43 V: the CFU / ml, pH
and titratable acidity were deternzined. The growth curve was obtained, the kinetic growth parameters were adjusted by the
Modifled Gompertz mathematical model; detennined that the adaptation time (A) and the maximum growth raje (p..) in
Lactobacillus delbriseckii subsp. bulgaricus is influenced by temperature, and the generation time (Tg) is not influenced by
temperature, percentage offat and non-solid fati In the growth of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, temperature,
percentage offat and non- salid fat do not influence the adaptation time (A), generation time (Tg) and maximum growth rate
(p„). Values of4.6 to 4.8 in pH, statisticallywithout effIct on yogurt; acidityshowed a better and greater value at 37 ° C, 3% fat
and 8%non- solid fats determined 0.9% oflactie acid.

Rey Wards: Yogurt, Lactobacillus delbruelcii, Streptococcus salivarius, kinetic growth, Gompertz.

I. INTRODUCCIÓN microbiología, se aísla y selecciona algunas bacterias para ser

utilizadas como cultivos iniciadores (Sánchez, 1992).
La leche es un producto fácilmente fermentable El cultivo láctico para yogur contiene bacterias
por la acción de las bacterias lácticas (acidificantes) dando acidolácticas (BAL), dentro de ellas el La-tobar/Bus delbmakii
lugar a un producto de aroma y sabor agradable que puede subsp. /salarias, y el Streptococcus salivarius sab9. termopbilus, se
ser consumido. El yogutt es uno de los alimentos encuentran en proporciones iguales (Gómez, 1999), que por
fermentados obtenido en forma natural, con las técnicas efecto de su metabolismo le atribuyen diferentes sabores y
tradicionales de selección. A partir del desarrollo de la textura, y contribuye a su valor nutricional. Ambas bacterias

grenkseul iad deIngenien,

' A cin&ni,lal de la Umvenided Nacional del Altplana.Puno-Perú.
P cro Agromdusuid. Facultad de Insounts Agroinduscret de la univeraichd Nacional losé Maria Argurcla Apunanac-Pelú.
de logenwria AroiMustnal d. la linveralád Naciunal del Aloplano. Puie-Penl

Cienedesarro.¡Tortral I
 Ciencia &Desarrola
< bita E. Iniludleio de la rempormura, PoTcemaje de grua y sólidos no pasosc areunienie cinético de bwtnias aodel.Inkas yopr

tienen un crecimiento asociativo (simbiosis) que permite modelo sigrnoidal para curvas de crecimiento como lo
una producción rápida de ácido láctico. El Lactobatillus demostraron Zwietering et al, (1990) McMeckin el
tlelbzweekii sub*. bulgarieus proporciona aminoácidos a partir (1993). Con la adopción de este modelo por el consorcio
del rompimiento de las proteínas de la leche, estimulando el Food MicroModel en el Reino Unido y el grupo Pathogen
crecimiento de Streptoroerus salivará:uMy.. !EY/110p has, y éste a Modelling Program (PMP) del USDA, el modelo es
la vez produce ácido fórmico que estimula el crecimiento de ampliamente usado en Microbiología la misma que se
Leutolowillusdellmieekii sub* bulgarieus (Gómez,1999). expresa en la ecuación:
Al inicio de la prepa ación, el pH y la acidez son
favorables a los Streprororcus sakvarius subip. termophilus,los que Y®=A+Cel-e^{-BEFM]
predominan y ponen en marcha la fermentación láctica
(Espinoza y Zapata, 2010), po lo que la acidez es uno de los Y ® = Conteo de la población al tiempo t (logl O población).
mejores índices de aceptabilidad de los consumidores, que A = Logaritmo de la población al tiempo -iro, lo que equivale
junto al aroma van de la mano en los productos lácticos, por ala densidad de población al tiempo inicial (Y = Y,„).
ello el interés en emplear bacterias simbióticas (Sánchez, C = Incremento final en el número de bacterias (log„,),
1992). La acidez en productos lácteos es expresada como equivalente a Y, —Y „.
porcentaje de ácido láctico, según Puhan (1986), que oscila M = Tiempo en el cual el cultivo alcanza su máxima
entre 0,8 a 1,8% de ácido láctico. La formación de ácido velocidad de crecimiento (h)
láctico hasta alcanzar concentraciones más o menos B = Velocidad máxima de crecimiento al tiempo M (1/h),
superiores a las que determinan la coagulación, se controla equivalente a la pendiente en el punto de inflexión.
en función al tipo de yogur. Este debe tener un mínimo de t = tiempo (h).
0,7 g de ácido láctico por cada 100g de yogur; por tanto, la A partir de la ecuación anterior, pueden calcularse
determinación de acidez es un parámetro importante para su parámetros del crecimiento tales como: Fase de latencia,
producción (Gómez, 1999). tiempo de generación, velocidad máxima de crecimiento.
Los valores de pH de un yogur están en un rango
de 4,0 a 4,5 (Méndez, 2000), pero Meyer y Marcos (1982) II. MATERIALES Y MÉTODOS
mencionan que el pH de un yogur debe ser de 3,7 a 4,5
momento en el cual se produce el acetaldehído, sustancia Se empleó leche fresca y bacterias acidolácticas de
que le confiere al yogur su sabor característico. Lactobmillus delbnieckii sab. bulgarieus y Streptococcus salivarius
Asimismo, la temperatura determina la cinética de subsp. termopbilus, YO-MIXTM 883 LYO 50 DCU;
la acidificación e influye sobre los cambios de pH y otros que procedente de la empresa DANISCO. Los medios de cultivo
se producen como consecuencia de la presencia de oxígeno, utilizados fueron: M17 Agar para la siembra del Streptocoreus
de la concentración de otros componentes, de reacciones salivadus subep. termopbilus, proveniente de la empresa
químicas y de cambios físicos (Skriver,1997). OXOID de Inglaterra. MES Agar para la siembra de
La temperatura debe elegirse próxima a la Loe:abatata delbnferkii sub* bulgarima, proveniente de la
temperatura óptima de desarrollo del Streptoeoreus salivarius empresa BRITANIA LAB de Argentina, y Lactosa
ibmnophilus, es decir 42 a 45°C, más que a una Monohidratada proveniente de HMEDIA LAB de India.
temperatura próxima a la óptima del Lactobarillus delbrueckii La leche fue estandarizada a 1% y 3% de sólidos
subsp. bulgariaes (47 a 50°C) ya que es preferible que los grasos y 8% y 9% de sólidos no grasos, se siguió la
Streptocoaus aseguren el comienzo de la fermentación láctica. metodología de Alcázar (2002), seguidamente se pasteurizó
Esta temperatura próxima de 42 a 45°C es, por otra parte, la a 85 °C por 30 minutos enfriándose rápidamente a
temperatura simbiótica óptima (Luquet, 1991). temperaturas de 37, 40 y 43 °C; a las que se adicionó I% del
La actividad metabólica de los microorganismos cultivo mixto de yogur YOIVIIX 883 50DCU, extrayéndose
del yogur está dada por la velocidad de crecimiento y el 10 ml de muestra para la siembra de bacterias acidolácticas;
desarrollo de la acidez, de ahí la importancia de determinar y para el Streptocotrus !detalla sub*. termophilus se sembraron
dar seguimiento a la acidez desarrollada durante la por duplicado las diluciones bajas de 104 y 104; y para el
elaboración del yogur (Gómez, 1999). Las fases de Laetobaeillus delbrueekii subJp. bulgarieus las diluciones de 10-1 y
crecimiento microbiano de mayor interés en alimentos 104 respectivamente, realizándose recuentos a O, 30, 60, 180
corresponden a las tres primeras (adaptación, exponencial y y 360 minutos tomándose muestras de 25 ml y 9m1 para
estacionaria), ya que en ellas es donde ocurren los mayores determinar el pH y acidez.
problemas microbiológicos (producción de metabolitos
importantes, cambios en las características de los alimentos, Preparación de muestras y diluciones
producción de toxinas, etc.). Tomando esas tres fases de la Para la realización de los análisis microbiológicos,
curva, el crecimiento presenta una forma sigmoidal, (Castro se utilizó la metodología propuesta por Montiel et al, (2010).
el al, 2008), para ajustar las curvas de crecimiento Utilizando 10 g demuestra, que fueron diluidos en 90 ml de
microbiano y encontrar los parámetros de la curva de una solución de agua peptonada al 0,1% estéril para el MES
crecimiento microbiano, se aplicó con mucho acierto la Agur. Para el M17 Agar se siguió la metodología especificada
ecuación de Gompertz, que fue originalmente desarrollada en la ficha técnica del propio Agar. Posteriormente se realizó
para describir h mortalidad humana como una función de la las diluciones decimales pertinentes, de las cuales se inoculó
edad. Gibson e/ al., (1987) el mismo que propuso el modelo ImL, en cajas Petri estériles (100 mm x 15 mm).
modificado de Gompertz, fue considerado como el mejor Las diluciones se prepararon a partir de la muestra

Cienc.desarroaacna) 153N 2304-889!: 2014; 17:33-41

 Ciencia &Desarrollo
alai E. ei L.h.fluencia de Le Tonrcratusa, Pereente)c de grasa y ióbdos no pasos en el 0-mreurni, de 1,1.tom,....J.na.bca. ,111lugur

homogenizada, tomando de ella 1 ml que se depositó en un Meq: Mili equivalente de ácido predominante en la muestra
tubo que contenía 9 ml de agua de peptona estéril al 1%. (Meq = 90/1000 =- 0,09)
Después de agitado el tubo, se tomó 1 ml que se añadió a un
nuevo tubo con 9 ml de agua de peptona estéril y así Determinación de la curva de zrecimiento_y parámetros de crecimiento
sucesivamente, hasta conseguir la dilución deseada. cinético.
Los datos de crecimiento en Log UFC/ml y
Cuantificación de Lactobacillus deibrueckii subip. bulgarina tiempo, fueron analizados en excel determinando los valores
Se utilizó Agar MRS (De Man Rogosa Sharpe), el de los parámetros A, B, C y M, los que se ajustaron al modelo
cual se disolvió en agua destilada desionizada, ajustando el matemático de Gompertz planteado por Gibson el al,
pH a 5,4, posteriormente se esterilizó a 121°C durante 15 (1987) modificado con Software Curve Expert 1.4. El
min. A las cajas Petri estériles se les adicionó de 15 a 20 ml de modelo utilizado queda expresado de la siguiente forma:
medio de cultivo entre 40 y 45°C, se dejó solidificar para
luego hacer la siembra en superficie de las muestras (10.2y 10- Log N = A + Cexp (-exp(-13(t-M)))
homogenizadas, luego se incubaron entre 35 y 37°C,
durante 72 horas. La cuantificación se realizó • contando el Dónde:
número de unidades formadoras de colonias por mililitro Log N: Es el logaritmo decimal (haga) del número de
(UFC/ml), con la ayuda de un contador de colonias. microorganismos (Log UFC/ml) al tiempo t.
Es el logaritmo decimal del número inicial de
Cuantificación de Streptoroccus salivad:usub* termophilus microorganismos (Log [MG/mi)
Se utilizó M17 Agar que se disolvió en agua Es el incremento en el logaritmo del número de
destilada y se añadió en 10°/o, solución estéril de lactosa, microorganismos cuando el tiempo se incrementa
posteriormente se esterilizó a 121°C durante 15 min. Para la indefinidamente (Mide ciclos decrecimiento) (LogUFC/rril)
muestra se extrajo 10 ± 0,1 ml de leche fermentada (yogur), Es la velocidad de crecimiento máxima relativa al tiempo
para mezclarlo con la solución peptona al 0,1% estéril hasta (Log UFC/ml/hora)
que la muestra y el diluyente sean 50 ml y previamente se M: Es el tiempo requerido para alcanzar la máxima velocidad
realizó las diluciones sucesivas hasta 105. Después de la decrecimiento (horas)
esterilización del medio de cultivo, éste se añadió de 14— 15
ml a 43 ± 1°C en placas Petri, dejándolo solidificar para la Los parámetros obtenidos a partir de la ecuación
siembra en superficie de las diluciones requeridas; luego las de Gompertz modificado permitieron calcular:
placas Petri se incubaron a 35°C durante 48 horas. La Velocidad máxima de crecimiento:
cuantificación se realizó contando el número de unidades = (BC/e)Qog UFC/m1)/hora
formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml), con la Fase de latencia: k = M— (1/B)(horas)
ayuda de un contador de colonias. Las colonias de Tiempo de generación:n=log2(e/BC)(horas)
Lattobarillus delbrueckil subip, bula:riga no crecieron, ni se
desarrollaron, el crecimiento fue muy restringido. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Método para el análisis fisicoquímico 3.1. Lactobalisdelbrueckiisukip. bulgarfrus

Determinación depH Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos

La medición del p1-1 fue realizada a los 0,30,60,180 no grasos sobre el tiempo de adaptación (I)
y360 minutos de incubación (proceso de fermentación) con Los resultados del tiempo de adaptación del
un pH-metro marca SevenGoTM de METTLER TOLEDO. Lactobaillus delbmerkii subJsjx bulgaricus están relacionados con
Se tomó 25 ml de muestra, en un vaso de 50 ml, el aumento de la temperatura, siendo evidente que cuanto
posteriormente se midió el pH por introducción directa del más alta es la temperatura, menor es el tiempo que requiere
electrodo. Cada medición se realizó por triplicado. para que se inicie su crecimiento logarítmico. Se ha
determinado para 37°C un tiempo de adaptación de 1,113
Determinación de acidez titulable horas (66,78 mm), mientras que a 40°C 0,864 horas (51,84
La determinación de la acidez se realizó, para cada mm) y a 43°C, 0,501 horas (30,06 mm). Estos resultados
tratamiento en estudio, en todo el proceso de fermentación y guardan relación a lo mencionado por Zarate (2009), donde
formación del coágulo, en los tiempos de estudio el microorganismo se adapta a nuevo ambiente e inicia la
establecidos por titulación con hidróxido de sodio de actividad metabólica necesaria para utilizar de mejor forma
normalidad conocida (4=0,1), tomando una muestra de 9 los nutrientes disponibles como lo menciona Penfold
ml, y empleando como indicador la solución alcohólica de (1914), citado por Robinson el al, (1998), y las células de
fenolftaleína a la concentración de 1%; con la siguiente Lactobacillus delbrueckii subsp. bu lgaricus inician la
formula: multiplicación. (13fontville, 2000).
En la Tabla N°01 se presenta el análisis de varianza
%Acido -= ff(mINa0H)(N)(Nleq)]/[Peso de la muestrall*100 (ANOVA) donde se observa que existe una relación
estadísticamente significativa (p<0,05) entre la variable
Dónde: independiente temperatura y el tiempo de adaptación Qi),
ml NaOH: Gasto de NaOH con un nivel de confianza del 95,0 %. El modelo de
N: Normalidad del NaOH regresión múltiple fijado para describir la relación entre el

Cienedesarra(Tacno)ISSN 23044891; 2014; 17:33-41

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Cienckiapn
(hil. E. ¿IL. influencia de la Tempemi. Nicentale do 5.=.. Y sobdos 10~CSII"'"MMI°C1510,0*b.€1...,,C,40Tnea.da yosas

Tabla N°01. Análisis de Varianza (ANOVA) para la Tabla N°02. Análisis de Varianza (ANOVA) para la
regresión lineal múltiple sobre el tiempo de adaptación B.) regresión lineal múltiple sobre el tiempo de generación (1g)
del Lar-robad& delbrueekiesultqa bularieus. del Lartobaállurdellaweekii :dup. bulganius.
RAZÓN-P VALOR-P eigeliacanda

Debido ala • Debido a la 2,81581 0238605 2,04 0,1873

I 1,95229 1,95229 19,56 0,0013 3
regresión regresión
Error Error 0,460739
10 099834 0,099834 13 3,68591
Residual Residual

Total II 2,96063 Total 11 6,50172

tiempo de adaptación (X) y la variable independiente Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos
temperatura, se expresó de la siguiente manera: no grasos sobre la máxima velocidad de crecimiento

= 7,2875 - 0,164667*T En la Tabla N°03 se muestra el análisis de varianza

(ANOVA) para la máxima velocidad de crecimiento (p...) en
El coeficiente de determinación (R2) indica que el el que se determina que existe una relación significativa
modelo ajustado explica 66,16% de la variabilidad en el (p<0,05) con la temperatura. Se estableció el modelo de la
tiempo de adaptación (1). El coeficiente de determinación siguiente forma:
ajustada (1(2), que es más apropiada para comparar el modelo
con diferente número de variables independientes, es = -5,64633 + 0,159875*T
62,78%. Cabe indicar que en este porcentaje el tiempo de
adaptación es influido por 12 temperatura y un 37,21% es Tabla N°03. Análisis de Varianza (ANOVA) para la
regresión lineal múltiple sobre la velocidad máxima de
influido por otros factores diferentes al porcentaje de
sólidos grasos y sólidos no grasos. No obstante, Buchanan y crecimiento (p„,„,) del Lar/abad/tus deibmokii subux bulgaricus.
Cignarowicz (1990) mencionan que el tiempo de adaptacion
es influida por factores como el fenotipo de la bacteria, el
tamaño del inoculo y por los cambios fisicoquirnicos como Debido a b I 1,84032 1,84032 5,61 0,0394
regresein
la temperatura, pH y la disponibilidad de nutrientes. En«
Con el modelo determinado es posible predecir el Residual
10 327944 0,327944
tiempo de adaptación a temperaturas en el rango de 37°C a
Total II 511976
43°C hasta un máximo de 44°C como lo menciona Gómez
(1999).
Este efecto significativo de la temperatura
Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos demuestra la variación de los resultados obtenidos, donde se
no grasos sobre el tiempo degeneración (Tg) observan que a temperatura de 37°C se alcanzó una F1 de
El T5 reportó una Tg de 2,965 horas, 0,401 Log UFC/ml/hora, para 40°C una j.t„„„ de 0,486 Log
probablemente debido a que la leche utilizada contenía una UFC/ml/hora y para 43 "CR,. de 1,360 Log UFC/ml/hora
baja concentración de lactosa (Chervaux et aL, 2000) los en promedia
resultados mostraron para el Lactobarillus tielbrueekii sub*. Los tratamientos '12 y T7 reportaron valores de
bu/garlan que el tiempo de generación (Tg) aumenta de 68 0,707 y 0,593 Log UFC/ml/hora, variación debida a las
min hasta 160 ruin (2,67 horas) cuando la concentración de características de crecimiento del Laetobacillus
lactosa varia de 0,4a 0,1%. subrn. btagatieus, las fuentes de carbono, como lo menciona
Los tratamientos T2, T4, T6, TI, T8, TIO y TI 1 Chervaux et al, (2000),y a las concentraciones de lactosa, ya
reportaron tiempos de generación menores a 0,921 horas que por debajo de 0,4 % limitan el crecimiento del
(55 mm), estos menores tiempos de generación pueden estar Lactobtuillus detbmeekii sube bukariews, porque la lactosa
atribuidos alincremento del pH Agatangelo (2007). como medio es más rápido que englucosa, manosay fructosa.
El tiempo de generación para TI, T3 Y T9, fue de Los tratamientos TIO, T11 y T12 reportaron
1,1 horas, valor similar al determinado por Agudelo et aL, valores de 1,146 Log UFC/ml/hora, 1,615 Log
(2010) en medio de fermentación con almidón, mientras que UFC/ml/hora y 2,408 Log UFC/ml/hora, las altas
otros autores reportaron un tiempo de generación (Fg) de velocidades de crecimiento fueron afectadas por la
1,98 horas panel Lattobarillus delbruokii subsp. butgatieus. temperatura, pH y la concentración del substrato Agudelo
En la Tabla N°02 se observa que no existe una al, (2010), asociado a la simbiosis Veringa, Gaksloot y
relación estadísticamente significativa (p?0,05) entre Davelaar (1968); Bottazi, Battistotti y Vescovo(1971), citado
temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos, con un por Tamirne y Robinson (1991) y Gómez (1999), conducta
nivel de confianza del 95,0%. sobre el tiempo de generación que es estimulada por la producción de ácido fórmico por el
del Lactobarillus tleibmerkii subtp. Bulgarieus, efecto que Streptecocrut talivatius subep. termobilus durante la incubación
probablemente se deba a la acción metabólica, aumentando su velocidad de crecimiento, así como la
disponibilidad de nutrientes y factores ambientales como lo generación de ácido pinívico y el dióxido de carbono,
menciona Bhunia y Ray (2010). Tarnime y Robinson (1991).

Cienc4esarra(Tarna)138N 2300-8891; 2010; 17:3341

 Chi. E.ei,cvcjs del, si y sólnlos no grasos en el enteimiento cinético rk tactenas dolí cucas del yogur

3.2. Strotorawas salivarán suktp. termophilus Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos
no grasos sobre máxima velocidad de crecimiento
Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos
no grasos sobre el tiempo de adaptación (I) La velocidad máxima de crecimiento no presentó
La Tabla N°04 muestra que no existe una relación efecto alguno por efecto de la temperatura, porcentaje de
estadísticamente significativa (p?0,05) entre temperatura, grasa y sólidos no grasos sobre máxima velocidad de
porcentaje de grasa y sólidos no grasos, grasos sobre el crecimiento (14; en T1 y T3 se determinó p„ de 0,222 y
tiempo de adaptación (X), con un un tiempo de adaptación 0,126 Log UFC/ml/hora, en T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9
para los tratamientos T2, T5, TI O, T12 de 0,6 horas (36 min); y T10 p. entre 0,5 a 0,9 Log UFC/ml/hora, mientras que
0,9 horas (54 min) para T7 y T8; 1,684 ;1,229 y 1,4 horas para TI1 y T12 si, de 2,284 y 2,568 Log UFC/ml/hora, estos
TI, T3 y T4 y 0,148 horas (8,88 min)paraT9. Resultados que dos valores están muy relacionados al tiempo de generación
muy posiblemente sean debidos a los rangos de temperatura y afirmamos que TI 1 y T12 del crecimiento del Streptococcus
de estudio que fueron menores a 37 C como lo menciona salivarán suky). termopbilus es el más adecuado.
Aguar (2008), que determinó para el Snptotoceus sanarán
subo. termophilus 37 y 40°C. Sin embargo, Gómez (1999) Tabla N°06. Análisis de Varianza (ANOVA) para la
sostiene que la temperatura óptima de crecimiento y regresión lineal múltiple sobre la velocidad máxima de
desarrollo del StrOtonecus salivarán sub* tenvopbdas está crecimiento (u.„) del Streptacoccus salivarías sub.o. tern:Odas.
entre 40 y 45°C. No obstante Courtin eta, (2002) determinó
F. de V. G.I• S.C. C.51. RAZÓN-P VALOR. Significan:da
42°C, encontrando un tiempo de adaptación de 60 a 90
minutos. Debido a la 3
regresión 3.46392 1,15464 3,49 0,0698

Tabla N°04. Análisis de Varianz a (ANOVA) para la Error

8 2,64445 0,330557
Residual
regresión lineal múltiple sobre el tiempo de adaptación (X)
Streptocoma salivaría s subo. termopbilus. Total 11 6,10838

Debido 1
Gómez (1999) sostiene que la velocidad máxima
regresión
3 1.85151 0,61717 2,69 0,1166 de crecimiento del Streptonrus sanatita sub* tennophilas a
Eme inicios de la fermentación es mayor que la del Laetobanks
1,83206 0,229(7
Residual delbrueckli su bip. bulgaritus, posiblemente se deba a lo
Total II 3.68357 afirmado por Courtin et ah, (2002) quien indica que la
disposición de nutrientes suministrados por el medio
estimulan el crecimiento rápido del Sito:acodar salivarías
Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos sub.O. termaphilmr. Este mismo autor investigó el crecimiento
no grasos sobre el tiempo degeneración (Tir) del Streptorneus sal/varias sabsp. termophilus en leche
El tiempo de generación no presentó diferencias descremada incubada a 42°C, y en caldo M17, llegando a
significativas por efecto de la temperatura, porcentaje de obtener p, de 0,85 a 0,89 Log UFC/ml/hora, en el estudio
grasa y sólidos no grasos como se observa en la Tabla N°05 se determinó en 17 (p„ = 0,892 Log UFC/ml/hora) valor
El tiempo de generación del Streptoroctus sanadas subo. similar al determinado por Courtin et al, (2002), donde se
termobilaspara T1 Se de 1,354 horas, mientras que para T2, observa también la asociación al efecto de simbiosis como lo
T5, T8, fue de 0,3 horas (18 min), para T6 y T7 fue de 0,5 (30 menciona Gómez (1999) y Bautista, Dahiya y Speck (1966),
mm) horas, para T4 y T9 fue de 0,4 (24min) horas, para TI I y citado por Tamime y Robinson (1991). Se liberan
T12 fue de 0,1 horas (6 min), estos tiempos de generación aminoácidos esenciales como la valina, histidina y glicina de
conos posiblemente indicarían las condiciones óptimas de la caseína. Para Tarnirne y Robinson (1991) otro factor
crecimiento; y para T3 se determinó 2,398 horas. Por lo que atribuido al crecimiento del Streptorodus sanadas sub*
se infiere que el tiempo de generación esté probablemente tennaftbilus es La variación de la composición química de la
asociado a las inherentes propiedades fisiológicas del leche durante el año, por tanto la leche puede ser deficitaria
Streptaroaws salivarías subm. ternmphilas y factor ambiental así en algunos aminoácidos, y sugieren que durante la primavera
como, la velocidad de aireación, como lo indica Yousef y el S 'reptaron- us salivarías ru/isp. termop hilas requiere
Carlstrom (2006). aminoácidos como: leucina, lisina, cisteína, acido aspártico,
histidina y valina, y durante el otoño e invierno los
aminoácidos requeridos son: glicina, isoleucina, tirosina,
Tabla N°05. Análisis de Varianz a (ANOVA) para la ácido glutámico y metionina.
regresión lineal múltiple para el tiempo de generación (Tg)
del Streptococcus ralivarius subip. terrnopbaus.
3.3. Determinación de la temperatura, porcentaje de
grasa y sólidos no grasos que presentan mejores
Debido a b
valores fisicoquirnicos en el proceso de incubación de
regresión
3 2,2552 0,751730 240 0,1244 las bacterias acido lácticas
Error
8 231237 0,289046
Residual Determinación de pH
Tened 11 4,56757 El proceso de fermentación de la leche durante la
incubación, comprendida entre las O a 360 minutos se

Ciencdesarro.ffacnal I5SN.2304-8891: 2014; 17:33-41

Chtb E. erat, Int-lumiadclsTtperilur PoGGSG de Einsa y hd,t.cncIadnüaCiIIédCOdChtSÍc5det

presenta en la Figura N°01; se observa un descenso del pH Tabla N°07. Análisis de varianza (ANOVA) para la
en los 12 tratamientos a temperaturas de 37°C, 40°C y 43°C, variación de pH.
con porcentajes de 1 y 3% de grasa y 8 y 9% de sólidos no E de V. GL Se CM Pc Sig.fficaneta
grasos, el pH desciende por acción de la fermentación de la
lactosa, por bacterias acidolácticas (Lactobacillus delbrueekii A:Temperatura 2 0,0783167 0,0391583 1,14
subyt. butgariau y Streptorotrus E:Girarlas sult. teratopbilas), &Grasa 1 0,081225 0,081225 2,36
(2004); el 0,10173611 0,05
Amiot (1991), Gómez (1999) y Díaz et al, C:56lidos no Grasos 1 0,00173611
descenso del pH desestabiliza las micelas de caseína INTERACCIONES
suspendidas en la fase acuosa de la leche (Belaunzarán, AB 2 0,0508167 0,0254083 0,74 O S.
2010), y a pH 6,6, una molécula de proteína con carga neta AC 2 0,0388722 0,0194361 0,56 ns
negativa. Estas permanecen separadas debido a que poseen BC 1 0,00513611 0,C0513611 0,15 ns
la misma carga y se repelen entre sí, al añadirse iones ABC 2 0,0977722 0,0488861 1,42 os
hidrógeno, son absorbidos por las moléculas de proteínas a Error Ex? 0,0344333
24 0,8264
cierto pH donde la carga neta de las proteínas es cero, y las
TOTAL 35 1,18027
moléculas ya no se repelen entre sí, produciendo la
desestabilización de las mismas alcanzando el punto
isoeléctrico de la proteína. Determinación de acidez
El analisis de varianza mostrado en la Tabla N°07 La acidez desarrollada en los 12 tratamientos
muestra que ninguno de los factores e interacciones tiene un aumenta de forma exponencial (Figura N°02) entre las O a 6
efecto significativo (p0,05) sobre el pH con un 95,0% de horas (360 minutos), Alcázar (1999) y Díaz el al, (2004)
confianza para los 12 tratamientos durante el proceso de mencionan que el incremento se debe a la acción del
fermentación. Lactobatillas delbruerkii subtp. batallen y Streptoteras salivarita
Los valores de pH obtenidos en los 12 tratamientos sub. termophilus sobre la lactosa. Los 12 tratamientos
están entre 4,5 y 4,8, estos valores se encuentran dentro del estudiados reportaron valores entre 0,7 a 0,9. Esto valores se
limite citado por Meyer y Marcos (1982) y Méndez (2000), encuentran dentro de lo indicado por Puhan (1986) que es
que afirman que el pH de un yogur debe ser de 3,7 a 4,5 y de 4 0,8 a 1,8.
a 4,5; momento en el cual se produce el acetaldebído, El porcentaje de ácido láctico en los tratamientos
sustancia que le confiere al yogur su sabor característica probablemente se deba al desarrollo rápido del Strepheaccus
Así mismo Hardi y Slacanac (2000) mencionan que salivatistr subsj tennopbilus al inicio de la fermentación, que
la disminución de pH en productos lácteos fermentados es posibilita el inicio de la producción de ácido láctico, pero
influida por la proporción de grasa de la leche y el cultivo luego el Stnrocorausalivariussubsp. tennophilus es inhibido por
iniciador. Por tanto los valores de pH de 4,5 a 4,8, obtenidos efecto del ácido láctico y la producción de ácido láctico es
en la presente investigación coinciden con los resultados continuada por el Lao-Sacaba delbrueckii mby›. Bulgaricta
reportados por Hernández (2004). Gómez (1999).

TI
T2
7,0 T3
-2- T4

6 T6
-•-• T7
T8
-0- T9
6,0 T 10
TI I
-O- T12

5.0

4,0
50 loo 150 200 250 300 350 400

Tiempo (min)

Figura N°01. Descenso del pH para los 12 tratamientos

Cienadesarro.(Tacno)ISS N 2304-8891: 2014; 1733-41

 Ciencia &Desarnatto
ChillaE. ut. Influenciad b Tempera Poma* de grasa y soldos i film en el k croo Audi' alog G Coco

1,2

1,0

0,8

1 0,6 -O- TI
1 -E- T2
T3
e- T4
TS
0, U- T8
T7
-a- T8
-E- T9
TIO
0.2 1111- TI1
-481- T12

o 50 100 150 200 250 300 350 400

Tiempo (min)

Figura N°02. Desarrollo de la acidez CA ácido láctico) para los 12 tratamientos

Tabla N°08. Análisis de varianza (ANOVA) para la Jofre (1980), Tamime y Deeth (1980), Puhan (1986) y
variación de acidez. Tamime et aZ, (1984), citados por Valdez el aZ, (2005),
quienes mencionan que al aumentar el nivel de sólidos
GL CM Fe Significanda
E de V totales se afecta la acidez titulable, debido a que aumenta el
A:Temperan= 2 0,00110556 0,090552778 0,07 n.s. contenido de lactosa en la mezcla ye! poder tampón (buffer)
133508d0s Grasos 1 de las proteínas, fosfatos, citratos, lactatos y otros
CSolidos no Grasos 1 0,000177778 08)00177778 0,02 ns componentes de la leche.
INTERACCIONES

AB
IV. CONCLUSIONES
2 0,80845 0,004225 0,56 Re.
AC 2 0,00453889 OX)226944 0,30 fis
Los parámetros cinéticos de crecimiento del
BC 1 0,0427111 0,0427111 5,71
Ladobarillus delbrueckii sulap. bulgatiau que fueron influidos
ABC 2 0,0184389 0,0092i944 1,23 ns por la temperatura son el tiempo de adaptación (X) y la
Error Esp. 24 0,179533 0,00748056 velocidad máxima de crecimiento (jy,); sin embargo, la
TOTAL 35 0,255056 temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos no
mostraron efecto alguno sobre el tiempo de generación
La Tabla N°08, muestra que la acidez es afectado CIR)•
por los sólidos grasos y sólidos no grasos asociadamente, al Los parámetros cinéticos de crecimiento del
95,0% de confianza, efecto que observó Accolas (1977) Streptoroccus sakvarius slibsp. termophilus, así como los valores de
citado por Beal e/ al, (1999), donde la acidez dudable es más pH obtenidos, no fueron influidos por la temperatura,
alta en yogures fermentados entre 43°C y 45°C, comparados porcentaje de grasa y sólidos no grasos.
con los fermentados a 35 y 38°C. Sin embargo, Cho-Ah- En tanto el desarrollo de acidez (/ ácido láctico),
Ying el al, (1990), observaron que la temperatura de nos permite aseverar que tanto el porcentaje de grasa y los
incubación (38°C y 43°C) no afecta la acidez. Estas sólidos no grasos influyen en el desarrollo de la acidez.
observaciones diferentes pueden atribuirse ala especificidad
de los microorganismos usados y a la temperatura de RECOMENDACIONES
fermentación; sin embargo Jenness y Patton (1959), citado
por Valdez et al, (2005), indican que el incremento del Realizar estudios de otras bacterias acidolácticas
contenido de lactosa, a través de la adición de LPD (leche en que se encuentran en diferentes productos lácteos,
polvo descremada) se ve acompañado de un aumento de la utilizando otras técnicas para el corneo de colonias, teniendo
acidez de la leche, lo cual puede conducir a una disminución en cuenta factores diferentes a la temperatura, porcentaje de
del tiempo de coagulación. Esta misma teoría ha sido grasa y sólidos no grasos.
mantenida por Humphreys y Plunkett (1969), Hayerbeck y Evaluar el desarrollo del pH y la velocidad de

Cienc.desarro.(Torna) ISSN 2304-8891; 2014; 1733-41

 Ciertda&Desarmh
( }.? d. Indeendm de la I deepentun Fneeenedic gua y sehdoe nous cee el cretimicreo &Ikt del yo

acidificación en relación a la cantidad de bacterias Cho-Ah-Ying, E; Dttitschaever, C. L. y Buteau, C. (1990).

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Correspondencia: Fecha de Recepción: 20/06/2014

Edwin Chila Choque: edchike@ginailnom Fecha de Aceptación: 02/07/2014
"nomas Ancco Vizearra: [email protected]

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