2018 Echia Morales

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios
ELABORACIÓN DE CERVEZA UTILIZANDO UNA
MEZCLA DE MALTA DE CEBADA Y PAPA NATIVA
AMARILLA ´TUMBAY`
Tesis Para Optar el Título Profesional de Ingeniero
Agroindustrial y Agronegocios.
DIEGO BENJAMÍN ECHIA MORALES
Asesor:
Juan Manuel Valdivia Velásquez.
Lima – Perú
2018
JURADO DE LA SUSTENTACIÓN ORAL
…………………………………………
Presidente
…………………………………………..
Jurado 1
………………………………………….
Jurado 2
Entregado el: Aprobado por:
…………………………………… …………………………………….
Diego Benjamín Echia Morales Juan Manuel Valdivia Velásquez
Bachiller. Asesor de tesis.

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Diego Benjamín Echia Morales, identificado con DNI 47460550. Bachiller del programa
académico de la carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios de la facultad de Ingeniería
de la Universidad San Ignacio de Loyola, presento la tesis titulada: ELABORACIÓN DE
CERVEZA UTILIZANDO UNA MEZCLA ENTRE MALTA DE CEBADA Y PAPA NATIVA
AMARILLA ´TUMBAY`
Declaro en honor a la verdad, que el trabajo de tesis es de mi autoría; que los datos, los resultados
y su análisis e interpretación, constituyen mi aporte. Todas las referencias han sido debidamente
consultadas y reconocidas en la investigación.
En tal sentido, asumo mi responsabilidad ante cualquier falsedad u ocultamiento de la información
aportada. Por todas las afirmaciones, ratifico lo expresado, a través de mi firma.
Lima, 08 de enero del 2018
……………………………………………..
Diego Benjamín Echia Morales
DNI: 47460550
EPÍGRAFE
La esencia de todo lo que tiene éxito,
es la integridad.
(R. Buckminster Fuller)

AGRADECIMIENTOS:
Al Ing. Juan Valdivia por su apoyo sincero, incansable y desinteresado.
Al Tec. Luis Balcazar, jefe de planta, por su apoyo al inicio del proyecto.
DEDIACTORIAS:
A mis padres Benjamín Echia y Domitila Morales, por brindarme todo
su apoyo a lo largo de mi vida, y por ser la causa y razón de mis sueños.
A mi hermana Gavy Echia, por apoyarme desinteresadamente
y por guiar mi camino a lo largo de mi vida.
A mi sobrina Ariadne, por su infinito amor con el
cual alegra mis días y me motiva a ser mejor persona.

ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS 1
ÍNDICE DE IMÁGENES 2
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO 4
ÍNDICE DE GRÁFICOS 4
GENERALIDADES 5
INTRODUCCIÓN 5
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 6
Planteamiento del problema 6
Formulación del problema 7
justificación de la investigación 7
Antecedentes 8
OBJETIVOS 10
General 10
Específicos 10
HIPÓTESIS 11
HI: 11
HO: 11
MARCO TEÓRICO 12
LA CERVEZA 12
Definición 12
LA MALTA 12
LA PAPA (Solanum tuberosum) 13
Ficha técnica de la papa 14
Valor Nutritivo 15
La papa nativa 16
La papa nativa amarilla “Tumbay” 18
LÚPULO 20
El lúpulo en la producción cervecera 21
ALMIDÓN 22
Componentes del almidón 23
Hidrólisis del almidón 24
DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES 25
Ingredientes naturales 26
La receta del maestro cervecero 26
Método de elaboración 27
El filtrado 27
Características organolépticas 27
Ámbito de producción 27
Los objetivos 28
DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA 29
Elaboración de cerveza de cebada a partir de la malta 29
Proceso de elaboración de cerveza de agregados cerveceros (papa amarilla) 32
MATERIALES Y MÉTODOS 37
LUGAR DE EJECUCIÓN 37
Ubicación y características climáticas 37
MATERIALES Y EQUIPOS 37
Equipos 37
Instrumentos 37
Materia prima e insumos 38
MÉTODOS 39
Tipo y diseño de investigación 39
Variables 40
ELABORACIÓN DE CERVEZA DE CEBADA Y CERVEZA DE PAPA 40
Elaboración de cerveza de Cebada (Proceso tradicional) 41
Elaboración de cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’ 42
Descripción de la obtención de la cerveza en base a la mezcla de malta de cebada y de
papa nativa amarilla ‘tumbay’ 43
ELABORACIÓN DE CERVEZA A BASE DE MALTA DE CEBADA Y PAPA NATIVA
AMARILLA ‘TUMBAY’ 44
Acondicionamiento de la malta de cebada 46
Descripción de la elaboración de la “malta de papa” 48
Elaboración de la cerveza a base de malta cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ 50
MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD 57
Pruebas organolépticas 57
Análisis fisicoquímico 58
RESULTADOS Y DISCUSIONES 60
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS 60
Prueba Preliminar 60
Primera prueba organoléptica 60
Segunda prueba organoléptica 63
Tercera prueba organoléptica 65
Cuarta prueba organoléptica 68
Quinta prueba organoléptica 70
RESULTADO DEL ANÁLISIS FICOQUÍMICO 73
pH 73
Grado alcohólico 74
Acidez titulable 74
Color 75
Estabilidad de la espuma 76
DISCUSIONES 79
Discusión de los resultados obtenidos en la primera prueba organoléptica 79
Discusión de los resultados obtenidos en la segunda prueba organoléptica 81
Discusión de los resultados obtenidos en la tercera prueba organoléptica 82
Discusión de los resultados obtenidos en la cuarta prueba organoléptica 84
Discusión de los resultados obtenidos en la quinta prueba organoléptica 86
Discusión de los análisis fisicoquímicos 87
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 92
Conclusiones 92
Recomendaciones 94
RESUMEN 95
RESUMEN 95
SUMARY 96
BIBLIOGRAFÍA 98
ANEXOS 103
Anexo 1: Prueba preliminar 103
Anexo 2: Tabla de Kramer & Twigg 108
Anexo 3: Determinación del grado alcohólico 110
Anexo 4: Estabilidad de la espuma 111
Anexo 5: Determinación del pH 112

Anexo 6: Determinación de la acidez titulable 113
Anexo 7: Medición del color de la cerveza 114
Anexo 8: Ficha de análisis sensorial 115

1
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación científica de la papa 15
Tabla 2 Características de la papa nativa amarilla "tumbay" 19
Tabla 3 Análisis de la producción de la papa nativa amarilla "tumbay" 20
Tabla 4 Análisis proximal del almidón de papa 25
Tabla 5 Simbología muestral en la primera prueba organoléptica. 61
Tabla 6 Resultados de la primera prueba organoléptica. 61
Tabla 7 Interpretación de los resultados de la primera prueba organoléptica. 62
Tabla 8 Simbología muestral en la segunda prueba organoléptica. 63
Tabla 9 Resultados de la segunda prueba organoléptica. 64
Tabla 10 Interpretación de los resultados de la segunda prueba organoléptica. 65
Tabla 11 Simbología muestral de la tercera prueba organoléptica. 66
Tabla 12 Resultados de la tercera prueba organoléptica. 66
Tabla 13 Interpretación de los resultados de la tercera prueba organoléptica. 67
Tabla 14 Simbología muestral de la cuarta prueba organoléptica. 68
Tabla 15 Resultados de la cuarta prueba organoléptica. 69
Tabla 16 Interpretación de los resultados de la cuarta prueba organoléptica. 69
Tabla 17 Simbología muestral de la quinta prueba organoléptica. 71
Tabla 18 Resultados de la quinta prueba organoléptica. 71
Tabla 19 Interpretación de los resultados de la quinta prueba organoléptica. 72

2
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1 Andenes de cultivo de papa 3800 msnm. 17
Imagen 2 Elaboración de chuño por comuneros en la comunidad de Acora – Puno. 18
Imagen 3 Papa nativa amarilla 'tumbay' 18
Imagen 4 Planta de lúpulo 21
Imagen 5 Selección de los granos de cebada malteada 46
Imagen 6 Pesado del grano de cebada malteada 47
Imagen 7 Molino de tornillo sin fin 47
Imagen 8 Malta de granos de malta de cebada molida 48
Imagen 9 Pesado de la papa nativa amarilla ‘tumbay’ 49
Imagen 10 Cocción de la papa nativa amarilla ‘tumbay’ 49
Imagen 11 "Malta de papa nativa amarilla ‘tumbay’" 50
Imagen 12 Macerado de la malta de cebada junto a la "malta de papa nativa amarilla
‘tumbay’". 51
Imagen 13 Cocción del mosto de cebada y "papa nativa amarilla ‘tumbay’" 52
Imagen 14 Lúpulo en pellets 52
Imagen 15 Enfriamiento del mosto en baño maría 53
Imagen 16 Activación de las levaduras 54
Imagen 17 Airlock 54
Imagen 18 Fermentación de la cerveza a base de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ 55
Imagen 19 Cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ 56
Imagen 20 Etiqueta del producto final 57
Imagen 21 Medición del pH 73

3
Imagen 22 Determinación de la densidad 74
Imagen 23 Determinación de la acidez 75
Imagen 24 Determinación del color 76
Imagen 25 Disipación de la corona de espuma en la cerveza de cebada y papa vs la cerveza
industrial. 77
Imagen 26 Disipación de la corona espuma en la cerveza artesanal existente en el mercado 77
Imagen 28 Disipación de la espuma al ras del líquido de la cerveza artesanal existente en el
mercado. 78
Imagen 27 Disipación de la espuma al ras del líquido de la muestra de cerveza de cebada y
papa vs la cerveza industrial 78

4
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO
Diagrama de flujo 1 Proceso de elaboración de cerveza de cebada a partir de la malta 29
Diagrama de flujo 2 Proceso de elaboración de cerveza de agregados cerveceros (papa
amarilla) 33
Diagrama de flujo 3 Elaboración de cerveza de cebada y cerveza de papa. 40
Diagrama de flujo 4 Elaboración de cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla
'tumbay' para 6.5 Litros 45
Diagrama de flujo 5 Acondicionamiento de la malta de cebada 46
Diagrama de flujo 6 Descripción de la elaboración de la "malta de papa" 48
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Proceso de malteado de cebada. 13
Gráfico 2 Estructura química de la molécula de almidón 22
Gráfico 3 Cadena de amilosa 23
Gráfico 4 Cadena de amilopectina. 24
Gráfico 5 Hidrólisis del almidón 24

5
GENERALIDADES.
INTRODUCCIÓN.
En nuestros tiempos una de las bebidas populares de bajo contenido alcohólico, como la
cerveza, se ha caracterizado por poseer una alta aceptación dentro del mercado nacional e
internacional, y según (Euromonitor International, 2016) “En el Perú se produce en promedio 1
500 000 de litros de cerveza al año haciendo un total de 38.2 litros per cápita”.
Debido a que los productores artesanales, en su mayoría, no cuentan con la tecnología utilizada
en las cervecerías industriales, sus procesos de elaboración tienen mayor énfasis en los detalles,
por lo cual el producto final es de mejor calidad; siendo el consumo de esta bebida exclusivo del
público adulto, estos han empezado a adquirir mayor demanda por productos elaborados
artesanalmente.
Normalmente en la elaboración de la cerveza los ingredientes utilizados son principalmente la
cebada y varios cereales como el maíz, arroz, entre otros. Sin embargo, actualmente no se tienen
abundantes registros con formulaciones que utilicen otro tipo de materias primas tales como yuca,
papa, zanahoria, etc. dado que también contienen un alto porcentaje de almidón los cuales pueden
ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas
alcohólicas como la cerveza.
La gran variedad de ecosistemas en nuestro país permite producir muchas variedades de papa,
que en su mayoría son producidas por pequeños y medianos agricultores, los cuales principalmente
sólo son proveedores directos de materia prima para microempresas y consumo en fresco.
Debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de este tubérculo la
producción de papa está orientada principalmente al consumo en estado fresco. Debido a esto no
se han buscado muchas alternativas que le brinden al producto un mejor valor agregado.
6
En virtud de lo antes mencionado, ello fue el principal motivo que dio base para la presente
investigación. En la cual se determinarán las cantidades de malta de cebada, papa, lúpulo y azúcar
para la elaboración del producto pretendido. Así mismo tendrá que determinarse la aceptación
organoléptica y el rendimiento económico de los insumos expuestos.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
Planteamiento del problema.
La cerveza es la bebida alcohólica más consumida a nivel mundial. Su consumo es parte de la
cultura de muchos países (incluyendo el Perú). El mercado de las cervezas es tan amplio que ha
dado lugar a que exista un comercio internacional de este producto, esto explica la existencia de
las diferencias entre la gran variedad de cervezas, marcas y preferencias.
Aunque se puede llegar a tener la impresión de que el mercado de la cerveza está saturado,
existen nichos de mercados para las cervezas artesanales; las cuales pueden ser comercializadas
como cervezas premium dado su alta calidad y sabores poco convencionales. En este sentido, el
país si bien cuenta con unas pocas marcas, las cuales utilizan cereales andinos con el objetivó de
impulsar sus productos y los productos peruanos-andinos, el mercado está centrado y muy
desaprovechado dando oportunidad a otras marcas para ingresar a este nicho de mercado en el que
las grandes cervecerías no compiten.
Actualmente se nota un interés de parte de las autoridades correspondientes por la promoción
y difusión de las distintas variedades de papas nativas existentes en el país, a ese interés se le puede
dar el valor agregado de usar la materia prima no solo como parte o acompañante en algún platillo,
sino más bien, como un ingrediente importante en la fabricación de cerveza artesanal a base de
papa nativa.
7
La competitividad de estos tubérculos aún es muy pobre debido a que su cultivo y producción
en su gran mayoría está a cargo de familias o pequeñas comunidades que no logran abarcar grandes
extensiones en sus sembríos por falta de tecnología y capacitación para su mejora continua; en ese
aspecto el desarrollo de cerveza artesanal a base de este tubérculo andino aportaría una mejora
económica dándole mayor valor a sus productos y buscando un trato de justo pago con los
agricultores.
Formulación del problema.
¿Es posible elaborar cerveza artesanal utilizando una mezcla de malta de cebada (Hodeum
vulgare) y papa nativa amarilla ´tumbay` (Solanum tuberosum) con variaciones en la
concentración de lúpulo y azúcar agregada?
justificación de la investigación.
El mercado de la cerveza es uno de los más grandes y seguros del mundo. Solo en el Perú se
han producido 1`447,823 litros de cerveza en el 2013 y se proyecta que el mercado crecerá en 5%
anual hasta el 2018 (Euromonitor International, 2016). Así mismo Perú cuenta con consumo per
cápita (de personas en edad de consumo) de 40 litros con pecio promedio de 7.5 nuevos soles por
litro. Si bien el mercado aparenta estar saturado por las grandes cervecerías estas solo compiten al
nivel de las cervezas industriales dejando el mercado de las cervezas artesanales a las cervecerías
caceras y micro cervecerías. En este mercado existen alrededor de 30 cervecerías registradas con
un promedio de 3 variedades de cervezas registradas. Sin embargo, este mercado se caracteriza
porque todo producto que posea características comerciales puede llegar a hacerse rápidamente
con una porción del mercado. Así mismo es uno de los productos más disponibles ya que es
ofertada por variados canales de distribución en variadas presentaciones. Desde el año 2000 la
cerveza ha presentado un crecimiento sostenido en su consumo siendo el mínimo registrado de 2%

8
anual en el 2008 debido a la crisis financiera internacional. Por último, el margen de ganancias de
una cervecería casera o micro cervecería se encuentra alrededor del 21%.
La cerveza es un producto que se consume en nuestro país prácticamente en todas las
festividades y reuniones sociales. Existen festividades y eventos como por ejemplo el October fest
y La fiesta de la cerveza en la ciudad de Cusco en las que se consumen casi exclusivamente
cerveza. También existen eventos gastronómicos en los que las cervezas artesanales y Premium
son presentadas y degustadas. Estas últimas son un gran aporte a la cultura cervecera del Perú, ya
que hasta hace pocos años atrás solo se conocía y consumía las cervezas industriales dominantes
del mercado. Desde hace unos años se aprecia más y más las cervezas artesanales, y es debido a
esto y al apoyo que le está dando el estado a través del Ministerio de la Producción, razón por la
cual el número de marcas de cerveza artesanales está creciendo. Hoy en día el Perú cuenta con la
Asociación de cerveceros artesanales del Perú, la cual apunta a aumentar el poder de los
productores y así poder favorecer el mercado.
Desde un punto de vista social nuestro producto toma como materia prima una de las especies
de papa nativa peruana (Solanum tuberosum), las cuales están siendo evaluadas para convertirse
en producto bandera. Estas papas tienen la denominación de nativas ya que son cultivadas orgánica
y artesanalmente por pobladores de la sierra, además de poseer un genotipo único del Perú. Con el
producto que se busca elaborar se aprovecharía este importante recurso nacional, se impulsaría el
consumó de los productos peruanos, se apoyaría a los campesinos de la sierra y se promocionaría
los productos bandera.
Antecedentes.
Según (Carvajal & Insuati, 2010) sobre la elaboración de cerveza artesanal utilizando una
mezcla entre cebada y yuca. Demuestra que es posible elaborar cerveza artesanal con estándares
9
de calidad comercial aceptables, utilizando la mezcla antes mencionada. Sin embrago, se deben
tener en cuenta los ajustes necesarios que deben hacerse a los parámetros de proceso y formulación
con respecto a una cerveza artesanal puramente de cebada. Lo que hace posible la elaboración de
cerveza utilizando la mezcla con yuca, es que esta posee una gran cantidad de almidón que puede
ser reducido a azucares fermentables; característica que poseen otros tubérculos como la papa y el
camote.
Se ha tenido en consideración la investigación realizada por (Gonzales, Carrizales, & Martínez,
2013), sobre elaboración de cerveza artesanal de amaranto. En ella se procede a elaborar cerveza
artesanal reemplazando la malta de cebada por malta de amaranto y siguiendo el mismo proceso
estándar de elaboración, obteniendo una cerveza de mayor valor nutricional. Esta investigación ha
demostrado que la cerveza retiene una parte de los nutrientes contenidos en los ingredientes como
los que se encuentran en la semilla del amaranto y la cáscara de la papa. Así mismo ha demostrado
una vez más que es factible elaborar cerveza artesanal sustituyendo total o parcialmente los
ingredientes estándares.
También se tomó como referencia a (Benavidez & Pozo, 2008), sobre evaluación de vodka
elaborado utilizando dos enzimas. En ella se elabora vodka fermentando papa y destilando el
fermentado resultante. Esta tesis demuestra que la papa puede ser utilizada de forma eficiente en
la producción de alcohol etílico mediante la fermentación alcohólica. Así mismo establece las
condiciones e insumos para realizar de forma eficiente la fermentación alcohólica de la papa.
Finalmente, según (García, 2015) la elaboración artesanal a partir de almidón extraído de
tubérculos andinos demostró que la combinación de malta de cebada con agregados cerveceros
(almidón de camote y almidón de oca) alcanzó hasta un 50% de participación en la formulación
de la mezcla con almidón de camote. El producto obtenido fue caracterizado presentando valores
10
dentro de los rangos estipulados por la normativa del país en el que fue desarrollado y presentó la
aceptación por parte de un panel sensorial.
OBJETIVOS.
General.
Elaborar cerveza artesanal utilizando una mezcla de malta de cebada (Hordeum vulgare) y papa
nativa amarilla ´tumbay` (Solanum tuberosum) con variaciones en las concentraciones de lúpulo
y azúcar agregada.
Específicos.
Para tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de papa.
Determinar la mejor combinación entre cerveza a base de malta de cebada y cerveza a base de
papa nativa amarilla ´tumbay`.
Determinar la cantidad de lúpulo necesario para la elaboración de cerveza artesanal a base de
malta de cebada y cerveza artesanal a base de papa nativa amarilla ´tumbay`.
Determinar los niveles de azúcar ideales para la elaboración de cerveza artesanal a base de malta
de cebada y cerveza artesanal a base de papa nativa amarilla ´tumbay`.
Para la cerveza de la mezcla entre malta de cebada y papa nativa amarilla ´tumbay`.
Evaluar la aceptación, mediante pruebas organolépticas, de la mejor muestra de la cerveza a
base de malta cebada y papa nativa amarilla ´tumbay`
Analizar y caracterizar los factores fisicoquímicos de la cerveza a base de malta de cebada y
papa nativa amarilla ´tumbay`; como: pH, acidez, espuma, grado alcohólico y color; realizado a
los 15 días después de haber sido envasada.

11
HIPÓTESIS.
HO:
La mejor proporción de la mezcla entre malta de cebada y papa nativa amarilla “tumbay” y las
diferentes cantidades de lúpulo y azúcar; influyen en las características organolépticas de la
cerveza artesanal.
HI:
La mejor proporción de la mezcla entre malta de cebada y papa nativa amarilla “tumbay” y las
diferentes cantidades de lúpulo y azúcar; no influyen en las características organolépticas de la
cerveza artesanal.
12
MARCO TEÓRICO
LA CERVEZA.
Definición:
Según (INACAL, 2016) define que “Se entiende exclusivamente por cerveza a la bebida
resultante de un proceso de fermentación controlado, mediante levadura cervecera, de un mosto
de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción,
adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros”.
LA MALTA.
Según (INACAL, 2016) define que “Es el producto resultante de someter el grano de cebada a
un proceso controlado de remojo, germinación, secado y/o tostado. Las maltas de otros cereales
deberán denominarse de acuerdo con su procedencia: malta de trigo, malta de maíz, es decir deberá
denominarse ‘malta...’ seguido del nombre del cereal”.
Según (Ruiz, 2006) indica que “Actualmente, la cebada es el cereal más empleado para la
elaboración de malta cervecera, en menos proporción se usa el trigo y sorgo. Cada año se producen
alrededor de 1.5x107 toneladas de malta a partir de cebada; alrededor de un 94% de esa cantidad,
es usada en la industria cervecera. La conversión de cebada en malta requiere un mínimo de 2
semanas y se somete a malteado después de 6 a 8 semanas de la cosecha del grano”.
Según (Ruiz, 2006) menciona que “La malta es una materia prima necesaria para la fabricación
de cerveza ya que confiere características de color, sabor y espuma; por ello su elaboración exige
controles rigurosos de tiempo y temperatura, el malteado constituye toda una industria que en la
13
mayoría de los casos es independiente de la industria cervecera. El malteado consta de varias
etapas mostradas en el siguiente gráfico”.
Gráfico 1
Proceso de malteado de cebada.
LA PAPA (Solanum tuberosum)
Según (Chávez, 2008) indica que “la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del
mundo, después del arroz, el maíz y el trigo. Es el que aporta mayor cantidad de carbohidratos a
la dieta de millones de personas en los países en desarrollo, siendo fundamental para los países de
Sudamérica, África, y el continente asiático en su totalidad”.
La papa originaria del Perú, principal cultivo en superficie sembrada representa
aproximadamente el 25% del PBI del sector agropecuario.
Según (Chávez, 2008) indica que “de las 5000 variedades de papa que se cultivan el mundo,
alrededor de 4000 se encuentran en el Perú”.
Según (Galvez, 2010) menciona que “las altamente nutritivas papas contienen en 100 gramos,
78 gr. de humedad y 18,5 gr. de almidón, son ricas en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg), y
ayudan a aliviar los efectos de algunas enfermedades como el escorbuto, tuberculosis, sarampión
y disentería”.
14
Según (Chávez, 2008) menciona que “la ONU destaca que la papa es un alimento de primera
necesidad en la dieta de la población mundial, y el papel que ella puede cumplir para proporcionar
seguridad alimentaria y erradicar la pobreza”.
Según (Galvez, 2010) menciona que “la papa es originaria del Altiplano cerca del lago Titicaca
(sudeste del Perú) hace 8 mil años fue llevada a España a mediados del siglo XVI, y durante los
dos siglos siguientes, al resto de Europa y más allá. Durante ese tiempo, se desarrollaron variedades
de maduración precoz adaptadas a las condiciones del hemisferio norte, especialmente a días más
cortos”.
Según (Chávez, 2008) señala que “en la actualidad, la papa es el cultivo de raíces y tubérculos
más importante del mundo. Se siembra en más de 125 países y más de un billón de personas
alrededor del mundo la consumen. Se ha convertido en la mejor fuente de carbohidratos de la dieta
de los pobladores de muchos países en desarrollo”.
Ficha técnica de la papa
Según (Galvez, 2010) menciona que “La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae,
pariente del tomate, ají, pimentón, berenjena, tabaco, petunia, mandrágora, belladona, por nombrar
alguna de las más de 2000 especies presentes en esta familia. Actualmente, la Solanum tuberosum,
es la especie más cultivada y consumida a nivel mundial”.
A continuación, una ficha técnica de dicha especie:

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Tabla 1
Clasificación científica de la papa
Taxonomía y morfología
REINO Plantae
FILO Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanaceae
GÉNERO Solanum
ESPECIE Solanum Tuberosum
Obtenido de la web (https://es.scribd.com/doc/245132040/4-Taxonomia-y-Morfologia-de-la-papa)
Según (Biblioteca La Serena Chile, 2013) menciona que “Este tubérculo principalmente se
cultiva en la costa y sierra peruana, aun cuando su cultivo se ha extendido a todo el mundo. Su
origen es nativo de los andes y se viene cultivando desde hace 8000 años. Tiene diversos usos
tales como el alimenticio en el cual se consume de manera frita o cocida, obteniéndose también
derivados como el almidón, tokosh y chuño. Medicinal como un efectivo antiespasmódico,
hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos,
quemaduras y cálculos renales; así mismo en el ámbito industrial se emplea en la fabricación de
almidón, papel, adhesivos para textilería, en el procesamiento de alimentos bajos en grasa,
panadería, repostería y purificación del agua”.
Valor Nutritivo.
De la información obtenida del (Minesterio de Agricultura, 2014) se tiene que “La papa
contiene 20% de parte seca y 80% de agua; 100 gramos de la parte seca contienen 84 gr de
carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa; 1 kilogramo de papa aporta 800 calorías y 20
16
gr de proteínas;1 kilogramo de papa cocida, con su cáscara, contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15
mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
Una papa de tamaño medio (200 gramos) contiene 90 calorías y es ideal para la dieta, ya que posee
el 5% de la grasa del trigo y 1/4 de las calorías del pan; 1 sola papa contiene casi la mitad de la
cantidad de vitamina C que requiere un adulto diariamente. En algunos países como Estados
Unidos proporciona más vitamina C que los cítricos; La papa cocida tiene más proteínas que el
maíz y casi el doble de calcio, además su cocción con cáscara favorece la digestión de otros
alimentos; 1 ha de papa rinde el doble de proteínas que 1 ha de trigo”.
La papa nativa.
Según (Chávez, 2008) menciona que “la biodiversidad de las papas se aprecia fácilmente al
admirar la fantástica variedad de formas, colores y sabores que presentan los tubérculos. Son las
llamadas papas nativas, ancestros remotos de todas las variedades modernas de papa que existen
en el mundo. Son el resultado de un proceso de domesticación y selección iniciado hace 8000 años
por los antiguos pobladores alto-andinos, llegando hasta nuestros días con las mismas formas y
colores como las conocieron los incas y sus predecesores”.
Las papas nativas se cultivan en las zonas agroecológicas más altas de los Andes (3000 - 4200
msnm), estas papas se han logrado adaptar a distintas condiciones climáticas tales como las
heladas, descensos de temperaturas y sequías.

17
Imagen 1
Andenes de cultivo de papa 3800 msnm.
Según (Chávez, 2008) menciona que “las papas nativas constituyen el tesoro guardado por los
Andes aún en nuestros días. Existen aún miles de variedades totalmente desconocidas fuera de sus
comunidades de origen. Entre éstas, muchas son papas amargas que sirven para la fabricación de
la tunta (también llamada chuño blanco o moraya), una papa liofilizada artesanalmente usando el
sol y las heladas”.
Las papas nativas han logrado conservar su perfil tradicional en el ámbito rural andino, y son
muy poco conocidas en las zonas urbanas de las ciudades. Cabe mencionar que, en los últimos
años, las papas nativas han sido introducidas en mercados industrializados. Debido a sus buenos
sabores, texturas, colores y altos valores nutritivos son consideradas como un producto gourmet,
logrando obtener precios que están por encima de las tradicionales papas blancas y amarillas
comerciales.
18
Según (Chávez, 2008) sostiene que “las papas nativas se convierten así en un producto con gran
potencial para el desarrollo económico y social de los agricultores alto-andinos de pequeña escala
y sus comunidades, así como para la conservación activa de la biodiversidad”.
Imagen 2
Elaboración de chuño por comuneros en la comunidad de Acora – Puno.
La papa nativa amarilla “Tumbay”.
Según (Carranza, 2011) menciona que “La papa nativa amarilla ‘tumbay’ ha sido reconocida
alrededor del mundo por su sabor y valor nutritivo, muy superior al de la papa blanca convencional
de la cual se hacen actualmente los purés de papa instantáneos. La papa nativa amarilla ‘tumbay’
ha ganado premios en Francia y otros países de Europa, lo que ratifica su buena calidad y facilita
la exportación del producto en estudio. Por otra parte, esta variedad solo se cultiva en el Perú, por
lo que se tendría una ventaja competitiva nacional cuando se inicie la exportación del producto”.
Imagen 3
Papa nativa amarilla 'tumbay'

19
Según (Carranza, 2011) menciona que “es conocida como la mejor papa del mundo, pues sea
cual fuere la forma de preparación su incomparable sabor es el resultado de su alto contenido de
materia seca y aminoácidos; además, no tiene colesterol, lo que impide la acumulación de grasas.
Adicionalmente, tiene la textura adecuada para la obtención de puré y otorga facilidad de cocción”.
Características morfológicas y agronómicas de la papa nativa amarilla ‘tumbay’
Tabla 2
Características de la papa nativa amarilla "tumbay"
Morfología y agronomía
Medianas, grandes y erectas, tallo verde con pigmentación morada,

Plantas
hojas verde oscuras con inter-hojuelas.
Flores Color rojizo, Abundante floración y escasa fructificación.
Redondos, en forma de piña, ojos profundos. Piel color amarillo claro.

Tubérculos
Carne amarilla, ojos profundos.
Brotes Color morado
Período vegetativo Semi tardío (150 días).
Rendimiento Hasta 20-30 t/Ha.
Adaptación Sierra central: Huánuco, Pasco, Junín.
Calidad culinaria Excelente cocción y procesamiento.
Fuente: obtenido de la web (http://www.portalagrario.gob.pe/boletines/papa_variedades.pdf)
A partir de un estudio realizado por (Maximixe.com, 2004) “sobre el mercado de la papa se
analizaron distintas fortalezas y debilidades en cuanto a la producción y los productores de papa
nativa amarilla ‘tumbay’”

20
Tabla 3
Análisis de la producción de la papa nativa amarilla "tumbay"
Fortalezas Debilidades
1. Gran parte de los agricultores tiene recursos

1. Forma de cultivo viable.
limitados
2. Producción durante todo el año. 2. Bajo nivel de cultivo.
3. Presenta ventajas de sabor, textura,

3. Baja industrialización.
nutrición, facilidad de la cocción.
4. Producción en gran volumen. 4. Automización de la producción.
Fuente: Obtenido de la web (Maximixe.com, 2004)
Según (Carranza, 2011) menciona que “se cultiva a más de 3000 msnm, en la sierra central del
Perú, en los departamentos de Huánuco, Junín y Pasco. El departamento de Huánuco es el principal
productor de la variedad, debido a que tiene un clima uniforme durante todo el año, favoreciendo
la producción y el abastecimiento constante. Actualmente, la producción de la materia prima
asciende a 136.000 toneladas por año. Los precios de este insumo varían de S/.0,85 el kilo en
Huánuco a S/.1,00 por kilo en Lima”.
LÚPULO.
El lúpulo (Humulus lupulus) se utiliza para aromatizar la cerveza y obtener el característico
sabor amargo de la bebida. Pertenece a la familia de las cannabáceas, plantas herbáceas carentes
de látex, de flores menudas.
Planta medicinal silvestre conocida ya en la antigüedad, unos 6.000 años a. C., el lúpulo se
utiliza desde el siglo XIX para la obtención de “lupulino”, empleado en la fabricación de cerveza.
21
El lúpulo, además de contribuir a la estabilidad de la espuma, aromatiza y tiene propiedades
antisépticas. Las cervezas lupuladas son más resistentes al deterioro microbiológico. (Martinez,
Valls, & Villamarino, 2007)
Imagen 4
Planta de lúpulo
Según el (Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia, 2015) se define esta materia
prima de la cerveza “como una planta trepadora perteneciente a la familia de las cannabáceas, con
tallos sarmentosos de tres a cinco metros de largo, hojas parecidas a las de la vid, flores masculinas
en racimo, y las femeninas en cabezuela, y fruto en forma de piña globosa cuyas escamas cubren
dos aquenios rodeados de lupulino. Los frutos, desecados, se emplean para aromatizar y
proporcionar el sabor amargo a la cerveza”.
El lúpulo en la producción cervecera:
Según (Verzele & Keukeleire, 1991) menciona que “En el lúpulo se han identificado más de
1000 sustancias entre las que se encuentran múltiples derivados isoméricos Todas ellas le confieren
al lúpulo sus características peculiares que lo vuelven un insumo insustituible para la elaboración
de la cerveza. Son las resinas, almacenadas en glándulas de lupulina presentes en varias partes de
22
la planta, pero fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas. Estas
resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una mezcla de compuestos
químicos análogos que son los precursores de los alfa y beta ácidos, los cuales al cocinarse junto
con el mosto se isomerizan y se transforman en sustancias amargas”.
Según (Martinez, Valls, & Villamarino, 2007) indican que “el contenido de estos alfa y beta
ácidos (medido como porcentaje en peso) es una característica varietal, si bien pueden verse
influidos de una manera importante por la climatología y otros factores. Otros constituyentes
importantes son los aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y los taninos. Los
primeros confieren al lúpulo su aroma característico. Tradicionalmente se ha hablado de
variedades aromáticas y de variedades amargas, precisamente en función del nivel de alfa ácidos
y de aceites esenciales”.
ALMIDÓN.
Es un polímero de α-glucosa en el que los monómeros se encuentran enlazados por enlaces 1- 4 y
ocasionalmente se ramifican formando un enlace adicional en posición 1-6, como se ve en la
siguiente figura:
Gráfico 2
Estructura química de la molécula de almidón

23
El almidón se encuentra en semillas, raíces, tubérculos etc., lugares donde la planta almacena
energía. Alimentos como el maíz tierno y las patatas tienen en torno al 15% de almidón, los
cereales pueden llegar a tener el 70%. El almidón se encuentra formando granos esféricos que
pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia entre unas y otras especies.
Según (Fernandez, 2005) indica que “el almidón está compuesto por dos polímeros distintos,
ambos de glucosa; la amilosa y la amilopectina. El almidón presenta en su conjunto una estructura
cristalina. Bajo luz polarizada presenta el esquema típico de "Cruz de Malta". De esta estructura
cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman puentes de hidrógeno entre
las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como
cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la
parte soluble”.
Componentes del almidón.
Amilosa: Según (Fernandez, 2005) lo define como “Polímero compuesto por unión de unidades
de α-glucosa (OH del carbono anomérico en posición axial). Sólo aparecen enlaces 1-4, por lo que
su estructura es lineal (esto no significa que las cadenas sean rectas, sino que se enrollan formando
una hélice). Aparece en una proporción en torno al 20-25% del almidón total, aunque con
abundantes excepciones como son el guisante, que presenta una proporción del 60%, y en el otro
lado los cereales céreos, que no presentan nada de amilosa”.
Gráfico 3
Cadena de amilosa
24
Amilopectina: Según (Fernandez, 2005) lo define como “Polímero compuesto por unión de
unidades de α glucosa mediante enlaces 1-4, pero ramificado con uniones 1-6 cada 20 a 25 restos
de glucosa. Es la parte ramificada del almidón”.
Gráfico 4
Cadena de amilopectina.
Hidrólisis del almidón.
Según (Peña, 2009) menciona que “el almidón se puede degradar mediante una hidrólisis en la
presencia de catalizadores como ácidos o enzimas, pasando por diversos estados de degradación,
hasta llegar a su forma monomérica original, la glucosa. En 1811, Kichoff fue el primero en
obtener un subtítulo del azúcar a través de la hidrólisis ácida del almidón. Desde entonces, este
proceso ha sido modificado y mejorado para producir jarabes, glucosa cristalizada y otros
productos de gran valor comercial”. Tal como se muestra en la siguiente ecuación:
Gráfico 5
Hidrólisis del almidón

25
Las moléculas de almidón, como todos los polisacáridos, son hidrolizados por la acción de
ácidos calientes. Según el tiempo de reacción, se obtiene el grado de hidrólisis deseado. El ácido
se neutraliza, y se recupera el producto tras lavado y desecación.
Según (Peña, 2009) menciona que “la destrucción controlada de las cadenas poliméricas o
hidrólisis del almidón a través de soluciones básicas, ácidas o catalizadas por enzimas da lugar a
la formación progresiva de dextrina y moléculas de maltosa y glucosa; mezcla que comúnmente
se denomina como jarabe de D-glucosa, caracterizado por su equivalente de dextrosa”.
Tabla 4
Análisis proximal del almidón de papa
Composición del almidón de papa.
Color Blanco
Tamaño de partícula µm 5-100
Humedad % 18-20
Fósforo 0.08
Proteína % 0.1
Grasa % 0.05
Amilosa % 20
Elaboración propia. Fuente: (Salazar, 2005)
DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES.
La cerveza industrial está en todas partes y a un precio más barato. Pero cada vez son más los
bares, restaurantes y establecimientos que tienen cerveza artesanal en su oferta cervecera, hechas
en el Perú o importadas de otros países. Tenemos un abanico cada vez más amplio para beber
cerveza artesanal y poder elegir entre estas y las cervezas industriales.

26
Por ello repasaremos las grandes diferencias entre cerveza artesanal y cerveza industrial, que
básicamente se encuentran en el proceso de elaboración, en la calidad de los ingredientes y en la
formulación del maestro cervecero. Pero hay más aspectos para tener en cuenta.
A continuación, nombraremos algunas de las diferencias más relevantes.
Ingredientes naturales.
Según (Cerveza del Montseny, 2015) sostiene que “la cerveza artesanal se elabora a partir de
ingredientes totalmente naturales, que no llevan aditivos artificiales ni conservantes, simplemente
agua, levadura, maltas y lúpulos. En cambio, la cerveza industrial se pasteuriza y contiene
conservantes. Tradicionalmente la cerveza siempre se ha fabricado a partir de malta de cebada, un
material de alta calidad y de coste elevado. Para abaratar costes, los grandes productores
industriales usan otros aditivos como el arroz, el maíz o el mijo, elementos menos costosos, pero
que producen una cerveza de calidad muy inferior. Por lo tanto, en la etiqueta de las cervezas
artesanas no encontraremos nunca ni conservantes ni antioxidantes añadidos artificialmente”.
La receta del maestro cervecero.
Según (Cerveza del Montseny, 2015) sostiene que “las cervezas industriales se producen a partir
de una receta básica, estándar, muy estudiada y que es resultado de un esfuerzo muy grande por
parte de la empresa, pero que busca ingredientes y procesos económicamente viables. Por el
contrario, la cerveza artesanal se prueba y modifica en infinitas ocasiones por el maestro cervecero
para encontrar la mezcla adecuada con el gusto y el olor buscados. Cada maestro cervecero
desarrolla su propia fórmula para conseguir lo que más le gusta a él y a sus clientes. Para ello
existen diferentes variedades y cada cerveza es única, haciendo que sea un producto más caro que
una cerveza industrial”.

27
Método de elaboración.
Según (Cerveza del Montseny, 2015) sostiene que “el proceso de elaboración de las cervezas
artesanales se hace de forma manual o con una mínima ayuda de maquinaria, al contrario de las
grandes cerveceras industriales, donde el proceso es automático y la participación humana es
mínima. Las cervezas industriales se someten a un proceso de pasteurización, donde pierden
propiedades nutritivas de la cerveza”.
El filtrado.
Según (Cerveza del Montseny, 2015) sostiene que “mientras que a la cerveza artesanal se
realiza un filtrado manual, sin intervenciones de grandes maquinarias, la cerveza industrial realiza
un filtrado químico, que elimina los residuos, pero también destruye levaduras y proteínas de la
cerveza, restándole gusto, aroma y propiedades. Aun así, hay que decir que cada vez son más las
cerveceras artesanas que optan por sacar estos sedimentos para poder hacer la cerveza visualmente
más atractiva”.
Características organolépticas.
Según (Cerveza del Montseny, 2015) sostiene que “la cerveza artesanal es una cerveza
completamente diferente de la cerveza industrial, más atractiva y compleja en el gusto. Todo esto
hace que una cerveza artesanal tenga siempre más cuerpo, sabor y aroma que una cerveza
industrial. Por eso cada vez más, los consumidores valoran las degustaciones de cerveza y se han
dado cuenta de la calidad del producto, de las inmensas posibilidades que tiene, de la riqueza que
puede aportar a la cocina y de las diferentes variedades que se pueden crear”.
Ámbito de producción.
Según (Cerveza del Montseny, 2015) sostiene que “Es evidente que la cerveza artesanal es un
producto local y de proximidad, mientras que la producción industrial de cerveza responde a un

28
modelo de globalización que utilizan las grandes empresas para expandirse y exportar por todo el
mundo. Las cerveceras artesanales suelen ser pequeñas y medianas empresas cercanas a los
consumidores, que tienen voluntad de crecer, pero de forma ordenada, coherente y sin perjudicar
la calidad del producto final”.
Los objetivos.
Según (Cerveza del Montseny, 2015) sostiene que “los objetivos de la elaboración de la cerveza
artesanal son el gusto y el aroma, mientras que la fabricación de cerveza industrial tiene el objetivo
de reducir costes de producción lo máximo posible. Las microcervecerías que fabrican cerveza
artesanal buscan acercar a sus clientes un producto de la más alta calidad y elaborado con arte e
ilusión. Por el contrario, las empresas cerveceras industriales buscan aumentar ventas y posicionar
marcas, a pesar de que el producto ofrecido a sus clientes sea de una calidad realmente más baja.
Hay que decir que una cervecería de gran tamaño puede crear una gran cerveza en una edición
especial o limitada, pero en general no lo hacen porque exceden los costes de mercado”.
29
DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA.
La elaboración de cerveza consta de procesos definidos y aplicados tanto a nivel industrial como
a nivel artesanal, estos procesos pueden variar de acuerdo con el tipo de equipos y tecnología
empleados en ellos.
A continuación, se detallan los procesos de elaboración tanto para cerveza de cebada como para
cerveza de algún otro agregado cervecero, en este caso la papa nativa amarilla ‘tumbay’.
Elaboración de cerveza de cebada a partir de la malta.
Este proceso de elaboración es el tradicional y se detalla en el siguiente diagrama de flujo.
Diagrama de flujo 1
Proceso de elaboración de cerveza de cebada a partir de la malta
30
Malta de cebada.
Se trabaja con granos de cebada, ya malteados, para asegurar mejores rendimientos en la
preparación de la cerveza y condiciones organolépticas más aceptables.
Molienda.
Según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) menciona que “con la molienda se abre el grano
sin romper su cáscara. Esto permite que el agua del macerado pueda disolver el almidón alojado
en el centro del grano con facilidad y que las enzimas se propaguen libremente por el empaste,
degradando el almidón en azúcares simples”.
Macerado de la malta.
El macerado tiene como objetivo convertir el almidón, contenido en el grano, en azúcares
(maltosa) para posteriormente ser transformados en alcohol y 𝐶𝑂2 por la acción de las levaduras.
A este proceso se le conoce como sacarificación y es realizado por los enzimas, alfa y beta amilasas
(diastasa), que se encuentran en la malta. Según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) menciona
que “existen varios tipos de maceración, la simple que es en la que se macera el mosto a una
temperatura única y otros en el que la temperatura va aumentando escalonadamente, esto va sujeto
generalmente a las maltas si son más o menos modificadas”.
Cocción del mosto.
Según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) menciona que “mientras el mosto va tomando
temperatura y se acerca el punto de ebullición se forma una parte en la capa superior se tratan de
proteínas las cuales deben ser retiradas, de lo contrario podrían obstaculizar el trabajo de la
levadura en el proceso de fermentación. Durante la ebullición se añade la cantidad de lúpulo
previamente calculada, vigilando el tiempo de ebullición para que no esté hirviendo más tiempo
del necesario, ya que esto provocaría una cerveza mucho más amarga. Los tiempos aproximados
31
para conseguir las siguientes características del lúpulo son: Al comenzar a hervir 50 % del lúpulo
(para el amargor), a los 45 minutos 25 % del lúpulo (para el sabor), a los 55 minutos 25 % del
lúpulo (para el aroma)”.
Enfriado del mosto.
Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se debe proceder a enfriar el
mosto lo más rápidamente posible, Según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) esta operación
es fundamental porque:
- Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30 y 50 ºC, habrá muchas posibilidades de invasión
por organismos no deseados, tales como bacterias o levaduras salvajes.
- Puede producirse una oxidación, cosa que no debe producirse hasta que el mosto esté a menos
de 24 ºC y se haya sembrado la levadura.
- Se podrían producir compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente. Un enfriamiento
correcto y rápido fomenta la precipitación en frio.
Primera fermentación.
Se agrega al mosto frío la levadura. Según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) menciona
que “la cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto
que contiene la cuba de fermentación. Durante la fermentación se debe comprobar diariamente la
temperatura del mosto (temperatura ambiente entre 18 y 23 °C), así como hacer una cata visual y
olfativa del mismo. Evaluando así su evolución y diagnosticando posibles contaminaciones o
defectos en la fermentación”.
Filtrado.
Según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) menciona que “este proceso es importante ya
que un buen filtrado asegura una cerveza visualmente atractiva, reteniendo los restos de levaduras,
32
de las proteínas y granos restantes; no obstante, en algunos tipos de cerveza se busca dejar
sedimentos como parte de las características de dichas cervezas”.
Embotellado.
Antes de iniciar este proceso se carbonata la cerveza. La mayoría de cerveceros industriales y
artesanales lo hacen de manera artificial, sin embargo, para las microcervecerías o las cervecerías
caseras dicho proceso es costoso, por lo cual se valen del azúcar como ingrediente para la
carbonatación de la cerveza. Por este motivo se le agrega una cantidad previamente determinada
en relación con la cantidad de cerveza y luego se procede al llenado de las botellas y su sellado
con tapas metálicas. (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015)
Almacenado.
El almacenado también conocido como maduración o segunda fermentación es el proceso final
para la obtención del producto, en este proceso la cerveza por acción de las levaduras restantes
realiza una segunda fermentación la cual ayuda a la producción de espuma, acentúa los aromas y
sabores y le confiere el color final a la cerveza todo ello por acción y reacciones químicas y
enzimáticas.
Proceso de elaboración de cerveza de agregados cerveceros (papa amarilla).
La elaboración de cerveza de papa amarilla sigue los mismos principios básicos que el de la
cerveza de cebada, pero presenta algunas variaciones básicamente en la forma de obtener los
azúcares fermentables contenidos en la cadena de almidón.
A continuación, se detallarán los procesos en el siguiente diagrama de flujo:

33
Diagrama de flujo 2
Proceso de elaboración de cerveza de agregados cerveceros (papa amarilla)
Papa nativa amarilla ‘Tumbay’.
Se utiliza como agregado cervecero la papa amarilla fresca ya que esta condición permite
aprovechar aromas, sólidos y sabores presentes en el producto; además de tener un agregado
cervecero de bajo costo.
Cocción.
El proceso de cocción se realiza con el objetivo de ablandar el tejido de la papa. Esta condición
favorece el estrujado con lo cual se deforma el tejido a fin de aumentar la superficie de contacto
para la siguiente etapa de maceración.

34
Macerado de la “malta de papa”
El objetivo del macerado es convertir el almidón contenido en la papa en azúcares simples,
siendo el más predominante la glucosa, para ser transformados en alcohol y 𝐶𝑂2 por las levaduras.
Este proceso no puede darse de manera natural, a diferencia de la malta de cebada, ya que la papa
no contiene los enzimas necesarios (amilasas) para llevarlo a cabo. Por este motivo en este
procedimiento se le agrega estas enzimas con el objetivo de obtener la cantidad suficiente de
azúcares simples para que se lleve a cabo la fermentación.
Según (Salazar, 2005) menciona que “el rango de acción óptimo para las enzimas amilasas está
dado entre 30 a 39 °C, por lo cual se macera a temperatura constante de 35 °C por un tiempo de
10 minutos”.
Cocción de la “malta de papa”
Antes de empezar la cocción es importante que no quede gran cantidad de restos de papa en el
“mosto de papa” pues, pueden perjudicar el accionar las levaduras al estar en contacto directo con
estas en el fondo de la cuba de fermentación.
Durante la ebullición se añade la cantidad de lúpulo previamente calculado, vigilando el tiempo
de ebullición para que no esté hirviendo más tiempo del necesario, ya que esto provocaría una
cerveza mucho más amarga. Los tiempos aproximados para conseguir las siguientes características
del lúpulo son: 50 % de lúpulo al iniciar el hervido (para acentuar el amargor), 25 % de lúpulo a
los 45 minutos (para acentuar el sabor), 25 % de lúpulo a los 55 minutos (para acentuar el aroma)
Enfriado del “mosto de papa”
Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se procede a enfriar el “mosto de
papa” lo más rápidamente posible, tomando como referencia los efectos en una cerveza a base de
35
malta de cebada, según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) esta operación es fundamental
porque:
- Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30 y 50 ºC, habrá muchas posibilidades de invasión
por organismos no deseados, tales como bacterias o levaduras salvajes.
- Puede producirse una oxidación, cosa que no debe producirse hasta que el mosto esté a menos
de 24 ºC y se haya sembrado la levadura.
Se agrega al mosto frío la levadura. Según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) menciona
que “la cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto
que contiene la cuba de fermentación. Durante la fermentación se debe comprobar diariamente la
temperatura del mosto (temperatura ambiente entre 18 y 23 °C), así como hacer una cata visual,
olfativa del mismo. Evaluando así su evolución y diagnosticando posibles contaminaciones o
defectos en la fermentación”.
Filtrado.
Según (El Cantero Cevezas Artesanales, 2015) menciona que “este proceso es importante ya
que un buen filtrado asegura una cerveza visualmente atractiva, reteniendo los restos de levaduras
y de las proteínas y granos restantes; no obstante, en algunos tipos de cerveza se busca dejar
sedimentos como parte de las características de dichas cervezas”.
Embotellado.
Antes de iniciar este proceso se carbonata la cerveza. La mayoría de cerveceros industriales y
artesanales lo hacen de manera artificial, sin embargo, para las microcervecerías o las cervecerías
caseras dicho proceso es costoso, por lo cual se valen del azúcar como ingrediente para la
carbonatación de la cerveza. Por este motivo se le agrega una cantidad previamente determinada
36
en relación con la cantidad de cerveza y luego se procede al llenado de las botellas y su sellado
con tapas metálicas.
Almacenado.
El almacenado también conocido como maduración o segunda fermentación es el proceso final
para la obtención del producto. En este proceso la cerveza, por acción de las levaduras restantes,
realiza una segunda fermentación la cual ayuda a la producción de espuma, acentúa los aromas y
sabores y le confiere el color final a la cerveza todo ello por acción y reacciones químicas y
enzimáticas.
37
MATERIALES Y MÉTODOS
LUGAR DE EJECUCIÓN.
Ubicación y características climáticas.
El trabajo experimental se realizó en la planta piloto y laboratorios de la Universidad San
Ignacio de Loyola ubicados en los distritos de Pachacamac y La Molina, respectivamente;
departamento de Lima, Perú; en los meses de febrero a julio del año 2017.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos
▪ Balanza de plato.
▪ Cubas de fermentación.
▪ Cocina industrial.
Instrumentos.
▪ Vasos de precipitación (250 ml.)
▪ Probeta 100 ml.
▪ Densímetro.
▪ Termómetro.
▪ Balanza analítica.
▪ Potenciómetro.
▪ Pipeta 10 ml.
▪ Colador.
▪ Funda maceradora.
▪ Olla de acero inoxidable 20 litros.
▪ Embudo.
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▪ Tapones de corcho.
▪ Airlocks (trampas de aire).
▪ Chapas corona.
▪ Enchapadora tipo cangrejo.
Materia prima e insumos.
Materia prima.
▪ Malta de cebada. Marca Malterie du Château®; distribuida por R&R Cerveceros,
Pueblo Libre, Lima, Perú.
▪ Papa nativa amarilla ‘tumbay’; obtenida del mercado mayorista de Lima.
▪ Lúpulo Cascade. Obtenido de R&R Cerveceros.
▪ Agua de mesa. Marca Cielo; obtenida de las tiendas minoristas de Lima.
Insumos.
▪ Azúcar.
▪ Levaduras cerveceras. Marca Nottinghan Ale; distribuida por R&R Cerveceros.
▪ Gelatina sin sabor.
▪ Enzima (alfa-amilasa). Obtenida de Suministros Químicos S.A
Reactivos.
▪ Alcohol desinfectante.
▪ Hidróxido de sodio.
▪ Indicador (fenolftaleína.)
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MÉTODOS.
Tipo y diseño de investigación.
Tipo de investigación.
El trabajo realizado fue de nivel descriptivo y de tipo cuantitativo. Se establecieron
procedimientos experimentales los cuales arrojaron resultados que fueron medidos y cotejados en
base a métodos validados.
Diseño de investigación.
El trabajo realizado buscó determinar la posibilidad de elaborar cerveza artesanal, con
características organolépticas aceptables, propias de este tipo de producto, utilizando una mezcla
de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’.
La estructuración de las formulaciones y la cantidad de ingredientes utilizados en los
procedimientos mencionados se obtuvo de la revisión de recetas, y fueron evaluadas en una prueba
preliminar, la cual tuvo como objetivo obtener una cantidad de muestras organolépticamente
aceptables. En base a los resultados obtenidos y apoyados en investigaciones anteriores se obtuvo
una formulación base sobre la cual se trabajaron las distintas variables para las posteriores pruebas
de las cuales se obtuvo la formulación final del producto.
Los procesos comprendieron las siguientes etapas, la primera es la obtención de dos cervezas,
una a base de malta de cebada y la otra a base de papa nativa amarilla ‘tumbay’, siguiendo los
mismos procedimientos de elaboración respecto a ingredientes, tiempos y temperaturas; la segunda
etapa es la mezcla entre dichas cervezas en distintas proporciones y una vez mezcladas la adición
de un último ingrediente, determinando la de mejor característica organoléptica; la tercera etapa
es la elaboración de cerveza con la utilización de la mejor proporción de la mezcla entre malta de
cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’, en la preparación, como parte de un mismo proceso.
40
Variables.
Las variables de estudio en la evaluación de la cerveza artesanal a base de malta de cebada y
papa nativa amarilla ‘tumbay’ fueron las cantidades de lúpulo, azúcar agregada y proporción entre
malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’.
ELABORACIÓN DE CERVEZA DE CEBADA Y CERVEZA DE PAPA
Diagrama de flujo 3
Elaboración de cerveza de cebada y cerveza de papa.
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Elaboración de cerveza de Cebada (Proceso tradicional)
Malta de cebada.
Se trabajó con granos de cebada, ya malteados y listos parar ser molidos.
Molienda.
El primer paso antes de la elaboración consistió en el pesaje y la molienda de la malta con la
ayuda de un molino de tornillo sin fin.
Los valores esperados a obtener fueron un 20% de harina, un 50% de grano partido y un 30%
de grano entero aproximadamente.
Macerado de la malta.
Se procedió a colocar agua de mesa embotellada en la cantidad previamente calculada y se
elevó la temperatura del medio hasta el nivel óptimo para la acción enzimática.
Para las pruebas de la presente investigación se utilizó tempura constante (60-65 °C) a fin de
obtener resultados uniformes para todas las muestras.
Cocción del mosto.
Antes de empezar la cocción es importante asegurarse de que no queden restos de cereal o de
harina en el mosto, pues pueden causar astringencia y sabores no deseados en la cerveza, para
asegurar estás condiciones se filtró el mosto utilizando una tela de filtrado.
Para conseguir las siguientes características del lupulizado se agregaron las siguientes
cantidades: 50 % de lúpulo al iniciar el hervido (para acentuar el amargor), 25 % de lúpulo a los
45 minutos (para acentuar el sabor), 25 % de lúpulo a los 55 minutos (para acentuar el aroma)
Enfriado del mosto.
Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se procedió a enfriar el mosto lo
más rápidamente posible. Para el enfriado del mosto se procedió a colocar la olla de macerado en
42
baño maría con la colocación de hielo y agua, con el objetivo de bajar la temperatura de 92 a 25
°C en un tiempo aproximado de 45 minutos.
Se agregó al mosto frío (20 °C) la levadura. La cantidad de levadura que se inoculó se calculó
tomando como referencia el volumen de mosto presente en la cuba de fermentación. Durante la
fermentación se comprobó diariamente la temperatura del mosto (temperatura ambiente entre 18
y 23 °C), y se realizó la cata visual y olfativa del mismo. De esa manera se controló la evolución
durante la fermentación.
Elaboración de cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’.
Papa nativa amarilla ‘Tumbay’.
Para la presente investigación se utilizó papa nativa amarilla ‘tumbay’ fresca con el fin de
aprovechar sólidos, aromas y sabores presentes en el producto, y de tener un agregado cervecero
de gran capacidad productiva.
Cocción.
Se sumergió la papa, previamente pesada y lavada, en agua y se elevó la temperatura del medio
hasta ebullición por un tiempo de 10 a 15 minutos.
Macerado de la “malta de papa”
Se agregó agua de mesa embotellada y se elevó la temperatura del medio hasta 35 °C, se
adicionó la papa, previamente cocida, y se le agregó enzima amilasa con el objetivo de obtener la
cantidad suficiente de azúcares simples para que se lleve a cabo la fermentación.
Cocción de la “malta de papa”
Previamente se filtró el mosto utilizando una tela de filtrado. Durante la ebullición se fue
añadiendo la cantidad de lúpulo previamente calculada, vigilando el tiempo de ebullición para que
43
no esté hirviendo más tiempo del necesario, ya que esto provocaría una cerveza mucho más
amarga.
Para conseguir las siguientes características del lupulizado se agregaron las siguientes
cantidades: 50 % de lúpulo al iniciar el hervido (para acentuar el amargor), 25 % de lúpulo a los
45 minutos (para acentuar el sabor), 25 % de lúpulo a los 55 minutos (para acentuar el aroma)
Enfriado del “mosto de papa”
Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se procedió a enfriar el “mosto
de papa” lo más rápidamente posible.
Para el enfriado del “mosto de papa” se procedió a colocar la olla de macerado en baño maría
con la colocación de hielo y agua, con el objetivo de bajar la temperatura de 92 a 25 °C en un
tiempo aproximado de 45 minutos.
Se agregó al mosto frío la levadura. La cantidad total de levadura que se inoculó se calculó
teniendo como referencia el volumen de mosto presente en la cuba de fermentación. Durante la
fermentación se comprobó diariamente la temperatura del mosto (temperatura ambiente entre 18
y 23 °C), y se realizó la cata visual y olfativa del mismo. De esa manera se controló la evolución
durante la fermentación.
Descripción de la obtención de la cerveza en base a la mezcla de malta de cebada y de
papa nativa amarilla ‘tumbay’.
Mezclado.
El proceso de mezclado se realizó terminada la primera fermentación. Antes de iniciar esta
operación, se procedió a desinfectar, con alcohol puro de 96°, los instrumentos a utilizar y las
botellas.
44
Con la ayuda de una probeta se procedió a llenar botella a botella las cantidades de cerveza de
malta de cebada junto a la cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’, previamente calculadas en
porcentaje. Posteriormente se rotuló cada botella a fin de identificar la proporción contenida de
cada una de las cervezas en su interior.
Embotellado.
En esta operación se procedió a adicionar azúcar de manera individual a cada una de las botellas,
previamente calculada en base a la cantidad de cerveza, para generar la carbonatación y producción
de espuma a cada una de las muestras. Posteriormente se procedió a sellar cada botella con chapas
metálicas, y para ello se utilizó una enchapadora manual de tipo cangrejo.
Almacenado.
El almacenaje de las botellas se hizo a temperatura ambiente (18 a 25 °C) durante 7 días en los
cuales se llevó a cabo la maduración y la segunda fermentación realizada por parte de las levaduras
restantes en el medio, las cuales tomaron como sustrato el azúcar agregado.
ELABORACIÓN DE CERVEZA A BASE DE MALTA DE CEBADA Y PAPA NATIVA
AMARILLA ‘TUMBAY’
Con la obtención de los resultados de los procesos anteriormente descritos, para la elaboración
de cerveza de malta de cebada y cerveza de papa nativa amarilla “tumbay”, se logró hallar la
proporción más aceptada de la combinación entre cerveza de malta de cebada y cerveza de papa
nativa amarilla ‘tumbay’, con lo cual se determinó la variable “proporción entre malta de cebada
y papa nativa amarilla ‘tumbay’”.
A partir de estos resultados se procedió a determinar las otras variables elaborando una sola
cerveza que incluya desde la maceración las cantidades de malta de cebada y “malta de papa”
determinadas en las pruebas organolépticas.

45
A continuación, se detalla en el siguiente diagrama de flujo el nuevo procedimiento para la
determinación de las variables restantes.
Diagrama de flujo 4
Elaboración de cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla 'tumbay' para 6.5 Litros
Nota: Los procesos que se describen a continuación presentan los mismos principios mencionados líneas arriba, solo
se detallarán aquellos que presenten variaciones significativas.

46
Acondicionamiento de la malta de cebada.
Diagrama de flujo 5
Acondicionamiento de la malta de cebada
Selección de la cebada malteada.
Esta operación se realizó con el fin de detectar y retirar las posibles impurezas presentes en los
granos de la cebada malteada.
Imagen 5
Selección de los granos de cebada malteada

47
Pesado.
Se pesó 1463 g de malta, la cantidad necesaria para llevar a cabo la elaboración de 6.5 litros de
cerveza a base de cebada y papa.
Imagen 6
Pesado del grano de cebada malteada
Molienda.
molienda se realizó utilizando un molino de granos de uso manual. En esta operación los
valores obtenidos fueron un 20% de harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero
aproximadamente.
Imagen 7
Molino de tornillo sin fin

48
Malta de cebada.
El producto seleccionado, pesado y molido, de acuerdo con los requerimientos de los procesos,
quedó listo para ser macerado junto a la “malta de papa”
Imagen 8
Malta de granos de malta de cebada molida
Descripción de la elaboración de la “malta de papa”.
A continuación, en el siguiente diagrama de flujo, se detallan los procesos para la elaboración
de la denominada “malta de papa”

Diagrama de flujo 6
Descripción de la elaboración de la "malta de papa"
49
Pesado de la papa.
Se pesó un aproximado de 171 g de papa, la cantidad necesaria para llevar a cabo la elaboración
de 6.5 litros de cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’.
Imagen 9
Pesado de la papa nativa amarilla ‘tumbay’
Cocción.
Esta operación se realizó con el fin de ablandar el tejido de la papa, se cocinó la papa a 100 °C
durante 10 minutos, hasta obtener la consistencia que permitiera su posterior estrujado.
Imagen 10
Cocción de la papa nativa amarilla ‘tumbay’

50
Estrujado.
Esta operación se llevó a cabo con el objetivo de ampliar la superficie de contacto entre la papa
y el medio en el que se realizará la maceración. Para realizarla se procedió a aplastar la papa,
reiteradas veces con la ayuda de una cuchara metálica, hasta lograr la expansión de su superficie
de contacto.
“Malta de papa”.
El producto obtenido del pesado, cocción y estrujado de la papa se denominó como “malta de
papa” ya que se usó como agregado cervecero con la misma función que la malta de cebada para
la elaboración de la cerveza artesanal.
Imagen 11
"Malta de papa nativa amarilla ‘tumbay’"
Elaboración de la cerveza a base de malta cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’.
Mezcla.
Este proceso consistió en juntar la malta de cebada (1463 gramos) y el agregado cervecero
denominado como “malta de papa” (170 gramos), dentro de una olla de acero inoxidable, con 7.5
litros de agua para la obtención final de 6.5 litro de cerveza.

51
Macerado.
Se elevó la temperatura del medio entre 60 a 65 ºC y se mantuvo constante por 90 minutos, con
el objetivo de que la malta absorba el agua caliente y se activen las enzimas diastasas encargadas
de destruir el núcleo del almidón tanto de la mata de cebada como de la “malta de papa”
transformándolos en azúcares fermentables.
Se obtuvo un líquido de color marrón, poco denso y dulce, denominado “mosto”.
Al pasar los 90 minutos se realizó el trasvase del mosto de la olla de macerado hacia la olla de
cocción.
Imagen 12
Macerado de la malta de cebada junto a la "malta de papa nativa amarilla ‘tumbay’".
Cocción.
Se mantuvo durante 60 minutos en ebullición, y se adicionó 5.85 gramos de lúpulo, el cual no
sólo limita su utilización a dar amargor, sabor y aroma a la cerveza, sino que también sirve para
prolongar la vida útil una vez embotellada, evitando la proliferación de bacterias.

52
Las adiciones de lúpulo se realizaron de la siguiente manera: al comenzar a hervir 2.93 gramos
para acentuar el amargor, a los 45 minutos 1.46 gramos para acentuar el sabor y a los 55 minutos
1.46 gramos para acentuar el aroma.
Imagen 13
Cocción del mosto de cebada y "papa nativa amarilla ‘tumbay’"
Al minuto 55, además del lúpulo, se adicionó gelatina sin sabor (2 gramos) para precipitar las
proteínas del mosto, que son producidas por el lúpulo y las maltas, y lograr que estas se depositen
en el fondo de la olla por decantación.
La cocción tomó 60 minutos en los cuales se procedió a lupulizar el mosto (darle amargor, sabor
y aroma), eliminar proteínas, partículas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su
posterior fermentación.
Imagen 14
Lúpulo en pellets
53
Enfriado.
La olla de fue sumergida dentro de una bañera, a la cual se colocó agua fría y hielo, para de esa
manera bajar la temperatura de 92 a 25 ºC, en aproximadamente 45 minutos.
Imagen 15
Enfriamiento del mosto en baño maría
Fermentación.
Teniendo el mosto a una temperatura entre 22 a 25 ºC, se trasvasó a la cuba de fermentación
previamente desinfectada con alcohol, para evitar la contaminación con microorganismos.
Trasvasado el mosto se agregó la levadura, ya activada, y se agitó la cuba para oxigenar el mosto
y las levaduras puedan trabajar mejor.
Para activar la levadura se colocó de 150 ml de agua, hervida y enfriada, a una temperatura de
entre 22 a 25 ºC; se adicionó 2.25 gramos de levadura cervecera en 6.5 litros de mosto y se dejó
reposar durante 5 min.

54
Imagen 16
Activación de las levaduras
Luego se procedió a tapar con el tapón de corcho y colocar el airlock, el cual sirvió para evitar
el ingreso de aire y al mismo tiempo dejar escapar el gas generado por la fermentación, de esa
manera se evita que la cuba pueda explotar a causa de la presión generada por el gas.
Imagen 17
Airlock
55
La cuba se mantuvo a temperatura ambiente (18 a 25 º C) durante 7 días, durante los primeros
4 días se observó una actividad constante dentro de la cuba, generando espuma de color marrón y
movimiento de elementos con ascenso y descenso dentro del mosto. A partir del cuarto día, la
actividad prácticamente cesó; se observó que en el fondo de la cuba se comenzó a formar una capa
de residuos producto de la fermentación por decantación y la cerveza comenzó a adquirir un color
diferente.
Imagen 18
Fermentación de la cerveza a base de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’
Filtrado.
Pasados los 7 días de fermentación, se trasvasó la cerveza desde la cuba de fermentación a una
segunda cuba. Esta operación se realizó para eliminar la capa de residuos, que se formaron durante
la fermentación, utilizando una malla para filtrado; finalmente se obtuvo una pérdida del 15% por
residuos.
56
Embotellado.
Luego del proceso de filtrado se calculó la cantidad de azúcar necesaria ha adicionar para
realizar la segunda fermentación, la cual fue de 8 gramos por litro de cerveza haciendo un total de
52 gramos los cuales se disolvieron en agua a 85 °C, la cantidad de agua se determinó en base a
las pérdidas sufridas en los distintos procesos a fin de obtener los 6.5 litros deseados. El azúcar
disuelto se mezcló con el resto del mosto con la finalidad de obtener una cerveza entre 5 a 6,5 ºGL
(grado alcohólico) y la generación de espuma.
La fermentación secundaria y maduración tuvieron una duración de 14 días.
Imagen 19
Cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’

57
Se utilizaron botellas de vidrio de color ámbar con 330 milímetros de capacidad. Una vez
selladas las botellas se dejó a temperatura ambiente (18 a 25 º C) teniendo en cuenta que se debe
mantener una temperatura óptima para que se pueda realizar la segunda fermentación dentro de la
botella y así generar alcohol y gas.
Imagen 20
Etiqueta del producto final
MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD
Pruebas organolépticas.
Las pruebas organolépticas fueron realizadas con la metodología de la prueba de ordenación
(Sancho, Bota, & de Castro, 1999), la cual consiste simplemente en ordenar las muestras teniendo
en cuenta el mismo criterio según su aceptación, colocando en primer lugar la mejor y así
sucesivamente hasta que la peor ocupe el último lugar. Finalmente, para analizar resultados con
nivel de significación estadístico, según el método de Kramer y Twigg (1972), se compara la suma
de los valores dados por el panel a cada muestra con los valores que se encuentran en la tabla
adjuntada en el anexo 02, donde para un determinado número de tratamientos (o número de
muestras) y de repeticiones (o número de panelistas) se dan dos pares de cifras. Los valores
58
inferiores son para comparación de un tratamiento contra otros y los superiores para comparación
de tratamientos entre ellos.
Aquellas muestras que alcanzaron un valor inferior al rango dado por la tabla son las muestras
aceptadas por el panel, siendo rechazadas las que alcanzaron un valor superior al rango.
Cuando el valor alcanzado por una o varias muestras está dentro de los límites fijados por la
tabla no se puede decir que algunas de esas muestras sean superior o inferior.
En la aplicación de este método no se requiere de la evaluación de un panel entrenado.
Análisis fisicoquímico.
Los métodos de análisis que se describen a continuación fueron empleados para determinar
algunas de las propiedades resaltantes de la cerveza. Los procedimientos de los mismos están
detallados en la parte de los anexos.
pH.
Medición del pH de la cerveza usando el pH-metro de sobremesa de la marca CRISON, presente
en el laboratorio. (Ramírez, 2016)
Grado alcohólico.
Es la resta de la densidad inicial del mosto (antes de iniciar la fermentación) menos la densidad
final (acabada la fermentación), usando un densímetro o hidrómetro, en 100 mililitros de mosto,
multiplicado por un factor (131) a una temperatura de 20 grados centígrados. (Ramírez, 2016)
Acides titulable.
Método para determinar la concentración total de ácidos; una alícuota de la solución que
contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad
equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores
como el cambio de color. (Ramírez, 2016)

59
Color.
La determinación del color se realizó siguiendo lo estipulado por la norma técnica peruana, en
la cual se indica que se debe utilizar el sistema de la European Brewing Convention (EBC), el cual
consiste en medir la absorbancia de la luz en la cerveza en un espectrofotómetro a una longitud de
onda de 430 nm, a través de una cubeta de 1 cm de longitud. Siguiendo estos pasos se halla el
resultado mediante la siguiente ecuación:
Absorbancia de la cerveza a 430 nm x 12.7 = Color en unidades EBC.
(Rodríguez, 2003)
Estabilidad de la Espuma.
Es la determinación del tiempo de residencia de las burbujas de cerveza por medio de
correlaciones empíricas al comparar una muestra a evaluar frente a otra perteneciente a un producto
existente y de gran aceptación en el mercado. (Diseño propio)

60
RESULTADOS Y DISCUSIONES
La evaluación y discusión de los resultados del presente trabajo se ha realizado considerando
un procedimiento de aproximaciones sucesivas, de modo tal que los resultados de una etapa han
servido de base para la siguiente etapa.
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS.
Prueba Preliminar.
La prueba preliminar se realizó de acuerdo a lo expresado en el anexo 01; para ello se contó
con el personal de la planta piloto de la Universidad San Ignacio de Loyola y se pudo estimar que
en las muestras evaluadas, las variables en estudio (cantidad de lúpulo, proporción de cerveza de
malta de cebada y cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’, y cantidad de azúcar agregada) con
mejor aceptación organoléptica fueron las que tenían como características mayor cantidad de
lúpulo (entre 0.7 y 0.9 gramos por litro de mosto), mayor proporción de cerveza de cebada
(teniendo como máxima cantidad aceptable un 50% de cerveza de papa) y mayor cantidad de
azúcar agregada (entre 7 y 9 gramos de azúcar por litro de cerveza).
Para las siguientes pruebas se siguieron los mismos procesos descritos en el diagrama de flujo
para la elaboración de cerveza de malta de cebada y cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’
(Diagrama de flujo 3) con cambios sucesivos para las variables evaluadas en cada una de las
pruebas organolépticas.
Primera prueba organoléptica.
A partir de los resultados obtenidos en la prueba preliminar se trabajó con las variables cantidad
de lúpulo y cantidad de azúcar agregada; en cantidades intermedias fijas con el objetivo de
determinar la proporción más aceptada de la mezcla entre cerveza de malta de cebada y cerveza
de papa nativa amarilla ‘tumbay’.

61
La cantidad de lúpulo que se utilizó fue de 0.8 gramos por litro de mosto.
La cantidad de azúcar agregada que se utilizó fue de 8 gramos por litro de cerveza.
Las proporciones de cerveza de cebada y cerveza de papa para mezclar fueron las siguientes
100%/0%, 88%/12%, 75%/25%, 62%/38% y 50%/50%, respectivamente.
Las muestras para analizar fueron cinco y se rotularon con símbolos de figuras. Para una mejor
explicación las figuras fueron reemplazadas por la letra M tal como muestra la siguiente tabla.
Tabla 5
Simbología muestral en la primera prueba organoléptica.
Símbolo M1 M2 M3 M4 M5
100% cebada. 88% cebada. 75% cebada. 62% cebada. 50% cebada.
Proporción
0% papa. 12 % papa. 25% papa. 38% papa. 50% papa.
Fuente: Elaboración propia
El número de panelistas (catadores) fue cinco, los cuales siguieron las indicaciones según la
ficha adjuntada en el anexo 08.
Resultado de la primera prueba organoléptica.
Tabla 6
Resultados de la primera prueba organoléptica.
Muestras
Atributos M1 M2 M3 M4 M5
Color 6 9 16 21 23
Aroma 9 8 16 20 22
Sabor 9 6 17 22 21
Fuente: Elaboración propia.

62
Aplicando la tabla de Kramer & Twigg (1972), adjuntada en el anexo 02, para 5 muestras o
tratamientos y 5 repeticiones o replicados, se obtiene un par de números 8-22 que significa que los
valores inferiores a 8 y superiores a 22 presentan diferencia significativa en las muestras evaluadas.
Para el atributo color se asume que las muestras M1 y M5 son significativamente diferentes,
siendo M1 la muestra más aceptada y M5 la muestra menos aceptada.
Para el atributo aroma se asume que la muestra M5 es significativamente diferente, siendo M5
la muestra menos aceptada.
Para el atributo sabor se asume que la muestra M2 es significativamente diferente, siendo M2
la muestra más aceptada.
Interpretación de los resultados de la primera prueba organoléptica.
Con los resultados obtenidos se elaboró la siguiente tabla.
Tabla 7
Interpretación de los resultados de la primera prueba organoléptica.
Sin diferencia
Atributos Mayor aceptación Menor aceptación
significativa
Color M1 M2, M3, M4 M5
Aroma - M1, M2, M3, M4 M5
Sabor M2 M1, M3, M4, M5 -
Las características principales para reconocer una buena cerveza según (Boan, 2013), según sus
atributos son la tomabilidad (sabor), espuma, cuerpo, color y aroma.
Para esta prueba se tomó como característica principal al sabor, el cual indica que la muestra
M2 (88% cebada y 12% papa) fue la más aceptada. Como segunda característica se tomó el color
siendo la muestra M1 (100% cebada y 0% papa) la más aceptada. Finalmente, como tercera
63
característica se tomó el aroma no registrándose una muestra aceptada, pero si se obtuvo la muestra
M5 (50% cebada y 50% papa) con un nivel de rechazo significativo.
La interpretación de estos resultados sirvió para establecer las variables para la siguiente prueba
tomando como bases a las muestras M1 y M2; a partir de estas se ajustaron los rangos y se
modificaron las cantidades en los ingredientes con el fin de obtener una muestra con aceptabilidad
significativa en las tres características organolépticas medidas.
Segunda prueba organoléptica.
A partir de los resultados en la primera prueba organoléptica se trabajó con las variables lúpulo
y cantidad de azúcar agregada en cantidades intermedias fijas a fin de determinar la proporción
final de la mezcla de cerveza de malta de cebada y cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’.
La cantidad de lúpulo que se utilizó fue de 0.8 gramos por litro de mosto.
Las proporciones de cerveza de cebada y cerveza de papa para mezclar fueron las siguientes
100%/0%, 97%/3%, 94%/6%, 91%/9% y 88%/12%, respectivamente.
Las muestras para analizar fueron cinco y se rotularon con símbolos de figuras. Para una mejor
Tabla 8
Simbología muestral en la segunda prueba organoléptica.
100% cebada 97% cebada 94% cebada 91% cebada 88% cebada
Proporción
0 % papa 3% papa 6 % papa 9% papa 12% papa

64
Resultado de la segunda prueba organoléptica.
Tabla 9
Resultados de la segunda prueba organoléptica.
Muestras
Color 21 17 8 7 22
Aroma 12 9 12 19 23
Sabor 19 20 13 6 17
valores inferiores a 8 y superiores a 22 presentan diferencia significativa.
Para el atributo color se puede afirmar que la muestra M4 es significativamente diferente, siendo
M4 la muestra más aceptada.
Para el atributo aroma se puede afirmar que la muestra M5 es significativamente diferente,
siendo M5 la muestra menos aceptada.
Para el atributo sabor se puede afirmar que la muestra M4 es significativamente diferente,
siendo M4 la muestra más aceptada.
Interpretación de los resultados de la segunda prueba organoléptica.

65
Tabla 10
Interpretación de los resultados de la segunda prueba organoléptica.
Sin diferencia
Atributos Mayor aceptación Menor Aceptación
significativa
Color M4 M1, M2, M3, M5 -
Aroma - M1, M2, M3, M4 M5
Sabor M4 M1, M2, M3, M5 -
Para esta segunda prueba se tomó como característica principal al sabor, el cual indica que la
muestra M4 (91% cebada y 9% papa) fue la más aceptada. Como segunda característica se tomó
el color siendo la muestra M4 (91% cebada y 9% papa) la más aceptada. Finalmente, como tercera
característica se tomó el aroma no registrándose una muestra aceptada, pero si se tuvo a la muestra
M5 (88% cebada y 12% papa) la cual fue la menos aceptada.
La interpretación de estos resultados sirvió para determinar la proporción final a utilizar como
base para la determinación de las variables cantidad de lúpulo y cantidad de azúcar agregada.
Se utilizó la muestra M4 (91% cebada y 9% papa), a partir de esta se ajustaron los rangos para
una siguiente prueba con el fin de determinar la cantidad de lúpulo con mayor aceptación
organoléptica.
Tercera prueba organoléptica.
A partir de los resultados obtenidos en la segunda prueba organoléptica se trabajó con la
variable cantidad de azúcar agregada en una cantidad intermedia fija con el fin de determinar la
66
cantidad más aceptada de lúpulo para la proporción final en la mezcla entre cerveza de cebada y
cerveza de papa. A partir de esta prueba se siguieron los procedimientos del Diagrama de flujo 4
La proporción final utilizada entre cerveza de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’
fue de 91% y 9%, respectivamente.
Las cantidades de lúpulo utilizadas fueron de 0.7, 0.8 y 0.9 gramos por litro de mosto.
Las muestras para analizar fueron tres y se rotularon con símbolos de figuras. Para una mejor
Tabla 11
Simbología muestral de la tercera prueba organoléptica.
Símbolo M1 M2 M3
0.7 gramos por litro 0.8 gramos por litro 0.9 gramos por litro
Cantidad de lúpulo
de mosto de mosto de mosto
El número de panelistas (catadores) fue siete, los cuales siguieron las indicaciones según la
Resultado de la tercera prueba organoléptica.
Tabla 12
Resultados de la tercera prueba organoléptica.
Muestras
Atributos M1 M2 M3
Color 18 8 16
Aroma 18 13 11
Sabor 19 8 16

67
tratamientos y 7 repeticiones o replicados, se obtiene un par de números 10-18 que significa que
los valores inferiores a 10 y superiores a 18 presentan diferencia significativa.
Para el atributo color se puede afirmar que la muestra M2 es significativamente, siendo M2 la
muestra más aceptada.
Para el atributo aroma se puede afirmar que las muestras no presentaron diferencias
significativas entre ellas.
Para el atributo sabor se puede afirmar que las muestras M1 y M2 presentan diferencia
significativa, siendo M2 la muestra más aceptada y M1 la muestra menos aceptada.
Interpretación de los resultados de la tercera prueba organoléptica.
Tabla 13
Interpretación de los resultados de la tercera prueba organoléptica.
Sin diferencia
Atributos Mayor aceptación. Menor aceptación.
significativa.
Color M2 M1, M3 -
Aroma M1, M2, M3
Sabor M2 M3 M1
Para esta tercera prueba se tomó como característica principal al sabor, el cual indicó que la
muestra M2 (0.8 gramos de lúpulo por litro de mosto) fue la más aceptada. Como segunda
característica se tomó el color siendo la muestra M2 (0.8 gramos de lúpulo por litro de mosto) fue
68
la más aceptada y la muestra M1 (0.7 gramos de lúpulo por litro de mosto) la menos aceptada.
Finalmente, como tercera característica se tomó el aroma no registrándose una muestra con
diferencia significativa.
La interpretación de estos resultados sirvió para determinar la cantidad final de lúpulo a utilizar.
Se utilizó la muestra M2 (0.8 gramos de lúpulo por litro y 91% malta de cebada y 9% papa
amarilla). Se ajustaron los rangos para una siguiente prueba con el fin de determinar la cantidad
de azúcar agregada que presente mayor aceptación organoléptica.
Cuarta prueba organoléptica.
A partir de los resultados obtenidos en la cuarta prueba organoléptica se procedió a evaluar la
última variable, cantidad de azúcar agregada, teniendo las cantidades fijas para las variables
restantes.
La proporción final utilizada entre malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ fue de 91%
y 9%, respectivamente.
La cantidad de lúpulo utilizado fue de 0.8 gramos por litro de mosto.
Las cantidades de azúcar agregada a utilizar fueron de 7, 8 y 9 gramos por litro de cerveza.
Las muestras para analizar fueron tres y se rotularon con símbolos de figuras. Para una mejor
Tabla 14
Simbología muestral de la cuarta prueba organoléptica.
Símbolo M1 M2 M3
Cantidad de azúcar 7 gramos por litro de 8 gramos por litro de 9 gramos por litro de
agregada cerveza cerveza cerveza

69
El número de panelistas (catadores) fue siete, los cuales siguieron las indicaciones según la
Resultado de la cuarta prueba organoléptica.
Tabla 15
Resultados de la cuarta prueba organoléptica.
Muestras
Atributos M1 M2 M3
Espuma 14 8 20
Sabor 20 10 12
tratamientos y 7 repeticiones o replicados, se obtiene un par de números 10-18 que significa que
los valores inferiores a 10 y superiores a 18 presentan diferencia significativa.
Para el atributo espuma se puede afirmar que las muestras M2 y M3 son significativamente
diferentes, siendo M2 la muestra más aceptada y M3 la muestra menos aceptada.
Para el atributo sabor se puede afirmar que la muestra M1 presenta diferencia significativa,
siendo M1 la menos aceptada.
Interpretación de los resultados de la cuarta prueba organoléptica.
Tabla 16
Interpretación de los resultados de la cuarta prueba organoléptica.
Sin diferencia
Atributos Más aceptada Menos aceptada
significativa
Espuma M2 M1 M3
Sabor - M2, M3 M1

70
Para esta quinta prueba se tomó como característica principal el sabor, no determinándose una
muestra con diferencia significativa en cuanto a la aceptación, pero si se determinó que la muestra
M1 (7 gramos de azúcar) como la de menor aceptación. Como segunda característica se tomó la
espuma siendo la muestra M2 (8 gramos de azúcar) la más aceptada y la muestra M3 (9 gramos
de azúcar) la menos aceptada.
La interpretación de estos resultados sirvió para determinar la cantidad de final de ingredientes
a utilizar para la elaboración del producto final.
Se utilizó la muestra M2 (0.8 gramos de lúpulo por litro de mosto; 8 gramos de azúcar agregada;
91% cerveza de cebada y 9% cerveza de papa), con estas cantidades se elaboró el producto final,
el cual será caracterizado y comparado con otras cervezas presentes en el mercado tanto a nivel
industrial como artesanal.
Quinta prueba organoléptica.
A partir de los resultados obtenidos en la quinta prueba organoléptica se procedió a elaborar el
producto final.
La proporción final utilizada entre malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ fue de 91%
y 9%, respectivamente.
La cantidad de lúpulo utilizado fue de 0.8 gramos por litro de mosto.
La cantidad de azúcar agregada fue de 8 gramos por litro de cerveza.
Esta formulación final fue sometida a la evaluación de atributos junto a otras cuatro marcas de
cervezas artesanales comercializadas en el mercado limeño. Las muestras para analizar fueron
cinco. Con el fin de evitar causar algún tipo de condicionamiento en el catador se rotularon con
71
símbolos de figuras. Para una mejor explicación las figuras fueron reemplazadas por la letra M tal
como muestra la siguiente tabla.
Tabla 17
Simbología muestral de la quinta prueba organoléptica.
Marca Fiesta Brava Brewson Sierra Andina Maddok Candelaria
Resultado de la quinta prueba organoléptica.
Tabla 18
Resultados de la quinta prueba organoléptica.
Muestras
Aroma 16 10 20 8 17
Color 25 7 14 13 16
Espuma 17 9 19 12 16
Sabor 23 11 17 10 14
valores inferiores a 8 y superiores a 22 presentan diferencia significativa.
Para el atributo aroma se puede afirmar que las muestras no presentan diferencias significativas
entre sí.
72
Para el atributo color se puede afirmar que las muestras M1 y M2 son significativamente
diferentes, siendo M2 la muestra más aceptada y M1 la muestra menos aceptada.
Para el atributo espuma se puede afirmar que las muestras no presentan diferencias
significativas entre sí.
Para el atributo sabor se puede afirmar que la muestra M1 es significativamente diferente,
siendo M1 la muestra menos aceptada.
Interpretación de los resultados de la quinta prueba organoléptica.
Tabla 19
Interpretación de los resultados de la quinta prueba organoléptica.
Sin diferencia
Atributos. Más aceptada. Menos aceptada.
significativa.
Aroma - M1, M2, M3, M4, M5 -
Color M2 M3, M4, M5 M1
Espuma - M1, M2, M3, M4, M5 -
Sabor - M2, M3, M4, M5 M1
Para esta cuarta prueba se tomó como característica principal el sabor, no determinándose una
muestra con diferencia significativa en cuanto a la aceptación, pero si se determinó que la muestra
M1 (Fiesta Brava) como la de menor aceptación. Como segunda característica se tomó la espuma
no determinándose una muestra significativamente diferente. Como tercera característica se tomó
el color determinándose la muestra M2 (Maddok) como la de mayor aceptación y la muestra M1

73
(Fiesta Brava) como la de menor aceptación, finalmente como cuarta característica se tomó el
aroma no determinándose una muestra significativamente diferente.
La interpretación de estos resultados sirvió para determinar el nivel de aceptación de la cerveza
artesanal a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ (Fiesta Brava), respecto a
otras cervezas artesanales presentes en el mercado limeño. Al ser la menos aceptada en las dos
principales características de las cervezas y no presentar ninguna característica que destaque del
resto, se procede a dejar las bases de la elaboración para una mejora con la utilización de otros
ingredientes o técnicas de preparación.
RESULTADO DEL ANÁLISIS FICOQUÍMICO.
pH.
El pH obtenido, utilizando el pH-metro digital, para la muestra final fue de 3.79
Imagen 21
Medición del pH
74
Grado alcohólico.
El resultado de la densidad antes de iniciar (Di) la fermentación fue de 1.06, y el resultado de
la densidad acabada la fermentación (Df) fue de 1.01. Aplicando la fórmula matemática
correspondiente (Di – Df) * 131  (1.06-1.01) * 131  6.55 °GL (grado alcohólico)
Imagen 22
Determinación de la densidad
Acidez titulable.
La determinación de la acidez se expresó en % ácido láctico el cual se obtiene aplicando la

𝑛∗0.009∗100
siguiente fórmula ( 𝑣
).
75
Se realizaron tres mediciones con distintas cantidades de la muestra a titular las cuales fueron
2.5 ml, 5 ml y 10 ml y cuyos gastos de NaOH fueron 0.8 ml, 1.68 ml y 3.5 ml, respectivamente.
Los resultados obtenidos fueron 0.288, 0.302 y 0.315; se obtuvo como media un valor de 0.302 %
de ácido láctico.
Imagen 23
Determinación de la acidez
Color.
Se realizaron tres mediciones a 430 nm. para una misma muestra, los resultados fueron 1.056,
1.061, 1.060. Con estos resultados se obtuvo una media cuyo valor fue 1.059.
Aplicando ese resultado en la fórmula matemática:
Absorbancia de la cerveza a 430 nm x 12.7 = Color en unidades EBC.

76
El resultado obtenido para determinar el color de la cerveza fue 13.45 EBC
Imagen 24
Determinación del color
Estabilidad de la espuma.
Se realizó la prueba teniendo como referencia una muestra de cerveza artesanal existente en el
mercado limeño y una muestra de cerveza industrial existente en el mercado limeño.
Los resultados obtenidos fueron:
Para la muestra de cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’: 9
minutos con 25 segundos para la disipación de la corona de espuma hasta llegar al ras del líquido
y de 3 horas con 30 minutos para la disipación total de la espuma.
Para la cerveza industrial existente en el mercado limeño: 5 minutos con 30 segundos para
la disipación de la corona de espuma hasta llegar al ras del líquido y de 10 minutos con 12
segundos para disipación total de la espuma.
Para la cerveza artesanal existente en el mercado limeño: 8 minutos con 10 segundos para
la disipación de la corona de espuma hasta llegar al ras del líquido y de 13 minutos con 20
segundos para la disipación total de la espuma.

77
Imagen 26
Disipación de la corona espuma en la cerveza artesanal existente en el mercado
Imagen 25
Disipación de la corona de espuma en la cerveza de cebada y papa vs la cerveza industrial.

78
Imagen 28
Disipación de la espuma al ras del líquido de la muestra de cerveza de cebada y papa vs la cerveza industrial
Imagen 27
Disipación de la espuma al ras del líquido de la cerveza artesanal existente en el mercado.

79
DISCUSIONES.
Discusión de los resultados obtenidos en la primera prueba organoléptica.
En esta prueba se buscó determinar la proporción más aceptada en la combinación de cerveza
de cebada y cerveza de papa para lo cual las variables lúpulo y azúcar agregada se mantuvieron
constantes, por este motivo la discusión se centrará en las proporciones utilizadas en las
combinaciones.
Atributo color.
Según (Sociedad de cerveceros Andaluces, 2013) sostiene que “el color de la cerveza depende
principalmente, del tipo o tipos de maltas que se utilizan durante su elaboración. En el proceso de
malteado del cereal y debido a un conjunto muy complejo de reacciones químicas (reacción
Maillard), se lleva a cabo la producción de melanoidinas coloreadas que le darán a la cerveza
tonalidades que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso negro”.
El proceso al cual fue sometido la papa, actuando como “malta de papa”, mantuvo las mismas
condiciones que el proceso de elaboración tradicional de cerveza. Si bien es cierto, la papa por su
alto contenido de azúcares puede realizar la reacción de Maillard, según (Fuente, Meza, &
Enriquez, 2014) sostiene que “esta necesita de otras condiciones de temperatura más elevadas
como se da en el freído con aceite desde 170 °C a más, dependiendo del tiempo al que sea
sometido, así como el uso de otras técnicas de mejoramiento para la obtención de un color pardo
intenso”.
Los resultados obtenidos estuvieron dentro de lo esperado ya que, al tener rangos amplios en
las proporciones para mezclar y por tener las mismas condiciones para la reacción de Maillard
tanto para la cerveza de cebada como la cerveza de papa, el color característico de la cerveza tenía
80
que estar dado por la muestra que realizó mejor la reacción de Maillard y como consecuencia la
producción de melanoidinas, siendo la muestra M1 (100% cebada y 0% papa) la más aceptada.
Atributo aroma.
No se obtuvo una muestra que se pueda asumir como la más aceptada, esto debido a que las
pruebas organolépticas se realizaron con un panel no entrenado y la detección de aromas, por lo
general, se realiza con eficiencia por personas con el entrenamiento correspondiente. Cabe
mencionar que a pesar de que se tuvo en la muestra M5 (50% cebada y 50% papa) a la de menor
aceptación con nivel significativo, las muestras M4 (62% cebada y 38 % papa) y M3 (75% cebada
y 25% papa) también causaron rechazo por parte de los panelistas, los cuales mencionaron que el
aroma era similar al producto andino denominado “tokosh” pero en una menor intensidad. Según
(Moyano, 2014) menciona que “la fermentación anaeróbica de la papa genera la producción de
gases como el metano (CH4), bióxido de carbono (CO2), amoniaco (NH3), ácido sulfhídrico
(SH2) y nitrógeno (N2) e hidrógeno (H2). El realizar la fermentación en una cuba cerrada por siete
días impregna dichos gases en la bebida y son estos los cuales emanan el aroma típico del
‘tokosh’”.
Atributo sabor.
La muestra M2 (88% cebada y 12% papa) fue la más aceptada con lo cual se pudo asumir que
la papa se puede utilizar como un agregado cervecero no solo por su aporte en azúcares sino por
su impacto directo en el atributo más importante de este producto, su sabor.
La muestra M1 (100% cebada y 0% papa) pese a ser una cerveza sin agregados cerveceros y
que cumple con los requisitos de la ley de la pureza (William IV, 1516) citado por (Vera, 2016),
no fue la más aceptada. Se podría pensar que posiblemente un tipo de cerveza con estas
características no sea de sabor común para los panelistas ya que al estar acostumbrados a beber
81
cervezas industriales muestran preferencia por una bebida que sí presenta agregados cerveceros,
sin embargo, lo que los panelistas manifestaron fue de que a pesar que la muestra M1 (100%
cebada y 0% papa) les parecía de buenas características organolépticas, hallaron un sabor distinto
en la muestra M2 (88% cebada y 12% papa) manifestándolo como ligeramente más amarga y con
una sensación agradable de efervescencia al momento de beberla. De acuerdo con lo manifestado
por los panelistas podemos asumir que las generaciones de los gases propios de la fermentación
de la papa le agregan estas características a la bebida.
Discusión de los resultados obtenidos en la segunda prueba organoléptica.
En esta prueba se buscó determinar la proporción final más aceptada para la combinación de
cerveza de malta de cebada y cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’, ajustando los rangos hasta
un máximo de 12% de cerveza de papa. Para esta prueba las variables lúpulo y azúcar agregada se
mantuvieron constantes, por este motivo la discusión se centrará en las proporciones utilizadas
para las combinaciones.
Atributo color.
La cantidad más ajustada en los rangos permitió una mejor diferenciación entre las muestras,
como se mencionó anteriormente, el color característico de la cerveza está dado por la reacción de
Maillard durante el malteado y los productos de esta actuando en la maceración, sin embargo, en
esta prueba los panelistas no eligieron, a diferencia de la prueba anterior, a la muestra M1 (100%
cebada y 0% papa) sino a la muestra M4 (91% cebada y 9% papa) como la más aceptada, con lo
cual nos permitió asumir que la papa como agregado cervecero también influye en el color de la
bebida. Cabe mencionar que el aporte de la papa se debe también a los remanentes de sólidos no
retenidos durante el filtrado pero que a la vez es una de las características de las cervezas
artesanales.
82
Atributo aroma.
Como se mencionó anteriormente, la evaluación con precisión para este atributo se da con un
panel entrenando, sin embargo, los panelistas no distinguieron una muestra con aceptación
significativa, pero si a la muestra M5 (88% cebada y 12% papa) la cual fue la menos aceptada. Al
igual que en la prueba anterior, la muestra fue rechazada por presentar un olor ligeramente más
fuerte al resto pero que según lo referido por los panelistas era tolerable.
Atributo sabor.
En esta prueba la papa, como agregado cervecero, tuvo influencia directa en la percepción de
los panelistas. La muestra M4 (91% malta de cebada y 9% papa amarilla) fue la más aceptada con
lo cual se reitera lo expresado por los panelistas en la prueba anterior en cuanto a la cerveza
presenta un amargor ligeramente mayor y efervescencia al momento de beberla.
Discusión de los resultados obtenidos en la tercera prueba organoléptica.
En esta prueba se buscó determinar la cantidad lúpulo organolépticamente más aceptado para
la mezcla final entre cerveza de malta de cebada y cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’, para
lo cual se ampliaron los rangos obtenidos de la prueba preliminar. La variable azúcar agregada se
mantuvo constantes, por este motivo la discusión se centrará en la cantidad de lúpulo utilizado.
Atributo color.
Según (Koroluk, 2017) menciona que “es en el proceso de cocción donde el mosto se va
oscureciendo debido a una reacción química denominada reacción de Maillard. En el transcurso
de este proceso los azúcares tales como la glucosa y la maltosa se mezclan con aminoácidos que
mayoritariamente provienen de la malta y en menor cantidad de él o los lúpulos adicionados,
reaccionando y dando lugar a la formación de melanoidina, acabando en lo que se conoce como
caramelización”.
83
Cuando el mosto se cocina por más tiempo, se consigue mayor caramelización y se oscurece
más. Es durante la cocción que se añade el lúpulo y este, según su presentación y su estado de
conservación, puede influir, en poca medida, en el color, sin embargo, esta influencia no es muy
evidente.
De acuerdo con lo expresado los resultados obtenidos para este atributo no deberían presentar
diferencia significativa entre las muestras, sin embargo, se obtuvo la muestra M2 (0.8 gramos de
lúpulo por litro de mosto) como la más aceptada y la muestra M1 (0.7 gramos de lúpulo por litro
de mosto) como la menos aceptada. Si bien es cierto la fermentación de la papa no produce una
coloración típica para una cerveza, siendo amarillenta y de baja intensidad, al igual que en la
prueba preliminar el color aumentó directamente proporcional a la cantidad de lúpulo agregado.
Se asume que la cantidad de lúpulo si tiene relación directa con el color final de la cerveza y a
diferencia de las cervezas tradicionales cuya cantidad de lúpulo por litro de mosto oscila entre los
cinco y siete gramos, en nuestro caso se requirió una mayor cantidad ya que el porcentaje de papa
como agregado cervecero tiende a clarificar el mosto.
Atributo aroma.
Según (Martinez, Valls, & Villamarino, 2007) sostienen que “los investigadores no han podido
reproducir la complejidad de aromas propias del lúpulo añadiendo componentes químicos
sintéticos, ni tampoco con la utilización de otro tipo de plantas o especias. Hay un consenso
generalizado sobre que son las sinergias que se generan entre los distintos componentes del lúpulo
y que le otorgan su capacidad aromatizante inimitable. Por medio de técnicas cromatográficas se
han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales, aunque todavía existen muchos aún
desconocidos”.
84
En esta prueba los panelistas no distinguieron una muestra que se diferencie de las demás lo
cual refuerza los resultados de la prueba anterior al obtenerse un producto aromáticamente
aceptable.
Finalmente se puede asumir que la presencia de la papa como agregado cervecero y la
producción de sus gases durante su fermentación tienden a enmascarar el aroma del lúpulo, por
este motivo los panelistas no lograron hallar diferencia entre las muestras.
Atributo sabor.
Según (Martinez, Valls, & Villamarino, 2007) mencionan que “la característica de amargor
propia del lúpulo proporciona el contraste adecuado al dulzor proveniente de la malta y este sabor
amargo se produce durante el proceso de cocción. En él, los alfa ácidos insolubles se isomerizan
en ácidos iso-alfa más solubles que en la cerveza son más del 80% de los componentes del lúpulo
presentes en la misma”.
La presencia de papa como agregado cervecero y su producción de gases, los cuales generan
aromas intensos, que influyen en el sabor, hace que se requiera mayor cantidad de lúpulo agregado
para enmascarar estos aromas, por este motivo los panelistas coincidieron al distinguir la muestra
M2 (0.8 gramos de lúpulo por litro de mosto) como la más aceptada.
Se asume que el lúpulo influye directamente en el aroma y sabor de la cerveza hecha a base de
cebada y de papa.
Discusión de los resultados obtenidos en la cuarta prueba organoléptica.
En esta prueba se buscó determinar la cantidad final de azúcar agregada para generar la
producción de gas y espuma organolépticamente más aceptada para lo cual se ampliaron los rangos
obtenidos de la prueba preliminar y se mantuvieron constantes las otras dos variables ya
determinadas en las pruebas anteriores.

85
Atributo sabor.
De acuerdo con lo obtenido en las pruebas anteriores, el sabor depende tanto de la cantidad de
cebada y de papa, así como de la cantidad de lúpulo. En esta prueba los panelistas si distinguieron
a la muestra M1 (7 gramos de azúcar) como la de menor aceptación, lo cual permite asumir
nuevamente que la presencia de papa como agregado cervecero y su producción de gases durante
la fermentación hacen que se requiera mayor cantidad de los otros ingredientes que ayuden a
enmascarar los aromas y sabores.
Atributo Espuma.
Según (La Maltería del Cervecero, 2013) menciona que “la carbonatación es una reacción
química que no es más que la disolución de un gas, en este caso, el 𝐶𝑂2 en un líquido, en este caso,
la cerveza”.
Los factores que intervienen en la carbonatación son la temperatura y la presión.
Toda cerveza contiene una cantidad de 𝐶𝑂2 a una temperatura determinada, a partir de ese
punto el gas que se está generando en la cerveza empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que
tiene o puede contener la cerveza se le llama punto de saturación y se expresa en volúmenes de
𝐶𝑂2 donde 1L de 𝐶𝑂2 en 1L de cerveza es igual a 1volumen de 𝐶𝑂2 .
El factor temperatura actúa sobre el punto de saturación de la siguiente manera, a más
temperatura menos nivel de saturación tiene la cerveza y, al contrario.
Al someter la cerveza a una determinada presión, dicha presión actúa aumentando el punto de
saturación de dicha cerveza.
Estas dos variantes (temperatura, presión) más el cebado con azúcar es lo que utilizamos
para carbonatar nuestra cerveza. Cuando embotellamos y cerramos con la chapa dejamos la
cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura devora el azúcar del cebado produce 𝐶𝑂2 el
86
cual hace que aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza produciendo
la carbonatación, que no es más que la disolución del 𝐶𝑂2 en la cerveza (burbujas que vemos en
la cerveza). Cuando la abrimos y cambiamos la presión dentro de la botella también cambiamos el
punto de saturación y esto hace que se libere el 𝐶𝑂2 .
En esta prueba los panelistas lograron determinar que la muestra M2 (8 gramos de azúcar) la
más aceptada, la muestra M1 (7 gramos de azúcar) como indiferente y la muestra M3 (9 gramos
de azúcar) la menos aceptada. Cabe mencionar que la muestra M1 produjo espuma en una cantidad
aceptable por parte de los panelistas, pero que comparada con las otras muestras debía ser la de
menor aceptación. La muestra M3 provocaba que la espuma rebalsara de la botella al momento de
destaparla, por ese motivo pasó a ser la más rechazada.
Discusión de los resultados obtenidos en la quinta prueba organoléptica.
En esta prueba se buscó determinar la aceptación de la cerveza artesanal a base de malta de
cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ en comparación con otras cervezas artesanales existentes
en el mercado limeño. Al desconocer la formulación de las demás cervezas la discusión se basa
solo en la muestra de cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’.
La muestra fue la más rechazada en los dos atributos principales de la cerveza (sabor y color)
lo cual podría deberse a que en la comparación las cinco muestras fueron cervezas distintas y con
tonalidades de color y sabores diferentes. Ante esta gama, la muestra pierde calidad sensorial al
no haber sido elaborada con la tecnificación de equipos y la calidad de insumos que las otras
muestras utilizaron en su elaboración.

87
Discusión de los análisis fisicoquímicos.
pH.
Según la (Asociación de cerveceros caseros españoles, 2011) menciona que “la cerveza
terminada debería estar en un rango de pH entre 4.2 y 4.4 para obtener sabores óptimos, por encima
de 4.5 la cerveza presentará un carácter más pesado y sin frescura, mientras que por debajo de 4.0
la cerveza se percibirá más fina de cuerpo y podría presentar sabor agrio”.
Para la muestra final el resultado obtenido fue de 3.79 con lo cual se podría asumir que la
muestra obtenida es de cuerpo fino y de sabor agrio, sin embargo, cabe mencionar que se tiene
como referencia que dicha información está diseñada para cervezas de cebada o con la adición de
agregados cerveceros tradicionales. En este caso debido al uso de la papa como agregado cervecero
se dieron reacciones al momento de la fermentación anaeróbica, las cuales Según (Moyano, 2014)
“generan distintas sustancias mencionadas anteriormente, entre las cuales se encuentra el ácido
sulfhídrico (SH2)”. Teniendo en cuenta que, para la elaboración de cerveza de manera tradicional,
con o sin agregados cerveceros, no se producen este tipo de sustancias se asume como justificable
el aumento en la acidez sin que esta afecte las características organolépticas aceptables en una
cerveza.
Grado alcohólico.
La cantidad de alcohol en una cerveza se expresa como grado alcohólico (GL) el cual es variable
y depende de la cantidad de azúcares fermentables presentes en el mosto antes de que la levadura
sea inoculada, en el rubro de la cervecería industrial se maneja un promedio de 4 °GL, mientras
que, en la cervecería artesanal los grados de alcohol son en promedio 6.1 °GL. Depende de la
reglamentación interna de cada país determinar el límite máximo permitido. En el Perú según la
88
(NTP 213.014, 2016) se hace referencia a la cerveza sin alcohol la cual contiene menos de 0.5 °GL
y cerveza con alcohol la cual contiene desde 0.5 °GL a más sin un límite establecido.
El resultado obtenido para la muestra final fue 6.55 °GL. A manera de control se realizaron
mediciones para cerveza de cebada y cerveza de papa y los resultados para estos fueron 5.7 °GL y
6.3 °GL respectivamente. Con estos resultados se asume que el uso de papa como agregado
cervecero influye directamente en el aumento de la producción de alcohol. Cabe mencionar que
en la elaboración de la cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’ se utilizó enzimas amilasas para
realizar la hidrólisis del almidón y obtener azúcares fermentables sin embargo, para la elaboración
de la muestra final la hidrólisis del almidón de papa se realizó con la acción de las enzimas
naturales producidas en la maceración de la malta de cebada, por lo tanto se puede asumir que la
acción de las enzimas amilasas producidas naturalmente por la malta de cebada son eficientes para
la producción de alcohol de agregados cerveceros que no tienen la capacidad de producir acción
enzimática por sí mismos.
Acidez titulable.
Según (Fernández, 1985) menciona que “la acidez titulable de un alimento se determina por
medio de una volumetría acido básica, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos
ácidos son, en su mayor parte, ácidos orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el
tartárico). Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor (es decir, en la
aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de conservación. Aunque los ácidos
orgánicos pueden encontrarse presentes de forma natural en el alimento, también pueden ser
formados mediante la fermentación o ser añadidos durante la formulación y el procesado”.
El resultado obtenido para la muestra fue de 0.302 % de ácido láctico, cabe mencionar que,
según (INACAL, 2016), los requisitos de calidad de la cerveza, en el Perú, no incluyen valores de
89
acidez por lo que se tomó como referencia la norma técnica ecuatoriana (INEN, 2003) en la cual
se menciona que el límite máximo de acidez total, expresado en ácido láctico, es de 0.3 %.
Con lo obtenido se puede asumir que la cerveza a base de cebada y papa está dentro del rango
aceptable de acidez total, lo cual se corrobora con la quinta prueba organoléptica en la cual la
muestra se mantuvo dentro de los parámetros aceptables de los panelistas para los atributos de
sabor y color.
Color.
De acuerdo con lo mencionado en las pruebas organolépticas respecto al atributo de color en la
cerveza y los factores que los causaban, se pudo asumir que la papa como agregado cervecero tenía
influencia directa en el color final de la cerveza, haciendo que el mosto se aclare cuanto mayor
fuere la proporción de cerveza de papa respecto a la cerveza de cebada, sin embargo la proporción
final que se utilizó tiene 91% de cebada y 9% de papa, con lo cual se mantuvo un color aceptable
incluso por encima de las muestras con 100% de cebada.
Los resultados obtenidos en el laboratorio para la muestra dieron una media de 13.45 EBC, al
mismo tiempo se midieron como testigo muestras con 100% cebada y 100% cerveza de papa, las
cuales tuvieron como resultado medias de 9.1 EBC y 6.4 EBC respectivamente. Con estos
resultados se podría esperar un valor intermedio, sin embargo, el valor fue superior, ello se puede
explicar debido a que, con el uso de la papa como agregado cervecero y sumado a la simplicidad
del proceso de filtrado, la cantidad de residuos en el medio intervienen directamente a la hora de
realizar las mediciones, lo mismo sucede con cervezas de trigo que presentan mayor turbidez
debido a la presencia de sólidos, los cuales son características de ese tipo de cervezas. Finalmente
se asume que bajo estas condiciones de elaboración se obtiene una cerveza con un valor intermedio
90
entre los 12 EBC propios de una American Pale Ale y los 16 EBC propios de una Weibbier o
Saison.
Estabilidad de la espuma.
El método que se utilizó para esta prueba no tiene fundamento teórico que lo certifique, sin
embargo, para un fin práctico se asume su validez comparativa ya que se realizó bajo las mismas
condiciones para las tres muestras y la forma de su aplicación no deja lugar a grandes diferencias.
De acuerdo a lo que se esperaba respecto a la producción y estabilidad de la espuma entre
cervezas industriales y cervezas artesanales los resultados estuvieron acorde siendo la cerveza
artesanal existente en el mercado y la muestra de cerveza de cebada y papa superiores a la cerveza
industrial, sin embargo, la muestra de cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla
‘tumbay’ superó ampliamente a la cerveza artesanal existente en el mercado ya que como se puedo
cuantificar la disipación de la corona de espuma para la cerveza artesanal existente en el mercado
tuvo un tiempo de 8 minutos, mientras que la disipación de la corona de espuma de la muestra de
cerveza de cebada y papa tuvo un tiempo de 9 minutos. La diferencia más notoria estuvo en el
tiempo que tomó la disipación total de la espuma siendo 10 minutos para la cerveza artesanal
existente en el mercado y 3 horas con 30 minutos para la muestra de cerveza de cebada y papa.
En la muestra de cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ se observó
una mejor consistencia en la espuma debido al tamaño pequeño de sus burbujas, mientras que, en
la cerveza industrial y la cerveza artesanal existente en el mercado, el tamaño de sus burbujas
fueron más grandes. Se pudo observar también que, gracias a esa cualidad de la espuma, durante
la disipación de la corona, en la muestra de cerveza a base de malta de cebada y papa nativa
amarilla ‘tumbay’, no se apreciaron restos de espuma adheridos a las paredes de la copa, mientras
91
que, en las muestras de cerveza industrial y cerveza artesanal existente en el mercado, si se observó
restos de espuma adheridos a las paredes de la copa durante la disipación de la corona.
Con lo observado se puede asumir que la carbonatación con azúcar favorece una mejor
formación de espuma respecto a la carbonatación artificial con las que fueron carbonatadas la
cerveza industrial y la cerveza artesanal existente en el mercado limeño.

92
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Conclusiones.
• Se acepta la hipótesis nula “la mejor proporción de la mezcla entre malta de cebada y
papa nativa amarilla “tumbay” y las diferentes cantidades de lúpulo y azúcar; influyen
en las características organolépticas de la cerveza artesanal”.
• La proporción final para la elaboración de cerveza a base de cebada y papa nativa
amarilla “tumbay” debe ser de 91% malta de cebada y 9% papa amarilla ‘tumbay’.
• La cantidad de lúpulo a utilizar debe ser de 0.8 gramos por litro de mosto.
• Las cantidades de azúcar agregada a utilizar debe ser de 8 gramos por litro de cerveza.
• La utilización de la papa amarilla “tumbay”, como agregado cervecero, tiene un mejor
rendimiento en la producción de alcohol desdoblando su cadena de almidón con las
enzimas generadas en la maceración de la malta de cebada.
• La utilización de papa como agregado cervecero permite obtener cerveza con grado
alcohólico superior a las existentes en el mercado industrial y por encima del promedio
en el mercado artesanal.
• La utilización de papa amarilla ‘tumbay’, como agregado cervecero, puede mejorar las
características organolépticas de la cerveza, resultando un producto similar a la cerveza
de trigo.
• La utilización de papa amarilla ‘tumbay’, como agregado cervecero, puede resultar
económicamente rentable si se busca elaborar cerveza clara menor a 6 EBC, con lo cual
se utilizaría menor cantidad de malta de cebada y lúpulo.
• La carbonatación con azúcar genera mejor consistencia y estabilidad en la producción
de espuma.
93
• Debido a la producción de diversos gases durante la fermentación de la papa, no es
posible elaborar cerveza de sabor suave y color claro, a menos que se filtre con el
equipamiento necesario.
• La papa como agregado cervecero puede servir para la elaboración de cervezas tipo IPA,
ya que las características finales obtenidas y la cantidad elevada de lúpulo son propias
de este tipo de cerveza.
• La papa como agregado cervecero debido a la producción de diversos gases durante su
fermentación puede ser ideal para la elaboración de cervezas con IBUs altos, los cuales
indican al grado de amargor de la cerveza, generando un ahorro en el uso de lúpulo.
• El uso de la papa como agregado cervecero genera un pH ácido en la cerveza, sin
embargo, la cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ mantiene
un nivel de acides aceptable lo cual se comprobó con la aceptación en las pruebas
organolépticas.
• Las tecnificaciones instrumentales de los procesos pueden mejorar la calidad de la
cerveza artesanal a base de malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ hasta
obtener un producto de muy alta calidad y aceptación en el mercado limeño.

94
Recomendaciones.
• Utilizar la carbonatación con azúcar para una producción pequeña, de esa manera se
obtendrá una espuma de mejor consistencia y estabilidad en el tiempo.
• Realizar la maduración o segunda fermentación entre 14 a 21 días.
• Filtrar sin llegar a clarifica, para mantener la turbidez y opacidad como características
propias y atractivas de la cerveza a base de cebada y papa.
• De no disponer con equipos de fermentación controlada, realizar la producción durante
los meses de otoño o invierno para obtener resultados homogéneos.
• Trabajar con papa nativa amarilla “tumbay” de descarte comercial por su forma o
tamaño, de esa manera se le agrega mayor valor al producto.
• Utilizar otras variedades de papa, que le puedan aportar características únicas al
producto.
• El uso de maltas tostadas para agregarle más color a la cerveza a base de malta de cebada
y papa nativa amarilla ‘tumbay’
• La realización de un filtrado instrumental para eliminar la turbidez y reducir la opacidad.

95
RESUMEN
RESUMEN.
La Cerveza se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores
de lúpulo”.
La investigación se realizó con la finalidad de Elaborar cerveza artesanal a base de malta de
cebada y papa nativa amarilla “tumbay”, teniendo en cuenta tres variables. Las variables fueron la
proporción entre malta de cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’, la cantidad de lúpulo por litro
de mosto y la cantidad de azúcar por litro de cerveza.
La parte experimental se realizó en la planta piloto de la Universidad San Ignacio de Loyola.
Las mediciones fisicoquímicas se realizaron en los laboratorios de la Universidad San Ignacio de
Loyola.
Se utilizó el método de ordenaciones sucesivas para determinar la formulación que represente
la muestra con mayor aceptación organoléptica. El método consiste en evaluar una a una cada
variable hasta obtener la cantidad que genere mayor aceptación organoléptica en el panel. Una vez
determinada la cantidad para una de las variables se procedió a mantenerla fija y se pasó a evaluar
la siguiente variable. Se repitió el proceso hasta evaluar todas las variables.
La muestra final, determinada por aceptación organoléptica, fue caracterizada mediante la
evaluación fisicoquímica documentada y sustentada. Se obtuvieron resultados dentro de los
parámetros normales de las cervezas artesanales e industriales.

96
La muestra final se destacó en la calidad de espuma producida y en la producción de alcohol,
en comparación con muestras de cerveza industrial y de cerveza artesanal existentes en el mercado
limeño.
Con los resultados obtenidos, en la evaluación sensorial y en las pruebas fisicoquímicas, se
logró la elaboración de cerveza artesanal a base de malta de cebada y papa nativa amarilla
‘tumbay’. Cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la autoridad competente en el
país.
El diseño de la etiqueta para la muestra final se elaboró cumpliendo con los estándares exigidos
por la autoridad competente en el país.
SUMARY.
Beer is defined as "a beverage resulting from fermentation by selected yeasts, the must from
barley malt alone or mixed with other starchy products which can be converted into sugars by
enzymatic digestion, cooking and flavoring with hop flowers."
The research was carried out with the purpose of "Craft brewing based on malt of barley and
native potato amarilla ‘tumbay’, considering three variables. The variables were the ratio of malt
of barley to yellow potato, the amount of hops per liter of must and the amount of sugar per liter
of beer.
The experimental part was carried out at the pilot plant of the Universidad San Ignacio de
Loyola. The physicochemical measurements were made in the laboratories of the University San
Ignacio de Loyola.
The successive order method was used to determine the formulation that represents the sample
with the highest organoleptic acceptance. The method consists in evaluating each variable one by
one until obtaining the quantity that generates greater organoleptic acceptance in the panel. Once
97
the quantity for one of the variables was determined, it was kept fixed and the next variable was
evaluated. The process was repeated until all the variables were evaluated.
The final sample, determined by organoleptic acceptance, was characterized by documented
and sustained physicochemical evaluation. Results were obtained within the normal parameters of
artisan and industrial beers.
The final sample was highlighted in the quality of foam produced and in the production of
alcohol, compared to samples of industrial beer and artisan beer on the Lima market.
With the results obtained, in the sensorial evaluation and in the physicochemical tests, the
production of artisan beer was obtained with malt of barley and native potato amarilla ‘tumbay’.
Complying with the quality standards demanded by the competent authority in the country.
The design of the label for the final sample was made in compliance with the standards required
by the competent authority in the country.

98
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103
ANEXOS
Anexo 1: Prueba preliminar.
Esta prueba se realizó siguiendo los pasos mencionados en el diagrama de flujo con el objetivo
de determinar la o las conjugaciones de variables que tengan mayor aceptación sensorial. En base
a los resultados obtenidos se realizó una segunda prueba.

104
De acuerdo con la cantidad de variables iniciales (03) se obtuvo un total de seis batch de los
cuales tres fueron para la cerveza de cebada y los otros tres fueron para la cerveza de papa.
En el siguiente cuadro se muestran las combinaciones realizadas.
Combinaciones de cervezas de
Combinaciones de
malta de cebada y de papa Combinaciones de factores
factores
S1 S2 S3 S4 S5
1 2 3 4 5 K1
L1 6 7 8 9 10 K2
11 12 13 14 15 K3
16 17 18 19 20 K1
Concentración de Nivel de azúcar
L2 21 22 23 24 25 K2
lúpulo agregado
26 27 28 29 30 K3
31 32 33 34 35 K1
L3 36 37 38 39 40 K2
41 42 43 44 45 K3
Donde:
S1: 100% cerveza de cebada – 0% cerveza de papa.
L1: 0.5 gramos de lúpulo por litro de mosto.

105
K1: 5 gramos de azúcar por litro de cerveza.
Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla:

Muestras Olor Color Sabor Muestras Olor Color Sabor Muestras Olor Color Sabor
1 2 31 32 √ 61 62 √ √
0.5
3 4 √ √ √ 33 34 √ 63 64
g
5 6 35 36 √ 65 66 √
Lúpulo /
7 8 37 38 67 68
litro
9 10 39 40 69 70
11 12 41 42 71 72 √ √
0.7
13 14 43 44 √ √ 73 74 √
g
15 16 √ √ √ 45 46 √ 75 76
Lúpulo /
17 18 47 48 77 78
litro
19 20 49 50 79 80
21 22 51 52 √ √ 81 82
0.9
23 24 √ √ 53 54 83 84 √ √ √
g
25 26 √ 55 56 √ 85 86
Lúpulo /
27 28 57 58 87 88
litro
29 30 59 60 89 90
5 g Azúcar / litro 7 g Azúcar / litro 9 g Azúcar / litro
Los resultados obtenidos, de las muestras por duplicadas, mostraron mayor aceptación por las
combinaciones que contenían mayor porcentaje de cerveza de cebada, mayor cantidad de lúpulo y
mayor cantidad de azúcar.

106
Fotografía 1. Fotografía 2. Fotografía 3.
La fotografía 1 representa las combinaciones de la 1 a la 15.
En las tres fotografías se observa que las combinaciones con mayor cantidad de cerveza de papa
son traslucidas, lo cual indica que para la siguiente prueba se debe usar un mayor porcentaje de
cerveza de cebada respecto a la cerveza de papa. Así mismo las variables de olor y sabor
(característicos de la cerveza) se consiguieron en las muestras con mayor cantidad de cerveza de
cebada respecto a la cerveza de papa.
De todas las muestras evaluadas la que presentó las mejores características de color, olor y sabor
fue la número 83, la cual tiene una combinación de 75% cerveza de cebada y 25% cerveza de papa;
0.9 gramo de lúpulo por litro de mosto y 9 gramos de azúcar por litro de cerveza.
107
Fotografía 4
Resultado:
Las pruebas se realizaron con el personal de la planta piloto, el cual cuenta con el conocimiento
para la diferenciación de este tipo de producto.
A partir de este resultado se trabajará la segunda prueba, teniendo como variables 0.9 y 0.8
gramos de lúpulo por litro de mosto, y 8 y 9 gramos de azúcar por litro de cerveza. Los porcentajes
de las combinaciones se ajustarán siendo 50% la cantidad máxima de cerveza de papa y 100% la
cantidad máxima de cerveza de cebada.

108
Anexo 2: Tabla de Kramer & Twigg.
Tabla de Kramer de categorías totales necesarias
para una significación del 5% (p 0.05)

109
110
Anexo 3: Determinación del grado alcohólico:
El método utilizado para la determinación del grado alcohólico de la cerveza consiste en
realizar un par de mediciones simples con la ayuda de un densímetro o hidrómetro, el cual mide
la densidad relativa de los líquidos, es decir, la relación entre el peso del mismo volumen de
agua.
El densímetro consiste en un cilindro hueco de cristal con un bulbo pesado en su extremo para
que pueda flotar en forma vertical, dispone de un vástago numerado, en el que se lee la densidad
del líquido. Cuando más denso es el líquido, más flota y cuando es menos denso, se hunde más.
Las medidas fundamentales que hay que hacer son la densidad inicial (DI, después de hervir y
antes de inocular la levadura) y la densidad final (DF, después de fermentar, antes de
embotellar). Por la diferencia entre ambas se calcula la atenuación y el contenido en alcohol.
Materiales:
• Densímetro “MC”
• Termómetro.
• Probeta de 100 ml.
Reactivos:
Procedimiento:
1. Verter el líquido (mosto antes y después de fermentar) dentro de la probeta hasta enrazar
un volumen de 100 ml.
2. Colocar el densímetro, previamente enjuagado y secado, dentro de la probeta.
3. Anotar el valor que indica el densímetro.
4. Realizar la siguiente operación: (𝐷𝐼 − 𝐷𝐹)*131

111
Anexo 4: Estabilidad de la espuma.
El método utilizado para analizar la estabilidad de espuma es uno de elaboración propia basado
en la comparación de dos o más productos y sus efectos visibles, bajo las mismas condiciones, en
un periodo de tiempo determinado.
Materiales:
• Probeta de 100 ml
• Vaso de cristal.
• Termómetro.
• Cronómetro
Procedimiento:
1. Verter la cerveza dentro del vaso de cristal hasta que la espuma llegue al tope del mismo,
evitando que rebalse y se pierda espuma fuera del vaso.
2. Tomar el tiempo que demore en disiparse la corona de espuma hasta llegar al ras del
líquido.
3. Tomar el tiempo que demore en disiparse la totalidad de la espuma.

112
Anexo 5: Determinación del pH
Para la medición del pH se utiliza un pH-metro de sobremesa, calibrado para pH entre 4,0 y
7,0.
Materiales:
• pH-metro de sobremesa.
• Vaso precipitado de 100 ml
Procedimiento:
1. Cargar 60 ml de cerveza en el vaso precipitado.
2. Introducir el electrodo del pHmetro en el vaso precipitado y esperar a que se estabilice el
valor de pH mostrado en el visor.
Calculo:
El resultado se presenta tal cual como indica el medidor de pH.

113
Anexo 6: Determinación de la acidez titulable.
El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el
ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de
color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.
Materiales:
• Pipeta.
• Matraz.
• Soporte universal.
Reactivos:
• Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
• Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.
Procedimiento:
1. Pipetar 10 ml de muestra en un erlenmeyer que contenga 100- 200 ml de agua hirviendo (500
ml o más si la muestra es coloreada)
2. Continuar calentando por 30-60 segundos.
3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml (o más si la cantidad de agua
es mayor) de fenolftaleína al 0,5% hasta coloración rosada.
4. Repetir el proceso para una segunda determinación.
Cálculos:
𝑛∗0.009∗100
Calcular el porcentaje de acidez como ácido láctico = 𝑣
Donde ‘n’ es el gasto de NaOH y ‘v’ es el volumen de muestra a titular.

114
Anexo 7: Medición del color de la cerveza
La medición se realiza con un espectrofotómetro el cual indica cuánta luz absorbe la cerveza de
un determinado contenido de mosto original. El color real de cada cerveza es simplemente la
variación de un tono marrón, que varía según la concentración de colores rojos, cobrizos y ámbar
a tonos amarillo dorado y amarillo claro.
La absorbancia de la cerveza se mide a una longitud de onda de 430 nm. Tradicionalmente, el
color de la cerveza en unidades EBC es 10 x absorbancia a 430 nm medida en una cubeta de 1
pulgada (2.54 cm). Sin embargo, para el espectrofotómetro presente en el laboratorio de la
Universidad San Ignacio de Loyola se estipula una cubeta cuadrada de 1 cm (10 mm) por
consiguiente se aplica el siguiente cálculo para la determinación del color de la cerveza:
Absorbancia de la cerveza a 430 nm x 12.7 = Color en unidades EBC

115
Anexo 8: Ficha de análisis sensorial
A continuación, se le presentarán ‘n’ muestras identificadas con los siguientes símbolos: (∑ ; α
; β ; µ ; etc.)
Cada muestra debe ser catada siguiendo las siguientes recomendaciones:
Sentir los aromas con los ojos cerrados a fin de evitar la influencia de los colores en su
determinación de su preferencia.
Degustar las muestras con los ojos cerrados a fin de evitar la influencia de los colores en su
determinación de su preferencia.
Apreciar el color detenidamente de todas las muestras al mismo tiempo a fin de determinar la
posición de cada una de ella en su preferencia.
Servir los ¾ iniciales de cerveza formando un ángulo 45° entre el pico de la botella y el borde
de la copa, y terminar el llenado con un ángulo de 90° a fin de generar espuma.
En cada muestra se evaluarán estos cuatro atributos, los cuales serán enumerados de acuerdo
con su preferencia, siendo 01 la mejor de todas y 05 la peor. Cada atributo se avaluará
independientemente de los otros tres.
Nombre:
Fecha:
Código de la prueba:
MARQUE EN EL CUADRADO CORRESPONDIENTE, SIENDO 1 EL MEJOR
CALIFICATIVO DE ATRIBUTO Y 5 EL MENOR CALIFICATIVO DE ATRIBUTO.
CALIFICATIVO 1 2 3 4 5
MUESTRA
116
AROMA
MUESTRA
COLOR
MUESTRA
SABOR
MUESTRA
ESPUMA
MUESTRA

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FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios

ELABORACIÓN DE CERVEZA UTILIZANDO UNA

MEZCLA DE MALTA DE CEBADA Y PAPA NATIVA

Tesis Para Optar el Título Profesional de Ingeniero

DIEGO BENJAMÍN ECHIA MORALES

Juan Manuel Valdivia Velásquez.

Entregado el: Aprobado por:

Diego Benjamín Echia Morales Juan Manuel Valdivia Velásquez

Bachiller. Asesor de tesis.

académico de la carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios de la facultad de Ingeniería

de la Universidad San Ignacio de Loyola, presento la tesis titulada: ELABORACIÓN DE

CERVEZA UTILIZANDO UNA MEZCLA ENTRE MALTA DE CEBADA Y PAPA NATIVA

consultadas y reconocidas en la investigación.

En tal sentido, asumo mi responsabilidad ante cualquier falsedad u ocultamiento de la información

aportada. Por todas las afirmaciones, ratifico lo expresado, a través de mi firma.

Lima, 08 de enero del 2018

Diego Benjamín Echia Morales

La esencia de todo lo que tiene éxito,

(R. Buckminster Fuller)

Al Ing. Juan Valdivia por su apoyo sincero, incansable y desinteresado.

A mis padres Benjamín Echia y Domitila Morales, por brindarme todo

su apoyo a lo largo de mi vida, y por ser la causa y razón de mis sueños.

A mi hermana Gavy Echia, por apoyarme desinteresadamente

y por guiar mi camino a lo largo de mi vida.

A mi sobrina Ariadne, por su infinito amor con el

cual alegra mis días y me motiva a ser mejor persona.

ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO 4

Planteamiento del problema 6

Formulación del problema 7

LA PAPA (Solanum tuberosum) 13

Ficha técnica de la papa 14

La papa nativa amarilla “Tumbay” 18

El lúpulo en la producción cervecera 21

Componentes del almidón 23

Hidrólisis del almidón 24

DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES 25

La receta del maestro cervecero 26

Elaboración de cerveza de cebada a partir de la malta 29

Proceso de elaboración de cerveza de agregados cerveceros (papa amarilla) 32

Ubicación y características climáticas 37

Materia prima e insumos 38

Tipo y diseño de investigación 39

ELABORACIÓN DE CERVEZA DE CEBADA Y CERVEZA DE PAPA 40

Elaboración de cerveza de Cebada (Proceso tradicional) 41

Elaboración de cerveza de papa nativa amarilla ‘tumbay’ 42

Descripción de la obtención de la cerveza en base a la mezcla de malta de cebada y de

papa nativa amarilla ‘tumbay’ 43

ELABORACIÓN DE CERVEZA A BASE DE MALTA DE CEBADA Y PAPA NATIVA

Descripción de la elaboración de la “malta de papa” 48

Elaboración de la cerveza a base de malta cebada y papa nativa amarilla ‘tumbay’ 50

MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD 57

RESULTADOS DE LAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS 60

Primera prueba organoléptica 60

Segunda prueba organoléptica 63

Tercera prueba organoléptica 65

Cuarta prueba organoléptica 68

Quinta prueba organoléptica 70

RESULTADO DEL ANÁLISIS FICOQUÍMICO 73