“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES : Casimiro Arévalo Antonio.
Hidalgo Seminario Frank E.
Hurtado Ordinola Brayan.
Valdiviezo Atilano Julio.
Yarlequé Yarlequé lesly.

DOCENTE : McBlga. GTorres de León

Dorothy.

CURSO : Microbiología General

TEMA : Enzimas bacterianas

FECHA : 24 de Noviembre

PIURA – 2017
Índice

1
Índice:
Introducción y objetivos: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag. 03

Encimas bacterianas: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag. 04

Aplicación de las enzimas: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag. 06

Clasificación de las enzimas: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag. 11

Enzimas extracelulares: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag. 12
Enzimas inmovilizadas: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag. 13
Enzimas recombinantes: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag.15
Fuentes y usos de enzimas: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag. 16
Producción de enzimas: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _pag. 17
Estabilidad de enzimas: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _pag. 18
Mecanismo de las enzimas: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _pag. 19
Conclusiones y referencia bibliográfica: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ pag. 22

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INTRODUCCION

Las enzimas son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de
síntesis y degradación de compuestos, éstas se encuentran en todos los seres vivos y
son piezas esenciales en su funcionamiento.Èstas tienen muchas aplicaciones en
diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia, por ejemplo en la
obtención de yogurt, o la producción de cerveza o de vino, ya que el proceso de
fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen
en su producción. Sin embargo, para mejorar los procesos de producción, pueden
utilizarse enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen. Desde
hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas
industrialmente de bacterias, hongos, plantas y animales, con una gran variedad de
actividades, pero hoy en día se han desarrollado mas fuentes para la producción de
enzimas que permiten su aplicación en diversos procesos, lo cual ha originado un área
interdisciplinaria llamada ingeniería enzimática, como nuevo enfoque de la
biotecnología.

En la actualidad se ha logrado obtener enzimas más puras, con varias ventajas: acción
más especifica en su función catalítica; actividad predecible y controlable, uso de
concentraciones más elevadas del sustrato.

Objetivos específicos
- Establecer las ventajas de la producción enzimática a partir de microorganismos
- Conocer los microorganismos productores de enzimas más importantes y utilizados
en la industria
- Destacar la importancia de la microbiología en el campo industrial

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ENZIMAS BACTERIANAS
Las bacterias son los microorganismos procariotas más abundantes del planeta. Existen
gran cantidad de tipos diferentes de bacterias, que se pueden clasificar según su
morfología, su forma de nutrición, etc.
A pesar de estas diferencias, también presentan múltiples características en común,
como la ausencia de núcleo delimitado por una membrana o la realización del proceso
de replicación. Algo que también comparten todos los tipos de bacterias es la presencia
de proteínas de carácter enzimático, que les permiten llevar a cabo distintos procesos:
nutrición, replicación, etc. Dependiendo del tipo de nutrición que realicen, las bacterias
tienen unas enzimas u otras, y éstas serán las responsables de llevar a cabo los procesos
metabólicos.
Bacterias fotosintéticas. Este grupo de bacterias, entre las que se encuentran las
cianobacterias, utiliza la luz como fuente para la obtención de energía química. Las dos
enzimas fundamentales en el proceso de fotosíntesis son la NADP-reductasa, que
transfiere electrones al NADP, y la ATP-sintetasa, que sintetiza moléculas de adenosín
trifosfato (ATP), el compuesto energético por excelencia. En la fase oscura de la
fotosíntesis destaca la ribulosa-difosfato carboxilasa oxidasa, que une CO2 a un
compuesto azucarado, metabolito del ciclo de Calvin.

Bacterias quimioautótrofas. Obtienen la energía de reacciones químicas y utilizan el

CO2 como fuente de carbono. En este grupo se pueden encontrar diversos tipos de
bacterias: las nitrificantes o las oxidadoras de azufre y de hierro, que realizan sus
reacciones metabólicas por la acción de las oxidasas, y que son capaces de incorporar
oxígeno a distintos elementos, oxidándolos; y las bacterias oxidadoras del hidrógeno,
que utilizan una hidrogenasa que también provoca la oxidación de compuestos.
Bacterias quimioheterótrofas. Son el grupo más numeroso. Obtienen energía a partir de
procesos de oxidación-reducción de moléculas orgánicas. La inmensa mayoría realizan
la fermentación (proceso metabólico en ausencia de oxígeno). Entre las enzimas
implicadas en la fermentación alcohólica, se encuentran las descarboxilasas, que liberan
moléculas de CO2, como la piruvato descarboxilasa; o las deshidrogenasas, como la
alcohol-deshidrogenasa, que cataliza reacciones de reducción.
Tolerancia al oxígeno
Además de por su tipo de nutrición, las bacterias pueden clasificarse en dos grandes
grupos dependiendo de su tolerancia al oxígeno: las denominadas aerobias pueden vivir
y crecer en presencia de cantidades normales de oxígeno, mientras que las anaerobias
se desarrollan en su ausencia. La razón de esta diferencia es la presencia o no en ellas
de ciertas enzimas, como la catalasa, la peroxidasa y la superóxido dismutasa, capaces
de destruir las formas tóxicas que se pueden formar a partir del oxígeno. Las bacterias
aerobias cuentan con estas enzimas, mientras que las anaerobias carecen de ellas.
Mecanismos de replicación, transcripción y traducción
Las bacterias también realizan otro tipo de funciones imprescindibles para su
supervivencia. Este es el caso de los mecanismos de replicación, transcripción y
traducción de los ácidos nucleicos, gracias a los cuales las bacterias transmiten su
información genética a los nuevos microorganismos. Para llevar a cabo estos procesos,

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las bacterias cuentan con unas series de enzimas que, al contrario que las enzimas
metabólicas, presentan estructura y función comunes a todos los tipos bacterianos:
Replicación. El proceso de replicación, en el que el ADN bacteriano se duplica, es
catalizado por las ADN polimerasas, capaces de fabricar una cadena de ADN a partir de
una espiral, o hebra, que toman como modelo estructural En las bacterias existen tres
tipos diferentes de ADN polimerasas: la I, la II y la III. Las de tipo III se encargan de
sintetizar cadenas hijas a partir otras que actúan como molde; las de tipo I rellenan los
huecos que pueden quedar sin ADN en la síntesis de la cadena retardada; por último, las
de tipo II tienen una función todavía desconocida. Otras enzimas que participan en el
proceso son: la primasa, capaz de sintetizar un fragmento de ARN para el comienzo de
la síntesis de la cadena retardada; la ADN ligasa, que une los fragmentos de ADN
adyacentes de la hebra retardada; o las helicasas, capaces de ir desenrollando la doble
hélice de ADN para que las demás enzimas puedan “situarse” y realizar su función.
Transcripción. Durante este proceso, se genera una molécula de ARN a partir de una
cadena de ADN. La enzima que cataliza esta síntesis es la ARN polimerasa, la cual, al
contrario que en organismos más complejos, es única para transcribir todos los genes
de una bacteria.
Traducción. Es el mecanismo por el que el ARN se convierte en una proteína, y en él se
utilizan unas enzimas denominadas aminoacil-ARNt sintetasas. En la
bacteria Escherichia coli, por ejemplo, existen veinte sintetasas, una para cada
aminoácido.
Las enzimas bacterianas y los diagnósticos clínicos
Las enzimas bacterianas desempeñan por otra parte una función esencial para
su tipificación y detección, de gran utilidad en el establecimiento de diagnósticos
clínicos. Existen determinadas enzimas que son características de géneros bacterianos
concretos. En virtud de ello, las bacterias son sometidas a diversas pruebas bioquímicas
con las que se puede medir la presencia o ausencia de estas enzimas, y así diferenciar
unos agentes infecciosos de otros.
Cabe citar entre estas enzimas la catalasa, propia de géneros
como Staphylococcus, Bacillus y Lysteria y ausente en las bacterias del
género Streptococcus; la oxidasa, presente en Pseudomonas, Legionella y Neisseria y
ausente en la familia de las Enterobacteriaceae;o la lactasa, propia de E.
coli, Enterobacter y Klebsiella y no de Salmonella o Shigella.

• Las enzimas son catalizadores de origen biológico.

• Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves
de temperatura, presión, pH, etc.
• Son catalizadores muy específicos: pueden modificar un único substrato en una
mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos
isómeros de una mezcla racémica de un compuesto quiral.
• Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un único enlace o un único
grupo funcional en una moléculas que tenga varias posiciones modificables.

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Aplicación de las enzimas producidas por microorganismos:

Aplicación Clínica:

Aplicaciones bioquímicas:

- Determinar la composición en nucleótidos, como lo hicieron Zingard y Uziel, usando la

enzima fosfatasa alcalina inmovilizada para el análisis secuencial de RNAt , por
endonucleasas.
- Reasociación e hibridación, usando una subunidad inmovilizada de una enzima y las
subunidades libres a estudiar.

- Cromatografía de afinidad, para aislar inhibidores enzimáticos y péptidos marcados,

por afinidad con determinado sustrato, separándolos.

- Simular acciones bioquímicas de forma más acelerada, por ejemplo, Storelli utilizó un
complejo de la enzima sacarasa-isomaltasa y la unió a una mezcla de fosfolípidos, que
formaron una bicapa lipídica, para simular el transporte activo de la membrana celular,
dando como resultado un proceso igual, pero de mayor velocidad.

Aplicaciones en análisis:

Las propiedades de las enzimas como su elevada afinidad con el sustrato puede ser la
base de dispositivos analíticos sin reactivos que pueden aportar datos sobre la pureza
óptica de un compuesto químico, así como de su identidad química y concentración

- La fabricación de electrodos indirectos de enzimas, que implican la detección de un

reactante enzimático, mediante un electrodo específico, usualmente selectivo a un ión.
Las enzimas están ligadas a un transductor que consiste en una capa de enzimas en
contacto con éste. El sustrato se difunde hacia la solución en la que está colocado el
electrodo, se produce la reacción y el transductor mide la aparición del producto, por
ejemplo los electrodos selectivos de pH y de ión amonio.

- La cuantificación de sustancias, por ejemplo, Hicks y Updike atraparon la enzima lactato

deshidrogenasa y la glucosa oxidasa en poliacrilamida para cuantificar lactato y glucosa
mediante espectrofotometría de un colorante acoplado. A partir de ello se crearon
dispositivos sensores de DBO, biomasa, gastrina, glucosa, NADH, iones sodio, sacarosa,
sulfato, bacterias de sífilis y urea, entre otros.

- El análisis de trazas en la determinación de concentración de nitrato, a través de la

reducción y oxidación generada por enzimas

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- Los dispositivos analíticos basados en enzimas, que se caracterizan por su sensibilidad,
tiempo de respuesta y límites de detección, como ocurre al emplear enzimas en el
agitador con enzimas inmovilizadas, o en los análisis quimiluminométricos, que usan la
enzima luciferasa para analizar reacciones que usan NADH, NADPH o ATP, que al
detectar una catalización emite una luz.

Aplicaciones en la medicina:

Estas aplicaciones se basan en el fenómeno general de que las células enfermas pierden
una parte de sus enzimas que ocasionalmente van a parar a la sangre, provocando la
elevación de la actividad enzimática del suero, dependiendo de la gravedad de la
enfermedad.

- Las enzimas se usan como reactivos para control y seguimiento de enfermedades y

para la observación de la respuesta de los pacientes en terapia. Por ejemplo para el
análisis del colesterol del suero se usa la enzima colesterol oxidasa, que se obtiene a
partir de Pseudomonas fluorescens, que al ser suministrado un inductor, el enzima se
acumula en forma intra- y extracelular y se purifica.

- Diagnóstico enfermedades, como ocurre con ELISA.

- Las técnicas enzimáticas también se utilizan en la detección de drogas, análisis de

antibióticos, detección de antígenos o anticuerpos o en la detección de enzimas y
metabolitos en los fluidos intracelulares y son usualmente más rápidas, especificas y
económicas que otras pruebas.

- El uso de enzimas microbianas en la cuantificación de drogas quimioterapéuticas

toxicas en el suero, como en el análisis colorimétrico.

- En el tratamiento de enfermedades, por ejemplo, las enzimas tripsina o colagenasa,

que se usan para eliminar los tejidos muertos de heridas, quemaduras, etc, para acelerar
el crecimiento de nuevos tejidos e injertos de piel e inhibir el crecimiento de organismos
contaminantes.
- Actividad antitumoral, como la enzima pterin-desaminasa desamina la pterina, el ácido
pteroico y el ácido fólico.

- Antiinflamatorio, como la enzima superóxido dismutasa.

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Inhibición de la actividad O6-alquilguanina-ADN alquiltransferasa°

Aplicación industrial:

- En la fabricación de jarabes de maltosa, que se usa en mermeladas y en pastelería por

su resistencia a la aparición de color, por no ser absorbente y no cristalizar tan
fácilmente como los jarabes de glucosa; también se usa en la cervecería y panadería
porque su contenido de azúcar fermentable es alto y se mantiene estable durante el
almacenamiento, por ejemplo, se usan enzimas como la pulalanasa.
- Refinado de azúcar, para ello se usa la rafinosa que se obtiene del moho Mortierella
vinacea raffinosutilizer o laa- amilasa producida por B. licheniformis.

- La hidrólisis enzimática de celulosa a glucosa, a través de la celulasa, obtenida del

Trichoderma viride, que sirve como endulzante, como fuente de energía o para
transformarla en productos valiosos como el etanol. Las aplicaciones comerciales son
como auxiliar de alimentos vegetales y degradador de desechos domésticos.

- Fermentación alcohólica, recientemente se han añadido enzimas bacterianas para

suplementar enzimas endógenas asociadas con el almidón, para disminuir la viscosidad
del almidón; en la elaboración de cerveza se usan enzimas para el remojo y
acondicionamiento, degradando el almidón de la cebada y dando lugar al mosto de
cerveza, formando azúcares fermentables y dextrinas límites que no fermentan y
permanecen en la cerveza aumentando su valor calórico; también hacen que resista la
refrigeración, alargue su vida útil y para filtrar la levadura.
- Panadería, las enzimas catalizan el abultado y maduración del pan , aumentado su
volumen; la harina se suplementa con enzimas como la a-amilasa y la proteasa, para
elevar la velocidad de fermentación y reducir la viscosidad, mejorando el volumen y
textura del producto y generando azúcares que mejoran el sabor y la calidad.
- En la industria láctea, en la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, para que

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pueda ser consumida por personas con intolerancia a la lactosa; para evitar la pérdida
de nutrientes en el suero del queso, éstos problemas se pueden eliminar o reducir con
la hidrólisis enzimática de la lactosa por medio de la enzima galactosidasa inmovilizada,
obtenida principalmente de Saccharomyces lactis y Escherichia coli. Para el cuajo de la
leche se emplean enzimas provenientes de Mucor pusillus. También algunas enzimas
producen un olor y sabor que identifica el producto, y aceleran la maduración del queso,
como el Bacillus spp y lipasas para generar aromas agradables en productos como la
mantequilla.
- Aminoácidos, para suplementar los alimentos, enzimas como la aminoácido acilasa
ayudan a su apropiada producción; la enzima aspartasa del E. coli ayuda en el proceso
de producción de ácido aspártico.

- Antioxidantes; la oxidación de productos genera la pérdida de valor nutritivo y calidad

y formación de toxinas, para solucionarlo, algunas enzimas con propiedades
antioxidantes son: la glucosa oxidasa, la superóxido dismutasa, la catalasa la glutatión
peroxidasa y la colesterol oxidasa.

- Detergentes; dado que la proteasa derivada de Bacillus subtillis, tolera un medio

alcalino, se emplea para hidrolizar los residuos alimentarios que contienen proteínas y
almidón.
- Industria textil, para elevar la resistencia en el tejido, se usa almidón adhesivo y para
el tratamiento del cuero, se emplea la tripsina pancreática que solubiliza las grasas y
gomas y mejora la absorción del agua. También se usan proteasas para evitar la
degradación de elastinas y queratinas y la desnaturalización del colágeno.

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En la descomposición de lactosa se usaa la enzima lactasa para actuar sobre el sustrato
de lactosa para que al descomponerse en glucosa y galactosa, se hagan texturas de los
quesos con agujeros.

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 Clasificación de las enzimas
Las enzimas bacterianas pueden clasificarse según Su lugar de acción en:
endoenzimas y exoenzimas.
Las endoenzimas, son aquellas enzimas que actúan en el interior de la célula. Ej.
oxidasas, reductasas y transaminasas.
Las exoenzimas, son enzimas que siendo también sintetizadas en el interior de la célula,
para ejercer su función deben ser exportadas al medio extracelular en bactarias Gram
(+) y al espacio periplásmico en las bacterias Gram (-). Su función principal es degradar
macromoléculas, las que por su tamaño no atraviesan las capas superficiales de la célula
procariótica.

Las enzimas bacterianas, también pueden ser clasificadas considerando sí su síntesis es

o no modificada por el medio ambiente. De acuerdo a esto, las enzimas
pueden ser:constitutivas o inducidas.

Las enzimas constitutivas son aquellas cuya síntesis es independiente del medio
externo. Se sintetizan siempre, Ej. Enzimas que degradan la glucosa.

Las enzimas inducidas son aquellas cuya síntesis depende de la presencia o ausencia
del sustrato en el medio, Ej. β-galactosidasa, la cual actúa sobre la lactosa, sólo es
sintetizada cuando existe lactosa en el medio. Las bacterias son
metabólicamente eficientes ya que la mayoría de sus enzimas son inducidas.

Otras enzimas:

a) Enzimas hidrolíticas.- Degrada componentes de la matriz extracelular y de ésta forma

lesiona la estructura de los tejidos del hospedero. Otra enzima es la DNasa la cual reduce
la viscosidad de los residuos de células muertas del hospedero (pus) y por lo tanto, ayuda

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 a la propagación de la bacteria a una área más extensa de daño en el hospedero. Las
enzimas hidrolíticas también proveen a la bacteria de fuentes de carbono y energía
rompiendo los polímeros del hospedero en azúcares y aminoácidos de bajo peso
molecular. A pesar del hecho de que las enzimas hidrolíticas producidas por bacterias
causan daño a los tejidos, dichas enzimas no son clasificadas como toxinas porque
generalmente no matan a las células del hospedero o no causan un daño metabólico
identificable como el producido por la toxina colérica.

b) Acumulación de niacina.- Todas las micobacterias producen esta enzima

llamada niacina, sin embargo solamente la Mycobacterium tuberculosis y
la Mycobacterium similae carecen de las enzimas necesarias para convertir
la niacina a ribonucleótido de niacina.

c) Enzima Catalasa.- La mayoría de las micobacterias producen esta enzima

pero la mayoría de las cepas de Mycobacterium tuberculosis y otros
miembros del complejo M. tuberculosis no producen "catalasa
termoestable".

d) Enzima Arilsulfata.- La arilsulfata es una enzima que cliva fenolftaleína

libre a partir de la sal tropótasica del disulfito de fenolftaleína. Esta
propiedad bioquímica es utilizada para diferenciar a micobacterias de
crecimiento lento de las bacterias no fotocromáticas.

e) Enzima Ureasa.- La ureasa es una enzima que poseen muchas especies de

Mycobacterium, que pueden hidrolizar la urea para formar amoníaco y
dióxido de carbono. El amoníaco reacciona en solución para formar
carbonato de amonio, lo que produce alcalinización y aumento del pH del
medio.

f) Enzima Pirazinamidasa.- La pirazinamidasa es una enzima que deamina la

pirazinamida para formar ácido pirazinoico. La desaminación de la
pirazinamida a ácido pirazinoico en 4 días.
ENZIMAS EXTRACELULARES:
Todos los organismos producen enzimas de actividad muy variada y en general en
cantidades bajas para sus procesos celulares.

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Un caso particular es el de los M.O. que pueden producir algunas enzimas en
concentraciones muy altas y las excretan al medio.
Las enzimas extracelulares son capaces de digerir muchos materiales poliméricos
insolubles como celulosa, almidón, proteínas; cuyos monómeros son utilizados como
nutrientes por los M.O
EXTREMOZIMAS
Los microorganismos extremófilos son capaces de crecer a altas temperaturas, en
algunos casos por encima de la temperatura de ebullición del agua.
Los hipertermófilos son capaces de crecer a estas temperaturas tan altas porque
producen moléculas estables al calor, incluidas enzimas.
Se utiliza el nombre de extremozima para referirse a enzimas que funcionan a
temperaturas extremadamente altas, pero también a aquellas que funcionan bien a
cualquier condición, frío o altas concentraciones salinas o ph ácidos.
Muchos procesos industriales funcionan mejor a altas temperaturas, por lo que las
extremozimas provenientes de M.O. hipertermófilos se están haciendo cada vez más
atractivas como biocatalizadores para las aplicaciones industriales y también para uso
en investigación, que requieren enzimas.
Muy conocidas son la Taq y Pfu polimerasas que se utilizan en la reacción de la PCR.
Otras extremozimas producidas por M.O. hipertermófilos son: proteasas, celulasas,
pululanasas y xilanasas extremadamente termoestables.
Thermococcus litoralis, relacionado con Pyrococcus woesei produce una pululanasa
catalíticamente más activa a 118oC.
Pyrococcus furiosus produce una ferredoxina, proteína ferro-sulfurada implicada en
transporte electrónico, activa a temperaturas similares y que no se desnaturaliza hasta
140oC.
Otras extremozimas son activas a bajas temperaturas, enzimas psicrófilas.
Otras son activas en presencia de altas concentraciones de sales (de halófilos) o activas
a pH muy altos o muy bajos (de alcalófilos y acidófilos respectivamente y muy
seguramente serán utilizadas en los próximos años a nivel industrial en situaciones que
requieren biocatálisis en condiciones extremas.
ENZIMAS INMOVILIZADAS:
Para su utilización en procesos industriales, es mejor utilizar una enzima en forma
inmovilizada.
La inmovilización no sólo hace más fácil realizar la reacción en condiciones a gran escala,
sino que además estabiliza la enzima frente a la desnaturalización.
Existen tres formas de realizar la inmovilización:

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• Formación de enlaces transversales (polimerización) de las moléculas de la enzima:
La unión de las moléculas de enzima entre si se suele hacer mediante reacción
química con un agente bifuncional formador de enlaces transversales, como el
glutaraldehido, reaccionando grupos aminos con este reactivo. Si se hace la reacción
adecuadamente, la enzima puede mantener la mayor parte de su actividad.
• ENZIMAS INMOVILIZADAS POR ENLACES CON GLUTARALDEHIDO.

• Unión de la enzima a un soporte: La unión puede ser por absorción, por enlaces
iónicos o por enlaces covalentes. Entre los soportes utilizados figuran celulosas
modificadas, carbón activado, minerales de la arcilla, óxido de aluminio y perlas de
vidrio
Cada uno de estos métodos tiene ventajas e inconvenientes y el procedimiento utilizado
depende de la enzima y de la aplicación industrial concreta.

PROCEDIMIENTO PARA LA INMOVILIZACION DE ENZIMAS

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CÉLULAS INMOVILIZADAS
En algunos casos no es necesario usar la enzima purificada. Las células ricas en enzimas
pueden ser inmovilizadas y realizar el proceso industrial en forma continua.
Bacillus coagulans que produce glucosa isomerasa, se utiliza para la producción de
jarabe de cereales rico en fructosa. El jarabe rico en fructosa se hace pasar a través de
columnas que contienen las células inmovilizadas y se produce el jarabe de fructosa.

ENZIMAS RECOMBINANTES
Utilizando DNA recombinante ha sido posible producir una serie de enzimas de gran
utilidad en la actualidad.
La producción de enzimas por microbiología industrial era ya un negocio floreciente
antes de la era del DNA recombinante, pero precisamente la I.G. se adapta
perfectamente a los objetivos de mejora de esta biotecnología comercial, y empezó a
usarse de modo casi inmediato en cuanto estuvieron a punto las técnicas.
La ingeniería genética está realizando progresos importantes en la producción de
enzimas recombinantes en microorganismos.
Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los microorganismos de
donde se extraen no sean patógenos, ni fabriquen compuestos tóxicos. Los ideales
son aquellos que tienen una larga tradición de uso en los alimentos como las
levaduras de la industria cervecera y los fermentos lácticos.
Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien
conocidas, su manipulación es segura, son de crecimiento rápido y producen
grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentación.
El medio de cultivo óptimo para estos microorganismos es igualmente bien
conocido, lo que reduce los costos de experimentación.
Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica
para la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta
manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de
fermentación. El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza,
lo cual contribuye a una mejor calidad del producto.
En la industria alimentaria:
Quimosina recombinante (rennina) para la elaboración de quesos. Muy empleada
en EE.UU y Gran Bretaña (90% de los quesos duros), sustityendo a la escasa
quimosina de terneros y a la biotecnológica tradicional obtenida de hongos
(Rhizomucor, Endothia parasitica). La quimosina recombinante se obtiene en
Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger manipulados.

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 Somatotropina bovina recombinante parece estimular la producción de leche de
vacas en los EE.UU. (aprobada por la FDA en 1994)

En la industria de detergentes:
La Lipolasa® de Novo-Nordisk (ahora Novozymes) es la primera enzima
recombinante aprobada para detergentes. El gen de esta lipasa, aislado de hongo
filamentoso Humicola se transfirió a Aspergillus oryzae.
La cutinasa de Fusarium, buena degradadora de ácidos grasos, se expresa por
ingeniería genética en la levadura Saccharomyces cerevisiae.

FUENTES DE ENZIMAS:
Las enzimas pueden ser de origen vegetal, animal y microbiana.
Entre las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las proteasas, carbohidrasas ( las
cuales descomponen residuos de azúcares de carbohidratos superiores, a-amilasas
y b-amilasa
Entre las enzimas de tipo animal están las esterasa ( Lipasa se produce en la mucosa
gástrica, el páncreas, fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales óseo, muscular,
tripsina y quimotripsina se produce en el páncreas )
Las enzimas del tipo microbiano provienen de bacterias, arqueas y de hongos.
USO DE ENZIMAS
Una cantidad importante de las enzimas se utilizan en alimentos, para usar un
microorganismo que produzca enzimas de consumo humano, se deben de cumplir
una serie de requisitos legales, que se centran en que tal microorganismo debe
figurar en la llamada lista “GRAS” (generally aknowledged as secure), es decir, que
haya demostrado una larga historia de seguridad.
También se utilizan enzimas para producir sustancias de uso médico e industrial, sin
tener que usar M.O. completos, esto tiene como ventaja que evita problemas de
contaminación y reduce pasos de separación.

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PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
Los procesos de producción de enzimas microbianas se realizan mediante cultivos
aeróbicos.
En general las enzimas se producen en pequeñas cantidades durante la fase de
crecimiento activo, pero se acumulan en grandes cantidades en la fase estacionaria
del crecimiento.
Las enzimas inducibles se producen sólo cuando en el medio se encuentra el inductor
(sustrato).
Las enzimas microbianas que se producen en mayor cantidad son proteasas,
utilizadas como aditivos en los detergentes para lavar ropa.
También los detergentes contienen amilasas, lipasas, reductasas y otras.
Muchas de estas enzimas son producidas a partir de bacterias alcalófilas,
especialmente de Bacillus licheniforme.
Estas enzimas tienen pH óptimo entre 9 y 10, así permanecen activas al pH alcalino
de las soluciones de los detergentes.
Amilasas, se producen mediante fermentación y se utilizan en la conversión de
cereales en el producto final llamado jarabe de cereales rico en fructosa.
Alfa amilasa provoca ataque inicial al polímero, acortando la cadena y reduciendo la
viscosidad del polímero, clarificante.

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Glucoamilasa produce monómeros de glucosa, sacarificante.
Glucosa isomerasa realiza la conversión final de glucosa en fructosa, isomerización.
Invertasa se produce a partir del cultivo de Saccharomyces cerevisiae, se utiliza para
impedir la cristalización de azúcares, pues convierte sacarosa en azúcares más
solubles. También se inyecta en el interior de los caramelos.
Pectinasas, producidas por cepas de Aspergillus, se utiliza para licuar jugos de frutas.
Renina, producida por cepas de Mucor se utiliza para coagular la leche en la
producción de quesos.
Proteasas, para ablandar carnes de Bacillus y Aspergillus.
Lactasa, de Kluyveromyces fragilis, para evitar la cristalización de helados.
ESTABILIDAD DE ENZIMAS:
La principal restricción del uso de enzimas como biocatalizadores de proceso radica
en su inherente labilidad derivada de su compleja estructura molecular.
La estabilidad de una enzima puede definirse como la capacidad de retener su
actividad en una condición ambiental determinada.
Son importantes la temperatura y la presencia de compuestos químicos inactivantes.
Diversas estrategias han sido elaboradas para producir biocatalizadores
intrínsecamente más estables y para incrementar la estabilidad durante el proceso
catalítico.
Entre las estrategias elaboradas para producir enzimas más estables y para
incrementar la estabilidad durante el proceso catalítico se encuentra el uso de M.O.
extremófilos y de organismos mutantes y recombinantes, obtenidos por técnicas de
mutagénesis dirigida e ingeniería genética, como fuentes de enzimas de elevada
estabilidad.
Otra estrategia para asegurar la estabilidad es el uso de enzimas soportadas o
contenidas en matrices y el uso de enzimas en medios de reacción no
convencionales.
Las enzimas inmovilizadas pueden ser notablemente más estables que sus
contrapartes solubles, al reducirse la movilidad molecular y crearse un
microambiente eventualmente protector.

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 TERMOESTABILIDAD DE LA PULULANASA

MECANISMO DE LAS ENSIMAS

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¿Que son las de restricción, para que se usan y que función desempeñan en la
naturaleza?

Las enzimas de restricción son enzimas que reconocen y cortan las moléculas de DNA
por secuencias nucleotídicas específicas (Klug y col., 2006). Aunque estas enzimas
desempeñan una función propia en las células procariotas en las que se descubrieron,
son particularmente importantes por su empleo experimental en varias áreas de la
biología molecular, de interés tanto básico como aplicado al diagnóstico clínico; en
especial, se utilizan en el proceso de clonación molecular del DNA. Además, tienen
aplicación en otras técnicas como la secuenciación del genoma y el estudio de los
polimorfismos (Luque y Herráez, 2002).
En 1971, un artículo publicado por Kathleen Danna y Daniel Nathans marcó el inicio de
la era del DNA recombinante. Este artículo describe el aislamiento de una enzima de una
cepa bacteriana y la utilización de esta enzima para cortar DNA vírico por secuencias
nucleotídicas específicas. Contiene la primera fotografía publicada de DNA cortado con
una de estas proteínas. Utilizando enzimas de restricción y otros recursos diversos, entre
mediados y finales de la década de 1970 se desarrollaron técnicas para generar, replicar
y analizar moléculas de DNA recombinante. Este conjunto de métodos, denominados
tecnología del DNA recombinante, supusieron un progreso importante en la
investigación y permitieron a cientos de científicos aislar y estudiar secuencias
específicas de DNA. Por sus contribuciones al desarrollo de esta tecnología, en 1978
Nathans, Hamilton Smith y Werner Arber fueron galardonados con el premio Nobel de
fisiología y medicina (Klug y col., 2006).

Figura 1. Dan Nathans (izq.) y Hamilton Smith (der.) en el laboratorio en la universidad

Johns Hopkins. Tomado de Roberts (2005).

Las enzimas de restricción son producidas por las bacterias como un mecanismo de
defensa contra las infecciones víricas, concretamente contra virus bacteriófagos, cuya
reproducción depende de la maquinaria genética de la bacteria. Se trata de los sistemas
de restricción-modificación o metilación-restricción. Para cada enzima de restricción,
una metilasa reconoce la misma secuencia que constituye el sitio de restricción y une
covalentemente grupos metilo a determinadas bases del DNA en dicha secuencia. El
mecanismo de defensa es el siguiente: el DNA propio de la bacteria es metilado de una
forma específica, característica de cada especie bacteriana (en las secuencias

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reconocidas tanto por la restrictasa como por la metilasa de esa especie). La metilación
de las bases impide la unión de la enzima de restricción, con lo que el DNA propio no es
hidrolizado. Por el contrario, al entrar en la célula DNA de otro organismo, no metilado
o con un patrón de metilación diferente, este DNA puede ser degradado por la enzima
de restricción, ya que carece de los grupos metilo en la secuencia diana (por razones
puramente aleatorias, en cualquier genoma habrá un cierto número de secuencias e 6,
6 u 8 pares de bases iguales a la reconocida por la enzima, por lo tanto, habrá secuencias
diana disponibles). A partir de este mecanismo de acción combinada surgió
precisamente el nombre de enzimas de restricción, ya que la acción de estas enzimas
restringe la posibilidad de infección por virus (Luque y Herráez, 2002).
Las enzimas de restricción se nombran con tres letras tomadas del género y especie de
la bacteria de la que se aislaron originalmente, seguidas a veces por una letra más, que
identifica el serotipo (variante antigénica de la bacteria) y finalmente por un número
romano que las identifica en caso de que en una misma variante se hayan encontrado
varias enzimas con distinta especificidad:

Estas enzimas se han clasificado en tres grupos distintos (tipo I, tipo II y tipo III) de
acuerdo a sus propiedades, siendo las de tipo II las más estudiadas debido a su utilidad
en el campo de la bilogía molecular, sobretodo en el área de genética molecular. Las
secuencias de reconocimiento de las enzimas de restricción tipo tienen una simetría
palindrómica, es decir, dichas secuencias se leen igual en ambas cadenas del DNA en
dirección 5’ – 3’.

Figura 2. Algunas enzimas de restricción tipo II comunes, con sus secuencias de

reconocimiento, los patrones de corte y su origen. Adaptado de Klug y col. (2006).

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Una de las primeras enzimas de restricción identificadas fue aislada de la cepa R
de Escherichia coli y se denominó Eco RI. Los fragmentos de DNA producidos por
digestión con Eco RI tienen colas protuberantes de cadena sencilla (“extremos
cohesivos”) que pueden formar puentes de hidrógeno con colas complementarias de
cadena sencilla que fragmentos de DNA que provengan de cualquier otra fuente. Si se
mezclan en las condiciones adecuadas, los fragmentos de DNA de dos fuentes diferentes
forman moléculas recombinantes por la unión mediante puentes de hidrógeno de sus
extremos cohesivos (Klug y col., 2006). Los enlaces covalentes faltantes entre los
extremos cohesivos de fragmentos reasociados se pueden “sellar” por la acción de las
enzimas DNA ligasas, dando lugar a una molécula de DNA recombinante

Conclusiones:
1. Las enzimas microbianas provienen de bacterias, arqueas y de hongos.

2. Las enzimas son utilizadas para producir sustancias de uso médico e

industrial, sin tener que usan M O para así evitar problemas de
contaminación y reducir pasos de separación.

3. Las enzimas de proceso industrial encontramos: La sacarosa, Isomerasas,

Proteasas, Reninas, Lipasas, Celulasas.

4. La recuperación de enzimas microbianas suele ser fácil, puesto que

generalmente extracelulares.

5. La producción de enzimas microbianas requiere de materias primas fáciles

de conseguir ya que creen en medios de cultivo con escasos requerimientos.

6. Los microorganismos son fáciles de cultivar y tienen velocidades de

crecimiento y de producción de enzimas muy alta.

Referencia bibliográfica:

 Klug, W.S; Cummings, M.R; Spencer, C.A. 2006. Conceptos de Genética. Octava
edición. Pearson Educación. Madrid, España.
 Luque, J; Herráez, A. 2002. Texto Ilustrado de Biología Molecular e Ingeniería
Genética, conceptos, técnicas y aplicaciones en ciencias de la salud. Primera
edición. Elsevier Science. Madrid, España.
 Roberts, R.J. 2005. How restriction enzymes became the workhorses of
molecular biology. Proc. Natl. Acad. Sci. 102: 5905–5908.
 Wiseman, Alan. Manual de biotecnología de los enzimas. Zaragoza, España :
Acribia S.A., 1985.
 Kelly, Catherine T. Fogarty, William M. Microbial enzymes and biotechnology 2nd
edition. England : ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS LTD, 1990.
 Microbiología, A.N.C. Delaat, Segunda Edición, Editorial Interamericana.

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