Lab de Mantequilla

UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO
CARRERA: INGENIERIA EN PRODCUCION EMPRESARIAL
TÍTULO PRÁCTICA: ELABORACION DE MANTEQUILLA
GRUPO: 2
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
NOMBRE: BLANCA CRISTINA APAZA SANTOS
FECHA DE ENTREGA: LUNES 26/ 11/2018
LA PAZ- BOLIVIA
ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
I. INTRODUCCION
En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la práctica,

determinado el rendimiento energético que se obtiene de la grasa de la leche, la
mantequilla es la emulsión de la grasa , agua y solidos lácteos obtenida como
resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerantes de glóbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo
humano.
II. DEFINICION DE OBJETIVOS

 Elaborar mantequilla a partir de la grasa presente en la leche o nata
 Conocer el método en laboratorio para la elaboración y /o producción de
mantequilla.
III. FUNDAMENTO TEORICO

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento
por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
trasmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la vitaminas A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras
grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
trasformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de
mantequilla, con lo cual aumento la calidad del producto y su rendimiento
económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en
todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos
tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.
MANTEQUILLA
Legalmente la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de la leche o crema de vaca higienizada técnicamente es una
emulsión del tipo agua en aceite obtenida por el batido de la crema y que
contiene menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
IV. PARTE EPERIMENTAL
MATERIAL UTILIZADO
MATERIAL DE VIDRIO Y EQUIPOS DE LABORATORIO
o 3 vasos de precipitado de 1 lt
o 3 vasos de precipitado de 100 ml
o 2 recipiente metálicos
o 3 termómetros
o 1 bureta de titulación
o 1 frasco de 100 ml con gotero
o 1 pH metro
o 3 lactodensímetros
o 3 pares de guantes de goma
REACTIVOS
 100 ml de una solución de hidroxido de sodio 0,1 N
 una solución de fenoftaleina al 2 % en alcohol etílico
 crema de leche
 fermento láctico (streptococus cremoris,streptococus lactis )
 sal de mesa
EQUIPOS
 Mesa de trabajo
 Autoclave
 Refractómetro
 Balanza
 1 Termómetro
 1 balanza
 1 batidora
PROCEDIMIENTO
1. Desinfectamos utensilios en agua caliente también los recipietnes
2. Pesar la crema
3. Auto lavamiento de la materia prima la sal.
4. Medir la acidez de la leche y su pH 7,6 de la crema de leche
5. Estandarizar su contenido graso con leche descremada
6. Inocular la crema con el cultivo 4 a 6% (streptococus cremoris, streptococus
lactis )
7. Ajustar la temperatura entre 18 a 20 °C
8. Mantener esta temperatura durante 4 a 6 hrs. hasta que la acidez de la leche
llegue 0,4 %.
9. Ajustar la temperatura entre 9 a 13 °C
10. Incubar durante 4 hrs. hasta que la acidez del suero llegue a 0,6%
11. Ajustar la temperatura entre 8 y 10 °C
12. Colocar a la batidora y batir
13. Batir durante unos 5 minutos hasta que los granos de mantequilla se hayan
separado del suero.
14. Separar el suero de la mantequilla y reemplazarlo con agua en la misma
cantidad
15. Batir nuevamente y reemplazar el suero de mantequilla por agua en la misma
cantidad
16. Repetir este procedimiento dos veces mas
17. Adicionar entre 1 a 1,5 % de sal de mesa
DIAGRAMA DE FRUJO
MANTEQUILLA
CONTROL
DE INICIO
CALIDAD
TPH= (7,6)
MEDIR LAS
CARACTERISTICAS T = 8min De
ORGANOLEPTICAS DE LA Estandarización
MATERIA PRIMA
45 Revolucione por BATIR LA CREMA DE

Minuto LECHE
T= 25 Minutos Separación
del Suero
30 Revolucione por
AMASADO DE LA
Minuto
MANTEQUILLA
T= 45 Minutos
REGULACION DEL TT= 20 min.

CONTENIDO DE HUMEDAD Humedad = 15%
LAVADO CON AGUA MAS Repetir la acción 3
HIELO MALAXADO veces.
AGREGACION DE LA 2% Sal Fina

SAL Impalpable
MOLDEADO DE LA
MANTEQUILLA
CONTROLDE
ENVASADO
CALIDAD
FIN
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP); SEGÚN ISO
9000:2000
ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
SIMBOLO DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCIONAMOS LA MATERIA PRIMA (CREMA DE

LECHE)
CONTROL DE CALIDAD
MEDIR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE

LA MATERIA PRIMA TPH= (7,6)
T = 8min De Estandarización
TRASPORTAMOS AL AREA DE LA BATIDORA
SE COMIENZA A BATIR LA CREMA DE LECHE 45

Revolucione por Minuto
T= 25 Minutos
SEPARACION DE SUERO
TRASPORTAMOS ALA MESA DE AMASADO
AMASADO DE LA MANTEQUILLA
30 Revolucione por Minuto
T= 45 Minutos
REGULACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD LAVADO
CON AGUA MAS HIELO MALAXADO TT= 20 min.
Humedad = 15%
Repetir la acción 3 veces
AGREGACION DE LA SAL 2% Sal Fina Impalpable
MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA
CONTROL DE CALIDAD DE LA MANTEQUILLA A LA HORA DE

ENVAZAR
FIN DE OPERACIÓN
V. RESULTADOS (DATOS Y CÁLCULOS) Y OBSERVACIONES
 . Pasteurización 63°C X 30 min.3., Acondicionar a 35°C4. Agregar cuajo.

 . La proporción recomendada para 10 litros de leche es: 1/4 de cuajo, 150g s
de sal, disuelta en medio litro de agua.
 Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme
la cuajada.
 Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se
parte fácilmente,la cuajada está lista.
 Primer batido. Usando la lira se corta la masa girandoen forma horizontal y
vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este
primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento.
 . Primer desuerado 40% Consiste en retirar parte del suero obtenido, como
resultado del corte y batido, sé recomienda un 40% de la leche cortada.
Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.
 La proporción recomendada es de 20%de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se
agrega 02 litros de agua hirviendo, seañade 30 g. de sal.
 . Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)13. Moldeado
VI. DISCUSIÓN Y RECOMENDACIONES
El producto que se obtuvo “LA AMNTEQUILLA” presenta características

organolépticas como son: olor, característico de la mantequilla, con un color
amarillento, el sabor era algo ácido y su textura era blanda, pastosa.
Se recomienda que para la elaboración los materiales y herramientas a utilizas sean
bien curadas con agua caliente, también al batir la nata mantener el nivel de energía
en la maquina es decir que se mantenga constante, al momento de amasar utilizar los
guantes de goma para evitar contacto con al mantequilla y tener un buen resultado en
la masa.
VII. CONCLUSIONES
Habiendo llevado acabo la práctica, se pudo elaborar la mantequilla a través de la

grasa presente en la leche, la cual presentaba características de una mantequilla
común tales como: color y textura.
BIBLIOGRAFÍA.
1. http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/
2. Karl Friedrich y Zasagora Acribia. Elaboración artesanal de mantequilla,

yogurt y queso
3. Manuel Lamua sol de villa. Aplicación del frio a los alimentos, 1ra
edición.
EQUIPOS Y MATERIALES
Recepcionamos los materiales y herramientas que necesitaremos Desinfectamos

los materiales.
PROCEDIMEITNO
Autoclavamiento de la sal para el

procedimiento
Medir Las Características Organolépticas De La

Materia Prima T pH= (7,6)
T = 8min De Estandarización
SE COMIENZA A BATIR LA CREMA DE LECHE 45 Revolucione por Minuto
T= 25 Minutos
SEPARACION DE SUERO
REGULACION DEL CONTENIDO DE

AMASADO DE LA HUMEDAD LAVADO CON AGUA
MANTEQUILLA MAS HIELO MALAXADO TT= 20 min.
30 Revolucione por Minuto Humedad = 15%
T= 45 Minutos Repetir la acción 3 veces
AGREGACION DE LA SAL 2% Sal Fina Impalpable
MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA

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CARRERA: INGENIERIA EN PRODCUCION EMPRESARIAL

TÍTULO PRÁCTICA: ELABORACION DE MANTEQUILLA

En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la práctica,

II. DEFINICION DE OBJETIVOS

III. FUNDAMENTO TEORICO

45 Revolucione por BATIR LA CREMA DE

REGULACION DEL TT= 20 min.

AGREGACION DE LA 2% Sal Fina

SIMBOLO DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIONAMOS LA MATERIA PRIMA (CREMA DE

MEDIR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE

TRASPORTAMOS AL AREA DE LA BATIDORA

SE COMIENZA A BATIR LA CREMA DE LECHE 45

TRASPORTAMOS ALA MESA DE AMASADO

AGREGACION DE LA SAL 2% Sal Fina Impalpable

CONTROL DE CALIDAD DE LA MANTEQUILLA A LA HORA DE

V. RESULTADOS (DATOS Y CÁLCULOS) Y OBSERVACIONES

 . Pasteurización 63°C X 30 min.3., Acondicionar a 35°C4. Agregar cuajo.

VI. DISCUSIÓN Y RECOMENDACIONES

El producto que se obtuvo “LA AMNTEQUILLA” presenta características

Habiendo llevado acabo la práctica, se pudo elaborar la mantequilla a través de la

2. Karl Friedrich y Zasagora Acribia. Elaboración artesanal de mantequilla,

Recepcionamos los materiales y herramientas que necesitaremos Desinfectamos

Autoclavamiento de la sal para el

Medir Las Características Organolépticas De La

REGULACION DEL CONTENIDO DE

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