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    Práctica N 6

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    WilsonC.Castillo
    Este documento describe los procedimientos para elaborar encurtidos fermentados y no fermentados. Explica cómo preparar y blanquear las verduras, hacer la salmuera con vinagre, agua, sal y azúcar, y envasar las verduras en la salmuera. Para los encurtidos fermentados, detalla cómo picar y mezclar la col con sal para estimular los jugos naturales y la fermentación, y envasarla para fermentar durante 4 semanas.

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    Práctica N 6

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    WilsonC.Castillo
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    Este documento describe los procedimientos para elaborar encurtidos fermentados y no fermentados. Explica cómo preparar y blanquear las verduras, hacer la salmuera con vinagre, agua, sal y azúcar, y envasar las verduras en la salmuera. Para los encurtidos fermentados, detalla cómo picar y mezclar la col con sal para estimular los jugos naturales y la fermentación, y envasarla para fermentar durante 4 semanas.

    Descripción original:

    ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS FERMENTADOS Y NO FERMENTADOS

    Título original

    Práctica n 6

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    Este documento describe los procedimientos para elaborar encurtidos fermentados y no fermentados. Explica cómo preparar y blanquear las verduras, hacer la salmuera con vinagre, agua, sal y azúcar, y envasar las verduras en la salmuera. Para los encurtidos fermentados, detalla cómo picar y mezclar la col con sal para estimular los jugos naturales y la fermentación, y envasarla para fermentar durante 4 semanas.

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    Este documento describe los procedimientos para elaborar encurtidos fermentados y no fermentados. Explica cómo preparar y blanquear las verduras, hacer la salmuera con vinagre, agua, sal y azúcar, y envasar las verduras en la salmuera. Para los encurtidos fermentados, detalla cómo picar y mezclar la col con sal para estimular los jugos naturales y la fermentación, y envasarla para fermentar durante 4 semanas.

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    CURSO: Biotecnología de alimentos DOCENTE: Ms.C.

    Evelyn Almirón Torres

    PRÁCTICA °N 6
    ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS FERMENTADOS Y NO FERMENTADOS

    I. OBJETIVOS:
    - Conocer el procedimiento de elaboración de encurtidos fermentados y no
    fermentados.
    II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
    III. MATERIALES:
    - Verduras: pimiento 1 kg, vainitas ½ kg, zanahoria ½ kg, coliflor 1 unidad, brócoli
    1 unidad, col roja o col blanca 1 unidad, cebolla roja ½ kg
    - Especias: laurel, pimienta entera, romero.
    - Vinagre.
    - Agua.
    - Sal.
    - Azúcar blanca.
    - Envases de plástico 250 ml o 500 ml 4 unidades
    - Ollas, tablas de picar, cuchillos, cocina, bols.
    IV. PROCEDIMIENTO:

    - ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
    ACONDICIONAMIENTO DE LA VERDURA
    Pesar, seleccionar y lavar las verduras.
    Se corta la verdura en la forma en que se va a presentar la verdura: sesgo, juliana,
    pluma, brunoise, cuadrados, rectángulos, anillos, etc.
    Se blanquea o escalda la fruta con agua en ebullición durante 2- 7 minutos. Sirva
    para inactivar enzimas, ablandar, extraer el oxígeno de la fruta, fijar el color y
    finalmente reduce la carga microbiana. Y luego se coloca inmediatamente en agua
    fría.
    CURSO: Biotecnología de alimentos DOCENTE: Ms.C. Evelyn Almirón Torres

    Verdura Tiempo de blanqueamiento

    Zanahoria 6 min

    Coliflor 7 min

    Pimiento / Rocoto 2 min

    Vainitas 3 min

    Cebollas 4min

    Poro / Apio 2 min


    Brócoli 6 min

    PREPARACIÓN DE SALMUERA
    Se prepara la salmuera
    FORMULACIÓN
    Vinagre blanco 1,5 litros
    Agua 1,5 litros
    Azúcar 150 g. (50g/l))
    Sal 90 g. (30g/l)
    Sorbato 0,15g (0,5 g/l)
    Especias:
    laurel, romero, pimienta entera

    Todo se lleva a ebullición, para que así se aromatice la salmuera con las especias.
    El sorbato se agregará con el azúcar y sal.

    - ENCURTIDOS FERMENTADOS
    - Deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas,
    además del tallo.
    - Lavar la col.
    - Picar finamente: Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras en el envase y
    espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido. En el siguiente
    paso lo mezclaremos todo bien. Pero este paso ayuda a que la sal se distribuya
    mejor y comience a extraer los jugos de la col
    - Mezclar con sal, agregar 20 gramos por kg de col.
    CURSO: Biotecnología de alimentos DOCENTE: Ms.C. Evelyn Almirón Torres

    - Masajear: Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la


    col para estimular sus jugos naturales. Recuerda que estos serán la salmuera en
    la que se llevará a cabo la fermentación.
    - Rellena el envase hasta el principio del cuello, apretando la col con el mortero
    para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido.
    - Si la col que has usado estaba muy fresca, lo más normal es que haya soltado
    suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas
    que preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para
    preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.
    - Cerrar el envase por 4 semanas a 18°C
    V. RESULTADOS:
    VI. CONCLUSIONES:
    VII. BIBLIOGRAFÍA:

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