OBJETIVOS

- Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia

para la Industria láctea.
- Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda
en la industria láctea.
- Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria
de la leche cruda.
- Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a
nivel de planta.
MARCO TEÓRICO

2.1 Pruebas de Plataforma

Dentro de este grupo estan la determinación de la temperatura, caracteres
organolépticos, peso específico y lactofiltración.

2.1.1 Temperatura
La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al
ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su
calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse
rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento.
La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es
por consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha
tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas
condiciones.
La determinación de la temperatura adquirió mayor importancia en nuestro medio
cuando se implementó el aumento del precio de la leche refrigerada. Actualmente la
mayoría de las plantas procesadora solo reciben leche fría. En Venezuela casi todos
los vehículos utilizados para el transporte de leche no poseen sistemas de
refrigeración, sin embargo los tanques tienen aislantes que permiten conservar la
temperatura. No obstante, es normal que durante el trayecto, la leche pierda cierto
grado de frío, pero la misma nunca debe llegar a la planta a más de 10 ºC.
Para la determinación de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes
condiciones:

 Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal

manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 ºC, con divisiones no
menores de 1 ºC.
 Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se
estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse
directamente el termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y
leerse con rapidez.
 Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al hacer la
lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.
 No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a
análisis microbiológicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por
separado.

La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en

los tanques de almacenamiento de la planta, en un número representativo de cantaras
de cada productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada
almacenada en las casas y en la que retorna de las rutas de distribución (MYF, 1964).

2.1.2 Caracteres Organolépticos

Textura : La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente
superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de
ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar
agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por
las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte
azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un
color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de
contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microo
rganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración
amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni

amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces
se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la
leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el
porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL N aOH 0,1 N/100 mL (0,2
- 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es
agradable y puede describirse simplemente como característico.

Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de

compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores
u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del
ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado
en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede
experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17
diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según
su sabor con un valor máximo de 45
puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se
estima normal.
A nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de la leche
constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de las leches de peor
calidad. La técnica más común consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o
tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. Existen personas bien
entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal
refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas.
En una planta lechera estas características deben determinarse diariamente en cada
camión tanque, en cantaras representativas de productores, antes del empaque y
después de 24 horas de procesada. En el laboratorio los alumnos estudiarán
comparativamente los caracteres organolépticos de varias muestras de leche cruda
contenida en pequeños recipientes y de varias muestras de leche pasteurizada de
diferentes marcas producidas en la localidad, clasificándolas tomando como base el
Cuadro 1 sugerido por Nelson y Trout (1964).
2.1.3 Lactofiltración
La prueba de lactofiltración o sedimentación tiene por objeto establecer la presencia de
materias extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de
buena calidad, indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones
inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por
métodos microbiológicos. Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una
serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento, o bien
con patrones fotográficos (Nelson - Trout, 1964).
Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han caído en
la leche durante el ordeño y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios
de ordeño, medios de transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento,
fragmentos vegetales, metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan
por filtración y pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa.
El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse absoluto ya que
la ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido
producida y manipulada bajo buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede
ser removido previamente por filtración o clarificación. En consecuencia, esta prueba
debe ser complementada con inspecciones periódicas a las granjas o plantas
procesadoras a objeto de comprobar las condiciones de producción o procesamiento.
Actualmente esta determinación es poco empleada ya que es practica común a nivel de
la unidad de producción filtrar la leche inmediatamente después del ordeño o antes de
pasarla a los tanques de almacenamiento.
En la practica de laboratorio se empleara el procedi9miento descrito en la norma
CONVENIN 937 – 79.

2.2. Prueba de Mastitis

La mastitis es una de las enfermedades que causa mayores pérdidas en un

establecimiento de producción lechera. Se define como la inflamación de la glándula
mamaria y se caracteriza por cambios físicos y químicos de la leche. Las causas
pueden ser infecciosas o no infecciosas. Según su presentación, pueden clasificarse en
mastitis clínica o subclínica. La mastitis clínica se caracteriza por la producción de
leche anormal (aguada, con sangre, con grumos) con o sin signos de inflamación de la
glándula mamaria y/o signos sistémicos de la enfermedad (hipertermia,
deshidratación). La mastitis subclínica se caracteriza por la producción de leche de
apariencia normal con aumento del recuento de células somáticas.
2.3. Prueba del Alcohol (Reacción de estabilidad proteica)
Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la
consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana
propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la
leche con igual volumen de Etanol de 72°, ya que el alcohol a esa concentración
produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a
22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca
estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser
pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche
anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen
más susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba
confiable (MIF, 1964).
2.4. Determinación de Acidez titulable
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1
N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico,
proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene
ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez
titulable. De allí que esta determinación represente valiosa información sobre la
calidad sanitaria del producto. La legislación venezolana (COVENIN ) establece para
la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL, justificando valores menores sólo cuando se deben a causas
fisiológicas y de 20 mL por transporte a grandes distancias.
Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro medio se
realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica
como indicador y el resultado se expresa en términos de mL de leche de NaOH 0,1 N
requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se
emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se
usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por
100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La conversión de estas
unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:
 mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009
= °S-H x 2,5
= °D x 1,1

Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales - automáticas. En

nuestro medio es frecuente el uso del denominado acidímetro cuya bureta presenta una
graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite efectuar lectura directas de la
acidez en esos términos, cuando se titulan 9 mL de leche.

2.5. Prueba de pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.
La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método colorimétrico
utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere
en la lectura del color y además por que solo da valores aproximados. El método más
adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con
un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de pH en la
escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido.
2.7. Ensayo de Almidón
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción
del yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados., el almidón es una mezcla
de dos polisacáridos, amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa
unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada
de enlace alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o
almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un
color azul negro intenso. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El
aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o
en la industria, como por ejemplo, no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna
del camión tras su vaciado y limpieza.

CONCLUSIONES

 Es importante mencionar que los procedimientos para mejorar la calidad de la

leche en los establos son extremadamente complejos que requiere del esfuerzo
conjunto de todos los sectores relacionados. Es así, que se deben implementar
programas que incluyan los conceptos presentados, lo que, contribuirá para
estimular el conocimiento y el procedimiento para mejorar la calidad de la leche
que es imprescindible para el desarrollo de la producción pecuaria y su
mantenimiento como actividad económica viable y lucrativa así como, de la más
alta relevancia para la salud pública.
 La calidad higiénica de la leche ocupa en estos momentos un papel
preponderante en los criterios de aceptación y pago de la leche por parte de ¡a
industria procesadora.
 La información oportuna del productor, por diferentes vías: cursos, talleres,
publicaciones varias, otras, se hace cada día más necesaria para el logro un solo
objetivo: leche de alta calidad, para un consumidor más conocedor y exigente.
 Se han incorporado otros criterios de valoración , como son el contaje de
aerobios mesófilos, contaje de psicrófilos, determinación de coliformes totales y
contaje de células somáticas., que permiten con mayor precisión conocer la
calidad microbiológica del producto.
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