Este documento describe dos tipos de fermentación de aceitunas negras: anaeróbica y aeróbica. La fermentación anaeróbica involucra levaduras como Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anomala en ausencia de oxígeno. La fermentación aeróbica suministra oxígeno y desarrolla levaduras oxidativas como Torulopsis candida y Debaryomyces hansenii. La concentración de sal y la madurez de los frutos influyen en el desarrollo microbiano y la apar
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Este documento describe dos tipos de fermentación de aceitunas negras: anaeróbica y aeróbica. La fermentación anaeróbica involucra levaduras como Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anomala en ausencia de oxígeno. La fermentación aeróbica suministra oxígeno y desarrolla levaduras oxidativas como Torulopsis candida y Debaryomyces hansenii. La concentración de sal y la madurez de los frutos influyen en el desarrollo microbiano y la apar
Este documento describe dos tipos de fermentación de aceitunas negras: anaeróbica y aeróbica. La fermentación anaeróbica involucra levaduras como Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anomala en ausencia de oxígeno. La fermentación aeróbica suministra oxígeno y desarrolla levaduras oxidativas como Torulopsis candida y Debaryomyces hansenii. La concentración de sal y la madurez de los frutos influyen en el desarrollo microbiano y la apar
Este documento describe dos tipos de fermentación de aceitunas negras: anaeróbica y aeróbica. La fermentación anaeróbica involucra levaduras como Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anomala en ausencia de oxígeno. La fermentación aeróbica suministra oxígeno y desarrolla levaduras oxidativas como Torulopsis candida y Debaryomyces hansenii. La concentración de sal y la madurez de los frutos influyen en el desarrollo microbiano y la apar
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Biotecnología de Alimentos – Ms.C. Ing.
Evelyn Almirón Torres
FERMENTACIONES
FERMENTACIÓN DE LAS ACEITUNAS
A. Microbiología de la fermentación de aceitunas negras
La fermentación de aceitunas negras se sigue cronológicamente, mediante dos tipos de procesos: el anaeróbico y el aeróbico, en el primero, los frutos colocados en una salmuera de determinadas características, experimentan el proceso fermentativo en condiciones anaeróbicas sin aporte de aire.
En el proceso aeróbico, la fermentación se lleva a cabo mediante el aporte de distintos
caudales de aire, manteniéndose por ello unos niveles de O2 disuelto en la salmuera que pueden permitir a los frutos continuar su metabolismo normal .
Como consecuencia de ello, la flora microbiana que se desarrolla en ambos procesos es
diferente, estando influenciada sensiblemente por la aerobiosis en que se realice el proceso fermentativo .
B. Fermentación anaeróbica
En este sistema, en que el que no se suministra aire, los frutos se colocan en una salmuera de 10% de NaCl a un pH controlado de 4,5 unidades , y en ella experimentan el proceso natural de fermentación , caracterizado por la presencia de varios tipos de microorganismos.
- Desarrollo microbiano
La flora microbiana que crece en este proceso está compuesta fundamentalmente
por levaduras ; estos microorganismos se desarrollan desde los primeros días y alcanzan su máximo entre los 10 y 25 días de colocación en salmuera .
Debido a que su presencia es constante y a las propiedades metabólicas de muchas
de sus especies, se consideran a estos gérmenes responsables de la fermentación. El estudio realizado indica que existen 15 especies distintas de levaduras , siendo las más representativas : saccharomyces oleaginosus (34,8%) y Hansenula anomala (27.3%), ambas de metabolismo fermentativo . a estas le siguen con menor frecuencia torupsis candida (10,8%), debarymyces hansenii (9,5%), candida diddensii (8,2%) y picchia menbranaefaciens (4,9%). Biotecnología de Alimentos – Ms.C. Ing. Evelyn Almirón Torres
Durante los primeros días del proceso crecen bacilos gram-negativos no esporulados , que alcanzan un máximo desarrollo en los dos primeros días , y desaparecen a los 7-15 días de fermentación . Estos gérmenes pertenecen a los géneros citrobacter , klebsiela ,aeromonas , achromobacter y escherichia.
El grupo más representativo lo constituyen la familia enterobacterianas , ya que fermentan la
glucosa con producción de ácido y gas , y dan negativa la prueba de la oxidasa.
También se han determinado, por cromatografía gaseosa, los componentes volátiles producidos en la fermentación. Entre los identificados destaca por su importancia el etanol, el acetaldehído y el acetato de etilo. Por el hecho de que el etanol representa el 90% de los volátiles presentes se concluye que se trata de una fermentación alcohólica.
Se puede concluir que en este proceso fermentativo existe una coexistencia perfectamente definida de las diferentes especies de levaduras , sin encontrar como en la mayoría de las fermentaciones , ni las típicas fases ni una sucesión de especies.
C. Fermentación aeróbica
Este tipo de fermentación se introduce como consecuencia del alambrado que sufrían las aceitunas al experimentar la fermentación anaeróbica . Esta alteración se puede producir por dos causas distintas: una, el propio metabolismo del fruto, y la otra es la acción de los microorganismos que se desarrollan normalmente en la fermentación anaerobica , concretamente las levaduras de tipo fermentativo.
El estudio ha tenido como objetivo la incidencia de diversos factores o características de las
salmueras sobre la alteración, y el estudio microbiológico. Los factores o variables han sido: concentración inicial de NaCl en la salmuera , estado de madurez de las aceitunas ,control de pH , e influencia de la forma de aireación.
- Desarrollo microbiano
El desarrollo de microorganismos se ve influenciado por las variables estudiadas , así
los bacilos gram- negativos presentan una población mas abundante cuando la concentración inicial de NaCl es baja , de2%, y su periodo de crecimiento se prolonga en el caso en que los frutos presentan un estado de madurez poco avanzado . Estos gérmenes pertenecen a las especies citrobacter freundii (96%) y proteus mirabilis(4%).
Las levaduras,gérmenes responsables de este proceso , crecen desde las primeras
fechas muy abundantes , debido al aporte de aire , alcanzado su máximo desarrollo Biotecnología de Alimentos – Ms.C. Ing. Evelyn Almirón Torres
en fechas posteriores a las que se observan en la fermentación anaeróbica , a los 30-
60 días .
Se observa una población mas elevada cuando los frutos presentan un menor grado de madurez y el nivel de NaCl es 3%. Esta población levaduriforme se ve influenciada muy directamente por el sistema de aireación , siendo superior en la forma continua..
Las especies más representativas son torulopsis candida (19,5%) y debaryomyces
hansenii (19%) siguiéndole otras especies de escasa frecuencia.
Como característica de estas levaduras se observa que pertenecen al grupo de
metabolismo y oxidativa, como consecuencia del tipo de fermentación con aporte de aire.
En cuanto a las bacterias lácticas , su crecimiento se ve afectado por las concentraciones
iniciales de NaCl en la salmuera , ya que solo se desarrollan en los casos de niveles bajos de sal.
Esta población láctica está compuesta por bacterias cocaceas del genero pediocococcus y leuconostoc y bacilos de la especie lactobacilus plantarum .respecto a la relación de las variables estudiadas sobre la aparición del alambrado, se observa que en esta alteración tienen una gran influencia la concentración inicial de NaCl en salmuera y el estado de madurez de los frutos , existiendo una gran interacción entre ambas. Cuando se utiliza una proporción elevada de sal con frutos maduros se da un porcentaje importante de alambrado ; sin embargo , si esta (2-3%) no se aprecia la alteración.
La inyección de una mayor cantidad de aire al comienzo del proceso fermentativo no
mejora el estado de los frutos ni influye positivamente sobre la aparición del alambrado.
