El nuevo enfoque del control de calidad del

agua de consumo:
«Planes Sanitarios del
Agua y sistemas de gestión equivalentes».
Dr. Fernando Valero
Jefe de I+D+i y Control de Procesos

27/10/2016
ATLL Concessionària Generalitat Catalunya S.A.

+ 4.5 millones de
personas

IDAM
ETAP TORDERA
TER

ETAP
LLOBREGAT

IDAM
LLOBREGAT
 Marco legislativo

RD 927/1988 DIRECTIVA/98/83/CE
… Revisión Directiva
DIRECTIVA
,98/83/CE
POTABLES
2015/1787
DM 2000/60/CE

RDL 1/2001 Texto Transposición Transposición PLAN DE

Refundido de la ley Art. 129 de la Ley RD 140/2003, VIGILANCIA
AUTONOMICO
de Aguas 62/2003 POTABLES
 Evolución Marco legislativo

CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (1967)

“Queda rigurosamente prohibido el consumo de

aguas no potables y de las que acusen la
presencia, aunque solo sean indicios de fosfatos,
nitritos, amoniaco, aminas, sulfuros, hidrocarburos,
grasas y detergentes”

RD 1423/1982 de 18 de junio
 Evolución Marco legislativo
RD 1423/1982 de 18 de junio

Entrada de España en la UNION EUROPEA (1986)

Armonizar la legislación a la Directiva 80/778/CEE

RD 1138/1990 de 14 de septiembre

Directiva 98/83/CE 2015/1787 + X

PVA RD 140/2003
 Directiva 80/778 vs 98/83

• Adaptar al progreso científico y técnico la Directiva 80/778/CE.

• Cumplimiento en el punto en que están a disposición del consumidor.
• Métodos de análisis garanticen resultados fiables y comparables.

• Regular el uso de sustancias o materiales en contacto con el agua.

• Prohibir o restringir el uso de aguas contaminadas y establecer
medidas correctivas para restablecer su calidad.

• Información suficiente y oportuna a los consumidores.

Directiva 98/83… redacción años 93-97…

00 Pla Sanitari de l’Aigua

Análisis de calidad actual

Control retrospectivo

Anàlisis puntuales en salida de ETAP y RED

CumplimIento con los paràmetros del RD

140/2003

Resultados analíticos retrospectivos

Control de calidad del producto

00 Pla Sanitari de l’Aigua

Análisis de calidad actual

RD 140/2003
ARTICULO 5. Criterios de calidad del agua de consumo humano

El agua de consumo humano deberá ser salubre y limpia.

A efectos de este Real Decreto, un agua de consumo humano será salubre y limpia
cuando:

• no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o

sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un
riesgo para la salud humana
y

• cumpla con los requisitos especificados en la Parte A y B del

Anexo I.
 ANÀLISIS RD 140/2003: PARÁMETROS (anexo I)

A. Microbiológicos B1. Químicos B2. Del producto

• Escherichia coli • Antimonio • HAPs • Acrilamida
• Enterococo • Arsénico • Mercurio • Epiclorhidrina
• Clostridium perfringens • Benceno • Microcistina • Cloruro de vinilo
• Benzo(a)pireno • Níquel
• Boro • Nitritos
• Bromato • Plaguicidas
D. Radiactividad • Cadmio • Plomo VALORES
• Cianuro • Selenio PARAMÉTRICOS
• Dosis Indicativa Total
• Cobre • Trihalometanos
• Tritio
• 1,2-Dicloroetano • Tricloroeteno +
• Actividad alfa total
• Fluoruros Tetracloroeteno
Apta para el
• Actividad beta total Consumo ¿?

C. Indicadores

Coliformes Aerobios a 22ºC Aluminio Amonio

COT Cloro Cloruro Color
Conductividad Hierro Manganeso Olor
Oxidabilidad pH Sabor Sodio
Sulfato Turbidez
 Análisis de calidad actual

El agua de consumo se suministra en continuo

Las incidencias detectadas corresponden al agua ya distribuida

El gestor planifica en su Protocolos de Autocontrol (PAG)

los Planes de Control de Calidad que le permiten conocer:

- el recurso (diversos puntos aguas arriba…)

- la calidad a lo largo del tratamiento
- la calidad a la salida de la ETAP
- la calidad en la red de distribución
- la calidad en los puntos de entrega y depósitos
 Análisis de calidad actual

Objetivo: tener información “contínua” de diferentes puntos

para conseguir la mayor trazabilidad de un incidente, que
permita evaluar su problemática y la solución a adoptar.

• tener información de posibles incidencias en el orígen:

contaminación, vertidos, riadas…,
• cerrar la captación o adecuar el tratamiento
• detener la distribución y vaciar y limpiar un depósito

Comunicar a la Autoridad Sanitaria y otros gestores toda la

información disponible para valorar el incidente y establecer
las medidas necesarias para minimizarlo

Controles analíticos manuales y on-line

00 Pla Sanitari de l’Aigua

Nuevo enfoque: Plan Sanitario Agua, PSA (WSP)

http://www.who.int/wsportal/wsp
 Enfoque barrera múltiple (USEPA)

SAFE DRINKING WATER ACT

PROTECTING AMERICA ’S PUBLIC HEALTH
MULTIPLE RISKS REQUIRE MULTIPLE BARRIERS

RISK RISK RISK RISK

PROTECTION BARRIERS

PROTECTION/ MONITORING/ RIGHT-TO-KNOW

CAPACITY COMPLIANCE
PREVENTION USING TREATMENT
TECHNOLOGY
 Nuevo enfoque: Plan Sanitario Agua, PSA (WSP)

Control actual (retrospectivo) Nuevo sistema preventivo de control

Evolución y gestión global del riesgo

Anàlisis puntuales en salida de ETAP y RED
sanitario (Recurso, Tratamiento, Distribución)
CumplimIento con paràmetros del RD 140/2003 Cumplimiento con Directiva 2015/1787 +X

Resultados analíticos retrospectivos de aguas potables basada en normativa OMS.

Control de calidad del proceso
Control de calidad del producto
Gestión preventiva de la calidad del agua
EVOLUCIÓN DE LES NORMATIVAS de GESTION DEL RIESGO

Fewtrell & Bartram,2001,

Safe Water Framework,
 Evaluación del Riesgo /Gestión del Riesgo

2001: La OMS constata la necesidad de disponer de un marco armonizado que

integre la evaluación del riesgo y la gestión del riesgo. El riesgo que se tendría
que gestionar y evaluar sería por ejemplo el de ser expuesto e infectado por un
patógeno cuando se bebe agua. La OMS propone un enfoque iterativo que incluya
objetivos de calidad. Como los prerrequisitos evolucionarán, la evaluación del
riesgo y su gestión tiene que ser un proceso de iteración continuo.
DEFINICIÓN
Plan Sanitario Agua, PSA (WSP)

El PSA se define como la forma más eficaz de

garantizar de forma contínua la garantia sanitaria de
un sistema de abastecimiento de agua potable,
mediante una evaluación y gestión del riesgo que
incluya todos los pasos de la cadena de
abastecimiento (OMS, 2004).

Objetivo final: gestionar la calidad del agua producida en base al control

sistemático del proceso y de los peligros, en vez de utilizar únicamente
los análisis de control de calidad del agua de consumo distribuida.

Los análisis de la legislación pasan a ser de verificación del proceso,

garantizado por el PSA.
Nuevo enfoque: Plan Sanitario Agua, PSA (WSP)

OMS…> DIRECTIVA 2015/1787

El control sanitario del agua de consumo se dirige a la

redacción de los Planes Sanitarios del Agua, o de

sistemas de gestión equivalentes como son la norma

UNE 15975-2 o la norma ISO22000:2005.

Un punto común es la identificación de los peligros, los

riesgos que conllevan y su gestión posterior, recogido

todo ello en el desarrollo de un sistema de APPCC.

02 METODOLOGIA DE TREBALL I RESULTATS

Documentación

Estructura documental y relación

ISO 22000
ISO 9001
con el resto de normas

APPCC
WSP
Capítulo 1- Introducción

Capítulo 2- Normativa

Capítulo 3- Definiciones

Capítulo 4- Sistema de Gestión de la calidad

Capítulo 5- Responsabilidad de la Dirección

Capítulo 6- Gestión de los recursos

Capítulo 7 – Planificació, producción y distribución del

Plan Sanitario del Agua agua de consumo humano

Capítulo 8 - Validación, verificación y mejora del

sistema de gestión
F.VALO

Estructura documental PSA (2009)

PREPARACIÓN
1. Creación del equipo del PSA

APPCC
VALORACIÓN DEL SISTEMA
RETROALIMENTACIÓN
2. Descripción del sistema
11. Revisión del 3. Identificación de peligros y caracterización del riesgo
PSA tras
un incidente 4. Establicimiento de los PCC y medidas de control

SEGUIMIENTO OPERATIVO
12. PLAN DE
5. Establecer los límites de los PCC
MEJORAS
10. Plan de 6. Definir seguimiento operacional de los PCC
mantenimiento
anual del PSA
7. Verificación y validación de la efectividad del PSA

GESTIÓN
IncidEncia
(EmergEncia) 8. Preparación de procedimientos de gestión
9. Desarrollo de programas de soporte

Bartram J., et al., 2009. Manual para el desarrollo de los PSA: Metodologia pormenorizada
de gestión de riesgos para proveedores de agua de consumo. IWA i OMS
 Plan Sanitario Agua, PSA (WSP)

ETAPAS

 Evaluación global de los riesgos sanitarios del sistema,

desde la captación hasta el consumidor.

 Identificación y monitorización de los puntos de control

más eficaces para reducir los riesgos identificados.

 Desarrollo de sistemas de gestión de control efectivos y

de planes de operación para afrontar tanto condiciones
rutinarias como situaciones anormales.
 ¿Qué han hacían los abastecimientos?

• El enfoque del PSA era necesario

• Sólo son recomendaciones
• La OMS no da un «formato tangible» hasta 2009

• Hay que dar respuesta a problemas puntuales (Sidney 1998). Se

implantan en paises subdesarrollados y algunos desarrollados...

• Todo se relaciona con el sistema de los APPCC, del Codex Alimentarius

• Algunas empresas con sistemas de gestión adoptan la certificación por

la norma ISO22000:2005, de la industria alimentaria

• En España AEAS y el MPSSI decide facilitar unas fichas para elaborar

un PSA basado en los APPCC (>2012)

• 2014. UNE 15975-2. Seguridad en el suministro de agua potable.

Gestión del riesgo.

• 2015: DIRECTIVA (UE) 2015/1787 DE LA COMISIÓN,

incorpora “<27/10/2017 “ los PSA
Evolución prevista de la legislación: evaluación riesgo

Directiva 2015/1787

Tales como……EN 15975-2:2014

Seguridad en el suministro de agua potable. Directrices para la gestión
del riesgo y las crisis. Parte 2: Gestión del riesgo.

NO CERTIFICABLE
Plan Sanitario Agua, PSA (WSP)

UNE 15975-2
Plan Sanitario Agua, PSA (WSP)

UNE 15975-2

Describe un sistema de APPCC sin nombrarlo

A implantar antes de 10/2017

 Determinación de los APPCC (HACCP)

El APPCC se constituye como la parte común del PSA, con ligeras modificaciones
según se siga las recomendaciones dela OMS, la norma UNE15975-2 o la ISO22000.
Se enfoca a la identificación del riesgo y su gestión

Fases del Sistema de APPCC

Actividades preliminares
1 Creación del EQUIPO DE TRABAJO de APPCC/innocuidad

2 Descripción de las actividades y productos

3 Elaboración del DIAGRAMA DE FLUJO
4 Comprovación del diagrama de flujo

Principios del Sistema

5 ANÁLISIS DE PELIGROS y Determinación de las MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL
Principio 1
6 Determinación de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) Principio 2 Deriva del
7 Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC Principio 3 codex
alimentarius
8 Establecimiento de un sistema de VIGILANCIA para cada PCC Principio 4 (1969,…)
9 Adopción de MEDIDAS CORRECTORAS Principio 5 y hay que
adecuar alguno
10 COMPROBACIÓN del sistema Principio 6
de sus principios
11 Establecimiento de un sistema de documentación y REGISTRO Principio 7
 APPCC: Actividades preliminares

Creación equipo de trabajo: interdisciplinar. Principalmente con técnicos

con experiencia en la empresa. Se les debe dar formación especifica..

Descripción de actividades y productos. Actividades de la empresa, materia

Prima, producto final,…

Elaboración diagrama de flujo. Hace falta describir el proceso con todas

Sus etapas, para poder identificar los peligros asociados en cada una

Comprobación diagrama de flujo. El equipo técnico debe comprobar

«in situ» que el diagrama de flujo es correcto y está actualizado.
 Planes de Prerrequisitos (PPR)

Condiciones y actividades básicas que

son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un
ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación, provisión de
recursos finales y alimentos inocuos APPCC
por el consumo humano.
PPR
El Codex Alimentarius en el que se basa
los APPCC no incluye los PPR

Los PPR, se incluyen específicamente en el desarrollo

de la norma ISO22000, pero en la práctica són útiles
para la implantación de un PSA.
02 METODOLOGIA DE TREBALL I RESULTATS

Programas de PRERREQUISITOS (PPR)

Ejemplos
Programa de gestión de residuos
Programa de control condiciones ambientales
Programa de control de plagas Formato
Programa de higiene personal
Programa de control de jardinería
Programa de mantenimiento equipos de medida
 Descripción del programa
Programa de formación del personal
Programa de mantenimiento y limpieza de la ETAP  Objetivo del programa
Programa de mantenimiento y limpieza de depósitos  Responsable del programa
Programa de vigilancia de las instalaciones
 Proceso de verificación
Programa de materiales en contacto con el agua
Programa control de los reactivos utilizados en el tratamiento
Programa de control y monitorización del agua potable  Procedimiento del SIG
Programa de control y monitorización del agua pre-potable  Registros del SIG
Programa de control de la calidad de la red de distribución
Programa de evaluación de los proveedores
Programa de protección del recurso
Programa de control niveles de desinfectante residual
Programa de control a través sistema SCADA
Programa de gestión del laboratorio
Programa de ubicación y caracterización de las infraestructuras: GIS
Programa de gestión corporativa ERP
 APPCC: Principio 1. Análisis de Peligros y determinación de medidas preventivas

Identificación de los peligros. El análisis del peligro tiene

como objetivo identificar los peligros que por su naturaleza
resulta indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para
asegurar la producción de un agua inocua, a través del
conocimiento de las características del agua captada, el proceso
productivo y la probabilidad y severidad que el peligro se haga
efectivo.

PELIGRO: Agente biológico, químico, físico o radiológico presente al

agua que té potencial de causar prejuicio en la salud pública

CAUSA/ SUCESO PELIGROSO: Suceso que introduce peligros en

el sistema de abasto de agua potable o que no los pueda eliminar

RIESGO: Combinación de la probabilidad de que se produzca un

suceso peligroso y de las severidad de sus consecuencias, si el
peligro se produce en el abastecimiento de agua potable.
 APPCC: Principio 1. Análisis de Peligros y determinación de medidas preventivas

1. CONTAMINACIÓN ORGANOLÉPTICA, QUÍMICA ORGÁNICA, MICROBIOLÓGICA Y PRESENCIA DE TOXINAS ALGALES

POR PROCESOS DE EUTROFIA
PROBLEMÁTICA EN
REC-13 RECURSOS
EMBALSES 2. CONTAMINACIÓN ORGANOLÉPTICA, QUÍMICA ORGÁNICA, MICROBIOLÓGICA Y PRESENCIA DE TOXINAS ALGALES
POR PROCESOS DE ESTRATIFICACIÓN TÉRMICA

1. INCREMENTO DE LA SALINIDAD EN EL RECURSO SUPERFICIAL

REC-14 RECURSOS PROBLEMÁTICA EN RÍOS
2. AGUA NO TRATABLE POR BAJA CALIDAD
PROBLEMÁTICA EN 1. INCREMENTO DE LA SALINIDAD EN EL RECURSO SUBTERRÁNEO
REC-15 RECURSOS
ACUIFEROS 2. AGUA NO TRATABLE POR BAJA CALIDAD

1. CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE INSUFICIENTE PARA LA EXTRACCIÓN

Fichas CAP-04 CAPTACIÓN EMBALSES
2. SE PUEDE EXTRAER MUY POCO AGUA PARA SATISFACER LA DEMANDA
AEAS
1. CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE INSUFICIENTE PARA LA EXTRACCIÓN
<2014 CAP-05 CAPTACIÓN RIOS
2. SE PUEDE EXTRAER MUY POCO AGUA PARA SATISFACER LA DEMANDA

1. PRESENCIA DE TURBIDEZ POR PARTÍCULAS NO ELIMINADAS

COAGULACION/FLOCULACION/ 2. PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA POR MALA FLOCULACIÓN
TTO-08 TRATAMIENTO SEDIMENTACION/DECANTACION 3. pH FUERA DE RANGO
4. PRESENCIA DE ALGAS EN LOS DECANTADORES

1. PRESENCIA DE TURBIDEZ POR PARTÍCULAS NO ELIMINADAS

2. PRESENCIA ELEVADA DE ALGAS (BAJA EFICIENCIA DE REDUCCIÓN)
TTO-09 TRATAMIENTO FLOCULACIÓN/FLOTACION
3. PRESENCIA DE HIDROCARBUROS (BAJA EFICIENCIA DE REDUCCIÓN)
4. EXCESO DE COLOR EN EL AGUA FLOTADA (ANARANJADO SI SE DOSIFICA CLORURO FÉRRICO)

PROBLEMAS ASOCIADOS A
1. DISOLUCIÓN DE QUÍMICOS PROCEDENTES DE LOS MATERIALES DE
DEP-03 DEPÓSITOS LOS MATERIALES DE LOS CONSTRUCCIÓN
DEPÓSITOS
1. CONTAMINACION QUIMICA
2. CONTAMINACION MICROBIOLÓGICA
DEP-04 DEPÓSITOS CONDUCCIÓN 3. MAL DISEÑO
4. RESUSPENSIÓN DEL BIOFILM Y/O SEDIMENTOS

1. ENTRADA DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LA RED

ROTURA Y
RED 2. NO SE PUEDE MANTENER LA PRESIÓN ADECUADA EN LA RED DE ABASTECIMIENTO
RED-02 REPARACIONES DE 3. ENTRADA DE OBJETOS EXTRAÑOS EN LAS REDES DE DISTRIBUCIÓN
DISTRIBUCIÓN TUBERÍAS 4. EXCESO DE DESINFECTANTE TRAS SUBSANAR INCIDENCIA
5. RESUSPENSIÓN DE BIOFILM Y/O SEDIMENTOS
APPCC: Principio 1. Análisis de Peligros y determinación de medidas preventivas

ETAPA TRATAMIENTO
FICHA TTO-08. COAGULACIÓN/FLOCULACIÓN/SEDIMENTACIÓN/DECANTACIÓN
EVENTO 1. PRESENCIA DE TURBIDEZ POR PARTÍCULAS NO ELIMINADAS GRAVEDAD 3

Peligros Potenciales Turbidez, Color, Materia orgánica, aluminio

Causa Detección Medida inmediata y correctora Medida preventiva
- Disponer de equipos dosificadores de reserva

- Instalar siempre las bombas dosificadoras con

 Turbidez agua decantada > - Identificar la causa: aforar todos los reactivos
válvulas de contrapresión para evitar
turbidez histórica media de para descartar atascos en la línea de
sifonamientos
salida del decantador dosificación
- Mantener un correcto programa de vigilancia y
 No se observa la formación de - Identificar qué equipo es que está fallando y
mantenimiento en las instalaciones de dosificación
flóculos o se forman flóculos de sustituirlo inmediatamente por otro de reserva
y medida
pequeño tamaño o repararlo. Si es preciso, parar el proceso
durante este período para impedir la
- Limpiar periódicamente las tuberías de
 Aluminio agua decantada> producción de agua
1. Fallo en los equipos de dosificación.Introducir agua de arrastre aunque no
media histórica de aluminio en
dosificación se dosifique coagulante
salida del decantador - Eliminar, mientras dure la alteración, cualquier
otra corriente de entrada (recuperación de
- Disponer de niveles en los tanques de dosificación
 Inspección visual del agua de lavado de filtro, de retorno de proceso,
decantador (posible exceso de etc)
- Mantener siempre al día un control diario de
reactivo, fangos o espumas)
consumo de reactivos
- Asegurarse de que el agua tratada es apta. En
 Carrera de los filtros demasiado caso contrario, desecharla hasta que se
- Instalar caudalímetros o detectores de flujo que
corta (requieren lavados más restablezcan las condiciones adecuadas en el
alerten de una falta de dosificación
frecuentes de lo habitual) tratamiento
- Medidores de turbidez en agua decantada

 Turbidez agua decantada > - Identificar la causa: aforar todos los reactivos - Efectuar Jar-test periódicamente y registrar sus
turbidez histórica media de para descartar atascos en la línea de resultados. Disponer de un histórico que relacione
salida del decantador dosificación la calidad del agua bruta con las dosificaciones
empleadas en Planta
2. Dosis de reactivos mal
 No se observa la formación de - Efectuar un Jar-Test para calcular la dosis
ajustada
flóculos o se forman flóculos de correcta de coagulante y de coadyuvante - Disponer de un parte de control de planta con
pequeño tamaño (floculante) determinaciones periódicas de los parámetros más
significativos del proceso en el agua bruta,
 Aluminio agua decantada> - Ajustar el caudal del agua bruta a tratar decantada y tratada. Registrar al menos caudal,

Fichas AEAS
APPCC: Principio 1. Análisis de Peligros y determinación de medidas preventivas

Aplicación de medidas preventivas o de control. Aplicación de medidas para el

control de los peligros identificados por los técnicos, dando prioridad a aquellos
más relevantes y que deben controlarse, eliminarse o reducirse hasta unos
niveles aceptables para producir un agua de consumo innocua.

Aunque el objetivo final es disponer de un agua innocua (sin riesgos para la salud),
el sistema de APPCC se aplica a cada una de las etapas del proceso, para evitar y
documentar que un problema que aparece en una etapa inicial no llega al producto
final.

Por ello aunque la evaluación se hace para cada etapa, debe considerarse tanto las
anteriores como las posteriores.
APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo. Determinación PCC y sus límites

Hay que adecuar Principios 2 y 3,

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS para incluir PPR

QCRA
EVALUACION RIESGO EVALUACIÓN RIESGO
SEMICUANTITATIVO CUANTITATIVO (QRA)
QMRA

¿ES UN
NO RIESGO SI
ACEPTABLE?

APLICACIÓN ÁRBOL
DECISIÓN APPCC Control PPR, PCQs…
(PPRo/PCC)

SEGUIMIENTO, VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN

 APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo.

La Evaluación de Riesgos es una medida, que puede ser (Nilsson,

2000):

• Evaluación cualitativa: valoración en la cual las probabilidades A

asignadas a los pasos en el escenario (o al total de los pasos) son
categorizadas según una escalera descriptiva encomendera (por
P
ejemplo: bajo, moderado, alto, etc.) y dónde no hay intentos para P
equiparar los descriptors con valores o resultados numéricos. BASADA
EN DATOS RUTINARIOS Y EXPERIENCIA
C
C
• Evaluación semi-cuantitativa: evaluación en la cual las
probabilidades esperadas se expresan en formato numérico
(por ejemplo: 1, 2, 3) o probabilidades o intervalos de
probabilidades (por ejemplo: 0-0.0001, 0.0001-
0.001...). BASADA EN DATOS RUTINARIOS Y EXPERIENCIA Q
• Evaluación cuantitativa: las probabilidades han sido R
descritas en términos puramente numéricos. BASADA EN A
DATOS ESPECÍFICOS Y MODELOS MATEMÁTICOS
 APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo. Evaluación semicuantitativa

BASADA EN
DATOS Probabilidad 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒆𝒍𝒊𝒈𝒓𝒐 × 𝑺𝒆𝒗𝒆𝒓𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝑵𝒊𝒗𝒆𝒍 𝒅𝒆 𝒓𝒊𝒆𝒔𝒈𝒐
RUTINARIOS Y
EN LA
EXPERIENCIA DE
TÈCNICOS
Severidad
(EQUIPO…) 1 2 3 4 5
Nula Leve Moderada Grave Muy grave
Muy alta
> 12 veces/año
5 5 10 15 20 25
Alta
6-12 veces/año
4 4 8 12 16 20
Probabilidad

Media
1-5 veces/any
3 3 6 9 12 15
Baja
1 vez en los 3 2 2 4 6 8 10
últimos años
Excepcional
1 vez cada 3 años o 1 1 2 3 4 5
más

Puntuación del Riesgo <6 de 6 a 9 de 10 a 15 de 16 a 20 ≥ 25

Clasificación del riesgo Bajo Medio Elevado Muy Elevado Catastrófico

 APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo.

Si bien con la clásica evaluación semicuantitativa de los peligros ya

se puede desarrollar este sistema con una sistemática muy correcta, la

base tiene un componente subjetivo importante, dado que se valora más

la experiencia y la evaluación de incidencias “a posteriori” que los datos

analíticos de seguimiento.

Esta identificación y evaluación del riesgo se puede complementar por

medio de una evaluación cuantitativa del riesgo siempre que se

disponga de datos analíticos específicos de la mayor cantidad posible de

diferentes parámetros correspondientes a un extenso periodo.

APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo. Evaluación cuantitativa (QRA)

La utilización de metodologías de evaluación del riesgo

cuantitativo (QMRA: microbiológico y QCRA: químico),

representa una metodología más objetiva, sistemática y real

del riesgo de un determinado peligro, siendo especialmente

útil para considerar y comparar las opciones que se

presentan y tomar las medidas de control más eficientes

para garantizar la inocuidad del producto elaborado.

APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo. Evaluación cuantitativa (QRA)

PELIGROS IDENTIFICADOS

¿SE DISPONE DE LOS

NO QRA NO DATOS NECESARIOS?

SI

PELIGROS QUÍMICOS

EVALUACIÓN DEL RIESGO

PELIGROS
(QCRA) MICROBIOLÓGICOS (QMRA)

EFECTO NO EFECTO
CANCERÍGENO CANCERÍGENO Valoración cuantitativa
riesgo MB
Comparación
Cálculo del riesgo
dosis ingesta con
de aumento de
valores de
cáncer (SF)
referencia (RfD)
Cálculo cuantitativo del reisgo
Cálculo “Excess MB de un determinado
Cálculo cociente
Lifetime Cancer microorganismo (QMRA)
peligro (HQ)
Risc” (ELCR)

GESTIÓN DEL RIESGO

APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo. Evaluación cuantitativa (QRA). 4 Etapas

1) Identificación de peligros.
2) Evaluación de la exposición
3) Relación dosis-respuesta
• Microbiológico
• Químico (cancerígeno y no cancerígeno)
4) Caracterización del riesgo
4.1 Estimaciones puntuales (valores medios, percentil 95%, etc.)+modelo
matemático (bibliografía)

Microbiológico.
4.2. Estimaciones Con datos de
probabilísticas organismos de
(simulaciones patógenos de referencia:
Montecarlo). Cuando los
resultadosCampylobacter (bacterias),
del modelo puntual no sonCryptosporidium
concluyentes. (paràsitos), Enterovirus (virus).
Proyecto europeo MicroRisk.
Químico No cancerígeno: Utilizando como factores de trabajo: Dosis diaria
estimada, Dosis de referencia (RfD) y Hazard Quocient (HQ)
Químico Cancerígeno. Con los factores: Slope Factor (SP) y Excess Lifetime
cáncer Risk (ELCR)

4.2. Estimaciones probabilísticas (simulaciones de Montecarlo). Cuando los

resultados del modelo puntual no son concluyentes.
 APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo.

Una vez tenemos la información tanto semicuantitativa como cuantitativa, evaluamos

los riesgos, de manera conjunta e identificamos los Peligros Significativos (PS)

Consideraremos PS a los peligros que presentan un riesgo inaceptable, que no ha

podido ser controlado por las medidas preventivas o de control, tanto las incluidas
en los PPR como las específicas.

Probabilidad 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒆𝒍𝒊𝒈𝒓𝒐 × 𝑺𝒆𝒗𝒆𝒓𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝑵𝒊𝒗𝒆𝒍 𝒅𝒆 𝒓𝒊𝒆𝒔𝒈𝒐

Severidad
1 2 3 4 5
Nula Leve Moderada Grave Muy grave
Muy alta
> 12 veces/año
5 5 10 15 20 25
Alta
6-12 veces/año
4 4 8 12 16 20
Probabilidad

Media
1-5 veces/any
3 3 6 9 12 15
Baja
1 vez en los 3 2 2 4 6 8 10
últimos años
Excepcional
1 vez cada 3 años o 1 1 2 3 4 5
más

Puntuación del Riesgo <6 de 6 a 9 de 10 a 15 de 16 a 20 ≥ 25

Clasificación del riesgo Bajo Medio Elevado Muy Elevado Catastrófico

APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo. Determinación PCC y sus límites

Hay que adecuar Principios 2 y 3,

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS para incluir PPR

QCRA
EVALUACION RIESGO EVALUACIÓN RIESGO
SEMICUANTITATIVO CUANTITATIVO (QRA)
QMRA

PS ¿ES UN
NO RIESGO SI
ACEPTABLE?

APLICACIÓN ÁRBOL
DECISIÓN APPCC Control PPR, PCQs…
(PPRo/PCC)

SEGUIMIENTO, VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN

 APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo. Determinación PCC y sus límites

El Peligro Significativo identificado debe clasificarse para su control, en

PPRo (Programa de Prerrequisito Operativo) o en PCC

PPRo: PPR identificado en el APPCC como esencial

para controlar la probabilidad de
introducir/aumentar un peligro y/o la contaminación
o proliferación de un peligro en el producto
producido o lo ambiento de trabajo. CON
LíMITES
Punto Crítico de Control: Un punto crítico de control DE Seguimiento
(PCC) es la fase del proceso en la cual se puede CONTROL operativo y
aplicar un control y que es esencial para prevenir o
medidas
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad del
agua o para reducirlo a un nivel aceptable.
correctoras

¿Cómo se clasifica un PS en PPRo o PPC?

APPCC: Principio 2 y 3. Evaluación del riesgo. Determinación PCC y sus límites

Árbol de decisiones : determinar para cada etapa del proceso en la cual se ha

identificado un PS dentro del sistema, si hay que establecer procedimientos
de vigilancia o de control para prevenir este peligro, eliminarlo y/o reducirlo a
un nivel aceptable, mediante su clasificación en PCC o PPRo..
 DIAGRAMA DE FLUJO ETAPA
Vigilancia, Comprobación y Verificación
PELIGRO
CAUSAS

MEDIDAS PREVENTIVAS O
PPR + DE CONTROL Principios 4 y 5: VIGILANCIA (o monitoreo):
EVALUACIÓN DEL RIESGO PxS
las medidas correctoras se han aplicado y
el proceso vuelve a estar bajo control
R>V PELIGRO
SIGNIFICATIVO

ARBOL DE DECISIONES
Principio 6: COMPROBACIÓN: se ha hecho
PPRo CLASIFICACIÓN PCC Principio 7: VERIFICACIÓN: se ha hecho
conforme a lo previsto y se ha documentado
Valor Límite
aceptabilidad Crítico
y REGISTRADO

El grado de exigencia documental y

CONTíNUO SI VALOR > L
de registros es mayor en la norma
VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS
ISO22000, porque es certificable
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿DÓNDE? • RESPONSABLE
¿CUANDO? ¿QUIÉN? • REGISTRO

En todo caso, cualquier sistema

COMPROBACIÓN documental (ISO9001,…) incluye un plan de
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿DÓNDE? ¿CUANDO? ¿QUIÉN? Verificación y Mejora continua

VERIFICACIÓN
• ACCIONES
• REGISTRO
 El nuevo enfoque del control de calidad del agua de consumo:
«Planes Sanitarios del
Agua y sistemas de gestión equivalentes».

Dr. Fernando Valero

Jefe de I+D+i y Control de Procesos
[email protected]

27/10/2016