INGENIERIA DE SISTEMAS

INGENIERIA DE COSTOS

SISTEMAS DE COSTOS DE LA EMPRESA

“PANIFICADORA DON VICTORIO”

DOCENTE:
Ing. Julio RIVERA MORALES

INTEGRANTES:

 ASENCIOS PEZO, Shumaha Smith

 MORENO VILLAFANA, César Fernando
 NATIVIDAD CALDERON, Eduardo Jefferson
Ingeniería Costos

CONTENIDO

INTRODUCCION………………………………………….......................................3

ANTECEDENTES……………………………………………………………………..4

JUSTIFICACION………………………………………………………………………4

OBJETIVOS…………………………..……………………………………………….5

CAPITULO I: MARCO CONCEPTUAL……………………………………..7

CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA…………..29

CAPITULO III: SISTEMA ACTUAL………………………………………….35

CAPITULO IV: SISTEMA PROPUESTO…………………………………….36

CAPITULO V: BALANCE PROPUESTO…………………………………...43

CONCLUSIONES……………………….……………………………………….…..44

ANEXOS……………………………………………………………………………...45

2
Ingeniería Costos

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se realizó con el propósito fundamental de recomendar un

diseño de costos, apropiado para la empresa panificadora, como una
herramienta de control elaborado por el equipo de trabajo a una empresa
Panificadora.

Para poder elaborar este proyecto se escogió la panadería situada en la

Panamericana Norte esquina con Hipólito Unanue #1199 - Hualmay, esta
panadería se dedica a la producción y venta de pan corriente. Cada mañana y
tarde la panadería satisface la demanda del día de panes recién horneados.

Para los fines de este proyecto se considerará la demanda diaria total de pan
presentada en múltiplos de 10 (este redondeo será útil para definir mejor los
intervalos).

Los datos obtenidos en la zona, demuestran que esta demanda mínima varía
de un promedio de 1000 panes diarios. Un pan se vende a 12.5 céntimos y si
sobra pan al final del día se utiliza para hacer tostadas a un precio de rescate
de 6 panes por 1.00 nuevo sol el paquete.

En la mencionada panadería no se realizó ningún trabajo anterior, cualquier

etapa de la producción de pan se la realiza por pura estimación, es por esa
razón que en muchos días la venta de pan en horas de la mañana se extiende
casi hasta el medio día o hasta que se agote el producto, pero algunas veces,
se tiene que dar el sobrante del producto.

CAPITULO I:

En este capítulo realizamos un breve marco teórico referente a los diferentes

definiciones que pueden estar relacionado con los costos para una empresa,
también damos a conocer los diferentes sistemas de costos que se pueden
aplicar a una empresa.

3
Ingeniería Costos

CAPITULO II:

En este capítulo se describe los aspectos generales de la empresa que se ha

tomado como trabajo de investigación como también su situación de negocio y
la descripción de su producto a elaborar, además también se encuentra como
se realiza el proceso de producción de pan que la empresa realiza día a día.

Y para concluir con el capítulo II nos muestra cual es la deficiencia de la

empresa en el mercado y se describe los productos que se necesitan para la
elaboración de su producto que en este caso es el pan.

CAPITULO III:

En este capítulo nos muestra una breve descripción de la situación actual de la

empresa es decir cuánto es el costo de la materia prima que utiliza la empresa
como también cuanto es el costo de la mano de obra directa de la empresa y
por ultimo nos da a conocer cuánto es el costo unitario por pan.

CAPITULO IV:

En este capítulo se muestra el Sistema de Costos propuestos para la empresa

en este caso estamos proponiendo utilizar un sistema de costos por procesos
continuos para que así la empresa pueda saber cuánto es el costo de transferir
en cada proceso de producción además como también saber cuánto es el
costo promedio de cada proceso, además también se ha realizado un sistema
de costeo absorbente es decir se da conocer el estado de resultados de la
empresa para que así pueda saber cuánto es la utilidad de la empresa.

Y por ultimo hemos utiliza el Análisis de COSTO-VOLUMNE-UTILIDAD con el

único fin de saber cuál es la cantidad optima que la empresa debe de producir
para que no esté en perdida y cuanto es el costo de producir dicha cantidad.

CAPITULO V:

En este ultimo capitulo damos a conocer el balance propuesto por nuestro

grupo ya que la empresa panificadora no contaba con un balance y por ultimo
describimos las conclusiones y las recomendaciones del trabajo presente.

4
Ingeniería Costos

ANTECEDENTES DE ESTUDIOS

Para poder competir en el ambiente de los negocios de hoy, las empresas

requieren contar con información sobre los costos y la rentabilidad total del
negocio que les permita tomar decisiones estratégicas y operativas en forma
acertada; este tipo de información sirve de base a la alta dirección y a la
gerencia de una empresa que busca maximizar el rendimiento del negocio.

Existen empresas que han obtenido beneficios importantes derivados de una

adecuada implantación de un sistema de costo; también coexisten otras que
debido a una mala administración del proyecto no han logrado reducir sus
costos, incrementar sus utilidades, mejorar su desempeño o realizar cambio
alguno, en ellas la planificación del costo ha desempeñado un papel pasivo al
no movilizar las reservas productivas existentes...

La buena medición de los costos representa, una técnica de vital importancia

que permite al microempresario conocer el desarrollo y rentabilidad de su
negocio; en este sentido la mayoría de microempresas especialmente las
panificadoras, durante la historia o trayectoria de sus operaciones trabajan
utilizando métodos empíricos que no les brindan una información adecuada, ya
que no se consideran todos los costos que realmente incurren en su
producción diaria. Como una costumbre y debido a una cultura de realizar
operaciones sin su debida planificación, no se han considerado otros métodos
que les permitan estandarizar sus costos.

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La panificadora, nace con la urgencia de mejorar la economía familiar, y
contribuir al mejoramiento de la misma en cuanto a la creación de
oportunidades de trabajo para los familiares, pero debido a la falta de
conocimientos por parte de los dueños, este sector se ha visto en la dificultad
de desarrollarse y lograr un crecimiento que les permita ubicarse en otro nivel
más competitivo.

La implementación de un Sistema de Costo, proporciona al negocio la

posibilidad de lograr un mejor proceso de toma de decisiones, pues el mismo

5
Ingeniería Costos

permite determinar qué actividades se deben realizar, cuánto cuesta realizar

dicha actividad, porque el negocio necesita realizar estas actividades y por
último, qué parte o cantidad de cada actividad se le deben imputar a los
productos, servicios y clientes.

Con la investigación se pretende beneficiar de forma directa a la microempresa

“Panificadora DON VICTORIO”, e indirectamente a las microempresas
panificadoras de la zona; pues estas podrán adoptar dicho modelo sistemas de
Costos, de acuerdo a sus necesidades de producción; ya que dicho sector no
posee los beneficios o herramientas necesarias que le ayuden a mantenerse
en un mercado tan cambiante y competitivo como el nuestro, y por estas
razones no puede seguir operando.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

OBJETIVOS GENERALES:

 Diseñar un modelo de sistemas de Costos para mejorar la eficiencia en

la producción de la microempresa panificadora y que le permita la
determinación del costo de producción, de manera tal que contribuya a
perfeccionar la gestión eficiente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 identificar el proceso productivo que realiza la panificadora en la

elaboración del pan.
 Identificar los costos de materia prima, mano de obra y costos indirectos
de fabricación asignados a los productos fabricados.
 Determinar el tipo de sistema de costo que se debe implementarse de
acuerdo a sus necesidades y características.
 Elaborar un informe de producción y costos que permita el registro de los
costos incurridos en el proceso de la producción.
 Conocer todos los costos que incurre la panadería “Don Victorio” en el
proceso de producción y comercialización de sus productos utilizando el
sistema de costo por procesos continuos.

6
Ingeniería Costos

 Identificar la cantidad optima a producir por la empresa.

 Dar a conocer cuál es el estado de resultados y también el balance
general para la empresa
 Diseñar formularios requeridos para el registro y control de cada uno de
los factores que intervienen en el sistema de costos.

ALCANCES DE LA INVESTIGACION

La empresa analizada llamada “PANIFICADORA DON VICTORIO” con el

planeamiento y diseño de este nuevo sistema, se verá muy favorecida ya que
le permitirá llevar un mejor control formal de todas las compras (MPD y
MOI), pago de servicios, pagos por MOD que realiza la empresa. Además
otra ventaja de tener el sistema propuesto en este análisis es que la
empresa podrá estimar sus costos de producción.

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

Estudios realizados por diferentes economistas expresan el concepto de la

Contabilidad de Costo teniendo en cuenta el siguiente criterio. Según W. B.
Lawrence.

Es un procedimiento ordenado de uso de los principios de la Contabilidad

General para registrar los gastos de explotación de una empresa, de tal forma
que las cuentas que se llevan en relación con la producción y venta puedan
emplearse para determinar los costos de producción y distribución, unitarios o
totales, de productos manufacturados o servicios prestados y de las diversas
funciones de la empresa para lograr una explotación económica, eficiente y
lucrativa. En efecto, la contabilidad de costos facilita una información detallada
sobre los desembolsos, proporciona informes respecto a los gastos,
inventarios, costos de ventas, ventas y utilidades correspondientes a cada
clase de producto .

7
Ingeniería Costos

Los sistemas tradicionales de costeo constan de dos etapas en el proceso de

asignación de costos. Primeramente, los gastos operativos son transferidos -
acumulados- en centros (pools) de costos, para luego ser atribuidos a cada uno
de los resultantes del proceso productivo. Para este segundo paso, los
sistemas más utilizados hasta ahora emplean factores de volumen, tales como
horas empleadas de mano de obra y/o de máquinas, materiales o insumos
comprados, unidades producidas de productos terminados, etc.

Estos procedimientos muchas veces producen distorsiones, cuando recursos

de soporte o indirectos no son usados en proporción al número de las unidades
producidas resultantes. En estos casos se producen mediciones imprecisas de
los costos de las actividades de soporte "utilizadas" por cada uno de los
productos terminados.

DEFINICIÓN

Un Sistema de Contabilidad de costos, es un conjunto de procedimientos y

técnicas para calcular el costo de las distintas actividades que se recopilan en
un grupo de formas, controles, normas y procedimientos que se aplican para
registrar las operaciones de una empresa determinada, controlar su patrimonio
y proporcionar información contable y financiera en forma eficiente y oportuna.

CARACTERÍSTICAS

Las características de la información contable son: Confiabilidad, oportunidad,

verificabilidad, exactitud, provisión, legalidad, existen otros.

GENERALIDADES

La Revolución Industrial provocó la necesidad de adaptar las técnicas

contables para poder reflejar la creciente mecanización de los procesos, de las
operaciones típicas de las fábricas y la producción masiva de bienes y
servicios. Con la aparición, a mediados del siglo XIX, de las corporaciones
industriales, propiedad de accionistas anónimos y gestionadas por
profesionales, el papel de la contabilidad adquirió aún mayor importancia.

8
Ingeniería Costos

La teneduría de libros, parte esencial de cualquier sistema completo, se ha

informatizado de manera gradual a partir de la segunda mitad del siglo XX, por
lo que cada vez más, corresponde a los ordenadores o computadoras la
ejecución de estas tareas. El uso generalizado de los equipos informáticos,
permitió obtener mayor provecho de la contabilidad bajo el término de
procesamiento de datos, y; actualmente, el concepto de teneduría ha caído en
desuso.

La primera Revolución Industrial tuvo lugar en Reino Unido a finales del siglo

XVIII; supuso una profunda transformación en la economía y sociedad

británicas. Los cambios más inmediatos se produjeron en los procesos de
producción: qué, cómo y dónde se producía. El trabajo se trasladó de la
fabricación de productos primarios a la de bienes manufacturados y servicios.

El número de productos manufacturados creció de forma espectacular gracias

al aumento de la eficacia técnica. En parte, el crecimiento de la productividad
se produjo por la aplicación sistemática de nuevos conocimientos tecnológicos
y gracias a una mayor experiencia productiva, que también favoreció la
creación de grandes empresas en áreas geográficas reducidas.

Así, la Revolución Industrial tuvo como consecuencia mayor urbanización y por

tanto, procesos migratorios desde las zonas rurales a las zonas urbanas.

Se puede afirmar que los cambios más importantes afectaron a la organización

del proceso productivo. Las fábricas aumentaron en tamaño y modificaron su
estructura organizativa. En general, la producción empezó a realizarse en
grandes empresas o fábricas en vez de pequeños talleres domésticos o
artesanales, aumentó la especialización laboral. Su desarrollo dependía de la
utilización intensiva del capital, fábricas y maquinarias destinadas a aumentar
la eficiencia productiva. La aparición de nuevas máquinas y herramientas de
trabajo especializadas, permitió que los trabajadores produjeran más bienes
que antes, que la experiencia adquirida al utilizar una máquina o herramienta
aumentara la productividad y la tendencia hacia una mayor especialización en
un proceso acumulativo.

Es aquí en donde se desarrolla la contabilidad de costos con la automatización

del producción, que reemplazaba el trabajo del obrero en su mayoría por las

9
Ingeniería Costos

máquinas; surgió entonces la necesidad de tener un control adecuado sobre

los costos y gastos que hacían posible la producción a través de la inversión en
materia prima, mano de obra y gastos indirectos de fabricación.

En los países en vías de desarrollo, señalan los expertos que en algunas

industrias panificadoras aún no se ha logrado establecer correctamente un
sistema de costos que demuestre los costos y gastos reales, por el contrario,
los resultados que arrojan son simples e imprecisos.

SISTEMAS DE COSTOS

Son el conjunto de métodos, técnicas y procedimientos que se utilizan para el

adecuado control de las operaciones productivas de una entidad, así como
para la determinación correcta del costo de un producto, proceso o servicio.

Como sistema de cuentas, se constituye en muchas ocasiones, como auxiliar

del Mayor General.

Con el objeto de controlar y adaptar los costos a las necesidades peculiares de

las industrias o negocios, se creó grupos generales de sistemas de costos, que
se consideran apropiados para suministrar información a estos negocios. Se
considera que los sistemas generales de costos son: Sistema por órdenes de
trabajo y Sistema de Costos por procesos, mismos que son básicos para la
determinación de los costos unitarios. Los Costos Estimados y los Costos
Estándar, pueden ser una modalidad de cualquiera de los dos sistemas
generales antes mencionados. En cuanto a la época en que se determinen, se
dividen en: Costos Históricos o Reales y Costos Predeterminados.

Partiendo de que la materia prima pasa de un proceso productivo a otro,

hasta convertirse en producto terminado, el sistema de costeo debe clasificar,
registrar y agrupar las erogaciones, de tal forma que le permita a la dirección
conocer el costo unitario de cada proceso, producto, actividad y cualquier
objeto de costos, puesto que la cifra del costo total suministra poca utilidad, al
variar de un período a otro el volumen de producción, (Polimeni, et al, 1994).
Esto sólo se puede alcanzar mediante el diseño de un sistema de costeo
adecuado.

10
Ingeniería Costos

Los sistemas de costeo son subsistemas de la contabilidad general los

cuales manipulan los detalles referentes al costo total de fabricación. La
manipulación incluye, clasificación, acumulación, asignación, y control de
datos, para lo cual se requiere un conjunto de normas contables, técnicas y
procedimientos de acumulación de datos tendentes a determinar el costo
unitario del producto. (Sinisterra, 1997). Actualmente también se proponen a
generar información para la mejora continua de las organizaciones, al respecto
son definidos como:

Dadas las características y ventajas de los sistemas de costeo, es

posible su implantación en toda organización que ejecuta actividad económica
generadora de bienes y servicios, como empresas de extracción
(agropecuarias, mineras, etc), transformación y comerciales (Pérez, 1996).
Existen sistemas de costeo los cuales han sido utilizados tradicionalmente
como los sistemas por órdenes específicas y por procesos, sistemas históricos
y predeterminados, sistemas variable y absorbente; éstos pueden ser
combinados, rediseñados, complementados y/o adaptados a las necesidades y
características específicas de cada organización. A continuación se exponen
breves conceptos de los mencionados sistemas.

Los sistemas por órdenes específicas son aquellos en los que se

acumulan los costos de la producción de acuerdo a las especificaciones del
cliente. De manera que los costos que demandan cada orden de trabajo se
van acumulando para cada trabajo (Sinisterra, 1997), siendo el objeto de
costos un grupo o lote de productos homogéneos o iguales, con las
características que el cliente desea.

Los sistemas por proceso son aquellos donde los costos de producción
se acumulan en las distintas fases del proceso productivo, durante un lapso de
tiempo. En cada fase se debe elaborar un informe de costos de producción, en
el cual se reportan todos los costos incurridos durante un lapso de tiempo; los
costos de producción serán traspasados de una fase a otra, junto con las
unidades físicas del producto y el costo total de producción se halla al finalizar
el proceso productivo – última fase -, por efecto acumulativo secuencial.

11
Ingeniería Costos

Los sistemas de costeo históricos, son los que acumulan costos de

producción reales, es decir, costos pasados o incurridos; lo cual puede
realizarse en cada una las órdenes de trabajo o en cada una de las fases del
proceso productivo.

Los sistemas de costeo predeterminados, son los que funcionan a partir

de costos calculados con anterioridad al proceso de fabricación, para ser
comparados con los costos reales con el fin de verificar si lo incorporado a la
producción ha sido utilizado eficientemente para un determinado nivel de
producción, y tomar las medidas correctivas (Neuner, 1998).

Los sistemas de costeo absorbente son los que consideran y acumulan

todos los costos de producción, tanto costos fijos (1) como costos variables (2),
éstos son considerados como parte del valor de los productos elaborados, bajo
la premisa que todos los costos son necesarios para fabricar un producto
(Backer, 1997).

Los Sistemas de Costeo Variables son los que considera y acumula sólo
los costos variables como parte de los costos de los productos elaborados,
por cuanto los costos fijos sólo representan la capacidad para producir y vender
independientemente que se fabrique (Backer, 1997).

Cuando las empresas se proponen a mejorar constantemente, en cuanto

a productividad, reducción de costos y fabricación de bienes y servicios más
atractivos y con ciclos de vida más cortos, los sistemas de costeo tradicionales
se tornan obsoletos dado que los mismos se limitan a determinar
correctamente el costo de los productos, para valorar inventarios, costear
productos vendidos y calcular utilidades. Por ello se han desarrollado, en las
últimas décadas, varios sistemas de costeo, como el costeo basado en
actividades, sistemas de costos de calidad, costeo por objetivos, costeo kaizen,
y el costeo backflus, los cuales acumulan los costos de tal manera que facilitan
la adopción de medidas o acciones encaminados a la mejora continua y a la
reducción de costos.

El sistema de costeo basado en actividades (ABC). Este sistema

parte de la diferencia entre costos directos y costos indirectos, relacionando los
últimos con las actividades que se realizan en la empresa. Las actividades se

12
Ingeniería Costos

plantean de tal forma que los costos indirectos aparecen como directos a las
actividades, desde donde se les traslada a los productos (objeto de costos),
según la cantidad de actividades consumidas por cada objeto de costos. De
esta manera, el costo final esta conformado por los costos directos y por los
costos asociados a ciertas actividades, consideradas como las que añaden
valor a los productos (Sáez, 1997).

Los sistemas de costos de calidad son los que cuantifican

financieramente los costos de calidad de la organización agrupados en costos
de cumplimiento y de no cumplimiento, para facilitar a la gerencia la selección
de niveles de calidad que minimicen los costos de la misma (Shank, 1998).

El costeo por objetivo es una técnica que parte de un precio meta y de

un nivel de utilidad planeada, que determinan los costos en que debe incurrir la
empresa por ofrecer dicho producto, costo meta (Costo meta = Precio meta –
Utilidad deseada). De esta manera se intenta ofrecer un producto de calidad -
satisfacción de las necesidades del cliente- y además ofrecer un precio que le
asegure la demanda.

El costeo Kaizen es una técnica que plantea actividades para el

mejoramiento de las actividades y la reducción de costos, incluyendo cambios
en la forma en la cual la empresa manufactura sus productos, esto lo hace
mediante la proyección de costos a partir de las mejoras propuestas, las cuales
deben ser alcanzadas tal como un control presupuestal (Gayle, 1999).

El sistema de costeo backflus, es un sistema de contabilidad de costos

condensado en el que no se registran los costos de producción incurridos a
medida que la misma se traslada de una fase a otra, sino que los costos
incurridos en los productos se registran cuando los mismos estén finalizados
y/o vendidos (Gayle, 1999).

Definición de la contabilidad de costos

Técnica contable que se encarga del diseño y operación de sistemas y

procedimientos, que ayudan a determinar correctamente los costos de
producción y distribución por unidad y total, en uno o todos los productos

13
Ingeniería Costos

fabricados, así como los costos de otras funciones diversas que intervienen en
el proceso de venta, medibles monetariamente, con el fin de lograr una
transacción económica, eficiente y productiva, a través de un proceso
ordenado, que utiliza la partida doble y los Principios de Contabilidad
Generalmente Aceptados o las Normas de Contabilidad Internacionales, que
forman parte de las Normas de Información Financiera.

Los Sistemas de Costos en cuanto a la época en que se determinen se dividen

en: Costos Históricos o Reales y Costos Predeterminados:

A. SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE FABRICACION Y POR

PROCESOS

Sistema de órdenes de fabricación

Sistema de Costo por procesos

B. SISTEMA DE COSTOS PREDETERMINADOS

Estimados (Por Órdenes y Por Procesos)

Estándar (Por Órdenes y Por Procesos)

Importancia de la contabilidad de costos

La Contabilidad de Costos es importante para la administración, por que

proporciona información oportuna y suficiente, con relación a las variaciones
que se dan entre los costos, en ella se detallan los gastos con relación a las
funciones de operación de la empresa, y se conoce el costo de operación de un
tipo de producto o servicio, ayuda a determinar algunos aspectos tales como
conocer los costos y gastos incurridos, así como determinar la ganancia
obtenida.

Fines principales de la contabilidad de costos

Proporciona los elementos de juicio necesarios para tener el control sobre cada
una de las operaciones realizadas y los gastos efectuados en el proceso

14
Ingeniería Costos

productivo, para la correcta determinación del costo unitario y el margen de

utilidad.

Delinea los centros de responsabilidad, delegación de autoridad, estandarizar

costos, determinación de costos controlables y el informe de costos.

COSTO

Es el conjunto de elementos constituidos básicamente por las erogaciones de

dinero, capital tiempo y de trabajo necesarios para obtener mercancías o

Servicios.

Existen diferentes conceptos del costo, que dependerá de las actividades que
se realicen:

a) Costo de Fabricación: Determina el valor de elaboración de productos

terminados, los productos que aún están en proceso y los que son vendidos.

b) Costo Directo: Es la inversión en el costo de producción originado en un

periodo, está relacionado directamente con el producto.

c) Costos Indirecto: Es todo gasto de tipo general no incluido en el costo

directo, pero que interviene para que el trabajo o concepto sea ejecutado de
manera correcta, y que se debe de distribuir en proporción en el costo unitario.

d) Costo total: Está integrado por el costo de producción, costos de

distribución y otros gastos.

GASTO

“Es todo desembolso o consumo realizado, en dinero u otra clase de valor, que
no tiene contraprestación inmediata en un bien o derecho a favor de la
empresa, el cual sea susceptible de ser inventariado en el activo. Los gastos
representan salidas que se producen en el patrimonio, sin compensación
simultánea en otra cuenta de bienes o derechos a consecuencia de las
operaciones de la empresa”.

15
Ingeniería Costos

a) Gastos de distribución y venta: Abarca desde que el producto terminado,

es almacenado y controlado hasta que es vendido al consumidor, incluye los
gastos financieros de distribución.

b) Gastos de Administración: Abarca todos los gastos que no corresponden

a la producción y venta. Comprenden desde que el producto es entregado al
consumidor hasta que se ingresa el importe del mismo al precio de venta, ya
sea en las cajas o en el banco.

c) Otros Gastos: Comprende las partidas no propias de la empresa o que son

poco frecuentes por lo tanto es difícil preverlas, sin embargo una vez incurridos
forman parte del costo total de la empresa.

DIFERENCIA ENTRE GASTO Y COSTO

La diferencia es que el costo está intrínseco en la producción del bien, es decir

que es la erogación directa del producto, mientras que el gasto complementa
indirectamente esa producción, para que llegue al consumidor en condiciones
de utilizarse.

CLASIFICACION DE LOS COSTOS:

Los costos pueden clasificarse de acuerdo a diversos objetivos.

A continuación se presentan las clasificaciones más utilizadas en la
contabilidad y en la administración:

1) De acuerdo al tiempo en que fueron calculados:

a) Costos Históricos:
Son aquellos que se determinan en virtud de cifras provenientes
de los documentos que sirven de base a los registros contables y
que se incurrieron en un determinado periodo.
b) Costos Predeterminados:
Son aquellos que se obtienen antes de que la producción o el
servicio hayan terminado. Pueden ser:

16
Ingeniería Costos

- Costos Estimados: son aquellos costos que se calculan

previamente a la producción del bien o el servicio. Dichos Costos
surgen de experiencias anteriores y de la forma en que se
presume que ha de procesarse el producto o determinada
cantidad de productos.
- Costo Estandar: es el costo por unidad en que debería incurriese
en determinadas condiciones económicas, de eficiencia Y
otros factores. Los costos inherentes a los productos se basan en
cantidades y precios standares.

2) De acuerdo con la identificación o relación con el producto:

a) Costos Directos:
Son los que se relacionan e identifican directamente con el
producto, como la materia prima, los envases, etc.
b) Costos Indirectos:
Son aquellos que no pueden identificarse directamente con el
producto, como los seguros, alquileres, impuestos a la propiedad,
depreciación de maquinarias, etc.

3) De acuerdo con su comportamiento:

a) Costo Variable:
Son aquellos en la que el valor total aumenta y disminuye cada
vez que la producción y las ventas aumentan o disminuyen.
Materias Primas, insumos y repuestos, mercaderías, Mano de
Obra al Destajo, Comisiones sobre ventas, Empaques, Fletes,
otros.
El costo variable unitario permanece fijo al aumentar o disminuir
la producción o las ventas.
b) Costo Fijo:
Son aquellos en la que el valor total no depende del volumen de
producción y ventas. Sueldos y salarios fijos, alquiler del local de
planta, Impuestos a la propiedad, la depreciación en línea recta.
El costo fijo unitario es variable al aumentar o disminuir la
producción o las ventas.

17
Ingeniería Costos

ELEMENTOS DEL COSTO DE PRODUCCION

Está compuesto por elementos o componentes que son indispensables entre

sí, es decir que no se puede producir algún producto si no están presentes
todos los componentes del costo de producción. Estos elementos son:

Materia Prima o Materiales Directos: Se refiere a los ingredientes, en su

estado natural, o las partes que componen un producto terminado, elaborado
por otra empresa que se utilizan, como base para iniciar la producción.

Mano de obra Directa: Contablemente se refiere a los sueldos, salarios y

prestaciones de los operarios que intervienen, directamente, en la fabricación
de un producto. Físicamente, se refiere al esfuerzo humano que se necesita
para convertir la materia prima en producto terminado.

Gastos de Fabricación: Son todos los gastos o partidas que se aplican, en

forma general, para la elaboración de un producto, por ejemplo: las
depreciaciones de la maquinaria, los combustibles y lubricantes, energía
eléctrica de la planta, entre otros.

SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS CONTABLES:

Un sistema contable, es el conjunto de métodos y procedimientos que ordenan,

estandarizan y dan consistencia al registro de las operaciones contables, con el
propósito de presentar información oportuna, confiable y de utilidad para la
toma de decisiones.

Nomenclatura Contable

Es la estructura del sistema contable, sirve para registrar, clasificar y aplicar las
operaciones, es la base para el análisis y registro de las mismas.

La nomenclatura contable que se utilizará en el presente trabajo es el Sistema

Numérico que ayuda a ordenar las cuentas necesarias que se reflejan
adecuadamente los hechos contables de la industria, este sistema fija un
número progresivo a cada cuenta, de acuerdo con los grupos de la estructura
de los Estados Financieros para la industria panificadora se presenta la
siguiente clasificación:

18
Ingeniería Costos

1. Activo y Cuentas Reguladoras de Activo

2. Pasivo

3. Capital y Reservas

4. Ingresos

5. Costos

6. Gastos

7. Otros Gastos y Productos Financieros

8. Pérdidas y Ganancias

• Una primera clasificación es para los grupos o clases de cuentas.

• La segunda es para el subgrupo.

• La tercera es para la cuenta principal.

• La cuarta es para la subcuenta, y así sucesivamente pueden crearse

conceptos analíticos y de detalle con las demás clasificaciones.

Algunos costos indirectos pueden ser directos, por ejemplo los honorarios que
se paguen a los ingenieros o técnicos para una reparación de una determinada
maquinaria o equipo en la cual se produzca uno o varios productos, los cuales
deben ser cargados directamente al costo de ese producto o línea de
productos, por lo que no existe una clasificación completamente definida.

SISTEMA DE COSTOS ESTANDAR

Un sistema contable, es el conjunto de métodos y procedimientos que ordenan,

estandarizan y dan consistencia al registro de las operaciones contables, con el
propósito de presentar información oportuna, confiable y de utilidad para la
toma de decisiones.

19
Ingeniería Costos

BENEFICIOS FINANCIEROS AL CONTAR CON UN SISTEMA DE COSTOS

ESTÁNDAR

El sistema de Costos Estándar realiza el cálculo de los costos en forma previa

a la producción durante un periodo dado, y por lo tanto se aplican
preferentemente en empresas que por la naturaleza de su giro requieren
conocer en forma anticipada el costo de los productos a elaborar, identifica las
áreas de riesgo dentro la estructura del proceso productivo que son más
rentables, en sus tres componentes fundamentales como son la materia prima,
mano de obra y gastos de fabricación, muestra sus variaciones con relación a
lo presupuestado, y permite utilizar esta información a la administración como
herramienta en el proceso de toma de decisiones.

GENERALIDADES DEL SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR DE ABSORCIÓN

TOTAL Y DIRECTO

Estos dos Sistemas de Costos se calculan con anterioridad a la producción

toma como base condiciones futuras, sirven como fundamento para medir la
eficiencia de la ejecución del trabajo.

Sistema de Costos Estándar por Absorción Total

Se basa en estudios técnicos realizados sobre la actual capacidad de

producción de la planta o la que se espera en el futuro.

Para su determinación se requiere de cálculos de la cantidad y precio de las

materias primas, mano de obra y de los gastos de fabricación aplicados en el
proceso productivo.

Consiste en aplicar al producto todos los costos incurridos para la elaboración

del producto, sean los costos directamente imputables o los que, de una
manera u otra, deben cargarse de forma directa. Es decir, tanto los costos
variables de producción, como los fijos se cargan al costo del producto, excepto
aquellos aplicables a las ventas, costos generales o administrativos.

20
Ingeniería Costos

Sistema de Costos Estándar Directos

Bajo este sistema se requiere hacer una separación de los costos directos o
variables, de aquellos que son periódicos o fijos. Es decir que los gastos fijos
de fabricación se aplicarán a los resultados del período, mientras que los
gastos variables de fabricación más el costo directo (materia prima directa y
mano de obra directa) constituyen el costo directo o de absorción parcial.

Sistema de Costos Aconsejable para la Industria Panificadora

El sistema de costos estándar es aconsejable por considerarse eficiente y

eficaz; ya que los estándares son fijados bajo estudios técnicos, y los informes
que se obtienen proporcionan una base firme para comparar los resultados de
la empresa, permite analizar las desviaciones y tomar medidas correctivas, se
recomienda que, quien utilice estándares los actualice periódicamente.

Se hace hincapié en que el sistema de los costos estándar, es el más

avanzado de las existentes, sirve de instrumento de medición de la eficiencia,
su determinación está basada precisamente en la optimización de trabajo de la
Entidad Económica.

Indica lo que debe costar un artículo, con base en eficiencia de trabajo normal
de una empresa.

En la industria panificadora, es recomendable utilizar el diseño del sistema de

contabilidad de Costos Estándar por absorción, provee mayor información de
forma sencilla acerca de la relación entre costos, cantidad o volumen de
producción y ganancia.

El sistema de costos estándar reúne las ventajas de control de la eficiencia con

la del conocimiento de la estructura misma de los costos en cuanto a su grado
de reacción frente al volumen, referido a centros fabriles de producción, a
líneas de productos, artículos considerados individualmente.

21
Ingeniería Costos

Costos Estándar de Absorción Total

Es un método de aplicación de costos, contra los ingresos, que tiene como

objetivo determinar la ganancia del periodo, determina, de una manera técnica
el costo unitario de un producto, en función del volumen dado de actividad. Son
costos anticipados que sirven de base para medir la actuación real.

Características

a) Costo calculado previamente, a partir de características de trabajo deseadas

y objetivos deseados.

b) Valor de referencia, que permite compararlo con la situación real de la

empresa

c) Proceso de cálculo, es el mismo que el de costos históricos

d) Toma en cuenta los costos, tanto fijos como viables:

En el sistema de Costos Estándar no se hace separación de los costos en fijos

y variables, si no que son aplicados al proceso productivo por medio de
prorrateo.

Ventajas

a) Las variaciones encontradas permiten tomar decisiones por parte de la

administración

b) Facilita la valoración de Stocks

c) Exige segregación de funciones bien definidas dentro de la estructura de la

empresa por centros productivos y departamentos

d) Contribuye en la determinación de precios y formulación de políticas de

producción

e) Permite controlar las operaciones, y determinar las debilidades dentro del

proceso productivo.

22
Ingeniería Costos

Desventajas

a) Resulta difícil aislar los elementos controlables de los no controlables

b) El grado de rigidez o flexibilidad de los costos estándares no pueden

calcularse de manera específica

DIFERENCIA ENTRE EL SISTEMA DE COSTOS ESTÁNDAR DE

ABSORCION TOTAL Y PARCIAL

La diferencia entre estos dos sistemas de costos se basa en que en el Sistema

de Absorción Total se toman todos los gastos de fabricación en su conjunto y
en el Sistema de Costos de Absorción Parcial solamente se consideran los
gastos variables de fabricación, para la determinación del costo.

IMPORTANCIA DEL PRESUPUESTO DE VENTAS PARA LA

DETERMINACION DEL COSTO DE PRODUCCION

Un presupuesto es un plan financiero; un recurso importante para el control y la

planeación administrativa, por medio de este se estiman los ingresos, para
posteriormente, predeterminar su distribución y aplicación.

El presupuesto de ventas, en el sector privado, es una proyección global de la

demanda potencial de los consumidores durante un período específico de
tiempo. Por esta razón, es tan importante, depende de las necesidades de
volumen de compra, determinada por el estudio de la demanda de los posibles
consumidores, y de las necesidades de volumen de producción previstas.

23
Ingeniería Costos

EL MARGEN DE CONTRIBUCION:
¿Qué es el Margen de Contribución?
Es la diferencia entre el valor de la venta y el costo variable de lo vendido.
MC = V - CV
Donde:
MC = Margen de Contribución
V = Ventas
CV = Costos Variables
EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE UN PRODUCTO: Es la diferencia entre
su precio de venta y su costo variable.
EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE LA EMPRESA: Es la diferencia entre el
total de sus ventas y el total de sus costos variables.
El Margen de Contribución es lo que queda de las ventas para pagar los costos
y gastos fijos, para generar utilidad.

CALCULO DEL MARGEN DE CONTRIBUCION DE LOS PRODUCTOS Y/O

SERVICIOS, Y DE LA EMPRESA.

Cálculo del Margen de Contribución del producto:

Para calcularlo hacer lo siguiente:
a) Calcular el margen de contribución en unidades monetarias.
MC Unid Monetarias = PV producto - CV producto
b) Calcular el margen de contribución en porcentaje.
Para calcularlo se divide el MC en unidades monetarias entre el precio
de venta del producto y se multiplica el resultado por cien.
MC en % = (MC Und Monet / PV producto) x 100

Ejemplos:
(1) El costo variable de una docena de camisas producida por la empresa
es de S/. 210 y el precio de venta es de S/- 380. Cuál es su margen de
contribución.
MC = 380 - 210 = S/. 170 (MC en unid Monetarias)
MC = (170 / 380) x 100 = 44.74 %
(2) El costo variable del servicio de afinamiento de automóviles es de S/.
15.40 y el precio de venta es de S/. 30. Cuál es el margen de contribución.

24
Ingeniería Costos

MC = 30.00 - 15.40 – S/. 14.60

MC = (14.60 / 30.00) x 100 = 48.67 %

(3) El costo variable de un machete en una ferretería es de S/. 18.50 y su

precio de venta es de S/. 34.20. Cuál es el margen de contribución.
MC 34.20 - 18-50 = S/. 15.70
MC (15.70 / 34.20) x 100 = 45.91%

Cálculo del Margen de Contribución de la Empresa:

Para el cálculo del margen de contribución de la empresa se presentan tres
casos:
1) Cálculo del, margen de contribución en unidades Monetarias de todos
los productos y/o servicios.
Para esto se hace una lista de todos los productos y/o servicios de la
empresa, se anota los precios de venta unitario y el costo variable
unitario para cada uno y se calcula el margen de contribución para cada
uno.
2) Cálculo del margen de contribución de la empresa en unidades
monetarias y en porcentaje.
Para esto se utiliza el siguiente formato:

PRODUCT UNIDADES PRECIO DE COSTO MC VENTAS DEL MC

OS VENDIDAS EN VENTA DEL VARIABLE DEL PROD EN EL TOTAL
EL MES PROD UNITARIO PROD MES
C-D BxC BxE

TOTALES

MARGEN CONTRIBUC = MARGEN CONTRIBUC TOTAL UNID MONET x 100

EMPRESA EN % TOTAL DE VENTAS

3) Cálculo del margen de contribución en las empresas mixtas.

25
Ingeniería Costos

Las empresas mixtas son las que tienen más de un tipo de actividad. Por
ejemplo: Industria y comercio: Panadería y venta de gaseosas; Comercio y
Servicio:
Taller de reparaciones y ventas de repuestos.
Para calcular se siguen los siguientes pasos:
a) Calcular el margen de contribución en porcentaje por cada tipo de
actividad por separado, como si cada actividad fuera una empresa aparte.
b) Averiguar la participación que tiene cada tipo de actividad en las ventas
totales de la empresa. Para averiguarla se divide el total de las ventas de
cada actividad entre las ventas totales y el resultado se multiplica por
100.
VENTAS DE LA ACTIVIDAD
% = ----------------- ------------------------ x 100
VENTAS TOTALES
c) Multiplicar el margen de contribución en porcentaje de cada tipo de
actividad por su porcentaje de participación en las ventas totales.
d) Sumar los márgenes de contribución de ambas actividades para conocer
el margen de contribución total de la empresa.

Ejercicio:
(1) Una panadería vende mensualmente un promedio de S. 1,200 de los
cuales SI. 800 son parte de la producción y venta del pan y S/. 400 son por la
venta de gaseosas. Se ha realizado un estudio de los costos en la empresa y
se determino que el margen de contribución por la venta de pan y productos
producidos es de 42% y el margen de contribución por la venta de gaseosas es
25%. Calcular el margen de contribución de la empresa.

Solución:
- Calculo de la participación en las ventas:
Venta de Pan: (800 / 1,200) x 100 66-66 %
Venta Gaseosas: (400 / 1,200) x 100 33.34 %
- Calculo del margen de contribución en función de las ventas:
Para el pan : 42 x 66.66 % = 27.99 %
Para 1as gaseosas : 25 x 33.34 % = 8.33 %
- Calculo del margen de contribución de la empresa:
Margen contribución total empresa = 27.99 + 8.33 = 36.32 %

26
Ingeniería Costos

(2) En un taller de reparación de bicicletas se obtuvo la siguiente

información:
Venta mensual de repuestos: S/. 978
Ingreso mensual por reparaciones realizadas: S/. 1,150
Margen de contribución de repuestos: 43 %
Margen de contribución del servicio: 32 %
Se pide calcular el margen de, contribución total de la empresa.

CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO:

Qué es el Punto de Equilibrio:

Es el volumen de ventas en cantidad o en unidades monetarias para sostener
el negocio sin ganar ni perder dinero.
Sabemos que:
Precio Venta (PV) = Costo Total (CT) + Utilidad (U)
Costo Total (CT) = Costos Fijos (CF) + Costos Variables (CV)
Entonces:
PV = CF + CV + U
PV = CV CF + U
MC = CF + U
La empresa está en el PUNTO DE EQUILIBRIO cuando el margen de
contribución es igual al total de los costos fijos de la empresa, es decir la
utilidad sea cero.
La empresa da UTILIDAD cuando el margen de contribución es mayor que el
total de costos fijos de la empresa.
La empresa da PERDIDA cuando él margen de contribución es menor que el
total de costos fijos de la empresa.
Es decir:
PUNTO EQUILIBRIO si: MC = CF
UTILIDAD si: MC > CF
PERDIDA si: MC < CF
Calculo del Punto de Equilibrio:
Para calcular el PUNTO DE EQUILIBRIO se sigue los siguientes pasos:

27
Ingeniería Costos

1) Calcular el MARGEN DE CONTRIBUCION de cada producto

2) Calcular el MARGEN DE CONTRIBUCION TOTAL de la empresa
3) Sumar los COSTOS FIJOS TOTALES (incluir los Gastos administrativos
de la empresa o todos los costos fijos que incurre la empresa)-
4) Calcular el PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS FIJOS TOTALES
PUNTO EQUILIBRIO = -----------------------------------
% MARGEN CONTRIBUCION
La formula da como resultado el Punto de Equilibrio en Unidades Monetarias
para la empresa. Es decir cuánto debe ser los ingresos por ventas para no
ganar ni perder.
COSTOS FIJOS TOTAL
PUNTO EQUILIBRIO = -----------------------------------------
MARGEN CONTRIB UNITARIO
La formula da como resultado el Punto de Equilibrio en cantidad para un
producto. Es decir cuantas unidades de producto debo vender para no ganar ni
perder.
Ejemplo:
(1) Los costos fijos mensuales de una empresa fue de 3,230) y su margen
de contribución fue de 45%. Hallar, el Punto de Equilibrio.
Punto de Equilibrio = 3,230 / 45% = 7,177.78
Significa que la empresa debe vender S/. 7,177.78 para sostenerse sin ganar ni
perder dinero.
(2) Un comerciante compra y vende un sola artículo denominado "A", siendo
su costo unitario variable de SI. 3.00. El precio de Venta es de S/. 6.00 y el
costo del alquiler de la tienda y otros costos fijos ascienden a S/. 3,000.
Cuantas unidades del artículo "A" debe venderse para que el comerciante no
gana ni pierda?
Margen de contribución unitario = 6.00 - 3.00 = S/. 3.00
Costos Fijos Totales = S/. 3,000
Punto de Equilibrio = 3,000 / 3 = 1,000 unidades
Significa que el comerciante debe vender 1,000 unidades para no ganar ni
perder.

28
Ingeniería Costos

CAPÍTULO II

ASPECTOS GENERALES DEL EMPRESA

1. ANTECEDENTES

La “PANIFICADORA DON VICTORIO” ubicada en Hipolito Unanue #1199,

distrito de Hualmay. Alejandro Soto, inicio sus actividades en el comienzo
del año 70, empezaron con la elaboración de panes de tipo Francés. Los
primeros meses en el mercado fue bastante difícil y pesado ya que, a pesar
de conocer el mercado no contaban con la popularidad ante la comunidad.
Actualmente tienen una parte del mercado ganado a costa de sacrificio y
mucho esfuerzo, la cual es constante ya que otras empresas han
incursionado en este negocio; elevando así el número de competidores.

2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Las industrias panaderas, en su mayoría, se ubican como micro, pequeñas

y medianas empresas. Esta clasificación se hace en función al número de
empleados. Los pasos para la fabricación de los productos son continuos
(amasado, sobado, división de la masa, pesada, boleado, moldeado,
fermentación y horneado). Todas las etapas, en conjunto, conducen a la

29
Ingeniería Costos

transformación de materias primas en productos terminados (panes). Se

constató que fabrican el de mayor demanda el pan francés, que representa,
para las panaderías su mayor producción en unidades, pues posee una
posición dominante en el mercado y genera la mayor parte de los ingresos
de ésta industria; además, no requiere de recursos adicionales para
mantener su posición en el mercado.

3. ASPECTO TEORICO
No se cuenta con un control de los costos que se generan al realizar todo el
proceso de elaboración del pan, solo manejan ingresos, egresos y saldo
como única fuente de apoyo para todos sus datos.

4. SITUACION DE NEGOCIO
Políticas:

 Trabajo en equipo y compromiso con la empresa.

 Higiene y seguridad en el todos los proceso de elaboración.
 Mantenimiento de insumos de calidad.
 Manutención continua de maquinas y herramientas.
 Control continúo del sistema, cerciorándose de su buen funcionamiento
en la empresa.
 Cumplimiento de todas la labores en las que está involucrada el
personal.
 Un interés minucioso en la calidad, motivación y entrenamiento positivo
sobre la calidad de toda la panadería.

Diseño del producto

El producto que se brinda, es un producto con una característica principal

que es el sabor y de calidad aceptable, el cual es aprobado por el
consumidor, siendo una de sus características principales ser blando y
esponjoso. Como una regla importante en la empresa hacia la variación de
los precios la calidad, este no deberá ser alterado por intentar reducir
costos.

30
Ingeniería Costos

Proceso de producción del pan

Insumos Insumos

Proceso de mezclado Proceso de estirado Cocción

Documentación de los procesos que intervienen en la producción:

1ER PROCESO: MESCLADO

Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y
recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe
realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximación.
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta
etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la
capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas),
pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a
la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa
se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si
utiliza una amasadora lenta como rápida.
Etapa 3: Primera fermentación
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea
amasadora.
El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del
proceso es crítica para la obtención de un pan con características

31
Ingeniería Costos

aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se
seque).
Etapa 4: Refinado / sobado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)
cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora
se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.
Etapa 5: Descanso / Reposo
Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10
minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto
permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.

2do PROCESO: Estirado

Etapa 6: División / armado
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el
tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta,
felipe, milonguita, baguette, etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando
maquinaria).
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser
previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante
para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con
recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente
cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas
de masa para evitar que se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentación
De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que
se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación
dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de
humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºc dado que la
temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºc. En el
modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90
minutos.

32
Ingeniería Costos

Etapa 9: Cortado
A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine
de desarrollarse en el horno y no se fracture.

3er PROCESO: Cocción

Etapa 10: Cocción
Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre
180 y 260 ºc, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características
de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y
del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma
de cocción.
La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua,
dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen
y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del
pan.

5. DEFICIENCIA
Al no existir un Sistema de Contabilidad de Costo, se dificulta que en el
proceso administrativo, especialmente en la planeación, el control y la toma
de decisiones, no se pueda suministrar información relacionada con los
costos de producción, de forma oportuna y sistemática. La información
suministrada por la contabilidad de costos servirá para estimar la
producción y sus requerimientos, y a la vez fijar patrones de comparación
para propósitos de control administrativo.

6. PLANTEAMIENTO DE TRABAJO
El trabajo realizado por parte de la panadería está estimado en un día, la
cual abarca 2 procesos de elaboración diarios para poder satisfacer la
demanda de la zona.

33
Ingeniería Costos

Materiales
Formula (1000 panes de 27gr aprox.)
 25 kg de harina (1/2 saco)
 500 gr de levadura
 500 gr de sal (1/2 bolsa)
 625 gr de azúcar
 1 kg de grasa manteca
 12.5 litros de agua

Maquinarias y herramientas
 1 Sobadora
 1 Amasadora
 1 mesón de madera
 Horno
 Balanza
 Cortadores metálicos
 Cuchillos
 Espátulas
 Mascarillas
 Delantales

Preparación del Horno

El horno será preparado con cuatro horas de anticipación al llenado de los
panes, para lograr un calentamiento uniforme, por lo que la hora de
encendido será a las 9 de la noche del día anterior.

34
Ingeniería Costos

CAPÍTULO III

SISTEMA DE COSTO ACTUAL

Costos de Producción para la elaboración de 1000 panes

Materia Prima

Materia Prima Cantidad (Kg) Precio Unit (S/.) Costo Total (S/.)

Harina 25 1.74 43.5

Levadura 0.5 10 5
Sal 0.5 0.6 0.3
Azucar 0.625 2.4 1.5
Manteca 1 5.6 5.6
Quimica 0.1 5 0.5

TOTAL 56.4

Costo Total (Mañana y Tarde)  S/. 56.40

Costo Mensual  56.40 x 30 = S/. 1692.00

Mano de Obra

- 1 panadero (S/. 15.00 diarios c/u)  S/. 450.00 mensuales

- 1 ayudante (S/. 10.00 diarios c/u)  S/. 300.00 mensuales
- 1 vendedor (S/. 10.00 diarios c/u)  S/. 300.00 mensuales

Lo que hace un total mensual de S/. 1050.00

Otros Gastos

Lo que hace un total mensual de S/. 500.00

COSTO TOTAL = 1692.00 + 1050 + 500 = 3242.00

Cu = 3262.00/30000 = 0.108067 soles

UTILIDAD = INGRESOS – EGRESOS

UTILDIAD = 3750.00 - 3242.00
UTILIDAD = 508.00

35
Ingeniería Costos

CAPÍTULO IV

SISTEMA DE COSTO PROPUESTO

Materia Prima Directa

Costo Total (Mañana y Tarde)  S/. 56.40

Costo Mensual  56.4 x 30 = S/. 1692.00

Mano de Obra Directa

- 1 panadero (S/. 15.00 diarios c/u)  S/. 450.00 mensuales

Costos Indirectos de Fabricación

- Materiales Indirectos
Artículos de limpieza 30
Fósforos 1.50
- Energía Eléctrica 30.00
- Combustible 300.00
- Agua 25.00
- Depreciación de Edificio (S/. 50000.00 en 50 años) 16.67
- Depreciación de Maquinaria (5 años)
Balanza (S/. 1000.00) 16.67
Amasadora (S/. 2000.00) 33.33
Horno (S/. 3000.00) 50.00
- Mano de Obra Indirectos
1 ayudante(S/. 10.00 diarios c/u) 300

Lo que hace un total mensual de S/. 803.17

Costos Fijos = 1166.67 soles

Costos Variables = 2128.50 soles

36
Ingeniería Costos

BAJO EL SISTEMA DE COSTOS DE PROCESOS CONTINUOS

CANTIDAD DE PRODUCCION = 500 UNIDADES (TURNO MAÑANA)

Materia Prima Directa

Para 1000 panes (Mañana y Tarde) = S/. 56.40

Para 500 panes (Mañana) = S/. 28.20

Mano de Obra Directa

1 panadero cobra S/. 15.00 diario, entonces:

1 panadero cobra S/. 7.50 soles por la mañana

Costos Indirectos de Fabricación

El costo indirecto de fabricación mensual = S/. 803.17

El costo indirecto de fabricación diario = S/. 26.77

El costo indirecto de fabricación por la mañana = S/. 13.39

TENIENDO COMO DATOS LO ANTERIOR ENTONCES:

CANTIDAD = 500 PANES

ELEMENTOS TOTAL MEZCLADO ESTIRADO COCCION

MP 28.2 25 3.2 0

MOD 7.5 2.81 2.81 1.88

CIF 13.39 5.02 5.02 3.35

TOTAL 49.09 32.83 11.03 5.23

INFORME DE PRODUCCION EN CANTIDAD

CONCEPTO MEZCLADO ESTIRADO COCCION

unid puestas en proceso de fabricacion 500 0 0
unid precedentes del dpto anterior 0 500 500
total a distribuir 500 500 500
unid terminadas y transmitida 500 500 500
unid en proceso de fabricacion 0 0 0
total distribuidas 500 500 500

37
INFORME RESUMEN DEL COSTO DE PRODUCCION

MEZCLADO ESTIRADO COCCION

CONCEPTO CT UNID CU CT UNID CU CT UNID CU

costo transf dpto anterior 0 0 0 32.83 500 0.0657 43.86 500 0.0877
costos en el dpto:
costo materias primas 25 500 0.05 3.2 500 0.0064 0 0 0
costo mano de obra 2.81 500 0.0056 2.81 500 0.0056 1.88 500 0.0038
costo gastos de fabricacion 5.02 500 0.01 5.02 500 0.01 3.35 500 0.0067

costos departamentales 32.83 500 0.0657 11.03 500 0.0221 5.23 500 0.0105

COSTOS ACUMULATIVOS 32.83 0.0657 43.86 0.0877 49.09 0.0982

product terminados y transf 32.83 500 0.0657 43.86 500 0.0877 49.09 500 0.0982
productos en proceso:
costos dpto anterior 0 0 0 0 0 0.0657 0 0 0.0877
costos en el dpto:
costos materias primas 0 0 0.05 0 0 0.0064 0 0 0
costos mano de obra 0 0 0.0056 0 0 0.0056 0 0 0.0038
costo gastos de fabricacion 0 0 0.01 0 0 0.01 0 0 0.0067

COSTOS ACUMULATIVOS 32.83 43.86 49.09

RESUMEN DE COSTOS

PRODUCCION
P TOTAL
CONCEPTO PROCESO TERMINADO
MAT PRIMA 0 0 28.2 28.2
MO 0 0 7.5 7.5
CIF 0 0 13.39 13.39
TOTAL 0 49.09 49.09

CANTIDAD (TURNO MAÑANA) = 500 PANES

COSTO TOTAL DE PRODUCCION = S/. 49.09

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION = S/. 0.0982

CANTIDAD (MENSUAL) = 30,000 PANES

COSTO TOTAL DE PRODUCCION = S/. 2945.17

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION = S/. 0.0982

Nota: Se observa que los costos unitarios son iguales.

BAJO EL SISTEMA DE COSTEO ABSORVENTE:

ESTADO DE PRODUCCION TERMINADA

Inventario Inicial de Producción en Proceso ----

 Inventario Inicial de Materias Primas ----

 (+) Compras S/.1692.00
 Materia Prima Disponible para producir S/.1692.00
 (-) Inventario Final de Materias Primas ----
 Materia Prima Utilizada S/.1692.00
 Mano de Obra Directa S/. 450.00
 Gastos Indirectos de Fabricación S/. 803.17
 Costo Total del Período S/.2945.17
Costo Total de Fabricación S/.2945.17

 (-) Inventario Final de Producción en Proceso ----

CPT S/.2945.17

Por lo tanto el costo unitario es 2945.17 / 30000 = 0.0982

Ingeniería Costos

ESTADO DE COSTO VENTAS

 Inventario Inicial de Producción Terminada -----

 (+) CPT S/.2945.17
 Costo Total Producción Terminada Disponible S/.2945.17
 (-) Inventario Final Producción Terminada -----
Costo de Ventas S/.2945.17

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

 Ventas (30,000 x 0.125 soles c/u) S/.3750.00

 (-) Costo de Ventas S/.2945.17
 Utilidad Bruta S/. 804.83
 (-) Gastos Operativos, Administrativos, Ventas
 Sueldo del Vendedor S/. 300.00
 Otros Gastos de Venta S/. 50.00
Utilidad antes de Intereses e Impuestos S/. 454.83

40
Ingeniería Costos

BAJO EL SISTEMA DE COSTEO DIRECTO:

Ventas (30,000 unid a S/. 0.125 c/u) S/. 3750.00

Menos:
Costos Variables de Fabricación
(30,000 unidades a S/. 0.069283 c/u) 2078.50
Gastos Variables de Administración y Ventas 50.00
-----------
Costos Variables Totales 2128.50
Margen de Contribución 1621.50
Menos:
Costos Fijos de Fabricación
(30,000 unidades a S/. 0.028889) 866.67
Gastos Fijos de Administración y Ventas 300.00
------------
Costos Fijos Totales 1166.67
-------------
Utilidad Neta 454.83

Costos Variables Unitarios del Pan

IT = ET + U

IT = CF + CV +U

3750 = 1166.67 + CV + 454.83

CV = 2128.5

CVu = 2128.5/30000 = 0.07095

41
Ingeniería Costos

ANALISIS COSTO VOLUMEN UTILIDAD

El análisis se realiza para un día vendiendo un promedio de 1000 panes.

Precio de Venta S/. 0.125 c/u

Costo variable unitario S/. 0.07095 c/u

Margen de Contribución S/. 0.05405 c/u

Costo fijo (S/. 1166.67 mensual) S/. 38.889 diario

Utilidad (S/. 454.83 mensual) S/. 15.161 diario

PUNTO EQUILIBRIO

Se tiene un promedio de venta diaria de s/. 125, donde el precio de venta es de

S/. 0.125, y los costos fijos ascienden a S/. 38.889 y el costo variable unitario
es S/. 0.07095.

CANTIDAD DE EQUILIBRO

Q.E.= 38.889

0.05405

Q.E.= 719.5 = 720 unidades de pan

Q.E.= 720 x 0.125 = 90 unidades monetarias

42
Ingeniería Costos

CAPÍTULO V

BALANCE PROPUESTO

31 de Diciembre del 2010

Activo

Caja S/.100.00

Cuentas a cobrar 450.00 (Ventas de 30 días último mes)

Inventarios 100.00

Activo Corriente Total S/. 650.00

Inmueble 50,000.00

Deprecia.Acumulada (40,000.00) S/. 16.67 mensual por 50 años

Maquinaria 6,000.00

Deprecia.Acumulada (3,600.00) S/. 100.00 mensuales por 5 años

Activo Fijo Neto S/. 12,500.00

Activo Total S/. 13,150.00

Pasivo + Patrimonio

Cuentas a Pagar S/. 1692.00 Basadas en compras en 30 días

Documentos a Pagar 355.00

Pasivo Corriente Total 2,047.00

Acciones ordinarias 3,750.00

Utilidades Retenidas 7,353.00

Total Pasivo + S/. 13,150.00

Patrimonio

43
Ingeniería Costos

CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN

Como resultado del punto de equilibrio se llego a la conclusión de que

con la venta de 720 unidades de pan la empresa panificadora no generaría
perdidas ni ganancias, por lo que la inversión que se diera en la elaboración
seria la misma que recibiera al final de proceso y en el periodo de un día no
se generaría ninguna utilidad

La relación entre los costos, las ventas y las utilidades que se vienen
desarrollando en la empresa panificadora nos proporciono una visión de cómo
debería estar relacionada todos los distintos efectos que se dan en los costos,
precios, volúmenes de venta para poder controlarlos y así poder saber si la
empresa está teniendo ingresos reales o solo ficticios en el que estarían
cofundados todos los tipos de gastos que uno genera al elaborar un producto

El control de los costos mediante un sistema de costos puede

proporcionar pautas a la gerencia para la toma de decisiones relacionadas
con el volumen de producción y ventas que les convenga y así poder llegar a
un nivel más amplio de conocimiento por parte de los dueños de la empresa
panificadora

El cálculo de los costos en función de los costos variables y fijos

proporciona una visión general del proceso de planeación. Los gerentes se
enfrentan a menudo con decisiones sobre los precios de venta, los costos
variables y los costos fijos. Por lo general estas decisiones son a corto plazo:
¿Cuántas unidades de pan deben fabricarse y venderse?, ¿Se deben
cambiar el precio del pan?

44
Ingeniería Costos

ANEXO 1

ORDEN DE COMPRA

45
Ingeniería Costos

ANEXO 2

TARJETA DE KARDEX

REGISTRO DE ENTRADAS DE MATERIALES

46
Ingeniería Costos

ANEXO 3

INVENTARIO

REGISTRO DE ENTRADAS DE MATERIALES

47
Ingeniería Costos

ANEXO 4

INFORME DE CANTIDAD DE PRODUCCION

48
Ingeniería Costos

ANEXO 5

INFORME DE COSTOS DE PRODUCCION

49