UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Elaboración de alfajor enriquecidos con extracto de tarwi

CURSO: Mercadotecnia
DOCENTE: Econ. Wilber Barrientos Guzmán
INTEGRANTES: CODIGO:
 Huamán Maqque Ruth Naysha 161937
 Aguilar Olivera Edson 15

SICUANI-CUSCO-(2018-II)
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Provincia de Canchis es rico para la producción de tarwi y los productores no se dedican
a la siembra de esa leguminosa, por falta del mercado. contiene alto porcentaje de
componentes bioactivos, los cuales de acuerdo con las investigaciones científicas se
encargan de regular la glucosa en la sangre, reduce el estrés.

El alfajor es uno de los postres más deliciosos de nuestro país, y se puede comer en
cualquier momento y cae bien con cualquier bebida. Por tal razón, adicionamos extracto
de tarwi para elevar el valor nutricional del producto.

FORMULACION DEL PROBLEMA

¿será posible obtención del alfajor con extracto de tarwi?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener alfajor con extracto de tarwi (Lupinus mutabilis)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un cuestionario para ver la aceptabilidad del alfajor con extracto de tarwi.
 Evaluar la demanda del alfajor con una encuesta

HIPOTESIS

HIPOTESIS GENERAL

La obtención del alfajor con extracto del tarwi presentará características adecuados para
el consumidor.

HIPOTESIS ESPECIFICO

 El desarrollo del cuestionario determinará la aceptabilidad del alfajor

 El desarrollo de la encuesta determinará la demanda del alfajor
ANTECEDENTES

(Villalobos et al, 2015) realizó la investigación “elaboración y evaluación nutricional

de alfajores enriquecidos con harina de camote (ipomea batata lam) y soya (glicine
max meir) con sustitución parcial de la margarina por aceite de ajonjoli” en la
Facultad de Ingeniería de Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Santa. El presente trabajo de investigación tuvo como
objetivo la optimización de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de camote
y soya así como la sustitución parcial de la margarina por aceite de ajonjolí para la
elaboración de un producto de pastelería, denominado alfajor, que cumpla con los
estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales; logrando así el diseño de
un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas y
aceites. Para cumplir con ello, se partió de una formulación control constituida de: 100%
harina de trigo, 25% de maicena, 65% de margarina, 30% azúcar impalpable ,40% manjar
blanco y 5% coco rallado. Para lograr la optimización se elaboró alfajores a partir de 15
mezclas constituidas por 3 harinas (H.Trigo, H.Soya y H.Camote) y por 2 grasas
(Margarina y Aceite Ajonjolí) proporciones que fueron establecidas utilizando un Diseño
de Superficies -Box Behnken y el paquete estadístico Stat graphics centurión XVI y
manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base, los cuales fueron evaluados
en función al % Grasa y sabor; datos que se analizaron con un nivel de significancia del
95% y utilizando el mismo paquete. Estos sirvieron para determinar la mezcla óptima de
las harinas y grasas en las siguientes proporciones: 76.52% H.Trigo, 13.48% H. Soya,
10% H.Camote (con respecto a 100% Harina) y 35% Aceite de Ajonjolí, 65% Margarina
(con respecto al 100% Grasa). La formulación óptima se realizó análisis químico
proximal, fisicoquímicos para ver su comportamiento frente a solo harina de trigo. Se
analizó por 12 días los parámetros exigidos por la Norma Técnica Peruana (%Acidez,
%Humedad, Proteínas) contrastándose con el alfajor control. Entre los valores reportados
tenemos 8.11% de proteína en el alfajor optimo superior al control y grasa 22.22% inferior
al del control. Para la conservación del producto, se evaluaron a tres tipos de envasases,
resultando el polipropileno como mejor envase. Así mismo se determinó la vida útil del
producto a temperatura ambiente mediante la evaluación sensorial, aplicando la
Distribución de Weibull, obteniendo un tiempo de vida en anaquel de 10 días al producto.
Finalmente, se realizó análisis biológico obteniendo un PER: 2.94 + 0.06, DV: 0.7718 +
0.1704, NPU: 0.7363 + 0.0331 y VB: 0.9929 + 0.1763.
JUSTIFICACION

El siguiente trabajo de investigación lo realizamos con el fin de obtener un producto

innovador y diferenciado, para que los productores de la provincia de Canchis puedan
aumentar a la siembra del tarwi (leguminosa) para abrir un nuevo mercado para dicha
leguminosa.

Al elaborar alfajor con extracto de tarwi (Lupinus mutabilis) ya que contiene un alto
porcentaje de componentes bioactivos, y asi mismo nos ayuda a regular la glucosa en la
sangre.

MARCO TEORICO

Alfajor

La palabra alfajor se utiliza para designar a una especie de bocado dulce que se consume
especialmente en Argentina o en otros países de Sudamérica. El alfajor es un delicioso
producto que puede ser elaborado de muy diversas maneras y sabores, aunque por lo general
se encuentra en tamaños más bien medianos o pequeños. Muchas casas de repostería se
especializan en la producción de alfajores y son conocidas por eso, al ofrecer variados sabores,
texturas y especialidades.
A la hora de describirlos, los alfajores son dos galletitas que se unen por un relleno dulce,
normalmente de dulce de leche, chocolate o fruta (aunque los sabores pueden ser muy
variados y diversos dependiendo de cada marca). Además, algunos de los alfajores pueden
estar bañados en chocolate o en alguna otra confitura para hacerlos aún más deliciosos.
Muchos alfajores pueden estar sin ningún tipo de cubierta, entre los cuales los alfajores de
maicena son los más típicos. Estos alfajores son realizados con otro tipo de galletita, más
esponjosa y suave, para luego ser rellenados con dulce de leche y unidos con coco.

TARWI (Lupinus mutabilis)

Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m.
Adaptación: Se cultiva principalmente entre 2000-3800 msnm. En climas templado-fríos.

VARIEDADES DE TARWI.

El tarwi muestra una amplia diversidad genética con gran variabilidad en la arquitectura de la
planta, adaptación a suelos, precipitación, temperatura, altitud y periodo vegetativo. Así mismo
varía en precocidad, contenido en proteínas, aceites, alcaloides, rendimiento y tolerancia a
plagas y enfermedades. El color del grano, planta y flor es variable. Su centro de origen está
ubicado en la región andina de Bolivia, Ecuador y Perú, ya que en ellas se encuentra la mayor
variabilidad genética.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

El tarwi es una leguminosa andina excepcionalmente nutritiva. Su contenido proteico y de grasa

es superior al de la soya y otras leguminosas. A continuación, se muestra la composición química
del tarwi semidulce. (INAIA., 1999). Composición por 100 gramos de porción comestible.

Fuente: INAIA., 1999.

ALCALOIDES.

Caicedo, C., Peralta, E., 2000, citan que: “El alto contenido de alcaloides quinolizidínicos (2.6 a
4.2%) en el grano de Lupinus mutabilis, constituye el principal obstáculo para la expansión de su
consumo, por lo que es necesario reducir drásticamente el contenido de alcaloides para
emplearlo en la alimentación humana o animal. Para rumiantes y aves basta una reducción del
contenido total de alcaloides a 0.4 a 0.6%, mientras que para los seres humanos y para los
cerdos, el contenido de alcaloides en el grano no debe sobrepasar el 0.05%. La reducción de
alcaloides en el chocho se puede realizar cambiando la genética del cultivo o mediante
procesamiento tecnológico.”

DESAMARGADO DEL TARWI.

Con respecto al desamargado existen varias formas, la tradicional basada en la solubilidad de

los alcaloides en agua, el cual comienza con la limpieza y selección, hidratación, cocción y lavado
de los granos; siendo indispensable la cocción por 40 minutos, de tal forma de destruir la
capacidad germinativa del grano interrumpiendo las descomposiciones enzimáticas y
bacterianas, reducir la perdida de proteínas a través de la coagulación y sobre todo eliminar los
alcaloides y aromas desagradables. Finalmente el lupino es colocado en agua corriente por tres
días, a fin de lavarlos completamente. (Mayola, V., 1983).
insumos para la elaboración de alfajores

Estos insumos fueron calculados a tomando como base a las investigaciones realizadas. La
formulación calculada para 450 gramos de alfajor.

Mantequilla 80g
Azúcar 80g
Huevo 1
Maicena 180
Harina (harina preparada) 56
Extracto de tarwi 24g
Polvo hornear 30g
Vainilla 10g
Fuente: modificado por los investigadores de este trabajo.

Una vez estirada nuestra masa la cortamos con un cortador redondo de unos 3-4 cm, con la ayuda de una
espátula (para no deformar la masa con las manos) las colocamos en una bandeja previamente rociada
con spray desmoldante y dejamos unos centímetros de separación entre sí, horneamos durante 10 min a
una temperatura de 160- 180 ºC sin dejar que se doren, dejamos enfriar y entre las dos mitades ponemos
el dulce de leche repostero.

ANALISIS FODA

El análisis de los factores externos (amenazas y oportunidades) y factores internos

(fortalezas y debilidades)

Fortaleza:

 El producto es innovador, elaborado con extracto de tarwi

 El producto cumple con los parámetros de calidad e inocuidad y es una buena
opción nutritiva.
 Este producto es un complemento de fibra siendo esta su principal bondad.
 La materia prima es fácil de adquirir y la existencia de empresas procesadoras de
alfajor con extracto de tarwi es muy escaso.
 Especialización de un producto único.

Oportunidades:
  Debido a la preocupación de las personas por consumir alimentos saludables los
consumidores se caracterizan por estar abiertos aprobar nuevos productos y
sabores, lo cual puede favorecer la venta de nuestro producto.
 Cubrir demanda insatisfecha con un producto que cuide la salud y la figura
debido a su alto contenido de fibra.
 Aprovechar la obtención de materia prima directo del productor.
 Difundir nuestro producto en los medios de comunicación y ganar
reconocimiento.
 Acceder a una tecnología de alta calidad para mejorar la producción.
 Utilizar materia prima no explotada

Debilidades:

 Las materias primas (extracto de tarwi) es de carácter estacional, por lo que la

producción no será continua.
 Al ser una empresa nueva, la falta de experiencia en el rubro puede llevar al
fracaso.
 No contamos con un capital suficiente por lo que nos veremos obligados a
realizas todos los gastos por nuestra cuenta.
 Necesita financiamiento externo
 Desconocimiento de los proveedores y poca relación con el medio.

Amenazas:

 Competencia posicionada en el mercado, pueden abaratar costos para tratar de

ofrecer precios más competitivos.
 Variabilidad de precios de materia prima que utilizaremos en la elaboración del
producto.
 Alto poder de los sustitutos (galletas).
Diseño experimental

Tarwi Harina preparada

Recepción Recepción

Selección Formulado

Pesado mezclado

Remojo amasado

t=40min
T=ebullición Cocción laminado

3dias en
agua
Desamargado moldeado

t=10min
Lavado Horneado T=170°C

Agregado de
Desacascarado chocolate
relleno

Licuado Cobertura Coco rayado

Pasteurizado Alfajor

Extracto de tarwi

Fuente: Elaboración propia

 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Encuesta, para ver si el producto “elaboración de alfajor con extracto de tarwi” es aceptado en
el mercado o no

1. Estudiar el futuro mercado de alfajor con extracto de tarwi. ¿usted consume alfajores?
a) Si
b) No

¿Por qué?_______________________________________

2. ¿con que frecuencia consume alfajores?

a) Diario
b) Semanal
c) Quincenal
d) Mensual
3. ¿en que sitio compra usted los alfajores?
a) Tienda
b) Supermercado
c) Panadería
d) Kioscos
4. ¿conoce los beneficios del extracto de tarwi?
a) Si
b) No

¿Por qué? _______________________________________________

5. ¿Le gustaría consumir alfajor con extracto de tarwi?

a) Si
b) No

¿Por qué? _____________________________________________________

6. ¿Cómo le gustaría el empaque?

a) En un plástico de polietileno de alta densidad
b) En una caja
7. ¿influye en su compra el color del empaque?
a) Si
b) No
8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?
a) 2.00
b) 2.50
c) 3.00

¡Muchas gracias por su amabilidad y por el tiempo dedicado a contestar esta encuesta!
PROCESAMIENTO E INTERPRETACION DE DATOS

Se aplico la encuesta a 20 personas con el objetivo a estudiar alfajor con extracto de

tarwi.

resultados

los resultado obtenidos a través de la encuesta fueron los siguientes:

CONSUMEN ALFAJORES
si no

40%
60%

consume alfajores total porcentaje

Si 12 60%
no 8 40%
total 20 100%

 pregunta numero 2

con que frecuencia consume alfajores personas porcentaje

Diario 0 0

FRECUENCIA DEL CONSUMO

DEL ALFAJOR
diario semanal quincenal mensual

0%
20%

10%

70%
 semanal 4 20%
quincenal 2 10%
mensual 14 70%
total 20 100%


Pregunta numero 3

lugar de compra de alfajores personas Porcentaje

tienda 12 60%
supermercado 3 15%
panaderia 2 10%
kioscos 5 25%
Total 20 100%

LUGAR DE COMPRA DE ALFAJORES

tienda supermercado panaderia kioscos

23%

9% 54%

14%

 Pregunta numero 4

conoce los beneficios del extracto de tarwi personas porcentaje

Si 10 50%
No 10 50%
Total 20 100%

conoce los benificios del extracto del tarwi

si no
 Pregunta numero 5

le gustaría consumir alfajor con extracto de tarwi Persona porcentaje

Si 16 80%
No 4 20%
Total 20 100%

CONSUMO DEL AÑLFAJOR CON EXTRACTO DE

TARWI

si no

20%

80%

 Pregunta numero 6

cómo le gustaría el empaque Persona porcentaje

plástico de polietileno de alta densidad 2 10%
Caja 18 90%
Total 20 100%

MATERIAL DEL EMPAQUE

plastico de polietileno de alta densidad caja

10%

90%

 Pregunta numero 7

influye en su compra el color del empaque Persona porcentaje

Si 14 70%
No 6 30%
Total 20 100%
 COLOR DEL EMPAQUE
si no

30%

70%

 pregunta numero 8

cuanto estarias dispuesto a pagar Persona porcentaje

2 soles 9 45%
2.5 soles 10 50%
3 soles 1 5%
Total 20 100%

TOTAL A PAGAR

5%

45%

50%

Discusiones

 De acuerdo a la primera pregunta sobre el consumo de alfajores 100% de la

población encuestada 60% quieren consumir mientras el resto no quieren
consumir, y como observación de los consumidores quieren consumir por lo que
es dulce y algunos no le gusta el nivel del azúcar que lo posee.
 La segunda pregunta nos indica que los consumidores no consumen diariamente
por lo tanto existiría menor demanda debido a lo que es muy dulce pero el
producto es nutritivo (con extracto de tarwi) lo cual es la fortaleza del producto.
  De acuerdo a la tercera pregunta l0s consumidores compran alfajores en un 60%
de la tienda y el resto de los supermercado, de los ambulantes, etc, la mayoría de
la población busca fácil accesibilidad para optar el producto.
 La pregunta cuatro sobre los beneficios del extracto de tarwi 50% de la población
encuestada conoce los bondades que posee el tarwi y resto no lo conoce. Pero al
explicarlo sobre los beneficios del extracto de tarwi están dispuesto consumir.
 Con la pregunta 5 conocemos de que la población en general esta apto para
consumir el producto debido que es altamente nutritivo y posee otros
componentes bioactivos.
 Sobre el empaque del producto la mayoría de la población (80%) quiere comprar
en las cajas, lo cual es una alternativa para evitar el uso de los pasticos comerciales
que afecta al medio ambiente.
 Los consumidores indican que el color del empaque influye en la presentación del
producto por lo tanto el diseño debe ser colores mas claros y compatibles con el
color del producto.
 Sobre el precio mayor parte de la población quien comprar con 2.5 soles un costo
adecuado.

Conclusiones

 La aceptabilidad del alfajor se determinó con el cuestionario, de la población

encuestada 60% consumen el alfajor y elaborada con extracto de tarwi el consumo
de población se aumentaría a 80% por lo tanto la acetabilidad es alto.
 La demanda del alfajor se determinó con la encuesta con precio mínimo de 2.50.